Defumação de pacus inteiros (Piaractus mesopotamicus) submetidos a diferentes concentrações de
sal
Adriana Cristina Bordignon 1, Bruno Estevão de Souza 2, Leandro Bhonenberger 3, Cleiton Manske
4
, Wilson Rogério Boscolo 5, Aldi Feiden 5 , Márcia Ferrarezi Maluf 6
1
Engenheira de Pesca. Universidade Estadual do Oeste do Paraná-UNIOESTE/Campus Toledo. Rua da Faculdade nº 645.
[email protected]
Mestrando da Universidade Estadual de São Paulo- UNESP/Campus Jaboticabal.
3
Mestrando da Universidade Estadual do Oeste do Paraná- UNIOESTE/Campus Cascavel
4
Engenheiro de Pesca. Universidade Estadual do Oeste do Paraná-UNIOESTE/Campus Toledo
5
Professor da Universidade Estadual do Oeste do Paraná -UNIOESTE/Campus Toledo
6
Bioquímica da Universidade Estadual do Oeste do Paraná -UNIOESTE/Campus Toledo
2
RESUMO: O objetivo do presente trabalho foi avaliar o rendimento, a presença de microrganismos e
a aceitação do qualidade do pacu submetido a diferentes concentrações de sal utilizando o processo
de defumação a quente. Foram utilizados 15 experimentos utilizando pacus (Piaractus
mesopotamicus) com peso médio de 583,9 gramas, os quais foram lavados, descamados e
eviscerados e submetidos a salmouragem por quatro horas em concentrações de 10, 20, 30% de sal e
posteriormente defumados a quente por 6:30 horas a 64,86 º ± 8,65 ºC em um defumador semiindustrial. Ao final do processo de defumação os peixes foram pesados obtendo-se um rendimento
de carcaça e produto defumado de 86,7±1,1% e 63,6±3,8%, respectivamente. A matéria-prima
processada foi acondicionada individualmente em sacos de polietileno e submetidas à refrigeração a
temperatura de 5 º ± 2 ºC para a realização das análises microbiológicas e sensoriais. O critério para
avaliar a qualidade do produto pronto para o consumo humano foi realizado através do exame
degustativo realizado pelos provadores.
PALAVRAS-CHAVE: defumação, Piaractus mesopotamicus
Preparation of entire smoked fish (Piaractus mesopotamicus) utilizing different concentrations of
salt
ABSTRACT: The objective of the present work was to evaluate the fish income, the presence of
microorganisms in the fish and the acceptance of its quality treated by different salt concentrations
using the hot smoked procedure. Fifteen experiments had been carried out using (Piaractus
mesopotamicus) species with average weight of 583.9 grams, which had been washed, clean up and
treated with salt concentrations of 10, 20, 30% for four and later on the samples were hot smoked
treated for 6:30 hours 64,86 º ± 8,65 ºC in the semi-industrial equipment. At the end of the smoked
process the fish had been weighed obtaining an income of the product of 86,7 ± 1,1% and 63,6 ±
3,8% , respectively. The processed raw material was conditioned individually in polyethylene bags
and was refrigerated at temperature of 5 º ± 2 ºC for the use and accomplishment of the
microbiological and sensorial analyses. The criterion of human consumption for product quality
evaluation was applied by experienced testers.
KEYWORDS: Smoked fish, Piaractus mesopotamicus
INTRODUÇÃO
A defumação do pescado é um dos métodos mais antigos de conservação da carne. Os métodos ou
tipos de defumação variam de acordo com os produtos desejados, no entanto, existem três fases para
obter a qualidade do produto: a salmouragem, a secagem e a defumação. O processo de defumação é
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uma das alternativas para melhorar o aproveitamento de espécies de peixes, onde o produto
defumado apresenta uma coloração típica que varia do amarelo-dourado claro ao marrom-escuro,
esta variação é ocasionada pelo tipo de madeira utilizada, devido sua diferente composição química,
com respeito à celulose e a lignina. O pacu, Piaractus mesopotamicus, espécie bastante utilizada nas
regiões sudeste e centro oeste do país, devido seu rápido crescimento, fácil adaptação a rações
comerciais, docilidade de manejo e aceitação pelo mercado consumidor (Almeida, 2003). O
processo de salga baseia-se no princípio de desidratação osmótica, como conseqüência há aumento
do poder de conservação do pescado, havendo inibição da atividade enzimática, tanto de enzimas
próprias do pescado como de bactérias. O rendimento dos produtos pesqueiros defumados é variável
com o tipo de produto e método de defumação, se a frio ou a quente. O presente trabalho foi
realizado com o objetivo de avaliar o rendimento, a presença de microrganismos e a aceitação do
pacu submetido a diferentes concentrações de sal utilizando o processo de defumação “a quente”.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado no laboratório de Tecnologia do Pescado da Universidade Estadual
do Oeste do Paraná – UNIOESTE/Campus Toledo, no mês do outubro do ano de 2005. Utilizou-se
um total de 15 exemplares (pacu “in natura”), cedidas pela ITAIPU BINACIONAL, através projeto
tanque-rede. Os peixes foram trazidos em uma caixa térmica contendo gelo ao laboratório, onde
estes foram pesados, descamados, eviscerados, lavados e novamente pesados. Posteriormente foram
postos em três recipientes plásticos para salmouragem relação (salmoura: peixe) de (2:1), totalizando
5 peixes por recipientes. Foram utilizadas três concentrações de sal (10, 20, 30%), nas quais as
amostras permaneceram submersas por quatro horas. Utilizou-se alguns condimentos para a
salmoura, como cebola “in natura”, salsa desidratada, manjerona, alho em pó, pimenta branca, sendo
que estes condimentos são proporcionais ao volume de água de cada concentração de sal. Após as
quatro horas de salmouragem os peixes foram rapidamente lavados em água corrente, pesados e
dispostos aleatoriamente em um defumador semi-industrial, com termômetro acoplado em sua parte
superior. O tempo de defumação totalizou-se em 06:30 horas. Destes 30 minutos foram destinados à
secagem parcial dos peixes a 50 ºC, onde a temperatura de fumaça foi monitorada a cada 30 minutos,
variando entre 50 º e 76 ºC. Na realização das análises microbiológicas investigou-se Salmonella sp,
coliformes fecais 45°C, Staphylococcus coagulase positivo. Estas análises foram realizadas no
Laboratório de Microbiologia da Unioeste/Campus Toledo segundo metodologia de (Silva, 1999).
Para a análise sensorial os pacus foram avaliados segundo o teste de ordenação, em relação aos
aspectos do produto como: intensidade de sal, textura, coloração sabor, odor e aparência. No teste de
aceitação utilizou-se uma escala hendônica, onde os termos foram atribuídos de 1 a 9 valores, onde
(1= gostei extremamente) até (9= desgostei extremamente), segundo (Monteiro, 1984). A análise de
rendimento foi quantificada através de cálculos entre a diferença do peso inicial em relação ao peso
final.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O rendimento é variável com o tipo de produto final desejado, forma de apresentação, espécie e
categoria de peso do peixe, método de defumação empregado e tempo de salga. Os pacus foram
defumados inteiros e com pele e não foram encontrados diferenças significativas (P>0,05) entre as
médias do rendimento de pacus submetidos à defumação a quente nos diferentes tratamentos.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de 2001, a legislação estabelece
para pescado “in natura” os seguintes padrões microbiológicos: Staphylococcus coagulase positivo
contagem máxima de 103 UFC/g, Salmonella sp ausência em 25g, coliformes fecais a 45ºC/g,
máxima 102.NMP/g. A contagem desses microrganismos é comumente empregada para indicar a
qualidade sanitária dos alimentos, portanto, contagem elevada indica uma diminuição da vida útil do
produto. Observou-se neste trabalho, que todos os valores encontrados para Staphylococcus
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coagulase positivo foram inferiores a 100 UFC/g, estando dentro da legislação. Verificando a Tabela
1, verifica-se que à pesquisa de Salmonella sp foi negativa para as amostra testadas, encontrando-se
dentro dos valores do padrão normal, uma vez, que a legislação impõe ausência de Salmonella sp
para qualquer amostra aleatória de 25g do produto. Para coliformes a 45ºC/g, todos os valores estão
abaixo dos limites estabelecidos pela legislação. Para a análise sensorial realizou-se o teste de
ordenação, descrito na Tabela 2, onde este, quanto mais próximos de 1 forem os resultados, melhor
será a aceitação do produto quanto aos atributos analisados. Portanto, foram atribuídos valores
numéricos 1 ou 2, sendo que 1 para o mais preferido e 2 para o menos preferido pelos provadores.
Foram verificadas diferenças significativas (P>0,05) em relação a variável odor, onde a amostra de
maior preferência foi a do tratamento com 10% de sal. Para os outros parâmetros não foram
verificadas diferenças significativas (P>0,05) entre os diferentes tratamentos, embora a intensidade
de sal, cor, sabor e a textura tiveram uma maior preferência no tratamento com 20% sal, e o item
aparência a preferência foi pelo tratamento que continha 10% de sal. Para o teste de aceitação foi
utilizado uma escala hendônica de nove pontos, onde através destes pontos o julgador expressa sua
aceitação pelo produto, onde esta escala previamente estabelecida, varia gradativamente, com base
nos termos hendônicos desde gostei extremamente até desgostei extremamente. Pelos resultados
obtidos pode-se observar que não houve diferença significativa entre os pacus defumados nos
diferentes tratamentos, embora os provadores apontaram o tratamento de 20% de concentração de sal
como sendo o mais apreciável entre as três amostras provadas. A explicação por esta preferência do
tratamento contendo 20% de sal, pode estar associado á quantidade de sal elevada em relação ao
tratamento com 10% de sal que seria relativamente baixo (pouco sal) e o tratamento com 30% de sal
seria relativamente (muito sal), ficando o tratamento com 20% de sal uma opção de equilíbrio entre
os três tratamentos. Os pacus defumados foram aceitos pelos provadores, mostrando o grande
potencial que existem nos peixes, principalmente quando a eles é agregado valor.
CONCLUSÕES
Os pacus defumados encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Para o
rendimento e variáveis: intensidade de sal, cor, sabor, textura e aparência não foram encontradas
diferenças significativas, embora houve maior preferência pelo tratamento contendo 20% de sal. No
item de aparência e odor, a preferência maior foi pelo tratamento contendo 10% de sal.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ANVISA - www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm
2. ALMEIDA, G.S.C. Suplementação dietética de vitamina C, desenvolvimento e sanidade do Pacu
(Piaractus mesopotamicus Holmberg, 1887). Piracicaba, 2003, 47p. Dissertação (Mestrado) - Escola
Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paul
3. MONTEIRO. C, L, B .Técnicas de Avaliação Sensorial. Curitiba:2°, 1984.
4. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A., SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997.
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TABELA 1- Análises microbiológicas do pacu submetido ao processo de defumação a quente com
diferentes concentrações de sal.
AMOSTRAS
“in natura”
Defumado 10%
sal
Defumado 20%
sal
Defumado 30%
sal
Coliformes fecais
45°C (NMP/g)
ausente
ausente
ausente
ausente
Salmonella
ausente
ausente
ausente
ausente
S. aureus
ausente
ausente
ausente
ausente
TABELA 2-Valores médios da análise de ordenação das amostras de pacus defumados com
salmouragem com diferentes concentrações de sal
Concentração de Sal
Variáveis
10
20
30
C.V. (%)
Intensidade Sal
2,10 a (1,65A )1
1,87 a (1,72 A)1
2,03 a (1,65 A)1
17,15 NS
Cor
2,03 a (1,66 A)1
1,90 a (1,70 A)1
2,07 a (1,66 A)1
16,99 NS
Sabor
2,10 a (1,63 A)1
1,87 a (1,72 A)1
2,03 a (1,67 A)1
16,89 NS
Textura
2,03 a (1,66 A)1
1,90 a (1,71 A)1
2,07 a (1,65 A)1
16,95 NS
Odor
1,67 b (1,79 A)1
2,13 a (1,62B)1
2,20 a (1,61 B)1
16,24 *
Aparência
1,83 a (1,72 A)1
2,10 a (1,63 A)1
2,07 a (1,67 A)1
16,88 NS
NOTA: Dados transformados pela tabela de Fischer para análise estatística 1=2,04; 2=1,62;
NS
Efeito não significativo (P>0,05). * Efeito significativo (P<0,05)
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