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A
11
DAiRY JOURNAl BiMONIHLy
PublisHEd By lHE IICÂNdido
lOSlESII DAiRY I NSlilUlE -
GOVERNO DE MINAS GERAIS
SECRETARIA DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA
E ABASTECIMENTO.
EMPRESA DE PESOUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS.
CENTRO TECNOlÓGICO
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353,
i2., l -57, 2006
Pág. 1
. REVISTADO INSTITUTODE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE
"CÂNDIDO TOSTES" - D AIRYINSTITUTE
ÍNDICE - CONTENT
Efeito da carragena, cálcio e citrato na recristalização e distribuição do gelo na massa de sorvetes.
Fabiano Freire Costa, Jaime Vilela de Resende, Luiz Ronaldo de Abreu, Paulo Henrique Fonseca
da Silva, Renato Ribeiro de Lima, Fernanda Costa Renó Ribeiro ............ .. ........ ......................... . ....... 3
2
Avaliação microbiológica e alterações fisico-químicas durante a vida de prateleira de iogurtes
contendo probióticos e prebióticos. Magali Soares dos Santos Pozza, Paulo César Pozza, Ricardo
Viana Nunes, Marli Busanello, Liliane Borsatti, Mayara Sabedot.. ...................................... . . ... . .. .... 1 0
3
Incidência de amido em queijo parmesão ralado. Anderson Moreira Duarte, Adriano Gomes da
Cruz, Anderson de Souza Sant'ana, Douglas Fernandes Barbin ......................................................... 1 6
4
Microbiologia do leite comercializados na região de Feira de Santana, Bahia. Hamilton Mendes
de Figueiredo, Mary Daiane Fontes Santos, Taís Silva de Oliveira, Ferlando Lima Santos,
Gundisalvo Piratoba Morales ................................ . ...................... ...... .................................................... . .... 1 9
5
Fatores que reduzem a eficácia da capacitação de ordenhadores de leite de cabra em boas práticas
de fabricação. Paula Tavolaro, Carlos Augusto Fernandes de Oliveira ............ . ..... . .............. .......... 2 3
6
Determinação rápida do coeficiente global médio de transferência de calor na produção de doce
de leite pastoso. Rafael C. I. Fontan, Alexandre Zanin, Marcelo M. Carvalho, Jane S. R. Coimbra,
Luis A. Minim, Frederico M. Conde ............ ...................................... ....................................................... 3 1
7
Leite instável não ácido: uma visão prática. Lourenya Tatiana Flora Chalfun, Luiz Ronaldo de
Abreu ..................... . .. . ......................................... . .............................................. .............. ................................ .... 3 8
8
Néctares de frutas tropicais enriqu ecidos com iogurte de leite de cabra comparados com
formulações similares utilizando leite bovino. Margarida Maria dos Anj os Magalhães, Dannielle
Janainne Silva, Márcia Regina Pedrini, Roberta Targino Pinto Correia .......... ..................... . ........ 4 4
9
Aspectos sensoriais d o queijo minas fresca I fabricado c o m extensores. Luiz Carlos Gonçalves
Costa Júnior, Luiz Ronaldo de Abreu, Fernando Antônio Resplande Magalhães ......................... 5 1
"Temos sempre uma solução inovadora para
Aromas
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora - VoI. 61
(353); l-57
- Nov/Dez 2006
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
C entro Tecno l ógico
Institu to de Laticínios "Cândido Tostes"
Revista B imestral
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Via das Paineiras, 3.864 - Bairro Pinhal
Cabreúva - SP CEP 13315-000
11 4529-8622 - www.ispcorp.com.br
e funóonalidade no
.;.tditl\"DJ.para 51limenloJ
Endereço: Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
Rua Tenente Freitas, 1 1 6 - Santa Terezinha
3 6 .045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasil
Te!.: 3 2 24-3 1 1 6 - D D D : 32 / Fax: 3224-3 1 1 3 - DDD 3 2
digitalizado por
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EPANftG C
IfWSUOTEC�
arvoredoleite.org J
Pág.2
Rev.Inst.Latic."Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 354, §l, 2-2, 2006
Governo do Estado de Minas Gerais
Aécio Neves da Cunha
Secreta ria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento Gerais
Marco Antonio Rodrigues Cunha
Rev.Inst.Latic."Cândido Tostes", Nov/Dez, nO 353, §l, 3 -9, 2 006
EFEITO DA CARRAGENA, CÁLCIO E CITRATO NA
RECRISTALIZAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DO GELO NA MASSA DE
SORVETES
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Effect of carrageenan, calcium and citrate on re-crystallization and distribution of ice
Baldonedo Arthur Napoleão - Presidente
Luiz Carlos Gomes Guerra - Diretor de Administração e Finanças
Manuel Duarte Xavier - Diretor de Operações Técnicas
in ice cream mass
Fabiano Freire Costal
Jaime Vilela de Resende2
Luiz Ronaldo de Abreu2
Paulo Henrique Fonseca da Silva3
Renato Ribeiro de Lima4
Fernanda Costa Renó Ribeiro5
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Comitê Gerencial
Gerson Occhi - Chefe do CTIILCT
Fernando Antônio Resplande Magalhães - Ger.Est. do Prog.de Pesquisa Processamento Agroindustrial
Adauto de Matos Lemos - Coordenador de Prospecção de Demandas
Danielle Braga Chelini Pereira - Coord.do Programa Ensino Leite e Derivados
José Lourenço Pereira Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Luiza Carvalhaes Albuquerque - Coordenadora de Transferência e Difusão de Tecnologia
Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Paulo Henrique Fonseca da Silva - Coordenador de Pesquisa
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Especialista em Marketing e Qualidade Total
Jor nalista Responsável
Ana Cristina Oliveira Ajub
Reg.Prof.MTB. 4410
Corpo Revisor da Revista do ILCT
Adauto de Matos Lemos
Antonio Fernandes de Carvalho
Célia Lucia Luces Fortes Ferreira
Celso José de Moura
Daise Aparecida Rossi
Danielle Braga Chelini Pereira
Edna Froeder Arcuri
Fernando Antônio Resplande Magalhães
Ítalo T uler Perroni
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Luiz Ronaldo de Abreu
Miriam Aparecida Oliveira Pinto
Maximiliano Soares Pinto
Nélio José de Andrade .
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
Juiz de Fora, abril de 2 0 07
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG-
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n.1 - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios
"Cândido Tostes", 1946.
V.
Pág.3
ilust.23 cm
RESUMO
o presente trabalho objetivou estudar a influência da adição de carragena, cálcio e citrato no processo
de recristalização do gelo em sorvete. Foi fabricada uma mistura básica para sorvete dividida em dois lotes dos
quais, apenas um recebeu a adição de carragena (0,05%). Posteriormente os dois lotes foram subdivididos em
três parcelas nas quais foram adicionados cloreto de cálcio (1,0 g/L), citrato de sódio (0,5 g/L) e uma parcela
ficou ausente da adição de cloreto de cálcio ou citrato de sódio (controle). Após 24 horas de maturação, as
misturas (tratamentos) foram batidas/congeladas em uma máquina produtora INADHC (MOD. DS-3). Os sorvetes
foram então embalados em potes de um litro, hermeticamente fechado e armazenados a -18°C. Após 30 dias de
armazenamento, alíquotas de cada tratamento foram retiradas, descongeladas e analisadas em microscópio ótico
(MEIn) com sistema de refrigeração (cold stage) e aquisição de imagens (video capture). As amostras foram
congeladas no equipamento a uma temperatura média de - 10°C onde foram obtidas as respectivas
fotomicrografias. Para a medida dos cristais de gelo foi utilizado um software (SIGMA SCAN-PRO 5.0)
analisador de imagens. O resultados mostraram que o tamanho médio dos cristais de gelo varia em função da
composição dos sistemas. A adição de carragena nas formulações não interferiu significativamente no
crescimento dos cristais de gelo. A adição de cálcio aumentou significativamente (p < 0,05%) o tamanho médio
dos cristais de gelo e a viscosidade da massa nas amostras de sorvete. Estes resultados podem ser explicados
devido a interações do cálcio com os demais sistemas presentes no sorvete. Foi possível concluir que a adição
de cálcio interfere diretamente no processo de recristalização do gelo presente em sorvetes.
Palavras-chave: Cristais de gelo, recristalização, carragena, cálcio.
1 INT RODUÇÃO
O sorvete é um produto batido, produzido
pelo congelamento e consumido no estado gelado.
Ele pode ser considerado um colóide (sistema de
partículas de l nm a Illm de diâmetro) suspenso
ao ar com gordura cristalizada e água, numa
solução de açúcar altamente concentrada,
contendo hidrocolóides, micelas de caseína e
outras proteínas. Sua estrutura espumosa de alta
consistência é estabilizada pelos glóbulos de
gordura, as bolhas de ar e os cristais de gelo, que
são os principais responsáveis pela qualidade do
produto final (Goff, 1997).
A qualidade do sorvete, levando em
consideração a textura suave e a sensação de
frescor percebida pelos consumidores enquanto
consomem o sorvete, está diretamente relacionada
com a formulação (ingredientes), a estrutura da
espuma, o tamanho e morfologia das bolhas de ar
n.1-19 (1946-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n.2 0-73 (1948-57), 23 cm, com o nome de Felctiano.
A partir de setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
1.Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2.Laticínios - Brasil - Periódicos
1.Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MO, ed.
ISSN 0100-3 674
CDU 636/637(81)(50)
1
2
3
4
5
Aluno de mestrado e bolsista da FAPEMIG; E-mail: [email protected]
Professores do DCA-UFLA.
Professor e Pesquisador CTIILCT-EPAMIG, Juiz de ForalMG.
Professor do DCE-UFLA.
Aluna de iniciação científica.
Universidade Federal de Lavras - Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) - Lab. de Microestrutura e
Engenharia de Alimentos . Caixa Postal 3037, CEP 37200-000, LavraslMG.
digitalizado por
aZb
arvoredoleite.org
Pág. 4
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", NovlDez, na 353, 2.1 3-9, 2006
e dos cristais de gelo incorporado ao produto
(Chang & Hartel, 2002).
O aspecto arenoso, principal defeito
encontrado em sorvetes, pode ser causado devido
à cristalização do açúcar e a recristalização
indesejável do gelo. O processo de recristalização
do gelo ocorre em função das oscilações de
temperatura no transporte e armazenamento do
produto. Um dos principais requisitos de qualidade
de um sorvete está relacionado com o tamanho
médio dos cristais de gelo, açúcar e as bolhas de ar
presentes no sorvete os quais não devem
ultrapassar 50 im de- diâmetro. Uma medida efetiva
no controle de qualidade é a adição de estabilizantes
durante o preparo do sorvete (Goff, 2003).
Dentre os estabilizantes mais utilizados na
fabricação de sorvete, os polissacarídeos têm
recebido atenção especial devido ao baixo custo e
as suas inúmeras atribuições. Eles são capazes de
reter grande quantidade da água livre presente no
alimento, diminuir a mobilidade molecular,
impedir ou amenizar o crescimento indesejável
dos cristais de gelo durante o processo de
recristalização (Fennema, 1 9 9 1 ).
A carragena é um estabilizante polissacarídeo
extraído de algas vermelhas (EuclzeUIIla
denticulatulIl) capaz de reter grandes quantidades
de água durante o processo de formação do gel. O
extrato pode ser separado em diversas frações,
sendo a kapa, lambda e iota-carragena as mais
importantes. A diferença entre as três frações de
carragena está na estrutura molecular. A kapa­
carragena possui um grupamento sulfato
esterificado em sua estrutura, a iota-carragena tem
dois grupamentos e a lambda-carragena possui três.
Seu nível ideal de uso deve variar de 0,0 I a 0,02%.
Metais bivalentes, como o cálcio presente no leite,
são capazes de interagir com a carragena e competir
com a água durante o processo de formação do gel,
aumentando ou diminuindo a viscosidade da mistura
e da mesma forma, aumentando ou diminuindo a
recristalização do gelo (Langendorff, 2000).
A microscopia é uma técnica de fundamental
relevância na realização de análises qualitativa e
quantitativa em amostras de sorvetes. O principal
objetivo do uso desta técnica é visualizar e analisar
o tamanho e distribu ição dos cristais de gelo, e
demais partículas do sorvete. Atualmente, existem
diversas técnicas microscópicas usadas para
caracterizar a estrutura do sorvete. Os principais
métodos microscópicos usados pelos laboratórios
de controle de qualidade das indústrias e dos centros
de pesquisas são os métodos destrutivos, indireto
e direto. O método destrutivo é baseado na
observação ótica da fas e dispersa da amostra
(cristais de gelo e bolhas de ar) misturada e
dissolvida em meio adequado. O método indireto
utiliza técnicas de microscopia eletrônica,
fornecendo .imagens da estrutura das amostras de
sorvete parcialmente destruídas pela crio­
substituição, crio-fixação e congelamento. O
método direto, mais utilizado pelos laboratórios
industriais, caracteriza a estrutura de alimentos
congelados. Este método utiliza a microscopia
fotônica com dispositivo coaxial iluminado. É
baseado na reflexão direta da luz na face da
amostra de sorvete (CaiHet et a!. 2003).
O presente estudo teve como objetivo
investigar a adição de carragena na massa de
sorvetes e verificar a influência do cálcio e citrato
na recristalização do gelo, viscosidade e textura
de sorvetes.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2 .1 Localização do experimento
A fabricação do sorvete foi realizado na Usina
Piloto do Centro Tecnológico/Instituto de
Laticínios Cândido Tostes (CT/ILCT), da Empresa
de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG),
em Juiz de Fora, Minas Gerais e as análises
microestruturais e reológicas foram conduzidas nas
instalações do Laboratório de Micro estrutura e
Engenharia de Alimentos, no D epartamento de
Ciências dos Alimentos da Universidade Federal de
Lavras, em Lavras, Minas Gerais.
2.2 Fabricação do sorvete
Foi fabricada, em triplicata, uma mistura
básica para sorvete. Os ingredientes foram pesados
e posteriormente misturados, a uma temperatura
de 50°C, em um tacho aberto de aço inoxidável
provido de parede dupla por onde circula o vapor
ou a água de resfriamento.
Esta mistura foi dividida em dois lotes onde
apenas um recebeu adição de 0,05% de carragena.
O lote, o qual não foi adicionado carragena, foi
levado primeiramente ao homogeneizador. Os dois
lotes foram homogeneizados no primeiro estágio
submetidos à pressão de 1 5 , 5 Mpa (aproxi­
madamente 2 0 0 0 psi) e no segundo estágio a
mistura foi submetida à pressão de 3 ,4 Mpa (500
psi). Após a homogeneização, as misturas foram
pasteurizadas (6 5°C/3 0 minutos) e resfriadas
( 1 0°C) em um resfriador do tipo cascata.
Posteriormente, os lotes foram subdivididos
em três parcelas as quais, em uma batedeira (ARNO,
3 litros), foram adicionados e misturados cloreto
de cálcio (I g/L), citrato de sódio (0,5 g/L) e um
controle respectivamente. Os tratamentos foram
armazenados por 24 horas em câmara frigorífica
(5°C) para completar a maturação.
Após 24 horas de maturação, os tratamentos
da mistura foram encaminhados para a máquina
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, na 3 5 3 , §.l, 3-9, 2006
(MOD.
D S -3 )
para
produtora INADHC
incorporação de ar (overrun) e início do
congela mento.
O sorvete foi embalado em potes de I litro
hermeticamente fechado e armazenado em freezer
( 1 8°C) para completar o congelamento. As
amostras foram transportadas em caminhão
refrigerado e armazenadas por um período de 3 0
dias para execução das análises.
_
2 .3 Microscopia ó tica
As análises microscópicas foram realizadas
após 30 dias de a rmazenamento em embalagem
hermeticamente fechada. As amostras de cada
tratamento armazenadas sob temperatura de
refrigeração foram coleta das, descongeladas e
gotejadas em lâminas de microscopia. As lâminas
foram fixadas no microscópio (MEIJI) equipado
com cold stage acoplado a um sistema de aquisição
de imagens. Um software analisador de imagens
( S IGMA SCAN-PRO 5 . 0) foi utilizado para
mensurar o diâmetro e a área dos cristais de gelo
de cada tratamento.
2.4 Viscosidade das amostras
As amostras de cada tratamento após 30 dias
de armazenagem foram descongeladas e analisadas
utilizando o Viscosímetro Brookfield RVT
(Brookfield Engineering Laboratories, Inc. USA).
2.5 Análise de textura
A análise da textura das amostras de cada
tratamento após 30 dias de armazenagem foram
realizadas utilizando um texturômetro TA-XT2i
(Texture Analyser) com uma sonda adaptada de 2
cm de lâmina simulando corte da massa.
2.6 Análise estatística
Foi utilizado um delineamento experimental
inteiramente casualizado (DIC) num esquema futorial
2x3 (dois níveis de carragena, três níveis de aditivo).
As análises foram realizadas em programa apropriado
"SISVAR" 4.3 (Ferreira, 1 999).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
As fotomicrografias mostradas na Figura
ilustram a dinâmica do processo de cristalização
da água e a fusão dos cristais de gelo em amostras
de sorvete sem adição de aditivos. As foto­
micro grafias tornam possível a observação da
formação de uma fase cristalina e uma fase amorfa
nas amostras de sorvete durante o processo de
congelamento.
Pág. 5
As fotomicrografias mostradas nas Figuras
IA a IE mostram que não se observa nenhuma
alteração durante os 5 minutos iniciais das
amostras sendo submetidas ao abaixamento da
temperatura com taxa de resfriamento c onstante
de 0,8°C/min.
A Figura IF mostra a imagem da amostra
obtida no instante (t
6 minutos) que representa
flutuações aleatórias de densidade, mudança na
estrutura e formação de pequenas estruturas de
gelo que são os núcleos de cristalização.
As seqüências de fotomicrografias (Figura
I, G-U) ilustram o processo de crescimento dos
cristais de gelo a partir da formação desses núcleos
a uma taxa de crescimento tx
1 0 0 im2/minuto
(Figura 2) durante o congelamento da amostra de
sorvete do instante t
7 minutos até 20 minutos.
O processo de fusão (derretimento) dos
cristais de gelo presentes em sorvete está
mostrado nas fotomicrografias da Figura I, V-AF.
A fotomicrografia mostrada na Figura IV ilustra
a junção dos cristais de gelo formando grandes
estruturas durante um pequeno intervalo de tempo
de oscilação da temperatura. As etapas seguintes
mostram o processo de fusão do gelo com o
aumento da temperatura.
A aglomeração do gelo que se observa na
Figura IV durante a oscilação de temperatura em
um curto intervalo de tempo produzindo estruturas
maiores caracteriza um processo de recristalização
sendo de grande importância para a qualidade do
sorvete. A formação de grandes estruturas de cristais
de gelo confere o aspecto arenoso do sorvete.
Fatores como armazenamento inadequado
e transporte do produto são os principais
responsáveis pelo fenômeno observado. E durante
estes procedimentos que temos as maiores
oscilações de temperatura e conseqüentemente os
maiores problemas a serem enfrentados.
A desestabilização da emulsão decorrente
da formação de cristais de gelo pode ser observada
comparando as fotomicrografias da Figura I A e
2AF com as alterações das estruturas antes e após
descongelamento.
As Tabelas I e 2 mostram os tamanhos
médios dos cristais de gelo nos diferentes
tratamentos das amostras de sorvete. De acordo
com os resultados (Tabela I e 2) foi possível
observar uma diferença significativa (p < 0,05%)
para as médias das áreas e diâmetros dos cristais
de gelo entre os diferentes tipos de aditivos nas
amostras de sorvete. Não foi obtida através das
análises estatísticas nenhuma diferença sig­
nificativa ao nível de 5% indicada pelo teste de
Scott-K.nott para áreas e diâmetro dos cristais de
gelo na presença e na ausência de carragena. A
adição de cloreto de cálcio aumentou significa­
tivamente (p < 0 , 0 5 %) o tamanho médio dos
digitalizado por
=
=
=
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, Q.L 3-9, 2006
Pág. 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, Q.L 3-9, 2 006
cristais de gelo nas amostras de sorvete adi­
cionadas ou não de carragena. A adição de citrato
de sódio não alterou significativamente o tamanho
médio dos cristais de gelo, permanecendo estes,
estatisticamente do mesmo tamanho dos cristais
de gelo das amostras ausente de aditivo.
Tabela 3 - Valores médios de viscosidade das
amostras de sorvete descongelado.
Aditivo Carragena (0,05%)
Cálcio
Citrato
Ausência
Tabela 1 - Valores médios das áreas dos cristais
de gelo em amostras de sorvete.
Aditivo Carragena (0,05%) Carragena (0%)
Cálcio
Citrato
Ausência
Médias' (im2)
Médias' (im2)
1458,81 b
839,51 a
862,81 a
1399,91 b
958,04 a
83 2,76 a
, Médias verticais seguidas por letras distintas
diferem entre si ao nível de significância de
5% indicado pelo teste de Scott-Knott.
Médias horizontais seguidas pela mesma letra
não diferem entre si pelo nível de
significância indicado pelo teste de Scott­
Knott.
Tabela 2 -
Valores médios dos diâmetros dos
cristais de gelo em amostras de sorvete.
Aditivo Carragena (0,05%) Carragena (0%)
Cálcio
Citrato
Ausência
Figura
1
- Fotomicrografias do congelamento (A-U) seguida do descongelamento (V-AF) de uma
amostra de sorvete levada ao equipamento de cold s/age acoplado ao microscópio ótico
com imagens obtidas em intervalos de 1 minuto.
l'fUU
1200
N 1000
=
-=- 800
co
., 600
..
-< 400
200
°
.,
':>
'\
C)
,,"
,,"
Tempo (minutos )
",:>
,,'\
Figura 2 - Dinâmica do crescimento dos cristais de gelo em função do tempo de congelamento
Médias' (im2)
Médias' (im2)
41,12 b
31,62 a
3 2,26 a
4 0,48 b
3 3 ,63 a
31,14 a
, Médias verticais seguidas por letras distintas
diferem entre si ao nível de signíficância de
5% indicado pelo teste de Scott-Knott. Médias
horizontais seguidas pela mesma letra não
diferem entre si pelo nível de significância
indicado pelo teste de Scott-Knott.
A Tabela 3 mostra os valores médios para a
viscosidade das amostras de sorvetes. Os resultados
(Tabela 3) mostraram uma variação significativa
(p < 0,05%) para as amostras com carragena e
ausentes de carragena. As amostras adicionadas
de carragena apresentaram uma IIlédia de
viscosidade maior do que as amostras ausentes
deste estabilizante. As amostras ausentes de
carragena permaneceram com a viscosidade média
estatisticamente igual para a adição de aditivo,
não variando significativamente entre si. A adição
de cloreto de cálcio aumentou significativamente
a viscosidade nas amostras adicionadas de
carragena
e permaneceu
estatisticamente
inalterada nas amostras ausentes de carragena. A
adição de citrato não alterou significativamente
a viscosidade nas amostras com carragena e ausente
deste estabilizante.
Pág. 7
Carragena (0%)
Médias' (ctps)
Médias' (ctps)
55,47 b
44,02 a
43,41 a
19,3 6 c
2 0,16 c
19,29 c
, Médias verticais seguidas por letras distintas
diferem entre si ao nível de significância de
5% indicado pelo teste de Scott-Knott. Médias
verticais seguidas pela mesma letra não
diferem entre si pelo nível de significância.
Médias horizontais seguidas por letras distintas
diferem entre si pelo nível de significância 5%
indicado pelo teste de Scott-Knott.
As Tabelas 4 e 5 mostram os valores obtidos
para textura na massa dos sorvetes. D e acordo
com os resultados (Tabelas 4 e 5) os valores para
textura variaram significativamente (p < 0,05%)
para as amostras adicionadas ou não de carragena.
Adição de carragena apresentou uma média para a
resistência à penetração (Tabela 4) menor em
comparação com as amostras ausentes deste
estabilizante. As amostras adicionadas de carragena
por sua vez apresentaram um resultado médio
maior (Tabela 5) para adesividade. A adição de
cloreto de cálcio ou citrato de sódio não interferiu
estatisticamente na textura das amostras de
sorvete.
Tabela
4
-
Valores médios da textura (resistência
à penetração) de amostras de sorvetes
congeladas.
Carragena
Médias' (N)
Com
Sem
1 0,94 b
2 4,63 a
, Médias verticais seguidas por letras distintas
diferem entre si ao nível de significância de
5% indicado pelo teste de Scott-Knott.
Tabela 5 -
I
Valores médios da textura (adesividade)
de amostras de sorvete congeladas.
Carragena
Médias' (N)
Com
Sem
- 0,00383 b
- 0,00708 a
Médias verticais seguidas por letras distintas diferem
entre si ao nível de significância de 5% indicado pelo
teste de Scott-Knott.
Os resultados tabulados acima para a
formação do cristal e suas dimensões podem ser
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, na 353, Ql, 3-9, 2006
explicado pela teoria da nucleação. De acordo
McCabe et aI. (1993) citado por Perrone (2006),
para se formar um cristal é necessário o surgimento
de uma nova partícula seguida de seu crescimento.
Este fenômeno é denominado nucleação. No
processo de nucleação, pequenos agregados
cristalinos estáveis se formam. Este processo se
divide em nucleação primária e nucleação
secundária. Na nucleação primária, um número de
partículas é gerado em regiões de elevada
supersaturação em superfícies de resfriamento e
nas zonas de ebulição. Na nucleação primária o
surgimento de novas partículas ocorre sem a
influência de qualquer interferente, como a
presença de sólidos diversos, parede do
equipamento ou partículas diminutas de qualquer
natureza. A nucleação primária é resultado de
oscilações locais de dimensões em uma fase
homogênea e o seu acontecimento está baseado na
união de moléculas ou partículas formando
aglomerados. Na nucleação secundária a presença
de um cristal, na solução supersaturada induz a
formação de mais cristais que não se formariam
espontaneamente. A taxa de nucleação de produtos
alimentícios depende da supersaturação, tem­
peratura, energia oriunda do processo de agitação
e o nível de impurezas ou aditivos presentes na
formulação do alimento. Para o crescimento dos
cristais a partir de uma solução ocorre primeiro o
transporte do soluto da solução supersaturada para
a vizinhança da superficie do cristal, logo após,
alguns processos na superfície do cristal,
provavelmente envolvendo a adsorção na camada
superficial, seguido pela orientação de moléculas
ao cristal e finalmente dissipação de calor de
cristalização liberada na superficie do cristal.
Segundo Fox e McSweeney (1998), os
principais sais do leite são os fosfatos, citratos,
cloretos, sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de
sódio, potássio, cálcio e magneslO. Esta
composição salina pode ser influenciada por
diversos fatores, incluindo a raça da vaca,
individualidade da vaca, estagio de lactação,
alimentação, mastite e estação do ano. O leite de
vacas da raça Jersey contém, geralmente mais
cálcio e fósforo do que o leite de vacas de outras
raças, incluindo a Holandesa. A concentração de
cálcio total é geralmente mais elevada no início e
no final da lactação. É possível observar mudanças
significativas nas concentrações de cálcio, fosfato
e citrato nas características de processamento e
no tipo de alimentação.
A solubilidade destes minerais no leite é
marcadamente dependente da temperatura. O
congelamento do leite causa cristalização da água
pura e o líquido não congelado torna-se mais
saturado com respeito a vários sais. Parte do cálcio
solúvel precipita, que segundo Skoog (2006), basta
talvez tão poucos quanto quatro ou cinco átomos
se unirem para formar um sólido estável e com
isso formar pequenos núcleos para o crescimento
dos cristais de gelo.
Para os resultados de textura e viscosidade,
Fennema (199 I ), descreve que a adição de
estabilizantes polissacarídeos aumenta signifí­
cativamente a viscosidade do produto. Os
estabilizantes possuem a capacidade, numa
solução, de aumentar a viscosidade e formar géis
devido a capacidade de retenção de grande
quantidade de água (água de hidratação) resultantes
da atividade mútua destes compostos que formam
pontes de hidrogênio entre si. Além de ligar-se
com a água de hidratação, o produto pode se
estruturar formando uma rede tridimensional que
reduz ainda mais a mobilidade da água livre sendo
que a estabilidade do produto depende do grau de
hidratação e das cargas das partículas que o
compõem. Em alimentos, os estabilizantes são
amplamente utilizados devido às características
texturométricas, estruturais e funcionais,
proporcionando estabilidade a emulsões,
suspensões e espumas, e pelas suas propriedades
espessantes em geral.
Especificamente a carragena, reage com a
caseína formando uma estrutura tixotrópica bastante
fina que altera a estrutura do sorvete. Ela reage
também com a alfa caseína protegendo a micela da
ação do calor e do cálcio, chegando a impedir sua
precipitação no ponto isoelétrico (pH 4,6).
De acordo com Langendorff (2000), a
carragena também forma ligações com a beta­
lactoglobulina formando uma rede tridimensional
e com isso aprisionando parte da água livre
presente no alimento.
4 CONCLUSÃO
Foi possível concluir que a adição de cálcio
interferiu diretamente no processo de recris­
talização do gelo e na viscosidade das amostras de
sorvete. O sorvete produzido com adição de cálcio
apresentou cristais de gelo de tamanho médio maior
que os demais tratamentos. A carragena pro­
porcionou um sorvete de textura mais macia e a
sua adição de carragena não minimizou o
crescimento cristais de gelo.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, na 353, Ql, 3-9, 2006
portions, of which one in each group rece �ved
.
(1.0 g/L) of calcium chlonde, another :ecelved
.
.
(0.5 g/L) of sodium cltrate, wh�l: the third parts
of each group received no addltlves to act as a
controI. After 24 hours of maturation, the six
portions were whipped and frozen in an ice-cream
maker, INADHC (MOD. DS-3). The portions v:ere
then packed in hermeticalIy sealed, l -ltter
18°C. After 3 O days
containers and stored at
storage, samples from each portion were
removed, thawed and analyzed under an optic
microscope (MEIJI) with a cold stage system and
video capture. The samples were re-frozen by the
microscope to an average of - 10°C at which
point they were micro-photographed. In order to
measure the ice crystals SIGMA SCAN-PRO 5.0
image-analyzer software was used. The results
demonstrated that the average size of the ice
crystals varied according to the composition of
each sample. The addition of carrageenan to the
three samples did not have a signifícant impact
on the growth of ice-crystals. However, the
addition of calcium did have a significant impact
(p < 0.05%) on the average size of the ice-crystal
and the viscosity of the sample ice-cream mass.
These results can be explained by the interaction
of the calcium with the other components present
in each sample. It is reasonable to conclude that
the addition of calcium interferes directly in the
re-crystalIization of ice in ice cream and that
this phenomena is unaffected by the addition of
carrageenan.
Pág. 9
Influence of freezing parameters. Swiss S ociety
of F o o d Science and Tec hnology. Lebensm­
Wiss, v. 36, 2003. 743-749 p.
CHANG, Y. W.; HARTEL, R. W. Development
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FERREIRA, D. F. Sisvar - Sistema de Análise de
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secundária sobre a cristalização d o doce de
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Ciências dos Alimentos) - Departamento de
Ciências dos Alimentos, Universidade F ederal de
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CAILLET, A.; COGNÉ, C.; ANDRIEU, J.;
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SKOOG, D. A. et ai. Fundamentais of Analytical
Chemistry. 8 ed. New York: Thomson, 2006.
999p.
Key words: ice crystal re-crystalIization,
carrageenan, calcium.
SUMMARY
The present study aimed to study the
influence of the addition of carrageenan and
calcium on the process of ice re-crystalIization
in ice cream. A basic mixture was prepared and
divided into two parts, to only one of which was
added carrageenan (0.05%). Subsequently, these
two parts were each subdivided into three
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Pág. 10
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes",Nov/Dez,n° 353,Ql, 10-15,2006
AYALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E ALTERAÇÕES FÍSICO­
QUIMICAS DURANTE A VIDA DE PRATELEIRA DE IOGURTES
CONTENDO PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
Microbial evaluation and physico chemical alterations during shelf-life of yogurts
containing probiotics and prebiotics
Magali Soares dos Santos Pozza!
Paulo César Pozza!
Ricardo Viana Nunes!
Marli BlIsanello2
Liliane Borsatti2
Mayara Sabedot2
RESUMO
Doze leites fermentados contendo culturas iniciadoras (Slr. Ihermophillls e L. blllgaricus) além de L.
acidophillls e L. casei como microrganismos probióticos e oligofiutose, inulina e noma acácia como substratos
;
prebióticos, tiveram seu pH, acidez titulável, teor de proteínas, cinzas, extrat seco total e contagens de
bact :i�s lácticas � terminadas ao longo de 30 dias de estocagem a 4°C. Os iogurtes suplementados de
.
problOtlC �S � preblOtlcoS apresentaram características semelhantes aos não suplementados, pois verificou­
se na ",'alona das �ostras, aumento nos valores de acidez com o período de armazenamento . As populações
:
mlcroblanas manttveram-se constantes até os 30 dias de estocagem, entretanto em algumas amostras
encontraram-se valores inferiores, em UFC/ml, aos estabelecidos pela legislação brasileira em vigor. As
concentrações de extrato seco total diminuíram ao longo do período estudado, assim como de minerais,
entretanto os teores de proteína aumentaram no tempo 15 e posteriormente diminuíram aos 30 dias.
PalaYras-chave: Iogurte, contagem de lactobacilos, oligossacarídeos .
�
?
INTRODUÇÃO
A fermentação do leite é feita em muitos
países do mundo, por diferentes métodos,resul­
tando em vários produtos de leite fermentado,
sendo o iogurte o mais comum e também o mais
consumido. Os produtos variam, consideravel­
mente,em composição,flavor e textura, de acor­
do com a natureza dos microrganismos fermenta­
dores, do tipo de leite e do processo usado na
fabricação (DEETH e T AMINE, 1981).
O iogurte é definido pelo Regulamento da
Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal
- RIISPOA, como o produto obtido mediante a
ação proto-simbiótica de Lactobacilllls delbrueckii
subsp blllgariclls e Streptococclls salivarius subsp
therl1lophillls, aos quais pode-se acompanhar, de
forma complementar, 'outras bactérias ácido­
lácticas que,por sua atividade,contribuem para a
determinação das características do produto final
(BRASIL,1998).
2
O consumidor está cada vez mais preocu­
pado em consumir alimentos saudáveis, com
qualidade e benefícios estéticos, buscando maior
praticidade e conveniência,ou seja,produtos com
maior valor agregado. Esta tendência pode ser
claramente percebida com o aparecimento de pro-'
dutos como leites enriquecidos com vitaminas e
minerais; bebidas lácteas com baixo teor de gor­
dura e calorias; iogurtes com probióticos, com
adição de frutas e fibras,com aloe vera,colágeno;
produtos orgânicos, leites de soja, dentre outros
(LONDONO, 2004).
Os agentes probióticos são definidos como
microrganismos viáveis (o que inclui bactérias
lácticas e leveduras na forma de células liofi­
lizadas ou de um produto fermentado) que exibem
um efeito benéfico sobre a saúde do hospedeiro
após a ingestão, devido a melhoria das pro­
priedades da microflora selvagem (HAVENAAR
e HUIS in't VELD,1992). Dentre as espécies de
Profs. Curso de Zootecnia- Unioeste. Campus Marechal Cândido Rondon. Cep 85.960-000. Marechal Cândido
Rondon, PRo [email protected]
Acadêmicas do Curso de Zootecnia da Unioeste.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes",NovlDez,na 353,§l, 10-15,2006
microrganismos probióticos utilizadas comer­
cialmente destacam-se L. acidophillls e L. casei.
O uso de bactérias probióticas em produtos
lácteos, na atualidade,é comum devido aos efeitos
benéficos proporcionados como redução dos efei­
tos de intolerância a lactose, possível diminuição
do colesterol sérico, atividade anticarcinogênica
e utilização no tratamento auxiliar da Síndrome
da Imunodeficiência Adquirida (AIDS) pela inati­
vação do vírus HIV (KIM,1996 e O SULLIVAN
et aI, 1992).
De acordo com Klaver,Kingma e W eerkamp
as bactérias probióticas se desenvolvem lentamente
no leite devido a sua baixa atividade protelítica,
sendo prática comum à adição de bactérias do
iogurte para reduzir o tempo de fermentação. Con­
tudo L. delbruekii subsp. b ulgariclls, uma das
bactérias do iogurte,produz ácido láctico durante a
estocagem refrigerada (pós-acidificação) o que
afeta,segundo estes autores,a viabilidade das bac­
térias probióticas.
Além dos aspectos tecnológicos propria­
mente ditos,o controle da viabilidade das estirpes
no alimento que serve de veículo no momento do
consumo é, igualmente, de elevada importância
para assegurarem um produto benéfico,os produ­
tos probióticos devem conter um mínimo de 106
UFC/ml (Rasic e Kurmann, 1983). A viabilidade
depende de múltiplos fatores como o pH, a pre­
sença de microrganismos competitivos, a tempe­
ratura de armazenagem e a presença de inibidores
bacterianos na matriz alimentar (KURMANN e
RASIC, 1991).
O termo prebiótico foi introduzido por Gibson
e Roberfroid (1995),definido como um ingrediente
alimentar não digestível que afeta beneficamente
o hospedeiro, pelo estímulo seletivo do cresci­
mento e ou atividade de apenas um ou de um número
limitado de bactérias no cólon. Como exemplo de
substâncias prebióticas (fibras solúveis) pode-se ci­
tar alguns oligossacarídeos como a lactulose,lacti­
tol,rafinose,frutooligossacrideos e polissacarídeos
como a inulina.
Um outro substrato com potencial de uso
como prebiótico é a goma acácia,também conhe­
cida como goma arábica, é originária do exudato
da arvore acácia, sendo comumente usada como
aditivo em alimentos. A goma acácia compreende
uma cadeia altamente ramificada de polímeros de
galactanos, com cadeias de galactose e ou arabi­
nose, possivelmente terminadas por resíduos de
ramnose ou ácido glucurônico. Ela não é digerida
no intestino delgado sendo,portanto,um substrato
potencial para microflora do cólon (WYATT,
BAYLISS,HOLCROFT, 1987).
A ingestão inadequada de fibra alimentar na
dieta humana está relacionada a muitas doenças.
Portanto, é muito importante manter níveis de
Pág. 11
fibra razoáveis na dieta para minimizar os riscos
de contrair algumas dessas doenças (MITCHEL,
2002). Nos últimos anos,alguns iogurtes contendo
fibras têm sido lançados no Brasil.
Estuda-se também, a possibilidade de ma­
nipulação da microflora pelo uso de simbióticos,
que são probióticos e simbióticos usados em com­
binação. Os microrganimos vivos (probióticos)
podem ser usados em combinação com substratos
específicos (prebióticos), sendo que esta combi­
nação pode melhorar a sobrevivência das bactérias
probióticas devido ao fato de que seu substrato
específico está prontamente disponível para sua
utilização,resultando em vantagens para o hospe­
deiro, proporcionada pela colonização destas bac­
térias (COLLINS E GIBSON, 1999).
Os objetivos deste trabalho foram compa­
rar iogurtes contendo somente as culturas ini­
ciadoras ou adicionados das culturas probióticas
L. acidophillls ou L. casei, além de substratos
prebióticos, quanto as alterações físico-químicas
e populações microbianas ao longo de 30 dias.
MATERIAL E MÉTODOS
Prep aração da C u ltura Láctea
A cultura mista de Lactobacilllls delbrlleckii
subsp blllgariclls e Streptococclls salivarills subsp
therl110philus liofilizada e de uso direto, foi dis­
solvida assepticamente em 1 litro de leite desna­
tado esterilizado e resfriado a l O-15°C, para em
seguida ser distribuída em frascos. Os frascos fo­
ram, então, mantidos em congelador a tempe­
ratura de -18°C, e na ocasião do uso foram des­
congelados e a cultura inoculada na proporção de
10 ml para cada 5 litros de leite.
Preparação dos iogu rtes simbió ticos
As embalagens de leite pasteurizado foram,
assepticamente abertas, e ao leite acondicionado
em recipientes,foi adicionado 1% de goma acácia
ou oligofrutose ou inulina. Prodecedeu-se ao trata­
mento de 90°C por 3 minutos, sendo posterior­
mente resfriado a 43°C e inoculado com o fermento
de iogurte contendo Lactobacillus delbrlleckii subsp
blllgariclls e Streptococcus salivarills subsp
therl110phillls cultura iniciadora (Sacco). Para os
leites fermentados simbióticos adicionaram-se as
culturas liofilizadas de La_5™ (L. acidophillls) e
Lc-Ol ™ (L. casei) conforme as recomendações do
fabricante. As amostras foram envasadas em garra­
fas de 100 ml previamente esterilizadas,sendo a
fermentação realizada a 43°C por 5 horas. Em se­
guida,após o iogurte já pronto,as amostras foram
armazenadas sob refrigeração. Os tratamentos fo­
ram: A- cultura iniciadora,B- cultura iniciadora +
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", NovlDez, nO 353,
Pág. 1 2
La, C- cultura iniciadora + Lc, D- Inulina + cultura
iniciadora, E- Inulina (cultura iniciadora + La), F­
inulina (cultura iniciadora + Lc), G- oligofrutose +
cultura iniciadora, H- oligofrutose (cultura
iniciadora + La) e 1- oligofrutose (cultura iniciadora
+ Lc), J- goma acácia + cultura iniciadora, L- goma
acácia (cultura iniciadora + La), M- goma acácia
(cultura iniciadora + Lc).
Para determinação da viabilidade celular,
utilizou-se o ágar MRS (De Mann, Rogosa e
Sharpe) sendo as amostras diluídas, plaqueadas e
incubadas a 3 7°C por 48 horas.
Na Tabela 1 , observou-se que os diferentes
leites fermentados apresentaram pouca variação
entre os valores de acidez no tempo O. Entretanto,
estes valores estão abaixo dos valores considerados
ideais imediatamente após a produção, que devem
ser segundo B randão ( 1 995) entre 0,9 e 1 ,0% e,
de acordo com Tamine e Robinson, o desejável
para o iogurte é apresentar uma acidez em torno
de 0,72 e 1 , 1 7% de ácido láctico. Entretanto, os
valores de pH das amostras analisadas tiveram
uma tendência a apresentar valores em torno da
faixa de pH desejado, que segundo Abreu ( 1 997) é
de 4,2 a 4,5.
Verificou-se aumento nos valores de acidez
com o período de armazenamento (tempo 1 5 e
30 dias) o que está de acordo com a literatura,
pois segundo Salinas ( 1 986) o aumento da acidez
titulável é diretamente proporcional a tempe­
ratura e ao tempo de armazenamento. Valores
acima de 1 , 1 2% não foram encontrados em nenhu­
ma das amostras, sendo este valor, segundo Tealdo
( 1 989) responsável por uma menor a ceitação do
produto. Fuchs et ai. (2006) avaliaram iogu.rte
simbiótico contendo culturas iniciadoras e L. casei
além de inulina e oligofrutose como substratos
prebióticos e verificaram que os valores de acidez
aumentaram durante o armazenamento, sendo en­
contrados os valores de 1 , 1 5 e 1 ,27 para o tempo
O, e 1 ,76 e 1 ,7 8 para o tempo 28 dias. Os valores
de pH não diminuíram com o período de esto­
cagem, diferentemente dos estudos realizados por
Bellucci ( 1 9 9 1 ).
RESULTAD O S E DISCUSSAO
Tabela 2 .
Avaliação da composição química
"
I'I
I1
I,
II
II
�I
I:
I
I.
Q.L 1 0- 1 5 , 2006
As amostras foram analis adas fí sico­
quimicamente durante um período de 3 0 (trinta)
dias, sendo executadas no primeiro, décimo quin­
to e trigésimo dia de armazenamento dos iogurtes.
As análises físico-químicas realizadas em dupli­
catas, em cada um dos intervalos pré-deter­
minados foram acidez, determinada por titulação,
utilizando-se solução de NaOH O , I N conforme
AOAC ( 1 9 9 5 ) e expressa em porcentagem de
ácido lático, resíduo mineral fíxo (fomo mufla a
5 5 0°C ) , proteína (método Kj edahl) pela de­
terminação do nitrogênio total (cálculo utilizando
o fator 6,3 8 ) e extrato seco total, pelo método
gravimético.
Co ntagem de bactérias lácticas
Os resultados das medidas de acidez titulável
e de pH são apresentados na Tabela 1 .
Tabela 1.
Valores de acidez e de pH das doze
formulações testadas nos tempos O,
no 1 5° e 30° dia de estocagem a 4°C.
Tratamentos
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
L
M
Tempo O
Tempo 1 5
Tempo 3 0
Acidez! pH
Acidez
Acidez / pH
0,97
1 ,00
1 , 00
0,96
0,90
0,85
0,88
0,99
0,98
0,95
0,99
0,94
0 , 9 3 / 4 ,23
0,98/ 4 ,22
1 ,0 0/ 4 , 1 8
0 , 9 3 / 4,23
0,90/ 4,26
0,92/ 4,25
ND/ 4,27
ND/ 4, 1 8
ND/ 4,32
0,93/ 4 , 1 7
0,98/ 4 , 1 3
0,96/ 4 , 1 6
0,5 8/
0 , 6 6/
0,65/
0,62/
0,69/
0,69/
0 , 6 6/
0 , 6 6/
0,70/
0,75/
0,67/
0,67/
4,44
4 ,4 1
4,1 8
4,3 1
4,15
4, 1 1
4,15
4,13
4,1 1
4,28
4,15
4,07
Acidez ('Ia d e acido láctico); ND - Não determinado.
Va lores, expressos e m UFC/ml, dos
plaqueamentos nos tempos O, 1 5 e
3 0 dias de estocagem utilizando
diferentes fontes de carboidratos.
Tratamentos Tempo O
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
L
M
8,00
7,80
1 ,30
9,50
4,95
9,50
5,50
3,03
1 ,45
8,00
4,80
1,15
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
1 05
1 06
106
1 06
l O·
1 06
1 05
107
1 06
1 05
106
106
Tempo 1 5
6,62
8,46
1 ,7 1
3,90
2,90
1 ,39
2,10
6,60
7,60
1 ,30
3,09
1,12
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
106
l O·
l O·
1 03
1 07
106
1 03
107
1 06
l O·
1 07
1 06
Tempo 3 0
2,20
6,7 1
2,32
3,67
3,93
4,04
2,80
4,00
2,99
4,70
2,06
1 ,74
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
l O·
l O·
1 05
105
1 06
1 05
l O·
106
1 07
104
1 06
1 05
Nos tratamentos A, G e J verificaram-se as
menores contagens de bactérias lácticas imedia­
tamente após a produção ( l 0 5 UFC/ml), sendo estes
valores inferiores aos estabelecidos para se obter
um efeito terapêutico desejado (> 1 0· UFC/ml),
constatando-se as menores contagens, em UFC,
Rev. Iost. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353,
nas fermentações com apenas a cultura iniciadora,
independente da fonte de carboidrato utilizada,
exc eto para o tratamento contendo inulina.
Aos longo dos 1 5 dias de estocagem refri­
gerada, os leites fermentados D, F, G e M apre­
sentaram redução nos valores de contagens de cé­
lulas viáveis, sendo que os demais iogurtes apre­
sentaram aumento nas contagens, o que corrobora
com os resultados de acidez encontrados. Após
30 dias as menores contagens foram obtidas pelos
tratamentos C, D, F, J e M.
Entretanto deve-se ressaltar que o meio uti­
lizado para o plaqueamento não permitiu a conta­
gem diferencial dos microrganismos avaliados. A
menor fermentação dos leites J e M provavel­
mente pode estar associada a cadeia altamente
ramificada da goma acácia quando comparada aos
demais carboidratos, uma vez que o grau de fer­
mentação das fibras solúveis depende da sua estru­
tura fisica e química.
Thamer e Penna (2 0 0 5 ) avaliaram doze
bebidas fermentadas contendo frutooligossaca­
rideos e verificaram que a contagem total de pro­
bióticos foi entre 1 0 6 a 1 0t2 UFC/ml, sendo estes
valores considerados suficientes para os mi­
crorganismos atuarem no intestino humano co­
mo probióticos, atendendo a legislação brasileira,
proporcionando também qualidade sensorial e
textura. As maiore s populações de microrga­
nismos probióticos foram observadas nas bebidas
com baixa acidez e elevado teor de sólidos, alem
de haver predominância de Streptococcus
tlzermoplzilus sobre os demais microrganismos
( l 0 8 a 1 0t3 UFC/ml).
Fuchs et ai. (2006) avaliaram a viabilidade
celular em ágar MRS de iogurte simbiótico e ve­
rificaram que a contagem de bactérias lácticas foi
semelhante durante todo o período avaliado, sendo
Tabela 3.
Q.L 1 0- 1 5 , 2006
Pág. 1 3
encontrados inicialmente, os valores em log UFCI
ruI de 8,96 e 8,5 1 e após 28 dias 8,69 e 8 ,99.
Silva et aI. (200 1 ) encontraram os valores
de 1 08 UFC/ml para as contagens totais de uma
bebida láctea contendo uma cultura mista for­
mada por S. tlzermoplzilus, L. delbruekii subsp.
b ulgaricus e L. acidophilus.
Deve-se ressaltar que a população de bac­
térias lácticas depende da linhagem utilizada, in­
terações entre as espécies presentes, condições
da cultura, composição química (fonte de car­
boidrato), acidez final, conteúdo de sólidos do
leite, disponibilidade de nutrientes, promotores
e inibidores d e crescimento, concentração de
açúcar (pressão osmótica), oxigênio dissolvido
(especialmente para Bifidob acterium ) , quanti­
dade inoculada, temperatura de incubação, tempo
e temperatura de estocagem (KAILASAPATHY,
RYBKA, 1 9 9 7 , HATTING e VILJOEN 2 0 0 1 ,
SHAH 20 0 1 ).
Veri fi cou-se que as concentrações de ex­
trato seco total diminuíram ao longo do período
estudado em todos os tratamentos, assim como
de minerais, considerando-se os tempos O e 3 0
dias (exceto iogurtes D , E, J , G, H, e I) o que pode
ser atribuído a utilização destes componentes pe­
los microrganismos c0!00 fonte de nutrientes.
Entretanto foram detectados resultados
discrepantes, na maioria das amostras, como o
aumento nas concentrações de proteína (tempo
1 5 ) e posterior decréscimo no tempo 3 O dias.
Isso também ocorreu com a concentração de mi­
nerais para os tratamentos anteriormente ci­
tados. Resultados semelhantes foram também
encontrados por Biscaia et ai. (2004) que ava­
liaram a composição química de d i ferentes
iogurtes adicionados de bactérias probióticas no
1 0° , 2 0 °, 25° e 30° dia d e estocagem e cons-
Determinações físico-quimicas dos iogurtes nos tempos O, 1 5 e 3 0 dias.
I o g u rte
A
B
C
D
E
F
J
L
M
G
H
MM (%)
ES (%)
PB (%)
TO
TIS
T30
TO
TIS
T30
TO
TIS
T30
0,70
0,72
0,66
0,61
0,5 1
0,80
0,47
0,56
0,7 1
0,65
0,55
0,67
0,78
0,7 1
0,72
0,84
ND
ND
ND
0,76
0,77
0, 8 1
0,90
0,74
0,45
0,52
0,61
0,66
0,6 1
ND
0,55
0,44
0,5 1
0,72
0,83
0,73
1 1 ,02
1i,12
1 1 ,5 1
1 2,09
1 1 ,0 8
1 2,07
1 2,05
1 1 ,9 5
1 1 ,9 6
1 1 ,84
1 1 ,74
1 1 ,9 8
1 0 ,9 1
1 0,88
1 0,86
1 1 ,9 1
1 1 ,64
1 1 ,2 7
1 1 ,88
1 1 ,7 0
1 1 ,7 5
1 1 ,6 8
1 1 ,5 6
1 1 ,63
1 0,52
1 0,85
1 0,66
1 1 ,34
1 1 ,21
1 1 ,6 6
1 1 ,2 7
1 1 ,2 7
1 1 ,2 2
1 0,83
1 0,88
1 1,16
3 , 00
3,03
3 , 03
3,32
2,15
2,96
3 , 00
3 ,22
2,77
2,87
3,09
2,77
2,93
4,05
4,12
4,60
4,00
4, 1 7
3 ,00
3,26
3 ,09
3,57
2,80
2,05
3 , 94
3 ,4 2
3,80
3 ,4 9
3,98
4,27
3,36
3 ,4 2
2,79
2,92
3,16
3,61
MM- Matéria mineral; ES - Extrato seco; PB- Proteína Bruta; ND- não determinado
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 4
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, nO 3 53, Ql, 1 0- 1 5 , 2006
tataram o mesmo efeito nas concentrações de
proteínas e de minerais.
O teor de u midade do iogurte encontrado
por Fuchs et aI. (2006) foi de 8 6, 1 0% e de acordo
com Cecchi ( 1 9 9 9 ) , estes valores devem variar
entre 8 7-9 1 %, estando de acordo com os resu 1tados encontrados neste experimento. Rodas et
ai. (200 1 ) encontraram valores médios de cinzas
de 0,68% e de 2,95% de proteína em diferentes
amostras de iogurte.
Considerando o limite mínimo de 2,9 0g%
de proteína para iogurtes, indicado pela recomen­
dação do Mercosul n° 3 1 197, a maioria das amostras
avaliadas atenderiam a esta regulamentação.
CONCLUSÕES
A caracterização físico-química das doze
diferentes formulações de leites fermentados re­
velou que os teores médios das variáveis obtidos
para os nutrientes podem ser considerados adequa­
dos. Em relação às determinações microbioló­
gicas, algumas formulações apresentaram redução
nos valores de contagens de células viáveis duran­
te o período de estocagem.
P
i
.. ,
'"
1
11 1 1
.
Ittt
li ..
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem as empresas Sacco
pela doação das culturas utilizadas.
SUMMARY
Twelve fermented milks containing stater
microorganisms (Str. tlzerm o plzillls e L .
b lllgariclls) besides L . acidoplzillls and L. casei
like probiotic microorganism and oligofrutose
inulin and Arabic gum like prebiotic substrates
had pH, titratable acidity, protein content
mineral residue, total dry extract and microbia l
counts of lactic acid bacteria studied during 3 0
days o f storage a t 4°C. The yogurts supplemented
with probiotics and prebiotics showed the same
characteristics when compared with no
supplemented, it was verifi ed, i n most of the
samples, a highest titratable acidity during the
storage período Microbial counts remained constant
during the 30 days of storage, however some sample
showed a lowest count, in CFU per ml, according
to that established in the Brazilian legislation in
force. The total dry extract concentrations
showed lower values during the studied period,
like the minerais, however the protein content
was highest at 1 5° day of storage, and afterwards
the protein content · decreased at 3 0° day.
Keywords: Yogurts, lactobacillus count,
oligossacharides.
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Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, Ql, 10-15, 2006
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, na 353, QL 1 6- 1 8, 2006
INCIDÊNCIA DE AMIDO EM QUEIJO PARMESÃO RALADO
Incidence of starch in "Parmesão" grated cheese
Anderson Moreira Duarte!
Adrial/o Gomes da Cruz1'
Anderson de Souza Sal/ t 'anal
Douglas Fernandes Barbin'
120 ( 1 00.0%) amostras pertencentes a 12 marcas comerciais de queijo ralado foram submetidos a análise
para verificação da presença do amido. 6 (5.0%) foram positivas para o teste em questão, ou seja, a presença do
amido foi observada, enquanto 1 14 (95.0%) apresentaram-se negativas. Os resultados sugerem a ausência de
práticas fraudulentas na fabricação. Contudo, periódico monitoramento da autenticidade do produto deve ser
executado pela Vigilância S anitâria.
Palavras-chave: Queijo Ralado, amido, adulteração.
,li, :�
t"
'111 1
1111 1
Itltl
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As fraudes realizadas em alimentos visam
sempre a obtenção de maiores lucros por parte de
quem as praticam, sendo realizadas através de várias
operações, que procuram ocultar ou mascarar as más
condições estruturais e sanitárias dos produtos, atri­
buindo-lhes requisitos que não possuem (FONTES E
FONTES, 2005). O queijo ralado é um produto lác­
teo, estando incluído na categoria de produtos de
origem animal, possuindo proteínas de elevado valor
biológico e, portanto, mais valorizado no mercado.
Dessa forma está sujeito a diversos tipos de situações
fraudulentas com objetivo de maximização de lucros
por parte dos produtores (DURR, 2004) A mais co­
mum é a adição do amido, durante a etapa de rala­
mento. O amido vem sendo largamente utilizado na
indústria de alimentos, devido ao seu baixo custo,
facilidade de uso, e a sua boa aceitação pelo con­
sumidor. Além disso, o uso do amido se explica por
suas propriedades que lhe possibilita a formação de
pasta viscosa e retenção de água (CEREDA, 200 1 ) .
Nesse contexto, o objetivo d o presente trabalho é
determinar de forma experimental, a incidência de
amido em queijo parmesão ralado.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 Amo s tras
O planejamento amostraI escolhido para
.
plCI'a a abertura da cadeia de amido, permitindo a
dso
a rção do iodo e o consequente aparecI�ento de
10 g da amostra do queIJo ralado
cor. Foram pesados
m um béquer de 1 00 roL, adicionados 50 mL de
: a que foi aquecida. até a ebulição sob placa de
agu
'
uecimento e posteriormente res fr'lada em agua
rrente. Em seguida, foi adicionada 5 gotas da so­
lução de lugol. Na presença de coloração azul, têm­
.
se resultado positivo para o amido
Todo o teste foi realizado em triplicata para
da amostra, o que implica em 360 análises realizadas,
spondo de um controle positivo e negativo.
.
_
��
�
RESUMO
1 . INTRODUÇÃO
. "Cândido Tostes", Nov/Dez, na 3 53, QL 1 6- 1 8, 2006
ReV. Inst. Latic
este estudo estabeleceu um nível de confiança de
9 9 % para uma taxa de freqüência positiva em
uma população de 5%, resultando em 90 amostras
a serem analisadas (CODEX A LIMENTARIUS,
1 9 9 3). Contudo, para evitar possíveis acidentes
ocorridos no decorrer do experimento, optou-se
pela análise de 1 20 amostras de queijo parmesão
ralado coletadas de forma aleatória em estabe­
lecimentos varejistas na cidade do Rio de Janeiro,
distribuídas da seguinte forma: 60 amostras per­
tencentes a marcas comerciais revendidas pelos
supermercados (A, B, C, D, E, F) e 60 amostras
correspondentes a embalagens plásticas de 200250g do produto comercializado e ralado na hora
da compra pelo próprio supermercado (G, H, I,
J, L, M). O presente estudo (coleta e análise das
amostras) ocorreu durante o período de agosto a
novembro de 2 0 0 5 , sendo realizado no labo­
ratório de Biociências e Alimentos da
sidade Estácio de Sá, localizado no bairro do Rio
Comprido, RJ.
3 . RESULTADO S E DISCUSSÃ O
A Figura 1 representa a taxa de incidência
de amido presente no queijo ralado comercializado
na cidade do Rio de Janeiro. De 1 2 0 ( 1 0 0 . 0 %)
amostras, 6 (5.0%) foram positivas para o teste
em questão, ou seja, a presença do amido foi ob­
servada, enquanto 1 1 4 (95 .0%) apresentaram-se
negativas, ou seja, não foi detectada a presença
do amido. Todas as amostras positivas foram re­
lacionadas a duas marcas comerciais (A e F) re­
vendidas pelos supermercados, não sendo obser­
vado não confonnidade em amostras de queijo
parmesão raladas no momento da compra, comer­
cializadas diretamente pelos estabelecimentos.
Com relação a marca A, a presença de amido foi
notada em 5 amostras do mesmo lote, o que cor­
responde a 1 00% de não-conformidade para essa
marca, sugerindo a ocorrência de prática fraudu­
lenta, ou seja, adição proposital de amido na ela­
boração deste lote por parte da empresa produtora.
A marca F, embora tivesse apenas uma amostra
positiva para amido, apresentava prazo de validade
vencido e isso se constitui em outra irregularidade,
pois estava sendo comercializada nessa condição.
5,0%
2 . 2 Método
A metodologia utilizada neste trabalho foi
de acordo com as recomendações da legislação
vigente onde se utilizou solução de lugol, que tem
como constituinte básico o iodo (BRASIL, 2003).
O amido forma com o iodo livre um composto de
absorção, de coloração azul, cuja visualização é
possível após o aquecimento da amostra, que pro-
Graduação em Farmácia, Universidade Estácio de Sá, RJ.
2* Engenheiro Químico, Msc, Professor do Curso de Farmácia, Universidade Estácio de Sá, campus Rebouças, RJ
I Doutorando em Tecnologia de Alimentos, FEN UNICAMP. (email: [email protected]).
3 Quimico Industrial, Mestrando em Ciência de Alimentos, FENUNICAMP.
4 Engenheiro de Alimentos, Mestrando em Engenharia de Alimentos, FENUNICAMP.
o negativas
Figura 1.
Incidência de amido em queijo ralado
parmesão
A presença de amido contraria a legislação
vigente que não aprova o emprego de amido como
aditivo e estabelece que o produto não deve conter
subst âncias estranhas, macro e/ou microscópicas
. de, qualquer natureza (BRASIL, 1 997). Além disso,
Pág. 1 7
a adição de amido se enquadra em fraude eco­
nômica, lesando o consumidor, contrariando a Lei
'
8078/90 do Ministério da Justiça (BRASIL, 1 990).
Adicionalmente, contraria a legislação
Brasileira de Rotulagem de Alimentos Embalados
que define ingrediente como toda substância que
se emprega na fabricação ou preparo de alimen­
tos, e que esteja presente no produto final em sua
forma original ou modificada(BRASIL, 2 0 02).
Dessa maneira, se o amido fosse utilizado como
aditivo alimentar deveria ser mencionado na lista
de ingredientes, que é um item obrigatório da
rotulagem. No entanto, as amostras identificadas
com presença de amido não o trazem na rotu­
lagem, indicando que a sua adição caracteriza
fraude, pois substitui a matéria prima (queijo)
por uma substância de menor valor agregado, le­
sando o consumidor.
Além da não conformidade com seu regu­
lamento técnico, os queijos ralados positivos para
amido também contrariam a legislação municipal
(RIO DE JANEIRO, 1 9 8 6) onde são classificados
como inadequados para o consumo por terem sido
alterados em relação ao indicado no rótulo, sendo
considerados fraudados. Segundo o Código de pro­
teção e defesa do consumidor (BRASIL, 1 990) em
seu artigo 1 8 , este estabelece que os fornecedores
de produtos sejam responsabilizados pelos vícios
de qualidade ou quantidade, que venham a tornar o
produto impróprio ou inadequado para o consumo
a que são destinados ou diminuam o seu valor.
Os resultados deste trabalho são inferiores
a recente estudo realizado na cidade do Rio de
Janeiro que identificou incidência de amido em
1 0 % das amostras de queijos ralados comercia­
lizados (ROMANO e AZEVEDO, 2004) Observa­
se então uma melhora no tocante a este tópico
especifico, embora ainda seja observada a fraude
em nível industrial. Estudos adicionais nesse sen­
tido em todo o Brasil devem ser estimulados, devi­
do à escassez de estudos.
O amido encontrado nos queijos parmesãos
ralados, apesar de não causar dano à saúde do consu­
midor, já que este é utilizado como importante fonte
de carboidratos na alimentação humana, não faz
parte da tecnologia de fubricação do produto, ficando
caracterizada a sua adição como fraude econômica.
4. C O N C L U SÃ O
D e forma geral, verificou-se uma qualidade
satisfatória dos queijos ralados comercializados na
cidade do Rio de Janeiro com relação a sua au­
tenticidade, ou seja, a ausência de ingredientes não
inerentes ao processo de fabricação, como o amido.
Contudo, programas de avaliação de autenticidade
dos desse produto devem ser realizados periodi­
camente pela Vigilância Sanitária.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, nO 353, Ql, 1 6-18,
SUMMARY
1 2 0 samples of grated Parmesan cheese
were submitted to physical-chemical analysis for
starch detection. The presence of starch was
noted in 6 (5 .0%) o f the samples, while, 1 1 4
( 9 5 . 0 %) were nega tive. Overall, the results
suggest the manufacture of the product is
performed correctly, absent of fraud operation
by the processors. However, Monitoring
Programs to check its authenticity shou ld be
performed by the Sanitary Surveillance.
Keywo r d s : starch, adulteration, grated
cheese.
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1 1
I I
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de Médicos Veterinários Higienistas de Alimentos,
2005 . Cd-room.
Pág. 1 9
RESUMO
Com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas dos leites cru e pasteurizado tipo C co­
.
análise de 9 amostras de leite cru e 6 de leite
mercmlizados em Feira de Santana - BA, foram realizadas
.
.
I ormes a 30'C, co I·I fiormes
pas teurizado tipo C , através da determinação do número mais provavel (NMP). .de co I·fi
· d·Icaram um
tafilococos
coa
ase positiva. s resuItados lO
de
e
contagem
de
e
pesquisa
a 45'C,
�
� obs:rvou­
alto índice de contaminação por coliformes no leite cru e pasteunz�do. Em relaçao .�
se sua presença em quatro das nove amostras de leite cru e uma das seiS amostras de leite pasteunzado. J?, com
relação a presença de estafilococos coagul ?se positiv� constaton-se que sete das nove amostras de leite cru
estavam contaminadas, enquanto que o leite pasteunzado apresentou uma amostra.
Palavras-chave: Leite, Coliformes,
g�tl
Sa/mollella
�
Sa/mon lIa
Sa/monella, SlaplzilococclIs .
INTRODUÇÃO
Entende-se por leite, sem outra especifica­
ção, o produto oriundo da ordenha completa,
interrupta, em condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas (RIISPOA, 1 9 97).
Seu excepcional valor nutritivo é devido
aos seus principais constituintes: proteínas, car­
boidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água
(GUIMARÃES, 2002). Por este motivo é um exce­
lente meio de cultura para os microrganismos.
Sua contaminação pode ocorrer durante a orde­
nha, porém as principais fontes de contaminação
são os equipamentos utilizados durante a manipu­
lação, o transporte, o processamento e o armaze­
namento (AJZENTAL, 1 9 94).
A pasteurização a 75°C por 1 5 segundos é
reálizada para matar todas as bactérias patógenas
presentes no leite fresco, tais como Mycobacterium
tuberculosis, Salmonella ssp. e BmceZZa ssp. Os
microorganismos termodúricos, que sobrevivem a
pasteurização, incluem Streptococcus tlzermoplzilus,
Enterococcus faecalis, Micrococcus luteus e
Microbcateium lacticum (FORSYTHE, 2002). O
crescimento dos microorganismos presente no leite
pasteurizado está relacionado com as condições em
que o produto é armazenado antes de chegar ao
consumidor, sua contaminação tem como uma das
êausas, falhas no processamento de higienização dos
1
2
3
4
equipamentos que entram em contato com o leite
durante o processamento (FENIMAM et ai. 2003).
A pasteurização confere a segurança neces­
sária para se evitar a disseminação de doenças que
podem provir da matéria-prima, preservando as
suas qualidades e aumentando sua vida útil.Este tra­
tamento térmico só será efetivo em condições sa­
nitárias adequadas e em equipamentos próprios para
esta finalidade (ROBINSON; 1 990; JAY, 1 994).
O objetivo do presente estudo foi avaliar a
qualidade higiênico-sanitária do leite cru e pasteu­
rizado tipo C comercializado na região de Feira de
Santana/BA através da determinação de coliformes
3 0°C, coliforme 45 ° C e E. coZi, estafilacocos coa­
gulase positiva e da pesquisa de Salmonella ssp.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras utilizadas no presente estudo
foram de leite cru e leite p asteurizado tipo C,
coletadas semanalmente em diversos pontos de
comercialização no município de Feira de Santana
/Bahia, durante o período de novembro de 2004 a
março de 2005.
Foram analisadas u m total de 1 5 amostras
sendo 9 de leite cru, provenientes de três forne­
cedores distintos com três repetições que foram
obtidas em sacos plásticos de 1 000 mL, embaladas
pelo próprio vendedor, e três marcas de leite pas-
Prof. DS da Universidade Federal do Pará (UFPA).
Estudantes de Iniciação Cientifica da UEFS.
Prof. DS da Faculdade de Tecnologia e Ciências (FTC - Salvador).
Prof. DS. da Universidade Estadual do Pará.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 2 0
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n ° 353, 2.L 1 9-22, 2006
teurizado tipo C com duas repetições sendo que
todas as análises foram feitas em duplicata. Após
a coleta as amostras foram transportadas
imediatamente ao Laboratório de Qua lidade de
Alimentos (LAQUA) da Universidade Estadual de
Feira de Santana (UEFS). O tempo transcorrido
entre a coleta e o início da análise foi de, no
máximo, 1 hora.
Para estabelecer o Número Mais Provável
(NMP) de coliformes totais e fecais e pesquisa de
estafilococos coagulase positiva, seguiu-se o
roteiro preconizado por SILVA et ai (1 9 9 7) .
Assim, para coliformes totais, utilizou-se a série
de 3 tubos, utilizando diluições selecionadas ( 1 0-1,
1 0-1, 1 0-3) em caldo lauril sulfato triptose (LST),
contendo tubos de Durhan com incubação a 3 5 °
C, por 24 a 4 8 horas. Em seguida, realizou-se o
teste confirmativo de coliformes totais em caldo
verde brilhante bile 2%. Para coliformes fecais, a
partir dos resultados positivos dos tubos contendo
LST, semeou-se tubos de caldo EC e tubos de ágar
citrato de simons com subsequentente incubação,
respectivamente, a 4 5 ,5 °C em banho-maria por
24 horas e 3 5°C por 48 horas. Considerou-se co­
mo coliforme fecal, quando a prova de fer­
mentação da lactose (presença de gás no tubo de
Durhan do Caldo EC) apresentou resultado po­
sitivo e quando o teste de citrato (crescimento
com viragem alcalina, alterando a cor do meio de
verde para azul) apresentou resultado negativo.
O teste de E. coli foi realizado pela série bioquímica
IMVIC onde realizou-se o teste de citrato, teste
de VM-VP e teste de indo!.
Para a pesquisa de estafilococos coagulase
positiva, foram utilizadas alíquotas de 0,5 mL das
diluições selecionadas ( 1 0-1, 1 0-1, 1 0-5) das amostras,
as quais foram inoculadas em duplicata na superficie
do meio agar Baird- Parker, enriquecido com gema
de ovo e telurito, com incubação, por 48 horas, a
3 5 °C. Colônias características de S. allrells foram
contabilizadas e submetidas aos testes de produção
de catalase e de coagulase para confirmação.
A pesquisa de Sallllollella ssp. foi realizada
com um teste de detecção rápida (REVEAL) com
registro na AOAC. Uma amostra de 25 mL foi
adicionada no meio de pré-enriquecimento REVIVE
e incubada a 37°C por 2 horas . Após esse período,
o conteúdo foi adicionado em 2 0 0 ml do meio
Selenito-Cistina e incubado a 42°C por 2 0 horas.
Em seguida cinco gotas da amostra foram adicio­
nadas na porta do mecanismo-teste de detecção
para Sallllo llella e, após 1 5 minutos, foi feita a
leitura do resultado. Considerando presença de
Sallllollella ssp. o aparecimento de uma linha ver­
melha na zona C e na zona T do mecanismo-teste.
Adotou-se como referencial para análise e
interpretação dos resultados, os padrões micro­
biológicos estabelecidos pela Resolução nO 1 2 da
ANVISA (BRASIL, 200 1 ), que determina como li­
mite máximo quatro coliforrnes fecais/mL e ausência
de Salllloll ella ssp/25 mL como tolerância para
amostra indicativa para leite pasteurizado tipo C.
RESULTADO S E DISCUSSÃO
Os resultados encontrados para contagem
de coliformes podem ser vistos na Tabela 1 . Veri­
fica-se que dentre as 9 amostras de leite cru e 6 de
leite pasteurizado tipo C comercializados na região
de Feira de Santana - BA, sete (78%) e quatro
(67%) respectivamente, apresentaram contagem
igual ou superior a 2400 coliformes a 30°C/mL.
Tabelal .
Resultados das análises de coliformes
a 30°C e coliformes a 45°C em amos­
tras de leite cru e de leite pasteurizado
tipo C comercializados em Feira de
Santana - BA.
Amostra/
repetição
A. 1
A. 2
A. 3
B. 1
B.2
Cru
B. 3
C_ 1
C. 2
C. 3
D.l
D.2
Pasteurizado E _ I
E_2
tipo C
F. 1
F. 2
NMP de Col. NMP de Col.
a 45°C / mL
a 30°C / mL
1 . 1 00
<: 2400
<: 2400
<: 2400
460
<: 2400
<: 2400
<: 2400
<: 2400
<: 2400
<: 2400
<: 2400
1 1 00
<: 2400
7
<:
240*
2400*
1 4*
2400 *
460*
460*
<: 2400*
120*
<: 2400 *
<: 2400*
460*
<:
1 1 00 *
1 1 00 *
<: 2400 *
<3
Latic_ "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, 2.L 1 9-22, 2006
ReV. Inst.
as faixas possíveis.
tra ndo con tagens em todas
leite cru e de leite pas­
D entre as amostras de
teur izado tipo C, 4 (44%) e 2 ( 3 3 %) apresen­
taram, resp ectivamente, contagem igual ou su­
perior a 2400 coliformes a 45°C / mL, indicando
ass im contato com material de origem fecal du­
rante algum estágio da manipulação do leite.
Estudos realizados por BANDINI et a i.
( 1 996), envolveram a análise de 60 amostras de
leite cru comercializados nos municípios de Botuca­
tu-SP e de São Manuel-SP, sendo que, 1 1 ( 1 8 ,3 %)
apresentaram-se contaminadas por bactérias perten­
centes ao grupo dos coliforrnes fecais. Já QUEIROZ
(1995), citado por BANDINI et aI. ( 1 996), observou
a ocorrência de 3 9 (65,0%) amostras contaminadas
pelos referidos microrganismos. Estas percentagens
de amostras positivas foram muito inferiores àquela
revelada no presente estudo (93,3%) em relação ao
leite pasteurizado.
Todas as amostras, exceto a amostra F2,
apresentaram contagem superior à tolerância de
coliformes a 45 °C/mL como amostra indicativa
especifi cada pela ANVISA (BRASIL, 200 1 ) para
leite pasteurizado tipo C, indicando ser um pro­
duto impróprio para o consumo humano. Pode­
se observa também que em todas as amostras po­
sitivas de coliformes a 45°C havia positividade de
Escherichia colí.
Tabela 2.
Resultados das pesquisas de Sallllollella
ssp. em amostras de leite cru e de leite
pasteurizado tipo C comercializados
em Feira de Santana - BA_
Amostra/repetição
*Conftrmação de Escherichia coli.
De acordo com PONSANO (200 1 ), a pre­
sença de um alto número de coliformes a 3 0°C
sugere falta de cuidados higiênicos nos procedi­
mentos de obtenção do leite, já que esses organis­
mos podem provir de várias fontes, tais como solo,
esterco, água, ração, equipamentos e utensílios. No
caso das amostras de leite cru, tais resultados evi­
denciam a carência de um tratamento prévio à co­
mercialização que retarde o desenvolvimento da
microbiota natural ou contaminante do leite, além
dos cuidados higiênico sanitários durante a ordenha_
Já para as amostras de leite pasteurizado tipo C a
presença de quantidade elevada de coliformes totais
evidencia um claro sinal de recontaminação ou
tratamento térmico ineficiente.
Os dados da Tabela 1 revelam, ainda, que as
amostras apresentaram coliformes a 45°C, regis-
Cru
Pasteurizado
tipo C
A. I
A. 2
A. 3
B. I
B .2
B. 3
C. l
C. 2
C. 3
D. l
D.2
E.I
E.2
F. l
F.2
Pesquisa de
Sallll o llella ssp.
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Presença
Presença
Presença
Ausência
Ausência
Ausência
Presença
Ausência
Ausência
Ausência
Na Tabela 2 estão apresentados os resultados
das análises de Sallllollella ssp. Observa-se a pre­
sença deste microrganismo em três (3 3 %) das
amostras de leite cru e em uma ( 1 6 %) das amostras
de leite pasteurizado tipo C, portanto, em desa-
Pág. 2 1
cordo com os padrões estabelecidos pela ANVISA
(BRASIL, 2 00 1 ), que determina a ausência deste
microrganismo em amostra de leite pasteurizado
tipo C. Em pesquisa realizada por AVILLA et ai.
( 1 9 9 6) constatou-se negatividade em 1 8 amostras
de leite cru e 1 8 amostras de leite pasteurizado
tipo C, comercializados no município de Piracica­
ba, SP. Também SILVEIRA et aI. ( 1 989), que obti­
veram negatividade em 1 6 5 amostras, resultados
confirmados por NASCIMENTO et ai. ( 1 9 9 1 ) ,
que pesquisaram a presença do patógeno em 3 0
amostras de leite, comercializadas n o município
de Piracicaba, São Paulo, não encontrando posi­
tividade em nenhuma análise.
A Tabela 3 mostra os resultados obtidos
para estafilococos coagulase positiva. Verifica-se
sua ocorrência em 6 (66,7%) amostras de leite
cru e 1 ( 1 6,7%) de leite pasteurizado tipo C. Em
geral, as amostras apresentaram contagens que
variavam de 5,4 x 1 03 a 2,2 x 1 06 UFC/mL, con­
firmadas através dos testes de coagulase, catai as e
e coloração de Gram.
Estudos realizados por GOMES ( 1 995), en­
volveram a analise de 1 9 amostras de leite cru
comercializadas em Piracicaba - SP, sendo que,
destas 1 1 ( 5 6 %) apresentaram-se contaminadas
por StaphylococclIs aI/reI/s. Esta porcentagem de
amostra positiva foi menor do que aquela revelada
no presente estudo ( 6 6 , 7 % ) . BANDINI et ai.
( 1 996) constatou a ocorrência de 30 (50%) amos­
tras contaminadas pelo patógeno, das 60 amostras
de leite cru comercializadas no município de
Botucatu-SP e de São Manuel-SP.
Tabela 3 .
Resultados das análises de esta fi­
lococos coagulase positiva em amos­
tras de leite cru e de leite pasteu­
rizado tipo C co mercializados em
Feira de Santana - BA.
Amostra/repetição
A. 1
A. 2
A. 3
B. l
Leite Cru
B.2
B. 3
C. 1
C. 2
C. 3
D. l
D.2
Leite pasteurizado E . l
tipo C
E.2
F. 1
F.2
digitalizado por
Estafilococos coagulase
positiva (UFC / mL)
6,6 1 05
1 ,0 X 1 05
3 , 7 X 1 04
1 , 3 X 1 05
> 1 02 (estimado)
9,0 x 1 03
5,4 X 1 03
Ausência
Ausência
Ausência
2,2 x 1 06
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
arvoredoleite.org
Pág. 22
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, na 353, Ql, 1 9-22, 2006
LEITE et aI. (2002) analisando 20 amostras
de leite pasteurizado tipo C, comercializadas na ci­
dade de Salvador no período de janeiro a outubro de
2000 constatou a ausência de estafilococos coagulase
positiva em todas as amostras, discordando com os
dados obtidos na presente pesquisa ( 1 6,7%).
C O N C L U SÃO
Os dados obtidos n o presente trabalho re­
velaram que, do total das amostras analisadas, ape­
nas a amostra F2 apresentou contagem dentro dos
padrões exigidos pela legislação vigente, ANVISA,
Resolução na 1 2 120 0 1 , enquanto que as demais
estavam impróprias para o consumo.
Os resultados encontrados evidenciam
prováveis falhas durante o processamento do leite
que podem ser em relação aos cuidados higiênicos
sanitários durante a ordenha, a inadequada higie­
nização dos equipamentos que entram em contato
com o produto durante o processamento ou a con­
taminação pós-pasteurização. Assim acredita-se
que tais resultados sejam extremamente preocu­
pantes, principalmente pelo fato de haver u m
grande número d e consumidores d e leite que estão
expostos aos riscos de doenças como salmonelose
e tuberculose, dentre outros.
SUMMARY
With the obj ective of evaluating the
microbiological conditions of the raw milks and
pasteurized type C marketed in Feira de Santana BA, analysis of 9 samples of raw milk and 6 of milk
pasteurized type C were accomplished, through the
determination of the most probable number (NMP)
of coliformes to 30°C, coliformes to 45°C, research
of Salmonella and estafilococos coagulase positive
count. The results indicated a high index of
contamination for coliformes in the raw milk and
pasteurized. In relation to Salmonella was observed
it presence in four of the nine samples of raw milk
and one of the six samples of pasteurized milk.
Already, with relationship the presence of
estafilococos coagulase positive was verified that
seven of the nine samples of raw milk were
contaminated, while for the pasteurized milk
presented one sample.
Keywords: Milk, Coliforms, Salmon ella,
Staplzilococcus.
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", NovlDez, na 353, Ql, 23-30, 2006
FATORES QUE REDUZEM A EFICÁCIA DA CAPACITAÇÃO
DE ORDENHADORES DE LEITE DE CABRA EM
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Factors reducing the efficacy of training goat milkers in good manufacturing practices
Paula Tavolarol
Carlos Augusto Fernandes de Oliveira1
BRASIL. Decreto n.30.69 1 , de 29 de março de 1 952, alterado
pelos Decretos n� 1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236 de
02 de setembro de 1 994, n. 1 8 1 2 de 08 de fevereiro de 1996
e n . 2.244 de 04 de junho d e 1997. Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária dos P rodutos de Origem
RESUMO
Animal - RllSPOA. Brasília/DF - 1 997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional d e
Vigilância Sanitária. Resolução n. 1 2 , de 2 de janeiro de
2 0 0 I, aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões
Microbiológicos para Alimentos. D i á ri o Oficial da
O presente trabalho descreve os principais fatores que podem reduzir a eficácia da aplicação das boas
práticas de fabricação (BPF) na ordenha de pequenas propriedades produtoras de leite de cabra. Inicialmente,
foram verificadas as condições higiênicas do trabalho na ordenha de três propriedades no Estado de São Paulo,
baseado na planilha oficial de análise de BPF. A capacitação em BPF foi realizada através de urna aula expositiva
Republica Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 10 de
janeiro de 200 1 , Seção I, p. 45-53.
"conceitos gerais sobre BPF" e "procedimentos recomendados de ordenha". Após a capacitação, foram feitas
FENIMAN,
sugestões para a melhoria do processo que fossem simples, baratas e de fácil aplicação. Tanto os proprietários
C.
microbiológica
M.,
MUCELIN,
do
leite
C.
A.
pasteurizado
Avaliação
tipo
C
comercializado no municipio de Medianeira-PR. Higiene
Alimentar, voI. 1 7, n. 1 04/105, p. 77-86, 2003.
dialogada de uma hora de duração, com uso de cartões ilustrados contendo frases curtas abrodando os temas
quanto os ordenhadores concordaram com o estabelecimento destas sugestões. Após
foi feita nova observação do trabalho na ordenha. Verificou-se que nenhuma
das
I
a 2 meses da capacitação
sugestões feitas para melhoria
da ordenha foi implantada, e as razões para que isso não OCOrresse são discutidas em relação a outros estudos
encotrados na literatura especializada, de maneira a se orientar veterinários e demais profissionais responsáveis
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de alimentos. São Paulo: Varela. 1997.
SILVEIRA, N. V. V.; SAKUMA, H.; DUARTE, M.; RODAS,
M. A. B .; SARUWTARI, J. H . ; CHICOUREL, E. L.
Avaliação das condições fisico-químicas e microbiológicas
do leite pasteurizado consumido na cidade de São Paulo.
Revista do Instituto Adolfo Luiz, v. 49, n. I , p. 19-25,
execução de programas
Palavras-chave: Boas práticas de fabricação, ordenhadores, leite de cabra.
e produção de enterotoxinas por linhagens isoladas
apartir de leite cru, leite pasteurizado tipo C e queijo "Minas
Fresca!". Ciencia e Tecnologia de Alimentos, vaI. 15, D. 2,
p . 1 05 a 200, 1 995.
à
INTRODUÇÃO
o leite de cabra é preferencialmente ofere­
cido a populações de risco, como crianças que so­
frem de má-nutrição (EMBRAPA, 1 987) ou alergia
ao leite de vaca, além de idosos e pessoas imu­
nossuprimidas (GRZESIAK, 1 997). Por estas ra­
zões, o leite de cabra deve ser obtido e processado
em condições adequadas de higiene. Devido ao papel
das práticas de manipulação inadequadas na epidemiologia das doenças transmitidas por alimentos
(EHIRI e MORRIS, 1 994; SINELL, 1 995), a orde­
nha e o processamento devem ser executados por
pessoal capacitado, com compreensão e conheci­
mento para se adequar aos padrões legais deter­
minados para os produtos derivados de leite de cabra.
> E s te tipo de capacitação é normalmente respon­
. . s,abilidade de veterínários, entre outros profissionais
énllolvidos com a produção de alimentos.
Uma das ferramentas mais importantes
na capacitação de pessoas que trabalham
de alimentos são as boas práfabricação (BPF). As BPFs são defmidas
ações aplicadas à produção de alimentos
para controlar a qualidade do processo e do
produto final, especialmente do ponto de vista
microbiológico. Em fazendas leiteiras, as BPFs já
foram usadas com sucesso para o controle micro­
biológico do leite, especialmente em fazendas de
criação de bovinos (CULLOR, 1 99 7 ) . Não há,
entretanto, nenhum relato do uso das BPFs em
fazendas de criação de cabras leiteiras.
O sucesso de um projeto educacional en­
volvendo as boas práticas de fabricação é algo
bastante difícil de ser medido, e não pode se espe­
rar mudanças radicais. As alterações do compor­
tamento e atitudes humanos por meio da educa­
ção envolvem não só o conteúdo ensinado, mas
a sociedade, o momento histórico e os valores
do educador e dos educandos. Embora informa­
ções técnicas e habilidades devam ser ensinadas,
a capacitação de manipuladores de alimentos de­
ve ser baseada em um desenvolvimento completo
destes trabalhadores como seres humanos e sua
autonomia na construção do seu saber, possi­
bilitando o desenvolvimento de formas indivi­
duais e coletivas de promoção de saúde (COSTA
et aI. , 2002).
Faculdade d e Medicina Veterinaria e Zootecnia, Universidade d e S ã o Paulo - S ã o Paulo, SP
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo.
4.
Av. Duque de Caxias Norte, 225, 1 3 635-900 - Pirassununga, SP. Te\.: ( 1 9) 3565-4173; Fax: (19) 3565-411
E mail: [email protected] (Autor para correspondência)
Juu. 1 98 9 .
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Pág. 24
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, nO 353, Ql, 23-30, 2006
Os veterinários, em sua função como educa­
dores, não devem agir como especialistas que
controlam todo o processo de trabalho, pois isso
evitaria que o trabalhador entendesse os princípios
que regulam suas ações, que ele aprendesse o
processo completo de seu trabalho e que pudesse
controlá-lo (KUENZER, 1 995). Os veterinários
deveriam exercer seu papel de educadores aju­
dando os trabalhadores a serem mais eficientes
(FREIRE, 1 970), e os envolvendo nas decisões
do processo de trabalho. São obtidos melhores
resultados em termos de comprometimento com
as tarefas quando os trabalhadores estão mais en­
volvidos e controlam as mudanças em seu tra­
balho. A participação é a única forma de se real­
mente implementar mudanças no local' de trabalho
(MERGLER, 1 987).
No presente estudo, uma capacitação de
curta duração em BPFs aplicadas à ordenha foi
implementada de modo a se compreender os prin­
cipais fatores que podem limitar a eficácia e aplica­
bilidade do processo em pequenas propriedades
produtoras de leite de cabra.
MATERIAIS E MÉTODOS
Três fazendas de criação de cabras loca­
lizadas no Estado de São Paulo foram usadas no
presente estudo. Em duas delas, os animais eram
ordenhados manualmente (Fazendas 1 e 3) e na
outra, eles eram ordenhados mecanicamente (Fa­
zenda 2). Nas fazendas 1 e 3, o leite era congelado
(O°C) imediatamente após a ordenha, e na Fazenda
2, ele era resfriado a 4°C em tanque de expansão,
a fim de ser pasteurizado em até 48 horas.
Em primeiro lugar, o processo de ordenha
foi cuidadosamente observado e analisado de acordo
com a planilha padrão de avaliação das BPF
preparada pelo Ministério da Agricultura (BRASIL,
2002). Depois disso, cada fazenda foi classificada
em um de três níveis: adequado, quando 70 a 100%
dos itens da planilha de BPF eram respeitados; par­
cialmente adequado, quando 3 0 a 69% dos itens
eram respeitados, e inadequado, quando O a 29%
dos itens eram respeitados.
Depois da avaliação detalhada do procedi­
mento de ordenha de cada fazenda, os ordenha­
dores foram submetidos a uma palestra de I hora
de duração, baseada em um método comunicativo
e usando cartões ilustrados contendo sentenças
curtas sobre dois tópicos principais: conceitos ge­
rais sobre BPF e o método de ordenha ideal, como
mostrado nas Figuras I e 2, respectivamente. O
mesmo profissional veterinário foi responsável pela
palestra nas três fazendas. Os tópicos específicos
das BPF relacionados aos itens em desacordo foram
enfatizados em cada uma das propriedades. Depois
da apresentação, foram discutidas soluções baratas
e de fácil aplicação para se melhorar o procedimento
de ordenha. As soluções foram discutidas e aceitas
tanto pelos donos das propriedades quanto pelos
funcionários responsáveis pela ordenha.
Uma nova visita foi marcada para um a
dois meses após a capacitação para uma nova
observação detalhada do procedimento de ordenha
e uma nova classificação de cada fazenda de acordo
com a planilha de avaliação das BPF (BRASIL,
2002). A incorporação dos princípios das BPF em
cada uma das fazendas foi avaliada, assim como a
real implementaçã o das soluções propostas para
a melhoria da ordenha.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As Fazendas I , 2 e 3 respeitaram, respecti­
vamente, 49%, 65% e 5 1 % dos itens listados pela
planilha de avaliação das BPF (BRASIL, 2002) e
foram, portanto, consideradas como parcialmente
adequadas antes da capacitação. Depois da capa­
citação, não foi observada nenhuma mudança nes­
tes percentuais em qualquer das fazendas.
A Tabela 1 apresenta as deficiências em BPF
no procedimento de ordenha que foram detectadas
antes da capacitação, as soluções propostas e sua
implementação depois da capacitação dos ordenha­
dores nas fazendas I , 2 e 3. As maiores deficiências
detectadas nas fazendas antes da capacitação esti­
veram relacionadas a condições inadequadas de
higiene durante a ordenha, como a ausência/modo
incorreto de lavagem e desinfecção da sala de orde­
nha, utensílios, equipamentos, mãos dos ordenha­
dores, tetos e úberes dos animais. De todas as
soluções propostas para as deficiências observadas,
que foram aceitas tanto pelos proprietários das
fazendas quanto pelos ordenha dores, praticamente
nenhuma foi realmente implementada após a
capacitação, principalmente nas Fazendas 2 e 3 .
Os resultados obtidos neste estudo indicam
que a capacitação em BPF aplicada aos ordenha­
dores de leite de cabra não foi bem sucedida. Este
fato pode estar relacionado, primeiramente, à cur­
ta duração do curso e à maneira como ele foi
estruturado, não estimulando a participação. Além
disso, a comunicação não efetiva dos princípios
das BPF pode ter ocorrido, uma vez que os profis­
sionais envolvidos com a extensão rural, parti­
cularmente os veterinários, apresentam dificulda­
des de comunicação adequada com os trabalha­
dores rurais, como mostrado por diversos autores
(ARAMBULO et a i. , 1 9 8 6 ; WAYNER, 2 0 0 2 ;
BERNARDO, 2003; OZEN et aI., 2004; SHAW et
ai., 2004). Entretanto, o modo de estruturação
do curso foi escolhido propositadamente uma vez
que as palestras são a forma mais comum usada
pelos veterinários quando estes exercem seu papel
como educadores (MCLENNAN e HEATH, 2000).
Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, Ql, 23-30, 2006
E mbora não sejam usadas amplamente em
tod o o país, as BPF são obrigatórias por lei em
op eraç ões de produção e processamento de
alimentos (BRASIL, 1 997) - mas não especifica­
mente para a ordenha. May e B u rger ( 1 9 9 6 )
mostraram que a não adoção das recomendações
legais ou modificações na rotina de trabalho podem
ocorrer por (a) distância entre a percepção de
risco e a legislação; (b) o nível de conhecimento
e compreensão do pessoal envolvido; (c) a acei­
tação de que os riscos potenciais existem; e (d) o
nível de confiança que os trabalhadores têm no
técnico que traz as informações. Todos estes
fatores serão analisados em mais profundidade ao
longo desta discus são.
Mathias et aI. ( 1 994) mostraram a inade­
quação dos programas educacionais dirigidos aos
manipuladores de alimentos, e trabalhos anterio­
res indicaram que a eficiência da capacitação dos
manipuladores ainda não foi provada (COLEMAN
et ai., 2000; EHIRI et aI., 1 997, MATHIAS et ai.,
1994, SONEFF et aI., 1 994). Vergara et aI. (2000)
e Sinell (1 995) mostraram que o processo educacional mais adequado aos manipuladores de alimen­
tos ainda tem que ser descoberto, mas estes autores
enfatizaram que a capacitação é essencial para a
prevenção e dirnínuição da ocorrência de surtos de
doenças transmitidas por alimentos. Ehiri e Morris
(1 996) afirmaram que a falta de evidência de­
monstrável se dá tanto pelas causas multi fatoriais
das doenças transmitidas por alimentos, quanto pela
dificuldade de se medir mudanças comportamentais.
A Organização Mundial de Saúde recomenda
que os programas educacionais dirigidos a mani­
puladores de alimentos de diferentes países devem
ser culturalmente adequados àquela cultura parti­
cular a qual vão ser aplicados, o que deve ser deter­
minado por métodos antropológicos e sociológi­
cos (Ehiri e Morris, 1 994). Estes programas de­
vem também levar em consideração os hábitos
alimentares e crenças da população de modo a se
obter mudanças de comportamento e atitude. Estas
f:graS foram seguidas pelo presente estudo (dados
n � o apresentados ).
Stull e Broadway (2004) mostraram que na
pr'DdllCEio de alimentos de origem animal, o fluxo
não é bem definido, as tarefas são
'�i.allamlente diversificadas, com grande rotação de
"U,dIUI"uon:s de diferentes origens e níveis de esV'd,IIU,..UI�. Estes fatos podem ter grande influên­
�',,, uLUI'a e resultados das capacitações de
de alimentos. Camacho e t ai.
/�JlJ mo,str'ar:am que as limitações históricas
econômicas devem ser levadas em consi:
se conseguir sucesso nas capacitações
a pequenas empresas rurais.
são raramente levadas em consinos cursos de capacita ção em segurança
Pág. 25
alimentar, uma vez que os técnicos responsáveis
por eles tendem a focar apenas nos aspectos téc­
nicos do conteúdo que devem abordar.
O envolvimento é um fator chave para se
obter sucesso na modificação da rotina de traba­
lho, e um envolvimento maior ou menor pode
ocorrer por uma série de razões. Primeiramente,
no presente estudo, o programa de capacitação
em BPF foi proposto pela universidade, não par­
tindo dos próprios fazendeiros, que podem ter
visto a iniciativa como algo que não necessitavam.
Deste modo, seu comprometimento com o progra­
ma não foi suficiente para que o programa fosse
estabelecido eficientemente. Além disso, das três
fazendas analisadas, du as não eram as fontes
básicas de renda do fazendeiro, sendo utilizadas
como sítios de fim-de-semana. A outra fazenda,
além de se dedicar à criação de cabras, também
comercializava outros animais e a produção de
leite não era a sua fonte principal de renda. Como
comparação, pode-se considerar o relato de Sawyer
( 1 996) que afirmou que os proprietários de reba­
nhos que não apresentaram dificuldades econô­
micas tiveram pouco interesse em se envolverem
em programas de controle de brucelose, con­
siderando este tipo de iniciativa como algo de
baixa prioridade.
Souza Neto et ai. ( 1 99 3 ) afirmaram que a
adoção de novas tecnologias por pequenos proprie­
tários rurais ocorre apenas quando estas tecnologias
produzem resultados viáveis em curto prazo. Mes­
mo se as BPF fossem obrigatórias para a ordenha,
os fazendeiros poderiam não fazer grandes esforços
para estabelecê-las imediatamente porque os resul­
tados não são claramente visíveis e as deficiências
observadas na produção leiteira podem ter outras
origens, que não a ausência das BPF. Como no pre­
sente estudo, Oliveira (1993) mostrou que pequenos
proprietários rurais são bastante cautelosos em
relação a novas tecnologias, porque não arriscariam
sua fonte de renda a não ser que estivessem to­
talmente certos que isso poderia levar a melhor
produtividade ou maior lucro.
Weinand e Conlin (2003) mostraram que
pode se obter bons resultados quando os objetivos
dos fazendeiros e as deficiências da fazenda são
colocados juntos. O objetivo do presente estudo,
entretanto, foi implantar as BPF na ordenha, o
que pode não ter sido o objetivo dos proprietários.
E possível que, se estes fossem escolher, eles prio­
rizariam outras áreas de manejo que reduzissem
os custos de produção, como mostrado por Souza
Neto et ai. ( 1 99 3 ) . As B PF seriam deixadas de
lado, a não ser que os fazendeiros apresentassem
problemas de qualidade do leite que afetassem seu
rendimento econômico. Entretanto, Crist et aI.
(1 982) mostraram que até os fazendeiros que apre­
sentavam problemas não se mostraram muito
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Pág. 2 6
Rev. Inst Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, º-L 23-30, 2006
motivados a participar em programas educacio­
nais voltados á qualidade do leite.
Sawyer ( 1 996) mostrou uma falta de envol­
vimento similar entre os fazendeiros analisados
por seu estudo. Pelo excesso de tarefas a que são
submetidos, os fazendeiros podem aceitar a situa­
ção inadequada de suas fazendas como algo que
não são capazes de controlar. O mesmo pode ser
dito dos ordenha dores, que eram os responsáveis
pela execução de todas as tarefas relacionadas às
cabras nas fazendas estudadas.
Embora os fazendeiros tenham um papel
importante na implementação das BPF aplicadas
a ordenha, o interesse e o envolvimento dos tra­
balhadores tem que ser considerado. Costa et ai.
(2002) afirmaram que os manipuladores de ali­
mentos não estavam apenas interessados na higie­
ne e organização do trabalho, mas também gosta­
riam de que as condições inseguras e inadequadas
do trabalho fossem abordadas durante as capacita­
ções. Embora se tenha esperado que isso aconte­
cesse com a evolução do presente estudo, não foi o
que aconteceu. Quando os ordenhadores foram
entrevistados sobre suas expectativas e relação
com o trabalho (dados não mostrados), eles de­
monstraram ter baixa auto-estima, não se interes­
sando ou se comprometendo com seu trabalho.
Seu envolvimento era com o salário que recebiam,
o que é perfeitamente compreensível. A pergunta
que fica é: eles se envolveriam mais, como acon­
tece com os fazendeiros, se vissem na capacitação
em BPF uma forma de garantir uma renda maior?
As bases das BPF incluem o envolvimento,
seguido em importância pela capacitação e edu­
cação (PANISELLO e QUANTICK, 200 1 ) . Além
disso, a disponibilidade de recursos e outro fator
importante no estabelecimento de programas de
segurança alimentar, incluindo-se aqui tempo, di­
nheiro, mão-de-obra, equipamento de monitora­
mento e material de capacitação. O equipamento
de monitoramento aplica-se mais a análise de peri­
gos e pontos críticos de controle, mas não ao proce­
dimento de BPF do presente estudo. O uso de equi­
pamentos de monitoramento no presente estudo
implicaria em um nível de controle que não é pos­
sível de ser alcançado no procedimento de ordenha
de pequenas propriedades de criação de cabras.
Em relação ao tempo e a mão-de-obra, os
trabalhadores poderiam estar sobrecarregados com
as tarefas que teriam que executar sozinhos, e o
tempo disponível para a capacitação foi bastante
limitado. Ambos os fatores podem ter levado ao
pequeno envolvimento, participação e discussão
das BPF. Os resultados poderiam ser diferentes, se
houvesse a possibilidade de mais reuniões, e mais
longas. Os programas de segurança alimentar só
podem ser estabelecidos quando há u m contato
regular entre os técnicos e os trabalhadores, e
não apenas nas quatro ou cinco visitas que foram
possíveis neste estudo. Um maior contato melho­
ra a ligação entre o técnico e o trabalhador, levan­
do ao diálogo, a base de uma relação de ensino­
aprendizagem adequada. Uma maior intimidade
poderia aumentar a confiança no técnico, o que
também é um importante fator para o sucesso dos
cursos de capacitação (MAY e BURGER, 1 9 96).
O material utilizado na capacitação, cartões
com figuras e sentenças curtas, pareceu adequado
para os obj etivos do curso, durante sua estrutu­
ração. Entretanto, o excesso de informações a
serem abordadas em um tempo muito curto levou
a pequena compreensão crítica e apropriação do
conhecimento pelos ordenhadores. Além disso,
apesar da tentativa de se usar uma abordagem co­
municativa, isso não ocorreu na prática. Bernardo
(200 3 ) mostrou que palestras são técnicas de
aprendizagem passiva que levam às menores taxas
de apreensão.
Souza Neto et ai. ( 1 9 9 3 ) mostrou que os
fazendeiros pagariam por tecnologias que produ­
zissem efeito imediato, mas poucos estariam inte­
ressados em visitas regulares de um veterinário,
que apenas é chamado em emergências clínicas.
Este espectro de ação limitado dos veterinários é
claramente abordado por Goodger e Ruppanner
( 1 9 8 2 ) que mostraram a necessidade de mudança
no currículo de graduação em medicina veterinária.
Os fazendeiros não entendem exatamente que tipo
de serviço um veterinário pode oferecer, a não
ser atendimento de emergências clínicas. Para que
as BPF fossem consi deradas pelos fazendeiros
como algo realmente necessário de modo que eles
aceitassem pagar por isso, deveria acontecer a
ação de pressões externas, como a mídia, os consu­
midores ou a indústria leiteira.
Além do envolvimento, educação e recursos
materiais, a pressão externa é o quarto pilar dos
programas de segurança alimentar (PANISELLO
e QUANTICK, 200 1 ) . Como o leite era parte da
renda de apenas uma das fazendas estudadas, estas
pressões externas estiveram praticamente ausen­
tes. Além disso, pequenas empresas rurais geral­
mente estão estruturadas para produzir para sua
subsistência e não para o mercado externo. Entre­
tanto, mesmo neste caso as BPF beneficiariam os
produtores, uma vez que eles poderiam ter acesso
a alimentos de melhor qualidade.
Além do efeito do envolvimento, a capaci­
tação/educação, recursos e pressões externas bases dos programas de segurança alimentar - há
barreiras técnicas que afetam o estabelecimento
adequado destes programas, antes e durante sua
implementação (PANI SELLO e QUANTICK,
200 I.). Estas barreiras técnicas têm que ser
discutidas como um dos problemas enfrentados
pelos veterinários quando lidam com a capacitação
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 3 5 3 , º-L 23-30, 2006
em BPF. Antes d o estabelecimento do programa,
as barreiras encontradas são a ilusão de controle
o tamanho da empresa, o tipo de produto/seto ;
da indústria e os requerimentos de segurança
ali mentar dos c o nsumi dores (PAN I S E L L O e
QUANTICK, 2 0 0 1 ) . Como ocorre com as pres­
sões externas, os requerimentos de segurança
alimentar dos consumidores estão praticamente
ausentes na indústria de leite de cabra, embora
o produto seja oferecido a populações de risco.
Esta é outra área na qual os veterinários pode­
riam passar a exercer um papel importante.
Oliveira ( 1 993) mostrou que os técnicos en­
volvidos na extensão rural tendem a enxergar tanto
a terra quanto os produtores rurais com preconceito,
considerando-os "preguiçosos", "desconfiados" e
"irracionais". Lefêvre e Lefêvre (2004) explicaram
que a lógica do senso comum e a lógica sanítária
não dialogam porque são produzidas em locais di­
ferentes. Mesmo na mais participativa das capaci­
tações, o técníco e o leigo têm um discurso baseado
numa relação de mando-obediência que enfatiza a
necessidade de que a preparação pedagógica dos
veterinários seja real e eficiente.
Costa et ai. (2002) demonstraram que os
cursos de capacitação de manipuladores de alimen­
tos são preparados como se estes trabalhadores
nunca aprendessem ou valorizassem todo o cuidado
necessário para a preparação de alimentos. Estes
autores criticaram as práticas educativas das pes­
soas responsáveis pela capacitação destes traba­
lhadores, mostrando que os cursos são apenas uma
imposição de regras e rotinas, e não processos
participativos. O técnico age como se fosse o
dono da informação, e não há negociação ou res­
peito à autonomia do indivíduo.
Embora a proposta inicial deste estudo te­
nha sido uma capacitação participativa (Freire,
1 977), ela não ocorreu como planejado. A parti­
cipação e o tempo foram escassos, e a assimetria
da relação veterinário-ordenhador afetou negati­
vamente o processo de ensino-aprendizagem. Os
veterinários representam o mundo sanitário, e im­
põem à rotina do ordenhador alguns detalhes que
podem parecer irrelevantes nas tarefas diárias que
el � tem que executar.
A concepção sanitária do currículo de veteri­
e a visão preconceituosa que os veterinários
ter dos manipulado res de alimentos são
empecilhos para as mudanças dos para­
dos cursos de capacitação destes trabalha­
Costa et ai. (2002) mostraram que a associa­
a falta de higiene, pobreza e ignorância
que o profissional de saúde questione as
estrutura social, econômíca e cultural em
". "'."Cri111laIn. Isto é, quando eles acusam os ma­
não terem práticas higiênícas nas
cotidianas, e valorizam a freqüência
Pág. 2 7
das atividades pedagógicas como solução para estes
problemas, evitam a discussão sobre os vários ní­
veis de determinação desse processo. Enquanto
as discussões forem acusatórias e focarem na igno­
rância dos produtores/ordenhadores, na falta de
ética de outros técnicos ou no poder das institui­
ções (OLIVEIRA, 1 993) nada vai ser feito para
resolver o problema real que é fazer os veterinários
assumirem sua responsabilidade como educadores
preocupados com a realidade social, econômica e
cultural daqueles que educam.
CONCLUSÕES
A capacitação em BPF como usada no pre­
sente estudo não pode ser considerada efetiva,
porque os princípios das BPF não foram incor­
porados à rotina de trabalho e às atitudes dos orde­
nhadores de leite de cabra. Os principais fatores
que reduziram a eficácia da capacitação em BPF
se relacionaram com o envolvimento dos traba­
lhadores e ao processo pedagógico utilizado. Além
do conhecimento técnico dos princípios das B PF,
os veterinários e outros profissionais da extensão
rural também deveriam ter habilidades pedagógicas
e conhecimento para preparar, aplicar e avaliar
adequadamente os programas de BPF aplicados à
ordenha de leite de cabra.
SUMMARY
The present report is a description o f the
main factors that can reduce the efficacy o f a
good manufacturing practices (GMP) training,
as applied to the milking procedure in small dairy
goat farms. Firstly, the hygienic condition of
the milking procedure of three farms located in
the state of São Paulo was evaluated in relation
to the GMP official evaluation checklist. After
that, milkers were submitted to a content-based
communicativ e approach in a 1 -hour training
course using illustrated cards with short sentences
on two main topics: general GMP and
recommended guidelines for milking procedure.
After training, cheap and easy-to-apply
suggestions on the improvement of the milking
procedure were produced and agreed both by the
owner of the farm and the milkers. F o r the
evaluation of the process, a new observation of
the milking procedure was scheduled one to two
months after training. None of the suggestions
agreed upon was established and the reasons for
that are discussed in relation to what is reported
in specialized literature, in order to support
veterinarians and other professionals in the
identific ation of possible drawbacks in GMP
training for food handlers in rural areas.
Keywords: GMP, milkers, goat milk.
digitalizado por
arvoredoleite.org
I
Pág. 2 8
Rev. lnst Latic. "Cândido Tostes", Nov/D ez, n°
353, §l, 23-30, 2006
1. Bo s prática s de fabricaç ão são ações
�
determm adas para se consegu ir um aliment o
seguro e bem conservado.
S e q ü ência ideal de o rdenha
1. Lavar mãos e antebraços com água
e sabão,
enquanto aguarda a chegada do anim
al.
2. Um alimento seguro e bem conservado não
causa doença e demora a estragar.
2. Lav gem dos tetos, com água
corrente, pre­
�
feren CIalm ente morn a.
3. Contaminação é o material visível ou invisí­
vel que faz alimento estragar ou causar doença.
3. S ecag em dos tetos com
pape l toalh a '
preferen cialm ente uma folha por
anim al.
[l
[l
4. A contaminação vem de nossas roupas, mãos,
cabelo s e corpo ; dos anima is; do ambie
nte
� tensíIios e equipamentos; do próprio leite, d�
agua e do ar.
4. Desprezar os prim eiros j atos
na cane ca de
fundo preto para verificar a prese
nça de grumos.
5 . Limpeza é a retirada de material
visíve l.
5 . Faze r a orde nha com pleta
.
, e de mane Ira
.
d eh ada, em u m bald e que seja
�
ao meno s
parC Ialm ente tamp ado.
6 Desin fecçã o é a retira da do mate
rial invi­
:
sIvel , que ge a!mente é respo nsáve
l pelas do­
z:
enças trans mitId as por alime ntos.
?
[l
Imersã dos tetos em soluç ão desin
�
fetan te
a base de lOdo.
7. As boa práti cas anali sam as cond
ições do
�
estab e � ecIm ento; a higie ne pesso
al e os
proc edIm entos de mani pulaç ão.
�
8
o estab eleci ment o vou verif icar:
as con­
:
�Içoe s e func ionam ento das insta
laçõe s'' a
IImpez� e desin fecção das áreas, equip
amen tos
.
e utensIllOs; o fornecimento de água
e o sistema
de combate às pragas.
.
E impo
10. Com relaç ão à manipulação vou
observar
a p even çã � da conta mina ção cruza
�
da; o uso
�e agua potavel e clorada; o uso de
embalagens
limpa s; conservadas e sem conta mina
ção; e o
a r;n azen amen to e trans porte de
maté rias­
pnm as e prod utos acabados.
Figu ra 1.
S eqüê ncia das sente nças nos car­
tões ilustrados que foram usad os
na
capa citaç ão dos orde nha dore s nos
princ ípios gera is das boas práti cas
de fabri cação .
[l
�t� nte usar uniforme comp leto, em
�oa� condIçoes
de higie ne: aven tal, gorr o ou
7.
one e calça do fecha do, preferenci
almente de
cor branca.
8. Também é muito importante
lavar as mãos
e os n�ebraços com água e sabã
�
o a cada troca
de atiVIdade.
Figura 2.
9. Com relação à higiene pessoal
vou obser­
var: a � a acita ção e cond ições de
saúd e dos
�
.
fun? I nanOs, a lavag em das mãos
, as atitudes
�
e h� gIene pesso al, assim com a
prese nça de
.
v I s I tante s.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", NovlDez, n° 353, §l, 23-30, 2006
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Ilustrados que foram usados na capaci­
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Tabela 1.
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", N o v/Dez, n° 353, §l, 3 1 -37, 2006
DETERMINAÇÃO RÁPIDA DO COEFICIENTE GLOBAL MÉDIO
DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR NA PRODUÇÃO
DE DOCE DE LEITE PASTOSO
Simple Determination of Medium Overall Heat Transfer Coefficient in
Doce de Leite (Caramel Jam) Production
Rafael C. 1. Fontan J *
Alexandre Zanin2
Marcelo M. CarvaIllo J
Jane S. R. Coimbra3
Luis A. Millim3
Frederico M. COlide'
WEINAND D.; CONLIN, B.J. lmpacts of dairy
diagnositic teams on herd performance. J. Dairy Sei., v.
86, p. 1 849-1857, 2003.
Deficiências nas BPF aplicadas ao procedimento de ordenha detectadas em cada propriedade antes
da capacitação; soluções propostas e sua implementação após a capacitação dos ordenhadores.
Implementação da solução
após a capacitação
Deficiência nas BPF antes
da capacitação
Propriedade
Presença de animais de estimação no local de ordenha.
Teste de p\�tabilidade da água
não é feito
Procedimento de desinfecção
dos utensílios antes da ordenha
não é feito, ou usa-se uma concentração de cloro desconhecida no procedimento.
Não há desinfecção da sala de
ordenha após o procedimento.
Trabalhadores não usam uni forme durante a ordenha.
D'esinfecção incorreta de tetos
e úbere (uso da mesma solução
clorada em um balde para todos
o s animais e/ o u u s o d e panos
neste procedimento).
Layout incorreto de equipamentos na sala de ordenha (depois
da ordenha, o leite é levado para
outra sala para ser pesado).
Ausência ou freqüência incorreta
de lavagem e desinfecção de
mãos durante a ordenha.
Solução
Propriedades
2
proposta
3
I, 2
Manter animais afastados da sala de ordenha.
Sim
Não
1, 2
Executar o teste a cada 6 meses.
Parcialmente I
Não
1 , 2, 3
Estabelecer uma e!Jl/
pa de desinfecção reguiar após a limpeza,
utilizando-se a diluição correta do cloro.
Sim
Não
1, 2, 3
Limpeza e desinfecção adequadas da sala
de ordenha, feitas
diariamente.
Não
Não
Não
1 , 2, 3
Uso de um uniforme
específico para as atividades d e ordenha.
Sim
Não
Não
Não
Não
1, 2
1, 2
1 , 2, 3
Limpar tetos com
água de mangueira,
sem uso de panos.
Colocar a balança na
sala de ordenha.
Estabelecimento de lavagem e desinfecção
adequada das mãos antes d e iniciar a ordenha de cada animal.
Neste trabalho foi determinado o coeficiente global médio de transferência de calor ( Ü ) no processo
de produção de doce de leite pastoso em um evaporador do tipo tacho aberto encamisado, considerando a
temperatura de produção do doce constante, bem como suas propriedades termofisicas. O valor obtido para U
foi igual a 575,10 W.m·'.K·I. Tal informação é necessária no desenvolvimento de projetos de trocadores de calor
para essa finalidade e na otimização dos equipamentos e processos, o que resulta em economia de energia e
conseqüente redução de custos. A metodologia proposta permite calcular de forma rápida, empregando modelos
Ü.
Esta técnica é de utilidade em cálculos práticos, tanto no ensino de engenharia
quanto na estimativa de dados para aplicações industriais. Também permitirá a obtenção de valores de U para
outros tipos de doces pastosos produzidos de maneira semelhante, sendo possível a estimativa de uma faixa de
trabalho para valores de
Ü
na produção de doces em pasta.
Não
INTRODUÇÃO
Não
Não
Não
Não
I A análise de água foi feita logo apos a capacitação e mostrou resultados satisfatórios; entretanto, o procedimento foi considerado caro
e foi abandonado.
RESUMO
matemáticos, o valor de
Não
Pág. 3 1
Conhecer as propriedades termofisicas dos
alimentos é necessário para a predição, projeto e
otimização de processos que envolvem transfe­
rência de calor, como congelamento, desconge­
lamento, aquecimento e secagem (NESVADBA,
1 982), tendo importância fundamental no desen­
volvimento de projetos, em especial na determi­
nação de fatores de incrustações e perda de carga
(HOFFMAN, 2004). A carência de dados sobre
propriedades termofisicas de produtos alimentícios
torna a modelagem dos processos industriais uma
tarefa árdua e muitas vezes pouco eficiente.
Dentre esses, o doce de leite é um produto
que possui caracteristicas não-newtonianas e com­
posição similar ao leite condensado adocicado
(HOUGH et aI., 1 988), obtido a partir do aqueci­
mento e evaporação de uma mistura de leite fluido
*
1
2
3
4
e sacarose até um teor de sólidos totais em torno
de 70% em massa (HEIMLICH et aI., 1 994).
Equipamentos para produção de doce de leite
devem ser abertos (mantidos à pressão atmosférica)
para que além da evaporação da água contida na
mistura leite e açúcar ocorram também as reações
de escurecimento (Maillard e cararnelização), dando­
lhe o flavor característico (HEIMLICH et aI., 1 994).
Dentre as propriedades que envolvem a trans­
ferência de calor, tem-se o coeficiente global médio
de transferência de calor ( fi ) que é dermido em
termos da resistência térmica total à transferência
de calor entre dois corpos, dada uma diferença de
temperatura existente (KREITH, 1 977). Desse modo, através do conhecimento do valor de fi , é
possível calcular a quantidade de energia envolvida
em um processo de transferência de calor através
de uma relação simples, dada pela equação 1 .
Trabalho realizado no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV),
campus universitário, s/n, Viçosa - MG - Brasil, 3657 1-000. * e-mail para contato: [email protected].
Mestrandos em Ciência e Tecnologia de Alimentos no DTNUFV.
Doutorando em Engenharia Agrícola no Departamento de Engenharia Agrícola, DENUFV.
Professores Adjuntos do DTNUFV.
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - DTAlUFV.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 3 2
Rev. Inst Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n a 3 5 3 , Ql , 3 1 -37,
(1)
Este trabalho teve como objetivo, portan­
to, determinar o valor do coeficiente global médio
de trausferêucia de calor ( fj ) para a produção de
doce de leite pastoso em um evaporador do tipo
tacho aberto encamisado.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
o experimento foi realizado em um eva­
porador aberto encamisado (DeVita Salomão e Cia
Ltda.) usando 25,0 kg de leite padronizado com
3% de gordura e 4,0 kg de açúcar cristal comercial
para a produção do doce de leite pastoso.
2. 1 Evaporador aberto encamisado
A parede interna do evaporador usado é
constituída de aço inoxidável e a camisa de aço­
carbono. É dotado de um agitador central do tipo
âncora, provido de lâminas de borracha para ras­
pagem de superficie, evitando incrustações. Seu
formato é semi-esférico, possuindo 0,35m de raio
interno e uma área útil de troca de calor de O,77m".
A fonte de calor para o evaporado r é o vapor
saturado, proveniente de caldeiras flamotubulares.
Uma representação esquemática do tanque utili­
zado é mostrada na Figura 1 .
rt-------t---�--
.j,
CDUDENSAOO
couoelSAOO
Figura 1.
Evaporador encamisado com agitação.
2.2 Produção do doce de leite pastoso
o doce de leite é um produto resultante da
concentração à pressão atmosférica de uma
mistura constituída de sacarose e leite, podendo
ser adicionado de outras substâncias, como glicose
(DEMIATE et ai., 200 1 ) e bicarbonato de sódio,
para redução da acidez. Após a adição de todos os
ingredientes no evaporador foi iniciada a agitação
da mistura. O vapor foi então alimentado na
camisa do evaporador e a mistura foi concentrada
até se obter um teor de sólidos solúveis em torno
de 70oBrix.
2006
2 .3 Processos de transferência de ca­
lor envolvidos na produção de doce
de leite
Ao entrar na camisa do evaporador, o
vapor d'água ao condensar transfere calor para as
superfícies (interna e externa) da mesma, for­
mando uma película de água sobre as superficies,
sendo que o mecanismo de transferência de calor
na película é o da condução. Tal processo, devido
à velocidade do vapor, ocorre em regime tur­
bulento. O calor cedido às paredes é então trans­
ferido às partes interna e externa do evaporado r
por condução, obedecendo-se à lei de Fourier
(KREITH, 1 97 7) .
Da superficie externa d o evaporador , o ca­
lor é então transferido ao ar ambiente por con­
vecção livre, enquanto que da superficie interna
do evaporador, o calor é transferido ao doce por
convecção forçada com ebulição. Devido à alta
viscosidade aparente de fluidos não-newtonianos,
como o doce de leite, o regime de escoamento é
considerado laminar, fato observado na maior
parte dos estudos envolvendo fluidos desse tipo
(B ENNETT, 1 97 8 ) .
Foi levada e m conta ainda uma perda d e calor
do doce para o ar ambiente durante o processo de
produção, sendo tal perda por convecção livre.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, na 353, Ql, 3 1 -3 7,
no sentido d a transferência d e calor do vapor para
o doce, e deste para o ambiente (resistência 1 ) ; e
outra no sentido da transferência de calor do va­
por para o ambiente (perdas de calor pela super­
fície externa do evaporador aberto, resistência
conforme mostrado na Figura 2 .
2 ),
RESISTÊNCIA (1)
CO'/DENSAÇÃIJ
Tc,,",
TvAl'
R ESISTÊNCIA (2)
COII091SAÇÃIJ
2.5 Determinação do co eficiente glo­
bal de transferência de calor
Para o cálculo do valor de fj foi adotada a
analogia às resistências elétricas (KREITH, 1 977).
Admitiram-se duas resistências equivalentes, uma
COI/DUÇÃO
Co,rva:ÇÃO
FORCADA
CI EBUUÇÃO
li'lT
�
'(Pliq -pvap). g.klq . hlv ]
-heolld = 0, 5)5 [Pliq
-��-':"'---'::':..!._
... '-':':':!.-....,
J1/iq . xcam . (Tvop -Team )
_
Figura 2.
(4)
h;v h/v + 0, 68 , cp liq . (Tvap -Team) .
em que
=
Essa relação é válida para valores baixos
do número de Reynolds, onde:
COrMCÇÃO
\J\IRE
TOOCE
Pág. 3 3
TAR
eam ' pvap . V,vap < 35000
Ilvap
x
Re
Os coeficientes médios de convecção para
CO,rva:ÇÃO
\J\IRE
transferência de calor durante a ebulição
convecção forçada devido à agitação
Resistências utilizadas para o cálculo
de fj .
Para a resistência equivalente 1 , tem-se
portanto:
( h"b )
( �J ),
e
foram
calculados assumindo a ebulição na superfície
interna do evaporado r como sendo em película.
Assim a equação 5 proposta por BROMLEY (1 950)
para a ebulição em película estável em escoamentos
viscosos foi utilizada de maneira satisfatória.
�
-,leb - O, 62 [JÇap , pvap ' (Pd - pvap).g . ít' ]
2 · R.! . Ilvap . (Tint -Td)
-
(5)
(2)
2.4 O btenção dos dados experimentais
A temperatura foi medida em intervalos de
1 0 minutos, utilizando-se termopares tipo T (co­
bre-constantan) instalados diretamente nas pa­
redes do equipamento. O teor de sólidos solúveis
foi medido utilizando-se um refratômetro portátil,
no mesmo intervalo de tempo que a temperatura.
Para medida da vazão de vapor o con­
densado de vapor d'água foi coletado, por meio
de uma válvula de descarga na camisa do eva­
porador, em um recipiente. Ao término do pro­
cesso o condensado foi pesado, sendo a vazão
medida em kg.min· l .
A velocidade d o agitador d o evaporador foi
determinada através da média de repetidas con­
tagens diretas do número de revoluções em um mi­
nuto. O valor de velocidade obtido foi usado para
determinar o número adimensional de Reynolds
(Re) para o escoamento no evaporador e conse­
qüentemente o tipo de regime de movimentação,
se laminar ou turbulento.
CONOUÇÃO
2006
E para a resistência equivalente 2 tem-se:
Para evaporadores encamisados c o m agi­
tação, GEANKOPLIS ( 1 993) expõe, para fluidos
newtonianos o modelo representado na equação
para convecção forçada. Apesar do doce de leite
ser um fluído não-newtoniano, essa equação
forneceu resultados satisfatórios.
6
(3 )
(6)
Para as equações 2 e 3, os valores para as
áreas A JU e A 112 são respectivamente as médias
entre AJ e A 4 , e A e Al• Os coeficientes de trans­
J
ferência de calor que aparecem nas equações 2 e 3
foram obtidos como descrito a seguir.
O coeficiente médio de transferência de ca­
lor convectivo no processo de condensação do
( heolld )
vapor
foi determinado de acordo a
equação 4, que é um modelo proposto por CHATO
(1962) para a condensação em película no interior
de dutos horizontais. Posto que o escoamento do
vapor era em regime laminar e que a temperatura
nas duas paredes da camisa eram iguais.
Todas a s propriedades d o doce são avaliadas
à temperatura do doce, di à exceção de PiOI' ava­
liada à temperatura da superflcie interna da camisa,
1';n,' que é igual a Tva . Para o caso em estudo, o
raio do agitador (Rag é igual a R4 " É interessante
ressaltar que o termo dentro do primeiro parên­
teses é na verdade o número de Reynolds para
tanques com agitação. O segundo termo entre pa­
rênteses é o número de Prandtl para o doce de
leite. Para um tanque encamisado com agitador
digitalizado por
T
/
arvoredoleite.org
Pág. 3 4
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov!Dez, n ° 3 5 3 , §l, 3 1-37, 2006
do tipo âncora sem chicanas, UHL ( 1 955) deter­
minou que, para a equação 6, os valores das cons­
tantes a, b e m eram iguais a 0 , 3 6 ; 2!3 e 0, 1 8
respectivamente, para 3 0 0 < Re < 4 x 1 0\ sendo
tais valores adotados para os cálculos.
Para calcular o coeficiente médio de convecção livre do evaporador para o ar ( hcl l ) consi­
derou-se: i) que o ar ambiente ao redor do evapo­
rador se movimentava apenas devido a diferenças
de densidade, decorrente da diferença entre a tem­
peratura externa do evaporador (T",) e a do am­
biente (T�); ii) que as temperaturas Tu, e T� eram
constantes e, iii) que a geometria para o sistema
era a de uma semi-esfera de raio R cercada de ar.
I
Assim foi possível utilizar a equação 7, proposta
por YUGE ( 1 960) para a convecção livre.
-
y,;
Nu = 2 + 0,45(Gr . Pr) 4
(7)
Fazendo-se a soma dos valores de Ih e q2
das equações 2 e 3, tem-se a quantidade total de
energia envolvida no processo em questão.
q = Ü1 · A3/4 . (Tvap - T", ) + Ü2 · A1 / 2 . (Tvap - T",) =
( l O)
Comparando-se essa equação com a equação
1 , tem-se que:
(l I)
(Ü1 · A3/4 + Ü2 . AI/2 )
Foi admitido que a área A era a média entre
as áreas A I ' A" Aj e A4' Assim sendo, consegue-se
obter o valor do coeficiente global médio de trans­
ferência de calor para o processo em questão.
3.1 Produção de doce de leite pastoso
Par ' cPar
kar
Essa relação é válida para G r < 1 09 e P r >
0,5, sendo as propriedades avaliadas à temperatura
de película «Tu,+T)/2). Assim, o coeficiente mé­
dio de transferência de calor por convecção livre
pode ser calculado por:
J
1 C1I -
Nu . kme1a/
(8)
2 . RI
De maneira semelhante, calculou-se o coefi­
ciente médio de transferência de calor por convecção livre do doce para o ar ( hc/ 2 ), considerando-se
a superficie gerada pelo doce durante seu proces­
samento uma semi-esfera côncava com arco de
circunferência igual a Rs' Para tal situação, a relação
mais adequada foi a proposta por McADAMS ( 1954)
para superficies aquecidas voltadas para cima.
-
Nu =
hC/ 2 · (2 . R5 )
kdoce
11
= 0,54 . ( Gr . Pr)74
(9)
para l OS < Gr < 2 x 1 07
Sendo q u e a diferença para o número d e
Grashof (Gr) utilizado na equação 9 deve-se a
substituição de R I por RS e Tu, por Td•
Os coeficientes de condutividade térmica, k,
para os diferentes metais foram obtidos a partir de
dados existentes na literatura (PERRY e GREEN,
1 997), bem como os valores das diferentes proprie­
dades relevantes do ar e do vapor d'água.
Partindo de 25,8 kg de leite integral pasteuri­
zado e 4,0 kg de açúcar cristal foram produzidos
9,6 kg de doce de leite pastoso em 50 minutos de
.processamento, alcançando-se um teor de sólidos
solúveis igual a 69°Brix. A variação do teor de
sólidos solúveis no doce de leite, bem como sua
temperatura ao longo do processamento estão ilus­
tradas na Figura 3 .
P
B
o
Cl
.g
60
80
60
"
10
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o
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Só!tdos Soluveís
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x
.-�__.-___.-.T�em
�p�ern
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-, �-,�1O
• •
__
tO
20
2 . o aumento progressivo na taxa de eva­
poração de água acelera a concentração
do doce;
3 . após atingir uma determinada concen­
tração torna-se mais dificil retirar água
do produto, e o teor de sólidos aumenta
mais lentamente.
D ada a pequena variação na temperatura
de ebulição durante o processo, esta foi consi­
derada constante e igual a 1 04 , 1 2°C (377,27 K),
permitindo calcular as propriedades termofisicas
do doce a uma temperatura constante.
3 . 2 Coeficiente global médio de trans­
ferência de calor.
A
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Pr
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", NovlDez, n° 353, §l, 3 1-37, 2006
30
"'o
Tempo de Processam enIo hnln
50
Figura 3 . Variação do teor de sólidos solú­
veis e da temperatura ao longo do
processamento.
Observa-se um comportamento sigmoidal pa­
ra o aumento do teor de sólidos solúveis devido a:
1 . no início do processo a troca de energia
visa apenas aquecer uma grande massa de
fluído até iniciar-se a evaporação da água;
O processamento do doce de leite possibi­
litou a determinação de algumas variáveis necessá­
rias ao cálculo de Ü , apresentadas na Tabela 1 .
As propriedades termofísicas densidade, calor
específico e condutividade térmica para o doce de
leite foram obtidas por meio de correlações ma­
temáticas (CHOI e OKOS, 1 9 8 6 ) baseadas na
composição centesimal (DEMIATE et aI., 2 0 0 1 )
e temperatura do alimento.Os demais parâmetros
requeridos foram obtidos a partir da literatura
adequada (JUNK e PANCOAST, 1 973; PERRY e
GREEN, 1 997 e GEANKOPLIS, 1 993).
Tabela 1 .
D ados experimentais obtidos no
processamento do doce de leite
pastoso.
Variável
Raio externo do
encamisamento (R )
I
Raio i nterno do
evaporador (R 4)
Arco de circunferência
formado pelo doce (Rj)
Temperatura do vapor
d'água ( T,'ap)
Temperatura externa
do evaporador (Te,)
Temperatura do doce (Td)
Temperatura ambiente (Tj
Espessura da chapa de aço
inox (xa )
ç
Espessura da chapa de aço
carbono (xmelai)
Espessura da camisa (xcam)
Velocidade de agitação
Vazão mássica de vapor
( m"ap )
0,373 m
0,350 m
0,532 m
4 1 8, 1 5 K
388,15 K
3 77,27 K
295, 1 5 K
1,5
X
1 0.3 m
1 ,5 X 1 0.3 m
0 ,0 2 m
6 5 , 0 rpm
0,672 kg.min·1
Empregando-se os dados adequados às equa­
ções 4, 5, 6, 7, 8 e 1 0 foram calculados os coefici-
Pág. 3 5
entes convectivos médios envolvidos no processo,
lico'd ' li<h ' hif ' li" I e li,, ! , que estão apresentados
na Tabela 2. Todas os critérios para a validação
dos coeficientes estimados foram respeitados, sen­
do os mesmos empregados nas equações 2 e 3 para
o cálculo de UI e U2 , respectivamente iguais a
3,34 W.nr2.K'1 e 539,88 W.nr2.K- I .
Tabela 2 .
Coeficientes de transferência de calor
calculados.
Coeficiente
TransE de calor na
condução ( hcond )
Transf. de calor na
ebulição ( li<h )
Transf. de calor com convecção forçada ( hq )
Transf. de calor do evaporador para o ar ( li"I )
TransE de calor do doce para o ar ( li,,! )
* com a substituição de
Valor!
Eq. usadas
W.nr2.K'1
8 5 1 4, 1 8 1
(4)
1 07,5 1 4
(5 )
2085 1 ,453
(6)
5 79 , 1 5 9
(7) e (8)
3,353
(7)* e (9)
por ra
A grande diferença entre os valores de UI
e U, deve-se à maior condutividade térmica do
aço-� arbono em relação ao doce de leite (cerca de
1 4 0 vezes maior). Assim, a resistência à transfe­
rência de calor do vapor para o ar ambiente pelo
aço-carbono do encamisamento era menor do que
a do vapor para o doce.
Finalmente, a partir dos dados de UI e U2
da equação 1 1 determinou-se o coeficiente global
médio de transferência de calor, cujo valor foi
igual a 5 7 5 , 1 0 W.m·1.K· I .
O valor encontrado nesse trabalho é inferior
aos descritos por PERRY e GREEN ( 1 997) para a
concentração de soluções aquosas em evaporadores
de aço inox encamisados usando vapor d'água,
situados entre 850 W.nr2.K'1 e 1 700 W.nr2.K·I .
Pode-se atribuir essa diferença à natUreza
do doce de leite pastoso, mais viscoso que as so­
luções aquosas usadas por PERRY e GREEN
( 1 997). Além disso, os equipamentos usados pelo
mesmo autor eram de aço inox em sua totalidade,
enquanto que o empregado no presente trabalho
apresentava o encamisamento em aço-carbono,
que possui propriedades distintas do aço inox.
D eve-se observar ainda que na determinação de Ü a equação 1, para quantificação da
quantidade de energia envolvida no processo, inde­
pende da temperatura do doce e é função da tempe­
ratura do ambiente e do vapor.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 3 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, Ql, 3 1 -37, 2006
4. C O N CL U S Õ E S
Na produção de doce de leite pastoso em
um evaporador do tipo tacho aberto encamisado
o coeficiente global de transferência de calor ob­
tido foi igual a 575, 1 0 W.m·2X-I • Tal informação é
necessária ao desenvolvimento ou otimização de
projetos para equipamentos com esta finalidade.
Por empregar modelos matemáticos já co­
nhecidos, a metodologia proposta permite calcular de forma rápida e simples o valor de Ü , sendo
de grande valia em cálculos práticos, nos quais
são aceitos valores estimados para parâmetros
importantes como este.
5. AGRADECIMENTOS
Agradecemos à Professora Jane Coimbra
pela iniciativa e ao funcionário José Raimundo
pelo auxílio neste trabalho.
6. S I M B OL OGIA
Re => número de Reynolds (adimensional)
NlI => número de Nusselt médio (adimensional)
Gr => número de Grashof (a dimensional)
Pr => número de Prandtl (adimensional)
U => coeficiente global de tranf. de calor (W.m-2.K-/)
q => taxa de transf. de energia (J.S-I)
p => densidade (kg.m-3)
g => aceleração da gravidade (m.s-2)
f3 => coeficiente de expansão térmica (K-I)
Te" => temperatura da superfície externa do
evaporador (K)
T� => temperarura do ar ambiente (K)
Tcam => média entre as temperaturas. externa e do
doce (K)
Tvap => temperatura do vapor (K)
Td => temperatura do doce (K)
cp => calor específico (J.kg-I. K-I)
k => coeficiente de condutividade térmica (W.nr/.KI)
hlv => entalpia de vaporização (J.kg-I)
x => espessura (m)
V => velocidade (m.s-I)
A => área superficial (m2)
R => raio externo do evaporador (m)
I
R , => raio interno da parede externa do eva­
pórador (m)
Rj => raio externo da parede interna do eva­
porador (m)
4
R => raio interno da parede interna do evapo­
rador (m)
R5 => arco de circunferência formado pelo doce (m)
J.l => viscosidade (N.m.s-I)
h => coeficiente convectivo médio de transfe­
rência de calor ( W.m-2.K-/)
N => freqüência de rotação do agitador (Hz)
A I' A ' Aj' A. => áreas das semi-esferas correspon­
2
dentes a R ' R ' Rj' R. (m2)
I 2
me/ai => relativo ao aço-carbono
aço => relativo ao aço inox
"ap => relativo ao vapor d'água
liq => relativo a água no estado líquido
d => relativo ao doce de leite
SUMMARY
The goal of this work was estima te the
medi um overalI heat transfer coefficient ( Ü ) in
doce de leite (caramel j am) production in a
j acketed vessel evaporator. The value obtained
was equal to 575, 1 0 W.m-2 .K- I . This information
is essential in design of equipments and
optimization of processes, resulting i n energy
economy and costs economy. The methodology
proposed can be used to calculate, in a fast way
using mathematical models, the Ü value. This
technique is useful in practical calculations, so in
the engineering teach as in estimation of data for
industrial applications. It also can be used to obtain
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, Ql, 3 1-37, 2006
Pág. 3 7
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produced i n a similar way, being possible to
estimate a range for Ü values.
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, nO 3 5 3 , Ql, 3 8-43, 2006
LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO: UMA VISÃO PRÁTICA
Unstable no acid milk: a Practice View
Lourenya Tatiana Flora ChalfunI
Luiz Ronaldo de Abreu!
RESUMO
I
, ,
I
,
, ,
" .
,
O manejo nutricional adequado da vaca leiteira influencia diretamente na qualidade do
leite, afetando direta ou indiretamente a síntese bem como a secreção. Dentre os aspectos de
qualidade, destaca-se a "Síndrome do Leite Anormal" (SILA) também conhecida como "Leite
Instável Não Ácido" (LINA). Esse leite é positivo à prova do álcool, sem entretanto apresentar
acidez elevada; essa anomalia é resultado de uma série de alterações fisico-químicas ainda não
completamente elucidadas. Uma importante conseqüência disso é o abaixamento acentuado
da estabilidade, que muitas vezes leva o leite a coagular no pasteurizador, trazendo sérios
transtornos às indústrias processadoras. Alimentação desbalanceada, principalmente para
vacas de alta produção, tem sido apontada como a maior causa dessa anomalia, ocasionando
principalmente um desequilíbrio salino e protéico, afetando também a capacidade tamponante
e o rendimento industrial do leite.
Palavras-chave: Leite, Equilíbrio Salino, SILA, LINA, Qualidade.
INTRODUÇÃO
A qualidade dos alimentos tem recebido nas
últimas décadas, crescente atenção de todos os
que trabalham na cadeia produtiva dos diversos
produtos e na mesma intensidade de seus con­
sumidores. A definição mais aceita para o termo
"qualidade", segundo Abreu (2004), é aquela que
o considera como o conjunto de características
que diferenciam as unidades individuais de um
produto ou serviço e que tem importância na
determinação do grau de aceitabilidade daquela
unidade/serviço pelo comprador/consumidor. No
caso particular do leite a qualidade está, não só
recebendo destacada atenção, mas inclusive for­
çando a criação de nova legislação que trata de
sua produção e comercialização.
O leite tem sido alvo constante de estra­
tégias voltadas à adoção de mecanismos que me­
lhorem sua qualidade, visando aumento na renta­
bilidade para o produtor e principalmente ofertar
aos consumidores produtos de boa qualidade. A
produção de leite de boa qualidade é o objetivo da
maioria dos produtores e para enfrentar esse de­
safio há necessidade de se evoluir tecnicamente
em um período não muito longo, ajustando-se ao
novo cenário que se apresenta. Neste sentido obter
leite de elevada qualidade é fator dos mais im­
portantes na estratégia de produção.
I
2
A qualidade do leite pode ser abordada sob
alguns aspectos, destacando-se: qualidade fisico­
química, microbiológica, contagem de células so­
máticas, integridade e qualidade estética e senso­
rial. No que se refere à composição química, tem­
se destacado nos últimos anos não só o conteúdo
de seus macro-constituintes, mas sobretudo o
equilíbrio existente entre eles. Com o intuito de
diminuição dos custos com alimentação, novas
estratégias nutricionais da vaca leiteira têm sido
utilizadas, muitas das quais têm causado mudanças
nas composições minerais e protéicas. Essas mu­
danças geram um dos, senão o mais importante
problema da pecuária leiteira atual, qual seja, o
desequilíbrio salino; que por sua vez é um dos
principais contribuintes para a anormalidade co­
nhecida em Cuba como "Síndrome do Leite Anor­
mal" (SILA), e denominada "Leite Instável Não
Ácido" (UNA), no Brasil. Face aos vultosos pre­
juízos em função dessa anomalia e a não defini­
ção clara de suas causas, esse trabalho tem por
objetivo estabelecer de maneira prática uma visão
sobre a SILA ou LINA e os possíveis métodos de
diagnóstico e controle.
Nas recepções dos laticínios lança-se mão
da prova de resistência ao álcool ou prova do
alizarol, como métodos rápidos, eficientes e pou­
co dispendiosos para se determinar a estabilidade
do leite.
Doutoranda do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras - UFLA.
Orientador - Professor Titular do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras - UFLA.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, Ql, 38-43, 2006
P r o v a de R e s i s t ê n c i a a o á l c o o l ( o n
alizarol)
O RIISPOA (Brasil, 1 997) considera normal
o leite cuja acidez inicial somada à acidez adquirida
esteja compreendida entre 1 5 e 2 0° Dornic. Um
leit e fora do padrão estabelecido é considerado
anormal, podendo ser usado somente para fins
especiais (uso condicionado).
A prova do álcool é um dos testes chaves
na recepção dos estabelecimentos processadores
de leite. Consiste em juntar partes iguais de leite
e de álcool (mínimo de 72 %) e observar se há
formação de grumos, caso haja, indica que o leite
não é estável a essa determinada concentração do
álcool; essa prova simula o aquecimento do leite;
sendo que quanto mais concentrado for a solução
alcoólica a que o leite resiste, maior também será
a·1emperatura que esse pode ser aquecido. É comum
a adição de alizarina ao álcool, nesse caso a solução
tem a denominação de prova de estabilidade ao
Alizarol, a qual, além da coagulação apresentará a
coloração amarelada quando o leite estiver ácido.
Nessa prova o álcool atua como um desi­
dratante, modifica a constante dielétrica do meio,
simulando condições de aquecimento. Pode haver
na prova do alizarol as seguintes condições: colo­
ração vermelho tijolo sem formação de grumos,
considera-se leite normal; coloração amarelada
com formação de grumos, leite ácido e finalmente,
coloração vermelho tijolo (normal) com forma­
ção de grumos, leite instável n ão ácido.
Estabilidade Térmica do Leite
Por conceito, a estabilidade térmica do leite
(ETL) é o tempo necessário para originar coagula­
ção visível a uma dada temperatura e um dado pH,
correspondendo à capacidade do leite em resistir à
coagulação pelo calor, visando sua aptidão para o
processamento (Silva & Abreu, 2003). Para Horne
& Parker ( 1 979), citado por Chávez et aI., a estabi­
lidade do leite ao etanol foi definida como a minirna
concentração de etanol que coagula o leite.
A indústria de laticinios busca a recepção
de leite de elevada estabilidade térmica, uma vez
que esta é importante para o processamento de
derivados lácteos que sofrem tratamentos térmi­
cos severos ou com vida de prateleira longa. Diver­
sos fatores afetam e promovem a coagulação do
leite: tempo, temperatura, pH, equilíbrio salino,
concentração de uréia, estabilidade das micelas de
caseína (Silva & Abreu, 2003), os quais por sua
vez são influenciados pelo estágio de lactação,
alimentação deficiente do gado e ocorrência de
mastite. O equilíbrio salino influencia a estabilidade
térmica do leite, destacando-se entre os seus com­
ponentes principais as concentrações individuais
Pág. 3 9
e proporções de cálcio, fosfato e citrato. Devido
ao papel importante do citrato e do fosfato de
cálcio na estabilidade das micelas de caseína, alte­
rações no equilíbrio entre cálcio solúvel e coloidal
afetam a prova do álcool e conseqüentemente, a
estabilidade térmica do leite (Santos, 2004).
De acordo com Silva & Abreu (2003 ) , a
estabilidade térmica do leite pode diminuir devido
a uma alta atividade do cálcio, uma baixa atividade
de fosfatos e citratos e sucessivos tratamentos
térmicos. A alimentação pobre em forrageiras po­
de diminuir o teor de citrato, sendo este um cons­
tituinte normal do leite, formado no ciclo de KIebs
pelas mitocôndrias.
Segundo Barros (2002), existe uma relação
inversamente proporcional entre a estabilidade das
proteínas e o teor natural de cálcio iônico do leite.
A prova do álcool é sensível à variação do cálcio
iônico por provocar uma diminuição da solubilidade
desse mineral. Estudos conduzidos para determinar
os fatores relacionados à estabilidade da proteína
do leite verificaram que, o aumento da concen­
tração de íon cálcio (cálcio livre) associado com a
elevação da acidez influenciam marcadamente a
estabilidade, sendo retardado com a adição de íons
citrato e do fosfato. Vacas com leite instável não
ácido (LINA), apresentaram maiores valores de
cálcio iônico e de potencialidade de precipitação
que leite normal (Barbosa et aI., 2006).
Donnely & Horne ( 1 986) observaram uma
diminuição na estabilidade do leite ao etanol du­
rante o inverno na Irlanda. Eles concluíram que
um bom balanceamento de sal da dieta durante o
início e final da lactação seria uma contribuição
importante. De acordo com Tsiouplas et aI.
(2005), o Ca++ é um bom determinante da estabi­
lidade do leite e exibe uma boa correlação com a
estabilidade ao etano I.
Entretanto, Walstra & Jenness ( 1 984) suge­
rem que a nutrição exerce um efeito compa­
rativamente pequeno na maioria dos componentes
do leite que afetam a estabilidade térmica do leite.
Os minerais contidos na ração não afetam de
modo considerável a composição salina do leite.
A deficiência de cálcio e fosfato na ração interfere
na produção do leite, mas não altera as suas con­
centrações. A vaca retira esses minerais da reserva
óssea para compensar a deficiência de ingestão
(Silva & Abreu, 2003).
Síndrome do Leite Ano rmal ou Leite
instável não ácido
Um dos maiores problemas enfrentados pela
maioria dos produtores e indústrias, tem sido com
amostras de leite que reagem positivamen te à
prova do álcool/ali zarol sem, todavia apresen­
tarem alta acidez.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", NovlDez, nO 353, §.L 38-43, 200 6
Pág. 40
I I
I
"
,
,
o Centro Nacional de Salud Agropecuária
de Cuba (CENSA), é a instituição que, nos últimos
anos, mais atenção tem dado ao assunto, carac­
terizando-o como SILA - Síndrome do Leite Anor­
mal. A SI LA foi cientificamente definida como
"um conjunto de alterações nas propriedades fisi­
co-químicas do leite (acidez negativa, prova do
álcool/alizarol positiva), de origem ligada à várias
causas", sendo as principias: transtornos fisioló­
gicos, metabólicos e/ou nutricionais, caracterizada
por diminuição e alterações na estabilidade térmi­
ca e na capacidade tamponante, afetando os pro­
cessamentos, trazendo transtornos para a elabo­
ração de derivados lácteos (González, 2004). No
Brasil, a situação é observada com mais freqüência
nas épocas de mudanças de estação do ano, prin­
cipalmente na entrada do período seco, com situa­
ções que ocorrem conjuntamente: estresse calóri­
co e ou nutricional, suplementação com subpro­
dutos de cana, principalmente em gado de alto
potencial genético, sendo que Assis (2005) relata
ainda que vaca apresentando pobre condição cor­
poral está mais sujeita a essa síndrome.
Os transtornos nutricionais e metabólicos
das vacas leiteiras podem, muitas vezes ser diag­
nosticados através do conhecimento do balanço
dos constituintes sólidos do leite, que por sua vez
são precursores diretos e indiretos de nutrientes
fornecidos pelos alimentos. A manipulação nutri­
cional, tal como privação alimentar severa ou utili­
zação de certos suplementos alimentares, são capa­
zes de ocasionar variações imediatas na compo­
sição do leite. Assim é de suma importância sa­
lientar que a composição do leite pode ser ampla­
mente influenciada pela nutrição da vaca leiteira.
O desbalanço entre energia e proteína asso­
ciado às características da ração, com implicações
no ambiente rumina I e comprometimento do me­
tabolismo geral (acidose), são os fatores de maior
consideração no caso de Cuba de acordo com Alves
Filho (2005), e relacionados às alterações na com­
posição do leite em outros países, como o Brasil,
que tem condições muito parecidas às de Cuba, mes­
mo clima, alimentação, tipo de gado e exposição
dos animais ao estresse térmico (Laranja, 1 999).
Para demonstrar uma possível relação entre
os nutrientes da dieta, a presença de algumas disf­
unções metabólicas e alterações na composição e
características fisico-químicas do leite, Hernández
& Ponce (2005), conduziram experimento com
dietas com déficit de proteínas, com o obj etivo
de demonstrar a existência da Síndrome de Leite
Anormal (SILA). Realizaram estudos em condições
controladas, período compreendido entre os meses
de fevereiro e maio de 1 9 99, correspondente à
época pouco chuvosa. Foram utilizados três grupos
experimentais necessários para a replicação expe­
rimentai: Grupo 50% recebeu 50% do consumo
-
total em MS de cana de açúcar e bagaço, com­
pletando com pastagem verde e concentrado;
Grupo 80% recebeu 80% do consumo diário em
MS de cana de açúcar e bagaço, também com­
pletando com pastagem verde e o terceiro como
·
grupo controle - consumiu uma dieta balanceada
(requerimento de MS, energia e proteína supridos),
com adequada proporção de forragens, concen­
trados, pastagem e menos de 20% de forragem de
cana. No início do experimento os animais se
encontravam em homeostase de seus indicadores
hematológicos e do equilíbrio ácido-básico (he­
moglobina, pH sanguíneo), portanto, com níveis
fisiológicos considerados normais. Uma vez ins­
talada a SILA os valores sofreram dramáticas mo­
dificações para os animais que se encontravam
com as dietas desbalanceadas (grupo 50% e grupo
80%). O comprometimento físico e de saúde ob­
servado com freqüência em rebanhos leiteiros
especializados ao finalizar a época da seca em
concordância com as limitações na qualidade e
quantidade de alimentos disponíveis, têm sido
acompanhado por u m alto nível de anemia e
alterações da homeostase dos animais.
Hernández & Ponce (2005) concluíram, a
partir dos dados experimentais obtidos que: a sín­
drome ocorre em rebanhos leiteiros de alto poten­
cial genético associado a menor disponibilidade e
qualidade de alimentos e alta demanda nutricional
dos animais; em propriedades onde a alimentação
básica é forragem de cana finamente moída e ou­
,
tros derivados, sem um adequado balanço de outro
tipo de forragem e pastos; em animais com estado
físico comprometido, indicando um estado de sub­
nutrição e que passaram por transtornos metabó­
licos que comprometeram as funções da glândula
mamária e conseqüentemente a qualidade do leite.
O LINA foi caracterizado de acordo com os resul­
tados obtidos durante o experimento, por depressão
dos sólidos do leite: (proteína: 2,87%; lactose: abai­
xo de 4,60), diminuição na capacidade tamponante,
estabilidade térmica e balanço mineral do leite.
A experiência da produção de leite em Cuba,
à base de cana de açúcar moída como principal
volumoso, com consumo deficiente de MS e apor­
te energético na ordem de 70 a 75% das necessida­
des, teve como resultado a produção de leite anor­
mal, com teor de lactose inferior a 4,6%, proporção
de caseína inferior a 76% da proteína total (normal=
79%) e com reação positiva à prova do álcool/
alizarol, sem ser um leite ácido (ponce, 1 999).
Os experimentos Cubanos apontaram para
uma situação de subalimentação violenta, ocasio­
nada pelo desequilíbrio alimentar. A dieta era to­
talmente desprovida de fontes mais nobres de ener­
gia como milho, sorgo e de proteínas verdadeiras
como farelos de algodão e de soja. O açúcar pro­
veniente da cana e seus derivados são um tipo de
-
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, §.L 3 8-43, 2006
alimento que, logo que ingerido, entra em processo
de fermentação acelerada e, por esse motivo, quan­
do consumido em excesso, provoca acidose rumi­
nal. Em vista da má digestão, o gado come menos
ou pára de comer, o que pode levar a uma condição
de desnutrição (Carvalho, 1 999).
Com o objetivo de submeter os animais à
restrição alimentar e posteriormente reverter a
situação através do fornecimento de uma dieta
equilibrada, Zanela et ai. (2006) utilizaram os se­
guintes tratamentos: Controle- feno e concentrado
e Restrição- sem concentrado. Verificaram· que a
restrição aumentou a ocorrência de LINA e a re­
versão foi possível através da correção da dieta.
Esse fato demonstra a relação entre subnutrição e
instabilidade do leite ao álcool. Houve diminuição
na produção de leite (36,5%), redução de proteína
bruta, lactose e sólidos totais do leite, sem variação
nos teores de gordura.
A limitação de energia disponível no tecido
epitelial mamário afeta a síntese e secreção dos
componentes lácteos, fundamentalmente de caseí­
na, lactose e os principais macro minerais impli­
cados nesses processos, basicamente fósforo, cál­
cio e magnésio. É provável que esse fenômeno
possa ser potencializado por causas genéticas,
associados aos tipos de K-caseína, e outras pro­
teínas lácteas. No caso mais geral de Cuba, a dimi­
nuição no consumo de carboidratos facilmente
fermentescíveis, aumento de forragem verde, au­
mento de proteína verdadeira, de preferência by­
pass e o uso de substâncias reguladoras do ambiente
ruminal (Alves Filho, 2005).
Marques et aI. (2005) conduziram um expe­
rimento na Embrapa-CPACT em Pelotas-RS, com
o objetivo de verificar o efeito da acidose me­
tabólica sobre as características físicas e químicas
dó leite instável não ácido. Ambas as dietas foram
calculadas para atender as exigências nutricionais
dos animais, sendo uma controle e outra aniônica
(recebendo as mesmas quantidades de alimentos
da dieta controle acrescido de 0,25 kg/dia de clo­
reto de amônio). A dieta aniônica provocou a redu­
ção do pH da urina e do leite, diminuição da esta­
bilidade do leite e aumentou o teor de cálcio iônico
do leite. Os autores concluíram que a acidose
metabólica provocada por alterações na dieta pode
alterar a composição e estabilidade do leite e o
balanço de cargas da dieta, mesmo numa situação
de pleno atendimento das exigências nutricionais
pode influenciar a composição do leite e a sua
estabilidade na prova do álcool.
A acidose ruminal é uma disfunção metabó­
lica provocada por um erro no manejo alimentar
devido ao consumo excessivo de carboidratos
facilm ente fermentescíveis e caracterizada por
u m desvio da fermentação em favor d e maior
produção de ácido lático, levando a u m quadro
Pág. 4 1
clínico agudo de desidratação e em casos extre­
mos à morte. Os alimentos mais freqüentes na
indução de acidose ruminal são os grãos e as fari­
nhas, por apresentarem elevadas concentrações
de amido. Com altas concentrações de carboidra­
tos fermentescíveis, predomina-se as bactérias
Gram-positivas. No início cresce principalmente
o StreptococclIs bovis. que fermenta esses carboi­
dratos, produzindo ácido lático, que abaixa o pH
até certo ponto. Com isso, cria-se um ambiente
favorável aos Lactobacilllls sp ., que resistem
mais e produzem mais ácido, fazendo com que o
pH final do rúmen chegue a valores muito baixos.
Nesse ambiente de alta acidez, ocorre diminuição
do crescimento das bactérias celuloIíticas e dos
protozoários, pois esses são na sua vasta maioria
neutrófilos. O aparecimento de certas alterações
metabólicas e do LINA está intimamente relacio­
nada não só com o estado de subalimentação,
mas também com o desbalanço nutricional dos
animais (Hernández & Ponce, 2 0 0 5 ) .
Estudos conduzidos por Ponce & Hernández
(200 1 ) demonstraram que rebanhos leiteiros com
quadro de SILA encontram-se também em pobre
condição corporal, quadros de acidose metabólica
(uma vez que os níveis de pH sanguíneo estavam
abaixo do limite mínimo: 7,3 5-7,50) e baixo pH
ruminal, que podiam ser corrigidos com a minis­
tração de aditivos capazes de estabilizar e ativar a
função rumina I e como consequência o meta­
bolismo em geral.
O controle da acidose ruminal pode realizar­
se utilizando substâncias tamponantes (bicarbo­
nato de sódio e de magnésio) na ração ou mediante
utilização de niacina (que aumenta a taxa buti­
rométrica no início da lactação, interferindo no
processo de mobilização de reservas energéticas e
de gordura e contribuindo para diminuir o surgi­
mento de cetoses), colina ou metionina não prote­
gida para melhorar a utilização dos aminoácidos
glicoformadores (Barros, 2 0 0 2 ) . Em vacas, no
início da lactação, com balanço energético nega­
tivo, a metionina parece melhorar o seu estado
metabólico geral (Rulquin & Delaby, 1 997).
O fenômeno Síndrome do Leite Anormal
ou Leite Instável Não Ácido ainda não é muito
bem esclarecido e poderia ser melhor definido co­
mo uma severa deficiência nutricional que facil­
mente pode ser corrigida através de uma dieta
bem balanceada. O controle deveria ser feito atra­
vés do uso de produtos que possam equilibrar o
pH, utilização de forragens verdes adequadas e sal
mineral para regularização da flora ruminal. Além
disso, um bom manejo alimentar, quanto ao au­
mento da freqüência das refeições, evitando-se
fornecer acima de 4 kg por refeição, devido aos
efeitos positivos do maior número de refeições
sobre a uma melhor regulamentação da
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 42
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, §l, 3 8-43, 2006
tação ruminal (Muhlbach, 2003); quanto ao forne­
cimento da dieta total misturada fornecida, em
que há a garantia de estar fornecendo uma dieta
balanceada quanto à energia, proteína, minerais e
vitaminas e estímulo à ruminação, com uso de
feno ou silagem com o mínimo de fibra efetiva.
Algumas pesquisas relatam o aparecimento
dessa anomalia em fazendas na Iugoslávia, no
pós-colostro, onde as vacas temporariamente
apresentavam leite com alta acidez natural ti­
tulável, que durava aproximadamente 3 a 4 se­
manas, com teores elevados de gordura, proteína,
cinzas, cálcio, fósforo e sólidos não gordurosos.
As pesquisas sobre o aparecimento desse leite
nos primeiros meses da primavera conduziram à
hipótese de que a alta acidez natural titu l ável
seria provocada pela deficiência das vitaminas A
e D, o que levaria a trocas mais vagarosas no
organismo e à formação de maior quantidade de
fosfatos primários no leite, que influenciariam
na acidez (Dordevic, 1 969), citado por Rodrigues
et ai. ( 1 9 9 5 ) .
Pesquisas demonstraram q u e o quadro d e
S índrome do L e i t e Anormal se reverte ao se
diminuir o consumo de cana a menos de 50% do
total de matéria seca (Laranja, 1 999). O ajuste na
alimentação, reduzindo o fornecimento de cana
de açúcar e aumentando a forragem verde, o uso
na dieta de proteína não degradável no rúmen, e o
emprego de aditivos reguladores do ambiente
ruminal e suplementação mineral adequada,
produziram uma recuperação entre 7 e 2 1 dias
(MulIbach, 2003) .
CONCLUSÃO
A Síndrome do L eite Anormal o u Leite
Instável não Ácido aparece e desaparece espon­
taneamente em rebanhos de alto potencial gené­
tico, associado a uma menor disponibilidade e
qualidade de forragens e alta demanda nutri­
cional. A condição corporal dos animais com­
prometida e a ocorrência de transtornos meta­
bólicos, influenciam nas funções da glândula ma­
mária e conseqüentemente na qualidade do leite.
S e a fermentação no rúmen estiver dentro dos
limites considerados normais (dieta balanceada:
fornecimento correto de energia, proteína, mi­
nerais e vitaminas), a produção de leite estará
otimizada, principalmente no que diz respeito
à qualidade.
Sendo a SILA e ou LINA um problema
complexo e de difícil diagnóstico, faz-se necessário
estudos mais apurados a fim de se determinar pos­
síveis métodos de controle e tratamento quando
a ocorrência for detectada, principalmente no
Brasil onde tem-se observado crescente utilização
de cana-de-açúcar para vaca leiteira.
SUMMARY
Adequate nutricional manage of dairy cow .
influences directiy the milk quality, affecting direct
or indirectly the synthesis as much as the secretion.
Among the aspects of quality, it stands out the
"Abnormal milk syndrome" (SILA), also known
as "No acid Instable milk" (LINA). This milk is
positive on the alcohol test, however without
presenting elevated acidity; this anomaly is a result
of several physical-chemical changes which stiJI
completely unknown. An important consequence
of this it's the decreasing accentuated stability,
which for many times takes milk to curdle to the
pasteurizer, developing serious disorders to the
manufacturer industry. D esbalanced supplies,
mainly to high productive cows, it ' s pointed as the
major cause of this anomaly, provoking a proteic
and salin umbalance, affecting the tampon capacity
and milk income industry.
Keywo r d s : milk, salin balance, SILA,
LINA, quality.
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Pág. 44
NÉCTARES DE FRUTAS TROPICAIS ENRIQUECIDOS COM
IOGURTE DE LEITE DE CABRA COMPARADOS COM
FORMULAÇÕES SIMILARES UTILIZANDO LEITE BOVINO
Comparative study of tropical fruit nectar enriched with caprine and bovine yoghurt
Margarida Maria dos Anjos MagalhãesI
Dannielle Janainne Silva2
Márcia Regina PedrÍlliI
Roberta Targino Pinto Correia'
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo produzir e analisar o néctar de frutas tropicais enriquecido com
iogurte produzido com leite de cabra e vaca. Para alcançar este objetivo, inicialmente foram escolhidas as
melhores formulações de cada sabor de néctar produzido com leite caprino através de análises químicas e
sensoriais. A partir disto, foram comparadas formulações idênticas de néctares produzidos com leite bovino e
caprino. Os resultados mostram que o néctar caprino é mais ácido que seu similar bovino. A análise sensorial
demonstrou que os néctares produzidos com leite de vaca e cabra são similares (p<O,05) do ponto de vista
sensorial, e ambos os produtos alcançaram adequada aceitação sensorial.
1 . INTRODUÇÃO
Em todo o mundo, o número de novos pro­
dutos lácteos cresce a uma taxa elevada, conse­
qüência do fato dos derivados de leite estarem
alinhados com a tendência atual de valorização
da saúde. A popularidade das bebidas lácteas segue
a mesma tendência, tanto por constituir uma fonte
prazerosa de alto valor nutritivo, como por ser
uma bebida refrescante. As bebidas lácteas podem
ter viscosidade relativamente baixa, bastante se­
melhante à de uma mistura de leite e suco de frutas
ou, então, apresentar viscosidade mais alta e opa­
cidade como os tradicionais iogurtes com culturas
lácteas vivas, comuns no oriente Médio, sendo as
preferidas às bebidas com sabor de frutas (DALLAS
e LAGRANGE, 1 998).
Os néctares de frutas são comercializados
em diversos sabores e são definidos como sendo
bebidas não fermentadas obtidas pela dissolução
em água potável da parte comestível de frutas e
açúcares (BRASIL, 2003). No Brasil, a utilização
de polpas de frutas em combinação com o iogurte
para produção de novos produtos, tem conquis­
tado de forma especial o consumidor jovem, ávido
por novidades. N o entanto, os produtos lácteos
encontrados comercialmente são elaborados pre-
2
3
dominantemente a base de frutas de clima tempe­
rado como morango, pêssego, ameixa, uva. O Nor­
deste produz um grande número de frutas de sabores
exóticos e características sensoriais únicas, as quais
podem ser uma interessante alternativa como in­
grediente de produtos lácteos. Em trabalhos ante­
riores, Honorato et ai. (20 0 1 ) e Magalhães et ai.
(2004) produziram bebidas lácteas com adição de
néctar de cajá e néctar de mamão com acerola ao
iogurte de leite de vaca com boa aceitação sensorial.
Além disso, a caprinocultura leiteira é uma
atividade econômica de relevante expressão eco­
nômica em vários países do mundo. Segundo dados
da FAO (2006), o rebanho caprino brasileiro em
2005 contabilizava cerca de 1 0 milhões de cabeças,
das quais mais de 90% encontram-se concentradas
na Região Nordeste (ANUALPEC, 2006). O Rio
Grande do Norte é um importante produtor de leite
de cabra e tem recebido incentivo do governo esta­
dual, que compra parte da produção para distribuir
para críanças carentes, idosos de baixo poder aqui­
sitivo e para escolas, através de um programa social
denominado "Programa do Leite".
O leite de cabra é um alimento de reconhe­
cido valor nutricional, muito indicado para crian­
ças e adultos alérgicos ao leite de vaca, e que
possui características químicas e fisicas peculiares
Professora Doutora, Departamento de Engenharia Química, Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio
Grande do Norte (UFRN).
Aluna de graduação em Engenharia Química, UFRN.
Professora Doutora, Departamento de Agropecuária, Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande
do Norte (UFRN). Autora responsável: [email protected].
Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, .§l, 44-50, 2006
2004). No entanto, poucos produ­
derivados encontram-se disponíveis no merca­
atualmente e grande parte da produção encon­
voltada para a produção de queij os finos
(B ELCHIOR, 2003). Pouca informação se encon­
tra disponivel sobre a fabricação de outros produ­
tos, tais como leite desnatado ou aromatizado,
iogurte, leitelho, sorvetes, manteiga, leite conden­
sado ou em pó. Vale também salientar que os resul­
tados obtidos com leite de vaca nem sempre po­
dem ser utilizados para leite de cabra, sendo neces­
sária à realização de pesquisa específica envolven­
do os produtos em questão (HAENLEIN, 200 1 ).
Baseado nestas informações, este trabalho
pretende estudar a elaboração de néctares de frutas
regionais enriquecidos com iogurte de leite de ca­
bra e compará-los com os néctares enriquecidos
com o iogurte de leite de vaca. Para isso, são
analisados resultados químicos e sensoriais obtidos.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 Material
O leite de cabra congelado foi fornecido
por produtor do Rio Grande do Norte em em­
balagens de um litro, sendo descongelado e vigo­
rosamente homogeneizado no momento do uso.
O leite de vaca e polpas de frutas utilizadas no
estudo foram adquiridas no comércio da cidade de
Natal-RN.
2.2 Métodos
O experimento foi dividido em duas etapas.
Inicialmente foram preparados os néctares enri-
Pág. 45
quecidos produzidos de acordo com a Figura 1 .
Estes néctares foram analisados quanto ao pH,
sólidos solúveis e acidez total titulável, além de
serem submetidos à análise sensorial. As formu­
lações de cada sabor com melhores escores senso­
riais foram submetidas a uma segunda etapa que
consistiu no estudo comparativo com sobremesas
preparadas de maneira idêntica, substituindo-se o
leite de cabra por leite de vaca.
2.2. 1
Preparo do iog/lrte
Os iogurtes foram manufaturados no labo­
ratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte. O leite inicial­
mente foi aquecido a 85°C durante 15 minutos,
seguido de resfriamento até 45° C, quando foi reali­
zada a inoculação com cultura mista liofilizada
Chr-Hansen de Lactobacilllls delbrlleckii subsp.
blllgariclls e o Streptococclls salivarills subsp.
termophillls. A incubação a 45°C foi conduzida
por 5 - 6 horas. Em seguida os iogurtes foram
armazenados a 5°C. Os iogurtes de cabra e vaca
foram preparados de maneira idêntica, exce­
tuando-se apenas o tipo de leite utilizado.
2.2.2
Preparo do néctar enriq/lecido com
leite de cabra
Os néctares foram preparados com as pol­
pas congeladas de graviola, goiaba, manga e
pitanga, adquiridas no comércio local. Duas for­
mulações de néctar enriquecido foram testadas
para cada fruta estudada, variando as concen­
trações de néctar e i ogurte de lei te de cabra
(Tabela 1 ) .
Armazenamento
à lO"C
Figura 1.
Esquema experimental da preparação do néctar enriquecido com iogurte
digitalizado por
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Rev. Insl Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, §.L 44-50, 2006
Pág. 46
Estudo comparativo entre o néctar
enriquecido com iogurte de leite de
cabra e o néctar enriquecido com
iogurte de leite de vaca
2.2. 3
A melhor formulação de cada sabor dos néc­
tares enriquecidos com leite de cabra foi sele­
cionada a partir dos resultados sensoriais obtidos.
Em seguida foi realizado estudo comparativo dos
atributos com os néctares enriquecidos com iogur­
te de leite da vaca. Os néctares enriquecidos foram
divididos em dois grupos experimentais: foram
mantidas as denominações iniciais (letras A, B, C,
etc), sendo acrescidas do número 1 para as formu­
lações preparadas com leite de cabra e o número
2 para aquelas preparadas com leite de vaca.
Análises físico-quím icas
2.2.4
Os néctares foram submetidos a análises em
triplicata de teor de sólidos solúveis ("Brix) em
refratômetro RL2, acidez total titulável expressa
em graus Domic ("D) e pH de acordo com as No­
rmas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz ( 1 9 85).
2.2.5
Avaliação Sensorial
A análise sensorial foi realizada utilizando­
se o método da escala hedônica estruturada com
nove pontos, indo desde desgostei muitíssimo (nota
Tabela 1 .
2.2. 6
Análise estatística
Na etapa de definição das melhores formula­
ções dos néctares enriquecidos com iogurte de leite
da cabra, os resultados foram comparados através
da análise de variação (ANOVA) e do teste de Tukey
com nível de significância de 5%. Para o estudo
comparativo entre os produtos caprinos e bovinos
utilizou-se o teste de hipótese, comparando-se pos­
teriormente com a distribuição t de Stlldent, segundo
os métodos descritos por Costa Neto ( 1 9 77).
3 . RESULTADO S E DISCUSSÃO
3.1 Análises físico-químicas dos nécta­
res enriquecidos com leite de cabra
Os resultados de pH, acidez total titulável
e sólidos solúveis das formulações de néctares
enriquecidos são mostrados na Tabela 2 .
Os néctares aqui propostos se assemelham
as bebidas lácteas comumente encontradas no mer-
Formulações dos néctares enriquecidos sabores graviola, goiaba, manga e pitanga.
Fruta
Formulação
Néctar
(polpa : xarope)
Néctar enriquecido
(nectar : iogurte)
Graviola
A
B
C
D
E
F
G
H
30:70
30:70
30:70.
30:70
40:60
40:60
40:60
30:70
23:77
30:70
30:70
4 0 : 60
40:60
50:50
40:60
40:60
Goiaba
Manga
P i tanga
Tabela 2 .
1 ) até gostei muitíssimo (nota 9 ) . Utilizou-se
painel composto de 2 8 provadores não treinados
e os atributos analisados foram aparência, textura,
cor, odor e sabor. O índice de aceitabilidade (IA)
foi calculado de acordo com Teixeira et aI.
( 1 9 87 ) . As amostras consideradas aceitas foram
aquelas com IA igual ou maior que 70%.
Resultados de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis dos néctares enriquecidos.
Fruta
Formulação
Graviola
A
B
C
D
E
F
G
H
Goiaba
Manga
P i tanga
Acidez total titulável
(OD)
pH
3,78
3,88
4,19
4,08
4,19
4, 1 8
3 ,57
3,61
±
±
±
±
±
±
±
±
0,02
0,02
0,02
0,02
0,0 1
0,0 1
0,02
0,02
62,9± 0 ,3
6 1 , 1 ± 0,5
5 3 , 1 ± 0 ,4
5 8 ,0 ± 0,6
5 4 , 1 ± 0,3
55 ,2± 0,5
7 0 ,2± 0 , 6
6 9 , 1 ± 0 ,5
Sólidos solúveis
(OBrix)
1 4,4
1 6,8
1 3 ,5
1 9,5
1 5,0
20,0
20,0
20,0
±
±
±
±
±
±
±
±
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
Rev. Insl Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, nO 353, §.L 44-50, 2006
cado, mas recebem denominação diversa, tendo
em vista o fato de não receberem adição de soro
de leite, sendo o resultado da mistura de iogurte
com néctares de frutas (BRASIL, 2005).
Os resultados do pH dos produtos encon­
tram-se na faixa ácida, sobretudo para graviola e
pitanga. São ligeiramente inferiores ao observado
comumente para iogurte de leite de cabra sem adição
de frutas tropicais, conforme mostra Guler-Akin e
Akin (2007) e Stelios e Emannuel (2004). No en­
tanto, o pH médio observado foi próximo ao mos­
trado por Araújo et aI. (2004) em iogurte de leite
de cabra com sabor maracujá.
Em trabalho anterior, Souza Filho et aI.
(2000) mostram que o pH de néctares de frutas
nativas da região nordeste (araçá-boi, cajá e
camu-camu) variou entre 2,3 a 2,9. Estes autores
utilizaram proporções semelhantes de polpa de
fruta e xarope e observaram teor de sólidos solú­
veis entre 1 2 ,2°Brix e 1 6,2°Brix. Maeda et ai.
(2006) observaram que o néctar de camu-camu
apresenta pH próximo a 2,9 e sólidos solúveis
igual a 1 9,93°Brix.
3 . 2 Analise sensorial dos n éctares en­
riquecidos com leite de cabra
3.2.1
As médias das notas atribuídas às formu­
lações de néctares de graviola, goiaba, manga e
pitanga enriquecidos com iogurte de leite de cabra
são apresentadas na Tabela 3.
Nos atributos cor e sabor não houve dife­
rença significativa (p<0,05) entre as formulações
dos néctares de frutas enriquecidos. Nos atributos
aparência e textura as formulações do néctar de
gráviola apresentaram escores inferiores às demais
(p<0,05), embora não tenham diferido entre si. A
formulação F foi significantemente inferior às
demais formulações testadas em relação ao odor.
As interpretações subjetivas dos escores nos atribu­
tos analisados posicionaram-se entre "gostei ligeiTabela 3 .
ramente" e "gostei muito" para todos os néctares
de frutas enriquecidos, com exceção do atributo
aparência das formulações de graviola que varia­
ram entre "indiferente" e "gostei ligeiramente".
3.2.2
Ílldice de aceitabilidade
Os índices de Aceitabilidade (IA) para as
formulações de néctares enriquecidos estão mos­
trados na Figura 2. Observa-se que grande parte
das formulações alcançou índices de aceitação su­
periores a 70%, o que significa que a maior p arte
das amostras foi considerada aceita. Os maiores
problemas foram detectadas na aparência das
amostras de sabor graviola, bem como no quesito
odor da amostra sabor manga.
As amostras tiveram elevados índices de
aceitação no quesito cor, sobretudo nas formu­
lações C, D e E (sabores goiaba e manga). O quesito
sabor é de elevada importância na aceitação global
do produto e os níveis mais elevados neste quesito
foram observados para o sabor pitanga.
1 00
90
o
c
�
d
o
u
d
o
."
Escores sensoriais
Pág. 47
o
u
]
80
70
60
50
40
30
20
10
o
A
Figura 2 .
B
C
o
E
Formulacães
F
G
H
loAparoncia .Cor r;Odor E]Sabor OTexlura I
Índice de aceitabilidade das formu­
lações de néctar enriquecido com
iogurte de leite de cabra.
A análise dos escores sensoriais e dos IA
permitiram a seleção das formulações A (gra­
viola), C (goiaba), E (manga) e G (pitanga) como
Médias das notas atribuídas à s formulações de néctares d e graviola e goiaba enriquecidos
com iogurte de leite de cabra.
Fruta
Formulação
Aparência
Cor
Odor
Sabor
Textura
Graviola
A
B
C
D
E
F
G
H
5 , 6b
5,5b
7 ,0'
7 , 0'
7,3"
7 ,2"
6,8"
6,9"
6,8
6,7
7,6
7,6
8,0
7,0
7 ,3
7,5
6,5'
6,5'
7 , 8'
7,3'
7 ,0"
6,1b
6,7'
7,0"
7,2
7,1
7,5
7,6
7,3
6,4
7,9
7,6
5,8b
6, 1 b
7.2 '
7 ,0"
7,1"
7,1"
6,8"
6,8"
Goiaba
Manga
P itanga
a,b�Diferent es superescritos e m u m a mesma coluna indicam diferença estatisticamente significante (p<O,05).
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Insl. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, nO 353, Ql, 44-50, 2006
Pág. 48
sendo as mais bem aceitas. Estas formulações
foram submetidas a estudo comparativo posterior
com produto semelhante produzido com iogurte
de leite de vaca.
3 . 3 Estudo comparativo entre néctares
enriquecidos com iogurte de leite
caprino e bovino
3.3.1
Escores sellsoriais
Na Tabela 4 são apresentados os resultados
dos teores de sólidos solúveis, acidez e pH das
formulações nos sabores graviola, goiaba, manga
e pitanga com iogurte de leite de cabra e de vaca.
Observa-se que o pH das formulações de
néctar enriquecido com iogurte de leite de vaca é
supeior às similares preparadas com iogurte de
leite de cabra, a exceção do sabor graviola. Ten­
dência semelhante foi observada previamente por
Bezerra (2006) e Cruz (2005) para iogurte e sor­
vete produzidos com leite caprino.
Na Figura 3 são apresentados os resultados
das médias das notas sensoriais atribuídas as for­
mulações de néctares de graviola,goiaba, manga e
pitanga enriquecidos com iogurte de leite de cabra
9,0
8,0
7,0
8,0
.!l 5,0
=ª 4,0
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3,0
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-
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Figura 3 .
Escores médios obtidos para a s formulações d e néctares de graviola, goiaba, manga e pitanga
enriquecidos com iogurte de leite de cabra e com iogurte de leite de vaca.
Tabela 4 .
Resultados dos teores d e sólidos solúveis, acidez total titulável e p H dos néctares enríquecidos
com iogurte de leite de cabra e de vaca nos sabores graviola e goiaba.
Fruta
Graviola
Goiaba
Manga
Pitanga
Formulação
AI
A2
Cl
C2
El
E2
Gl
G2
Sólidos solúveis
(OBrix)
1 8,9
1 9 ,2
2 0 ,4
20,0
2 0 ,4
20,0
2 0 .5
20.0
e com iogurte de leite de vaca para cada um dos
sabores considerados.
Os resultados dos testes da escala hedônica
mostraram não haver diferença significativa
entre os dois tipos de produtos nos atributos ana­
lisados. Isso significa afirmar que os néctares de
graviola, goiaba, manga e pitanga enriquecidos
com iogurte de leite de cabra e de vaca alcançaram
características sensoriais similares (p<0,05). Os
conceitos subjetivos referentes aos escores médios
variaram entre "gostei ligeiramente" e "gostei
muito" para as quatro formulações.
3.3.2
Ílldice de aceitabilidade
Todas as formulações foram aceitas em
todos os atributos, ou seja, alcançaram I A superior
a 70% (Tabela 5). De uma maneira geral, observa­
se que as formulações preparadas com leite de
vaca alcançaram índices ligeiramente superiores,
mas as diferenças não foram estatiticamente
significantes. No quesito sabor, parâmetro muito
importante para a aceitação geral do produto, os
sabores graviola e manga foram os que obtiveram
notas mais elevadas.
Pág. 49
enriquecidos, através da produção de produto
lácteo com sabor de frutas tropicais de valor nu­
tricional e adequada aceitação sensorial.
5. SUMMARY
The objective of this paper was to produce
and analyze fruit nectar made with tropical fruits
with the addition of caprine and bovine yoghurt.
In order to do that, firstly the enriched nectars
with caprine yoghurt were made and had their
chemical and sensorial characteristics determined
in order to choose the best formulation of each
flavour. After that, in order to evaluate the goat
milk in nectar formulation, a comparative study
was conducted by analyzing similar dairy product
made with bovine milk. Results showed that
caprine products are a little higher in acidity when
compared to bovine samples. Sensorial results of
bovine and caprine nectars were similar (p < 0.05)
and good sensorial results were reached for both
experimental groups.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANUALPE C . Anuário da Pecuária Brasileira
2006. São Paulo: Instituto FNP. 2006. 364 p.
4. C O N C L U SÃ O
9,0
8,0
ao
2,0
1.0
9,0
8,0
7,0
6,0 v
fIl 5,0 [I
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ao
2,0
1,0
Rev. Insl. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, Ql, 44-50, 2006
A s formulações d e néctar enriquecido com
leite de cabra A, C, E e G foram selecionadas por
alcançarem resultados superiores às demais. Ob­
servou-se que os néctares enriquecidos com leite
caprino apresentaram acidez mais elevada quando
comparados a produtos similares preparados com
leite bovino.
Os resultados da pesquisa permitem inferir
que os néctares produzidos com iogurte de cabra e
vaca são similares do ponto de vista sensorial,
tendo em vista que alcançaram resultados sen­
soriais semelhantes (p<0,05). Desta maneira, esta
pesquisa mostra aponta perspectivas para o uso
do leite de cabra na produção de néctares de frutas
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avaliação dos métodos de processamento,
auálises químicas, s e n s o riais e estudo
Índices de aceitabilidade (IA) das formulações de néctares de fruta enriquecidos com iogurte
de leite de cabra e com iogurte de leite de vaca.
Acidez total titulável
(mg. ácido cítrico I 1 00g)
pH
Fruta
Formulação*
Aparência
Cor
Odor
Sab o r
Textura
0,346
0,348
0,329
0,3 1 7
0.33
0.32
0.66
0.63
3,81
3,79
4, l i
4,3 1
3,9 1
4,03
3.57
3.61
Graviola
AI
A2
CI
C2
El
E2
G1
G2
70,5
76,8
73 , 8
80,9
75,2
76,9
7 0 ,9
7 1 ,9
7 3 ,4
7 5 ,4
80,1
8 1 ,7
8 1 ,2
83,8
8 0 ,4
8 1 ,5
74,4
7 3 ,4
7 0 ,0
7 1 ,4
74,4
75,8
74,1
7 5 ,3
82,1
8 3 ,6
73,0
77,8
82,1
83,6
77,7
8 1 ,5
74,9
7 2 ,0
7 6 ,2
73,8
75,2
75,2
7 8 ,3
8 2 ,5
• O índice I representa formulação preparada com leite d e cabra; índice 2 representa formulação preparada com leite d e vaca.
Goiaba
Manga
Pitanga
•o
índice 1 representa formulação preparada com leite de cabra; índice 2 representa formulação preparada com leite de Vaca•
digitalizado por
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Pág. 5 0
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Ed. UFSC, 1 80p, 1 98 7 .
Pág. 5 1
RESUMO
Foram avaliados aspectos sensoriais do queijo Minas Frescal com nível de extensão de 40% e
pelo processo tradicional. Os extensores usados foram WPC80% e creme de leite como fonte de proteínas
e gorduras, respectivamente . Os queijos obtidos dos tratamentos com e sem extensores foram analisados
com I, 4, 7 e 10 após a fabricação, para os atributos cor, consistência, textura e sabor, com provadores
treinados, utilizando-se a Análise Descritiva Quantitativa Modificada. Realizou-se também o teste de
aceitação adotando-se a Escala Hedônica com consumidores potenciais do queijo Minas Frescal. Foram
detectadas diferenças na cor, textura e consistência dos queijos obtidos pelos 2 processos, tendo os
escores atribuídos pelos provadores sido sempre maiores no processo tradicional, 1 3 ,0 contra 1 2,7 na
coloração; 1 2,9 contra 12,5 na textura e 1 2,4 contra 1 1 ,8 na consistência, em escala de 1 5 pontos. O
sabor não diferiu entre tratamentos, porém, durante a estocagem, diminuiu de 1 2,4 para 1 1 ,5 pontos. A
textura variou, partindo de 1 2,5 pontos e atingindo 13, I pontos ao final. A cor e a consistência não se
alteraram durante a estocagem. Todas as interações tratamento x tempo foram não significativas . No teste
de aceitação, queijos fabricados de forma tradicional receberam 7,7 pontos, contra 7,0 daqueles com
extensores, em escala de 9 pontos.
Palavras-chave: Queijo Minas Frescal; extensores; tecnologia; análise sensorial.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
1. INTRODUÇÃO
O uso de extensores em fabricação de quei­
jos é uma alternativa tecnológica para indústrias
de laticínios em períodos de entressafra ou onde
o preço do leite é muito caro, como acontece
em alguns países latino-americanos.
A técnica consiste em incrementar o leite
padronizado com fontes de proteínas e gorduras
lácteas, de modo que estes dois constituintes te­
nham seus teores aumentados, visando ganho no
rendimento de fabricação sem ter que aumentar
a quantidade de leite no tanque.
Como se trata de tecnologia nova, pouca
literatura está disponível e nos países onde já
se tem notícia do emprego dos extensores, os
queij os frescais típi cos foram os primeiros a
serem pesquisados, como o Panela e D o b l a
Crema, n o México, o Camposino da Colômbia,
(Ballinger, 200 I b).
No Brasil, Costa Júnior e Abreu (20 0 6 )
demonstraram viabilidade tecnológica para uso
dos extensores no queijo Minas Frescal.
2
3
2 . 1 O queijo Minas Frescal e as carac­
terísticas s e n s o riais esperadas
O queijo Minas Frescal é produzido em diver­
sos estados do país, porém, o início de su 1 fabrica­
ção no século XVIII se deu no estado de lv:inas Ge­
rais, em regiões onde o gado de leite era dominante.
Quanto ao mercado de queijos, segundo a
Associação Brasileira das Indústrias de Queijos ABIQ (2006), o Minas Frescal ocupa o terceiro
lugar dentre os queijos mais produzidos no Brasil
sob Serviço de Inspeção Federal, atrás da Mussa­
rela e Prato que ocupam o I ° e o 2° lugares, respec­
tivamente. Esta posição tem sido mantida desde
o início da última década. A produção do Minas
Frescal subiu de 2 0 ,4 0 mil toneladas, em 1 9 96
para 30 mil toneladas, em 2005, ou seja, um cres­
cimento de aproximadamente 50% em dez anos.
São características sensoriais esperadas no
queijo Minas Frescal para atendimento á legislação
(Brasil ( 1 996):
Professor/pesquisador DSc. - EPAMIG CT/ILCT. luizcarlos@epamig. br.
Professor Titular PhD - DCAlUFLA. lrabreu@ufla. br.
Professor/pesquisador DSc. - EPAMIG CT/ILCT. feroando.magalhã[email protected].
digitalizado por
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Pág. 52
-
Rev. Ins1. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, na 353, Ql, 5 1 -57, 200 6
Consistência branda, macia;
Textura com ou sem olhaduras mecânicas;
Cor esbranquiçada;
Sabor suave ou levemente ácido;
Odor suave, característico; e
Massa coalhada, dessorada, não prensada,
salgada e não maturada;
2.1 Nível de extensão e uso dos extensores
Nível de extensão, segundo Costa Júnior
(2006) refere-se á quantidade percentual desejável
de aumento dos dois principais constituintes do
leite padronizado para fabricação de queijo, ou
seja, as proteínas e as gorduras. As fontes para
esses constituintes devem ser exclusivamente lác­
teas para atender o Regulamento Técnico de Iden­
tidade e Qualidade de Queijos.
A partir da padronização do leite para a
fabricação, deve-se proceder ao balanço de massa
para saber a quantidade das fontes protéicas e gor­
durosas a serem adicionadas e dissolvidas (Costa
Júnior, 2006). No caso do queijo Minas Frescal, os
melhores resultados segundo Costa Júnior e Abreu
(2006) foram a partir de concentrado protéico de
soro (WPC) com 8 0% de teor de proteínas na
matéria seca, para o extensor protéico, e de creme
de leite para extensor de gorduras. Neste caso,
segundo estes autores, o nível de extensão consi­
derado tecnologicamente viável para produção do
Minas Frescal foi de 40%, ou seja, o leite padro­
nizado para a fabricação foi adicionado de WPC e
creme, em quantidades calculadas para que os teores
de proteína e gordura aumentassem em 40% na
mistura apta à fabricação.
O tipo de extensor, segundo B allinger
(20 0 I a), pode depender do tipo de queijo reque­
rido, do processo de produção, dos requisitos fim­
cionais do extensor e do nível de extensão. Os
extensores têm sua justificativa de uso devido:
- À escassez dos sólidos de leite disponiveis
durante o ano todo, como acontece em
algumas regiões e no México;
- À escassez dos sólidos de leite disponiveis
na entressafra, como no Brasil e Chile e
- Para que a demanda de vendas se iguale à
produção.
As possíveis vantagens do uso dos extenso­
res, segundo Ballinger (200 I a), são:
- custo de proteína mais baixo em determi­
nados casos;
- controle do processo com produto mais
consistente;
- aumento no rendimento, uma vez que a
quantidade de extensor utilizado faz o leite
eqüivaler ao dobro em volume;
- qualidade consistente e
- volume de soro reduzido com mais sólidos
para processamento adiciona!.
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Localização
O trabalho foi realizado nos Laboratórios
do Departamento de Ciência dos Alimentos, da
Universidade Federal de Lavras (DCA/UFLA) e
nas dependências industrial e laboratorial do
Laticínio Verde Campo, situados no município de
Lavras, MG.
3.2 D elineamento, tratamento estatís­
tico dos dados e tecnologias de fa­
bricação dos queij o s
F o i utilizado o delineamento inteiramen­
te casualizado (DIC). Aplicaram-se 2 tratamen­
tos referentes à utilização ou não de extensores
no processo de fabricação do queij o Minas Fres­
cal, com 3 repetições, sendo que para a utilização
da Análise Descritiva Quantitativa Modificada
(ADQM), empregou-se 4 tempos a saber: I , 4, 7
e 1 0 dias após a fabricação, sendo que o teste de
aceitação foi realizado I dia após a fabricação.
As tecnologias de fabricação adotadas para
a produção dos queijos com extensores foram
Costa Júnior (2006), e para o processo tradicional
a partir de adaptação descrita por Dutra (2002) e
Furtado & Lourenço Neto ( 1 994).
Após a obtenção dos resultados, os dados
foram tabulados em planilha eletrônica e, poste­
riormente, analisados estatisticamente por meio
de programa "SISVAR" 4.3 (Ferreira, 1 999).
3 .3 Análise s e n so rial
3.3.1
Perfil sensorial por análise descritiva
quantitativa m odificada (ADQM)
Os queijos fabricados pelos processos tradi­
cional e com uso de extensores foram submetidos à
análise sensorial em I, 4, 7 e 10 dias após a fabrica­
ção, para avaliação dos atributos: cor, consistência,
textura e sabor, utilizando-se de escala não-estru­
turada, seguindo a Análise Descritiva Quantitativa
Modificada, conforme Figura I (Stone et aI., 1 974).
Para avaliar os citados atributos, foi forma­
da uma equipe de 1 0 julgadores, que foram selecio­
nados por aptidão aos atributos definidos. Eles
foram treinados quanto aos critérios de avaliação,
por meio de reuniões, discussões e simulações,
quanto aos parâmetros de interesse do trabalho.
Os julgadores receberam, em cabines indi­
viduais, as amostras codificadas com números de
três dígitos aleatórios, preparadas para a análise. O
Rev. Ins1. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, na 353, Ql, 5 1 -57, 2006
PERFIL SENSORIAL POR ADQM
Amostra número:
Nome:
_____
Data:
1 1
_ _
__
____
_______
______
_
Pág. 53
ESCALA HEDÔNICA
Amostra número:
Nome:
_____
Data:
I
l
_ _
__
_____._
_
__
____________
Por favor, avalie a amostra de queijo Minas
Frescal conforme instruções anexas e expresse
seu conceito, marcando com traço vertical na
escala não-estruturada.
Por favor, avalie a amostra usando a escala
abaixo para descrever o quanto você gostou ou
desgostou do produto. Marque a posição da escala
que melhor reflita seu julgamento.
I - COR
Código da amostra:
Típica
Atípica
(
(
(
2 - TEXTURA
----1--------------------------------------------1---Atípica
(
(
(
T ípica
(
(
(
3 - CONSISTÊNCIA
----1--------------------------------------------1---Atípica
Típica
4 - SABOR
----1--------------------------------------------1---Atípica
Comentários:
Figura 2.
Ficha-resposta da análise descritiva
quantitativa modificada (ADQM) do
queijo Minas Frescal, em escala não­
estruturada de 1 5 pontos.
traço vertical, na ficha de resposta referente à nota
de cada j u lgador, foi transformada em escore,
medido em cm, do comprimento da linha assinalada
na ficha de resposta (escala de 1 5 cm ou 1 5 pontos).
3.3.2
Gostei extremamente
Gostei muito
Gostei moderadamente
Gostei ligeiramente
Indiferente
Desgostei ligeiramente
Desgostei moderadamente
Desgostei muito
Desgostei extremamente
T íp ica
Comentários:
Figura 1.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
____
_
Teste de aceitação
Também foi conduzido o teste de aceitação
dos produtos obtidos, mediante o uso de uma escala
hedônica de nove pontos (Jones et a i. , 1 9 5 5 ) ,
conforme ficha de resposta (Figura 2 ) , utilizando
provadores não treinados e selecionados aleatoria­
mente, representando os consumidores potenciais
ativos deste tipo de queijo. Foram realizadas 5 0
avaliações para cada tratamento, e m cada repeti­
ção, I dia após a fabricação.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Co mpo sição centesimal dos queij os
Os queijos recém-fabricados foram anali-
Ficha-resposta do teste de aceitação
(escala hedônica de nove pontos) pa­
ra o queijo Minas Fresca!.
sados para a obtenção de suas composições cente­
simais. Embora a concentração de sólidos totais
da mistura contenha 40% mais proteína e 40%
mais gordura que no leite padronizado, a análise
de variância indicou não haver diferença estatis­
ticamente significativa entre os teores úe EST, e
conseqüentemente de umidade, além dos outros
constituintes nos queijos produzidos.
Os teores de cloreto de sódio nos dois trata­
mentos não apresentaram diferenças estatistica­
mente significativas (p
0, 1 443), tendo as médias
dos tratamentos sem e com extensores apresen­
tado teores respectivos de 0 , 84% e 1 ,0 I % (mim).
=
4.2 Asp ectos s e n s o riais
4.2.1
Cor
Para o atributo cor, a análise de variância
indicou diferença significativa (p
0,0029) entre
os tratamentos, tendo o escore médio atribuído
pelos provadores treinados aos queijos com ex­
tensores sido de 1 2,73, enquanto que, para aqueles
fabricados pelo processo tradicional, foi 1 3 ,0 3 ,
numa escala d e 1 5 pontos.
Os resultados da avaliação da cor no perío­
do de estocagem estão ilustrados na Figura 3 .
digitalizado por
=
arvoredoleite.org
Pág. 54
15,0
14,5
e
5
.;;
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, §.L 5 1 -57, 200 6
Escore ""-..Q.lP
..67 xdru + 13.197
�
R = O.64
Escore= ..(}.0367 xdils + 12,.927
�
R =O,32..
"7
sem
14,0
13,5
• Corn03cnsor
13,0
(] S:matcnsor
12,5
12,0
Tempo (dias)
Figura 3.
7
10
Evolução dos escores médios de cor
dos queijos Minas frescal com e sem
extensores, durante 1 0 dias de esto­
cagem em câmara fria
Esta pontuação maior refere-se à maior
aproximação da chamada coloração típica. A
possível causa dessa diferença de cores dos queijos
pode ser explicada pelas adições de creme e con­
centrado protéico, que alteram a coloração desde
"
o momento em que são ad icionados ao leite de
fabricação, apresentando urna intensidade mais
escura, refletindo também nos queijos produzidos.
Segundo a legislação, o queijo Minas Frescal deve
apresentar coloração típica esbranquiçada e,
sendo assim, qualquer variação de intensidade
tende a diminuir o escore atribuído na ADQM.
Conforme o tempo de estocagem vai avan­
çando, Os queijos não têm alteradas suas colo­
rações (p
0,0588), assim corno os tratamentos
e os tempos, que não interagem significativmente
(p
0,205 1 ).
=
=
4.2.2 Textura
Para a textura, a análise de variância indicou
diferença significativa (p
0,00 1 0) entre os tra­
tamentos, tendo o escore médio atribuído pelos
provadores treinados para esta atributo, nos queijos
com extensores, sido de 1 2,45, enquanto que para
aqueles fabricados pelo processo tradicional, foi
de 1 2 ,94 em escala de 1 5 pontos, em que a extre­
midade maior da escala representa a textura típica
do queijo Minas Fresca!. O comportamento da
textura dos queijos durante a estocagem está apre­
sentado na Figura 4.
Este atributo é mais dificil de ser percebido
em queijo Minas frescal, urna vez que o mesmo
não é pré-prensado e prensado, o que permite
textura mais heterogênea, aberta e com olhaduras
mecânicas distribuídas no seu perfil. Os teores mais
elevados de proteínas na mistura dificultaram a
coagulação, refletindo provavelmente em pior
compactação e homogeneização da massa, de mo­
do que ela se diferenciou daquelas fabricadas pelo
processo tradicional.
=
EsCD�=0,l)419;J;db.s+ I2,;ru:
aZ .. {l."'TI]
13,5
Eu:on: "0,0:S-I9xdi.u+ 12.151
RZ"O.4058
13,0
•
com extensores
o semex1ensores
12,5
12,O +----�---�---�
I
lO
T.mpo (dbs)
Figura 4.
Evolução dos escores médios de tex­
tura dos queijos Minas fresca 1 com e
sem extensores, durante 1 0 dias de
estocagem em câmara fria.
Quanto ao tempo de estocagem, a análise
de variância também indicou diferença significa­
tiva (p 0,0044), à medida que os queijos perma­
neceram estocados. A textura não se altera muito
durante os primeiros dias de estocagem, sendo os
escores bem próximos nesse período, porém, ao
final do período os prova dores atribuíram escores
maiores. As prováveis explicações para este au­
mento nos escores da textura são a dessoragem e
a proteólise, que vão avançando com o tempo e
melhorando a adesividade, a firmeza e a elastici­
dade da massa.
Durante o período de estocagem, ocorrem
várias mudanças que podem ser importantes no
desenvolvimento da textura, corno a estrutura e a
composição que se tornam mais uniformes, particu­
larmente nos estágios iniciais, devido à fusão dos
grãos de coalhada e à redução dos gradientes de sal,
umidade e pH; a perda de ágna dos queijos seja por
evaporação e pelo avanço da sinérese (especialmen­
te próximo às extremidades) e devido à proteólise
e a maturação implica principalmente no rompi­
mento da rede de paracaseinato. O queijo é formado
por urna estrutura básica que pode ser modificada
durante a maturação. Esta estrutura é afetada, prin­
cipalmente, pela variação de pH e umidade, além
das frações protéicas formadas durante a proteólise.
A textura de um queijo está diretamente relacionada
à estrutura básica e é influenciada, principalmente,
pelo pH e pela taxa de caseína intacta presente na
massa (Creamer & Olson, 1 982; Lawrence et ai.,
1 98 3 ; Lawrence et aI. , 1 987).
A análise de variância indicou que a intera­
ção tratamento x tempo de estocagem não foi
estatisticamente significativa (p
0 ,7474).
=
=
4.2.3 Consistência
escala de 15 pontos, em que a extremidade com
maior valor indica consistência típica do queijo
Minas frescal e não consistência mais dura. O
comportamento da consistência está ilustrado na
Figura 5.
Esta diferença já era esperada, urna vez que,
durante a fabricação, já se notava a maior fra­
gilidade da coalhada no tratamento com exten­
sores. O excesso de proteína e gordura em relação
ao processo tradicional pode ser a explicação para
esta menor firmeza, pois, segundo Visser ( 1 99 1 ), a
consistência depende da composição do queijo,
notadamente dos teores de umidade, gordura e sal,
do pH e da degradação de proteínas. No caso do
extensor protéico, o WPC, boa parte das proteínas
já se encontra solúvel devido às suas origens.
O tempo de estocagem de 1 0 dias não foi
capaz de alterar significativamente a consistência
dos queijos (p
0,3000), embora houvesse pro­
teólise, perda de soro e outros fatores que colabo­
ram para a alteração, corno acontecem em queijos
maturados, porém, o curto período de estocagem,
provavelmente, contribui para a manutenção da
consistência em ambos os processos. Os escores
médios atribuídos para consistência ao longo dos
10 dias de estocagem variaram de 1 1 ,86 a 1 2,35 .
=
15,0
14,5
14,0
13,5
o
13,0
u
� 12,5
12,0
1 1,5
1 1,0
=
queij o Minas Fresca!. O sabor residual, prin­
cipalmente do concentrado protéico, poderia ser
um empecilho à adoção dos extensores nas fa­
bricações de queijos, descaracterizando-os e
tornando-os menos atrativos aos consumidores.
Isso não aconteceu na opinião dos provadores,
talvez pelo fato do alto teor protéico do WPC,
que permite reduzir bastante a quantidade em­
pregada na fabricação, num mesmo nível de
extensão, quando comparado a outros concen­
trados anteriormente testados e que resultaram
em queijos com sabores atípicos.
12,60
�
R
0,0179
com
/
/
u
�
=
u
12,20
�
O semeXIeosor
1 1 ,80
1 1 ,40 +----.---�--__,
10
Tempo (dias)
Figura 6.
�
R "" 0,1464
• comelleosor
12,00
1 1 ,60
Escore ::;. �O.025 1 x di:ls + 12,539
o
Escore = ·0.0867 x d i:!.s + 12.547
12,40
Escore "" �O.OO79 x di:ts + 1 1 ,803
Evolução do escore médio de sabor
dos queijos Minas frescaI durante 1 0
dias de estocagem em câmara fria.
Corno esperado, durante a estocagem, os
julgadores perceberam alteração significativa (p
0,0027) no sabor, com o mesmo se alterando,
tendendo ao atípico e acentuando-se, resultando
em queda no escore. Essa alteração foi carac­
terizada pela elevação da acidez dos queijos, devido
ao tempo de estocagem, pois, corno utilizou-se
ácido lático em substituição ao fermento, o pH
inicial deveria estar em torno de 6,3-6,5, segundo
Furtado ( 1 999). Isso conferiu aos queijos sabor
bastante suave, tendo os escores, nos primeiros
dias, não sido inferiores a 1 2 , 0 pontos, nos dois
tratamentos. O pH, que segundo o mesmo autor
pode reduzir-se a 5,2-5,4, no final da estocagem,
por causa de contaminação e das condições de
comercialização, foi o fator que mais contribui
para a p iorar o sabor. Porém,. neste caso especi­
ficamente, o pH atingiu 5 , 8 9 e não valores tão
baixo, urna vez que os queijos se mantiveram cons­
tantemente em câmara refrigerada a 5°C e emba­
lados a vácuo, garantindo melhor qualidade.
Outro aspecto citado por alguns provadores
no período final da estocagem foi o gosto amargo
que, corno preconiza Furtado ( 1 999), não é consi­
derado defeito comum, mas pode se manifestar e
ser mascarado pela acidificação rápida que o ca­
racteriza. É um problema mais freqüente quando
se fabrica o queijo sem fermento, corno foi o caso
=
Tempo (dias)
Figura .5.
lO
Evolução dos escores médios d e con­
sistência dos queijos Minas frescal
com e sem extensores durante 1 0
dias de estocagem em câmara fria
A interação tratamento x tempo também
não foi estatisticamente significativa (p 0,792 1 ),
segundo indicou a análise de variância.
=
4.2.4 Sabor
Para este atributo, assim corno aconteceu nos
ensaios antes do experimento, o uso de extensores
não foi, na opinião dos julgadores treinados, capaz
de alterar significativamente o sabor (p
0,2854).
O comportamento médio do sabor ao longo da es­
tocagem pode ser observado na Figura 6.
Os escores médios atribuídos aos tratamen­
tos com e sem extensores foram 1 1 ,9 8 e 1 2, 1 7,
respectivamente, em escala de 1 5 pontos, cuj a
extremidade máxima representa o sabor típico do
=
Para o atributo consistência, a análise de va­
riância indicou diferença significativa (p 0,00 1 0)
entre os tratamentos, sendo 1 1 ,76 e 1 2,40 os escores
médios atribuído pelos prova dores treinados aos
queijos com e sem extensores, respectivamente, em
Pág. 55
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, §.L 5 1 -57, 2006
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", NovlDez, n° 353, §l, 5 1 -57, 200 6
Pág. 5 6
neste experimento, por não apresentar abundância
de bactérias láticas e havendo atuação de pepti­
dases do coalho e acúmulo de peptídeos de massas
moleculares baixas e mais hidrofóbicos, que geram
o gosto amargo em queijos.
Quanto à interação tratamento x tempo, a
análise de variância não indicou diferença signi­
0,92 84).
ficativa (p
midade que conseqüentemente, apresenta maior
teor de sal que pedaços provenientes do interio r,
principalmente por se tratar de queijo Minas fres­
cal recém-fabricado, em que o sal ainda não se
difundiu uniformemente no produto todo.
=
e rcocticão
4.2.5 Correlações dos atributos
o Quadro 1 apresenta as correlações linea­
res simples (Correlação de Pearson) entre os atri­
butos. Os valores nele contidos revelam correla­
ções positivas altamente significativas entre os
atributos estudados, evidenciando as interdepen­
dências entre os mesmos.
Quadro 1 . Coeficientes de Correlação (x 1 00)
entre os atributos sensoriais estuda­
dos nos queijos
Atributo
Cor
Sabor
C o nsistência
Textura
Cor Sabor Consistência Textura
100
96
97
94
100
96
95
100
95
100
4.2.6 Teste d e aceitação
No teste d e aceitação, realizado logo após
a fabricação dos queijos com provadores não
treinados, porém, consumidores potenciais, a
análise de variância indicou diferença significativa
0 , 0 0 0 0 ) entre os tratamentos, tendo os
(p
escores médios para aqueles com e sem extensores,
sido respectivamente, de 6,95 e 7 , 6 6 pontos em
escala de 9 pontos. A ilustração do teste de acei­
tação está apresentada na Figura 7.
Embora a aceitação dos consumidores, em
média, tenha sido pelo queijo Minas frescal fa­
bricado pelo processo tradicional, esta diferença
pode ser considerada pequena (0,7 1 pontos), além
do fato de, na 2' repetição, o escore superior ter
sido atribuído ao processo com extensores. O atri­
buto que mais afetou os escores foi a consistência,
conforme relatado por muitos consumidores, co­
mo mais macia nos queijos com extensores. O
sabor foi pouco comentado pelos consumidores,
provavelmente pela similaridade entre eles, cons­
tatada pelos provadores treinados.
Alguns consumidores comentaram a dife­
rença de teor de sal nos pedaços de 2,5 cm3 que
lhes foram apresentados para o consumo. A ins­
trução foi não julgar por este aspecto, pois, ao
partir os queijos para o teste, o consumidor escolhe
o pedaço desejado, que pode vir a ser da extre=
2'" rcocticão
COM
Figura 7 .
SEM
3- repetição
COM
SEM
Escores médios dos queijos Minas
frescal recém-fabricados com e sem
extensores, nas 3 repetições
5. C O N CL U S Õ E S
N o s aspectos sensoriais d o s queijos, cor,
textura e consistência no processo sem extensores
diferiram daquelas do processo tradicional, tendo
a textura também se alterado na estocagem, assim
como o sabor dos queijos, porém, este último não
diferiu entre os processos.
Os consumidores atribuíram maior escore
aos queijos tradicionais, tendo a consistência sido
o aspecto mais relevante na opinião deles.
SUMMARY
The sensory properties of Minas frescal
cheese with extension leveI of 40% was evaluate
together with traditional processo T h e used
extensors had b een milk WPC80% and cream
as protein source and fats, respectively. It was
utilized two treatments, three replicates, being
conducted at D+ 1 for the acceptance test and
D+ 1 , D+4, D+7 and D+ I O for the sensory
attributes with trained panelists. Were detected
differences in color, texture and consistence of
cheeses by the two processes, and the scores
given by the panel ists always h i gher in the
traditional process 1 3 , 0 against 1 2 ,7 for color;
1 2,9 against 1 2 ,5 for texture and 1 2,4 against
1 1 ,8 for the consistence, in a 1 5 points scale.
Taste did not d i ffer b etween treatments,
however, during the storage period, decreasing
from 1 2,4 to 1 1 ,5 points. The texture varied,
from 1 2 , 5 points reaching 1 3 , 1 points at the
end of the storage period. Color and consistence
did not a l ter a long storage p eriod. AlI
i nteractions treatment x p eriod were not
statistically significant. In the acceptance test,
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", Nov/Dez, n° 353, §l, 5 1 -57, 2006
cheeses manufactured by t h e traditional way
received 7,7 points, against 7,0 of those with
extensors, in a 9 points scale.
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EltlfllLSIFICANTEsF
.,
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CULTURAs LÁTICAS
•
i
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CEP 36092-050 - Juiz de Fora - MG
Tet{3213249-760ºc�:�ax: (32)3249·7 1 0
� www.gemacom.çom.br <,, �. ; "
.• gemaç[email protected].!:ir .....
�
j
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