Produção de Picolés Utilizando Leite
Acidófilo
Production of Ice Cream using
Acidophilus Milk
AUTORES
AUTHORS
Cristiana ANDRIGHETTO
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
– UNESP – Botucatu
Maria Isabel Franchi Vasconcelos
GOMES
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Ciências Agronômicas/UNESP – Botucatu Fazenda Experimental Lageado - Caixa Postal 237, CEP:
18603-970 Botucatu-SP - e-mail: [email protected]
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi produzir sorvete probiótico utilizando Lactobacillus
acidophilus. Para isto, foram realizados 3 processamentos de picolés utilizando no preparo
das caldas: leite acidófilo, sacarose, estabilizantes (goma guar, carboximetil celulose e amido
de milho) e sabor artificial de morango. Os picolés foram embalados e armazenados a 25oC. Foram feitas análises de composição (umidade, proteína, gordura, açúcar e cinzas),
acidez (% de ácido lático), pH e avaliações sensoriais (sabor e textura). Realizaram-se contagens
em meio seletivo para o lactobacilo testando sua viabilidade, resistência aos sais biliares,
tolerância a ácido durante armazenagem por 60 dias a -25oC. Pelos resultados obtidos
pode-se concluir que o sorvete elaborado com leite acidófilo pode ser armazenado durante
60 dias a –25oC, sem ter suas características sensoriais e microbiológicas alteradas. Apesar
de haver uma redução no número de células viáveis após exposição ao ácido clorídrico, o
sorvete pode ser considerado um alimento probiótico durante 60 dias de armazenagem,
porque apresentou 8,3 x 107 ufc/g de produto e resistência quando em meio com adição
de 0,3% e 0,6% de sais biliares.
SUMMARY
The objective of this research was to produce probiotic ice cream using Lactobacillus
acidophilus. Three lollipop processing procedures were carried out using acidophilus milk,
sucrose, stabilizers (guar gum, carboxymethyl cellulose and corn starch) and artificial
strawberry flavor, to prepare the mix. The lollipops were packaged and stored at -25oC.
Compositional analyses were carried out (moisture, protein, fat, sugar and ash), acidity (%
lactic acid), pH and sensory evaluations (flavor and texture). Counts were made in selective
Lactobacillus media, testing for viability, resistance to bile salts and acid tolerance during
storage for 60 days at –25oC. From the results was concluded that ice cream made with
acidophilus milk could be stored for 60 days at -25oC without alterations of its sensory and
microbiological characteristics. Although there was a decrease in the number of viable cells
after exposure to hydrochloric acid, the ice cream may be considered as a probiotic food
during 60 days of storage, since it presented 8.3x107cfu/g of product and was resistant to
the media containing 0.3% and 0.6% of bile salts.
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Sorvetes; Leite acidófilo; Probiótico.
Ice Cream; Acidophilus milk; Probiotic.
Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 267-271, jul./dez., 2003
267
Recebido / Received: 08/11/2002. Aprovado / Approved: 20/05/2003.
ANDRIGHETTO, C.;
GOMES, M. I. F. V.
1. INTRODUÇÃO
Poucos produtos probióticos podem ser encontrados
no mercado brasileiro. Os probióticos carreiam, na forma viável,
bactérias de origem intestinal humana com finalidade principal
de repor a microbiota intestinal que foi, de algum modo,
desbalanceada por tratamentos com antibióticos,
quimioterapia, radioterapia ou por situações de estresse. A
sobrevivência do probiótico no intestino está relacionada com
a capacidade de resistir aos mecanismos antibacterianos. As
características de um bom probiótico são as seguintes: conter
um número suficiente de microrganismos capazes de sobreviver
e aderir à mucosa intestinal, resistir a valores baixos de pH,
aos sais biliares e aos fatores antimicrobianos existentes no
trato gastrintestinal (FERREIRA 1998; ROGINSKI, 1988).
Para se obter o máximo benefício dos probióticos é
necessário que os mesmos estejam viáveis e disponíveis em
concentrações superiores a 106ufc/g (SHAH, 1995). No Brasil,
a AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (2002)
também cita que os produtos contendo probióticos para o
consumo devem possuir no mínimo 106ufc/g. Entretanto,
vários fatores como acidificação do produto final, ácidos
produzidos durante o armazenamento, nível de oxigênio no
produto, permeação do oxigênio através da embalagem,
compostos antimicrobianos e a perda de nutrientes do leite
podem reduzir sua viabilidade e, conseqüentemente, suas
propriedades probióticas são prejudicadas. Para se tentar
minimizar este tipo de problema pode-se citar o uso do
probiótico liofilizado (na forma de cápsulas ou pílulas), utilização
da técnica de microencapsulação; ou ainda utilizar a tecnologia
da Engenharia Genética para desenvolver linhagens mais
específicas a determinadas condições do paciente. (SHAH,
1995; SANDHOLM, 2001).
Muitas bactérias láticas possuem uma fase estacionária
de crescimento pequena, mas também possuem uma rápida
perda de viabilidade celular se armazenadas em temperaturas
menores que -20 oC. Este pequeno tempo de prateleira
representa um sério problema para os leites fermentados
probióticos, sendo muito importante conhecer e confirmar a
viabilidade e resistência destas bactérias láticas durante o
processamento e estocagem. Se a armazenagem for sob
congelamento a temperaturas menores ou iguais a –20oC, a
viabilidade e resistência nestas temperaturas devem ser
monitoradas (NAIDU et al., 1999).
ANDRIGHETTO; GOMES (1998) produziram picolés
utilizando como calda, leite UHT (100%) e leite UHT com soro
obtido da fabricação de queijos, nas proporções de 25%, 50%
e 100% de soro, fermentados por L. acidophilus 145. Os
resultados observados para as contagens do acidófilo em meio
específico foram: 3,0 x 108ufc/g nos sorvetes com 100% de
leite, 8,3 x 107ufc/g quando se adicionaram 25% de soro, 1,0
x 208ufc/g com adição de 50% de soro e 7,4 x 107ufc/g para
os picolés elaborados com 100% de soro. Apesar da diferença,
os sorvetes com adição de soro mostraram bom potencial como
alimento probiótico.
Apesar de todos os benefícios à saúde ainda precisam
ser determinados o papel específico das cepas potencialmente
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Produção de Picolés Utilizando
Leite Acidófilo
efetivas, caracterizando cada um destes benefícios, definindo
o princípio ativo. Há necessidade de se conhecer os
mecanismos que envolvem a ação dos probióticos com
investigação clínica destes efeitos. Além de produzir probióticos
efetivos para as indústrias alimentícias e farmacêuticas, o
desafio será conduzir investigações clínicas para determinar
os efeitos à saúde ao se consumir probióticos bem
caracterizados. Além disso, será importante investigar se os
alimentos mantêm o potencial probiótico (KLAENHAMMER,
2000; SANDERS, 2000).
Este trabalho pretendeu aliar os benefícios do leite
acidófilo ao sor vete como opção viável de veicular o
Lactobacillus acidophilus. Esta combinação possui alto valor
nutritivo, com possibilidades de comercialização, podendo
preencher uma parte do mercado em crescimento, uma vez
que o consumo de produtos probióticos são pouco estimulados
no Brasil. O consumo anual de sorvete por pessoa é 1,5 litros,
com um faturamento estimado de dois bilhões de reais, fazendo
deste segmento uma forma atrativa com grande potencial.
O presente projeto teve por objetivos estudar o
Lactobacillus acidophilus presente nos picolés durante
armazenamento a –25oC, verificando a viabilidade da cultura,
tolerância a ácido, resistência aos sais biliares e
acompanhamento das mudanças sensoriais que poderiam
ocorrer durante 60 dias de armazenamento.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Para elaborar a calda utilizaram-se leite UHT integral,
3% de cultura de L. acidophilus 145 (6,05x108ufc/g e 0,084%
de ácido lático) e 5% de sacarose. Incubou-se a 37oC por 18
horas para fermentação. Após, adicionou-se o estabilizante
(3,5g/l) composto por: goma guar, amido de milho e
carboximetil celulose e o sabor artificial de morango (20g/l)
previamente pasteurizados a 82°C por 30 minutos e o restante
de sacarose (150g/l). Homogeneizou-se a mistura por 8
minutos e colocou-se a 4°C para maturação durante 2 horas.
Após a maturação, congelou-se a calda à temperatura de 20oC, durante 15 minutos, nas fôrmas específicas para picolés.
Depois de embalados os picolés foram armazenados à
temperatura de -25oC. Foram realizados 3 processamentos
(MADRID et al., 1995; HEKMAT; Mc MAHON, 1992).
As análises de composição centesimal (umidade,
proteína, carboidratos, gordura e cinzas) e de controle do
produto: acidez (% de ácido lático) e pH, foram realizadas em
todos os produtos prontos conforme TIMM (1989). O valor
calórico foi obtido por calorímetro PARR 1281, utilizando como
auxiliar óleo mineral puro. Os resultados foram expressos em
kcal por 100g.
As análises microbiológicas foram realizadas com
intervalos de 20 dias durante 60 dias. A análise inicial foi após
cada processamento. Os procedimentos gerais (amostragem,
diluições, plaqueamento, repetições e contagens), seguiram
as recomendações de HARRIGAN; McCANCE (1976). Os
268
ANDRIGHETTO, C.;
GOMES, M. I. F. V.
procedimentos específicos para L. acidophilus foram realizados
de acordo com MITCHELL; GILLILAND (1985).
Para resistência a sais biliares foram feitas curvas de
crescimento de L. acidophilus em caldo MRS e MRS adicionado
de 0,3% e 0,6% de extrato de bile da Oxoid, contendo glicolato
de sódio e Taurocolato de sódio. Para esse teste foi adicionado
assepticamente 10 gramas do picolé em 90ml de leite
reconstituído esterilizado permanecendo por 18 horas a 370C
(RODRIGUES, 1993). Colocou-se 1% desta cultura ativa nos
meios a 37°C por 8 horas. O crescimento foi monitorado a
cada hora através de leitura em espectrofotômetro (λ=600nm)
(RODRIGUES, 1993). Para tolerância a ácido, colocou-se 1ml
de sorvete em um tubo de ensaio com 9ml de ácido clorídrico
0,01N e incubou-se por 2 horas em estufa a 37°C, após esse
período realizaram-se contagens utilizando MRS (McGREGOR,
1991).
Os testes sensoriais aplicados foram de acordo com a
metodologia preconizada por SENSORY EVALUATION DIVISION
OF THE INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTIS (1991).
A análise sensorial foi realizada por 10 provadores
selecionados e treinados conforme ROÇA; BONASSI (1985).
Os provadores receberam três picolés com 1, 30 e 60 dias de
armazenamento (A, B e C, respectivamente), oferecidos à
temperatura de -12°C. Para os testes sensoriais utilizou-se a
escala não-estruturada de 9 pontos (variando de nãocaracterístico a característico)
O delineamento experimental adotado foi o de blocos
ao acaso com esquema fatorial. Os resultados foram analisados
através da comparação das médias utilizando-se o teste e Tukey,
com significância estatística ao nível de 5% de probabilidade.
Utilizou-se como ferramenta o programa SAS (1996).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 mostra os resultados da composição, acidez
e pH do picolé de leite acidófilo. Os valores do extrato seco
total (EST) estão de acordo com os recomendados por MADRID
et al. (1995), que cita valores ideais na faixa de 30-33% para
manter uma boa textura do sorvete de iogurte. Manteve-se o
EST adequado como teor de açúcar 18,37%, conforme pode
ser observado também pela Tabela 1.
Com relação ao valor energético dos picolés pode-se
observar que este alimento fornece baixas calorias, com valores
médios de 120,15kcal/100g. Como cada picolé pesa em média
45g a energia por unidade seria de 54,04 kcal. O pH médio
de 4.09 favoreceu a manutenção do Lactobacillus acidophilus,
LAROIA; MARTIN (1991) evidenciaram que a sobrevivência do
L. acidophilus ocorre em pH 3,9 a 5,8.
Os resultados da avaliação sensorial mostram que não
houve diferença significativa quando se avaliaram o sabor, a
textura e a preferência. Os valores referentes à preferência
foram semelhantes aos obtidos por ANDRIGHETTO; GOMES
(1998) que observaram valores igual a 7,30 para sorvete
com leite acidófilo.
Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 267-271, jul./dez., 2003
Produção de Picolés Utilizando
Leite Acidófilo
TABELA 1. Caracterização dos picolés elaborados com leite
acidófilo.
PROCESS AMENTOS
1
2
3
MÉDIA
Umidade (%)
72,52
72,19
72,03
72,25
27,75
EST (%)
27,48
27,81
27,97
Proteína (%)
2,50
2,41
2,47
2,47
Carboidratos (%)
17,11
18,28
19,73
18,37
Gordura (%)
3,40
3,46
3,83
3,57
Energia (kcal)
129,12
118,47
112,87
120,15
Cinzas (%)
0,65
0,61
0,62
0,63
Acidez (ac.lático)
0,065
0,074
0,071
0,070
pH
4,06
4,07
4,13
4,09
TABELA 2. Médias dos valores obtidos para análise sensorial
dos picolés de leite acidófilo realizadas por equipe de 10
provadores selecionados, durante 60 dias de armazenamento.
Sabor
Textura
Normal Ácido Doce Amargo Ranço
Cristais
Viscosidade
de gelo
A 6,29a(1)
2,40a 3,55a
1,27a
0,39a
2,93a
3,84a
B
6,17a
3,06a 3,82a
1,54a
0,59a
3,37a
3,85a
C
6,17a
2,53a 3,86a
1,32a
0,44a
2,96a
4,45a
(1) letras iguais para o mesmo atributo sensorial indicam não haver diferença
significativa a 5% pelo teste de Tukey
(2) A ,1 dia de armazenamento; B , 30 dias de armazenamento e C, 60 dias
de armazenamento
Os resultados da Tabela 3 mostram a quantidade de
células viáveis nos picolés antes e após a exposição ao ácido
clorídrico (0,01N). Não houve diferença significativa antes e
após exposição no tempo zero e 20 dias, porém houve uma
redução no número de células expostas ao ácido clorídrico a
partir de 40 dias de armazenamento, comparada com o sorvete
antes da exposição ao ácido. De qualquer forma o potencial
probiótico do alimento foi mantido. Os resultados obtidos por
McGREGOR et al. (1991) mostraram também sobrevivência
de Lactobacillus acidophilus em ácido clorídrico 0,01N, por 2
horas, após armazenamento congelado. BRA SHERS;
GILLILAND (1995) observaram que o armazenamento a 7oC
interferiu na viabilidade e resistência a sais biliares e outras
atividades do lactobacilo, enquanto a armazenagem a –196oC
manteve essas características.
TABELA 3. Células viáveis (ufc/g) do sorvete acidófilo antes e
após a exposição ao ácido clorídrico 0,01 N durante 60 dias
de armazenagem.
Células viáveis
Dias
Antes
Após
0
1,3 x 109
20
7,9 x 108
40
1,1 x 109
60
8
9,2 x 10
a(2)
1,0 x 109
a
b
5,5 x 108
b
a
9,0 x 107
c
a
8,3 x 107
c
(2) letras iguais indicam não haver diferença significativa a 5% pelo teste de
Tukey
269
ANDRIGHETTO, C.;
GOMES, M. I. F. V.
A Figura 1 mostra o crescimento do lactobacilo acidófilo
em caldo MRS sem a adição de sais biliares. As Figuras 2 e 3
mostram o crescimento em caldo MRS com adição de 0,3% e
0,6% de sais biliares, respectivamente. As curvas de crescimento
mostraram-se semelhantes para os 3 tratamentos, porém o
crescimento do acidófilo em caldo MRS sem adição de sais
biliares foi maior ao final de 8 horas, quando comparado aos
meios com 0,3% e 0,6% de sais biliares em todos os tempos
(0, 20, 40 e 60 dias).
0.75
tempo zero
20 dias
40 dias
0.50
60 dias
0.25
tempo zero
0.75
0.00
0.0
20 dias
^
Absorbancia
aos 60 dias para os 3 tratamentos (Figuras 1, 2 e 3). Este
comportamento também foi observado quando foi feita a
contagem de células viáveis do sor vete em MRS ágar
(Tabela 3).
^
Absorbancia
Uma importante característica do L. acidophilus é sua
habilidade de sobreviver em pH baixo e na presença de sais
biliares, para finalmente colonizar o intestino humano. Por isto
o grau de resistência a bile tem grande importância para um
alimento ser considerado probiótico.
Produção de Picolés Utilizando
Leite Acidófilo
2.5
40 dias
7.5
10.0
Tempo (horas)
60 dias
0.50
5.0
FIGURA 3. Crescimento de Lactobacillus acidophilus em caldo
MRS com adição de 0,6% de sais biliares, após 60 dias de
armazenagem.
0.25
0.00
0.0
2.5
5.0
7.5
10.0
Tempo (horas)
FIGURA 1. Crescimento de Lactobacillus acidophilus em caldo
MRS, após 60 dias de armazenagem.
As cur vas com 0,3% e 0,6% de sais biliares
apresentaram-se semelhantes, obtendo-se valores mais
elevados para o tratamento com 0,3%. Os mesmos resultados
foram obser vados por RODRIGUES (1988) utilizando L.
acidophilus CH2. Algumas cepas de Lactobacillus acidophilus,
estudadas por SHAH; L ANKAPUTHURA (1995), também
mantiveram-se viáveis após sua exposição a sais biliares.
4. CONCLUSÕES
0.75
tempo zero
^
Absorbancia
20 dias
40 dias
0.50
60 dias
0.25
0.00
0.0
2.5
5.0
7.5
10.0
Pelos resultados obtidos pode-se concluir que o sorvete
elaborado com leite acidófilo pode ser armazenado durante
60 dias, a –25oC, sem ter suas características sensoriais e
microbiológicas alteradas. Apesar de haver uma redução no
número de células viáveis após exposição ao ácido clorídrico,
o sorvete pode ser considerado um alimento probiótico
durante 60 dias de armazenagem, porque apresentou 8,3 x
107ufc/g de produto e resistência quando em meios com
adição de 0,3% e 0,6% de sais biliares. Apesar disto, outras
pesquisas deverão se conduzidas para validar estes resultados
e sua eficácia clínica.
Tempo (horas)
FIGURA 2. Crescimento de Lactobacillus acidophilus em caldo
MRS com adição de 0,3% de sais biliares, após 60 dias de
armazenagem.
Houve uma redução na absorbância aos 20 dias de
armazenagem, seguido de um aumento aos 40 dias e redução
Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 267-271, jul./dez., 2003
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à FAPESP–Fundação de Amparo
à Pesquisa do Estado de São Paulo pelo auxílio financeiro ao
projeto e pela bolsa de estudos concedida ao primeiro autor.
270
ANDRIGHETTO, C.;
GOMES, M. I. F. V.
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