Fazer Melhor
Aspectos tecnológicos
da fabricação de queijos
com probióticos
Adriana Torres Silva e Alves;
Leila M. Spadoti, Patrícia B. Zacarchenco, Fabiana
Trento, Izildinha Moreno.
Pesquisadoras Científicas do Centro de Tecnologia de
Laticínios-TECNOLAT-ITAL
Desde Metchnikoff, os benefícios proporcionados pelos probióticos
ao organismo têm propiciado sua adição a diversos produtos e difundido seu consumo. Os probióticos podem ser definidos como “adjuntos dietéticos microbianos” que afetam beneficamente a fisiologia do hospedeiro pela
regulação da imunidade local e sistêmica e pela melhora do balanço nutricional e microbiano no trato intestinal (Vasiljevic; Shah, 2008; Naidu et al., 1999).
Vários benefícios à saúde têm sido atribuídos às bactérias probióticas. Entre
eles podem ser citados, equilíbrio da microbiota intestinal, efeitos antimutagênicos, propriedades anticarcinogênicas, melhora no metabolismo da lactose, redução no colesterol sérico e estimulação do sistema imune. Devido a esses potenciais benefícios para saúde, cada vez mais vem aumentando a incorporação
desses organismos em produtos lácteos (Shah, 2007).
Os probióticos encontrados com maior freqüência em produtos lácteos são as
Bifidobactérias e os Lactobacillus (Bifibobacterium adolescentis, Bifibobacterium
bifidum, Bifibobacterium breve, Bifibobacterium infantis, Bifibobacterium longum, Bifibobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus e Enterococcus faecium), devido aos
seguintes fatores: estes microrganismos fazem parte da microflora nativa humana; possuem um longo histórico de uso seguro e há uma série de evidências
que suportam seu efeito positivo (Ahmed, 2003; Boylston et al., 2004).
Os prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que chegam ao
cólon e estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de uma ou de
um número limitado de bactérias desejáveis deste local (Shah, 2007). Dentre
os prebióticos que têm recebido maior atenção, destacam-se a inulina e os
oligossacarídeos, especialmente os fruto-oligossacarídeos (FOS), como a oligofrutose. A combinação de prebióticos e probióticos pode resultar em efeitos sinérgicos. Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um
probiótico e um prebiótico estão combinados. O consumo de probióticos e
de prebióticos selecionados apropriadamente pode aumentar os efeitos benéficos de cada um deles (Buriti, 2005).
O desenvolvimento de produtos lácteos contendo bactérias probióticas é um
foco importante do setor industrial e, geralmente, a produção de alimentos
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contendo cepas probióticas específicas com concentrações apropriadas de células viáveis durante a vida de prateleira é um desafio tecnológico (Kourkoutas et al., 2005).
concentração de gordura oferecem proteção para as bactérias probióticas durante a passagem pelo trato gastrointestinal (Stanton et al., 1998; Boylston et al., 2004).
Culturas probióticas com boas propriedades tecnológicas
devem apresentar boa multiplicação no leite, promover
propriedades sensoriais adequadas no produto e serem
estáveis e viáveis durante o armazenamento. Desta forma, podem ser manipuladas e incorporadas em produtos
alimentícios sem perder a viabilidade e a funcionalidade,
resultando em produtos com textura e aroma adequados.
(Buriti; Saad, 2007).
Em síntese, os queijos, devido ao pH, conteúdo de lipídeos, nível de oxigênio e condições de estocagem oferecem
condições mais favoráveis para a sobrevivência de bifidobactérias, tanto durante o processamento e estocagem
como durante o processo digestivo (Boylston et al., 2004).
Um parâmetro importante no desenvolvimento de produtos lácteos contendo probióticos e nos programas de qualidade assegurada das indústrias de alimentos e institutos
de pesquisa é a capacidade de quantificar e diferenciar as
células viáveis destes organismos (Shah, 2007). Adicionalmente, tais produtos devem atender a padrões de legislação, os quais estabelecem contagens mínimas de células
viáveis que precisam ser determinadas.
Apesar de estarem sendo incorporados em produtos lácteos, diversos fatores têm sido identificados em leites fermentados como desfavoráveis à viabilidade das bactérias
probióticas: acidez, teor de oxigênio dissolvido (especialmente para bifidobactérias), interações entre espécies
antagônicas, concentração de açúcar (pressão osmótica),
métodos de inoculação, tempo e temperatura de fermentação e condições de estocagem (Kailasapathy; Rybka,
1997; Tharmaraj; Shah, 2004).
As bifidobactérias requerem um ambiente anaeróbio e pH
neutro (6,5-7,0) para sobreviverem e se manterem em níveis maiores que 106 ufc/g, que é a concentração considerada como a mínima necessária para proporcionar benefícios terapêuticos (Medici et al., 2004). Isso explica, em
parte, porque apesar do considerável marketing e do fato
das pesquisas focarem principalmente leites fermentados
e iogurtes como alimentos carreadores para bifidobactérias, tais produtos não são ótimos para manter algumas
linhagens destes microrganismos em altas concentrações
(Boylston et al., 2004).
Recentemente, diversos processos têm sido realizados visando a produção de queijos com bactérias probióticas
como adjuntas (Medici et al., 2004). Os queijos, com pH
variando entre 4,8 e 5,6, têm um pH maior que o de leites fermentados (pH de 3,7 a 4,3), proporcionando um
meio mais estável para sobrevivência a longo prazo de bifidobactérias ácido-sensíveis. Além disso, o metabolismo
de microrganismos no interior dos queijos resulta em um
ambiente quase anaeróbio, dentro de poucas semanas de
maturação, favorecendo a sobrevivência das bifidobactérias. Por fim, a matriz do queijo e sua relativamente alta
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Na seleção do tipo de queijo para incorporação dos probióticos, o efeito das condições de processamento na viabilidade da bactéria é importante. Ela deve ter habilidade
da sobreviver e/ou crescer durante a manufatura e maturação do queijo o que varia de acordo com os tipos de
queijo (Stanton et al., 1998). Além disso, elas devem sobreviver durante a estocagem do produto e não causar efeitos
adversos sobre a composição, sabor, aroma e textura dos
queijos. (Boylston et al., 2004; Brearty et al., 2001). A degradação do flavour é um risco que pode ocorrer via produção de ácido acético pelo uso inapropriado de algumas
espécies de bifidobacteria. Por outro lado, certos probióticos tais como L paracasei já promoveram “melhora” do
sabor em estudos com queijo Cheddar.
Culturas probióticas têm sido incorporadas com sucesso
em diferentes tipos de queijos:
lDeterminação do teor de gordura
lBifidobactérias em queijo Cottage (Blanchette et al.,
1996; Riordan; Fitzgerald, 1998).
lBifidobactéria em queijo Crescenza (Gobbetti et al.,
1998).
lBifidobacterium, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus
casei em queijo fresco argentino (Vinderola et al., 2000).
lBifidobactérias em queijo Cheddar (Brearty et al., 2001;
Dinakar; Mistry, 1994 e Shaw; White, 1994).
lLactobacillus paracasei em queijo Cheddar (Gardiner et
al., 1998; Gardiner et al., 2002).
lLactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis isolados e em co-cultura em queijo Minas Frescal (Alegro,
2003).
lLactobacillus paracasei em queijo Minas Frescal (Buriti
et al., 2005).
lLactobacillus acidophilus em queijo Minas Frescal (Buriti
et al. 2005a).
lLactobacillus paracasei e Lactobacillus paracasei + inulina (simbiótico) em queijo fresco cremoso (Buriti, 2005).
lLactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum em
queijo petit-suisse (Maruyama et al., 2006).
lBifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus em
queijo de cabra (Gomes; Malcata, 1998).
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lBifidobacterium
lacti e Lactobacillus acidophilus em
queijo Gouda (Gomes; Malcata, 1998).
lBifidobacterium infantis em queijo semelhante ao Cheddar produzido com leite microfiltrado (Daigle et al., 1999).
pesquisa científica, ajudarão o mercado de alimentos funcionais a crescer e se segmentar cada vez mais.
Os probióticos devem estar presentes, no momento de
consumo, em número elevado e viáveis e para que isso
ocorra deve-se selecionar linhagens que sejam hábeis
para sobreviver ao processamento, estocagem e passagem
através do trato gastrointestinal. Diversas técnicas têm
sido efetivas em aumentar a viabilidade de bifidobactérias em queijos. Exemplos destas técnicas são: seleção de
linhagens de Bifidobactérias com alta resistência a valores
de pH menores, sais biliares e oxigênio; aplicação de culturas mistas de bifidobactérias junto com linhagens selecionadas de cultura láctica para aumentar a viabilidade de
bifidobactérias e modificações no processamento de queijos para promover um meio favorável para o crescimento
de bifidobactérias (Boylston et al., 2004).
AHMED, F. E. Genetically modified probiotics in foods.
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O estágio do processamento mais comum para se adicionar as bactérias probióticas é no leite juntamente com as
culturas starters. Muitos protocolos alternativos já foram
estudados, como por exemplo: a aplicação de dois estágios de fermentação, fermentação com bactérias probióticas antes da fermentação com as starters, encapsulação
das culturas probióticas para melhorar a performance das
culturas e proteger a bactéria durante a digestão no trato GI, fermentação do creme com probióticos e posterior
adição ao leite ou à coalhada (Boylston et al., 2004)
Ainda com relação à fabricação dos queijos contendo
bactérias probióticas a seleção do material de embalagem
pode ter um significante impacto na sobrevivência das bifidobactérias. Materiais de embalagem com boa barreira
ao oxigênio, como o PVDC e o EVOH tem se mostrado
mais efetivos que o polietileno e poliestireno, materiais de
embalagem largamente usados em alimentos para manter
a viabilidade das bifidobactérias (Boylston et al., 2004)
Deve-se ainda salientar que, ao consumir um queijo, ou
qualquer outro produto lácteo, deve-se ter em mente
que: tão importante quanto a concentração de probiótico
no produto é a quantidade mínima em que este produto
deve ser ingerido de modo a se obter efeitos benéficos à
saúde. Segundo dados da literatura, uma entrada de pelo
menos 108 a 109 células viáveis/dia seria necessária e este
valor pode ser obtido com um consumo diário de pelo
menos 100 gramas de um produto contendo 106 a 107
células viáveis/g (Boylston et al., 2004; Anvisa, 2011).
Por fim, tem-se que, considerando-se os diversos aspectos
tecnológicos, a regulamentação, o controle e a comunicação com o consumidor, baseados em um alto padrão de
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