Prof.ª Dr.ª Eliana Paula Ribeiro
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O soro contém as proteínas solúveis do leite
leite,
lactose, gordura sais e caseínas residuais.
Contém aproximadamente 20% das proteínas
do leite e um total de cerca de 50% de todos
os nutrientes presentes normalmente no
mesmo.
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As proteínas do soro apresentam alto valor
nutricional e propriedades funcionais
valiosas
não encontrado em outras
proteínas utilizadas como aditivos na
indústria de alimentos.
Proteínas
β Lactoglobulina
Quantidade (%)
55 -65
α Lactoalbumina
15 - 25
Proteose - peptona
10-20
Imunoglobulinas
10 -15
Albuminas do soro
bovino
5-6
Caseínas solúveis
1-2
Outras (lactoferrina,
lactolina,
lactoperoxidase
lactoperoxidase,
transferina, enzimas)
< 0,5
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Excelente perfil de aminoácidos
altas
proporções de leucina, lisina e cisteína
disponíveis
Teor de aminoácidos essenciais é maior do
que de outras fontes e corresponde a 60% do
valor proteico total do soro.
Elevado valor biológico
biológico.
◦ Aumento do valor nutricional dos alimentos
usados na dieta humana.
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Algumas proteínas do soro são associadas a
funções imunológicas ou digestivas
◦ Imunoglobulinas e Albuminas do Soro Bovino
proteção contra infecções
jpdevelopment.com.au
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Propriedades físico-químicas que afetam seu
comportamento em sistemas alimentícios
durante o processamento
processamento, armazenamento e
consumo, contribuindo para a qualidade e
atributos sensoriais de sistemas alimentícios.
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Versatilidade de propriedades funcionais como
ingredientes
As p
proteínas do soro apresentam
p
p
propriedades
p
físicas e funcionais no seu estado nativo e após
tratamento físico, químico, mecânico ou
enzimático
i áti
várias
á i estruturas
t t
conformacionais
f
i
i
que possuem ou adquirem
São moléculas estruturalmente ordenadas e qualquer
alteração nessa conformação
desnaturação.
Temperatura, pH, UV, Sais, Luz, Ação Mecânica
Lactoglobulina (50% do total de P. S.)
Lactoalbumina (25% do total de P. S.)
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SOLUBILIDADE
◦ Elevada solubilidade em ampla faixa de pH,
desde que não desnaturadas pelo calor
calor.
◦ Sua elevada solubilidade em altos valores
de pH (ácidos)
importante para
aplicação em bebidas
Viscosidade
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EMULSIFICAÇÃO
◦ Atuam como emulsificantes
regiões
hidrofílicas e hidrofóbicas
◦ Emulsificação + solubilidade em pH ácido
Molhos para saladas, cremes para café,
alimentos
l
infantis.
f
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ADSORÇÃO DE ÁGUA E VISCOSIDADE
◦ Elevada solubilidade
não apresentam
grande capacidade de adsorver água em
sua forma nativa
◦ Desnaturação térmica
capacidade de
ligar água e conferir viscosidade ao
produto.
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GELIFICAÇÃO
◦ Formam géis irreversíveis sob condições
apropriadas de aquecimento
◦ Podem ser usadas para aumentar a
capacidade de retenção de água e alterar a
textura de alimentos
elasticidade,
coesividade e dureza
Estado globular nativo (3 nm)
nativo (3 nm)
Desnaturação. Exposição dos
Exposição dos grupos reativos
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FORMAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DE ESPUMAS
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Função das proteínas:
x
x
x
x
`
Reduzir a tensão interfacial;
Aumentar a viscosidade;
Aumentar as propriedades elásticas;
Formar filmes fortes.
Depende: concentração das proteínas, nível de
desnaturação, composição do meio.
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MODIFICAÇÃO DE TEXTURA - SUBSTITUINTE DE
GO U
GORDURA
◦ As proteínas do soro podem imitar a gordura em termos de
textura e retenção de aroma
◦ As
A ligações
li
õ entre
t os componentes
t d
do aroma com as proteínas
t í
são geralmente fracas e incluem ligações reversíveis, como
forças de Van der Waals, pontes de hidrogênio e interações
hidrofóbicas
maior e mais fácil
liberação do aroma.
COMPOSIÇÃO MÉDIA DE SORO DE QUEIJOS MUSSARELA E MINAS-PADRÃO E
COMPOSIÇÃO TÍPICA DO SORO EM PÓ
%
Soro de queijo
mussarela
Soro de queijo
minas-padrão
Soro em pó
Proteínas
0,84
0,80
mín. 10,0
Gordura,
0,77
0,68
2,0
Lactose,
4,42
4,12
61,0
Cinzas
0,47
0,49
9,5
Sólidos totais
6 33
6,33
6 28
6,28
mín 95,0
mín.
95 0
FONTE: Adaptado de CODEX, 1995 e TEIXEIRA & FONSECA, 2008
Produto
Proteína
(%)bs
Gordura
(%)bs
Lactose
(%)bs
Cinzas
(%)bs
Soro em pó
10-15
1,0-1,5
63-75
8,2-8,8
Soro em pó
S
ó
desmineralizado
11 15
11-15
05 18
0,5-1,8
70 80
70-80
10 70
1,0-7,0
Concentrado P 35
34-36
3,0-4,5
46-52
6,5-8,0
Concentrado P 50
50-52
5,0-6,0
33-37
7,5-8,5
Concentrado P 65
63 65
63-65
50 60
5,0-6,0
20 23
20-23
30 70
3,0-7,0
Concentrado P 80
80-82
4,0-8,0
4-8
3,0-4,0
>90
0,5-1,0
0,5-1,0
2,0-3,0
Isolado Proteico
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Concentrados proteicos de soro (WPC)
desidratação de retentados provenientes da
ultrafiltração/microfiltração do soro
soro.
`
`
`
São descritos em função dos seus teores de
proteína em base seca, variando de 35 a
85%;
Para a obtenção de um produto com 35% de
proteína o soro é concentrado a um FC de
6:1 (teor de sólidos totais de 9%);
E
Ex.:
100 k
kg d
de soro resultam
lt
em 16
16,7
7k
kg d
de
retentado (6:1) e 83,3 kg de permeado.
SORO
PERMEADO
RETENTADO
`
`
Concentrado proteico desengordurado em pó
contendo 80 a 85% de proteína em base seca
pode ser utilizado como substituinte da clara
do ovo em produtos aerados;
O tratamento do retentado UF de soro em
uma planta de microfiltração reduz o teor de
gordura e elimina as bactérias.
bactérias
`
`
`
`
1. O soro é pré aquecido e desnatado;
1
2. O soro desnatado é pasteurizado e
concentrado por UF até FC de 3:1;
3. O UF retentado é microfiltrado e o
permeado da MF (soro sem gordura e
bactérias) é ultrafiltrado, com diafiltração, até
20-25% ST;
4. O retentado obtido na UF é seco por spray
dryer e embalado
embalado.
SORO
PERMEADO
RETENTADO
PERMEADO
MF
RETENTADO
MF
`
CP 35%bs.
◦ Viscosidade
sobremesas
bebidas
◦ Solubilidade e estabilizante de sóis
◦ Formação de espumas
cremes p/ café,
coberturas, merengues
`
CP 65%bs.
`
`
Gelificação
(elasticidade)
CP 85%bs.
produtos lácteos, panificação
◦ Emulsificação
molhos, sopas, alimentos
i f
infantis
i
◦ Coesão e Adesão
produtos em pasta
a e gord
ra
prod
tos cárneos
◦ Absorção de ág
água
gordura
produtos
`
Sobremesas lácteas
◦ Utilização do CP em substituição ao leite
em pó
ó
produto
d t com menores tteores d
de
gordura e de sólidos totais, maior teor de
proteínas.
t í
x Substituinte de gordura
`
`
A adição de até 3,0%
3 0% de CPS favoreceu a
aceitabilidade da sobremesa láctea sem
gordura
características sensoriais
agradáveis aos consumidores.
Níveis mais altos
defeitos de textura
`
Frozen e sobremesas congeladas
◦ Substituinte de gordura
◦ Estabilidade
congelamento/descongelamento
`
Iogurtes e Leites Fermentados
◦
◦
◦
◦
◦
Redução de sinérese
Promove a textura e a consistência
Substituinte de gordura
Saciedade
Probióticos com baixo teor de gordura
`
`
`
As propriedades funcionais dos CPS,
CPS como
solubilidade em água, emulsificação e
formação de espuma são importantes para
sorvetes.
Os sólidos do soro tem sido utilizados para
substituir até um quarto dos SNGL no sorvete
Emulsificante e estabilizante
evita a
aglomeração dos glóbulos de gordura e
estabilidade da espuma durante o
congelamento.
`
`
`
Ligação de água
Substituinte de gordura
Texturizante
C. Lobato-Calleros et al. / Food Research International 40
(2007) 529
529–537
537
`
`
`
`
Novos processos
Variedade de produtos
Flexibilidade
Múltiplas possibilidades
OBRIGADA!
Eli
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