Produção e caracterização físico-química de bebidas a base de amendoim
enriquecidas com polpas de goiaba e umbu
Esther Maria Barros de Albuquerque1, Francisco de Assis Cardoso Almeida1, Niédja Marizze
Cézar Alves2, Josivanda Palmeira Gomes1, Jaime José da Silveira Barros Neto3, Chirlaine
Cristine Gonçalves3
1
Universidade Federal de Campina Grande, [email protected]
2
Universidade Federal do Mato Grosso
3
Instituto Federal de Sergipe
Resumo
O amendoim, pertencente à família Leguminosae, é uma das principais oleaginosas produzidas no mundo, onde
ocupa o quarto lugar depois da soja, do algodão e da colza. O interesse e a busca do consumidor por alimentos
mais saudáveis propiciam um rápido crescimento do segmento da indústria de alimentos, que visa contribuir para
o alcance de uma dieta de melhor qualidade. De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura
e Alimentação (FAO), nos dias de hoje, 15 espécies de plantas são responsáveis por cerca de 90% de toda a dieta
humana, dentre elas se encontra o amendoim. Um dos principais problemas encontrados nos países em
desenvolvimento é a deficiência do consumo de proteínas por parte da população carente, quadro que exige
política de incentivo no consumo de proteína vegetal, de baixo custo e de boa qualidade. Como alternativa a esse
problema,estudaram-se técnicas que vieram permitir a produção de duas bebidas a base de amendoim, por sua
adequada fonte de proteína,ampla oferta e baixo custo. Neste contexto, procurou-se com o
presente trabalhoestudar o comportamento das propriedades físico-químicas (proteína bruta e cinzas) do “leite de
amendoim” enriquecido com polpa de umbu e um outro com polpa de goiaba, bem como o armazenamento das
bebidas em temperatura de -18 ºC, durante 150 dias, com leituras dos componentes físico-químicos a cada 30
dias.Os resultados do teor de proteína para a bebida formulada com a polpa de umbu revelam que esta,
inicialmente, apresentou-se superior àquela formulada com polpa de goiaba, porém, a partir do 120º dia de
armazenamento verifica-se que o teor de proteína da bebida formulada com polpa de goiaba superou,
estatisticamente, o da polpa de umbu. Quanto ao teor de cinzas, a bebida formulada com polpa de goiaba
superou, estatisticamente, àquela formulada com polpa de umbu.
Palavras chave: Arachis hypogaea, caracterização química, armazenamento
Production and physicochemical characterization of peanut-based drinks
enriched with pulp of guava and umbu
Abstract
The peanut, belonging to the family Leguminosae, is a major oilseeds produced in the world, where it occupies
the fourth place after soybean, cotton and rapeseed. The interest of the consumer and the search for healthier
foods provide a fast-growing segment of the food industry, contributing to the achievement of a higher
quality diet. According to the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), today, 15 species
of plants are responsible for about 90% of the human diet, among them is peanuts.One of the main problems
encountered in developing countries is the deficiency of the protein consumption by the poor, demanding a
policy of encouraging the consumption of vegetable protein, low cost and good quality. As an alternative to this
problem, were studied techniques that enabled the production of two peanut-based drinks, by a suitable protein
source, a broad offering and low cost. In this context, we tried with this work, studying the behavior of
physicochemical properties (crude protein and ash) from the \\\"peanut milk\\\" enriched with umbu pulp and
another with guava pulp, as well as the storage of beverages at a temperature of -18 º C for 150 days, with
readings of physical and chemical components every 30 days. The results of the protein to the beverage
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formulated with the umbu pulp show that this, initially, appeared higher than that formulated with guava pulp,
however, from the 120th day of storage shows that the protein content of drink made with guava pulp surpassed,
statistically, the umbu pulp. As for the ash content, the drink made with guava pulp surpassed, statistically, to
that formulated with umbu pulp.
Keywords: Arachis Hypogaea, Chemical Characterization, storage
Introdução
Em razão do crescimento acelerado da população carente nos últimos anos, o Brasil se tem dedicado,
sobremaneira, à utilização de alimentos alternativos para o combate à fome, especialmente da
população de baixa renda. O interesse e a busca do consumidor por alimentos mais saudáveis
propiciam um rápido crescimento do segmento da indústria de alimentos, que visa contribuir para o
alcance de uma dieta de melhor qualidade (Katz, 2000). Como alternativa a esse problema, tem-se
utilizado a soja por sua adequada fonte de proteína, ampla oferta e baixo custo. No entanto, a
diversificação da alimentação, a partir da inclusão de outras leguminosas como o amendoim (Arachis
hypogaea), pode ajudar a minimizar essa carência, além de enriquecer a dieta (Pettri, 2010). De acordo
com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), nos dias de hoje, 15
espécies de plantas são responsáveis por cerca de 90% de toda a dieta humana, dentre elas se encontra
o amendoim. Alguns alimentos como fonte alternativa na elaboração de produtos para a alimentação
humana, na forma de extrato aquoso já foram bastante estudados. Assim, a formulação de bebidas
mistas prontas para beber a base de vegetais pode ser utilizada com intuito de melhorar as
características nutricionais de determinados produtos (Jain e Khurdiya, 2004), pela complementação
de nutrientes fornecidos por vegetais diferentes, como por exemplo, amendoim mais goiaba,
amendoim mais umbu, entre outras. Outros produtos derivados do amendoim, como pasta de
amendoim, estão sendo priorizados pela ONU para serem distribuídos no Haiti, principalmente entre
as crianças, as mais afetadas pela falta de abastecimento no país “É um alimento bastante energético e
com rápida ação no organismo, pois concentra três fontes de calorias: amendoim, açúcar e óleo” (Proamendoim, 2010). Neste contexto, com o presente trabalho, estudou-se o comportamento das
propriedades físico-químicas (proteína bruta e cinzas) do “leite de amendoim” enriquecido com polpa
de umbu e um outro com polpa de goiaba, bem como o armazenamento das bebidas em temperatura de
-18 ºC, durante 150 dias, com leituras dos componentes físico-químicos a cada 30 dias.
Material e Métodos
O experimento foi realizado no Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos
Agrícolas (LAPPA) da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola (UAEA) do Centro de Tecnologia
e Recursos Naturais (CTRN), da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), juntamente com
a Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), em Campina Grande, PB. As sementes de amendoim
(Arachis hypogaea L.) utilizadas nos experimentos provieram de supermercados localizados na cidade
de Campina Grande, PB. As polpas de frutas de umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) e da goiaba
(Psidium guajava L.) foram adquiridas comercialmente em uma indústria de polpa de frutas na cidade
de Campina Grande, PB, onde provieram congeladas. As polpas ao chegarem no laboratório foram
homogeneizadas e reembaladas em sacos de polietileno de baixa densidade. Uma parte foi
caracterizada quanto a umidade, extrato seco, pH, acidez, cinzas e sólidos solúveis e outra
parte foi armazenada em freezer a – 18 ºC, até o momento de serem utilizadas nos
experimentos. O extrato de amendoim (leite de amendoim) foi obtido em uma máquina desenvolvida
pelo LAPPA, para esta finalidade, denominada vaca mecânica (Figura 1), em que se estudaram
extratos provenientes de amendoim sem casca. A elaboração da bebida consistiu na adição de polpa de
umbu ou goiaba, ao extrato do amendoim na concentração 1:8 (grão/água). A bebida foi
acondicionada em frascos de politereftalato de etileno (PET) e armazenadas em temperatura de -18
ºC durante 150 dias. A cada 30 dias, as amostras eram avaliadas em triplicata quanto à proteína bruta e
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cinzas, de acordo com as recomendações do Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados foram
analisados através do Programa Computacional Assistat (Silva e Azevedo, 2006), versão 7.4. beta, em
um delineamento inteiramente casualizado (DIC). As médias foram comparadas pelo o teste de Tukey
a 5% de probabilidade.
Figura 1. Vaca mecânica
Resultados e Discussão
Na Tabela 1 se encontram os resultados referentes à influência da interação polpa com tempo de
armazenamento sobre o teor de proteínas. Os resultados obtidos para cada polpa ao longo da
armazenagem revelam que a formulação com polpa de umbu decresceu, uniformemente, ao longo do
armazenamento, encontrando igualdade estatística a partir do 90º dia. Para a formulação com polpa de
goiaba notou-se igualdade estatística para todos os días de análises, com exceção do 30º dia, quando
este apresentou o maior teor de proteína; no entanto, quando se analisam os resultados das duas polpas
dentro de cada dia de análise (coluna) verifica-se que, inicialmente, a formulação com polpa de umbu
apresentou teor de proteína superior ao da goiaba, porém, a partir do 120º dia, verifica-se que o teor de
proteína da formulação com polpa de goiaba superou estatisticamente o da polpa de umbu. Abreu et al.
(2007), obtiveram, em estudo com bebida à base de soja enriquecido com frutas tropicais, teores de
proteína variando de 0,06 a 0,37%, sendo maior na bebida contendo extrato de soja puro. De acordo
com Burker et al. (1979), citado por Kouone et al. (2005), os valores obtidos para o extrato de
amendoim (1:8 p/v) apresentaram-se com 2,8% de proteínas. Lousada Junior et al. (2005), analisando
subprodutos de abacaxi (Ananas comosus L.), acerola (Malpighia glabra L.) e goiaba (Psidium
Guayaba L.), encontraram valores elevados de proteínas, 8,4%, 10,5% e 8,5% respectivamente. Essas
diferenças de dados podem estar relacionadas a diversas causas, como por exemplo: a localização do
pomar, a pluviosidade, a luminosidade, entre outros fatores, os quais influenciam diretamente ou
indiretamente no desenvolvimento de cada variedade e consequentemente em seus constituintes. Para
Sousa et al. (2011) as frutas de uma forma geral não são fontes potenciais de proteínas, entretanto,
parece que esse macronutriente se encontra predominantemente nas cascas e sementes das frutas.
Tabela 1. Influência da interação polpa com o tempo de armazenamento sobre proteínas presente no extrato de
amendoim enriquecido com polpa de goiaba e umbu, em diferentes formulações
Tempo de armazenamento (dias)
30
60
90
120
Umbu
2,3550 aA
1,7033 aB
1,4483 aC
1,4667 bC
Goiaba
2,2000 bA
1,5967 aB
1,5717 aB
1,6150 aB
DMS - colunas: 0,1430; e linhas: 0,2020
Polpa
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150
1,4900 bC
1,6633 aB
Médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem estatisticamente pelo teste
de Tukey a 5% de probabilidade
Na Tabela 2 se encontram os resultados referentes à influência da interação polpa com tempo de armazenamento
sobre o teor de cinzas. Os resultados obtidos para cada polpa ao longo da armazenagem revelam que a
formulação com polpa de umbu cresceu ao longo do armazenamento; para a formulação com polpa de goiaba,
houve um decréscimo no teor de cinzas, até o 120º dia; entretanto, quando se analisam os resultados das duas
polpas dentro de cada dia de análise (coluna) verifica-se uniformidade estatística dos resultados quanto ao teor
de cinzas para ambas as polpas, tendo a polpa de goiaba superado estatisticamente o teor de cinzas do
umbu, durante todo o período do armazenamento. A composição química do extrato de amendoim,
obtido por Isanga e Zhang (2007), revelaram um teor de cinzas de 0,27%. Sousa et al. (2011)
caracterizaram nutricionalmente os resíduos de polpas de frutas tropicais e observaram que o resíduo
da polpa de goiaba foi o que obteve maior percentual de cinzas (0,72%) frente as demais. Segundo
Lima et al. (2003), o valor encontrado para cinzas em polpa de umbu in natura, foi de 0,22%. Pode-se
destacar, assim, que a polpa de goiaba apresenta teor de cinzas maior quando comparada com o umbu.
Tabela 2. Influência da interação polpa com tempo de armazenamento sobre cinzas presente no extrato de
amendoim enriquecido com polpa de goiaba e umbu, em diferentes formulações
Tempo de armazenamento (meses)
30
60
90
120
Umbu
0,1300 bD
0,1417 bCD
0,1550 bC
0,1733 bB
Goiaba
0,3433 aA
0,2350 aC
0,2000 aD
0,2133 aD
DMS - colunas: 0,0129; e linhas: 0,0182
Polpa
150
0,2250 bA
0,2617 aB
Médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem estatisticamente pelo teste
de Tukey a 5% de probabilidade
Conclusão
O teor de proteínas da bebida formulada com polpa de goiaba apresenta igualdade estatística durante o
período de armazenamento, a exceção do primeiro dia de análise.
A medida que o tempo avança, há uma diminuição no teor de proteínas da bebida formulada com
polpa de umbu, não diferindo estatisticamente a partir do 90º dia de análise.
Constata-se que a bebida formulada com polpa de goiaba apresenta teor de cinzas superior quando
comparada com a formulação de umbu, durante todo o período de armazenamento.
A bebida formulada com polpa de umbu apresenta um acréscimo uniforme do teor de cinzas ao longo
do armazenamento.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
pelo suporte financeiro a esta pesquisa e pela concessão da bolsa de estudo, e à Universidade Federal
de Campina Grande e a Universidade Estadual da Paraíba pelo apoio.
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