REVISÃO AV2
CURSO: GASTRONOMIA
DISCIPLINA: CUSTOS EM RESTAURANTES
CÓD. DISCIPLINA:
TURMA:
PROFESSOR: Haroldo Andrade
VALOR:
DATA:
NOTA:
ALUNO (A): Gabarito
Nº 1 – Baseado na ficha técnica abaixo, responda as perguntas:
Código
CC0001
Descrição
FEIJÃO TROPEIRO A MODA DONA CIDA
Categoria
Prato principal
Rendimento em Porções
Data criação
Data última alteração
19/08/2003
12/07/2010
Custo
Unitário
Un.
Quant.
Limpa
FC
Quant.
Bruta
Custo
IC
Quant. Pronta
Feijão (Carioquinha)
R$ 3,37
KG
0,500
1,03
0,515
R$1,73
2,00
1,00
Carne (Contra Filé)
R$ 21,19
KG
0,200
1,25
0,250
R$ 5,30
0,65
0,130
Toucinho fresco
R$ 6,25
KG
0,500
1,10
0,550
R$ 3,44
0,40
0,200
Bacon
R$ 11,19
KG
0,200
1,10
0,220
R$ 2,46
0,45
0,090
Lingüiça calabresa
R$ 10,59
KG
0,500
1,00
0,500
R$ 5,30
0,50
0,250
Cebola
R$ 3,69
KG
0,150
1,53
0,230
R$ 0,85
0,70
0,105
Alho
R$ 12,60
KG
0,021
1,08
0,023
R$ 0,29
0,70
0,010
Cheiro verde
R$ 20,90
KG
0,004
1,10
0,0044
R$ 0,09
0,50
0,002
Sal
R$ 1,49
KG
0,020
1,00
0,020
R$ 0,03
1,00
0,020
Óleo
R$ 3,40
L
0,050
1,00
0,050
R$ 0,17
1,00
0,050
Farinha de mandioca
R$ 2,24
KG
0,700
1,00
0,700
R$ 1,57
1,00
0,700
Item
Modo de Preparo
1 - Cozinhe o feijão junto com a carne, deixando-o macio, porém com consistência firme. Frite o toucinho
no óleo, quando estiver quase pururucando, desligue a panela e deixe descansar um pouco.
2 - Em outra panela, coloque um pouco da gordura que se acumulou na panela de torresmo e frite o bacon.
Retire da panela e reserve. Na mesma gordura, refogue a lingüiça calabresa, junte a cebola, frite um pouco,
junte o alho e frite mais um pouco.
3 - Depois, junte o feijão já cozido com a carne, o bacon já frito, o cheiro verde. Deixe ferver, experimente o
sal e adicione mais se for necessário.
4 - Enquanto o feijão toma o gosto dos temperos, leve novamente ao fogo o torresmo, agora deixando-o
pururucar bem, retire da panela, escorra e reserve. Junte ao feijão à farinha de mandioca, deixando com
consistência de farofa molhada. Junte o torresminho, misture bem e sirva com arroz branco e couve
picadinha.
Perguntas
a) Preencha os dados que estão faltando na ficha técnica.
b) Calcule o custo desta ficha. R$ 21,23
Nº 2 – Marque a alternativa incorreta com relação ao fator de correção:
A) Expressar a quantidade de matéria prima que deverá ser comprada para elaboração dos pratos;
B) Demonstrar e classificar os fornecedores de acordo com a qualidade dos produtos fornecidos;
C) Mostrar a relação entre o peso bruto dos alimentos e o peso cozido que será servido aos clientes;
D) É Utilizado para apurar as perdas durante o pré-preparo dos alimentos e consequentemente não haver
prejuízo com elas.
Nº 3 - Marque V ou F a respeito do índice de Cocção.
( V ) É utilizado para que as porções sejam bem calculadas e o peso bruto sempre ou na grande maioria das
vezes será maior que o peso cozido.
( V ) Este índice é muito utilizado na nutrição, em dietas, para garantir que todos os nutrientes necessários
sejam absorvidos.
( F ) Quando este índice é maior que 1,0 quer dizer que o alimento perdeu água, e quando é menor que 1,0
quer dizer que ele ganhou água.
( F ) Este índice expressa a relação entre peso limpo e peso cozido, sendo que é contabilizado antes da
apuração do fator de correção
Nº 4 – Complete os dados da tabela abaixo:
Total
Margem de
Lucro
Quantidade
Vendida
Preço de
Venda
Preço de
Custo
Total de
Vendas
Total de
Custo
Margem
de Lucro
Filé a parmegiana
99
R$ 30,90
R$ 14,35
3.059,10
1.420,65
16,55
1.638,45
46,44%
16,39%
Filé a brasileira
80
R$ 25,90
R$ 12,78
2.072,00
1.022,40
13,12
1.044,60
49,34%
13,25%
Filé a moda da casa
97
R$ 30,50
R$ 15,21
2.958,50
1.475,37
15,29
1.483,13
49,87%
16,06%
Picanha a brasileira
101
R$ 30,90
R$ 19,14
3.120,90
1,933,12
11,76
1.187,76
61,94%
16,72%
Filé a suplici
73
R$ 30,50
R$ 15,72
2.226,50
1.147,56
14,78
1.078,94
51,54%
12,09%
Frango a parmegiana
49
R$ 25,90
R$ 9,08
1.269,10
444,92
16,82
824,18
35,06%
8,11%
Filé executivo
105
R$ 25,90
R$ 11,15
2.719,50
1.170,75
14,75
1.548,75
43,05%
17,38%
Total
604
17.425,60
8.614,79
8.810,81
337,24%
100%
Item
nº de Itens
7
CMV Médio
48,18%
Média das Margens de Lucro
R$ 14,59
Linha média % de Lucro
10,00%
CMV
Porcentagem
de vendas
Nº 5 – Baseado na tabela abaixo faça a análise através do método Smith-Kasavanas.
Percentagem de vendas: 10%
Margem de lucro: R$ 14,59
Quadrante 1:
Filé a brasileira e Picanha a brasileira (burro
de carga)
Quadrante 2:
Filé a parmegiana, Filé a moda da casa, Filé a
suplici e Filé executivo (estrela)
Quadrante 3:
(abacaxi ou cão)
Quadrante 4:
Frango a parmegiana (menino prodígio)
Nº 6 – Baseado na tabela abaixo faça a análise através do método Miller.
Média de vendas (unidades): 86,29
Média dos CMV’s: 48,18%
Quadrante 1:
Filé a parmegiana e Filé executivo (vencedor)
Quadrante 2:
Filé a moda da casa e Picanha a brasileira
(marginais I)
Quadrante 3:
Frango a parmegiana (marginais II)
Quadrante 4:
Filé a brasileira e Filé a suplici (perdedores)
Nº 7 – Baseado na tabela abaixo faça a análise através do método Pavesic.
Média de margem de contribuição: R$ 1.258,69
Média dos CMV’s: 48,18%
Quadrante 1:
Filé a parmegiana e Filé executivo (prime)
Quadrante 2:
Filé a moda da casa (standard)
Quadrante 3:
Frango a parmegiana (dorminhoco)
Quadrante 4:
Filé a brasileira, Picanha a brasileira e Filé a suplici
(problema)
Nº 8 – Sobre tendências para montagem de cardápios, marque a opção incorreta:
A) O cardápio do restaurante deverá ser como um cartão de visitas, nele o cliente deverá reconhecer a
seriedade do estabelecimento.
B) As cartas de vinho devem vir acopladas ao cardápio e este deverá ser grande, com muitas páginas, alem
de informar os preços de venda de cada prato e vinho.
C) Os cardápios devem exaltar os pratos em suas descrições e também deverão ter estilo alinhado ao estilo
do estabelecimento.
D) As formas de pagamento, e telefones de órgãos fiscalizadores deverão ser informados nos cardápios.
Deverão ser informados também possíveis taxas de serviços e tempos de preparo para pratos especiais.