RENDIMENTO DA CARNE SUINA ABATIDA NO INSTITUTO DE
ZOOTECNIA DESTINADA AO RESTAURANTE UNIVERSITARIO DA
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
Ludmilla Dayane Alves1
Maria Rosa Figueiredo Nascimento2
1 INTRODUÇÃO
Atualmente, a carne suína é a mais consumida no mundo e o Brasil é o quarto maior
produtor. A carne suína hoje tem um conceito diferente de alguns anos atrás, devido ao
resultado da evolução tecnológica da indústria alimentícia, apresentando reduzido teor de
gorduras, calorias e colesterol.
Segundo GERMANO (2008), os alimentos de origem animal constituem, na
atualidade, uma fonte de proteína essencial para o desenvolvimento normal do homem e dos
animais, em especial nos primeiros anos de vida.
Tendo em vista o valor nutritivo e a ampla disponibilidade da carne suína, e partindo
do pressuposto de que a alimentação coletiva é um processo produtivo de refeições com nível
de sanidade exigido pela legislação vigente.
Nesta perspectiva o profissional da área de alimentos visa o bom planejamento dos
cardápios, à segurança e a qualidade nos Serviços de Alimentação, buscando a satisfação dos
comensais.
O Setor de Suinocultura tem como objetivo de atender, as aulas práticas dos cursos de
graduação e pós-graduação em Zootecnia e oferece estágios para alguns cursos da área
agrária. Fornecendo também carne bovina, aves e suína para atender o Restaurante
Universitário. Onde o mesmo atende uma demanda de 4.000 refeições dia, cuja clientela é
estudantes, funcionários e visitantes.
O objetivo deste trabalho foi de avaliar o rendimento e calcular o fator de correção das
carnes em relação à carcaça.
1
Discente do Curso de Licenciatura e Bacharelado em Economia Doméstica da UFRRJ. E-mail:
[email protected]
2
Doutorando em Ciências e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ), Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
(UFRRJ), Professora do Departamento de Economia Doméstica - DED/Instituto de Ciências Humanas e Sociais
da UFRRJ. E-mail: [email protected]
1
Segundo Ornelas (1985), para determinar as quantidades, de comprar e avaliação do
preço total da compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas
inevitáveis, foi estabelecido o Fator de Correção. Este fator é uma constante para uma
determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre Peso Bruto e Peso Líquido.
Sendo que cada serviço de alimentação deve estabelecer seu Fator de Correção de acordo com
o tipo de alimento que adquire, para maior segurança das quantidades e da compra.
O fator de Correção prevê perdas inevitáveis durante o pré-preparo como: ossos,
pelanca.
2 MATERIAL E MÉTODO
O trabalho foi desenvolvido no RU, onde foi observado o peso, a desossa, os cortes e
o peso final. Obtendo-se carne, toucinho, pés, ossos e pelanca, os cortes foram pesados para
o cálculo de rendimento em relação ao peso total.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em uma saída de 335 kg de carne obteve-se 126kg de carne limpa, 17kg de osso (pé,
paleta e dorso), 75 kg de costela, 114 kg de toucinho e 3kg de pelanca. Para maiores informes
o pernil e a costela não foram desossados, caso fosse a perda seria maior.
De acordo com o gráfico abaixo obteve-se os seguintes resultados: 38% de carne; 34%
de toucinho; 22% de costela; 5% de osso e 1% de pelanca.
Figura 1 – Rendimento da Carne Suína
2
Fonte: Restaurante Universitário, 2009.
Baseadas nas porcentagens de aproveitamento da carne, levando-se em conta o per
capita de 120g, seriam necessário 300 kg de carne limpa para atender a 2500 refeições. Com
um total de 126 kg de carne limpa, estima-se atender a 1050 refeições. Portanto o
aproveitamento de carne está em torno de 35% a 40%, e o fator de correção encontra-se em
torno de 2,65 em relação ao peso bruto/peso liquido.
4 CONCLUSÃO
Conclui-se que a carne suína fornecida pelo Instituto de Zootécnica ao RU não é
viável levando-se em conta todas as etapas do pré-preparo, mão de obra e rendimento. Porém,
constatando-se de uma Universidade com objetivo de ensino, pesquisa extensão, torna-se
necessário à criação de animais, sendo o excedente fornecido ao RU.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos:
qualidade das matérias- primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos
humanos. 3. ed. São Paulo: Manole, 2008. 986p.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed.São Paulo:
Atheneu, 2001.
PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.dos; SOUZA, E.R. de; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e
Tecnologia da Carne. v.1, Ciência e higiene da carne. Tecnologia da sua obtenção e
transformação Goiânia: CEGRAF-UFG, 1993. 586p.
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