Análise do processo de produção de sucos concentrados através da
utilização de ferramentas da qualidade
Keyla da Costa Estumano ([email protected] /CESUPA)
Fábio Gomes Jardim ([email protected]/UEPA)
Luiz Eduardo Carvalho da Silva ([email protected]/ CESUPA)
Talita Costa Formigosa de Andrade ([email protected]/ CESUPA)
Saimon Gleico dos Santos Assunção (saimon_assunçã[email protected]/ CESUPA)
Resumo: Este trabalho teve como objetivo analisar o processo produtivo de uma empresa de
produção de sucos concentrado nas etapas de preparação, embalagem e armazenamento do
produto, através da utilização de ferramentas da qualidade e controle do processo, tais como
a carta de processo, fluxograma e mapofluxograma. Foi realizado um estudo de caso no
local, onde foi possível utilizar essas ferramentas para identificar os gargalos do processo e
com isso desenvolver algumas propostas de melhoria para o local que possam apoiar a
tomada de decisão em nível operacional e estratégico.
Palavras-chave: Carta de processos; Fluxograma; Mapofluxograma e Ferramentas da
qualidade.
1 Introdução
A competitividade, seja de um produto ou até mesmo um serviço, e a otimização de
seus resultados dependem da qualidade e do desempenho organizacional que a empresa venha
a ter.
Hunt (1996) afirma que os processos e as atividades são os meios de agregação de
valores aos produtos e serviços para o atendimento dos clientes. Com essa concepção
mecanismos que possibilitem uma boa gestão destas atividades devem de algum modo
questionar tais processos, de forma que se consiga uma redução de custos, redução do tempo
de ciclo, melhoria da qualidade, maior flexibilidade e maior confiabilidade para a empresa, ou
seja, deve buscar por melhorias no resultado final da produção.
Ferramentas da qualidade como fluxograma, mapofluxograma e carta de processo são
importantes para a documentação dos processos, pois auxiliam o operador a ter uma visão
mais ampla de como ocorrem as atividades dentro de um dado processo produtivo, assim
como é possível obter uma melhor visualização de seu fluxo de ação. Tais recursos tornam-se
capazes de reduzir certas situações que se tornam prejudiciais as empresas, como por
exemplo, em casos de grande rotatividade a saída de um colaborador que dominava bem o
processo e a utilização dessas ferramentas auxiliam ao novo funcionário na compreensão dos
processos dentro da empresa para que o mesmo seja capaz de minimizar o tempo de
aprendizado de uma dada rotina aumentando assim sua produtividade.
A documentação dos processos deve considerar o conteúdo, o formato, a tecnologia
utilizada, a qualidade, a rapidez de acesso, além da disponibilidade. Sendo que a mesma
necessitadas revisões periódicas para se adequar as mudanças que por ventura venham a
ocorrer e para que a mesma possa refletir a realidade dos fatos dentro da empresa.
As operações de preparação, embalagem e armazenamento dos sucos concentrados são
normalmente realizadas sem que haja um controle efetivo do processo. Com isso, o objetivo
deste estudo é realizar uma análise desse processo produtivo através das ferramentas
gerenciais para que isso possa se propor sugestões para a melhoria do mesmo através da
estabilização do processo e redução das persas que ele possa vir a ter.
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1. Ferramentas da qualidade
As ferramentas da qualidade são técnicas utilizadas nos procedimentos e no gerenciamento da
Gestão da Qualidade, que permitem a análises de fatos e dados estruturados para a tomada de
decisão com maior probabilidade de adequação a situação analisada (DIGROCCO, 2008).
As ferramentas da qualidade têm a finalidade de organizar e estruturar o processo produtivo
através de coleta de dados e de técnicas estatísticas de analise auxiliando os controles internos
de processos no atendimento da qualidade nos produtos produzidos (PALADINI, 1997).
As ferramentas da qualidade são métodos utilizados para a melhoria de processos e
solução de problemas em qualidade. O uso dessas ferramentas tem como objetivo a clareza no
trabalho e principalmente a tomada de decisão com base em fatos e dados, ao invés de
opiniões. As ferramentas da qualidade são métodos utilizados para a melhoria de processos e
solução de problemas em qualidade. O uso dessas ferramentas tem como objetivo a clareza no
trabalho e principalmente a tomada de decisão com base em fatos e dados, ao invés de
opiniões.
Neste trabalho foi utilizado o fluxograma, mapofluxograma e o mapa de processos,
que serão descritos com mais detalhes a seguir.
2.1.1 Fluxograma
O fluxograma de processo, segundo Campos (1992), é fundamental para a
padronização e posterior entendimento do processo. Ele facilita a visualização ou
identificação dos produtos produzidos, dos clientes e fornecedores internos e externos do
processo, das funções, das responsabilidades e dos pontos críticos.
Um fluxograma traça o fluxo de informação, pessoas, equipamentos, ou materiais
através das várias partes do processo. Fluxogramas são traçados com caixas contendo uma
breve descrição do processo e com linhas e setas que mostram a sequencia de atividades. O
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retângulo é a usual escolha para uma caixa do fluxograma, porém outras formas geométricas
podem diferenciar tipos de atividades.
Para a construção do Fluxograma é necessário que exista uma sequência lógica das
atividades produtivas constituintes do processo. A sequência do processo deve ser apresentada
no fluxograma listando-se os símbolos identificadores segundo a ordem de ocorrência e
ligando-os por segmentos de reta, que representam o fluxo do item. Este gráfico tem início
com a entrada dos insumos na empresa e segue em cada passo como transportes,
armazenamentos, inspeções, montagens, até que se tornem um produto acabado ou parte de
um subconjunto, registrando o andamento do processo por um ou mais departamento. Para
melhor entendimento, podem-se verificar algumas formas padrões mais utilizadas na
construção de um fluxograma, estas podem ser visualizadas conforme Quadro 1 a seguir.
QUADRO 1 – Simbologia do fluxograma.
SIMBOLOGIA
SIGNIFICADO
Inicio / Fim
Processo
Armazenamento Interno
Decisão
Preparação
Fonte: Adaptado pelos autores a partir de Campos (1992)
2.1.2 Mapofluxograma
O mapofluxograma é um mecanismo que possibilita a visualização do processo
atrelado ao layout de uma dada área. Este fator favorece, sobretudo, aos transportes, que
podem ter suas rotas definidas no mapofluxograma. As melhorias podem ser propostas
levando-se em conta o ambiente físico.
Aspectos como distribuições de filas são visualizadas dentro de um processo de
atendimento bancário, por exemplo. Ele permite uma visão espacial do processo produtivo,
podendo ser bidimensional ou tridimensional, este recurso mostra – em conjunto com o
fluxograma – as etapas do processo, a sequência de execução, o posicionamento físico das
atividades e a direção do movimento.
O mapofluxograma tem por objetivo estudar, junto com o fluxograma, o movimento
físico dentro do processo produtivo, além das lacunas disponíveis e a localização dos postos
de trabalho. Este representa a movimentação entre os postos de processos dispostos no layout
produtivo, seguindo uma sequência (BATISTA ET. al 2006; BARNES, 1977).
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Para se construir o mapofluxograma, a princípio, realiza-se a definição do processo e o
desenho em planta do arranjo físico detalhado. Adota-se uma convenção gráfica que identifica
as atividades realizadas durante o processamento. Sobre a planta do arranjo físico é desenhado
o fluxograma utilizando linhas para indicar o sentido do fluxo. Para tal, é necessário levantar
as etapas do processo, a sequência da execução e a planta baixa do edifício. Na planta deverão
estar apresentadas: a localização das estações de trabalho envolvidas, as áreas de
armazenamento e espera, máquinas, equipamentos, bancadas, mesas, corredores, portas,
passagem e áreas de serviço.
Os problemas e defeitos típicos evidenciados com o uso do Mapofluxograma estão
relacionados a: atividades desnecessárias ou dispensáveis; possibilidades de agrupar e
combinar atividades; movimentos longos entre as atividades; mudanças de direção do fluxo;
retornos; cruzamentos de fluxo; incompatibilidade da direção do fluxo em relação a sua
grandeza ou frequência; pontos de congestionamento de tráfego localização das áreas de
estoque em relação às áreas de trabalho e expedição.
2.3. Carta de processo ou mapa de processo
O mapa de processo, segundo Barnes (1982), é uma técnica para se registrar um
processo de maneira compacta, a fim de tornar possível sua melhor compreensão e posterior
melhoria. O mapa representa os diversos passos ou eventos que ocorrem durante a execução
de uma tarefa específica, ou durante uma série de ações.
O diagrama, usualmente, tem início com a entrada da matéria-prima na fábrica se
segue em cada um dos seus passos, tais como transportes e armazenamentos, inspeções,
usinagens e montagens até que ela se torne um produto acabado, ou parte de um subconjunto.
Evidentemente, o mapa de processo pode registrar o andamento do processo através de um ou
mais departamentos.
O estudo minucioso desse mapa, fornecendo a representação gráfica de cada passo do
processo, certamente sugerirá melhorias. Após a análise do mapa de processo, é comum
concluir que certas operações podem ser inteiramente, ou em parte, eliminadas. Além disso,
operações podem ser combinadas, máquinas mais econômicas podem ser empregadas e
esperas entre operações podem ser eliminadas.
Em suma, melhorias podem ser feitas, contribuindo para a produção de um produto
melhor a um custo mais baixo. O mapa de processo ou carta de processo ajuda a demonstrar
que efeitos as mudanças, em uma parte do processo, terão em outras fases ou elementos.
Além disso, o mapa de processo poderá auxiliar na descoberta de operações particulares do
processo produtivo que devam ser submetidas a uma análise mais cuidadosa.
Para documentar todas as atividades realizadas por uma pessoa, por uma máquina,
numa estação de trabalho, com o consumidor, ou em materiais, padronizou-se agrupar essas
atividades em cinco categorias: operação, transporte, inspeção, espera e armazenamento.
Como poderá ser visto na figura abaixo.
QUADRO 2. Simbologia utilizada na carta de processo.
Operação
Serrar, Furar, Varrer, Pregar, Digitar.
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Transporte
Manual, Empilhadeira, Carrinho de mão, Mensageiro.
Inspeção
Qualidade, Quantidade, Verificação, Informação
Espera
Pessoas, manutenção, Arquivamento, Processamento.
Armazenamento
A granel, Produto acabado, Documentos, Informações.
Fonte: Os Autores, adaptado de Damélio (2011)
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METODOLOGIA
Este capítulo apresenta a metodologia adotada neste estudo, identificando a sua
classificação metodológica, o escopo do trabalho, além das etapas de desenvolvimento que
nortearam esta pesquisa.
3.1 Classificação Metodológica
Quanto à natureza deste trabalho apresentou-se como aplicada, pois objetivou-se a
geração de conhecimento, referente ao processo produtivo de envase na área de produção dos
sucos concentrados. Envolve verdades e interesses locais de empresas do mesmo ramo em
situações semelhantes.
Apresenta uma abordagem qualitativa e quantitativa, configurando uma abordagem
mista. Segundo Denzin e Lincoln (2000), a pesquisa qualitativa envolve uma abordagem
interpretativa e naturalista de seu objeto de estudo. Essa abordagem mista tem como base de
seu delineamento as questões ou problemas específicos adotando tanto em um estilo
qualitativo quanto quantitativo. Dessa forma, buscou-se identificar o fluxo natural do
processo e com isso obter conhecimento o suficiente para propor ações de melhorias.
Foi realizado um estudo de caso que proporcionou uma melhor visualização e
aprofundamento do tema pesquisado, de maneira a explicitar informações relevantes sobre a
documentação de processos dentro de atividades que envolvem a produção de sucos,
identificando as etapas e o fluxo das operações dentro desse processo para posterior análise.
Na realização e construção do trabalho utilizou-se métodos de entrevista nãoestruturada, na qual o entrevistador tem liberdade de poder explorar mais amplamente uma
questão, em geral com perguntas abertas e respondidas em uma conversação informal
(MARCONI, 2007). Portanto, houve a partir de uma abordagem com funcionários-chaves
para se ter conhecimento sobre a história da empresa, resultado de vendas e seus fornecedores
de matéria prima.
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Além da entrevista, fez se necessário algumas outras etapas como por exemplo, uma
visita às instalações da empresa para observação do espaço físico, alocação do maquinário,
incluindo também a análise das etapas envolvidas nesse processo produtivo, com intuito de se
coletar dados que possibilitem embasamento para construção das ferramentas de controle de
processo, e para que com isso se torne possível realizar a pesquisa da melhor forma possível,
com dados confiáveis e que aumentem a credibilidade da mesma.
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ESTUDO DE CASO
O estudo realizado aconteceu em uma indústria de pequeno porte que atua na área de
sucos concentrados, localizado no município de Ananindeua. A empresa surgiu com a
parceira de dois amigos, sendo um administrador e outro analista de sistemas, que após
diversas tentativas, conseguiu se firmar a 7 anos no mercado, trabalhando com fornecedores
de São Paulo, que fornecem toda a matéria-prima, como Polpa de frutas, Descartáveis, Selo
da Empresa, entre outros.
Por se tratar de uma empresa de pequeno porte, a organização buscou formas de
aumentar seu mix de produtos, como por exemplo, passou a atuar na área de distribuição de
água mineral, produção de refrigerante (com apoio de uma empresa maior, já que ela não
possui estrutura suficiente), além da aquisição de uma máquina sopradora que é utilizada para
molde de garrafas pet.
Para o estudo de caso foi realizada a análise de algumas etapas dentro do processo de
produção dos sucos. Tal observação foi relacionada com a utilização das ferramentas de
qualidade (fluxograma, mapofluxograma e carta de processos), permitindo verificar-se as
possíveis melhorias dentro do processo e de que forma elas possam ser implementadas, com o
objetivo de garantir a otimização da produção.
A atividade observada é ligada diretamente com a produção do suco. Essa produção
acontece, em sua maior parte, de forma automática e utiliza diferentes máquinas. A primeira
etapa acontece com a adição da polpa de fruta, açúcar, conservantes e após isso é
acrescentado ao reservatório com capacidade para 1000 L (pasteurizador), através de
ductores, água à temperatura de 100ºC. Dessa forma, é realizado o processo de mistura dos
ingredientes, que leva cerca de 30 minutos. Após o procedimento de mistura, ocorre o choque
térmico, causado pela adição de água à 4ºC, também chamado de pasteurização.
Após a finalização no preparo do suco, ele é transferido para uma máquina de envase
(conhecida como “pulmão”), o que permite que o processo não pare, já que a máquina de
mistura fica livre para produção de outro sabor suco, por exemplo.
Os copos são empilhados e colocados em outra máquina (com auxílio de um
funcionário) que permite a rotação dos mesmos. Através de um ducto que liga a envasadora a
um jato, faz-se o enchimento dos copos com suco. Posteriormente, ainda na mesma máquina,
ocorre a selagem do copo com o logotipo da empresa. Com a saída da máquina de enchimento
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do suco, os copos caem em uma esteira e são agrupados, com o auxilio de um funcionário, em
grupos de 24 copos em um molde para posterior processo de embalagem.
Cada molde é então transportado à outra esteira para que seja realizado o
embalamento, que pode ser feito de duas formas: automatizado ou manualmente. A escolha
da técnica se diferencia pela quantidade da demanda diária (isso permite maior redução de
custo). O processo em questão ocorreu, no dia da visita, de forma manual com o auxilio de
um maçarico, no qual o funcionário aponta para o plástico envolvido nos copos e faz o
fechamento do mesmo. Após esse processo os pacotes com 24 unidades são enviados para os
locais onde são estocados, organizados no próprio galpão da empresa.
A empresa produz em média cerca de 1000 pacotes por dia e sua produção é realizada
com base na demanda do produto, desta forma a empresa não possui grandes quantidades de
estoque.
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RESULTADOS E ANÁLISES DE DADOS
A observação desses processos, de forma minuciosa, permitiu a construção de um
fluxograma das atividades, um mapofluxograma e uma carta de processos, com a finalidade
de identificar e avaliar as possíveis melhorias produtivas e ergonômicas que poderão ser
implantadas ao sistema produtivo da empresa. A imagem a seguir representada pela legenda
figura 1 é apresentada a documentação da carta de processos da produção de sucos
concentrados.
FIGURA 1. Carta de Processo da produção de sucos.
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Com a criação da carta de processos foi possível identificar que a maioria das etapas de
produção concentram-se na fase de operação, a partir da etapa de pasteurização inicia-se o
transporte desse material, a inspeção do mesmo até a armazenagem, onde são realizadas o
envasamento do suco e selagem do copo e a separação dos 24 copos para embalagem a partir
de então se encaminha para as etapas finais de embalagem e estocagem. Depois da realização
da carta de processos realizou-se a criação do seu fluxograma, e para a elaboração do mesmo,
foram realizadas visitas à empresa para acompanhamento das atividades do processo
produtivo, além de entrevistas informais para coleta de dados e esclarecimento de dúvidas em
relação ao processo, obteve-se o fluxograma, apresentado na Figura 2.
FIGURA 2 - Fluxograma do Processo.
Fonte: Os Autores (2015)
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Fim
Inicio
Estocagem
Adição de água à
100º C
Adição dos
ingredientes na
máquina
Embalamento
Mistura dos
ingredientes
Adição de água à
4º C
Transporte das
pré-embalagens
Separação em 24 copos
para embalagem
Pasteurização
Não aprovado
Aprovado
Armazenagerm
do suco pronto
Envasamento do suco e
Selagem dos copos
Análise dos
sucos
Fonte: Os Autores (2015)
Com base nas informações anteriores e foi possível a elaboração do mapoflugroma da
atividade que é possível ser visualizado na figura 3.
FIGURA 3- Mapofluxograma da produção.
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Fonte: Os Autores (2015)
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ANÁLISE DOS RESULTADOS
Através do fluxograma e do diagrama de fluxo apresentados, é possível ter uma visão geral do
processo produtivo de produção de sucos concentrados na empresa e, dessa forma, visualizar
e identificar melhorias de processo, a fim de reduzir custos por desperdício e,
consequentemente, aumentar o lucro da empresa. De acordo com a figura 3 visualiza-se que a
disposição da esteira de pré-embalagem está inadequada, pois o fluxo de saída da máquina de
enchimento é contrário à disposição da sala onde se encontram as máquinas de embalagens,
onde é realizado o embalo automático, tendo em vista, que na maioria dos casos a produção
da empresa é elevada, deixando o embalo manual inviável. Com a disposição atual o processo
de embalagem manual, realizado com o maçarico é facilitado, porém para o processo
automático o transporte dos moldes fica comprometido, tendo uma perda de tempo para a
realização dessa atividade.
Com relação aos fatores ergonômicos, verificou-se a necessidade de melhor
iluminação ao ambiente em geral (galpão, sala de máquinas, sala de embalagem). Além de
fatores de higienização que ainda precisa de maior atenção, como por exemplo, a utilização de
luvas, máscaras, uniformes adequados e melhor limpeza do ambiente de trabalho.
Em relação aos funcionários, visualizou-se a ausência de utilização de EPI’s,
principalmente quando a forma de embalagem for manual, a utilização é extremamente
importante, pois a utilização do maçarico oferece maiores riscos à integridade física da pessoa
que opera tais atividades.
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CONSIDERAÇÔES FINAIS
Com os conhecimentos adquiridos no decorrer do trabalho a respeito das técnicas de
documentação de processo, considerando a empresa analisada neste estudo, observou-se que
esta tem a possibilidade de melhorias em muitos aspectos sua estratégia de produção. Apesar
da simplicidade apresentada pelas ferramentas de controle da produção apresentadas neste
trabalho, é importante destacar a necessidade de uma visão crítica sobre os processos da
empresa, com o objetivo de identificar principais gargalos e problemas dentro do processo
produtivo e ainda ter a capacidade de propor medidas que contornem tais gargalos e indique
caminhos a serem seguidos através da melhoria continua.
Por ser uma organização de pequeno porte além de fabricar sucos concentrados ela
trabalha com outros tipos de bebidas, porém de forma terceirizada. E para agregar valor ao
produto, dentro da empresa há um maquina responsável pela fabricação de garrafas pet que
auxiliam a empresa sendo uma fonte de renda através de sua exportação.
A respeito de estruturas físicas, há muito o que ser melhorado. Existe a necessidade
de uma quantidade maior de EPI’s e observou-se que a ergonomia não está sendo analisada
com a sua devida importância. Um estudo metodológico de processos na empresa, certamente
reduziria esforços desnecessários de fabricação, assim como poderia ser um modo de agilizar
este para o tornar mais ágil.
Contudo, a empresa tem uma administração flexível, que lida bem com mudanças e
alterações no mercado, isso sem dúvida é um ponto positivo que pode lhe proporcionar
melhorias significantes ao decorrer do tempo.
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REFERÊNCIAS
BARNES, R. M. Estudos de Movimentos e Tempos. São Paulo: Blucher, 1977.
BATISTA, G. R. et al. Análise do processo produtivo: um estudo comparativo dos recursos esquemáticos.
In Encontro Nacional de Engenharia de Produção, 26, Fortaleza. Anais: ENEGEP 2006.
CAMPOS, V. F. Controle da Qualidade Total. 3. ed. Rio de Janeiro: Editora Bloch, 1992
Damélio, R. The Basics of Process Mapping, 2nd Edition, ISBN- 10:1363273764, CRC Press. 2011.
DANAT SUCOS DO BRASIL. Disponível em: <www.danat.com.br> Acesso em: 14 de Janeiro de 2015.
DENZIN, N. K.; LINCOLN, Y. S. Introduction: the discipline and practice of qualitative
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research. In: DENZIN, N. K.; LINCOLN, Y. S. (Ed.). Handbook of qualitative research. 2 ed. Thousand Oaks:
Sage Publications, 2000.
MARCONI, Marina; LAKATOS, Eva. Fundamentos de metodologia científica. 6. ed. São Paulo. Atlas S.A.
2007.
PINHO, Alexandre; LEAL, Fabiano; MONTEVECHI, José; ALMEIDA, Dagoberto. Combinação entre as
técnicas de fluxograma e mapa de processo no mapeamento de um processo produtivo. Encontro Nacional
de
Engenharia
de
Produção
(ENEGEP
2007).
Disponível
em:
<http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2007_TR570434_9458.pdf> Acesso: 19 de Janeiro de 2015.
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