UNIDADE 7
FLUXOGRAMA
PROF. MILENE PERON R. PINTO
FLUXOGRAMA
É a representação gráfica das disciplinas, das
operações dentro de um local a fim de evitar tanto
quanto possíveis cruzamentos indesejáveis.
• TODO FLUXOGRAMA DEVE MOSTRAR A ENTRADA
DA MERCADORIA E O RESPECTIVO DESTINO.
FLUXOGRAMA
FINALIDADES DO FLUXOGRAMA
 é utilizado para a demonstração e análise da sequência do
trabalho, onde ficam definidos claramente as atribuições de
cada pessoa.
 demonstram de maneira dinâmica e analítica, o andamento das
diversas etapas de uma atividade de qualquer área.
VANTAGENS DO FLUXOGRAMA
•
Propiciar condições para simplificar o trabalho através da
eliminação, combinação, permutação ou reposicionamento dos
passos, de forma a obter sua melhor e mais lógica sequência;
•
Facilitar a identificação de pontos críticos, que são todos os
locais ou situações que favorecem a ocorrência de toxiinfecções
alimentares, como contaminação cruzada, matéria prima
inicialmente contaminada, etc.,uma vez que favorece o
acompanhamento das atividades;
•
Simplificar a implantação das normas e instruções, propiciando
aos seus usuários sua melhor compreensão;
VANTAGENS DO FLUXOGRAMA
• Auxiliar o gerente na distribuição das tarefas e também na
avaliação de desempenho dos colaboradores;
• Facilitar para o gerente (inclusive o recém chegado na
unidade) a identificação e controle das tarefas que são
executadas, dos colaboradores responsáveis por cada uma
e o tempo de execução;
• Possibilitar a localização, correção e eliminação de
movimentos inúteis.
FLUXOGRAMA
 o fluxograma exprime, em traçado simples, toda a
movimentação do serviço e torná-la de mais fácil
compreensão para que todo operador se situe bem
onde deve contribuir com seu esforço.
RECEBIMENTO
DE GÊNEROS
plataforma de descarga
caixotaria
PRÉ-SELEÇÃO
troca de embalagem
ESTOCAGEM
PREPARO
COCÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
LIXO
estoque frio(câmaras frias)
estoque neutro
cozinha geral
cozinha dietética
pacientes/acompanhantes
clientes/colaboradores
área de cocção
utensílios
PRÉ-PREPARO DE CARNES
CARNE RESFRIADA
CARNE CONGELADA
recebimento
recebimento
armazenamento
refrigerado
armazenamento
congelado
descongelamento
PRÉ-PREPARO
espera para utilização
PREPARO
PRÉ-PREPARO DE CARNES
ALIMENTO PREPARADO
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
CONSUMO
RESTO INGESTÃO
TRITURADOR DE RESIDUOS
CÂMARA LIXO(0°C)
FLUXOGRAMA DE VEGETAIS
Vegetal
Remoção da embalagem
Conferência de recebimento
Pré-seleção
Armazenamento
FLUXOGRAMA DE VEGETAIS
Água corrente
PCC
Solução clorada 15 min.
Cocção
Montagem
teste
cloro
resfriamento
Distribuição
Resto ingestão
Triturador de
resíduos
Câmara fria
(0° C)
PCC
ATIVIDADE PÓS AULA
ELABORE O FLUXOGRAMA
DA COUVE REFOGADA