APRIMORAMENTO COMPETITIVO DO PROCESSO
PRODUTIVO DE POLPAS DE CAJÁ E
ACEROLA
Pedro F. Adeodato de Paula Pessoa
Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical – CNPAT/EMBRAPA.
Rua: Dra. Sara Mesquita, 2270. Fortaleza-Ce. CEP: 60511-510. Fone: (085) 299-1800. Fax: (085) 299-1803
Maria Jeanne Gonzaga de Paiva
Universidade Federal do Ceará - Departamento de Economia Agrícola.
Rua Juvenal Galeno, 632. Fortaleza-Ce. CEP:60000-000. Fone: (085)223-6919
Lucas Antonio de Sousa Leite
Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical – CNPAT/EMBRAPA.
Rua: Dra. Sara Mesquita, 2270. Fortaleza-Ce. CEP: 60511-510. Fone: (085) 299-1800. Fax: (085) 299-1803
Maria do Socorro Rocha Bastos
Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical – CNPAT/EMBRAPA.
Rua: Dra. Sara Mesquita, 2270. Fortaleza-Ce. CEP: 60511-510. Fone: (085) 299-1800. Fax: (085) 299-1803
ABSTRACT: Quality attributes and the capacity of the individual production stages were identified as the
critical factors for quality and productivity in processing acerola and caja fruit pulps. It was avidenced in this
study that competitive advantages in quality and productivity could be increased in few stages of the process.
Key words: quality; productivity; pulps of fruit.
I – INTRODUÇÃO
O objetivo comum de um processo produtivo é proporcionar ao cliente atributos de
qualidade (tangíveis e intangíveis) com custos competitivos. Para isso é necessário que as
etapas de produção estejam afinadas com esse objetivo. No passado, a empresa que oferecia
estes atributos ao cliente era considerada como de classe mundial. Na atualidade, produzir
produtos com esses atributos passou a ser uma condição básica para a sua sobrevivência.
Com a exacerbação das pressões competitivas, as empresas estão buscando altos
níveis de qualidade e produtividade para seus produtos e para seus processos produtivos.
Não obstante a qualidade e produtividade estarem fortemente entrelaçadas, as estratégias
para obtê-las são diferentes (Contador, 1995a e 1995b). A construção de vantagens
competitivas com relação à qualidade de um produto requer a precisa identificação dos
desejos e anseios dos consumidores deste produto. Por outro lado, a construção de
vantagens competitivas relacionadas a produtividade, que visam custos competitivos para o
produto, estão condicionadas a forma como a empresa utiliza os seus recursos.
Com base neste enfoque, procurou-se neste trabalho identificar os fatores críticos à
qualidade e os fatores críticos à produtividade de empresas processadoras de polpas de cajá
e acerola.
As informações básicas sobre atributos de qualidade e a influência das etapas do
processo produtivo sobre os atributos, foram obtidos junto a especialistas em polpas de
frutas da EMBRAPA-Agroindústria Tropical. As informações relativas às capacidades
produtivas das etapas do processo, foram obtidas mediante entrevistas com gerentes de 12
(doze) empresas que integram a ASSIPOLPA (Associação dos Produtores de Polpa do
Estado do Ceará).
II – FATORES CRÍTICOS À QUALIDADE
A metodologia utilizada na identificação dos fatores críticos à qualidade das polpas
de cajá e acerola, foi baseada em Gale (1996) e Paula Pessoa e Leite (1998).
Consiste basicamente nos seguintes passos:
a) Identificação dos principais atributos de qualidade
b) Ponderação ou importância relativa de cada atributo
c) Quantificação da influência de cada etapa do processo produtivo nos atributos.
Na Tabela 1 constam os resultados obtidos com a aplicação desta metodologia.
Tabela 1 - Fatores Críticos à Qualidade de Polpas de Cajá e Acerola
Atributos de
Qualidade
Ponderação
(%)
Cor
60
Homogeneidade
15
Sabor
25
Qualidade (%)
100
Fonte: Dados de Pesquisa
E1
0
0
5
1,25
Etapas do Processo Produtivo
E2
E3
E4
E5
30
40
0
30
30
50
0
20
50
30
0
15
35
39
0
24,75
Nota - Descrição das etapas do processo produtivo:
E1 - recepção/lavagem
E2 - seleção
E3 - despolpa ( descasque, trituração e despolpamento)
E4 - envase
E5 - congelamento/armazenagem.
Observa-se que a qualidade das polpas de cajá e acerola, expressa pelos atributos
cor, homogeneidade e sabor, é explicada em 74% pelas etapas despolpa (E3) e seleção
(E2).
De forma mais específica, os atributos cor e homogeneidade são fortemente
influenciados pela despolpa, enquanto o atributo sabor é mais influenciado pela seleção da
matéria-prima.
III – FATORES CRÍTICOS À PRODUTIVIDADE
A identificação dos fatores críticos à produtividade consistiu no levantamento das
capacidades produtivas de cada etapa do processo.
Com base nos dados obtidos junto a 12 (doze) empresas, foi elaborada a Tabela 2.
Observa-se que as etapas que limitam a produtividade variam de empresa para
empresa. A empresa A, por exemplo, tem capacidade produtiva de 889 quilos de polpas de
cajá ou acerola por dia. Esta capacidade é determinada pela capacidade da E2 (seleção).
Assim, qualquer variação na capacidade produtiva desta etapa, afetará a capacidade
produtiva global da empresa.
Com base nos dados da Tabela 2, constata-se também, na maioria das empresas, o
superdimensionamento de algumas etapas do processo produtivo. A etapa 5
(congelamento/armazenagem) da empresa A tem uma capacidade de 8.000 quilos por dia,
enquanto a seleção, que é a etapa crítica do processo, tem capacidade de apenas 889 quilos
por dia.
De um modo geral, as etapas seleção e/ou envase e/ou congelamento/armazenagem
são fatores críticos em quase todas as empresas analisadas.
Tabela 2 - Fatores Críticos à Produtividade de Polpas de Cajá e Acerola
Capacidade Produtiva das Etapas do Processo (kg/dia)
Empresas
E1
E2
E3
E4
E5
A
1.024
889
2.400
2.000
8.000
B
1.050
525
2.000
1.400
700
C
625
312
3.000
250
250
D
728
728
800
400
400
E
1.400
460
800
750
2.000
F
465
465
1.600
1.200
12.600
G
625
500
550
200
150
H
480
480
1.800
400
240
I
1168
584
2.400
800
1.200
J
5.000
625
8.000
500
600
L
320
320
200
200
200
M
5900
5900
3.200
1.380
60.000
Fonte : Dados de Pesquisa
Nota - Descrição das etapas do processo produtivo:
E1 - recepção/lavagem
E2 - seleção
E3 - despolpa ( descasque, trituração e despolpamento)
E4 - envase
E5 - congelamento/armazenagem.
IV – CONCLUSÕES
A qualidade e produtividade no processamento de polpas de cajá e acerola podem
ser alavancadas mediante o aprimoramento de poucas etapas do processo produtivo. Os
resultados obtidos apontam a despolpa e a seleção como as etapas com maior influência
sobre a qualidade. Com relação a produtividade, constatou-se que as etapas seleção e/ou
envase e/ou congelamento/armazenagem são os fatores críticos que apareceram com maior
freqüência nas empresas analisadas. Assim, a depreciação e o custo de oportunidade de
equipamentos subutilizados podem inviabilizar o negócio. Portanto, redimensionar o
processo produtivo de polpas de frutas, é fundamental para a competitividade destas
empresas.
Por fim, é importante salientar que a consistência de estratégias visando ao
aprimoramento competitivo, depende da identificação precisa dos fatores críticos, que via
de regra, estão concentrados em poucas etapas do processo produtivo.
V - BIBLIOGRAFIA
CONTADOR, J.C. Armas da competição. São Paulo: Revista de Administração, v. 30, n. 2,
abr.-jun. 1995a. p. 50 -64.
CONTADOR, J.C. Campos da competição. São Paulo: Revista de Administração, v. 30, n.
1, jan.-mar. 1995b. p. 32 - 45.
GALE, B. T. Gerenciando o valor do cliente: criando qualidade e serviços que os clientes
podem ver. São Paulo: Pioneira, 1996.
PAULA PESSOA, P. F. A. de; LEITE, L . A. de S. Foco no mercado: a base para a
gestão estratégica de negócios. Fortaleza, EMBRAPA-Agroindústria Tropical, 1998.