UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E QUALIDADE DA CARNE DE
OVINOS SANTA INÊS ALIMENTADOS COM PALMA FORRAGEIRA
(Opuntia fícus indica MILL.) EM SUBSTITUIÇÃO AO MILHO
TIAGO FERREIRA PINTO
AREIA – PB
DEZEMBRO-2009
ii
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E QUALIDADE DA CARNE DE
OVINOS SANTA INÊS ALIMENTADOS COM PALMA FORRAGEIRA
(Opuntia fícus indica MILL.) EM SUBSTITUIÇÃO AO MILHO
TIAGO FERREIRA PINTO
Zootecnista
AREIA – PB
DEZEMBRO-2009
iii
iv
TIAGO FERREIRA PINTO
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E QUALIDADE DA CARNE DE
OVINOS SANTA INÊS ALIMENTADOS COM PALMA FORRAGEIRA
(Opuntia fícus indica MILL.) EM SUBSTITUIÇÃO AO MILHO
Dissertação apresentada ao programa de PósGraduação em Zootecnia, do Centro de
Ciências Agrárias da universidade Federal da
Paraíba, como parte das exigências para
obtenção do titulo de Mestre em Zootecnia.
Comitê de orientação:
Prof. Dr. Roberto Germano Costa
Prof. Dr. Ariosvaldo Nunes de Medeiros
Dr. Geovergue Rodrigues de Medeiros
AREIA – PB
DEZEMBRO-2009
v
DADOS CURRICULARES DO AUTOR
TIAGO FERREIRA PINTO, filho de Rocilia Cristina Ferreira Pinto e Jorge Jose
de Oliveira Pinto, casado com Renata Adriana Reis dos Santos e pai de João Guilherme
Reis Pinto, natural de Recife-PE. Em 2006 graduou-se em Zootecnia pela universidade
Federal Rural de Pernambuco. No ano de 2008 ingressou no Programa de PósGraduação em Zootecnia da Universidade Federal da Paraíba, na área de Produção
Animal. Atualmente é bolsista do Instituto Nacional do semiárido, no Programa de
Capacitação Institutcional-PCI, na modalidade DTI-7D.
vi
Dedico
A João Guilherme Reis Pinto, Rocilia Cristina Ferreira Pinto, Renata Adriana
Reis dos Santos, Jorge José de Oliveira Pinto.
Em especial ao Instituto Nacional do Semiárido pela oportunidade.
vii
AGRADECIMENTOS
A Deus toda honra e gloria, pois o Senhor que me concedeu a possibilidade de
raciocinar.
A minha esposa Renata Adriana Reis dos Santos que me deu apoio e carinho durante
esta caminhada.
Ao meu filho João Guilherme Reis Pinto. Papai te ama demais!
Aos meus pais Rocilia Cristina Ferreira Pinto e Jorge Jose de Oliveira Pinto pela
educação, responsabilidade, amor e carinho.
Aos meus irmãos Raphael Ferreira Pinto e Nayara Ferreira Pinto.
Aos meus familiares, avós (Inalda Oliveira Pinto, Maria da Apresentação Lopes Ferreira
e Balmam Xavier Ferreira), tias em especial a Rozangela Maria Lopes Ferreira e
Rozeane Lucia Lopes Ferreira, primos, primas e também a minha sogra Maria do
Socorro, meu sogro Ronivaldo Ubiratan e minha cunhada Vitória Regia Reis dos Santos
e meu amigo Rogers Mota.
Ao Instituto Nacional do Semiárido por ter me dado a oportunidade de fazer a PósGraduação, aprender e conviver com as pesquisas no nosso nordeste brasileiro.
A Universidade Federal da Paraíba por ter sido aluno do seu curso de Pós-Graduação
em Zootecnia.
Ao Professor Roberto Germano Costa, uma pessoa a se espelhar, por seu caráter,
personalidade e respeito.
Um Agradecimento mais que especial ao amigo, Doutor Geovergue Rodrigues de
Medeiros.
viii
A todos os professores do programa de Pós-Graduação em Zootecnia da UFPB, em
especial a professora Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga, um exemplo de
educadora.
Aos meus amigos do INSA: Ivan Junior, Wagner Costa lima, Ricardo Loiola Edvan,
Lenildo Souto Filho, Valeria, Andréa, Jucileide, Gabriela Pombos.
Ao professor Edson Mauro dos Santos e a professora Juliana Oliveira por seu apoio
pedagógico, carinho e amizade.
Agradecer a Dra. Jakilane Jacque Leal de Menezes, por todo o auxilio e atenção que me
foi dado durante as correções da Dissertação.
Ao professor Severino Gonzaga Neto pela grande contribuição na correção da
dissertação.
Aos amigos Henrique e Timão por sempre estar de braços abertos a auxiliar em todas as
horas.
Agradecer as amizades que foram construídas durante o curso: Ana Sancha Malveira.
Israel, Agenor, Juraci, Humberto, Serjão, Wirton, Mateus, Alexandre, Luciana, Nelson,
Rinaldo, Fleming, Eric, Thiago (Timão) e Henrique (Dedinho).
Agradecimento a Elieyde, Tamires, Yasmim e Suelen, por todas as ajudas no
laboratório, alem da orientação durante as analises.
Aos funcionários Graça Medeiros (Secretária) e Dona Carmen pela e amizade.
Que Deus Abençoe todos vocês!
ix
O valor das coisas não está no tempo em que elas
duram, mas na intensidade com que acontecem.
Por isso existem momentos inesquecíveis,
coisas inexplicáveis e pessoas incomparáveis".
(Fernando Pessoa)
x
SUMÁRIO
RESUMO GERAL...................................................................................................
1
GENERAL ABSTRACT..........................................................................................
2
Capitulo 1 Referencial teórico..................................................................................................
3
Considerações Iniciais...............................................................................................
4
1. Caracterização do semiárido brasileiro.....................................................................
5
2. Palma forrageira na alimentação de ruminantes.......................................................
6
3. Medidas biométricas.................................................................................................
8
4. Características de carcaças........................................................................................
9
4.1. Medidas morfométricas.............................................................................................
9
4.2. Composição regional................................................................................................. 10
4.3. Composição tecidual................................................................................................. 11
5. Componentes não constituintes da carcaça............................................................... 11
6. Características físico-químicas da carne................................................................... 12
6.1. Composição centesimal............................................................................................. 13
6.2. pH e temperatura....................................................................................................... 14
6.3. Cor ............................................................................................................................ 14
6.4. Perdas de peso por cocção........................................................................................ 15
6.5. Maciez e força de cisalhamento................................................................................ 15
6.6. Analise sensorial....................................................................................................... 16
Referências................................................................................................................ 18
Capitulo 2 Palma forrageira (Opuntia fícus indica MILL.) em substituição ao milho
sobre as características de carcaça e componentes não constituintes da
carcaça de ovinos da raça Santa Inês.
Resumo..................................................................................................................... 24
Abstract..................................................................................................................... 25
Introdução................................................................................................................. 26
Material e métodos.................................................................................................... 28
Resultados e discussão.............................................................................................. 35
Conclusões................................................................................................................ 42
Referências................................................................................................................ 43
xi
Capitulo 3 Palma forrageira (Opuntia fícus indica MILL) em substituição ao milho
sobre a qualidade da carne de ovinos da raça Santa Inês terminados em
confinamento
Resumo...................................................................................................................... 47
Abstract..................................................................................................................... 48
Introdução................................................................................................................. 49
Material e métodos................................................................................................... 51
Resultados e discussão.............................................................................................. 59
Conclusões................................................................................................................ 64
Referências............................................................................................................... 65
xii
LISTA DE TABELAS
Capitulo 2
Tabela 1.
Palma forrageira (Opuntia fícus indica MILL.) em
substituição ao milho sobre as características de carcaça e
componentes não constituintes da carcaça de ovinos da raça
Santa Inês.
Composição bromatologica dos ingredientes da ração.....................
29
Tabela 2.
Composição percentual dos ingredientes nas dietas (% MS) na
ração de acordo como os níveis da palma forrageira........................
30
Tabela 3.
Medidas biométricas de ovinos Santa Inês alimentados com níveis
crescentes de palma forrageira na dieta...........................................
Tabela 4.
Medidas morfométricas da carcaça de ovinos Santa Inês em função
dos níveis de palma forrageira na dieta............................................. 37
Tabela 5.
Características da carcaça de cordeiros Santa Inês em função dos
níveis de palma forrageira na dieta.................................................... 38
Tabela 6.
Pesos e rendimento dos cortes comerciais da carcaça de ovinos
Santa Inês em função dos níveis de inclusão de palma na dieta........ 40
Tabela 7.
Capitulo 3
36
Peso dos componentes não constituintes da carcaça pertencentes e
rendimento de buchada em função dos níveis de inclusão de palma
na dieta em substituição ao milho...................................................... 40
Palma forrageira (Opuntia fícus indica MILL) em substituição
ao milho sobre a qualidade da carne de ovinos da raça Santa
Inês terminados em confinamento
Tabela 1.
Composição bromatologica dos ingredientes da ração........................ 53
Tabela 2.
Composição percentual dos ingredientes nas dietas (% MS) e na
ração de acordo como os níveis da palma forrageira.......................... 54
Tabela 3.
Tabela 4.
Rendimentos dos constituintes teciduais e do índice de
musculosidade da perna em função dos níveis de substituição do
milho pela palma................................................................................ 60
Efeito dos diferentes níveis de substituição do milho por palma na
dieta de cordeiros santa Inês sobre as características físicas da carne. 61
xiii
Tabela 5.
Tabela 6.
Composição química da carne de cordeiros Santa Inês em função
dos níveis de substituição do milho por palma................................... 62
Painel sensorial da carne de ovinos Santa Inês alimentado com
níveis de inclusão de palma forrageira na dieta.................................. 63
xiv
LISTA DE FIGURAS
Capitulo 3. Palma forrageira (Opuntia fícus indica MILL) em substituição ao
milho sobre a qualidade da carne de ovinos da raça Santa Inês
terminados em confinamento
Figura 1. Modelo do formulário utilizado no teste descritivo quantitativo..............
58
1
RESUMO GERAL
Objetivou-se avaliar as medidas biométricas e morfométricas, a composição regional,
as características de carcaça, os componentes não constituintes da carcaça, rendimentos
dos constituintes teciduais, as características físicas e químicas da carne, bem com a
analise sensorial da carne de cordeiros Santa Inês, submetidos a níveis de substituição do
milho por palma forrageira na dieta. Foram utilizados 45 cordeiros não-castrados da raça
Santa Inês com peso vivo inicial e final médio de 25,0 ± 2,5 e 35,76±0,800 kg,
respectivamente, distribuídos em um delineamento de blocos ao acaso com cinco
tratamentos (0; 25; 50; 75 e 100%) e nove repetições. Para a análise de rendimentos dos
constituintes teciduais foi utilizada a perna dos animais e, para composição física, química
e sensorial foi utilizado o músculo Longissimus dorsi. Houve efeito (p<0,05) da dieta sobre
o peso ao abate, peso do corpo vazio, peso de carcaça quente e fria, perda de peso por
jejum, peso da paleta e peso do lombo. A inclusão da palma forrageira na dieta influenciou
(p<0,05) o percentual de tecido adiposo, a relação músculo:gordura e o teor de lipídeos da
carne. A palma forrageira pode substituir totalmente o milho em dietas para ovinos da raça
Santa Inês, em confinamento, sem comprometer a produção, as características da carcaça e
a produção de componentes não constituintes da carcaça, além de diminuir o percentual de
lipídeos sem comprometer as características físicas e sensoriais da carne de ovinos da raça
Santa Inês em confinamento.
Palavras-Chave: carcaça, carne, composição centesimal, ovinos, palma
2
GENERAL ABSTRACT
Aimed to evaluate the measurements and morphometry, the regional composition,
carcass traits, the components not constituents of the carcass yields of tissue constituents,
the physical and chemical characteristics of meat, as well as sensory analysis of meat from
lambs Santa Ines subjected to replacement levels of corn by palm forage in the diet. We
used 45 lambs bulls Santa Inês, with initial weight and final average of 25.0 ± 2.5 and
35.76 ± 0.800 kg, respectively, distributed in a randomized block design with five
treatments (0; 25, 50, 75 and 100%) and nine replicates. For analysis of tissue constituents'
income was used leg makeup of animals and for physics, chemistry and sensory were used
Longissimus dorsis. A significant effect (p <0.05) of diet on animal weight, empty body
weight, hot carcass weight, cold, weight loss fasting weight of the palette and weight of
loin. The inclusion of palm forage in the diet had a significant (p <0.05) the percentage of
fat, the muscle: fat ratio and lipid content of meat. The palm forage can replace corn in
diets of Santa Ines, in confinement, without compromising on production, carcass
characteristics and production of components not constituents of the substrate, decreasing
the percentage of fat without compromising the physical and sensory beef and sheep breed
Santa Inês.
Keywords: carcass, meat, chemical composition, lambs, palm forage
3
Referencial Teórico
Capitulo 1
4
CONSIDERAÇÕES INICIAIS
A região semiárida detém grande vocação para a pecuária, principalmente, à criação
de pequenos ruminantes. O Nordeste brasileiro detém cerca de 57,18% do efetivo ovino
nacional que é de aproximadamente 16,2 milhões de cabeças (IBGE, 2007). A espécie
ovina como produtora de carne contribui de forma quantitativa e social, sendo fonte
primordial de proteína para habitantes de regiões como a África, Oriente Médio e Nordeste
brasileiro. Porém no Brasil, o consumo per capita da carne ovina é de 0,70 kg/ano e a
caprina 0,40 kg/ano, enquanto na Austrália e Nova Zelândia, o consumo de carne ovina é
de 15,90 e 18,00 kg/pessoa/ano, respectivamente (Projeto Cordeiro Brasileiro, 2009).
A região Nordeste tem uma grande oportunidade para se destacar na produção de
carne ovina, porém é evidenciada a necessidade de melhoria nas condições de manejo
desses animais, principalmente no manejo nutricional, sanitário e melhoria genética, além
de uma estruturação da cadeia produtiva para torná-la competitiva.
O uso de raças adaptadas às características edafo-climáticas da região semiárida, é de
fundamental importância. Osório et al. (1996) reportam que o genótipo constitui uma das
principais variações ligadas à quantidade e qualidade da carcaça e da carne. Dentre esses
aspectos, a raça Santa Inês vem despontando como uma alternativa para a produção de
carne no Nordeste brasileiro, por se tratar de animais de grande porte, com pelo curto,
produtivos e perfeitamente adaptados às condições da região. Além dessas características,
o ovino Santa Inês é bastante fértil e crescimento precoce.
Em regiões com as características edafoclimáticas do semiárido brasileiro, Quiroz
(2005) recomendam a utilização de espécies animais e vegetais apropriados, além da
aplicação de práticas de manejo eficientes. O confinamento pode permitir o aumento na
5
oferta de animais mais pesados para o abate, além de propiciar carcaças de melhor
qualidade.
Medeiros et al. (2009), reporta que o confinamento representa importante estratégia
para o sistema de produção no semiárido do Nordeste brasileiro, pois permite a produção
de carne durante a época de escassez de alimentos, promove o rápido retorno do capital
aplicado, além de diminuir as perdas de animais jovens por deficiências nutricionais e
infestações parasitárias.
A atividade agrícola no Nordeste está diretamente condicionada pelos fatores
edafoclimáticos, sendo cereal, como o milho, cultivado em toda sua extensão, além de ser a
principal fonte de energia utilizada no Brasil para compor os concentrados. Porém, esta
cereal sofre grande variação de preço ao longo do ano, haja vista sua intensa utilização na
alimentação humana e na dieta de aves e suínos (Veras et al, 2005).
Uma forma de diminuição de custos para estes sistemas de produção seria o uso de
forragens nativas e ou adaptadas à região. Nesse contexto, a palma forrageira (Opuntia
fícus indica Mill), pelo seu valor energético e adaptabilidade às condições edafoclimáticas,
tem potencial para ser utilizada na terminação de ovinos. Desta forma, o objetivo do
trabalho foi avaliar as características de carcaças e qualidade de carne de ovinos da raça
Santa Inês alimentados com palma forrageira em substituição ao milho.
1. Caracterização do Semiárido brasileiro
A região semiárida brasileira possui aproximadamente 1 milhão de km2 (11% do
território nacional), é tradicionalmente caracterizado por ter elevadas médias anuais de
temperatura (27º C) e evaporação (2.000 mm), com precipitações pluviométricas médias de
800 mm ao ano, concentradas em três a cincos meses e irregularmente distribuídas no
6
tempo e no espaço (Cavalcanti, 2009). Conforme a classificação de Köppen (1918), o
clima é quente de deserto (BWh). O solo é raso, com localizados afloramentos de rocha e
chão pedregoso. A vegetação é caracterizada por plantas que possuem adaptações ao clima,
tais como folhas transformadas em espinhos, cutículas altamente impermeáveis, caules
suculentos etc. Todas essas adaptações lhes conferem um aspecto característico
denominado xeromorfismo ou xerofilismo (Sudzuki, 2001).
Nesta região as precipitações variam entre 500 e 800 mm, mal distribuídas no tempo,
sendo imprevisível a ocorrência de chuvas sucessivas, em pequenos intervalos. Na época
de estiagem, normalmente, há escassez em termos qualiquantitativos de forragem
(Simplício, 2001). Por conta destes motivos, torna-se necessária a produção de forrageiras
nativas e ou adaptadas, resistentes tanto às baixas precipitações, quanto às irregularidades
das chuvas, para o desenvolvimento do setor produtivo, mantendo a oferta de carne durante
todo o ano.
2. Palma forrageira na alimentação de ruminantes
A palma forrageira é uma cactácea de origem mexicana, largamente cultivada no
Nordeste brasileiro, por conta de suas características de resistência a solos rasos,
deficientes em água e matéria orgânica. Esta planta é classificada como CAM
(Metabolismo Ácido das Crassuláceas), no que diz respeito à fixação de dióxido de
carbono, para utilização no processo de fotossíntese. As plantas CAM abrem seus
estômatos durante a noite e os mantêm fechados durante o dia. Por esta razão conseguem
manter uma alta eficiência do uso da água, abrindo os estômatos apenas com as
temperaturas mais baixas da noite. Isto minimiza a perda de água, já que H2O e CO2
possuem a mesma via de difusão (Taiz & Zeiger, 1998). Nestes vegetais ocorre separação
7
espacial entre fixação e redução do CO2, tornando-a adaptada as regiões áridas, com alta
demanda evaporativa atmosférica e pouca água disponível no ambiente.
As condições do Agreste e do Sertão têm levado os criadores a utilizarem a palma
como alimento básico para os seus rebanhos, pelo fato de sua utilização ser possível
durante todo ano, principalmente na ocorrência de estiagens prolongadas (Wanderley et al.
2002). A presença da palma na dieta de ruminantes no período de estiagens ajuda os
animais a suprir grande parte da água necessária do corpo. A palma também é conhecida
por melhorar a qualidade dos volumosos e aumentar a palatabilidade por conta de seu alto
teor de carboidratos solúveis (Gebremariam et al., 2006).
Loayza et al. (2007) relatam que a palma é composta principalmente de água (92%) e
carboidratos, incluindo fibra (4 a 6%), alguma proteína (1-2%) e minerais, sobretudo cálcio
(1%), além de ser uma excelente fonte de energia, rica em carboidratos não fibrosos,
61,79% (Wanderley et al., 2002) e nutrientes digestíveis totais, 62% (Melo et al., 2003),
porém Mattos et al. (2000) reportaram que a palma forrageira apresenta baixos teores de
FDN, em média de 26%, sendo necessária sua utilização associada a uma fonte de fibra.
Vieira et al. (2008), afirmam que a palma em combinação com o feno, melhora o
consumo deste. Sirohi et al. (1997) avaliando dietas para ovinos à base de feno de capim
buffel + concentrado; feno de buffel + palma forrageira (Opuntia spp.) e feno de Baru
(Sorghum helepense), observaram que os animais tiveram uma maior preferência pela dieta
com palma forrageira, além de diminuir o consumo diário de água. Segundo Tegenne et al.
(2007), a palma pode ser utilizada na ração de ovinos em até 70% na MS.
Por conta destes aspectos a palma apresenta-se como alternativa para a região
semiárida do Nordeste brasileiro, visto que é uma cultura que apresenta aspecto fisiológico
especial quanto à absorção, aproveitamento e perda de água, sendo bem adaptada às
condições de edafoclimáticas da região semiárida brasileira.
8
3. Medidas biométricas
As medidas biométricas em animais de interesse zootécnico estão intimamente
ligadas às características produtivas destes animais, permitindo avaliar os caracteres
fenotípicos e correlacioná-los com índices produtivos. Menezes et al. (2007) afirmam que
as medidas biométricas permitem conhecer o desenvolvimento das diferentes partes que
compõem o exterior dos animais e predizer o peso corporal e as características da carcaça.
Costa Junior et al. (2006) avaliando as medidas biométricas de ovinos da raça Santa
Inês criados em Teresina e Campo Maior, estado do Piauí, concluíram que o peso e as
medidas biométricas estão correlacionados de forma positiva, indicando a possibilidade de
respostas se utilizados em programa de seleção de raça.
Programas de seleção estão enfatizando o tamanho corporal, pois as características
de altura, comprimento do corpo e perímetro torácico estão diretamente relacionadas ao
peso do animal e permitem descrever melhor um individuo ou população, e as medidas
biométricas, combinadas com medidas morfométricas, podem ser utilizadas para
caracterizar e comparar o produto obtido em diferentes sistemas de produção de ovinos
para carne (Silva, 2009).
4. Características de carcaça
No animal destinado à produção de carne, a carcaça constitui-se no principal produto
comercializável e o genótipo constitui um importante componente no sistema de produção
em confinamento, pois tem influência sobre a precocidade, a velocidade de ganho de peso
e a eficiência alimentar, nos quais estão diretamente relacionados com a redução dos custos
9
de alimentação, além dos efeitos diretos e maternos sobre o peso e deposição de músculos
e gordura na carcaça (Purchas et al, 2002; Näsholm, 2004).
De acordo com Traldi (1990) as raças deslanadas do Nordeste podem produzir
cordeiros precoces para serem utilizadas em cruzamentos industriais, exemplificando que
borregos Santa Inês aos 180 dias, com peso ao abate de 25,5 kg, podem obter rendimento
de 46% de carcaça quente. Figueiredo et al. (1982) verificaram que animais das raças
Morada Nova e Somalis alcançaram o peso de abate (23,25 e 22,86 kg) aos 285,40 e
294,05 dias, com carcaças pesando 11,084 e 10,86 kg, respectivamente.
Dentre os fatores relacionados às características qualitativas e quantitativas da
carcaça, a gordura apresenta maiores variações e, assim, de acordo com as preferências dos
consumidores de diferentes países, pode ser um fator depreciativo (Teixeira et al., 1992).
Outro fator que merece grande atenção na predição qualitativa da carcaça é a área de olho
de lombo, pois essa característica esta associada à quantidade de músculo, comestível e
disponível para venda (Zundt et al., 2003) o músculo Longissimus dorsis, na região da
última costela é o mais indicado, porque esta área e a última a completar o
desenvolvimento, alem de ser de fácil mensuração.
4.1. Medidas morfométricas
Entre os parâmetros de avaliação das características quantitativas e qualitativas da
carcaça, a tomada de medidas morfométricas é um método eficaz, que pode correlacionar
às medidas estimadas na carcaça, com a proporção e qualidade de tecidos na mesma,
diminuindo os custos com dissecação de toda a carcaça, que além trabalhoso é oneroso
(Quadro et al., 2007).
10
Estudos comparativos das características morfológicas in vivo e da carcaça de
ovinos são importantes, pois permitem comparações entre tipos raciais, pesos e sistemas de
alimentação, sendo um método prático e barato (Pinheiro, 2007).
A qualidade da carcaça pode ser influenciada por fatores ligados à sanidade, genética
e a nutrição. Os dois últimos atuam de forma direta no comprimento da carcaça,
comprimento da perna, espessura de gordura, conformação da carcaça, compacidade da
carcaça e da perna (Sañudo & Sierra, 1986; Silva & Pires, 2000).
4.2. Composição Regional
As carcaças podem ser comercializadas inteiras, meia-carcaça ou na forma de cortes.
Para isto torna-se imprescindível à boa apresentação do produto para a comercialização,
todavia o tipo de corte realizado na carcaça pode variar entre regiões, países e de acordo
com os hábitos e cultura dos consumidores (Garcia et al., 2004).
Entende-se por composição regional, as proporções em que se encontram, na
carcaça, os diversos cortes obtidos por meio de sua retalhação. A perna é o corte primário
que apresenta maior proporção muscular e, portanto, maior rendimento em carne magra,
embora seja intermediário em termos de maciez. Assim, os cortes originados pela perna
são maiores, mais carnosos e menos tenros do que aqueles provenientes da porção superior
do lombo e do costilhar.
O rendimento e a proporção dos cortes da carcaça podem sofrer influencia do sexo,
raça, idade e peso do animal, tendo como precedente o estado nutricional (Clementino et
al., 2007). Para tanto se tornam necessários estudos sobre o mercado para aliar a exigência
do consumidor ao tipo de corte realizado. Assim o produtor rural terá elementos para
determinar o sistema de produção apropriado à sua realidade.
11
4.3. Composição tecidual
A utilização do peso como único parâmetro de qualidade da carcaça é inadequada,
tendo-se de considerar fatores como a relação músculo:osso:gordura, a conformação e,
principalmente, a idade do animal (Silva Sobrinho et al., 2005). A proporção dos diferentes
tecidos na carcaça e nos cortes determina o mérito relativo dos diferentes sistemas de
alimentação (Shadnoush et al., 2004).
Dentre os cortes da carcaça, a perna pode ser considerada o corte mais nobre, pois se
encontra nela o maior acúmulo de massa muscular e maior rendimento da porção
comestível (Johnson et al., 2005). Portanto, é necessário o conhecimento das porções de
músculos, osso e gordura na carcaça e nos cortes comerciais, pois estas constituem um
elemento importante na avaliação dos sistemas de alimentação, proporcionado melhor
estimativa do sistema que oferece uma carcaça ou corte com maior quantidade de tecido
muscular e adequada deposição de gordura, exigida pelo mercado.
5. Componentes não constituintes da carcaça
No Brasil ao longo dos anos tem-se notado um aumento de pesquisas relacionadas
ao desempenho, qualidade de carcaça e da carne de ovinos. Porém, também é fato a
desatenção para os componentes não constituintes da carcaça, pelo motivo da
comercialização de ovinos para corte ainda ser realizada com base no peso ao abate ou
no rendimento (peso da carcaça), não havendo a devida valorização dos componentes
não constituintes da carcaça, proporcionando perdas econômicas para os produtores e
dificultando o retorno do capital investido (Medeiros et al, 2008).
Osório (1992) reporta que todos os componentes não constituintes da carcaça
podem ser aproveitados, uns como alimentos para a população, a exemplo da cabeça,
12
fígado, baço, rins, coração e trato digestivo. A comercialização desses componentes
apresenta fonte adicional de renda, que pode contribuir com parte das despesas no
processo de abate (Silva Sobrinho, 2001).
No Nordeste, brasileiro esses órgãos constituem uma iguaria consumida pela
população. De acordo com Madruga (2003) e Silva Sobrinho (2003) nessa região é comum
à utilização de vísceras, alguns órgãos e outros produtos como sangue, gordura omental,
diafragma, cabeça e patas na preparação de pratos tradicionais como sarapatel e buchada.
A buchada é um prato típico da região Nordeste do Brasil, feito com as vísceras
lavadas, aferventadas, cortadas, temperadas e cozidas no próprio estômago do animal e que
representa uma importante alternativa econômica para a região. Frazier & Westhoff.
(1993) reforçam que a utilização dos componentes comestíveis não constituintes da
carcaça é uma fonte extra de renda equivalente a 50% do total obtido com a carcaça.
Contudo, a sociedade ainda apresenta uma percepção negativa dos componentes
comestíveis não carcaça de pequenos ruminantes, associando-os com produtos de baixa
qualidade (Costa et al., 2006).
6. Características físico-químicas da carne
Um grande desafio da ovinocultura é a produção de carne com qualidade, resultado
da crescente exigência do consumidor por carnes macias, suculentas, com baixos índices
de gordura, saborosas e nutritivas, que podem ser influenciadas pelos seguintes fatores
mencionados abaixo:
13
6.1. Composição centesimal
A qualidade nutricional da carne é determinada pelo alto valor biológico das
proteínas, conteúdo e proporção em aminoácidos essenciais, consumo de ferro e
incorporação de vitaminas, principalmente do complexo B. A solubilidade das proteínas é
influenciada pelo pH, temperatura e início do rigor mortis, que é o principal fator
determinante das propriedades de suculência da carne.
Com relação ao valor nutricional, Madruga et al. (2005), avaliando cordeiros Santa
Inês submetidos a diferentes dietas, encontraram para aqueles alimentados com palma
forrageira, a composição química da carne composta de 76,07% de água, 21,06% de
proteína, 2,74% de gordura e 1,11% de minerais.
O consumidor, porém, tem dado grande importância ao consumo de lipídeos,
notadamente, ao tipo de ácido graxo depositado na carne, devido ao fato de que o elevado
consumo destas substâncias, especialmente ácido graxo saturado, aumenta os níveis de
colesterol no sangue e de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) (Mattos, 2009) e por ser
o colesterol o causador de cardiopatia coronária e aterosclerose.
Os lipídios desempenham importante papel na alimentação, por serem uma fonte
concentrada de energia e de ácidos graxos essenciais, possuírem alto valor energético e
estarem associados às características sensoriais especiais que se revelam pela sua textura,
aroma e sabor.
No entanto, é extremamente importante o aumento de estudos com informações
relevantes sobre a produção de carne, sendo necessário conhecer os hábitos alimentares
dos consumidores, para que a produção se volte para o mercado de acordo com a exigência
do consumidor.
14
6.2. pH e temperatura
A qualidade da carne é influenciada em grande parte pela redução do pH post
mortem e pela temperatura. O pH final do músculo medido 24 horas post mortem é um
fator que exerce influência sobre vários parâmetros de qualidade da carne, como
capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e as
propriedades sensoriais de maciez, suculência, sabor, aroma e cor (Devine et al. 1983).
Com o gasto dos depósitos de glicogênio no músculo, o processo contrátil das
miofibrilas tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de actomiosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos
transformam-se em carne.
Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda
do pH, atuando de forma direta na qualidade da carne (Osorio & Osório, 2000). O pH final
da carne varia em torno de 5,7 a 5,9.
6.3. Cor
A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da
comercialização, pois se trata de um fator de qualidade importante em que o consumidor
pode apreciar no momento da compra, sendo assim o critério básico para sua escolha, a
não ser que outros fatores, como o odor, sejam marcadamente deficientes (Silva Sobrinho,
2001).
E este aspecto é determinado pela quantidade mioglobina e porções deste pigmento,
que pode ser encontrado de três formas: oximioglobina, mioglobina reduzida e
metamioglobina.
15
O grau de intensidade da cor da carne pode ser influenciado por vários aspectos,
como espécie, idade e sexo do animal, corte da carne, capacidade de retenção de água,
ressecamento da superfície da carne, grau de deterioração da superfície da carne,
comprimento de onda da luz que atinge a superfície da carne.
A cor da carne pode ser medida pelo método objetivo, utilizando-se colorímetro, que
determina os componentes de cor L* (luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de
amarelo). Este sistema conhecido por CIELB, foi desenvolvido pelo CIE em 1976 e é
muito utilizado em todas as áreas onde a mensuração de cor é necessária. Neste espaço, L*
indica luminosidade e a* e b* são as coordenadas de cromaticidade, aonde o eixo –a*----+a* vai de verde a vermelho, e –b*-----+b * vai de azul a amarelo.
6.4. Perda de peso por cocção
As perdas por cocção (PPC) é uma medida essencial para se avaliar a qualidade da
carne. Durante o cozimento, o calor provoca alterações na aparência e nas propriedades
físicas da carne. Quando sua temperatura atinge valores entre 60 e 70 °C ocorre uma forte
contração das células musculares e perda de suco, provocando, conseqüentemente, uma
diminuição significativa na maciez (Bressan et al., 2004).
A perda de suco durante a cocção é proporcional à falta de suculência da carne ao
paladar. A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos
mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne e esta sensação pode ser mantida
pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.
A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de
gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação. Batista (2008) encontrou valores
16
de perda de peso por cocção para a carne de ovinos Santa Inês, os valores são próximos aos
29,1% encontrados por Bressan et al., (2001)
6.5. Maciez e força de cisalhamento
A dureza da carne esta relacionada a dois fatores: dureza residual, causada pelo
tecido conjuntivo (colágeno, elastina) e outras proteínas do estroma e dureza de
actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares (Alves et al., 2005). Estes efeitos estão
relacionados à genética, sexo, maturidade, acabamento, promotores de crescimento,
velocidade de resfriamento, taxa de queda de pH, pH final e tempo de maturação. Estes
resultados são obtidos através de dois métodos de tratamentos experimentais envolvendo
esses e outros fatores: Método objetivo com base na força de cisalhamento em célula de
Warner-Bratzler e o Método subjetivo que têm por base um painel sensorial, onde pessoas
treinadas classificam a carne em relação à maciez, após ter provado as amostras.
A Warner-Bratzler produz uma ação de corte, onde uma lamina em “V” é forçada a
passar através da amostra. A força necessária para fazer isso se relaciona com a dureza da
amostra. A escala de força para a maioria das carnes é de 20 N a 100 N. Ao preparar as
amostras, a ferramenta de extração de amostras deve ser alinhada com as fibras musculares
e a reprodutibilidade dos resultados pode ser conseguida com os estudos sensoriais.
6.6. Análise sensorial
A análise sensorial é uma técnica que cresceu rapidamente nos últimos anos e que
utiliza os sentidos humanos para caracterizar um alimento, pois, segundo Pinheiro et al.,
(2006) o sabor do alimento corresponde ao conjunto de impressões olfativas e gustativas,
17
provocadas no momento do consumo, antes da sua ingestão, durante a mastigação e após a
deglutição, e que pode ser influenciado pelas características organolépticas desse alimento.
A análise sensorial é imprescindível para a ciência da carne ovina e as pessoas que
avaliam a técnica empregada são importantes, visto que, na carne, o perfil descritivo é o
tipo de prova que tem maior utilidade e a eleição dos descritores determinará o êxito da
prova.
18
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23
Palma forrageira (Opuntia fícus indica MILL.) em substituição ao
milho sobre as características de carcaça e componentes não
constituintes da carcaça de ovinos da raça Santa Inês.
Capitulo 2
24
Palma forrageira (Opuntia fícus indica MILL.) em substituição ao milho sobre
as características de carcaça e componentes não constituintes da carcaça de ovinos da
raça Santa Inês.
RESUMO
Objetivou-se avaliar as medidas biométricas e morfométricas, a composição regional,
as características de carcaça e os componentes não constituintes da carcaça de cordeiros
Santa Inês, submetidos a níveis de substituição do milho por palma forrageira na dieta.
Foram utilizados 45 cordeiros não-castrados da raça Santa Inês com peso vivo inicial e
final médio de 25,0 ± 2,5 e 35,76± 0,800 kg, respectivamente, distribuídos em um
delineamento de blocos ao acaso com cinco tratamentos (0; 25; 50; 75 e 100%) e nove
repetições. Houve efeito (p<0,05) da dieta sobre o peso ao abate, peso do corpo vazio, peso
de carcaça quente e fria, perda de peso por jejum, peso da paleta e peso do lombo. A palma
forrageira pode substituir totalmente o milho em dietas para ovinos da raça santa Inês, em
confinamento, sem comprometer a produção, as características da carcaça e a produção de
componentes não constituintes da carcaça.
Palavras chave: buchada, cortes comerciais, rendimento de carcaça, semiárido, sistemas
de produção
25
Use of palm forage (Opuntia ficus indica Mill.) replacing corn on carcass
characteristics and components non-carcass Santa Inês feedlot finished
ABSTRACT
It was objectified to evaluate the biometry and morfometry measures, the regional
composition, the characteristics of carcass and the not constituent components of the
carcass of lambs Saint Ines, submitted the levels of substitution of the maize for palm
forage in the diet. 45 not-castrated lambs of the race had been used Saint Ines with initial
alive weight and final 25,0± 2,5 and 35,76± 0,800 kg, respectively, distributed in a
delineation of blocks to perhaps with five treatments (0; 25; 50; 75 and 100%) and nine
repetitions. It had effect of the diet on the weight abates to it, weight of the empty body,
weight of hot and cold carcass, loss of weight for fast, weight of shoulder and weight of
loin. The palm forage can replace corn in diets of Santa Ines, in confinement, without
compromising on production, carcass characteristics and production of components not
constituents of the carcass.
Key words: buchada, production systems, semiarid, trading cuts, yield carcass
26
INTRODUÇÃO
A ovinocultura é uma atividade por transformações estruturais cujos efeitos já são
visíveis, principalmente no que diz respeito à produção de carne, porém ainda necessita de
melhorias nos sistemas de produção, principalmente no manejo nutricional dos animais.
No semiárido brasileiro, a escassez de forragens no período seco do ano, provoca
drástica redução de nutrientes energéticos para manutenção e produção animal. Por outro
lado, o cultivo do milho é uma atividade de alto risco, devido às condições edafoclimáticas
da região. Esses fatores levam os produtores a adquirirem ingredientes energéticos, a
exemplo do milho, que é importado de outras regiões brasileiras e, normalmente, alcançam
altos valores, podendo comprometer os custos de produção. Assim, uma alternativa seria a
utilização de uma fonte energética de menor custo e disponível na região (Melo et al,
2003).
A palma forrageira surge como uma alternativa viável na alimentação de ovinos,
devido à sua capacidade de armazenar água e ser bastante adaptada às condições
edafoclimaticas de regiões secas (Lüttge, 2004). Essa forragem possui baixo percentual de
MS e proteína bruta (PB) e alta concentração de carboidratos não fibrosos e fibra solúvel
em detergente neutro (Wanderley et al, 2002). O percentual de amido é alto, em relação a
outras forragens, variando de 12 a 18% (Retamal et al, 1987), fornece água, energia,
minerais e vitamina A aos rebanhos principalmente no período seco do ano e tem potencial
para substituir o milho que apresenta alto custo devido à competição com alimentação de
aves, suínos e humanos.
A nutrição é um fator preponderante que exerce influencia sobre as características
quantitativas do animal e da carcaça como, por exemplo, as características biométricas
(medidas “in vivo”) e morfométricas (medidas tomadas na carcaça) que são bastante
27
importantes, pois segundo Osório et al. (1998) permitem comparar genótipos, pesos e
sistemas de alimentação e de acordo com Marques et al., (2008), contribui para comparar e
relacionar diferentes regiões do corpo. Essas medidas também podem ser usadas para
estabelecer índices que permitam comparar melhor as carcaças e o desempenho animal
(Macitelli et al, 2005). O índice largamente utilizado para estimar objetivamente a
conformação é o índice de compacidade da carcaça (ICC), que pode ser utilizada para
avaliar a produção de carne de animais com peso vivo semelhante.
A composição regional, ou seja, os tipos de corte realizados na carcaça são
determinados pelo mercado consumidor de acordo com a região geográfica, costumes e
hábitos alimentares da população (Oliveira et al, 2002). O peso e rendimento desses cortes
sofrem influência do estado nutricional, sexo, peso do animal, idade do animal
(Clementino et al, 2007) e genótipo (Mendonça et al, 2003).
Na região Nordeste é comum à utilização de componentes não constituintes da
carcaça, a exemplo de pulmões, coração, fígado, baço, rins, língua, rúmen, retículo, omaso,
abomaso, intestino delgado, sangue, omento, cabeça e patas na utilização de pratos típicos
como o sarapatel e a buchada (Medeiros et al, 2008). Dentro de um sistema de produção de
carne, esses componentes podem trazer elevados rendimentos econômicos, uma vez que
sua comercialização agregará valor à atividade, constituindo até 30% do valor do animal
(Carvalho et al. 2005; Silva Sobrinho, 2001).
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as medidas biométricas in vivo,
as características de carcaça, bem como os componentes não constituintes da carcaça de
ovinos Santa Inês alimentados com palma forrageira em substituição ao milho.
28
MATERIAL E MÉTODOS
Local do experimento e Animais
O experimento foi conduzido na Unidade de Pesquisa em Pequenos Ruminantes, do
Centro de Ciências Agrárias da UFPB, localizada no município de São João do Cariri, PB,
microrregião do Cariri Oriental da Paraíba, entre as coordenadas 7º 23’ 27” de Latitude Sul
e 36º 31’ 58” de Longitude Oeste. O clima do local classifica-se como Bsh (semi-árido
quente) segundo classificação de Köppen. Foram utilizados 45 animais machos inteiros, da
raça Santa Inês, com peso médio de 25 ± 2,5 kg, confinados em baias individuais com
pisos de chão batido, providas de comedouros e bebedouros, onde receberam as dietas
experimentais. Os animais foram pesados, identificados, tratados contra ecto e
endoparasitas e vacinados contra clostridioses. As pesagens ocorreram a cada sete dias,
partindo do início do experimento até o abate.
Manejo alimentar
Os alimentos (Tabela 1), utilizados foram: feno de Tifton (Cynodum sp), farelo de
soja, milho, farelo de trigo, calcário calcítico, sal mineral e palma forrageira. As dietas
(Tabela 2) foram formuladas para atender os requerimentos de ovinos de 25 kg de PV e
ganho diário de 250 g/dia (NRC, 1985). Os tratamentos consistiram na substituição do
milho por palma forrageira (Opuntia fícus indica MILL) em níveis crescentes: T1= 0%;
T2= 25%; T3= 50%; T4= 75%; T5= 100%. As rações experimentais foram ofertadas duas
vezes ao dia, na forma de mistura completa para induzir o maior consumo por parte dos
animais e o consumo total de MS determinado pelo controle diário do alimento fornecido e
do rejeitado, de maneira a proporcionar sobras diárias de aproximadamente 10%.
29
Tabela 1. Composição química bromatológica dos ingredientes da ração.
Composição química bromatológica dos ingredientes (% na MS)
Ingredientes
MS
MO
MM
PB
EE
FDN
FDNP
FDA
CT
CNF
LIG
NDT
EM
Palma
Farelo Milho
10,83
88,51
87,18
98,45
11,81
1,54
3,95
8,77
1,65
3,57
31,16
11,44
29,81
8,06
21,68
4,24
82,58
86,12
53,04
78,06
5,89
1,27
60,83
85,58
2,20
3,09
Farelo Soja
Farelo Trigo
Feno Tifton
89,25
87,88
90,99
92,98
91,30
90,96
7,01
5,69
7,03
48,20
16,12
8,68
2,32
3,55
1,44
14,55
45,38
79,17
8,35
42,49
74,4
10,96
13,41
39,21
42,47
74,64
82,85
34,12
32,15
8,45
1,10
4,38
6,16
75,66
64,44
48,16
2,74
2,33
1,74
MS= Matéria seca; MO= Matéria orgânica; MM =Matéria mineral; PB= Proteína bruta; EE= Extrato etéreo; FDN= Fibra em detergente Neutro; FDA= Fibra em detergente ácido; EM=
Energia metabolizável; LIG = Lignina; NDT= Nutrientes digestíveis totais, FDNp= Fibra em detergente neutro corrigido a proteína; CNFp = Carboidratos não fibrosos corrigidos a proteína.
30
Tabela 2. Composição percentual dos ingredientes nas dietas (% MS) e na ração de
acordo como os níveis da palma forrageira.
Níveis de substituição (%)
Ingredientes (%MS)
0
25
50
75
100
Palma forrageira
0,00
7,00 14,00 21,00 28,00
Farelo de milho
28,0
21,0
14,0
7,0
0,00
Farelo de soja
17,60 17,60 17,60 17,60 17,60
Farelo de trigo
11,40 11,40 11,40 11,40 11,40
Feno de tifton
40,0
40,0
40,0
40,0 40, 0
Sal mineral
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Calcário calcitico
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Composição da ração % na MS
Matéria seca
89,46 59,34 44,40 35,46 29,52
Matéria Orgânica
90,72 89,93 89,14 88,35 87,56
Matéria Mineral
5,11
5,84
6,56
7,28
8,00
Proteína Bruta
16,24 15,91 15,57 15,23 14,89
Extrato Etéreo
2,38
2,25
2,11
1,98
1,85
Fibra em Detergente Neutro
42,60 43,98 45,36 46,74 48,12
Fibra em Detergente Neutro corrigida para 38,33 39,85 41,37 42,89 44,42
proteína
Fibra em Detergente Acido
20,32 21,54 22,77 23,99 25,21
Carboidratos Totais
76,27 76,00 75,76 75,51 75,26
Carboidratos não Fibrosos
37,94 36,15 34,39 32,62 30,84
1
Nutrientes Digestíveis Totais
63,88 62,15 60,42 58,69 56,95
Energia Metabolizavel (Mcal/kg MS)
2,30
2,24
2,18
2,12
2,05
1
NDT (%) = (%PBD + %FDND %+ %CNFD + (%EED * 2,25))-7, equação proposta por Weiss (1999)
Medidas biométricas
-Peso vivo ao abate: obtido por pesagem do animal (kg) antes do abate em uma
balança portátil digital eletrônica com capacidade para 50 kg;
-As medidas corporais foram obtidas segundo a metodologia descrita por Osório et
al, (1998), onde os animais permaneceram em pé em uma superfície plana, evitando-se o
máximo a movimentação para serem tomadas as medidas com fita métrica e compasso
expresso em cm:
-Altura de cernelha: Distância da tomada desde a cartilagem da escapula e apófise
espinhosa das primeiras vértebras torácicas ate o solo.
-Altura de garupa: Distância desde tuberosidade sacra, na garupa, até o solo.
31
-Comprimento corporal: mensuração realizada utilizando-se uma fita métrica
graduada em centímetros. Distância entre a base da cauda e a base do pescoço;
-Escore corporal: Medida subjetiva realizada no animal vivo e em pé, por meio de exame
visual e tátil (palpação externa), durante o qual se busca estimar, diretamente, a quantidade
de tecido muscular e adiposo depositada sobre o esqueleto do animal, e indiretamente, a
quantidade de energia que o animal tem armazenado em seu organismo na forma de
tecidos de reserva, principalmente, gordura. As escalas de classificação estão
compreendidas em cinco classes (escore 1 = muito magra ou emaciada, escore 2 = magra,
escore 3 = moderada, escore 4 = gorda e escore 5 = muito gorda ou obesa) conforme César
& Souza, 2007.
-Perímetro torácico: mensuração com uma fita métrica graduada em centímetros,
obtida na parte posterior das espátulas junto às axilas;
-Comprimento da perna: Distância desde a tuberosidade coxal do íleo até a face
lateral da articulação tíbio-tarsica.
-Largura do peito: distância mínima entre as pontas das duas espátulas, tomadas
horizontalmente e frontalmente ao animal por meio de uma fita métrica graduada e
compasso;
Procedimento para o abate
Ao atingirem aproximadamente 35 kg de peso vivo (PV), os animais foram pesados,
obtendo-se assim o peso final (PF) e submetidos ao jejum de sólidos por 12 horas.
Decorrido esse tempo, os animais foram novamente pesados para obtenção do peso ao
abate (PA), objetivando a determinação do percentual de perda de peso decorrente do
jejum (PJ), que foi calculada pela fórmula: PJ, % = (PV-PVA) x 100/PV.
32
No momento do abate, os animais foram insensibilizados por concursão na região
atlanto-occipital seguido de sangria por três minutos através da seção da carótida e jugular.
O sangue foi recolhido em recipiente previamente tarado, para posteriores pesagens. Em
seguida os animais foram esfolados e eviscerados obtendo-se os componentes comestíveis
não constituintes da carcaça pertencentes à buchada que foram (sangue, língua, pulmões,
coração, fígado, rins, baço, trato gastrintestinal vazio, omento cabeça e patas), conforme
esquema adaptado de Silva Sobrinho, (2001).
Posteriormente, foram retiradas a cabeça (secção na articulação atlanto-occipital), as
patas (secção nas articulações carpo e tarso-metatarsiano) e a cauda, registrando-se logo
após os pesos de carcaça quente (PCQ), incluindo os rins e gordura pélvico-renal. O trato
gastrintestinal (TGI) foi pesado cheio e vazio, para determinação do peso do corpo vazio
(PCVZ), visando determinar o rendimento biológico ou verdadeiro (RV, % = (PCQ/PCV x
100), conforme Cezar & Souza. (2007).
As carcaças foram resfriadas por 24 horas a ± 4 ºC em câmara frigorífica, com as
articulações tarso-metatarsiano distanciadas em 14 cm, por meio de ganchos. Decorrido
esse período, foram pesadas para obtenção do peso da carcaça fria (PCF) e calculada a
perda por resfriamento (PR, % = (PCQ – PCF)/PCQ x 100). Em seguida foram retirados os
rins e gordura pélvica + renal, cujos pesos foram registrados e subtraídos dos pesos da
carcaça quente e fria. Foram calculados os rendimentos de carcaça quente (RCQ, % =
PCQ/PVA x 100) e fria (RCF, % = PCF/PVA x 100).
Antes da realização das medidas lineares e seção das carcaças, estas foram
novamente avaliadas de forma subjetiva para determinar o grau de conformação quando se
atribuíram notas variando de 1,0 para a pior a 5,0 para a melhor conformação. Logo após,
as carcaças foram seccionadas ao meio e as meias-carcaças foram pesadas. Antecedendo a
33
secção das carcaças, foram tomadas as medidas morfométricas nas mesmas e
posteriormente na meia-carcaça esquerda, as mensurações tomadas foram as seguintes:
-Conformação da carcaça - avaliação visual, portanto subjetiva, da forma da carcaça
considerando-a como um todo e levando em conta, nas distintas regiões anatômicas da
carcaça, a espessura de seus planos musculares e adiposos em relação ao tamanho do
esqueleto que os suportam, atribuindo notas de 1 a 5 pontos;
-Comprimento da carcaça - distância entre a base do pescoço e a base da cauda;
-Comprimento interno da carcaça - distância mínima entre o bordo anterior da sínfise
ísquio-pubiana e o bordo anterior da primeira costela em seu ponto médio;
-Comprimento da perna - distância entre o períneo, em sua borda mais distal, e o
bordo interior da superfície articular tarso-metatarsiana, pela face interna da perna;
-Perímetro da coxa - perímetro tomado em torno da coxa, tendo como referência a
passagem da fita métrica sobre os músculos que circundam o fêmur;
-Perímetro da garupa - perímetro tomado em torno da garupa, tendo como referência
a passagem da fita métrica sobre os dois trocânteres de ambos os fêmures;
-Largura da garupa - distância entre os trocânteres maiores dos fêmures
-Profundidade do tórax - consiste na distancia mínima entre o esterno e o dorso da
carcaça ao nível da sexta vértebra torácica;
-Perímetro do tórax - perímetro tomado em torno do tórax, tendo como referência a
passagem da fita métrica sobre a ponta do externo e as vértebras dorsais;
-Índice de Compacidade da carcaça - peso da carcaça fria dividido pelo comprimento
interno da carcaça (ICC= PCF/CIC).
Após a tomada das medidas internas e externas, as meias-carcaças direita e
esquerda foram seccionadas em cinco regiões anatômicas (cortes comerciais), segundo
metodologia proposta por Osório et al., (1998), que recomenda o corte da carcaça em
34
peças individualizadas, considerando os seguintes cortes: paleta (obtida pela
desarticulação da escápula); perna (obtida pela secção entre a última vértebra lombar e a
primeira sacra); lombo (compreendido entre a 1ª e a 6ª vértebras lombares); costilhar
(compreendido entre a 1ª e a 13ª vértebras torácicas); e o pescoço (região compreendida
pelas sete vértebras cervicais).
Os pesos individuais dos cortes de cada meia-carcaça foram registrados, somados e
em seguida, divididos por dois, para permitir o cálculo de suas proporções em relação à
meia carcaça esquerda, obtendo-se assim, o rendimento comercial dos cortes da carcaça.
Na meia-carcaça esquerda também foi efetuado um corte transversal na secção entre a 12ª
e 13ª costelas, para mensuração da área de olho de lombo (AOL) do músculo Longissimus
dorsi, através do traçado do contorno do músculo em folha plástica de transparência, para
posterior determinação da área por meio de um planímetro digital, utilizando-se média de
três leituras. A medida da gordura de cobertura foi obtida no músculo Longissimus dorsi
através de paquímetro digital.
O delineamento experimental, utilizado foi o de blocos casualizados, com cinco
tratamentos e nove repetições, sendo os blocos formados de acordo com o peso inicial dos
animais. Além da análise de variância, foi realizada análise de regressão, em função dos
níveis de substituição do milho por palma na dieta. Os critérios utilizados para a escolha
das equações foram o comportamento biológico, o coeficiente de determinação (r²) e os
níveis de significância (1 e 5% de probabilidade), para os parâmetros de regressão, obtida
pelo teste “t – Student”. As análises estatísticas foram realizadas com auxílio
computacional do programa SAEG (2001).
35
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O peso ao abate foi influenciado de forma linear decrescente (p<0,05) na medida em
que a palma forrageira substituiu o milho. A inclusão de palma forrageira nas dietas
diminuiu os teores de energia metabolizavel de 2,3 a 2,05 Mcal/kg de MS e de outros
nutrientes, influenciando no desenvolvimento e na deposição tissular. O nível de consumo
de energia pode modificar a partição do uso de energia para a síntese de proteína ou
lipídios, ou em termos de tecidos, no desenvolvimento de músculo e tecido adiposo
(Ferreira et al.,1998).
As medidas biométricas (Tabela 1) não foram influenciadas (p>0,05) com a inclusão
da palma forrageira nas dietas. Esses resultados confirmam que essas medidas são pouco
influenciadas pelo manejo nutricional, desde que os animais sejam abatidos com o mesmo
peso final (Rosa et al, 2002).
A condição de escore corporal não foi influenciada (p>0,05) da com a inclusão de
palma na dieta, com valor médio de 3,32. Esta é uma avaliação subjetiva, utilizada para
indicar a quantidade de músculos e tecido adiposo, em relação à proporção óssea e serve
como base para orientar os produtores de ovinos indicando melhor momento de abate dos
animais.
36
Tabela 3. Medidas biométricas de ovinos Santa Inês alimentados com níveis crescentes de
palma forrageira na dieta.
Níveis de substituição (%)
Variáveis
CV
Regressão
r²
(%)
0
25
50
75
100
PA (kg)
33,82 33,41 33,00 32,59 32,18 4,53 Y=33,82-0,016*P0,72
CC (cm)
62,72 64,67 63,83 64,22 66,94 6,51
Y=64,47ns
AC (cm)
65,11 64,56 66,28 64,89 65,78 4,66
Y=65,32 ns
AG (cm)
67,22 67,33 68,50 67,78 67,72 4,42
Y=67,71 ns
ns
LP (cm)
19,11 19,61 19,28 19,50 18,84 5,58
Y=19,27
CP (cm)
32,78 32,89 33,00 32,83 33,22 3,39
Y=32,94 ns
ns
Escore (1-5 pts)
3,41
3,39
3,36
3,25 3,19 13,19
Y=3,32
PT (cm)
69,44 69,56 70,44 70,33 70,11 3,79
Y=69,98 ns
LG (cm)
17,94 17,33 17,17 17,83 18,00 7,29
Y=17,66 ns
PC (cm)
31,67 32,56 32,67 32,67 32,45 7,34
Y=32,40 ns
ns
(p>0,05); * (p<0,05)
PA- peso ao abate; CC-comprimento do corpo; AC- altura da cernelha; AG- altura da garupa; LP- largura do peito; CPcomprimento da perna; PT- perimetro toracico; LG- largura da garupa; PC- perimetro da coxa;
As medidas tomadas na carcaça também não foram influenciadas (p>0,05) pela
inclusão de palma forrageira na dieta. Estes resultados estão relacionados ao fato de ter
sido estipulado o peso de abate, onde todos os animais foram abatidos com a mesma faixa
de peso.
O índice de compacidade de carcaça não foi influenciado (p>0,05) apresentando
valor médio de 0,23 kg/cm. Estes valores estão próximos aos relatados por Pinheiro et al.
(2007), que avaliando as medidas morfométricas de cordeiros 7/8 Île de France 1/8 Ideal,
alimentados com duas relações volumoso: concentrado, obtiveram valores médios de 0,25
kg/cm e próximos aos encontrados por Osório et al. (2002b) que reportaram índices de
compacidade da carcaça de 0,258 e 0,246 kg/cm, para ovinos Border Leicester x Ideal e
Border x Corriedale, respectivamente.
Os resultados demonstram a potencialidade da raça Santa Inês para a produção de
carne por conta dos valores estarem próximos aos de raças especializadas para carnes, já
que o índice de compacidade da carcaça é uma avaliação de grande importância, pois esta
relacionado a deposição de tecido por unidade de área (cm2) e quanto maior o ICC, melhor
a qualidade da carcaça.
37
Tabela 4. Medidas morfométricas da carcaça de ovinos Santa Inês em função dos níveis de
palma forrageira na dieta.
Níveis de substituição
CV
Variáveis
X
(%)
0
25
50
75
100
Comp. da carcaça (cm)
62,78 62,89 62,83 62,33 62,78
62,7 ns
3,24
Comprimento da perna (cm)
41,78 41,22 41,78 42,11 41,89 41,96 ns
2,87
ns
Perímetro da coxa (cm)
28,50 27,89 28,00 27,39 27,00 27,75
7,16
Perímetro da garupa (cm)
52,78 52,33 54,33 51,83 51,22 52,50 ns
7,08
Largura da garupa (cm)
21,03 18,72 19,14 19,89 17,11 19,18 ns
18,40
ns
Profundidade do tórax (cm)
27,17 26,89 27,67 27,33 27,11
27,23
4,45
Perímetro torácico (cm)
68,56 69,50 68,94 68,00 68,72 68,74 ns
3,3
ns
Conformação da carcaça
3,00 3,11 3,22 2,44 2,67
2,89
41,57
ICC (kg/cm)
0,24 0,24 0,24 0,23 0,23
0,23 ns
6,98
ns
(p>0,05);
ICC- Indice de compacidade da carcaça.
A inclusão de palma em substituição ao milho influenciou o peso do corpo vazio
(p>0,05) de forma linear decrescente. Fator decorrente da queda nas quantidades de
energia metabolizável das dietas na medida em que a palma substituiu o milho. Para o
NRC (1985), a cada quilograma de ganho no peso do corpo vazio, há um requerimento de
1,2 Mcal de energia metabolizável para a deposição de proteína e água e de 8,0 Mcal de
energia metabolizável para deposição de gordura e água.
Para as variáveis, peso de carcaça quente (PCQ) e peso de carcaça fria (PCF), foram
observados efeitos lineares decrescentes (p<0,05). Estes resultados foram influenciados por
conta da diminuição de peso ao abate na medida em que a palma foi incluída na dieta. O
peso ao abate correlaciona-se positivamente com o da carcaça (Cunha et al., 2008).
Os rendimentos de carcaça quente, rendimento de carcaça fria e rendimento
comercial verdadeiro não foram influenciados (p>0,05) com a adição de palma na dieta.
As perdas por resfriamento, decorrentes de perdas de umidade da carcaça na câmara
fria, foram influenciadas (p<0,05) pelos tratamentos experimentais. A media encontrada
foi de 1,65%, valor considerado normal de acordo com a literatura consultada (Reis et al.,
2001; Araujo Filho et al., 2007). A média nos ovinos é de 2,5%, com uma amplitude de
38
variação de 1 a 7%. Essas variações são decorrentes do genótipo, sexo, cobertura de
gordura, temperatura e umidade da câmara fria.
A área de olho de lombo não foi influenciada (p>0,05) com adição da palma na dieta,
apresentando valor médio de 10,35 cm2. A área de olho-de-lombo tem sido frequentemente
utilizada na predição da quantidade de músculo da carcaça, por conta de sua alta correlação
com a proporção de músculo, contudo, trabalhos têm demonstrado que esta variável deve
ser utilizada com outras características para melhor avaliar a composição muscular da
carcaça (Silva & Pires, 2000).
Tabela 5. Características da carcaça de cordeiros Santa Inês em função dos níveis de palma
forrageira na dieta.
Níveis de substituição
Equação de
r2
Variáveis
CV (%)
Regressão
0
25
50
75
100
PF (kg)
35,88 35,77 35,91 36,04 35,22
3,49
Y=35,76ns
PA (kg)
33,82 33,41 33,00 32,59 32,18
4,53
Y=33,82-0,016*P 0,72
PCV (kg)
29,63 29,18 28,73 28,28 27,82
3,87
Y=28,63-0,018**P 0,71
PCQ (kg)
15,50 15,25 15,00 14,75 14,50
6,21
Y = 15,50-0,010*P 0,59
PCF (kg)
15,15 14,95 14,75 14,55 14,35
5,38
Y=15,15-0,008*P 0,53
RCQ (%)
45,73 46,15 46,30 46,20 46,84
5,64
Y=46,24 ns
RCF (%)
44,80 44,77 44,74 44,71 44,68
5,70
Y=44,74 ns
ns
RB (%)
51,84 53,98 52,48 52,53 53,35
4,05
Y=52,81
PPR (%)
2,25 1,96 1,66 1,36 1,03
5,82
Y=2,25-0,0116*P 0,63
PPJ (%)
5,94 6,66 7,38 8,09 8,81
24,26
Y=5,94+0,028**P 0,89
AOL (cm2) 10,66 10,41 10,92 9,73 10,05 11,20
Y=10,35 ns
ns
EG (mm)
0,756 0,739 0,648 0,711 0,729 39,88
Y=0,715
PF- Peso final; PA- Peso ao abate; PCV- Peso do corpo vazio; PCQ- Peso de carcaça quente; PCF- Peso de carcaça fria; RCQRendimento de carcaça quente; RCF- Rendimento de carcaça fria; RB- Rendimento biológico; PPR- Perda de peso por resfriamento;
PPJ- Perda de peso por jejum; AOL- Área de olho de lombo; EG- Espessura de gordura.
ns
(P>0,05); *(P<0,05); **(P<0,01)
Os pesos dos cortes realizados nas carcaças, cujos valores estão expressos na Tabela
6, não foram influenciados (p>0,05) pela substituição do milho por palma na dieta, nem
seus respectivos rendimentos, com exceção para o peso da paleta e peso do lombo que
apresentaram um comportamento linear decrescente (p<0,05).
39
Os principais cortes comerciais da carcaça são: perna, lombo e paleta e em raças
ovinas produtoras de carne, a soma dos rendimentos destes deve apresentar valor superior a
60% (Silva Sobrinho et al., 2005). A média obtida na soma destes cortes no presente
trabalho foi de 59,37 %, demonstrando que a raça Santa Inês apresenta valores próximos
aos de raças reconhecidamente produtora de carne.
O peso da perna que é considerada corte mais nobre de carcaças ovinas, no presente
trabalho foi de 2,39 kg, valor superior ao encontrado por Siqueira et al. (2001), que
reportaram valores médios para o peso do corte de 2,34 kg em borregos com 32 kg de peso
vivo ao abate. Igualmente, a perna em todos os tratamentos, contribuiu com o maior
rendimento, possivelmente em virtude da maior quantidade de tecido muscular desse corte
em comparação aos demais.
Para a meia carcaça foi encontrado efeito linear decrescente (p<0,05). Este
comportamento já era esperado, por se tratar de ser uma representação de 50% do peso
total da carcaça fria que também apresentou efeito linear decrescente.
Analisando todas as variáveis (Tabela 6) são observadas diferenças numéricas
mínimas entre os tratamentos. Essa similaridade observada pode ser reforçada pela lei da
harmonia anatômica de Boccard & Dumont (1960) a qual relata que em carcaças com peso
e quantidade de gorduras semelhantes, quase todas as regiões do corpo se encontram em
proporções semelhantes, qualquer que se a conformação do genótipo considerado.
40
Tabela 6. Pesos e rendimento dos cortes comerciais da carcaça de ovinos Santa Inês em
função dos níveis de inclusão de palma na dieta
Níveis de substituição (%)
Regressão
r2
Variáveis
CV (%)
0
25
50
75
100
Peso dos cortes (kg)
½
Carcaça 7,560 7,460 7,360 7,250 7,150
5,52
Y=7,56-0,004*P
0,58
Paleta
1,580 1,550 1,510 1,470 1,430
7,84
Y=1,58-0,00413**P 0,71
Pescoço
0,870 0,870 0,870 0,870 0,860
9,13
Y=0,870 ns
Lombo
0,602 0,588 0,574 0,560 0,547
9,47
Y= 0,602-0,00055*P 0,54
Perna
2,445 2,419 2,393 2,367 2,340
5,69
Y=2,392ns
ns
Costilhar 2,060 2,036 2,011 1,987 1,963
7,46
Y=2,010
Rendimento dos cortes (%)
Paleta
18,91 18,96 19,00 19,05 19,10
3,82
Y=19,01ns
Pescoço
10,21 10,33 10,44 10,56 10,68
8,73
Y=10,44 ns
ns
Lombo
7,78
7,97
7,98
7,80
7,44
6,53
Y=7,80
Perna
32,32 32,43 32,55 32,66 32,78
3,29
Y=32,56 ns
ns
Costilhar 27,22 27,28 27,33 27,39 27,44
4,36
Y=27,33
ns
(p>0,05); *(p<0,05); **(p<0,01)
Não foi verificada diferença (p>0,05) significativa para os componentes não
constituintes da carcaça, para o rendimento da buchada, peso da cabeça+patas e
rendimento da cabeça+patas em relação ao peso ao abate.
Tabela 7. Peso dos componentes não constituintes da carcaça pertencentes e rendimento de
buchada em função dos níveis de inclusão de palma na dieta em substituição ao
milho
Níveis de substituição (%)
CV (%)
Variáveis
X
0
25
50
75
100
Sangue (kg)
1,59
1,57
1,45
1,38
1,48
13,49 ns
13,85
Baço (kg)
0,09
0,08
0,08
0,08
0,07
0,08 ns
19,73
ns
Coração (kg)
0,23
0,22
0,21
0,21
0,22
0,22
12,14
Pulmão (kg)
0,41
0,38
0,39
0,42
0,39
0,40 ns
19,16
ns
Fígado (kg)
0,65
0,63
0,63
0,64
0,61
0,63
9,75
Lingua (kg)
0,11
0,11
0,11
0,11
0,10
0,11 ns
16,45
Rins (kg)
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10 ns
10,98
1
ns
TGI vazio (kg)
2,39
2,32
2,69
2,58
2,58
2,51
1,99
Omento (kg)
0,34
0,29
0,26
0,29
0,25
0,99 ns
37,94
Cabeça+Patas (kg)
2,72
2,68
2,70
2,73
2,70
2,71 ns
5,69
2
Buchada (kg)
5,92
5,71
5,92
5,84
5,81
5,84 ns
5,64
3
ns
Buchada:PA (%)
17,50 17,29 18,00 17,89 18,36
17,82
8,83
ns
1
(p>0,05)
TGI vazio- Rúmen, reticulo, omaso, abomaso, Intestino grosso e delgado.
2
buchada- somatório de sangue, baço, coração, pulmão, fígado, língua, rins, TGI vazio e omento .
3
Buchada em relação ao peso de abate
41
O aproveitamento dos órgãos e vísceras na elaboração de produtos como a buchada é
um prato típico da culinária nordestina e representa uma importante alternativa econômica
(Costa et al., 2006). Na elaboração dessa iguaria é usado o sangue, fígado, rins, pulmões,
baço, língua, coração, omento, TGI vazio, porém em alguns locais como a cidade de
Recife são incluídas a cabeça e as patas. Além disso, todos os componentes são submetidos
a um pré-cozimento (Medeiros et al., 2008).
O somatório médio do peso dos componentes não constituintes da carcaça
utilizados para elaboração da buchada foi de (5,84 kg), que representa em torno de 17,7%
do peso de abate dos cordeiros Santa Inês alimentados com diferentes níveis de inclusão de
palma forrageira na dieta.
42
CONCLUSÕES
A palma forrageira pode substituir totalmente o milho em dietas para ovinos da raça
santa Inês, em confinamento, sem comprometer a produção, as características da carcaça e
a produção de componentes não constituintes da carcaça.
43
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46
Palma forrageira (Opuntia fícus indica MILL) em substituição ao
milho sobre a qualidade da carne de ovinos da raça Santa Inês
terminados em confinamento
Capitulo 3
47
Palma forrageira (Opuntia fícus indica MILL) em substituição ao milho sobre a
qualidade da carne de ovinos da raça Santa Inês terminados em confinamento
RESUMO
O objetivo do presente estudo foi avaliar os rendimentos dos constituintes teciduais,
as características físicas e químicas, bem com a analise sensorial da carne de cordeiros
Santa Inês alimentado com palma forrageira em substituição ao milho. Foram utilizados 45
animais da raça Santa Inês, machos não castrados com peso vivo inicial de 25±2,5 kg e
peso final de 35±1,5 kg, delineados em bloco ao acaso com cinco tratamentos (0; 25; 50;
75 e 100%) e nove repetições. Para a analise de rendimentos dos constituintes teciduais foi
utilizadas a perna dos animais e para composição física, química e sensorial foram
utilizados o músculo Longissimus dorsi. A inclusão da palma forrageira na dieta
influenciou (p<0,05) o percentual de tecido adiposo, a relação músculo:gordura e o teor de
lipídeos da carne. Os resultados obtidos neste estudo indicam que a palma forrageira pode
substituir o milho em 100%, diminuindo o percentual de lipídeos e sem comprometer as
características físicas e sensoriais da carne de ovinos da raça Santa Inês em confinamento.
Palavras-Chave: composição centesimal, maciez, qualidade da carne
48
Palm forage (Opuntia ficus indica Mill) replacing corn on meat quality of lambs
Santa Inês feedlot finished
ABSTRACT
The objective of the present study was to evaluate the incomes of the tissue
composition, the physical characteristics and chemical, with it analyzes sensorial of the
meat of lambs Saint Ines fed with palm forage in substitution to the maize well. 45 animals
of the race had been used Saint Ines, males not castrated with initial alive weight of 25±2,5
kg and final weight of 35±1,5 kg, delineated in block to perhaps with five treatments (0;
25; 50; 75 and 100%) and nine repetitions. For it analyzes of incomes of the tissue
composition was used the leg of the animals and for physical, chemical and sensorial
composition they had been used the muscle Longissimus dorsi. The inclusion of the palm
forage in the diet influenced the fat percentage, the relation muscle: fat and the text of the
meat. The results gotten in this study indicate that the palm forage can substitute the maize
in 100%, diminishing the percentage of fat and without compromising the physical and
sensorial characteristics of the meat of lambs of the race Saint Ines in confinement.
Keywords: Chemical composition, tendernes, meat quality
49
INTRODUÇÃO
A crescente demanda mundial por carne de ovina, aliado as exigências dos
consumidores por carne de melhor qualidade (Schönfeldt & Gibson, 2008), com níveis
baixos de lipídeos e colesterol, vem despertando interesse por parte de pesquisadores,
indústria e comércio, visando ofertar um produto uniforme que atenda esses requisitos.
Porém, na região semiárida nordestina a produção de carne de ovinos ainda é um pouco
inscipiente por conta de questões políticas, culturais e principalmente por questões
climáticas da região, a alimentação dos rebanhos é um fator limitante na produção de
carne.
Na região nordeste a base alimentar é a caatinga que é influenciada por duas estações
climáticas distintas: chuvosa e seca (Madruga et al., 2005). Na época seca do ano a
qualidade das forragens diminuem significativamente, tornando-as com baixos teores de
proteína bruta e lignificação da parede celular.
Desta forma a palma forrageira por ser bastante adaptada as condições
edafoclimaticas da região tem potencial de substituir o milho que tem um alto custo devido
à competição com alimentação de aves, suínos e humanos. Essa forragem possui baixo
percentual de MS e proteína bruta (PB) e alta concentração de carboidratos não fibrosos e
fibra solúvel em detergente neutro (Wanderley et al, 2002). O percentual de amido é alto,
em relação a outras forragens, variando de 12 a 18% (Retamal et al, 1987; Batista et al,
2003a), fornece água, energia, minerais e vitamina A aos rebanhos principalmente no
período seco do ano.
A qualidade da carne pode também pode ser analisada sobre o aspecto nutricional e
higiênico do animal, facilidade de utilização e manipulação e apresentação do produto. E
para determinar os fatores que influenciam essa qualidade, as pesquisas vêm se
50
respaldando em testes químicos, físicos e sensoriais. A última definida como as
características percebidas pelos sentidos, no momento da compra ou do consumo (Sañudo,
1992).
Segundo Huidobro & Cañeque (1994), o valor intrínseco dos animais está
fundamentalmente determinado pela composição tecidual, pelo rendimento das partes e
pela composição química da carne. Madruga et al. (2005), avaliando composição química
da carne de cordeiros Santa Inês, encontraram para aqueles alimentados com palma
forrageira, a composição composta de 76,07% de água, 21,06% de proteína, 2,74% de
gordura e 1,11% de minerais.
De acordo com Dabés (2001) dentre as propriedades físicas mais importantes
destacam-se a temperatura, pH, cor, maciez e perdas por cocção. Sendo o pH o fator de
maior relevância (Bressan et al., 2001), exercendo influências sobre a capacidade de
retenção de água, perdas de peso por cocção e força de cisalhamento e de acordo com
Devine et al. (1993) o pH também exerce influencia sobre as propriedades de maciez,
suculência, flavor, aroma e cor.
A queda de pH e da temperatura durante o processo de rigor mortis das carcaças
influenciam diretamente a qualidade da carne. A velocidade do rigor mortis é controlada,
principalmente, pela reserva de glicogênio, pH e temperatura do músculo. O valor do pH
final na carne ovina varia de 5,5 a 5,8; porém, valores altos (6,0 ou acima) podem ser
encontrados em casos de depleção dos depósitos de glicogênio muscular antes do abate
(Silva Sobrinho, 2005).
A cor é a característica mais importante para o consumidor no momento da compra e
reflete o estado químico e o teor de mioglobina no músculo e é influenciada pelo pH e
velocidade da glicolise post mortem. Quando o animal é submetido a estresse no pré-abate,
51
ocorre uma redução da quantidade de glicogênio muscular. Isso resulta em um pH final
elevado (acima de 6,0), o que torna mais ativas as citocromoxidases das mitocôndrias.
Dessa forma este trabalho teve como objetivo avaliar os rendimentos dos
constituintes teciduais, as características físicas químicas e sensoriais da carne e de ovinos
Santa Inês alimentados com níveis crescentes de palma forrageira em substituição ao
milho.
MATERIAL E MÉTODOS
Local do experimento e animais
O experimento foi conduzido na Unidade de Pesquisa em Pequenos Ruminantes, do
Centro de Ciências Agrárias da UFPB, localizada no município de São João do Cariri, PB,
microrregião do Cariri Oriental, situado entre as coordenadas 7º 23’ 27” de Latitude Sul e
36º 31’ 58” de Longitude Oeste. O clima do local classifica-se como Bsh (semiárido
quente) segundo classificação de Köppen.
Foram utilizados 45 animais machos inteiros, da raça Santa Inês, com peso médio de
25 ± 2,5 kg, confinados em baias individuais com pisos de chão batido, providas de
comedouros e bebedouros, onde receberam as dietas experimentais. Os animais foram
pesados, identificados, tratados contra ecto e endoparasitas e vacinados contra
clostridioses. As pesagens ocorreram a cada sete dias, desde o início do experimento até o
abate.
52
Manejo alimentar
Os alimentos (Tabela 1) utilizados foram: feno de tifton (Cynodum sp), farelo de
soja, milho, farelo de trigo, calcário calcítico, bicarbonato de sódio e palma forrageira. As
dietas (Tabela 2) foram formuladas para atender os requerimentos de ovinos de 25 kg de
PV e ganho diário de 250 g/dia (NRC, 1985). Os tratamentos consistiram na substituição
do milho por palma forrageira (Opuntia fícus indica MILL) em níveis crescentes: T1= 0%;
T2= 25%; T3= 50%; T4= 75%; T5= 100%. As rações experimentais foram ofertadas duas
vezes ao dia, na forma de mistura completa para induzir o maior consumo por parte dos
animais e o consumo total de MS determinado pelo controle diário do alimento fornecido e
do rejeitado, de maneira a proporcionar sobras diárias 10%, aproximadamente.
53
Tabela 1. Composição químico-bromatológica dos ingredientes da ração.
Composição bromatológica dos ingredientes (% na MS)
Ingredientes
MS
MO
MM
PB
EE
FDN
Palma
10,83
87,18
11,81
3,95
1,65
31,16
Milho
88,51
98,45
1,54
8,77
3,57
11,44
F. de soja
89,25
92,98
7,01
48,20
2,32
14,55
F. de trigo
87,88
91,30
5,69
16,12
3,55
45,38
FDNP
29,81
8,06
8,35
42,49
FDA
21,68
4,24
10,96
13,41
CT
82,58
86,12
42,47
74,64
CNF
53,04
78,06
34,12
32,15
LAD
5,89
1,27
1,10
4,38
NDT
60,83
85,58
75,66
64,44
EM
2,20
3,09
2,74
2,33
F.de tifton
74,4
39,21
82,85
8,45
6,16
48,16
1,74
90,99
90,96
7,03
8,68
1,44
79,17
MS= Matéria seca; MO= Matéria orgânica; MM =Matéria mineral; PB= Proteína bruta; EE= Extrato etéreo; FDN= Fibra em detergente Neutro; FDA= Fibra em detergente ácido; EM=
Energia metabolizável; LAD = Lignina em detergente ácida; NDT= Nutrientes digestíveis totais, FDNp= Fibra em detergente neutro corrigido a proteína; CNFp = Carboidratos não fibrosos
corrigidos a proteína.
54
Tabela 2. Composição percentual dos ingredientes nas dietas (% MS) e na ração de
acordo como os níveis da palma forrageira.
Níveis de substituição (%)
Ingredientes (%MS)
0
25
50
75
100
Palma forrageira
0,00
7,00 14,00 21,00 28,00
Milho moído
28,0
21,0
14,0
7,0
0,00
Farelo de soja
17,60 17,60 17,60 17,60 17,60
Farelo de trigo
11,40 11,40 11,40 11,40 11,40
Feno de tifton
40,0
40,0
40,0
40,0 40, 0
Sal mineral
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Calcário calcitico
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Composição da ração % na MS
Matéria seca
89,46 59,34 44,40 35,46 29,52
Matéria Orgânica
90,72 89,93 89,14 88,35 87,56
Matéria Mineral
5,11
5,84
6,56
7,28
8,00
Proteína Bruta
16,24 15,91 15,57 15,23 14,89
Extrato Etéreo
2,38
2,25
2,11
1,98
1,85
Fibra em Detergente Neutro
42,60 43,98 45,36 46,74 48,12
Fibra em Detergente Neutro corrigida para 38,33 39,85 41,37 42,89 44,42
proteína
Fibra em Detergente Acido
20,32 21,54 22,77 23,99 25,21
Carboidratos Totais
76,27 76,00 75,76 75,51 75,26
Carboidratos não Fibrosos
37,94 36,15 34,39 32,62 30,84
1
Nutrientes Digestíveis Totais
63,88 62,15 60,42 58,69 56,95
Energia Metabolizavel (Mcal/kg MS)
2,30
2,24
2,18
2,12
2,05
1
NDT (%) = (%PBD + %FDND %+ %CNFD + (%EED * 2,25))-7, equação proposta por Weiss (1999)
Procedimentos de análises
Os animais foram abatidos ao atingirem o peso vivo médio de 35 ± 2,3 kg, sendo
antes do abate submetidos a um jejum sólido e dieta hídrica por um período de 12 horas. O
método de abate adotado foi o do atordoamento na região atlanto-occipital, seguido por
sangria, esfola e evisceração. As carcaças foram identificadas por animal e tratamento,
sendo aferidos os valores de pH, temperatura e cor no músculo Semimembranosus (na
perna do lado esquerdo) antes da refrigeração (0 hora) e em seguida, transportadas para
uma câmara frigorífica, onde permaneceram por 24 horas a uma temperatura de 4ºC,
penduradas por ganchos distanciados 14 cm uns dos outros, no tendão calcâneo.
55
Após este período, foram medidos no músculo Semimenbranosus 45 minutos e 24
horas após o abate, o pH, cor e temperatura das carcaças. Para as medidas de pH e
temperatura, utilizou-se um potenciômetro portátil tipo martelinho digital (TEXTO 205),
segundo a metodologia da AOAC (2000). A cor da carne foi medida através do calorímetro
Minolta CR-200, que utiliza no seu sistema as coordenadas L*, a* e b*, responsáveis pela
luminosidade, teor de vermelho e teor de amarelo, respectivamente.
As pernas foram acondicionadas em saco plástico, de acordo com a metodologia
descrita por Silva Sobrinho (1999), para as análises quantitativas e qualitativas da carne.
Em seguida as pernas foram dissecadas para obtenção da composição tecidual, separando
os seguintes grupos de tecidos: gordura; músculos; ossos e outros. Após a separação dos
tecidos, foram pesados os cinco músculos que recobrem a perna (adutor, semitendinoso,
semimembranoso, bíceps femoral e quadríceps) e medido o comprimento do fêmur, para
obtenção do índice de musculosidade da perna pela fórmula descrita por Purchas et al.
(1991).
[IMP=√(P5M/CF)/CF];
Onde:
IMP= Índice de musculosidade da perna;
P5M= somatório dos músculos (bíceps, quadríceps, semitendinoso semimembranoso e
adutor);
CF= Circunferência do fêmur.
Amostras do músculo Longissimus foram embaladas e armazenadas sob
congelamento a temperatura de -20 °C para as análises químicas de composição
centesimais (cinzas, umidade, proteína, lipídeos), físicas (perdas de peso por cocção, força
de cisalhamento) e análise sensorial. Todas as análises físicas e químicas foram realizadas
em duplicata, adaptado de Madruga et al., (2001).
56
Os teores de umidade, cinzas e proteína foram determinados conforme metodologia
descrita pela AOAC (2000), nos artigos 985.41; 920.153 e 928.08, respectivamente.
Os lipídios totais foram dosados de acordo com a metodologia descrita por Folch et
al., (1957), sendo pesados 2 g da amostra e adicionados 30 ml da mistura
clorofórmio:metanol (2:1 v/v). A mistura foi agitada por 2 minutos em triturador Biomatic;
em seguida, procedeu-se a filtração em papel de filtro qualitativo. Depois da filtração,
lavou-se a parede do frasco contendo a amostra com 10 ml da mistura do solvente, filtrouse e juntou-se ao filtrado da mistura. O volume final foi anotado.
Adicionaram-se 20% do volume final do extrato filtrado de sulfato de sódio a 1,5%,
agitou-se, deixando separar as fases, tomou-se 5 mL da fase inferior, transferindo para um
becker, previamente tarado, levou-se à estufa a +105°C (marca TECNAL, modelo TE
397/4, São Paulo, Brasil) até evaporar a mistura de solventes, deixando esfriar em
dessecador e pesando-se o Becker, mais o resíduo da gordura.
A perda de peso por cocção (PPC) foi determinada segundo o procedimento citado
por Duckett et al., (1998a). As amostras, compostas por três fatias de aproximadamente de
2,5 cm de largura, foram pesadas, distribuídas em recipiente coberto com papel alumínio e,
em seguida, assadas em forno pré-aquecido a 170 °C, até que a temperatura do centro
geométrico atingisse 70°C. Para essa verificação, utilizou-se um termopar de
cobre/constantan, equipado com leitor digital (Delta OHM, modelo HD9218, Itália). Em
seguida, as amostras foram resfriadas à temperatura ambiente e novamente pesadas. As
perdas durante a cocção foram calculadas pela diferença de peso das amostras antes e
depois de submetidas ao tratamento térmico e expressas em porcentagem (g/100g).
A textura foi avaliada pela força de cisalhamento (FC), conforme metodologia
descrita por Duckett et al., (1998b). As amostras utilizadas foram às mesmas da PPC: após
a cocção e pesagem, foram retirados dois cilindros de cada fatia de carne, no sentido da
57
fibra, com auxílio de um vazador de 1,6 cm de diâmetro. Os cilindros foram cortados
transversalmente, utilizando-se um texturômetro TA-XT2 (Surrey, England), equipado
com uma lâmina tipo Warner Bratzler, operando a 20 cm/min. O pico da força de
cisalhamento foi registrado, sendo o resultado expresso em Kgf/cm2.
Para a análise sensorial da carne, foram usadas amostras do músculo Longissimus
dorsi, que foram descongelados em geladeira por 12 horas, separados por tratamento e
cortados em cubos de 2,5 cm de aresta. Em seguida, os cubos de carne foram submetidos
ao processo de cozimento seco em grill elétrico aproximadamente oito minutos (4 minutos
na parte superior e 4 minutos na inferior), sem adição de sal ou qualquer tipo de
condimento. As amostras foram cozidas à medida que os provadores compareciam à prova.
Foi utilizado um painel composto por onze provadores treinados através de escalas nãoestruturadas de 9 cm, com intensidade dos atributos sensoriais (variando da condição
menos favorável a mais favorável), conforme formulário apresentado na figura 1. Foram
realizadas três repetições por grupo de amostra, em cada repetição foram oferecidas cinco
amostras codificadas dos diferentes tratamentos, segundo metodologia descrita por
Amarine et al., (1965); Larmond (1979) e Madruga et al., (2000).
O delineamento experimental, utilizado foi o delineamento inteiramente casualizado,
com cinco tratamentos e nove repetições. Além da análise de variância, foi realizada
análise de regressão, em função dos níveis de substituição do milho por palma na dieta. Os
critérios utilizados para a escolha das equações foram o comportamentos biológico, o
coeficiente de determinação (r²) e os níveis de significância (1 e 5% de probabilidade),
para os parâmetros de regressão, obtida pelo teste “t – Student”. As análises estatísticas
foram realizadas com auxílio computacional do programa SAEG (2001).
58
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
NOME: ________________________________________________
DATA: __/____/____
Você está recebendo um pedaço de uma amostra de carne OVINA. Por favor, coloque o
pedaço entre os dentes molares e dê a 1ª mordida. Avalie a intensidade percebida para
DUREZA, colocando um traço vertical na escala correspondente. Depois continue
mastigando, e após a 5ª mastigada avalie a SUCULÊNCIA da amostra na escala
correspondente. E por fim, avalie a intensidade do SABOR percebido.
DUREZA
Pouca
Muita
SUCULÊNCIA
Pouca
Muita
SABOR
Pouco
Muito
ACEITACÃO GLOBAL
Desgostei muitíssimo
Gostei muitíssimo
Comentários:
_________________________________________________________________
Figura 1. Modelo do formulário utilizado no teste descritivo quantitativo.
59
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A substituição do milho pela palma forrageira influenciou de forma quadrática
(p<0,05) o percentual de gordura da perna dos ovinos com o nível máximo de 7,61% para a
inclusão de 44,53 % de palma forrageira. Enquanto os percentuais de músculos e de ossos
não foram influenciados (p>0,05). As alterações no rendimento dos tecidos ocorrem
geralmente no tecido adiposo por influencia da raça, da idade e dieta no que diz respeito ao
suprimento de energia.
A relação músculo: gordura apresentou comportamento quadrático (p<0,05), fator
resultante do efeito observado sobre o percentual de gordura que também sofreu o mesmo
efeito, enquanto o percentual de músculos não foi afetado.
O índice de musculosidade da perna não foi influenciado (p>0,05) com a inclusão da
palma forrageira. O valor médio observado foi 0,36 kg/cm, próximos aos encontrados na
literatura para a raça Santa Inês refletindo em um bom estado muscular dos animais em
estudo. Silva Sobrinho et al., (2002) encontraram valores médios de 0,42 g/cm estudando
diferentes em cordeiro mestiços Ile de France x Ideal, demonstrando o potencial da raça
Santa Inês próximo aos de raças especializadas para carne.
60
Tabela 3. Rendimentos dos constituintes teciduais e do índice de musculosidade da perna
em função dos níveis de substituição do milho pela palma.
Níveis de substituição (%)
CV
Variáveis
Regressão
r2
(%)
0
25
50
75
100
Perna
2,445 2,419 2,393 2,367 2,340 5,69
Y=2,392ns
Musculo(%) 69,45 66,38 68,64 66,15 68,49 6,02
Y= 67,82ns
Gordura (%) 6,34 7,37 7,60 7,03 5,66 25,08
Y=6,34+0,057*P0,89
0,00064*P2
Osso (%)
19,94 20,68 19,02 18,23 21,08 13,62
Y= 19,79ns
Outros (%) 4,68 3,91 4,54 5,30 4,73 36,33
Y=4,63 ns
M:O
3,56 3,28 3,64 3,66 3,31 14,92
Y=3,49ns
M:G
11,35 9,67 9,31 10,25 12,51 23,23 Y=11,35-0,09*P+0,001**P² 0,82
IMP(g/cm) 0,366 0,361 0,360 0,360 0,353 5,64
Y= 0,360ns
ns- não significativo; *(p<0,05); **(p<0,01)
Não foi observado efeito (p>0,05) da inclusão da palma em substituição ao milho
sobre o pH inicial e final das carcaças. A velocidade de queda do pH após o abate, e seu
valor final é variável, e o mais comum é ficar baixo de 5,8 (Hoffman et al., 2003; Silva
Sobrinho et al., 2005). O pH final em todos os tratamentos ficou abaixo (média de 5,68)
apresentando comportamento desejável, promovendo uma maior atividade das calpaínas e
catepsinas, que contribui para um maior amaciamento das carnes (Teixeira et al., 2005).
Os valores de L*, a* e b* não foram influenciadas (p>0,05) com a adição de palma
nas dietas. Os valores de a* e b* correspondem à intensidade da cor vermelha e amarela,
respectivamente, identificando o maior valor à intensidade da cor ou a maior tonalidade.
Essas tonalidades são determinadas pela quantidade de mioglobina e pelas proporções
relativas desse pigmento, que pode ser encontrado na forma mioglobina reduzida (Mb, cor
púrpura), oximioglobina (MbO2, cor vermelha) e metamioglobina (MetMb, cor marrom).
Essas variáveis podem ser influenciadas pela espécie, idade do animal, raça, sexo e tipo de
alimentação; condições pré e pós-abate e é um fator determinante no ato da compra.
A perda de peso por cocção (PPC) não sofreu influencia (p>0,05) com a adição de
palma na dieta (Tabela 4), o valor médio obtido foi de 28,40%. A perda de peso no
61
cozimento é uma importante característica de qualidade, pois está associada ao rendimento
da carne no momento do consumo (Pardi et al., 1993). Os valores são próximos aos
encontrados por Bressan et al. (2001) para cordeiros Santa Inês (29,1%) e inferiores aos
encontrados por Batista (2008), que encontrou valor de 27,68% para cordeiros do mesmo
genótipo. Já Johnson et al., (2005) encontraram valores de perda por cozimento de 30,4 e
30,6% no músculo Longissimus dorsi de cordeiros e borregas abatidos com 38-35 kg de
peso vivo, respectivamente.
A textura da carne, obtida por uma medição instrumental da força de cisalhamento,
não diferiu (p>0,05) com a inclusão de palma na dieta. Esse fato deve-se, possivelmente,
ao estado de engorduramento e características de solubilidade das proteínas presentes nessa
carne. Estes resultados afirmam que a carne dos ovinos avaliadas nesse trabalho, pode ser
considerada muito macia com valor médio de força de cisalhamento de 2,5 Kgf/cm2, uma
vez que a literatura relata que a carne ovina é considerada macia quando apresenta força de
cisalhamento de até 8 Kgf/cm2, aceitável se estiver entre 8 e 11 Kgf/cm2 e dura acima de
11 Kgf/cm2 (Bickerstffe et al., 1997).
Tabela 4. Efeito de diferentes níveis de substituição de milho por palma na dieta de
cordeiros Santa Inês sobre as características físicas da carne
Níveis de substituição (%)
CV (%)
Componentes
X
0
25
50
75
100
pH inicial
6,71
6,69
6,53
6,90
6,82
6,73 ns
4,6
ns
L*
19,53 19,91 16,74 20,76 19,97
19,38
20,92
a*
4,49
5,03
4,17
5,42
5,16
4,85 ns
33,65
ns
b*
19,71 20,80 21,11 19,91 20,04
20,31
9,01
pH final
5,63
5,67
5,74
5,71
5,67
5,68 ns
6,22
PPC1
27,70 27,66 29,22 29,45 29,19
28,40 ns
10,22
2,54
2,40
2,40
2,15
2,85
2,50 ns
18,93
FC2
ns
(p>0,05)
L*, a* e b*: intensidade de brilho e das cores vermelho e amarelo, respectivamente.
1
Perda de peso por cocção
2
Forçade cisalhamento
62
A inclusão de palma na dieta dos ovinos não influenciou (p>0,05) o percentual de
umidade, cinzas e proteína do músculo Longissimus dorsis. Na carne de cordeiros a
composição centesimal varia de acordo com a idade do animal, peso ao abate, teor de
gordura e natureza da dieta, com valores médios de 75% para a umidade, 2,5% para
gordura e 1,2% para as cinzas (Ortiz et al., 2005). Os valores encontrados neste trabalho
estão próximos aos reportados por Batista. (2008), que encontrou valores médios para
proteína, cinzas, umidade e lipídeos de 22,7; 0,81; 74,25 e 2,05%, indicando uma carne
com boa qualidade nutricional, e os valores de proteína foram proximos aos relatados por
Madruga et al. (2005) e Santos et al. (2008), que obtiveram valores que variaram entre
19,08% e 21,06% na carne de cordeiros do mesmo genótipo.
O teor de lipídeos apresentou efeito linear decrescente (p<0,05). Esses resultados
podem ser decorrentes da diminuição de energia metabolizável das dietas à medida que a
palma forrageira substituía o milho. A substituição de até 100% do milho pela palma é
desejável, uma vez que produz pernas com menor rendimento de gordura e rendimento
muscular semelhante ao do milho (Brito Neto et al., 2007; Sousa et al., 2007). Madruga et
al., (2005) também relata que em dietas contendo palma forrageira em cordeiros da raça
Santa Inês, o teor de gordura da carne fica reduzido, com valores médios de 2,74%.
Tabela 5. Composição química da carne de cordeiros Santa Inês em função dos níveis de
substituição do milho por palma.
Níveis de substituição (%)
CV (%)
Regressão
r²
Composição (%)
0
25
50
75
100
Umidade
75,49 75,59 75,68 75,32 75,83 1,14
Y= 75,59 ns
Lipídeos
2,85 2,71 2,57 2,42 2,28 25,27 Y=2,852-0,005724* P 0,61
Proteína
20,74 20,55 20,68 20,83 21,03 3,72
Y= 20,77 ns
Cinzas
1,01 1,00 1,01 1,05 1,01
6,16
Y= 1,02 ns
ns
(p>0,05); *(p<0,05);
63
Na avaliação dos atributos sensoriais da carne (Tabela 4), nenhuma característica foi
influenciada (p>0,05) com adição de palma na dieta. Os atributos de suculência, sabor e
aceitação global foram 5,38; 4,17; 6,29, respectivamente. Estas características
organolépticas associadas com a maciez determinam a sensação agradável ou desagradável
que provoca a aceitação ou a recusa por parte do consumidor.
Tabela 6. Painel sensorial da carne de ovinos Santa Inês alimentado com níveis de inclusão
de palma forrageira na dieta
Níveis de substituição (%)
Composição (%)
CV (%)
X
0
25
50
75
100
Dureza
3,31 3,12 2,74 3,30 3,38
3,17 ns
34,82
ns
Suculencia
5,14 5,55 5,68 5,61 4,93
5,38
32,13
Sabor
4,03 4,12 4,22 4,25 4,22
4,17 ns
47,1
ns
Aceitação global
6,21 6,31 6,59 6,37 5,98
6,29
23,01
ns
(p>0,05)
Para o atributo de dureza da carne foi observado valor médio de 3,17, resultante das
boas condições de manejo pré-abate, uma vez que esta característica está diretamente
relacionada a fatores antes do abate como o estresse pré-abate e também a fatores postmortem que alteram a estrutura miofibrilar da carne como a velocidade da glicolise postmortem que e determinada pelo pH final e o processo de maturação dentre outros aspectos.
Os resultados obtidos neste trabalho demonstram que a carne pode ser classificada
como macia, suculenta, com sabor característico de carne ovina e com boa aceitação
global.
64
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos neste estudo indicam que a palma forrageira pode substituir o
milho em 100%, diminuindo o percentual de lipídeos e sem comprometer as características
físicas e sensoriais da carne de ovinos da raça Santa Inês em confinamento.
65
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