Como atrair e reter talentos
na Panificação
A Panificação no Brasil
De acordo com a ABIP, a Panificação é um dos seis maiores segmentos industriais no
Brasil, representando cerca de 36% da indústria de produtos alimentares e 6% da indústria de
transformação. Representa ainda 8,3% do mercado mundial de Panificação.
O setor é comandado por cerca de 130 mil empresários
Em 2010, o setor faturou cerca de US$ 407 bilhões no mundo inteiro. No Brasil foram US$ 33,7
bilhões (R$ 56,3 bilhões).
Cerca de 96% das padarias e confeitarias são micro e pequenas empresas
Em torno de 42 milhões de pessoas são atendidas pelas padarias e confeitarias
Índices de crescimento registrados em 2010:
Índices
% de aumento
Faturamento
13,7%
Tíquete médio
10,9%
Fluxo de clientes
2,80%
Nº de funcionários
3,40%
Fonte: Abip / Itpc (2011)
A Panificação no Brasil
Transformações na Padaria Artesanal
Em cerca de 150 anos, as padarias no Brasil evoluíram de um espaço para suprir somente as
necessidades do café da manhã para o local onde se encontram produtos e serviços para atender
todos os momentos de consumo relacionado à alimentação do dia-a-dia do consumidor.
Tendência de um gradual para a preparação de alimentos para vários momentos de compra.
A participação de produtos elaborados tende a sair da média de 49%, indo para cerca de 60% do
faturamento bruto e chegando a representar 90% da margem de contribuição das empresas.
O grau de desenvolvimento das empresas de Panificação não é homogêneo. Há padarias com
produtos de alta qualidade e que seguem as últimas tendências do mercado, bem como outras que
continuam funcionando no paradigma do século XIX.
Fontes: Editora Gastronomia Empresarial (http://www.gastronomiaempresarial.inf.br/?materia=45)
Tornar as empresas interessantes para os jovens
O que os talentos querem?
Querem uma perspectiva
de futuro
Querem condições para
gerenciar sua
Carreira
Querem entender e
compartilhar da visão e dos
valores da empresa
Querem ter um desenvolvimento
desafiado por projetos e não por
cargos
Formar mão de obra qualificada
Responsabilidades da empresa
Formar mão de obra qualificada
Treinamentos internos
Formar mão de obra qualificada
Incentivar a equipe a buscar treinamentos externos
Formar mão de obra qualificada
Empresário deve incentivar e participar das atividades
organizadas pelas entidades de classe focadas na formação de mão de obra
Formar mão de obra qualificada
Anjo da guarda
Formar mão de obra qualificada
Organização das rotinas operacionais e definição da ficha técnica dos
produtos
Ampliar a produtividade através da melhoria de
processos
Pré-pesagem
Processo de
congelamento
Controles e padrões
de processos
Produtos frescos
Melhoria da exposição
e atendimento
Redução de falhas operacionais
Controle estatístico dos processos
Diminuição de desperdícios nos processos
Controle de faltas e sobras
Implantação da pré-pesagem
Controle de rupturas
Divisão de tarefas
Avaliação de desempenho
Suportar o aumento da concorrência
Entrada de grandes redes de varejo no setor
Padarias ampliando o mix:
• Padaria, confeitaria seca e fina, chocolataria, rotisseria, etc
• Restaurante: almoço e jantar, self service e a la carte
• Café da manhã
• Lanches
• Chá da tarde
• Delivery
Food service
Avaliar área de influência e presença dos concorrentes
Segurar o cliente pelo coração, personalizando os serviços
Criação de um TIME para a realização
de um bom projeto
Nível estratégico: objetivo
Encantar os Clientes
Nível tático: áreas de atuação
Administrativo /
Financeiro
Gestão de Pessoas
Gestão da Produção
e Tecnologias
Nível operacional: intervenções
Ações de
Melhoria nos
Processos
Ações de
Melhoria nos
Processos
Ações de
Melhoria nos
Processos
Organização da
Operação de Loja e
Marketing
Produção
Própria
Revenda
Ações
Ações
Reflexão
“O futuro que queremos depende de
maturidade emocional e competência
técnica das pessoas envolvidas, assim como
da visão clara de que o futuro é construído
dia a dia”
Márcio Rodrigues
Escritório Central
Telefone: (31) 2101-9999
Rua Espírito Santo, 1204 – Centro
Belo Horizonte (MG)
Cep: 30.160-031
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