1
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO LATO SENSU EM HIGIENE E INSPEÇÃO EM PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL - UCB
CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE
Julia Pompeu de Mendonça
Leme, out. 2009
JULIA POMPEU DE MENDONÇA
2
CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE
Trabalho apresentado para o cumprimento de atividades
referentes ao Módulo do curso de Especialização Lato sensu
em Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal.UCB
Leme, out. 2009
II
MENDONÇA, Julia Pompeu de
(RESUMO) Controle da Qualidade do Leite
O objetivo deste trabalho é descrever as etapas para se obter o controle da qualidade do
leite desde a propriedade, onde é obtido até o seu beneficiamento. A contaminação do
3
leite pode ocorrer de várias maneiras, por isso cuidados devem ser tomados em relação
à saúde dos animais, à ordenha, higiene dos equipamentos, entre outros, pois se houver
contaminação do leite com microorganismos patógenos, irá atingir diretamente a saúde
do ser humano (SANTOS e FONSECA, 2007). Os laticínios também devem ter os
cuidados necessários em relação a qualidade do leite, por isso o leite passa por um
processo de beneficiamento antes de chegar às prateleiras e à mesa do consumidor
(BEHMER, 1984). Testes físico-químicos são realizados para garantir a qualidade,
detectando fraudes ou contaminação por microorganismos além da margem permitida.
IV
MENDONÇA, Julia Pompeu de
(ABSTRACT) Quality Controlo of Milk
The objective of this study is to describe the steps to get control of the quality of milk
from the property, which is obtained by benefaction. Milk contamination can occur in
several ways, so care must be taken in relation to animal health, milking, hygiene
equipment, among others, because if there is contamination of milk with pathogenic
microorganisms will reach directly the health of the human (Santos and Fonseca,
2007). Dairy products should also take reasonable care for the quality of milk, so milk
4
goes through a process of processing before reaching the shelves and the fork (Behm,
1984). Physical-chemical tests are performed to ensure the quality, detecting fraud or
contamination by microorganisms than the margin allowed.
V
SUMÁRIO
FOLHA DE ROSTO.............................................................................................................II
FOLHA DE APROVAÇÃO................................................................................................III
RESUMO.............................................................................................................................IV
ABSTRACT..........................................................................................................................V
SUMÁRIO...........................................................................................................................VI
LISTA DE FIGURAS...........................................................................................................V
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................1
2. REVISÃO DE LITERATURA..........................................................................................2
2.1. A Importância da Qualidade do Leite.............................................................................2
2.2. O Controle da Qualidade do Leite na Propriedade..........................................................3
2.2.1. Instalações e Ambiência em Bovinocultura Leiteira....................................................3
5
2.2.2. Higienização da Ordenha.............................................................................................4
2.2.3. Importância do Pré-Dipping e Pós-Dipping.................................................................8
2.2.4. Mastite Bovina e Métodos Diagnósticos......................................................................9
2.2.5. Controle da Contaminação Microbiana do Leite.......................................................13
2.2.6. Tratamento de Mastite durante a Lactação e Controle de Mastite em Novilhas.......15
2.3. Controle da Qualidade do Leite no Laticínio................................................................16
2.3.1. Características Físico-Químicas do Leite...................................................................16
2.3.1 Características Físico-Químicas do Leite....................................................................18
2.3.2. Limpeza e Esterilização de Equipamentos e Utensílios em Fábrica de Laticínios....24
2.3.3. Recepção do Leite......................................................................................................25
2.3.4. Beneficiamento do leite..............................................................................................26
3. CONCLUSÃO..................................................................................................................27
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................28
VI
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Ordenha manual.....................................................................................................5
Figura 2. Ordenha mecânica.................................................................................................5
Figura 3. Limpeza dos tetos..................................................................................................7
Figura 4. Secagem dos tetos..................................................................................................7
Figura 5. Teste da caneca de fundo preto ou telada............................................................10
Figura 6. Teste da caneca de fundo preto ou telada: mastite clínica, caracterizada pela
presença de grumos no leite................................................................................................11
Figura 7. Teste do CMT......................................................................................................12
Figura 8. Teste do CMT, utilização do padrão para diagnóstico de mastite.......................12
Figura 9. Tratamento intramamário de vaca em lactação com antibiótico em bisnaga
descartável...........................................................................................................................16
Figura 10. Termolactodensímetro.......................................................................................19
Figura 11. Centrífuga para técnica de Gérber.....................................................................20
Figura 12. Butirômetro para análise do teor de gordura do leite........................................20
Figura 13. Crioscópio eletrônico.........................................................................................23
6
7
1. INTRODUÇÃO
O controle da qualidade do leite tem início no processo de produção da fazenda, na
aquisição e manutenção de animais saudáveis e um manejo higiênico e sanitário adequados. Nas
etapas seguintes de industrialização, distribuição e comercialização, são inúmeros os cuidados
que devem ser tomados, devendo-se fazer um esforço integrado para garantir a qualidade do
produto final (BRITO, 1999).
A contaminação do leite pode ocorrer de várias maneiras: durante a ordenha, no
processamento com equipamentos inadequados, devido à falta de limpeza e higiene dos
recipientes, devido ao estado de saúde dos animais assim como várias outras formas. Alguns
fatores como, por exemplo, o estado de saúde dos animais, irão atingir de forma direta o ser
humano, podendo provocar doenças como a tuberculose, a brucelose e a leptospirose (SANTOS
e FONSECA, 2007).
As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lácteos são definidas
com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das
propriedades nutritivas desses alimentos (BRITO, 1999).
Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os
alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na
alimentação humana e à sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do
leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação
entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, são avaliadas
características físico-químicas e sensoriais como sabor, odor e são definidos parâmetros de baixa
contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de células
somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras
drogas (BRITO, 1999).
8
As principais características físico-químicas do leite são evidenciadas através de provas
laboratoriais que determinam: densidade, teor de gordura, extrato seco total e desengordurado,
acidez, índice crioscópico e pesquisa de resíduos de antibióticos. Estas provas detectam fraudes e
avaliam a qualidade da matéria prima utilizada (PEREIRA et al., 2001).
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. A Importância da Qualidade do Leite
Cada vez mais se torna importante produzir leite com qualidade. A higiene do animal, do
ordenhador e das instalações são ações necessárias para atingir este objetivo. Outra ação
importante é a conservação do leite ordenhado em baixas temperaturas e finalmente a utilização
dos parâmetros utilizados para avaliar as características físico-químicas do leite (SANTOS e
FONSECA, 2007).
A qualidade do leite cru é influenciada por múltiplas condições, entre as quais destacamse os fatores zootécnicos, associados ao manejo, alimentação e potencial genético dos rebanhos,
e fatores relacionados à obtenção e armazenagem do leite recém-ordenhado. Os primeiros são
responsáveis pelas características de composição do leite e, também, pela produtividade
(CARVALHO et al, 2002).
A composição química do leite é influenciada principalmente pela nutrição, sistema de
manejo, raça, nível de seleção genética, sanidade da glândula mamária e fatores fisiológicos da
própria lactação (LIMA, 2005).
O leite é uma fonte excelente de nutrientes tornando-se um meio de cultura ideal para o
crescimento de microrganismos potencialmente patogênicos. Estes microrganismos podem
comprometer a qualidade e segurança do leite e seus derivados e podem contaminar o homem
através da ingestão do leite in natura ou beneficiado contaminados (SILVA, 2000).
As exigências de qualidade e higiene para o leite cru são definidas com base em
postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades
nutritivas desses alimentos (BRITO, 1999).
9
Mesmo sob refrigeração, o leite pode ser facilmente deteriorado, servindo para a
proliferação de inúmeras bactérias. Algumas delas conseguem dobrar sua população a cada 20 a
30 minutos e, por isso, o leite deve ser manuseado corretamente desde o momento da ordenha até
chegar à indústria de laticínios e ao consumidor final.
2.2 O Controle da Qualidade do Leite na Propriedade
O controle da qualidade do leite se inicia com uma ordenha feita com condições
adequadas de higiene, em local arejado e adequado para tal procedimento (SANTOS e
FONSECA, 2007).
A temperatura e o período de tempo de armazenagem do leite são extremamente
importantes, uma vez que estes fatores estão diretamente ligados com a multiplicação dos
microrganismos presentes no leite, afetando, conseqüentemente, a contagem bacteriana total
(GUERREIRO et al., 2005)
Considerando o potencial de se multiplicarem, as bactérias do leite podem causar
alterações químicas, tais como a degradação de gorduras, de proteínas ou de carboidratos,
podendo tornar o produto impróprio para o consumo e industrialização (SANTOS e FONSECA,
2007).
A qualidade do produto final esta diretamente relacionada à carga microbiológica do leite
ao chegar à indústria beneficiadora. A aceitação do leite fluido por parte do consumidor depende
em grande parte das suas características sensoriais, tais como sabor e aroma, assim como do seu
valor nutricional, atributos esses que podem ser alterados pela ação proteolítica e lipolítica de
bactérias psicrotróficas, com prejuízos ao tempo de vida-de-prateleira e à qualidade do leite
pasteurizado (GUERREIRO et al., 2005).
2.2.1 Instalações e Ambiência em Bovinocultura Leiteira
10
As instalações destinadas a alojar o gado leiteiro devem proporcionar aos animais
condições de conforto, espaço e proteção de um ambiente limpo, seco, e de boas condições
sanitárias para evitar doenças e permitir uma produção higiênica do leite (CARVALHO et al.,
2002).
O conhecimento das respostas ou adaptações fisiológicas dos animais relacionados ao
ambiente térmico nos permite a tomada de medidas e/ou alteração de manejo, instalações e
equipamentos, objetivando diminuir o estresse dos animais maximizando a atividade (SILVA,
2000).
Fatores ambientais externos e o microclima dentro das instalações exercem efeitos diretos
e indiretos sobre a produção animal em todas as fases de produção e acarretam redução na
produtividade, com conseqüentes prejuízos econômicos (TEIXEIRA, 2001).
O conhecimento das respostas ou adaptações fisiológicas dos animais relacionados ao
ambiente térmico nos permite a tomada de medidas e/ou alteração de manejo, da nutrição,
instalações e equipamentos, objetivando a maximização da atividade (TEIXEIRA, 2001).
Pelo menos três condições básicas devem ser observadas para um ótimo conforto térmico
sob o ponto de vista fisiológico: considerar que existe um balanço calórico entre os animais e o
meio ambiente; o estabelecimento de uma importante relação entre a temperatura média da pele
e a atividade do animal na zona de conforto; e estabelecimento de perda de água por evaporação
e a atividade do animal na zona de conforto (SILVA, 2000).
Estas relações possibilitam a elaboração de diagramas que reflitam a região de conforto
térmico dos animais. Normalmente, os índices de conforto térmico consideram os parâmetros
ambientais de temperatura, umidade, vento e de radiação, sendo que cada parâmetro possui um
determinado peso dentro do índice, conforme sua importância relativa ao animal (SILVA, 2000).
2.2.2 Higienização da Ordenha
Existem basicamente dois tipos de ordenha: a manual (Figura 1) e a mecânica (Figura 2).
A primeira pode ser com ou sem a presença da cria e a segunda, do tipo balde ao pé ou circuito
fechado. Independentemente do sistema, os equipamentos de ordenha e os tetos dos animais
devem ser devidamente higienizados e desinfetados para que não cause aumento da carga
microbiana do leite após a sua ordenha (SANTOS e FONSECA, 2007).
11
Figura
1.
Ordenha
manual.
(Fonte:
http://boiapasto.tempsite.ws/wpcontent/uploads/ord
enha%20manual%201.jpg)
Figura
2.
Ordenha
mecânica.
(Fonte:
http://www.guzeramoet.com.br/imagens/ordenha_mecanica.jpg
)
De acordo com REID (2000), as bactérias que comumente estão no leite são provenientes
de fontes externas, as quais quase sempre têm como referência os equipamentos de ordenha, com
destaque para os insufladores, seguidos da pele dos tetos, água e até mesmo o ar introduzido na
linha de ordenha durante o processo. Para assegurar a limpeza adequada, deve-se garantir a
conjugação dos três fatores da limpeza: tempo, temperatura e turbulência.
12
Referindo-se ao tempo, a recomendação é fazer três ciclos para limpar o equipamento. O
primeiro é o enxágüe; outro é o detergente alcalino clorado seguido de um enxágüe com
detergente ácido. O tempo de enxágüe com água morna deve ser suficiente para circular esta
água uma vez pelo circuito, sendo drenada em seguida. Isso é o ideal para o enxágüe com água
morna. Para o ciclo do detergente alcalino clorado, este deve durar no mínimo de quatro a cinco
minutos e no máximo dez. O terceiro ciclo, da solução ácida, deve circular pelo menos uma vez.
Apenas um ciclo desta solução é suficiente para retirar os resíduos do detergente alcalino
clorado, bem como os demais resíduos presentes no interior do equipamento. O segundo ciclo,
considerado o mais importante, deve ter no mínimo cinco minutos de duração e no máximo 10.
A razão para não estender esta operação é que durante o processo de limpeza o detergente
alcalino clorado produz espuma, fazendo os sólidos flutuarem na solução para depois serem
removidos. Mas se o ciclo é muito longo, 10 minutos ou mais, a temperatura começa a cair e os
sólidos retornarão ao equipamento (REID, 2000).
O fator turbulência deve ser entendido como a necessidade de se esfregar todas as partes
internas do sistema de ordenha em todos os ciclos. Um das peças mais importantes do
equipamento é o injetor de ar. Trata-se de uma válvula automática que controla a entrada de ar e
admite-o dentro do sistema, dando origem a turbulência. Os injetores de ar podem ser de
diversos tipos. A localização mais indicada é de 1,8 a 2,1 m acima da tubulação. O controle do
injetor de ar permite que haja duas fases distintas, a fase de abertura e a fase de fechamento.
Quando está fechado, o injetor de ar está admitindo água na tubulação e nenhum ar no
equipamento (REID, 2000).
A pele do teto das vacas pode estar contaminada por microorganismos psicotróficos, ou
seja, que se multiplicam em baixas temperaturas e os termodúricos, resistentes a pasteurização.
Além disso, esterco, lama, solo e o ambiente em geral, são fontes de contaminação do leite,
podendo abrigar elevadas cargas microbianas, principalmente estreptococos, estafilococos,
microorganismos formadores de esporos, coliformes e outras bactérias gram-negativas
(SANTOS e FONSECA, 2007).
A incidência de infecções intra-mamárias está correlacionada ao número de patógenos
causadores da mastite nas extremidades dos tetos. Portanto, o modo como os tetos são limpos é
de fundamental importância para prevenir a ocorrência de mastite. Além disso, a desinfecção
pré-ordenha ou também conhecida como pré-dipping, pode estimular a ejeção do leite e diminuir
a contagem bacteriana no leite e nos tetos (AMARAL et al., 2004).
13
De acordo com YOKOYA e MARTINS (2008), o método convencional de controle de
mastite durante a ordenha consiste basicamente na lavagem dos tetos com água e assepsia com
produtos químicos com ação antimicrobiana como cloro, iodo ou quaternário de amônio.
A pele dos tetos deve ser limpa (Figura 3) e seca (Figura 4) objetivando a redução do
impacto da contaminação externa, para controle da mastite e melhorando a qualidade do leite
(SANTOS e FONSECA, 2007).
Figura
3.
Limpeza
dos
tetos.
(Fonte:
www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=3552&fil)
Figura 4. Secagem dos tetos. (Fonte:
www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=355
2&fil)
14
2.2.3 Importância do Pré-Dipping e Pós-Dipping
Uma boa rotina de ordenha e preparação de úbere tem um grande impacto na redução na
incidência de mastite no seu rebanho e melhora a ejeção de leite (SANTOS e FONSECA, 2007).
A desinfecção dos tetos antes da ordenha, também conhecida como pré-dipping, consiste
na utilização de uma solução desinfetante com uma concentração menor que na solução utilizada
no pós-ordenha, para redução da contaminação bacteriana com hipoclorito de sódio a 2% ou iodo
a 0,3%, ou clorexidine a 0,3%).
Com a redução da carga bacteriana existente na pele do teto, se diminui a incidência de
infecções intramamárias, principalmente aquelas causadas por patógenos ambientais, visto que
um dos mecanismos de transmissão desse tipo de mamite é a entrada do agente que está na pele,
para o interior do teto durante a ordenha. Foi observada uma redução na incidência de mamites
causadas por patógenos ambientais como uso do pré-dipping em até 50% (GUERREIRO, 2005).
Com o uso do pré-dipping, fica dispensável a lavagem dos tetos com água, exceto quando
os tetos apresentarem sujidades, tais como barro ou esterco. Porém, é indispensável a secagem
dos tetos após a utilização da solução para evitar resíduos das substâncias no leite. A secagem
dos tetos é um dos fatores mais importantes da rotina da ordenha a contribuir para a qualidade do
leite e saúde glândula mamária e deve ser realizada com toalhas de papel individuais,
descartáveis (CARVALHO, 2002; SANTOS e FONSECA, 2007).
A prática de imersão dos tetos após a ordenha vem sendo utilizada há bastante tempo para
diminuir a contaminação após a ordenha, especialmente para controlar a mamite contagiosa. A
solução utilizada para pós-dipping geralmente contêm uma substância para desinfecção e um
emoliente. O uso do pós-dipping por sua ação germicida elimina a maior parte das bactérias que
estão na pele do teto após a ordenha, reduzindo a colonização da pele do teto que é a principal
forma de transmissão da mamite contagiosa sem deixar resíduos no leite (FONSECA e
SANTOS, 2000). O aplicador da solução deve permitir que dois terços dos tetos fiquem imersos
na solução para que sua ação seja efetiva, utilizando para isso um aplicador que propicie um bom
contato dos tetos (SANTOS e FONSECA, 2007).
Segundo YAMAMURA (2008), a eficácia do pré e pós-dipping pode ser influenciada
pelo tipo de anti-séptico, pela presença de matéria orgânica, pela falta de reposição do produto e
pelo tipo de aplicador utilizado. O pré-dipping pode prevenir a contaminação do equipamento de
ordenha por microrganismos de origem ambiental encontrados na superfície do teto e o pós-
15
dipping, de microrganismos adquiridos durante o processo de ordenha. Foi observado que a
eficácia de anti-sépticos, como o iodo, é influenciada pela presença de matéria orgânica, como
fezes e leite, incorporados ao produto pela limpeza incorreta dos tetos. A não-higienização dos
tetos com água antes da ordenha e a utilização de aplicador com retorno do anti-séptico estariam
associados à maior ocorrência da infecção.
2.2.4 Mastite Bovina e Métodos Diagnósticos
A mastite ou mamite é uma enfermidade comum em bovinos, principalmente aqueles
destinados à produção de leite. Trata-se de uma inflamação da glândula mamária causada por
microorganismos como bactérias, fungos, leveduras e algas (SANTOS e FONSECA, 2007).
É comprovado que a mastite é a doença que mais causa prejuízos em bovinocultura
leiteira, reduzindo a qualidade e a quantidade de leite e seus derivados. O problema da doença
vai além dos custos ao produtor que investirá em medicamentos e terá que descartar o leite
contaminado, há riscos da presença de resíduos antimicrobianos no leite (YOKOYA e
MARTINS, 2008).
A mastite pode ser classificada em dois tipos em relação a sua forma de manifestação: a
mastite clínica e a subclínica (RIBEIRO et al., 2003; SANTOS e FONSECA, 2007).
A mastite clínica apresenta sinais evidentes, tais como: edema, aumento de temperatura,
endurecimento, dor na glândula mamária, grumos, pus ou qualquer alteração das características
do leite (RIBEIRO et al., 2003). E ainda pode causar sintomas como depressão, desidratação,
diminuição no consumo de alimentos e da produção de leite (SANTOS e FONSECA, 2007). Na
forma subclínica não se observam alterações macroscópicas e sim alterações na composição do
leite; portanto, não apresenta sinais visíveis de inflamação do úbere (SANTOS e FONSECA,
2007).
A mastite subclínica pode ser classificada como infecciosa quando apresenta resultado
positivo aos testes de CMT (California Mastitis Test), ou outros testes indicativos, sendo
confirmada pelo crescimento microbiano (RIBEIRO et al., 2003; SANTOS e FONSECA, 2007).
No caso das formas clínicas, o diagnóstico é realizado pelo uso da caneca de fundo preto
ou telada (Figura 5), onde visualizam se as alterações macroscópicas do leite (RIBEIRO et al.,
2003).
16
O leite da vaca com mastite clínica apresenta a presença de grumos ou coágulos (Figura
6). O teste deve ser realizado imediatamente antes de todas as ordenhas. Os três ou quatro
primeiros jatos devem ser despejados na caneca de teste (SANTOS e FONSECA, 2007).
Figura 5. Teste da caneca de fundo preto ou telada.
(Fonte:http://blig.ig.com.br/febovi/files/2009/06/caneca1.jp
g)
17
Figura 6. Teste da caneca de fundo preto ou telada: mastite clínica,
caracterizada
pela
presença
de
grumos
no
leite
(Fonte:http://rehagronoticia.w3erp.com.br/w3dados/imgs/pub/0205
3.jpg)
A mastite subclínica pode ser detectada pela contagem direta ou indireta de células
somáticas no leite, compostas basicamente por dois tipos de células principais: células de
descamação do epitélio secretor e leucócitos de origem do sangue, sendo que estas se apresentam
com elevadas concentrações nos casos de mastite (RIBEIRO et al., 2003).
O teste do CMT (Figura 7 e 8) é um dos mais utilizados para o diagnóstico da mastite
subclínica, sendo um indicador indireto da contagem de células somáticas no leite (RIBEIRO et
al., 2003; SANTOS e FONSECA, 2007).
Este consiste na coleta de leite dos quartos mamários, individualmente, em uma bandeja
apropriada, adicionando-se um detergente aniônico neutro, que atua rompendo a membrana das
células e liberando o material nucléico (DNA), que apresenta alta viscosidade.
Mistura-se o leite com o reagente, homogeneíza-se e faz-se a leitura após 10 segundos.
De acordo com a quantidade de células somáticas do leite, forma-se um gel, de espessura
variada. Se a quantidade de células somáticas é baixa, não forma gel, o resultado é negativo. De
acordo com a espessura do gel, o resultado é dado em escores, que variam de traços (leve
18
formação de gel) a + (fracamente positivo), ++ (reação positiva) e +++ (reação fortemente
positiva).
Figura 7. Teste do CMT. (Fonte:
www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=355
2&fil)
Figura 8. Teste do CMT, utilização do padrão para diagnóstico de
mastite. (Fonte: www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=3552&fil)
19
2.2.5 Controle da Contaminação Microbiana do Leite
O controle dos microorganismos no leite é de uma importância significante, pois, sinalizam
os males que causam nos seres humanos quando passam dos valores padrões tolerados.
O Codex Alimentarius, órgão da FAO/OMS, define normas mínimas para garantir a
segurança de produtos comercializados internacionalmente e diz que os alimentos em geral,
devem apresentar: baixa contagem bacteriana; ausência de microorganismos patogênicos ao
homem; ausência de resíduos de medicamentos veterinários; e mínima contaminação com
contaminantes químicos ou toxinas microbianas (SANTOS e FONSECA, 2007).
As principais causas de contaminação do leite, segundo Santos e Fonseca (2007), são
influenciadas por fatores como:
Saúde da Glândula mamária: Sabe-se que o principal problema que afeta os rebanhos leiteiros,
mundialmente, é a inflamação da glândula mamária ou mastite, a qual, freqüentemente, tem
origem bacteriana. A mastite é considerada a doença que proporciona as maiores perdas
econômicas na produção de leite (BRITO, 1999).
Mesmo em animais saudáveis, a glândula mamária, a cisterna, o canal e extremidades do
teto podem ser colonizados por microorganismos. Quando o leite é resfriado, esses
microorganismos cessam sua multiplicação, não havendo grandes influencias na CBT (contagem
bacteriana total) do leite em animais sadios (SANTOS e FONSECA, 2007).
A coleção de microrganismos patógenos da mastite da Embrapa Gado de Leite tem 2250
isolados de infecção intramamária bovina. Os microrganismos foram classificados em gêneros
(Staphylococcus spp, Streptococcus spp., Enterococcus, Klebsiella), espécies (Arcanobacterium
pyogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus
bovis) ou grupos (Gram-negativos, Leveduras, Algas) (BRITO, 1999).
Pele dos tetos e úbere: A pele dos tetos e do úbere pode abrigar vários tipos de microorganismos
patógenos, sendo uma fonte de contaminação durante a ordenha se não forem tomados os
devidos cuidados de pré e pós-dipping. A ordenha de vacas com tetos sujos pode resultar em
contagem bacteriana total acima de 10.000 UFC/ml, ou seja, acima do limite aceitável
(FONSECA e SANTOS, 2000).
20
Equipamentos de ordenha: Resíduos de gordura, proteína e minerais presentes no leite são as
principais causas de resíduos em equipamentos de ordenha. A limpeza inadequada desses
equipamentos permite a colonização uma grande quantidade de bactérias, entrando em contato
com o leite durante a ordenha (FONSECA e SANTOS, 2000).
A combinação de ações químicas e mecânicas corretas promovem uma boa limpeza dos
equipamentos de ordenha. A limpeza pode ser feita de forma manual ou automática. Os
principais agentes de limpeza são os detergentes alcalinos e ácidos. Outros fatores como
qualidade da água, tempo e temperatura são essenciais para uma boa higienização dos
equipamentos (SANTOS e FONSECA, 2007).
Temperatura e tempo de armazenamento: A temperatura de armazenamento do leite é um dos
fatores mais críticos para o crescimento de microorganismos, considerando que o leite é rico em
umidade e nutrientes. Para minimizar a deteriorização do leite é necessário que a temperatura de
armazenamento seja mantida abaixo de 4 a 5ºC. Recomenda-se que o leite após a ordenha seja
resfriado o mais rápido possível para minimizar a multiplicação pela microbiota inicial
(SANTOS e FONSECA, 2007).
Tanque de expansão: O resfriamento do leite é fundamental para manter sua qualidade e para
isso é necessário o bom funcionamento do tanque de expansão no qual o leite será armazenado.
O tanque de expansão permite um rápido resfriamento do leite pela grande superfície de contato
e agitação que proporciona, mas para isso é necessário um adequado suprimento de energia
elétrica. O local de instalação do tanque deve ser de fácil acesso ao caminhão de coleta
(SANTOS e FONSECA, 2007; CARVALHO, 2002).
Efeito dos organismos mesófilos: Estes microorganismos são encontrados em casos de falha de
refrigeração do leite ou falta de higiene. As bactérias predominantes nesses casos são
Lactobaccilus, Sterptococcus, Lactococcus e enterobactérias, atuando pela fermentação do leite,
produzindo ácido lático, resultando em leite ácido. Por isso se torna necessário resfriar o leite
imediatamente após a ordenha e produzi-lo em boas condições de higiene (SANTOS e
FONSECA, 2007).
21
Efeito da qualidade da água: A qualidade da água usada para limpeza dos equipamentos de
ordenha e no próprio manejo é de grande importância para a obtenção de leite de boa qualidade.
A água utilizada para limpeza de equipamentos deve ser semelhante àquela destinada ao
consumo humano. O pH da água quando muito baixo (ácido), ou elevado, afetará nas soluções
de limpeza com detergentes ácido ou alcalino (SANTOS e FONSECA, 2007; CARVALHO,
2002).
2.2.6 Tratamento de Mastite durante a Lactação e Controle de Mastite em Novilhas
As perdas na produção de leite devido às mastites subclínicas alcançam de 10 a 26% do
total da produção, de acordo com grau de intensidade do processo inflamatório, da prevalência
da doença, da patogenicidade do agente infeccioso e do estádio de lactação (REIS et al., 2003).
Há diminuição na produção, perda da qualidade do leite e da função do parênquima glandular,
tornando o úbere contaminado por patógenos (REIS et al., 2003; SANTOS e FONSECA,2007).
Existem dois objetivos no tratamento de mastite: diminuir a duração das infecções e
evitar a ocorrência de novas infecções (SANTOS e FONSECA,2007).
A cura espontânea ocorre em apenas 20% dos casos e o descarte de vacas com mastite
crônica é extremamente difícil, por isso, o tratamento passa a ser uma importante estratégia para
eliminar infecções da glândula mamária (FONSECA e SANTOS, 2000).
As principais metas de uma terapia antimicrobiana são: prevenção da mortalidade nos
casos agudos, retorno à composição e produção normal do leite, eliminação das fontes de
infecção e prevenção de novas infecções no período seco (ALMEIDA et al., 1999).
O tratamento de vacas com mastite é feito com o uso de antibióticos e antimicrobianos,
mas para que se obtenha um bom resultado, a droga deve atingir o local de infecção no quarto
afetado e manter níveis adequados por um período necessário para eliminar o microorganismo. O
tratamento durante a lactação é recomendado para todos os casos clínicos, identificados antes da
ordenha pelo teste da caneca de fundo preto. Os casos clínicos não agudos devem ser tratados
com a infusão intramamária de antibiótico em bisnagas descartáveis (Figura 9)
22
Figura 9. Tratamento intramamário de vaca em lactação
com
antibiótico
em
bisnaga
descartável
(Fonte:www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=3552&fil).
2.3 Controle da Qualidade do Leite no Laticínio
A competitividade e a sobrevivência dos laticínios brasileiros está ligada ao controle da
qualidade dos mesmos. Existe uma busca incessante na melhoria da qualidade do produto, tanto
no que diz respeito a segurança do alimento, como na satisfação do consumidor com o alimento
consumido. Em relação aos laticínios brasileiros, o principal condicionante para uma eficiente
gestão da qualidade é a redução de custos e desperdícios, já que grande parte do consumidor
brasileiro ainda considera o preço como principal fator de decisão para compra de produtos
lácteos e não a qualidade do produto (SCALCO e TOLEDO, 2002).
2.3.1 Características Físico-Químicas do Leite
O leite é um alimento extremamente perecível, podendo sofrer alterações nas suas
características físico-químicas e microbiológicas, tornando-se inadequado para o consumo
(SANTOS e FONSECA, 2007).
De acordo com FONSECA e SANTOS (2000), os principais parâmetros utilizados para
avaliar as características físico-químicas do leite são:
23
Densidade: A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente
medida a 15oC ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em média, 1,032
g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite é
aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim, um leite com 3,0% de
gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% deverá ter uma
densidade de 1,0277 (FONSECA e SANTOS, 2000).
Viscosidade: O leite é mais viscoso que a água devido a presença de glóbulos de gordura e
micelas de caseína. A viscosidade normal do leite integral é de aproximadamente 1,631
centipoise (PEREIRA et al., 2001).
Crioscopia: O ponto de congelamneto do leite é inferior a 0ºC, aproximadamente 0,512ºC, isto
se deve a presença de uma série de substâncias disolvidas no leite (FONSECA e SANTOS,
2000).
pH: O pH do leite pode variar de 6,0 a 6,8, mas normalmente este valor se situa entre 6,65 a
6,72. O leite normal possui elevada capacidade tamponante, devido a presença de dióxido de
carbono, proteínas, fosfato, citrato e lactato (FONSECA e SANTOS, 2000).
Acidez titulável: A acidez do leite expressa a quantidade de ácido lático presente (0,10 a
0,30%). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas
(fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita
elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste
experimento, o que se determina é a acidez total do leite (FONSECA e SANTOS, 2000).
Composição Láctea: O leite é composto de água, suspensão coloidal de pequenas partículas de
caseína, emulsão de glóbulos do leite e vitaminas lipossolúveis, as quais encontram-se em
suspensão e solução de lactose, proteínas solúveis em água, sais minerais e vitaminas
(BARBOSA et al., 2002).
24
2.3.1 Características Físico-Químicas do Leite
As provas descritas a seguir detectam fraudes e avaliam a qualidade da matéria prima
utilizada (PEREIRA et al., 2001).
Acidez Titulável: Segundo BEHMER (1984), o teste Dornic é um dos testes utilizados para se
verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricação de derivados láticos. Com o teste de
Dornic, verifica-se o quanto é esta acidez (quantifica-se o grau de acidez). O leite em estado
normal de composição e conservação deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus Dornic, o que
equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9.
Método: Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftaleína a um tubo de ensaio ou recipiente
devidamente higienizado. Medir rigorosamente 1,8 ml de solução dornic e juntar à mistura do
leite e fenolftaleína. Agitar vigorosamente.
Interpretação: (o leite deve estar entre 15 a 18 graus Dornic):
Coloração branca: acidez do leite está acima de 18 graus dornic.
Discretamente rósea: acidez na faixa de 18 graus.
Coloração rósea: acidez entre 16 a 17 graus dornic.
Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic.
Se a coloração estiver avermelhada, o leite poderá estar fraudado com água ou alcalinos,
ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite está com pH alcalino e portanto
impróprio para processamento.
Densidade a 15ºC: A determinação da densidade é feita com um aparelho, o
termolactodensímetro (Figura 10). A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de
adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou
mesmo problemas nutricionais. Contudo, a densidade depende também do conteúdo de gordura e
de sólidos não-gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade menor que a da água,
enquanto que os sólidos não-gordurosos têm densidade maior. O teste indicará claramente
25
alteração da densidade somente quando mais que 5 a 10% de água for adicionada ao leite.
Densidade acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que qualquer outro
produto corretivo foi adicionado (FONSECA, 2000).
Para este teste, deve-se transferir cerca de 500mL (ou cerca de 1000mL) de leite para
uma proveta de capacidade correspondente, evitando incorporação de ar e formação de espuma.
Introduzir o termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que
encoste na parede da proveta. Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o
termolactodensímetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho à
posição anteriormente observada. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da
densidade na cúspide do menisco. Observar a temperatura sempre que possível, fazer a leitura da
densidade a 15ºC. Pode-se fazer a correção para 15ºC acrescentando à leitura 0,0002 para cada
grau acima de 15ºC ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma não deverão
ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10ºC ou superior a 20ºC
(FONSECA, 2000).
Figura
10.
Termolactodensímetro.
(Fonte:http://www.walmur.com.br/site/a
dminv1/upload/diversos_15.jpg)
Teor de Gordura: O método de Gerber é um dos mais utilizados e está baseado na propriedade
que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A
separação da gordura ocorre por centrifugação (Figura 11) e o volume de gordura é obtido
diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do
butirômetro (Figura 12), isto é, na haste graduada do mesmo (PEREIRA et al., 2001).
26
Figura 11. Centrífuga para técnica de
Gérber
(Fonte:www.instrulab.com.br/detalhes.ph
p?id=154)
Figura 12. Butirômetro para análise do teor de
gordura
do
leite.
(Fonte:
www.casaamericana.com.br/product_info.php?)
É útil observar que, no método de Gerber, a manutenção do butirômetro por tempo
prolongado no banho de água a 65°C pode levar a uma esterificação do álcool isolamílico, com
conseqüente aumento no volume da camada de gordura. Isso, obviamente, causará uma
superestimação do teor de gordura da amostra sob análise. Uma maneira de evitar tal erro é usar
o B.M. a 40°C, centrifugar várias vezes até leitura constante e multiplicar o valor da leitura por
1,02. Deve-se efetuar cuidadoso controle das rolhas dos butirômetros. As rolhas de borracha
natural absorvem gordura em alguma extensão. Já as borrachas butílicas e nitrílicas são
satisfatórias (PEREIRA et al., 2001).
27
Método de GERBER:
Funções dos reagentes:
• ácido sulfúrico (densidade= 1,820-1,825): dissolver os sólidos não gordurosos, liberando
gordura e produzindo calor suficiente para mantê-la no estado líquido;
• Álcool iso-amílico: prevenir a carbonização da gordura e proporcionar coluna límpida de
gordura.
Os pontos críticos na análise da gordura segundo GERBER são:
- Concentração e quantidade de H2SO4;
- Controle da temperatura do B.M.;
- Velocidade de centrifugação;
- Qualidade do álcool iso-amílico.
Extrato Seco: Segundo BARBOSA et al. (2002), a determinação do extrato seco total (EST) no
leite pode ser determinado pela seguinte formula [EST= 1,2. (G) + 0,25. (D) + 0,25], e o extrato
seco desengordurado (ESD) é obtido pela diferença entre o EST e a gordura.
Interpretação:
% de ES abaixo de 11,5 e % de ESD abaixo de 8,4: provável fraude por adição de água.
% de ES abaixo de 11,5 e % de ESD igual a 8,4 ou mais: provável fraude por desnatamento.
% de ES de 11,5 ou mais e % de ESD igual a 8,4 ou mais: normal, dentro dos limites da
legislação.
Teste do Alizarol: Uma maneira rotineira e rápida de avaliar a acidez do leite é o teste do
alizarol, executado no ato de recebimento do leite pelas indústrias de laticínios (BEHMER,
1984).
Objetivo: o leite testado nos fornece a segurança se o mesmo poderá ou não ser pasteurizado
(aquecido), pois o leite ácido tende a “talhar” quando submetido ao calor.
Método: Em um tubo de ensaio mede-se 5 ml da solução de alizarol e 5 ml do leite a ser testado,
mistura-se e interpreta-se o resultado.
28
Leite normal: coloração rosa-lilás e sem grumos.
Leite ácido: coloração amarela ou com pequena coagulação (leite talhado com pequenos
grumos).
Leite alcalino: coloração arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presença de água, leite
originário de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como bicarbonato de sódio).
Ponto Crioscópico: O índice crioscópico do leite é a medida da temperatura na qual o mesmo
congela. É também conhecido por depressão do ponto de congelamento. Esta propriedade física
é inerente à composição do leite e, diferente do que muitos acreditam, no leite “puro” está
relacionada somente às substâncias dissolvidas no mesmo, isto é, à lactose e aos minerais. Se
ocorrer o aumento de substâncias dissolvidas no leite, como no caso de acidificação ou adição de
substâncias reconstituintes, a tendência é de se alterar o ponto de congelamento do mesmo,
abaixando o seu valor (isto é, afastando de 0ºC). Evidentemente, se houver adição de água ao
leite, o ponto de congelamento do mesmo (que será de no máximo 0,512oC) tenderá a se
aproximar ao da água (que é 0oC). Portanto esta prova é utilizada para se detectar fraude por
adição de água ao leite (PEREIRA et al., 2001).
Procedimento do crioscópio eletrônico: Coloca-se em um tubo de vidro, 2,5ml de solução de
calibração 0,000ºH e instala-se este tubo no aparelho (Figura 13). Anota-se o valor da leitura. O
teste deve ser repetido algumas vezes e calcula-se uma média de valores da leitura. O mesmo
procedimento deve ser repetido utilizando a solução – 0,621ºH. Aferido o aparelho, inicia-se a
analise do leite. Coloca-se no tubo de vidro, 2,5ml da amostra de leite e instala-se no aparelho. O
valor de leitura deve ser anotado. O aparelho emite um sinal quando o teste termina (PEREIRA
et al., 2001).
29
Figura
13.
Crioscópio
eletrônico
(www.faemg.org.br/Content.aspx?Code=3552&
fil)
Cálculo da estimativa de adição de água:
% de água adicionada = [(T – Ta)/ T] x (100)
Onde: T = ponto crioscópico do leite normal, Ta = crioscopia da amostra e ES = estrato seco
normal da amostra.
Interpretação:
Ponto crioscópico: - 0,530ºH (- 0,512ºC) = normal, dentro da legislação
Ponto crioscópico: acima de 0,530ºH = fraude por adição de água
Prova da Redutase: Nesta prova avalia-se a atividade das bactérias presentes no leite, por meio
de um corante. Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do corante de azul para branco,
maior é o numero de micróbios existentes. No Brasil, o leite é aceito quando a descoloração
ocorre a partir de duas horas e trinta minutos. Esse teste classifica o leite brasileiro nos tipos A,
B e C (BEHMER, 1984).
A prova da redutase é baseada no aparecimento da cor azulada do corante azul de
metileno ou resazurina em um leite incubado. Quanto maior a carga microbiana do leite, maior o
potencial de redução (descoloração) do azul de metileno. O ideal é que a redutase tenha um
30
tempo de “viragem” acima de 330 minutos, significando que o leite está em bom estado de
conservação (BEHMER, 1984).
2.3.2 Limpeza e Esterilização de Equipamentos e Utensílios em Fábrica de Laticínios
Segundo BEHMER (1984), a lavagem e esterilização do vasilhame na indústria de
laticínios devem ser realizadas diariamente, obedecendo ao seguinte procedimento: remoção dos
restos de leite, lavagem com detergentes apropriados e esterilização.
Primeira fase: remoção dos restos de leite com água fria ou morna. Os primeiros cuidados que
se deve ter com os equipamentos e os utensílios consistem em lavá-los imediatamente após
serem usados, devendo ser feito com água morna à temperatura de cerca de 40º C, ou até mesmo
com água à temperatura ambiente. A água, a esta temperatura, evitará a solidificação da gordura
e não é suficientemente quente para precipitar sais e proteínas do leite que aderem à superfície
do vasilhame, formando crosta de difícil remoção.
Segunda fase: lavagem com soluções de detergentes (usando detergentes: alcalino, ácido ou
neutro, conforme o caso). Os detergentes devem ser usados em água mais quente (cerca de 40 a
50º C) e aplicados com escovas. Isto auxiliará a remoção da matéria-gorda, proteínas e sais
minerais, evitando-se a formação de pedras de leite. Os detergentes empregados são utilizados
em soluções de acordo com a concentração recomendada pelo fabricante. Após sua utilização
deve-se removê-lo completamente, com o uso de água morna.
As pedras de leite que se formarem na superfície do vasilhame devem ser removidas com
escova e solução ácida, de preferência ácido clorídrico (20%), antes de se empregar detergente
para limpeza geral.
As escovas utilizadas na limpeza de vasilhame de laticínios nunca devem ser de aço, para
não arranhar a superfície lisa do vasilhame, especialmente a de aço inoxidável. Aconselha-se o
uso de escovas de piaçava ou nylon, assim como os escovões para limpeza de chão e parede
devem ser também de piaçava ou nylon.
31
Terceira fase: È a fase de esterilização, e deve ser realizada empregando-se calor e/ou produtos
químicos. O calor é usado de três formas: com água quente, com vapor, e com ar quente. Devese empregá-lo a uma temperatura de 90 a 100º C, durante um mínimo de 5 minutos. A
esterilização com vapor e água quente é mais usada na indústria, contudo é mais trabalhosa e
provavelmente mais cara. A esterilização com produtos químicos é mais fácil e mais rápida. Os
produtos mais empregados são à base de cloro e iodo. O emprego desses produtos deve ser feito
em vasilhame bem lavado, enxaguado com água limpa. No comércio especializado existem
muitas marcas de produtos detergentes e bactericidas para utilização na indústria. O modo de
aplicação é sempre indicado pelas bulas que acompanham os produtos. A esterilização química
mais utilizada é feita com hipoclorito de sódio ou cálcio, ou cloreto de cal comercial.
2.3.3 Recepção do Leite
Recepção - O leite ao chegar à plataforma de recepção, em latões adequados, é examinado
quanto aos seus caracteres organolépticos, isto é, a cor, o aspecto e cheiro, pelo encarregado da
recepção. Feitos estes exames, se houver algum leite anormal este é separado do leite normal
(BEHMER, 1984).
Retirada da amostra - De cada latão de leite retira-se uma amostra para fazer as análises
laboratoriais de rotina; acidez, densidade, gordura, lactofiltração e outros que se fizerem
necessários. Se for encontrada alguma anormalidade pelas análises físico-químicas principais,
este leite é separado (BEHMER, 1984).
Forma de se retirar a amostra corretamente - Mexer bem o leite com um agitador especial,
retirar uma amostra em caneca própria e mandar para o laboratório. Após a realização dessas
análises rápidas de seleção no laboratório, é feita a medição ou pesagem do leite e este é
despejado no tanque de recepção, munido de coador metálico ou de tela de nylon fina. O leite
ácido é separado e desnatado, podendo ser usado no fabrico de requeijão. Para as análises
bacteriológicas são retiradas amostras, em separado, na recepção e em todo o percurso do
beneficiamento do leite (BEHMER, 1984).
32
2.3.4 Beneficiamento do leite
De acordo com BEHMER (1984), o beneficiamento do leite nas usinas e fábricas de
laticínios segue as seguintes operações:
Filtração: a primeira filtração, mais simples, consiste em coar o leite para retirar as impurezas
visíveis, antes de colocá-lo no tanque de recepção.
Filtração (filtro de linha simples ou duplo): colocado na tubulação da bomba centrífuga de
sucção. Esse filtro é constituído de tela muito fina e muitas vezes contém uma camisa de tecido
bem encorpado para reter as impurezas menores.
Clarificação: esta operação pode ser feita em máquina especial denominada filtro centrífugo, ou
ainda através da desnatadeira-padronizadora, que clarifica o leite retirando as impurezas que
passam no filtro de linha de tela fina.
A padronizadora além de clarificar o leite, padroniza-o com o teor de gordura necessário para:
leite de consumo, leite em pó, queijos e outros produtos, podendo ainda fazer o desnate total do
leite, quando o produto a fabricar exige o leite desnatado.
Pasteurização: Consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC),
inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente. A
pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas
também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físicoquímica do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. Há dois processos de
pasteurização mais comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida.
Pasteurização Lenta
Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de
agitador. Aquece-se o leite, com agitação constante, a 65º C e mantê-lo nessa temperatura por 30
minutos. O aquecimento é feito através de água quente circulando nas paredes duplas do
aparelho. Em seguida resfria-se a 4 – 5º C, através da circulação de água gelada nas paredes
duplas do aparelho. Este tipo de pasteurização é utilizado somente por pequenas indústrias, pois
se trata de um processo mais demorado.
33
Pasteurização Rápida
Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de
agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de placas, todo em aço inoxidável. O leite é
aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, ao
abrigo de ar e da luz sob a pressão, à temperatura de aquecimento de 71 a 75ºC, durante 15
segundos e resfriado com água gelada a uma temperatura de 2 – 3ºC. Este processo apresenta as
seguintes vantagens sobre a pasteurização lenta: controle e segurança do processo; mais eficaz;
processo contínuo, com muita rapidez; maior volume de leite pasteurizado; processo automático
de limpeza; economia de mão-de-obra; menor espaço para instalação e economia de energia pelo
processo de regeneração no interior do aparelho. A pasteurização não é um processo para
recuperar um leite de má qualidade, mas um tratamento para prolongar a conservação do leite,
sem alterar suas propriedades organolépticas, físicas e nutritivas. É também uma forma de
proteger a saúde do consumidor, porque destrói os microrganismos transmissores de doenças,
que por ventura existam no leite e aqueles que inferiorizam a qualidade dos produtos derivados
do leite. Todo leite cru ou pasteurizado deve ser mantido resfriado, entre 2 e 5º C, para sua
melhor conservação.
3 CONCLUSÃO
O controle higiênico-sanitário dos rebanhos e da ordenha é fundamental para se garantir a
composição ideal do leite e reduzir o risco de transmissão de agentes de doença. A refrigeração
pós-ordenha e o transporte aos lacticínios permitem aumentar a durabilidade do produto.
Posteriormente, a avaliação da qualidade do leite in natura, mediante provas físico-químicas,
complementadas por exames microbiológicos possibilitam a identificação dos produtores com
problemas zootécnicos e até mesmo os inidôneos. A pasteurização do leite com qualidade
controlada assegura a distribuição de um produto isento de riscos maiores à população, o mesmo
se aplicando para todos os seus derivados.
34
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