Staves
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A antiga tradição da madeira
na produção deVinhos
LAVOISIER
A utilização da madeira na produção de vinhos tem uma
longa tradição: passou da simples função de mero depósito
para um verdadeiro e próprio instrumento para a maturação
e a caracterização dos vinhos. Com o passar do tempo, a
evolução dos conhecimentos enológicos e analíticos permitiu
identificar e estudar em profundidade os mecanismos de
acção da madeira com o oxigénio e as suas interacções
sobre as substâncias polifenólicas. Isto tem ajudado a
esclarecer o quanto importantes são as diferentes zonas
de proveniência do carvalho, a idade da planta, o tipo de
secagem e como estes elementos nitidamente influenciam
o vinho tratado.
As tecnologias de produção do vinho e as exigências dos
consumidores de todo o mundo têm evidenciado que um
dos aspectos mais importantes é a queima (tostadura) da
madeira, a qual influencia directamente o gosto graças aos
compostos gustativos e aromáticos que são cedidos durante
a maturação e o afinamento dos vinhos.
Os Módulos Staves
Com frequência, os sistemas de apoio dos Staves
nos depósitos requerem trabalhos de soldadura no
interior dos depósitos ou a montagem de andaimes
complexos. A AEB estudou um sistema componível
que comporta de 1 a 240 Staves.
O módulo da figura 2 é composto por 120 Staves.
Fácil de transportar e muito pequeno. Quando
desmontado, o módulo mede 10 x 10 x 100 e é de fácil
montagem. Em poucos minutos pode ser montado fora
do depósito e depois inserido facilmente no seu interior.
Uma vez dentro do depósito é feito o empilhamento da
madeira sobre o módulo.
Dimensões
Staves Francês: 95 x 0,5 x 0,7 cm
Staves Americano: 95 x 10 x 1,7 cm
Embalagem:
Staves Francês: 1 saco contém 40 staves (superfície
~ a 2 barricas de 225 L), peso: 9 kg.
=
Staves Americano: 1 saco contém 40 staves (superfície
~ a 4 barricas de 225 L), peso 25,5 kg.
=
Accessori per Staves
fig. 1
Floresta de Tronçais (Allier)
Jupilles departamento de Sarthe - Loire
Entre os produtos da linha Boiselevage encontramos
Staves, barras de madeira de carvalho francês e americano
tostatas, com dimensões de 95 x 5 x 0,7 e 95 x 10 x 1,7 cm
respectivamente, que recordam as aduelas das barricas.
A utilização conjunta de Boiselevage Staves e Microsafe
O2 (microxigenação) permite criar condições muito similares
ao afinamento em barricas. A passagem lenta dos compostos
característicos da madeira e a injecção calibrada de oxigénio
é o ponto de partida para as reacções que conferem ao
vinho maciez, volume, estrutura, e melhoram a estabilidade
da cor que assume agradáveis notas violáceas.
Para além dos efeitos positivos na estrutura e na estabilidade
do vinho, os Staves cedem substâncias aromáticas de
grande impacto sensorial. Nos vinhos tratados com Staves
podem ser reconhecidas notas que vão do caramelo às
especiarias, do chocolate ao café, do alcaçuz até chegar
à baunilha. Todas estas sensações contribuem para tornar
mais complexo e interessante o bouquet do vinho.
fig. 2
fig. 3
Produção dos Staves
A secagem das madeiras
A madeira francesa, serrada em ripas, é seca ao ar livre, exposta à chuva
e ao sol durante um período que varia entre 24 e 36 meses.
As chuvas ajudam a eliminar alguns taninos amargos não desejados, os
raios UV do sol activam as enzimas que interagem com as características
organolépticas da madeira.
O clima onde ocorre a secagem é um factor importante para a produção dos
Boiselevage Staves, motivo pelo qual a AEB seleccionou localidades onde
tradicionalmente é envelhecida a madeira de carvalho para fins enológicos.
Periodicamente, durante o envelhecimento, a evolução dos isómeros da
Trans em Cis é controlada para avaliar o índice perfeito de maturação da
madeira.
O corte
A madeira para a produção de Boiselevage Staves
provém do Quercus petraea e Alba partido por rachadura
para respeitar as veias da planta
e consequentemente favorecer as passagens.
De um m3 de carvalho produzem-se
cerca de 700 Staves franceses e 400 americanos.
Madeira Americana
• A tostadura Média (AMT) confere ao vinho aromas secundários
Para os Boiselevage Staves foram escolhidos 3 tipos de
dominantes a baunilha, caramelo e toffee que evoluem com o
tosta e 2 granulometrias quer para a madeira francesa quer
envelhecimento tornando-se mais complexos; a granulometria
para a americana:
escolhida é médio/fina e, portanto, as passagens são rápidas
mas graduais. Deste modo, pode-se facilmente
Madeira Francesa
• A tostadura Média (FSM) confere ao vinho aromas secundários identificar o momento mais correcto para trasfegar o vinho.
dominantes a café, canela, coco e caramelo que evoluem com • A tostadura Média + (AMT+) cede sobretudo notas a tostado,
o envelhecimento tornando-se mais complexos; a granulometria ligeiras sensações a alcaçuz, tudo amalgamado por uma nota
escolhida é a fina; portanto, as passagens são mais lentas e de baunilha intensa; também este tipo apresenta granulometria
graduais. Deste modo, pode-se facilmente identificar o momento médio/fina e, ao contrário da tostadura média, é indicada para
mais correcto para trasfegar o vinho.
ficar em contacto com o vinho durante muito tempo.
Graus de queima e granulometria da madeira
• A tostadura Média + (FSM+) cede sobretudo notas a • O tipo Forte (AHT) é obtido com tostaduras à temperaturas
especiarias, tostado, alcaçuz, de grande intensidade e é ideal
para vinhos com grande estrutura, Apresenta uma granulometria
muito fina e é indicada para permanecer em contacto com o
vinho durante muito tempo.
elevadas. A madeira de carvalho assim tratada confere ao vinho
um aroma complexo, muito intenso a café, especiarias quase
mentoladas, sensações doces que permanecem constantes
no tempo. A granulometria destas madeiras varia entre
• O tipo Extra V (FSEV) é obtido com 3 ciclos sucessivos de médio/fina, para favorecer as passagens.
tostaduras à temperatura média. A madeira de carvalho assim
tratada confere ao vinho um aroma a baunilha e sensações Boiselevage Staves para vinificação
doces que permanecem constantes no tempo. A granulometria
Boiselevage Staves US Style são extraídos do Quercus
destas madeiras varia entre a fina e a média, para favorecer
Alba da Waine National Florest, indicados para a fermentação
passagens mais rápidas.
de vinhos brancos, tintos e rosés.
Os staves são submetidos a uma ligeira tostadura que assegura
a eliminação de diversos compostos dão origem a sensações
a resina, típicas das madeiras não tratadas.
O tipo de grão da madeira de US Style assegura uma passagem rápida entre madeira e mosto/vinho o que proporciona
mais utilizações durante o período da vindima (duas ou três
vezes). O contacto com o vinho pode ser prolongado para além
da fermentação alcoólica.
US Style evidencia as notas varietais, a frescura aromática,
confere complexidade e cede sensações a especiarias (cravinhoda-índia) e doces (noz de coco).
O impacto gustativo de Boiselevage Staves US Style
expressa-se numa menor adstringência e uma maior doçura.
Staves
Aromas cedidos pela madeira
Compostos aromáticos
Lactonas (Whisky Lactona)
Vanilina
Os mais importantes, na madeira, são as formas Cis
e Trans do 5f-Metil-5f-Octalactona, conhecidos também pela designação de whisky-lactona, o odor típico
da noz de coco. Este composto, quando presente em
pequenas quantidades, assemelha-se à madeira
fresca. O Cis associa à sensação de noz de coco um
aroma herbáceo ténue porém persistente e doce. A
forma Trans acrescenta uma sensação a especiarias
mas 4 vezes menos intensa.
A secagem do carvalho influencia a proporção entre
o Cis e o Trans octalactona. As madeiras mais secas
têm teores Cis superiores que as menos secas; as
queimas fortes diminuem as quantidades de lactonas.
É, por excelência, o composto aromático da madeira
e está presente em quantidades significativas no
carvalho. A percepção da vanilina a nível aromático,
em comparação aos demais compostos é no entanto
baixa e a tostadura desempenha um papel fundamental
sobre este composto porque até níveis médio-altos
aumenta-lhe a libertação mas se for demasiado
rápida determina-lhe uma considerável diminuição.
Guaiacol
Este composto aromático da madeira tem peso em
relação ao 4-metil-guaiacol que origina odores a carvão
e a defumado e pode, em certos casos, estar associado
também às especiarias. Deriva da degradação da
lenhina durante a tostadura.
Eugenol
Associado ao aroma dos cravinhos-da-índia, é um
dos principais compostos aromáticos das madeiras;
aumenta durante a secagem e com a tostadura.
Furfural - 5 metilfurfural - hidroximetilfurfural
Originam-se de uma degradação por indução térmica
dos açúcares e dos hidratos de carbono. Possuem
como descritor principal a manteiga de amendoim, o
doce e o caramelo. Para serem percebidos devem
ser libertados em doses elevadas por não serem
facilmente identificáveis. Têm origem no aquecimento
(tostadura) dos hidratos de carbono presentes na
madeira. A concentração destes aromas diminui se
a temperatura for demasiado elevada dado que muita
da energia libertada pelas altas temperaturas activa
a reacção de Maillard, que faz os hidratos de carbono
e os açúcares reagirem com os compostos azotados,
favorecendo a formação de maltol, alterando então
os descritores aromáticos característicos para aromas
a pão tostado.
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