Microrganismos
Patogênicos de
Importância em Alimentos
Profa. MSc. ALINE MOTA DE BARROS-MARCELLINI
Staphylococcus aureus
NÃO ESPORULA
GRAM-POSITIVAS
Cocos, anaeróbios facultativos, > cresc. sob
condições aeróbias. Catalase +. Bactérias
mesófilas (7º C a 47,8º C), enterotoxinas (10º
C e 46º C), ótima (40º C e 45º C).
Atenção: os extremos de temperatura são
dependentes
dos
outros
fatores
de
crescimento.
< a temperatura, > tempo produção de
enterotoxina.
Em temperatura ótima – 4 a 6 h toxina
produzida.
Staphylococcus aureus
GRAM-POSITIVAS
Tolerantes as concentrações de NaCl
7%, 10% até 20% e nitritos, alimentos
curados.
pH - 4 a 9,8, ótimo – 6 e 7. Maionese
caseira – pH 5,15 – 4,7.
Aa mínimo de 0,86 (0,83)
Staphylococcus aureus
GRAM-POSITIVAS
Características da Doença - intoxicação
Toxinas: A, B, C1, C2, C3, D e E (G,
H, I)
Surto incubação: 30 min a 8h (2 a 4h)
Sintomas: sensibilidade e dose.
Náusea, vômitos, cãibras abdominais,
diarreia e sudorese. Pode ocorrer: dor
de cabeça, calafrios, queda de pressão
arterial e raramente febre.
Não é fatal. Tratamento: líquidos e
repouso.
Staphylococcus aureus
GRAM-POSITIVAS
Epidemiologia
Homem e animais
Cavidade nasal, mãos e braços
(furúnculos e carbúnculos).
Mastite estafilocócica – leite e queijo.
Exemplos: leite queijo, saladas de batata,
atum, frango, presunto, produtos de
confeitaria, ovos, maionese caseira.
Alimentos manipulados e com tratamento
térmico – eficiência na destruição.
Staphylococcus aureus
Outras toxinas – alimentos – enterotoxinas.
Denominação – estímulo imunológico.
Causa intoxicação, toxina pré-formada,
termoresistente e resiste a pH e enzimas
digestivas, exceto B pepsina e pH 2.
GRAM-POSITIVAS
Mecanismo de Patogenia
Staphylococcus aureus
Emética – estímulo ao nervo vago e simpático
– centro do vômito – retroperistalse.
Neurotoxinas??
Ação diarréica – não se sabe, causa
inflamação e irritação da mucosa – secreção de
Na e K.
Enterite – não é facilmente detectado.
Estímulo das células T – não é comprovada.
Estímulo cél. T – superantígenos – citoquinas IL2 – náuseas, vômitos etc.
GRAM-POSITIVAS
Mecanismo – Ação em conjunto
Staphylococcus aureus
Mo – destruído pelo calor, mas a toxina é
termorresistente (16h/60ºC// 30min/60ºC //
80ºC/3min.) C>B>A
Posterior contaminação - resfriamento rápido –
evita crescimento e formação de toxina.
105 e 106 UFC/g
Formação – na multiplicação – fase log
Competição microbiana – Lactococcus lactis
ssp. lactis e L. lactis ssp. cremoris
GRAM-POSITIVAS
Medidas de Controle
Listeria monocytogenes
GRAM-POSITIVAS
Anaeróbio facultativo, NÃO ESPORULA!
Móvel, flagelos peritríquios.
Catalase + e oxidase –
Crescimento 2,5º C a 44º C. Relatos – 0o C!!!
Congel. e descong. - resistente
TG – dependente do alimentos – leite
0,65h/35ºC, 4ºC/1,34 dias.
pH – 5-9, ótimo – 6-8. Achou 9,5!
Resistente a NaCl – 10,5% a 13% / 37º C / 15 e
10d.
Aa – 0,97 (0,92/0,83). Nitrato – sobrevive.
Listeria monocytogenes
GRAM-POSITIVAS
Características da doença
Entrada através das células epiteliais do
ápice das microvilosidades, difusão entre as
células.
Cél. “ingeridas” pelos macrófagos – sem
resp. inflamatória.
Multiplicação no macrófago – sepse.
SNC, coração etc.
Grávidas – feto – aborto/natimorto/meningite
etc. PERIGO! (imuno, cirrose, carcinoma)
Fase entérica – sintomas – gripe, diarreia e
febre, ou inaparente. Estado de portador.
Listeria monocytogenes
SNC – meningite. 70% mortalidade.
Incubação – variável – dias a semanas.
Dose – desconhecida.
GRAM-POSITIVAS
Bacteremia – não é raro – febre, diarréia,
fadiga, mal-estar, náusea, vômitos, dores.
Listeria monocytogenes
GRAM-POSITIVAS
Patogenia
Via oral – fagoc. por macrófagos – mult. no
citoplasma – deslocamento da bactéria –
invasão de outras células.
Listeriolisina – hemolisina – lise dos
vacúolos.
Fosfolipases – fosfatidilinositol-fosfolipase e
fosfatidilcolina-fosfolipase
–
poros
na
membrana.
p60 – capacidade invasiva, fagocitose
Internalina – invasão celular
Listeria monocytogenes
GRAM-POSITIVAS
Epidemiologia
Homem (TGI assintomático) e animais.
Surtos – leite, queijos moles (alta
prevalência).
HTST (71,5º C/15s) e LTLT (62,8º C/30min)
– ambos eficientes, LTLT > segurança.
Isolada tb – carnes, embutidos.
Termoresistencia – choque-térmico (44-48º
C) mais resistente.
Listeria monocytogenes
GRAM-POSITIVAS
Controle
Células vegetativas – ampla faixa de
resistência térmica, dependente do alimento.