Universidade Estadual de Feira de Santan a Departamen to de Ciências Bio lógi cas P rogram a de P ós­gradu ação em Bio tecn ologia LABIO, Sala 06 – Campus Universitário. CEP 44036­900 Fone / FAX: (75) 32248132 E­mail: [email protected] Homepage: www.uefs.br/ppgbiotec RESUMO Este trabalho caracterizou quimicamente 144 amostras de cachaças artesanais não envelhecidas e envelhecidas em diferentes barris de madeira produzidas na Bahia, utilizando a espectrometria de massas com ionização por eletrospray (ESIMS) como ferramenta para determinar a análise das moléculas que compõe diferentes cachaças produzidas na Bahia. Em amostras de uma marca de cachaça artesanal não envelhecida e envelhecidas em barris de umburana (Amburana cearensis) e em barris de jequitibá (Cariniana estrellensis) foram encontrados íons característicos para cada um dos três grupos de amostras estudados: cachaça não envelhecida (m/z 143, 171, 199 e 255); para as cachaças envelhecidas em umburana (m/z 271, 313 e 377) e jequitibá (m/z 125, 135, 143, 169 e 171), permitindo uma evidente diferenciação das amostras. Em uma outra análise, 129 amostras de cachaça não envelhecidas e envelhecidas em diferentes barris de madeiras foi possível diferenciar as amostras através da comparação dos fingerprints agrupando as amostras em sete grupos de acordo com a característica da bebida. A elucidação da estrutura de todos os principais compostos das amostras foi realizado pela interpretação da ESI(­)­MS/MS dos íons diagnosticados e, principalmente, pela comparação de ESI(­)­MS/MS de íons previamente relatados na literatura. A espectrometria de massas com ionização por eletrospray demonstrou ser uma técnica rápida, confiável e aplicável para a identificação, caracterização e controle de qualidade de cachaças. Palavras­chaves: cachaça; espectrometria de massas; ionização por eletrospray; análise de componentes principais.
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