Agrupamento de Escolas do Castêlo da Maia
Articulação Curricular- Ensino Profissional
Curso de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar
Disciplina: Controlo de Qualidade Alimentar
Módulo
Módulo 1
Aspetos Técnicos e Económicos da Qualidade
Módulo 2
Métodos e procedimentos em laboratório.
Colheita de amostras
Conteúdos
1.Conceitos introdutórios
1.1.Definição e conceitos básicos da qualidade
1.2.Evolução histórica
2.Princípios gerais do controlo da qualidade
3.Gestão da qualidade
3.1.Princípios gerais
3.2.A Qualidade na Concepção
3.3.A Qualidade de Conformidade
3.4.Sistema de Garantia de Qualidade
3.4.1.Normalização e Certificação de empresas e de produtos
3.4.2.Sistema HACCP
3.5.Incidência económica do controlo da qualidade
1.Normas gerais de trabalho
2.Operações unitárias
2.1.Pesagem
2.2.Medição de volumes
2.3.Separação e lavagem de precipitados
2.4.Aquecimento e secagem
2.5.Destilação
3.Preparação de soluções
4.Princípios gerais
4.1.Terminologia e material utilizado na colheita de amostras
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Horas
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Módulo 3
Controlo Estatístico de Qualidade
4.2.Conceito e tipos de inspecção
5.Técnica de colheita de amostras representativas das características e
composição médias do lote
5.1.Classes de produtos
5.2.Grupos e escalões
5.3.Efectivo da amostra
6.Técnica de colheita de amostras destinadas a verificar a homogeneidade do
lote
6.1.Classes de produtos
6.2.Grupos e escalões
6.3.Efectivo da amostra
6.4.Verificação da homogeneidade do lote
7.Colheita da toma e constituição das amostras para laboratório
8.Normas e legislação aplicáveis
1.Evolução do conceito de qualidade
2. Ferramentas clássicas de qualidade
2.1.Check-list
2.2.Histograma
2.3.Diagrama de Pareto
2.4.Diagrama de Ishikawa
2.5.Brainstorming
2.6.Fluxograma
3. Noções elementares de estatística
4. Cartas de controlo
4.1.Conceito
4.2.Cartas de controlo por atributos
4.3.Cartas de controlo por variáveis
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Módulo 4
Controlo da qualidade das embalagens para géneros
alimentícios
Módulo 5
Controlo da qualidade do vinho
1.Tipos de embalagens para contactar produtos alimentares
2. Importância da qualidade da embalagem
3. Materiais para embalagens de produtos alimentares
4. Avaliação do estado da embalagem
5. Rotulagem.
6. Determinações físicas, químicas e mecânicas
7. Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis
1.Estudo da matéria-prima
1.1.Composição química dos componentes do cacho
1.2.Importância enológica dos componentes químicos do mosto
2. Controlo da maturação da uva
2.1.Variação da composição da uva ao longo da maturação
2.2.Evolução dos ácidos e do açúcar ao longo da maturação
2.3.Métodos para a determinação da época da vindima
3. Correcções do mosto
3.1.Factores que influenciam a composição do mosto
3.2.Correcção do açúcar
3.3.Correcção da acidez
4.Desinfecção dos mostos
4.1.Funções do SO2 nos mostos
4.2.Formas de aplicação do SO2
4.3.Factores que condicionam as doses de SO2 a aplicar
4.4.Substitutos parciais de SO2
5. Fermentação alcoólica
5.1.Conceito de fermentação alcoólica
5.2.Classificação dos fermentos
5.3.Factores que influenciam a fermentação
5.4.Técnicas de preparação dos fermentos
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5.6.Controlo da fermentação dos mostos
5.7.Fermentação amuada
6. Identificação dos pontos críticos de controlo
7. Análises ao mosto
7.1.Determinação da densidade
7.2.Determinação do índice de refracção
7.3.Determinação da acidez total
7.4.Determinação do pH
Observações:
1. A lecionação dos módulos pode sofrer ligeiras alterações em função das horas atribuídas
2. Documento aprovado em Conselho Pedagógico de 16/ 07 /2014.
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