Reactivação das bactérias lácticas
condições de crescimento mais limitantes.
Para favorecer o crescimento das bactérias lácticas
seleccionadas, é preciso levantar uma pequena parte do
vinho que se quer inocular (100 litros para cada 250
hectolitros), integrar com 5 g/L de Fermoplus® Malolactique,
eventualmente desacidificar até pH 3,5-4, e, depois de
ter introduzido a cultura Biolact® mais indicada, manter
a temperatura a 24°C por 24 horas.
Pascal Biotech® desenvolveu um equipamento especial,
Réactivateur® 60, que facilita e torna mais eficaz as
operações de aclimatação e leva a um aumento da
população de bactérias lácticas até 8 vezes superior em
relação à dose introduzida.
Efeito da duração da reactivação
100.000.000
Bactérias vivas
10.000.000
1.000.000
500.000
Fig. 4 e 5 - Dos ensaios
efectuados observou-se que
o consumo do ácido málico
no vinho é muito mais
rápido se as bactérias forem
reactivadas durante um dia.
Reactivações mais curtas
não permitem um suficiente
desenvolvimento das
bactérias lácticas.
Reactivações por períodos
mais prolongados levam a
culturas envelhecidas e por
isso menos activas.
10.000
1.000
horas
dia
dias
Eficácia da reactivação
% ácido málico consumido em 25 dias
horas
dia
dias
Generalidades das bactérias lácticas liofilizadas Biolact®
Acclimatée, Biolact® Acclimatée PB1025, Biolact® Acclimatée 4R e
Biolact® Acclimatée BM
Características dos preparados
Número de células Œnococcus œni entre 100 e 500 bilhões CFU/g.
Conservação e armazenagem
A actividade das bactérias lácticas Biolact® é estável por seis meses se conservadas a + 5°C (frigorífico).
Os preparados podem ser conservados por dois anos em congelador (-18°C) com uma perda desprezível
de actividade.
Depois de aberta a embalagem, os preparados devem ser utilizados completamente para evitar perdas
de actividade devidas à humidade.
Modo de aplicação e doses
Retirar Biolact® do congelador ou do frigorífico 30 minutos antes da sua aplicação. As embalagens
estão padronizadas para inocular 25 ou 250 hL de vinho.
PASCAL BIOTECH
Pôle Industriel
®
Île de France (France)
AEB BIOQUÍMICA PORTUGUESA, S.A.
Pq. Indl. de Coimbrões, Lotes 123/124
Fragosela - 3500-618 - VISEU
Tel. 232.470.350
Fax 232.479.971
51172
e-mail: [email protected]
www.aeb-group.com
PASCAL BIOTECH
A fermentação maloláctica nos vinhos
À semelhança do que acontece na fermentação alcoólica,
é extremamente importante que os microrganismos
seleccionados assumam imediatamente o domínio sobre
as espécies indígenas inquinantes.
Dado que os preparados Biolact® já estão adaptados às
condições físico-químicas próprias do vinho, é possível
utilizar um ciclo de reactivação extremamente rápido e
simples, que permite aumentar consideravelmente a
eficácia dos preparados.
Durante o período de aclimatação as bactérias selecciona­
das Biolact®, que se encontram em condições nutricionais
e de pH ideais, desenvolvem-se mais rapidamente que
as bactérias indígenas do vinho, que permanecem em
Pôle Industriel
®
Île de France (France)
Fermentação maloláctica e qualidade do vinho
Frutos secos
3
Sens. Ácida
Herbáceo
2
1
0
Volume
Floral-frutad
Floral-frutado
Agridoce
Um outro factor limitante são os fagos bacterianos (vírus)
que vivem à custa das bactérias lácticas multiplicandose no seu interior até a sua destruição. Frequentemente
estão presentes nas bactérias indígenas e têm condições
de se difundir e atacar as bactérias inoculadas.
Felizmente a sua acção é geneticamente específica, ou
seja, um bacteriófago têm condições de atacar apenas
bactérias que possuam, com ele, semelhanças genéticas.
Por estas razões Biolact® Acclimatée, Biolact® Acclimatée
4R e Biolact® Acclimatée BM são constituídos por mais
de uma estirpe de Œnococcus œni, as únicas culturas
em condições de resistir aos ataques dos bacteriófagos.
A pH inferiores a 3,2, a difusão dos fagos é nitidamente
limitada sendo então possível aplicar Biolact® Acclimatée
PB1025 e Biolact ® Acclimatée BM, culturas
par ticularmente resistentes aos pH baixos.
Tab. 1 - Parâmetros químico-físicos que influenciam a fermentação maloláctica.
Biolact Acclimatée PB 1025 é a mais adequada
a pH baixos,
Biolact® Acclimatée 4R é a mais eficaz em vinhos com muitos taninos,
Biolact® Acclimatée é aconselhada em graduações alcoólicas elevadas,
Biolact® Acclimatée BM a aplicar com baixos
teores de ácido málico e pH baixo.
®
Parâmetros a observar
na fase de inoculação
Biolact®
Acclimatée
PB1025
Biolact®
Acclimatée
Quantidade de estirpes
1
3
pH mínimo
2,9
Biolact®
Acclimatée
4R
Biolact®
Acclimatée
BM
4
3,1
3,2
2
3
Temperaturas limite °C
15
18
18
12
Grau alcoólico % vol.
14
14,5
14
14
18
15
12
60
80
50
Temperaturas mínima ao inóculo °C
Concentração máxima em polifenóis
(IPT Índice Polifenóis Totais)
15
50
Importância do anidrido sulfuroso molecular
O arranque da fermentação maloláctica é fortemente condicionado
pela concentração de anidrido sulfuroso molecular que, quando é
superior a 0,5 mg/L, desempenha uma função bacteriostática sobre
as bactérias lácticas.
O teor em anidrido sulfuroso molecular presente no vinho está em
função do pH, do grau alcoólico e da temperatura e pode ser calculado
através da seguinte fórmula:
SO2 molecular a 20°C = PS x SO2 livre/100
Onde PS (tabela 2) é o percentual de sulfuroso livre em função
do pH e do grau alcoólico a 20°C.
O teor de anidrido sulfuroso molecular a temperaturas diferentes de
20°C pode ser calculado por:
SO2 molec. = SO2 molec. a 20°C x FT (Temp. –20)
Onde FT (tabela 3) é o factor de correcção da temperatura.
Graduação alcoólica %vol.
pH
11
12
13
14
15
pH
FT
2,8
2,9
3
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
12,2
10
8,1
6,5
5,3
4,2
3,4
2,7
2,2
1,7
1,4
12,7
10,4
8,4
6,8
5,5
4,4
3,5
2,8
2,3
1,9
1,5
13,2
10,8
8,8
7,1
5,7
4,6
3,7
3
2,4
1,9
1,5
13,7
11,2
9,2
7,4
5,9
4,8
3,9
3,2
2,5
2
1,6
14,2
11,6
9,6
7,7
6,1
5
4,1
3,4
2,6
2,1
1,7
2,8
2,9
3
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
0,11
0,12
0,13
0,13
0,14
0,15
0,15
0,16
0,16
0,16
0,17
Tab. 2 - Percentual de
sulfuroso livre presente na
forma molecular em função
do grau alcoólico e do pH, à
temperatura de 20°C.
Ácido láctico (g/L)
1,0
0,67
1,5
1,0
2,0
1,3
3,0
2,0
4,0
2,7
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Fig. 2 - Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho,
favorecendo o andamento da fermentação maloláctica.
A função do oxigénio
O potencial de oxido-redução do vinho, que durante a maturação é quase sempre inferior a 300 mV, constitui
um obstáculo para o normal andamento da fermentação maloláctica. Na realidade, as bactérias do género
Œnococcus desenvolvem-se com dificuldade quando o ambiente é fortemente reduzido, mas tiram vantagens
das trasfegas ou de breves oxigenações, que aumentam o potencial redox dos vinhos.
Fig. 3 - Se, imediatamente após a inoculação das bactérias lácticas,
forem feitos um ou mais arejamentos a conversão do ácido málico em
ácido láctico ocorre em tempos mais breves.
100
80
Biolact® Acclimatée PB1025
60
40
20
0
Sem arejamento
Com arejamento inicial
3 Arejamentos
Biolact® Acclimatée
É uma agregação de três estirpes seleccionadas de Œnococcus
œni, geneticamente diferentes entre si mas igualmente eficazes
na condução da fermentação maloláctica.
A sua união assegura uma maior competição em casos de
elevada contaminação por bactérias indígenas. Além disto,
Biolact® Acclimatée permite resolver os problemas devidos à
presença dos bacteriófagos, uma vez que a sua acção é
geneticamente específica, ou seja, os fagos de um determinado
grupo genético atacam apenas um específico grupo genético
de bactérias.
Biolact® Acclimatée 4R
Tab. 3 - Factores de correcção
da temperatura a diferentes pH.
450
fim
O andamento da fermentação maloláctica é influenciado
por diversos parâmetros químico-físicos: pH, SO2 livre
e molecular, temperatura, grau alcoólico e concentração
em taninos. Mas, enquanto o anidrido sulfuroso tem um
forte efeito limitante, dado que tem condições de bloquear
o desenvolvimento das bactérias lácticas, os outros
factores têm apenas efeito de abrandar ou de adiar o
desenvolvimento das culturas Biolact ® Acclimatée.
Para controlar correctamente a fermentação maloláctica,
é conveniente:
• limitar a utilização de anidrido sulfuroso para as fases
de obtenção do mosto,
• efectuar a inoculação da cultura Biolact® Acclimatée
mais indicada imediatamente após a conclusão da
fermentação alcoólica, para garantir a obtenção do
domínio das bactérias lácticas seleccionadas.
Ácido málico (g/L)
Sa
ng
ria
Como escolher a bactéria láctica ideal
As bactérias lácticas são nutricionalmente exigentes: para crescer e
desenvolver-se necessitam de aminoácidos e vitaminas que raramente
estão presentes no vinho, dado que as leveduras tendem a consumi-los
completamente.
Para responder a este inconveniente os laboratórios Pascal Biotech®
idealizaram Fermoplus® Malolactique, um nutriente específico para
bactérias lácticas em condições de repôr as condições nutricionais e
de reduzir os tempos de espera para o arranque e a conclusão da
fermentação maloláctica.
Tab. 4 - Valores máximos de ácido láctico obteníveis
de fermentações completas do ácido malico.
Antes da inoculação
Sem arejamento
Arejamento inicial
3 Arejamentos
500
FA
Fig. 1 - Incremento ou atenuação das sensações
organolépticas induzidas por Biolact® Acclimatée.
Exigências nutricionais das
bactérias lácticas
in
íci
o
Amanteigado
M
os
to
Mel
Testemunha
FML interrompi
interrompida
FML espontâne
espontânea
FML inoculada
FA
Amargo
É importante lembrar que durante a fer­
mentação maloláctica, 1 g de ácido máli­
co pode produzir, no máximo, 0,67 g de
ácido láctico.
Nesta base, controlando as quantidades
de ácido málico e de ácido láctico pre­
sentes antes e depois da FML conduzida
com as bactérias seleccionadas Biolact®
Acclimatée, têm-se condições de confirmar
se a FML se realizou correctamente, com
degradação total apenas do ácido málico
e sem ataque dos açúcares.
Pot. Redox (mV)
Uma boa gestão da FML, para além de
realçar a maciez, permite reduzir as
sensações herbáceas e vegetais, evidenciar
as características varietais, incrementar as
notas frutadas dos vinhos tintos e enriquecer
a complexidade aromática dos vinhos brancos
com notas agradáveis que lembram o mel e
os frutos secos.
Para assegurar estes resultados, Pascal
Biotech® coloca à disposição dos enólogos
diferentes culturas liofilizadas de bactérias
lácticas seleccionadas, pertencentes ao
género Œnococcus œni. Disponibiliza
também específicos sistemas de reactivação,
nutrição e controlo que permitem fazer a
gestão da FML com segurança.
Percentual de ácido málico consumido
em 16 dias
Assim como a utilização de leveduras
seleccionadas para conduzir a fermentação
alcoólica é fundamental para exaltar as
características varietais e o perfil sensorial
dos vinhos, também o uso de culturas
baterianas específicas é indispensável para
conduzir a FML.
As bactérias lácticas seleccionadas, na
realidade, não apenas transformam o ácido
málico em ácido láctico diminuindo a acidez
mas, ao mesmo tempo, contribuem para a
formação de uma vasta gama de componentes
aromáticos positivos para o vinho.
Relação ácido
málico/ácido láctico
obtenível durante
a FML
É o único preparado de bactérias malolácticas constituído por
4 estirpes de Œnococcus œni, seleccionadas em vinhos tintos
com uma elevada concentração de polifenóis (IPT* superior a
80), grau alcoólico superior a 13,5% vol., pH entre 3,2 e 3,5
e teor em sulfuroso livre entre 20 e 30 mg/L.
Os ensaios em adega puseram em evidência que cada uma
das 4 estirpes de Biolact® Acclimatée 4R conduz rapidamente
a fermentação maloláctica quando inoculada a temperaturas
superiores a 20°C e o ácido málico é consumido completamente
mesmo a 12°C.
É uma cultura constituída por uma única estirpe de Œnococcus
œni, seleccionada pela sua capacidade de se desenvolver em
condições de acidez particularmente severas: até pH 2,9.
Durante o ciclo biológico de produção da bactéria, as temperaturas de crescimento são progressivamente baixadas de modo
a conferir-lhe maior resistência às temperaturas, relativamente
baixas (15-18°C), que podem ser encontradas no final da
fermentação alcoólica.
Biolact® Acclimatée BM
É uma cultura constituída por duas estirpes de Œnococcus œni
seleccionadas na região do Champagne, em vinhos Chardonnay
base para espumante. Estes critérios de selecção têm permitido
individualizar estirpes com condições de melhorar o perfil orga­
noléptico dos vinhos e capazes de se desenvolver também em
condições críticas (pH 3 e temperaturas de 12°C). Os vinhos
inoculados com Biolact® Acclimatée BM apresentam, após a FML,
notas aromáticas muito cativantes nas quais as sensações de
frutado, exaltadas pela actividade ß-glucosidásica do metabolismo
bacteriano, fundem-se harmoniosamente com os aromas a avelãs.
Biolact® Acclimatée BM apresenta óptimas capacidades fermen­
tativas mesmo quando o vinho a tratar contém teores de ácido
málico inferiores a 1 g/L.
Esta característica torna Biolact® Acclimatée BM particularmente
indicado para os casos de paragem de FML provocados por
factores externos.
Os vinhos inoculados precocemente com Biolact® Acclimatée BM
apresentam uma acidez volátil mais baixa, e sobretudo, teores
de aminas biogénicas decididamente inferiores em relação às
FML espontâneas. As FML conduzidas com Biolact® Acclimatée
BM são mais breves que as espontâneas.
* Índice de polifenóis totais determinado a 280 nm diluindo o vinho a 1:100.
Fermentação maloláctica e qualidade do vinho
Frutos secos
3
Sens. Ácida
Herbáceo
2
1
0
Volume
Floral-frutad
Floral-frutado
Agridoce
Um outro factor limitante são os fagos bacterianos (vírus)
que vivem à custa das bactérias lácticas multiplicandose no seu interior até a sua destruição. Frequentemente
estão presentes nas bactérias indígenas e têm condições
de se difundir e atacar as bactérias inoculadas.
Felizmente a sua acção é geneticamente específica, ou
seja, um bacteriófago têm condições de atacar apenas
bactérias que possuam, com ele, semelhanças genéticas.
Por estas razões Biolact® Acclimatée, Biolact® Acclimatée
4R e Biolact® Acclimatée BM são constituídos por mais
de uma estirpe de Œnococcus œni, as únicas culturas
em condições de resistir aos ataques dos bacteriófagos.
A pH inferiores a 3,2, a difusão dos fagos é nitidamente
limitada sendo então possível aplicar Biolact® Acclimatée
PB1025 e Biolact ® Acclimatée BM, culturas
par ticularmente resistentes aos pH baixos.
Tab. 1 - Parâmetros químico-físicos que influenciam a fermentação maloláctica.
Biolact Acclimatée PB 1025 é a mais adequada
a pH baixos,
Biolact® Acclimatée 4R é a mais eficaz em vinhos com muitos taninos,
Biolact® Acclimatée é aconselhada em graduações alcoólicas elevadas,
Biolact® Acclimatée BM a aplicar com baixos
teores de ácido málico e pH baixo.
®
Parâmetros a observar
na fase de inoculação
Biolact®
Acclimatée
PB1025
Biolact®
Acclimatée
Quantidade de estirpes
1
3
pH mínimo
2,9
Biolact®
Acclimatée
4R
Biolact®
Acclimatée
BM
4
3,1
3,2
2
3
Temperaturas limite °C
15
18
18
12
Grau alcoólico % vol.
14
14,5
14
14
18
15
12
60
80
50
Temperaturas mínima ao inóculo °C
Concentração máxima em polifenóis
(IPT Índice Polifenóis Totais)
15
50
Importância do anidrido sulfuroso molecular
O arranque da fermentação maloláctica é fortemente condicionado
pela concentração de anidrido sulfuroso molecular que, quando é
superior a 0,5 mg/L, desempenha uma função bacteriostática sobre
as bactérias lácticas.
O teor em anidrido sulfuroso molecular presente no vinho está em
função do pH, do grau alcoólico e da temperatura e pode ser calculado
através da seguinte fórmula:
SO2 molecular a 20°C = PS x SO2 livre/100
Onde PS (tabela 2) é o percentual de sulfuroso livre em função
do pH e do grau alcoólico a 20°C.
O teor de anidrido sulfuroso molecular a temperaturas diferentes de
20°C pode ser calculado por:
SO2 molec. = SO2 molec. a 20°C x FT (Temp. –20)
Onde FT (tabela 3) é o factor de correcção da temperatura.
Graduação alcoólica %vol.
pH
11
12
13
14
15
pH
FT
2,8
2,9
3
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
12,2
10
8,1
6,5
5,3
4,2
3,4
2,7
2,2
1,7
1,4
12,7
10,4
8,4
6,8
5,5
4,4
3,5
2,8
2,3
1,9
1,5
13,2
10,8
8,8
7,1
5,7
4,6
3,7
3
2,4
1,9
1,5
13,7
11,2
9,2
7,4
5,9
4,8
3,9
3,2
2,5
2
1,6
14,2
11,6
9,6
7,7
6,1
5
4,1
3,4
2,6
2,1
1,7
2,8
2,9
3
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
0,11
0,12
0,13
0,13
0,14
0,15
0,15
0,16
0,16
0,16
0,17
Tab. 2 - Percentual de
sulfuroso livre presente na
forma molecular em função
do grau alcoólico e do pH, à
temperatura de 20°C.
Ácido láctico (g/L)
1,0
0,67
1,5
1,0
2,0
1,3
3,0
2,0
4,0
2,7
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Fig. 2 - Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho,
favorecendo o andamento da fermentação maloláctica.
A função do oxigénio
O potencial de oxido-redução do vinho, que durante a maturação é quase sempre inferior a 300 mV, constitui
um obstáculo para o normal andamento da fermentação maloláctica. Na realidade, as bactérias do género
Œnococcus desenvolvem-se com dificuldade quando o ambiente é fortemente reduzido, mas tiram vantagens
das trasfegas ou de breves oxigenações, que aumentam o potencial redox dos vinhos.
Fig. 3 - Se, imediatamente após a inoculação das bactérias lácticas,
forem feitos um ou mais arejamentos a conversão do ácido málico em
ácido láctico ocorre em tempos mais breves.
100
80
Biolact® Acclimatée PB1025
60
40
20
0
Sem arejamento
Com arejamento inicial
3 Arejamentos
Biolact® Acclimatée
É uma agregação de três estirpes seleccionadas de Œnococcus
œni, geneticamente diferentes entre si mas igualmente eficazes
na condução da fermentação maloláctica.
A sua união assegura uma maior competição em casos de
elevada contaminação por bactérias indígenas. Além disto,
Biolact® Acclimatée permite resolver os problemas devidos à
presença dos bacteriófagos, uma vez que a sua acção é
geneticamente específica, ou seja, os fagos de um determinado
grupo genético atacam apenas um específico grupo genético
de bactérias.
Biolact® Acclimatée 4R
Tab. 3 - Factores de correcção
da temperatura a diferentes pH.
450
fim
O andamento da fermentação maloláctica é influenciado
por diversos parâmetros químico-físicos: pH, SO2 livre
e molecular, temperatura, grau alcoólico e concentração
em taninos. Mas, enquanto o anidrido sulfuroso tem um
forte efeito limitante, dado que tem condições de bloquear
o desenvolvimento das bactérias lácticas, os outros
factores têm apenas efeito de abrandar ou de adiar o
desenvolvimento das culturas Biolact ® Acclimatée.
Para controlar correctamente a fermentação maloláctica,
é conveniente:
• limitar a utilização de anidrido sulfuroso para as fases
de obtenção do mosto,
• efectuar a inoculação da cultura Biolact® Acclimatée
mais indicada imediatamente após a conclusão da
fermentação alcoólica, para garantir a obtenção do
domínio das bactérias lácticas seleccionadas.
Ácido málico (g/L)
Sa
ng
ria
Como escolher a bactéria láctica ideal
As bactérias lácticas são nutricionalmente exigentes: para crescer e
desenvolver-se necessitam de aminoácidos e vitaminas que raramente
estão presentes no vinho, dado que as leveduras tendem a consumi-los
completamente.
Para responder a este inconveniente os laboratórios Pascal Biotech®
idealizaram Fermoplus® Malolactique, um nutriente específico para
bactérias lácticas em condições de repôr as condições nutricionais e
de reduzir os tempos de espera para o arranque e a conclusão da
fermentação maloláctica.
Tab. 4 - Valores máximos de ácido láctico obteníveis
de fermentações completas do ácido malico.
Antes da inoculação
Sem arejamento
Arejamento inicial
3 Arejamentos
500
FA
Fig. 1 - Incremento ou atenuação das sensações
organolépticas induzidas por Biolact® Acclimatée.
Exigências nutricionais das
bactérias lácticas
in
íci
o
Amanteigado
M
os
to
Mel
Testemunha
FML interrompi
interrompida
FML espontâne
espontânea
FML inoculada
FA
Amargo
É importante lembrar que durante a fer­
mentação maloláctica, 1 g de ácido máli­
co pode produzir, no máximo, 0,67 g de
ácido láctico.
Nesta base, controlando as quantidades
de ácido málico e de ácido láctico pre­
sentes antes e depois da FML conduzida
com as bactérias seleccionadas Biolact®
Acclimatée, têm-se condições de confirmar
se a FML se realizou correctamente, com
degradação total apenas do ácido málico
e sem ataque dos açúcares.
Pot. Redox (mV)
Uma boa gestão da FML, para além de
realçar a maciez, permite reduzir as
sensações herbáceas e vegetais, evidenciar
as características varietais, incrementar as
notas frutadas dos vinhos tintos e enriquecer
a complexidade aromática dos vinhos brancos
com notas agradáveis que lembram o mel e
os frutos secos.
Para assegurar estes resultados, Pascal
Biotech® coloca à disposição dos enólogos
diferentes culturas liofilizadas de bactérias
lácticas seleccionadas, pertencentes ao
género Œnococcus œni. Disponibiliza
também específicos sistemas de reactivação,
nutrição e controlo que permitem fazer a
gestão da FML com segurança.
Percentual de ácido málico consumido
em 16 dias
Assim como a utilização de leveduras
seleccionadas para conduzir a fermentação
alcoólica é fundamental para exaltar as
características varietais e o perfil sensorial
dos vinhos, também o uso de culturas
baterianas específicas é indispensável para
conduzir a FML.
As bactérias lácticas seleccionadas, na
realidade, não apenas transformam o ácido
málico em ácido láctico diminuindo a acidez
mas, ao mesmo tempo, contribuem para a
formação de uma vasta gama de componentes
aromáticos positivos para o vinho.
Relação ácido
málico/ácido láctico
obtenível durante
a FML
É o único preparado de bactérias malolácticas constituído por
4 estirpes de Œnococcus œni, seleccionadas em vinhos tintos
com uma elevada concentração de polifenóis (IPT* superior a
80), grau alcoólico superior a 13,5% vol., pH entre 3,2 e 3,5
e teor em sulfuroso livre entre 20 e 30 mg/L.
Os ensaios em adega puseram em evidência que cada uma
das 4 estirpes de Biolact® Acclimatée 4R conduz rapidamente
a fermentação maloláctica quando inoculada a temperaturas
superiores a 20°C e o ácido málico é consumido completamente
mesmo a 12°C.
É uma cultura constituída por uma única estirpe de Œnococcus
œni, seleccionada pela sua capacidade de se desenvolver em
condições de acidez particularmente severas: até pH 2,9.
Durante o ciclo biológico de produção da bactéria, as temperaturas de crescimento são progressivamente baixadas de modo
a conferir-lhe maior resistência às temperaturas, relativamente
baixas (15-18°C), que podem ser encontradas no final da
fermentação alcoólica.
Biolact® Acclimatée BM
É uma cultura constituída por duas estirpes de Œnococcus œni
seleccionadas na região do Champagne, em vinhos Chardonnay
base para espumante. Estes critérios de selecção têm permitido
individualizar estirpes com condições de melhorar o perfil orga­
noléptico dos vinhos e capazes de se desenvolver também em
condições críticas (pH 3 e temperaturas de 12°C). Os vinhos
inoculados com Biolact® Acclimatée BM apresentam, após a FML,
notas aromáticas muito cativantes nas quais as sensações de
frutado, exaltadas pela actividade ß-glucosidásica do metabolismo
bacteriano, fundem-se harmoniosamente com os aromas a avelãs.
Biolact® Acclimatée BM apresenta óptimas capacidades fermen­
tativas mesmo quando o vinho a tratar contém teores de ácido
málico inferiores a 1 g/L.
Esta característica torna Biolact® Acclimatée BM particularmente
indicado para os casos de paragem de FML provocados por
factores externos.
Os vinhos inoculados precocemente com Biolact® Acclimatée BM
apresentam uma acidez volátil mais baixa, e sobretudo, teores
de aminas biogénicas decididamente inferiores em relação às
FML espontâneas. As FML conduzidas com Biolact® Acclimatée
BM são mais breves que as espontâneas.
* Índice de polifenóis totais determinado a 280 nm diluindo o vinho a 1:100.
Reactivação das bactérias lácticas
condições de crescimento mais limitantes.
Para favorecer o crescimento das bactérias lácticas
seleccionadas, é preciso levantar uma pequena parte do
vinho que se quer inocular (100 litros para cada 250
hectolitros), integrar com 5 g/L de Fermoplus® Malolactique,
eventualmente desacidificar até pH 3,5-4, e, depois de
ter introduzido a cultura Biolact® mais indicada, manter
a temperatura a 24°C por 24 horas.
Pascal Biotech® desenvolveu um equipamento especial,
Réactivateur® 60, que facilita e torna mais eficaz as
operações de aclimatação e leva a um aumento da
população de bactérias lácticas até 8 vezes superior em
relação à dose introduzida.
Efeito da duração da reactivação
100.000.000
Bactérias vivas
10.000.000
1.000.000
500.000
Fig. 4 e 5 - Dos ensaios
efectuados observou-se que
o consumo do ácido málico
no vinho é muito mais
rápido se as bactérias forem
reactivadas durante um dia.
Reactivações mais curtas
não permitem um suficiente
desenvolvimento das
bactérias lácticas.
Reactivações por períodos
mais prolongados levam a
culturas envelhecidas e por
isso menos activas.
10.000
1.000
horas
dia
dias
Eficácia da reactivação
% ácido málico consumido em 25 dias
horas
dia
dias
Generalidades das bactérias lácticas liofilizadas Biolact®
Acclimatée, Biolact® Acclimatée PB1025, Biolact® Acclimatée 4R e
Biolact® Acclimatée BM
Características dos preparados
Número de células Œnococcus œni entre 100 e 500 bilhões CFU/g.
Conservação e armazenagem
A actividade das bactérias lácticas Biolact® é estável por seis meses se conservadas a + 5°C (frigorífico).
Os preparados podem ser conservados por dois anos em congelador (-18°C) com uma perda desprezível
de actividade.
Depois de aberta a embalagem, os preparados devem ser utilizados completamente para evitar perdas
de actividade devidas à humidade.
Modo de aplicação e doses
Retirar Biolact® do congelador ou do frigorífico 30 minutos antes da sua aplicação. As embalagens
estão padronizadas para inocular 25 ou 250 hL de vinho.
PASCAL BIOTECH
Pôle Industriel
®
Île de France (France)
AEB BIOQUÍMICA PORTUGUESA, S.A.
Pq. Indl. de Coimbrões, Lotes 123/124
Fragosela - 3500-618 - VISEU
Tel. 232.470.350
Fax 232.479.971
51172
e-mail: [email protected]
www.aeb-group.com
PASCAL BIOTECH
A fermentação maloláctica nos vinhos
À semelhança do que acontece na fermentação alcoólica,
é extremamente importante que os microrganismos
seleccionados assumam imediatamente o domínio sobre
as espécies indígenas inquinantes.
Dado que os preparados Biolact® já estão adaptados às
condições físico-químicas próprias do vinho, é possível
utilizar um ciclo de reactivação extremamente rápido e
simples, que permite aumentar consideravelmente a
eficácia dos preparados.
Durante o período de aclimatação as bactérias selecciona­
das Biolact®, que se encontram em condições nutricionais
e de pH ideais, desenvolvem-se mais rapidamente que
as bactérias indígenas do vinho, que permanecem em
Pôle Industriel
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Île de France (France)