Catálogo de
vindima
2012
índice
Proteção das uvas
4
VINIFICAÇÃO DE BRANCOS
5
VINIFICAÇÃO DE TINTOS
15
NUTRIÇÃO DA LEVEDURA
23
MADEIRAS ENOLÓGICAS
25
GESTÃO DO OXIGÉNIO
26
FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA
28
HIGIENIZAÇÃO GERAL
29
NOVIDADES
2012
ENARTIS ZYM COLOR PLUS
Preparação enzimática para a maceração de uvas tintas,
particularmente eficaz na extração e estabilização da matéria corante.
A gama “INCANTO” de aparas de carvalho e alternativos
de madeira está mais completa, com a inclusão dos alternativos
ao pó fermentativo - Incanto N.C.
INCANTO N.C. WHITE
Substituto das aparas enológicas durante a fase fermentativa de brancos.
INCANTO N.C. RED
Substituto das aparas enológicas específico
para a fermentação de uvas tintas.
www.
.com.pt
Proteção das uvas
Proteger de modo adequado a uva e o mosto na fase pré-fermentativa previne a ativação de todas as reações
enzimáticas do tipo oxidásico, que provocam a perda dos aromas primários da uva e a formação de compostos
responsáveis por gostos herbáceos e amargos.
EFFERGRAN
AST
Constituído por metabissulfito de potássio granulado efervescente,
EFFERGRAN foi desenvolvido especialmente para a sulfitagem das
uvas durante o transporte desde a vinha até à adega. A sua efervescência provoca a dispersão imediata no mosto libertado pelo esmagamento de algumas uvas nos contentores ou carros de vindima. O
sulfuroso é libertado rapidamente, impedindo o desenvolvimento de
microrganismos e a oxidação dos compostos fenólicos, aromáticos e
lipídicos contidos na uva. A tipologia de embalagem foi estudada de
acordo com as dimensões típicas dos carros de vindima, tornando a
utilização de EFFERGRAN simples de realizar, mesmo longe da adega.
Produto complexo à base de metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino hidrolisável. Pode ser utilizado em todas as fases que
precedem a fermentação alcoólica. É especialmente indicado nos
casos em que se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem perder
a eficácia em termos de proteção. A presença de ácido ascórbico
e tanino, de facto, assegura uma rápida desoxigenação, impedindo,
assim, a oxidação dos compostos contidos na uva. Por outro lado,
o tanino hidrolisável atua como agente bacteriostático em sinergia
com o anidrido sulfuroso, limitando o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis.
Aplicações: Sulfitagem das uvas.
Dose: embalagem de 125 g (53,5 g de SO2) por cada carro de 4 - 5.000
Kg e de 250 g (107 g de SO2) por cada carro de 8 - 10.000 Kg
WINY - METABISSULFITO DE POTÁSSIO PURO
Aplicações: Proteção de uvas atacadas por Botrytis - uvas aromáticas - mosto base de espumante - uvas suscetíveis de desenvolvimento do “envelhecimento atípico”.
Dose: 15-20 g/100 Kg, se possível fracionada entre o carro, tegão
de receção e prensa. 10 g/hL de AST aportam aprox. 28 mg/L de
SO2 e 30 mg/L de ác. ascórbico.
Embalagem: 1 Kg
WINY é o metabissulfito de potássio puro de alta qualidade que apresenta múltiplas funcionalidades para a enologia. Ao combinar-se com
o oxigénio, protege o vinho de oxidações. Além disso, permite controlar microrganismos indesejáveis, torna os polifenóis mais estáveis
e, ainda, inativa as enzimas oxidásicas que catalisam os processos
de oxidação.
Devido ao seu singular processo de fabrico, a Enartis propõe o WINY
não como um produto químico básico, mas sim como o metabissulfito de potássio de maior pureza no mercado, isento de metais
pesados e totalmente inodoro.
A Enartis dispõe, especialmente para a vinificação, de soluções de
bissulfito de amónio, que ao mesmo tempo que fornecem SO2, enriquecem o mosto em azoto amoniacal (que pode ser utilizado pela
levedura para a sua nutrição). Encontra-se disponível em soluções a
15 ou 63 % de SO2 (m/v), que devido à sua composição química
são menos agressivas para o utilizador que as soluções sulfurosas
normalmente utilizadas.
Aplicações: Sulfitagem das uvas e/ou dos mostos.
Dose: para obter 10 mg/L de SO2 é necessário adicionar 1,8 g/hL
de WINY
Embalagem: 0,250 Kg, 1 Kg e 25 Kg
SOLUÇÃO AQUOSA DE METABISSULFITO DE POTÁSSIO A 20%
CONCORRÊNCIA
4•
WINY
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
BISSULFITO DE AMÓNIO
Aplicações: Sulfitagem das uvas e/ou dos mostos.
Dose: para obter 10 mg/L de SO2 (e 2,2 mg/L de NH4+) são
necessários 6,7 mL/hL de Solfosol A (solução a 15%)
e 1,6 mL/hL de Neosolfosol C (solução a 63%)
Embalagem: SOLFOSOL A: 25 Kg
NEOSOLFOSOL C: 25 Kg e 1300 Kg
VINIFICAÇÃO DE BRANCOS
CLARIFICAÇÃO DOS MOSTOS
Uma boa clarificação do mosto é fundamental para a obtenção de vinhos brancos dotados de fineza e limpeza olfativa.
A remoção dos sólidos em suspensão deve ser realizada de modo rápido, quer por razões qualitativas, quer para
permitir uma gestão racional e económica do espaço e do consumo energético da adega.
ENZIMAS PECTOLÍTICAS ENARTIS ZYM
1000 S
1000 SL
Enzima pectolítica microgranulada altamente purificada e concentrada. Acelera o processo de clarificação do mosto, ao mesmo tempo
que assegura uma boa compactação das borras e um melhor rendimento em mosto.
A forma líquida pronta a usar facilita a utilização desta enzima pectolítica purificada e é adequada para ser utilizada em adegas que
tenham sistemas automáticos de doseamento destes produtos.
Aplicações: Clarificação estática dos mostos.
Dose: 1-2 g/hL
Embalagem: 0,250 Kg
Aplicações: Clarificação estática dos mostos.
Dose: 2-3 mL/hL
Embalagem: 20 Kg
FLOTAÇÃO ENARTIS
A técnica de flotação encontra-se amplamente conhecida e utilizada na clarificação de mostos em condições de grandes volumes e
em castas pouco aromáticas. Permite acelerar todas a reações que
compõem a clarificação, otimizando a gestão dos depósitos e a automatização das operações.
A ENARTIS revolucionou o conceito de flotação, pela introdução
de uma inovadora tecnologia de emulsão, com o objetivo de proporcionar esta interessante técnica a todas as adegas, mesmo as
que se caracterizam por pequenos volumes, baixas temperaturas
e em castas aromáticas.
TÉCNICA DE FLOTAÇÃO DE MOSTOS
A clarificação dos mostos depende da redução da sua viscosidade (da
despectinização). Assim que o mosto fique despectinizado, apresentam-se diversas opções, entre as quais, formar flóculos mais densos
que o mosto para que precipitem (clarificação estática), ou promover a
formação de flóculos menos densos que o mosto, que flutuem e, consequentemente, originem uma fração sólida estável possível de separar
e uma fração líquida sem impurezas (clarificação por flotação).
Tratando-se de um mecanismo físico teoricamente simples, quando
posto em prática pode tornar-se complexo, se atendermos aos seguintes requisitos enológicos:
1. Despectinização. Normalmente, Enartis Zym Quick é a enzima capaz de reduzir muito rapidamente a viscosidade do mosto, obtendose flóculos facilmente “flotáveis”. No caso de mostos particularmente
difíceis de clarificar (variedades aromáticas), a Enartis Zym RS constituirá a melhor opção;
2. Formação de flóculos estáveis. Aplicação de colas proteicas de
elevada qualidade, carga e peso molecular adequados. A gelatina
Hydroclar H 30 constitui uma excelente opção. No caso de vinhos
biológicos ou que se destinem aos consumidores vegetarianos e
vegans, a Plantis AF (allergen free) constituirá a melhor alternativa;
3. Compactação e limpeza. A gestão dos colóides de carga negativa,
da enzima adotada e a perfeita emulsão do gás clarificante com o
flotador Enolmix;
4. Proteção do aromas.
• O controlo da bolha do gás (normalmente azoto);
• Possibilidade de flotar a baixas temperaturas para prevenção
de oxidações.
5. Fiabilidade, rendimento, versatilidade e poupança energética.
Flotador-emulsionador Enolmix.
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
•5
VINIFICAÇÃO DE BRANCOS
ENZIMAS PARA A FLOTAÇÃO DO MOSTO
Ação das atividades pectOlíticas
TEOR DE PECTINAS DE UM MOSTO. TESTE DO ÁLCOOL
(Mosto + Álcool acidificado + Agitação 10 min)
A PL reduz rapidamente a viscosidade do mosto.
A PG hidroliza completamente as pectinas mas depende da ação da
PE na eliminação prévia dos resÍduos de metanol.
Uma enzima específica para a flotação deve:
• Reduzir rapidamente a viscosidade do mosto (o tempo de contacto é
normalmente < 6 horas), pelo que deve conter um elevado teor de PL.
• Ser eficaz a baixas temperaturas (<18°C).
• Promover apenas a hidrólise parcial das pectinas: as pectinas devem ser
hidrolizadas para que se reduza a viscosidade do mosto, mas devem manter uma dimensão dos flóculos que lhes facilite a ascenção até à superficie.
Ou seja, deverá conter um equilibrado teor das enzimas PG e PL.
Mosto
com pectinas
Mosto
despectinizado
ENARTIS ZYM QUICK
ENARTIS ZYM RS
Enzima pectolítica líquida específica para a flotação. As atividades
enzimáticas contidas nesta preparação encontram-se em proporções
adequadas para assegurar uma rápida redução da viscosidade do
mosto e a formação de flóculos suficientemente grandes que sobem
rapidamente à superfície durante o processo de flotação. Isto permite
tempos de tratamento enzimático mais curtos, utilização de tanques
de grande capacidade e a formação de borras compactas.
RS foi desenvolvida para resolver os problemas de clarificação de mostos particularmente difíceis de clarificar como os mostos da casta Moscatel. Rica em atividades pectolíticas e hemicelulásicas, esta enzima
desenvolve uma intensa ação clarificante num curto período de tempo. Pode ser utilizada com sucesso para a clarificação de mostos que,
devido aos tratamentos mecânicos sobre a uva e às elevadas temperaturas aquando da vindima, são particularmente ricos em pectinas.
Aplicações: Flotação contínua e descontínua.
Dose: 0,5-2 mL/hL. Em flotação: 2 mL/hL
Embalagem: 1 Kg
6•
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
Aplicações: Clarificação de mostos difíceis de clarificar.
Dose: 1-3 mL/hL. Em flotação: 2 mL/hL
Embalagem: 1 Kg
VINIFICAÇÃO DE BRANCOS
CLARIFICANTES ESPECÍFICOS
Incremento do tamanho do flóculo e limpeza do mosto.
Hydroclar H 30
Gelatina medianamente hidrolisada em solução aquosa indicada
para a clarificação de mostos. Muito ativa na formação de flóculos
para a clarificação por flotação.
T
15’
30’
45’
60’
PLANTIS AF
Proteína vegetal pura, isenta de alergéneos. Elimina as catequinas e
polifenóis de cadeia curta, responsáveis por oxidações e sensações
de amargor. Eficaz na flotação de mostos.
Aspeto geral do mosto após
15, 30, 45 e 60 minutos de flotação
FLOTADOR-EMULSIONADOR ENOLMIX
Flotador de elevado rendimento para a técnica de flotação descontínua. Através da formação de uma densa emulsão de pequeníssimas bolhas que arrastam por flotação todas as pequenas partículas
e flóculos, origina duas fases perfeitamentes distintas: mosto com
turbidez mínima e sólidos perfeitamente compactos na parte superior. Permite clarificar lotes de pequenos ou grandes volumes.
Trabalha com todos os gases, sendo especialmente indicado para
o azoto. Permite flotar mostos de variedades aromáticas com gases
inertes, em meio redutor e a baixas temperaturas.
3 MODELOS:
• Enolmix 100 adaptado a depósitos de 2.000 - 20.000 L. 2,2 Kw (3 Hp).
• Enolmix 300 adaptado a depósitos de 15.000 - 50.000 L. 4 Kw (5,5 Hp).
• Enolmix 500 adaptado a depósitos de 30.000 - 100.000 L. 5,4 Kw (7,2 Hp).
ESQUEMA DE FLOTAÇÃO
• 1º Homogenização do depósito e incorporação da gelatina (Hydroclar
H 30, Pulviclar S ou Plantis AF) através do Venturi incluído no flotador.
• 2º Injeção do gás. Emulsão do gás e das partículas sólidas graças ao
sistema patenteado do seu corpo interno.
• 3º Tempo de espera até que a formação das duas fases esteja
terminada. Máxima limpeza do mosto.
(Nesta fase, o Enolmix pode iniciar a flotação num outro depósito,
rentabilizando-se desta forma as operações na adega)
MANTO DE FLOTAÇÃO
VANTAGENS
• Utilização fácil para qualquer operador da adega;
• Adaptável a diferentes tamanhos e tipos de depósitos;
• Flotação no mesmo depósito;
• Volumes a flotar desde 2.000 até 100.000 L;
• Baixo consumo de energia e de mão-de-obra;
• Ótimo rendimento (até 97 % de mosto limpo);
• Eficiência no uso de coadjuvantes (apenas gelatina);
• Flotação com N2, recomendada para castas aromáticas;
• Limpeza fácil e manutenção mínima.
Injeção de Gás (N2 ou Ar)
Entrada do mosto
+ Gás no depósito
Mosto limpo
Aspiração
de mosto
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
•7
VINIFICAÇÃO DE BRANCOS
EXTRA
AROM MP
Enzima pectolítica líquida específica para a maceração pelicular de
uvas brancas. Quando usada em maceração, provoca uma desagregação rápida e intensa da parede e membrana celulares, favorecendo, assim, a extração dos precursores aromáticos, e potenciando o
carácter varietal, a intensidade e a complexidade olfativa do vinho.
Em criomaceração, reduz o tempo de contacto, permitindo a poupança de energia na refrigeração. Aplicada na prensagem, aumenta a
qualidade do vinho resultante e o rendimento em mosto.
AROM MP é uma preparação microgranulada para a maceração de
uvas brancas. Dotada de atividades secundárias do tipo hemicelulásica e proteásica degradam de forma significativa as paredes e membranas celulares da película. Obtém-se a solubilização não apenas
dos precursores aromáticos contidos nos vacúolos, mas também
daqueles que se encontram presos à estrutura sólida das paredes
da película. Os vinhos tratados com AROM MP apresentam um perfil olfativo caracterizado por aromas primários de fruta, com grande
complexidade e persistência.
Graças à sua atividade proteásica, contribui para a estabilização proteica, permitindo a redução das doses de bentonite.
Aplicações: Maceração pelicular.
Dose: 2-6 mL/100 Kg
Embalagem: 1 Kg
Aplicações: Maceração de uvas brancas.
Dose: 2-4 g/100 Kg
Embalagem: 0,250 Kg
CARACTèRE
CARACTèRE é uma preparação enzimática microgranulada com
atividade pectolítica e atividades complementares do tipo hemicelulase e ß-glicosidase. Quando utilizada na maceração pelicular de
uvas aromáticas, atua inicialmente no enriquecimento do mosto em
precursores aromáticos e depois, na fase final da fermentação, aumenta a intensidade e a complexidade aromática do vinho graças à
libertação, por hidrólise do grupo glicosídico dos compostos aromáticos anteriormente extraídos. A atividade ß-glicosidase é eliminada
com as operações de trasfega, filtração e clarificação que sucedem a
fermentação, sem requerer tratamentos específicos com bentonite.
Aplicações: Maceração pelicular.
Dose: 0,5-3 g/100 Kg
Embalagem: 0,250 Kg
OS PRECURSORES AROMÁTICOS E OS TANINOS
LOCALIZAM-SE NA PAREDE CELULAR
AROMAS
Parede
celular
vegetal
Taninos
da película
Polissacáridos
da película
Tabela resumo das características das enzimas para vinificação de brancos
PRODUTO
FORMA
ATIVIDADE
APLICAÇÕES
EFEITOS ENOLÓGICOS
DOSE
1000 S
Microgranulada
Pectinase
Defecação estática
Rápida clarificação do mosto
1-2 g/hL
1000 SL
Líquida
Pectinase
Defecação estática
2-3 mL/hL
QUICK
Líquida
Pectinase
Flotação
Rápida clarificação do mosto
Redução do tratamento enzimático
Aumento da capacidade do flotador
Redução do volume de borras
RS
Líquida
Pectinase
Hemicelulase
Clarificação de mostos difíceis Rápida clarificação do mosto
EXTRA
Líquida
Pectinase
Hemicelulase
CARACTèRE
Microgranulada
AROM MP
Microgranulada
8•
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
Pectinase
Hemicelulase
�-glicosidase
Pectinase
Hemicelulase
Celulase
Protease
0,5-2 mL/hL
1-3 mL/hL
Maceração pelicular
Aumento do potencial aromático
Aumento do rendimento da prensagem
2-6 mL/ 100 Kg
Maceração pelicular
Aumento da intensidade e da complexidade
olfativa
0,5-3 g/ 100 Kg
Maceração pelicular
Aumento da componente aromática frutada
Redução do tratamento com bentonite
2-4 g/ 100 Kg
VINIFICAÇÃO DE BRANCOS
CLARIFICANTES
Para atender às exigências do mercado e novas tendências de consumo, a Enartis criou uma linha de clarificantes
isentos de alergéneos, a gama ALLERGEN FREE, que dispensa a menção na rotulagem, e que podem ser utilizados
na preparação de vinhos destinados a vegetarianos e vegans.
Aplicações: Clarificação e estabilização dos mostos.
Dose: 50-100 g/hL
Embalagem: 10 Kg
CONTEÚDO EM CATEQUINAS DE UM VINHO BRANCO TRATADO
COM DIVERSOS CLARIFICANTES A UMA DOSE DE 30 g/hL
6
5,8
5,6
5,4
mg/L
PROTOMIX AF
Produto complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e
celulose, o PROTOMIX AF é particularmente indicado como clarificante
de mostos, além de permitir a redução do teor em proteínas, compostos fenólicos e ferro. Usado durante a fermentação alcoólica, combina o efeito clarificante com uma ação destoxificante e de suporte
para a levedura.
5,2
5
4,8
CLARIL® AF
Complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa, o CLARIL AF é aconselhado no tratamento de vinhos onde se pretende eliminar a componente fenólica responsável pelos fenómenos
de oxidação da cor, aroma e pelo aparecimento de sabor amargo. É
particularmente indicado em vinhos suscetíveis ao pinking, e como
alternativa ao carvão para a descoloração de mostos brancos obtidos
de uvas tintas, como os vinhos base de espumante Blanc de Noir.
4,6
TESTEMUNHA
CASEÍNATO DE POTÁSSIO
CLARIL AF
PROTOMIX AF
CONCORRÊNCIA
Aplicações: Clarificação e estabilização dos mostos.
Dose: 50-150 g/hL
Embalagem: 1 Kg e 10 Kg
COMBISTAB AF
Complexo à base de PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. Muito
eficaz na prevenção e tratamento de oxidações, pinking (arosamento
de vinhos brancos), e para reduzir a sensação amarga. O COMBISTAB AF é particularmente recomendado nas situações em que se
pretende utilizar separadamente a bentonite e o clarificante orgânico.
Aplicações: Clarificação e estabilização dos mostos.
Dose: 20-50 g/hL
Embalagem: 1 Kg e 10 Kg
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
•9
VINIFICAÇÃO DE BRANCOS
TANINOS enartis tan
BLANC
CITRUS
Tanino gálico com elevada atividade anti-oxidante, reforça a ação
protetora do anidrido sulfuroso. Em particular, previne a oxidação
de substâncias aromáticas e compostos fenólicos e é muito útil no
tratamento de mostos atacados pela Botrytis cinerea. A sua ação permanece no vinho, que resulta assim, menos sensível a fenómenos
de acastanhamento e madeirização.
Mistura de tanino de galha e taninos condensados extraídos da
madeira de acácia e limoeiro. O processo de extração dos taninos
condensados a baixa temperatura permite preservar precursores
aromáticos contidos na madeira que, ao adicionar ao mosto, aumentam as notas florais e de fruta fresca no futuro vinho, principalmente
quando usado em conjugação com leveduras de intensa atividade
glicosidásica.
Aplicações: Proteção anti-oxidante dos mostos.
Dose: 3-10 g/hL
Embalagem: 1 Kg e 12,5 Kg
Aplicações: Vinhos brancos e rosados frescos e intensamente
frutados.
Dose: 5-15 g/hL
Embalagem: 1 Kg
ELEGANCE
UVA
Mistura de taninos especificamente estudada para o tratamento de
mostos brancos. Desempenha uma atividade anti-oxidante intensa,
conduzindo à produção de vinhos de tonalidade mais esverdeada e
mais ricos em aromas frutados. A componente constituída de tanino
proantocianidínico, por outro lado, facilita a clarificação espontânea
do vinho e confere um maior equilíbrio gustativo.
Tanino de grainha puro, de uvas brancas não fermentadas. Aplicado
na fermentação ou durante o início do afinamento de vinhos tintos
e rosados, favorece a reação entre taninos e antocianas assegurando
uma cor mais intensa e estável. Nos vinhos brancos, a sua reatividade com as proteínas melhora a estabilização a este nível. Em
todos os vinhos incrementa a estrutura e enaltece a expressão das
notas frutadas.
Aplicações: Proteção anti-oxidante e clarificação do mosto.
Dose: 5-10 g/hL
Embalagem: 1 Kg
Aplicações: Estabilização da matéria corante. Incremento da
estrutura e das notas frutadas.
Dose: 3-10 g/hL
Embalagem: 1 Kg
Tabela resumo das características dos taninos para vinificação de brancos
REMOÇÃO
EFEITO
DE PROTEÍNAS ANTI-OXIDANTE
ESTRUTURA
INTENSIDADE
AROMÁTICA
TIPOS DE AROMA
ENARTIS TAN BLANC
Sabugueiro
ENARTIS TAN CITRUS
Citrinos; Flores brancas
ENARTIS TAN ELEGANCE
Fruta branca; Flores brancas
ENARTIS TAN UVA
Fruta branca
10 •
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
VINIFICAÇÃO DE BRANCOS
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
A fermentação alcoólica é a fase crucial no processo de vinificação: uma fermentação bem conduzida significa,
seguramente, a obtenção de um vinho de qualidade. Em particular, na vinificação de brancos, a levedura contribui
significativamente para as características olfativas do vinho, exaltando as características varietais da uva ou
produzindo aromas de fermentação. A escolha da levedura, a sua nutrição e o uso de coadjuvantes biológicos são
fundamentais para a definição das características finais do vinho.
LEVEDURAS ENARTIS FERM
Para uma empresa de âmbito internacional como a Enartis, o primeiro requisito que uma levedura selecionada deve ter é a capacidade de assegurar uma fermentação regular e completa.
Por isto, todas as estirpes da gama ENARTIS FERM possuem ótimas características de resistência ao álcool e capacidade de fermentar numa ampla gama de temperaturas.
TOP FLORAL
O segundo requisito importante é apresentarem características
peculiares que as tornam adequadas para responder às principais
necessidades dos enólogos de todo o mundo.
A experiência desenvolvida com a gama ENARTIS FERM ao nível
internacional permite conhecer melhor as qualidades de cada estirpe e otimizar a sua aplicação em cada situação particular.
TOP 15
Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus
Estirpe vigorosa e muito tolerante ao álcool, resistente à pressão e às baixas temperaturas. Pode
ser usada na produção de vinhos brancos, tintos e
rosados, assim como na produção de vinhos base
de espumante. Mesmo em condições de escassez
nutricional, produz vinhos muito limpos do ponto de
vista aromático, realçando as características varietais.
Saccharomyces bayanus
Estirpe capaz de produzir intensos aromas florais de
rosa branca, pirliteiro e de fruta branca doce como
pêra e alperce. É recomendada para a fermentação
de vinhos brancos, rosados e tintos jovens nos quais
se pretende aumentar a complexidade aromática.
Aplicações: Vinhos frescos e fáceis de beber.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
Aplicações: Fermentações a baixa temperatura.
Vinhos brancos varietais. Produção de vinhos base de espumante.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO A 15°C
10
TOP ESSENCE
8
Saccharomyces cerevisiae
Boa fermentadora. Indicada na produção de vinhos brancos jovens
obtidos de uvas neutras em que se pretende valorizar a expressão
olfativa graças à produção de aromas de citrinos, ananás e maracujá.
CO2 PRODUZIDO /g
6
4
2
0
2
ES 181
7
14
TOP 15
30
DIAS
Aplicações: Vinhos frescos e fáceis de beber.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
VINTAGE WHITE
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
• 11
VINIFICAÇÃO DE BRANCOS
AROMA WHITE
Saccharomyces cerevisiae
Grande produtora de aromas fermentativos; a temperaturas de 15-17 ºC tende a exaltar as notas balsâmicas,
minerais e de citrinos; a temperaturas mais elevadas
(18-21 ºC) produz aromas intensos de fruta branca e
fruta tropical. Sintetiza baixa quantidade de riboflavina
e ajuda também a prevenir o aparecimento do defeito
conhecido como “gosto de luz”.
Aplicações: Vinhos brancos frutados obtidos de uvas neutras.
Prevenção do aparecimento do “gosto de luz” em vinhos conservados em garrafa branca.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
VINTAGE WHITE
Saccharomyces cerevisiae
Exalta o aroma varietal e liberta uma grande quantidade de polissacáridos na fase de estágio sobre borras finas. Graças à sua cinética fermentativa moderada, mas regular, é indicada para a fermentação em
barrica. Além disso, a sua tendência de formar borras
pouco compactas reduz a frequência das bâtonnages
e de remontagens necessárias.
Aplicações: Vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento
em barrica. Vinhos com grande volume de boca.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
ES 181
The Vinquiry Collection
gama de leveduras Made in USA!
Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus
ótima cinética fermentativa a baixa temperatura e
em condições de hiperredução, é indicada para a
produção de vinhos varietais fermentados em cuba.
Quando adequadamente nutrida, produz aromas
fermentativos que aumentam a complexidade aromática, sem mascarar a tipicidade varietal. Apresenta,
por outro lado, uma intensa atividade ß-liase que a torna a estirpe ideal
para a fermentação de mostos de castas ricas em precursores aromáticos sulfurados, como a Sauvignon Blanc e a Riesling.
Dos 30 anos de trabalho de seleção microbiológica desenvolvidos pela Vinquiry, empresa californiana recentemente integrada
no universo Enartis, nasce The Vinquiry Collection, uma seleção
de leveduras muito populares nos EUA, disponíveis para o mercado português. The Vinquiry Collection é composta por:
VQ 10 - a estirpe para vinhos brancos de qualidade
VQ Assmanshausen - a estirpe de eleição para a produção
de grandes Pinot Noir
VQ 51 - a estirpe bordalesa por excelência.
Aplicações: Fermentações a baixa temperatura. Fermentações
em ambiente redutor. Vinhos brancos varietais.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg e 10 Kg
ES PERLAGE
Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus
Estirpe de Champagne. Pode ser utilizada quer na fermentação do
vinho base de espumante, quer na produção de vinhos tranquilos
em que se pretende respeitar as características varietais da casta.
Mesmo em condições de pH baixo, elevada concentração de açúcar
e baixa temperatura, garante uma fermentação regular e completa,
produzindo vinhos com elevada limpeza e qualidade aromática.
Aplicações: Produção de vinho base espumante. Fermentações
de mostos com elevado grau alcoólico. Vinhos brancos varietais.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
www.enartisvinquiry.com
VQ 10
Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus
Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos com
características varietais, com grande finesse e elegância olfativa.
Contribui para o volume de boca graças à produção de polissacáridos, libertados sobretudo durante a fase de autólise. Ótima
capacidade fermentativa, capaz de trabalhar bem a baixas temperaturas e em mostos com álcool potencial até 17%.
Aplicações: Vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Fermentações a baixa temperatura.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
12 •
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
Elevada
17%
Killer
Neutra
Baixa
Baixa
VELOCIDADE DE
FERMENTAÇÃO
TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL
FATOR KILLER
COMPATIBILIDADE COM
A FML
NECESSIDADES DE AZOTO
NECESSIDADES DE
OXIGÉNIO
APLICAÇÃO
POR TIPOLOGIA
DE VINHO
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
VINHO BASE
DE ESPUMANTE
BRANCOS
VARIETAIS
Respeita
o carácter
varietal
Killer
Curta
FASE DE LATÊNCIA
CARACTERÍSTICAS
AROMÁTICAS
15%
10-28°C
Killer
16,5%
Elevada
Curta
10-20°C
Baixa
BRANCOS
VARIETAIS
BRANCOS
DE RESERVA
BRANCOS
VARIETAIS
BRANCOS
DE RESERVA
BRANCOS
FRUTADOS
Produção de
aromas
de fermentação,
respeitando
o carácter varietal
Média-Elevada Média-Baixa
Elevada
Média-Elevada Baixa
Killer
15,5%
Moderada
Curta
14-24°C
BRANCOS
FRUTADOS
BRANCOS
FRUTADOS
ES 181
S. cerevisae S. bayanus
VINTAGE
WHITE
BRANCOS
FRUTADOS
Média-Elevada
Média-Elevada
Neutra
Killer
15%
Moderada
Média
15-24°C
S. cerevisae
AROMA
WHITE
Produção
Produção
de aromas
de aromas
Varietal
de fermentação de fermentação
Média
Média
Média-Elevada
Neutra
15%
Moderada
Média
10-25°C
S. bayanus
TOP FLORAL
Produção
de aromas
de fermentação
Média
Média
Baixa
Moderada
Curta
15-25°C
S. bayanus S. cerevisae
TEMPERATURA DE
FERMENTAÇÃO
TOP ESSENCE
ESPÉCIE
TOP 15
BRANCOS
VARIETAIS
Respeita
o carácter
varietal
Baixa
Baixa
Neutra
Killer
17%
Média-Elevada
Curta
10-25°C
VINHO BASE
DE ESPUMANTE
BRANCOS
BRANCOS
DE RESERVA DE RESERVA
BRANCOS
VARIETAIS
Varietal
Baixa
Baixa
Baixa
Killer
17%
Elevada
Curta
10-30°C
S. bayanus S. bayanus
ES PERLAGE VQ 10
Tabela resumo das características das leveduras para vinificação de brancos
VINIFICAÇÃO DE BRANCOS
• 13
VINIFICAÇÃO DE BRANCOS
COADJUVANTES BIOLÓGICOS
PROLIE AROM
Coadjuvante para utilizar no mosto no momento da inoculação da
levedura. Graças ao seu conteúdo em manoproteínas e glutatião,
desenvolve uma ação protetora da componente aromática e polifenólica do vinho. No final da fermentação, obtêm-se vinhos aromaticamente mais intensos, limpos e frescos.
Aplicações: Vinhos brancos frescos e fáceis de beber.
Dose: 30-40 g/hL
Embalagem: 2,5 Kg
PROLIE BLANCO
Coadjuvante de fermentação, obtido mediante a inativação térmica
de uma estirpe de levedura produtora de elevadas quantidades de
glutatião. Adicionado no momento da inoculação da levedura, assegura uma elevada proteção anti-oxidante, fornecendo uma elevada
quantidade de manoproteínas imediatamente solúveis e regulariza a
cinética fermentativa. Obtêm-se, assim, vinhos com uma tonalidade
mais jovem, mais intensos e frescos de aroma (mesmo após vários
meses de armazenamento) e com maior volume de boca.
Aplicações: Vinhos brancos estruturados. Vinhos rosados.
Dose: 20-30 g/hL
Embalagem: 1 Kg
14 •
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
EFEITO Anti-oxidante DO PROLIE BLANCO
Vinho rosado, ao qual foi adicionado 20 g/hL
de PROLIE BLANCO no mosto flor, após 14 horas de maceração
TESTEMUNHA
PROLIE
BLANCO
ACIDEZ VOLÁTIL (g/L)
0.31
0.2
ÍNDICE DE
POLIFENÓIS TOTAIS
15.5
17.5
ANTOCIANAS (ppm)
123
180
TANINOS (g/L)
0.45
0.58
INTENSIDADE
CORANTE
1.67
1.91
TONALIDADE
0.56
0.47
VINIFICAÇÃO DE TINTOS
A MACERAÇÃO
Da maceração depende em grande parte a qualidade final do vinho: perfil aromático, estabilidade e intensidade
da cor, estrutura, qualidade dos taninos, potencial de envelhecimento. As enzimas de maceração e os taninos
constituem instrumentos eficazes para facilitar o trabalho do enólogo e para atingir os resultados pretendidos.
ENZIMAS DE MACERAÇÃO ENARTIS ZYM
COULEUR
BALANCE
Preparação enzimática microgranulada específica para a maceração
de uvas tintas que acelera e intensifica a extração das substâncias polifenólicas contidas na película. Os vinhos produzidos com COULEUR
apresentam uma cor mais estável e mais intensa, sendo, também,
mais intensos e persistentes ao nível aromático e de maior estrutura
em boca. Disponível, também, na forma líquida.
Preparação enzimática microgranulada dotada de uma intensa atividade de maceração indicada para a produção de vinhos tintos estruturados e destinados a estágio em barrica. A sua aplicação aumenta o
conteúdo em compostos polifenólicos do vinho, contribuindo, assim,
para uma maior estabilidade da matéria corante, além de melhorar a
fineza e a complexidade olfativa.
Aplicações: Vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento.
Dose: 2-4 g/100 Kg
Embalagem: 0,500 Kg
Aplicações: Vinhos tintos estruturados.
Dose: 2-4 g/100 Kg
Embalagem: 0,250 Kg
novo
T-RED
Esta preparação enzimática líquida apresenta atividades pectolíticas e
de maceração resistentes a temperaturas superiores a 70 ºC. Por isso,
pode ser utilizada em mostos destinados à termovinificação ou a
flash-détente com o objetivo de melhorar a extração e a estabilização
da matéria corante e a estrutura organoléptica dos vinhos produzidos
com esta tecnologia. Além disso, seja em termovinificação, seja na
maceração clássica, é muito eficaz em melhorar a clarificação e o
rendimento da filtração dos mostos e vinhos resultantes.
Aplicações: Vinhos tintos jovens e termovinificados.
Dose: 0,5-4 mL/100 Kg
Embalagem: 1 Kg
COLOR PLUS
Preparação enzimática microgranulada para a maceração de uvas tintas,
COLOR PLUS é particularmente eficaz na extração e estabilização da
matéria corante. As suas atividades complementares do tipo celulásica e
hemicelulásica degradam as células das películas, acelerando e incrementado a solubilização das antocianas e de taninos associados às estruturas
celulares. Por sua vez, a atividade proteásica degrada as proteínas e diminui a capacidade destas para precipitarem taninos e matéria corante. Com
COLOR PLUS, obtêm-se vinhos com cor mais intensa e estável.
Aplicações: Extração e estabilização da matéria corante em uvas tintas.
Dose: 2-4 g/100 Kg
Embalagem: 0,250 Kg
Tabela resumo das características das enzimas para vinificação de tintos
PRODUTO
COULEUR
T-RED
FORMA
ATIVIDADE
Microgranulada e Pectinase
Hemicelulase
líquida
Celulase
Pectinase
Líquida
Hemicelulase
Celulase
APLICAÇÕES
EFEITOS ENOLÓGICOS
DOSE
Vinhos jovens e de médio envelhecimento
Cor mais estável
Melhor equilíbrio organoléptico
2-4 g/ 100 Kg
Termovinificação
Vinhos jovens
Cor mais estável
Clarificação mais fácil
Melhoria da filtrabilidade
0,5-4 mL/ 100 Kg
Microgranulada
Pectinase
Hemicelulase
Celulase
Vinhos estruturados
COLOR PLUS Microgranulada
Pectinase
Hemicelulase
Celulase
Protease
Vinhos tintos e rosados frutados
BALANCE
Aumento da estrutura
Aumento do potencial polifenólico
Maior complexidade olfativa
Cor mais estável
Cor mais intensa e estável
Aumento da componente aromática
frutada
Aumento da estrutura
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
2-4 g/ 100 Kg
2-4 g/ 100 Kg
• 15
VINIFICAÇÃO DE TINTOS
TANINOS enartis tan
FP
ROUGE
Mistura de taninos elágicos e condensados, atua em sinergia com os
taninos naturalmente presentes na uva para proteger as antocianas
da oxidação e favorecer a formação de compostos corantes estáveis.
A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização,
mesmo quando aplicado diretamente no mosto.
Mistura de taninos hidrolisáveis e condensados. Quando adicionado
durante a maceração contribui para a produção de vinhos com uma
cor vermelha mais intensa, graças à sua ação anti-oxidante e à sua
capacidade de combinar-se, de modo estável, com a matéria corante.
Além disso, reforça a estrutura do vinho e aporta harmonia gustativa.
A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização,
mesmo se aplicado diretamente no mosto.
Aplicações: Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados.
Dose: 15-40 g/100 Kg
Embalagem: 15 Kg
Aplicações: Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados.
Dose: 10-20 g/100 Kg
Embalagem: 1 Kg e 15 Kg
FERMCOLOR
RED FRUIT
Fermcolor é uma mistura de taninos condensados e taninos hidrolizados desenvolvida especificamente para a produção de vinhos
tintos destinados a médio-longo estágio de afinamento. Usado na
maceração, contribui para a estabilização da matéria corante, conferindo uma boa complexidade olfativa, aumentando as notas de fruta
e de madeira e, ao nível gustativo, aumenta a estrutura graças ao
incremento de taninos doces e pouco adstringentes.
Tanino 100% condensado que, quando usado durante a fermentação alcoólica, aumenta a expressão de aromas de frutos vermelhos e contribui para a estabilização da cor. Logo após o final da
fermentação, os vinhos tratados com RED FRUIT apresentam além
de um aroma aberto e intenso, um excelente volume de boca e
equilíbrio gustativo. Os melhores resultados obtêm-se combinando
o RED FRUIT com as leveduras ENARTIS FERM RED FRUIT, ES 488
e ES 454. A forma granular facilita a dissolução deste tanino diretamente no mosto.
Aplicações: Preparação de vinhos tintos de médio-longo afinamento.
Dose: 20-40 g/hL em maceração
Embalagem: 1 Kg e 10 kg
Aplicações: Aumento do aroma frutado. Estabilização da matéria
corante nos vinhos tintos e rosados.
Dose: 10-30 g/100 Kg
Embalagem: 1 Kg
FRUITAN
MICROFRUIT
Mistura de taninos condensados constituída, principalmente, de taninos extraídos da grainha de uva branca não fermentada. Utilizado na
maceração das uvas tintas, assegura uma coloração vermelho-violácea
mais intensa e mais estável. Ao nível organoléptico, exalta o carácter
frutado e atenua as notas herbáceas e de redução. A forma granular
facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo diretamente no mosto.
É uma mistura de taninos condensados e elágicos específica para a
aplicação na fase de oxigenação de vinhos rosados e tintos. Microfruit, em ação sinérgica com o oxigénio, contribui para a estabilização da matéria corante, realce dos aromas de frutos vermelhos
frescos, aumento da suavidade e doçura do vinho, e atenuação
do amargor e as notas vegetais. Especialmente recomendado em
micro-oxigenação, pode ser utilizado ao longo de toda a fase pósfermentativa, até cerca de um mês antes do engarrafamento, sempre
que o vinho entre em contacto com o oxigénio (trasfega, filtração,
refrigeração, etc.).
Aplicações: Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados.
Dose: 10-20 g/100 Kg
Embalagem: 1 Kg
16 •
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
Aplicações: Micro-oxigenação de vinhos tintos e rosados.
Dose: 5-20 g/hL
Embalagem: 1 Kg
VINIFICAÇÃO DE TINTOS
Tabela resumo das características dos taninos para vinificação de tintos
REMOÇÃO DE
EFEITO
PROTEÍNAS ANTI-OXIDANTE
ESTRUTURA
INTENSIDADE TIPOS DE AROMA
AROMÁTICA
ENARTIS TAN
FP
Madeira; Especiarias
ENARTIS TAN
ROUGE
Especiarias; Madeira
ENARTIS TAN
FERMCOLOR
Madeira; Cereja
ENARTIS TAN
RED FRUIT
Morango; Ameixa; Cereja
ENARTIS TAN
FRUITAN
Fruta vermelha; Especiarias
ENARTIS TAN
MICROFRUIT
Fruta vermelha; Uva; Madeira
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
A utilização de leveduras e coadjuvantes de fermentação adequados às características da matéria-prima a
transformar, permite expressar todo o seu potencial e, eventualmente, “limar” as imperfeições já nesta fase inicial da
produção, reduzindo futuras intervenções corretivas no vinho resultante.
LEVEDURAS ENARTIS FERM
HT
RED FRUIT
Saccharomyces cerevisiae
HT é indicada para a produção de vinhos tintos e rosados. Dada a
sua ótima capacidade de prevalecer sobre a flora indígena e pela sua
resistência a altas temperaturas, é aconselhada para fermentações
com deficiente controlo térmico. Sob o ponto de vista aromático, é
respeitadora das características varietais.
Saccharomyces cerevisiae
Provavelmente a levedura de maior sucesso internacional da gama
ENARTIS FERM, a RED FRUIT produz aromas intensos de frutos do
bosque e de violeta, bem como uma elevada quantidade de glicerol. Os vinhos elaborados com esta levedura resultam sempre muito
atrativos de aroma e suaves em boca.
Aplicações: Vinhos rosados e tintos jovens ou de médio
envelhecimento.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
Aplicações: Vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio
envelhecimento.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg e 10 Kg
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
• 17
VINIFICAÇÃO DE TINTOS
TOP 20
VINTAGE RED
Saccharomyces cerevisiae
Com excelente cinética fermentativa, quando dispõe de uma boa
fonte aminoacídica, produz aromas de fruta vermelha fresca que integram as características varietais da uva. Graças ao seu consumo
importante de ácido málico, favorece o arranque da fermentação
maloláctica.
Saccharomyces cerevisiae
Estirpe de levedura indicada para a produção de vinhos tintos de reserva.
Caracteriza-se pela sua boa capacidade fermentativa e pela sua aptidão
para produzir sempre vinhos suaves e com elevado volume de boca.
Devido a estas características, a VINTAGE RED é adaptada, também, à
produção de vinhos obtidos a partir de uva pouco madura. Sob o ponto
de vista aromático, é bastante respeitadora das características varietais.
Após uma primeira fase em que os vinhos parecem fechados e austeros
ao olfato, evidencia as notas de fruta madura e de especiarias ao longo
do afinamento.
Aplicações: Vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio
envelhecimento.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
ES 454
Saccharomyces cerevisiae
Levedura para a elaboração de vinhos de reserva, indicada para a fermentação de uvas bem maduras e de elevada qualidade. Produz vinhos
com grande personalidade, caracterizados por aromas elegantes de fruta
madura e especiarias, redondos e com sensação de viscosidade em boca.
Aplicações: Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento.
Grandes vinhos tintos.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
VQ ASSMANSHAUSEN
Saccharomyces cerevisiae
A estirpe de maior sucesso para a produção de
Pinot Noir! A sua característica de longa fase de
latência permite o desenvolvimento de leveduras
indígenas que contribuem para a complexidade
e singularidade do aroma dos vinhos resultantes.
Dada a sua prevalência sobre a flora espontânea,
VQ Assmanshausen desenvolve uma fermentação lenta, mas
constante, que favorece a extração e estabilização da matéria corante.
Enaltece as características varietais da uva.
Aplicações: Vinhos tintos de reserva.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
Aplicações: Vinhos tintos de reserva. Vinhos tintos obtidos de
uvas pouco maduras.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
ES 488
Saccharomyces cerevisiae
Os vinhos elaborados com esta estirpe apresentam-se potentes quer no nariz, quer na boca, sendo adequados para responder às exigências do
mercado internacional. De facto, a ES 488 produz
intensos aromas de fruta, evidentes desde o final
da fermentação, e com elevada estabilidade ao longo do tempo.
Graças à sua elevada capacidade extrativa, origina vinhos com elevada estrutura e cor. Em variedades ricas em metoxipirazina, ajuda a
mascarar as notas vegetais.
Aplicações: Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento.
Grandes vinhos tintos ao estilo internacional.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
VQ 51
Saccharomyces cerevisiae
Estirpe selecionada na Região de Bordéus para a
produção de vinhos tintos de guarda. VQ 51 evidencia as características varietais da uva e melhora
as notas frutadas. Dotada de grande capacidade
extrativa, aumenta a estrutura do vinho sem aumentar a adstringência, graças à ação suavizante dos polissacáridos
e do glicerol. Os vinhos produzidos com a VQ 51 são encorpados,
mas ao mesmo tempo suaves.
Aplicações: Vinhos tintos de médio-longo envelhecimento.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
18 •
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
15%
Neutra
20-35°C
Curta
Elevada
14%
Neutra
Elevada
Baixa
Baixa
FASE DE
LATÊNCIA
VELOCIDADE
DE
FERMENTAÇÃO
TOLERÂNCIA
AO ÁLCOOL
FATOR KILLER
COMPATIBILI­
DADE
COM A FML
NECESSIDADES
DE AZOTO
NECESSIDADES
DE OXIGÉNIO
APLICAÇÃO
POR TIPOLOGIA
DE VINHO
ROSADOS
TINTOS
JOVENS
ROSADOS
TINTOS DE
RESERVA
Elevada
Elevada
Neutra
Killer
16%
Elevada
Curta
14-34°C
S. cerevisae
RED FRUIT
Média-Elevada
Média
Elevada
Neutra
16%
Moderada
Curta
18-32°C
S. cerevisae
ROSADOS
TINTOS
JOVENS
TINTOS DE
RESERVA
TINTOS DE
RESERVA
TINTOS
JOVENS
Varietal
Média
Média
Elevada
Sensível
16%
Moderada
Média
18-30°C
S. cerevisae
VINTAGE RED ES 454
Produção
Produção
de aromas
de aromas
Varietal
de fermentação de fermentação
Média
Média
Elevada
Moderada
Média
TINTOS
JOVENS
CARACTERÍSTICAS Neutra
AROMÁTICAS
S. cerevisae
S. cerevisae
ESPÉCIE
TEMPERATURA
DE
FERMENTAÇÃO
15-30°C
TOP 20
HT
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
PARAGENS
DE
FERMENTAÇÃO
VINHOS DE
COLHEITA
TARDIA
TINTOS
DE RESERVA
Neutra
Produção de
aromas de
fermentação,
respeitando
o carácter
varietal
TINTOS DE
RESERVA
Baixa
Baixa
Neutra
Neutra
17,5%
Moderada
Curta
15-30°C
S. bayanus
EZFERM 44
Elevada
Elevada
Elevada
Killer
16%
Moderada
Curta
15-28°C
S. cerevisae
ES 488
TINTOS DE
RESERVA
TINTOS
JOVENS
Varietal
Baixa
Média
Elevada
Neutra
15%
Moderada
Elevada
20-30°C
S. cerevisae
VQ
ASSMANSHAUSEN
Tabela resumo das características das leveduras para vinificação de tintos
TINTOS DE
RESERVA
Varietal
Média-Elevada
Média
Boa
Sensível
16%
Moderada
Curta
20-30°C
S. cerevisae
VQ 51
VINIFICAÇÃO DE TINTOS
• 19
VINIFICAÇÃO DE TINTOS
PARAGENS DE FERMENTAÇÃO
EZFERM 44
Saccharomyces bayanus
Esta estirpe de levedura combina as características de elevada tolerância ao álcool (até 17,5%), forte vigor fermentativo e baixas necessidades nutritivas, a uma elevada preferência pelo consumo de
frutose. Dentro da gama Enartis Ferm é a levedura mais indicada
para resolver os problemas de fermentações lentas ou paradas.
Aplicações: Tratamento de fermentações lentas ou paradas.
Dose: 40 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg
PROTOCOLO DE RESOLUÇÃO DE PARAGENS DE FERMENTAÇÃO
ATIVAÇÃO DA LEVEDURA re-hidratada
O conteúdo em nutriente do mosto/vinho com paragem é certamente insuficiente para garantir um desenvolvimento adequado
da levedura. Por outro lado, a levedura deve ser aclimatizada ao
meio alcoólico.
1
Preparar uma solução de ativação com cerca de 5% do volume total de vinho a tratar, composta por 50% de vinho com
paragem e 50% de água.
2
Adicionar a solução de água/vinho a uma quantidade de NUTRIFERM ENERGY necessária para fornecer uma dose de 1015 g/hL de vinho com paragem.
3
Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir
para 50 g/L (5 ºBrix) o conteúdo em açúcar da solução de
água/vinho.
Em caso de paragem de fermentação e na ausência de
indicações acerca das possíveis causas, aconselhamos a:
1
2
Intervir rapidamente de forma a impedir o desenvolvimento de
bactérias indesejáveis através de:
• Prensagem (se o mosto/vinho ainda se encontrar com as
massas vínicas)
• Filtração ou trasfega
• Adição de sulfuroso, no máximo de 1 g/hL, associado à aplicação de 30-40 g/hL de ENARTIS ZYM LYSO para impedir,
especificamente, o desenvolvimento de bactérias lácticas.
Eliminação de eventuais inibidores da fermentação, tais como
ácidos gordos de cadeia média e resíduos de fitossanitários,
através da adição de CELFERM (celulose puríssima) ou de SUPERLÍS (paredes de levedura), numa dose de 20 g/hL.
Deixar a celulose (ou as paredes de levedura) atuar durante 24 horas, separando-a mediante filtração ou trasfega, sem a preocupação
de obter uma boa limpidez. Neste momento, proceder à inoculação
de um pé de cuba de fermentação, preparado com ENARTIS FERM
EZFERM 44, já bem adaptada ao álcool e em plena atividade fermentativa.
ARRANQUE DA FERMENTAÇÃO E ADIÇÃO
FRACIONADA DO VINHO COM PARAGEM
1
Adicionar a levedura re-hidratada à solução água/vinho. Misturar
bem e manter a temperatura entre 21-24 °C. Atenção: evitar os
choques térmicos. Assegurar que a diferença de temperatura
entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 °C.
2
Monitorizar o conteúdo em açúcar da solução. Atenção: não
deixar que todo o açúcar seja consumido.
3
Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade (< 2,5
°Brix), adicionar ao pé-de-cuba uma quantidade de vinho com
paragem de cerca de 20% do volume total a tratar + 25 g de
NUTRIFERM ADVANCE por cada 100 L de vinho adicionado.
4
Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade, proceder à
adição de uma segunda fração de vinho em paragem de cerca
de 20% do volume total.
5
Repetir o ponto 4 (no total 5 adições de fração de 20%) até
terminar o vinho com paragem. Em cada adição assegurar que
a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a
solução seja inferior a 10 °C.
RE-HIDRATAÇÃO DA LEVEDURA SECA ATIVA
1
Calcular a quantidade necessária da levedura ENARTIS
FERM EZFERM 44 para inocular o volume com paragem de
fermentação, com uma dose de 20-40 g/hL.
EXEMPLO PARA 100 hL DE MOSTO/VINHO COM PARAGEM
2
Adicionar a levedura a um volume de água quente a 35-38 °C,
numa razão de 1:10, misturando suavemente.
3
Esperar 20 minutos, misturar novamente e passar à fase de
ativação da levedura.
a. 250 L de vinho com paragem (2,5% do volume total de
vinho a tratar)
b. 250 L de água (2,5% do volume total de vinho a tratar)
c. 1 Kg de NUTRIFERM ENERGY (cerca de 10 g/hL de vinho
a tratar)
d. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir
o conteúdo em açúcar da solução para 50 g/L ou 5°Brix.
20 •
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
1
Preparar uma solução com a seguinte composição:
VINIFICAÇÃO DE TINTOS
2
Em 40 L de água a 35-38 °C (atenção: não passar os 40 °C),
adicionar 4 Kg de levedura (EZFERM 44, numa dose de 40 g/
hL), misturando suavemente a suspensão.
3
Esperar 20 minutos, misturar e adicionar à solução preparada
de acordo com o ponto 1. Atenção: evitar os choques térmicos. Assegurar-se que a diferença de temperatura entre a
suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 °C.
4
Adicionar a levedura re-hidratada à solução preparada como anteriormente. Misturar bem e manter a temperatura entre 21-24 °C.
5
Monitorizar o conteúdo em açúcar do pé-de-cuba. Não deixar
consumir a totalidade do açúcar.
6
Quando o conteúdo de açúcar for metade do inicial (< 2,5 ° Brix),
adicionar ao pé-de-cuba:
a. 20 hL de vinho com paragem (cerca de 20% do volume
total de vinho com paragem)
b. 500 g de NUTRIFERM ADVANCE (cerca de 25 g/hL).
7
Quando o conteúdo em açúcar desta fração se tiver reduzido
para metade, adicionar outros 20 hL de vinho com paragem
(cerca de 20% do volume total).
8
Repetir a operação descrita no ponto 6 (adição dos restantes
60 hL de vinho com paragens, em frações de 20 hL cada), até
ao consumo do volume total.
LEVEDURAS POLIVALENTES
SC
Saccharomyces cerevisiae
Estirpe indicada para a fermentação de vinhos brancos, tintos
e rosados. Respeita as características varietais da uva, enaltece
a limpidez olfativa, distinguindo os vinhos fermentados por
esta levedura.
Aplicações: Vinhos brancos tintos e rosados.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg e 10 Kg
SB
Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus
Estirpe para a produção de grandes volumes com difícil controlo das condições fermentativas. Produz vinhos limpos que
expressam as características varietais e do terroir das uvas.
Aplicações: Vinhos brancos tintos e rosados. Refermentações em casos de paragem.
Dose: 20 g/hL
Embalagem: 0,500 Kg e 10 Kg
A gama Enartis Ferm compreende estirpes de leveduras
que podem ser utilizadas indiferentemente para a fermentação de brancos ou tintos. Trata-se de estirpes vigorosas, pouco
exigentes em termos nutritivos e que asseguram fermentações regulares, mesmo em condições difíceis.
Tabela resumo das características das leveduras
polivalentes da Enartis
SC
SB
Espécie
S. cerevisae
S. bayanus
Temperatura de fermentação
15-30°C
18-32°C
Fase de latência
Curta
Média
Velocidade de fermentação
Elevada
Elevada
Tolerância ao álcool
13%
15%
Fator killer
Neutra
Neutra
Compatibilidade com a FML
Média
Baixa
Necessidades de Azoto
Média
Baixa
Necessidades de Oxigénio
Média
Baixa
Características
aromáticas
Respeita
o carácter
varietal
Respeita
o carácter
varietal
Rosados
Rosados
Tintos
Tintos
Brancos
Brancos
Aplicação por tipologia
de vinho
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
• 21
VINIFICAÇÃO DE TINTOS
COADJUVANTES BIOLÓGICOS
PROLIE R
PROLIE TINTO
As manoproteínas libertadas por esta preparação constituída exclusivamente a partir de paredes de levedura, conferem ao vinho
volume e redondez, contribuindo para a estabilidade dos aromas e
cor. PROLIE R pode ser utilizado na maceração de vinhos tintos e
rosados, assim como em fermentação de vinhos brancos.
Coadjuvante de fermentação derivado de polissacáridos parietais com
um elevado conteúdo em manoproteínas imediatamente solúveis e
uma mistura de taninos de grainha e elágicos, especialmente estudado para favorecer a condensação de taninos/antocianas ao longo
da maceração de uvas tintas. PROLIE TINTO origina vinhos com uma
cor mais intensa e estável, aroma intensamente mais frutado, limpo,
persistente e suave. Utilizado em uvas ricas em tanino, atenua rapidamente a sensação de adstringência, permitindo a comercialização
mais rápida do vinho.
Aplicações: Vinhos brancos, tintos e rosados.
Dose: 20-40 g/hL
Embalagem: 2,5 Kg e 25 Kg
PROLIE ROUND
Preparado à base de paredes de levedura, com elevado conteúdo
em manoproteínas, taninos condensados e elágicos, para ser usado especificamente durante a maceração de uvas tintas. Os vinhos
tratados com PROLIE ROUND apresentam uma cor mais intensa
e estável ao longo do tempo, aroma frutado mais evidente e uma
maior suavidade e equilíbrio em boca. Na vinificação de uvas pouco
maduras, ajuda a atenuar o carácter amargo e vegetal.
Aplicações: Vinhos rosados e vinhos tintos jovens.
Dose: 15-50 g/hL
Embalagem: 2,5 Kg
22 •
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
Aplicações: Vinhos tintos estruturados.
Dose: 20-40 g/hL
Embalagem: 1 Kg
NUTRIÇÃO DA LEVEDURA
O conhecimento das exigências nutritivas das leveduras é fundamental para poder gerir da melhor forma a
fermentação alcoólica e prevenir as paragens. Em função da tipologia de vinho, a adição racional de nutrientes permite
não só ter cinéticas fermentativas regulares e completas, mas também, obter um aumento da qualidade organoléptica.
NUTRIFERM ENERGY
Nutriente 100% orgânico, à base de levedura. Fornece ß-aminoácidos,
vitaminas, micronutrientes e sais minerais, naturalmente contidos na
célula de levedura. Adicionado ao mosto no momento da inoculação,
reduz a fase de latência, previne a formação de sulfídrico e de ácido
acético, aumentando a produção de glicerol e polissacáridos.
Aplicações: Condições de fermentação difíceis. Paragens de
fermentação.
Dose: 5-15 g/hL
Embalagem: 1 Kg e 10 Kg
NUTRIFERM AROM
Ativante de fermentação inteiramente de origem orgânica. NUTRIFERM AROM fornece aminoácidos que
funcionam como precursores na síntese de aromas de
fermentação. Utilizado na nutrição de leveduras consideradas “aromáticas”, estimula a produção de compostos
que aumentam a intensidade e a complexidade olfativa
do vinho.
Aplicações: Potenciar a produção de aromas fermentativos.
Dose: 30 g/hL
Embalagem: 1 Kg e 10 Kg
SUPERVIT®
NUTRIFERM SPECIAL
Ativante à base de sulfato de diamónio (61,8%), fosfato de diamónio (33%) e tiamina. Ativante por excelência, o SUPERVIT fornece
à levedura azoto facilmente assimilável, garantindo, assim, uma fermentação regular.
Nova formulação à base de fosfato de amónio, paredes purificadas
de leveduras e tiamina, sem sulfato de amónio! Estudado para facilitar a fermentação alcoólica e prevenir as paragens de fermentação,
fornece à levedura todas as substâncias que esta precisa, evitando
todas as situações de stress metabólico. Estimula o metabolismo da
levedura, assegura a produção de aromas limpos e intensos e previne o aparecimento de aromas indesejáveis.
Aplicações: Mostos brancos, tintos e rosados.
Dose: 20-30 g/hL
Embalagem: 1 Kg e 25 Kg
NUTRIFERM ADVANCE
O álcool e as altas temperaturas são os principais fatores responsáveis pelas paragens de fermentação. De facto, estes causam a
degradação da membrana celular da levedura, que perde assim a capacidade de consumir o açúcar. A adição do NUTRIFERM ADVANCE
no final do primeiro terço da fermentação previne quaisquer irregularidades de cinética, mantendo eficiente o sistema de transporte do
açúcar até ao final da fermentação. É um ativante à base de paredes
de levedura, fosfato de amónio e celulose, que aumenta a tolerância
da levedura ao álcool, exerce uma ação destoxificante e assegura
uma maior limpeza olfativa, prevenindo a formação de sulfídrico.
Aplicações: Mostos brancos e rosados clarificados.
Dose: 30-50 g/hL
Embalagem: 1 Kg e 10 Kg
SUPERLIS
À base de paredes de leveduras purificadas, SUPERLIS atua como
adsorvente das substâncias presentes nas uvas ou produzidas no
decurso da fermentação, e que podem atrasar a atividade metabólica
das leveduras ou provocar o aparecimento de desvios organolépticos.
Aplicações: Destoxificante.
Dose: 20-40 g/hL
Embalagem: 1 Kg
Aplicações: Correção nutritiva no final do primeiro 1/3 da
fermentação.
Dose: 20-40 g/hL
Embalagem: 1 Kg e 10 Kg
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
• 23
NUTRIÇÃO DA LEVEDURA
Características dos nutrientes da Enartis
10 g/hL DE NUTRIENTE APORTAM
PRODUTO
COMPOSIÇÃO
QUALITATIVA
FATORES
NUTRICIONAIS
FORNECIDOS
AZOTO
FACILMENTE
ASSIMILÁVEL
(N.F.A.)
(mg/L)
Mg (mg/L)
Paredes de levedura
Tiamina
Azoto aminoacídico
Ácidos gordos
Vitaminas
Magnésio
Nutriferm
arom
Paredes de levedura
Tiamina
Azoto aminoacídico
Ácidos gordos
Tiamina
Magnésio
18
2
Supervit
Sulfato de amónio
Fosfato de diamónio
Tiamina
Azoto amoniacal
Tiamina
20
0
Nutriferm
special
Fosfato de diamónio
Paredes de levedura
Tiamina
Azoto amoniacal
Azoto aminoacídico
Ácidos gordos
Vitaminas
Magnésio
Nutriferm
advance
Paredes de levedura
Celulose
Fosfato de diamónio
Azoto aminoacídico
Azoto amoniacal
Ácidos gordos
Nutriferm
energy
13
16
15
Nutriente a aplicar na inoculação da levedura
Nutriente a aplicar após a inoculação da levedura
Nutriente a aplicar no final do primeiro 1/3 da fermentação alcoólica
* ORGÂNICO
** INORGÂNICO
24 •
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
2
0,8
0,8
SULFATOS
(mg/L)
TIPO
DE AZOTO
efeitos
*
Estimula a multiplicação da
levedura
Previne a produção de H2S e de
ácido acético
Estimula a produção de glicerol e
polissacáridos
Aumenta a tolerância ao álcool
da levedura
Previne paragens de fermentação
0
*
Estima a produção de aromas
fermentativos
Estimula a multiplicação da
levedura
Aumenta a tolerância ao álcool
da levedura
45
**
Estimula a multiplicação da
levedura
*
**
Estimula a multiplicação da
levedura
Fornece suporte à levedura
Destoxifica o mosto
Aumenta a tolerância ao álcool
da levedura
*
**
Previne paragens de fermentação
Destoxifica o mosto
Previne a formação de aromas
de redução
Usado no final da fermentação,
favorece a fermentação
maloláctica
0
0
0
MADEIRAS ENOLÓGICAS
Quando bem doseado, o uso de aparas e alternativos à madeira durante a fermentação alcoólica permite conferir
ao vinho qualidades aromáticas e gustativas que o tornam adequado aos mercados internacionais e aos novos
consumidores. A gama de produtos Incanto permite enriquecer os vinhos com as melhores características que
se obtêm da madeira, tendo sido desenvolvida para permitir ao enólogo conferir desde cedo a devida estrutura,
suavidade e perfil aromático em função dos objetivos pré-definidos.
INCANTO NATURAL
INCANTO N.C.
Aparas de carvalho francês maturadas ao ar durante 18 meses, submetidas a um processo de tosta muito ligeira apenas com o intuito
de eliminar os componentes herbáceos e agressivos que possam estar presentes. Incanto Natural pode ser usado em fermentação
e afinamento para favorecer a estabilização da cor nos vinhos tintos,
aumentar a estrutura e volume, assim como para enaltecer as notas
frutadas e limpeza aromática.
Produto complexo solúvel, alternativo às aparas e pós de madeira para
a vinificação em branco e tinto. INCANTO N.C. aporta ao vinho todas as
substâncias necessárias à estabilização de cor, complexidade aromática
e equilíbrio gustativo que normalmente são extraídos das aparas. O uso
de INCANTO N.C. durante a fermentação alcoólica permite, dessa forma, obter todos os benefícios derivados da utilização de aparas evitando
problemas relacionados com entupimentos de bombas, dificuldade de
higienização, etc.
Aplicações: Estabilização da matéria corante. Aumento da complexidade aromática de vinhos brancos e tintos.
Dose: 1-2 g/L
Embalagem: saco de 10 Kg contendo 2 bolsas de infusão
com 5 Kg de aparas cada
Aplicações: Estabilização da cor. Aumento da complexidade
aromática. Aumento da estrutura e volume.
Dose: 5-30 g/hL em mostos brancos. 20-50 g/hL em uvas tintas
Embalagem: 10 Kg
Partindo do sucesso e ótimos resultados do produto Incanto No Chip, a Enartis propõe mais duas formulações solúveis,
alternativas ao uso de aparas e pó de carvalho durante a fermentação, para vinificação em branco ou tinto.
novo INCANTO N.C. WHITE
Alternativo às aparas e pós de madeira para a fermentação, especialmente formulado para a vinificação de vinhos brancos. INCANTO
N.C. White é uma mistura solúvel de taninos de carvalho, taninos
de acácia e polissacáridos de levedura. Usado na fermentação,
Incanto N.C. White protege o mosto da oxidação e previne o aparecimento de aromas de redução. Por outro lado, confere ligeiras
notas florais e de baunilha, exalta as sensações aromáticas de fruta
fresca e confere doçura e volume em boca.
Aplicações: Proteção anti-oxidante. Aumento da complexidade
aromática. Aumento do volume e estrutura.
Dose: 5-30 g/hL em mostos brancos. 10-50 g/hL em mostos
rosados
Embalagem: 10 Kg
novo
INCANTO N.C. RED
Alternativo às aparas e pós de madeira para a fermentação, concebido
especialmente para a fermentação de uvas tintas. Produto complexo solúvel que aporta ao mosto taninos de carvalho com tosta média e polissacáridos de levedura. INCANTO N.C. RED atenua os aromas herbáceos
de uvas pouco maduras, previne o aparecimento de redução e aumenta
a estabilidade da matéria corante. Ao nível organoléptico, confere notas
tostadas da madeira e aumenta a estrutura, volume e doçura.
Aplicações: Prevenção da redução. Diminuição do carácter herbáceo e taninos verdes. Potenciador da complexidade aromática e
aumento de volume e estrutura.
Dose: 20-50 g/hL em uvas tintas
Embalagem: 10 Kg
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
• 25
GESTÃO DO OXIGÉNIO
A possibilidade de dosear com precisão o oxigénio na fase compreendida entre a fermentação alcoólica e a
fermentação maloláctica permite prevenir desvios fermentativos de difícil e custosa resolução, prevenir e tratar
o aparecimento de odores desagradáveis devido à síntese de compostos de enxofre, estabilizar a cor antes da
fermentação maloláctica e definir o perfil organoléptico do futuro vinho.
ENARTIS MICROOX
Doseador de oxigénio que permite a micro
e macro-oxigenação, medindo com precisão o efetivo fluxo de massa de oxigénio.
ENARTIS MICROOX garante um fornecimento o mais linear e constante possível;
este inovador sistema, não utiliza uma
câmara de dosagem, mas sensores que
medem em tempo real o aporte de gás.
Um microprocessador e um software muito
26 •
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
evoluídos, efetuam os cálculos necessários para que o sistema mantenha o fluxo de oxigénio ao nível desejado, adaptando automaticamente a descarga de oxigénio em função da mudança de pressão de
saída. O oxigénio é fornecido à pressão mínima necessária, de modo
a minimizar o tamanho das bolhas e aumentar a sua solubilidade, extremamente importante para a utilização em fermentação, uma vez
que a levedura apenas consegue usar o oxigénio dissolvido. ENARTIS
MICROOX encontra-se disponível nos formatos de 1, 5 e 10 estações
e pode ser utilizado com qualquer tipo de difusor.
GESTÃO DO OXIGÉNIO
UTILIZAÇÃO DO OXIGÉNIO NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E MALOLÁCTICA
OBJETIVO
Prevenir
fermentações
lentas ou paradas
O que fazer
Porquê
O álcool produzido na fermentação dissolve
os ácidos gordos e os esteróis contidos nas
membranas celulares da levedura, fazendo-a
perder, assim, a capacidade de consumir açúcar.
O uso combinado de um ativador complexo
que aporta ácidos gordos e o oxigénio, que
estimula a síntese de esteróis, permite manter a
funcionalidade da membrana e evitar paragens
de fermentação.
1. A 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hL de Nutriferm Advance
2. Em seguida, administrar 5-10 mg/L de O2 durante 3 horas
Tratar fenómenos
de redução
1. Adicionar 3-5 g/hL de ENARTIS TAN MAX NATURE
que surgem na
segunda metade 2. Administrar 1-2 mg/L de O2 durante 30 minutos
da fermentação de
brancos
São dois os mecanismos que levam à eliminação
dos compostos sulfurados responsáveis pelo odor
de redução:
1. reação de condensação direta de taninos e
compostos sulfurados;
2. oxidação do tanino com formação de
hidroperóxidos e radicais livres que podem
destruir os compostos sulfurados.
Tratar fenómenos
de redução
que surgem na
segunda metade
da fermentação
de tintos
1. Adicionar 3-5 g/hL de ENARTIS TAN Fruitan
2. Administrar 2-3 mg/L de O2 durante 1 hora
Produção de
vinhos tintos
redondos e
frutados
1. Aplicar sobre as uvas 2-4 g/100 kg de Enartis Zym Couleur para encurtar o tempo de maceração
2. Aplicar sobre as uvas 10-40 g/100 kg de ENARTIS TAN ROUGE ou 5-10 g/100 kg de ENARTIS TAN Red
Fruit para estabilizar a cor e potenciar o carácter frutado
3. Inocular com 20 g/hL de Enartis Ferm Red Fruit
4. Aplicar 30 g/hL de Nutriferm Arom para estimular a síntese de aromas fermentativos
5. No final do primeiro 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hL de Nutriferm Advance e fornecer
5-10 mg/L de O2 durante 3 horas para prevenir a paragem da fermentação
6. Após o final da fermentação trasfegar 2 vezes em 48 horas
7. Aplicar 20 g/hL de Enartis Zym Lyso para inibir a FML
8. Aplicar 5 g/hL de ENARTIS TAN FRUITAN e administrar 0,5-1 mg/L/dia de O2 durante 5-7 dias para
estabilizar a cor antes da FML
9. Aplicar 5-10 g/hL de BENTONITE PLUXBENTON N para remoção da lisozima aplicada
10. Inocular Enartis ML One para promover o arranque da FML.
11. Durante a FML controlar a tendência de redução com a adição de 0,5 mg/L O2 durante 5 - 7 dias
A diminuição dos compostos sulfurados por
ação dos taninos é favorecida pela presença
de oxigénio.
1. Aplicar sobre as uvas 2-4 g/100 kg de Enartis Zym Balance para aumentar o conteúdo polifenólico
do vinho
2. Aplicar sobre as uvas 10-20 g/100 kg de ENARTIS TAN Fruitan para estabilizar a cor e aumentar as
notas frutadas
3. Inocular com 20 g/hL de Enartis Ferm ES 488
4. Adicionar 20 g/hL de Nutriferm Special para assegurar um bom arranque da fermentação
Produção de vinho
5. No final do 1/3 da fermentação alcoólica adicionar 20 g/hL de Nutriferm Advance e administrar 5-10
tinto estruturado
mg/L de O2 durante 3 horas para prevenir paragens de fermentação
com um correto
6. Após o final da fermentação trasfegar 2 vezes em 48 horas
equilíbrio tânico
7. Aplicar 20 g/hL de Enartis Zym Lyso para inibir a FML
8. Adicionar 10 g/hL de ENARTIS TAN FRUITAN ou 5 g/hL de ENARTIS TAN Uva e administrar 1-2 mg/L/dia
de O2 durante 5-7 dias para estabilizar a cor e aumentar a estrutura do vinho
9. Aplicar 5-10 g/hL de BENTONITE PLUXBENTON N para remoção da lisozima aplicada
10. Inocular Enartis ML One para promover o arranque da FML
11. Durante a FML controlar a tendência de redução com a adição de 0,5 mg/L O2 durante 30 minutos
Uma correta gestão da fermentação, maceração
e do oxigénio permitem obter rapidamente
vinhos tintos redondos e com intensos aromas
frutados estáveis.
A produção de um vinho tinto de qualidade é
resultado de um projeto que tem origem, antes
que tudo na vinha.
A maceração, a fermentação alcoólica e a
fermentação maloláctica, constituem, no entanto
fases estratégicas para transferir ao vinho toda a
qualidade produzida na vinha.
Enzimas de maceração, taninos, oxigénio e
leveduras são instrumentos que definem a
estrutura tânica e o perfil aromático do futuro
vinho.
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
• 27
FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA
Uma fermentação maloláctica controlada não só é sinónimo de uma boa qualidade organoléptica, mas também de
segurança alimentar para o consumidor. Por isso, é importante utilizar estirpes de bactérias selecionadas e garantir que
estas se encontram em condições de poder dominar a fermentação.
ENARTIS ML ONE
ENARTIS ML SILVER
Estirpe selecionada de Oenococcus oeni, que garante uma fermentação maloláctica rápida e completa. Os vinhos fermentados com
esta estirpe apresentam uma ótima limpeza olfativa, intensas notas
frutadas e um baixo conteúdo em aminas biogénicas.
Estirpe selecionada de Oenococcus oeni
capaz de completar a fermentação maloláctica em vinhos com elevado teor alcoólico
(>16%), baixo pH (pH 3) e elevado teor
em polifenóis. ENARTIS ML SILVER produz
vinhos com aromas limpos e frutados, e reduz o carácter vegetal por vezes presentes
em alguns vinhos. Recomendada para a fermentação maloláctica de
vinhos difíceis.
NUTRIFERM ML
Ativante específico para a fermentação maloláctica, que fornece
polissacáridos, aminoácidos, micronutrientes, vitaminas e celulose.
O efeito combinado dos seus componentes estimula a flora indígena
e reduz significativamente a duração da fermentação maloláctica. Em
condições difíceis ou em caso de paragens de fermentação, o seu
emprego pode ser determinante para o sucesso da fermentação.
Aplicações: Nutrição de bactérias lácticas. Tratamento de fermentações malolácticas lentas ou paradas.
Dose: 20-30 g/hL
Embalagem: 1 Kg
ENARTIS ZYM LYSO
Preparação enzimática microgranulada à base de lisozima pura, LYSO
previne a fermentação maloláctica espontânea. Dada a sua atividade
antibacteriana específica sobre bactérias Gram +, como as bactérias
lácticas, pode ser utilizada tanto em vinho como em mosto ou ao
longo da fermentação alcoólica sem interferir sobre a atividade da
levedura.
Aplicações: Inibir a fermentação maloláctica espontânea.
Dose: 30-50 g/hL
Embalagem: 1 Kg
28 •
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
Aplicações: Vinhos com condições difíceis.
Dose: kits para 25 hL e 250 hL
Efeito do teor alcoólico na cinética fermentativa
da Enartis ML Silver
Cabernet Sauvignon: pH 3,6; SO 2 total 20 mg/L; temperatura 20°C.
Ácido málico (g/L)
Aplicações: Vinhos brancos e tintos.
Dose: kits para 25 hL, 250 hL e 1000 hL
4
3
2
1
0
0
7
10
13
14
15
16
17
22
27
34
Dia
13% álcool
14% álcool
15% álcool
HIGIENIZAÇÃO GERAL
A adequada higienização da adega e de todos os equipamentos de vinificação, constitui um pré-requisito para
a obtenção de vinhos de qualidade e seguros para o consumidor final. A Enartis propõe uma gama de produtos
de detergência e desinfeção transversal a todas as fases da cadeia produtiva, desde a recepção das matériasprimas até ao engarrafamento dos vinhos, através de uma abordagem simples e prática para o operador. Sensível
às necessidades dos enólogos, a Enartis desenvolveu uma linha de produtos isentos de cloro, capaz de garantir
segurança e eficácia na sua utilização.
Secodet Liquido
Secodet Foam
SECODET LIQUIDO é um detergente líquido, alcalino, fortemente
concentrado, para sujidades difíceis, indicado para a destartarização e
remoção de sujidades orgânicas, utilizado em CIP, lavagem de garrafas e outras lavagens por método spray.
Contém tensioactivos de espuma controlada, para inibir a formação
de espuma. Utilizar a 0,3-5% (m/m) a temperaturas até 80°C, dependendo da aplicação e tipo de sujidade.
SECODET FOAM é um detergente em espuma alcalino multi-uso,
contendo soda cáustica e tensioactivos, destinado ao uso diário na
indústria alimentar. É adequado para aplicação numa vasta gama de
temperaturas e diferentes durezas de água.
SECODET FOAM quando aplicado às concentrações e temperaturas
recomendadas, é adequado para o uso no inox normalmente encontrado nas indústrias de processamento alimentar. Utilizar a concentrações entre 3-10% (v/v), dependendo do tipo e grau de sujidade.
Embalagem: 25 Kg
Embalagem: 25 Kg
Secosan Boost
Secodes Activ
SECOSAN BOOST é um aditivo ao detergente à base de peróxido de
hidrogénio, para complementar a eficácia do detergente alcalino, em
limpezas de profundidade dos equipamentos de vinificação, permitindo a diminuição do tempo de lavagem.
Muito eficaz na remoção de resíduos orgânicos, a concentração típica
de utilização é de 0,1% (m/m) doseado na solução de detergente
cáustico a temperaturas até 70ºC.
SECODES ACTIV é um desinfetante oxidante altamente eficaz, à base
de ácido peracético, indicado para a indústria alimentar.
SECODES ACTIV é uma solução estabilizada de ácido peracético a
15% que não faz espuma e é de fácil enxaguamento. É um desinfetante altamente eficaz contra todos os tipos de microrganismos
incluindo bactérias, leveduras, fungos, esporos e vírus.
SECODES ACTIV é um desinfetante terminal especialmente formulado para utilizar em sistemas automatizados CIP. Possui igualmente
excelentes propriedades desodorizantes e de remoção de manchas.
Utilizar a concentrações entre 0,1-4% (m/m) dependendo do tipo
de aplicação.
Embalagem: 25 kg
Embalagem: 25 Kg
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
• 29
HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO
Horário de funcionamento da Enartis Portugal:
09h00 - 13h00 e 14h00 - 18h00 (de 2ª a 6ª-feira)
RECEÇÃO DE ENCOMENDAS
Entrega no dia útil seguinte, se receção da encomenda até às 17h00:
e-mail: [email protected]
Fax: 22 093 20 76
Telefone: 22 099 21 92 ou 91 496 51 31
ENTREGA DE ENCOMENDAS
Aquando da entrega da encomenda, a mesma deverá ser verificada.
Qualquer inconformidade (produto, quantidade, estado da mercadoria)
deverá ser registada na Guia de Transporte do transportador,
de modo a serem tomadas as devidas ações corretivas.
30 •
CATÁLOGO DE VINDIMA 2012
EQUIPA ENARTIS PORTUGAL
DANIEL GOMES
Sales Manager
ÂNGELO JESUS
Account Manager
SANDRA ALEGRIA
Account Manager
[email protected]
919 965 008
[email protected]
918 188 229
[email protected]
915 888 555
DIANA MARTINS
Sales Assistant
[email protected]
914 965 131
Enartis Portugal Unipessoal, Lda
Tel: +351 22 099 21 92 - Fax: +351 22 093 20 76
www.enartis.com.pt
[email protected]