O Benefício do Processamento de Alimentos
para a Saúde Humana e o Meio Ambiente
Prof. Dr. Antonio J. A. Meirelles
Diretor da FEA/UNICAMP
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas
1. Processamento de Alimentos: primórdios da civilização
humana: 700.000 anos atrás com cozimento, secagem,
salga, defumação.
2. Duas Mudanças Importantes: Industrialização, Ciência e
Engenharia de Alimentos.
3. Junto com as melhorias na saúde pública e no
saneamento, a industrialização viabilizou alimentar uma
população muito maior e contribuiu para a melhoria da
expectativa e da qualidade de vida.
80
Expectativa de Vida no Brasil (anos)
70
60
50
40
30
1900
1920
1940
1960
1980
2000
2020
Processamento de Alimentos
Preservação e extensão da durabilidade do produto de
forma segura; melhorar, manter ou reduzir a perda
potencial de qualidade nutricional, prover conveniência e
disponibilidade no tempo e no espaço, melhorar qualidade
nutricional, reduzir custos, etc.
Problemas Contemporâneos Associados à Alimentação
1. 1/6 da população mundial ainda é sub- ou malnutrida
(expectativa de vida aumentou: média=68 anos, 57 nos
PBR - 80 nos PAR).
2. Desde 2006 taxas de problemas de saúde e doenças
relacionadas à nutrição, como diabetes, problemas
cardiovasculares, obesidade, ultrapassaram as taxas de
subnutrição.
3. Desafio para a Ciência e Tecnologia de Alimentos: avançar
na redução dos problemas de subnutrição associada à
pobreza e simultaneamente diminuir os riscos de
problemas de saúde associados à dieta humana.
CONTROVÉRSIAS SOBRE
O PAPEL DOS ALIMENTOS NA DIETA E NA ECONOMIA
1. Seria a industrialização de alimentos responsável
por problemas de saúde associados à dieta?
2. Estaria o processamento industrial de alimentos
irremediavelmente
associado
a
problemas
ambientais e sociais do mundo atual?
Edição recente do GUIA ALIMENTAR PARA A
POPULAÇÃO BRASILEIRA e GRUPO DE
PESQUISADORES DA FSP/USP
AFIRMAM QUE SIM
Óleos vegetais refinados: Extração com Hexano, Refino Químico
(NaOH), Desodorização ou Refino Físico (190 – 250 oC)
Leite condensado = Leite, sacarose e lactose
Margarina = vilão são os AG Trans
MINHA OPINIÃO ENQUANTO CIENTISTA, PESQUISADOR E
PROFISSIONAL DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
1. A POSIÇÃO ANTERIOR CONTRAPÕE EQUIVOCADAMENTE
Processamento Caseiro  Industrial ou, então, Artesanal
 Industrial.
2. É
Pouca
Criteriosa
na
definição
do
Processamento dos Alimentos Industriais.
Grau
de
3. Não procura diferenciar os efeitos da dieta relacionados
a composição dos alimentos industriais daqueles efeitos
associados a hábitos alimentares ou ao maior acesso a
alimentos industrializados (baixo custo).
4. Não diferencia os efeitos tecnológicos (economias de
escala) dos efeitos econômicos e de concorrência que
tendem a fomentar a concentração do capital no setor
agroalimentar.
5. Não tem base científica para concluir que uma
alimentação baseada no processamento caseiro é menos
prejudicial ao meio ambiente.
Exemplos de Processamento
1. LICOPENO em Purê de Tomate: elevação rápida da
temperatura (90 oC) CAUSA BIOACESSIBILIDADE MUITO
MAIOR do que elevação progressiva (25-70 oC) (Page et al.,
Food Chemistry, 135, 2462-2469, 2012).
2. AMIDOS MODIFICADOS como base de produtos de BAIXO
ÍNDICE GLICÊMICO (Kumar e Prabhasankar, Trends in Food
Science and Technology, 35, 32-41, 2014).
3. DEFUMAÇÃO LÍQUIDA: mesmos efeitos sensoriais e de
preservação da defumação natural, mas ISENTA de
compostos tóxicos ou carcinogênicos da fumaça.
4. ÓLEOS VEGETAIS ricos em TOCOFERÓIS: EUA =
importante recuperá-los no desodorizado (temperatura de
desodorização ≤ 270 oC); Europa = importante mantê-los no
óleo (temperatura de desodorização ≤ 240 oC).
5. ÓLEO DE PALMA BRUTO (Azeite de Dendê) rico em
Carotenos, Tocoferóis e Tocotrienóis: variações no
Processamento
permitem
conservar
ou
degradar
Carotenos, manter mais ou menos Tocóis.
Zoneamento
agroecológico
(EMBRAPA, 2010)
 29,7 milhões ha para o
cultivo do Dendê
Mais do que triplicar a
produção mundial do
óleo.
Óleo de Palma bruto 
30 milhões ton/ano.
-Caroteno é suficiente
para
necessidades
de
Vitamina A da população
mundial (Mayomol et al.,
JAOCS, 84, 587-596, 2007).
E o Meio
Ambiente????
Agroindústria sob
forte pressão para
reduzir impactos
ambientais
Será possível que o processamento caseiro tenha
menos impacto ambiental???
Ele depende de processos intensivos em energia menos
eficientes, de logística de distribuição de alimentos in
natura frigorificados e não aproveita resíduos.
PROPOSTAS
1. Desenvolver agenda de pesquisa sobre efeitos
nutricionais associados a alimentos processados
industrialmente e em casa.
2. Avaliar, com base em índices quantitativos, os
impactos ambientais destas opções.
3. Aprofundar agenda de pesquisa focada no Binômio
ALIMENTOS e SAÚDE (alimentos para dieta saudável,
alimentos para populações com problemas de saúde
ou necessidades nutricionais específicas).
4. Esclarecer a Opinião Pública sobre o Processamento
de Alimentos com TOTAL TRANSPARÊNCIA: direito do
consumidor, dever dos profissionais da área e da
indústria.
Muito
Grato
pela
Atenção!
Agradecimentos: