ANÁLISE SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE QUEIJOS TIPO: MINAS
FRESCAL, MUSSARELA E MINAS PADRÃO
1
Alinne Brandão Andalécio Braga e Michelle Andriati Sentanin
2
1 Aluna
2
de iniciação Científica PIC/FEQ-UFU, discente do curso de Engenharia de Alimentos.
Professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UFU/MG.
1,2 Universidade
Federal de Uberlândia, Campus Patos de Minas. Av. Getúlio Vargas, 230, Palácio dos Cristais, Patos de
Minas - MG, CEP 38700-000.
e-mail: [email protected].
RESUMO - Atualmente, considera-se a alimentação como principal fator de contribuição para
um estilo de vida saudável e o êxito que o corpo adquire depende da escolha dos alimentos. Por
esse motivo os consumidores buscam cada vez mais alimentos saudáveis, nutritivos e ao
mesmo tempo saborosos, como os queijos. Estes são alimentos com contribuição apreciável
para a saúde humana, em função da quantidade de nutrientes que oferecem, com o benefício de
durabilidade prolongada. O alto teor de gorduras e proteínas dos queijos torna-os alimentos ricos
em energia e nutritivos. Por isso, um estudo que envolva as qualidades reológicas, físicoquímicas e sensoriais destes produtos é bastante interessante. Neste trabalho foram avaliadas
amostras de queijos tipos mussarela, minas padrão e minas frescal, de duas marcas comerciais,
quanto ao teor de gordura, à firmeza por compressão uniaxial e à aceitação em função dos
atributos aparência, textura, aroma, sabor e impressão global. Uma marca de queijo minas
padrão obteve o maior teor de gordura, a menor firmeza e maior aceitação em todos os atributos
exceto aparência. A outra marca obteve a maior firmeza e pior aceitação em todos os atributos.
Palavras-Chave: Queijo, perfil sensorial, textura.
INTRODUÇÃO
Atualmente o consumidor brasileiro é bem
informado sobre os critérios estabelecidos em
normas e regulamentos técnicos para alimentos, e
isto contribui para sua decisão de compra do
produto, considerando atributos como preço,
benefícios ou malefícios a saúde, qualidade,
dentre outros.
Os queijos são alimentos que contribuem
de forma apreciável para a saúde humana.
Derivados do leite são alimentos ricos em
proteínas, cálcio, fósforo, zinco, iodo, selênio e
vitaminas. O alto teor de gorduras dos queijos
contribui tornando-os alimentos ricos em energia.
Os avanços recentes na ciência da nutrição
ilustraram a contribuição do queijo para a nutrição
e saúde. A alta concentração de aminoácidos
essenciais no queijo contribui para o crescimento
e desenvolvimento do organismo humano. Mesmo
com a presença de quantidades notáveis de
gorduras saturadas e trans, não há evidências
claras relacionando o consumo de queijos a
qualquer doença (CAMPOS, 2013).
Existem em todo o mundo dezenas de tipos
de queijos, feitos a partir de diferentes leites e
diferentes processos de produção, conferindo
assim diferentes atributos sensoriais.
Segundo o Regulamento Técnico de
Identidade e qualidade de Queijos – Portaria
número 146198 do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, “Entende-se por queijo,
o produto fresco ou maturado que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela
ação física do coalho, de enzimas específicas, de
bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados
ou combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes”.
Há vários critérios de classificação dos
queijos e uma classificação bastante conhecida é
aquela em função de atributos de diferenciação
(SEBRAE, 2008):

Commodities: Prato, Mussarela, Minas
Frescal e Queijo Ralado;

Fundidos:
Fatiados,
Porcionados,
Tabletes, Ingredientes culinários;

Processados: Cream Cheese, Requeijão
Cremoso, Petit Suisse;

Queijos Finos: Camembert, Parmesão,
Provolone, Gorgonzola.
Em 2005, a produção global de queijos no
país se distribuía em 11% para processados, 2%
para queijos fundidos, 11% para queijos finos,
68% para os commodities e 8% para demais tipos
(SEBRAE, 2008).
A produção de queijos no Brasil está em
uma curva crescente. Em 2011, foram produzidos
867,1 mil toneladas de queijos no país, 9,4% mais
que em 2010, segundo dados divulgados pela
Associação Brasileira das Indústrias de Queijo
(ABIQ). O queijo mussarela, principal queijo
produzido, representa 28,1% do total, seguido por
requeijão culinário (18,7%), queijo prato (18,6%),
requeijão cremoso (8,3%), petit suisse (6,3%) e
ricota, minas padrão e provolone, que juntos
somam 10%.
A tendência para os próximos anos é que a
produção de queijos aumente, pois a demanda,
impulsionada pelo aumento no poder aquisitivo
tende a crescer.
Queijo Mussarela
Autores retrataram que o queijo mussarela
encontra-se entre os queijos mais consumidos no
Brasil, por conta do grande consumo de pizza e
alimentos fast food (SANTOS, 2009; SILVA,
2005).
O formato tradicional desse queijo é o
paralelepípedo, entretanto, outras formas também
podem ser encontradas, como bolinha, palito e
nozinho, utilizados no consumo de mesa
(CAVALCANTE, 2004; SILVA, 2005). É um queijo
de massa filada, macio e relativamente úmido. O
queijo acabado apresenta, em média, a seguinte
composição: 43% a 46% de umidade; 22% a 24%
de gordura; teor de sal variando entre 1,6% a
1,8%; e pH entre 5,1 e 5,3 (SILVA, 2005).
Queijo minas frescal
O queijo fresco do tipo Minas Frescal é
retratado por diversos autores sendo um dos
queijos mais populares do Brasil, sendo produzido
em larga escala e consumido por todas as
camadas da população em diversas refeições
durante o ano todo (FURTADO, 1999;
VASCONCELOS, R.M.; MARIN, V.A, 2008;
MARTINS et al., 2012). Segundo FURTADO
(1999) é uma variedade não maturada, para o
consumo imediato e de curta durabilidade no
mercado.
Queijo Minas Padrão
O queijo minas originou-se das fabricações
caseiras no estado de Minas Gerais e é
atualmente um dos queijos mais produzidos
comercialmente (FERREIRA et al, 1992).
Ele difere do queijo minas frescal por ter a massa
seca, firme (porém plástica), apresentando casca
fina, ligeiramente amarelada.
Com tanta diversidade de tipos e
características, a aceitação de diferentes queijos
pode divergir para os consumidores. Então, para
avaliar a aceitação e qualidade dos queijos, como
textura, sabor, efeito de processamento e aroma,
entre outros atributos, utiliza-se como ferramenta
a análise sensorial. Dentre as possibilidades de
avaliação por essa ferramenta estão os testes
afetivos. Estes têm como objetivo avaliar a
resposta dos indivíduos com relação à preferência
e ou aceitação de um produto ou características
específicas do produto através de consumidores
habituais ou potenciais do mesmo. A utilização de
testes afetivos aumentou entre as empresas de
maior expressão que têm conhecimento de
estudos de consumidor, assegurando assim que
sejam atendidas as expectativas do consumidor
final (MEILGAARD et. al., 1999).
OBJETIVOS
Diante do exposto, o presente estudo teve
por objetivos: 1) avaliar a aceitação de três
diferentes tipos de queijos (mussarela, minas
frescal e minas padrão); 2) caracterizar os queijos
através de análises de textura e gordura, na
tentativa de correlacionar com os dados obtidos
sensorialmente.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram utilizadas seis amostras comerciais
de queijo, sendo duas marcas de queijo minas
frescal (MF1 e MF2), duas marcas de minas
padrão (MP1 e MP2) e duas marcas de mussarela
(M1 e M2).
Análise de gordura
Os queijos tipo minas frescal, mussarela e
minas padrão foram analisados quanto ao teor de
gordura, por meio da metodologia de Bligh &
Dyer. Esta metodologia é uma versão simplificada
do procedimento clássico usando clorofórmiometanol proposto por Folch et al (1957).
As análises foram realizadas em triplicata.
Empregou-se o Teste de Aceitação com
utilização de escala hedônica de nove pontos,
metodologia descrita por STONE & SIDEL (1993).
Durante um mês, cem voluntários não
treinados representativos do público alvo foram
escolhidos aleatoriamente para que degustassem
seis amostras dos queijos (duas amostras de
cada tipo).
As amostras foram servidas em cabines
brancas
individuais,
em
cubos
de
aproximadamente 1cm quadrado, por meio de
copos plásticos descartáveis de 50 ml, à
temperatura de refrigeração (entre 5 e 8° C). Os
provadores tiveram em seu domínio um copo com
água e bolacha água e sal, que foram utilizados
entre uma amostra e outra para enxaguar a boca.
Os voluntários receberam uma ficha onde
marcaram em uma escala hedônica (pontos de 0
a 9) para os graus de aceitação (desgostei
muitíssimo a gostei muitíssimo) em relação à
aparência, cor, textura, aroma, sabor e modo
geral.
Análise de textura por compressão uniaxial
O equipamento analisador de textura foi o
texturômetro com acessórios e software
(Exponent Lite Software). Modelo: TA.XTPlus.
Marca: Stable Micro Systems.
As amostras de queijos, com 17 mm de
diâmetro e 20 mm de altura, não lubrificadas,
foram comprimidas por um probe cilíndrico de
tecnil de 25 mm de diâmetro e 40 mm de altura.
Os cilindros de queijos foram mantidos em
refrigeração (8 ± 5 °C) até o momento do ensaio.
As amostras cilíndricas dos queijos foram
comprimidas até 50 % de sua altura inicial a uma
velocidade de 1 mm/s.
Em cada amostra de queijo as medidas
foram repetidas cinco vezes.
A tensão e deformação foram calculadas
segundo Calzaga e Pegel (1978).
Teste de aceitação
A análise sensorial foi realizada no
Laboratório de Engenharia de Alimentos da
Faculdade
de
Engenharia
Química
da
Universidade Federal de Uberlândia.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta os teores de gordura
obtidos nas amostras de queijos.
Tabela 1 - Teor de gordura obtido nos queijos
minas frescal, minas padrão e mussarela
Queijo
Quantidade de gordura
(g/100g de amostra)*
MF1
11 ± 0,8
MF2
8 ± 0,5
MP1
12 ± 0,8
MP2
13 ± 0,6
M1
12 ± 2,8
M2
12 ± 0,7
*Média ± Desvio Padrão
Pode-se observar pelos dados obtidos que
a maior variação entre marcas para um mesmo
tipo de queijo foi para o minas frescal. Para os
outros dois tipos, houve pequena variação no teor
de gordura entre as marcas. O queijo que
apresentou menor quantidade de gordura foi o
MF2, e o que apresentou maior quantidade foi o
MP1.
A Tabela 2 ilustra os dados obtidos para os
queijos no teste de compressão uniaxial.
Tabela 2 - Dados de tensão e deformação
obtidos em queijos minas frescal, minas
padrão e mussarela
Queijo
Tensão
(KPa)*
MF1
55 ± 4,3
0,6 ± 0,0
MF2
44 ± 3,8
0,7 ± 0,0
MP1
118 ± 5,1
0,7 ± 0,0
MP2
30 ± 5,1
0,7 ± 0,0
M1
55 ± 9,4
0,7 ± 0,0
Deformação*
M2
95 ± 3,9
0,7 ± 0,0
*Média ± Desvio Padrão
Os dados obtidos de tensão e deformação,
através do teste de compressão uniaxial,
permitem concluir que o queijo que apresentou
maior firmeza foi o MP1, e o que apresentou
menor firmeza, ou maior maciez, foi o MP2. Outro
queijo que também apresentou firmeza elevada foi
o M2. A variação entre as duas marcas para os
queijos minas frescal foi a menor observada,
enquanto que a maior discrepância foi entre as
duas marcas de queijo minas padrão. Também
houve grande diferença entre as duas marcas de
queijo mussarela.
Os resultados obtidos a partir dos testes
afetivos para os queijos estão apresentados na
Tabela 3.
Tabela 3 - Médias obtidas para os queijos minas frescal, minas padrão e mussarela através de
testes de aceitação
Queijo
Aparência
Textura
Aroma
Sabor
Modo global
MF1
7,17ª
6,76ab
6,55ª
6,24ª
6,47ª
MF2
6,06b
6,01b
5,52b
6,25ª
6,12ª
MP1
4,25c
3,90c
3,66c
2,97b
3,24b
MP2
7,02ª
7,07ª
6,56ª
6,78ª
6,95ª
M1
7,13ª
5,97b
6,41ab
6,08ª
6,30ª
M2
6,89a
6,50ab
6,27ab
5,91ª
6,21ª
Letras iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença significativa entre as amostras a 5% de
significância.
diferiram significativamente entre si. As amostras
Para o atributo aparência, a maior
MF1, MF2, M1 e M2 também não diferiram entre
aceitação ocorreu para o queijo MF1 e a menor
si, mas diferiram de MP1 e MP2. A amostra MP1
para o queijo MP1. As amostras MF1, MP2, M1 e
diferiu de todas as outras.
M2 não diferiram significativamente a 5% de
Em relação ao aroma, a amostra MP2 foi
significância. As amostras MF2 e MP1 diferiram
mais bem aceita, sendo a MP1 a menos aceita
entre si e das amostras MF1, MP2, M1 e M2.
pelos consumidores. As amostras M1, M2, MF1 e
O queijo que apresentou maior aceitação
MP2 não diferiram significativamente entre si,
para textura foi o MP2, sendo MP1 o de menor
assim como as amostras M1, M2 e MF2. A
aceitação. As amostras MP2, M2 e MF1 não
amostra MF2 diferiu de MP2, MF1 e MP1. A
amostra MP1 diferiu de todas as outras.
A maior aceitação no atributo sabor
aconteceu para o queijo MP2, sendo que o queijo
MP1 obteve a menor aceitação dentre as seis
amostras, além de ser o único que diferiu
significativamente dos demais.
Avaliando os queijos em seu aspecto
global, os consumidores apontaram como o mais
bem aceito o MP2 e o MP1 o de pior aceitação.
As amostras MF1, MF2, M1, M2 e MP2 não
diferiram significativamente entre si. A amostra
MP1 diferiu de todas as outras.
CONCLUSÃO
CAMPOS, L. Informativo Leite & Saúde. Edição
Nº 37/10 - Queijos e Saúde. Disponível em:
http://www.queijosnobrasil.com.br/queijo.html
. Acesso em 06 de maio de 2013.
CAVALCANTE,
gouda,
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INDÚSTRIAS DE QUEIJO. Disponível em
http://www.abiq.com.br/nutricao_queijosbras
il_classificacao.asp. Acesso em 06 de
dezembro de 2014.
Produção
gryiére,
de
mussarela
e
queijos
prato.
Trabalho de conclusão de curso apresentado
à Universidade Católica de Goiás, para
obtenção
do
título
de
graduado
em
Engenharia de Alimentos. Goiânia, 2004.
ESTUDOS
(2008).
Comparando os dados obtidos na análise
de gordura e no teste de compressão uniaxial com
os dados obtidos sensorialmente, percebe-se que
o queijo MP2, que apresentou maior teor de
gordura e menor firmeza foi o mais bem aceito em
todos os atributos sensoriais, exceto aparência. Já
o queijo MP1, que apresentou teor de gordura
muito semelhante aos queijos M1, M2 e MF1,
além da maior firmeza dentre as seis amostras
avaliadas, obteve a menor aceitação em todos os
atributos avaliados. Pôde-se perceber que existe
uma tendência de menor aceitação em relação à
textura quanto maior a firmeza dos queijos, e que
essa tendência não pode ser relacionada ao teor
de gordura.
F.M.
DE
MERCADO
Queijos
SEBRAEESPM
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Disponível
emhttp://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/
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Nutricional,
Campinas, p. 38, 2008.
AGRADECIMENTOS
A Universidade Federal de UberlândiaCampus Patos de Minas, seu corpo docente,
direção, administração e alunos, que contribuíram
de forma significativa para o desenvolvimento desta
pesquisa.
A
professora
Vivian
Consuelo
Schmidt pelo suporte teórico e prático.
Reolon