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CONTROLE DE QUALIDADE DE PESCADOS COM VERIFICAÇÃO DOS SEUS
PCC’S EM UM RESTAURANTE NO MUNICÍPIO DE VOLTA REDONDA
QUALITY CONTROL OF FISH WITH VERIFICATION OF THEIR PCC'S IN A
RESTAURANT IN THE CITY OF VOLTA REDONDA.
PEREIRA, Laís Aparecida Reis 1; FONSECA, Vanessa Vasconcelos².
Resumo
Os pescados são alimentos altamente perecíveis, exigindo assim cuidados especiais em seu transporte, recebimento,
armazenamento, conservação e manipulação, podendo trazer alguns riscos à saúde do consumidor se não for feito um
controle da qualidade do mesmo. Visando isto, objetiva-se com este trabalho verificar a qualidade do pescado em um
restaurante comercial que serve diversos tipos e preparações de pescados, verificando os PCC’s da matéria-prima, a
importância de peixes na alimentação humana e os principais tipos de microrganismos responsáveis pela
deterioração do mesmo. Foi realizado um check-list da parte física-estrutural do local estudado seguindo as normas
da lei vigente RDC 275/02, foi realizado um fluxograma com os principais PCC’s e abordado a importância
nutricional do consumo do peixe. Os resultados foram bastante satisfatórios visto que o estabelecimento estudado
apresentou mais de 50% dos itens atendidos pela legislação sendo alguns que não se aplicam à unidade. Contudo o
estabelecimento apresentou um bom padrão de qualidade referente a sua parte física-estrutural como também para os
PCC’s dos peixes.
Palavras-chave: pescados, PCC’s, qualidade.
Abstract
The fish are highly perishable foods, thus requiring special care in transporting, receiving, storage, and manipulation
may bring some risks to consumer health if not done a quality control of it. Aiming at this, the objective of this work
was to check the quality of the fish in a restaurant business offering various kinds of seafood and preparations,
verifying the PCC's raw material, the importance of fish as food and the main types of microorganisms responsible
for deterioration. We conducted a check-list of the physical-structural study of the site following the rules of current
law 275/02 RDC, we carried out a flowchart with the main PCC's and addressed the nutritional importance of fish
consumption. The results were satisfactory since the establishment studied showed more than 50% of the items
served by the law and some that do not apply to the unit. However, the establishment had a good standard of quality
on their part physical and structural as well as for the PCC's fish.
Keywords: fish, PCC's, quality.
1
Acadêmica de Nutrição, UBM³ – RJ.
²Docente UBM – RJ, Mestre em Ciência dos Alimentos.
PEREIRA, Laís Aparecida Reis; FONSECA, Vanessa Vasconcelos
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Introdução
Pescados são todos os animais
aquáticos que são utilizados como alimento
para o homem, os quais podem ser
consumidos diretamente ou aproveitados para
a industrialização, podendo ser marinhos ou
de água doce, os peixes são caracterizados
como animais aquáticos que possuem
esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam
guelras (PHILIPPI, 2003).
Ponto Crítico de Controle (PCC) é
qualquer ponto, etapa ou procedimento no
qual se aplicam medidas preventivas para
manter um perigo identificado sob controle,
com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir
os riscos à saúde do consumidor. Os PCC’s
quando escapam ao controle possibilitam um
risco inaceitável para a inocuidade do
alimento (PORTERO & MAISTRO, 2003).
O controle de qualidade é um sistema
de proteção ao produto e ao consumidor, pois
seu principal objetivo é assegurar a fabricação
de alimento de excelente padrão e propiciar,
ao consumidor, produto em condições de
cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir.
Os alvos das diligências de inspeção são
matéria-prima, equipamentos da linha de
produção, água de utilização da fábrica,
sistemas de higiene, limpeza e sanitização e o
controle
do
produto
acabado
(EVANGELISTA, 2005).
Pescado
De acordo com o Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal do Ministério da Agricultura
(RIISPOA) em seu Artigo 439, o pescado, em
natureza, pode ser:
1) fresco
2) resfriado
3) congelado
§ 1º: Entende-se por "fresco" o pescado dado
ao consumo sem ter sofrido qualquer processo
de conservação, a não ser a ação do gelo.
§ 2º: Entende-se por "resfriado" o pescado
devidamente acondicionado em gelo e
mantido em temperatura entre -0,5ºC e -2ºC
(menos meio grau centígrado e menos dois
graus centígrados).
§ 3º: Entende-se por "congelado" o pescado
tratado por processos adequados de
congelação, em temperatura não superior a 25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados).
O peixe é encontrado em todas as
águas (doce e marinha), destacando-se entre
os marinhos: namorado, robalo, atum,
linguado, garoupa, corvina, tainha, badejo,
pargo, pescada, sardinha, bacalhau, bonito,
cavala, peixe-cascudo, etc., e dentre os de
água doce: pintado, dourado, curimbatá, pacu,
cascudo, tambaqui, tucunaré, bagre, lambari,
traíra, etc (YSAO, 2001).
Valor Nutricional
Sob o ponto de vista nutricional, o
pescado possui características específicas que
o fazem um alimento benéfico. Entre estas
características sobressaem as seguintes:
• Rico em proteínas de alta qualidade e de
rápida digestibilidade;
• Rico em lisina e aminoácidos essenciais.
• É uma importante fonte de vitaminas A e D,
caso suas gorduras forem ingeridas. Também
contem tiamina e riboflavina (Vitaminas B1 e
B2). É fonte de ferro, fósforo e cálcio. O
pescado marinho é fonte de iodo.
• O pescado também contribui com ácidos
graxos necessários ao desenvolvimento do
cérebro e do corpo. O peixe gordo é rico em
ácidos graxos polinsaturados, especialmente
ômega-3 (SANTOS, 2006).
Em uma dieta saudável recomenda-se
incluir a maior quantidade de peixes possível,
e destes, é essencial que se coma um peixe
oleoso ao menos uma vez por semana. Os
peixes oleosos mais conhecidos são o salmão,
a truta, o arenque, a sardinha e o atum, sendo
que alguns destes podem ser encontrados
tanto frescos como defumados. Estes
apresentam um alto valor protéico e um baixo
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teor de gorduras saturadas e um alto teor de
gorduras
não-saturadas,
principalmente
Ômega 3, também são ricos em vitamina B,
essencial para que os tecidos e o sistema
nervoso se mantenham em condições
saudáveis; e ainda vitaminas A e D, assim
como cálcio, zinco e magnésio (MARTIN,
2006).
Em nutrição humana, o peixe constitui
fonte de proteínas de alto valor biológico, tão
importante quanto a carne bovina. Devido a
quantidade mínima de tecido conjuntivo, os
peixes são de alta digestibilidade, a qual
apresenta relação inversa com o teor de
gordura, ou seja, os peixes considerados
como magros são os mais digestíveis. Por
outro lado, contêm quantidade significativa
de fósforo, 250mg/100g de tecido, e de iodo
(peixes do mar); pouco cálcio e ferro. Nos
peixes com alto teor de gordura acima de
15% são encontrados níveis elevados de
vitaminas A e D na musculatura (carne), nos
demais, a concentração é sempre elevada no
fígado (GERMANO, 2008). A tabela abaixo
descreve algumas espécies de peixes e suas
respectivas quantidades de proteínas e
lipídios.
Tabela 1: Composição protéico-calórica de pescado.
ESPÉCIES
Sardinha (Atlântico)
Atum (enlatado)
Salmão (Pacífico)
Salmão-Rei (enlatado)
Arenque
Enguia
Espardate
Cavala
Bacalhau
Pescada
Kcal/100g
338
290
223
203
91
162
118
102
60
43
PROTEÍNAS
g/100g
21,0
23,8
17,4
19,7
18,3
18,6
19,2
11,0
14,6
11,3
LIPÍDEOS
g/100g
27,0
20,9
16,5
13,2
12,5
9,1
4,0
6,2
0,6
0,1
Fonte: OETTERER, 1975
Estudos revelaram a importância dos
lipídios de peixes na alimentação humana, por
serem uma fonte rica em ácidos graxos
polinsaturados principalmente àqueles da
família ômega-3. Estes AGPI-ω 3 são
encontrados
em
concentrações
mais
expressivas em lipídios de peixes e animais
marinhos, especialmente aqueles procedentes
de regiões frias, e são considerados de grande
importância no metabolismo, por exercerem
funções biológicas específicas (CARVALHO,
2000).
Os ácidos graxos podem ser
sintetizados no organismo do ser humano,
com exceção do ácido linoléico e o linolênico.
Entretanto,
estes
possuem
funções
indispensáveis para o corpo. Por este motivo,
eles são considerados essenciais. O organismo
humano não consegue efetuar a transformação
de um ω-3 em ω-6, ou vice versa, portanto as
necessidades desses ácidos devem ser obtidas
diretamente através dos alimentos e devem
estar presentes nos alimentos consumidos
(ANGELIS, 2000).
Controle de qualidade
Os pescados por serem altamente
perecíveis, exigem cuidados especiais na
manipulação, armazenamento, conservação,
transporte e comercialização. A qualidade do
produto final dependerá de como a matéria-
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prima chegará ao estabelecimento e das
condições que se deverá ter antes de se iniciar
o processamento (RODRIGUES et al., 2004).
Portanto a qualidade do peixe fresco
pode ser influenciada por equipamentos e
utensílios não higienizados, superfícies
contaminadas, que podem propiciar um
ambiente não estéril e úmido, onde a água se
acumula em cavidades e outros lugares,
permitindo que grandes populações de
microrganismos se desenvolvam e sejam
transferidos direta ou indiretamente ao
pescado (DAMS et al., 1996).
Conservação por frio
Os peixes deverão ser acondicionados
sob refrigeração a bordo o mais rápido
possível, sendo aplicadas, também, as boas
práticas de higiene (higienização das mãos,
utensílios etc) para uma operação mais segura
(SENAI, 2000). O processo de refrigeração
(temperaturas entre -1ºC e 10ºC) não
apresenta ação esterilizante, apenas retarda as
atividades microbianas já existentes e impede
o surgimento de novos agentes deteriorantes
(CORDEIRO, et al., 2007).
No
congelamento
utilizamos
temperaturas mais baixas do que na
refrigeração, e, por isso, inibimos o
crescimento microbiano e retardamos
praticamente todo o processo metabólico
(GAVA, 1998). O pescado conservado sob
condições estéreis e a temperaturas de
congelamento não se deteriora durante várias
semanas de estocagem (VIEIRA, 2003).
É usual a utilização de gelo picado
misturado intimamente com o produto da
pesca. É ideal que este alcance temperatura de
0 ºC, até sua comercialização ou se adotem
outras medidas destinadas a preservá-lo. Uma
delas é a eliminação da cabeça, cauda,
barbatanas e a extração das vísceras para
efetuar um congelamento a -20 ºC, forma em
que pode ser comercializado. Isto exige uma
cadeia de frio que permita ampla distribuição
entre o mercado consumidor, fato que nem
sempre é possível (SALINAS, 2002).
A vida útil do pescado é determinada
pelas reações enzimáticas e pelo número de
espécies de microrganismos presentes, fatores
estes dependentes de sua microbiota natural e
pelo modo de manuseio desde sua captura até
a estocagem, ou seja, os fatores relacionados
com as boas práticas de manipulação ou
fabricação. Outro fator determinante da vida
de prateleira ou vida útil do pescado é a
temperatura de estocagem (NEIVA, 2008). A
tabela abaixo descreve alguns tipos de
produtos e seu respectivo tempo de vida útil
em determinada temperatura:
Tabela 2: Vida útil do pescado estocado no frio.
PRODUTO
Peixes com gelo para consumo fresco
Filé de peixe para consumo fresco
Peixes gordos congelados inteiros
Peixes gordos congelados com antioxidante
Peixes magros inteiros
Peixes magros em filé
Peixe salgado (52% água)
Tirinhas empanadas e pré-fritas
TEMPERATURA
ºC
+ 1 a -1
+ 1 a -1
-25 a -30
-15 a -18
-15 a -18
-25 a -30
-1 a -2
- 15 a -18
TEMPO DE VIDA
ÚTIL
10 a 12 dias
2 dias
6 a 8 meses
6 a 8 meses
6 a 8 meses
10 a 12 meses
4 a 6 meses
6 meses
Fonte: OETTERER, 1975
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Deterioração do pescado e fatores que
concorrem
A deterioração em pescado pode ser
definida como uma série de mudanças postmortem tecnologicamente inaceitáveis, que
ocorrem na musculatura do pescado. Tais
alterações são potencializadas como um
resultado de falta de cuidados na
manipulação, processamento ou estocagem
deficiente (ADAMS & MOTARJEMI, 2002).
Segundo FARIAS (2006) as alterações que
mais caracterizam a deterioração do pescado
são aquelas relacionadas com o odor e o
sabor, que determinam o estado de impróprio
para o consumo, pois afetam a condição de
comestibilidade.
Imediatamente após a retirada da água,
o peixe começa a sofrer deterioração.
Semelhante a qualquer carne, o peixe sofre
autólise, oxidação e atividade bacteriana. A
diferença é que os músculos dos peixes são
mais susceptíveis ao processo autolítico do
que os músculos dos mamíferos. Deste modo,
a reação é mais rápida e menos ácida
favorecendo a proliferação bacteriana. (RALL
et al., 2008).
O “rigor mortis”, ou enrijecimento
cadavérico, está associado aos estágios
iniciais de deterioração do pescado e pode ser
considerado como uma contração muscular
irreversível devida a grande formação de
actomiosina (actina + miosina) e ausência de
energia suficiente (ATP) para quebrar essa
ligação (TAVARES et al., 1988).
A autólise é a ação de enzimas nos
constituintes do pescado após a sua morte.
Elas se fazem presentes tanto nas vísceras
como na carne. Sua ação também resulta na
produção de substâncias com odor
desagradável, bem como produzem outras
substâncias que servem de alimento as
bactérias, sendo que a autólise também causa
o amolecimento da carne do pescado
(DOBRZANSKI, 2008).
A deterioração especialmente a baixas
temperaturas é causada principalmente por
bactérias
psicrófilas.
Os
organismos
responsáveis por alterações no pescado são
considerados aqueles que produzem maus
odores quando crescem em culturas puras no
músculo estéril do peixe ou no seu suco
prensado. Por este critério, Pseudomonas,
Acinetobacter e Moraxella são bem
caracterizados
como
decompositores
(VIEIRA, 2003).
Muitas bactérias deteriorantes têm um
bom crescimento entre 0 e 1 ºC, um grande
número de Pseudomonas spp. é capaz de
causar a deterioração de peixes a -3 ºC,
embora a uma velocidade menor. Estudos
sobre a biota da pele de quatro peixes
diferentes revelaram que os microrganismos
mais freqüentes foram: Pseudomonas –
Alteromonas, 32 a 60%, e MoraxellaAcinetobacter, 18 a 37% (JAY, 2005).
Material e Métodos
A metodologia usada foi um estudo
transversal em um restaurante comercial que
comercializa diversas preparações de peixes
de diferentes tipos. Foi verificado todo o
procedimento realizado desde a entrega da
matéria-prima até a comercialização do
produto acabado, verificando assim os seus
PCC’s do recebimento da matéria-prima até a
estocagem e do processo do preparo do
alimento, também foi realizado um check-list
da parte física-estrutural do local utilizando
como parâmetros a legislação RDC 275/02.
O presente estudo foi submetido à
avaliação do comitê de ética do Centro
Universitário de Barra Mansa - RJ sendo o
mesmo aprovado.
Resultados e Discussão
Os PCC’s encontrados foram os seguintes:
 Recepção do peixe: os peixes devem
chegar ao estabelecimento refrigerados
(0º) ou congelados (-18ºC). Nesta
etapa devem ser feitas as análises
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
temperatura de -18ºC a – 20°C,
devendo possuir esta temperatura
constante, pois não atingindo esta
temperatura pode haver deterioração
microbiana.
sensoriais como também a verificação
da temperatura.
Congelamento / Estocagem: os peixes
devem ser colocados em câmaras de
congelamento ou frezzers sob a
Recepção dos Peixes
Lavagem
Armazenamento
Evisceração / Lavagem
Congelamento
Estocagem
PCC’s encontrados
Figura 1: Fluxograma do processo de entrega do peixe fresco.
Os peixes foram coccionados de
diversas formas como, por exemplo, assados
em fornos ou em brasa, fritos, grelhados e
ensopados, no entanto, o PCC encontrado
neste momento do preparo foi com relação à
temperatura
de
cocção.
Segundo
GERMANO et al., (1998) a temperatura de
cocção do peixe é extremamente importante
devendo atingir 74ºC em seu interior por no
mínimo 3 minutos para que o produto esteja
isento de microrganismos prejudiciais à
saúde e também para que o cozimento seja
completo.
Recepção dos Peixes
Verificação Temperatura
Verificação Nota Fiscal
Embalagem própria
Estocagem
PCC’s encontrados
Figura 2: Fluxograma do processo de entrega do peixe em filés e postas.
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De acordo com os resultados obtidos
pode-se dizer que segundo o check-list feito
conforme a RDC 275/02 o estabelecimento
estudado possui de 51 – 75% de seus
requisitos cumpridos mediante a legislação
vigente utilizada como parâmetro para o
estudo, poucos são os requisitos que não se
aplicam a este estabelecimento.
Conclusões
O controle de qualidade é um aspecto
importante para o pescado, pois dele depende
a qualidade do produto final. No entanto, os
principais pontos críticos de controle (PCC’s)
observados no estabelecimento, foram no
momento do recebimento, congelamento e
estocagem devido ao controle principalmente
da temperatura.
Na qualidade do peixe os possíveis
microrganismos que podem ocasionar danos à
matéria-prima
são:
Pseudomonas,
Acinetobacter e Moraxella que são bem
caracterizados como decompositores que
produzem alterações no produto como maus
odores e sabor indesejável. Isso se deve a má
conservação da matéria prima, em
temperaturas inadequadas.
Com base no check-list realizado
pode-se dizer que o estabelecimento estudado
apresentou grande parte de itens em
conformidade com a lei vigente 275/02 sobre
o Regulamento Técnico de Procedimentos
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