IDENTIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM UNIDADES PRODUTORAS
DE REFEIÇÕES COMERCIAIS
IDENTIFICATION OF EQUIPAMENT USED IN FOOD SERVICES
Suzi Barletto Cavalli1,2, Caroline Opolski Medeiros1,3, Michele Vieira Ebone1,
Elisabete Salay3, Rossana Pacheco da C. Proença 1,2
1
Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – NUPPRE/UFSC.
Departamento de Nutrição – Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
2
Programa de Pós-Graduação em Nutrição (PPGN) – Universidade Federal de Santa
Catarina (UFSC).
3
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) – Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP).
Palavras-chave: Equipamentos, Unidades Produtoras de Refeições, Treinamento.
Introdução
O setor de alimentação fora de casa vem crescendo significativamente em muitos
países nos últimos anos. Contudo, mesmo diante desse crescimento, há poucos estudos
que identificam os equipamentos utilizados em Unidades Produtoras de Refeições (UPR),
principalmente considerando as tipologias distintas desse setor (Kawasaki, Cyrillo e
Machado, 2007). O conhecimento dos equipamentos utilizados em UPR pode contribuir com
informações para o desenvolvimento de novas tecnologias, para identificar potenciais
mercados para a fabricação de equipamentos, assim como contribuir para a melhoria da
gestão da qualidade do serviço. Desse modo, este estudo identificou os equipamentos
utilizados no processo produtivo de Unidades Produtoras de Refeições comerciais de
diferentes tipologias.
Materiais e Métodos
O estudo foi realizado na cidade de Florianópolis (SC) em 105 restaurantes
comerciais do tipo churrascarias, fast-food e bufês por peso. Estudantes treinados do curso
de Graduação em Nutrição e do Programa de Pós-Graduação de Nutrição da Universidade
Federal de Santa Catarina – UFSC, entrevistaram os gestores dos restaurantes utilizando o
instrumento elaborado por Cavalli (2003). Para a verificação das tecnologias utilizadas pelos
restaurantes investigou-se os tipos de equipamentos e seu número através de uma lista a
fim de caracterizar o uso de diferentes equipamentos no processo de produção. Os dados
foram registrados em duplicata no banco de dados do Microsoft Excel e a análise estatística
foi realizada pelo programa estatístico BioEstat 5.0.
Resultados e Discussão
Foram estudados 105 UPRs, sendo 45,71% bufês por peso, 15,24% churrascarias e
39,5% fast-foods. De acordo com a legislação fiscal, 74,26% eram microempresa, 20,79%
pequena empresa, 2,97% média empresa e 1,98% grande empresa.
Observou-se que os equipamentos mais utilizados nas UPRs eram: fogão industrial
(81.7%), refrigerador industrial (76.6%), fritadeira (68.3%) e o liquidificador industrial
(68.3%). Já os equipamentos menos utilizados nos estabelecimentos eram: lavadoura de
louça doméstica (3.8%), fogão doméstico (10.6%) e forno combinado (11.5%). Na tabela 1 é
possível observar o percentual de equipamentos disponível nas UPRs estudadas.
Ainda, foi relatado pelos gerentes das tipologias bufê por peso e fast-food a
necessidade de investimentos em equipamentos como câmara fria, Pass through, forno
combinado, boiler, máquina de lavar louça e ar-condicionado.
Em estudo realizado por Cavalli (2003), observou-se que em UPRs de mesma
tipologias, a maioria dos estabelecimentos utilizava equipamentos convencionais no preparo
de refeições. Comparando com os resultados do estudo realizado em Florianópolis,
observa-se que houve uma inovação no mercado.
Tabela 1 – Percentual dos equipamentos utilizados em Unidades Produtoras de Refeições
comerciais. Florianópolis, SC. 2007.
Unidades Produtoras de Refeições (%)
Tipos de equipamentos
*BP
*FF
*CHU
Total
Base de conservação a frio
Refrigerador doméstico
64.6
57.5
68.8
62.5
Refrigerador industrial
72.9
82.5
68.8
76.0
Congelador doméstico
64.6
52.5
62.5
59.6
Congelador industrial
58.3
50.0
50.0
53.8
Câmera fria
10.4
22.5
18.8
16.3
Pass Throug refrigerado
10.4
35.0
6.3
19.2
Cocção a calor
Fogão doméstico
6.3
10.0
25.0
10.6
Fogão industrial
95.8
57.5
100.0
81.7
Forno convencional
50.0
37.5
56.3
46.2
Forno elétrico
56.3
62.5
43.8
56.7
Forno de microondas
52.1
47.5
50.0
50.0
Forno combinado
8.3
7.5
31.3
11.5
Pass Through aquecido
10.4
40.0
0
20.2
Fritadeira
91.7
30.0
93.8
68.3
Churrasqueira
29.2
5.0
100.0
30.8
Chapa quente
85.4
40.0
50.0
62.5
Grelha
31.3
22.5
12.5
25.0
Preparação
Descascador de legumes
75.0
35.0
62.5
57.7
Picador de legumes
75.0
37.5
68.8
59.6
Processador de alimentos
47.9
42.5
31.3
43.3
Liquidificador industrial
85.4
45.0
75.0
68.3
Extrator de sucos industrial
60.4
42.5
31.3
49.0
Cortador de frios
20.8
20.0
37.5
23.1
Distribuição
Balcão de distribuição com termostato
68.8
15.0
75.0
49.0
Boiler
18.8
12.5
6.3
14.4
Higienização
Lavadora de louça doméstica
2.1
5.0
6.3
3.8
Lavadora de louça industrial
16.7
5.0
31.3
14.4
*BP: bufê por peso, FF: fast food, CHU: churrascaria
Conclusões
A maioria das UPRs comerciais estudadas utilizava equipamentos convencionais no
processo de produção de refeições. Assim, o mercado de inovação de equipamentos, nas
tipologias estudadas, pode ser considerado promissor.
Referências Bibliográficas
CAVALLI, S.B. Sistemas de controle de qualidade e segurança do alimento, processo
produtivo e recursos humanos em unidades de alimentação comercial de Campinas (SP) e
Porto Alegre (RS). 2003. 238 f. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) – Universidade
de Campinas, Campinas, SP, 2003.
KAWASAKI, V.M.; CYRILLO, D.C.; MACHADO, F.M.S. Custo-efetividade da produção de
refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional.
Revista de Nutrição, v.20, n2, 2007, p. 129-138.
Autor a ser contactado: Suzi Barletto Cavalli - Departamento de Nutrição – Universidade Federal de
Santa Catarina – Campus Universitário, Trindade – CEP: 88040-900. Florianópolis, SC, Brasil. –
Telefone: 55(48)3721-9784. Email: [email protected]