Determinação do teor de amido em clones de batata-doce de polpa
alaranjada.
Leonardo Ramos da Silveira1; Rafaella Carvalho de Souza1; Viviane Basso Chiesa1;
Iane Brito Tavares1; Wesley Santana Rosa1; Valéria Gomes Momenté1; Márcio
Antônio da Silveira1.
1 Fundação Universidade Federal do Tocantins - Laboratório de Sistemas de Produção de Energia a partir
de Fontes Renováveis (Avenida NS 15, ALCNO 14, Campus Universitário de Palmas, Bloco 02, Sala 15,
Palmas – TO, CEP: 77.020-210); Fone: (63) 218.8010; E-mail: [email protected]; [email protected].
RESUMO
O amido é a principal substância de reserva nas plantas superiores, fornecendo de 70 a
80% das calorias consumidas pelo homem. Os depósitos permanentes do amido nas
plantas ocorrem nos órgãos de reserva como é o caso de grãos em cereais (milho, arroz)
e de tubérculos e raízes (batata e mandioca). A batata-doce de forma geral ao longo dos
séculos tem sido usada na alimentação das famílias tanto na forma de raízes assadas ou
fritas ou na forma crua para os animais. As principais fontes de amido comercial no
mundo são o milho, a batata e a mandioca. Entretanto, nos últimos anos vem crescendo o
interesse em amidos naturais que possam ser utilizados pela indústria alimentícia. Assim,
este trabalho teve por objetivo determinar a quantidade de amido presente em acessos de
batata-doce de polpa alaranjada visando estabelecer potencialidades destas como
matérias-primas para as indústrias produtoras de amido do Brasil. Os cinco acessos
avaliados foram submetidos a análises laboratoriais na forma de raspas de farinha. Para a
determinação do teor de amido utilizou-se a metodologia de digestão ácida em
microondas. Os resultados obtidos mostraram que os acessos BD # 14 e a BD# 02
apresentaram maior teor de amido.
Palavras-chave: Ipomoea batatas, potencialidades, digestão ácida.
ABSTRACT - Determination of the starch content in clones of orangy pulp sweet
potato.
The starch is the main reservation substance on the superior plants, providing with 70 to
80% of the calories consumed by he men. The permanent deposits of the starch on plants
occur on the reservation organ, such as grains in cereals (corn, rice) and the tuberculous
and roots (potato and manioc). The sweet-potato, in general, through centuries has been
used fried or baked for feeding families and raw for animals. The main sources of
commercial starch in the world are corn, potato and manioc. However, in the latest years,
the interest on natural starches that can be used by the food industry has grown up. So,
this research had the purpose to determine the quantity of starch present in samples of
sweet-potato with orange pulp, aiming the establishment of its potentialities used as raw
materials for industries that produce starch in Brazil. The three samples evaluated were
submitted to lab analysis in flour rasps condition. To determine the content of starch, it was
used the methodology of acid digestion in microwave. The obtained results showed that
the BD#14 e BD#02 sample presented the highest content of starch.
Key-words: Ipomoea batatas, potentialities, acid digestion.
INTRODUÇÃO
A batata-doce (Ipomoea batatas), planta originária da América tropical é uma das
tuberosas mais populares do Brasil, sendo consumida na forma assada ou cozida e
industrializada na forma de doces. A área cultivada de batata-doce no mundo é de 8.867
(1000 ha) sendo a terceira tuberosa mais cultivada. No Brasil a área cultivada foi de
18.000 hectares em 1998, com produção de 270.000 toneladas, sendo que o Estado de
São Paulo foi responsável por 12% da produção (CAMARGO, 2001). As indústrias
alimentícias são as maiores consumidoras de amido, entretanto, este polímero é usado
também em um grande número de processos industriais destacando-se seu uso pelas
indústrias química e têxtil. Atualmente, devido às restrições a amidos modificados
impostas principalmente pelas indústrias alimentícias, as empresas produtoras de amido
no mundo vêm mostrando um interesse cada vez maior em amidos naturais com
características que atendam o mercado consumidor. Frente a este fato as pesquisas em
torno de novas matérias-primas amiláceas têm se intensificado nos últimos anos. Neste
contexto, os países em regiões tropicais, como o Brasil, apresentam grande vantagem em
relação aos principais produtores de amido no mundo, que estão localizados em regiões
temperadas, devido à variedade de culturas tropicais amiláceas. (LEONEL; CEREDA,
2004). Portanto, neste trabalho objetivou-se avaliar o teor de amido de cinco acessos de
batata-doce de polpa alaranjada nas condições de Palmas, Tocantins visando estabelecer
potencialidades destas como matérias-primas para as indústrias produtoras de amido do
Brasil.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas as variedades de batata-doce de polpa alaranjada, cultivadas na Estação
Experimental do Campus Universitário de Palmas, BD#10, BD#25, BD#14, BD#02, BD#19
e BD#35. As mesmas após a colheita foram raladas e desidratadas em estufa de
circulação e renovação de ar a 105ºC durante 24 horas, sendo processada em seguida
para a obtenção de farinha. Para a analise do teor de amido foi utilizada a metodologia
descrita por ABAM (2004). Inicialmente pesou-se cerca de 1 g de amostra, em seguida
procedeu-se sua lavagem com solução hidroalcólica na proporção 80:20 (álcool-água)
para a remoção de açúcares solúveis, logo após repetiu-se a lavagem com uma solução
90:10 (água-álcool), para retirada de dextrina presente na batata-doce. Transferiu-se o
material retido em papel filtro para um Erlenmeyer com 50 ml de HCl 1M. Os frascos
contendo as amostras foram colocados em microondas por 20 min na potência máxima.
Em seguida as amostras foram neutralizadas com NaOH 10% usando três gotas de
fenilftaleína até que a solução fique com coloração rosa. Após este processo foram
preparados três fracos para cada amostra com o licor de Fehling. Estes frascos foram
aquecidos até ebulição sobre um agitador magnético com aquecimento (Figura 1).
Acrescentou-se com o auxilio de uma pipeta a solução contendo a amostra neutralizada
até que a mesma ficasse com a cor vermelho tijolo, desta forma foram realizadas as
demais titulações prosseguindo assim os cálculos para determinação de amido através do
volume gasto na titulação conforme a seguinte fórmula:
% Amido =
250 xTLx 0.9 x100
LMxPA
onde: 250 é o volume total da diluição da amostra da fécula; TL o título do licor de
Fehling; 0,9 o fator que transforma os açúcares redutores em amido; 100 é para
expressar o amido em % na amostra; LM (leitura média) é a leitura da titulação da
amostra de fécula; PA é o peso da amostra de fécula usada, seca ou úmida.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A tabela 1 apresenta os dados de incidência de insetos, produtividade, brix, % de estrato
seco, umidade e amido para os acessos avaliados nas condições de Palmas, Tocantins.
O teor de amido das variedades de polpa alaranjada variou de 25,62 a 33,07%, sendo
estes valores superiores ao da literatura onde o teor de amido encontrado foi de 14,72%
para batata-doce. Isso nos indica que a batata-doce de polpa alaranjada tem grande
potencial para ser usada como matéria-prima industrial.
LITERATURA CITADA
ABAM – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS PRODUTORES DE AMIDO DE MANDIOCA,
2004. Metodologia de determinação de amido digestão ácida em microondas.
Disponível em http://www.abam.com.br. Pesquisadores: Marney Pascoli Cereda , Erica
Regina Daiuto , Olivier Vilpoux. Acesso em 10 de Janeiro de 2006.
CAMARGO FILHO, W.P., MAZZEI, A.R., ALVES, H.S. Mercado de raízes e tubérculos:
análise de preços. Informações econômicas, v.31, n.2, p.36-44, 2001.
LEONEL, M.; CEREDA, M.P. Caracterização físico-química de algumas tuberosas
amiláceas. Ciênc. Tecnol. Aliment., jan./abr. 2002, vol.22, no.1, p.65-69. ISSN 01012061.
AGRADECIMENTOS
"O presente trabalho foi realizado com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnólogico-CNPq-Brasil".
Tabela – 1. Dados de incidência de insetos, produtividade, brix, % de estrato seco,
umidade e amido de cinco cultivares de batata-doce do Banco de Germoplasma da UFT.
CLONE INSETOS PROD(T/ha) BRIX
BD#02
2,50
16,94
13,53
BD#10
2,00
9,44
13,94
BD#14
3,50
16,01
9,36
BD#19
2,50
18,44
9,52
BD#25
2,00
23,69
17,56
BD#35
1,50
34,41
10,86
% CINZAS
1,34
1,27
0,94
0,88
1,02
0,95
% EST
29,043
30,564
24,140
27,499
28,566
20,383
Figura -1. Processo de titulação para obtenção de amido.
UMIDADE AMIDO
70,957
32,86
69,436
27,60
75,860
33,07
72,501
25,62
71,434
29,03
79,617
27,34