1
2
3
DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE DOCE PASTOSO ELABORADO
À BASE DE BAGAÇO DE CAJU E ALBEDO DO MARACUJÁ
4
RESUMO
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Nos processos de obtenção de cajuína há grandes perdas em bagaço e cascas, que comumente,
são aproveitados para adubação de solo e ração animal. Nos últimos anos, devido à riqueza
em fibras, carotenóides, compostos fenólicos, vitaminas e minerais contidos nesses resíduos,
o aproveitamento dos mesmos tem ganhado interesse no desenvolvimento de produtos
destinados à alimentação humana. O presente trabalho teve por objetivo investigar o
desenvolvimento, a caracterização físico-química e a qualidade microbiológica de doce
pastoso elaborado a partir do bagaço de caju e albedo do maracujá. Para a elaboração dos
doces foram desenvolvidas duas formulações de doce pastoso (F1) e (F2), diferenciando-se
quanto à incorporação de farinha de linhaça na (F2). Os doces caracterizaram-se por
apresentar teor de sólidos solúveis totais (°Brix) situados entre (68,00% a 66,00%). A
estabilidade microbiológica foi avaliada através da contagem de bolores e leveduras,
coliformes a 35°C (totais) e 45°C (fecais), sendo acompanhada para os doces recémprocessados (tempo zero) e após 15 e 30 dias de armazenamento, sob refrigeração à
temperatura (5°C±1). Após o processamento, a contagem de bolores e leveduras manteve-se
inalterada ao longo do período de armazenamento. Não foi detectada a presença de bactérias
do grupo dos coliformes.
[GS1] Comentário: Alterar a
percentagem por g de sólidos solúveis por
100 g (66 a 68 g de sólidos solúveis por
100 g de doce)
21
22
[GS2] Comentário: Utilizar palavras
diferentes das que constam no título
Palavras-chave: bagaço do caju, albedo do maracujá, doce pastoso, características.
23
24
ABSTRACT
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
In the process of obtaining cajuína there are great losses in bagasse and peels, which are
commonly used for soil fertilization and animal feed. In recent years, due to the richness in
fiber, carotenoids, phenolics, vitamins and minerals contained in those residues, the use of
them has gained interest in the development of products intended for human consumption.
This study aimed to investigate the development, physical-chemical characterization and the
microbiological quality of sweet paste made from the pomace of cashew and passion fruit's
albedo. For the preparation of sweets were developed two sweet Pasty formulations (F1 and
F2), differing as to the incorporation of flaxseed flour in (F2). The sweets were characterised
by offering total soluble solids (° Brix) situated between (68.00 66.00%%). The
microbiological stability was evaluated by counting of yeasts and molds, coliforms to 35° C
(total) and 45° C (human waste), being accompanied to the candy recém-processados (time
zero) and after 15 and 30 days of storage, refrigerated at a temperature (5° C ± 1). After
processing, the yeast and mould count remained unchanged throughout the storage period.
Has not detected the presence of bacteria of the coliform group.
39
40
41
Keywords: bagasse do caju, albedo of passion fruit, sweet Pasty, features.
1
42
1. INTRODUÇÃO
43
A exploração da cajucultura é considerada uma das principais atividades
44
agroindustriais do Nordeste do Brasil, proporciona grande numero de emprego na cadeia
45
produtiva, várias alternativas de industrialização, gerando renda e divisas para o país.
46
O cajueiro (Anacardium occidentle L.) apresenta duas alternativas como matéria-
47
prima para a indústria de alimentos a castanha, o verdadeiro fruto e o pedúnculo, que é um
48
pseudo ou falso fruto, uma forma hipertrofiada do pedúnculo floral e rica em suco (ABREU
49
& NETO, 2007).
50
A castanha, que representa cerca de 10% do peso total do caju, destaca-se como o
51
principal produto gerador de divisas para os Estados do Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte,
52
que são os maiores produtores nacionais de caju (PAIVA et. al. 2000). É constituída de duas
53
porções distintas: a amêndoa e a casca. A amêndoa, é rica em gorduras, proteínas,
54
carboidratos, fósforo e ferro, sendo muito apreciada como aperitivo (MOURA, 2009).
55
O pseudofruto do caju, estimado em 90% do peso do fruto, apresenta estrutura
56
carnosa e suculenta, rico em vitamina C e fibras, possui amplo potencial de aproveitamento na
57
elaboração de polpa, suco néctares, refrigerante, cajuína, diversos tipos de doces, em escala
58
industrial e/ou artesanal. Embora assim, possui baixo valor no mercado interno,
59
principalmente, no período de safra (FILHO, 2010; EMBRAPA, 1999; SOARES, 1986;
60
PAIVA et. al. 2000).
61
No tocante ao valor nutricional o pedúnculo de caju destaca-se, principalmente, pelo
62
seu elevado teor de vitamina C, variando entre (156 mg a 387 mg/100g), que pode superar em
63
até cinco vezes o valor encontrado na laranja, e pelos compostos fenólicos, aos quais são
64
atribuídas propriedades antioxidantes, capazes de proteger o organismo contra a ação dos
65
radicais livres. O pedúnculo do caju apresenta ainda teores consideráveis de açúcares,
2
66
minerais (ferro, cálcio e fósforo), vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina),
67
fibras e carotenóides (12 a 28 mg/g de fruto freso), o que torna um alimento importante do
68
ponto de vista dietético (SAMPAIO, 1990; AGUIAR et. al., 2000; ARAÚJO et. al., 2004).
69
O potencial de agroindustrialização do pedúnculo de caju permite que dele sejam
70
obtidos diversos produtos, como: polpa congelada, suco, e cajuína doce. No tocante à
71
fabricação de cajuína, nos estados do Ceará e Piauí existem várias unidades produtoras e o
72
produto tem boa aceitação. No estado do Rio Grande do Norte, embora a produção de caju
73
seja abundante o potencial de industrialização do pedúnculo de caju, não foi até o momento
74
devidamente explorado, principalmente a cajuína. Neste segmento vale frisar o interesse da
75
comunidade de Lagoa Nova-RN, em virtude do potencial de produção de caju e a busca de
76
alternativa para agregar valor ao fruto in natura e preservar a potencialidade da cajucultura
77
na região.
78
A cajuína é um suco de caju puro, clarificado, sem adição de açúcar e conservantes,
79
que é acondicionado em garrafas de vidro, tratado termicamente em banho-maria, para
80
adquirir coloração âmbar e um sabor característico. No processo de obtenção são gerados 20 a
81
30% de bagaço (ABREU e NETO 2007), cujo valor nutritivo supera o conteúdo de
82
carotenóides, substâncias fenólicas e fibras, quando comparado com o suco e a cajuína
83
(COURRY, 2005).
84
O bagaço do pedúnculo do caju tem sido amplamente utilizado na fabricação de
85
ração animal e compostagem. Nos últimos anos, devido à grande importância nutricional tem
86
despertado o interesse de várias pesquisas na área de alimentos focadas no desenvolvimento
87
de novos produtos destinados à alimentação humana, enfatizando-se a elaboração de biscoitos
88
e salgadinhos extrusados tipo snacks (ASCHERI et. al., 1999), barras de cereais (LIMA et.
89
al., 2007), hambúrguer (SILVA e SANTOS, 2007). Dentre outros produtos, o SESI, através
3
Formatado: Fonte: Itálico
[GS3] Comentário: Seria melhor
colocar a temperatura exata utilizada neste
tratamento térmico.
[GS4] Comentário: Colocar o livro de
receita do Sesi como referência no final do
parágrafo.
90
do programa da cozinha Brasil divulga várias formas de aproveitamento do pedúnculo e do
91
bagaço do caju na elaboração geleia, doces etc.
92
A produção de doces de frutas é considerada de grande importância comercial para a
93
indústria de alimentos brasileiros sendo, os doces em pasta ou em massa, geléias e compotas
94
os produtos de maior expressão econômica e de boa aceitação pelos consumidores.
95
Diante do potencial de produção de caju na região nordeste, do grande desperdício
96
do pedúnculo de caju e do bagaço oriundo da extração do suco para a fabricação de cajuína, o
97
aproveitamento deste resíduo apresenta-se como uma alternativa de grande importância no
98
desenvolvimento da agroindústria nordestina e como forma de agregar valor econômico na
99
cadeia produtiva do caju.
100
De acordo com a Resolução Normativa CTA n°9/78, doce em pasta ou em massa é o
101
produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de
102
vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros
103
ingredientes e aditivos permitidos até uma consistência apropriada, sendo finalmente,
104
acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação (BRASIL, 2010). Quanto à
105
consistência, são classificados em doce cremoso ou pastoso, quando apresenta pasta
106
homogênea e consistência mole, que não oferece resistência e nem possibilidade de corte,
107
devendo apresentar teor de sólidos solúveis (°Brix) de no mínimo 55%; doce de corte,
108
quando apresenta pasta homogênea e consistência que possibilita o corte, com teor de sólidos
109
solúveis (°Brix) de no mínimo 65% (EMBRAPA, 2003). O valor nutritivo destaca-se,
110
principalmente como fonte de energia.
111
No mercado nacional, principalmente, nas regiões produtoras de caju, a exploração
112
industrial do pedúnculo, em escala artesanal e/ou industrial, visando à produção de diferentes
4
[GS5] Comentário: Essa frase não
ficou adequada. Sugiro retirar ou melhorar.
Formatado: Tachado
113
tipos de diferentes tipos doce já é bem difundida. No entanto, trabalhos científicos
114
objetivando a utilização do bagaço de caju ainda é restrita.
115
Pelo exposto, o trabalho proposto teve por objetivos: investigar o desenvolvimento
116
de doce pastoso elaborado a partir do bagaço de caju proveniente da extração do suco para a
117
fabricação de cajuína, com a incorporação do albedo do maracujá e outros ingredientes não
118
convencionais para doces; caracterizar o produto quanto aos parâmetros físico-químicos
119
relevantes para doces em massa e avaliar a qualidade microbiológica, visando à utilização
120
como ingrediente na elaboração de trufas de caju.
121
2. MATERIAL E MÉTODOS
122
2.1. Desenvolvimento do Doce Elaborado à Base de Bagaço de Caju e Albedo do
123
Maracujá.
[GS6] Comentário: Arrumar, palavras
repetidas.
[GS7] Comentário: Faltou informações
sobre o albedo de maracujá na introdução,
suas características e benefícios.
[GS8] Comentário: Foi testado em
trufas? Ou é apenas sugestão???? SE for
sugestão, incluam nas discussões.
124
Para a elaboração do doce coletou-se bagaço de caju e cascas do maracujá em
125
agroindústrias familiares localizadas em Lagoa Nova-RN, sendo estes resíduos originários da
126
extração do suco para a obtenção de cajuína e do processo de fabricação de polpa de
127
maracujá. Após a coleta o material foi acondicionado em sacos plásticos atóxicos,
128
transportado ao laboratório de alimentos do IFRN, campus de Currais Novos, sendo
129
congelado até o momento de sua utilização.
130
Por ocasião do processamento, o bagaço de caju foi descongelado, pesado, misturado
131
com água na proporção de (80%:20%p/p (bagaço:água) e homogeneizado em liquidificador
[GS9] Comentário: O mais adequado é
m/m
132
industrial durante cinco minutos. Obteve-se o albedo do maracujá com o prévio cozimento
[GS10] Comentário: Indicar a
temperature deste cozimento.
133
das cascas do maracujá amarelo (Passiflora war edulis. Flavicarpa), seguido de resfriamento
134
em água corrente, extração da polpa branca carnuda e homogeneização em liquidificador. As
5
135
pastas ou polpas obtidas foram caracterizadas quanto ao teor de sólidos solúveis, umidade, pH
136
e acidez.
[GS11] Comentário: Seguindo qual
metodologia? Informar.
137
A partir da mistura homogênea de (bagaço de caju e albedo do maracujá, nas
138
proporção proporções de 90:10% (m/m) foram desenvolvidas duas formulações de doces,
139
(F1) e (F2), diferenciando-se quanto à incorporação de 5% de farinha de linhaça na (F2). A
140
quantidade de açúcar para ambas as formulações foi igual a 80%, em relação ao peso da
141
mistura inicial, sendo utilizado 40% de açúcar cristal, 25% de açúcar mascavo e 15% de
142
xarope de glicose. Além destes ingredientes adicionou-se 15% de castanha de caju granulada,
143
3% farinha de maracujá e 5% de farinha de linhaça, por conterem fibras dietéticas, vitamina
144
E, ácidos graxos essenciais e Omega-3, aos quais são atribuídas propriedades antioxidantes,
145
prevenido contra ação dos radicais livres no organismo, além de contribuir para a redução das
146
taxas de colesterol e de glicose na corrente sanguínea (GAZZONI, 2005; MOURA, 2009).
147
A concentração dos doces foi feita realizada em panela de aço inoxidável de fundo
148
duplo até alcançar teor de sólidos solúveis variando entre 68,00% (F1) e 66,00% (F2) em
149
°Brix a 20°, determinado através de refratômetro da marca CAPLAB. O acondicionamento foi
150
feito em potes de vidro com tampa rosqueável, previamente esterilizados, seguido de
151
fechamento e inversão dos recipientes durante 5 minutos, a fim de eliminar microrganismos
152
das superfícies internas das tampas, pelo efeito da elevada temperatura dos doces. Os doces
153
foram armazenados à temperatura de refrigeração (5°C±1) por 30 dias, avaliados quanto às
154
características físico-químicas e qualidade microbiológica.
155
2.2. Caracterização Físico-Química dos Doces Obtidos.
156
Além do teor de sólidos solúveis (°Brix) foram realizadas análises de umidade
157
(estufa a 75°C); pH através do potenciômetro digital QUIMIS; acidez total titulável (ATT)
158
por titulometria com solução de NaOH 0,1N e fenolftaleína como indicador, seguindo as
6
[GS12] Comentário: A linhaça foi
adicionada apenas na F2, certo? Essa
informação foi escrita anteriormente.
159
normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Todas as análises foram realizadas em
160
triplicata e os resultados expressos em média ± desvio padrão.
161
2.3. Qualidade Microbiológica
162
Amostras das formulações de doces de caju (F1 e F2) acondicionadas em potes de
163
vidro com tampa metálica rosqueável, previamente esterilizados e secos, hermeticamente
164
fechados, devidamente identificados foram encaminhados para o laboratório de Análises
165
CLAN - Comércio de Laticínios de Natal - RN, onde foram analisadas. Após 1 dia de
166
processamento e ao longo de 15 e 30 dias de armazenamento sob refrigeração (5°C±1) foram
167
realizadas análises em triplicata de bolores e leveduras, coliformes a 45°C e a 35°C, seguindo
168
metodologia descrita em BRASIL (2003).
169
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
170
171
172
[GS13] Comentário: Padronizar como
escrito anteriormente F1 ou F1 ?
Os resultados das análises físico-químicas das pastas ou polpa utilizadas na
elaboração dos doces estão descritos na (Tabela 1).
Tabela 1: caracterização físico-química do bagaço de caju e albedo de maracujá
Polpas
Parâmetros físico-químicos
Bagaço de caju
Albedo do maracujá
Sólidos Solúveis (ºBrix a 20ºC)
8,10
2,5
Umidade (% p/p)
78,51
4,76
Sólidos Totais (% p/p)
21,48
95,24
7
[GS14] Comentário: Da polpa ou
pasta…. Pois assim foi descrito em
métodos.
pH
4,10
5,45
Acidez total em ácido cítrico %p/p
0,40
0,22
173
Alcântara et al. (2007) cita em sua pesquisa valor de pH (3,66) para bagaço de caju
174
próximo ao valor encontrado na tabela 1 (4,10). É desejável um pH inferior a 4,5 para impedir
175
a proliferação de microrganismos patogênicos no produto final. Santana & Silva (2008)
176
reporta valores de umidade (78,72) semelhantes aos da tabela acima. A umidade de um
177
produto está diretamente relacionada com os teores de matéria seca (MS), também
178
denominada de sólidos totais (ST). Quanto menor a concentração de sólidos totais, maior o
179
teor de umidade e vice versa.
180
3.1. Caracterização Físico-Química de Doce Pastoso Elaborado à Base de Bagaço de
181
Caju e Albedo do Maracujá.
Os resultados das análises físico-químicas do doce pastoso elaborado com bagaço de
182
183
caju e albedo de maracujá utilizado como recheio das trufas estão descritos na Tabela 2.
Tabela 2: caracterização físico-química de doce pastoso elaborado com bagaço
184
[GS15] Comentário: As trufas não são
objeto de estudo deste trabalho, certo?
Então recomendo tirar esta informação
sobre as trufas. Deixem apenas como
sugestão de uso para o doce que foi o objeto
de estudo.
de caju e albedo de maracujá
185
SST
ATT em
ST (%
Formulações
Umidade
(ºBrix a
pH
p/p)
[GS16] Comentário: Sugiro fazer uma
análise estatística dos dados, como o teste tStudent para verificar a diferença entre as
médias.
ácido
(% p/p)
20ºC)
cítrico
Média
68,00
70,66
29,34
4,63
0,40
DP
0,30
0,30
0,30
0,01
0,03
F1
[GS17] Comentário: Inserir na frente
de cada valor de DP os símbolos de mais e
menos ( + )
8
F2
CV
0,00
0,09
0,09
0,00
0,00
Média
66,00
67,33
32,67
4,65
0,38
DP
0,00
0,58
0,58
0,00
0,00
CV
0,00
0,33
0,33
0,00
0,00
186
SST: sólidos solúveis totais; ST: sólidos totais; ATT: acidez total titulável.
187
F1: sem adição de farinha de linhaça; F2: com adição de farinha de linhaça.
188
Média: obtida de três repetições; DP: desvio Padrão; CV: coeficiente de variação.
189
190
Pelos dados apresentados na tabela 2 constata-se uma diferença de 2% de sólidos
191
entre as formulações testadas. No entanto, os valores médios obtidos para ambas as
192
formulações 68,00% (F1) e 66,00 % (F2) superaram o limite mínimo estabelecido para doces
193
cremosos, que de acordo com a legislação vigente para o produto (BRASIL, 2010), deve ser
194
no mínimo 55%. Considerando que, quanto maior for à concentração de açúcar no produto,
195
menor quantidade de água livre será encontrada, os resultados obtidos poderão ser
196
importantes no aspecto de conservação dos doces, em virtude da baixa atividade de água
197
limitar o crescimento microbiano, reações químicas e enzimáticas.
198
Embora os doces tenham apresentado baixa acidez, valores compreendidos entre
199
0,40 (F1) a 0,38 (F2) e pH pouco ácido 4,63 (F1) e 4,65 (F2), condições favoráveis ao
200
crescimento de bactérias (BRASIL, 2010), o sistema de armazenamento garantiram a boa
201
conservação durante o a armazenamento.
9
202
A umidade dos doces revelou valores muito próximos 32,14% (F1), 32,56 (F2)
203
enquadrando-se dentro dos limites estabelecidos para geleias de frutas (38%) para geleia extra
204
e 35% (geleia comum (BRASIL, 2010).
205
Embora os doces obtidos não tenham sido caracterizados quanto ao teor de fibras
206
dietéticas, a composição química das matérias-primas e de alguns ingredientes utilizados
207
contribuiu para a obtenção de um doce com maior aporte no teor de fibras dietéticas e
208
aumento no valor nutricional, uma vez que, os resíduos de frutas podem conter fibras,
209
minerais, substâncias fenólicas, flavonóides, carotenóides, entre outros, que podem ser
210
benéficos à saúde.
211
212
Sugere-se realizar estudo complementar com o intuito de investigar a composição em
fibras dietéticas e algumas substâncias fenólicas que podem ser benéficos à saúde.
213
3.2. Qualidade Microbiológica dos Doces
214
Os resultados da avaliação microbiológica de doce pastoso elaborado com bagaço de
215
216
Tabela 3: avaliação microbiológica de doce pastoso elaborado a base de bagaço
do caju e albedo do maracujá, com adição de açúcar, fibra de maracujá, farinha de
218
linhaça e castanha de caju.
Formulações
[GS19] Comentário: Se a análise de
fibra alimentar não for realizada, podem
deixar este parágrafo que sugere esta
investigação.
[GS20] Comentário: Novamente foi
citado as trufas, mas elas não foram
testadas, pois não consta nos métodos.
caju e albedo de maracujá utilizado como recheio das trufas estão descritos na Tabela 3.
217
[GS18] Comentário: Seria muito
interessante se pudessem fazer a análise de
fibra alimentar, principalmente para
verificar se a F2 irá apresentar mais fibras
do que a F1 que não foi adicionada de
linhaça. Se não for possível realizar a
análise, retirem este parágrafo, pois são
apenas hipóteses que não foram verificadas
neste estudo.
Tempo de
Bolores e
Coliformes a
Coliformes a
estocagem
Leveduras
35°C (totais)
45°C (fecais)
(dias)
(UFM/mL)
UFM/mL
UFM/Ml
0
<1x10¹
Ausente
Ausente
10
Formatado: Realce
Formatado: Realce
F1
F2
15
<1x10¹
Ausente
Ausente
30
<1x10¹
Ausente
Ausente
0
<1x10¹
Ausente
Ausente
15
<1x10¹
Ausente
Ausente
30
<1x10¹
Ausente
Ausente
<1x104
n.c
n.c
*Padrão
BRASIL, 2001
219
*Padrão: BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.12, de 02 de
220
jan. de 2001. Regulamento Técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário
221
Oficial da União, Brasília, 02 de jan. 2001, p. 1-54.
222
n.c: não consta.
223
Pelos resultados apresentados na tabela 3 constata-se contagem de bolores e
224
leveduras igual a (<1x10¹), bem inferior ao padrão microbiológico estabelecido pela
225
legislação brasileira vigente (<1x104), conforme (BRASIL - Resolução – RDC n. 12 de
226
janeiro de 2001).
227
As bactérias do grupo dos coliformes, apesar da referida legislação não fazer nenhuma
228
referência para tais microrganismos, realizou-se esta determinação, uma vez que o produto foi
229
envasado manualmente, o que poderia representar algum risco de contaminação pós-
230
processamento. Em todas as amostras de doces analisadas constatou-se ausência de
231
coliformes totais e coliformes termotolerantes.
11
232
Considerando que o índice de coliformes é usado, principalmente, para avaliar as
233
condições higiênico-sanitárias dos alimentos, que altas contagens indicam contaminação pós-
234
processamento, limpeza e sanitização deficientes (Frazier e Westhoff, 1993), os resultados
235
obtidos indicam adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPFs), durante o processamento dos
236
doces, assim como, na realização das análises.
237
238
4. CONCLUSÕES
239
Os resultados demonstram que os doces obtidos podem ser armazenados à
240
temperatura de refrigeração (5°C±1) por 30 dias, sem alterações na contagem de bolores e
241
leveduras.
242
Do ponto de vista higiênico-sanitário, os doces podem ser utilizados como
243
ingrediente para o recheio de trufas de caju, sem representar riscos aos consumidores em
244
relação à atividade de microrganismos pertencentes ao grupo dos coliformes totais e fecais.
245
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
246
ABREU, Fernando A. de; NETO, Raimundo, M. da S. Cajuína, Brasilia, Embrapa
247
Informação Tecnológica, 2007, 50p. (Coleção Agroindústria familiar).
248
AGUIAR, L.P. ß-caroteno, vitamina C e outras características de qualidade de acerola, cajá
249
e melão em utilização no melhoramento genético. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de
250
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12
[GS21] Comentário: Como o trabalho
tratou do desenvolvimento de um doce,
uma análise muito importante faltou, a
Análise sensorial para verificar o índice de
aceitação do doce por uma escala hedônica,
e como são dois tratamento, uma teste para
verificar se existe diferença no doce que foi
adicionado linhaça. Recomendo que seja
realizado para melhorar o impacto do
trabalho.
[GS22] Comentário: A conclusão deve
ser a resposta aos objetivos propostos,
assim recomendo que esta conclusão seja
reformulada.
255
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