UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS
UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
GIOVANA MATOS BRANDÃO
QUEIJO MINAS FRESCAL PRODUZIDO COM LEITE
FRAUDADO COM URÉIA: RENDIMENTO E TEOR DE
PROTEÍNA
Anápolis, fevereiro de 2015.
GIOVANA MATOS BRANDÃO
QUEIJO MINAS FRESCAL PRODUZIDO COM LEITE
FRAUDADO COM URÉIA: RENDIMENTO E TEOR DE
PROTEÍNA
Trabalho de conclusão de curso
apresentado à coordenação do curso de
Química Industrial da Unidade de
Ciências Exatas e Tecnológicas da
Universidade estadual de Goiás-UEG,
para obtenção do título de Bacharel em
Química Industrial.
Orientadora:Profª. Msc. Marinna Barros
de Oliveira
Anápolis, fevereiro de 2015.
GIOVANA MATOS BRANDÃO
QUEIJO MINAS FRESCAL PRODUZIDO COM LEITE
FRAUDADO COM URÉIA: RENDIMENTO E TEOR DE
PROTEÍNA
Aprovada em 23 de fevereiro de 2015, pela Banca Examinadora
constituída pelos seguintes professores:
_________________________________
ProfºMsc. Talita Pereira Baêta Santos
________________________________
Prof° Esp. Jaquelinne Pires Vital da Costa
_________________________________
ProfªMsc. Marinna Barros de Oliveira
SUMÁRIO
1.
INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 4
2
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA........................................................................................ 5
LEITE ........................................................................................................................... 5
2.1
2.1.1
Proteínas do leite...................................................................................................... 6
2.2
FRAUDES NO LEITE .................................................................................................. 7
2.3.
QUEIJOS ...................................................................................................................... 9
2.3.1.
Queijo Minas Frescal ............................................................................................. 10
3.
OBJETIVOS.................................................................................................................. 11
4.
MATERIAIS E MÉTODOS ......................................................................................... 12
5.
RESULTADOS EDISCUSSÃO .................................................................................... 12
6.
CONCLUSÃO ............................................................................................................... 15
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 16
4
1. INTRODUÇÃO
Leite é um produto de cor esbranquiçada e opaca comum da secreção da glândula
mamária e é composto por água, proteínas, gordura, açúcar e minerais. Consumir o leite
tornou-se um hábito e um alimento indispensável, tanto para crianças, quanto para
jovens e idosos. Dessa forma, gera renda para pecuaristas e contribui para a economia
brasileira, que segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em 2013
arrecadou R$ 22,9 bilhões (BRASIL,2014)
Em decorrência da grande procura da população em se alimentar de leite e
derivados, tem aumentado a preocupação das indústrias em obter leite de qualidade. A
fraude do leite prejudica diretamente a sua qualidade. Com o objetivo de obter mais
lucros, alguns produtores adulteram o leite de forma que ele apresente características
além das que realmente contém. Adicionam água para aumentar o volume; uréia e soro
do leite para aumentar o teor de nitrogênio, aumentando o teor de proteína detectado nas
análises; formol e peróxido de hidrogênio para paralisar a atividade microbiana; entre
outras. Dessa forma é gerado um imenso prejuízo tanto para as indústrias, que perdem a
matéria-prima, principalmente na produção de derivados do leite; quanto para a
população, que além de estar sendo ludibriada, pode sofrer danos a sua saúde com o
consumo prolongado ou excessivo.
O leite, portanto, deve ter máxima higiene na ordenha e durante todo o processo
deve ser mantido em baixas temperaturas. Deve ser manipulado, transportado e
estocado de forma a preservar as características físico-químicas, sensoriais e manter em
níveis adequados os microrganismos. Deve ainda ser isento de substâncias além das
naturais do leite. Essas características são essenciais para a qualidade na produção de
derivados, como os queijos.
Os queijossão produtos lácteos oriundo de processos simples como coagulação,
prensagem e salga. O queijo é rico em proteínas, lipídeos, carboidratos, sais minerais,
fósforo, cálcio e vitaminas. Dentre os vários tipos, um dos mais consumidos no Brasil é
o queijo Minas frescal, cujas características são: massa crua, alta umidade, consistência
mole e pouco tempo de prateleira.O rendimento dos queijos depende da qualidade do
leite, do corte, mexedura, enformagem, salga, etc.
Considerando a importância da qualidade do leite na produção dos queijos
MinasFrescal, objetivou-se com o trabalho avaliar se acontece alterações no rendimento
5
e no teor de proteína pelo método de Kjeldahl nos queijos produzidos com leite
fraudado com uréia em comparação com os queijos produzidos com leite sem fraude.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 LEITE
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. (BRASIL, 2011). O leite de outros animais deve denominar-se segundo a
espécie de que proceda. É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a
água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. O leite em média,
está formado por 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que se denomina Extrato
Seco Total e representa a parte nutritiva do leite (VALSECHI,2001). A composição
média do leite é apresentada na Tabela 1.
TABELA 1. Composição média do leite de vaca.
Substância
Quantidade (%)
Água
87
Gordura
4
Lactose
4,8
Proteínas
3,5
Sais minerais
0,7
Fonte: VALSECHI,2001
O açúcar do leite está sob a forma de lactose que não é tão doce quanto o açúcar
da cana. A gordura do leite é uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte
para as vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K. A gordura está sob forma de emulsão e seu
coeficiente de digestibilidade é de 95%. Os minerais encontrados no leite,
especialmente o cálcio e o fósforo são essenciais para a estrutura dos ossos e dentes de
indivíduos de todas as idades. A quantidade de ferro encontrada no leite é pequena, mas
6
está sob forma prontamente utilizável pelo organismo. As vitaminas do leite estão
representadas pela vitamina A, tiamina e cobalamina; é pobre em vitamina C e D
(VALSECHI,2001).
Segundo a Pesquisa Trimestral do Leite realizada pelo Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE), a aquisição de leite pelas indústrias processadoras de
leite no 1º trimestre de 2014 foi de 6,186 bilhões de litros, o que corresponde a um
aumento de 8,9% sobre o 1º trimestre de 2013. (IBGE, 2014).
Tal fato impulsiona o desenvolvimento da tecnologia de alimentos com o
objetivo de melhorar a qualidade de vida. Porém, avanços nas técnicas de produção,
processamento e distribuição de leite induzem a alterações bioquímicas, físicoquímicas,
microbiológicas,
nutricionais,
sensoriais e reológicas,
que podem
comprometer a qualidade do produto final (SILVA, 1997).
Além de ser determinante na produção de leite, a nutrição está associada a
grande parte dos custos de produção e sanidade do rebanho. Por isso, estratégias que
diminuam os custos de alimentação sem interferir negativamente na produção são
constantemente pesquisadas. A utilização de fontes de nitrogênio não-protéico, entre
elas a uréia, é uma das alternativas viáveis para o alcance desses objetivos (AQUINO et
al, 2007).
2.1.1 Proteínas do leite
As proteínas do leite são veículos naturais, que fornecem micronutrientes
essenciais (cálcio e fósforo), aminoácidos, assim como componentes do sistema imune
(imunoglobulinas e lactoferrina). Essas proteínas são distribuídas em duas grandes
classes, 80% de caseína e 20% de proteínas do soro, percentual que pode variar em
função da raça dos animais, da ração fornecida e do país de origem (BRASIL, 2013).
O leite bovino normal contém cerca de 3,5% de proteína, que tem como função
natural, fornecer aos mamíferos, aminoácidos essenciais necessários para o
desenvolvimento, além disso, possuem propriedades de fundamental importância nas
características de muitos produtos lácteos, pois determinam o rendimento na fabricação
de queijos e outros produtos, além de seus benefícios nutricionais e propriedades
estruturais e físico-químicas únicas (BRASIL, 2013).
A caseína é de alta qualidade e é particularmente adequada ao organismo para a
elaboração e reparo do tecido muscular. O seu coeficiente de digestibilidade é de 97%.
(VALSECHI,2001). A função biológica das caseínas na glândula mamaria é transportar
7
cálcio, fosfato e proteína para o neonato, compreendem cerca de 80% das proteínas do
leite e consistem de quatro proteínas principais: αs1-, αs2-, β- e κ-caseína,
representando cerca de 38%,
10%, 35% e 15%, respectivamente, as quais são
constituídas por 199, 207, 209 e 169 resíduos de aminoácidos, com pesos moleculares
de 23, 25, 24 e 19kDa, respectivamente e 8% de fosfato de cálcio coloidal
aproximadamente (BRASIL, 2013).Além da função nutricional, a caseína é o meio pelo
qual grande quantidade de cálcio pode passar pelo epitélio mamário sem provocar
problemas de calcificação (SMYTH et al, 2004).
Cerca de 95% da caseína no leite está presente na forma de partículas coloidais,
conhecidas como micelas, que é a responsável pela estabilidade térmica do leite.O
interesse na caseína micelar mantém-se constante ao longo dos anos, e pesquisas sobre o
assunto continuam a ser realizadas em todo o mundo, uma vez que muitas das
propriedades tecnologicamente importantes do leite, por exemplo, a cor branca, a
estabilidade ao calor, ao etanol e a coagulação pelo coalho, são devidos às propriedades
das micelas de caseína (FOX ; BRODKORB, 2008).
2.2 FRAUDES NO LEITE
A determinação de um leite com qualidade pode ser definida em termos de sua
integridade, ou seja, livre da adição de substâncias e/ou remoção de componentes; de
sua composição química e características físicas; e de sua deterioração microbiológica e
presença de patógenos. A qualidade do leite também está relacionada a características
sensoriais (odor, sabor, aspecto). Com a demanda da população, que tem procurado se
alimentar mais de leite e derivados, e a necessidade da indústria, em reduzir suas perdas
com matéria-prima de qualidade, tem aumentado a exigência para que o leite tenha um
elevado padrão de qualidade já na sua origem. Assim, um dos problemas que prejudica
a obtenção de um produto de qualidade é a fraude do leite (ROMA JUNIOR, 2008).
Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que for adicionado de
água; tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes; for adicionado de
substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição;
estiver cru e for vendido como pasteurizado; for exposto ao consumo sem as devidas
garantias de inviolabilidade (BRASIL, 2011).
Inicialmente a motivação para a fraude era relacionada com o aumento de
volume do leite, mas atualmente as adulterações visam alterar ascaracterísticas e os
8
componentes do leite, para receber bonificações (lucro ilícito) em sistemas de
pagamento por qualidade. Nesta categoria, pode-se considerar a adição de urina, uréia e
soro de leite, que são substâncias facilmente obtidas pelos produtores. O soro é um
excedente da produção de queijos, a urina, facilmente coletada dos animais e a uréia,
comumente encontrada nas propriedades por ser utilizada diretamente na dieta de
bovinos (ROMA JUNIOR, 2008).
A alimentação de um rebanho bovino representa 75 a 85% do custo da produção
leiteira. Por isso, deve se usar uma alimentação adequada e de qualidade,
principalmente quanto aos níveis de proteína, pois este nutriente é o mais dispendioso
componente da alimentação de vacas leiteiras, além de ser o mais caro. Para se elevar o
teor de proteína do leite é necessário investir em concentrados e na melhoria genética do
rebanho leiteiro. O aumento do aporte de energia eleva não só o teor de proteínas, mas
também a produção de leite. A suplementação proteica em rebanhos mantidos a pasto é
muito comum, principalmente durante o período de inverno, mas os alimentos ricos em
proteína vegetal, tais como farelo de soja, algodão e glúten de milho são muito caros.
Desta forma, a utilização de uréia como fonte de nitrogênio torna-se uma alternativa
para o produtor (OLIVEIRA, 2009).
O índice crioscópico do leite é considerado um resultado de precisão em
praticamente todo o mundo, já que a técnica é precisa e os valores apresentam pouca
variabilidade. Por isso é um recurso utilizado para realizar a inspeção do leite quanto às
fraudes por adição de água. No entanto, fatores relacionados à alteração da composição
do leite podem também alterar os parâmetros do índice crioscópico. Com o propósito de
melhorar o aspecto do produto ou de mascarar falhas, alguns produtores cometem outras
fraudes, como a adição de conservantes, espessantes, neutralizantes, além da retirada da
gordura, alterando sua composição físico-química e comprometendo seu valor
nutricional (CALDEIRA, 2010).
O uso de formol e de peróxido de oxigênio são fraudes que visam paralisar a
atividade microbiana. Leites com carga microbiana elevada não passaram por cuidados
após a ordenha e apresentam pH alterado e, consequentemente, acidez elevada, portanto
seria recusado pelo laticínio. Entretanto, se a atividade dos microrganismos for parada,
não haverá alteração das características do leite e ele será aceito (CAMPOS, 2011).
A prática abusiva lesa os direitos do consumidor e pode gerar riscos potenciais à
saúde, uma vez que são adicionados produtos como antibióticos e conservantes, e, em
9
caso de consumo prolongado, pode levar à desnutrição, principalmente em lactentes
(SILVA, 2013).
2.3.
QUEIJOS
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação
parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado)
ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de
bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade
apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes. O queijo denominado fresco é o que está pronto para
o consumo logo após a sua fabricação. Já o queijo maturado éo que sofreu as trocas
bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo (RIISPOA,
1952).
Queijo é o nome genérico para um grupo de alimentos fermentados à base de
leite com grande diversidade de sabor, textura e formas. É um concentrado lácteo
constituído de proteínas, lipídeos, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e
vitaminas. O consumo de queijos que já vem crescendo expressivamente no Brasil nos
últimos cinco anos, passou de 3,5 kg per capita em 2008 para 4,66 kg percapita em
2013(PENNA; SPOLIDORO, 2014; SANGALETTI, 2007).
A tecnologia de fabricação de queijo, de modo geral, compreende a coagulação
do leite pela adição de fermento lácteo ou ácido láctico ou pelo coalho enzimático,
corte, dessoragem, prensagem da massa, salga úmida e embalagem (SANGALETTI,
2007).
O teor de proteína e a qualidade do leite são importantes por serem fatores
determinantes da qualidade e do rendimento na produção de queijos. Nos sistemas de
pagamento diferenciado do leite no mundo todo, a valorização da proteína pode ser
atribuída ao aumento do consumo de queijos, pois o teor deste constituinte apresenta
maior correlação com rendimento industrial do produto. Por isso, o conteúdo de uréia
no leite tem chamado atenção da indústria leiteira e dos pesquisadores na última década.
Tal interesse se deve ao fato da caseína, que é a principal fonte de proteína presente no
leite e de grande importância na fabricação de queijos, diminuir proporcionalmente,
com o aumento de uréia no leite (OLIVEIRA, 2009).
10
2.3.1. Queijo MinasFrescal
O queijo tipo Minas Frescal é um dos queijos mais populares do País, sendo
consumido por todas as camadas da população. É um produto de massa crua, com alto
teor de umidade (46 a 55%), não maturado e que deve ser consumido nos primeiros
quinze dias após sua fabricação, pois é altamente perecível mesmo sob refrigeração
(SANGALETTI et al, 2009).
Segundo a Portaria n° 352 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, o
queijo Minas frescal é um queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação
de bactérias lácticas específicas (BRASIL, 1997).
FIGURA 1. Fluxograma de fabricação de queijo Minas Frescal.
Fonte: SANGALETTI et al, 2009.
11
No processo tradicional de fabricação do queijo Minas frescal, a coagulação
enzimática da caseína se dá com uso de coalho, em 30-40 min a 35-37°C quando se usa
fermento ou 40-42° quando não usa o fermento. Segue-se o corte, a dessoragem e a
enformagem. A salga pode ser feita por salmoura a 20% a 10-12°C. Essetipo de queijo
não sofre processo de cura. Na Figura 1é apresentado o fluxograma de fabricação do
queijo de Minas Frescal (SANGALETTI,2007)
Os queijos de massa mole com pH alto e umidade elevada permitem o
desenvolvimento de muitos microrganismo. O queijo Minas Frescal não é padronizado
e sua composição é variável: apresenta de 12 a 18% de proteína; gordura de 20,5%até
29,22%. Durante a fabricação do queijo, podem ocorrer perigos que irão comprometer o
produto final, dentre eles destacam-se: alta contaminação microbiológica da matériaprima, recontaminação do leite pós-pasteurizado, temperaturas inadequadas de
fabricação e de armazenamento, má qualidade do leite, como leite fraudado ou
adulterado. Assim, as boas práticas de fabricação, as medidas de sanificação durante o
processamento, e a garantia da qualidade da matéria-prima são cruciais para se obter um
produto final de qualidade (SANGALETTI et al, 2009).
De acordo com os Padrões Microbiológicos vigentes, da Resolução Colegiada
(RDC) n° 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os queijos de alta
umidade, como o MinasFrescal elaborado por coagulação enzimática com ou sem a
ação de bactérias lácticas, deve apresentar as seguintes tolerâncias máxima para
amostras indicativas: 5x102 Número Mais Provável de coliformes a 45°C/g, 5x102
Unidade Formadora de Colônias de estafilococos coagulase positiva/g, e ainda ausência
de SalmonellaspeListeriamonocytogenes em 25g (BRASIL, 2001).
3. OBJETIVOS
Objetivou-se com o trabalho avaliar alterações no rendimento e no teor de
proteína pelo método de Kjeldahl nos queijos produzidos com leite fraudado com uréia
em comparação com os queijos produzidos com leite sem fraude.
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4. MATERIAIS E MÉTODOS
Foi adquirido leite cru na área rural da cidade de Anápolis-GO. Esse leite foi
mantido refrigerado por 5 horas até a fabricação dos queijos. Então, foi dividido em 3
tratamentos para a produção de queijos Minas Frescal: T0 (Leite sem fraude), T1 (Leite
com adição de 4 g/L de uréia), T2 (Leite com adição de 8 g/L de uréia).
Inicialmente, o leite cru conforme os tratamentos, foram colocados em tanques e
submetidos a aquecimento à 35º-40ºC. Então se adicionou o coalho 6mL/100 L. Foram
deixados em repouso por aproximadamente 25 minutos para coagulação, quando então
realizou-se o teste do ponto de corte. Após a determinação do ponto de corte, foram
feitos os cortes horizontais e verticais com auxílios de liras, formando cubos. Realizouse cuidadosamente a mexedura de forma a facilitar a liberação de soro e fortalecimento
da estrutura dos coágulos. Posteriormente, os coágulos foram submetidos à dessoragem
e colocados em formas de 1 kg para queijos tipo Minas Frescal (enformagem). Após 1
hora de dessoragem, foi realizada a viragem dos queijos, após 12 horas (secagem), estes
foram levados para geladeira para armazenamento.Realizou-se então a pesagem para
avalição do rendimento.
O rendimento L/kg foi realizado por meio da divisão do volume de leite
empregado na fabricação (18 litros) pela soma da massa dos queijos (em kg). O leite
usado na fabricação dos queijos e os queijos produzidos foram submetidos ao método
de Kjeldahl, onde foram determinados o teor de Nitrogênio Total (NT), e Proteína Bruta
(PB) cujo valores de nitrogênio total foram multiplicados pelo fator 6,38, e ainda no
leite o teor de Compostos Nitrogenados Não-Proteícos (N – NP) segundo metodologia
preconizada por Silva et al. (1997). As análises foram realizadas em triplicatas.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O excesso de uréia no leite alterou a aparência e características globais dos
queijos produzidos. Isso pôde ser observado já logo após a produção, quando os queijos
produzidos com leite fraudado tiveram alterações nas características sensoriais, pois
apresentaram cor amarelada, odor fortemente ácido, consistência mole e gelatinosa,
dessoragem constante, como mostram as Figuras 1 e 2 a seguir.
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Figura 1. Queijo produzido com leite T1
Figura 2. Queijo produzido com leite T2
Os resultados do rendimento da produção de queijos são apresentados na Tabela
2, conforme os tratamentos T0 (leite sem ureia), T1 (leite com adição de 4 g/L de ureia)
e T2 (leite com adição de 8 g/L de ureia). Com os resultados pode-se observar um
discreto aumento no rendimento dos queijos, conforme aumentou-se o teor de uréia
adicionado, pois quanto menor a relação L/kg, maior o rendimento. Isso já era esperado
pois com a adição de uréia, aumentou-se a quantidade de sólidos totais que podem ser
arrastados para dentro do coágulo durante a coagulação dos queijos. Levando em
consideração o custo da uréia, não se justificaria financeiramente a adição de uréia com
o intuito de aumentar o rendimento dos queijos, pois esse aumento mostrou-se discreto.
TABELA 2. Rendimento dos queijos Minas Frescal produzidos com leite sem e com
adição de uréia.
Tratamento
Rendimento (L/kg)
T0
11,65
T1
11,32
T2
11,11
T0= Leite sem adição de uréia; T1=Leite com adição de 4 g/L de uréia; T2= Leite com adição de 8 g/L de
uréia.
Os resultados de teor de Nitrogênio Total (NT), de compostos nitrogenados não proteico
(N – NP), de Nitrogênio Proteico (NP) e Proteína Bruta (PB) são apresentados na
Tabela 3, conforme os tratamentos T0, T1 e T2. Tais parâmetros podem ser utilizados
como meio de avaliação físico-química do leite e derivados, uma vez que o teor de
14
nitrogênio não proteico (N-NP) representa uma parcela do alimento que é constituída
por compostos de baixo peso molecular como peptídeos, aminoácidos livres, ácidos
nucleicos, nitratos, amidas, aminas e amônia. Já o nitrogênio proteico (NP) é utilizado
partindo da premissa que todo nitrogênio presente no alimento provem das proteínas; a
proteína bruta (PB), não distingue o nitrogênio proteico de nitrogênio não – proteico,
mas quantifica todo o conteúdo de nitrogênio do alimento (PEREIRA, 2003).
TABELA 3. Determinação de Nitrogênio Total (%NT), Nitrogênio não protéico (%NNP) e Proteína Bruta (%PB) de leite com e sem adição de uréia pelo método de
Kjeldahl.
Tratamento
%NT
%N-NP
%PB
T0
0,44
-
2,80
T1
0,90
1,44
5,73
T2
1,77
1,98
11,29
T0= Leite sem adição de uréia; T1=Leite com adição de 4 g/L de uréia; T2= Leite com adição de 8 g/L
de uréia.
Na tabela 3, observa-se que conforme aumentou-se a quantidade de uréia
adicionada, maior o teor de nitrogênio total no leite. A quantificação do nitrogênio total
demonstra que a ureia aumenta o teor de nitrogênio no leite, uma vez que a ureia é fonte
de nitrogênio. O teor de proteína também aumentou conforme adicionou-se mais uréia,
o que corrobora com os resultados encontrado por Viottoet al (2006). Esse fato justifica
porque que muitos produtores e transportadores utilizem desse artifício de fraudar o
leite com uréia para aumentar o teor de “proteína” do leite, e faturarem bonificações
pela venda do leite.
O método de Kjeldahl é o método mais utilizado para a análise de proteínas em
alimentos. No entanto por ser baseado na determinação do teor de nitrogênio total, se
torna ineficaz da detecção de fraudes por adição de outras fontes desse átomo. Por outro
lado, quando analisamos o teor de nitrogênio não-protéico (TABELA 3), percebe-se que
também houve um aumento conforme adicionou-se a uréia, sendo possível identificar
por esse método a origem do nitrogênio detectado. No entanto, por ser uma metodologia
ainda mais trabalhosa que o método tradicional de Kjeldahl, quase nenhuma indústria o
utiliza na detecção de fraudes em leite.
15
Na Tabela 4 é apresentado o teor de nitrogênio total e proteína bruta nos queijos
produzidos. Os resultados comprovam que parte da uréia adicionada foi mesmo
carreada para dentro do coágulo e fez parte da composição do queijo, aumentando o
rendimento, o teor de nitrogênio total e proteína bruta dos queijos. Por isso a
importância de análises na matéria-prima antes da produção dos queijos para atestarem
sua qualidade.
É importante salientar que não está elucidado quais os prejuízos do consumo de
uréia em excesso no queijo ou ainda se houve formação de compostos tóxicos no queijo
devido a esse composto adicionado. Sabe-se que o teor de aminoácidos essenciais das
proteínas dos queijos lhes confere um alto valor biológico e uma digestibilidade
próxima a 95%. Em outras palavras, as proteínas dos queijos são absorvidas quase
integralmente na altura do intestino e fornecem ao organismo os aminoácidos
necessários ao seu desenvolvimento. No entanto, não se sabe quais seriam os prejuízos
na digestibilidade das proteínas dos queijos com a presença da uréia em excesso. Essas
questões demandam novos estudos e maior fiscalização por meio das autoridades
competentes para que o consumidor não seja prejudicado de forma enganosa comprando
um produto fraudado e menos ainda prejudicial à saúde (ABIQ, 2015).
TABELA 4. Teor de Nitrogênio Total (%NT) e Proteína Bruta (%PB) nos queijos
Minas Frescal produzidos com leite sem e com adição de uréia.
Tratamentos
% NT
%PB
T0
3,04
19,40
T1
3,45
22,01
T2
3,90
24,88
T0= Leite sem adição de uréia; T1=Leite com adição de 4 g/L de uréia; T2= Leite com adição de 8 g/L de
uréia.
6. CONCLUSÃO
A adição de diferentes concentrações de ureia no leite resultou em alterações
tanto no rendimento dos queijos quanto no teor de proteína, em comparação com
aquele produzido com leite sem fraude. Também pode-se observar alterações
sensoriais nos queijos produzidos, alterando cor, odor e aparência global.
16
O rendimento, teor de nitrogênio total e proteína bruta dos queijos teve aumento
conforme aumentou o teor de uréia adicionada no leite, o que caracteriza que os
coágulos carrearam uréia para o queijo durante a coagulação.
Conclui-se que o método de Kjeldahl tradicional não é um bom método para
detecção de fraude de outras fontes de nitrogênio em alimento, por outro lado, sua
versão que determina os nitrogênios não-protéicos pode ser útil na determinação da
origem dos nitrogênios detectados.
O presente estudo pode servir como orientação para indústrias, pesquisadores e
órgãos regulamentadores, para que reforcem a fiscalização e para que sejam
desenvolvidas novas metodologias mais rápidas e eficazes na detecção desse tipo de
fraude, para que os consumidores não tenham prejuízos financeiros nem nutricionais,
já que a ureia modifica a qualidade do leite, e consequentemente dos seus derivados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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queijo. 2015. Disponível em: http://www.abiq.com.br/nutricao_7.asp. Acesso em:
10/02/2015.
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soro do leite: composição e suas propriedades funcionais. ENCICLOPÉDIA
BIOSFERA, Centro Científico Conhecer – Goiânia, v.9, N.16; P 1840, 2013.
AQUINO, A. A.; BOTARO, B. G.; IKEDA, F. S.; RODRIGUES, P. H. M.; MARTINS,
M. F.; SANTOS, M. V. Efeito de níveis crescentes de uréia na dieta de vacas em
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v.36, n.4, p.881-887, 2007.
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