Manejo da
qualidade do ar
em Laticínios
O ar é um meio...
FLUTUANTE
VETOR DE
CONTAMINAÇÕES
HETEROGÊNEO
Agentes contaminantes do ar
• Gases contaminantes (NH3, CO, hidrocarbonetos, SO2, vapor
de água ....)
• Partículas líquidas em suspensão (microgotas de água, óleos,
etc...)
• Partículas sólidas minerais y orgânicas (fumaça, pós, fibras,
escamas da pele, ...)
• Partículas biológicas (pólen, fragmentos vegetais e animais)
• Microorganismos (bactérias, leveduras, mofos)
• Vírus, ácaros, insetos
Características dos contaminantes do ar
• Os germes são transportados por vetores sólidos principalmente
(pó, partículas, etc.), e em certos casos em aerosóis líquidos
(Legionella Pneumophila).
• 30 % do peso total das partículas do ar tem um diámetro
inferior a 1 micron.
• Não é possível diferenciar partículas inertes e vivas, só através
da contagem nos meios.
• As esporas de mofos (conídios) são órgãos de disseminação
transportados pelo ar (algumas podem chegar até os alveolos
pulmonares: ex. aspergillosis).
UFC (unidades formadoras de colônias): vetores inertes que transportam bactérias
vegetativas ou esporos bacterianos ou fúngicos ou fragmentos micelianos, capazes de
se desenvolver em meios nutritivos
Mecanismos de controle
microbiológico
• Sedimentacão: exposição de placas Petri com meio de
cultura durante alguns minutos.
Técnica pouco confiável uma vez que só as partículas maiores
sedimentam sobre as placas abertas.
• Impacto: passagem de uma quantidade medida de ar através
de uma placa Petri. Este sistema utiliza equipamentos de
aspiração de ar de fluxo constante.
Permite uma medição “real” e padronizada.
Nota: A taxa de contaminação viral do ar não é mensurável, salvo
por experimentações “in vivo” difíceis e complexas.
= 1 mm
0.0001
0.001
0.01
Raios
ultravioletas
Raios X
1 m
0.1
Raios
visíveis
Smog
Gases
Nuvens Nevoeiro Bruma
Vírus
Garoa
Chuva
Cinzas
Partículas
daninhas para
os pulmões
Esporos
Pigmentos
Pós en suspensão
1000
Raios
Infravermelhos
Fumo de cigarro
Fulígem
100
10
Polem
Pós industriais
pesados
Pós que sedimentam
Bactérias
Cabelo
Mofos
Ultramicroscópio
Microscópio
Microscópio electrônico
Filtro de carvão
Partículas visíveis a olho nu
Filtros finos
Filtros Ultra-finos
10.000
Indústria Láctea (Queijos)
Os Contaminantes:
Mofos
Bactérias
Leveduras
Bacteriófagos
As zonas de risco:
Produção
Maturação
Alguns contaminantes ...
Mofos: Penicillium (expansum, nalgiovense, chrysogenum,
verrucosum)
Mucorales (pelo de gato)
Cladosporium, Geotrichum, Phoma, Sponderonema Casei
Desejáveis: Penicillium roqueforti, camemberti
Bactérias: Listéria, Sthapilococus, Salmonella, Escherichia,
Pseudomonas, Psicrotróficas
Leveduras: Cándida, Kluyveromyces (desejáveis em quejos tipo
St. Nectaire, Camembert)
Fontes
Contaminantes
Externas
• Fábricas vizinhas
• Estações de tratamento
• Rejeitos
• Vegetação
• Cultivos (flores, esporos)
Melhorias
Estruturais
• Fechamentos
• Dupla porta
• Corredor perimetral
• Vestuário separado da
produção
Fluxo de
Produtos
• Princípio de andar para
a frente
• Evitar cruzamentos
Fluxo de
Materiais
Material limpo
Material sujo
Fluxo do
Pessoal
O ideal é através de
um corredor perimetral
Contaminação bacteriana
transportada pelo homem
Mãos de 100 a
1000 bactérias /
cm2
Cabello aprox. 1
milhão de
bactérias/ cm2
Axilas
de 1 a 10
milhões de
bactérias/cm2
Testa de 10.000 a
100.000
bactérias/cm2
Secreção nasal aprox.
100 milhões de
bactérias/ gr.
Saliva aprox. 100 milhões
de bactérias/ gr.
Matéria fecal
> 100 milhões
de bactérias/
gr.
Critérios de higiene para o
pessoal
• Higiene corporal
• Higiene da vestimenta
• Cumprir as tarefas de produção de maneira
higiênica
• Manter adequadas condições de higiene durante
a produção
Tratamentos Físicos do Ar
FILTRAÇÃO
Filtrar partículas suspensas no ar
CLIMATIZAÇÃO
Evitar choques térmicos gerados pela condensação
Evitar no pessoal excessiva sudorese e transpiração
Favorecer a estabilidade térmica dos produtos
SOBREPRESSÃO DO AR
Evitar a entrada do ar não filtrado nas zonas de risco
EXTRAÇÃO
Eliminar ao máximo a contaminação interna da zona de risco
no transcurso da produção
Eliminar ao máximo o vapor d’água e a condensação
Assegurar a renovação do ar de acordo com o nível de
atividade interna
NOTA: o ar extraído deve ser filtrado antes de ser reciclado
DEPRESSÃO
Evitar a disseminação de partículas contaminantes nas zonas
de risco
SINERGIA DA VENTILAÇÃO ESTÉRIL E
DESINFECÇÃO
QUE BENEFÍCIOS TRAZ A VENTILAÇÃO
ESTÉRIL
 Proteger o produto contra a aerocontaminação
 Limitar entrada de aero-contaminantes na
área de risco
O QUE NÃO PODE FAZER O AR ESTÉRIL
O QUE TRAZ A DESINFECÇÃO
 Reduz o nível de contaminação das
superfícies
 Inibe a proliferação e a instalação
da contaminação
O QUE NÃO PODE FAZER A
DESINFECÇÃO
 Não « limpa » ou « desinfeta » as superfícies
na área de risco
 Não inibe a entrada de contaminantes por
produtos, empacotamentos, ferramentas ou
pessoas
 Não inibe a proliferação de contaminantes
nas superfícies do piso (ex: Proliferação de
bacilli nas superfícies)
 Não cria um vazio microbiológico a
não ser que por custo elevadíssimo
(ex: Desinfecção permanente em
salas brancas)
Plano de Higiene
• Limpeza geral
• Desinfecção de circuitos, linhas de processos
e materiais
• Desinfecção de locais
Limpeza
OBJETIVOS
Eliminar sujeiras
Evitar focos de contaminação
Limitar a contaminação do ar
TIPOS
Alcalina: sujidades orgânicas
Ácida: sujidades minerais
PARAMETROS
Temperatura
Tempo de contato
Ação mecânica
CONTROLE
ATPmetria
Desinfecção de circuitos, linhas de
processo e materiais
OBJETIVOS
Eliminar contaminantes das
superfícies em contato com alimentos
TIPOS
Térmica: circuitos
Química: superfícies
PARAMETROS
Matéria ativa
Dosagem
Tempo de contato
CONTROLE
ATPmetria
Controle microbiológico de superfícies
Controle microbiológico de águas de enxágüe
Desinfecção de locais
OBJETIVOS
Sanitizar o local - ar e superfícies Evitar recontaminação de superfícies
Tratar: partes altas, de difícil acesso, o
ar e a totalidade das superfícies
TIPOS
Aerosol líquido: superfícies (residual)
Aerosol seco: ar e superfícies
PARAMETROS
Matéria ativa
Dosagem
Tamanho e número de partículas emitidas
Tempo de contato
CONTROLE
Controle microbiológico do ar
Técnicas de desinfecção por vía aérea
AEROSOL LÍQUIDO
Nebulização
PARTÍCULAS
Líquidas
Termonebulização
AEROSOL SECO
Fumaça
Líquidas
Sólidas
TAMANHO
10 a 100 m
0,5 a 5 m
0,5 a 3 m
DIFUSÃO
Mecânica
Termomecânica
Cinética natural de expansão
QUALIDADE DE DIFUSÃO
*
**
***
DISPERSÃO
*
**
***
Conforme disposição de
equipamentos
Conforme disposição de
equipamentos
Simultaneidade em todos os
locais
1 hora
2 horas
4 a 6 horas
EFICÁCIA NO AR
*
**
***
EFICÁCIA EM SUPERFÍCIES
**
***
***
Remanescentes
Remanescentes
Sem residual
Obrigatória
Obrigatória
Facultativa
Algo
Pouco
Não tem
TRATAMENTOS SIMULTÂNEOS
TEMPO DE CONTATO
RESÍDUOS
ENXÁGÜE DE SUPERFÍCIES
UMIDADE RESIDUAL
AÇÃO FUNGICIDA
TRATAMENTOS COMPARATIVOS
Aerosol Líquido
Princípio de ação
Oxidação de mecanismos
enzimáticos
Condição da ação
Penetração da matéria ativa
no interior da célula
Eficácia sobre mofos
Baixa: a membrana celular
fúngica é hidrófoba
Aerosol Seco
Princípio de ação
Bloqueio de espaços de
intercâmbio vitais
Condição da ação
Simples contato entre o
principio ativo e a célula
Eficácia sobre mofos
Alta: a densidade e cinética
favorecem o contato entre
a matéria ativa e a célula
Plano de tratamento com Fumispore
Zona
Contaminante
Zona de risco
fúngico
Zonas de risco
fúngico e
bacteriano
Plano de tratamento segundo o nível de contaminação
Dose Preventiva
Dose Curativa
Dosagem de FUMISPORE
FUMISPORE SHOCK
FUMISPORE ESSENTIEL “S”
Efeito desejado
Indicações
0,5 g / m3
0,5 g / m3
Reduzir a contaminação dominante
Manter o equilíbrio da microflora do entorno
Zonas contaminantes:
Exemplos:
- depósito de embalagens
- corredores e elevadores de cargas
Zonas de risco nos processos onde os
alimentos são microbiológicamente “vivos”
Exemplos:
- maturação de queijos
florecimientos
- secagem de salsichões
florecimientos
Zonas de risco nas quais a
aerobiocontaminação é controlada no curso da
produção
Exemplos:
- fabricação sob ar filtrado, com sobrepressão,
climatizado em queijarias
- Embalagem sob ar filtrado, com sobrepressão, climatizado na fabricação de salsichas
vienesas
1 g / m3
1 g / m3
Destruir radicalmente a microflora da
superfície e a aérea
Em todas as zonas da fábrica, no caso em
que a contaminação esteja expandida
Exemplos:
- MUCOR em queijarias
- LISTÉRIA em indústrias alimentícias
Zonas de risco nos processos onde os
alimentos são muito sensíveis à
contaminação ambiental
Exemplo:
- Processo de esfriamento na fabricação da
salsicha vienesa
- Escorrimento e colocação em estufa do
presunto (salgado)
- Escorrimento e secagem em queijarias
Plano de tratamento racional com
Fumispore em queijaria
ZONA
TIPO
Curativo
Zona
contaminante
Preventivo
Zona de
maturação
Curativo
Preventivo
Zona de
produção
Curativo
Preventivo
OBJETIVO
PRODUTO
DOSAGEM
FREQÜÊNCIA
Saneamento radical do ar e
superfícies
Regressão da contaminação
Fumispore
“S”
1 gr. / m3
2 a 3 tratamentos
semanais
Evitar a disseminação para as
zonas de risco
Fumispore
“S”
0,5 gr./ m3
Semanal
Evitar a disseminação para
outras zonas de risco
Regressão da contaminação
Fumispore
Shock
1 gr. / m3
2 a 3 tratamentos
semanais
Saneamento do ar
Fumispore
Shock
0,5 gr./ m3
Semanal
Saneamento radical do ar e
superfícies
Regressão da contaminação
Fumispore
“S”
1 gr. / m3
2 a 3 tratamentos
semanais
Fumispore
“S”
0,5 gr./ m3
Semanal
Sanear ar e superfícies
Plano de tratamento proposto
O controle microbiológico do
ar lhe permitirá...
• a posta em marcha de um bom plano de higiene
• avaliar a incidência das condições de produção sobre a
qualidade do ar
• investigar em casos de problemas de contaminação de um
produto através do ar
• elaborar uma cartografía da qualidade do ar interno
• determinar valores de referência
•a detecção de desvios anormais do nível de contaminação do ar