UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOUTO
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO
EM BIOTECNOLOGIA E QUALIDADE ALIMENTAR
“Avaliação da aceitabilidade do Manto de Pota Congelado. Análise Sensorial,
Microbiológica e Quantificação do valor em ABVT”
Joana Rito Santos
VILA REAL, 2010
II
Orientador:
Professor Doutora Alexandra Sofia Miguéns Fidalgo Esteves
(Departamento de Ciências veterinárias, UTAD)
III
IV
Agradecimentos
Ao Magnífico Reitor da UTAD, Professor Doutor Carlos Sequeira pela disponibilidade e facilidades concedidas durante a realização deste trabalho.
À Professora Doutora Alexandra Esteves por tudo o que me ensinou, pela sua
disponibilidade, apoio e amizade durante todo o trabalho.
Ao Professor Doutor Luis Patarata por me ter apoiado em todas as questões
necessárias à realização do trabalho com extrema simpatia e disponibilidade.
Ao Professor Doutor Fernando Nunes por me ter ajudado a definir o método
químico.
Ao Sr. Felisberto e D. Ana que sempre foram um grande apoio durante a elaboração da parte prática, sem eles seria muito complicado finalizar este projecto.
À Professora Doutora Cristina Saraiva, à Professora Doutora Conceição Fontes, ao Professor Doutor António Silva que fizeram parte integrante do painel de provadores.
Ao Luis Carlos por estar ao meu lado em todos os momentos importantes.
A todos os meus amigos, em especial, à Hajer, Liliana, Sofia, Sarah, Dani, Ana
pela amizade e carinho demonstrados.
À Yazmín por ser um grande exemplo de força de vontade, coragem e trabalho
para mim…
Aos meus pais que sempre me apoiaram e ajudaram.
Às minhas avós (Lurdes e Ilda) por todo o amor e confiança.
Finalmente a todos aqueles, que de forma directa ou indirecta me incentivaram
ou ajudaram no decorrer dos trabalhos.
A todos um muito Obrigado…
V
VI
…Deja que tus sueños sean olas que se van
libres como el viento en mitad del mar…
(Diego Torres)
VII
VIII
“Avaliação da aceitabilidade do Manto de Pota Congelado. Análise Sensorial, Microbiológica e Quantificação do valor em ABVT”
Resumo
Os produtos da pesca são alimentos onde ocorrem fenómenos de deterioração
precoce. Os responsáveis por esta deterioração são as suas enzimas, reacções químicas e microrganismos. A avaliação do estado de frescura dos produtos da pesca é
genericamente efectuada pela sua avaliação organoléptica. A existência de valores
objectivos resultantes de determinações laboratoriais não está definida para alguns
destes produtos. É o que ocorre com o Manto de Pota congelado, alimento alvo do
nosso estudo. O objectivo do nosso trabalho consiste em tentar estabelecer uma relação entre os parâmetros: valor de Azoto Básico Volátil Total (ABVT), teor em microrganismos mesofilos totais, teor em Enterobactereaceae e a avaliação organoléptica
antes e após tratamento térmico, efectuada por um painel de provadores.
O trabalho é constituído por três fases. Para alcançar estes objectivos, na primeira fase foi construída uma ficha de prova com 20 descritores com o intuito de avaliar as amostras nas duas fases de processamento.
Na segunda fase do nosso trabalho foram analisadas amostras provenientes
de 11 diferentes lotes quanto ao teor em ABVT, teores microbianos e avaliação organoléptica. As amostras apresentaram sempre um teor elevado em ABVT (média dos
11 lotes 104,21± 44,10 mg/100g) e teores de contaminação microbiana considerados
aceitáveis (média de Mesófilos Totais nos 11 lotes: 4,02 ± 0,76 log u.f.c./g e enterobactereaceas: 1,73 ± 1,45 u.f.c./g). Relativamente à apreciação global obtivemos uma
apreciação pouco positiva do painel de provadores (média A.G.: 3,49 ± 0,9631, numa
escala de 1 a 9), que atribuímos à falta de experiencia em provas com produtos similares. Não foi verificada qualquer relação estatisticamente significativa entre a apreciação global e as restantes determinações, contudo, observou-se a existência de correlações significativas positivas, entre as determinações microbiológicas e o teor em
ABVT.
Numa terceira fase do trabalho, um único lote de Manto de Pota, foi acompanhado durante 17 dias (0, 3, 7, 12 e 17 após descongelação) quanto à evolução do
ABVT, teores microbianos e avaliação organoléptica. Como resultado mais importante
IX
foi possível destacar correlações significativas positivas entre as variáveis associadas
à perda frescura (ABVT, Totais, Enterobacterias) assim como características sensoriais também associadas normalmente a degradação (Cheiros Pútrido, Amoniacal). A
característica apreciação global não apresentou correlação significativa com os teores
em ABVT, mas sim uma correlação significativa negativa com os teores microbianos.
Através da análise de componentes principais, foi possível distinguir claramente um
grupo de características identificativo de um alimento em bom estado de frescura, e
outro grupo associado à deterioração alimentar, onde estão incluídos valores elevados
de ABVT e teores microbianos.
Trabalho Financiado por Operador Económico Interessado.
X
“Evaluation of the acceptability of Jumbo Squid (Dosidicus Gigas)
Mantle. Sensorial,
Microbiological and TVB-N determinations.”
Abstract
Fishery products suffer early-stage degradation. Within the responsible factors
for this degradation we can find enzymes, chemical reactions and microorganisms.
Usually, freshness of fishery products is measured via organoleptic evaluation; however, there is a lack of objective experimental values for some of these products. This
is the case of frozen giant squid mantle, the study case of the present work. The objective of this work is to establish a correlation between the following parameters: TVB-N,
total mesophiles microorganisms content, Enterobactereaceae content and the organileptic evaluation before and after termic treatment, this last test performed with the
aid of a taster’s panel.
The work is divided in three parts. To reach these objectives, in the first phase,
it was designed a taster’s card with 20 relevant giant squid mantle characteristics aiming to evaluate the samples before and after the treatment.
At the second part an organoleptic evaluation was performed to samples coming from 11 different batches. The content of TVB-N and microorganisms were determined as well. The samples presented a high TVB-N content (average for the 11
batches was 104,21± 44,10 mg/100g) and representative values for microbial contamination (average for total mesophiles: 4,02 ± 0,76 log u.f.c./g and Enterobactereaceae:
1,73 ± 1,45 u.f.c./g). It was observed a slightly positive appreciation from the tatster´s
panel when the global evaluation was performed (average A.G.: 3,49 ± 0,9631, in a
scale from 1 to 9). This was attributed to the lack of experience with similar products.
No significant statistical relation was found between the global evaluation and the content of TVB-N and microorganisms, nonetheless, relevant positive correlations were
observed between the microbial contamination and the TVB-N
In the third phase, one batch of giant squid mantle was evaluated for 17 days
(i.e. days 0, 3, 7, 12, and 17) regarding its ABVT evolution, microbial contamination
and organoleptic evaluation.
Important correlations between the variables (TVB-N,
total microorganisms and Enterobactereaceae) and sensorial characteristics (smells)
XI
associated to the loss of freshness were observed. The global evaluation did not show
important correlation with the TVB-N content even though it showed an important negative correlation with the microbial content.
Through a principal components analysis (PCA), it was possible to clearly identify two set of characteristics proper of fresh and degraded products, this last including
high levels of ABVT and microbial content.
XII
Índice
I. Introdução…………………………………………………………………………..1
1. Pota (Dosidicus Gigas) ……………………………………………………………………………..1
1.1. Constituição como alimento e formas de apresentação na comercialização…………….2
2. A qualidade dos produtos da pesca……………………………………………………………….33
4
2.1. Alterações post mortem nos produtos da pesca………………………………...................4
2.1.1. Alterações Sensoriais………………………………………………………………………
5
2.1.2. Alterações Autolíticas…………………………………………………………………………
8
2.1.3. Alterações Microbiológicas…………………………………………………..................10
2.1.4. Alterações Químicas………………………………………………………………………..
12
2.2 Métodos para a avaliação da qualidade dos produtos da pesca……………………………….
13
2.2.1. Métodos Sensoriais………………………………………………………………………….
13
2.2.2. Métodos Químicos……………………………………………………………………………
15
2.2.3. Métodos Físicos………………………………………………………………...................
18
2.2.4. Métodos Microbiológicos…………………………………………………………………..
19
II- Interesse e Objectivos………………………………………………………………
21
III- Material e Métodos………………………………………………………………….
22
1. Estrutura do trabalho……………………………………………………………………………… 22
2. Determinações Laboratoriais………………………………………………………………………23
2.1. Quantificação do Azoto Básico Volátil Total (ABVT)………………………………………….
23
2.2. Análises Microbiológicas…………………………………………………………………………
23
2.3. Análise sensorial…………………………………………………………………………………….
24
2.3.1. Condições técnicas………………………………………………………………………..24
XIII
2.3.2. Prova QDA (Qualitative Data Analisis)……………………………………..................25
2.3.2.1. Geração de vocabulário…………………………………………………………….
25
2.3.2.2. Execução da prova………………………………………………………………..
25
2.4. Análise de dados………………………………………………………………………………….
26
IV- Resultados e discussão……………………………………………………………
27
1.Elaboração da ficha de Análise Sensorial…………………………………………………………27
2. Estudo das amostras do manto de pota congelado……………………………………………….
32
2.1. Análise de 11 diferentes lotes de manto de pota……………………………………………..
32
2.2. Teste de envelhecimento do manto de pota……………………………………..................37
2.2.1. Análise multifactorial………………………………………………………………………….
46
V. Conclusões ………....................................................................................... 51
VI. Referências Bibliográficas …………………………………………………… 52
VII. Anexos…………………………………………………………………………….58
XIV
Índice de Quadros
Quadro I.1: Classificação taxonómica Dosidicus Gigas
……………………………………. 2
Quadro I.2: Dados nutricionais Dosidicus Gigas ………………………………………………………3
Quadro I.3: Classes de odores em produtos da pesca e exemplos de compostos que
contribuem para o odor …………………………………………………………………………………..7
Quadro I.4: Exemplos de Microrganismos Específicos de Degradação em produtos da
Pesca……………………………………………………………………………………………………….…..
11
Quadro IV.1: Descritores que apresentaram diferenças significativas (p< 0,05) em relação
ao afeito tempo após descongelação (envelhecimento)………………………………………………28
Quadro IV.2: Descritores que apresentaram diferenças significativas (p< 0,05) em relação ao
afeito tempo após descongelação (envelhecimento)………………………………………………………
28
Quadro IV.3: Valores obtidos nas determinações do teor em ABVT, Microrganismos
Mesófilos Totais e Enterobactereaceae e valor obtido na Apreciação Global nos 11 lotes
monitorizados.…………………………………………………………………………………………... 32
Quadro IV.4: Correlações e respectivas significâncias obtidas entre as variáveis em estudo:
teor de ABVT, microrganismos Mesófilos Totais e Enterobactereaceae e Apreciação Global
nos 11 lotes monitorizados …………………………………………………………………………………
34
Quadro IV.5: Correlações significativas (p <0,05) observadas entre as várias variáveis
avaliadas nos 11 lotes monitorizados.…………………………………………………………………..35
Quadro IV.6: Algumas Correlações significativas positivas e negativas observadas em
relação às variáveis em estudo...………………………………………………………………………….
38
Quadro IV.7: Evolução dos parâmetros sensoriais, microbiológicos e químico ao longo dos
cinco tempos de armazenamento após descongelação…………………………………………….. 40
Quadro IV.8: Pesos factoriais, comunalidades e valores próprios da solução inicial com 23
variáveis, e da solução após redução a 18 variáveis………………………………………………….47
XV
XVI
Índice de Figuras
Figura I.1: Visão ventral de uma espécie da família Ommastrephidae……………………...... 2
Figura I.2: Fenómeno Rigor Mortis ……………………………………………………………………6
Figura I.3: Sequência de degradação de ATP ………………………………….…..……………. 9
Figura I.4: Alterações autolíticas..……………………………….................................................. 10
Figura I.5: Alguns exemplos de provas sensoriais ………………………………..........................14
Figura I.6: Etapas da determinação do ABVT em produtos da pesca, segundo o método
proposto pela União Europeia ……………………………………………………………………………
16
Figura IV.1: Dendograma representativo da relação entre os diferentes descritores
existentes na ficha de prova de análise sensorial ………………………………………………………
29
Figura IV.2: Evolução dos valores de ABVT e da apreciação global ao longo dos dias em
Armazenamento………………………………………………………………………………………….42
Figura IV.3: Evolução dos teores em Mesófilos totais, Enterobactereaceas e Apreciação
global ao longo do tempo ………………………………………………………………………………43
Figura IV.4: Pesos factoriais, após rotação, das variáveis originais para as duas primeiras
CPs (figura superior) e primeira e terceira CPs (figura inferior)..…………………………………….
49
Figura IV.5: Projecção das observações no espaço definido pelas 3 primeiras componentes
principais; parte superior CP 1 vs CP 2; parte inferior CP 1 vCP3 …………………………………50
XVII
XVIII
Introdução
I. Introdução
1. Pota Gigante (Dosidicus Gigas)
A pota gigante é um cefalópode de nome científico Dosidicus Gigas (D’Orbigny,
1835) é a maior espécie da família Ommastrephidae. Pertence á sub-família Ommastrephinae que é a mais desenvolvida filogeneticamente, mas curiosamente Dosidicus
Gigas é o membro menos desenvolvido desta sub-familia como está demonstrado no
quadro I.1 (Nigmatullin et al., 2001). Na figura I.1 está representado um membro da
família Ommastrephidae.
Esta espécie pelágica tem origem na zona este do Pacífico entre 40º N e 47º S até
43º W do equador (Olson et al., 2006; Valencia-Perez et al., 2008). Esta espécie de
pota é encontrada desde a superfície até 1200 m de profundidade (Yatsu et al., 1999;
Nigmatullin et al., 2001). Tem-se verificado uma migração mais para norte que o normal (algumas chegam ao Alaska). Aumento da temperatura média dos oceanos e
sobrepesca dos predadores da pota gigante (ex. Tubarões; peixe-espada, cachalotes
etc.) (Http://marinebio.org/species.asp?).
A distribuição desta espécie foi documentada aquando da pesquisa da alimentação
dos cachalotes existentes na corrente do Peru. No interior desses cachalotes foram
encontradas potas gigantes com um manto que atingia 1,20 m de comprimento e o
seu corpo um peso de 58-65 kg. (Clarke et al., 1988; Smith e Whitehead, 2000). Refira-se ainda que estes animais são capazes de atingir a velocidade de 25 km/h quando
se deslocam (http://marinebio.org/species.asp?id=249).
A Dosidicus Gigas distingue-se dos demais quatro membros da sub-família
ommastrephinae pela ausência de fotóforos grandes na pele do manto (apenas os
fotóforos pequenos estão presentes), pela ausência do olho e do fotóforo intestinal em
paralarvae, por apresentar tentáculos alongados e as suas extremidades atenuadas. O
tentáculo da Dosidicus Gigas tem para cima de 200 pares de ventosas enquanto as
outras espécies tem 32-35 pares (Bizikov, 1996; Nigmatullin et al., 2001).
1
Introdução
Figura I.1- Visão ventral de uma espécie da família
Ommastrephidae (Roper, 1984)
Quadro I.1- Classificação taxonómica Dosidicus Gigas (Http://marinebio.org/species.asp?)
CLASSIFICAÇÃO TAXONÓMICA
Reino
Animalia
Filo
Mollusca
Classe
Cephalopoda
Ordem
Teuthida
Família
Ommastrephidae
Género
Dosidicus
Epécie
Dosidicus Gigas
As potas desta dimensão alimentam-se essencialmente de micronecton mesopelágico principalmente myctophids, mas também de cavalas, sardinhas e camarão.
(Markaida et al., 2003; Http://marinebio.org/species.asp?).
1.1. Constituição como alimento e sua forma de apresentação na comercialização
Como se pode observar no quadro I.2 a pota gigante é um alimento com um
teor proteico bastante satisfatório, mais elevado que o polvo (12,4 g/100 g) e até que a
carne de porco (13,4/100g) e bastante próximo da carne de vaca (20,4 g/100g) e do
frango (20,2 g/100 g). Este alimento tem também um teor bastante baixo em gordura.
Em termos de calorias este tem um valor intermédio, superior ao do polvo
2
Introdução
(59 kcal/100g) mas contém menos de metade da quantidade calórica do frango (167
kcal/100g) e porco (180 kcal/100 g). Este é também uma fonte de fósforo comparado
com o polvo animal da mesma classe (109 mg/100 g) (FAO Latin-Foods 2002). Os
ácidos gordos do pescado são predominantemente insaturados o que os torna muito
benéficos para a saúde, já que previnem determinadas doenças (Shewan, 1974).
A percentagem edível desta espécie é também elevada com aproveitamento
total de 75% após retiradas as vísceras (Salinas et al., 2003 Luna Raya, 2006). Algumas das características nutricionais (p.e. valor proteico) da pota gigante podem variar
com o estado de maturação e até local e temporada de captura (Ezquerra et al., 2002).
A pota gigante é normalmente vendida congelada ou congelada após cozida em pedaços do manto aglomerados (Luna Raya et al., 2006). Esta pode-se apresentar em
rodelas, em forma de palitos ou em pedaços rectangulares. A carne deste animal após
confeccionada possui uma consistência suave.
Quadro I.2- Dados nutricionais Dosidicus Gigas (Adaptado de FAO Latin-Foods, 2002)
Dados nutricionais /100g
Água (g)
81
Proteínas(g)
16,4
Gordura(g)
1,1
Cinzas(g)
1,5
Hidratos de Carbono Totais (g)
0
Energia (Kcal)
76
Ácidos Gordos Saturados (g)
0,3
Ácidos Gordos Monoinsaturados (g)
0,2
Ácidos Gordos Poliinsaturados (g)
0,5
Cálcio (mg)
12
Fósfoto (mg)
119
Ferro (mg)
0,5
Zinco (mg)
4
Tiamina (mg)
0,02
Riboflavina (mg)
0,12
3
Introdução
2. A qualidade dos produtos da pesca
A deterioração, como sinónimo de alteração de um alimento poderá ser qualquer
modificação que torna um produto alimentar impróprio para o consumo humano.
(Forsythe e Hayes, 1999). A condição “deterioração” não está claramente definida,
mas fazem parte dela os seguintes elementos: detecção de cheiros e sabores estranhos; formação de exsudados; produção de gases; perdas de cor e mudanças na textura. A deterioração pode ter várias causas, tais como: lesões físicas evidentes; estragos causados pelos insectos; desenvolvimento microbiano e ou modificações bioquímicas; entre outros (Huss, 1997).
O pescado é um produto onde os fenómenos de deterioração se verificam precocemente. Esta alteração é o resultado de um conjunto complexo de mudanças que
ocorrem no tecido do animal depois de morto, originado pelas suas: enzimas; reacções químicas e microrganismos (Burgess et al., 1965; Hanna, 1992).
Para melhor preservar a qualidade dos produtos da pesca e atrasar os fenómenos de
degradação é necessário haver boas práticas na captura e uma refrigeração eficaz e
contínua (Howgate, 1982).
Em termos de constituição os produtos da pesca caracterizam-se pela sua
riqueza em azoto proteico e não proteico (aminoácidos, creatinina, etc), e por um conteúdo de hidratos de carbono escasso a que se deve um pH post mortem considerado
alto (Shewan, 1974).
2.1. Alterações post mortem nos produtos da pesca
Os produtos da pesca a partir do momento em que são capturados sofrem alterações na composição química e na textura dos tecidos. Estas alterações são normalmente muito mais extensivas do que na carne. Para os produtos da pesca que
crescem e se desenvolvem nos oceanos, mares e rios não existe nenhum tipo de controlo sobre a desova ou a alimentação. Na maioria dos casos os produtos da pesca
são capturados em condições fisiológicas inadequadas o que pode favorecer a deterioração precoce (Castell, 1971).
4
Introdução
Após captura as alterações dos produtos da pesca dão-se normalmente em
quatro passos: primeiramente rigor mortis, em segundo a conclusão do rigor mortis,
em terceiro a autólise (perda de frescura) e por fim a degradação microbiológica
(Oceano-Higuera, et al., 2006).
2.1.1. Alterações Sensoriais
As primeiras alterações sensoriais dos produtos da pesca estão relacionadas
com a aparência e textura. A alteração sensorial mais significativa dá-se aquando da
ocorrência do rigor mortis. Enquanto o animal está vivo as duas maiores proteínas,
actina e miosina formam um complexo denominado acto-miosina resultante da presença de iões de cálcio. O ATP que resulta deste complexo fornece energia para a
contracção muscular. A quando do relaxamento do músculo o ATP entra de novo em
acção mas agora para posteriormente remover os iões de cálcio do meio. Quando o
animal morre o sistema circulatório pára e os níveis de ATP descem bruscamente
(Borresen, 1995). Numa fase inicial os músculos estão relaxados e têm uma textura
flexível e elástica (Huss, 1976). Seguidamente os iões de cálcio concentram-se no
meio e o complexo acto-miosina forma-se e os músculos contraem-se exactamente da
mesma forma que aconteceria se o animal estivesse vivo. Mas devido às baixas concentrações de ATP no meio os iões de cálcio que deveriam ser removidos para um
relaxamento muscular permanecem no meio e o músculo continua contraído. Quando
ocorre o rigor mortis os músculos ficam completamente inflexíveis, esta condição dura
durante algumas horas dependendo da espécie como podemos ver na figura I.2
(http://nzic.org.nz/ChemProcesses/animal/5D.pdf).
Assim que os músculos voltam a estar relaxados no fim do rigor mortis a textura flexível é recuperada mas o mesmo não acontece com a elasticidade (Lugasi et al.,
2007).
5
Introdução
Musculo relaxado
Rigor
Ca2+
- ATP
ATP
Complexo
actomiosina
ATP
Contracção
Figura I.2- Fenómeno Rigor mortis
Outra alteração sensorial resultante também da ausência de ATP, é o início de
uma glucólise anaeróbia, com transformação do glucogénio em glucose e ácido láctico, diminuindo o pH. Se esta diminuição chegar ao ponto isoeléctrico das proteínas
miofibrilares estas desnaturam e perdem a capacidade de retenção de água, alterando
a textura da carne do produto da pesca. Também a perda de energia celular forma um
desiquilíbrio químico que acaba por activar enzimas endógenas proteolíticas que
geram rupturas nas ligações péptidicas e provocam amolecimento da carne (Cascado,
2005).
Existem variadíssimos odores que podemos detectar nos produtos da pesca e
relacioná-los com alterações post mortem específicas, como se pode ver no quadro
I.3.
6
Introdução
Quadro I.3- Classes de odores em produtos da pesca e exemplos de compostos que
contribuem para o odor (Adaptado de Ólafsdóttir, et al., 1997a)
Peixe Fresco
Odor
Classe da espécie Química
Exemplo de Compostos
Verde; Aldeído,
C6-C9 Alcóois e
carbonilos
Hexanal; t-2-hexenal
1-octan-3-ol;
1-octan-3-um
1,5- octadieno- 3-ol
2,6-nonadienal
3,6- nonadienol
Bromofenóis
2,6- dibromofenol
2,4,6- tribromofenol
2- bromofenol
Iodo; camarão
Salmoura
Mar
Compostos
N-cíclicos
Pirrolidina
Piperidina
Terra
Etanol; propanol; butanol
3-metil-1-butanol
Acetona; butanona
Carbonilos de cadeia Etanal; propanal
curta
3- metilbutanal;
2- metilbutanal
Degradação Microbiana
Alcóois de cadeia
curta
Aminas
Compostos sulfurosos
Oxidação
Descrição do Aromas
Cogumelos,
Gerânio
Pepino
Pepino; melão
Solvente
Solvente
Malte
Amónia
TMA
DMA
Histamina
Putrescina
Cadaverina
Amoniacal
Peixe; amoniacal
Sulfeto de Hidrogénio
Metilmarcaptano
Metilsulfido
Dimetil disulfido
Dimetil Trisulfido
Sulforoso; Ovos Cozidos
Podre; repolho
Repolho
Pútrido; cebola
Pútrido; cebola e Repolho
Hexanal
C4-heptenal
Aldeídos Insaturados 2,4-heptadienal
2,4,7-decatrienal
7
Putrído
Verde
Batata, papelão
Flavor a peixe oxidado
Queimado,Peixe, Óleo de
fígado de bacalhau
Introdução
2.1.2. Alterações Autolíticas
As alterações (bio)químicas do tecido dão-se basicamente por dois passos que
são o rigor mortis e a autólise (autodigestão).Nas fases iniciais post mortem, concretamente nos primeiros 4 a 6 dias as perdas de qualidade que resultam da autólise,
originam uma perda de flavores de frescura mas não são habitualmente responsáveis
pela rejeição do alimento (Hanna, 1992).
Contudo a autólise, está associada à produção de compostos azotados resultantes da acção de enzimas proteolíticas teciduais. Essas enzimas degradam compostos proteicos (proteínas, peptídeos, aminoácidos livres, aminas) e compostos não proteicos (ex. creatinina, ureia entre outros) que dão origem a bases azotadas voláteis. O
teor de azoto básico volátil total (ABVT) permite-nos avaliar de forma objectiva o grau
de frescura dos produtos da pesca (Huss, 1997; http://nzic.org.nz/ChemProcesses/ani
mal/5D.pdf), e é para algumas espécies de pescado referido como uma forma objectiva capaz de decidir a rejeição ou aprovação do alimento.
Também no músculo dos produtos da pesca a adenosina- 5’ trifosfato (ATP) é
metabolizada na seguinte sequência: ATP» Adenosina- 5’ difosfato (ADP)» Adenosina5’ monofosfato (AMP)» Inosina- 5’ monofosfato (IMP)» Inosina (HxR) » Hipoxantina
(Hx) » Xantina (X) (Oceaño-Higuera, et al., 2009). Na figura I.3 está esquematizada a
degradação de ATP em Hipoxantina.
8
Introdução
ATP
ATPase
Sarcoplasmática
Fosfato
ADP
Adenilquinase
Fosfato
AMP
AMP desaminase
NH3
IMP
5’ Nucleotidase
Fosfato
Inosina
Nucleósido
fosforilase
Nucleósido
hidrolase
Hipoxantina
Ribose- P
Hipoxantina- P
Ribose
RIBOSAPXANTINA
RIBOSA-P
Figura I.3 – Sequência de degradação de ATP (Adaptado de Oceaño-Higuera et al., 2009 e
Cascado, 2005)
Nos produtos da pesca congelados as alterações autolíticas são muito importantes. Nos produtos da pesca congelados a acção bacteriana está inibida e o OTMA
é decomposto pela acção de enzimas autolíticas em dimetilamina (DMA) e formaldeído (FA) (Yamanaka et al., 1977, Yoshida e Imaida, 1980):
(CH3)N:O → (CH3)2NH+HCHO
As enzimas autolíticas, actuam até -20ºC ou a temperaturas ainda mais baixas, mas
obviamente a sua acção a uma temperatura mais elevada é muito mais rápida (Yamanaka et al., 1977, Yoshida e Imaida, 1980).
9
Introdução
Na figura I.4 encontram-se representadas as principais alterações autolíticas
observadas.
Figura I.4- Alterações autolíticas (Cascado, 2005)
2.1.3. Alterações microbiológicas
Os microrganismos são os principais responsáveis da degradação da maioria
dos produtos da pesca (Gram e Dalgaard, 2002). A contaminação inicial é feita por
microrganismos aeróbios, que actuam nos hidratos de carbono, libertando dióxido de
carbono e água. Como a superfície começa a ficar coberta de limo, as condições propiciam a multiplicação de anaeróbicos. Estes reduzem o óxido de trimetilamina em
trimetilamina (responsável pelo característico cheiro desagradável a peixe) através da
trimetilamina-N-oxido reductase. Muitos dos produtos desagradáveis são formados a
partir da quebra do enxofre dos aminoácidos. Os produtos voláteis típicos são o sulfureto de hidrogénio; metil mercaptano e sulfureto de dimetilo (Huis in’t Velt, 1996).
A deterioração de origem microbiana depende de características e interacções
dos microrganismos que contaminam o alimento, e ainda das características intrínsecas e extrínsecas como são por exemplo as condições do armazenamento do alimento
(Hanna, 1992). No limo superficial, nas brânquias e intestinos do peixe existem
10
Introdução
milhões de bactérias e outros microrganismos que são potenciais agentes de deterioração. Por sua vez os tecidos do peixe são uma óptima fonte de azoto para a multiplicação bacteriana (Burgess et al., 1965).
Os parâmetros que afectam a proliferação dos microrganismos nos produtos da
pesca podem ser agrupados em quatro grupos:
(1) Parâmetros intrínsecos - são as propriedades químicas, físicas e estruturais do
alimento (potencial redox, acidez, disponibilidade de água, etc.);
(2) Parâmetros extrínsecos - são factores no ambiente onde o alimento é armazenado
(temperatura, humidade, etc.);
(3) Praticas de processamento e preservação - tratamentos químicos ou físicos que
alteram frequentemente a estrutura do alimento determinando desta forma a microbiota associada ao produto.
(4) Parâmetros implícitos - são influências simultâneas, sinergéticas e antagonistas.
Estas são o resultado do desenvolvimento de microrganismos que podem ter um efeito
sinergético ou antagonista na actividade microbiana de outros microrganismos presentes nos alimentos (Mossel et al., 1995).
Existe um grupo de microrganismos denominados de organismos específicos
de degradação (MED) que dão origem a off-flavores associados com a degradação
dos produtos da pesca (Gram e Dalgaard, 2002). A capacidade de produzir cheiros
desagradáveis e a capacidade de produzir metabolitos de degradação são essenciais
para identificar um MED, como apresenta o quadro I.4.
Quadro I.4- Exemplos de Microrganismos Específicos de Degradação em produtos da
pesca
Produto
OED
Produto da pesca de água salgada congelado
Shewanella putrefaciens
Produto da pesca de água doce congelado
Pseudomonas spp.
CO2- peixe fresco embalado
Photobacterium phosphoreum
(Gram e Dalgaard, 2002)
11
Introdução
2.1.4. Alterações Químicas
Na deterioração química as mudanças na fracção lipídica do pescado têm
repercussão nas características deste. Os processos oxidativos, são reacções nas que
apenas paticipam o oxigénio e os lípidos insaturados. Os ácidos gordos insaturados
são oxidados por radicais livres da auto-oxidação (Ackman e Ratnayake, 1992).
No entanto as alterações químicas e físicas não podem ser totalmente separadas, algumas das causas da degradação caracterizadas pelas alterações do flavor e
cor são originadas pela oxidação, irradiação, lipólise e calor. Os processos químicos
podem resultar em alterações físicas, tais como, viscosidade, gelatinização, sedimentação ou alterações da cor (Huis in’t Velt, 1996).
A elevada quantidade dos ácidos gordos poliinsaturados presentes nos produtos da pesca tornam-nos bastante susceptíveis à oxidação (King et al., 1993).
Os ácidos gordos insaturados são oxidados por radicais livres na presença de
oxigénio (autooxidação), em que reacção em cadeia é catalizada pelos produtos da
reacção (Huis in’t Velt, 1996). O primeiro passo leva à formação de hidroperóxidos,
estes são insípidos mas poderão originar uma coloração ascastanhada e amarelada
ao músculo do pescado. A degradação destes hidroperóxidos dá origem a aldeídos e
cetonas que têm um sabor muito forte a ranço (Ackman e Ratnayake, 1992).
De referir que as lípases que actuam na oxidação dos lípidos permanecem
activas mesmo a temperaturas de congelação (Pascual-Anderson, 2000 citado por
Cascado, 2005).
12
Introdução
2.2. Métodos para a avaliação da qualidade dos produtos da pesca
Existem vários métodos utilizando análises químicas, físicas, microbiológicas e
sensoriais para medir a qualidade e frescura do peixe.
2.2.1. Métodos sensoriais
A avaliação sensorial é uma disciplina científica, usada para evocar, medir,
analisar e interpretar características do alimento detectadas através dos cinco sentidos
(vista, olfacto, tacto, gosto e audição) (Meilgaard et al., 1991).
Os métodos de avaliação sensorial podem estar agrupados em três grupos:
(1) Testes discriminativos, que indicam se existem diferenças entre as amostras;
(2) Testes descritivos, determinam a natureza da e a magnitude das diferença;
(3) Testes hedónicos, medem a preferência ou aceitação das amostras.
Os testes discriminativos e descritivos são testes analíticos objectivos, onde se recorre
a um painel treinado. Os testes afectivos são de carácter subjectivo muito dependente
de provador para provador (Ólafsdóttir et al., 1997).
No grupo dos testes discriminativos poderemos efectuar provas de qualificação, em que qualificamos as amostras por ordem segundo o grau existente de determinada característica (ex. por ordem decrescente se sabor a amargo). Neste mesmo
grupo temos as provas triangulares, estas determinam se existem diferenças ou não
detectáveis entre duas amostras (os provadores recebem amostras codificadas e élhes dito que duas das amostras são idênticas e uma é diferente) (Müller e Ardoíno,
2003).
Dentro dos testes descritivos temos como por exemplo o método do índice da
qualidade (QIM) e também a escala estruturada. O QIM é baseado na avaliação objectiva de certos atributos dos produtos da pesca crus (pele, olhos, tentáculos, etc.)
usando uma pontuação de 0 a 3. Este método é relativamente rápido e não destrutivo,
que é baseado apenas na observação directa das propriedades dos produtos da pesca e especificidades da sua espécie. O método do índice da qualidade tem uma característica de extrema importância que é a possibilidade de ser utilizado na primeira fase
13
Introdução
de armazenamento onde outros métodos instrumentais não podem ser aplicados
(Barbosa et al., 2003).
Nas provas estruturadas o painel de provadores tem definições muito precisas
para as avaliações. Pode ser realizada com números ou com definições, correspondendo cada número a um estado de frescura. Existem três tipos de escala: intensidade
(em que a questão é avaliada segundo a intensidade), qualidade (opinião sobre a qualidade e hedónica em que os provadores avaliam se a amostra agrada ou não agrada.)
(Müller e Ardoíno, 2003).
Os produtos da pesca são avaliados e classificados em termos de grau de
frescura, seguindo determinados parâmetros de carácter organoléptico (Reg. CE nº
2406, 1996). A análise sensorial após tratamento térmico é igualmente importante,
permitindo-nos uma avaliação de determinados descritores referentes ao pescado, de
importância capital para a aceitabilidade por parte do consumidor. Na figura I.5 estão
alguns exemplos de provas sensoriais.
Prova de Pares
Provas
Discriminativas
Existe alguma diferença?
Prova Triangular
Prova de Ordenação
Prova de Qualificação com Escalas
Provas
Descritivas
Qual é a diferença ou o
valor absoluto e qual a sua
magnitude?
Medição de atributos relativos ao
tempo
Defenição de Perfis Sensoriais
Provas de Preferências
Provas de
aceitação
A diferença é significativa?
Medida do Grau de Satisfação
Provas de Aceitação
Figura I.5- Alguns exemplos de provas sensoriais (adaptado de Müller e Ardoíno,
2003)
14
Introdução
2.2.2. Métodos químicos
Os métodos químicos medem a concentração de produtos de degradação.
Alguns indicadores de degradação têm sido usados, incluindo Azoto básico volátil total
(ABVT), Trimetilamina (TMA) e Aminas biogénicas (Özogul et al., 2004).
Bastantes métodos foram usados para a avaliação objectiva da qualidade do
peixe durante o armazenamento medindo as alterações na qualidade. Os mais
comuns são a determinação do Azoto básico volátil total (ABVT), Trimetilamina (TMA),
Dimetilamina (DM) (Métodos relacionados com as alterações da fracção azotada básica), Hipoxantina (HX) (Métodos baseados na medida de degradação de ATP) (Ryder,
1985; Özogul, 1999).
A determinação de TMA e ABVT tem algumas desvantagem nomeadamente o
facto de ser em análise com necessidade de exposição a alguns químicos tóxicos
(Ruiz-Capillas, 1999).
O composto volátil azotado que se forma em maior quantidade nos produtos da
pesca armazenados em gelo é a Trimetilamina obtida da redução do Oxido de Trimetilamina, sendo esta considerada a maior razão para os odores desagradáveis nos produtos da pesca (Baixas-Nogueras, 2002).
A determinação de ABVT nos produtos da pesca contabiliza todos os compostos azotados voláteis existentes na amostra, principalmente os níveis de amoníaco,
TMA e DMA que vão aumentando com a degradação quer enzimática quer microbiana. O resultado destes testes tem como objectivo a predição do grau de frescura do
produto da pesca (Özogul, 1999).
Habitualmente o recurso a métodos de análise objectivos para avaliação da
qualidade do pescado é apenas sugerida quando o exame organoléptico nos suscita
algumas dúvidas. De entre os controlos químicos previstos para evitar a colocação no
mercado de produtos impróprios para consumo, o Regulamento CE Nº. 2074/05, estabelece níveis de ABVT que não podem ser excedidos no caso de determinadas categorias de pescado.
15
Introdução
A determinação de ABVT utilizando o método de referência recomendado é um
método por destilação. Este baseia-se na destilação dos componentes básicos em
meio alcalino, para que sejam retidos os aldeídos, as cetonas e ou os alcóois de
carácter volátil. O destilado é recebido por um ácido e determina-se o conteúdo de
ABVT por volumetria. Tal como está indicado na figura I.6.
Figura I.6 - Etapas da determinação do ABVT em produtos da pesca, segundo o
método proposto pela União Europeia (CE Nº. 2074/05)
Uma das limitações da determinação de ABVT como índice de frescura ou
deterioração é o facto de apresentar níveis variáveis em função da espécie, estação
do ano, habitat (Cascado, 2005). Como consequência do reduzido número de espécies de produtos da pesca para as quais existem valores limite de ABVT previstos, a
indústria tem tido dificuldades quando pretende utilizar este tipo de determinação
objectiva na avaliação de outros produtos da pesca.
O centro de inspecção e comércio exterior espanhol sugeriu em 1986 valores
de ABVT para rejeição dos produtos da pesca, estes variam consoante o tipo de processo aplicado ao produto:
Peixe Fresco:
Animais pertencentes á ordem Selachimorpha: 50 – 70 mg/100 g
Todas as outras espécies: 23 – 30 mg/100 g
Fumados e Salgados: Até 80 mg /100 g
Conservas:
Boa qualidade: 40 – 50 mg/100 g
Comuns: 50 – 60 mg/100 g
Medíocres: 60 – 70 mg/100 g
16
Introdução
Crustáceos:
Boa qualidade: < 30 mg/100 g
Comuns: 30 – 40 mg/100 g
Medíocres: 40 – 60 mg/100 g
Em 2005 a União Europeia estabeleceu um limite de máximo de 30-35 mg
ABVT/100 g para algumas espécies da família Merlucciidae, Gadidae e Salmo salar
(CEE/149/95).
A TMA como já foi referido é resultante da acção das enzimas bacterianas que
convertem o OTMA em TMA, existindo uma relação muito próxima entre a carga
microbiana e o nível de TMA. Este método não detecta a deterioração na etapa inicial
(Babbit, 1972).
A TMA é um método rápido e objectivo para medir a qualidade dos procutos da
pesca. A correlação existente entre o índice de TMA [TMA = log (1 + valor de TMA)] e
a qualidade comestível tem tido bons resultados em muitos trabalhos (Hoogland, 1958;
Wong e Gill, 1987). As aminas tais como a TMA volatilizam aquando de um pH baixo.
A maioria dos métodos de análise consiste em executar uma desproteinação utilizando
ou ácido perclorico ou tricloroacético. A volatização das aminas das amostras causa
grandes erros no cálculo do teor em TMA. Portanto, as amostras devem ser neutralizadas antes da análise e quando mantidas na sua forma ácida devem estar em embalagens seladas (Huss, 1995).
A determinação de Dimetilamina é usual em produtos da pesca congelados
armazenados em congelação. Em congelação o OTMA transforma-se em DMA e Formaldeído. Muito do Formaldeído produzido une-se ao tecido, deixando de ser possível
extraí-lo. No entanto sabe-se que a quantidade de Formaldeído é proporcional ao da
DMA. O método mais comum para esta determinação é colorimétrico em amostras de
produtos da pesca desproteinizados (Babbit, 1972).
17
Introdução
Relativamente aos métodos baseados na degradação do ATP temos a determinação do valor K. Como já foi mencionado o ATP degrada-se em ADP, AMP, IMP,
Inosina e Hipoxantina. O valor K é calculado a partir dos produtos de degradação do
ATP. A percentagem da soma da Inosina e Hipoxantina dividida pela soma de ATP,
ADP, AMP, IMP, Inosina e Hipoxantina (Hattula, 1997):
%K=[(Inosina+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+Inosina+HX)]x 100)
Este método tem algumas vantagem nomeadamente a de determinar a perda de frescura prévia à proliferação microbiana e porque a Hipoxantina é um metabolito termoestável sendo possível esta análise em vários estados de conserva do produto da
pesca (Burns e Ke, 1985).
O valor K é determinado através de técnicas cromatográficas (Ólafsdóttir,
1997). Muitos autores referem que a determinação de valor K será o método de eleição para avaliar alterações precoces dos produtos pesca.
2.2.3. Métodos Físicos
Os métodos físicos são simples e de fácil aplicação. A informação que nos proporciona é incompleta sendo necessário ser suportada por outros métodos de avaliação da qualidade (Vaz-Pires et al., 1995).
As propriedades eléctricas da pele e tecido muscular alteram após a morte do
animal. Existem vários tipos de medidores eléctricos com sistemas de eléctrodos diferentes, tais como RTmeter (Islândia), Torrymeter (Reino Unido), entre outros. Mas o
princípio básico é similar. Este método consiste na medição da condutância e capacitância em corrente alterna do músculo do peixe. À medida que as membranas vão
ficando mais deterioradas existe uma diminuição de passagem de corrente eléctrica
(Òlafsdóttir et al., 2004).
18
Introdução
Como foi referido anteriormente nas alterações sensoriais post mortem dos produtos da pesca o aumento da produção de ácido láctico diminui o pH.
A determinação de pH é um teste rápido e simples, mas tem a desvantagem de
ser destrutivo. Outra desvantagem deste teste é a dificuldade de relacionar o valor de
pH com a frescura do peixe pois como foi explicado anteriormente este depende das
reservas glucolíticas do animal.
A textura é outra propriedade muito importante do músculo do pescado (Huss,
1995). Alterações da textura como a perda de firmeza são consequência directa das
alterações microbiológicas e autolíticas. A alteração mais visível após a captura é o
rigor mortis devido à perda de elasticidade do músculo tornando-se muito rígido
(Abbas et al., 2008). Também a congelação dos produtos da pesca leva a um aumento
da rigidez do músculo devido à formação de formaldeído. Johnson (1980) e colaboradores reportam um método baseado na deformação na compressão para poder medir
a dureza ou a suavidade da carne (Huss, 1995).
2.2.4. Métodos microbiológicos
Os métodos para determinar as características bacteriológicas dos produtos da
pesca podem ser de dois tipos: métodos para determinar o tamanho da população
bacteriana presente no alimento (métodos microbiológicos) e métodos para quantificar
os produtos do metabolismo dos microrganismos (métodos bioquímicos). A degradação microbiana é variável entre produtos da pesca, depende muito da espécie em
questão, a temperatura de armazenamento, a composição química, na forma como o
produto é processado (se é mantido inteiro ou eviscerado), entre outros factores. O
crescimento da população microbiana varia também da zona do produto que é analisado (Tarr, 1954).
Os métodos microbiológicos mais frequentes para determinar a decomposição
dos produtos da pesca são: a contagem total de microrganismos existentes nos produtos da pesca e a contagem de um grupo específico. Estes métodos são de confiança e
reprodutíveis quando são mantidas determinadas condições definidas e nenhuma
delas é alterada, pois tornará o método inválido. A dificuldade da contagem é determinar qual a origem do elevado número de microrganismos. Os elevados valores obtidos
19
Introdução
da deterioração microbiana podem depender mais da contaminação na preparação do
que propriamente a degradação microbiana normal post mortem causada pelos
microrganismos existentes no animal (Howgate,1982).
Actualmente as técnicas para determinar os microrganismos específicos de
deterioração têm assumido bastante importância. Claramente os métodos microbiológicos podem providenciar importantes indicações de frescura dos produtos da pesca,
no entanto os resultados mais promissores resultam de métodos de detecção relativamente lentos tais como contagem de placas e outras técnicas que envolvem um
período de incubação. O desenvolvimento de técnicas práticas de separação e concentração dos microrganismos da carne dos produtos da pesca, será importante na
diminuição do tempo de resposta, na sensibilidade e na especificidade de ambos os
métodos quer clássicos quer dos novos métodos rápidos (Ólafsdóttir, 1997).
20
Interesse e Objectivos
II- Interesse e objectos do trabalho
O nosso trabalho resulta da solicitação por parte da indústria de produtos da
pesca congelados, relativamente à necessidade de encontrar uma metodologia de
carácter objectivo que possibilite a classificação dos produtos da pesca que recebe em
termos de aceitabilidade por parte do consumidor. Concretamente o produto em estudo é Manto de Pota congelado (Dosidicus Gigas, nome comum Pota gigante).
Tal necessidade surgiu de queixas por parte dos clientes relativamente a evidentes alterações da natureza sensorial do produto em causa. Refira-se, a ausência
na legislação comunitária, de qualquer critério objectivo a aplicar nesta situação específica.
Podemos definir vários objectivos do presente trabalho: (1) verificar que tipo de
relações existem entre os diferentes parâmetros, níveis de ABVT, contagens microbianas (microrganismos mesofilos totais e Enterobactereacea) e análise organoléptica
antes e pós processamento térmico deste produto; (2) aumentar o grau de conhecimento desta espécie, contribuindo para a definição de parâmetros indicativos da frescura e qualidade do Manto de Pota congelado, (3) contribuir para o aumento do nível
de aceitabilidade dos produtos desta industria, diminuindo o número de reclamações,
tornando-a mais atractiva para os seus clientes.
21
Material e Métodos
III. Material e Métodos
1. Estrutura do trabalho
A indústria, nossa parceira neste trabalho, recebe o Manto de Pota congelado (preparado em alto mar em navios fábrica), e envia as amostras para o nosso laboratório
devidamente embaladas e mantendo as condição de congelação.
O trabalho experimental foi constituído por três fases diferenciadas. Assim e de
forma sucinta podemos definir:
- Numa primeira fase foram desenvolvidos trabalhos com o objectivo de elaborar uma
ficha de prova específica para este tipo de amostra (Manto de Pota). Esta foi utilizada
posteriormente nas segunda e terceira fases do trabalho, aquando da avaliação sensorial.
- Numa segunda fase foram analisadas amostras de 11 lotes de Manto de Pota quanto: ao teor em Azoto Básico Volátil Total (ABVT), contagens em microrganismos mesofilos totais e Enterobactereaceae. Foi ainda efectuada uma avaliação organoléptica em
duas etapas: avaliação do aspecto e cheiro após descongelamento em refrigeração e
prova após cocção controlada. De cada lote foram avaliadas duas amostras. Todos os
procedimentos analíticos foram efectuados sempre em duplicado.
- Numa terceira fase do trabalho, amostras provenientes de um mesmo lote foram
analisadas após descongelação em refrigeração e avaliadas quanto à evolução do
Azoto Básico Voláil Total (ABVT), teores microbianos apresentados e análise sensorial. As análises foram efectuadas no primeiro, 3º, 7º,12º e 17º dias após descongelação.
22
Material e Métodos
2. Determinações Laboratoriais
2.1 Quantificação do Azoto Básico Volátil Total (ABVT)
De entre os controlos químicos previstos para evitar a colocação no mercado de
produtos impróprios para consumo o Regulamento CE nº. 2074/05, estabelece níveis
de ABVT que não podem ser excedidos no caso de determinadas categorias de pescado. Refira-se que estes valores não estão previstos para a espécie alvo do nosso
trabalho.
O método utilizado foi o método de referência no Regulamento CE nº 2074/05 que
determina o teor de azoto sob a forma de bases azotadas voláteis.
As bases azotadas foram extraídas da amostra com uma solução de ácido perclórico a
6 g/100 ml. Após alcalinização com NaOH, o extracto foi submetido a destilação por
arrastamento de vapor, sendo os componentes de base volátil fixados pelo Ácido Bórico. A concentração de ABVT é determinada por titulação das bases fixadas com ácido
clorídrico a 0,01 mol/L.
2.2. Análises Microbiológicas
Foram efectuadas pesagens assépticas de 10 g de Manto de Pota para posterior contagem de microrganismos mesófilos e microrganismos da família Enterobactereaceae.
Após trituradas 10 g de amostra foram diluídas em 1:10 com solução de triptona (0,3%) e NaCl (0,85%). As amostras foram homogeneizadas e foram realizadas
diluições decimais sucessivas em 9 ml da mesma solução.
A contagem de microrganismos mesofilos totais foi efectuada em meio Plate
Count Agar (Oxoid CM325), após sementeira por incorporação de 1ml de cada diluição
decimal. Após incubação a 30ºC durante 72h (NP 1995, 1982), foram contadas as
colónias e os resultados expressos em unidades formadoras de colónias por g de produto (ufc/ g).
23
Material e Métodos
A contagem de Enterobactereaceae foi efectuada pela técnica de contagem de
colónias em meio Violet Red Bile Agar With Glucose (VRBG) (Biokar 011HA), por
incorporação, em dupla camada, de 1ml de cada diluição decimal. As placas foram
incubadas a 35-37ºC durante 24  2h. Foi efectuada confirmação bioquímica de 5
colónias típicas (de cor rosa a vermelho, com ou sem halos de precipitação, ou colónias mucóides sem cor definida) por placa contável. A confirmação bioquímica dos
isolados seleccionados foi efectuada por pesquisa da enzima oxidase e da capacidade
de fermentação da glucose utilizando meio glucose agar (Harrigan & McCense, 1979).
Após contagem das colónias, e, em função dos testes de confirmação bioquímica, os
resultados foram expressos em unidades formadoras de colónias por g de produto
(International Standard ISO, 5552).
2.3. Análise sensorial
2.3.1. Condições técnicas
Todas as sessões de análise decorreram num laboratório de análise sensorial,
equipado com lugares de prova individualizados, com a mesma intensidade de luz e
temperatura estabilizada a cerca de 20ºC. Os provadores dispuseram sempre de água
mineral sem gás e pão para limpeza de boca. As amostras foram sempre apresentadas, numa ordem arbitrária com um código aleatório.
Refira-se que o painel de provadores (6 provadores), se encontra treinado para
provar essencialmente carne e produtos cárneos tendo sido esta a primeira vez que foi
utilizado para outro tipo de alimentos.
Como anteriormente foi referido com esta prova pretendia-se uma análise das
amostras antes da sua confecção (amostras cruas) com o objectivo de obter informação acerca de características como o cheiro, homogeneidade de superfície e cor, e
após cozimento controlado, em Banho Maria a 100ºC cerca de uma hora e trinta minutos, estabilizadas posteriormente em estufa a 20ºC, para obtermos informações sobre
características como o sabor, tenrura, textura, cor etc. Em qualquer das fases de apreciação das amostras, fase crua ou cozida as amostras eram apresentadas ao painel
de provadores no interior de placas de petri.
24
Material e Métodos
2.3.2. Prova QDA (Qualitative Data Analisis)
2.3.2.1. Geração de vocabulário
A geração de vocabulário foi realizada de acordo com o método descrito por Barthélémy (1990): sessões abertas para geração de terminologia, onde a cada provador
se pediu que na presença de nove amostras de Manto de Pota (as nove amostras,
provenintes 3 diferentes lotes, com tempos de armazenamento em refrigeração diferentes concretamente 0, 2 e 4 dias), descrevessem as características que considerassem mais pertinentes nesses produtos seguidamente procedeu-se à síntese da terminologia utilizada, frequência de uso e eliminação de descritores incorrectamente usados (anexo I).
Com o vocabulário de utilização mais frequente constitui-se uma Ficha de Prova
(anexo II) com uma escala de 9 pontos, com a qual numa segunda sessão se voltaram
a provar as mesmas amostras. Com base nos resultados da segunda sessão, procedeu-se a uma nova selecção de vocabulário, privilegiando as características com
melhor capacidade discriminativa seleccionadas pelo valor de significância (p) obtido
após aplicação do teste de Turkey-Kramer, tendo em conta para cada descritor, os
três diferentes lotes analisados e os três diferentes tempos após descongelação. Em
seguida foram eliminados descritores redundantes através do método descrito por
Barthélémy (1990) com o objectivo de não cansar os provadores com descritores que
“avaliam” a mesma característica sensorial.
2.3.2.2. Execução da prova
Na execução da prova pediu-se a cada provador que, perante a Ficha de Prova
(anexo III), classificasse cada característica em cada amostra numa escala de 9 pontos (1 representa pouco intenso e 9 muito intenso), tendo em conta as características
seleccionadas. Adicionalmente, foi colocada uma pergunta de carácter hedónico, a
apreciação global das amostras também cotada numa escala de 1-9.
25
Material e Métodos
2.4. Análise de dados
Na elaboração da ficha de prova, concretamente na fase da geração de vocabulário, a capacidade discriminativa dos descritores, foi efectuada por análise de
variância simples utilizando como efeito os três diferentes lotes de amostras de manto
de pota descongelada e o envelhecimento (3 tempos de refrigeração: 0,2 e 4 dias) e
como variável dependente cada um dos termos do vocabulário em estudo. A redundância dos descritores foi estudada por análise de classificação hierárquica ascendente, utilizando como medida de similaridade o coeficiente de Pearson e como método
de aglomeração a distância média não ponderada (UPGMA- Unweighted Pair Group
Method with Arithmetic Mean).
Os resultados da segunda fase do trabalho (onde são avaliadas amostras provenientes de diferentes lotes, n=11) foram tratados através do teste Tukey-Kramer sendo
avaliadas as correlações existentes entre as diferentes variáveis em estudo e respectiva significância.
Os resultados obtidos na terceira fase do trabalho em que foi estudada a evolução das
variáveis ao longo do tempo de armazenamento em refrigeração, foram analisados
através análise de variância simples. Sempre que foram detectadas diferenças significativas (p<0,05), as médias foram comparadas através do teste de Tuckey HSD
(“Honestly Significantly Different”). O tratamento estatístico foi efectuado com o programa STATISTICA versão 7 (StatSoft, Inc.2004). Os dados foram analisados através
de Análise de Componentes Principais com o objectivo de conhecer a relação global
entre as variáveis em estudo, as variáveis que apresentaram uma maior contribuição
para as variabilidades observadas assim como o relacionamento global entre as amostras.
26
Resultados e Discussão
IV. Resultados e discussão
1. Elaboração da ficha de Análise Sensorial
Prova QDA
Geração de vocabulário
O resultado da primeira fase do trabalho que tinha por objectivo a elaboração
uma ficha de prova específica para este tipo de amostra (Manto de Pota), encontra-se
no anexo I. Para a elaboração da primeira ficha de prova foi realizada uma síntese da
terminologia utilizada, ou seja associaram-se sinónimos, descritores que correspondiam à mesma característica (p.e. a uniformidade e homogeneidade; consistência e
firmeza).
Com o vocabulário de utilização mais frequente e outros descritores referidos
por Ólafsdóttir (1997), constituiu-se uma ficha de prova com 46 descritores associados
a uma escala de nove pontos, com a qual numa segunda sessão, foram provadas as
mesmas amostras (anexo II).
Da análise dos dados obtidos pela ficha apresentada no anexo II, foi efectuado o estudo da capacidade discriminativa dos descritores, analisando-se a variância simples (p)
e utilizando como efeito o tempo de descongelação (tempo 1,2 e 3) como podemos
observar no quadro IV.1 e o efeito lote da amostra (três lotes) como representa o quadro IV.2 e como variável independente, cada um dos descritores de utilização mais
frequente.
Os descritores estão apresentados por ordem crescente de valor de significância (p), aos valores inferiores de p correspondem aos com melhor capacidade discriminativa. Nestes quadros encontram-se apenas referidos os descritores para os quais
foram observadas diferenças significativas.
27
Resultados e Discussão
Quadro IV.1- Descritores que apresentaram diferenças significativas (p< 0,05) em
relação ao afeito tempo após descongelação (envelhecimento)
Tempo após descongelação/Descritor
Descritores
P
Cor Marfim (Aspecto depois de cozer)
0,012934
Grupos
2
Adocicado (Flavor durante a prova)
0,020222
2
Cor Amarela (Aspecto depois de cozer)
0,025474
2
Bacalhau (Cheiro antes de cozer)
0,034670
2
Legenda quadro IV.1:p- significância p< 0,05 significativo; p< 0,01 muito significativo e p< 0,001 altamente significativo
Quadro IV.2- Descritores que apresentaram diferenças significativas (p< 0,05) em
função do efeito lote da amostra
Lote da amostra/Descritor
Descritores
P
Cor Amarela (Aspecto antes de cozer)
0,000000
Grupos
3
Homogeneidade (Aspecto antes de cozer)
0,000061
4
Cor Amarela (Aspecto depois de cozer)
0,006626
2
Cor Marfim (Aspecto depois de cozer)
0,008802
2
Brilho (Aspecto antes de cozer)
0,009144
2
Integridade Musculo (Aspecto antes de cozer)
0,017232
2
Adocicado (Flavor durante a prova)
0,033634
2
Pútrido (Flavor durante a prova)
0,037101
1*
Legenda quadro IV.2: *- Com o teste utilizado não nos foi possível detectar diferentes grupos; p- significância; p< 0,05 significativo; p< 0,01 muito significativo e p< 0,001 altamente significativo
Pela análise dos quadros IV.1 e IV.2 apresentados podemos sumariar os descritores que têm a capacidade de detectar diferenças significativas tanto entre amostras com tempos após descongelação como amostras provenientes de lotes diferentes. Referimo-nos aos descritores cor marfim (no aspecto depois de cozer), adocicado
(flavor durante a prova) cor amarela (aspecto depois de cozer).
De referir os descritores que detectam diferenças significativas apenas entre
amostras de diferentes lotes: homogeneidade (aspecto antes de cozer), brilho (aspecto antes de cozer); integridade do músculo (aspecto antes de cozer), adocicado (flavor
durante a prova), pútrido (flavor durante a prova). Por fim o descritor que apenas distingue amostras com diferentes tempos de envelhecimento: bacalhau (cheiro antes de
cozer).
28
Resultados e Discussão
Nesta fase do trabalho procedeu-se ainda a detecção e eliminação de descritores redundantes, ou seja, que nos conduziriam à mesma característica sensorial. Para
estudar a redundância dos descritores estes foram agrupados por classificação hierárquica ascendente, utilizando como medida, o coeficiente de Pearson e como método
de aglomeração a distância média não ponderada (UPGMA) (figura IV.1). O tratamento de dados foi efectuados através do programa Statistica (StatSoft,Inc. 2004).
1-HS
1-IntMu
1-CM
3-CA
3-Hom
7- Firm
8- Firm
8-IntMusc
7- Elastic
8-Eslastic
4- Lula
1-HC
1-CB
2- Px
1-B
2- Bac
5- Ama
6- Ama
8-Sucul
5- Quei
1-CA
7- Fibro
8- Fibro
8-Esponj
1-Visc
2- Pep
4- OFB
5-OFB
6- OFB
5-Putrido
6- Putrido
4-Putrido
2- OFB
2- Cog
2- Solv
3-CR
8-Viscosi
2- Amo
2- alg
5-Adoci
4-Bac
6- Bac
5- Bac
3- CM
3- Hum
3-Dest.Pele
Figura IV.1- Dendograma representativo da relação entre os diferentes descritores existentes na
ficha de prova de análise sensorial
(anexo II)
0
5
10
15
20
25
30
Legenda figura IV.1: 1-Aspecto antes de cozer 2- Cheiro antes de cozer 3- Aspecto depois de cozer 4Cheiro depois de cozer 5-flavor durante a prova 6-flavor depois da prova 7-textura antes da prova 8- textura durante a prova; HS- Homogeneidade da superfície; HC- Homogeneidade da cor; CA- Cor amarela;
CB- Cor branca; CM- Cor marfim; B- Brilho; Visc- Viscosidade; IntMusc- Integridade do Músculo; AmoAmoniacal; Bac- Bacalhau; Px- Peixe; Cog- Cogumelos; OFB- Óleo de Fígado-de-Bacalhau; SolvSolvente; CR-Cor rosa; Hom- Homogeneidade; Dest.Pele- Destacamento de pele; Ama- Amargo; QueiQueimado, Ado-Adocicado; Put-Pútrido
29
Resultados e Discussão
A título orientativo cortamos o dendograma na distância euclideana de valor 15,
considerando este valor o limite para definir quais as características redundantes.
Como podemos observar na figura, existem características com elevado nível de similaridade (ou uma distância muito similar) o que nos indica que estas características
são redundantes.
Refira-se que as questões que são apresentadas na ficha da análise sensorial
são referentes às características identificadas com um algarismo determinado que
passamos a referir: aspecto antes de cozer representado com o número 1; cheiro
antes de cozer número 2; aspecto depois de cozer número 3; cheiro depois de cozer
número 4; flavor durante a prova com o número 5; flavor depois da prova com o número 6; textura antes da prova com o número 7; textura durante a prova com o número 8.
As abreviaturas utilizadas referem-se às características referidas de seguida: HSHomogeneidade da superfície; HC - Homogeneidade da cor; CA - Cor amarela; CB Cor branca; CM - Cor marfim; B - Brilho; Visc - Viscosidade; IntMusc - Integridade do
Músculo; Amo - Amoniacal; Bac - Bacalhau; Px - Peixe; Cog - Cogumelos; OFB - Óleo
de Fígado-de-Bacalhau; Solv - Solvente; CR - Cor rosa; Hom - Homogeneidade;
Dest.Pele - Destacamento de pele; Ama - Amargo; Quei - Queimado; Ado - Adocicado;
Put - Pútrido.
Pela interpretação da figura IV.1 verificamos como principais resultados:
- As características 1- Cor Marfim, 1- Integridade Músculo e 1 - Homogeneidade da
superfície têm distâncias muito próximas, conduzindo-nos assim a resultados muito
similares. Optamos por definir esta característica por Homogeneidade da superfície de
forma aleatória.
- Também no caso dos descritores 8- Firmeza, 7- Firmeza, 8-Eslasticidade, 7- Elasticidade e a 8- Integridade do Músculo ao serem indicativas de igual característica sensorial optámos por escolher a característica 8 - Firmeza (avaliada durante a degustação).
- A característica 8-Fibrosidade foi escolhida em detrimento de 8 - Esponjosidade e 7Fibrosidade; pois a Fibrosidade pareceu-nos mais fácil de avaliar que a esponjosidade
e a textura durante a prova mais simples que a textura antes da prova.
30
Resultados e Discussão
- No caso dos descritores: 5 - Bacalhau, 6 - Bacalhau, 4 - Bacalhau, 5-Adocicado, 2algas, 2 - Amoniacal, 8 -Viscosidade, 3 - Cor rosa, 2 - Solvente, 2 - Cogumelo, 2 Óleo-de-fígado de Bacalhau, 4 - Putrido, 6 - Pútrido, 5 - Putrido, 6 - Óleo-de-fígado de
Bacalhau, 5 - Óleo-de-fígado de Bacalhau, 4 - Óleo-de-fígado de Bacalhau todas
tinham uma distância muito curta e todas as características, optamos assim, por optámos por escolher apenas os descritores 2 - Amoniacal, 4 - Bacalhau e 4 - OFB aleatoriamente.
-Relativamente às características 3-Destacamento de Pele 3 - Humidade 3 - Cor Marfim escolhemos o 3 - Cor marfim também aleatoriamente.
Sob pena de ficarmos com uma ficha de prova demasiado pequena, e pelo facto de
acharmos que estas características podem ser importantes descritores diferenciadores
das amostras, relativamente aos descritores 5 - Queimado, 8 -Suculência, e 5 - Amargo, 6- Amargo apenas excluímos da nossa ficha de análise sensorial a ultima característica referida.
Os descritores 1 - HC, 1 - CA, 1 - CB, 1 - B, 2 - Bac, 3 - CA, 3 - Hom foram
seleccionados para a ficha de prova final pelo baixo nível de similaridade com as
demais características, ou seja, são características pouco redundantes.
Por fim acrescentámos uma pergunta de carácter hedónico para melhor entender os resultados (Apreciação Global).
Baseados nos resultados das análises descritas e da figura IV.1 elaborou-se a ficha de
prova de análise sensorial final (anexo III).
31
Resultados e Discussão
2. Estudo das amostras de manto de pota congelado
2.1. Análise de 11 diferentes lotes de manto de Pota
Foram estudados onze diferentes lotes de manto de pota descongelada, quanto
ao seu teor em ABVT, teor em microrganismos nomeadamente Mésofilos totais e
Enterobactereaceas e por fim foi elaborada uma analise sensorial destes onze lotes de
manto de pota utilizando a ficha de análise sensorial previamente elaborada. No quadro IV.3 estão referidos os resultados médios obtidos em alguns dos parâmetros estudados. Nesta fase da apresentação dos resultados, a característica Apreciação global
foi destacada das restantes avaliadas na análise sensorial, por reflectir de forma mais
clara o sentido de escolha do provador.
Quadro IV.3 – Valores obtidos nas determinações do teor em ABVT, Microrganismos
Mesófilos Totais e Enterobactereaceae e valor obtido na Apreciação Global nos 11
lotes monitorizados
Lote
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Média± DP
(mg/100g)
Mesófilos
Totais
Enterobactereaceae
(log u.f.c./g)
(log u.f.c./g)
145,23
101,70
130,50
70,51
84,49
67,88
45,31
197,60
94,98
103,91
176,57
104,21± 44,10
5,51
3,79
4,10
4,45
2,96
3,06
3,77
4,79
3,94
3,88
5,09
4,02 ± 0,76
4,59
1,24
0,00
1,00
0,00
1,87
2,39
3,30
0,74
2,21
3,11
1,73 ± 1,45
A.G.
ABVT
(1-9)
4,67
3,50
4,60
3,17
2,33
1,83
4,50
3,00
4,00
3,33
3,04
3,49 ± 0,9631
Legenda do quadro IV.3: ABVT- Azoto Básico Volátil Total; u.f.c.-Unidades formadores de colónias;
A.G.-Apreciação global
O teor em ABVT observado foi sempre superior ao referenciado para as espécies
nas quais está legislado. No Regulamento (CE) nº 2074/2005 da Comissão de 5 de
Dezembro apenas temos valores limite de ABVT para determinadas categorias de
produtos da pesca: 25 mg de azoto/100 g de tecido muscular para Sebastes spp.,
Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis; 30 mg de azoto/100 g de tecido
muscular para as espécies que pertencem à família Pleuronectidae (à excepção do
32
Resultados e Discussão
alabote: Hippoglossus spp.); 35 mg de azoto/100 g de tecido muscular para Salmo
salar, espécies que pertencem à família Merluccidae, espécies que pertencem à família Gadidae. Nas amostras analisadas o teor mínimo em ABVT observado foi obtido
em amostras do lote 7 (45 mg/100 g de amostra).
Refira-se que não está referido legalmente nem foi encontrado na bibliografia
consultada qualquer referência ao limite máximo aconselhável para cefalópodes.
Os teores microbianos observados mostraram-se aceitáveis uma vez que estamos perante um alimento manipulado e portanto sujeito a contaminação secundária.
Para alguns autores apenas contagens de microrganismos viáveis em aerobiose superiores a 6 log ufc por grama sugerem um alimento de características microbiológicas
insatisfatórias (Kelly, 1977 citado por Candlish et al., 2001). Assim, em termos médios
os teores observados nas amostras analisadas podem ser considerados aceitáveis,
não sendo observada nenhuma amostra que supera-se o valor referido.
Apenas quando às contagens em microrganismos totais e/ou enterobactereaceas supera os 7 log ufc por grama se sugere a existência de deterioração microbiológica (ICMSF, 1984). Nenhum dos lotes analisados apresentou tão elevada carga
microbiana. De notar ainda a existência de lotes com ausência de enterobactereaceas.
Este grupo de microrganismos é frequentemente indicativo de contaminação quer de
origem fecal como ambiental.
De destacar ainda uma grande variabilidade entre os valores de ABVT obtidos
entre amostras de lotes diferentes. Da análise dos valores absolutos obtidos, o lote 1
destaca-se, por ser dos que apresenta maior teor ABVT e contagens mais elevadas
em microrganismos, mas curiosamente, por ter sido o lote que apresentou uma melhor
classificação na característica Apreciação Global (AG).
As características sensoriais entre os quais incluímos a AG são analisadas numa
escala de 1-9 como se pode ver na ficha de prova previamente apresentada (anexo
III). Esperávamos uma maior dispersão de classificação atribuída pelo painel de provadores dado existir uma grande variabilidade de resultados entre os 11 lotes relativamente às restantes determinações efectuadas (ABVT, e contagens microbianas).
Curiosamente, o painel atribuiu sempre classificações abaixo de cinco, ou seja
33
Resultados e Discussão
nenhuma amostra em análise foi classificada com a pontuação máxima “Gostei muito 9”.
Este resultado poderá ser explicado pelo tipo de processamento efectuado antes
das provas de degustação efectuada, que se limitou a uma cozedura controlada em
Banho-maria sem quaisquer tipos de condimentação prévia da amostra. Outro dos
factores que poderá também ter influído no resultado obtido é o facto do nosso painel
de provadores não ser experiente em análise sensorial deste tipo de alimento (produtos da pesca).
Da análise do quadro IV.4 é possível concluir que apenas foram observadas correlações significativas (p <0,05) entre a contagem de mesofilos totais e enterobactereaceas, e entre as contagens de Mesófilos Totais e o teor em ABVT dos diferentes
lotes analisados.
Refira-se que as correlações observadas entre estas variáveis foram correlações
positivas, ou seja quanto maior o teor em microrganismos mesofilos totais maior foi o
teor em ABVT e mais elevado a contaminação por enterobacterias nos lotes.
Quadro IV.4 - Correlações e respectivas significâncias obtidas entre as variáveis em
estudo: teor de ABVT, microrganismos Mesófilos Totais e Enterobactereaceae e Apreciação Global nos 11 lotes monitorizados
ABVT
Enterobactereaceae
(mg/100g)
(log u.f.c./g)
Variável
Mesófilos
Apreciação
Totais
Global
(log u.f.c./g)
(1-9)
Apreciação
0,0721
0,1638
0,4725
1,0000
Global
p=0,833
p= 0,630
p= 0,142
p= ---
Mesófilos
0,7049
0,7042
1,0000
Totais
p=0,015
p=0,016
p= ---
0,4911
1,0000
p=0,125
p= ---
Enterobactereaceae
ABVT
1,0000
p= ---
Legenda quadro IV.4: p- Significância entre os descritores; Correlação significativa (p <0,05); ABVT Azoto Básico Volátil Total.
34
Resultados e Discussão
O teor em Mesófilos totais está correlacionado positivamente com o teor ABVT,
uma das explicações para este facto poderá estar associada ao papel que alguns
microrganismos específicos, incluídos nas contagens dos microrganismos mesofilos
totais, que têm a capacidade de reduzirem o TMAO em TMA (em respiração anaeróbica através do seu sistema enzimático) (Gram, e Dalgaard, 2002). Refira-se ainda que
o composto maioritário contabilizado no ABVT é a TMA (Lundstrom e Racicot, 1983).
Nesta fase do trabalho não foi observada qualquer correlação estatisticamente
significativa com a característica “Apreciação global” e qualquer das características
objectivas (microbiológicas e química) efectuadas.
No quadro IV.5 estão sumariados todas as correlações significativas observadas
considerando como variáveis dependentes as características objectivas das amostras
(ABVT, Teores microbianos) e característica hedónica a Apreciação Global, e variáveis
dependentes, todos os descritores seleccionados na ficha de análise sensorial.
Quadro IV.5- Correlações significativas (p <0,05) observadas entre as várias variáveis
avaliadas nos 11 lotes monitorizados
Variável
Dependente
AG
(1-9)
ABVT
(mg/100g)
Mesófilos Totais
(Log u.f.c.)
Enterobactereaceae
(Log u.f.c.)
R
p
Homogeneidade da superfície
(Aspecto antes de cozer)
Variável Independente
-0,65
0,031
Amargo (Flavor durante a prova)
-0,80
0,003
Queimado (Flavor durante a prova)
-0,73
0,010
Suculência (Flavor depois da prova)
0,68
0,022
Brilho (Aspecto antes de cozer)
0,60
0,049
Firmeza (Flavor durante a prova)
-0,70
0,016
Fibrosidade (Flavor durante a prova)
-0,76
0,006
Suculência (Flavor durante a prova)
0,69
0,018
Fibrosidade (Flavor durante a prova)
-0,76
0,006
Lula (Cheiro depois de cozer)
0,67
0,023
Bacalhau (Cheiro depois de cozer)
0,74
0,009
Legenda quadro IV.5: R - Correlação; p - Significância entre os descritores; Correlação significativa (p
<0,05); Correlação muito significativa (p <0,01); ABVT- Azoto Básico Volátil Total.
35
Resultados e Discussão
Como podemos observar a Apreciação Global apresenta uma correlação negativa significativa com a homogeneidade da superfície (aspecto antes de cozer), e muito
significativa com características relacionadas com o sabor, o sabor amargo e queimado (flavor/ sabor durante a prova). Ou seja, quanto maior for a homogeneidade da
superfície a amargura e o sabor a queimado menos apreciada é a nossa amostra. O
cheiro a queimado detectado em amostras de pescado pode ser consequência da oxidação lipídica nomeadamente dos aldeídos insaturados existentes (2,4,7- decatrienal)
(Ólafsdóttir, et al., 1997a).
Pelo contrário a Apreciação Global apresenta uma correlação positiva com a
suculência (textura durante a prova), ou seja quanto maior a suculenta da amostra em
prova maior a aceitabilidade por parte do consumidor.
O teor em ABVT e o teor em Mesófilos totais apresentam correlações significativas apenas com características que reflectem a “Textura” das amostras durante a
prova e no caso do ABVT com o “Brilho” das amostras antes do processamento térmico.
É ainda possível observar que quanto maior o teor em ABVT mais brilho
(aspecto antes de cozer) apresentam as amostras. Este aumento de brilho poderá ser
atribuído a uma maior exsudação nas amostras. Este facto pode estar relacionado
com a diminuição da capacidade de retenção de água que acompanha normalmente o
processo de deterioração dos alimentos. De referir que o processo de deterioração é
acompanhado por aumentos dos teores microbianos e actividade enzimática no alimento.
A correlação positiva e significativa observada entre o teor em Mesófilos Totais
e Suculência poderá estar relacionada com as alterações que a acompanham o
aumento do teor microbiano das amostras, com aumento dos fenómenos exsudativos.
As enterobactereaceas estão positivamente relacionadas com as características de cheiro, o cheiro a lula e a bacalhau (depois do processamento térmico), características sensoriais que podemos relacionar com a perda da frescura, podendo portanto sugerir que o aumento desta família de microrganismos potencia estes odores.
36
Resultados e Discussão
2.2. Teste de envelhecimento do manto de pota
Nesta fase do trabalho um único lote de manto de pota foi envelhecido artificialmente ao longo do tempo. Amostras desse mesmo lote foram analisadas no 1º, 3º,7º,12º e
17º dia quanto ao seu teor em ABVT, microrganismos Mesófilos Totais, microrganismos da família Enterobactereaceae e ainda avaliado sensorialmente.
Foram calculadas as correlações entre as variáveis em estudo.
Destacamos de seguida as correlações significativas existentes entre as variáveis mais esclarecedoras, (quadro IV.6), quando os resultados desta fase do trabalho
são analisados na globalidade.
37
Resultados e Discussão
Quadro IV.6- Algumas Correlações significativas positivas e negativas observadas em
relação às variáveis em estudo
Correlação Positiva
Descritor
Ent. (log u.f.c.)
Mesófilos Totais
(log u.f.c.)
ABVT
(mg/100g)
Apreciação
Global (1-9)
Variável
R
Correlação Negativa
Descritor
p
R
0,000
-0,73
0,000
-0,79
Pútrido (Cheiro depois de cozer)
0,000
-0,77
Enterobactereaceae
0,022
-0,51
0,01
-0,56
0,022
-0,51
Brilho (Aspecto antes de cozer)
0,037
-0,47
0,68
Bacalhau (Cheiro antes de cozer)
0,005
-0,60
0,038
0,47
Cor Amarela
(Aspecto depois de cozer)
0,003
-0,62
Pútrido (Cheiro depois de cozer)
0,001
0,68
Enterobactereaceae
0,000
0,82
Óleo-de- fígado
de bacalhau
(Cheiro depois de cozer)
0,026
-0,50
Pútrido (Cheiro depois de cozer)
0,001
0,68
Apreciação global
0,003
-0,63
0,000
0,81
0,004
-0,61
0,000
0,81
0,003
-0,64
0,024
0,50
Brilho (Aspecto antes de cozer)
0,000
-0,72
Bacalhau (Cheiro antes de cozer)
0,003
-0,63
0,039
-0,47
0,000
-0,73
0,026
-0,50
0,001
-0,69
0,003
-0,62
Cor branca
(Aspecto antes de cozer)
Brilho
(Aspecto antes de cozer)
p
0,012
0,06
0,028
0,49
Cor amarela
(Aspecto depois de cozer)
0,000
0,86
Óleo-de- fígado
de bacalhau
(Cheiro depois de cozer)
0,003
0,62
Mesofilos totais
0,001
0,69
Enterobactereaceae
0,002
0,64
0,000
0,73
0,001
Amoniacal
(Cheiro antes de cozer)
Cor marfim
(Aspecto depois de cozer)
Homogeneidade
(Aspecto depois de cozer)
Amoniacal
(Cheiro antes de cozer)
Cor marfim
(Aspecto depois de cozer)
Homogeneidade
(Aspecto depois de cozer)
Amoniacal
(Cheiro antes de cozer)
Cor marfim
(Aspecto depois de cozer)
Homogeneidade
(Aspecto depois de cozer)
Amoniacal
(Cheiro antes de cozer)
Cor marfim
(Aspecto depois de cozer)
Homogeneidade da Superfície
(Aspecto antes de cozer)
Cor branca
(Aspecto antes de cozer)
Homogeneidade da Superfície
(Aspecto antes de cozer)
Cor branca
(Aspecto antes de cozer)
Homogeneidade da cor
(Aspecto antes de cozer)
Cor amarela
(Aspecto depois de cozer)
Óleo-de-fígado de bacalhau
(Cheiro depois de cozer)
Homogeneidade da superfície
(Aspecto antes de cozer)
Cor branca
(Aspecto antes de cozer)
0,000
0,79
0,000
0,72
0,001
0,67
Brilho (Aspecto antes de cozer)
0,007
-0,58
Pútrido (Cheiro depois de cozer)
0,002
0,66
Bacalhau (Cheiro antes de cozer)
0,006
-0,59
Mesofilos totais
0,000
0,82
Cor amarela
(Aspecto depois de cozer)
0,001
-0,70
ABVT
0,002
0,64
Apreciação global
0,022
-0,51
Legenda quadro IV.6: ABVT- Azoto Básico Volátil Total; Ent - Enterobactereaceas; R- Correlação; p - Significância entre os descritores; Correlação significativa (p <0,05); Correlação muito
significativa (p <0,01).
38
Resultados e Discussão
Como resultado mais importante, destacamos a existência de correlações significativas positivas entre as variáveis associadas à perda frescura (ABVT, Totais,
Enterobacterias) e, entre estas, e características sensoriais também associadas normalmente a degradação (Pútrido, Amoniacal). Relativamente à variável teor em ABVT
este resultado poderá estar relacionado com a existência nas amostras de compostos
como a Amónia, Trimetilamina e Dimetilamina (que são integrantes do ABVT) (Ólafsdóttir, et al., 1997a).
A Apreciação Global, que reflecte a preferência do painel de provadores, apresenta uma correlação significativa negativa com as características sensoriais anteriormente referidas, assim como com o teor em enterobacterias das amostras analisadas.
Os descritores cor branca e brilho (antes de cozer) relacionam-se negativamente com os descritores indicadores da perda de frescura das amostras, no entanto
apresentam uma correlação positiva com a apreciação global, ou seja, quanto mais
brancas e brilhantes se apresentarem as amostras mais valorizadas se tornam pelo
nosso painel de provadores.
Parece-nos importante destacar a existência de correlações significativas positivas entre as variáveis objectivas em estudo e características sensoriais como a Cor
Marfim e Homogeneidade (ambas provadas após processamento térmico). Tal resultado encontra-se de acordo com o facto de se ter observado uma correlação negativa
significativa entre a Apreciação Global das amostras e a característica Cor Marfim. O
facto de o mesmo não ter sido observado em relação à característica Homogeneidade,
poderá ser devido à subjectividade que envolve a avaliação desta característica.
Da interpretação do quadro IV.6 podemos ainda inferir, que a característica
Homogeneidade da Superfície das amostras antes de serem submetidas a tratamento
térmico se encontra negativamente correlacionada com o teor em ABVT, Enterobactereaceas e Totais. A avaliação da característica de aspecto “Homogeneidade”, quando
as amostras são submetidas ao tratamento térmico, passa a estar positivamente correlacionadas com as variáveis objectivas referidas. Parece importante que, a avaliação
sensorial seja efectuada nas duas fases descritas, antes e após o tratamento térmico,
uma vez que algumas características podem deixar de ser interpretadas no mesmo
sentido. De notar que, relativamente a este descritor (Homogeneidade antes e depois
39
Resultados e Discussão
do processamento térmico) não se verifica uma correlação significativa com a apreciação global, o que indica que este não influencia de forma determinante a valorização
das amostras por parte dos provadores.
No quadro IV.7 estão representados os valores das determinações obtidas nos
diferentes tempos monitorizados das amostras armazenadas em refrigeração.
Quadro IV.7- Evolução dos parâmetros sensoriais, microbiológicos e químico ao longo
dos cinco tempos de armazenamento após descongelação (ABVT; Mesófilos totais, Enterobactereaceae e variáveis de carácter organoléptico e os 5 tempos) (média ± desvio padrão)
Tempo após descongelação (dias)
Carácter Hedónico (1-9)
1
Ap. Global
Amonical (Ch.)
Cor Branca
(Asp.)
Brilho (Asp.)
Bacalhau (Ch.)
3
7
12
17
p
3,04 ±0,49a
2,95±0,19a
3,04 ± 0,52a
Antes de cozer (1-9)
3,17±0,41a
1,92±0,28a
2,13 ± 028a
2,21 ± 0,86a
3,24±0,25b
5,54±0,29c
0,000
6,63± 0,44a
6,71±0,53a
6,25±0,59ab
6,22±0,34ab
5,33±0,43b
0,007
a
a
ab
b
0,001
b
4,63±0,37
0,008
6,75±0,22
a
5,92±0,50
6,63±0,28
5,33±0,45
ab
b
5,5±0,73
6,00±0,35
ab
5,50± 0,43
4,45±0,83
b
1,50±0,43b
0,000
5,38±0,37
Depois de cozer (1-9)
Cor Amarela
(Asp.)
Cor Marfim
(Asp.)
Pútrido (Ch.)
a
6,54±0,48
6,70±0,37a
6,50±0,14a
6,50±0,23a
4,58±0,44b
0,000
2,21±0,34a
2,04±0,16ª
2,46±0,08ª
2,57±0,12a
4,75±0,40b
0,000
1,25±0,09a
1,29±0,16a
1,21±0,08a
1,32±0,13a
1,96±0,16b
0,000
b
ab
ab
a
ab
Lula (Ch.)
4,21± 1,0
4,83±0,61
0,029
OFB (Ch)
2,67±0,45ab
3,00±0,36a
2,46±0,28ab
2,83±0,24ab
Textura Durante a prova (1-9)
2,25± 0,29b
0,045
Fibroso
3,79±0,61a
3,29±0,34ab
2,67±0,45b
2,78±0,28ab
2,88±0,55ab
0,022
a
b
ab
ab
ab
Suculência
ABVT
4,75± 0,62
4,08±0,62
5,38±0,44
5,67±0,27
4,71±0,42
Análise Química (mg/100g)
145,96 ±
154,63±
12,40ab
16,72abc
137,38±
6,78a
5,47±0,11
4,54±0,16
4,62±0,75
0,042
168,26±
4,49bc
176,57 ±
5,33c
0,000
Análises Microbiológicas (log u.f.c.)
Mesófilos
Totais
Entero
Legenda quadro IV.7:
a
5,09 ±0,70
3,11 ±
0,59a
a, b, c
4,64 ± 0,20a
5,83 ± 0,47ab 6,64 ±0,86bc
7,70±0,16c
0,000
3,61 ± 0,74ab
4,01 ± 1,13ab 4,82 ±0,70bc
5,74 ±0,54c
0,002
- Na mesma linha as médias seguidas de letras diferentes apresentam dife-
renças significativas na análise de variância. Diferenças significativas (P <0,05); Ch - Cheiro, Asp.- Aspecto; ABVT - Azoto Básico Volátil Total; Entero - Enterobactereaceas.
40
Resultados e Discussão
Numa primeira observação geral podemos referir que em relação à maioria dos
descritores apenas se verificou uma diferença significativa nos resultados obtidos,
entre os primeiros e os últimos dias de refrigeração.
Como podemos observar no quadro IV.7 os teores de ABVT tal como as contagens dos microrganismos da família Enterobactereaceae vão aumentando com o
aumento do tempo de envelhecimento, sendo apenas significativamente superiores no
tempo 5. Ou seja apenas após 17 dias em refrigeração nos foi possível observar
aumentos significativos em relação ao primeiro tempo (amostras analisadas após descongelação).
Quanto aos Mesófilos Totais temos também um aumento de valores com o
aumento do tempo de descongelação, embora apenas o tempo 1( um dia após descongelação) e 2 (três dias após descongelação) se distinguem do tempo 5 (dezassete
dias após descongelação). Os resultados das contagens obtidas nos restantes tempos
não apresentam diferenças estatisticamente significativas.
Quanto ao descritor apreciação global podemos verificar que não foram observadas diferenças entre os primeiros tempos da descongelação. Apenas do 12º dia
para o 17º dia de manutenção em refrigeração se observa uma diminuição significativa
da classificação destas amostras. Resultado que apresenta coerência com os obtidos
relativamente às determinações objectivas efectuadas.
Na figura IV.2 e IV.3 encontram-se graficamente representados os valores obtidos na evolução das características objectivas e a Apreciação Global ao longo do
tempo.
41
Resultados e Discussão
Figura IV.2- Evolução dos valores de ABVT e da apreciação global ao longo dos dias
em armazenamento
Como está representado na figura IV.2 há um aumento dos valores de ABVT
ao longo do tempo atingindo no tempo 5 (17º dia após descongelação) um valor próximo dos 180 mg/100 g. No caso de Özogul e colaboradores (2005) os valores de
ABVT para Enguia armazenada sem gelo houve um pico de ABVT no 12º dia de
armazenamento em que este passou os 100 mg/100 g de amostra. Em trabaho de
Oceaño-Higuera e colaboradores (2009) o cação que foi estudado, armazenado em
gelo, atingiu um valor máximo próximo dos 50 mg/100 g em dezoito dias de armazenamento. Este valor tão elevado de ABVT no caso da pota gigante pode-se dever ao
facto de os cefalópodes terem uma actividade proteolítica intensa que leva a uma elevada produção de azoto (Barbosa et al., 2003). Quanto à apreciação global podemos
observar que há uma diminuição ao longo do tempo de armazenamento, notando-se
uma diminuição abrupta da aceitabilidade do produto do 12º para o 17º dia de armazenamento.
No trabalho realizado por Antonacopoulos (1971), os provadores atribuiam
valores muito baixos de apreciação de Gadus morhua (Bacalhau) no 17º dia mas era
no 22º se obtiveram valores próximos do não aceitável. Já no caso do Sebastes Marinus armazenado
42
Resultados e Discussão
em gelo no 17º dia de armazenamento não se verificavam valores tão baixos e no 21º
dia os valores atribuídos eram próximos do 1 (numa escala de 0 a 15).
.
Como a espécie tratada é diferente do nosso objecto de estudo a comparação dos
resultados será imprópria.
Figura IV.3 – Evolução dos teores em Mesófilos totais, Enterobactereaceas e Apreciação global ao longo do tempo
Como se pode observar na figura IV.3 o teor em microrganismos nas amostras
em refrigeração aumenta atingindo o seu valor máximo no 17º dia de armazenamento
(tanto de Enterobacteraceae como de Microrganismos Mesófilos Totais). No trabalho
realizado por Özogul e colaboradores (2005) no qual se estudou a enguia europeia, as
amostras armazenadas em gelo atingiram o máximo teor de microrganismos Mesófilos
Totais no 19º e último de dia de armazenamento (valores próximos de 8 log u.f.c.)
enquanto as amostras eram mantidas a temperaturas de refrigeração (3±1 ºC) atingiram o mesmo valor no 12º dia de armazenamento.
43
Resultados e Discussão
No trabalho realizado por Özogul e colaboradores (2005) os valores de demérito foram
aumentando, atingindo um máximo de 20 (numa escala de 0-25) no 19º dia de armazenamento em gelo e no caso do armazenamento sem gelo (em refrigeração) no 12º
dia atingiram um valor próximo de 20.
Nesta fase do trabalho poderíamos sugerir que os valores obtidos no tempo 4
são os indicadores de que a aceitabilidade por parte dos consumidores será alterada.
Assim amostras com teores de 168,26± 4,49 mg de ABVT/100 g analisadas, 6,64 log.
u.f.c./g de Microrganismos Mesófilos Totais e de 4,82 log. u.f.c./g de Enterobactereaceas seriam factores limitantes para o consumo deste produto.
Refira-se que se o valor de ABVT referido é muito superior ao referenciado para outras
espécies como limitante da sua aceitação, os teores em microrganismos referidos
estão de acordo com os referidos como próximos do máximo aceitável para o consumo de alimentos na sua generalidade ((CE) nº 2074/2005 ; Kelly, 1977 citado por
Candlish et al, 2001).
Retomando a análise do quadro IV.7, relativamente à evolução dos descritores
avaliados na análise sensorial, destacamos a característica Amoniacal (Cheiro antes
de cozer) relativamente à qual podemos observar um aumento dos valores cotados
pelos provadores com o aumento do tempo na câmara de refrigeração. Este resultado
é indicativo de que esta característica sensorial está relacionada com a perda de frescura deste produto da pesca. Nesta característica o tempo 1,2 e 3 distingue-se do
tempo 4 e estes distinguem-se do tempo 5. Podemos entender que existe um aumento
do cheiro a Amoniacal no tempo quatro que é ainda mais perceptível no tempo 5 (17
dias após descongelação).
No caso cor branca analisada antes de cozer apenas o tempo 5 se distingue do tempo
1 e 2, nos restantes tempo não foram verificadas diferenças. Relativamente ao brilho
aspecto antes de cozer, a presença de diferenças significativas ocorre precisamente
no tempo 3 podemos observar que o tempo 1 e o tempo 2 se distinguem do tempo 3 e
5, já o tempo 4 não apresenta diferenças.
De destacar que relativamente a estas características sensoriais tal como verificámos
na análise global dos dados, elas evoluem de forma semelhante à apreciação global,
ou seja, ao longo do tempo as amostras vão diminuindo o seu “Brilho” e perdendo a
“Coloração Branca”.
44
Resultados e Discussão
Destacamos a esperada evolução nos valores obtidos no “Cheiro a pútrido” que
aumentam ao longo do tempo, acrescentando contudo que este aumento apenas é
estatisticamente significativo no tempo 5 (17 dias após refrigeração).
Por fim parece-nos interessante realçar a evolução inversa das características
de textura durante a prova concretamente do descritor “Fibroso” e “Suculência” pois tal
como esperaríamos evoluem em sentidos inversos. Enquanto a suculência aumenta
com o tempo de envelhecimento a fibrosidade diminui.
Uma das razões que poderá explicar a obtenção dos resultados obtidos será o
facto de que entre o tempo 3º e o 4º e o 4º e o 5º dias de armazenamento existem 5
dias enquanto que os primeiros 3 tempos monitorizados (1,2,3) são separados por um
menor número de dias.
45
Resultados e Discussão
2.2.1. Análise multifactorial
Até esta fase do trabalho os resultados foram apresentados e discutidos tentando ligar as variáveis em estudo (23), sejam objectivas, como as decorrentes da
análise sensorial, através de alusões pontuais e correlações dignas de destaque.
Relativamente aos dados obtidos nesta fase do trabalho, resultados obtidos de
amostras de manto de pota descongelado e armazenado em refrigeração durante 17
dias consecutivos, no sentido de obter uma visão mais abrangente, procedeu-se à sua
abordagem por análise de componentes principais, objectivando conhecer o relacionamento global entre as variáveis em estudo, as variáveis que mais contribuíram para
as variações observadas, assim como o relacionamento global entre as amostras,
quando analisadas sob essa perspectiva multifactorial.
Numa primeira fase, o cálculo foi efectuado com a maioria das variáveis em
estudo. Optou-se por considerar somente as três primeiras componentes principais
(CP), dada a possibilidade de fazer uma interpretação dos resultados num espaço
tridimensional, que deixa de ser clara quando se aumenta o número de componentes
principais. Com o conjunto de 23 variáveis, as três primeiras componentes principais
explicam somente cerca de 65,26% da variância total da matriz de resultados (quadro
IV.8). Esta solução é caracterizada pela existência de variáveis originais que têm correlações (pesos factoriais) muito baixas com as componentes principais, introduzindo
mais “ruído” do que informação na solução. Assim, desenhou-se uma nova solução,
eliminando progressivamente as variáveis que apresentavam comunalidades menores,
ou seja, que apresentavam uma baixa correlação com o conjunto das três componentes principais retidas.
Foram assim eliminadas todas as variáveis que apresentavam comunalidades
menores ou iguais a 0,5, permanecendo na solução final 18 variáveis, que explicam,
através das 3 CP, cerca de 74,38% da variância dos dados. Os pesos factoriais e
comunalidades de cada variável, assim como os valores próprios de cada componente
principal, com as 23 e 18 variáveis, são apresentados no quadro IV.8.
A representação gráfica dos pesos factoriais, das variáveis seleccionadas (18)
com as três componentes principais em estudo é apresentada na figura IV.4.
46
Resultados e Discussão
Quadro IV.8- Pesos factoriais, comunalidades e valores próprios da solução inicial com 23
variáveis, e da solução após redução a 18 variáveis.
Solução Inicial
Variável
PF
Solução Final
PF
CM
CP 1
CP 2
CP 3
7- AG
ABVT
Totais
Entero
1-HS
1-HC
1-CA
1-CB
1-B
2- Amo
2- Bac
3-CA
3- CM
3-Hom
4- Lula
4-Bac
4- OFB
4-Putrido
5- Ama
5- Quei
6- Firm
6- Fibro
6- Suc
-0,741
0,756
0,900
0,873
-0,655
-0,506
0,470
-0,809
-0,736
0,941
-0,639
-0,868
0,914
0,486
0,111
-0,076
-0,465
0,840
0,062
-0,097
-0,281
-0,396
-0,020
0,358
0,196
-0,061
0,157
-0,032
-0,119
0,053
0,122
-0,016
-0,032
0,025
0,218
-0,142
0,467
0,868
0,738
0,273
-0,183
-0,157
0,239
-0,634
-0,654
0,540
-0,009
-0,249
-0,078
-0,115
0,374
-0,549
0,651
-0,235
-0,435
-0,193
0,233
0,072
-0,069
-0,519
0,081
0,140
-0,495
-0,265
-0,541
-0,623
-0,118
-0,356
-0,234
Valores próprios
% variância explicada
9,104 3,126 2,781
39,582 13,591 12,089  =65,26
0,68
0,67
0,82
0,80
0,57
0,57
0,65
0,73
0,73
0,92
0,46
0,81
0,86
0,72
0,77
0,57
0,54
0,81
0,32
0,45
0,49
0,71
0,35
CM
CP 1
CP 2
CP 3
-0,752
0,739
0,895
0,864
-0,669
-0,518
0,487
-0,817
-0,740
0,934
0,405
0,070
-0,010
0,088
0,008
-0,464
0,384
-0,084
-0,285
-0,111
0,192
0,357
0,081
0,219
-0,403
0,494
-0,606
0,308
0,357
0,173
0,77
0,68
0,81
0,80
0,61
0,73
0,75
0,77
0,76
0,91
-0,882 0,326
0,928 -0,184
0,463 0,282
0,099 0,869
-0,057 0,758
-0,489 0,162
0,846 -0,299
-0,011
0,032
0,698
0,200
0,086
0,554
0,157
0,88
0,90
0,78
0,80
0,58
0,57
0,83
-0,364 -0,563
-0,041
0,45
8,655 2,620
48,081 14,558
2,114
11,747  =74,38
Legenda do quadro IV.8: PF- Pesos Factoriais; CM - Comunalidade; CP - Componente Principal;  - é
relativo aos três valores que o precedem (em linha), ou seja, é a % de variância explicada acumulada das
três CP em estudo; A.G.- Apreciação Global; ABVT- Azoto Básico Volátil Total; Totais - Microrganismos
Mesófilos Totais; Entero - Enterobactereaceas; 1- Aspecto antes de cozer 2- Cheiro antes de cozer 3Aspecto depois de cozer 4- Cheiro depois de cozer 5-flavor durante a prova 6- textura durante a prova; HSHomogeneidade da superfície; HC- Homogeneidade da cor; CA- Cor amarela; CB - Cor branca; CM - Cor
marfim; B - Brilho; Visc- Viscosidade; IntMusc- Integridade do Músculo; Amo- Amoniacal; Bac- Bacalhau; Px Peixe; Cog - Cogumelos; OFB - Óleo de Fígado-de-Bacalhau; Solv - Solvente; Hom- Homogeneidade; Ama Amargo; Quei - Queimado, Ado - Adocicado; Put - Pútrido.
Analisando a parte superior da figura IV.4., relativa aos pesos factoriais das duas
primeiras componentes principais, que sintetizam, em conjunto, cerca de 62,63% da
variância explicada na solução, pode observar-se que a CP 1 é definida principalmente
por duas dimensões onde se localizam as diferentes variáveis. Assim do lado direito
da CP1 observamos a localização da variável A.G. (7-AG) e daquelas variáveis com
que ela podem estar relacionadas. Passamos a descrever: cor amarela depois do processamento térmico (3-CA), cor branca antes do processamento térmico (1-CB);
47
Resultados e Discussão
homogeneidade da superfície antes do processamento térmico (1-HS); brilho antes do
processamento térmico (1-B); homogeneidade da cor antes do processamento térmico
(1-HC).
A outra dimensão, do lado esquerdo da CP1 concentra as variáveis habitualmente associadas a uma apreciação negativa. Passamos a descrever: a cor amarela antes
de processamento térmico (1-CA); homogeneidade relativa ao aspecto depois de
cozer (3-Hom); ABVT; Micorganismos Mesófilos Totais (MT); Enterobactereaceae
(ENT); cheiro a amoniacal antes de cozer (2-Amo); cor marfim depois de cozer (3- CM)
e cheiro a pútrido depois de cozer (4- Pútrido).
Cada uma das dimensões referidas concentra variáveis que estão relacionadas
positivamente. Em consequência variáveis inclusas em uma das dimensões relacionam-se negativamente com as variáveis da dimensão oposta.
A CP2 é definida principalmente por variáveis associadas ao cheiro numa
dimensão (cheiro a bacalhau e a lula depois do processamento térmico, 4- Bac e 4 –
Lula respectivamente) e por características de textura e aspecto na outra dimensão
(fibrosidade depois do processamento térmico e homogeneidade da cor antes do processamento térmico, 6- Fibro e1-HC respectivamente.)
Da análise da figura apenas nos apraz referir o facto dos cheiros descritos habitualmente ligados a uma apreciação menos positiva das amostras se situam num plano
oposto a características tidas como positivas na avaliação destas como a “Homogeneidade da cor” antes do processamento térmico e o “Brilho” das amostras antes do
processamento térmico.
Da análise da CP3 não é possível retirar mais informações dignas de referência. Sobre a CP 2 e a CP 3 não há nenhuma tendência que mereça relevo, indicando
que as variáveis associadas a essa componente não foram determinantes para a ocorrência de grupos de amostras que partilham características.
48
Resultados e Discussão
1
4- Lula
4-Bac
0,5
CP2 (14,56 %)
7- AG
3-CA
1-CA
3-Hom
4- OFB
ABVT
ENT
MT
2- Amo
3- CM
1-HS
1-CB
0
1-B
4-Putrido
1-HC
6- Fibro
-0,5
-1
-1
-0,5
0
0,5
1
CP1(48,08 %)
1
3-Hom
4- OFB
1-HC
0,5
CP3 (11,75 %)
1-B
1-CB
ABVT ENT
4-Putrido
2- Amo
4- Lula
7- AG
4-Bac
0
3-CA
MT
3- CM
6- Fibro
1-HS
-0,5
1-CA
-1
-1
-0,5
0
0,5
1
CP1 (48,08 %)
Legenda da figura IV.4: CP- Componente Principal 1; A.G.- Apreciação Global; ABVT- Azoto Básico Volátil
Total; Totais - Microrganismos Mesófilos Totais; Entero - Enterobactereaceas; 1- Aspecto antes de cozer 2Cheiro antes de cozer 3- Aspecto depois de cozer 4- Cheiro depois de cozer 5-flavor durante a prova 6textura durante a prova; HS- Homogeneidade da superfície;HC- Homogeneidade da cor; CA- Cor amarela;
CB- Cor branca; CM- Cor marfim; B - Brilho; Visc- Viscosidade; IntMusc- Integridade do Músculo; Amo Amoniacal; Bac - Bacalhau; Px - Peixe; Cog - Cogumelos; OFB - Óleo de Fígado-de-Bacalhau; Solv Solvente; Hom - Homogeneidade; Ama - Amargo; Quei - Queimado, Ado - Adocicado; Put - Pútrido.
Figura IV.4 - Pesos factoriais das variáveis originais para as duas primeiras CPs (figura superior)
e primeira e terceira CPs (figura inferior).
49
Resultados e Discussão
A representação gráfica da projecção das amostras com os 5 tempos de armazenamento em refrigeração no espaço definido pelas 3 componentes é ilustrada na
figura IV.5.
Quando as amostras são projectadas nos planos definidos pelas componentes
principais em estudo (figura IV.5), podemos observar a influência do tempo de envelhecimento das amostras, particularmente sobre a primeira componente principal.
Observando a parte esquerda do plano definido pelas CP1 e CP2, encontramos projectadas as amostras mais frescas (4 horas e três dias de armazenamento) que correspondem às melhor apreciadas. As amostras progressivamente mais velhas foram
projectadas num espaço progressivamente mais á direita, espaço esse caracterizado
por características associadas à deterioração (ABVT; Microrganismos Mesófilos Totais
(MT) e Enterobactereaceae (ENT); cheiro a amoniacal antes de cozer (2-Amo); cor
6
6
4
4
7d-1
2
3d-1
4h-1
0
3d-2
3d-4
4h-4
4h-2
-2
7d-4 7d-3
12d-1
12d-3
7d-2 12d-2
3d-3
17d-1
17d-2
12d-4
CP3(11,75 %)
CP2 (14,56 %)
marfim depois de cozer (3- CM) e cheiro a pútrido depois de cozer (4- Pútrido)).
17d-3
17d-4
12d-4
3d-1
2
3d-4
4h-1
4h-2
7d-1
0
3d-3
12d-2
7d-2 12d-3
4h-3
-2
4h-4 3d-2
4h-3
-4
17d-1
12d-1
17d-2
17d-3
17d-4
7d-3
7d-4
-4
-6
-6
-6
-4
-2
0
CP1(48,08 %)
2
4
6
-6
-4
-2
0
CP1(48,08 %) -->
2
4
6
Legenda da figura IV.5: CP- Componente Principal;4h-4 horas;3d-3 dias;7d-7 dias;12d-12 dias;17d-17
dias
Figura IV.5- Projecção das observações no espaço definido pelas 3 primeiras componentes
principais; parte superior CP 1 vs CP 2; parte inferior CP 1 vs CP 3.
50
___________
Conclusão
VI. Conclusões
Os resultados obtidos no decurso deste trabalho, são reveladores de que o
manto de pota é um alimento que apresenta valores de ABVT elevados, quando comparados com os valores referidos como limitadores da aceitabilidade regulamentados
para outras espécies de produtos da pesca. Refira-se que os lotes em estado de
comercialização analisados apresentavam em média 104,21± 44,10 mg/100 de amostra. Os teores microbianos apresentados encontravam-se contudo dentro do que é
considerado aceitável pelo que podemos concluir que não estávamos perante um
género alimentício em estado de deterioração.
A análise de alguns resultados no nosso trabalho, pode ter sido dificultada
pelas características do painel de provadores de que dispúnhamos. Refira-se, que
este fez uma apreciação global das amostras analisadas sempre abaixo do valor
médio da escala apresentada. Este resultado, pode estar associado ao modo de processamento, sem quaisquer tipo de temperos, utilizado no tratamento térmico das
amostras, mas também não devemos descartar a falta de experiência do painel para
provar este tipo de alimentos.
Apesar de a característica mais reveladora da aceitabilidade do produto, a
apreciação global, nem sempre se ter mostrado correlacionada de forma significativamente negativa com os teores em ABVT, e contagens microbianas, este relacionamento foi evidente e demonstrado através da aplicação de análise multifactorial aos
dados obtidos ao longo do envelhecimento artificial de amostras de manto de pota.
Gostaríamos finalmente de destacar de entre os descritores utilizados na ficha
de análise sensorial por nós construída, a importância que demonstraram ter as características “Brilho” e “Cor branca” (antes do tratamento térmico), e cheiro a “Pútrido” e
“Amoniacal”, as primeiras como indicadores importantes de frescura e as ultimas como
consequência da perda desta.
Mais trabalhos terão que ser efectuados, no sentido de averiguar em que
medida o valor de ABVT poderá ser usado como medida objectiva da aceitabilidade ou
de índice de perda de frescura neste tipo de produtos.
51
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57
______
Anexos
VII. Anexos
Anexo I
Quadros V.1,V.2,V.3,V.4- Resultados brutos da geração do vocabulário
Frequência da
Frequência da
Utilização de vocabulário
Utilização de vocabulário
2-Cheiro antes
cozer
1-Aspecto antes cozer
3-Aspecto depois de cozer
Homogeneidade
Superfície
34
Amoniacal
13
Cor Amarela
Cor amarela
33
Bacalhau
30
(Intensidade)
Brilho
38
Peixe
18
Branco leitoso
2
Algas
Humidade
14
Cor branca
Homogeneidade cor
4-Cheiro depois cozida
41
Algas
2
Cor rosa
10
Moluscos
1
10
Aderente
1
Lulas
17
Maresia
2
Uniformidade
4
Queimado
13
21
Irritativa
1
Humidade
11
Adocicado
3
28
S/ cheiro
1
Homogeneidade
20
Salgado
1
13
Pútrido
2
7
Camarão
2
Cor branca
1
Bacalhau
4
Brilho
1
Cor
Cor branco sujo/
marfim/branco sujo
Viscosidade
Marfim
11
Acídolo
3
Cor rosa
1
Molusco
1
Integridade Músculo
12
Amoniacal
13
Bacalhau
Frescura
1
Bacalhau
30
Destacamento da
pele
5
Fumo
3
Destaque da pele
3
Peixe
18
Suculento
1
Peixe
3
Espuma
1
Viscosidade
1
Polvo
1
Fibrosidade
2
Pota
2
Frequência da
Frequência da
Utilização de vocabuário
Utilização de vocabuário
5-Flavor durante a prova
6- Flavor depois da
prova
Amargura
14
Amargura
11
Queimado
9
Camarão
1
Doçura
12
Bacalhau
6
Acidez
3
Algas
2
Bacalhau
6
Bacalhau
Bacalhau
Queimado
Lula
detiorada
Adstrigente
2
Suculenta
1
8- Textura durante a prova
Consistência
27
Esponjoso
1
Aderência
1
Consistência
41
Fibrosidade
10
Fibrosidade/
26
Filamentosa
Esponjoso
4
Elasticidade
18
Humidade
14
Humidade
4
Elasticidade
18
Suculenta
3
Homogeneidade
2
Esponjoso
4
em camadas
2
Retráctil
3
Pastosa
1
Flexibilidade
4
Retráctil ou não
retráctil
3
1
deteriorado
1
7-Textura antes da
prova
1
deteriorado
1
1
Deteriorado
Adstringente
1
58
______
Anexos
Anexo II
ANÁLISE SENSORIAL DE MANTO DE POTA
Nome:______________________________________ Data:____/_____/________
Código da amostra: __________
Aspecto antes de cozer
Homogeneidade da
superfície
Homogeneidade da
cor
pouco homogénea
1
2
média
3
4
pouco homogénea
1
2
1
2
3
4
3
4
1
Cor marfim/branco
sujo
pouco intensa
1
2
2
3
4
3
4
1
1
1
7
5
6
7
5
5
2
3
4
2
3
4
2
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
5
6
7
6
7
9
8
9
8
9
muito intensa
8
9
muito intenso
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
8
9
muita
média
5
8
muito intensa
média
5
9
muito intensa
médio
pouca
Integridade musculo
6
média
pouca
Viscosidade
5
8
muito homogénea
média
pouco intenso
Brilho
7
média
pouco intensa
Cor Branca
muito homogénea
6
média
pouco intensa
Cor amarela
5
8
9
muita
8
9
Cheiro antes de cozer
pouco intenso
Amoniacal
1
2
médio
pouco intenso
Bacalhau
1
2
1
2
1
2
1
2
Óleo de figado-debacalhau
1
2
2
1
2
5
5
59
8
9
8
9
8
9
muito intenso
8
9
muito intenso
médio
5
9
muito intenso
médio
pouco intenso
Tinta/solvente
5
8
muito intenso
médio
pouco intenso
1
5
9
muito intenso
médio
pouco intenso
Cogumelos
5
8
muito intenso
médio
pouco intenso
Pepino
5
médio
pouco intenso
Algas
muito intenso
médio
pouco intenso
Peixe
5
8
9
muito intenso
8
9
______
Anexos
Aspecto depois de processamento térmico
pouco intensa
Cor Amarela
1
média
2
3
4
3
4
3
4
2
3
4
2
3
4
3
4
pouco intensa
Cor Rosa
1
1
1
7
6
7
6
7
6
7
pouco húmido
1
6
7
8
9
8
9
muito homogénea
5
8
9
muito
5
médio
2
9
muito intensa
5
médio
1
Humidade
6
8
muito intensa
5
média
pouco
Destacamento da
pele
7
média
2
pouco homogénea
Homogeneidade
6
média
2
pouco intensa
Cor Marfim/Branco
Sujo
muito intensa
5
8
9
muito húmido
5
8
9
Cheiro depois de processamento térmico
pouco intenso
Lulas/potas
1
2
médio
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
pouco intenso
Bacalhau
Óleo de fígadode-bacalhau
1
2
2
1
2
7
5
6
7
5
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
9
8
9
muito intenso
médio
5
8
muito intenso
médio
pouco intenso
Putrido
muito intenso
6
médio
pouco intenso
1
5
8
9
muito intenso
8
9
Flavor durante a prova
pouco intenso
Amargo
1
2
médio
pouco intenso
Bacalhau
1
2
1
2
1
2
Óleo de Fígadode-bacalhau
1
2
2
5
5
60
8
9
8
9
muito intenso
8
9
muito intenso
médio
5
9
muito intenso
médio
pouco intenso
1
5
8
muito intenso
médio
pouco intenso
Pútrido
5
médio
pouco intenso
Adocicado
muito intenso
médio
pouco intenso
Queimado
5
8
9
muito intenso
8
9
______
Anexos
Flavor depois da prova
pouco intenso
Amargura
1
2
médio
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
2
3
4
2
3
4
2
3
4
pouco intenso
Bacalhau
1
2
Óleo de Fígadode-bacalhau
1
2
2
7
5
6
7
5
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
9
8
9
muito intenso
médio
5
8
muito intenso
médio
pouco intenso
1
muito intenso
6
médio
pouco intenso
Pútrido
5
8
9
muito intenso
8
9
Textura antes da prova
pouco firme
Firmeza
1
2
média
pouco fibroso
FIbrosidade
1
2
1
2
muito firme
médio
pouco elástico
Elasticidade
5
5
9
muito fibroso
médio
5
8
8
9
muito elástico
8
9
Textura durante a prova
pouco firme
Firmeza
1
2
média
pouco fibroso
FIbrosidade
1
2
1
2
1
2
1
Integridade
musculo
1
5
5
61
9
8
9
8
9
muito esponjoso
8
9
muita
média
5
8
muito húmido
média
pouca
1
5
9
muito elástico
médio
pouca
Viscosidade
5
8
muito fibroso
médio
pouco esponjoso
Esponjosidade
5
médio
pouco húmido
Suculência
muito firme
médio
pouco elástico
Elasticidade
5
8
9
muita
8
9
______
Anexos
ANEXO III
ANÁLISE SENSORIAL DE MANTO DE POTA
Nome:______________________________________ Data:____/_____/________
Código da amostra: __________
Aspecto antes de cozer
pouco homogénea
Homogeneidade da
superfície
1
2
média
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
pouco homogénea
Homogeneidade da
cor
1
2
1
1
1
5
6
7
5
6
7
5
6
7
5
6
7
9
8
9
muito intensa
8
9
muito intensa
médio
2
8
muito homogénea
média
2
pouco intenso
Brilho
7
média
2
pouco intensa
Cor Branca
muito homogénea
6
média
pouco intensa
Cor amarela
5
8
9
muito intenso
8
9
Cheiro antes de cozer
pouco intenso
Amoniacal
1
2
médio
3
4
3
4
5
pouco intenso
Bacalhau
1
2
muito intenso
6
7
6
7
médio
5
8
9
muito intenso
8
9
Aspecto depois de processamento térmico
pouco intensa
Cor Amarela
Cor Marfim/Branco
Sujo
1
2
média
3
4
3
4
3
4
pouco intensa
1
2
1
2
muito intensa
6
7
6
7
6
7
média
pouco homogénea
Homogeneidade
5
5
62
9
muito intensa
média
5
8
8
9
muito homogénea
8
9
______
Anexos
Cheiro depois de processamento térmico
pouco intenso
Lulas/potas
1
2
médio
3
4
3
4
3
4
3
4
pouco intenso
Bacalhau
Óleo de fígado-debacalhau
1
2
2
1
2
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
6
7
8
9
muito intenso
5
médio
pouco intenso
Putrido
6
médio
pouco intenso
1
muito intenso
5
8
9
muito intenso
5
médio
8
9
muito intenso
5
8
9
Sabor/ Flavor durante a prova
pouco intenso
Amargo
1
2
médio
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
pouco intenso
Queimado
1
2
5
muito intenso
médio
5
8
9
muito intenso
8
9
Textura durante a prova
pouco firme
Firmeza
1
2
média
pouco fibroso
FIbrosidade
1
2
1
2
muito firme
médio
pouco húmido
Suculência
5
5
9
muito fibroso
médio
5
8
8
9
muito húmido
8
9
Apreciação Global
gosto pouco
Apreciação Global
1
2
gosto médio
63
5
6
gosto muito
7
8
9