Modo artesanal de fazer queijo de Minas
O registro do modo artesanal de fazer queijo de Minas como patrimônio cultural brasileiro
partiu de uma demanda dos produtores locais, quando, em 2001, saiu uma determinação de
que o queijo artesanal a se enquadrasse à legislação sanitária. No mesmo ano, o pedido de
registro foi entregue ao Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) pela
Secretaria de Cultura de Minas Gerais, em conjunto com a Associação de Amigos do Serro
(AASER).
A lei sanitária de 1952 (Decreto 30.691) define que os produtos de leite e derivados que
entrarem no mercado devem passar por um processo de pasteurização. Portanto, o queijo
artesanal de Minas, produzido com leite cru, segundo a tradição secular da região, estaria
proibido de ser comercializado.
Com isso, produtores de queijo de diferentes regiões de Minas Gerais se associaram e,
contando com o apoio do poder público e de iniciativas privadas como o movimento Slow
Food, conseguiram aprovar a lei estadual 14.185, de 31/01/2002. Essa legislação e as
demais regulamentações subseqüentes (ver a tabela de leis) dispõem sobre o processo de
produção do queijo artesanal, permitindo a manutenção da produção local.
Segurança alimentar
Os produtores defendem que, apesar de a pasteurização do leite realmente evitar doenças, o
processo também elimina bactérias lácticas benéficas. Sem os chamados fermentos
naturais, alteram-se características como sabor e consistência do queijo. As Associações de
queijeiros de Minas Gerais e o Estado chegaram a um acordo, adotando padrões sanitários
tanto para a criação do rebanho quanto para a higiene de sua produção. Chegaram, portanto,
a um entendimento que garantisse a segurança alimentar, preservando os saberes
tradicionais.
A queijaria é construída segundo a planta definida pelo Instituto Mineiro de Agropecuária
(IMA). Durante a produção, utiliza-se grande quantidade de água de boa qualidade. O sal
grosso e o período de coagulação atuam na higienização do produto. O curral de ordenha e
a queijaria são espaços de tranqüilidade de pouco trânsito de pessoas. Segundo os mineiros,
as vacas “escondem o leite” e o queijo “incha” se não houver serenidade e higiene no
ambiente.
Economia
A estrutura de produção rural presente no estado e a técnica lá desenvolvida conferem
características singulares ao produto. Essa estrutura é a base da sobrevivência de numerosas
famílias e fundamenta a economia de municípios e regiões. Segundo a EMATER, há mais
de 25 mil produtores cadastrados no estado.
A produção de queijo é diária. Apenas na sexta-feira santa não se faz queijo, quando o leite
é distribuído na vizinhança e destinado ao doce-de-leite e às quitandas. O queijeiro
Dorvalino Campos, do Serro, conta como a sua tradição impulsiona a economia da fazenda.
“O queijo não é só queijo”, explica. “É também soro: 87% da ordenha volta para o cocho.
Engordo e vendo 140 leitões por ano, a um custo 70% mais baixo, graças à dessora. Tem
ainda a rala do queijo, que sobra do acabamento das peças. É o melhor ingrediente do pãode-queijo”.
Produção
O Iphan inventariou as regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre (Alto
Paranaíba). Lá predominam fazendas que mantêm a tradição de fazer um queijo
reconhecido mundialmente como “artesanal tipo Minas”. Cada uma dessas regiões forjaram
um modo de fazer próprio, expressado na forma de manipulação do leite, dos coalhos e das
massas, na prensagem, na cura e até no comércio.
Apesar de os queijos da cada região terem aparência e sabor específicos, há aspectos
comuns. Em todos os locais, os produtores usam o leite cru, com a adição de pingo, um
fermento láctico natural recolhido a partir do soro que drena do próprio queijo (ver o
esquema abaixo). Esse ingrediente transfere para o queijo as características do solo, clima e
vegetação da região.
As técnicas de fabricação do queijo-de-minas têm origem na tradição portuguesa da Serra
da Estrela, onde o produto é elaborado com leite de ovelha e o coagulador usado é o extrato
de flor de cardo. Foram identificados registros documentais da produção de queijo no
estado desde o século XVIII.
O artista Jean Baptiste Debret, que passou 15 anos em terras brasileiras, entre 1816 e 1831,
descreve a Província de Minas Gerais em seu livro “Viagem pitoresca e histórica do
Brasil”. Segundo ele, o estado da época “dedica-se à criação de aves e animais, abastece de
queijo o Rio de Janeiro e possui fábricas de tecidos, chapéus e roupas brancas”.
O mineiro desenvolveu um saber próprio da produção de queijo, que hoje é uma das
tradições mais marcantes de sua cultura. A identidade que o queijo artesanal de Minas e seu
modo de fazer conferem à comunidade é um dos principais fatores para o seu
reconhecimento como patrimônio cultural brasileiro.
Salvaguarda
A partir do registro, o Iphan irá apoiar a comunidade na elaboração de uma política de
incentivo dessa prática tradicional. As ações de salvaguarda da cultura queijeira deverão
envolver projetos de educação patrimonial e qualificação profissional dos atores
envolvidos. O registro poderá incentivar o aumento da cooperatividade e da associatividade
dos produtores em outras regiões, a criação de empregos e a criação de infra-estrutura onde
houver necessidade. O instituto também apoiará atividades de promoção e valorização
desse modo de fazer artesanal.
Com o registro, as cooperativas e universidades poderão obter, junto às agências de
pesquisa, financiamentos e outros incentivos governamentais para estudos sobre a produção
do leite com o intuito de controlar doenças que atingem os rebanhos (brucelose e
tuberculose) e que podem ser transmissíveis pelo leite cru. Além disso, essas políticas
deverão fomentar a adequação das unidades produtoras queijeiras às normas de "Boas
Práticas na Fabricação Artesanal do Queijo Artesanal de Minas" (consultar a tabela de
legislação).
Processo da fabricação do queijo Minas artesanal
Obtenção do Leite
Ordenha manual ou mecânica das vacas em curral coberto e piso de alvenaria
Coagem do leite em tecido sintético lavado e desinfetado
Acondicionamento do leite em vasilhame apropriado (metal ou plástico)
Elaboração do Queijo
Adição do coalho industrial
Adição do “pingo” (fermento láctico natural) ao leite
Corte da massa, após atingir o ponto
Mexedura
Retirada do soro e da massa
A massa é colocada em formas plásticas com 130 a 150 mm de diâmetro
Espremedura e dessoragem
Primeira salga (sal grosso) por um período de 6 a 12 horas
Viragem do queijo e segunda salga na outra face do queijo por 12 horas
Após 48 horas o queijo é retirado da forma e colocado na prateleira
Maturação do queijo – 5 a 10 dias, com
variações regionais
Acabamento estético: grosagem ou ralação
(Serro) feito com ralo inoxidável e espátula
ou acabamento sem grosagem com lixas
(Canastra e serra do Salitre)
GLOSSÁRIO DO QUEIJO ARTESANAL DE MINAS GERAIS
Banca – Mesa de fatura do queijo artesanal, geralmente de pedra ardósia ou granito e em
alguns poucos casos, de madeira, como na tradição.
Curado – Estágio de maturação do queijo. Meia cura ou curado são estágios distintos de
acordo com o tempo de maturação.
Meia cura – Queijo com pouco tempo de maturação.
Merendeiro – Queijo menor em tamanho e peso destinado ao consumo familiar ou que
aproveita a sobra de massa insuficiente para um queijo normal.
Pango – nome popular de planta usada na higienização de instrumentos e de materiais
uutilizados na fatura do queijo artesanal. Também conhecida, popularmente, como
“terramicina”. [Serra do Salitre]
Pingo – Fermento lático produzido na própria propriedade, a partir da coleta do soro das
primeiras horas posteriores a fatura e salga do queijo.
Quarto de queijo – Queijaria; local da fatura do queijo. É expressão mais comum no
território do Serro.
Queijaria – Local de fatura do queijo. É expressão mais comum na serra da Canastra e na
região do Alto Paranaíba.
Queijeiro (1) – Aquele que faz o queijo. Expressão típica da região do Serro.
Queijeiro (2) – Comerciante de queijo que os adquire nas fazendas e os comercializa nas
cidades. Atravessador. Expressão típica da Canastra e do Salitre .
Rala – [ou Rela] Produto da grosagem/terminação do queijo na região do Serro. Massa
ralada usada para quitandas e farofas.
Tabela de legislação sobre a produção artesanal de queijo-de-minas qurodução do
Documento – Nº
Lei estadual nº 14.185 de 31/01/2002
Decreto nº 42.645 de 05/06/2002
Portaria 517 de 14/06/2002
Portaria 518 de 14/06/2002
Portaria 523 de 03/07/2002
Disposição
Dispõe sobre o processo de produção do queijo
Minas artesanal.
Regulamenta a Lei Estadual nº 14.185.
Estabelece normas de defesa sanitária para
rebanhos fornecedores de leite para produção
de queijo Minas artesanal.
Dispõe sobre requisitos básicos das instalações
materiais e equipamentos para fabricação do
queijo Minas artesanal.
Dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e
boas práticas na manipulação e fabricação do
queijo Minas artesanal.
O que é patrimônio imaterial?
Entende-se por Patrimônio Cultural Imaterial as práticas, as forma de ver e pensar o mundo,
as cerimônias (festejos e rituais religiosos), as danças, as músicas, as lendas e contos, a
história, as brincadeiras e modos de fazer (comidas, artesanato, etc.) – junto com os
instrumentos, objetos e lugares que lhes são associados – que as comunidades, os grupos e
as pessoas reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural e que são
transmitidos de geração em geração.
O instrumento legal que assegura a preservação do Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil
é o registro. Já há doze bens culturais registrados no Brasil: Arte Kusiwa dos Índios
Wajãpi, do Amapá; Ofício das Paneleiras de Goiabeiras, em Vitória/ES; Samba de Roda no
Recôncavo Baiano; Círio de Nossa Senhora de Nazaré do Pará; Ofício das Baianas de
Acarajé; o Modo de Fazer Viola-de-Cocho; o Jongo do Sudeste; a Cachoeira de Iauaretê,
lugar sagrado dos índios dos rios Uaupés e Papuri, no Amazonas; a Feira de Caruaru e o
Frevo, ambos de Pernambuco; o Tambor de Crioula do Maranhão; e agora as Matrizes do
Samba do Rio de Janeiro. Os bens de natureza imaterial são inscritos em um dos quatro
livros de registro: de Celebrações, de Formas de Expressão, dos Saberes, e de Lugares.
O Iphan realiza uma pesquisa histórica e um trabalho de campo que irão fundamentar e
instruir o processo de registro. Em alguns casos, o instituto aplica uma metodologia por ele
desenvolvida para a identificação e catalogação dos bens culturais: o Inventário Nacional
de Referências Culturais – INRC.
O inventário é um instrumento de conhecimento e aproximação do objeto de trabalho do
Iphan, com objetivo de apreender os sentidos e significados atribuídos ao patrimônio
cultural pelas comunidades. Com o INRC é possível documentar aspectos da vida social
que podem ser considerados referências de identidade para um grupo ou uma comunidade.
Ele reúne uma série de materiais multimídia que catalogam as práticas da cultura estudada.
Durante a pesquisa do registro, o Iphan produz um vídeo-documentário para cada bem
registrado e, após o registro, há a edição de um livro com o conteúdo do dossiê elaborado
para o bem cultural. Todos esses livros estão disponíveis no site www.iphan.gov.br.