UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM GESTÃO DA
QUALIDADE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM
ALIMENTOS
JOACIR SOUZA SANTOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE
CARNES DE FRANGO COMERCIALIZADAS NA
CIDADE DE ARACAJU-SE
.
RECIFE - PE
NOVEMBRO 2009
1
JOACIR SOUZA SANTOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE
CARNES DE FRANGO COMERCIALIZADAS NA
CIDADE DE ARACAJU-SE
Monografia apresentada à Universidade Federal
Rural do Semi-Árido – UFERSA, como parte
das exigências para a obtenção do título de
especialização em Gestão da Qualidade
Vigilância Sanitária em Alimentos, sob
orientação do Msc João Alves Nascimento
Júnior– UNIVASF.
RECIFE - PE
NOVEMBRO 2009
2
Ficha catalográfica preparada pelo setor de classificação e
catalogação da Biblioteca “Orlando Teixeira” da UFERSA
S237a Santos, Joacir Souza.
Avaliação da qualidade microbiológica de carnes de
frango comercializadas na cidade de Aracaju-Se. / Joacir
Souza Santos. -- Mossoró: 2009.
39f.:il.
Monografia (Especialização em Gestão da Qualidade e
Vigilância Sanitária em Alimentos) – Universidade Federal
Rural do Semi-Árido.
Orientador (a): Profª. Dra. Sc. Anete Cruz
1.Carne de frango. 2.Contaminação microbiológica.
3.Feira-Livre. 4.Supermercado. I.Título.
CDD: 664
Bibliotecária: Marilene S. de Araújo
CRB/5 1033
3
JOACIR SOUZA SANTOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE
CARNES DE FRANGO COMERCIALIZADAS NA
CIDADE DE ARACAJU-SE
Monografia apresentada à Universidade Federal
Rural do Semi-Árido – UFERSA, como parte
das exigências para a obtenção do título de
especialização em Gestão da Qualidade
Vigilância Sanitária em Alimentos, sob
orientação do Msc João Nascimento Alves
Júnior– UNIVASF.
APROVADA em ______ / ______ / ______
BANCA EXAMINADORA
________________________________________
Orientador e Presidente da banca
________________________________________
Primeiro Membro
________________________________________
Segundo Membro
4
Agradeço a esses dois seres humanos que me geraram
com muito amor, e com bastante dedicação, disciplina,
paciência, atenção,suor e muito sacrifício conseguiram me
educar.Hoje sou homem de bem, educado, humilde, consciente
de minhas obrigações perante a sociedade;tudo isso devo à
meus pais que para mim, são perfeitos e inigualáveis.Com
certeza não conseguirei expressar todas as qualidades e
virtudes dessas duas pessoas maravilhosas que amo acima de
qualquer coisa.Joacir Mendonça dos Santos (pai) e Maria
Maura de Souza Mendonça (mãe), devo-lhes o mais profundo
respeito e admiração por tudo o que fizeram e ainda fazem
por todos de nossa família.
Aos meus irmãos, Alysson Souza Santos e Amanda
Yvette Souza Santos, sempre apoiando e acreditando nos meus
sonhos, dando-me força e incentivo em todos os passos dessas
enormes e difíceis caminhadas. Sempre pude contar com
vocês. Continuem sendo essas pessoas fantásticas que são.
Saibam que podem contar comigo e que estarei sempre aqui,
no que precisarem.
Agradeço em especial a minha esposa Ticiane pelo
companherismo, atenção, amor, dedicação e paciência nos
momentos de ausência neste período;
Um obrigado também especial devo aos meus tios José
Maria e Riselda, pessoas fantásticas que representam muito
para mim, incentivadores constantes que demonstram um
amor impar para comigo, com certeza são mais que tios, são
“pais-tios”.
Agradeço a Deus por dar saúde a minha família para
podermos juntos, continuar a busca de nossos sonhos e ideais.
Obrigado por tudo! Amo demais vocês!
5
AGRADECIMENTOS
Direção, coordenação e corpo administrativo e todos os demais funcionários que
fazem parte da família “EQUALIS”. Um abraço mais que especial em minhas amigas
Nancy e Mônica;
Professor e Orientador Msc. João Alves Nascimento, sua indispensável colaboração
e presença nos momentos da elaboração dessa Monografia foram de extrema importância;
Muito obrigado aos colegas de turma, desejo a todos muito sucesso pessoal e
profissional, em especial as amigas Simone, Cris, Elisângela, Kuka, Mariana, Fabrícia,
Roberta, Anne e aos amigos Flávio e Sandro;
Meu crescimento profissional recebeu uma grande e valiosa participação de todos
os meus professores que prefiro não nomear para não cometer injustiças e não atribuir grau
de importância;
Obrigado aos funcionários do Laboratório do Hospital Veterinário da Faculdade
“Pio Décimo” pela atenção e pela disponibilidade dos dados presentes neste trabalho;
Demais colaboradores.
6
RESUMO
A carne de frango é um dos maiores carreadores de microorganismos responsáveis por
toxinfecções alimentares. Com o objetivo de comparar a carga microbiana, foram
analisadas 20 (vinte) carcaças de frango na cidade de Aracaju – SE, sendo 10 (dez)
amostras obtidas de diferentes feiras livres, expostas em temperatura ambiente e outras 10
(dez) amostras obtidas de supermercados, expostas sob refrigeração, realizou-se a
determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de
Salmonella sp, e contagem total de Staphylococcus sp. Também foram mensurados os
valores de pH e temperatura. Os resultados indicaram que 100% das amostras obtidas em
feira livre e supermercado apresentavam temperaturas acima do limite estabelecido pela
legislação brasileira para exposição e comercialização de carne de frango. Já na análise de
pH, 50% das amostras oriundas das feiras apresentavam valores que são indicativos de
degradação bacteriana, contra 10% das amostras obtidas em supermercados. Ainda com
relação às amostras de feiras livres confirmou-se a presença de coliformes fecais acima do
estabelecido pela RDC nº 12/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
em 60% das mesmas contra 20% das que foram obtidas em supermercados. Na pesquisa de
Salmonella sp, a bactéria foi encontrada em 40% das amostras de feira livre e 10% das
amostras vindas de supermercados. A contagem de Staphylococcus sp mostrou que 100%
das amostras oriundas de feiras livres e 20% das amostras dos supermercados estavam
acima do padrão. O presente trabalho concluiu que na cidade de Aracaju-SE, com relação à
segurança alimentar, as amostras oriundas de supermercados são mais seguras que as
obtidas em feiras livres.
Palavras Chaves: Carne de Frango; contaminação; feira livre; supermercado.
7
ABSTRACT
The chicken meat is one of the biggest carriers of responsible microorganisms for
alimentary poisoning. With the objective to compare the microbial load, 20 (twenty)
carcasses of chicken in the city of Aracaju had been analyzed -, being 10 (ten) gotten
samples of different free fairs, displayed in ambient temperature and others 10 (ten) gotten
samples of supermarkets, displayed under refrigeration, became fulfilled it determination
of Most likely Number (NMP) of total and fecal coliform, research of Salmonella sp, and
total counting of Staphylococcus sp. Also the values of pH and temperature had been
measured. The results had indicated that 100% of the samples gotten in free fair and
supermarket they presented temperatures above of the limit established for the Brazilian
legislation for exposition and commercialization of chicken meat. Already in the analysis
of pH, 50% of the deriving samples of the fairs presented values that are indicative of
bacterial degradation, against 10% of the samples gotten in supermarkets. Still with regard
to the samples of free fairs it was confirmed presence of fecal coliform above of
established for the RDC nº 12/2002 of the National Agency of Vigilance Sanitarian
(ANVISA) in 60% of the same ones against 20% of that they had been gotten in
supermarkets. In the research of Salmonella sp, the bacterium was found in 40% of the
samples of free fair and 10% of the samples comings of supermarkets. The counting of
Staphylococcus sp showed that 100% of the deriving samples of free fairs and 20% of the
samples of the supermarkets were above of the standard. The present work concluded that
in the Aracaju-IF city, with regard to the alimentary security, the deriving samples of
supermarkets are safer than the gotten ones in free fairs.
Words Keys: Meat of Chicken; contamination; free fair; supermarket.
8
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 – Mensuração da temperatura das amostras ......................................... 25
Quadro 2 – Mensuração do pH das amostras ........................................................ 26
Quadro 3 – Mensuração de Coliformes Totais das amostras ................................ 27
Quadro 4 – Mensuração de Coliformes Fecais das amostras ................................. 28
Quadro 5 – Mensuração da presença de Salmonella ssp das amostras ................... 29
Quadro 6 – Mensuração do NMP/g de Staphylococcus sp das amostras ............... 30
Quadro 7 – Resultados encontrados nas carnes de frango comercializadas em feiras
livres da cidade de Aracaju – SE (2006)......................................................................... 31
Quadro 8 – Resultados encontrados nas carnes de frango comercializadas em
Supermercados da cidade de Aracaju – SE (2006)........................................................ 31
9
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 11
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................ 12
3. OBJETIVOS ......................................................................................................... 19
3.1 Geral .................................................................................................................... 19
3.2 Específico ............................................................................................................. 19
4. METODOLOGIA ................................................................................................. 20
4.1 Obtenção das amostras ....................................................................................... 20
4.2 Preparo das amostras .......................................................................................... 20
4.3 Mensuração de pH e Temperatura .................................................................... 20
4.4 Contagem de Coliformes Totais ......................................................................... 21
4.5 Contagem de Coliformes Fecais ......................................................................... 21
4.6 Pesquisa de Salmonella ssp .................................................................................. 22
4.7 Contagem de Staphylococcus sp .......................................................................... 23
4.8 Modelo Estatístico ................................................................................................ 23
5. RESULTADOS ..................................................................................................... 25
5.1 Temperatura ........................................................................................................ 25
5.2 pH .......................................................................................................................... 26
5.3 Coliformes Totais ................................................................................................. 27
5.4 Coliformes Fecais ................................................................................................. 28
5.5 Salmonella ............................................................................................................ 29
5.6 Staphylococus ....................................................................................................... 30
10
6. DISCUSSÃO .......................................................................................................... 32
7. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 34
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 35
11
1. INTRODUÇÃO
Define-se carne como qualquer tecido de animal utilizado como alimento. A
Portaria 210 (1998) da Secretaria da Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura
descreve por carne de aves, a parte muscular comestível de aves abatidas, declaradas aptas
à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate.
Segundo Gagleazzi et al (2002), a pesquisa realizada sobre carnes consumidas pelos
brasileiros diz que, apesar da preferência por carne bovina continuar, (52% dos
entrevistados têm preferência por carne bovina), o consumo das carnes avícolas é bem
maior que as outras carnes. De acordo com este trabalho, 60% dos entrevistados
declararam que as carnes avícolas foram consumidas com maior freqüência.
A avaliação microbiológica dos alimentos é assunto de interesse, desde o início da
microbiologia como ciência. Esta avaliação constitui-se em um dos parâmetros mais
importantes para se determinar a qualidade e a sanidade dos alimentos, e é igualmente
importante para verificar se padrões e especificações microbiológicas nacionais e
internacionais estão sendo atendidas adequadamente. Como geralmente as condições
higiênico-sanitárias de obtenção e comercialização de carnes aves são precárias,
poderemos verificar a presença de microrganismos patogênicos nessas, o que constituiria
um sério risco para a saúde do consumidor, uma vez que esses microrganismos são
potenciais causadores de intoxicações alimentares.
Este trabalho visa contribuir com a segurança alimentar, fornecendo dados sobre as
condições microbiológicas das carnes de aves comercializadas em Aracaju, alertando para
elaboração de programas de vigilância mais rigorosos que garantam a segurança alimentar,
bem como nortear/orientar os responsáveis técnicos (quando existirem) sobre a real
condição das aves vendidas em estabelecimento sob sua responsabilidade, para que possam
tomar medidas cabíveis de controle.
12
2. REVISÃO BIBIOGRÁFICA
Segundo a FAO (Food Agriculture Organization, 2007), um quinto da população
mundial alimenta-se de carne. Por esta razão, atualmente se tem a preocupação de
proporcionar às pessoas uma carne mais saudável, uma vez que este alimento se caracteriza
pela natureza das proteínas que o compõe. (PIGATTO BARROS, 2003).
A carne e os derivados do frango são alimentos cada vez mais presentes na mesa
dos consumidores no mundo inteiro, em virtude do seu preço altamente competitivo,
causados, dentre outras coisas, por baixos custos de produção. Apresenta boa
digestibilidade, além de ser uma boa fonte de proteínas, vitaminas do complexo B e
minerais, como ferro e zinco (ALMEIDA FILHO et al, 2003).
A comercialização de frangos no Brasil sofreu, nos últimos anos, modificações,
quer em decorrência da elevação dos preços de outras fontes de proteína animal, quer por
conseqüência da alteração de hábitos alimentares. O crescimento das exportações de partes
nobres permitiu o aproveitamento das menos nobres, pela utilização de separadores
mecânicos da nova matéria-prima para uso em produtos cárneos (CARVALHO et at,
2002).
As possíveis revelações entre alimentação e saúde têm aumentado a preocupação da
sociedade ocidental, o consumidor manifesta preferências por alimentos que considera
benéficos à saúde (FAGUNDES e COSTA, 2003).
A produção de carnes e subprodutos de aves apresenta elevado nível tecnológico na
cadeia de alimentos e com controle sanitário em todas as fases da cadeia produtiva. Apesar
de todos os avanços tecnológicos verificados nos últimos anos, a carne de frango pode ser
contaminada por diversos microorganismos (ALMEIDA FILHO et al, 2003).
Durante o abate dos animais de açougue, a preparação de suas carcaças, a
conversão dos músculos em carne e sua subseqüente comercialização, ocorre todo um
processo de manipulação, que pode aumentar a microbiota contaminante. O principal
objetivo no abate de animais domésticos para consumo humano é a obtenção da carne com
a menor contaminação possível (SILVA et al, 2001).
O mecanismo de contaminação da carcaça de aves, durante o processamento,
envolve inicialmente a retenção das bactérias numa camada líquida sobre a pele, para que
essa camada de microrganismos possa aderir-se convenientemente (SILVA, 1998).
13
De acordo com Silva & Almeida (1992), a contaminação microbiológica das
carcaças de frango é representada, seja pela microbiota oriunda das aves vivas ou devido à
incorporação de bactérias presentes em qualquer uma das fases do abate e do
processamento. A microbiota da ave viva se encontra essencialmente na superfície externa,
espaço interdigital, tegumentos cutâneos, no trato digestivo e, em menor grau, no aparelho
respiratório (SILVA, 1998).
O momento da evisceração promove o seccionamento do intestino, segundo Cotta e
Delphech (2000), sendo essa etapa um ponto crítico na operação de abate, pois pode
ocorrer a contaminação cruzada, na qual vísceras, às vezes perfuradas, podem entrar em
contato com as carnes limpas, tornando-as potencialmente perigosas, uma vez que
microorganismos patogênicos de importância em saúde pública estão presentes no trato
digestivo dos animais (SILVA et al. 2001).
As bactérias podem provir também da água, do ar, dos manipuladores, do material e
do gelo utilizado pelo abatedouro. Havendo uma tendência ao aumento da contaminação à
medida que a ave progride na cadeia do abate (COTTA e DELPECH, 2000).
A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas,
como também pelos problemas ligados à saúde do consumidor, em função da ingestão de
bactérias patogênicas ou das toxinas por ela produzidas (SILVA et al, 2001).
A microbiota inicial da carne da ave é muito variada, a maioria dos
microorganismos que alteram a carne fresca refrigerada são bactérias psicotróficas dos
gêneros Pseudomonas e Motaxella / Acinetobacter, estando também presentes espécies
anaeróbicas facultativas como enterobacterias psicotróficas Aeromonas sp, Shewanella
putrefacins e microorganismos gram-positivos como Lactobacillos sp e Brochorix
thermosphaca. Na carne de aves podem ser isoladas bactérias mesófilas produtoras de
toxinfecções alimentares como Salmonella sp, Clostridium botulinum, C. perfringens,
Campylobacter sp, Escherichia coli e ainda Listeria monocytogenes (SILVA et al, 2001).
Devido a sua composição, rica em nutrientes necessários ao desenvolvimento
microbiano, a carne é muito perecível, podendo deteriorar-se em um breve espaço de
tempo. O tipo e o número de microorganismo presentes na carne refletem o grau de
sanitização do abatedouro, como também das condições de armazenamento após o abate
dos animais, o que naturalmente define sua qualidade (SILVA et al, 2001).
A vida útil da carne de aves sobre condições de resfriamento (segundo legislação
brasileira, entende-se como carnes resfriadas aquelas que estão armazenadas acima de 1°C,
14
não podendo exceder 7°C) depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos como
o número e o tipo de microorganismo presente inicialmente, a temperatura de
armazenamento, pH, tipo de material de embalagem usado e o ambiente gasoso ao redor do
produto (DEZAZARI, 1998).
O pH tem uma grande importância no crescimento microbiano, influenciando de
maneira significativa em sua resistência. A maior parte das bactérias crescem otimamente a
pH próximo de 7,0 e dificilmente abaixo de 4,0 e acima de 9,0 (LAWRIE, 1998).
O alto teor de nutrientes, a elevação da atividade de água e o pH próximo à
neutralidade podem favorecer o crescimento de microorganismos contaminantes,
originários da próprias ave ou de fontes externas (CARVALHO et al, 2002).
As aves são comercializadas frescas, resfriadas ou congeladas. Peles claras e
perfeitas, de cor homogênea, consistência elástica, frescor são parâmetros de qualidade. A
pele da ave deve ser úmida, mas não molhada. A cor deve ser sempre clara, entre amarelo e
branco, sem manchas escuras. Para se consumir produtos com qualidade adequada é
essencial respeitar-se a cadeia de frio desde as etapas de transformação até a utilização,
incluídos transporte, distribuição e comercialização (CARDOSO; ARAÙJO, 2001).
Nos centros urbanos, em virtude da diminuição do tempo disponível para
preparação e ingestão dos alimentos, a preferência recai sobre refeições mais rápidas, seja
na aquisição e preparo, ou no consumo. Também é crescente o número de pessoas que se
alimentam fora de suas residências. A distância entre os domicílios e os locais de trabalho
e as dificuldades de transporte e locomoção dos grandes centros, são fatores determinantes
deste comportamento (SOUZA et al, 2003).
O número crescente e a gravidade de doenças transmitidas por alimento, em todo o
mundo, têm aumentado o interesse do público em relação à segurança alimentar
(FORSYTHE, 2002).
De acordo com os registros da Organização Mundial da Saúde (OMS) são
detectados; anualmente, nos países em desenvolvimento, mais de um bilhão de casos de
diarréia aguda em crianças menores de cinco anos das quais cinco milhões chegam ao
óbito. Existem cálculos que até 100 milhões de indivíduos, em todos os países civilizados,
contraem doenças decorrentes de alimentos (GERMANO, 2001).
O código de proteção e defesa do consumidor considera como direitos básicos à
proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas de
15
fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos e nocivos à saúde humana.
(BRASIL, 1990)
Ainda hoje é comum em todas as cidades brasileiras, principalmente onde há feiras
livres, o hábito de consumo de carnes de aves clandestinas em temperatura ambiente, que
chegam as mesas dos consumidores sem ter passado por nenhum tipo de fiscalização ou
controle de qualidade. Dados do Ministério da Agricultura relatam que 721 milhões de
aves, ou seja, 27,75% do total são abatidas e comercializadas sem inspeção no Brasil
(ALMEIDA FILHO et al, 2003).
Os produtos de origem animal em geral, e em particular os de origem avícola, têm
recebido por parte do consumidor uma grande dose de atenção e preocupação isto devido à
carne de ave está freqüentemente implicada como veiculo de transmissão de surtos de
doenças alimentares (DELAZARI, 1998; CARDOSO; ARAUJO. 2001; NASCIMENTO et
al, 1996).
Na opinião de Butler et al (1979) citado por Silva et al (2001), a determinação
desses microorganismos é de suma importância para se fazer o controle de qualidade da
carne e seus derivados.
Para a avaliação microbiológica dos alimentos, o International Committe on
Microbiological
Specification
for
Foods
(ICMSF)
recomenda
a
análise
de
microorganismos patogênicos, que compreendem as bactérias de importância a saúde
publica. Os patógenos de alimentos devem ser identificados e controlados. Os programas
de controle devem estar implantados, sendo monitorados quanto à sua eficácia, além de
serem revisados e modificados sempre que necessário (FORSYTHE, 2002).
Os grupos coliformes totais são microorganismos que incluem todas as bactérias
Gram-negativas aeróbias e facultativas anaeróbias, em forma de bastonetes, não
formadoras de esporos, com capacidade de fermentar lactose com produção de ácido e gás
a uma temperatura variante de 32ºC a 37ºC durante 24 – 48 horas em meio sólido ou
líquido. Esta definição é a mesma para o grupo de coliformes fecais, porém restringindo-se
aos membros capazes de fermentar lactose com produção de gás, em 24 horas a uma
temperatura 44,5ºC a 45,5ºC; (CARDOSO et al, 2001)
Hitchins et al, (1996) diz que o índice de coliformes totais avalia condições
higiênicas e o de coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação fecal e
avalia as condições higiênico-sanitárias deficientes, visto presumi-se que a população deste
grupo é constituída de uma alta proporção de Escherichia coli.
16
O grupo de coliformes inclui espécies do gênero Escherichia sp, Klebsiella sp,
Enterobacter sp e Citrobacter sp e Salmonella ssp.. Os coliformes foram historicamente
utilizados como microorganismos indicadores para servir como uma medida de
contaminação fecal e, assim, medir a presença potencial de patógenos entéricos em água
fresca (HAYES, 1993).
A maioria dos coliformes é encontrada no meio ambiente, essas bactérias possuem
limitada relevância higiênica, devido ao fato de os coliformes serem destruídos com certa
facilidade pelo calor, sua contagem pode ser útil em testes de contaminações pósprocessamento (FORSYTHE, 2002).
A Salmonella sp é um gênero da família Enterobactereaceae. Os representantes da
família se caracterizam como bactérias gram-negativas, anaeróbias facultativas, não
produzem esporos, de forma bacilar. Produz ácido e às vezes gás (H2S2), são catalasa
positivas, oxidasa negativas, reduzem os nitratos e nitritos e são uréase negativas (ICMSF,
1996).
As salmonelas são incapazes de metabolizar a lactose e a sacarose, relativamente
termossensíveis, pois podem ser destruídas a 60ºC por 15 minutos (FORSYTHE, 2002).
A temperatura ótima de crescimento para a maioria das salmonelas varia de 35º a
43ºC, mas podendo existir crescimento de 7º a 46,2ºC, o pH ótimo varia entre 7 e 7,5, mas
há crescimento num pH de 3,8 até 9,5. São facilmente destruídas por desinfetantes
comerciais que se utilizam na indústria alimentícia, mas apesar de não esporular a bactéria
pode resistir durante muito tempo nos alimentos ou em outros substratos, até na pele
humana (ICMSF, 1996).
A maioria dos representantes da família se encontra no trato intestinal do homem e
dos animais, bem como patógenos ou da flora normal. Essas bactérias são agentes
zoonóticos reconhecidas mundialmente e responsáveis por gastrenterites e febres entéricas
em animais e no homem. Têm sido identificadas numerosas espécies animais como
reservatórios da bactéria. Alguns alimentos, especialmente os de origem animal e aqueles
que estão expostos a contaminação por águas residuais são veículos de transmissão destes
patógenos aos seres humanos (HAYDES, 1993).
A salmonelose é a enfermidade transmitida por alimento, que se apresenta com
maior freqüência a muito anos em todo mundo. A doença atinge o homem e praticamente
todos os animais, e tem-se verificado a elevação de sua freqüência, sobre tudo nos últimos
17
dez anos, em virtude do aumento de infecções por Salmonella enteritidis, principalmente
nos países subdesenvolvidos (PELCZAR Jr., et al. 1996).
Oriunda de fontes de contaminação diversas, principalmente de origem fecal direta
ou indireta, Salmonella spp é um microrganismo presente na maioria dos alimentos de
origem animal, como carne suína, ovo, e carne de frango, sendo estes responsáveis pela
veiculação deste patógeno ao homem, e suas conseqüentes implicações em saúde pública
(PAIVA et. Al. 1990).
Algumas espécies de Salmonella são capazes de aderir-se firmemente a fibras de
colágeno da superfície externa da pele do frango, após a imersão em água. A adesão não
depende de fímbrias, ocorre apenas pelo contato da célula microbiana com a pele do
frango, no contato com a água. Foram encontradas aderidas às carcaças, espécies
flageladas como S. singapore e não flageladas como S. typhymurium, comprovando, assim,
que a adesão desses microrganismos independe da presença de flagelos (SILVA, 1998).
Staphylococcus são bactérias que se apresentam em forma de cocos gram-positivo e
catalase positivas que se dividem em mais de um plano para formar agrupamentos
tridimensionais de células. Morfologicamente o Staphylococcus é parecido ao gênero
Micrococcus, porém, em contraposição ao metabolismo estritamente respiratório do
micrococus aeróbios, cresce a anaerobioses e mostra um metabolismo de anaeróbio
facultativo. Estão presentes em toda superfície corporal dos animais de sangue quente
(ICMSF, 1996).
A temperatura para crescimento e produção de toxinas para a maioria das
Staphylococcus varia de 7º a 48ºC. No ph varia entre 4 a 10, com a ressalva que a toxina
estafilocócica é bastante termoestável, não sendo inativada por regime de coação padrão. O
organismo não é bom competidor com as bactérias, e por isso raramente causam doenças
alimentares após a ingestão de produtos crus. O organismo é inativado rapidamente pelo
calor numa temperatura de 65,5ºC durante 20 segundos a 2 minutos, mas é resistente a
secagem e é tolerante a altas concentrações de sais (FORSYTHE, 2002).
Geralmente, os alimentos envolvidos em intoxicações estafilocócicas são aqueles
de elevado valor protéico, que sofrem aquecimento durante o processamento, são
contaminados deixados a temperatura elevada por várias horas. A carne de frango com
altos teores protéicos, alta disponibilidade de água e ph próximo a neutralidade favorece a
multiplicação bacteriana e, no caso do Staphylococcus sp., estes aumentam sua capacidade
de produzir enterotoxinas (SOUZA, 2003).
18
A contagem de S. aureus está relacionada com controle de qualidade higiênicosanitária da produção de alimentos, condição que a bactéria serve como indicador de
contaminação pós-processo ou das condições de sanificação das superfícies destinadas ao
contato com alimentos (PIGATTO; BARROS, 2003).
As enterotoxinas produzidas pela bactéria provocam uma intoxicação alimentar
com o aparecimento dos sintomas geralmente de 2-4 horas após a ingestão (ICMSF, 1996).
As análises microbiológicas tradicionais para o controle de qualidade em alimentos
foram desenvolvidas a partir do final do século XIX e vem sendo utilizadas desde então
(PIGATTO; BARROS, 2003).
Quando se considera a qualidade microbiológica de alimentos, freqüentemente se
utiliza a pesquisa de microrganismos indicadores, que quando presentes em um alimento
podem fornecer informações sobre o nível de sua contaminação e as condições higiênicosanitárias durante o processo, produção ou armazenamento. No Brasil, os limites
microbianos são estabelecidos pela ANVISA, Ministério da Saúde, através da RDC
12/2001 (NASCIMENTO et., al. 2003).
No Brasil, as internações nos hospitais do Sistema Único de Saúde no período de
1998 a 2001 destacam que entre 4.5% e 4.8% foram com diagnóstico de infecções
intestinais como cólera, febre tifóide, shigelose, amebíase, entre outras com número de
internações entre 560.905 e 568.516 e o custo para o país entre R$ 74.077.652,05 e
108.113.751,84. Estas doenças representaram cerca de 50% do total de internações por
doenças infecciosas e parasitárias neste período (FERNANDEZ et al, 2003).
Entre os anos de 1992 e 1999, foram registrados 1426 surtos de doenças
transmitidas por alimentos (DTA) no Reino Unido. Cerca de 20 % destes foram
ocasionados por carne de aves, e Salmonella sp. foi o patógeno mais responsabilizado
pelas DTA oriundas do consumo de carne de frango (ALMEIDA et., al. 2000).
No Brasil não se sabe ao certo o número de casos de surtos de enfermidades
transmitidas por alimentos, como a salmonelose, em virtude da quase total falta de
notificação de ocorrência desse tipo de doença. Porém, a Secretaria de Saúde e Meio
Ambiente do Estado do Rio Grande do Sul, no periódico de 1994 a 1996 registrou um total
de 40.120 casos de enfermidade transmitida por alimentos, onde Salmonella sp. foi o
segundo patógeno mais encontrado, atrás apenas de Staphylococcus aureos (ALMEIDA
FILHO et al., 2003).
19
3. OBJETIVOS
3.1.
Geral
Comparar a qualidade microbiológica de carnes de aves comercializadas em
supermercados e em feiras livres na cidade de Aracaju - SE, Brasil.
3.2.
Específicos
Verificar a temperatura e o pH das carnes obtidas, avaliando se as mesmas
encontram-se dentro dos padrões de qualidade determinados pela legislação brasileira;
Determinar o número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais;
Pesquisar a quantidade de Salmonella sp por amostras;
Realizar a contagem de Staphylococcus sp;
Relacionar os resultados da análise microbiológica, com a legislação de padrões
microbiológicos de alimentos, RDC nº 12 de 02/01/2001;
Fazer a análise das amostras obtidas em feiras livres e compará-las com as obtidas
em supermercados.
20
4. METODOLOGIA
4.1.
Obtenção de amostras:
Foram obtidas 20 (vinte) amostras de peito de frango da região de Aracaju-SE no
período entre Agosto e Setembro de 2006, das quais dez amostras (50%) foram adquiridas
de feiras livres da cidade, sem qualquer tipo de identificação e prazo de validade, sendo
comercializada a temperatura ambiente. As outras dez amostras (50%) foram coletadas de
supermercados da cidade, resfriadas pertencentes a uma marca comercial, embalada em
biofilme e contendo carimbo do Serviço de Inspeção Estadual (SIE) correspondente. As
amostras foram coletadas aleatoriamente seguindo-se as normas da RDC nº12/2002. Após
a aquisição, foram acondicionados em caixa de material isotérmico com gelo, de modo que
conservassem as mesmas características microbiológicas da comercialização. Em seguida
foi realizado transporte imediato ao laboratório de microbiologia do Hospital Veterinário
Dr. Vicente Borelli da Faculdade de Medicina Veterinária da Associação de Ensino e
Cultura “Pio Décimo”, para a execução das análises microbiológicas.
A técnica seguida pelo laboratório foi a da ICMSF (Comissão Internacional de
Especificações Microbiológicas de Alimentos).
4.2.
Preparo das amostras:
Todo o material utilizado para o processamento da amostra encontrava-se estéril e
toda a operação foi realizada próxima a um bico de Bunsen com a chama a meia altura.
Foram retirados com bisturi fragmentos do músculo do peito. Estes fragmentos foram
pesados assepticamente em balança de precisão até constituir uma amostra de 25g.
21
4.3.
Mensuração de ph e temperatura:
O primeiro procedimento efetuado no laboratório foi à mensuração do ph e
temperatura das amostras através da utilização de um potenciômetro da marca Digimed e
um termômetro digital laser da marca Inimipa. A aferição da temperatura também foi
realizada no ato da aquisição das amostras e foi esta primeira aferição considerada e
publicada neste trabalho.
4.4.
Contagem de Coliformes Totais:
Para análise de coliformes fecais e coliformes totais, microrganismos anaeróbios
facultativos fermentadores de lactose com produção de ácido e gás dentro de 24 a 48 horas
de incubação à temperatura de 32 a 37°C, usou-se a metodologia de tubos seriados.
Partindo das diluições 10-1, 10 -2 e 10
-3
foram pipetadas alíquotas de 1ml das respectivas
diluições para uma série de cinco tubos contendo 10ml do Caldo Lactosado contendo tubo
de Durham invertido, homogeneizado e incubando os tubos a 37°C/24horas. Transcorrido
este tempo foi observada a produção de gás nos tubos de fermentação (tubo de Durham).
Para contagem de coliformes totais, tomaram-se todos os tubos de caldo lactosado com a
produção de gás e foi determinado o NMP/g. O cálculo do número mais provável (NMP)
de coliformes totais foi realizado com o auxílio da tabela de Hoskins em apropriada às
diluições inoculadas; o resultado foi expresso em NMP/de coliformes totais/g.
4.5.
Contagem de Coliformes Fecais:
Foi retirada uma alíquota, com uma alça de inoculação, dos tubos que apresentaram
gás capturado pelo tubo de Duhan, e semeada em ágar eosina azul metileno (EMB) e
incubadas as placas a 44,5°C por 24 horas. O cálculo do NMP de coliformes fecais foi
efetuado, também, com o auxílio da tabela de Hoskins.
22
No ágar EMB as colônias típicas se apresentam elevadas ou ligeiramente convexas,
de 2 a 3 mm de diâmetro. Apresentam à luz transmitida um centro azul-negro com bordo
estreito e clara com brilho metálico azul-esverdeado à luz refletida.
4.6.
Pesquisa de Salmonella ssp.:
Em 225ml de caldo lactosado foi homogeneizado 25g da amostra. Após a
incubação a 35°C por 24 horas, 1 ml de cada cultivo foi transferido para tubo contendo
10ml de caldo Tetrationato de Kauffmann (micro MED) com duas gotas de lugol e para
tubo com 10 ml de caldo Selenito Cistina (OXOID), que foram incubados a 35°C e 43°C.
Depois de 48 horas foram efetuadas semeaduras, por meio de alça de platina, em placas de
Petri contendo ágar Salmonela-Shigela – SS (OXOID), ágar Xilone Lisina Desoxicolato –
XLD (MERK), ágar Entérico de Hectoen – HE e ágar Bismuto Sulfato – BS (MERK) e
incubados em estufa a 35°C por 24 horas.
As colônias típicas suspeitas no ágar xilone-desoxicolato são colônias
transparentes, cor rosa escuro, com ou sem centro preto. Cepas fortemente produtoras de
H2S podem produzir colônias com centro preto grande ou brilhante, ou mesmo
inteiramente pretas. No ágar entérico Hektoen são colônias transparentes, verde-azuladas,
com ou sem centro preto. Cepas produtoras de H2S podem produzir colônias inteiramente
pretas. No ágar Bismuto sulfito (BS) as colônias apresentam marrons ou pretas com ou
sem brilho metálico. O meio em redor das colônias muda gradativamente para uma
coloração marrom a preta, com o prolongamento do tempo de incubação 24-48 horas e no
ágar salmonela shigela (SS) as colônias se apresentam claras, transparentes e incolores
com ou não presença de centro negro. Após a triagem das colônias típicas suspeitas fez a
inoculação destas em ágar tríplice açúcar e ferro – TSI (BIOBRÁS) e em ágar Lisina Ferro
– LIA (micro MED), e submetidos ao teste de urease (micro MED).
As reações típicas de salmonela TSI é rampa do ágar alcalina (vermelha) e fundo
com ou sem produção de H2S (escurecido no meio), em LIA caracteriza-se com fundo e
rampa alcalinos (púrpura, sem alteração da cor do meio), com ou sem produção de H 2S
(escurecimento do meio). Foi transferido um inóculo pesado da cultura em TSI, para um
tubo com Caldo Uréia de Chistensen e incubou a 35° por 24 horas.
23
Transcorrido esse tempo observou-se a viragem alcalina do indicador, com
alteração da cor do meio pêssego para rosa escuro (teste positivo) ou permanência no meio
na cor original (teste negativo). A maioria das cepas de salmonela são uréases negativas.
Utilizando uma alíquota da cultura de TSI típica e uréase negativa procedeu-se a
sorologia com soro anti-salmonelas polivalente observando a reação de soro aglutinação no
caso de positivo para salmonela.
4.7.
Contagem de Staphylococcus ssp.:
Cada mostra foi preparada da seguinte maneira: pesou-se assepticamente 25g de
amostra que, a seguir, foram transferidas para um erlenmeyer contendo 225ml de água
destilada estéreo acompanhado de posterior homogeneização. A partir dessa diluição
formaram-se as demais diluições decimais seriadas. (ICMSF, 1978).
No preparo de diluições sucessivas foi utilizada como diluente água destilada
esterilizada. Para obtenção da diluição inicial 10-1 colocam-se 25g da amostra em um
erlenmeyer de 250 ml adicionados de 225ml do diluente, homogeneizando-se por três
minutos. Esta diluição (10-1) foi colocada em um tubo de ensaio vazio e estéril com o
auxílio de pipeta, também estéril, e a partir daí foi retirado 1ml dessa diluição inicial e
passada para um outro tubo, contendo 9ml de água destilada e estéril, compreendendo
dessa forma uma nova diluição 10-2 e assim sucessivamente até 10-3.
Foram semeados, em duplicata, sobre a superfície do àgar Manitol salgado (OXID),
contido nas placas de Petri, 0,1ml de cada diluição escolhida. Com o auxílio da alça ou
espátula de Drigalsky, o inóculo (0,1ml) foi cuidadosamente espalhado por toda a
superfície do meio até a sua total absorção. Depois, as placas de Petri foram incubadas a
37°C por 24 horas. Foi calculada, de acordo com as diluições, as unidades formadoras de
colônias, que se apresentavam brancas, convexas e de 2 a 5mm de diâmetro e o meio
virado da cor vermelho-rosa para amarelo identificando os microrganismo Staphylococcus
coagulase-positiva.
24
4.8.
Modelo Estatístico:
O modelo utilizado para verificar se a proporção de frangos com presença e
contagem de microrganismos acima do padrão estabelecido por legislação e controle de
qualidade de alimentos. Foi utilizado o método estatístico qui-quadrado como o objetivo de
mensurar se a proporção de frango obtidos de feira livre apresentou diferença estatística da
proporção de frangos obtidos de supermercados. Devido ao tamanho da amostra foi feita a
correção de continuidade. A análise foi feita utilizando-se nível de significância de 5% e
respeitando 1 grau de liberdade.
25
5. RESULTADOS
5.1- Temperatura:
Na análise da temperatura das carnes de frango pode-se observar que 100% das
amostras apresentaram temperaturas fora dos padrões.
Nas amostras obtidas em feiras livres, onde todas eram comercializadas a
temperatura ambiente, as temperaturas mensuradas apresentaram valores entre 17,5 a
23,9ºC, já as amostras de supermercado atingiram um valor mínimo de 9,7 e máximo de
15,3°C, conforme Quadro 1.
TEMPERATURA
FEIRA LIVRE
SUPERMERCADO
AMOSTRA
TEMPERATURA
AMOSTRA
TEMPERATURA
1
23,9 ºC
1
11,8 ºC
2
18,7 ºC
2
11,4 ºC
3
17,5 ºC
3
10,7 ºC
4
22,2 ºC
4
10,5 ºC
5
22,9 ºC
5
11,5 ºC
6
22,2 ºC
6
15,3 ºC
7
21,8 ºC
7
11,9 ºC
8
20,1 ºC
8
11,4 ºC
9
22,6 ºC
9
9,7 ºC
10
23,4 ºC
10
10,2 ºC
Quadro 1 – Temperatura de exposição das carnes de frango
comercializadas em feiras livres e supermercados da
cidade de Aracaju – SE (2006).
26
5.2- pH:
Das amostras de feiras livres 50% estavam acima do nível máximo e 50% estavam
dentro do intervalo de pH, já nas amostras de supermercados 90% estavam dentro do
intervalo de pH normal para carne de aves. Os valores de pH encontrados estão
demonstrados no Quadro 2.
pH
FEIRA LIVRE
SUPERMERCADO
AMOSTRA
pH
AMOSTRA
pH
1
7,2
1
5,4
2
7,1
2
5,5
3
6,7
3
5,7
4
6,5
4
5,8
5
6,6
5
5,5
6
6
6
6,7
7
5,8
7
5,3
8
5,8
8
5,3
9
5,7
9
5,4
10
6,2
10
5,4
Quadro 2 – Valores de pH das carnes de frango comercializadas em
feiras livres e supermercados da cidade de Aracaju –
SE (2006).
27
5.3- Coliformes Totais:
Todas as amostras oriundas de feiras livres apresentaram níveis máximos de
NMP/g com valor de 2,4 x 105, e as amostras de supermercados também apresentaram
altos níveis de NMP/g variando valores 2,2 x 103 a 1,7 x 105,conforme Quadro 03.
COLIFORMES TOTAIS
FEIRA LIVRE
SUPERMERCADO
AMOSTRA
NMP/g
AMOSTRA
NMP/g
1
2,4X105
1
3,3X103
2
2,4X105
2
2,4X103
3
2,4X105
3
7,9X103
4
2,4X105
4
2,2X103
5
2,4X105
5
5,4X103
6
2,4X105
6
1,7X105
7
2,4X105
7
3,5X103
8
2,4X105
8
5,4X103
9
2,4X105
9
2,4X103
10
2,4X105
10
3,5X103
Quadro 3 – Valores de Coliformes totais das carnes de frango
comercializadas em feiras livres e supermercados da
cidade de Aracaju – SE (2006).
28
5.4- Coliformes Fecais:
Através dos resultados obtidos no presente trabalho, as amostras apresentaram
níveis significativos de contaminação de acordo com a legislação vigente (RCD n° 12 de
2002). Das amostras analisadas oriundas de feira livre 60% ultrapassaram o nível máximo
de NMP/g com valores de 1,3 x 104 a 2,4 x 105, e 40% apresentaram-se dentro dos valores
padrão. Nas amostras de origem dos supermercados 20% estavam acima do padrão
variando de 3,5 X 104 a 1,7 X 105, e 80% das amostras se apresentaram dentro do padrão
conforme Quadro 04.
COLIFORMES FECAIS
FEIRA LIVRE
SUPERMERCADO
AMOSTRA
NMP/g
AMOSTRA
NMP/g
1
2,4X105
1
2,5X102
2
2,4X105
2
2,2X103
3
2,4X105
3
4,9X102
4
2,4X105
4
1,7X102
5
2,4X105
5
1,3X103
6
1,1X103
6
1,7X105
7
7,8X102
7
3,5X104
8
1,8X102
8
5,4X103
9
3,3X103
9
1,3X103
10
1,3X104
10
3,5X103
Quadro 4 – Valores de Coliformes fecais das carnes de frango
comercializadas em feiras livres e supermercados da
cidade de Aracaju – SE (2006).
29
5.5- Salmonella:
Das amostras analisadas, 40% das adquiridas em feira livre apresentaram-se
contaminadas com a bactéria do gênero salmonela, já nas adquiridas nos supermercados,
10% também estavam positivas para a contaminação. O número de amostras positivas e
negativas encontra-se demonstrada no Quadro 5.
SALMONELLA
FEIRA LIVRE
SUPERMERCADO
AMOSTRA
PRESENÇA
AMOSTRA
PRESENÇA
1
Ausente
1
Ausente
2
Ausente
2
Ausente
3
Ausente
3
Ausente
4
Ausente
4
Ausente
5
Presente
5
Ausente
6
Presente
6
Presente
7
Ausente
7
Ausente
8
Ausente
8
Ausente
9
Presente
9
Ausente
10
Presente
10
Ausente
Quadro 5 – Valores de Samonella encontrados nas carnes de frango
comercializadas em feiras livres e supermercados da
cidade de Aracaju – SE (2006).
30
5.6 – Staphylococus:
De acordo com a RDC 12 de 2002 que estabelece como padrão para crustáceos,
moluscos e produtos cárneos, com relação ao Staphylococcus, a contagem de 10 3 UFC/g,
desta forma 100% das amostras de feira livre estão acima do padrão com valores variando
de 5,0 x 103 UFC/g a 2,4 x 105 UFC/g. 40% das amostras de supermercado estão dentro do
padrão variando seus valores de 1,2 x 102 UFC/g a 2,4 x 102 UFC/g, 20% estava acima do
padrão sendo seus valores de 3,4 x 103 e 3,3 x 104UFC/g e em 40% das amostras de
supermercado ocorreu ausência do microrganismo. Valores encontrados abaixo descritos
no quadro 06.
STAPHYLOCOCUS
FEIRA LIVRE
SUPERMERCADO
AMOSTRA
NMP/g
AMOSTRA
NMP/g
1
1,3X105
1
2,4X102
2
1,8X105
2
3,4X103
3
7,9X104
3
1,7X102
4
2,4X105
4
1,3X102
5
9,3X104
5
1,2X102
6
3,6X104
6
3,3X104
7
3,7X104
7
Ausente
8
6,0X104
8
Ausente
9
5,8X104
9
Ausente
10
5,0X103
10
Ausente
Quadro 6 – Valores de Staphylococus sp encontrados nas carnes de
frango
comercializadas
em
feiras
livres
e
supermercados da cidade de Aracaju – SE (2006).
31
5.7 – Quadros Demonstrativos:
Os quadros 07 e 08 abaixo demonstram de forma mais clara e objetiva todas as
amostras reprovadas e aprovadas para cada análise realizada, tanto nas feiras livres, como
nos supermercados, sendo que as amostras vermelhas são as reprovadas e as verdes são as
aprovadas;
Quadro 7 – Resultados encontrados nas carnes de frango
comercializadas em feiras livres da cidade de Aracaju
– SE (2006).
Quadro 8 – Resultados encontrados nas carnes de frango
comercializadas em supermercados da cidade de
Aracaju – SE (2006).
32
6 - DISCUSSÃO
Segundo legislação brasileira, entende-se como carnes resfriadas aquelas que estão
armazenadas acima de 1°C, não podendo exceder 7°C. O objetivo da utilização do frio é
retardar as reações químicas e a ação de enzimas atrasando ou inibindo crescimento e
atividade dos microrganismos que se encontram na carne. As temperaturas entre 5 e 6°C
retardam a multiplicação dos microrganismos produtores de intoxicação alimentar, com
exceção do Clostridium botulinum.
Nas amostras coletadas em supermercado os valores de temperatura estavam acima
do ideal para o não crescimento de microrganismo. Embora sendo classificada como carne
de frango resfriada, todas as amostras apresentaram valores acima de 7°C, atingindo o
máximo de 15,3°C. Isto pode ser explicado pela falta de verificação ou manutenção do
sistema de frio dos supermercados, e /ou, o não respeito a capacidade da banca
refrigeradora, o que não confere uniformidade de temperatura às carnes, representando um
alto risco a saúde pública, pois esses valores favorecem o crescimento microbiano. O
mesmo ocorreu com as amostras provenientes de feiras livres onde também 100% delas
estavam expostas à temperatura acima de 7ºC, atingindo a máxima de 23,9ºC.
O pH do alimento é um dos principais fatores intrínsecos capazes de determinar o
crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele presentes. Os
microrganismo têm um pH mínimo, ótimo e máximo, sendo o pH próximo de 7,0
favorável ao crescimento ótimo da maioria das bactérias. A carne de frango possui uma
faixa aproximada de pH entre 5,5 e 6,4, (FREITAS et al, 2001) podendo variar de acordo
com a tecnologia do abate e carga microbiana inicial.
Os resultados obtidos sobre pH das carnes demonstraram que as amostras de
supermercado apresentaram valores dentro do intervalo padrão normal aos produtos
oriundo de frangos com exceção de uma amostra com faixa de pH de 6,7, mas nas feiras
livres 50% das amostras estavam acima dos valores padrões, o que pode ser justificado
pela presença de bactérias proteolíticas, tornando um aspecto preocupante na saúde
pública, pois este pH acima do normal pode ser um indicativo de putrefação da carne.
A presença de coliformes totais pode ser um indicativo de qualidade sanitária da
carne, porém nem a portaria 451, já revogada, e a RDC n° 12 da ANVISA estabelecem
padrões microbiológicos para estes indicadores. Os resultados das análises demonstraram
33
contaminação máxima nas amostras obtidas de feira livre como também pode-se concluir
que está havendo um alto índice de contaminação pelos microrganismos que compõe este
grupo nas amostras de supermercado.
Provavelmente durante o processo de abate está ocorrendo falhas no controle de
qualidade higiênico-sanitária, estas falhas podem estar na água utilizada, na evisceração,
no transporte dos produtos até o estabelecimento revendedor, etc.
Segundo a RDC n° 12 de 2001 da ANVISA, a bactéria do gênero salmonela não
pode estar presente em 25g de carne de ave sendo esta considerada imprópria para o
consumo humano. Alguma falha durante o processo do abate ou exposição ocorreu
provocando essa contaminação pondo em dúvida a qualidade dos produtos. Os resultados
obtidos, após a avaliação pelo método Qui-quadrado não apresentou diferença estatística (p
< 0,05) quando comparadas amostras de feiras livres e supermercados, o que representa um
grande risco à saúde pública, porém as carnes resfriadas comercializadas em
supermercados apresentaram valores mais confiáveis em termos de segurança alimentar, já
que apenas uma amostra estava positiva para a bactéria, contra quatro amostras oriundas
das feiras. Sugere-se estar ocorrendo um alto nível de contaminação das carnes de aves
durante o processamento e sendo potencializado pela temperatura acima do padrão das
bancas refrigeradoras, e feiras livres, principalmente.
Com relação ao Staphylococcus sp os resultados demonstraram que todas as
amostras de feira livre encontravam-se acima do padrão que estipula a portaria, já nas
amostras de supermercado duas estavam acima, quatro estavam dentro do padrão e quatro
não apresentaram presença do microrganismo. Houve diferença estatística (p < 0,05)
quando comparadas amostras de feiras livres e supermercados. As amostras de feiras livres
apresentaram alta contaminação com este microrganismo.
34
6. CONCLUSÃO
O produto cárneo, mesmo que obtidos de animais sadios, pode se contaminar no
abate, em feiras livres, açougues e supermercados e nessa situação chegar à mesa do
consumidor. Durante todo o processamento, a carne é manipulada por pessoas muitas
vezes sem orientação adequada ou mesmo com descaso, colaborando para a baixa
qualidade do produto e gradativo aumento de contaminação.
Essa contaminação pode levar a surtos de toxinfecções alimentares, sendo de
extrema importância uma ação mais ativa da Vigilância Sanitária do Município, com
relação à manipulação, armazenamento, transporte e exposição de produtos cárneos,
através de fiscalizações e análises laboratoriais, evitando assim prejuízos à saúde pública.
O presente trabalho concluiu que, com relação à segurança alimentar as carnes
oriundas de supermercados são mais seguras à população quando comparadas às oriundas
de feira livres, apesar de várias falhas terem sido identificadas também nos supermercados
como já foi visto anteriormente.
35
8. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
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36
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