História e Cultura da Alimentação: diz-me o que comes e te direi quem és
Rosana Peccini
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RESUMO
Este artigo é o resultado da dissertação de mestrado sobre a Galeteria Peccini, empresa
familiar constituída pelo conjunto “hotel e restaurante”, localizada em Caxias do Sul,
destacando-se pelo lado gastronômico, a Galeteria Peccini. Na verdade, esta Galeteria,
que nasceu em 1950, exprime a face do pioneirismo, por ser a primeira na cidade a
introduzir o galeto no seu cardápio comercial.
Palavras -chaves: galeto al primo canto, história, patrimônio, turismo, Caxias do Sul.
Este trabalho tem como recorte espacial a cidade de Caxias do Sul, que, segundo o
site oficial da prefeitura, “se localiza na encosta superior do Nordeste do Rio Grande do
Sul, parte na extremidade leste da microrregião vitivinícola e parte no planalto dos
Campos de Cima da Serra. Essa região também é conhecida como Roteiro da Uva e do
V
i
n
h
o
”
.
O recorte temporal foi definido pelo período de 20 anos, que vai da inauguração
da Galeteria Peccini, em 1950, até a morte do sócio-proprietário, no início de 1971, pois
foi o responsável pela implantação da galeteria dentro de uma empresa familiar que
e x i s t i a
d e s d e
o
c o m e ç o
d o
s é c u l o .
Essa pesquisa de dissertação utilizou seis entrevistas balizadoras para a formação
e a trajetória desta empresa e consequentemente o entendimento de como se organizou a
Galeteria Peccini num centro urbano relativamente recente. A primeira entrevistada foi
Itália Lídia Bordignon, nascida em 17 de janeiro de 1920 e irmã de Lauthério Peccini. O
depoimento de Bordignon é muito importante porque participou de todo o processo de
formação da empresa familiar que viria a culminar com a implantação do “galeto al
primo canto” como atrativo para a empresa em questão. O segundo depoente foi o
segundo filho de Lauthério Peccini, Valmor Peccini, que nasceu, em Lages, no dia 30 de
abril de 1945. Ele participou ativamente, desde criança, da implantação e das soluções
técnicas que Lauthério teve que construir para atender à grande demanda que galeteria
teve. A terceira entrevista deu-se com a filha mais velha de Lauthério Peccini, Gilce
Maria Pastore, nascida em 4 de setembro de 1946. Como filha, seu testemunho também é
importante, pois ajudou, desde cedo, na administração do trabalho e na venda de ‘galetos’
para fora, ou seja, comida para levar para casa. Nestor Gollo (quarto entrevistado)
contribuiu porque foi um cliente que participou de vários momentos significativos da
galeteria. Como jornalista político e esportivo, participou ativamente dos momentos
relevantes e que deram destaque à cidade. No que se refere ao atendimento e como
funcionário, entrevistamos um dos primeiros garçons da galeteria, Edwino Wents,
nascido em 27 de maio de 1929. A sexta e última entrevista foi feita com a Professora
Dra. Loraine Slomp Giron, pois a mesma conheceu a empresa antes mesmo de ela
estabelecer-se no centro da cidade, onde a entrevistada foi vizinha da empresa e ela
mesma diz: “Vi seus tempos áureos e sua decadência”.
Em relação à bibliografia utilizada, destacamos que para este artigo somente
citaremos alguns autores, pois a mesma é vasta e estará indicada na dissertação de
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No momento em que começamos a identificar os pesquisadores na área de História da
Alimentação, destacaram-se não só por seus livros, mas também por suas atividades em
relação à temática. Um dos pesquisadores e autores é o Dr. Carlos Roberto Antunes dos
Santos, professor de História da Universidade Federal do Paraná, cuja orientação de
mestrado e de doutorado tem obtido inúmeros resultados, que podem ser observados em
diversas teses e dissertações tendo como eixo temático a comida. Santos contribuiu para
o tema com os livros História da Alimentação do Paraná e Vida material e vida
econômica. Além de discorrer sobre a formação do gosto alimentar, como é o caso de
Por uma história da alimentação, publicado em 1997, A alimentação e seu lugar na
história: os tempos da memória gustativa, publicado em 2005, Santos trata do estado da
arte relativo ao tema alimentação. Além disso, promoveu o 1º Colóquio Internacional de
História e Cultura da Alimentação, no ano 2007, quando vários pesquisadores se
reuniram para discutir o tema. Vale destacar que o site
www.historiadaalimentacao.ufpr.br conta com uma rede de pesquisadores de diversos
países, possibilitando a troca de informações entre os mesmos. Para esta pesquisadora em
particular, Alguns Fundamentos da História da Alimentação, de Santos, tem papel
norteador, uma espécie de âncora para os estudos da área, constituindo-se em paradigma
p a r a
o s
e s t u d o s
d a
á r e a
d e
a l i m e n t a ç ã o .
Para a compreensão da história dos restaurantes, buscamos a tese de Rebecca L.
Spang no livro A invenção dos restaurantes, lançado, no Brasil, em 2003. A autora
contesta que a Revolução Francesa tenha sido a responsável pelo surgimento dos
restaurantes em Paris. Spang diz que os restaurantes se originaram de pequenos
estabelecimentos como “casas de saúde”, onde se vendia uma sopa feita a partir da
redução dos sucos extraídos de diversos tipos de carne para recuperar pessoas fracas ou
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A obra História da Alimentação, organizada por Jean-Louis Flandrin e Massimo
Montanari, faz um balanço de tudo que vinha sendo feito sobre o tema. Nessa obra,
encontramos o artigo A emergência das cozinhas regionais, da historiadora Julia Csergo,
onde a autora realça o território e a sua diversidade para a construção de identidades e
sua importância para o turismo na França. Destaca-se do mesmo livro o estudo
Alimentação e saúde, de Paolo Sorcinelli, pois o mesmo relaciona a incidência da pelagra
nas populações pobres da Itália devido ao consumo da polenta feita a partir
exclusivamente do milho e sem acompanhamento de proteínas.
Para compreender a imigração italiana, merecem menção Luís de Boni e Rovílio
Costa, pois os mesmos deram ampla cobertura a diversos aspectos antropológicos da vida
dos italianos e seus descendentes na região da Serra Gaúcha, em que destacamos a obra
Os italianos no Rio Grande do Sul. Vania B. Merlotti Herédia ajuda a compreender o
processo de industrialização e o preponderância da cidade de Caxias do Sul diante das
demais colônias. Seu livro, Processo de industrialização da zona colonial italiana, ajuda
a compreender, através do caso do Lanifício São Pedro, a formação do polo industrial
dessa cidade, cruzando essa vocação com a habilidade artesanal dos imigrantes.
A pesquisadora Loraine Slomp Giron contribuiu para a compreensão de dois eixos
que a temática impõe. O primeiro é estabelecido em relação às questões de gênero, pois
fica evidente que as tarefas femininas e masculinas organizaram-se a partir de um modelo
evidenciado na obra Dominação e subordinação: mulher e trabalho na pequena
propriedade. No segundo, Giron ainda questiona o conceito de colônia emColônia: um
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Comida como cultura é o livro de Montanari que identifica a comida, que é para os seres
humanos sempre cultura e se distancia da natureza a partir das técnicas de sobrevivência
e do modo de produção. Ainda nessa obra o autor faz interessante analogia entre a
comida e a linguagem. Montanari pode ser entendido a partir da introdução de Henrique
Carneiro, que interpreta
da seguinte forma a comida:
A comida funda a própria civilização através de suas expressões, tais como:
modo de produzir
L é x i c oS
i
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- preparação -
t
a
consumo de alimentos
x
eS u j e i t oC o m p l e m e n t oElementos de
A d j e t i v o sR
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ó
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principal
ligação:
preposições e
conjunções
G a l e t oSopa de agnolini, pão,
G a l e t oE s p a g u e t eMolho de miúdosS á l v i aGaleo al primo canto
galeto.assado, polenta frita,
A g n o l i n i
Pimenta caseira
espaguete com molho de
P o l e n t a
A
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miúdos, salada de radicci com
S
S a l a d a
a
toicinho frito e uvas (frutas),
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V i n h o
vnho.
V i n h o
Este trabalho, portanto, trata da história de uma empresa constituída pelo conjunto
“hotel e restaurante”, localizada em Caxias do Sul, destacando–se pelo lado
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gastronômico, a Galeteria Peccini. Esta galeteria, que nasceu em 1950, exprime a face do
pioneirismo por ser a primeira na cidade a introduzir o galeto no seu cardápio comercial.
O hábito alimentar de comer galeto al primo canto1 teve o seu início nas dependência do
Hotel e Restaurante Peccini, que ficava na rua Pinheiro Machado, 1939, centro de Caxias
do Sul. Este prato é uma combinação de várias comidas própria do consumo dos
camponeses da região colonial de imigração italiana. A família Peccini, a partir do ano de
1950, numa ampliação de seu prédio, introduziu, no salão dos fundos do seu novo
estabelecimento, o galeto al primo canto, prato que ficaria vinculado à identidade dos
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Montanari, numa entrevista ( 18/11/2009) no youtube, dizque os camponeses são
portadores de um importante conhecimento milenar e que a cidade, muitas vezes,
despreza esse conhecimento, grifando inclusive um antirruralismo da cidade (tradução
livre). O galeto al primo canto tem essa raiz milenar, a que o professor Montanari (2009)
se refere, pois a comida dos colonos da região de Caxias do Sul tem suas origens na
Itália camponesa. Isso pode ser confirmado diante da receita de passarinhada localizada
no livro La polenta nella cucina veneta, de Amedeo Sandri (1980). Essa receita é
interessante, pois demonstra a grande semelhança que há na forma de preparar os
passarinhos e os galetos. Valmor Peccini diz que o pai Lauthério tinha um livro italiano
sobre conservas (foi procurado e nunca encontrado) e que o pai costumava fazer as
receitas do livro, citando algumas, como chucrute e tainha defumada. Além desse vínculo
com a Itália, a família trazia uma tradição forte da região colonial dos imigrantes
italianos. Os relatos da irmã Itália são ricos, pois podemos perceber, na saga da família
em busca de trabalho que trouxesse equilíbrio econômico, diversas atividades que
ajudaram a família a buscar soluções e critérios para a implantação do galeto al primo
canto. Itália descreve que, desde que os pais casaram, passaram por muitas dificuldades.
Moraram em Segredinho, distrito de Vacaria, atual Vila Ipê, com criaçãode porcos.
Desistiram da criação de porcos, pois não tinham retorno e instalaram-se na Vila Ipê,
1
O galeto “é um franguinho de leite com cerca de 25 dias de vida pesando aproximadamente 500
gramas. Al primo canto significa algo como ‘no primeiro canto’.” Literal Link (2006) completa o conceito:
“É um abate, como o é o do cordeiro mamão, da vitela ou dos leitões, por isso apresenta uma carne macia e
s
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b
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.
”
onde Sabina (mãe de Lauthério e Itália) começou a fazer festas de casamento. Segundo
Itália, foi aí que nasceu a gastronomia na família. Mas o medo diante da revolução e dos
constantes ataques que sofria neste lugar, levou a família a voltar para Farroupilha, lugar
de
origem,
numa
tentativa
de
procurar
segurança.
1931 - “Em 1931, eles vieram a Caxias, ele e a mãe, porque minha mãe veio ajudar a
irmã dela no Hotel Fracasso, que era ali na frente do Juventude, e ia ter a Festa da
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v
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.
”
(
B
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G
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)
1932 - 1935 - Pensão Bortolo Pessin - esquina das ruas Feijó Junior com Bento
Gon çalves_ Participação da comissão de ho sp ed agem d a Festa d a Uv a.
1935 - 1939 - Mudaram-se para a 18 de Forte em frente à Praça da Bandeira. “O pai
colocou o nome de Pensão Farroupilha porque era aniversário da Revolução Farroupilha.
Aquela era uma casa antiga, de madeira, que pertencia aos Magnabosco. Ali nós ficamos
a t é
1 9 3 9 ,
q u a s e
1 9 4 0 ” . ( B O R D I G N O N )
1939 - 1943 - "O pai comprou um terreno lá no bairro Cruzeiro e construiu uma casa lá.
Nós tínhamos colônia, tínhamos bastantes coisas ali, e foi feito um veraneio. [...]
Veraneio Peccini. Tinha sempre muita gente no domingo, e tudo, depois com a guerra,
não tinha mais ônibus. Aí não vinha mais ninguém. Não tinha gasolina para eles virem de
carro. Tinha uma horta enorme. Nós plantávamos verdura e vinha vender na cidade.
T i n h a p o tr e i r o , c a v a l o , t i n h a v a c a . F o i t u d o v e n d i d o . ( B O R D I G N O N )
Giron se lembra desse período, pois diz que “conheci o Pessin quando ficava na zona
rural e lá vivenciei um almoço da campanha de Alberto Pasqualini. Lembro que, quando
o hotel veio para o centro, meu pai comentou que era o mesmo onde tínhamos ido
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ç
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”
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(
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0
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)
1943 - 1949 - Itália conta que o pai de Valter Beretta era muito amigo do seu pai. Então
disse: “Vamos arrumar um lugar pra vocês lá no centro”. [...] aí a Sabina (mãe da Itália e
do Lauthério) foi ao centro e, juntamente com o Beretta, encontrou uma casa que ficava
ao lado da prefeitura. Isso foi no fim de 1943. Daí o Beretta arrumou dinheiro [...] para
reformar a casa. Era uma casa de família. O dono desta casa era o Ávila de Porto Alegre.
Ele era advogado e solteirão. Em 1945, ele vendeu pro meu pai o outro terreno onde
construímos o Hotel Pessin.” (BORDIGNON) Nesse mesmo ano, 1945, foi construída a
parte antiga do hotel e, em 1950, foi edificada a parte nova, que ficava nos fundos,
fazendo limite com a Escola Estadual Getúlio Vargas.
1943 - Casa alugada pela família Pessin na esquina da rua Pinheiro Machado com a rua Visconde de
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.
Homenagem ao Intendente José Penna de Moraes, em frente à Intendência Municipal, hoje Museu
Municipal. A casa apontada pela flecha, ao lado do prédio do atual do Museu Municipal de Caxias do Sul.
Fonte: Arquivo Histórico Municipal João Spadari Adami.Fotógrafo: Giacomo Geremia – 1920 – Caxias do
S u l
–
R S .
C o l e ç ã o :
F a m í l i a
N i e d e r a u e r .
No prédio próprio e novo, os casais Bortolo e Sabina aposentaram-se e transferiram a
administração do empreendimento para o filho, Lauthério, e às filhas do casal, Clarisse e
Itália. A administração acabou ficando nas mãos dos irmãos Lauthério e Itália e esta se
a u s e n t o u
p o r
u m
b r e v e
p e r í o d o .
Em relação à organização da galeteria, Valmor Peccini explica:
O pai trabalhava no período da guerra em Lages.Na época, pedreiro, ele foi
cortar pedra para o calçamento no centro de Lages. Era uma época difícil e a
nonna havia ficado aqui com o restaurante na esquina da Pinheiro Machado
c o m
a
V i s c o n d e
d e
P e l o t a s .
Nesse período, ela deu início à construção do Hotel Peccini, próximo a essa
esquina, Pinheiro Machado, 1939. Quando o pai voltou pra Caxias foi a
chamado da nonna. O nonno já estava com problemas de saúde. Ela chamou o
pai para ajudá-la no hotel e aí nesse momento pela doença do nonno eles foram
morar. Isso por volta de 48, 49. Eles foram morar na Júlio de Castilhos, lá no
bairro de Lurdes, o nonno e a nonna, passando o hotel para o pai, para a tia
Itália e para o tio Mário, já casado com a tia Clarice. De imediato, o pai, com o
espírito empreendedor que ele teve em várias atividades, construiu mais uma
parte do hotel. Isso foi aí por 1950. Ele construiu os fundos do hotel com um
novo salão, um novo salão de refeições, e ele inovou a alimentação com a
c r i a ç ã o
d o
g a l e t o .
Primeiramente é necessário um esclarecimento: a palavra galeteria é um termo que não é
encontrado em dicionários por ser tratar de um termo regional.
Salão da parte nova - momento em que o casal Adélia e Lauthério recepcionam a miss Brasil 1958
Adalgis a Colombo. (in formação d e Valmo r Peccin i)
Segundo Bordignon, foi construída uma churrasqueira (menarosto) ao lado do
hotel, “entre a prefeitura e o hotel”. Quem ajudou na construção, foi o Mussolini
(Mathias D’Andréia2): “Aí fizeram a churrasqueira. O Mussolini e o teu pai fizeram o
menarosto, a assadeira debaixo pra fritar as polentas. Fizeram tudo. Teu pai ia sempre à
ferraria do Anzolim [...] que morava pra baixo, quase em frente ao Centro Espírita. [...]
Ficavam inventando lá. Então fizeram o menarosto, mais as assadeiras. Teu pai fez até
uma frigideira para fritar ovos. Pesada, enorme, tinha lugar para fritar os ovos. ”.
(
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Peccini confirma a participação e a parceira entre Lauthério e Mussolini na
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O pai era muito criativo. Ele inventava muito na culinária. Ele gostava muito
de caça. Tinha já um conceito do menarosto, um aparelho rotativo de assar, e já
tinha um conceito na cabeça dele e resolveu fazer o galetinho. Era um frango
de aproximadamente 600 gramas e que ele fazia inteiro. Não, na época não era
servido em pedaço e ele com a ajuda do Matias d’Andrea, vulgo Mussolini,
inventaram um rotativo mecanizado, não aqueles manuais que eles tinham na
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Pedimos ao entrevistado que explicasse como funcionava o parelho menarosto e
e l e
d e s c r e v e u
d a
s e g u i n t e
m a n e i r a :
Esse aparelho era metálico com um eixo central.Os espetos eram na vertical.
2
Figura típica da cidade de Caxias do Sul, ganhou o apelido de Mussolini por sua aversão a este
personagem e por sua conhecida atuação como comunista. Era uma espécie de inventor.
Rodava o aparelho inteiro, não os espetos. Era um aparelho com 8 espetos e
d e z g a l e t o s i n t e i r o s e m c a d a e s p e t o .
Ele girava o conjunto inteiro, isso com um motorzinho elétrico, que, na época,
muitas vezes, faltava luz e nós íamos lá com a manivela, nós, a gurizada ia para
a manivela tocar esse aparelho. Bom o aparelho. O fogo não era direto, o fogo
era no fundo. Era um forno com o fundo côncavo, e a brasa ficava lá no fundo,
e o aparelho aqui. E o fogo não era direto e esse aparelho, ao girar inteiro, ele,
cada vez que dava uma volta, tinha outra pecinha no conjunto dos espetos que
ela passava numa trava e dava ¼ de volta no espeto. Ela passava aí. Ela tinha
mola e ela passava naquele batente e girava o espeto ¼ de volta. Podia botar o
galeto lá e esquecer-se deles. Dava o tempo necessário, na época tipo quase 1
hora, porque os galetos eram inteiros, 1 hora, 1 hora e pouco de cozimento. Os
galetos estavam prontos. Outro detalhe importante é como a brasa tava no
fundo, não em baixo do galeto, toda parte de baixo do aparelho era uma forma
inteira de azeite, que continha azeite, onde pingava todo suco do galeto naquele
azeite, e, neste azeite, era frito a polenta. Era muito, muito trabalhoso esse
processo de fritar a polenta, mas também era uma polenta que, além da fritura
normal de uma polenta, era saborosa. Ela ainda adquiria o sabor dos temperos
dos líquidos das graxas do galeto, que caia naquele azeite. Isso ai hoje não se
admite mais num processo de produção mais rápida. Esse processo, depois de
uns tempos, deixou de existir, galeto inteiro. Hoje é só em pedaço. A fritura é
em fritadeira elétrica. Quer dizer na época era o que dava o diferencial pro
galeto, o sabor daquela polenta, tudo era o que fez o grande sucesso desse
p
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E marcou época. Todo mundo lembra-se desse detalhe da polenta,(PECCINI)
Confirmamos o que os depoentes comentam em relação à polenta, pois, nas entrevistas,
verifica-se que a polenta marcou a memória das pessoas, visto que é comum comentarem
como era especial a polenta do Pessin, inclusive lembrando-se de detalhes, como Golo,
que, em sua entrevista, frisa que “o galeto e a polenta do Peccini eram especiais porque o
galeto ficava pingando em cima da gordura onde eram fritas as polentas”.
O tempero é descrito por Peccini da seguinte forma:
[...]. As quantidades eram tão grandes que, quando faziam, compravam um
saco de sal de 30 Kg, de sal moído. Toda vez que faziam o tempero novo, era
um saco de 30 Kg de sal e aí ia aproximadamente, eu diria hoje
comparativamente, nesse sal uns 10 fechinhos de sálvia, ia ½ Kg de alho. Isso
tudo era moído na máquina de moer carne. Moía-se o alho, a sálvia. Pimenta
v e r m e l h a
t a m b é m
e r a
m o í d a
j u n t o .
Era caseira vermelhinha, pimenta, sálvia e alho. Isso tudo era depois colocado
em camadas na caixa: primeiro era caixote de inox, depois começou a vir as
caixas plásticas, aí faziam uma camada de sal, uma de tempero, uma de sal,
uma de tempero, esse tempero moído, e agregava-se um pouquinho de vinho
tinto, ficava o sal levemente úmido. Isso aí depois era esfregado o galeto por
dentro e por fora a mão. Era um toque de mão que era feito o galeto sempre um
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i
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s
.
Em relação aos frangos, destacamos que, naquela época, ainda não havia abate de
frangos. Segundo Bordignon, Lauthério buscava os franguinhos vivos na colônia e levava
para matar na casa onde a mãe Sabina foi morar na rua Júlio de Castilhos nº 789, casa que
fica ao lado do Arquivo Histórico João Spadari Adami.
P e c c i n i
d e s t a c a
q u e
o
f r a n g u i n h o
p e s a v a
[...] 600 gramas limpo e aproximadamente 1Kg vivo .Na época não havia
aviários em Caxias do Sul. Nem o pai mensurava o que ia ser o consumo desse
galeto. No início, ele comprava aqui, nos fornecedores que tinha aqui, que
eram quitandas, eram armazém que vendiam frangos vivos. Na época, nós não
tínhamos supermercados com frango abatido. Ele era levado para casa,
espichado o pescoço e tinha que depenar. Estou falando em 1950. Bom, nós
fazíamos isso no primeiro momento, era feito no próprio hotel. Comprava-se
aqui, abatia-se, depenava, fazia todo o processo, só que tinha que ter aquele
tamanho certo. Na época, o galeto tinha 60 dias para dar esse peso de 1 Kg
vivo. Hoje, com 60 dias, tu tens um frango de 2 Kg, a diferença enorme porque
era um frango, um galeto criado de colônia. Bom, o sucesso do galeto foi tanto
que, de imediato, surgiu problema, surgiu problema de abastecimento, que aqui
na redondeza não existia. As colônias não produziam o suficiente e o problema
de abate. Bom, aí foram ver que, na região de Lajeado, Arroio do Meio, aquela
região de alemães já tinha iniciado os primeiros criatórios de frango.
Casa onde foi montada uma estrutura de abate dos frangos para a Galeteria Peccini.
Segundo Peccini, a mãe de Lauthério e de Itália ficava feliz com o abate no seu
porão e tinha prazer em que o filho levasse para a sua casa tudo que fosse possível, pois
ela era muito ativa e, embora aposentada, gostava de trabalhar. Além disso, é importante
destacar da entrevista como foi construída a câmara fria, que permitia armazenar a
quantidade de galetos informada pelos entrevistados, como podemos observar na
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:
[...] abatia-se os galetos lá e vinham para o hotel, e também na época foi uma
questão inovadora para as casas do ramo aqui em Caxias. O Hotel Peccini
naquela parte nova que o pai construiu, foi a primeira casa do ramo que teve
uma câmara fria. Uma câmara fria na época não existia isopor, poliuretano,
nada. Eram duas paredes de tijolos de 30 com casca de arroz no meio.
Mas o hotel, quando iniciou o galeto, já tinha uma câmara fria para armazenar
alimentos, e os galetos eram abatidos e vinham para essa câmara para o
consumo que era necessário. Bom, de imediato, já no início dos anos 60, o
volume do galeto era, estimo, um consumo de 200 galetos dia. Não é um
número muito exato, mas é mais ou menos por aí. Todo esse processo, toda
essa logística, ela foi exigindo outras demandas e uma delas foi, aliás, foram
duas demandas: uma o abatedouro de aves, que também a empresa então ainda
era todos os sócios eram os mesmos. Criou o primeiro abatedouro de aves de
Caxias do Sul no bairro São José, antiga Gethal. (PECCINI)
De acordo com Bordignon, havia um galinheiro na casa onde eram colocados os frangos.
Depois “eu ia lá com mais três ou quatro mulheres, e dê-lhe puxar pescoço! No começo,
puxava pescoço, depois aprendi a degolar. Já matava, limpava, tinha sempre um panelão
com água quente, já mandava pro hotel. Já naquela época tinha câmara fria. Tua mãe3
fazia o tempero, temperava e guardava na câmara ”.
Peccini destaca que esse processo começou a ficar inviável devido ao grande sucesso do
g
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t
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c
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n
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o
.
[...] como começou a aumentar o consumo, eles tiveram que buscar o
fornecedor, o fornecedor foi o criatório que estava iniciando em Lajeado,
Arroio do Meio e outros lugares pertos. Foi adquirido um caminhão, um
caminhão da época, aqueles Mercedes, cara quadrada, que as gaiolas eram de
madeiras, ia lá buscava em torno de 1000, 1500 aves, não mais que isso. E aí
veio também o problema do abate. O abate no hotel começou a ficar
complicado pelo volume, pelo espaço. Aí o pai montou uma estrutura de abate
n o p o r ã o d a c a s a d a n o n n a S a b i n a .
Bordignon destaca que os miúdos eram separados e usados para fazer o molho do
espaguete. Descreve que os galetos eram espetados, alternando um pedaço de galeto, uma
3
Refere-se a Adélia Frizzo Peccini, que era a responsável pelos temperos e pela produção das
m a s s a s
( a g n o l i n i ,
e s p a g u e t e
e
t o r t e i ) .
tira de toicinho e uma folha de sálvia. No começo, ficavam à passarinha. Depois de
algum
tempo,
começaram
a
ser
assados
inteiros.
Bordignon lembra que matava, em média, 200 a 300 galetos 3 a 4 vezes por semana
conforme o movimento. Passava o dia todo nessa tarefa. Recorda que a panela para fazer
polenta era muito grande, pois tinha capacidade para 10 quilos de farinha.
Perguntamos para Bordignon se havia galeterias em Caxias do Sul quando começaram a
f
a
z
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r
.
E
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p
o
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d
e
u
:
“Antes não, a gente não tinha galeto. Foi o primeiro e foi um sucesso. Vinha gente de
todo o lugar. Quando vinha o Grêmio de Porto Alegre jogar futebol aqui em Caxias, o
Inter, começava a servir às 10 horas e a fila ficava lá em cima no Ópera ( refere-se ao
cinema Ópera, que ficava na esquina da Galeteria Peccini): saía 4 entrava mais 4. Tem
gente que até hoje me pergunta da polenta. - A senhora lembra qual a farinha que
usavam para fazer a polenta? Foi sempre a Corsetti”.
Vista parcial do menarosto e Irineu Peccini (falecido) assando os galetos.
Conforme o relato de Peccini, foi da necessidade de se abater franguinho para a galeteria
que nasceram os abatedouros em Caxias do Sul. Percebemos que o medo de ficar sem
fornecimento de galeto levou Lauthério Peccini a criar empresas com terceiros:
Passou-se também a abater para terceiros. Abatia os frangos para vender no
mercado. Era uma novidade ter um mercado com ave abatida. Passou a ser uma
nova atividade em função do galeto. Isso foi o matadouro de aves. Também da
mesma necessidade o pai buscou pessoas que se interessassem em criar
frangos, criar galetos. Aí ele chegou a ser sócio de alguns dos primeiros
criadores de aves de Caxias do Sul. Ele propunha negócio, entrava como sócio
para incentivar a criação de aves. Então, o início da criação de aves aqui e do
abate de aves partiu das necessidades do galeto. (PECCINI)
O fogão do Hotel e Restaurante Peccini era a lenha e tinha dupla função: a
cozinha e o fornecimento de água quente para toda a área da empresa. Peccini descreve o
tamanho, as funções e as qualidades do fogão da seguinte forma:
[...] devia ter 5x l,20 mais ou menos, um boca enorme, dois fornos, um em
cada lateral, e, por ser a lenha e estar sempre, sempre, sempre aceso, não era
apagado nunca porque que ele tinha a função de manter a água quente. Então
esse tipo de cozimento era normal: chegar na cozinha e ter um panelão para os
caldos e sempre as carnes que se usava também no almoço comercial. Elas
vinham todas com osso. Era tudo. Tinha que desossar, tinha que fazer vários
cortes de carne, e todos esses ossos e as carcaças de frango, coisas assim, iam
para esse caldo, era um panelão enorme sempre com caldo. A panela de ferro
da polenta, a panela do molho idem, estava sempre em cima do fogão se
produzindo esse tipo de produto toda vez que se entrava na cozinha
Peccini também destaca que, como tudo era artesanal, existe a importância desse
conhecimento para inventarem as máquinas que permitiam a solução
Sim, era tudo artesanal. Não existia nada. Esses produtos que foram criados
para a mecanização do galeto, para o abatedouro, esses equipamentos depois
foram aproveitados pelas indústrias que vieram após, como os Rossi fizeram a
indústria deles a Avimec. O principio básico da depenadeira da Avimec partiu
daquela artesanal que o Mussolini e o pai fizeram, que era um rotor de 50 cm
de diâmetro cheio de linguetas de borracha cortadas de pneu, uma capa
protetora. Tinha caldeira no matadouro de aves e passava-se o galeto, o frango
na água quente. Segurava na perna e no pescoço e girava nos rotores, nesse
rotor pulmonar. Essa depenadeira, em princípio, foi utilizada depois
industrialmente, claro, com equipamentos mais modernos inox, borracha
v a z a d a
p r o d u z i d a
e s p e c i a l .
Os entrevistados confirmam que o cardápio consistia em sopa de agnolini de
entrada, salada de radicci com toucinho frito, maionese com batatas, galeto inteiro assado
onde a sambiqueira era considerada uma iguaria disputadíssima, espaguete com molho de
miúdos e a polenta frita. “O brodo, a sopa de agnolini, o galeto, a massa com molho de
miúdos, o radicci, na época, era com panceta nem era o bacon, depois veio o bacon, o
nosso toicinho, o vinagre de vinho tinto, maionese de batata, era uma salada de batata, eu
diria tipo salada ca mponesa : isso era o conjunto no rmal”. ( PECCINI)
Em relação à clientela, também percebemos uma unidade das informações entre os
entrevistados,
que
podem
ser
assim
descritas:
Era o lugar ideal para comer. Antigamente era o melhor lugar para se comer.
Todas as famílias iam para lá nos domingos. Eu sempre ia porque as
delegações esportivas faziam as suas refeições lá. Tinha um salão nos fundos
do hotel onde ficavam os clubes de futebol. Então nos dirigíamos para lá para
f a z e r
o
n o s s o
t r a b a l h o . (
G O L L O )
A empresa Peccini também reflete a organização da empresa familiar analisada por Giron
(2008). Como o coração da empresa foi sua cozinha, onde, desde o princípio, se
evidenciou uma divisão de trabalho feminino e masculino, aparentemente ligada a uma
questão física: trabalhos pesados para os homens e trabalhos leves (se é possível assim se
referir a este trabalho) para as mulheres. Os assados ficavam nas mãos dos homens que
manuseavam os espetos, brasa, fogo e carne crua. As comidas de panela ficavam nas
mãos femininas, que faziam sopa, pão, molhos e massas. Também havia algumas tarefas
onde havia a participação familiar como um todo, como é o caso das geleias e enchidos
(salame, linguiça, torresmo, copa). Embora a referida galeteria fosse um espaço urbano e
público, sua origem estava diretamente vinculada aos imigrantes italianos da região,
reproduzindo, nesse comércio, a economia familiar tal qual se deu na colônia, onde
predominou a mão de obra familiar. Mas, à medida que o comércio se expandia, havia a
necessidade de contratar empregados que se posicionavam conforme o gênero,
reproduzindo a tendência que existia na família, embora através do contrato de modelo
capitalista. Bordignon sempre acompanhou a trajetória da empresa, inclusive assumindo
as finanças no caso da falta da figura masculina, mas devolvendo o encargo sempre que
um homem assumisse o comando. Sua atuação fica evidenciada na afirmação a seguir:
[...] nos domingos precisava ver, e quem era o garçon? Era eu! - o avental na
frente com o bolso. Servia e cobrava. Terminava meu serviço, tirava meu
avental, entregava pro pai, enquanto eu não entregava o avental, ele não saía da
mesa.Claro tinha o dinheiro dentro. Sim, com o dinheiro dentro.
Outro aspecto interessante para observar é a atuação de Lauthério Peccini como caçador e
um dos responsáveis pela criação, em Caxias do Sul, do Clube de Caça e Tiro, que teve a
sua reunião inaugural realizada nas dependências do salão da Galeteria Peccini, como
p o d e m o s
o b s e r v a r
n a
t r a n s c r i ç ã o
d a
a t a :
Aos nove dias do mês de Janeiro de ano de mil novecentos e cinqüenta e sete,
as vinte e uma e trinta horas, reunidos no Novo Hotel Pessin, situado a rua
Pinheiro Machado, 1939, após um galeto de confraternização entre diversos
caçadores desta cidade, foi sugerido a fundação de um clube, que congregasse
a numerosa classe dos caçadores de Caxias do Sul.
Com este estudo concluímos que as galeterias surgiram das mãos laboriosas de pessoas
que carregavam consigo as características do imigrante italiano, produzindo um produto
para o gosto local com o gosto local, mas que se expandiu através dos visitantes da
c
i
d
a
d
e
.
A localização da empresa também ajudou a construir o sucesso, pois conforme observou
Pastore
a
rodoviária
ficava
atrás
da
empresa.
Os entrevistados foram unânimes sobre o pioneirismo da Galeteria Peccini. Como
podemos observar a categórica resposta de Wents - Primeiro do Brasil! Não de Caxias!
P
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m
e
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r
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d
o
B
r
a
s
i
l
.
Finalmente destaca-se que a memória e a identidade são aspectos relevantes para o
turismo cultural, pois como destaca Batista (2005, p. 30) ambas são reforços de si mesma.
Não existe memória sem identidade e vice-versa, pois ambas são o mesmo lado de uma
moeda. Na medida em que a memória e a identidade reconstroem-se mutuamente
despontam como matéria prima para o turismo cultural.
Quando o social conhece a si mesmo, identifica nas suas raízes aquilo que une ou não as
pessoas. Das suas raízes retira o produto que quer mostrar aos visitantes, enfim é a sua
história contada do ponto de vista interno do grupo.
P
o
l
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n
t
a
e
o
s
e
i Per questa caratteristica preparazione prettamente vicentina si dovrebbero usare
solamente uccellini dal becco gentile quali i beccafichi e le allodole, ma si finisce quase
sempre per utilizzare tutto ciò che si è cacciato ed anzi quello che si è cacciato in più
riprese dall'inizio della stagione venatoria. Ecco perché quando in casa si prepara lo
speo de osei è festa grande e si invitano amici e parenti per uma mangiata patagruelica
da ricordare sino all'anno dopo, allá prossima caccia. Sullo spiedo sistemato sul
focolare davanti ad um ardente fuoco di legna aromática (ginepro, tralci di vite, rami e
pero e di melo, all'inizio; stele di rovere e di cascia, in um secondo tempo) vengono cosi
infilati tordi, finchi, merli, cardellini, passeri, allodole, beccafichi e quanto altro si é
cacciato, cercando di dividerli per grossezza e mettendo tra l'uno e l'altro uma lardina
avvolta nella salvia. Quest'ultima è assolutamente indispensabile per lo spiedo di uccelli,
cosi come è indispensabile che gli ucceli stessi non siano privati delle interiora ( si
potranno togliere solamente ai merli e ad ucceli piuttosto grossi) in modo che possano
schitare nella leccarda durante il loro girare sullo spiedo. È altresi importante saperli
infilare corretamente in modo che rimangano bem solidari com lo spiedo e che non
girino quindi su se stessi senza seguire il movimento rotatório dello spiedo, cuocendo in
questo modo su um solo lato. Occorre anche ungerli di freqüente com il grasso che via
via cade nella leccarda usando per questa operazione preferibilmente um rametto di
rosmarino fresco. Vanno salati quase a fine cottura, quando sono già dorati
e s t e r n a m e n t e e q u a s e p r o n t i p e r e s s e r e p o r t a t i i n t a v o l a . La polenta, a fette piuttosto spesse, va fritta nel grasso raccolto dalla leccarda,
aggiungendovi ancora qualche fogliolina di salvia che ne aumentarà ulteriormente il
sapore. Naturalmente si avrà l'avvertenza di infilare e far parzialmente cuocere prima gli
uccelli più grossi e quindi quelli tenerissimi dal becco gentile. Nona vendo a disposizione
lo spiedo, indispensabile e oserei dire, insostituibile, per preparazione, si potranno
cuocre gli uccellini sul fuoco dopo averli bem disposti, infilati questa volta in speidini, in
um texto di rame non sragnato nel quale si sai fatto fondere del burro. Il risultato non
sara naturalmente paragonabile a quello ottenuto com lo spiedo ma....chi se contenta,
g
o
d
e
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