Receitas
regionais
Sal Marlin: o segredo das melhores
receitas do Rio Grande do Norte.
Salinor Salinas do Nordeste S.A.
www.salinor.com.br
O Sal Marlin
É um produto Salinor.
Produzido nas maiores salinas do país, no Rio Grande do
Norte, o Sal Marlin passa por um rigoroso controle de
qualidade antes de chegar a sua casa.
Com forte presença no mercado brasileiro, o Sal Marlin
refinado e o Sal Marlin grosso são comercializados pela
Salinor através de seus distribuidores e representantes.
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Q
uem nasce no Rio Grande do Norte já pode se considerar um
abençoado. Afinal, "potiguar", como é chamado, em tupi significa
"comedor de camarões".
Mas o gosto desta terra pela boa mesa vai muito além. Influências
portuguesas e indígenas estão presentes em seus pratos. Porém, as suas
maiores contribuições vêm, com certeza, de um litoral farto em peixes e
frutos do mar e de um interior rico em carnes, raízes e frutas tropicais.
Como resultado, temos uma deliciosa mistura de cores, sabores, aromas e
texturas que pode ser vista não apenas em pratos já consagrados, mas em
uma cozinha extremamente contemporânea que se renova a cada dia.
As páginas a seguir são uma celebração deste saboroso
Rio Grande do Norte, terra do sal Marlin, que dá um tempero especial a
estas e a todas as suas receitas.
Experimente!
Deixe o perfume e o sabor da culinária potiguar invadirem a sua cozinha.
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Projeto Gráfico
CMDesign e Comunicação
Fotografia
Canindé Soares
Todas as receitas desta publicação foram elaboradas
pela equipe da Escola de Gastronomia do Hotel Escola
SENAC Barreira Roxa, Natal - RN.
Agradecimentos especiais
Monica Costa
Juliano Pereira
Elizabeth Assunção
Receitas Regionais é uma publicação promocional
Agradecimentos: Andrew Stephen Young, Bruno Carvalho,
da Salinor Salinas do Nordeste. Venda proibida.
Edjane Marques, Hélio Miranda,Úrsula Melo, Tulyane Bezerra.
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Receitas
regionais
Í N D I C E
D E
R E C E I T A S
Entradas
Bruschetta de focaccia e camarões
Salada de lagosta tropical
Casquinha de caranguejo
Pratos Principais
Peixe em crosta de sal
Tilápia potiguar
Camarão empanado no coco ao molho curry
Risoto de frutos do mar
Costelinha suína agridoce
Carne de sol na nata
Sobremesas
Abacaxi caramelado com farofa de castanhas
Carolinas recheadas com creme de milho e
calda de chocolate
SAL MARLIN:
Caramelo com bananas flambadas
O SEGREDO DAS MELHORES RECEITAS DO RIO GRANDE DO NORTE.
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Bruschetta
B R U S C H E T T A
D E
F O C A C C I A
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C A M A R Õ E S
de focaccia e camarões
I N G R E D I E N T E S
500 g de camarão grande
limpo
500 g de farinha de trigo
600 g de tomate
20 g de fermento biológico
seco
2 dentes de alho
1 maço de alecrim
M O D O
D E
P R E P A R O
Rendimento: 6 porções
FOCACCIA: Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o fermento, o açúcar e o
Sal Marlin refinado.
Junte aos poucos a água e sove a massa até ficar homogênea. Coloque a massa
em um refratário, cubra com papel filme e deixe descansar até dobrar o volume.
Modele a massa em uma assadeira medindo 20x10cm, untada e polvilhada com
farinha de trigo. Cubra com filme plástico e deixe descansar por mais 20 minutos.
Após a segunda fermentação, regue a massa com azeite, polvilhe com alecrim e
Sal Marlin grosso.
1 maço de rúcula
250 ml de água
2 colheres de sobremesa
de açúcar
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC durante 15 minutos ou até ficar
dourada.
1 colher de sobremesa de
Sal Marlin refinado
CAMARÃO: Tempere os camarões com Sal Marlin refinado e pimenta do reino
moída. Salteie os camarões em uma frigideira com azeite.
Pimenta do reino branca
moída e azeite a gosto
Montagem da bruschetta: Corte a focaccia em fatias e leve ao forno para
ficarem crocantes. Esfregue o dente de alho nas torradas e coloque sobre elas os
camarões, os tomates em cubos e a rúcula cortada finamente.
Sal Marlin grosso a gosto
DICA: A focaccia depois de assada pode ser congelada e, no
momento do uso, deve ser descongelada direto no forno.
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Salada
S A L A D A
D E
L A G O S T A
T R O P I C A L
de lagosta tropical
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M O D O
6 lagostas
Rendimento: 6 porções
1 manga
D E
P R E P A R O
LAGOSTA
1 abacaxi
Retire a lagosta da cauda, corte em anéis e tempere com Sal Marlin refinado e
pimenta moída.
2 laranjas
Coloque azeite em uma frigideira e, quando já estiver quente, salteie a lagosta
rapidamente.
250 g de maionese
50 g de catchup
25 g de mostarda dijon
SALADA
Azeite a gosto
Corte a manga, o abacaxi e a laranja em cubos de 1 cm.
Contreau a gosto
Misture, em uma tigela, a maionese, o catchup, a mostarda dijon, o contreau, o
molho inglês e tempere com Sal Marlin refinado e pimenta do reino.
Molho inglês a gosto
Misture o molho, as frutas e a lagosta.
Sal Marlin refinado
a gosto
Pimenta do reino moída
a gosto
DICA: Esta salada harmoniza com folhas de alface e fica muito
bonito decorar com lagosta partida ao meio e grelhada.
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Casquinha
C A S Q U I N H A
D E
C A R A N G U E J O
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M O D O
P R E P A R O
500 g de carne de caranguejo
desfiada
Rendimento: 4 porções
de caranguejo
D E
Em uma frigideira quente com azeite, refogue o alho e a cebola picados
finamente, o tomate sem semente cortado em cubos pequenos e os pimentões
também cortados em cubos pequenos.
150 ml de azeite
1 dente de alho
3 tomates
1 cebola
Junte a carne de caranguejo, tempere com Sal Marlin refinado e pimenta do
reino moída e refogue mais um pouco.
100 g de pimentão verde
Finalize com o coentro picado e a cebolinha em anéis.
100 g de pimentão amarelo
.
100g de pimentão vermelho
Coentro a gosto
Cebolinha a gosto
Sal Marlin refinado a gosto
Pimenta do reino moída
a gosto
DICA: A casquinha de caranguejo pode ser gratinada com queijo parmesão
ralado.
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Peixe
P E I X E
E M
C R O S T A
D E
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em crosta de sal
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M O D O
D E
P R E P A R O
2 kg de cioba pequena
Rendimento: 4 porções
100 ml de azeite
RECHEIO
1 maço de acelga
Corte a acelga e o gengibre já descascado, em tirinhas. Tempere com o azeite e
o molho shoyu.
50 g de gengibre
4 kg de Sal Marlin grosso
Pimenta do reino moída,
molho shoyu e Sal Marlin
refinado a gosto
PEIXE
Limpe o peixe, retirando as escamas, guelras e vísceras. Em seguida, tempere
com sal Marlin refinado e pimenta do reino moída.
Recheie o peixe.
No fundo de uma assadeira, coloque 2 kg de Sal Marlin grosso. Coloque o peixe
e cubra com o restante do Sal Marlin grosso.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por 30 minutos ou até o sal ficar
levemente dourado.
DICA: A cioba pode ser substituída por salmão, anchova, garoupa, badejo ou
namorado. Para acompanhar, faça um purê de batata-doce.
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Tilápia
T I L Á P I A
P O T I G U A R
potiguar
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M O D O
4 filés de tilápia
Rendimento: 4 porções
Sal Marlin refinado a gosto
Pimenta do reino a gosto
200 g de farinha de mandioca
4 ovos
500 ml de óleo de soja
50 ml de azeite de dendê
D E
P R E P A R O
TILÁPIA
Tempere os filés de tilápia com Sal Marlin refinado, pimenta do reino e suco de
limão. Empane os filés na seguinte ordem: passe na farinha de mandioca, nos
ovos e novamente na farinha de mandioca. Frite no óleo de soja misturado ao
azeite de dendê. Sirva com o molho, a salada de folhas e palmito.
SALADA
100 g de palmito
Higienize as folhas e corte o palmito a gosto.
50 g de manga
MOLHO
15 g de mostarda dijon
Corte o tomate, a manga e a cebola em cubinhos. Misture com o azeite e a
mostarda dijon.
100 ml de azeite
25 g de tomate
10 g de cebola
Suco de limão a gosto
Alface crespa, alface roxa e
rúcula a gosto
S U G E S T Ã O
D E
A C O M P A N H A M E N T O
Arroz de Coco
Faça o arroz branco como de costume.
Ao final do cozimento, ou na hora de servir,
adicione leite de coco e temperos verdes picados.
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Camarão
C A M A R Ã O
E M P A N A D O
N O
C O C O
A O
M O L H O
C U R R Y
empanado no coco ao molho curry
I N G R E D I E N T E S
M O D O
800 g de camarão grande
limpo
Rendimento: 4 porções
3 ovos grandes
CAMARÕES
250 g de coco ralado
Tempere os camarões com sal Marlin refinado e pimenta branca moída.
100 ml de água
200 g de amido de milho
Empane os camarões na seguinte ordem: passe no amido de milho, nos ovos
misturados com água e finalize passando no coco ralado.
Óleo para fritar
Frite em óleo quente.
Sal Marlin refinado a gosto
Pimenta branca moída
a gosto
D E
P R E P A R O
MOLHO
Misture a maionese, o curry, o leite de coco e finalize com o coentro e o suco do limão.
Para o molho:
200 g de maionese
50 ml de leite de coco
Curry a gosto
Coentro a gosto
Suco de limão a gosto
DICA: Acompanha muito bem arroz branco misturado com arroz selvagem
cozido e cubos de manga.
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Risoto
R I S O T O
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F R U T O S
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M O D O
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200 g de arroz arbóreo
Rendimento: 4 porções
D O
M A R
de frutos do mar
400 g de lula
P R E P A R O
POLVO: Limpe o polvo e cozinhe inteiro em água e sal Marlin refinado por 40
minutos ou até que fique macio.
400 g de polvo
400 g de camarão
150 ml de vinho branco seco
100 ml de azeite
2 dentes de alho
100 g de cebola
600 ml de caldo de legumes
1 colher de sobremesa de
curcumã
50 g de manteiga
SALTEADO: Em uma frigideira quente com azeite, salteie rapidamente os
camarões e os anéis de lula previamente temperados com Sal Marlin refinado e
pimenta do reino moída.
RISOTO: Em uma panela de fundo grosso, aqueça a metade da manteiga,
refogue o alho e a cebola picados finamente, o polvo cortado em anéis, o
curcumã e o arroz.
Após refogar bem o arroz, adicione o vinho branco e junte, aos poucos, o caldo
de legumes até o arroz ficar "al dente" (cozido).
Junte os camarões e lulas, o suco de limão, as raspas de limão e tempere com sal
Marlin refinado e pimenta do reino moída.
Salsa a gosto
Suco de limão e raspas de
limão a gosto
Sal Marlin refinado a gosto
Apague o fogo e acrescente o restante da manteiga, mexendo. Decore com a
salsa picada.
Pimenta do reino a gosto
DICA: O caldo de legumes pode ser obtido através do cozimento de uma mistura
de cebola, cenoura, salsão e água.
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Costelinha
C O S T E L I N H A
S U Í N A
A G R I D O C E
suína agridoce
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1,5 kg de costelinha suína
100 g de manteiga
M O D O
D E
P R E P A R O
Rendimento: 4 porções
Tempere a costelinha com Sal Marlin refinado, cebola picada, alho, pimenta do
reino e suco de limão. Deixe marinar por 1 hora. Leve ao forno pré-aquecido a
180ºC, coberto com papel alumínio, por 50 minutos. Retire o papel alumínio.
200 g de cebola
100 g de alho
100 ml de suco de laranja
Misture o suco de laranja, o mel e a manteiga derretida e pincele toda a costela.
Volte ao forno até dourar.
Decore com salsa e cebolinha picados.
100 g de mel de abelha
Sal Marlin refinado a gosto
Pimenta do reino a gosto
Suco de limão a gosto
S U G E S T Ã O
D E
A C O M P A N H A M E N T O
CHUTNEY POTIGUAR
Salsa a gosto
Ingredientes: 2 mangas keit ou tommy com cerca de 400 g cada,
1 abacaxi, 1 mamão papaya maduro (porém firme), 200 g de polpa de cajá, 400 g de
açúcar refinado, 50 g de gengibre, 1 canela em pau, 4 cravos da índia.
Cebolinha a gosto
Preparo: Descasque as frutas e corte em cubos de 1 cm. Após cortar as frutas,
misture todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo médio por 45
minutos. O chutney fica brilhante e em ponto de geléia com pedaços. Sirva gelado ou
em temperatura ambiente.
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Carne de Sol
C A R N E
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N A
N A T A
na nata
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M O D O
800 g de contrafilé
Rendimento: 4 porções
200 g de Sal Marlin grosso
80 g de manteiga
80 g de farinha de trigo
200 g de nata fresca ou
creme de leite fresco
300 g de cebola roxa
D E
P R E P A R O
CARNE DE SOL
Limpe o contrafilé e cubra com Sal Marlin grosso. Deixe na geladeira por 48 horas.
Cozinhe a carne em uma panela de pressão com água suficiente para cobri-la,
por 20 minutos. Desfie a carne.
Em uma frigideira aquecida com manteiga, salteie o alho, a cebola roxa e a carne
desfiada.
Acrescente o bechamel e a nata. Acerte o sal.
50 g de alho
Coloque em uma travessa e finalize com o coentro picado.
1,5 l de leite
Manteiga do sertão ou
manteiga comum a gosto
Coentro a gosto
BECHAMEL
Derreta a manteiga e junte a farinha de trigo, sempre mexendo. Acrescente o
leite aos poucos, misturando até formar um creme.
Sal Marlin refinado a gosto
DICA: Acompanha muito bem um purê de feijão verde.
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Abacaxi
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C A R A M E L A D O
C O M
F A R O F A
D E
C A S T A N H A S
caramelado com farofa de castanhas
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M O D O
1 abacaxi
Rendimento: 4 porções
50 ml de conhaque
ABACAXI
100 g de açúcar refinado
Corte o abacaxi em cubos. Em uma frigideira, derreta o açúcar refinado até
formar um caramelo. Acrescente o abacaxi e flambe com o conhaque.
80 g de açúcar cristal
80 g de castanha de caju
triturada
50 g de farinha de trigo
40 g de manteiga
D E
P R E P A R O
Arrume em aros individuais. Coloque a farofa por cima e sirva.
FAROFA
Leve a manteiga ao fogo até derreter, acrescente o açúcar cristal, a castanha de
caju e polvilhe a farinha. Mexa até dourar.
DICA: Sirva com sorvete de creme.
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Carolinas
CAROLINAS RECHEADAS COM CREME DE MILHO E CALDA DE CHOCOLATE
recheadas com creme de milho e calda de chocolate
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M O D O
Massa
Rendimento: 6 porções
230 g de farinha de trigo
5 a 6 ovos
350 ml de água
150 g de manteiga sem sal
1 pitada de Sal Marlin refinado
1 pitada de açúcar
D E
P R E P A R O
MASSA PARA CAROLINAS: Em uma panela, leve ao fogo a água, a manteiga,
o Sal Marlin refinado e o açúcar.
Quando ferver, junte a farinha de trigo toda de uma vez mexendo até
desgrudar da panela.
Retire do fogo e adicione os ovos, um a um, mexendo até ponto de confeitar.
Faça as carolinas utilizando um saco de confeitar sobre uma assadeira untada e
polvilhada.
Recheio
300 ml de leite
Asse em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar as carolinas.
3 gemas
RECHEIO: Retire o milho da espiga e bata no liquidificador com o leite, as
gemas, o amido, o açúcar e a baunilha.
1 espiga de milho
5 gotas de baunilha
150 g de açúcar
Leve ao fogo para engrossar e finalize o creme com o chocolate branco ralado.
Resfrie.
40 g de amido
50 g de chocolate branco
100 g de chocolate
meio amargo em barra
80 g de creme de leite UHT
R E C E I T A
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S A L
COBERTURA: Em banho-maria, derreta o chocolate meio amargo ralado e
junte o creme de leite. Reserve.
MONTAGEM: Recheie as carolinas com o creme de milho e decore com a
calda de chocolate.
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Caramelo
C A R A M E L O
C O M
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F L A M B A D A S
com bananas flambadas
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2 bananas nanicas
Rendimento: 4 porções
500 g de creme de leite UHT
CARAMELO
Em uma panela, coloque todo o açúcar e leve em fogo brando até que fique
cor de caramelo.
250 g de açúcar
D E
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Após caramelizado, junte o creme de leite, mexendo em fogo baixo, até obter
um doce de leite cremoso e homogêneo.
100 g de manteiga
100 ml de cachaça
envelhecida
100 g de castanha de caju
triturada
Folhas de hortelã
para decorar
BANANA FLAMBADA
Descasque e corte as bananas em fatias grossas.
Em uma frigideira quente já com manteiga, salteie as bananas rapidamente e
flambe com a cachaça.
MONTAGEM
Em uma taça, coloque o caramelo e, em seguida, as bananas. Decore com as
castanhas e as folhas de hortelã.
DICA: O caramelo é ideal para rechear crepes.
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