CENTRO UNIVERSITÁRIO DAS FACULDADES ASSOCIADAS DE ENSINO - FAE KASSANDRA DUARTE CARVALHO UTILIZAÇÃO DE SORO DE LEITE DOCE NA FABRICAÇÃO DE SORVETE DE MASSA SÃO JOÃO DA BOA VISTA 2012 KASSANDRA DUARTE CARVALHO UTILIZAÇÃO DE SORO DE LEITE DOCE NA FABRICAÇÃO DE SORVETE DE MASSA Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado do Centro Universitário das Faculdades Associadas de Ensino – UNIFAE, como parte dos requisitos para obtenção do título de Mestre em Desenvolvimento Sustentável e Qualidade de Vida. Área de Concentração: Desenvolvimento Sustentável Orientador: Prof. Dr. Marcolino Fernandes Neto SÃO JOÃO DA BOA VISTA 2012 FICHA CATALOGRÁFICA Catalogação na publicação elaborada pela Bibliotecária Eloísa H. Graf Fernandes, CRB – 8/3779, Biblioteca do Centro Universitário das Faculdades Associadas de Ensino – FAE. Carvalho, Kassandra Duarte. C324u Utilização do soro de leite doce na fabricação de sorvete de massa. Kassandra Duarte Carvalho. São João da Boa Vista, SP: [sn], 2013. 195p. il. Dissertação (mestrado) – Centro Universitário das Faculdades Associadas de Ensino – FAE; Orientador: Prof. Dr. Marcolino Fernandes Neto. 1.Soro de leite 2.Sorvete I Neto, Marcolino Fernandes. II UNIFAE. 3.Desenvolvimento III Título CDU-637.142: 504 sustentável. KASSANDRA DUARTE CARVALHO UTILIZAÇÃO DE SORO DE LEITE DOCE NA FABRICAÇÃO DE SORVETE DE MASSA Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado do Centro Universitário das Faculdades Associadas de Ensino - UNIFAE, como parte dos requisitos para obtenção do título de Mestre em Desenvolvimento Sustentável e Qualidade de Vida. Área de Concentração: Desenvolvimento Sustentável. Dissertação defendida e aprovada em: 13/12/2012, pela Banca Examinadora constituída pelos professores: ___________________________________________________________________________ Prof. Dr. Marcolino Fernandes Neto - Orientador ___________________________________________________________________________ Prof. Dr. Olímpio Gomes da Silva Neto ___________________________________________________________________________ Profa. Dra. Andrea Rentz Ribeiro ___________________________________________________________________________ Dr. Luciel Henrique de Oliveira (suplente) Dedico aos meus pais. AGRADECIMENTOS Aos meus pais, por sempre me incentivarem a estudar. Ao orientador Marcolino, pela sua dedicação, pela maneira sábia que me ensinou, por nunca medir esforços e sempre somar conhecimentos. Aos professores da banca de qualificação Olímpio Gomes da Silva Neto, Maria das Graças Enrique da Silva e Luciel Henrique de Oliveira, pelas orientações que me direcionaram nesta fase de conclusão do trabalho. Aos professores do mestrado, em especial ao Ivan Rigoletto, pelos livros emprestados, que muito me ensinaram. Ao técnico do laboratório de engenharia Joel e a estagiária Lígia, que me auxiliaram na realização das análises, no laboratório da UNIFAE. Ao técnico do laboratório de informática Pedro, pela ajuda da área de informática. Ao Labcom pelas fotos do experimento. Ao Luis Marcelo Bortolotti pela diagramação dos fluxos de produção. A Irene Rodrigues Freitas e ao amigo da Irene, William Renzo Cortez Veja, pela ajuda na interpretação dos resultados estatísticos. A Marisa pelo constante apoio e incentivo no caminho da pesquisa. A família Consulo, em especial ao André Consulo, por terem aberto as portas da sorveteria Gelatte, para a realização dos experimentos. Ao Laticínios Argenzio, na pessoa do Celestino dos Santos Pantaleão, pela doação do soro de leite doce e por permitir a realização das análises microbiológicas no laboratório da empresa. A analista Vivian Andrade, que realizou as análises microbiológicas. A ETEC Dr. Francisco Nogueira de Lima, pelo empréstimo das vidrarias para a realização das análises químicas e do laboratório de análise sensorial. As (ex) alunas Tatiana Aparecida de Oliveira, Fernanda Cristina Urtado e Beatriz Rosa Ferreira pela ajuda na aplicação do teste de análise sensorial dos sorvetes em estudo. Ao Júlio César Mantovani por levar as amostras dos sorvetes até o laboratório de análises em Campinas e por guardar sob refrigeração o sorvete e a sua esposa Angela Maria Rafaldini Mantovani por servir o sorvete no teste de análise sensorial. Ao José Eduardo Riolino pelo auxílio em relação a informações técnicas referentes de derivados lácteos. O Marcelo Abinajm por toda ajuda na interpretação de textos em inglês e na elaboração do abstract. Obrigada! "Na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma". Antoine Lavoisier Autobiografia da autora Kassandra Duarte Carvalho, natural de Limeira/SP, possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de São Paulo (1997), especialização em Nutrição Humana e Saúde pela Universidade Federal de Lavras (2005) e apresenta aqui sua dissertação de Mestrado em Desenvolvimento Sustentável e Qualidade de Vida (2012). Tem experiência na área alimentícia, com ênfase em Laticínios e na área de educação, com ênfase em ensino técnico. Atua principalmente nos seguintes temas: tecnologia de produtos lácteos, boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle. Atualmente é professora do Centro Paula Souza, nas unidades de Casa Branca, Mococa e Vargem Grande do Sul, nos cursos técnicos de alimentos e nutrição e dietética. Atua como palestrante e consultora em indústrias alimentícias. Contatos pelo e-mail: [email protected]. RESUMO O soro de leite doce é um resíduo líquido resultado da coagulação do leite por cultura láctica no processo de fabricação de queijos e se descartado no curso d’água, sem tratamento prévio, é poluente, portanto alternativas para sua utilização devem ser pesquisadas. Neste sentido, este trabalho trata-se de um estudo visando verificar se a substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce, no processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme. Foram elaboradas formulações de sorvete de massa, sabor creme, substituindo o leite UHT integral por soro de leite doce nas percentagens de (25%; 50%; 75%; e 100%). As formulações foram balanceadas em relação aos parâmetros: sólidos totais, sólidos lácteos não gordurosos, gorduras, açúcar, estabilizantes e emulsificantes, em relação à formulação do sorvete padrão. Nos sorvetes em estudo foram feitas as análises: microbiológicas (Salmonella, coliformes e Staphylococcus aureos), de composição nutricional (sólidos totais, gordura, proteínas, cinzas, carboidratos e valor energético), químicas (pH e acidez), físicas (overrun por peso, overrun por volume e teste de derretimento – melting test) e sensorial (teste de ordenação – preferência). Os resultados das análises microbiológicas dos sorvetes em estudo estavam em conformidade com os padrões legais vigentes. As análises de composição nutricional indicaram que a amostra com 75% de soro apresentou o maior teor de sólidos totais. Todas as formulações testes diferiram significativamente da formulação padrão em relação à gordura. O teor de proteínas das formulações em estudo foi diminuindo conforme o aumento do teor de soro. Nenhuma das formulações em estudo diferiu significativamente em relação ao teor de cinzas. As formulações com 75 e 100% de soro apresentaram maior quantidade de carboidratos e a formulação com 25% de soro apresentou o maior valor energético. As análises químicas indicaram que o pH decresceu conforme o aumento da porcentagem de soro. Já a acidez indicou que nenhuma das formulações em estudo estava em processo de decomposição. As análises físicas - overrun por peso e overrun por volume não diferiram entre si de maneira significativa e as amostras com 75 e 100% de soro derreteram mais rápido. A análise sensorial indicou que o sorvete com 100% de soro foi o preferido. Os custos das formulações dos sorvetes em estudo foram reduzidos conforme o aumento da percentagem de soro nas formulações. Concluiu-se com este trabalho que a substituição parcial (75%) ou total (100%) do leite UHT integral por soro do leite doce na elaboração do sorvete de massa, sabor creme, é uma alternativa viável técnica e economicamente. Palavras-chave: soro de leite, sorvete, desenvolvimento sustentável. ABSTRACT Sweet liquid whey residue is a result of the coagulation of milk by lactic culture in the process of cheese making and disposed into watercourse, untreated, polluting it. Therefore, alternatives to its use should be investigated. For this reason, this work is a study to determine whether the partial or total substitution of whole UHT milk by sweet whey, in the process of making icecream dough, cream flavor, is a technically and economically viable alternative. It also provides sustainable development, presenting an alternative to partial use of surplus whey generated by medium and small dairy. Thus, ice-cream dough formulations were prepared, cream flavor, replacing the whole UHT milk by sweet whey in different percentage (25%, 50%, 75% and 100%). Formulations were balanced in relation to parameters: total solids, milk-solids-non-fat, fat, sugar, stabilizers and emulsifiers, with respect to the standard ice cream formulation. In this study, analyses were performed on ice-cream formulations: microbiological (Salmonella, coliforms and Staphylococcus aureus), the nutritional composition (total solids, fat, protein, ash, carbohydrate and energy value), chemical (pH and acidity), physical (overrun by weight, overrun by volume and melting - melting test) and sensory (ranking test - preferably). The results of the microbiological analyses of ice cream in the study were in accordance with current legal standards. The nutritional composition analysis indicated that the sample with 75% whey had the highest total solids. All formulations tests differed significantly from standard in relation to fat. The protein content of the formulations under study was decreased according to the increase of whey. None of the formulations under study differed significantly from ash amount. The formulations with 75% whey and 100% showed a higher amount of carbohydrate and formulation with 25% whey showed the highest energy value. Chemical analyses indicated that the pH decreased as the percentage of whey increased. Acidity stated that none of the formulations under study was in decomposition process. The physical analyses - overrun by weight and overrun by volume did not differ significantly and the samples with 75 and 100% whey melted faster. Sensory evaluation indicated that the ice cream with 100% whey was preferred. The cost of ice-cream formulations under study was reduced when increasing percentage of whey in the formulations. Sustainable development of the proposal submitted was verified by analysis of the three pillars of sustainable development (economic, environmental and social). The conclusion of this work is that the partial (75%) or complete (100%) replacement of whole UHT milk by sweet whey in the preparation of the ice-cream dough, cream flavor, is a technically and economically viable alternative. Then, you can use part of the surplus whey generated in dairy products, to manufacture ice cream, providing an alternative to sustainable development. Keywords: whey, ice cream, sustainable development. SUMÁRIO 1 2 INTRODUÇÃO ...........................................................................................................21 1.1 Pergunta-problema ...........................................................................................22 1.2 Objetivos ...........................................................................................................24 1.2.1 Objetivo geral ...................................................................................................24 1.2.2 Objetivos específicos ........................................................................................24 1.3 Hipóteses ..........................................................................................................25 REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................................27 2.1 Soro de leite ......................................................................................................27 2.1.1 Definição ..........................................................................................................27 2.1.2 Tipos de soro de leite ........................................................................................27 2.1.3 Composição nutricional do soro de leite ..........................................................28 2.1.4 Aproveitamento do soro de leite .......................................................................30 2.1.5 Alternativas para a utilização do soro de leite ..................................................32 2.1.6 Processamento de soro de leite .........................................................................34 2.1.6.1 Concentração de sólidos totais .........................................................................36 2.1.6.2 Fracionamento dos sólidos totais ......................................................................36 2.1.6.2.1 Recuperação de proteínas .................................................................................37 2.1.6.2.2 Recuperação da lactose .....................................................................................38 2.1.6.2.3 Desmineralização (desalinização) ....................................................................38 2.1.6.3 Conversão da lactose ........................................................................................38 2.1.6.3.1 Fermentação .....................................................................................................38 2.1.6.3.2 Hidrólise da lactose ..........................................................................................39 2.1.6.4 Reação química ................................................................................................39 2.1.6.4.1 Uréia .................................................................................................................39 2.1.6.4.2 Amônia .............................................................................................................39 2.1.7 Impacto ambiental do soro de leite ...................................................................40 2.1.7.1 O soro de leite como efluente líquido ...............................................................40 2.1.7.2 O poder poluente do soro de leite .....................................................................41 2.1.8 Volume de soro de leite ....................................................................................42 2.1.9 Estudos sobre a viabilidade de industrializar soro de leite no Brasil ...............43 2.2 Sorvete .......................................................................................................................44 2.2.1 Definição ..........................................................................................................44 2.2.2 Histórico ...........................................................................................................44 2.2.3 Classificação .....................................................................................................45 2.2.4 Exigências legais ..............................................................................................46 2.2.5 Composição nutricional ....................................................................................46 2.2.5.1 Valor energético ...............................................................................................46 2.2.5.2 Carboidratos .....................................................................................................46 2.2.5.3 Proteínas ...........................................................................................................46 2.2.5.4 Gorduras ...........................................................................................................46 2.2.5.5 Mineirais ...........................................................................................................48 2.2.6 Ingredientes ......................................................................................................48 2.2.6.1 Gordura .............................................................................................................48 2.2.6.2 Sólidos lácteos não gordurosos (SLNG) ..........................................................50 2.2.6.3 Adoçantes .........................................................................................................52 2.2.6.4 Estabilizantes ....................................................................................................54 2.2.6.5 Emulsificantes ..................................................................................................55 2.2.6.6 Aromatizantes ...................................................................................................56 2.2.6.7 Corantes ............................................................................................................56 2.2.6.8 Conservantes .....................................................................................................57 2.2.6.9 Água e ar ...........................................................................................................57 2.2.6.10 Overrun .............................................................................................................57 2.2.7 Processo de Fabricação .....................................................................................58 2.2.7.1 Mistura ..............................................................................................................58 2.2.7.2 Pasteurização ....................................................................................................60 2.2.7.3 Homogeneização ..............................................................................................61 2.2.7.4 Resfriamento .....................................................................................................62 2.2.7.5 Maturação .........................................................................................................62 2.2.7.6 Congelamento ...................................................................................................63 2.2.7.7 Envase ...............................................................................................................64 2.2.7.8 Endurecimento ..................................................................................................64 2.2.7.9 Estocagem em câmara fria ................................................................................65 2.2.8 Controle de qualidade do sorvete .....................................................................65 2.2.8.1 Microbiologia ...................................................................................................65 2.2.8.2 Características químicas ...................................................................................66 2.2.8.3 Características físicas .......................................................................................67 2.2.8.4 Características sensoriais ..................................................................................67 2.2.9 Uso de soro de leite em sorvete ........................................................................71 2.2.10 Mercado consumidor ........................................................................................75 2.3 Legislação ambiental de emissão de efluentes líquidos industriais ..................78 2.3.1 Legislações .......................................................................................................78 2.3.2 Condições e padrões de emissão de acordo com o local de disposição do efluente ..............................................................................................................................78 2.3.3 Classificação das águas ....................................................................................83 2.3.4 Classificação dos corpos de águas ....................................................................83 2.3.4.1 Águas doces ......................................................................................................84 2.3.4.2 Águas salinas ....................................................................................................85 2.3.4.3 Águas salobras ..................................................................................................85 2.3.5 Condições e padrões de qualidade dos corpos águas .......................................86 2.3.5.1 Padrões de qualidade das águas no Estado de São Paulo .................................86 2.3.5.2 Condições e padrões de qualidade dos corpos de águas no Brasil ...................86 2.3.5.2.1 Águas doces ......................................................................................................86 2.3.5.2.2 Águas salinas ....................................................................................................86 2.3.5.2.3 Águas salobras ..................................................................................................86 3 2.3.6 Emissão dos efluentes líquidos industriais .......................................................87 2.4 Sustentabilidade ................................................................................................89 2.4.1 Histórico ...........................................................................................................89 2.4.2 Os três pilares do desenvolvimento sustentável ...............................................90 2.4.2.1 Pilar econômico ................................................................................................91 2.4.2.2 Pilar ambiental ..................................................................................................91 2.4.2.3 Pilar social ........................................................................................................92 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS .................................................................94 3.1 Elaboração das formulações de sorvete de massa, sabor creme .......................94 3.1.1 Ingredientes ......................................................................................................94 3.1.2 Composição nutricional dos ingredientes .........................................................95 3.1.3 Formulações estudadas .....................................................................................96 3.1.4 Processo de fabricação dos sorvetes .................................................................97 3.1.4.1 Pesagem dos ingredientes .................................................................................98 3.1.4.2 Mistura ..............................................................................................................99 3.1.4.3 Resfriamento/aeração .....................................................................................100 4 3.1.4.4 Envase .............................................................................................................101 3.1.4.5 Congelamento .................................................................................................101 3.2 Controle de qualidade dos sorvetes ................................................................101 3.2.1 Análises microbiológicas ................................................................................101 3.2.2 Análises de composição nutricional ...............................................................102 3.2.3 Análises químicas ...........................................................................................103 3.2.4 Análises físicas ...............................................................................................103 3.2.5 Análise sensorial .............................................................................................104 3.2.5.1 Procedimento do teste .....................................................................................106 3.3 Viabilidade econômica – custos .....................................................................107 3.4 Desenvolvimento sustentável .........................................................................109 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................110 4.1 Formulações de sorvetes de massa, sabor creme ............................................110 4.1.1 Formulação padrão .........................................................................................110 4.1.2 Composição nutricional do sorvete padrão ....................................................111 4.1.3 Padrões para a elaboração do sorvete .............................................................113 4.1.4 Formulações dos sorvetes em estudo .............................................................114 4.2 Controle de qualidade dos sorvetes ................................................................117 4.2.1 Análises microbiológicas ................................................................................117 4.2.2 Análises de composição nutricional ...............................................................118 4.2.3 Análises químicas ...........................................................................................122 4.2.4 Análises físicas ...............................................................................................124 4.2.5 Análise sensorial .............................................................................................132 4.3 Viabilidade econômica – custos .....................................................................133 4.4 Desenvolvimento sustentável .........................................................................137 5 CONCLUSÃO ...........................................................................................................140 6 REFERÊNCIAS .........................................................................................................145 ANEXO A – Condições e padrões de qualidade dos corpos de águas no Brasil ...................153 ANEXO B - Procedimentos de análises microbiológicas ......................................................161 ANEXO C - Procedimentos de análises de composição nutricional .....................................179 ANEXO D - Procedimento de análises químicas ..................................................................189 ANEXO E - Procedimento de análises físicas .......................................................................191 ANEXO F - Procedimento de análise sensorial .....................................................................192 LISTA DE TABELAS TABELA 1: Composição aproximada do soro de leite (%).................................................29 TABELA 2: Padrões microbiológicos para gelados comestíveis.........................................66 TABELA 3: Condições e padrões de emissão de efluentes líquidos industriais.................79 TABELA 4: Ingredientes utilizados para a elaboração das formulações dos sorvetes.....94 TABELA 5: Processo de mistura dos ingredientes das formulações de sorvetes em estudo ...................................................................................................................................................99 TABELA 6: Formulação do sorvete padrão.......................................................................110 TABELA 7: Composição nutricional média dos ingredientes utilizados nas formulações dos sorvetes em estudo (em 100g)........................................................................................111 TABELA 8: Composição nutricional do sorvete padrão (em 100g)..................................112 TABELA 9: Valores dos parâmetros considerados padrões do sorvete padrão..............113 TABELA 10: Valores dos parâmetros considerados padrões para a elaboração de sorvetes...................................................................................................................................114 TABELA 11: Formulações testes dos sorvetes em estudo..................................................115 TABELA 12: Valores dos parâmetros considerados padrões das formulações dos sorvetes em estudo.................................................................................................................116 TABELA 13: Variação dos parâmetros considerados padrões nas formulações dos sorvetes testes em estudo em comparação à formulação do sorvete padrão....................................................................................................................................116 TABELA 14: Resultados das análises microbiológicas dos sorvetes em estudo e os padrões da Resolução RDC no 12/2001...............................................................................117 TABELA 15: Valores médios dos resultados dos parâmetros de composição nutricional dos sorvetes em estudo..........................................................................................................118 TABELA 16: Resultados da ordenação e comparação dos valores médios dos parâmetros de composição nutricional dos sorvetes em estudo............................................................119 TABELA 17: Valores médios dos resultados das análises dos parâmetros químicos das formulações dos sorvetes em estudo....................................................................................122 TABELA 18: Resultados da ordenação e comparação dos valores médios dos resultados dos parâmetros químicos dos sorvetes em estudo..............................................................123 TABELA 19: Médias dos resultados dos parâmetros físicos dos sorvetes.......................124 TABELA 20: Resultados da ordenação e comparação dos valores dos resultados dos parâmetros físicos dos sorvetes em estudo..........................................................................125 TABELA 21: Porcentagem média de derretimento dos sorvetes em estudo ao longo do tempo......................................................................................................................................130 TABELA 22: Módulos das diferenças entre as somas das ordens....................................133 TABELA 23: Custo dos ingredientes das formulações dos sorvetes em estudo...............134 TABELA 24: Custo dos ingredientes de cada formulação de sorvete em estudo............134 TABELA 25: Viabilidade econômica das formulações de sorvete em estudo..................135 TABELA 26: Custo máximo de venda do soro de leite doce para igualar o valor do custo da formulação de sorvete padrão........................................................................................136 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1: Principais processos de fabricação de soro de leite e seus produtos .............35 FIGURA 2: Fluxograma do processo de fabricação de sorvete ..........................................59 FIGURA 3: Consumo de sorvetes em milhões de litros por ano – Brasil ..........................76 FIGURA 4: Consumo per capita de sorvetes em litros por ano – Brasil ...........................77 FIGURA 5: Produção de sorvete de massa, picolé e soft em milhões de litros por ano – Brasil .......................................................................................................................................77 FIGURA 6: Emissão dos efluentes líquidos industriais .......................................................88 FIGURA 7: Fluxograma do processo de fabricação dos sorvetes em estudo ....................98 FIGURA 8: Questionário para a seleção de degustadores ................................................105 FIGURA 9: Formulário Teste de Ordenação – Preferência .............................................107 FIGURA 10: Teste de derretimento 1 – Foto A: tempo 5’; Foto B: tempo 10’; Foto C: tempo 15’; Foto D: tempo 20’; Foto E: tempo 25’; Foto F: tempo 30’; Foto G: tempo 35’ e Foto H: tempo 40’ ..............................................................................................................127 FIGURA 11: Teste de derretimento 2 – Foto A: tempo 5’; Foto B: tempo 10’; Foto C: tempo 15’; Foto D: tempo 20’; Foto E: tempo 25’; Foto F: tempo 30’; Foto G: tempo 35’ e Foto H: tempo 40’ ..............................................................................................................128 FIGURA 12: Teste de derretimento 3 – Foto A: tempo 5’; Foto B: tempo 10’; Foto C: tempo 15’; Foto D: tempo 20’; Foto E: tempo 25’; Foto F: tempo 30’; Foto G: tempo 35’; Foto H: tempo 40’ e Foto I: tempo 45’ ...............................................................................129 FIGURA 13: Gráfico da porcentagem de derretimento dos sorvetes em estudo em função do tempo ................................................................................................................................131 LISTA DE QUADROS QUADRO 1: Defeitos de sabor mais comuns em sorvetes...................................................69 QUADRO 2: Defeitos de corpo e textura mais comuns em sorvete....................................70 QUADRO 3: Análise empírica do desenvolvimento sustentável da alternativa proposta de substituição parcial do leite UHT integral por soro de leite doce na formulação de sorvete, de massa, sabor creme............................................................................................139 LISTA DE EQUAÇÕES EQUAÇÃO 1:SLNG máximo.................................................................................................51 EQUAÇÃO 2:Percentual adequado de overrun....................................................................58 EQUAÇÃO 3: Viabilidade econômica.................................................................................118 LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS ABIQ: Associação Brasileira das Indústrias de Queijo ABIS: Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete ABNT: Associação Brasileira de Normas e Técnicas ANOVA: Análise de Variância ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária BSA: Albumina de soro bovino CEETPS: Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza CETEC: Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais CETESB: Companhia Ambiental do Estado de São Paulo CMC: carboximetilcelulose CMMAD: Comissão Mundial sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento CONAMA: Conselho Nacional de Meio Ambiente CPS: concentrados protéicos de soro DBO: Demanda Bioquímica de Oxigênio Dr. : Doutor ETE Estação de Tratamento de Esgotos ETEC: Escola Técnica FAO: Food and Agriculture Organization HTST: high temperature short time IEP: Índice de Eficiência de Proteína LTLT: low temperature long time M: molar MG: Minas Gerais NBR: Norma brasileira ONU: Organização das Nações Unidas p: página PE: padrões de emissão pH: potencial hidrogeniônico PQ: padrões de qualidade Q7,10: Vazão mínima com média de sete dias de duração e período de retorno de dez anos RDC: Resolução da Diretoria Coligada RPC: rede pública coletora SEBRAE: Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SIF: Serviço de Inspeção Federal SLNG: sólidos lácteos não gordurosos SP: São Paulo ST: sólidos totais STAR Sistema de Tratamento de Águas Residuárias UHT: Ultra High Temperatura UNIFAE: Centro Universitário das Faculdades Associadas De Ensino UTRA: Unidade Técnica Regional Agrícola %: porcentagem ≤: menor ou igual >: maior ≥: maior ou igual β: beta α: alfa C: graus Celsius °Dornic: graus Dornic Ag: Prata As: Arsênio Ba: Bário B: Boro C6H5OH: Fenol Cd: Cádmio CN: Cianeto Cr: Crômio +3: Cr Crômio hexavalente Cr+6: Crômio trivalente Cu: Cobre F: Fluoreto Fe: Ferro g: gramas g/litro: gramas por litro Hg: Mercúrio kcal/g: quilocalorias por grama kg: quilograma kg/cm2: quilograma por centímetro quadrado l: litro mg/kg: miligrama por quilograma mg/l: miligramas por litro ml: mililitro ml/l: mililitros por litro Mn: Mangânes no: número N: Nitrogênio Ni: Níquel O2: Oxigênio Pb: Chumbo pH: potencial hidrogeniônico R$: Reais S: Sulfeto Se: Selênio Sn: Estanho SO4: Sulfato XII: treze Zn: Zinco µm: micras 1 INTRODUÇÃO O processo de fabricação de queijo tipo mussarela gera um grande volume de soro de leite doce (aproximadamente 9 litros de soro, por quilo de queijo produzido). Devido ao grande volume de soro de leite gerado (estima-se segundo ABIQ (2012) mais de 11 mil toneladas no ano de 2010), os laticínios precisam de alternativas de destinação deste soro. Se ele for descartado em curso d’água, sem tratamento prévio, causará um impacto ambiental, pois o soro de leite apresenta um elevado poder poluente (a Demanda Bioquímica de Oxigênio – DBO do soro de leite, varia de 30.000 a 60.000mg/litro), mesmo que o volume descartado seja pequeno. Os laticínios de grande porte (captam mais de 80.000 litros de leite por dia), que produzem queijo têm condições de investir em equipamentos e processos para a fabricação de produtos utilizando o soro de leite doce como matéria prima. O grande volume de soro de leite gerado justifica o investimento em infra-estrutura e equipamentos. Com a alternativa de obtenção de produtos a partir do soro de leite doce (soro de leite em pó, concentrado protéico de soro, soro de leite desmineralizado, etc.), os grandes laticínios minimizam o impacto ambiental que o descarte do soro de leite causa no meio ambiente, quando eliminado sem tratamento prévio. Já os laticínios de médio (captam até 80.000 litros de leite por dia), e pequeno porte (captam menos que 15.000 litros de leite por dia), o investimento em infra-estrutura e equipamentos para processar o soro de leite se torna inviável, devido ao pequeno volume de soro de leite gerado. O custo de instalação de um tratamento de efluente, dimensionado de maneira a comportar todo o volume de soro de leite gerado, no processo de fabricação do queijo é necessário e obrigatório, porém também é inviável. A fabricação de produtos utilizando soro de leite (bebida láctea e ricota) é também uma alternativa de uso do soro de leite gerado no processo de fabricação de queijo. Porém, o alto investimento necessário para a produção e os baixos volumes comercializados, não viabilizam a alternativa e mesmo se esta for implantada não será utilizado todo o soro de leite gerado. Como o investimento é elevado a alternativa dos laticínios de médio e pequeno porte é vender o soro de leite gerado no processo de fabricação de queijo, para os grandes laticínios que produzem produtos do soro de leite ou produtos elaborados utilizando soro de leite. Sua venda se dá por um baixo preço (R$ 0,02/litro). Quando os laticínios não conseguem vender a totalidade do soro de leite gerado, este é doado para alimentação animal, no âmbito regional. Deste modo, são necessárias mais alternativas de aproveitamento do soro de leite, pois as alternativas atuais, produção de produtos elaborados a partir de soro de leite, venda para grandes laticínios que produzem produtos do soro de leite, a doação para alimentação animal e o tratamento do resíduo na estação de tratamento de efluentes, não são viáveis economicamente para os laticínios de médio e pequeno porte. Portanto, os laticínios de médio e pequeno porte geram grande volume de soro de leite, na produção de queijo, vendendo por baixo preço, além de arcar com o custo do frete ou doando este soro de leite. Os laticínios sediados na região de atuação do Sistema de Inspeção Federal (SIF), do UTRA (Unidade Técnica Regional Agrícola) região de Campinas, micro região de São João da Boa Vista (SP) se caracterizam, pelo tamanho, em laticínios de médio e pequeno porte. Como o soro de leite é matéria prima para obtenção de outros produtos devido a sua boa qualidade nutricional, uma das alternativas de uso do excedente do soro de leite é utilizar na formulação de sorvete. A utilização de soro de leite na formulação de sorvete atende os parâmetros considerados padrões para a elaboração do sorvete (sólidos totais, sólidos lácteos não gordurosos (SLNG) e gordura), pois o soro de leite contém estes componentes. Devido à sua boa qualidade nutricional, sua utilização em sorvetes seria uma boa alternativa para os laticínios de médio e pequeno porte. O objetivo deste trabalho é verificar a viabilidade técnica e econômica da substituição do leite UHT integral por soro de leite doce na formulação de sorvete de massa, sabor creme. Este estudo se mostra importante, porque na região de São João da Boa Vista (SP) existem laticínios de médio e pequeno porte, cujo processo de fabricação de queijo tipo mussarela, geram grande volume de soro de leite doce. A alternativa de utilização de soro no processo de fabricação de sorvete, principalmente nas pequenas sorveterias, poderá proporcionar uma redução significativa no custo de produção de sorvetes. No primeiro capítulo é apresentada uma introdução sobre o assunto em estudo, o problema a ser respondido, o que motivou a realização da pesquisa e as revisões existentes sobre o tema, bem como a justificativa, o objetivo do trabalho e as hipóteses testadas no trabalho. O capítulo 2, levantamento bibliográfico, trata-se de uma pesquisa bibliográfica, subdividida em quatro partes. A primeira parte é sobre o soro de leite, incluindo: definição, tipos, composição nutricional, aproveitamento, alternativas de utilização, processamento, impacto ambiental, volume e estudos sobre a viabilidade de industrializar soro de leite no Brasil. A segunda parte é sobre o sorvete, abordando: definição; histórico; classificação; exigências legais; composição nutricional; ingredientes; processo de fabricação; controle de qualidade; uso do soro de leite em sorvete; e mercado consumidor. A terceira parte é sobre a legislação ambiental de emissão de efluentes líquidos industriais, abordando: legislações, condições e padrões de emissão de acordo com o local de disposição do efluente, classificação das águas, classificação dos corpos de águas, condições e padrões de qualidade dos corpos de águas e emissões dos efluentes líquidos industriais. Na quarta parte sobre sustentabilidade é apresentado o histórico e os três pilares do desenvolvimento sustentável. No capítulo 3 é descrito os procedimentos metodológicos, subdivididos em: ingredientes utilizados para a elaboração das formulações dos sorvetes de massa, caracterização dos ingredientes, formulação, processo de fabricação dos sorvetes, controle de qualidade dos sorvetes e viabilidade econômica – custos. No capítulo 4 são apresentados os resultados e discussão da formulação, controle de qualidade e viabilidade econômica. No capítulo 5 são apresentadas as conclusões deste estudo. Em seguida é apresentado às referencias utilizadas nesta dissertação e no anexo A, as condições e padrões de qualidade dos corpos de águas no Brasil; no anexo B, os procedimentos de análises microbiológicas; no anexo C, os procedimentos de análises de composição nutricional; no anexo D, os procedimentos de análises químicas; no anexo E, os procedimentos de análises físicas; e no anexo F os procedimentos de análise sensorial. 1.1 Pergunta - problema A substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro do leite doce na elaboração do sorvete de massa, sabor creme, é uma alternativa viável técnica e economicamente, para a utilização parcial do excedente de soro de leite dos laticínios, buscando o desenvolvimento sustentável? 1.2 Objetivos 1.2.1 Objetivo geral Verificar se a substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce no processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme, é uma opção viável tecnicamente e economicamente, proporcionando o desenvolvimento sustentável. 1.2.2 Objetivos específicos a) Elaborar formulações de sorvete de massa, sabor creme, com porcentagens de 25, 50, 75 e 100% de substituição do leite UHT integral por soro de leite doce; b) Realizar as análises: microbiológicas, de composição nutricional (sólidos totais, gordura, proteínas, cinzas, carboidratos e valor energético), químicas (pH e acidez), físicas (overrun por peso, overrun por volume e teste de derretimento (melting test) e sensoriais (teste de ordenação-preferência) das formulações de sorvetes em estudo; c) Verificar se os resultados das análises microbiológicas dos sorvetes em estudo estão em conformidade com os padrões legais vigentes, definidos no regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos; d) Analisar os resultados médios das análises de composição nutricional, químicas e físicas dos sorvetes em estudo utilizando-se a ANOVA (Análise de Variância); e) Comparar os resultados médios das análises de composição nutricional, químicas e físicas, no caso de ocorrência de diferenças entre os mesmos, através do Teste de Tukey, ao nível de significância de 5%; f) Analisar os resultados do teste sensorial utilizando o teste de Friedman, ao nível de significância de 5% e g) Avaliar a viabilidade técnica e econômica da substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce no processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme, visando um desenvolvimento sustentável. 1.3 Hipóteses Hipótese 1: a substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce no processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme, é uma alternativa viável tecnicamente; Hipótese 2: a substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce no processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme é viável economicamente; Hipótese 3: a substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce no processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme, proporciona um desenvolvimento sustentável, nos tripés: ambiental, social e econômico; Hipótese 4: os resultados das análises microbiológicas dos sorvetes, de massa, sabor creme, em estudo estão em conformidade com o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos; Hipótese 5: os resultados médios das análises de composição nutricional (sólidos totais, gordura, proteínas, cinzas, carboidratos e valor energético) dos sorvetes, de massa, sabor creme, em estudo, apresentam diferença significativa ao nível de 5%; Hipótese 6: os resultados médios das análises químicas (pH e acidez) dos sorvetes, de massa, sabor creme, em estudo, apresentam diferença significativa ao nível de 5%; Hipótese 7: os resultados médios das análises de físicas (overrun por peso, overrun por volume e teste de derretimento (melting test)) dos sorvetes, de massa, sabor creme, em estudo, apresentam diferença significativa ao nível de 5%; e Hipótese 8: os resultados do teste sensorial de ordenação-preferência dos sorvetes , de massa, sabor creme em estudo apresentam diferença significativa ao nível de 5%. 2 REFERENCIAL TEÓRICO 2.1 Soro de leite 2.1.1 Definição Soro de leite é o líquido residual, de característica opaca e coloração amarelo-esverdeada, obtido a partir da dessoragem da massa coagulada de leite, destinado à fabricação de queijos e caseína (ALFA LAVAL, [19--]; BRASIL, 1981; PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992; MIZUBUTI, 1994; HOMEM, 2004). 2.1.2 Tipos de soro de leite Em processos industriais, se obtém dois tipos de soro de leite: soro ácido e soro doce (ANTUNES, 2003; ZACARCHENCO et al., 2008). Segundo Antunes (2003); Zacarchenco et al. (2008) o soro ácido é obtido pelo ajuste do pH do leite desnatado para 4,6. De acordo com Homem (2004) o ajuste do pH é menor que 5 e para Alfa Laval ([19--]) o pH está na faixa de 4,3 a 4,6. O ajuste do pH ocorre devido a adição de ácido, glucona delta lactona ou pela adição de cultura de bactéria lática, ocasionando à coagulação da caseína, que após corte, aquecimento e drenagem, origina o soro ácido. O soro ácido é um subproduto da fabricação do caseinato (caseína precipitada por ácidos minerais) ou de queijo do tipo Cottage (ANTUNES, 2003; ZACARCHENCO et al., 2008). Antunes (2003) define soro doce como o produto obtido pela inoculação do leite com cultura de bactérias láticas, abaixando o pH para a faixa de 6,2 a 6,4, acompanhado da adição da renina, que é uma enzima protease. De acordo com Homem (2004) o ajuste do pH é menor que 6 e maior que 7 e para Alfa Laval ([19--]) o pH está na faixa de 5,9 a 6,3. O soro doce é um subproduto da fabricação de queijos brancos (minas frescal), duros (prato), semi-duros (mussarela) e caseína coagulada (ALFA LAVA, [19--]; ZACARCHENCO et al., 2008). Homem (2004) referência também o soro desproteínado, que é obtido pela coagulação das proteínas a quente (90oC). 2.1.3 Composição nutricional do soro de leite A composição nutricional, ou seja, a quantidade de sólidos totais (proteínas, gordura, carboidratos e minerais) e a umidade (água) e o tipo do soro de leite dependem da variedade de queijo produzido, da tecnologia de coagulação da caseína aplicada, do pH do soro, do tratamento térmico do leite e da sua manipulação (CHEEKE et al., 1973, SHINGOETHE et al., 1980; VRIGNAUD, 1983 apud HOMEM, 2004, p.6). Segundo Alfa Laval ([19--]); Ponsano, Pinto e Castro-Gomez, (1992); Mizubuti (1994); Homem (2004) o soro de leite retém aproximadamente 55% dos nutrientes do leite. Na Tabela 1 é apresentada a composição aproximada do soro de leite e pode-se verificar que o soro de leite apresenta altas concentrações de umidade (93,63%) e carboidratos (lactose) (4,50%) e baixas concentrações de proteína (0,87%) e gordura (0,50%). O soro de leite (doce e ácido) apresenta aproximadamente 6,42% de sólidos totais. Os sólidos totais do soro de leite são compostos por 0,87% de proteína; 0,50% de gordura; 4,5% de lactose; 0,50% de cinzas; e 0,05% de ácido lático. Aproximadamente 20% das proteínas do leite estão presentes no soro de leite (WOODS e BURROUGHS, 1962; SGARBIERI, 1996 apud HOMEM, 2004, p.22). As proteínas do soro de leite são constituídas por aminoácidos sulfurados (cisteína e metionina), que conferem excelentes propriedades funcionais e nutricionais ao soro (WIT e KLARENBEEK, 1984; ANTUNES, 2003). Elas são formadas principalmente por albumina e globulina. A -lactoglobulina é uma proteína de excelente qualidade, que constitui 32% das proteínas do soro e apresenta excelentes propriedades gelatinizantes. A α-lactoalbumina representa 14% das proteínas do soro de leite e apresenta a capacidade de formar espuma semelhante à clara do ovo (CALVIDAL, 1978 apud HOMEM, 2004, p.6; ANTUNES, 2003). TABELA 1: Composição aproximada do soro de leite (%) Composição do soro % Umidade (água) 93,63 Sólidos totais 6,42 Proteína 0,87 β-lactoglobulina 0,29 α-lactalbumina 0,13 Caseína do soro 0,21 Imunoglobulina 0,06 Lipoproteínas 0,06 BSA 0,06 Lactoferrina 0,02 Lactoperoxidase 0,04 Gordura 0,50 Carboidratos (lactose) 4,50 Cinzas (minerais) 0,50 Ácido lático 0,05 FONTE: Antunes, 2003, p.22, adaptada De acordo com Porter (1978 apud HOMEM, 2004, p.7), o valor nutricional das proteínas alimentícias é determinado pela quantidade de aminoácidos essenciais requerido pelo corpo, comparados a um padrão definido pela FAO (Food and Agriculture Organization) que é o Índice de Eficiência de Proteína (IEP). O IEP da proteína do soro de leite (3,2) é maior do que a quantidade definida pela FAO, para uma proteína excelente do ponto de vista nutricional (IEP >3,0). A lactose, que é o açúcar do leite, é o componente de maior quantidade no soro de leite. Se trata de um carboidrato, formado por um dissacarídeo, composto pelos monossacarídeos: glucose e galactose (VOGELAAR, 1996 apud HOMEM, 2004, p.12). Segundo Homem (2004) as proteínas e a lactose são os componentes mais importantes do soro de leite. De acordo com Antunes (2003), os principais minerais do soro de leite doce são: cálcio (466 mg/kg), fósforo (412 mg/kg), sódio (505 mg/kg), potássio (1.455 mg/kg) e cloreto (2.195 mg/kg). Segundo Homem (2004), o soro de leite (doce e ácido) é rico em vitaminas, tais como: riboflavina – vitamina B2 (1,37 a 1,86 mg/l); ácido pantotênico – vitamina B5 (3,85 a 4,26 mg/l); tiamina – vitamina B1 (0,38 a 0,40 mgl); piridoxina – vitamina B6 (0,39 a 0,44 mg/l) e ácido ascórbico – vitamina C (0,20 a 0,26 mg/l). Veisseyre (1988 apud HOMEM 2004, p.13) afirma que o soro de leite é um alimento de grande interesse, não somente pela presença da lactose, mas principalmente por seu conteúdo em proteínas ricas em aminoácidos indispensáveis e pela presença de numerosas vitaminas do complexo B. Porém, seu conteúdo elevado de minerais constitui um inconveniente que limita, em alguns casos, o consumo do produto bruto. Jelen (1979 apud SILVA, 2004, p.28) relata que a alta quantidade de água e sais minerais do soro de leite são os grandes problemas para o desenvolvimento de novos produtos à base de soro de leite. 2.1.4 Aproveitamento do soro de leite Zacarchengo et al. (2008) afirma que o soro de leite representa um grande problema ambiental, pois o descarte do soro de leite no tratamento de efluentes eleva os custos do tratamento de efluentes e grandes quantidade de matéria-prima para a fabricação de produtos a partir do soro de leite são geradas. Segundo Hott et al. (2008) aplicações viáveis para o soro de leite têm sido estudadas nos últimos anos, decorrente do grande volume de soro produzido e do poder poluente se este não for destinado adequadamente. Vários são os fatores que levam atualmente a indústria queijeira a considerar as possibilidades de aproveitamento do soro de leite (PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992). Com o desenvolvimento de novas tecnologias para melhorar os processos de fabricação de produtos lácteos, verificou-se a possibilidade de aproveitamento industrial do soro de leite, o que despertou a atenção de centros de pesquisas, indústrias e governo (ALVES, 2005). A utilização do soro de leite em produtos industrializados se desenvolveu bastante nos últimos anos e tem auxiliado na minimização das carências alimentares no mundo (SOUZA, et. al., 2004 apud HOTT et al., 2008). Alternativas para o aproveitamento adequado do soro de leite são importantes em função da sua boa qualidade nutricional, do elevado volume produzido e do seu alto poder poluente quando descartado em curso d’água sem tratamento prévio (GIROTO e PAWLOWSKY, 2001). Antunes (2003) considera que a recuperação das proteínas do soro de leite além de ser importante por agregar valor (econômico, nutricional e funcional) a esse resíduo da indústria de laticínios, tem o relevante papel de preservar a qualidade do meio ambiente. De acordo com Homem (2004) utilizar soro na elaboração de produtos lácteos reduz os custos operacionais de produção e preserva o meio ambiente. Alves (2005) aponta como vantagens da industrialização do soro de leite, a proteção ambiental; desenvolvimento de novos produtos com maior valor fisiológico e nutritivo, inclusive fármacos; aumento das vendas, devido o aumento da produção e de novos produtos e otimização do aproveitamento dos sólidos lácteos, dando um melhor aproveitamento à matéria-prima e aos seus componentes, melhorando o rendimento e reduzindo as importações de produtos lácteos. Agrega-se valor a subprodutos que, frequentemente, representam problema para as indústrias. Segundo Scott (1986 apud PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992, p.93); Braile e Cavalcanti (1993); Machado, Silva e Freire, (2001); Zacarchenco et al. (2008); Ferreira (1997 apud TESSER et al.,2010, p.3-4) as alternativas existentes de industrialização do soro de leite que objetivam agregar valor ao soro, contribuindo para a melhoria do meio ambiente e propiciando ganhos à indústria, devem passar por uma análise de viabilidade técnica e econômica antes de serem aplicadas. Jelen (1979 apud SILVA, 2004, p.27) também afirma que para recuperar os nutrientes do soro de leite, para o consumo humano é necessário ter a disponibilidade de técnicas apropriadas e processos, que sejam viáveis economicamente, para que os produtos obtidos sejam competitivos. Silva e Bolini (2006) indagam que a questão é transformar este subproduto de um problema em uma oportunidade nacional. Jesus (1997 apud TESSER et al., 2010, p.4) realizou um diagnóstico da cadeia produtiva do leite e derivados para o desenvolvimento da bacia leiteira da região tocantina e médio Mearim, realizado pelo SEBRAE em 2003, a maioria das empresas que produzem soro destina-o para a alimentação animal, através de criações próprias ou fornecendo-o aos produtores de leite. Entretanto, a utilização do soro de leite como ingrediente em formulações de produtos lácteos e não lácteos é cada vez mais comum devido à sua contribuição no aumento do valor nutricional e funcionalidade. Machado, Silva e Freire.(2001), considera que para as indústrias de laticínios de pequeno e médio porte, as alternativas economicamente viáveis de aproveitamento do soro são poucas, devido ao pequeno volume gerado e do alto investimento necessário para os processamentos apresentados, propondo que ações conjuntas se tornam alternativas para o escoamento da produção, através da instalação de unidades estratégicas de pré-concentração e o encaminhamento para unidades processadoras. Alves (2005) em seu estudo no estado de Minas Gerais considerou que devido o aumento da produção de soro no estado, a implantação de lei de proteção ao meio ambiente e o reconhecimento de que o uso do soro líquido para a alimentação animal só é viável regionalmente, por se tratar de um produto altamente perecível, levou a indústria a estudar alternativas de industrialização do soro de leite. 2.1.5 Alternativas para a utilização do soro de leite Alternativas para o aproveitamento do soro de leite são fundamentais. Algumas alternativas apresentadas por Scott (1986 apud PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992, p.93); Braile e Cavalcanti (1993); Zacarchenco (2008); Ferreira (1997 apud TESSER et al., 2010, p.3-4) são a utilização do soro de leite in natura para alimentação animal, principalmente porco, fabricação de ricota e bebida láctea e o processamento do soro de leite, constituindo formas de valorização do soro de leite, contribuindo para a melhoria do meio ambiente e proporcionando ganhos às indústrias. Na alimentação animal o soro de leite é utilizado através da substituição do leite em pó, como suplemento mineral em rações e melaço, como fosfato de cálcio, lactato de amônia para ração e produção de leveduras, como biomassa, utilizando a lactose ou o permeado de soro (ALVES, 2005). O soro de leite pode ser utilizado na alimentação de animais, ruminantes e monogástricos (suínos e aves). Para a alimentação dos animais ruminantes, o soro de leite pode ser utilizado nas formas líquidas, condensada, seca ou através de produtos de soro seco. Vacas em lactação e novilhas podem consumir até 30% da exigência de matéria seca da sua alimentação em forma de soro líquido, sem comprometimento da produção de leite. Para os suínos, o soro na forma líquida ou em pó pode ser utilizado e para aves, na forma em pó (MIZUBUTI, 1994). Porém Antunes (2003) contesta que apesar do soro de leite ser utilizado em muitos países, sempre que possível, na alimentação animal, esta é uma alternativa restritiva. O soro de leite é utilizado na fabricação de ricota, que pode ser fresca ou defumada. A ricota fresca é o queijo obtido pela precipitação ácida à quente de proteínas do soro de leite, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume. A ricota defumada é o queijo obtido pela precipitação ácida à quente de proteínas do soro de leite, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume, submetido à secagem e defumação (BRASIL, 1981). A bebida láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) alimentício(s) ou substância alimentícia, gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (ALMEIDA et al., 2001; BRASIL, 2005b). Segundo Almeida et al. (2001); Capitani et al.(2005) a produção de bebida láctea fermentada, com características semelhantes ao iogurte e bebidas lácteas não fermentadas é uma das principais alternativas de utilização do soro de leite. O soro de leite também pode ser aproveitado para a produção de combustível, para a produção de álcool, ácido láctico e vinagre. Todas estas alternativas visam à valorização do soro de leite (SPREER,1991, PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992, CASTRO GÓMEZ, 1995, RICHARDS, 1997, MOSQUIM, 1999 apud HOMEM, 2004). Nos últimos quarenta anos, diversas pesquisas foram realizadas, visando descobrir novas aplicações para as proteínas do soro, revertendo o conceito de que eram resíduos ou subprodutos, com baixo valor comercial (ANTUNES, 2003). O soro de leite pode ser utilizado de diversas maneiras, entre elas nas indústrias de lácteos, carnes, misturas secas (para condimentar), panificação, chocolate, aperitivos e bebidas, entre outras. Mesmo assim, apenas 50% do soro produzido nos Estados Unidos e na Europa são utilizados como ingredientes na fabricação de produtos, os outros 50% são tratados como despejo industrial (ALVES, 2005). 2.1.6 Processamento de soro de leite O soro de leite apresenta em sua composição quantidades significantes de lactose (4,5g/100g) e proteína (0,87g/100g), que podem ser utilizadas, como fonte de nutrientes na alimentação, porém somente nos últimos anos que novos processos de fabricação de produtos do soro de leite, a nível comercial foram desenvolvidos (ALFA LAVAL, [19--]). Os principais processos de fabricação de soro de leite e seus produtos são apresentados na Figura 1. Soro Separação Concentração dos sólidos totais Osmose inversa Fracionamento dos sólidos totais Recuperação de proteínas Recuperação de lactose Conversão da lactose Desmineralização (Dessalinização) Fermentação Reação química Hidrólise da lactose Evaporação Secagem Recuperação Gordura de finos de do soro caseína Soro em pó Soro condensado Soro condensado e açucarado Ultrafiltração ou microfiltração Centrifugação do soro Concentrados proteicos de soro (CPS) Cromatografia Lactoperoxidase Lactose em pó Lactoferrina α-lactalbumina β-lactoglobulina Troca iônica Soro em pó parcialmente ou totalmente desmineralizado FIGURA 1: Principais processos de fabricação de soro de leite e seus produtos FONTE: Alfa Laval, [19--] Eletrodiálise Biomassa Metabólitos Álcool Proteínas Simples Ácido láctico Vit. B12 Penicilina Enzimática Ácida Glucose xarope de galactose Uréia Amoníaco Lactosil Uréia Lactato de amônio As etapas iniciais de qualquer processamento de soro de leite consistem na separação das partículas finas de caseína, através de filtros, ciclones ou centrífugas; na separação da gordura através da centrifugação; e na conservação do produto através do resfriamento ou pasteurização, resultando no soro de leite fluído. No momento em que o soro é separado da massa de queijo, sua temperatura é de 35 a 38 oC. Considerando que o soro tem uma composição nutricional adequada para o desenvolvimento de microrganismos, principalmente pela presença de lactose, ele deve ser rapidamente conservado. A conservação pode se dar por resfriamento ou pasteurização. A conservação do soro de leite pelo resfriamento a temperatura menor que 7oC, objetiva interromper atividade microbiana (capaz de converter a lactose em ácido láctico) e é utilizada para estocagens por períodos menores que 15 horas. E a conservação do soro de leite pela pasteurização tem como objetivo reduzir a atividade microbiana, e deve ser realizada quando o soro for armazenado por período superior a 15 horas (ALFA LAVAL, [19--]; HOMEM, 2004). Após as etapas iniciais de separação e conservação do soro de leite, inicia-se a etapa de processamento, que pode ser por: concentração de sólidos totais, fracionamento de sólidos totais, conversão da lactose e reações químicas. 2.1.6.1 Concentração de sólidos totais A concentração de sólidos totais do soro de leite fluído consiste em uma pré concentração (de 18 a 20% de sólidos totais) por osmose reversa, seguida da evaporação em evaporadores a vácuo (de 45 a 65% de sólidos totais) e posteriormente secagem em secadores de tambor ou em spray drying. Por este processo se obtém: soro em pó; soro condensado; e soro condensado e açucarado (ALFA LAVAL, [19--]). 2.1.6.2 Fracionamento dos sólidos totais O fracionamento dos sólidos totais do soro de leite pode ser feito pela: recuperação de proteínas, recuperação de lactose e desmineralização (desalinização). 2.1.6.2.1 Recuperação de proteínas A recuperação de proteínas do soro de leite se dá por: ultrafiltração ou centrifugação ou processos cromatográficos. A recuperação de proteína por ultrafiltração consiste em separar o soro de leite em duas frações uma rica em proteínas (concentrado) e outra pobre em proteínas (permeado), através da passagem do soro por uma membrana fina, que permite a passagem de partículas pequenas, como sais minerais e lactose e retém partículas maiores, como a proteína. O produto obtido da concentração por ultrafiltração é o CPS. Os CPS são descritos em relação ao teor de proteína na matéria seca, variando de 35 a 85% (ALFA LAVAL, [19--]; MIZUBUTI, 1994). Quando se deseja um concentrado protéico com mais de 90% de proteína na matéria seca a concentração se dá por microfiltração, que é uma etapa anterior a ultrafiltração, que remove os glóbulos e moléculas de gordura e permite a passagem de proteínas solúveis, lactose, minerais e água (HOMEM, 2004). Após a concentração por ultrafiltração e/ou microfiltração o CPS é seco em spray dryer para reduzir o teor de umidade do produto até 4% (ALFA LAVAL, [19--]). A recuperação de proteína por centrifugação consiste na precipitação da proteína pela ação do calor e do ajuste do pH e posterior concentração das proteínas através da separação na centrifugação. Por este processo também se obtém CPS. A cromatografia de troca iônica é utilizada para separar as proteínas do soro de leite (lactoperoxidase e lactoferrina). Essas proteínas tem ponto isoelétrico, na faixa de pH alcalino (9,0 a 9,5), o que significa que essas proteínas são carregadas positivamente ao pH normal do soro de leite doce (6,2 a 6,6). As demais proteínas do soro de leite são carregadas negativamente, permitindo sua separação. Por este processo se obtém: lactoperoxidase, lactoferrina, α-lactalbumina e -lactoglobulina (ALFA LAVAL, [19--]). 2.1.6.2.2Recuperação da lactose A recuperação da lactose do soro de leite pode ser feita por cristalização do soro, sem tratamento ou por cristalização do soro desproteínado por ultrafiltração. O processo por cristalização consiste na adição de cristais ao soro concentrado a 60-62% de sólidos totais. Estes cristais servirão de núcleo para a cristalização da lactose. A mistura de cristais é centrifugada para a separação dos cristais de lactose e secos para a obtenção da lactose em pó (ALFA LAVAL, [19--]; HOMEM, 2004). 2.1.6.2.3 Desmineralização (desalinização) O soro de leite apresenta um elevado teor de sais (0,5%), limitando seu uso como ingrediente em alimentos. A desmineralização do soro de leite pode ser realizada por troca iônica ou eletrodiálise e amplia as opções de uso do produto, inclusive na fabricação de sorvetes e produtos de panificação. Por este processo se obtém: soro de leite parcialmente ou totalmente desmineralizado (ALFA LAVAL, [19--]; HOMEM, 2004). 2.1.6.3 Conversão da lactose A lactose pode ser convertida por processos de fermentação ou hidrólise da lactose. 2.1.6.3.1 Fermentação A fermentação do soro de leite, para a conversão da lactose, se dá pela fermentação da biomassa, obtendo proteína simples ou dos metabólitos, obtendo álcool, ácido lático, vitamina B12 e penicilina. 2.1.6.3.2 Hidrólise da lactose A lactose pode ser hidrolisada por ação enzimática ou por acidificação. A hidrólise enzimática consiste na hidrolização da lactose, pela ação de enzimas adicionadas ao soro, que após concentração, obtém se um xarope com 70 a 75% de sólidos totais. A hidrólise ácida ocorre por meio da adição de ácidos e aquecimento do soro de leite ou por meio de um trocador de cátion na forma de hidrogênio em alta temperatura (100C). Por este processo se obtém: glucose e xarope de galactose (ALFA LAVAL, [19--]; HOMEM, 2004). 2.1.6.4 Reação química Alimentos que contenham nitrogênio não protéico, como uréia e amônia, podem ser utilizados para substituir parcialmente a proteína, na alimentação de ruminantes, porque os ruminantes através de certos microrganismos presentes em seu rúmen, conseguem sintetizá-los à proteína. No entanto a liberação do nitrogênio não protéico tem que ocorrer lentamente, para garantir uma alimentação equilibrada. Para conseguir isso, a uréia e a amônia têm que ser transformada. 2.1.6.4.1 Uréia A reação química do soro de leite concentrado a 75% de sólidos totais pela adição de ácido sulfúrico obtém-se como produto lactosil uréia. 2.1.6.4.2 Amônia A reação química de fermentação da lactose do soro de leite produzindo ácido lático, se for adicionada de amônia, para a manutenção do pH, forma lactato de amônio (ALFA LAVAL, [19--]). 2.1.7 Impacto ambiental do soro de leite 2.1.7.1 O soro de leite como efluente líquido De acordo com Orchard (1972 apud Silva, 2004, p.25); Maganha (2006) a fabricação de um quilo de queijo, resulta em média em nove quilos de soro de leite, esta quantidade varia de acordo com o tipo de queijo. O que contribui quantitativamente e qualitativamente no efluente líquido final gerado pelo laticínio. O soro, oriundo da fabricação de queijo, constitui um dos maiores problemas para o sistema de tratamento de resíduos líquidos de laticínios, devido ao seu elevado poder poluidor. Sua grande concentração de matéria orgânica e deficiência de nitrogênio dificultam enormemente sua estabilização pelos métodos convencionais de tratamento biológico. As proteínas solúveis, aminoácidos, vitaminas e sólidos de leite também contribuem para este fato (PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992; BRAILE e CAVALCANTI, 1993). Para Maganha (2006) o descarte do soro de leite gerado na produção de queijos diretamente nos efluentes industriais, afeta significativamente a qualidade dos mesmos, porque as indústrias não estão adaptadas para sua recuperação. Homem (2004) complementa que destinar o soro de leite para as estações de tratamento de efluentes, exige a construção de estações maiores, porque aumenta a quantidade de matéria orgânica fornecida aos reatores biológicos das estações. A construção de estações de tratamento de efluentes maiores em várias situações é inviável. O descarte em rios e mananciais, sem tratamento prévio, costuma ser utilizado, porém ocasiona graves problemas de poluição ambiental e é um procedimento ilegal (ANTUNES, 2003). Wasem (1998); Minas ambiente/CETEC (1998) orientam que devido aos elevados valores nutritivos e pela sua elevada carga orgânica, o soro não deve ser misturado aos demais efluentes da indústria, devendo ser captado e conduzido separadamente, de modo que possa ser aproveitado para fabricação de outros produtos, ou aproveitado na alimentação animal. Segundo Antunes (2003) o soro, no Brasil, é na maioria das vezes descartado nos esgotos ou mananciais, ou então utilizado como alimento animal. Além de representar um problema de poluição ambiental, deixa-se de utilizar um produto nobre em aplicações que agregariam valor comercial ao produto final. Silveira e Freitas (2011) afirmam que a incorreta destinação do soro de leite gera sérios problemas ambientais, tais como: a poluição das águas, geração de odor desagradável e comprometimento da estrutura físico-química do solo. 2.1.7.2 O poder poluente do soro de leite O soro de leite sem tratamento lançado em curso d’água se caracteriza como poluidor. Considerando que o soro de leite apresenta quantidade significativa de matéria orgânica, principalmente lactose e proteína, quando lançado em curso d’água, os microrganismos presentes na água se alimentam dos nutrientes do soro, principalmente da lactose, degradando-a. Para este processo, os microrganismos precisam de oxigênio. Estes retiram o oxigênio da água, prejudicando o seu fornecimento para os peixes e plantas aquáticas. Se o teor de oxigênio na água for muito baixo, ocorrerá a morte dos peixes e das plantas por asfixia. (PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992, ZALL, 1977 apud HOMEM, 2004, p.45). Sendo a Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) a quantidade de oxigênio necessária para que ocorra a degradação bioquímica do material orgânico (PONSANO, PINTO e CASTROGOMEZ, 1992). O impacto poluidor do soro de leite é decorrente de uma DBO muito alta (ZALL, 1977 apud HOMEM, 2004, p.45). Segundo Zall (1977 apud HOMEM, 2004, p.45) a DBO do soro de leite varia de 30.000 a 60.000 mg/l, dependendo do processo específico de produção de queijo utilizado. Comparado a DBO média do esgoto doméstico que é de 500mg/l, o soro de leite é considerado um dos efluentes líquidos mais poluentes. Mizubutti (1994) relata que para cada 1.000 kg de soro de leite in natura descartado em curso d’água, são necessários 4.500.000 kg de água aerada, não poluída para que ocorra a completa oxidação biológica. Antunes (2003) afirma que 0,1kg de soro de leite corresponde ao poder poluente de uma pessoa. 2.1.8 Volume de soro de leite Para saber o volume de soro de leite produzido no país é necessário conhecer o volume de queijo produzido no período. No Brasil, a agroindústria é uma das cadeias mais importantes no âmbito econômico e social. Analisando a pecuária leiteira, ela está presente em todos os estados do país, gerando empregos, excedentes comercializáveis e renda a população envolvida. O segmento laticinista é composto por empresas de diversos portes, desde pequenas até multinacionais (SEBRAEMG, 1987 apud BARBOSA et al., 2009, p.28). Segundo SEBRAE (2008), no Brasil, a produção de queijo ocorre principalmente em pequenos e micro laticínios, de atuação regional e que muitas vezes não são legalizados junto ao Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura. Esta característica dificulta o levantamento de dados sobre o real volume de produção de queijos no Brasil, pois os volumes produzidos pelas empresas não legalizadas, não são registrados. O autor afirma que a produção brasileira de queijos sob a inspeção do SIF, de acordo com projeções feitas por especialistas do setor lácteo e da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), é de aproximadamente 60%. De acordo com a ABIQ (2012), a produção de queijos por empresas legalizadas em 2010, foi de 779.540 toneladas. Considerando que a produção de queijos por empresas não legalizadas representa 40% do total da produção no Brasil, estima-se que a produção informal seja de 519. 693 toneladas em 2010, o que significa uma produção total de 1.299.233 toneladas. O volume de soro de leite gerado pela fabricação de queijo varia de acordo com o tipo de queijo produzido e as técnicas de produção utilizadas (DUMAIS et al. 1991 apud HOMEM, 2004, p.11). Porém em média para fabricar 1 kg de queijo são necessários 10 kg de leite, resultando em 9 kg de soro de leite (PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992; ALFA LAVAL, [19--]; ANTUNES, 2003). Portanto a quantidade estimada de soro de leite gerado no Brasil em 2010 foi de 11.693.100 toneladas. Ponsano, Pinto e Castro-Gomez, (1992) relata que o aumento da população gera um aumento na demanda de queijos e consequentemente um aumento na produção de soro de leite. 2.1.9 Estudos sobre a viabilidade de industrializar soro de leite no Brasil Machado, Silva e Freire (2001), relata o perfil das indústrias de laticínios participantes do Projeto Minas Ambiente, que objetiva contribuir na busca de soluções para uma produção viável economicamente e ambientalmente correta. De todo o leite recebido por estas indústrias, 34% era utilizado na fabricação de queijo, gerando uma produção significativa de soro. No entanto esta produção era pulverizada em inúmeras indústrias, obtendo um volume máximo de 20.000 litros/dia por unidade produtora. Machado, Silva e Freire, (2001), afirma que são muito limitadas as alternativas economicamente viáveis de aproveitamento do soro de leite para os laticínios de pequeno e médio porte, se considerados isoladamente. Propõem ações conjuntas para facilitar o escoamento da produção, adotar programas de melhoria da qualidade e implantar unidades de pré-concentração do soro de leite, estrategicamente localizadas, como solução para o problema de aproveitamento do soro de leite. Silveira e Freitas (2011) informam que no Estado da Bahia havia 60 laticínios, sendo que, 80% de micro e pequeno porte. Nenhum destes laticínios tratava seus resíduos, devido a carências financeiras e tecnológicas. Observam que grande parte do soro de leite é destinada a alimentação animal e uma pequena parte é seca, na forma de soro de leite em pó. A secagem do soro de leite é limitada pelo alto custo do processo de desidratação, limitando assim, seu uso como prática comum. Em seu estudo realizado em um laticínio produtor de queijo, do município de Maiquinique – BA, com capacidade de recepção de 35.000litros/dia, observou que o laticínio não possui sistema de tratamento de soro, devido ao alto custo de implantação e que todo soro de leite é retirado por produtores rurais da região, para ser utilizado na alimentação animal. Barbosa et al. (2009) estudou os aspectos e impactos ambientais envolvidos em um laticínio de pequeno porte, produtor de queijos, sediado na Zona da Mata Mineira, com capacidade de recepção de 4.000 litros/dia. Observou que 60% do soro de leite gerado eram utilizados na fabricação de ricota e os 40% restantes descartados junto com o efluente da indústria, sem tratamento prévio, no córrego Marimbondo, que deságua no Rio Doce. Recomendaram devido à alta carga orgânica do soro de leite, que o laticínio desse um destino adequado a este efluente, através de seu aproveitamento. 2.2 Sorvete 2.2.1 Definição Sorvetes ou gelados comestíveis são definidos, pela Resolução de Diretoria Colegiada – Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis, RDC no266 de 22 de Setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, como “produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es), podendo ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto”. O congelamento deve garantir a conservação do produto durante a armazenagem, transporte e entrega ao consumidor (SOLER e VEIGA, 2001; BRASIL, 2005c). 2.2.2 Histórico O sorvete teve sua provável origem na China, durante a Idade Medieval, através da mistura de neve com frutas e sucos de frutas. O sorvete foi introduzido na Europa no final do século XIII e por mais de 500 anos era feito apenas para a aristocracia, sendo o Imperador Nero um grande apreciador. Posteriormente, se incluiu outros produtos na formulação do sorvete, tais como: leite, nata e ovos. Em 1851 iniciou-se a produção em grande escala, com a primeira indústria de sorvetes, instalada nos Estados Unidos, expandindo rapidamente a indústria devido à introdução da refrigeração mecânica (1878), o desenvolvimento das máquinas produtoras de sorvete (1913) e o congelamento contínuo (1929) (ALFA LAVAL, [19--]; VARNAM e SUTHERLAND, 1994; MADRID, 1996; MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; GIORDANI, 2006). 2.2.3 Classificação Os sorvetes podem ser classificados quanto ao processo de fabricação e apresentação em: sorvetes de massa ou cremosos; sorvete brando, expresso (soft-ice) ou sorvete soft; picolés; barras de sorvete; banhos de chocolate ou skimos e produtos especiais (BRASIL, 1999; SOLER e VEIGA, 2001). De acordo com Soler e Veiga (2001) os sorvetes de massa ou cremosos consistem de misturas homogêneas ou não, de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o seu congelamento, tendo como característica final uma massa aerada. O sorvete brando, expresso (soft-ice) ou sorvete soft são caracterizados por um sorvete mais mole, por não passar pelo processo de endurecimento. Estes produtos são servidos diretamente da máquina de congelamento, não sendo armazenado e nem distribuído. Tais sorvetes são muito usados em estabelecimentos de Fast Food, por serem práticos, não exigirem área de estocagem, nem embalagem especial, fáceis de serem preparados, servidos e a produção só é feita perante demanda. Os picolés se caracterizam por porções individuais, sustentadas por uma haste (palito) e são obtidos pelo processo de resfriamento até o congelamento da mistura de ingredientes, que pode ser homogênea ou não e com ou sem batimento. As barras de sorvete consistem do depósito em moldes ou através do processo de extrusão. Apresentando-se em diversos formatos, como por exemplo, de bombom. Os banhos de chocolate ou skimos são muito utilizados em picolés, sendo o mais popular o de chocolate. Os skimos devem possuir: sabor e aroma de chocolate; derreter rapidamente na boca, apresentando para isto ponto de derretimento de 33°C; solidificar rápido; não gotejar, durante a aplicação; e aderir bem ao sorvete. Os produtos especiais são constituídos por qualquer tipo de gelados comestíveis, que pode estar combinado interna ou externamente com alimentos não gelados. Exemplos: sanduíche de sorvete, bolo de sorvete e torta gelada. 2.2.4 Exigências legais As características legais de qualidade que o sorvete deve atender estão descritas na Resolução de Diretoria Colegiada – RDC no266, “Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis” de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, sendo que os requisitos específicos que os sorvetes devem atender é a densidade aparente mínima de 475g/litro (BRASIL, 2005c). 2.2.5 Composição nutricional A composição nutricional de um produto consiste do seu valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras e minerais. Carboidratos, proteínas, gorduras e minerais constituem os sólidos totais. No sorvete um aumento de sólidos totais diminui a quantidade de água e ocasiona o aumento do valor nutritivo, da viscosidade e melhora o corpo e a textura do sorvete. Porém elevados teores de sólidos totais, acima de 42%, produzem um sorvete pesado (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996). 2.2.5.1 Valor energético O valor energético é a propriedade do alimento de produzir calor e energia dentro do corpo. A unidade de medida do valor energético é o quilocaloria, que equivale a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura em 1oC de 1 kg de de água. O valor de energia dos sorvetes depende do valor energético dos ingredientes utilizados na sua formulação. A grande variedade de tipos de sorvetes não permite fornecer dados nutricionais aplicáveis a todos os produtos, porém o valor energético do sorvete pode ser calculado se a formulação for conhecida. O valor energético total de sorvete depende da percentagem de hidratos de carbono (carboidratos) multiplicada pelo fator 4; da percentagem de proteína multiplicada pelo fator 4 e do percentual de gordura multiplicado pelo fator 9 (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996). 2.2.5.2 Carboidratos Os carboidratos fornecem energia e calor para o corpo. As principais fontes de carboidratos são: amido, dextrina, celulose, açúcares, pectinas, gomas entre outras substâncias. Eles são quebrados em açúcares simples pela ação de enzimas específicas secretadas pelo trato digestivo e o principal produto final é a glucose. Açúcares de vários tipos podem ser usadas na fabricação de sorvetes, sendo que o mais comum é a sacarose e em sorvetes à base de leite a lactose (açúcar do leite) (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; SILVA, 2004). 2.2.5.3 Proteínas As proteínas são componentes primordiais das células vivas e são resultantes da condensação de aminoácidos, com formação de ligação peptídica, que é uma ligação amida formada entre o grupamento terminal carboxílico de um aminoácido com o agrupamento terminal amino de um outro aminoácido (PINHEIRO et al., s/d). Segundo Marshall e Arbuckle (1996), o sorvete tem uma alta concentração de SLNG, sendo que destes 34 a 36% são de proteínas do leite. A proteína do leite é a principal fonte de proteína do sorvete de massa a base de leite. As proteínas são responsáveis pela estrutura, emulsificação e aeração do sorvete, propiciando corpo e textura leve ao produto, devido à capacidade de retenção de água (SILVA, 2004). 2.2.5.4 Gorduras As gorduras são constituídas de ésteres de ácidos graxos de alto peso molecular e glicerol. Apresenta atributos nutricionais e funcionais. Ela fornece energia, ácidos graxos essenciais, vitaminas solúveis em gordura, ácidos graxos saturados e insaturados, incluindo o colesterol e esteróis. A gordura fornece sabor único, veicula aromas lipossolúveis, lubrifica a boca, e afeta a estrutura e a textura dos sorvetes. (PINHEIRO et al., s/d; MARSHALL e ARBUCKLE, 1996). 2.2.5.5 Minerais Minerais são elementos inorgânicos, essenciais para o crescimento e desempenho dos seres vivos. Os minerais se classificam em dois grupos: macronutrientes e micronutrientes. Macronutrientes são aqueles necessários em quantidades substanciais, como: cálcio, fósforo, magnésio, sódio, potássio e enxofre. Micronutrientes são aqueles necessários em pequenas quantidades, como: cobre, cobalto, iodo, zinco, manganês, flúor, molibdénio, e selênio (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996). 2.2.6 Ingredientes A formulação do sorvete é determinada pela escolha dos ingredientes, na correta proporção entre eles, garantindo a qualidade do produto (MOSQUIM, 1999). Uma grande diversidade de ingredientes é utilizada na formulação do sorvete, a saber: gordura, SLNG, açúcares ou adoçantes, espessantes, emulsificantes, aromatizantes, água e ar (MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001). 2.2.6.1 Gordura A gordura contribui para a estrutura do sorvete, proporcionando ao produto uma textura suave, melhora o corpo, diminui a temperatura de congelamento do sorvete, aumenta a resistência ao derretimento, estabiliza o sorvete, aumenta a viscosidade e realça o sabor. No processo de congelamento do sorvete, os glóbulos de gordura tendem a se concentrar na superfície da célula de ar, aumentando assim a concentração de gordura, nos espaços onde formariam os cristais de gelo e tendo como conseqüência a formação de cristais de gelo menores. A formulação do produto deve conter gordura em quantidade suficiente para recobrir a bolha de ar formada durante a batedura. Deste modo, considera-se que a quantidade de ar incorporada em relação ao volume do produto (overrun) determina a área superficial do ar a ser revestida pela gordura (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). Segundo Soler e Veiga (2001) a quantidade mínima de gordura no sorvete deve ser de 7g/100g (7%) e a quantidade mínima de gordura láctea 3g/100g (3%). A gordura utilizada, precisa ser de ótima qualidade, senão prejudica a qualidade do sorvete, sendo que as gorduras são divididas de acordo com sua origem, em: lácteas e vegetais. A gordura láctea é um dos ingredientes mais importantes para o sorvete. O uso da quantidade correta é essencial não somente para o balanço de massa da mistura, mas também para atender os parâmetros legais e proporcionar uma rica característica de flavor (sensação fisiológica da interação do paladar e do olfato). As principais fontes de gordura láctea são: leite integral, creme de leite, manteiga sem sal e butter oil. O leite integral contém de 3,2 a 3,6g de gordura/100g. Para o seu uso como fonte de gordura, a acidez do leite deve estar no padrão normal (de 14 a 18 Dornic), para não comprometer o sabor do produto. O creme de leite é o produto obtido do resfriamento e centrifugação do leite. Ele é ideal para ser utilizado em sorvete, por melhorar o sabor lácteo do produto e melhorar a textura, devido à facilidade de emulsionar em meio aquoso. O creme de leite deve apresentar 40g de gordura/100g, 15o Dornic de acidez e ser isento de sabores e odores estranhos. Porém, devido ao seu alto custo e fácil deterioração, seu uso é restrito. A manteiga sem sal, obtida pelo processo de batimento do creme de leite, apresenta alto teor de gordura (superior a 80g/100g), é de fácil estocagem e transporte. O butter oil é o óleo de manteiga. A qualidade do butter oil é definida pelo creme ou manteiga que foram utilizados na sua obtenção. Ele pode ser conservado à temperatura ambiente, sem apresentar problema de rancificação, por ter um teor de água bem reduzido (0,5g/100g). A gordura vegetal mais utilizada na fabricação de sorvetes é hidrogenada, obtida da hidrogenação de óleos, principalmente de soja, palma, girassol ou algodão. Deve apresentar média densidade, ponto de fusão entre 36 a 37oC (“temperatura da boca”, não oferecendo resistência ao derretimento durante o consumo do sorvete), cor branca, ausência de odor e ser insípida. Em comparação com a gordura láctea apresenta menor teor de colesterol, plasticidade e baixo custo (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). 2.2.6.2 Sólidos lácteos não gordurosos (SLNG) Os SLNG são os sólidos totais do leite, sem a gordura e consistem em: 55g de lactose/100g, 37g de proteínas/100g e 8g de minerais/100g. A lactose (açúcar do leite) propicia um leve sabor adocicado ao sorvete, que é mascarado pelo açúcar adicionado à formulação. As proteínas deixam o sorvete mais compacto e macio, evitando a formação de “corpo frágil” e textura áspera, aumentando a viscosidade e a resistência ao derretimento. Porém, o excesso de proteína torna o sorvete salgado, com sabor de leite fervido ou de leite condensado, aumentando o risco da cristalização da lactose durante a estocagem e diminuindo o ponto de congelamento. Os minerais atribuem um leve sabor salgado, dando um equilíbrio sensorial ao produto final. Os SLNG são responsáveis pela estrutura do sorvete, melhorando seu corpo e textura, através do aumento da viscosidade, da resistência à fusão e da diminuição do ponto de congelamento do sorvete. Eles apresentam um alto valor nutricional, baixo custo, não acrescentam sabor e odor no sorvete e melhoram sua palatabilidade (combinação das propriedades de um produto, percebidas na cavidade oral, que o torna agradável ao consumo). A função dos SLNG é quase que exclusivamente das proteínas do leite, principalmente da caseína, que durante o processo de homogeneização, cobre a superfície dos glóbulos de gordura, evitando a separação da gordura durante o batimento e o congelamento do sorvete. As proteínas do leite como as gorduras se depositam na superfície das bolhas de ar, tornandoas estáveis e absorvendo água livre (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). A quantidade recomendada de uso de SLNG é de 7g/100g (7%) a 13g/100g (13%) para sorvetes de leite (GIORDANI, 2006). Mosquim (1999); Soler e Veiga (2001) recomendam empregar a maior quantidade possível de SLNG (13g/100g) na formulação do sorvete, devido ao baixo custo do ingrediente. O elevado teor de SLNG no sorvete (acima de 13g/100g) provoca o aumento da viscosidade, torna o sorvete mais resistente à fusão, eleva a acidez titulável do produto e reduz o ponto de congelamento no preparo do sorvete. A utilização de pequena concentração de SLNG (abaixo de 7g/100g) resulta um produto sem coesão, com pouca estrutura e com pouco overrun devido à dificuldade de agregar ar e incapaz de manter o seu formato com o aumento da temperatura (MOSQUIM, 1999; GIORDANI, 2006). Marshall e Arbuckle (1996) mencionaram que variações nas porcentagens de SLNG, dentro da faixa aceitável, não causam variações acentuadas no sorvete, porém a má qualidade dos SLNG provoca grande influência sobre o produto final. De acordo com Soler e Veiga (2001) o valor máximo da concentração de SLNG é calculado segundo a equação 1, evitando que o produto final fique arenoso. SLNG máximo = [100 – (% carboidratos + % proteínas + % gordura + % minerais)] x 0,15 (1) Segundo Mosquim (1999); Soler e Veiga (2001); Giordani (2006) as principais fontes de SLNG, são: leite, leitelho, leite em pó (desnatado ou integral), leite condensado e soro de leite em pó. O leite é composto por SLNG (lactose, proteínas e sais minerais) e gordura. Ele é um importante ingrediente na fabricação de sorvete lácteo. O leite utilizado para produzir sorvete, deve ter pH na faixa de 6,6 a 6,8 e acidez de 14 a 18oDornic. Leite com acidez elevada pode comprometer a eficiência dos estabilizantes. O leitelho (leite de manteiga) é um produto obtido da fabricação de manteiga sem sal. Ele contribui para melhorar a velocidade da batedura do sorvete e seu sabor, porém o seu uso é restrito devido a dificuldade de compra deste ingrediente. O leite em pó é o produto obtido da evaporação do leite pasteurizado e da sua secagem. Para ser utilizado em sorvete, o leite em pó deve-se apresentar: na forma de pó extremamente fino; odor lácteo leve; característica agradável; coloração uniforme branca ou levemente amarelada (permitida somente para leite em pó integral, devido à presença de gordura) e ser isento de conservantes. O leite em pó desnatado é a forma mais concentrada de SLNG, com mais de 96g SLNG/100g (96%). O leite em pó integral contém 26g de gordura/100g (26%); 72g de SLNG/100g (72%) e 2g de umidade/100g (2%). Devido ao elevado teor de gordura, ele é um produto que oxida facilmente, se não for bem estocado. A oxidação do leite em pó integral compromete negativamente o sabor do sorvete e este fator torna o ingrediente pouco aceito pelos fabricantes do produto. O leite condensado, que é o leite pasteurizado, evaporado e adicionado de açúcar, contém de 25 a 35g de SLNG /100g (25 a 35%),e não é muito utilizado na fabricação de sorvetes, devido ao elevado custo. O soro de leite em pó é utilizado na fabricação de sorvete na quantidade máxima de 25g de SLNG/100g de sorvete. 2.2.6.3 Adoçantes Segundo Marshall e Arbuckle (1996); Mosquim (1999), os adoçantes são carboidratos, que tornam o sorvete doce e são classificados em naturais e artificiais. Os adoçantes naturais, além da função adoçante são considerados a fonte mais econômica de energia (calorias) e de sólidos totais para os sorvetes. Eles são responsáveis pela redução do ponto de congelamento do sorvete, pois é o único componente não congelável do produto; aumenta a viscosidade, o tempo de batedura do preparado e melhora a textura do sorvete, tornando-o mais cremoso; intensifica o sabor das frutas adicionadas; e contribui para uma maior aceitabilidade do produto. De 15 a 18g de adoçantes naturais/100g (15 a 18%) de açúcares é considerada a concentração ideal para sorvetes. A ausência de adoçantes causa a sensação de diminuição na intensidade do sabor e acentua sabores e/ou aromas indesejáveis. Os principais adoçantes naturais são: sacarose, lactose, glucose, xarope de milho e açúcar invertido. A sacarose (açúcar da cana) é um padrão para comparação da doçura (poder edulcorante: 100) dos demais adoçantes. Apresenta-se na forma granulada ou líquida. Recomenda-se a adição de 14 a 16g de sacarose/100g de mistura de ingredientes (14 a 16%) (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; SOLER e VEIGA, 2001). A lactose (açúcar do leite) presente nos sorvetes que tem leite em sua formulação apresenta menor teor de doçura (índice edulcorante: 16), se comparado com a sacarose e é menos solúvel, saturando-se em 18g de lactose/100ml de água e cristalizando-se. O excesso de lactose ocasiona arenosidade ao produto, decorrente da cristalização da mesma. (MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001). A glucose é o açúcar do milho, obtido pela hidrólise completa do amido. Ela é utilizada na formulação de sorvetes em conjunto com a sacarose, para evitar a cristalização do açúcar. Porém, seu uso é bastante restrito, pois, reduz o ponto de congelamento do sorvete. O xarope de milho é o produto obtido pela hidrólise parcial do amido. Proporcionam ao sorvete corpo mais firme e pesado, textura mais suave e mastigação mais prolongada. O açúcar invertido é o produto obtido pela hidrólise da sacarose em meio ácido, resultando em glucose e frutose e apresenta poder edulcorante de 130, ou seja 30% maior que o poder edulcorante da sacarose. Os adoçantes artificiais são substâncias sintéticas que substituem a sacarose. Eles apresentam poder edulcorante de 200 a 500 vezes maior que o da sacarose, portanto são utilizados em menor quantidade se comparados com os adoçantes naturais, não desempenhando assim a função de baixar a temperatura de congelamento do sorvete e nem propiciando melhor corpo, textura ou viscosidade ao produto. Os principais adoçantes artificiais são: sacarina, ciclamatos e aspartame (ALFA LAVAL, [19--]; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). 2.2.6.4 Estabilizantes Os estabilizantes são hidrocolóides, ou seja, substâncias que quando dispersas em uma fase líquida (água) absorvem uma grande quantidade de moléculas de água, hidratando-se e formando uma trama que evita que as moléculas de água se movam livremente. Os estabilizantes têm a função no sorvete de: reter água; prevenir a formação de grandes cristais de gelo durante o congelamento e a estocagem do sorvete, inclusive se houver oscilação de temperatura; conferir ao sorvete uma textura macia e corpo ao produto final devido ao aumento da viscosidade da mistura; proporcionar uma melhor distribuição de ar no produto durante a mistura; prevenir a separação do soro de leite nas fases de congelamento e de descongelamento; e proporcionar uma maior resistência ao derretimento. A quantidade de estabilizantes a ser utilizada na formulação de sorvete depende das propriedades do estabilizante, do teor de sólidos da mistura, do tipo de equipamento e do tipo de processo de fabricação utilizado. Em geral, de 0,2 e 0,4% de estabilizante pode ser utilizado, porém se o teor de gordura da formulação de sorvete é reduzido, a quantidade de estabilizante é aumentada. O excesso de estabilizante leva a características indesejadas de fusão, levando ao derretimento do produto e resultando em um sorvete pesado. Os estabilizantes são utilizados em proporções pequenas, que não tem influencia no valor nutricional e nem no sabor do sorvete (ALFA LAVAL, [19--]; MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). Marshall e Arbuckle (1996); Giordani (2006) listaram os principais estabilizantes utilizados na fabricação de sorvete, são eles: gelatina; caseína; albumina; globulina; estabilizantes de origem vegetal (alginatos, carragenas, agar agar e carboximetilcelulose – CMC) e gomas (guar e alfarroba). Comercialmente existem misturas de estabilizantes já formuladas para conferir as propriedades específicas desejadas para o produto final (ALFA LAVAL, [19--]; MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). 2.2.6.5 Emulsificantes Os emulsificantes são substâncias tensoativas, ou seja, são substâncias que diminuem a tensão superficial entre dois líquidos, através da redução da tensão interfacial, ocasionando a estabilidade da mistura e formando a emulsão, com pequenas gotas em suspensão e espuma, através do ar em suspensão. A emulsão formada se mantém no congelamento por batimento e durante a estocagem reduz a temperatura do sorvete. Os emulsificantes são utilizados para proporcionar textura macia e corpo mais firme ao sorvete, melhorar a batedura da mistura, reduzir o tempo de agitação, o que resulta em células de ar menores, melhor distribuídas na estrutura interna do sorvete, facilitando a moldagem do mesmo. A quantidade de emulsificante não deve ser maior que 0,2%, senão o produto final apresentará defeitos de corpo, de textura e derretimento lento. A falta de emulsificante propicia a separação da gordura, o envelhecimento do sorvete e torna excessiva a gordura livre durante o processo de mistura. Os emulsificantes mais utilizados na fabricação de sorvete são: o mono e diglicerídeos e monoestearato de sorbitana. O tipo e a quantidade do emulsificante influenciam nos estabilizantes, por causa da ação coadjuvante entre estes dois agentes, nas características do sorvete. Comercialmente existem misturas formuladas de estabilizantes e emulsificantes, que conferem as propriedades específicas desejadas (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). 2.2.6.6 Aromatizantes Os aromatizantes são aditivos resultantes de diversos produtos químicos voláteis que se evaporam na membrana do olfato, no momento do consumo e que dão cor, sabor e aroma ao produto. Os aromas podem ser naturais (extraídos da própria fruta) ou artificiais (sintetizados artificialmente). O aroma é muito importante para a escolha do sorvete por parte do consumidor. A percepção dos componentes do aroma é afetada pela composição, estrutura física e temperatura do alimento. Na maioria dos processos de fabricação de sorvete, o aroma é adicionado à mistura antes de seu congelamento. Outros ingredientes propulsores de sabor, tais como: pedaços de nozes, doces, xaropes e itens de confeitaria ou frutas, podem ser incorporados ao produto já congelado com o auxilio de um alimentador de frutas. Muitos fabricantes disponibilizam no mercado misturas básicas de sorvete, não aromatizadas, para que o produtor escolha adicionar os aromas na etapa do processo de congelamento (ALFA LAVAL, [19--]; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). 2.2.6.7 Corantes Os corantes são adicionados a mistura para dar ao sorvete uma aparência atrativa e reforçar a cor natural das frutas adicionadas, não sendo recomendado colorir o produto de forma abusiva. Eles podem ser naturais ou orgânicos (extraídos das plantas) ou artificiais (obtidos por síntese química). Os corantes são normalmente adicionados na forma de concentrado e estão intimamente associados ao sabor (ALFA LAVAL, [19--]; MOSQUIM, 1999; GIORDANI, 2006). 2.2.6.8 Conservantes Não se utilizam conservantes em sorvetes, pois o processo de conservação se dá pelo emprego do frio, que retarda o desenvolvimento microbiano e pela adição de açúcar, que inibe o desenvolvimento microbiano, limitando a disponibilidade de água livre no sorvete (MADRID, 1996). 2.2.6.9 Água e ar A água presente no sorvete é responsável por potencializar as funções ingredientes (SLNG, gordura, açúcar, estabilizante, corante e aroma). A água apresenta–se no estado líquido ou sólido ou em uma mistura dos dois estados físicos. O ar está disperso na mistura e é incorporado na emulsão de gordura em água. A interface entre água e o ar é formada por um fino filme de material não congelável (agente emulsificante) e por glóbulos de gordura parcialmente misturados (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). 2.2.6.10 Overrun O overrun é a incorporação de ar na mistura do sorvete, durante o processo de congelamento, ocasionando o aumento do volume do sorvete. A etapa de overrun é muito importante na fabricação de sorvetes, devido à influência na qualidade e no rendimento do produto (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; SOLER e VEIGA, 2001). A incorporação de ar no sorvete proporciona mais corpo e textura no produto, dando leveza e frescor ao mesmo e consequentemente melhorando sua aceitabilidade. Esta incorporação de ar é decorrente de uma formulação correta e equilibrada, com teor de sólidos maior que 30g de sólidos totais/100g (30%) e equipamentos adequados. A pequena incorporação de ar ao sorvete torna-o pesado e o excesso de ar incorporado ao produto faz com que o sorvete pareça uma espuma, perdendo corpo, desfazendo na boca facilmente, derretendo mais rápido e exigindo uma quantidade maior de aroma e corante, para que o sabor e a cor não fiquem fracos (GIORDANI, 2006). Na prática calcula-se qual o percentual adequado de overrun, na formulação do sorvete, utilizando-se a equação 2 (GIORDANI, 2006). 2,5 x (% de sólidos totais) = % de ar agregado (2) 2.2.7 Processo de fabricação O processo de fabricação de sorvete consiste das seguintes etapas: mistura, pasteurização, homogeneização, resfriamento, maturação, congelamento, envase, endurecimento e estocagem em câmara fria, conforme apresenta a Figura 2. 2.2.7.1 Mistura A mistura no processo de fabricação de sorvete consiste na dispersão dos ingredientes (sólidos e líquidos) no misturador. A etapa de mistura inicia-se após a transferência dos ingredientes que serão utilizados na formulação do sorvete das áreas de estocagem para área de processamento. Em geral, todos os ingredientes sólidos são pesados, enquanto os líquidos podem ser pesados ou dosificados por medidores volumétricos, sendo de grande importância que as quantidades sejam medidas de forma precisa, para garantir a qualidade do produto final. Os ingredientes líquidos são misturados primeiro e depois adiciona os ingredientes sólidos em pó. Os ingredientes insolúveis ficam em suspensão até sua hidratação ou dispersão em tamanhos tão pequenos que se mantém suspensos até a mistura ficar pronta (ALFA LAVAL, [19--]; MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; SOLER e VEIGA, 2001). 1 Mistura 2 Pasteurização 3 Homogeneização 4 Resfriamento 5 Maturação 6 Congelamento 7 Envase 8 Endurecimento 9 Estocagem em câmara fria FIGURA 2: Fluxograma do processo de fabricação de sorvete FONTE: Elaborado pela autora Os estabilizantes são dispersos em açúcar (ou em outro ingrediente sólido em pó), na proporção em peso de 1:5, visando facilitar a dispersão. Alguns ingredientes da mistura se dissolvem a temperaturas baixas, aproximadamente 5oC, como o açúcar e o SLNG, enquanto que outros ingredientes se dissolvem a temperaturas mais elevadas, aproximadamente 65oC, como o estabilizante, que só devem ser adicionados a mistura de ingredientes do sorvete, quando a temperatura atingir 65°C. Produtos pastosos, como gordura vegetal, manteiga e/ou creme de leite, devem ser fracionados em pequenos pedaços, para facilitar o derretimento completo antes da pasteurização. A mistura é preparada em tanques, com agitador tipo hélice e providos de sistema de aquecimento (misturador), onde é realizada a próxima etapa (pasteurização) (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI,2006). A mistura proporciona que todos os ingredientes da formulação do sorvete estejam dissolvidos ou em suspensão, que não haja a formação de grumos de ingredientes em pó ou de estabilizantes e assegura uma correta proporção dos mesmos (DANISCO, 2001 apud XAVIER, 2009, p.25). 2.2.7.2 Pasteurização A pasteurização é uma etapa do processo de fabricação de sorvete após a mistura. Ela é um tratamento térmico que tem por finalidade: destruir os microrganismos patogênicos, através do aquecimento da mistura a uma determinada temperatura por um determinado tempo, garantindo a segurança alimentar dos consumidores (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). A legislação brasileira determina que misturas para sorvete elaboradas com produtos lácteos ou ovos, devem obrigatoriamente, passar por tratamento térmico. Este tratamento térmico pode ser um processo contínuo ou um processo em batelada (batch). No processo contínuo (HTST- high temperature short time), ou seja, altas temperaturas por um curto período de tempo, a mistura é aquecida à 80°C por 25 segundos em trocadores de calor à placas ou tubular. No processo em batelada (LTLT - low temperature long time), ou seja, baixas temperaturas por um longo período de tempo, a mistura é aquecida entre 69 e 71°C, por 30 minutos, em um tanque encamisado (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001). O processo de pasteurização permite além de: destruir os microrganismos patogênicos, a solubilização, dispersa e dissolução dos ingredientes da mistura, tornando-a mais uniforme; ativar os estabilizantes e emulsificantes que começam a absorver água, formando um gel; inativar enzimas; aumentar o período de conservação do produto e melhorar a qualidade do produto final, através da uniformidade do produto e do sabor mais acentuado (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). 2.2.7.3 Homogeneização A homogeneização é a terceira etapa do processo de fabricação de sorvete que tem por função reduzir e uniformizar os glóbulos de gordura. Este processo é necessário para qualquer mistura que contenha gordura e que não se apresenta na forma de emulsão estável. O processo de homogeneização ocorre em um equipamento chamado homogeneizador e consiste na passagem forçada da mistura aquecida (68 a 77°C), por um orifício bem pequeno, sob uma pressão que varia de acordo com o teor de gordura do produto, da viscosidade desejada e da estabilidade da mistura, sendo recomendada de 140 a 210 kg/cm2. Esta etapa reduz o diâmetro dos glóbulos de gordura abaixo de 2 µm, impedindo que ele se separe durante a maturação e o congelamento do sorvete. No final da homogeneização da mistura tem-se: uma emulsão estável, com distribuição uniforme da gordura, dos estabilizantes, emulsificantes e das proteínas, evitando que a gordura se separe, subindo e formando uma camada de creme no produto; um produto que bate mais facilmente, resultando: melhor corpo, textura mais suave, cor mais brilhante e atraente, além de maior resistência a oxidação, que é responsável por odores e sabores desagradáveis no sorvete; e redução do período de maturação. (ALFA LAVAL, [19--]); MADRID,1996; MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI,2006). 2.2.7.4 Resfriamento A etapa de resfriamento consiste no abaixamento da temperatura da mistura dos ingredientes do sorvete. A mistura deve ser rapidamente resfriada de aproximadamente 50°C para 4oC. A temperatura baixa (4°C) da mistura evita o crescimento de bactérias e propicia o aumento da viscosidade, através da cristalização da gordura (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI,2006). 2.2.7.5 Maturação A etapa de maturação consiste na agitação lenta da mistura sob refrigeração, por um determinado tempo, para possibilitar a ocorrência de fenômenos que tem efeito positivo sobre a qualidade do sorvete, tais como a solidificação da gordura e a hidratação dos espessantes. A maturação da mistura refrigerada do sorvete é feita em um tanque de maturação. Os tanques de maturação são equipamentos providos de agitadores especiais, de baixa velocidade, proporcionando um tratamento suave à mistura (MADRID, 1996). O tempo de maturação depende do tipo de estabilizante e emulsificante utilizado, sendo que o tempo máximo recomendado para a maturação é de 24 horas a 4°C (MOSQUIM, 1999). Giordani (2006) recomenda a temperatura constante de 4oC para maturação, evitando assim a separação da gordura ou a sinerese (expulsão da água, decorrente da aproximação das moléculas de água devido à formação de gel e redução de volume). Porém Alfa Laval ([19-]); Madrid (1996); Mosquim (1999); Soler e Veiga (2001) recomendam que a maturação seja realizada na faixa de 0oC a 2oC, pois, impede o desenvolvimento de microrganismos, aumentando a taxa de cristalização de gordura e a capacidade de congelamento. Após a maturação, a mistura é transferida para os congeladores. Antes da sua transferência para os congeladores adicionam-se os corantes e aromatizantes. Esta adição pode ocorrer nos próprios maturadores, em um tanque intermediário ou de modo contínuo na tubulação de alimentação da mistura ao congelador, através de uma bomba dosadora (MADRID, 1996). A maturação da mistura é necessária para que ocorra a solidificação e a cristalização da gordura, hidratação e estruturação dos estabilizantes e das proteínas, facilitando o batimento do produto e a emulsificação das gorduras, proporcionando uma textura e um corpo mais suave e aumentando a resistência à fusão (MADRID, 1996). 2.2.7.6 Congelamento Na etapa de congelamento são realizadas duas importantes funções: incorporação de ar à mistura, até conseguir o corpo desejado, através de vigorosa agitação e congelamento rápido da água da mistura, obtendo pequenos cristais. Nesta etapa em que ocorre a transformação da mistura de ingredientes em sorvete (ALFA LAVAL, [19--]; MADRID,1996; MARSAHLL e ARBUCKLE, 1996; SOLER e VEIGA, 2001). A faixa de congelamento da mistura é de -2 a -3oC negativos devido à presença de lactose e de sacarose e/ou frutose (no caso de sorvetes de frutas). A quantidade necessária de ar fornecida continuamente ao sorvete, na fase de congelamento, deve ser tal, que permita que este ar penetre na mistura. Deste modo, se consegue que o sorvete tenha a textura desejada antes de sair do congelador. O sorvete deverá ter uma temperatura compreendida entre -5 e 6oC ao abandonar o congelador, que é denominada temperatura de extração. Nesta temperatura ocorrerá à micro cristalização dos componentes do sorvete, principalmente da água e a fixação definitiva do ar incorporado (ALFA LAVAL, [19--]; MARSAHLL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). No interior do equipamento, onde ocorre o congelamento, existem pás (laminas), que tem a função de raspar a superfície do cilindro interno para remover cristais de gelo da parede do mesmo, imediatamente após sua formação, para que o produto apresente uma textura macia e que não forme uma camada de gelo na superfície do cilindro, impedindo a eficiente troca de calor. Durante o processo de congelamento, a concentração das substâncias solúveis aumenta, conforme abaixa a temperatura, até que não haja mais formação de cristais de gelo (MARSAHLL e ARBUCKLE, 1996). O tempo de congelamento é influenciado pelo tipo de equipamento, pela incorporação de ar, pela temperatura em que se retira o sorvete do maturador, pela composição da calda e pela acidez dos ingredientes (SOLER e VEIGA, 2001). O tempo máximo de congelamento é de 6 minutos para processos descontínuos e de 1,5 minutos para processos contínuos (GIORDANI, 2006). A quantidade de ar incorporada na mistura do sorvete influencia diretamente o corpo e o custo, ou seja, quanto mais ar for incorporado à mistura, mais barato será o sorvete. Essa etapa é a que mais influi na qualidade do sorvete, na palatabilidade e no rendimento do produto final (ALFA LAVAL, [19--]; MARSAHLL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006). 2.2.7.7 Envase A etapa de envase consiste no acondicionamento do produto na embalagem. No envase, o sorvete deve estar pastoso (-1 a -9oC), para se moldar ao formato da embalagem (MOSQUIM, 1999). A embalagem serve de apelo ao consumidor, proporcionando conveniência para o transporte e acondicionamento do produto, além de fornecer informações sobre o produto, através dos dizeres de rotulagem (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996). 2.2.7.8 Endurecimento Após o envase, os sorvetes devem ser rapidamente congelados, isto é, eles devem ser endurecidos para completar o processo de cristalização que começou nos congeladores. Nesta etapa, aproximadamente 80% da água do produto é congelada. O congelamento ou a etapa de endurecimento do sorvete é realizado através de um resfriamento intenso a uma temperatura de -25oC. O tempo de congelamento varia de 24 a 30 horas, dependendo do tamanho e formato da embalagem, da velocidade e temperatura do ar de resfriamento, da temperatura de extrusão, da composição da mistura e do overrun do produto. O rápido congelamento do sorvete permite: obter cristais de gelos pequenos, adquirir consistência, formato e aparência adequada, que se manterão durante o armazenamento e transporte do sorvete. Cristais de gelo grandes, decorrentes de um endurecimento lento, são indesejáveis e dão uma textura arenosa ao produto (ALFA LAVAL, [19--]; MOSQUIM, 1999). 2.2.7.9 Estocagem em câmara fria Após o endurecimento, o sorvete é armazenado em câmaras de estocagem entre -25 a -30oC, mantendo suas características, sem comprometer sua estrutura (MOSQUIM, 1999). 2.2.8 Controle de qualidade do sorvete O controle de qualidade é realizado por uma série de normas de inspeção, análises e procedimentos, aplicados ao longo do processo, através da coleta de amostras (Anexo C), visando assegurar um bom produto ou adequar o processo para alcançar o nível de qualidade desejado. Matérias-primas, produtos em processamento e produtos acabados devem ter obrigatoriamente sua qualidade controlada. Equipamentos, utensílios, armazéns de estocagem, edificações e manipuladores de alimentos também devem ser controlados (SOLER e VEIGA, 2001). 2.2.8.1 Microbiologia As análises microbiológicas são requisitos importantes avaliados na qualidade dos sorvetes. Para Mosquim (1999) as análises microbiológicas são as principais análises do sorvete. A adição de ingredientes, entretanto, posteriormente à etapa de pasteurização da mistura, tornase um ponto crítico de controle microbiológico, uma vez que não haverá nenhuma etapa posterior que seja letal a microrganismos (SOLER e VEIGA, 2001). Na Tabela 2 são apresentados os parâmetros (Coliformes a 45ºC/g, Staphylococcus coagulase positiva/g e Salmonella sp/25g) definidos no Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, da Resolução RDC no12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. TABELA 2: Padrões microbiológicos para gelados comestíveis Alimento Microrganismo Gelados comestíveis e Coliformes a 45ºC/g produtos especiais Staphylococcus gelados a base de leite e produtos lácteos (sorvetes coagulase positiva/g e picolés com ou sem Salmonella sp/25g cobertura, sanduíche e bolo de sorvete) e similares; Tolerância Tolerância para amostra para amostra representativa indicativa n c m M 5x10 5 2 10 5x102 5 2 102 5x102 Ausência 5 0 Ausên cia 5x10 - Preparados e concentrados para o preparo de gelados comestíveis Sendo: n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. FONTE: BRASIL, 2001 2.2.8.2 Características químicas A caracterização química do sorvete se dá pelas análises de acidez e pH. A análise de acidez fornece um dado referente ao estado de conservação da amostra. Se a amostra analisada apresenta-se em processo de decomposição, seja esta por hidrolise, oxidação ou fermentação, ocorre uma alteração na concentração dos íons de hidrogênio. A acidez é determinada pelo método de titulação que consiste em titular com solução de álcali padrão a acidez do produto. A acidez é expressa em ml de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Também a análise de acidez do sorvete pode ser determinada pela análise de pH por meio dos métodos colorimétricos ou eletrométricos. Os métodos colorimétricos consistem de indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. Nos métodos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 2.2.8.3 Características físicas A caracterização física do sorvete se dá pelas análises de overrun por peso, overrun por volume e teste de derretimento (melting test). Segundo Soler e Veiga (2001, p. 25) “overrun é a quantidade de ar incorporada ao sorvete. O overrun pode ser calculado pelo peso ou pelo volume do sorvete.” O teste de derretimento (melting test) fornece uma informação importante durante o consumo de sorvete, que caracteriza uma qualidade do produto. O tempo de derretimento ideal do sorvete deve ocorrer entre 10 a 15 minutos, à temperatura ambiente, formando um líquido homogêneo, com boa fluidez, com aparência similar a mistura antes de ser congelada e com pouca espuma. O descongelamento lento do sorvete ocorre devido ao baixo ponto de congelamento da mistura, das condições do ambiente de estocagem e do consumo do sorvete, caracterizando-se um defeito do produto (SOLER e VEIGA, 2001). 2.2.8.4 Características sensoriais As características sensoriais cor, sabor, odor (aroma), textura e corpo são requisitos avaliados na qualidade dos sorvetes. Tais características são avaliadas pelos órgãos do sentido: visão, tato, audição e gustação (SOLER e VEIGA, 2001). A cor é o primeiro contato sensorial com o alimento. Se a cor for fraca, o alimento se torna pouco atrativo e se for muito forte, transmite um aspecto de alimento artificial. O sabor é um estímulo sensorial obtido durante a ingestão do produto, em nossa boca, principalmente na superfície da língua que possui milhares de botões gustativos, onde estão as células sensoriais, que através de impulsos nervosos transmitem a sensação de gosto para o cérebro e é a mais importante característica que o consumidor avalia quando adquire o sorvete (SOLER e VEIGA, 2001). O sabor é um dos principais atributos dos alimentos que consiste na resposta do sentido, incluindo o olfato (cheiro), a gustação (gosto) e os componentes de tato (sensação bucal). O sorvete apresenta diversos componentes de sabor, a saber: sabor doce, cremoso, suave, frio, refrescante, leve e capaz de liberar componentes aromáticos, quando de seu derretimento na boca. Quando se analisa sensorialmente o sorvete, deve-se observar em relação ao sabor: se há doçura excessiva, dando uma característica enjoativa ao produto; acidez excessiva, devido à adição de ingredientes ácidos, como frutas ácidas (limão, maracujá); amargor excessivo, devido à adição de chocolate e café em excesso e sabor indesejável, como gosto de ranço, de velho ou fermentado, ocasionado pela qualidade das matérias-primas e/ou manuseio não higiênico do produto e/ou conservação inadequada (SOLER e VEIGA, 2001). Os defeitos de sabor mais comuns em sorvetes são relatados no Quadro 1. O odor (aroma) é sentido antes e durante a ingestão de um alimento. Em sorvete, que é consumido gelado, o aroma percebido é suave, pois a baixas temperaturas, as substâncias aromáticas são menos percebidas. Durante a avaliação sensorial do aroma do sorvete, o ideal é deixar que ele dissolva na boca. O aroma pode apresentar-se fraco, não permitindo sua identificação, ou forte que satura o olfato, deixando um residual prolongado desagradável. A textura é definida pelos órgãos dos sentidos, que durante a degustação avaliam a natureza física dos componentes do sorvete, ou seja, o comportamento do produto na boca, em relação à gordura, cristais de gelo e lactose. O corpo do sorvete define as propriedades do produto como um todo e é uma expressão específica para produtos lácteos (MOSQUIM, 1999). A textura é avaliada pelo tato, por meio das mãos, dos lábios, da língua e dos dentes. O tato além de avaliar a textura, também pode avaliar a temperatura e outras sensações como: picante, dormente e adstringente. A textura do sorvete pode ser sentida pelo toque de uma colher no produto. Os principais parâmetros de textura são: consistência, elasticidade e cremosidade. QUADRO 1: Defeitos de sabor mais comuns em sorvetes Defeito Sabor cozido Sabor de leite em pó velho ou úmido Sabor ácido Sabor de mofo Sabor oxidado Sabor salgado Sabores não naturais Doçura excessiva Causas Reaquecimento ou aquecimento excessivo da mistura de ingredientes do sorvete Utilização de leite em pó velho ou armazenado de maneira inadequada Formação de ácido láctico por bactérias (manipulação e/ou conservação inadequada) Utilização de ingredientes velhos Ingredientes exposto ao sol e/ou gordura ou outra matéria-prima oxidada Alta concentração de SLNG Uso de produtos sintéticos de baixa qualidade ou contaminação por materiais estranhos ao processo Grande quantidade de adoçantes FONTE: SOLER E VEIGA, 2001, p.41-42 (adaptado) A consistência do sorvete deve ser firme, sem ser dura. A elasticidade é uma característica indesejada e pode ser observada ao se retirar uma porção do sorvete com uma colher. O derretimento ocorre durante o consumo, porém o produto não deve pingar, nem desmontar ao ser colocado na boca, ou seja, deve derreter com facilidade sem apresentar elasticidade. A cremosidade é verificada pela característica cremosa do sorvete, nem aguado, nem áspero, espalhando-se facilmente na boca dando uma sensação aveludada. Quando se avalia a textura do sorvete, deve-se observar a temperatura e o derretimento. A temperatura deve propiciar a sensação de refrescância, sem ser extremamente fria, pois temperaturas muito baixas podem tornar o sorvete mais duro que o desejado. Os defeitos de corpo e textura estão relacionados à sua firmeza e consistência, sendo decorrentes da distribuição dos cristais de gelo (tamanho, número e forma) ou de outras partículas, como pedaços de frutas, castanhas e chocolate. As principais causas dos defeitos de corpo e textura são decorrentes da composição incorreta da mistura de ingredientes do sorvete, processamento e/ou armazenamento inadequado (SOLER e VEIGA, 2001). Os defeitos de corpo e textura mais comuns em sorvetes são relatados no Quadro 2. QUADRO 2: Defeitos de corpo e textura mais comuns em sorvetes Defeito Textura arenosa (formação de pequenas partículas, cuja percepção na boca é similar à de grãos de areia) Textura áspera (formação de cristais de gelo, relativamente grandes, facilmente detectados pela língua) Causas Formação de cristais de lactose; Oscilação na temperatura de armazenamento. Falta de sólidos totais (especialmente gordura); Baixo rendimento do estabilizante; Defeitos de homogeneização; Oscilações na temperatura durante o congelamento; Tempo insuficiente de congelamento; Congelamento lento; Flutuação da temperatura da câmara de armazenamento. Textura gomosa (visualmente o sorvete Excesso de estabilizante. fica viscoso e fluído) Textura amanteigada (sensação na boca de Homogeneização inadequada, resultando produto gorduroso) em uma grande quantidade de pequenos glóbulos de gordura. Corpo fraco (sorvete derrete rapidamente Falta de sólidos totais; na boca) Falta de estabilizantes; Excesso de açúcar. Corpo pesado (aparência molhada, com Baixo overrun; pouco ar incorporado, não derrete Grande quantidade de sólidos totais. facilmente na boca, sendo preciso mastigá-lo) Corpo esponjoso (oposto de corpo pesado, Elevado overrun; apresenta textura áspera) Baixa quantidade de sólidos totais. FONTE: SOLER E VEIGA, 2001, p.42-43 (adaptado) Soler e Veiga (2001) recomendam o teste de derretimento do sorvete, para garantia da qualidade sensorial do produto, conforme procedimento descrito no Anexo E. 2.2.9 Uso de soro de leite em sorvete Coder e Parsons (1979) estudaram os efeitos da substituição de 50 e 100% do leite em pó desnatado da formulação controle de sorvete de baunilha por concentrado de soro de leite ultrafiltrado ou por uma mistura de concentrado de soro de leite ultrafiltrado e soro de leite integral em pó ou por soro de leite integral em pó com uma mistura de caseinato de sódio. A composição média das formulações em estudo foi de: 10,5% de gordura, 3,9% de proteína, 0,9% de cinzas e 38,7% de sólidos totais. Elas foram avaliadas sensorialmente através do teste de aceitação (Escala Hedônica) e não apresentaram diferença significativa entre o sorvete elaborado com a formulação controle e os sorvetes feitos substituindo 50 e 100% do leite em pó desnatado por concentrado de soro de leite ultrafiltrado e entre o sorvete elaborado com a formulação controle e os sorvetes feitos substituindo 50 e 100% do leite em pó desnatado por misturas de concentrado de soro de leite ultrafiltrado e soro de leite integral em pó. As formulações de sorvete elaboradas substituindo 50 e 100% do leite em pó desnatado da formulação controle por soro de leite integral em pó com uma mistura de caseinato de sódio foram às menos preferidas sensorialmente e durante o armazenamento desenvolveram um forte sabor de envelhecido. Guy (1980) estudou a substituição, em sorvetes sabor baunilha, dos SLNG e açúcar por (2,75); (5,50); (8,25) e (11,0) % de sólidos de lactose hidrolisada de soro de leite doce, que continham 67 e 79% de sólidos. Os sorvetes foram formulados com 12% de gordura e 0,28% de estabilizantes. As porcentagens de SLNG e açúcar variaram de acordo com as substituições propostas no experimento. Análises: sensoriais (sabor e textura) e físicas (viscosidade, tempo e temperatura de congelamento, resistência ao derretimento, overrum, firmeza e comportamento em choque térmico) foram realizadas. Substituições por 2,75% de sólidos de lactose hidrolisada de soro de leite doce foram feitas sem qualquer perda de qualidade do sorvete. Porém, conforme o nível de substituição dos sólidos de lactose hidrolisada de soro de leite doce aumentava a qualidade dos sorvetes era reduzida. A substituição por 5,50% de sólidos de lactose hidrolisada de soro de leite doce com 67% de sólidos ocasionou perda de qualidade e sabor, porém, não alterou a textura do sorvete. A substituição por 5,50% de sólidos de lactose hidrolisada de soro de leite doce com 79% de sólidos não alterou o sabor e nem a textura. As substituições por 8,25 e 11,0% de sólidos de lactose hidrolisada de soro de leite doce, proporcionaram uma redução da viscosidade e do ponto de congelamento e um aumento do sabor salgado e do sabor de caramelo dos sorvetes em estudo. Young et al. (1980) testaram a aceitabilidade de sorvetes feitos com soro de queijo tipo cottage líquido, neutralizado e hidrolisado, através da substituição de 53% dos sólidos do sorvete por este soro. A composição final dos sorvetes eram 10% de gordura, 11% de SLNG, 9,7% de estabilizante e emulsificante. Análises químicas, físicas e sensoriais foram feitas comparando as formulações e indicaram que o soro de queijo tipo cottage líquido, neutralizado e hidrolisado pode ser utilizado na proporção de 53% dos sólidos do sorvete, com sucesso na formulação. Parsons et al. (1985) substituíram 50 e 100% o leite em pó desnatado em sorvetes por CPS ou por uma mistura de CPS e soro de leite doce em pó ou soro de leite doce em pó e caseinato de sódio e compararam com um sorvete cujo teor de SLGN foi aumentado com leite em pó desnatado. As formulações dos sorvetes foram feitas com: 10,5% de gordura; 22% de sólidos lácteos totais; 13% de açúcar, 3% de xarope de milho e 0,3% de estabilizante e emulsificante. Os sorvetes foram analisados em relação à composição nutricional e sensorialmente (sabor, corpo e textura). A composição nutricional média dos sorvetes foi de 10,5% de gordura; 3,9% de proteína; 5,7% de lactose; 0,94% de cinzas e 38,7% de sólidos totais. Sensorialmente os sorvetes não apresentaram diferenças significativas de sabor, corpo e textura. Porém, o sorvete feito com a mistura de soro de leite doce em pó e caseinato de sódio recebeu notas inferiores, indicando ser um produto de qualidade inferior. Adesso e Kleyn (1986) buscaram elaborar um sorvete com reduzido teor de sódio (de 3,7 a 62,6% ) e que fosse aceitável sensorialmente. Para isso substituíram os SLNG nas proporções de 15, 25, 50, 75 e 100%, por soro de leite desmineralizado e por concentrado proteíco de soro de leite desmineralizado, que foram utilizados individualmente ou combinados entre eles. As formulações continham 11% de gordura, 10,5% de SLNG, 15% de açúcar e 0,25% de estabilizante e emulsificante. Um teste de classificação descritiva do produto foi utilizado para avaliar aparência, sabor, textura, corpo e aceitabilidade. Todas as formulações experimentais em que os SLNG foram substituídos por soro de leite desmineralizado apresentaram aceitação sensorial maior do que a amostra sem substituição dos SLNG. Naidu et al. (1986) pesquisaram o efeito da substituição dos SLNG do sorvete por diferentes porcentagens (10, 20 e 30%) de soro de leite líquido. Os sorvetes foram formulados para terem 10% de gordura, 11% de SLNG, 15% de açúcar e 0,3% de espessante e estabilizante. Análises físico-químicas de pH, acidez titulável, gravidade específica, viscosidade relativa e proteína e análise sensorial de aceitabilidade foram feitas. O sorvete preparado com 20% de substituição dos SLNG por soro de leite foi o mais aceito sensorialmente. Lee e White (1991) substituíram os SLNG do sorvete de baunilha, por 25, 50, 75% de retentado de ultra filtração de soro de leite e por 25, 50, 75 e 100% de concentrado protéico de soro de leite. As formulações dos sorvetes continham 12% de gordura; 9,7% de SLNG; 12% de açúcar, 4% de xarope de milho e 0,3% de estabilizante e emulsificante. Os sorvetes foram analisados em relação aos parâmetros: físico químicos (pH e viscosidade), microbiológicos, composição nutricional e sensorial (com 1, 30 e 90 dias de estocagem). O pH e a viscosidade aumentaram com o aumento da porcentagem de substituição dos SLNG por retentado e diminuíram com o aumento da porcentagem de substituição dos SLNG por concentrado protéico de soro de leite. O teor de proteína aumentou com o uso de concentrado protéico de soro de leite (3,22 a 3,55%) e aumentou ainda mais com o uso de retentado (3,88 a 4,53%), comparado com a formulação controle (2,91%). Sensorialmente as formulações com retentado apresentaram maior sabor e textura do corpo se comparado com as formulações com concentrado protéico do soro. Prindiville et al. (2000) testaram o efeito da gordura do leite, da manteiga de cacau e de substitutos de gordura a base de proteínas do soro de leite ( Dairy Lo e Simplesse) nas propriedades sensoriais do sorvete de chocolate sem gordura e com baixo teor de gordura. As formulações foram padronizadas em relação ao teor de sólidos totais através da adição de polidextrose. Os sorvetes foram analisados em relação aos parâmetros: físicos (dureza, viscosidade e fusão) e sensoriais. O sorvete feito com gordura do leite foi mais resistente a alterações de textura ao longo do tempo. O sorvete feito com o substituto de gordura a base de proteínas do soro de leite (Simplesse) apresentou-se mais semelhante ao sorvete feito com a gordura do leite. Innocente et al. (2001) testaram a eficiência da fração proteose-peptona de soro de leite como emulsificante em sorvetes, através de análise comparativas de sorvetes feitos com emulsificantes comerciais e de sorvetes cujos emulsificantes foram substituídos por proteose peptona de soro de leite. As formulações foram balanceadas com 34,4% de sólidos totais, 22,4% de açúcar, 6,2% de gordura. Análises de viscosidade, incorporação de ar, resistência à fusão e análises sensoriais foram realizadas. Os sorvetes contendo proteose de peptonas apresentaram características melhores comparados com os sorvetes elaborados com emulsificantes comerciais. Ruger et al. (2002) testaram o efeito da dupla homogeneização na mistura de sorvete sem estabilizantes; com estabilizantes; sem estabilizante e substituindo 1% do SLNG por 1% de CPS e com estabilizante e substituindo 1% do SLNG por 1% de CPS. As formulações dos sorvetes continham 11% de gordura; 11% de SLNG; 13% de açúcar, 3% de xarope de milho e 0,28% de estabilizante e 0,1% de baunilha. Os sorvetes foram analisados em relação à consistência, tamanho dos cristais de gelo e sensorialmente (textura, intensidade do frio e cremosidade). A amostra com estabilizante apresentou maior consistência. A amostra com estabilizante e duplamente homogeneizada, apresentou o sorvete com o cristal de gelo de menor tamanho. A avaliação sensorial indicou a seguinte ordem de preferência: primeiro as amostras com estabilizante; segundo as amostras com estabilizante e duplamente homogeneizada e terceiro as amostras com estabilizante e substituindo 1% do SLNG por 1% de CPS. Silva (2004) apresentou a proposta de substituição do leite em pó desnatado (10,09%) de uma formulação padrão de sorvete, sabor baunilha, por soro de leite ácido em quatro diferentes níveis de substituição (100, 80, 60 e 30%). Os sorvetes foram formulados com: 2,5% de gordura láctea, 18,3% de sacarose, 2,3% de gema de ovo em pó, 0,3% de estabilizante e emulsificante, e 0,02% de essência de baunilha. Os sorvetes foram analisados sensorialmente e o sorvete elaborado com 30% de substituição de leite em pó desnatado por soro de leite ácido foi o mais aceito sensorialmente. A substituição de 10,1% de SLNG de uma formulação padrão de sorvete, sabor baunilha, por 30% de soro de leite ácido em pó, 100% de soro desmineralizado e 100% de concentrado protéico de soro com 35% de proteína também foi proposto por Silva (2004). As misturas de ingredientes, das formulações em estudo foram analisadas em relação a: proteína, gordura, minerais, açúcar, sólidos totais, pH, acidez titulável, viscosidade, temperatura de congelamento e frações protéicas. No sorvete foram realizadas analises físicas (potencial de aeração, firmeza e resistência ao derretimento), aspectos ultra-estruturais e testes sensoriais do sorvete. O uso de soro de leite ácido em pó proporcionou um aumento na viscosidade da mistura, mantendo o potencial de aeração, estabilizando a firmeza e melhorando a estrutura microscópica do sorvete, se comparado a formulação padrão (sem soro de leite ácido). Os sorvetes elaborados substituindo o leite em pó desnatado por 30% de soro de leite ácido, 100% de soro desmineralizado e 100% de concentrado protéico de soro com 35% de sólidos tiveram boa aceitação sensorial. Alvarez et al. (2005) testaram as propriedades físicas dos sorvetes elaborados com concentrados protéicos de leite, através de análises comparativas entre formulações de sorvetes elaborados com 20 e 50% do teor de proteína substituído por concentrados protéicos de leite e uma formulação controle. As formulações continham 12% de gordura, 11% de SLNG, 15% de açúcar e 0,3% de estabilizante/emulsificante. Análises físicas de viscosidade, overrum, ponto de fusão, manutenção da forma e estabilidade e análises sensoriais foram realizadas. O concentrado protéico de leite não ofereceu modificações significativas de propriedades físicas nos sorvetes, sendo uma fonte de SLGN, principalmente em sorvetes com reduzido teor de lactose ou gordura. Patel et al. (2006) estudaram o aumento do teor de proteína no sorvete de baunilha, através da comparação entre um tratamento (controle) e seis tratamentos, com aumentos respectivos de proteína de 30, 60 e 90% em relação ao controle. Estes aumentos se deram pela adição de CPS em pó e por concentrado de proteína. Os sorvetes foram feitos com 10,5% de gordura de leite; 10,5% de SLNG; 12% de açúcar, 4% de xarope de milho e sem estabilizante ou emulsificante, mantendo em todos os tratamentos o teor de 37% de sólidos totais. Os sorvetes foram analisados em relação ao tamanho dos cristais de gelo e a aceitabilidade sensorial. O teor de proteína de leite influenciou o tamanho de cristais de gelo do sorvete, sendo que o tamanho dos mesmos foi reduzido, conforme o aumento do teor de proteína. Todos os tratamentos testados foram mais aceitos sensorialmente que o tratamento controle, concluindo que é possível produzir sorvete aceitáveis com teores maiores de proteína. 2.2.10 Mercado consumidor Em muitos países o consumo de sorvete é contínuo, em qualquer época do ano, se tornando uma tendência nos países onde o sorvete era consumido apenas no verão (MADRID, 1996). O consumo de sorvetes em milhões de litros por ano, no Brasil, é apresentado na Figura 3. FIGURA 3: Consumo de sorvetes em milhões de litros por ano - Brasil FONTE: ABIS, 2011 Conforme é apresentado na Figura 3 o consumo de sorvetes em milhões de litros por ano, no Brasil, teve um crescimento de 2003 a 2011, refletindo um aumento de 70% no período, passando de 685 milhões de litros/ano para 1.167 milhões de litros/ano (ABIS, 2011). A Figura 4 apresenta o consumo per capita de sorvetes em litros por ano no Brasil. A Figura 4 mostra que o consumo per capita de sorvetes no Brasil passou de 4,04 litros por ano em 2002, para 6,07 litros por ano em 2011, representando um aumento de 50,2%. Na Figura 5 é apresentado o volume de produção de sorvete de massa, picolé e soft em milhões de litros por ano, no Brasil. Os sorvetes de massa são os que apresentam maior produção em relação aos picolés e soft, conforme os dados de produção de congelados mostrados na Figura 5. No período de 2002 a 2011, os sorvetes de massa tiveram um crescimento na produção de 300 milhões de litros por ano (56,93%); os picolés de 82 milhões de litros por ano (55,41%) e o sorvete soft de 72 milhões de litros por ano (180,00%). Os volumes produzidos em 2011 de sorvete de massa (827 milhões de litros), representam 70,7% do mercado, de picolés (230 milhões de litros) representam 19,7% do mercado e do sorvete soft (112 milhões de litros), 9,6% do mercado (ABIS, 2011). FIGURA 4: Consumo per capita de sorvetes em litros por ano – Brasil FONTE: ABIS, 2011 FIGURA 5: Produção de sorvete de massa, picolé e soft em milhões de litros por ano Brasil FONTE: ABIS, 2011 2.3 Legislação ambiental de emissão de efluentes líquidos industriais 2.3.1 Legislações A legislação ambiental, tanto de âmbito estadual (Estado de São Paulo), quanto de âmbito nacional (Brasil), que regulamenta a emissão (lançamento) dos efluentes líquidos industriais determinam que devam ser atendidas as condições e os padrões de emissão (end of pipe) e simultaneamente não desenquadrar os corpos hídricos receptores, ou seja, atender as condições e os padrões de qualidade, em situações críticas de vazão. Por definição, a situação crítica a Q7,10 em a vazão mínima anual, significa a média da vazão de 7 dias consecutivos, com probabilidade de retorno de 10 anos. De acordo com o Regulamento da Lei do Estado de São Paulo nº 997 de 31.05.76, aprovado pelo Decreto 8468 de 08.09.76 e a Resolução Federal CONAMA (Conselho Nacional de Meio Ambiente) nº 430 de 13/05/2011 que complementou e alterou a Resolução CONAMA nº 357 de 17/03/2005 estão estabelecidos os parâmetros e limites a serem obedecidos, para as condições e padrões de emissão de efluentes líquidos. Também, neste mesmo regulamento da Lei do Estado de São Paulo, constam as condições e padrões de qualidade dos corpos hídricos receptores dos efluentes líquidos, especificamente para águas doces. Na Resolução CONAMA nº 357 de 17.03.05 são estabelecidas as condições e padrões de qualidade dos corpos hídricos receptores dos efluentes líquidos para as águas doces, salinas e salobras (SÃO PAULO (estado), 1976; BRASIL, 2005a, BRASIL, 2011). 2.3.2 Condições e padrões de emissão de acordo com o local de disposição do efluente De acordo com Nieto (s/d) os efluentes líquidos industriais podem ser dispostos em corpos d’água e em sistemas públicos de esgotos, desde que estes sejam providos de tratamento com capacidade e de tipo adequados e a critério da CETESB (Companhia Ambiental do Estado de São Paulo). Tal tratamento deve atender as finalidades pretendidas ou existir plano e cronograma de obras já aprovados pelo governo estadual ou federal. As condições e os padrões de emissão (lançamento) dos efluentes líquidos industriais em corpos d’água para o Estado de São Paulo são definidos no artigo 18 do Regulamento da Lei Estadual (SP) 997 de 31.05.76, aprovado pelo Decreto 8468 de 08.09.76 e para Brasil no artigo 16 da Resolução CONAMA nº 430 de 13.05.11 que alterou o Artigo 34 da Resolução CONAMA nº 357/05. As condições e os padrões de emissão (lançamento) dos efluentes líquidos industriais em sistemas públicos de esgoto para o Estado de São Paulo são definidos no artigo 19A do Regulamento da Lei Estadual 997 de 31.05.76, aprovado pelo Decreto 8468 de 08.09.76 e alterado pelo Decreto 15.425 de 23.07.80 e não existe legislação de âmbito nacional (SÃO PAULO (estado), 1976; BRASIL, 2005a, BRASIL, 2011). As condições e padrões de emissão de efluentes líquidos industriais são apresentados na Tabela 3. TABELA 3: Condições e padrões de emissão de efluentes líquidos industriais Em corpos d´água Condições/ Padrões Unidade Artigo 18 (4) Condições pH Temperatura Materiais sedimentáveis (teste de 1 hora em “cone Imhoff”) Óleos e graxas Óleos minerais Óleos vegetais e gorduras animais Materiais flutuantes DBO (demanda bioquímica de oxigênio) Solventes combustíveis, inflamáveis etc. Despejos causadores de obstrução na rede Substâncias potencialmente tóxicas Padrões/parâmetros inorgânicos Arsênio total Bário total Boro total Cádmio total Chumbo total Cianeto total Cianeto livre (destilável por ácidos fracos) Cobre Artigo 16 (5) Em sistemas públicos de esgotos Artigo 19-A (6) 5,0 e 9,0 °C 5,0 e 9,0 < 40 < 40 (1) 6,0 e 10,0 < 40 ml/l 1,0 1,0 (7) 20,0 mg/l mg/l mg/l - 100,0 (8) - 20,0 50,0 Ausência 150,0 (8) - mg/l O2 60,0 (2) (9) - - - - Ausência - - - Ausência - - - Ausência mg/l As mg/l Ba mg/l B mg/l Cd mg/l Pb mg/l CN 0,2 5,0 5,0 0,2 0,5 0,2 0,5 5,0 5,0 (10) 0,2 0,5 1,0 1,5 (3) 1,5 (3) 1,5 (3) 0,2 mg/l CN - 0,2 - mg/l Cu 1,0 1,0 (dissolvido) 1,5 (3) - Continuação Tabela 3 Padrões/parâmetros orgânicos Crômio hexavalente Crômio trivalente Crômio total Estanho total Ferro solúvel Fluoreto total Manganês solúvel Mercúrio total Níquel total Nitrogênio amoniacal total Prata total Selênio total mg/l Cr+6 mg/l Cr+3 mg/l Cr mg/l Sn mg/l Fe mg/l F mg/l Mn mg/l Hg mg/l Ni mg/l N mg/l Ag mg/l Se 0,1 5,0 4,0 15,0 10,0 1,0 0,01 2,0 0,02 0,02 0,1 1,0 4,0 15,0(dissolvido) 10,0 1,0 (dissolvido) 0,01 2,0 20,0 0,1 0,30 1,5 1,5 5,0 (3) 4,0 (3) 15,0 10,0 1,5 (3) 2,0 (3) 1,5 (3) 1,5 (3) Sulfato mg/l SO4 1.000,0 Sulfeto mg/l S 1,0 1,0 Zinco total mg/l Zn 5,0 5,0 5,0 (3) Benzeno mg/l 1,2 Clorofórmio mg/l 1,0 Dicloroeteno (somatória de 1,1 + mg/l 1,0 1,2 cis + 1,2 trans) (10) Estireno mg/l 0,07 Etilbenzeno mg/l 0,84 Fenóis totais (substâncias que mg/l 0,5 (fenol) 0,5 5,0 (fenol) reagem com 4 – aminoantipirina) C6H5OH Tetracloreto de carbono mg/l 1,0 Tolueno mg/l 1,2 Tricloroeteno mg/l 1,0 Xileno mg/l 1,6 (1) A variação de temperatura no corpo receptor não deverá exceder a 3°C no limite da zona de mistura. (2) Este valor poderá ser ultrapassado desde que o tratamento reduza no mínimo 80% da carga, em termos de DBO. (3) Concentração máxima do conjunto de elementos grafados sob este índice será de 5 mg/lL. (4) Do Regulamento da Lei Estadual 997 de 31/05/76 aprovado pelo Decreto 8468 de 08/09/76. (5) Da Resolução CONAMA n° 430 de 13/05/2011 (válido para todos os efluentes, exceto os oriundos de sistemas de tratamento de esgotos sanitários e os esgotos sanitários lançados através de emissários submarinos) que alterou o Artigo 34 da Resolução CONAMA nº 357 de 17/03/05. (6) Do Regulamento da Lei Estadual 997 de 31/05/76 aprovado pelo Decreto 8468 de 08/09/76 e alterado pelo Decreto 15425 de 23/07/80. (7) Em teste de uma hora em cone Inmhoff. Para lançamento em lagos e lagoas, cuja velocidade de circulação seja praticamente nula, os materiais sedimentáveis deverão ser virtualmente ausentes. (8) Substâncias solúveis em hexana. (9) DBO 5 dias a 20ºC: remoção mínima de 60% de DBO sendo que este limite só poderá ser reduzido no caso de existência de estudo de autodepuração do corpo hídrico que comprove atendimento às metas do enquadramento do corpo receptor. (10) Não se aplica para lançamento em águas salinas. FONTE: SÃO PAULO (estado), 1976; BRASIL, 2005a; BRASIL, 2011 O pH dos efluentes líquidos industriais deve ser maior ou igual a 5,0 e menor ou igual a 9,0 para lançamento em corpos d’água. O pH do efluente líquido deve ser maior ou igual a 6,0 e menor ou igual a 10,0 para o lançamento em sistemas públicos de esgotos (SÃO PAULO (estado), 1976; BRASIL,2011). A temperatura do efluente líquido industrial, no lançamento em corpos d’água deve ser menor que 40oC (SÃO PAULO (estado), 1976; BRASIL, 2011), a variação de temperatura no corpo receptor não deverá exceder à 3oC no limite da zona de mistura (BRASIL, 2011). A temperatura do efluente líquido industrial, no lançamento em sistemas públicos de esgotos deve ser menor que 40oC (SÃO PAULO (estado), 1976). Os materiais sedimentáveis, determinados através de teste de 1 hora em “cone Imhoff”, para lançamento em corpos d’ água deve ser menor ou igual a 1 ml/l (SÃO PAULO (estado), 1976; BRASIL, 2011), neste caso, para lançamentos em lagos e lagoas, cuja velocidade de circulação seja praticamente nula, os materiais sedimentáveis deverão ser virtualmente ausentes (BRASIL, 2011). Os materiais sedimentáveis devem ser menor ou igual a 20,0 ml/l, para lançamento em sistemas públicos de esgotos (SÃO PAULO (estado), 1976). A quantidade de óleos e graxas lançados com os efluentes líquidos em corpos d’água devem ser menor ou igual a 100,0 mg/l e menor ou igual a 150,0 mg/l, para lançamento em sistemas públicos de esgotos, determinados através de substâncias solúveis em hexana (SÃO PAULO (estado), 1976). A quantidade de óleos minerais deve ser menor ou igual a 20,0 ml/l; a de óleos vegetais e gorduras animais devem ser menor ou igual a 50,0 ml/l; e o dos materiais flutuantes deve ser ausente para emissão de efluentes líquidos industriais em corpos d’água (BRASIL, 2011). A DBO dos efluentes líquidos industriais, lançados em corpos d’água deve ser de no máximo 60,0 mg/l O2 (SÃO PAULO (estado), 1976), porém este valor pode ser ultrapassado desde que o tratamento reduza no mínimo 80% da carga, em termos de DBO e a DBO 5 dias a 20ºC deve apresentar remoção mínima de 60% de DBO, sendo que este limite só poderá ser reduzido no caso de existência de estudo de autodepuração do corpo hídrico que comprove atendimento às metas do enquadramento do corpo receptor (BRASIL, 2011). Os solventes combustíveis, inflamáveis, etc.; os despejos causadores de obstrução na rede e as substâncias potencialmente tóxicas devem ser ausentes, nos efluentes líquidos industriais, lançados em sistemas públicos de esgoto (SÃO PAULO (estado), 1976). Os padrões inorgânicos de emissão de efluentes líquidos industriais em corpos d´água são: arsênio total 0,2mg/l As; bário total 5,0 mg/l Ba; boro total 5,0 mg/l B; cádmio total 0,2 mg/L Cd; chumbo total 0,5 mg/l Pb; cianeto total 0,2 mg/lL CN; cobre 1,0 mg/l Cu; crômio hexavalente 0,1 mg/l Cr+6; crômio total 5,0 mg/l Cr; estanho total 4,0 mg/l Sn; ferro solúvel 15,0 mg/l Fe; fluoreto total 10,0 mg/l F; manganês solúvel 1,0 mg/l Mn; o mercúrio total 0,01 mg/l Hg; níquel total 2,0 mg/l Ni; prata total 0,02 mg/l Ag; selênio total 0,02 mg/l Se e zinco total 5,0 mg/l Zn (SÃO PAULO (estado), 1976). Os padrões inorgânicos de emissão de efluentes líquidos industriais em corpos d´água são: arsênio total 0,5 mg/l As; bário total 5,0 mg/l Ba; boro total 5,0 mg/l B porém este valor não se aplica a lançamentos em águas salinas; cádmio total 0,2 mg/l Cd; chumbo total 0,5 mg/l Pb; cianeto total 1,0 mg/l CN; cianeto livre, destilável por ácidos fracos 0,2 mg/l CN; cobre 1,0 mg/l Cu dissolvido; crômio hexavalente 0,1 mg/l Cr+6; crômio trivalete 1,0 mg/l Cr+3; estanho total 4,0 mg/l Sn; ferro solúvel 15,0 mg/l Fe dissolvido; fluoreto total 10,0 mg/l F; manganês solúvel 1,0 mg/l Mn dissolvido; o mercúrio total 0,01 mg/l Hg; níquel total 2,0 mg/l Ni; nitrogênio amoniacal total 20,0 mg/l N; prata total 0,1 mg/l Ag; selênio total 0,3 mg/l Se; sulfeto 1,0 mg/l S e zinco total 5,0 mg/l Zn (BRASIL, 2011). Os padrões inorgânicos de emissão de efluentes líquidos industriais em sistemas públicos de esgotos são: arsênio total 1,5 mg/l As; cádmio total 1,5 mg/l Cd; chumbo total 1,5 mg/l Pb; cianeto total 0,2 mg/l CN; cobre 1,5 mg/l Cu; crômio hexavalente 1,5 mg/l Cr+6; crômio trivalete 1,5mg/l Cr+3; crômio total 5,0 mg/l Cr; estanho total 4,0 mg/l Sn; ferro solúvel 15,0 mg/l Fe; fluoreto total 10,0 mg/l F; o mercúrio total 1,5 mg/l Hg; níquel total 2,0 mg/l Ni; prata total 1,5 mg/l Ag; selênio total 1,5 mg/l Se; sulfato 1.000,00 mg/l SO4; sulfeto 1,0 mg/l S e zinco total 5,0 mg/l Zn; sendo que a concentração máxima do conjunto: arsênio total, cádmio total, chumbo total, cobre, crômio total, estanho total, mercúrio total, níquel total, prata total, selênio total e zinco total é de 5 mg/l (SÃO PAULO (estado), 1976). Os padrões orgânicos de emissão de efluentes líquidos industriais em corpos d´água são fenóis totais, ou seja, substâncias que reagem com 4 aminoantipirina, 0,5 mg/l C6H5OH (SÃO PAULO (estado), 1976). Os padrões orgânicos de emissão de efluentes líquidos industriais em corpos d´água são: benzeno 1,2 mg/l; clorofórmio 1,0 mg/l; dicloroeteno (somatória de 1,1 mais 1,2 cis mais 1,2 trans) 1,0 mg/l porém este valor não se aplica a lançamentos em águas salinas; estireno 0,07 mg/l; etilbenzeno 0,84 mg/lL; fenóis totais, ou seja, substâncias que reagem com 4 aminoantipirina, 0,5 mg/l C6H5OH; tetracloreto de carbono 1,0 mg/l; tolueno 1,2 mg/l; tricloroeteno 1,0 mg/l e xileno 1,6 mg/l (BRASIL, 2011). Os padrões orgânicos de emissão de efluentes líquidos industriais em sistemas públicos de esgotos são fenóis totais, ou seja, substâncias que reagem com 4 aminoantipirina, 5,0 mg/l C6H5OH (SÃO PAULO (estado), 1976). 2.3.3 Classificação das águas De acordo com artigo 7º do Regulamento da Lei Estadual 997 de 31/05/76, aprovado pelo Decreto 8486 de 08/09/76, as águas se classificam em classe 1, classe 2, classe 3 e classe 4 (SÃO PAULO (estado), 1976). As águas de classe 1 são as águas destinadas ao abastecimento doméstico, sem tratamento prévio ou com simples desinfecção. As águas de classe 2 são águas destinadas ao abastecimento doméstico, após tratamento convencional, à irrigação de hortaliças ou plantas frutíferas e à recreação de contato primário (natação, esqui-aquático e mergulho). As águas de classe 3 são águas destinadas ao abastecimento doméstico, após tratamento convencional, à preservação de peixes em geral e de outros elementos da fauna e da flora e à dessedentação de animais. As águas de classe 4 são águas destinadas ao abastecimento doméstico. Após tratamento avançado, ou à navegação, à harmonia paisagística, ao abastecimento industrial, à irrigação e a usos menos exigentes (SÃO PAULO, 1976, p. 3). 2.3.4 Classificação dos corpos de águas Os corpos de águas, no território nacional são classificados em águas doces, salinas e salobras, de acordo com a Resolução CONAMA nº 357 de 17/03/05, sendo: águas doces são as águas com salinidade igual ou inferior a 0,5‰; águas salinas são as águas com salinidade variando entre 0,5 a 30‰ e águas salobras são as águas com salinidade igual ou superior a 30‰ (BRASIL, 2005a). Os corpos de águas são classificados por classes (especial, 1, 2, 3 e 4), de acordo com a qualidade requerida para os seus usos preponderantes, a saber. 2.3.4.1 Águas doces Conforme estabelecido no artigo 4º da Resolução CONAMA nº 357 de 17/03/05, classifica-se em águas doces: especial, 1, 2, 3 e 4. A classe especial, equivale a classe 1 da legislação estadual do Regulamento da Lei 997/76, aprovado pelo Decreto 8486/76; a classe 1 não tem correlação equivalente na legislação estadual; e as demais classes 2;3 e 4 são equivalentes. Águas doces da classe especial são águas destinadas ao abastecimento para o consumo humano, com desinfecção; à preservação do equilíbrio natural das comunidades aquáticas; e à preservação dos ambientes aquáticos em unidades de conservação de proteção integral. Águas doces classe 1, são destinadas: ao abastecimento para consumo humano, após tratamento simplificado; à proteção das comunidades aquáticas; à recreação de contato primário, tais como natação, esqui aquático e mergulho; à irrigação de hortaliças que são consumidas cruas e de frutas que se desenvolvam rentes ao solo e que sejam ingeridas cruas sem remoção de película; e à proteção das comunidades aquáticas em Terras Indígenas. Não deve ser verificado efeito tóxico crônico a organismos. Água doce classe 2 são destinadas: ao abastecimento para consumo humano, após tratamento convencional; à proteção das comunidades aquáticas; à recreação de contato primário, tais como natação, esqui aquático e mergulho; à irrigação de hortaliças, plantas frutíferas e de parques, jardins, campos de esporte e lazer com os quais o público possa vir a ter contato direto; e à aqüicultura e à atividade de pesca. Não deve ser verificado efeito tóxico crônico a organismos. Águas doces classe 3 são destinadas: ao abastecimento para consumo humano, após tratamento convencional ou avançado; à irrigação de culturas arbóreas, cerealíferas e forrageiras; à pesca amadora; à recreação de contato secundário; e à dessedentação de animais. Não deve ser verificado efeito tóxico agudo a organismos. Águas doces classe 4 são destinadas: à navegação; e à harmonia paisagística (BRASIL, 2005a). 2.3.4.2 Águas salinas Conforme estabelecido no artigo 5º da Resolução CONAMA nº 357 de 17/03/05, classifica-se em águas salinas classe: especial, 1, 2 e 3. Águas salinas, classe especial, são destinadas: à preservação dos ambientes aquáticos em unidades de conservação de proteção integral; e à preservação do equilíbrio natural das comunidades aquáticas. Águas salinas, classe 1, são destinadas: à recreação de contato primário; à proteção das comunidades aquáticas; e à aqüicultura e à atividade de pesca. Não deve ser verificado efeito tóxico crônico a organismos. Águas salinas, classe 2, são destinadas: à pesca amadora; e à recreação de contato secundário. Não deve ser verificado efeito tóxico agudo a organismos. Águas salinas, classe 3, são destinadas: à navegação; e à harmonia paisagística (BRASIL, 2005a). 2.3.4.3 Águas salobras Conforme estabelecido no artigo 6º da Resolução CONAMA nº 357 de 17/03/05, classifica-se em águas doces salobras: especial, 1, 2 e 3. Águas salobras, classe especial, são destinadas: à preservação dos ambientes aquáticos em unidades de conservação de proteção integral; e à preservação do equilíbrio natural das comunidades aquáticas. Águas salobras, classe 1, são destinadas: à recreação de contato primário; à proteção das comunidades aquáticas; à aqüicultura e à atividade de pesca; ao abastecimento para consumo humano, após tratamento convencional ou avançado; e à irrigação de hortaliças que são consumidas cruas e de frutas que se desenvolvam rentes ao solo e que sejam ingeridas cruas sem remoção de película; e à irrigação de parque, jardins, campos de esportes e lazer, com os quais o público possa vir a ter contato direto. Não deve ser verificado efeito tóxico crônico a organismos. Águas salobras, classe 2, são destinadas à pesca amadora e à recreação de contato secundário. Não deve ser verificado efeito tóxico agudo a organismos. Águas salobras, classe 3, são destinadas à navegação e à harmonia paisagística (BRASIL, 2005a). 2.3.5 Condições e padrões de qualidade dos corpos águas 2.3.5.1 Padrões de qualidade das águas no Estado de São Paulo Os padrões de qualidade das águas de acordo com sua classificação, aplicados no Estado de São Paulo e regulamentados pele Lei 997/76 são apresentados no ANEXO A. Sendo que nas águas de classe 1 não é tolerado lançamentos de efluentes, mesmo que tratados. 2.3.5.2 Condições e padrões de qualidade dos corpos de águas no Brasil 2.3.5.2.1 Águas doces As condições e padrões de qualidade dos corpos de águas doces são determinadas pela Resolução CONAMA nº 357 de 17.03.05, nos artigos 14, 15, 16 e 17, para as classes 1, 2, 3 e 4, respectivamente, conforme se apresenta no ANEXO A. 2.3.5.2.2 Águas salinas As condições e padrões de qualidade dos corpos de águas salinas são determinadas pela Resolução CONAMA nº 357 de 17.03.05, nos artigos 18, 19 e 20, para as classes 1, 2 e 3, respectivamente, conforme se apresenta no ANEXO A 2.3.5.2.3 Águas salobras As condições e padrões de qualidade dos corpos de águas salobras são determinadas pela Resolução CONAMA nº 357 de 17.03.05, nos artigos 21, 22 e 23, para as classes 1, 2 e 3, respectivamente, conforme se apresenta no ANEXO A. 2.3.6 Emissão dos efluentes líquidos industriais Existem três situações de tratamento dos efluentes líquidos industriais antes do lançamento no corpo receptor, segundo Nieto (s/d) e apresentado na Figura 6. Na primeira situação, os efluentes líquidos industriais gerados pela fonte poluidora, indústria, são, tratados no sistema de tratamento de águas residuárias e na saída do mesmo. Eles devem atender as condições e padrões de emissão do Artigo 18 da Legislação Estadual e o artigo 16 da Legislação Federal - Resolução CONAMA nº 430/11e o artigo 19A inciso 3º (proteção à rede) e as condições e padrões de qualidade de acordo com a classe do corpo receptor da legislação estadual e federal. Posteriormente passam pela rede pública de coleta e depois são lançados no corpo receptor, atendendo as condições e padrões de qualidade de acordo com a classe do corpo receptor da legislação estadual e federal. Na segunda situação, os efluentes líquidos industriais gerados pela fonte poluidora, indústria, são tratados no sistema de tratamento de águas residuárias e na saída do mesmo. Eles devem atender as condições e padrões de emissão do artigo 19A da Legislação Estadual. Posteriormente passam pela rede pública de coleta e depois pela estação de tratamento de esgotos (sanitários), atendendo as condições e padrões de emissão do Artigo 18 da Legislação Estadual, o artigo 16 da Legislação Federal - Resolução CONAMA nº 430/11 e as condições e padrões de qualidade de acordo com a classe do corpo receptor da legislação estadual e federal, antes de ser lançado no corpo receptor. FIGURA 6: Emissão dos efluentes líquidos industriais Nomenclatura PE PQ ● ETE RPC STAR INDÚSTRIA FONTE: Nieto, s/d Condições e Padrões de Emissão Condições e Padrões de Qualidade (de acordo com a Classe do corpo receptor) da legislação estadual e federal Pontos de Amostragem Estação de Tratamento de Esgotos (sanitários) Rede Pública Coletora Sistema de Tratamento de Águas Residuárias Fonte de Poluição Na terceira situação, os efluentes líquidos industriais gerados pela fonte poluidora, indústria, são tratados no sistema de tratamento de águas residuárias e na saída do mesmo. Eles devem atender as condições e padrões de emissão do Artigo 18 da Legislação Estadual e o artigo 16 da Legislação Federal - Resolução CONAMA nº 430/11, para serem lançados no corpo receptor, atendendo as condições e padrões de qualidade de acordo com a classe do corpo receptor da legislação estadual e federal. 2.4 Sustentabilidade 2.4.1 Histórico A abordagem multidisciplinar de sustentabilidade tem origem em Malthus, 1798, através da teoria que o mundo super povoado está condenado ao desastre, devido ao esgotamento dos recursos naturais e sobrecarga de poluentes (SACHS, 1993, RIGOLETTO, 2010). Em 1962, Rachel Carson, no livro Primavera Silenciosa, conscientiza a sociedade que a natureza é vulnerável à intervenção do homem (RIGOLETTO, 2010). O relatório Limites do Crescimento, do Clube de Roma, é publicado em 1972. Este relatório associa o crescimento econômico ao esgotamento dos recursos naturais (BARBOSA, 2008; RIGOLETTO, 2010). Em junho de 1972, a Organização das Nações Unidas (ONU) realiza a Conferência sobre Meio Ambiente Humano, em Estocolmo, na Suécia. Nesta conferência discutiu-se como conciliar a atividade econômica com a preservação do meio ambiente (ALMEIDA, 2002 apud ESTENDER e PITTA, 2008, RIGOLETTO, 2010). Em 1987, o Relatório Brundtland, emitido pela Comissão Mundial sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento (CMMAD), define desenvolvimento sustentável como: “A forma como as atuais gerações satisfazem as suas necessidades sem, no entanto, comprometer a capacidade de gerações futuras satisfazerem as suas próprias necessidades” (CMMAD, 1991). Segundo Barbosa (2008), o Relatório Brundtland alertou o mundo sobre a necessidade de que o desenvolvimento econômico deva ocorrer sem a redução dos recursos naturais e sem danos ao meio ambiente. Neste mesmo relatório, também foi lançada as bases para a Conferência das Nações Unidas, denominada “Rio 92” (CMMAD, 1991, SACHS, 1993, BARBOSA, 2008, RIGOLETTO, 2010). Em 1992 aconteceu, na cidade do Rio de Janeiro, a Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, conhecida como Rio 92 ou Eco 92. A Agenda 21 foi o documento emitido nesta reunião. Neste documento definiu-se as áreas: econômica, social e ambiental como as três áreas do desenvolvimento sustentável (SACHS, 1993;, BARBOSA, 2008; ESTENDER e PITTA, 2008; RIGOLETTO, 2010). Para Jacobi (1999, p.177), a Rio 92 representou o primeiro passo para “reconciliar as atividades econômicas com a necessidade de proteger o planeta e assegurar um futuro sustentável para todos os povos.” Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento (1992 apud RIGOLETTO, 2010, p.9) relata que a Agenda 21 enfatiza a importância das políticas industriais na redução dos impactos sobre o meio ambiente. As políticas industriais podem ser entendidas como o uso de tecnologias limpas, estratégias preventivas e minimização de resíduos. Dez anos após a elaboração do Relatório Brundtland, percebeu-se que os problemas de uma economia global sustentável não seriam resolvidos somente com a resolução de questões ambientais, sendo necessários outros meios para conseguir a sustentabilidade (ELKINGTON, 2001). Segundo Estender e Pitta (2008) concluiu-se então que o desenvolvimento sustentável, não era somente uma questão ambiental ou econômica e sim uma questão social. Em 2001, Elkington, apresenta o conceito do tripé da sustentabilidade (“Triple Bottom Line”) ao mundo corporativo (ELKINGTON, 2001; ESTENDER e PITTA, 2008; RIGOLETTO, 2010). Segundo Estender e Pitta (2008) o conceito de desenvolvimento sustentável evoluiu até chegar ao conceito de três pilares: econômico, ambiental e social. Sachs (2000) cita a “vitória tripla” como o atendimento simultâneo dos critérios relevantes da área social, tendo prudência ecológica e sendo viável economicamente, ou seja, atendendo os três pilares do desenvolvimento sustentável. 2.4.2 Os três pilares do desenvolvimento sustentável Elkington (2001) afirma que a sustentabilidade nos dias atuais, de acordo com os três pilares do desenvolvimento sustentável (econômico, ambiental e social), deve considerar a prosperidade econômica, a qualidade ambiental e a justiça social. Este conceito objetiva a sustentabilidade em longo prazo. 2.4.2.1 Pilar econômico Segundo Elkington (2001) o pilar econômico de uma empresa, em uma visão tradicional, é o lucro, que é calculado pelos contadores. Considerando-se que o capital econômico é o valor do ativo menos as obrigações, em uma economia tradicional, o capital é visto como físico e financeiro. Porém no desenvolvimento sustentável o capital econômico inclui também o capital humano e capital intelectual. No futuro, capital econômico englobará ainda o capital natural e o capital social. De acordo com Elkington (2001, p.78) os questionamentos de que devem ser feitos no pilar econômico são: “Nossos custos são competitivos – e tenderão a continuar assim? A demanda pelos nossos produtos e serviços é sustentável? A nossa taxa de inovação tende a ser competitiva a longo prazo? Como podemos nos certificar de que os capitais humanos e intelectuais não sairão da empresa? Nossas margens de lucro são sustentáveis?” 2.4.2.2 Pilar ambiental Elkington (2001, p.83) cita duas formas de capital natural: o capital natural crítico e o capital natural renovável ou substituível. O capital natural crítico é o “capital natural essencial para a manutenção da vida e da integridade do ecossistema” e o capital natural renovável ou substituível é o capital que pode ser renovado, recuperado ou substituído. Segundo Elkington (2001, p.83) os questionamentos de que devem ser feitos no pilar ambiental são: “Quais formas de capital natural são afetadas pelas nossas operações – e elas serão afetadas pelas nossas atividades planejadas? Essas formas de capital natural são sustentáveis tendo em vista essas e outras pressões? O nível total de estresse está adequadamente entendido e tende a ser sustentável? O ‘equilíbrio da natureza’ ou a ‘teia da vida’ serão afetadas de forma significativa?” Rigoletto (2010) sintetiza que o pilar ambiental envolve o uso de tecnologias limpas pelas empresas, visando minimizar o consumo de capital natural, através do desenvolvimento de produtos ambientalmente responsáveis, gerando o menor impacto ambiental possível. As empresas podem avaliar seu desempenho ambiental através da divulgação da quantidade de emissão ou lixo produzido por unidade de volume ou valor de produçção (ELKINGTON, 2001). 2.4.2.3 Pilar social Para Elkington (2001), o capital social considera o capital humano como a saúde, habilidades e educação, mas também deve abranger a saúde da sociedade e o potencial de criação de riqueza. Conforme Elkington (2001) os questionamentos de que devem ser feitos no pilar social são: Quais são as formas de capital social cruciais em termos das nossas capacidades para nos tornarmos uma corporação sustentável? Quais são as tendências em termos da criação, manutenção ou destruição dessas formas de capital? Qual é o papel dos executivos para sustentar o capital humano e o capital social? Em que extensão os conceitos de justiça ambiental e igualdade intra e inter gerações influenciarão na mudança das formas pelas quais definimos e medimos o capital social? Elkington (2001, p. 90). Estender e Pitta (2008) afirmam que a sustentabilidade em longo prazo se dá através das relações transparentes e estreitas entre as organizações e seus consumidores, aumentando a participação das empresas em ações sociais, minimizando a desigualdade social. Para Jacobi (1999) o pilar social do desenvolvimento sustentável é o responsável por deixar de compreender os problemas ambientais focando somente nas ciências naturais, mas abrangendo também o componente social, ou seja, ampliando a compreensão da questão para uma dimensão socioambiental. Sachs (2008 apud MILES, 2011, p.118-119) afirma que o grande desafio é traçar uma estratégia que “seja ambientalmente sustentável, economicamente sustentada e socialmente includente”. Como alternativa, Sachs (2008 apud MILES, 2011, p.101) afirma que os pequenos empreendimentos geram empregos para grande parte da população e apresenta ações para uma estratégia de desenvolvimento endógeno, includente e sustentável, ou seja: transformar os pequenos produtores em microempresários; estimular o empreendedorismo e a cooperação; implementar formas de apoio financeiro, aos pequenos produtores, através de crédito e microcrédito e implantar o conceito de desenvolvimento territorial, baseado nas iniciativas locais. 3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS Uma pesquisa aplicada foi realizada, através de experimentos, elaborando-se formulações de sorvetes de massa, sabor creme, com diferentes porcentagens de substituição do leite UHT integral por soro de leite doce. 3.1 Elaboração das formulações de sorvete de massa, sabor creme 3.1.1 Ingredientes Os ingredientes utilizados para a elaboração das formulações dos sorvetes de massa, sabor creme e o local onde eles foram adquiridos são apresentados na Tabela 4. TABELA 4: Ingredientes utilizados para a elaboração das formulações dos sorvetes Ingrediente Leite UHT integral Soro de leite doce in natura Leite em pó integral Glicose Gordura vegetal de palma Emulsificante Emustab Estabilizante neutro artesanal Aroma de baunilha Açúcar refinado Marca Argenzio Onde foi adquirido Indústria de Laticínios Trevo de Casa Branca Ltda. Previamente pasteurizado Indústria de Laticínios Trevo obtido pelo processo de de Casa Branca Ltda. fabricação de queijo mussarela Consulat Representante de produtos para sorveteria, Dipal Cargill Representante de produtos para sorveteria, Dipal Agropalma Representante de produtos para sorveteria, Dipal Selecta Representante de produtos para sorveteria, Dipal Nutri Representante de produtos para sorveteria, Dipal Nutri Representante de produtos para sorveteria, Dipal União Comércio local de São João da Boa Vista, SP FONTE: Elaborado pela autora Os ingredientes: leite UHT integral (marca Argenzio) e o soro de leite doce in natura previamente pasteurizado, obtido pelo processo de fabricação de queijo mussarela, foram fornecidos pela Indústria de Laticínios Trevo de Casa Branca Ltda., localizada no município de Casa Branca, SP. Os ingredientes: leite em pó integral (marca Consulat), glicose (marca Cargill), gordura vegetal de palma (marca Agropalma), emulsificante Emustab (marca Selecta), estabilizante neutro artesanal (marca Nutre) e aroma de baunilha (marca Nutri) foram adquiridos do representante de produtos para sorveteria, Dipal. O ingrediente açúcar refinado (marca União) foi adquirido no comércio local de São João da Boa Vista, SP. 3.1.2 Composição nutricional dos ingredientes A composição nutricional (valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras, fibra alimentar, sólidos totais e SLNG) dos ingredientes utilizados nas formulações dos sorvetes em estudo foi obtida através de análises, consulta a literatura técnica, fabricantes e cálculos. As análises dos parâmetros da composição nutricional (sólidos totais, SLNG e gorduras) do leite UHT integral foram realizadas no laboratório da Indústria de Laticínios Trevo de Casa Branca Ltda., por espectroscopia em analisador ultra-sônico BOECOLAC 60, calibrado para a análise de leite de vaca. Já os parâmetros da composição nutricional (carboidratos, proteínas e fibra alimentar) do leite UHT integral foram obtidos pela informação da rotulagem nutricional do produto. A composição nutricional do soro de leite doce in natura foram obtidas consultando a literatura técnica (ANTUNES, 2003). As informações da composição nutricional do leite em pó integral, da glicose, da gordura vegetal de palma, do emulsificante, do estabilizante neutro artesanal, do aroma de baunilha e do açúcar refinado foram obtidas através dos fabricantes. O valor dos sólidos totais dos ingredientes utilizados nas formulações de sorvetes em estudo foi obtido pela soma dos nutrientes sólidos (carboidratos, proteínas, gorduras e fibra alimentar). A quantidade de SLNG dos ingredientes lácteos utilizados nas formulações de sorvetes em estudo foi obtida pela soma dos valores dos nutrientes sólidos contidos nos produtos lácteos menos o valor da gordura. O valor energético dos ingredientes utilizados nas formulações de sorvetes em estudo foi calculado utilizando-se os seguintes fatores de conversão: carboidratos (4 kcal/g); proteína (4 kcal/g) e gordura (9 kcal/g). 3.1.3 Formulações estudadas A formulação do sorvete de massa, sabor creme, utilizada pela sorveteria Gelatte foi considerada como a formulação padrão (P) em estudo. A partir da formulação padrão (P) foram determinadas as outras configurações das formulações dos sorvetes em estudo (testes), a saber: sorvete com substituição de 25% do leite por soro de leite (S25%), sorvete com substituição de 50% do leite por soro de leite (S50%), sorvete com substituição de 75% do leite por soro de leite (S75%) e sorvete com substituição de 100% do leite por soro de leite (S100%). O cálculo da composição nutricional da formulação padrão (P) foi realizado multiplicando-se a quantidade de cada ingrediente da formulação pelo seu respectivo valor de composição nutricional e dividindo-se o resultado por 100. Deste modo, obtém-se o valor dos nutrientes em 100g do sorvete. Os parâmetros determinados para a composição nutricional das formulações de sorvete de massa, sabor creme, em estudo foram: valor energético, proteínas, gordura, carboidratos e cinzas. A partir da formulação padrão (P) e do seu cálculo de composição nutricional foram determinados os parâmetros: sólidos totais, SLNG, gorduras, açúcares, estabilizantes e emulsificantes no sorvete. As formulações testes foram balanceadas para conter os mesmos parâmetros de sólidos totais, SLNG, gorduras, açúcares, estabilizantes e emulsificantes da formulação padrão (P), com uma variação máxima permitida de 1%. O balanço de massa das formulações testes foi realizado através do aumento da porcentagem de leite em pó integral, açúcar e gordura vegetal de palma. 3.1.4 Processo de fabricação dos sorvetes As formulações dos sorvetes padrão e testes foram preparadas na planta de produção da sorveteria artesanal Gellate, sediada em São João da Boa Vista, S.P.. O processo de fabricação é descontínuo, ou seja, em bateladas. As formulações dos sorvetes foram processadas na máquina de fabricar sorvete (produtora), marca Arpifrio, com lotes de fabricação de 5 litros de mistura para cada formulação, conforme processo normal de fabricação recomendado pelo fabricante, considerando que após a incorporação de ar (overrun) a capacidade máxima atingida pelo equipamento é de 10 litros. As condições de processamentos (mistura, resfriamento/aeração, envase e congelamento), equipamentos e operadores foram fixadas e sistematicamente mantidas no decorrer de todas as etapas de fabricação das formulações dos sorvetes em estudo. As formulações foram elaboradas de forma seqüencial visando neutralizar o efeito do prazo de fabricação nos parâmetros analisados (microbiológicos, composição nutricional, químicos, físicos e sensorial). Entre um lote e outro de fabricação, a produtora era esvaziada, esgotando o produto do seu interior e lavando com água. A temperatura ambiente da sala de preparo das formulações foi monitorada com um termômetro máximo e mínimo digital, marca Alla Brasil, modelo 910.14CHP, mantendo-se a temperatura no intervalo de 29,5±0,6ºC. O sabor creme do sorvete em estudo foi escolhido por ser um sabor neutro e não interferir na aceitabilidade do produto. A Figura 7 mostra o fluxograma do processo de fabricação de sorvetes para cada formulação estudada. 3.1.4.1 Pesagem dos ingredientes As formulações dos sorvetes foram preparadas, pesando individualmente os ingredientes sólidos e pastosos (leite em pó integral, glicose, gordura vegetal de palma, emulsificante, estabilizante neutro artesanal, aroma de baunilha e açúcar refinado) em balança semi analítica, marca Filizola, com capacidade máxima de 6 kg e precisão de 1g. Os ingredientes pesados foram acondicionados em sacos plásticos descartáveis e identificados com etiquetas adesivas. Os ingredientes líquidos (leite UHT integral e soro de leite doce) foram medidos em recipientes adequados de plásticos contendo escala de graduação em ml (com capacidade máxima de 1.000 ml). Pesagem dos ingredientes Mistura Resfriamento/aeração Pesagem das matérias primas e ingredientes Fonte: Elaborada pelo próprio autor Envase Congelamento FIGURA 7: Fluxograma do processo de fabricação dos sorvetes em estudo FONTE: Elaborado pela autora 3.1.4.2 Mistura Na Tabela 5 é apresentado o processo de mistura dos ingredientes das formulações de sorvete em estudo, que ocorreu em quatro etapas sequenciais. Na formulação padrão do sorvete, na 1ª etapa do processo de mistura, a glicose foi mistura em 1 litro de leite a 45°C. Na segunda etapa da mistura, o açúcar, o leite em pó integral, o estabilizante e o aroma foram diluídos em 1 litro de leite a 45°C. Na 3ª etapa, a mistura da gordura vegetal de palma foi realizada em 1 litro de leite a 45°C. Na 4ª etapa o emulsificante foi misturado a 1 litro de leite a 45°C. TABELA 5: Processo de mistura dos ingredientes das formulações de sorvetes em estudo Etapa 1ª etapa mistura 2ª etapa da mistura glicose 3ª etapa do mistura 4ª etapa da mistura do açúcar, do leite gordura vegetal emulsificante em pó integral, de palma do estabilizante e do aroma Padrão leite leite leite leite S25% soro de leite leite leite leite S50% soro de leite soro de leite leite leite S75% soro de leite soro de leite soro de leite leite S100% soro de leite soro de leite soro de leite soro de leite FONTE: Elaborado pela autora. Resultados da pesquisa. Na formulação S25% do sorvete, na 1ª etapa do processo de mistura, a glicose foi misturada em 1 litro de soro a 45°C. Na segunda etapa da mistura, o açúcar, o leite em pó integral, o estabilizante e o aroma foram diluídos em 1 litro de leite a 45°C. Na 3ª etapa a mistura da gordura vegetal de palma foi realizada em 1 litro de leite a 45°C. Na 4ª etapa o emulsificante foi misturado a 1 litro de leite a 45°C. Na formulação S50% do sorvete, na 1ª etapa do processo de mistura, a glicose foi misturada em 1 litro de soro a 45°C. Na segunda etapa da mistura, o açúcar, o leite em pó integral, o estabilizante e o aroma foram diluídos em 1 litro de soro a 45°C. Na 3ª etapa a mistura da gordura vegetal de palma foi realizada em 1 litro de leite a 45°C. Na 4ª etapa o emulsificante foi misturado a 1 litro de leite a 45°C. Na formulação S75% do sorvete, na 1ª etapa do processo de mistura, a glicose foi misturada em 1 litro de soro a 45°C. Na segunda etapa da mistura, o açúcar, o leite em pó integral, o estabilizante e o aroma foram diluídos em 1 litro de soro a 45°C. Na 3ª etapa a mistura da gordura vegetal de palma foi realizada em 1 litro de soro a 45°C. Na 4ª etapa o emulsificante foi misturado a 1 litro de leite a 45°C. Na formulação S100% do sorvete, na 1ª etapa do processo de mistura, a glicose foi misturada em 1 litro de soro a 45°C. Na segunda etapa da mistura, o açúcar, o leite em pó integral, o estabilizante e o aroma foram diluídos em 1 litro de soro a 45°C. Na 3ª etapa a mistura da gordura vegetal de palma se deu em 1 litro de soro a 45°C. Na 4ª etapa o emulsificante foi misturado a 1 litro de soro a 45°C. Todas as etapas das misturas (quatro) foram realizadas com o auxílio de um liquidificador industrial (marca Metvisa, modelo TA-2), com duração de 1 minuto para cada etapa de mistura. 3.1.4.3 Resfriamento/aeração Após a etapa de mistura, o procedimento de resfriamento/aeração, para cada formulação de sorvetes em estudo, foi realizado na máquina de fabricar sorvete (produtora). A temperatura da produtora, antes de adicionar a mistura de ingredientes era de -6,0 ± 0,2C e após a adição da mistura de ingredientes, a temperatura se elevou para 12,0 ± 2C. Na produtora a mistura de ingredientes foi resfriada e aerada até atingir a temperatura de -6,4ºC, durante 6’50” ± 25”. 3.1.4.4 Envase O procedimento de envase do sorvete, após o resfriamento e aeração da mistura de ingredientes na produtora, foi realizado (envasado) na saída da produtora, em embalagens plásticas de polipropileno injetado com capacidade de 2 litros. 3.1.4.5 Congelamento O procedimento de congelamento do sorvete, após a etapa de envase, foi realizado em um freezer horizontal (marca Metalfrio, capacidade de 550 litros), com temperatura de -18°C, onde o sorvete foi estocado e continuou o seu processo de congelamento, até o endurecimento, processo este que levou 24 horas. Os sorvetes ficaram estocados nestas condições de 3 horas a 2 dias no máximo, conforme a necessidade, até a avaliação de controle de qualidade. 3.2 Controle de qualidade dos sorvetes O controle de qualidade dos sorvetes em estudo foi feito realizando as análises: microbiológicas, de composição nutricional, químicas, físicas e sensoriais. As amostras foram preparadas, de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008) (Anexo C). 3.2.1 Análises microbiológicas As análises microbiológicas (coliformes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella sp) das amostras dos sorvetes foram realizadas após o congelamento mínimo de 3 horas. As análises microbiológicas executadas foram de: A análise microbiológica de coliformes no sorvete foi realizada no laboratório de controle de qualidade da Indústria de Laticínios Trevo de Casa Branca Ltda., utilizando Placas 3MTM PetrifilmTM para Contagem de E.coli e Coliformes, conforme procedimento descrito no Anexo B. As análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp e contagem de Staphylococcus aureus ocorreram no laboratório da Microbial (laboratório particular de análises físicoquímicas e microbiológicas, sediado em Campinas/S.P.), utilizando a técnica da Instrução Normativa no 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água (Anexo B). Os resultados das análises microbiológicas dos sorvetes em estudo foram comparados com os padrões legais vigentes, definidos na Resolução RDC no12, Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, de 02 de janeiro de 2001, para verificar sua conformidade, garantindo assim a segurança alimentar dos produtos. 3.2.2 Análises de composição nutricional As análises de composição nutricional dos sorvetes em estudo foram realizadas em triplicata, dois dias após a fabricação dos mesmos. Os parâmetros de composição nutricional analisados foram: sólidos totais, gordura, proteínas, cinzas, carboidratos e valor energético. As análises de sólidos totais e cinzas foram realizadas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008), no laboratório da UNIFAE. As análises de gordura e proteínas ocorreram no laboratório da Microbial (laboratório particular de análises físico-químicas e microbiológicas, sediado em Campinas/SP), utilizando-se a técnica da Instrução Normativa no 68, de 12 de dezembro de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Os valores de carboidratos e valor energético foram calculados de acordo com os procedimentos da Resolução RDC no360, Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, de 23 de dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os procedimentos estão descritos no Anexo C. Os resultados médios obtidos das análises de composição nutricional dos sorvetes em estudo foram analisados mediante a utilização da análise de variância (ANOVA). No caso de ocorrência de diferenças entre os resultados médios das análises de composição nutricional, estes foram ordenados e comparados entre si através do teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. 3.2.3 Análises químicas As análises químicas dos sorvetes em estudo foram realizadas em triplicata, no laboratório da UNIFAE, dois dias após a fabricação dos mesmos. Os sorvetes foram analisados quanto aos parâmetros químicos de: pH e acidez, de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Os procedimentos estão descritos no Anexo D. Os resultados médios obtidos das análises químicas dos sorvetes em estudo foram analisados mediante a utilização da análise de variância (ANOVA). No caso de ocorrência de diferenças entre os resultados médios das análises químicas, estes foram ordenados e comparados entre si através do teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. 3.2.4 Análises físicas As análises físicas dos sorvetes em estudo foram realizadas em triplicata, no laboratório da UNIFAE, dois dias após a fabricação dos mesmos, após o completo endurecimento do produto. Os sorvetes foram analisados quanto aos parâmetros físicos de: overrun por peso e overrun por volume, de acordo com procedimentos descritos por Soler e Veiga (2001) e de teste de derretimento (melting test), conforme procedimento de Correia et al.(2008). Os procedimentos estão descritos no Anexo E. Os resultados médios obtidos das análises físicas dos sorvetes em estudo foram analisados mediante a utilização da análise de variância (ANOVA). No caso de ocorrência de diferenças entre os resultados médios das análises físicas, estes foram ordenados e comparados entre si através do teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. 3.2.5 Análise sensorial As análises sensoriais dos sorvetes em estudo foram realizadas três dias após a fabricação dos mesmos, prazo esse necessário para obter o resultado das análises microbiológicas, e assim, realizando-se as análises sensoriais, sem colocar em risco a saúde dos julgadores. Os testes de análises sensoriais dos sorvetes foram realizados mediante a aplicação do Teste de Ordenação - preferência, conforme procedimento descrito na norma ABNT NBR 13170 – Teste de ordenação em análise sensorial (Anexo F). O objetivo do Teste de Ordenação – preferência em análise sensorial é ordenar as amostras com relação à preferência. O teste sensorial foi aplicado no Laboratório de Análise Sensorial da Escola Técnica Estadual “Dr. Francisco Nogueira de Lima” do CEETPS. No laboratório existem cabines individuais, equipadas com bancada e cadeira, iluminadas por luz branca. O ambiente é isento de odores, ruídos e a temperatura ambiente é de 25±2C. As amostras de sorvetes foram servidas em copos térmicos de isopor, na cor branca, descartáveis com capacidade para 70 ml. A água foi servida em um copo de polietileno de 180 ml. As amostras de sorvete e o copo de água foram colocados sobre uma bandeja de papelão, para serem apresentadas aos julgadores. As cinco amostras de sorvete em estudo (P, S25%,S50%,S75% e S100%) foram apresentadas aos julgadores. Cada amostra consiste de uma bola pequena de sorvete, aproximadamente 30g. As variações de temperatura entre as amostras foram minimizadas, mantendo-as estocadas em um freezer a -18C até o momento do teste. A mesma quantidade de amostras foi servida aos julgadores, buscando garantir a uniformidade do tamanho da bola dos sorvetes. Todas foram codificadas com números casualizados de três dígitos e os códigos foram diferentes para cada teste. A ordem de apresentação das amostras foi ao acaso, para minimizar o erro de posição. O teste de ordenação – preferência foi realizado com 49 julgadores. A norma ABNT NBR 13170 especifica de 30 ou mais julgadores para teste de preferência em laboratório. Os julgadores eram familiarizados com o método, por se tratarem de alunos do curso Técnico em Alimentos, que estavam cursando ou que tenham cursado à disciplina de Procedimentos de Análise Sensorial. Os julgadores eram representantes do mercado alvo, ou seja, consumidores de sorvete e que não eram diabéticos e que também não apresentavam alergia ao leite ou intolerância à lactose. A seleção dos julgadores foi feita através da aplicação do questionário para a seleção de degustadores (Figura 8). QUESTIONÁRIO PARA A SELEÇÃO DE DEGUSTADORES Nome: _______________________________________________________________ 1) Você consome sorvete? ( ) Sim ( ) Não 2) Você é diabético? ( ) Sim ( ) Não 3) Você é alérgico ao leite ou tem intolerância à lactose? ( ) Sim ( ) Não 4) Você cursa ou cursou a disciplina de Procedimentos de Análise Sensorial do Curso Técnico em Alimentos? ( ) Sim ( ) Não FIGURA 8: Questionário para a seleção de degustadores FONTE: Elaborado pela autora Os critérios de seleção dos degustadores, definidos através do questionário da Figura 8, foram: na primeira pergunta do questionário responder sim, caracterizando que a pessoa era consumidor de sorvete; na segunda pergunta do questionário responder não, indicando que a pessoa não era diabética; na terceira pergunta do questionário responder não, indicando que a pessoa não era alérgica ao leite e nem intolerante à lactose e na quarta pergunta responder sim, indicando ser familiarizada com o método, por ser ou ter sido aluno da disciplina de Procedimentos de Análise Sensorial do curso Técnico em Alimentos. Caso alguma das respostas fosse diferente dos critérios de seleção dos degustadores a pessoa não poderia ser selecionada como degustador. 3.2.5.1 Procedimento do teste Os julgadores não foram informados sobre a formulação dos sorvetes ou objetivos da pesquisa. Eles receberam as cinco amostras simultaneamente e um copo com água, à temperatura ambiente, para lavarem suas bocas antes e entre a degustação das amostras. Para proceder à avaliação, utilizou-se do Formulário Teste de Ordenação – Preferência (Figura 9). Foi solicitado aos julgadores que avaliassem as amostras e as colocassem em ordem crescente de sua preferência, registrando a opinião no formulário e fazendo algum comentário se achassem necessário. Os resultados do teste de ordenação-preferência foram analisados estatisticamente pelo teste de Friedman, utilizando-se da Tabela de Newel e Mac Farlane, ao nível de 5% de significância. Teste de Ordenação – PREFERÊNCIA Nome: _______________________________________________ Data: 27/02/2012 Produto: Sorvete de massa sabor creme Avalie as amostras, colocando-as em ordem crescente de sua preferência. PREFERÊNCIA CÓDIGO DA AMOSTRA Primeira _____________________ Segunda _____________________ Terceira _____________________ Quarta _____________________ Quinta _____________________ (+ prefere) (- prefere) COMENTÁRIOS: ______________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ FIGURA 9: Formulário Teste de Ordenação – Preferência FONTE: Elaborado pela autora 3.3 Viabilidade econômica - custos Para verificar a viabilidade econômica das formulações de sorvete, fez-se o levantamento do custo de compra dos ingredientes das formulações e da quantidade consumida de cada ingrediente em cada formulação de sorvete em estudo. O custo dos ingredientes utilizados para a elaboração das formulações em estudo foi o apresentado na nota fiscal do mês de fevereiro de 2012 (mês de realização dos experimentos). Para determinar o custo unitário dos ingredientes de cada formulação de sorvete de massa, sabor creme, em estudo multiplicou-se a quantidade de ingrediente (em kg) utilizada na formulação pelo custo do quilo dos ingredientes sólido e pastoso. Já para os ingredientes líquidos multiplicou-se a quantidade (em L) utilizada pelo custo do litro dos mesmos. A determinação do custo da formulação em estudo foi calculada pela soma de todos os custos unitários de cada um dos ingredientes utilizados na formulação. E o custo da formulação por quilo de sorvete foi feito dividindo o custo da formulação em estudo, pela soma da massa de todos os ingredientes utilizados na formulação. A viabilidade econômica (VE) das formulações de sorvetes testadas foi verificada, comparando o custo da formulação de sorvete padrão com o custo da formulação de sorvete testado e calculando-se o percentual de custo da formulação teste através da equação 3. VE = (custo do quilo da formulação de sorvete em estudo x 100%) custo do quilo da formulação de sorvete padrão (3) Onde: VE = viabilidade econômica CFE = custo do quilo da formulação de sorvete em estudo CFP = custo do quilo da formulação de sorvete padrão O custo máximo de venda do litro de soro de leite doce, para que o valor do custo de cada quilo de sorvete das formulações em estudo fosse igual ao custo do quilo de sorvete da formulação padrão foi calculado. Para este cálculo, o valor do custo do litro de soro de leite doce foi alterado até que o valor do custo do quilo de sorvete das formulações em estudo fosse igual ao valor do custo do quilo de sorvete da formulação padrão. 3.4 Desenvolvimento sustentável A proposta apresentada neste estudo, da utilização parcial do excedente de soro de leite doce in natura dos laticínios, na fabricação de sorvete de massa, sabor creme, foi analisada sobre o aspecto do desenvolvimento sustentável proposto por Elkington (2001). A análise realizada foi uma análise empírica, abortando os tripés do desenvolvimento sustentável (econômico, ambiental e social) nos estabelecimentos produtores de soro de leite doce (laticínios) e nos estabelecimentos produtores de sorvete de massa, sabor creme (sorveterias). 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1 Formulações de sorvetes de massa, sabor creme 4.1.1 Formulação padrão A Tabela 6 apresenta os ingredientes da formulação, considerada padrão (P), do sorvete de massa, sabor creme, utilizada pela sorveteria Gelatte. TABELA 6: Formulação do sorvete padrão Ingredientes P (padrão) P (padrão) (g) % Leite UHT integral 4.132 73,52 Leite em pó integral 200 3,56 Açúcar refinado 680 12,10 Gordura vegetal de palma 200 3,56 Glicose 200 3,56 Emulsificante 40 0,71 Estabilizante neutro artesanal 40 0,71 Aroma de baunilha 128 2,28 FONTE: Sorveteria Gellate e autora Pode-se verificar na Tabela 6 que o leite UHT integral e o açúcar são os ingredientes que apresentam 85,62% da massa na formulação do sorvete padrão. O leite UHT integral e o leite em pó integral são as fontes de sólidos lácteos utilizadas na formulação. O açúcar e a glicose são as principais fontes de carboidratos da formulação e são responsáveis principalmente pela doçura do sorvete. A gordura vegetal de palma é a principal fonte de gordura do sorvete. Os aditivos adicionados na formulação são: emulsificantes, estabilizante neutro artesanal e aroma de baunilha. A quantidade de cada aditivo na formulação foi definida pela indicação de uso do fornecedor do ingrediente. Como a densidade do leite UHT integral de 1.033g/l, a massa de 4.132 g corresponde a 4 litros. 4.1.2 Composição nutricional do sorvete padrão Na Tabela 7 é apresentada a composição nutricional média em 100g dos ingredientes utilizados nas formulações dos sorvetes em estudo. A composição nutricional em 100g do ingrediente é composta pelos sólidos totais (proteínas, gordura, carboidratos, fibra alimentar e cinzas- sódio) e pela umidade (água). O teor de cinzas, para este cálculo, foi considerado o teor somente de sódio, pois é o único mineral, cuja declaração de quantidade é obrigatória na informação nutricional. TABELA 7: Composição nutricional média dos ingredientes utilizados nas formulações dos sorvetes em estudo (em 100g) Ingredientes Valor Sólidos Proteínas Gorduras Carboidratos Fibra Cinzas- SLNG energético totais (g) (g) (g) alimentar Sódio (g) (Kcal) (g) (g) (g) 61,15 11,47 3,46 3,10 4,86 0,00 0,05 8,37 25,98 6,37 0,87 0,5 4,50 0,00 0,5 5,87 507,10 93,77 26,67 26,67 40,00 0,00 0,43 67,09 Açúcar refinado 400,00 100,00 0,00 0,00 100,00 0,00 0,00 0,00 Glicose 320,00 80,10 0,00 0,00 80,00 0,00 0,10 0,00 Gordura vegetal 900,00 100,00 0,00 100,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Emulsificante 400,00 100,00 0,00 0,00 100,00 0,00 0,00 0,00 Estabilizante 400,00 100,00 0,00 0,00 100,00 0,00 0,00 0,00 400,00 100,00 0,00 0,00 100,00 0,00 0,00 0,00 Leite UHT integral Soro de leite doce in natura Leite em pó integral de palma neutro artesanal Aroma de baunilha FONTE: elaborado pela autora Pode-se observar na Tabela 7 que o soro de leite doce in natura apresenta valor energético, proteínas, gorduras, carboidratos, sólidos totais e SLNG menores do que o leite UHT integral. O valor energético do leite UHT integral é de 61,15Kcal/100g e do soro de leite doce é de 25,98 Kcal/100g, ou seja, 135,4% maior. O leite UHT integral apresenta 3,46g de proteínas/100g e o soro de leite doce 0,87g de proteínas/100g, uma diferença de 397,7%. A quantidade de gordura do leite UHT integral (3,10g/100g) é 620% maior do que a quantidade de gordura do soro de leite doce (0,5g/100g). Consequentemente a quantidade dos sólidos totais do leite UHT integral (11,46g/100g) é maior (79,9%) que o do soro de leite doce (6,37g/100g) e os SLNG do leite UHT integral (8,37g/100g) é 42,59% maior que o do soro de leite doce (5,87g/100g). Porém, o teor de carboidrato do soro de leite doce (4,86g/100g) comparativamente com o teor de carboidratos do leite UHT integral (4,50g/100g) é 8,0% maior. O leite em pó integral é o ingrediente que tem a maior quantidade de SLNG (66,67g/100g), por ser um ingrediente de origem láctea e estar na forma concentrada (em pó). A principal fonte de gordura dos ingredientes utilizados nas formulações dos sorvetes em estudo é a gordura vegetal de palma (100g/100g). Na Tabela 8 é apresentada a composição nutricional do sorvete padrão (P) calculada a partir da formulação do sorvete padrão (Tabela 5) e dos valores da composição nutricional dos ingredientes utilizados nas formulações dos sorvetes em estudo (Tabela 6). TABELA 8: Composição nutricional do sorvete padrão (em 100g) Composição nutricional Valor energético (Kcal) Carboidratos (g) Proteínas (g) Gorduras (g) Sólidos totais (g) SLNG (g) Sorvete padrão 169,63 23,64 3,49 6,79 33,97 8,54 FONTE: elaborado pela autora Pode-se observar na Tabela 8, que 100g do sorvete padrão apresenta 33,97g de sólidos totais. Os sólidos totais foram calculados somando: carboidratos (23,64g), proteínas (3,49g), gorduras (6,79g) e cinzas (0,05g). Em 100g do sorvete padrão tem-se 8,54g de SLNG. Os SLNG foram calculados somando os sólidos totais dos ingredientes de origem láctea (leite UHT integral e leite em pó integral) e subtraindo o teor de gordura destes ingredientes. Notase que o sorvete padrão é um alimento com maior teor de carboidratos (23,64g/100g), seguindo do teor de gorduras (6,79g/100g) e de proteínas (3,49g/100g). A fibra alimentar não é apresentada na Tabela 8 e nem foi incluída no cálculo dos sólidos totais, por ser zero (0g/100g). 4.1.3 Padrões para a elaboração do sorvete Com base na formulação de sorvete padrão (P) e no cálculo da composição nutricional do sorvete padrão foram determinados os valores dos seguintes parâmetros considerados padrões da formulação de sorvete padrão (P): sólidos totais, SLNG, gorduras, açúcares, estabilizantes e emulsificantes (Tabela 9). TABELA 9: Valores dos parâmetros considerados padrões do sorvete padrão Parâmetro Sólidos totais SNGL Gorduras Açúcares Estabilizantes e emulsificantes Valores (%) 33,97 8,54 6,79 15,66 1,42 FONTE: elaborado pela autora Nota-se na Tabela 9 que o parâmetro de composição nutricional do sorvete padrão – sólidos totais são de 33,97% e consequentemente, a diferença para o 100% da composição nutricional são os 66,07% de umidade. O teor de SLNG é de 8,54%, ou seja, 25,14% dos sólidos do sorvete padrão são de origem láctea não gordurosa. A porcentagem de gordura do sorvete padrão é de 6,79%. As gorduras do sorvete padrão provem dos ingredientes: leite UHT integral, leite em pó integral e gordura vegetal de palma. Em relação à formulação do sorvete padrão, o açúcar refinado e a glicose fornecem os 15,66% de açúcar da formulação. A porcentagem de estabilizantes e emulsificantes (1,42%) é a soma da porcentagem de emulsificante (0,71%) e estabilizante neutro artesanal (0,71%) utilizado na formulação. Na Tabela 10 são apresentados os limites (máximos e mínimos) dos parâmetros considerados padrões para a elaboração de sorvetes, de acordo com a literatura técnica. TABELA 10: Valores dos parâmetros considerados padrões para a elaboração de sorvetes Parâmetro Sólidos totais SNGL Gorduras Açúcares Estabilizantes e emulsificantes Limites (mínimo e máximo) mínimo 30% 7 a 13% mínimo 7% 15 a 18% 0,3 a 0,5% FONTE: adaptado de MARSHALL E ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001 Comparando-se a Tabela 9 com a Tabela 10 verifica-se que o parâmetro sólidos totais do sorvete padrão (33,97%) atende o padrão especificado (mínimo 30%) para a elaboração de sorvetes. A porcentagem de 8,54% de SLNG do sorvete padrão está dentro da faixa de 7 a 13%, considerada padrão para a elaboração de sorvetes. O sorvete padrão apresenta 6,79% de gordura, não estando em conformidade com o padrão para a elaboração de sorvete que é de no mínimo 7%. Porém, para este estudo foi mantida a porcentagem de gordura utilizada na formulação padrão (6,79%), por se tratar de uma formulação já comercializada e consolidada. A quantidade de estabilizante e emulsificante da formulação de sorvete padrão é de 1,42%. Sendo o padrão de uso de estabilizantes e emulsificantes em sorvetes de 0,3 a 0,5%, verificase que a quantidade utilizada não está em conformidade. Porém, a porcentagem de uso do estabilizante e emulsificante foi calculada baseando-se na indicação de uso dos ingredientes pelo fornecedor e foi mantida neste estudo. 4.1.4 Formulações dos sorvetes em estudo Baseados nos valores dos parâmetros considerados padrões para a elaboração do sorvete padrão (Tabela 9) foram elaborados as formulações testes com diferentes porcentagens de substituição do leite UHT integral por soro de leite doce, conforme mostra a Tabela 11. TABELA 11: Formulações testes dos sorvetes em estudo Ingredientes S25% S50% S75% S100% Leite UHT integral (l) 3 2 1 0 Soro de leite doce (l) 1 2 3 4 Leite em pó integral (g) 240 288 332 376 Açúcar refinado (g) 692 706 718 731 Gordura vegetal de palma (g) 220 244 264 288 Glicose (g) 200 200 200 200 Emulsificante (g) 40 40 40 40 Estabilizante neutro artesanal (g) 40 40 40 40 Aroma de baunilha (g) 128 128 128 128 FONTE: elaborado pela autora O balanço de massa das formulações testes foi realizado através do aumento da porcentagem de leite em pó integral, açúcar e gordura vegetal de palma nas formulações, conforme mostra a Tabela 11. Nota-se que o aumento da quantidade de soro de leite doce e a redução da quantidade de leite UHT integral, nas formulações em estudo, impactaram no aumento da quantidade dos seguintes ingredientes: leite em pó integral, açúcar refinado, gordura vegetal de palma. O aumento destes ingredientes foi necessário para balancear as formulações em estudo em relação aos parâmetros considerados padrões para a elaboração de sorvetes. O parâmetro proteínas não foi considerado neste estudo, pois para balancear as formulações de sorvetes em estudo, considerando este parâmetro seria necessária a introdução de um novo ingrediente fonte de proteínas nas formulações em estudo e este não era o objetivo do trabalho. A substituição do leite UHT integral por soro de leite doce in natura nas formulações testes de sorvetes, acarreta uma diminuição do valor energético, das proteínas, da gordura, dos sólidos totais e dos SLNG; e um aumento do carboidrato (Tabela 7). A redução dos nutrientes (gordura, sólidos totais e SLNG) foi compensada pelo aumento da adição de leite em pó integral, açúcar e gordura vegetal de palma. A Tabela 12 apresenta os valores (em percentagem) dos parâmetros considerados padrões para a elaboração de sorvete: sólidos totais, SLNG, gorduras, açúcares, proteínas, estabilizantes e emulsificantes das formulações dos sorvetes em estudo. TABELA 12: Valores dos parâmetros considerados padrões das formulações dos sorvetes em estudo Parâmetros Formulações P S25% S50% S75% S100% Sólidos totais (%) 33,97 34,00 34,18 34,25 34,37 SLNG (%) 8,54 8,46 8,46 8,43 8,39 Gorduras (%) 6,79 6,80 6,91 6,94 7,04 Açúcares (%) 15,66 15,76 15,86 15,95 16,04 Estabilizantes e emulsificantes (%) 1,42 1,41 1,40 1,40 1,38 FONTE: elaborado pela autora Pode-se observar na Tabela 12 que as formulações testes foram balanceadas para conter aproximadamente os mesmos valores dos parâmetros de sólidos totais, SLNG, gorduras, açúcares e estabilizantes e emulsificantes do sorvete padrão (P), com uma variação máxima permitida de 1%. Na Tabela 13 é apresentada a variação dos parâmetros considerados padrões nas formulações dos sorvetes. TABELA 13: Variação dos parâmetros considerados padrões nas formulações dos sorvetes em estudo em comparação à formulação do sorvete padrão Parâmetros Formulações P S25% S50% S75% S100% Sólidos totais 1,000 1,001 1,006 1,008 1,012 SLNG 1,000 0,991 0,991 0,988 0,983 Gorduras 1,000 1,003 1,019 1,023 1,037 Açúcares 1,000 1,007 1,013 1,019 1,024 Estabilizantes e emulsificantes 1,000 0,993 0,984 0,977 0,968 FONTE: elaborado pela autora Observa-se na Tabela 13 que os parâmetros sólidos totais, SLNG, açúcares e estabilizantes e emulsificantes foram mantidos similares ao da formulação de sorvete P em todas as formulações de sorvetes testes, para que não interferissem nas características do produto. 4.2 Controle de qualidade dos sorvetes 4.2.1 Análises microbiológicas Os resultados das análises microbiológicas realizadas nas cinco formulações de sorvete em estudo (P - padrão, S25%, S50%, S75% e S100%) bem como os padrões legais vigentes, definidos na Resolução RDC no12, Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimento, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, de 02 de janeiro de 2001 são apresentados na Tabela 14. TABELA 14: Resultados das análises microbiológicas dos sorvetes em estudo e os padrões da Resolução RDC no 12/2001 Análises Amostras Coliformes a 45oC/g de sorvetes Staphylococcus Salmonella sp/25g coagulase positiva/g Padrão RDC n 12/2001: Padrão RDC no12/2001: Padrão RDC no12/2001: (Tolerância ≤ 5x10 UFC/g) (Tolerância ≤ 5x102 UFC/g) (Tolerância - ausente) P (padrão) 0 < 1,0x102 ausente S25% 0 < 1,0x102 ausente S50% 0 < 1,0x102 ausente S75% 0 < 1,0x102 ausente S100% 0 < 1,0x102 ausente analisadas o FONTE: BRASIL, 2001; elaborado pela autora Nota-se na Tabela 14 que a Resolução RDC no12 estabelece para contagem de Coliformes a 45oC/g, a tolerância de 5x10 UFC/g, para amostra indicativa. Em nenhum das amostras analisadas verificou-se presença de contagem de Coliformes a 45oC/g, estando em conformidade com o padrão legal da RDC no12/2001. A tolerância para amostra indicativa de Staphylococcus coagulase positiva/g é de 5x102 UFC/g. Todas as amostras analisadas apresentaram valores estimados menor que 1,0x102 UFC/g, indicando conformidade com o padrão legal da RDC no12/2001. Em todas as amostras analisadas obteve-se a ausência de Salmonella sp em 25g de amostra, estando em conformidade com o padrão legal da RDC no12/2001. Como os resultados das análises microbiológicas das amostras em estudo apresentaram condições higiênicas satisfatórias, em conformidade com o padrão legal da RDC no12/2001, a análise sensorial pode ser realizada, com segurança alimentar, pelos degustadores. 4.2.2 Análises de composição nutricional Os valores médios dos resultados das análises dos parâmetros de composição nutricional (sólidos totais, gorduras, proteínas, cinzas, carboidratos e valor energético) dos sorvetes em estudo são apresentados na Tabela 15. TABELA 15: Valores médios dos resultados dos parâmetros de composição nutricional dos sorvetes em estudo Parâmetros P 34,02±0,10 Formulações S25% S50% S75% 34,62±0,13 33,23±0,52 35,06±0,20 S100% 34,63±1,10 Sólidos totais (g/100g) Gorduras 7,17±0,09 7,10±0,21 5,81±0,30 6,45±0,08 6,69±0,09 (g/100g) Proteínas 3,24±0,01 2,94±0,03 2,73±0,01 2,46±0,01 2,25±0,03 (g/100g) Cinzas 0,83±0,01 0,84±0,03 0,83±0,01 0,83±0,03 0,80±0,04 (g/100g) Carboidratos 22,78±0,20 23,75±0,17 23,85±0,50 25,33±0,32 24,89±1,17 (g/100g) ** Valor 168,59±0,21 170,64±1,46 158,65±3,08 169,17±0,56 168,80±3,84 energético (Kcal)* * Valor calculado **Valor obtido por diferença FONTE: elaborado pela autora A partir dos valores médios dos resultados dos parâmetros de composição nutricional dos sorvetes em estudo foi realizada a análise de variância (ANOVA) que mostrou a ocorrência de diferença entre os mesmo, ao nível de significância de 5%. Em seguida foi aplicado o teste de Tukey, com nível de significância de 5%. A Tabela 16 mostra os resultados da ordenação e comparação dos valores médios dos parâmetros de composição nutricional dos sorvetes em estudo. TABELA 16: Resultados da ordenação e comparação dos valores médios dos parâmetros de composição nutricional dos sorvetes em estudo Parâmetros Ordenação e comparação (Teste de Tukey) Sólidos totais (g/100g) S75%a > S100%a,b > S25%a,b > Pa,b > S50%b Gorduras (g/100g) Pa > S25%b> S100%b,c > S75%c,d> S50%d Proteínas (g/100g) Pa> S25%b > S50%c > S75%d > S100%e Cinzas (g/100g) S25%a > Pa > S75%a > S50%a > S100%a Carboidratos (g/100g) S75%a > S100%a > S50%a,b> S25%a,b > Pb Valor energético (Kcal) S25%a > S75%a > S100% a> Pa> S50%b *FONTE: elaborado pela autora Observa-se na Tabela 16 que as letras iguais (a, b, c, d, e) sobrescritas nas formulações significam que os valores médios do parâmetro analisado para tais formulações não diferem significativamente, p≤0,05. Já as letras diferentes (a, b, c, d, e) sobrescritas nas formulações significam que os valores médios do parâmetro analisado para tais formulações diferem significativamente, p≤0,05. Em relação aos sólidos totais nenhuma das formulações em estudo apresentou diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão. Pode-se observar nas Tabelas 15 e 15 que os valores médios dos resultados dos sólidos totais variam de 33,23±0,52g/100g (formulação S50%) à 35,06±0,20g/100g (formulação S75%). Houve uma diferença significativa, entre os valores médios dos resultados de sólidos totais das formulações S50% e S75%, conforme mostra a Tabela 14. Segundo Marshall e Arbuckle (1996) o aumento de sólidos totais no sorvete diminui a quantidade de água, resultando no aumento do valor nutritivo, da viscosidade e da melhoria do corpo e da textura do sorvete. A formulação do sorvete S75% mostrou maior teor de sólidos totais e consequentemente menor quantidade de água, maior valor nutritivo, melhor viscosidade, corpo e textura, comparada com as demais formulações de sorvetes em estudo. Portanto, em relação aos sólidos totais, a melhor formulação é a S75%. Nota-se na Tabela 15 que os valores médios dos resultados das gorduras variam de 5,81±0,30g/100g (formulação S50%) à 7,17±0,21g/100g (formulação P). Em relação às gorduras todas as formulações em estudo apresentaram diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão. Mas, foi constatado que existe diferença significativa entre os valores médios dos resultados de gorduras entre as formulações: S25% e S75%; S25% e S50% e S100% e S50%, conforme mostra a Tabela 16. Soler e Veiga (2001) recomendam 7g/100g (7%) como a quantidade mínima de gordura no sorvete. As formulações S50%, S75% e S100% não apresentam à quantidade mínima de gordura recomendada. Mas se o sorvete não apresentar a quantidade mínima recomendada de gordura (7%), a sua estrutura, a suavidade da textura e a qualidade do corpo podem ser alteradas e pode-se aumentar a temperatura de congelamento do sorvete, diminuindo a resistência ao derretimento, a estabilidade, a viscosidade e o sabor do sorvete. Porém, isto não foi observado nos formulações S75% e S100%, que inclusive apresentaram maiores notas de preferência sensorial e não tiveram nenhum relato de alteração de estrutura, textura e qualidade do corpo. Mesmo a formulação S50%, que foi a menos preferida sensorialmente, também não teve nenhum relato sobre alteração de estrutura, textura e qualidade do corpo. A gordura foi um parâmetro nutricional balanceado nas formulações em estudo. Como as principais fontes de gordura dos sorvetes são: leite UHT integral, leite em pó integral e a gordura vegetal de palma, a redução do teor de gordura nas formulações, mediante o aumento da substituição do leite UHT integral por soro de leite doce, foi compensada pelo balanceamento da adição da quantidade de gordura vegetal de palma. A operação de adição de gordura vegetal de palma nas formulações em estudo deve ser bem conduzida devido ao fato de que a gordura vegetal de palma não é uma gordura ligada a um ingrediente e deste modo pode-se ficar aderida à parede dos utensílios e equipamentos, reduzindo o teor esperado no produto final. De acordo com as Tabelas 15 e 16 os valores médios de proteínas para as formulações em estudo variam de 2,25±0,03g/100g (formulação S100%) à 3,24±0,01g/100g (formulação P). Em relação às proteínas todas as formulações em estudo apresentaram diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão. Mas, foi observado que existe diferença significativa entre os valores médios dos resultados de proteínas entre as formulações testes, conforme Tabela 16. Segundo Silva (2004), as proteínas são responsáveis pela estrutura, emulsificação e aeração do sorvete. Sendo assim, a formulação P do sorvete apresenta corpo e textura mais leve, devido à capacidade de retenção de água da proteína e a formulação S100%, apresenta corpo e textura mais pesado, por apresentar menor teor de proteína. Também se pode observar na Tabela 15 que os valores das médias dos resultados das proteínas das formulações em estudo foram diminuindo conforme aumentava a substituição de leite integral UHT por soro de leite doce, conforme esperado, pois o leite integral UHT tem 3,5g/100g de proteína e o soro de leite doce apresenta 0,73g/100g. Mesmo que tenha sido feito o balanço de massa para os parâmetros nutricionais: SLNG, gordura e açúcares estes não foram suficientes para balancear o teor de proteína das formulações. Para balancear o teor de proteína das formulações de sorvete em estudo, seria necessária a introdução de um novo ingrediente, fonte de proteínas nas formulações. A introdução de um novo ingrediente nas formulações de sorvete em estudo, não era o objetivo do trabalho, sendo, portanto desprezado neste estudo o balanço do teor de proteína dos sorvetes em estudo. Pode-se observar nas Tabelas 15 e 16 que os valores médios dos resultados das cinzas variam de 0,80±0,04g/100g (formulação S100%) à 0,84±0,03g/100g (formulação S25%). Em relação às cinzas nenhuma das formulações em estudo apresentou diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão. O teor de cinzas indica a quantidade de minerais do alimento. Como os ingredientes fontes de minerais para as formulações de sorvete são os derivados lácteos e que o teor de cinzas do leite é de 0,8% ST e do soro de leite 0,5% ST (ANTUNES, 2003), a substituição de leite por soro de leite nas formulações não causariam impacto significante neste componente nutricional, como observado. Nas Tabelas 15 e 16 são apresentados os valores médios dos resultados carboidratos que variam de 22,78±0,20g/100g (formulação P) a 25,33±0,32g/100g (formulação S75%). Em relação aos carboidratos, as formulações em estudo S75% e S100% apresentaram diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão. Também não houve uma diferença significativa de 5%, entre os valores médios dos resultados de carboidratos das formulações testes. As Tabelas 15 e 16 mostram que os resultados médios do valor energético variam de 158,65±3,84g/100g (formulação S50%) a 170,64±1,46g/100g (formulação S25%). Em relação ao valor energético somente a formulação S50% apresentou diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão. Houve também uma diferença significativa ao nível de 5%, entre os resultados médios do valor energético das formulações S25%, S75% e S100% e do resultado médio do valor energético da formulação S50% conforme mostra a Tabela 16. O valor energético dos ingredientes utilizados nas formulações de sorvetes em estudo foi calculado utilizando-se os seguintes fatores de conversão: carboidratos (4 kcal/g); proteína (4 kcal/g) e gordura (9 kcal/g). Os valores de carboidratos das formulações S75% e S100% apresentaram diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão. Já para as proteínas, as formulações em estudo apresentaram diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão e entre elas. Em relação às gorduras todas as formulações em estudo apresentaram diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão e que os resultados médios de gorduras entre as formulações: (S25% e S75%); (S25% e S50%) e (S100% e S50%), diferem entre si. A diferença encontrada entre as formulações em estudo em relação ao parâmetro valor energético era esperada. 4.2.3 Análises químicas Os valores médios dos resultados das análises dos parâmetros químicos (pH e acidez) dos sorvetes em estudo são apresentados na Tabela 17. TABELA 17: Valores médios dos resultados das análises dos parâmetros químicos das formulações dos sorvetes em estudo Parâmetros pH Acidez P 6,41±0,01 1,470±0,03 FONTE: elaborado pela autora S25% 6,37±0,01 1,466±0,06 Formulações S50% 6,34±0,01 1,473±0,04 S75% 6,25±0,01 1,459±0,03 S100% 6,22±0,01 1,494±0,01 A partir dos valores médios dos resultados das análises químicas dos sorvetes em estudo foi realizada a análise de variância (ANOVA) que mostrou a ocorrência de diferença entre os mesmo, ao nível de significância de 5%. Em seguida foi aplicado o teste de Tukey, com nível de significância de 5%. A Tabela 18 apresenta os resultados da ordenação e comparação dos valores médios dos parâmetros químicos dos sorvetes em estudo, obtidos utilizando-se o teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Tabela 18: Resultados da ordenação e comparação dos valores médios dos resultados dos parâmetros químicos dos sorvetes em estudo Parâmetros pH Acidez (% de ácido lático) Ordenação por Teste de Tukey Pa > S25%a > S50%a > S75%a > S100%a S100%a > S50%a > Pa > S25%a > S75%a FONTE: elaborado pela autora Nota-se na Tabela 18 que a letra igual (a) sobrescrita nas formulações significa que os valores médios do parâmetro analisado para tais formulações não diferem significativamente, p≤0,05. Pode-se observar nas Tabelas 17 e 18 que os valores médios dos resultados de pH variaram de 6,22±0,01g/100g (formulação S100%) à 6,41±0,01g/100g (formulação P). Em relação ao pH nenhuma das formulações em estudo apresentou diferença, ao nível de significância de 5%, em relação à formulação padrão. Também não houve diferença significativa, entre os valores médios dos resultados de pH das formulações testes. O pH decresceu conforme o aumento da substituição de leite UHT integral por soro de leite doce in natura na formulação do sorvete de massa sabor creme, o que era esperado, considerando que o soro de leite doce apresentava pH 6,51 e o leite UHT integral apresentava pH 6,68. Nota-se na Tabela 16 e 18 que os valores médios dos resultados de acidez variaram de 1,470±0,03% de ácido lático (formulação P) à 1,494±0,01% de ácido lático (formulação S100%). Em relação a acidez nenhuma das formulações em estudo apresentou diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão. Também não foi observado uma diferença significativa, entre os valores médios dos resultados de acidez das formulações testes. Considerando que a análise de acidez fornece um dado referente ao estado de conservação da amostra, indicando se a mesma apresenta-se em processo de decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação, ocorre uma alteração na concentração dos íons de hidrogênio, elevando a acidez do produto. Pode-se concluir que nenhuma das formulações de sorvete em estudo apresentava-se em processo de decomposição, pois o valor da acidez das mesmas não apresentou elevação. A não ocorrência de diferença, ao nível de significância de 5%, dentre os valores médios dos resultados de pH e acidez das formulações se justifica devido à obtenção de formulações desenvolvidas com balanceamento adequados, conforme também encontrado por Chinelate (2008). 4.2.4 Análises físicas Os valores médios dos resultados das análises dos parâmetros físicos (overrun por peso e overrun por volume) dos sorvetes em estudo são apresentados na Tabela 19. TABELA 19: Médias dos resultados dos parâmetros físicos dos sorvetes Parâmetros Overrun por Formulações P S25% S50% S75% S100% 43,43±7,62 39,31±6,40 41,11±1,92 46,94±2,02 31,50±17,25 peso Overrun por 113,21±10,48 112,61±20,26 120,37±15,80 132,62±10,44 116,40±9,10 volume FONTE: elaborado pela autora A partir dos valores médios dos resultados das análises físicas dos sorvetes em estudo foi realizada a análise de variância (ANOVA) que mostrou a ocorrência de diferença entre os mesmos, ao nível de significância de 5%. Em seguida foi aplicado o teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Os resultados de ordenação e comparação dos valores médios dos parâmetros físicos dos sorvetes em estudo obtidos utilizando-se o teste de Tukey, com nível de significância de 5%, são apresentadas na Tabela 20. TABELA 20: Resultados da ordenação e comparação dos valores médios dos resultados dos parâmetros físicos dos sorvetes em estudo Parâmetros Ordenação por Teste de Tukey Overrun por peso S75%a > Pa > S50%a > S25%a > S100%a Overrun por volume S75%a > S50%a > S100%a > Pa > S25%a FONTE: elaborado pela autora Nota-se na Tabela 20 que letra igual identifica que as amostras não diferem significativamente, p≤0,05, dentro do mesmo parâmetro e letras diferentes identificam que as amostras diferem significativamente, p≤0,05, dentro do mesmo parâmetro. Nota-se nas Tabelas 19 e 20 que as médias dos resultados do overrun por peso calculados variaram de 31,50±17,25 na S100% a 46,94±2,02 na S75%. Em relação ao overrun por peso nenhuma das formulações em estudo apresentaram diferença, ao nível de significância de 5%, em relação à formulação padrão. Também não houve uma diferença significativa, entre os valores médios dos resultados do overrun por peso das formulações testes. Observa-se nas Tabelas 19 e 20 que as médias dos resultados do overrun por volume calculados variam de 112,61±20,26 na S25% a 132,62±10,44 na S75%. Em relação ao overrun por volume nenhuma das formulações em estudo apresentaram diferença, ao nível de significância de 5%, em relação à formulação padrão. Também não houve uma diferença significativa, entre os valores médios dos resultados do overrun por volume das formulações testes. Rechsteiner (2008), em seu experimento observou taxas menores de incorporação de ar em sorvetes com menor teor de gordura, comparativamente com as taxas de incorporação de ar em sorvetes com maior teor de gordura. A incorporação de ar no sorvete é um parâmetro físico influenciado pela quantidade de gordura presente no produto. Quanto maior a quantidade de gordura maior a incorporação de ar no sorvete. Porém, esta correlação entre a incorporação de ar e o teor de gordura no sorvete não foi observada neste experimento. O sorvete S75% apresenta teor médio de gordura menor do que os sorvetes P, S25% e S100%. Porém, ele apresenta uma maior incorporação de ar, medida através do overrun por peso e do overrun por volume, do que todos os demais sorvetes em estudo (P, S25%, S50% e S100%). Esta característica pode ser observada, devido à utilização de espessantes e emulsificantes na formulação dos sorvetes em estudo, que tem como função a maior incorporação de ar na mistura dos ingredientes do sorvete. O teste de derretimento (melting test) foi registrado a cada 5 minutos, através de fotografias (Figuras 10 a 12). Nota-se nas Figuras 10 a 12 o derretimento gradual dos sorvetes em estudo ao longo do tempo, registrado nas fotos A a I. FIGURA 10: Teste de derretimento 1 – Foto A: tempo 5’; Foto B: tempo 10’; Foto C: tempo 15’; Foto D: tempo 20’; Foto E: tempo 25’; Foto F: tempo 30’; Foto G: tempo 35’ e Foto H: tempo 40’ A B C D E F G H FONTE: elaborado pela autora Sendo da esquerda para a direita: padrão, S25%, S50%,S75% e S100%. FIGURA 11: Teste de derretimento 2 – Foto A: tempo 5’; Foto B: tempo 10’; Foto C: tempo 15’; Foto D: tempo 20’; Foto E: tempo 25’; Foto F: tempo 30’; Foto G: tempo 35’ e Foto H: tempo 40’ A B C D E F G H FONTE: elaborado pela autora Sendo da esquerda para a direita: S75%, S100%, S25%, S50% e padrão. FIGURA 12: Teste de derretimento 3 – Foto A: tempo 5’; Foto B: tempo 10’; Foto C: tempo 15’; Foto D: tempo 20’; Foto E: tempo 25’; Foto F: tempo 30’; Foto G: tempo 35’; Foto H: tempo 40’ e Foto I: tempo 45’ A B C D E F G H I FONTE: elaborado pela autora Sendo da esquerda para a direita: S25%, S75%, S100%, padrão e S50%. A Tabela 21 apresenta a porcentagem média de derretimento dos sorvetes em estudo ao longo do tempo. TABELA 21: Porcentagem média de derretimento dos sorvetes em estudo ao longo do tempo Tempo P S25% S50% S75% S100% 5 10,70 3,25 0,00 13,01 8,16 10 30,42 24,51 19,66 32,25 26,76 15 46,30 42,12 37,55 48,56 42,17 20 60,94 58,10 53,04 65,56 59,45 25 75,14 73,05 71,26 79,17 74,88 30 85,40 85,27 82,19 90,05 87,05 35 92,89 95,86 92,44 96,70 97,28 40 97,78 98,92 98,08 100,00 100,00 45 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 (min.) FONTE: elaborado pela autora Pode-se verificar na Tabela 21 que o sorvete padrão apresentou 10,70% do seu volume derretido em 5 minutos, 30,42% do seu volume derretido em 10 minutos, 97,78% do seu volume derretido em 40 minutos e 100% do seu volume derretido em 45 minutos. Nota-se que o sorvete S25% apresentou 3,25% do seu volume derretido em 5 minutos, 24,51% do seu volume derretido em 10 minutos, 98,92% do seu volume derretido em 40 minutos e 100% do seu volume derretido em 45 minutos. Observa que o sorvete S50% não apresentou derretimento nos 5 minutos iniciais, mas nos próximos 5 minutos verificou-se que 19,66% do seu volume foi derretido. No tempo de 40 minutos, 98,08% do seu volume derretido e 100% do seu volume derretido em 45 minutos. Conforme pode ser observado na Tabela 21, o sorvete S75% apresentou 13,01% do seu volume derretido em 5 minutos, 32,25% do seu volume derretido em 10 minutos, 96,70% do seu volume derretido em 35 minutos e 100% do seu volume derretido em 40 minutos. Verifica-se na Tabela 21 que o sorvete S100% apresentou 8,16% do seu volume derretido em 5 minutos, 26,76% do seu volume derretido em 10 minutos, 97,28% do seu volume derretido em 35 minutos e 100% do seu volume derretido em 40 minutos. Conforme pode ser observado nas Figuras 10 a 12, a área superficial da amostra é maior no início da análise, tendo uma maior área exposta ao ambiente, favorecendo um maior volume de derretimento e à medida que esta área da amostra vai diminuindo o volume de derretimento também diminui. A partir dos dados de derretimento dos sorvetes em estudo foram construídos gráficos do tempo em função da porcentagem de sorvete derretido (Figura 13). FIGURA 13: Gráfico da porcentagem de derretimento dos sorvetes em estudo em função do tempo Porcentagem de derretimento médio 100 90 80 70 60 50 40 Padrão: y = -0,0493x2 + 5,0480x - 25,554 (R² = 0,9980) S25%: y = -0,0540x2 + 5,1816x - 22,247 (R² = 0,9983) 30 S50%: y = -0,0479x2 + 4,6527x - 11,756 (R² = 0,9995) 20 S75%: y = -0,0563x2 + 5,0552x - 12,325 (R² = 0,9985) 10 S100%: y = -0,0514x2 + 4,9878x - 17,787 (R² = 0,9956) 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Tempo (min) Padrão 25% 50% 75% 100% FONTE: elaborado pela autora No gráfico apresentado na Figura 13, todas as formulações apresentaram comportamento semelhante ao padrão, obtendo-se equações polinomiais de porcentagem de derretimento em função do tempo, com um fator de ajuste R2 próximo do ideal (R2=1), com isso pode-se utilizar tais equações para prever a porcentagem de derretimento destes sorvetes em estudo ao longo do tempo. Todas as formulações de sorvete de massa, sabor creme em estudo, apresentaram um derretimento mais acelerado nos 25 minutos iniciais. As amostras S75% e S100% derreteram mais rápido que as demais amostras, porém não houve comprometimento na qualidade de derretimento, pois esta característica só foi detectada após 35 minutos de derretimento, tempo considerado suficiente para o consumo do produto. SOLER e VEIGA (2001) consideram o tempo de derretimento ideal do sorvete entre 10 a 15 minutos. Porém o estudo foi baseado em uma formulação padrão de sorvete de massa, sabor creme, cujo tempo de derretimento é de 45 minutos. Os tempos de derretimento dos sorvetes testes (de 40 a 45 minutos) estão em conformidade com o derretimento do sorvete P. O tempo maior de derretimento do sorvete P e dos sorvetes testes, não se caracterizou como um defeito pelos degustadores e até se mostrou como uma característica desejada, pois o sorvete pode ser consumido em seu estado sólido por um tempo maior e pode ser comercializado em regiões mais quentes sem derreter rapidamente. 4.2.5 Análise sensorial Os resultados da análise sensorial, obtidos através do teste de ordenação – preferência, realizado pelos julgadores são apresentados na Tabela 22 e a ordem decrescente de preferência (da mais preferida para a menos preferida) estabelecida utilizando-se o teste de Fridman, ao nível de significância de 5%, foi: S100%a > S75%a > S25%a,b > Pa,b > S50%b Sendo que as letras iguais (a e b) sobrescritas nas formulações significam que os valores médios do parâmetro analisado para tais formulações não diferem significativamente, p≤0,05. Já as letras diferentes (a e b) sobrescritas nas formulações significam que os valores médios do parâmetro analisado para tais formulações diferem significativamente, p≤0,05. A formulação S100% foi à preferida pelos julgadores, em segundo lugar a formulação S75%, em terceiro lugar a formulação S25%, em quarto lugar a formulação P e a formulação menos preferida foi a S50%. Porém, a nível de significância de 5%, pode-se afirmar que não há diferença significativa entre as formulações P, S25%, S75% e S100% em relação à preferência entre elas e entre elas e todas as demais formulações, exceto entre as formulações de S50% e S75% e entre as formulações de S50% e S100%, que diferem entre si, ao nível de significância de 5%. Como a formulação S100% foi a mais preferida na análise sensorial, pode-se substituir em até 100% o leite UHT integral por soro de leite doce, na formulação de sorvete de massa, sabor creme, obtendo um sorvete com preferência sensorial maior do que o sorvete padrão. As formulações S75% e S25% também apresentaram maior preferência sensorial do que o sorvete padrão. TABELA 22: Módulos das diferenças entre as somas das ordens Amostras P S25% S50% S75% S100% 134 153 121 166 171 Diferença versus P - 19ns 13ns 32ns 37ns Diferença versus S25% - - 32ns 13ns 18ns Diferença versus S50% - - - 45s 50s Diferença versus S75% - - - - 5ns Total ns não existe diferença significativa entre as amostra a p0,05 existe diferença significativa entre as amostra a p0,05 FONTE: elaborado pela autora s Dos 49 provadores, 32 provadores não fizeram comentários e 17 provadores fizeram comentários. Dos 17 provadores que fizeram comentários, 12 (70,6%) relataram que as formulações eram muito parecidas. Entre os 12 comentários, 9 (52,9%) aprovaram as formulações de sorvete, relatando que os sorvetes eram muito saborosos, gostosos e bom. Os outros 5 (29,4%) comentários foram sobre a diferença percebida entre as formulações. 4.3 Viabilidade econômica - custos Na Tabela 23 é apresentado o valor de custo, no mês de fevereiro de 2012, de um quilo dos ingredientes utilizados nas formulações dos sorvetes em estudo. TABELA 23: Custo dos ingredientes das formulações dos sorvetes em estudo Ingredientes Preço (R$) Leite UHT integral (l) 1,65 Soro de leite doce (l) 0,02 Leite em pó integral (kg) 11,4 Açúcar (kg) 1,78 Gordura vegetal de palma (kg) 6,17 Glicose (kg) 2,79 Emulsificante (kg) 39,00 Estabilizante (kg) 14,70 Aroma de baunilha (kg) 14,70 FONTE: elaborado pela autora A Tabela 24 mostra o custo de cada ingrediente nas formulações em estudo e o custo de 1 Kg de cada formulação de sorvete em estudo. Para o cálculo do custo por quilo de sorvete foi considerado a densidade do leite UHT integral de 1.033g/l, e a densidade do soro de leite doce de 1.027g/l. TABELA 24: Custo dos ingredientes de cada formulação de sorvete em estudo Ingredientes P S25% S50% S75% S100% (R$) (R$) (R$) (R$) (R$) Leite UHT integral (l) 6,60 4,95 3,30 1,65 0,00 Soro de leite doce (l) 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 Leite em pó integral (kg) 2,28 2,74 3,28 3,78 4,29 Açúcar (kg) 1,21 1,23 1,26 1,28 1,30 Gordura vegetal de palma (kg) 1,23 1,36 1,51 1,63 1,78 Glicose (kg) 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 Emulsificante (kg) 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 Estabilizante (kg) 0,59 0,59 0,59 0,59 0,59 Aroma de baunilha (kg) 1,88 1,88 1,88 1,88 1,88 Total 15,91 14,88 13,97 12,99 12,03 Custo por quilo de sorvete 2,90 2,62 2,42 2,23 2,04 FONTE: elaborado pela autora Pode-se verificar na Tabela 24, que o custo do quilo do sorvete padrão é de R$2,90; do S25% é de R$2,62; S50% é de R$2,42; S75% é de R$2,23 e S100% é de R$2,04; ou seja, conforme aumenta a substituição do leite UHT integral por soro de leite doce, o custo da formulação do sorvete em estudo é reduzido. A viabilidade econômica das formulações de sorvetes em estudo é apresentada na Tabela 25. TABELA 25: Viabilidade econômica das formulações de sorvetes em estudo Sorvetes % do custo comparado com % de redução do custo comparado em estudo formulação padrão (100%) com formulação padrão P 100 0 S25% 90,34 9,66 S50% 83,64 16,36 S75% 76,82 23,18 S100% 70,25 29,75 FONTE: elaborado pela autora Observa-se na Tabela 25 que o custo do quilo do sorvete em estudo S25% representa 90,34% do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, é 9,66% mais barato. O custo do quilo do sorvete em estudo S50% representa 83,64% do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, é 16,36% mais econômico. O custo do quilo do sorvete em estudo S75% representa 76,82% do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, é 23,18% mais barato. O custo do quilo do sorvete em estudo S100% representa 70,25% do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, é 29,75% mais barato. A viabilidade econômica da substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce, na formulação de sorvete de massa, sabor creme é comprovada pelos dados apresentados na Tabela 25, sendo que quanto maior a substituição do leite UHT integral por soro de leite doce, nas formulações dos sorvetes em estudo, maior a viabilidade econômica. O custo máximo de venda do soro de leite doce para igualar o valor do custo da formulação de sorvete padrão, em cada formulação de sorvete em estudo, é apresentado na Tabela 26. TABELA 26: Custo máximo de venda do soro de leite doce para igualar o valor do custo da formulação de sorvete padrão Sorvetes em estudo Custo máximo de venda do soro de leite doce (R$/litro) S25% 1,63 S50% 1,39 S75% 1,33 S100% 1,30 FONTE: elaborado pela autora Conforme pode ser observado na Tabela 26 o custo máximo de venda do litro do soro de leite doce, para igualar o custo da formulação padrão de sorvete de massa, sabor creme, das formulações são: (S25% - R$1,63); (S50% -R$1,39); (S75% - R$1,33) e (S100% - R$1,30). Devido ao grande volume de soro de leite gerado nos laticínios produtores de queijo, o valor máximo comercializado no mercado é de R$0,02/litro, pago pelas grandes indústrias processadoras de derivados de soro de leite. O excedente de soro de leite doce que não tem mercado de venda é doado para alimentação animal. Com isso o soro de leite, para fabricação de sorvete de massa, pode ser vendido por até 1,30/litro, representa um lucro significativo para os laticínios, pois o valor de venda máximo é 6.488% maior do que o valor atual. A venda do soro de leite doce por valores menores que R$1,30/litro, também representa ganho financeiro para as sorveterias, ao substituírem o leite UHT integral por soro de leite doce na formulação do sorvete de massa, sabor creme. Considerando-se que o soro de leite seja comercializado por um valor de 50% do valor do leite, tem-se que, o preço do litro do soro de leite é de R$0,825. O custo do quilo das formulações é: (S25% - R$2,76); (S50% - R$2,70); (S75% - R$2,64) e (S100% - R$2,58). O custo do quilo do sorvete em estudo S25% representa 95,23% do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, 4,77% mais barato. O custo do quilo do sorvete em estudo S50% representa 93,28% do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, 6,72% mais econômico. O custo do quilo do sorvete em estudo S75% representa 91,10% do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, 8,90% mais barato. O custo do quilo do sorvete em estudo S100% representa 89,06% do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, é 10,94% mais barato. Deste modo, mesmo o soro de leite sendo vendido por um preço equivalente a metade do preço de comercialização do leite UHT integral, o laticínio, venderia o soro por um preço 4.125% a mais do que vende e as sorveterias poderiam ter um ganho de até 10,94% na formulação S100%, se mostrando uma alternativa viável. 4.4 Desenvolvimento sustentável Análise empírica da alternativa proposta de substituição parcial do leite UHT integral por soro de leite doce na formulação de sorvete, de massa, sabor creme, se mostra como uma alternativa que proporciona um desenvolvimento sustentável. A análise foi feita considerando duas vertentes, o laticínio que poderá comercializar o soro de leite doce, como alternativa de uso parcial do excedente de soro de leite e a sorveteria que terá a opção de comprar o soro de leite doce, como substituto parcial do leite UHT integral na formulação de sorvete de massa, sabor creme, conforme apresentado no Quadro 3. Sobre o aspecto econômico a alternativa se mostra viável, pois os laticínios poderão vender o soro de leite por até R$1,63/litro (para formulação de sorvete de massa, sabor creme com substituição de 25% do leite UHT integral por soro de leite) e se for considerar a formulação de sorvete de massa, sabor creme com substituição de 100% do leite UHT integral por soro de leite, que é a formulação de sorvete teste, com maior preferência sensorial, o custo do litro de soro de leite pode ser de R$1,30, sem alterar o custo da formulação definida como padrão neste estudo. A venda de parte do excedente de soro de leite doce pelos laticínios minimiza as despesas com tratamento de efluentes, tanto no investimento na construção do tratamento, como na operação do processo. QUADRO 3: Análise empírica do desenvolvimento sustentável da alternativa proposta de substituição parcial do leite UHT integral por soro de leite doce na formulação de sorvete, de massa, sabor creme Tripé Laticínios (de médio e pequeno porte) Econômico - Vender o soro por até R$1,63; - Minimiza despesas com tratamento de efluentes; - Minimiza custos com transporte e - Amplia portfólio. Sorveteria - Sorvete mais aceito (local) sensorialmente – viabiliza comércio e - Custo de produção menor. Ambiental - Destinação de parte do soro de leite; - Reduz investimentos em tratamento de efluentes. - Minimiza ambiental transporte. Social Manutenção ou ampliação do quadro de funcionários. impacto - Mais emprego; melhor com remuneração dos funcionários; Investimentos na sorveteria, que propicie melhores condições de trabalho para seus funcionários e - Melhoria na qualidade de vida dos funcionários. FONTE: Elaborado pela autora A industrialização do soro de leite doce, na própria planta de processamento do queijo e obtenção do soro de leite minimiza os custos com transporte do soro de leite até outros locais de processamento. A proposta da substituição do leite UHT integral por soro de leite doce na formulação de sorvete de massa, sabor creme limita a distribuição do soro de leite doce para as sorveterias no município onde foi industrializado o soro de leite, com isso reduzindo o custo de transporte para a distribuição do soro de leite. A industrialização e comercialização do soro de leite doce representam mais uma alternativa de produto para os laticínios produtores de queijo, ampliando assim seu portfólio e podendo oferecer alternativas para seus clientes. Considerando que o sorvete elaborado com a substituição total do leite UHT integral por soro de leite é mais aceito pelo consumidor que o sorvete P, a opção de compra do soro de leite pelas sorveterias locais viabiliza o comércio local. O custo de produção da formulação S100% é menor que o custo de produção do sorvete P, se o soro de leite doce for comercializado por valor menor que R$1,30/litro. Portanto é viável economicamente substituir totalmente o leite UHT integral por soro de leite doce na formulação do sorvete de massa, sabor creme. Ambientalmente, a substituição do leite UHT integral por soro de leite doce nos sorvetes de massa, sabor creme, é uma alternativa de destino de parte do soro de leite doce. Além disso, esta alternativa reduz a necessidade de investimento em tratamentos de efluentes, para atender as exigências legais de descarte ambiental. Considerando que o soro de leite doce seja comercializado somente no município onde localiza o laticínio, o impacto ambiental causado pelo transporte do soro para outras indústrias processadoras de produtos do soro de leite, localizadas distantes da fonte geradora, é reduzido. Socialmente, a proposta estudada representa mais um produto a ser comercializado pelo laticínio, permitindo a manutenção ou a ampliação de seu quadro de funcionários. A economia gerada pode ser revertida em mais empregos; melhor remuneração dos funcionários, melhorando com isso sua qualidade de vida; em investimentos na sorveteria, que propicie melhores condições de trabalho para seus funcionários, melhorando sua qualidade de vida no trabalho. 5. CONCLUSÃO A substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro do leite doce na elaboração do sorvete de massa, sabor creme, é uma alternativa viável tecnicamente e economicamente. A utilização parcial do excedente de soro de leite dos laticínios proporciona um desenvolvimento sustentável para os laticínios de pequeno e médio porte e para as sorveterias, principalmente as de pequeno porte. Foi verificado que é possível obter formulações de sorvete de massa, sabor creme, com porcentagens de 25, 50, 75 e 100% de substituição do leite UHT integral por soro de leite doce, resultando formulações consistentes em comparação com a formulação padrão (formulação utilizando somente leite). As análises microbiológicas das formulações de sorvetes em estudo foram realizadas. Os resultados das análises microbiológicas estavam em conformidade com os padrões legais vigentes, definidos no regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, permitindo que os sorvetes elaborados neste estudo fossem analisados sensorialmente, com segurança alimentar, pelos degustadores. As análises de composição nutricional (sólidos totais, gordura, proteínas, cinzas, carboidratos e valor energético) das formulações de sorvetes em estudo foram realizadas. Os resultados médios das análises foram analisados utilizando-se a ANOVA (Análise de Variância). Os resultados das análises, que diferiram entre si, foram comparados através do Teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. Verificou-se que: - a análise de sólidos totais mostrou que a melhor formulação foi a S75%, por apresentar um maior teor médio de sólidos totais, seguida das formulações S100%, S25% e P. As formulações (S75% e S50%) apresentaram diferença significativa ao nível de 5% entre elas. - a análise de gordura indicou que todas as formulações diferiram significativamente da formulação padrão e que as formulações S50%, S75% e S100% apresentaram quantidade média de gordura abaixo do recomendado por Soler e Veiga (2001). Porém, nenhuma alteração sensorial foi percebida nestas formulações, devido à baixa quantidade de gordura. - a análise de proteínas demonstrou, como esperado, que o teor de proteínas dos sorvetes em estudo fosse diminuindo conforme o aumento da substituição de leite UHT integral por soro de leite doce na formulação do sorvete. - a análise de cinzas não apresentou diferença significativa ao nível de 5% em relação a nenhuma das formulações em estudo e, portanto, não causou nenhum impacto de preferência por nenhuma das formulações em estudo. - a análise de carboidratos demonstrou que as formulações S75% e S100% apresentaram maior quantidade de carboidratos, inclusive diferindo significativamente da formulação P. -a análise de valor energético indicou um maior valor médio, nas formulações S25%, S75%, S100% e P, todas diferindo significativamente da S50%, como era de se esperar devido ao procedimento de como o valor energético é calculado. Este parâmetro não apresenta interferência direta nas características sensoriais do sorvete. As análises químicas (pH e acidez) das formulações de sorvetes em estudo foram realizadas. Os resultados médios das análises dos sorvetes em estudo foram avaliados utilizando-se a ANOVA (Análise de Variância). Os resultados médios das análises químicas, que diferiram entre si, foram comparados através do Teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. Verificou-se que: - a análise de pH indicou que nenhuma das formulações em estudo apresentou diferença, ao nível de significância de 5% entre elas. O pH se mostrou decrescente conforme o aumento da substituição de leite UHT integral por soro de leite doce, nas formulações em estudo, pelo fato do soro de leite ter um pH menor que o leite UHT integral. - a análise de acidez indicou que nenhuma das formulações em estudo apresentou diferença, ao nível de significância de 5% entre elas, indicando que nenhuma das amostras estava em processo de decomposição. As análises físicas (overrun por peso, overrun por volume e teste de derretimento - melting test) das formulações de sorvetes em estudo foram realizadas. Os resultados médios das análises físicas dos sorvetes em estudo foram avaliados utilizando-se a ANOVA (Análise de Variância). Os resultados médios das análises físicas, que diferiram entre si, foram comparados através do Teste de Tukey, ao nível de significância de 5%, a saber: - a análise de overrun por peso mostrou que todas as amostras apresentaram valores de incorporação de ar em relação ao peso, que não diferiram entre si de maneira significativa. - a análise de overrun por volume demonstrou que não houve uma diferença significativa, entre os valores médios dos resultados do overrun por volume das formulações de sorvete em estudo. - a análise de teste de derretimento (melting test) indicou um comportamento próximo do ideal. O derretimento de todas as amostras de sorvete de massa, sabor creme, em estudo, apresentou um derretimento mais acelerado nos 25 minutos iniciais. O tempo de derretimento mínimo foi de 35 minutos das amostras S75% e S100%. Este tempo é mais do que suficiente para o consumo do sorvete, não sendo um fator que compromete a qualidade física de derretimento do sorvete. As análises sensoriais (teste de ordenação-preferência) das formulações de sorvetes em estudo foram realizadas. Os resultados do teste sensorial foram avaliados utilizando o teste de Friedman, ao nível de significância de 5%. As análises sensoriais indicaram que o sorvete S100% foi o preferido pelos julgadores. Conclui-se pela análise de todos os parâmetros microbiológicos, químicos, físicos e sensoriais dos sorvetes em estudo, que a substituição de 100% do leite UHT integral por soro de leite doce, na formulação de sorvete de massa, sabor creme é uma alternativa viável tecnologicamente. A viabilidade econômica da substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce no processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme, foi avaliada, indicando que o preço dos sorvetes foram reduzidos conforme o aumento da porcentagem de substituição de leite UHT integral por soro de leite doce nas formulações em estudo e comparativamente ao custo da formulação P, o S100% é 29,75% mais barato. Se o laticínio vendesse o soro de leite doce de maneira a não ter redução do custo do quilo de sorvete de massa, sabor creme, produzido com 100% de substituição do leite UHT integral por soro de leite doce, o valor de venda do litro de soro de leite doce em fevereiro de 2012 foi de R$1,30, ou seja, 6.488% maior que o preço de venda para grandes laticínios fabricantes de produtos do soro de leite, no mesmo período, mostrando-se uma alternativa viável economicamente para os laticínios de médio e pequeno porte. Uma análise empírica da alternativa proposta de substituição parcial do leite UHT integral por soro de leite doce na formulação de sorvete, de massa, sabor creme, foi realizada, nas vertentes: laticínios de pequeno e médio porte e sorveteria. Para verificar se esta alternativa proporciona um desenvolvimento sustentável. Foi considerado os três pilares do desenvolvimento sustentável (econômico, ambiental e social), proposto por Elkington (2001). A proposta se mostrou viável econômica, ambiental e socialmente tanto para os laticínios quanto para as sorveterias. Os laticínios poderão vender o soro de leite por até um valor de R$1,30/litro para as sorveterias fabricarem sorvete de massa, sabor creme, com substituição de 100% do leite UHT integral por soro de leite; nas formulações, tendo as seguintes vantagens: minimizar as despesas com tratamento de efluentes; reduzir os custos com transporte do soro de leite até outros locais de processamento; aumentar seu portfólio de produtos; transformar um subproduto (soro de leite doce) em uma alternativa a ser comercializada, gerando recursos financeiros para o laticínio e oferecendo alternativas para seus clientes, além de minimizar os impactos ambientais. As sorveterias produzirão sorvetes com aceitabilidade até maior do que a formulação P. Se o soro de leite doce for comercializado por valores menores que R$1,30/litro, torna o custo de produção do sorvete de massa, sabor creme, com 100% de substituição do leite UHT integral por soro de leite doce, mais barato que o custo da formulação P, viabilizando o processo de fabricação de sorvete economicamente. Ambientalmente é uma alternativa de destino de parte do soro de leite produzido nos laticínios da região de São João da Boa Vista – SP. Socialmente, a venda do soro de leite doce é mais um produto a ser comercializado pelo laticínio, permitindo a manutenção ou a ampliação de seu quadro de funcionários. Para as sorveterias a compra do soro de leite doce por valores menores que R$1,30/litro, geram uma economia que pode ser revertida em melhoria da qualidade de vida no trabalho. Estudos complementares utilizando o soro de leite doce na elaboração de picolés e de sorvete tipo soft devem ser realizados, além de estudos que identifiquem os benefícios nutricionais da utilização do soro de leite doce, na formulação dos sorvetes. A utilização do soro de leite doce para a elaboração de sorvete de massa pode ser impedida pela falta de regulamento técnico de identidade e qualidade do soro de leite. A falta de regulamentação restringe a comercialização do soro de leite doce entre os laticínios e as sorveterias. Entretanto a consulta pública, aberta em novembro de 2012, pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento, do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, indica que em breve não haverá mais este limitante. Pode-se concluir com este trabalho que: a substituição parcial e principalmente a substituição total do leite UHT integral por soro do leite doce na elaboração do sorvete de massa, sabor creme, é uma alternativa viável técnica e economicamente, para a utilização parcial do excedente de soro de leite dos laticínios, proporcionando um desenvolvimento sustentável para os laticínios de pequeno e médio porte e também para as sorveterias. 6 REFERÊNCIAS ABIQ – Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Dados de produção 2010. ABIQ, 2012. Disponível em: <http://www.abiq.com>.Acesso em: 19 jan. 2012. ABIS – Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete. Produção e consumo de Sorvetes no Brasil, disponível em: http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html. ADDESSO, K.M. e KLEY, K.H. Development of an acceptable ice cream possessing a reduced sodium content. Journal of Food Science, v.51, n.6, p.1467-1470, 1986. ALFA LAVAL. Manual de Indústrias Lácteas. 2ª edición. [S.I.]: AMV Ediciones, [19--]. ALMEIDA, K.E; BONASSI, I.A; ROÇA, R.O. Características Físicas e Químicas de Bebidas Lácteas Fermentadas e Preparadas com Soro de Queijo Minas Frescal. Revista da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. V.21, n.2, 187-192, maio/ago, 2001. ALVAREZ, V.B; WOLTERS, C.L; VODOVOTZ, Y; JI, T. Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates. Journal of Dairy Science, v.88, p. 862-871, 2005. ALVES, R.L.D. Projeto da Rede de Captação Logística do Soro de Queijo Produzido no Estado de Minas Gerais. 2005. 33p. Trabalho (Graduação). Departamento de Engenharia Elétrica e de Produção, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2005. ANTUNES, A.J. Funcionalidade de Proteínas do Soro de Leite Bovino. 1ª edição. São Paulo: Manole Ltda., 2003. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13170: Ordenação em Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro, 1994. BARBOSA, C.S; MENDONÇA, R.C.S; SANTOS, A.L; PINTO, M.S. Aspectos e Impactos Ambientais em um Laticínio de Pequeno Porte. Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes, 64 (336), 28-35, Jan./Fev. 2009. BARBOSA, G. S. O Desafio do Desenvolvimento Sustentável Revista Visões 4ª edição, no 4, volume 1, Jan./Jun. 2008. BRAILE, P.M; CAVALCANTI, J.E.W.A. Manual de Tratamento de Águas Residuárias Industriais. 18ed. São Paulo: CETESB, 1993. BRASIL. Decreto-Lei no30.691, de 29 de Março de 1952, alterado pelo Decreto Lei no 1.255, de 25 Junho 1962. D.I.P.O.A. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Imprensa Oficial, Curitiba, p. 159, 1981. BRASIL. Portaria no379, de 26 de abril de 1999. Secretaria de Vigilância Sanitária – Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. BRASIL. Resolução RDC - nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, 2001. BRASIL Resolução CONAMA nº 357 de 17.03.05a. Dispõe sobre a classificação dos corpos de água e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece as condições e padrões de lançamento de efluentes, e dá outras providências BRASIL. Instrução Normativa Nº 16, de 23 de agosto de 2005b Publicado no Diário Oficial da União de 24/08/2005, Seção 1, Página 7 - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC no 266, de 22 de Setembro de 2005c. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. BRASIL. Resolução Federal CONAMA nº 430 de 13/05/2011. Dispõe sobre as condições e padrões de lançamento de efluentes, que complementou e alterou a Resolução CONAMA nº 357 de 17/03/2005 CAPITANI, C.D; PACHECO, M.T.B; GUMERATO, H.F; VITALI, A; SCHMIDT, F.L. Recuperação de Proteínas do Soro de Leite por Meio de Coacervação com Polissacarídeo. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasilia: v.40, n.11, p. 1123-1128, 2005. CMMAD – Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento. Nosso futuro comum. 2a ed. Tradução de Our common future. 1a ed. 1988. Rio de Janeiro: Editora da Fundação Getúlio Vargas, 1991. CODER, D; PARSONS, J.G. The effects of processes wheys and caseinate on composition and consumer acceptance of ice cream. Journal of Dairy Science v.62, Suppl.1, p. 35-35, 1979. ELKINGTON, J. Canibais com Garfo e Faca. São Paulo: Makron Books, 2001.444p. ESTENDER, A.C; PITTA,T.T.M. O conceito do desenvolvimento sustentável Revista Terceiro Setor, v.2, n.1, p. 22-28, 2008. GIORDANI, R. Sorvete: alimento e prazer. Porto Alegre: Imagens da Terra Editora, 2006. GIROTO, J. M; PAWLOWSKY, U. O soro de leite e as alternativas para o seu Beneficiamento. Brasil Alimentos. no 10, 43-46, Set./Out. 2001. GUY, E.J. Partial replacement of nonfat milk solid and cane sugar in ice cream with lactose hydrolysed sweet whey solids. Journal of Food Science. Chicago, v.45, n.1, p. 129-133, 1980. HOMEM, G. R. Avaliação Técnico-econômica e Análise Locacional de Unidade Processadora de Soro de Queijo em Minas Gerais. 2004. 253p. Tese (Doctor Scientiae) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa: 2004. HOTT,S; AMARAL, L.M; CASTRO-GOMEZ, R.J.M; BRAVO MORAES, C.E.C. Tratamento Térmico do Soro de Queijo para Determinação de Condições Ideais para Produção de Galactosidade e por Fermentação com Kluyveromyces Marxianus. Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes, 63 (365), 32-35, Nov./Dez. 2008. INNOCENTE, N; COMPARIN, D; CORRADINI, C. Proteose-peptone whey fraction as emulsifier in ice-cream preparation International Dairy Journal n.12, p. 69-74, 2001. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea - São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020 versão eletrônica JACOBI, P. R. Meio ambiente e sustentabilidade. In: CEPAM. (Org.). O Município no século XXI: cenários e perspectivas. São Paulo: CEPAM, 1999, v. 1, p. 175-184. LEE, F.Y. e WHITE, C.H. Effect of ultrafiltration retentates and whey protein concentrates on ice cream quality during storage. Journal of Dairy Science, v.74, n.4, p.1171-1180, 1991. MACHADO, R.M.G; SILVA, P.C; FREIRE, V.H. Controle Ambiental em Indústrias de Laticínios. Brasil Alimentos, no 7, Março/Abril 2001. MADRID, A; CENZANO, I; VICENTE, J.M. Manual de Indústrias dos Alimentos. 1ª edição, São Paulo: Livraria Varela, 1996. MAGANHA, M.F.B. Guia técnico ambiental da indústria de produtos lácteos. São Paulo: CETESB, 2006. p.95 disponível em: <http://www.cetesb.sp.gov.br> MARSHALL, R. T; ARBUCKLE, W.S. Ice cream. 5th ed. Westport Conn: AVI Pub. Co., 1996. MILES, D.C. Resenha Sachs, Ignacy. Desenvolvimento: includente, sustentável, sustentado. Rio de Janeiro: Garamond, 2008 Revista Acadêmica São Marcos Alvorada, ano 1, p. 95106, jul/dez 2011, disponível em: <http://www.saomarcos.com.br/ojs>. MINAS AMBIENTE/CETEC. Pesquisa tecnológica para controle ambiental em pequenos e médios laticínios de Minas Gerais: estado da arte. Belo Horizonte: Minas Ambiente/CETEC, 1998. v.2 – Processo Industrial. MIZUBUTI, I.Y. Soro de leite: composição, processamento e utilização na alimentação. Semina: Ci. Agro., Londrina, v.15, n.1, p.80-94, março 1994. MOSQUIM, M.C.A. Fabricando Sorvetes com Qualidade. 1 ed. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, 1999. NAIDU, P.G; RAO, T.J; ALI, M.P; SASTRI, P.M. Effect of utilization of whey in ice cream. Indian Journal of Dairy Science. V.39, n.1, p.94-94-1986. NIETO, R. Legislação Ambiental – Controle de Poluição das Águas. Secretaria do Meio Ambiente, CETESB – Companhia Ambiental do Estado de São Paulo, Diretoria de Avaliação de Impacto Ambiental, Departamento de Avaliação de Processos, Divisão de Saneamento, Setor de Avaliação de Sistemas de Saneamento. PARSONS, J.G; DYBING, S.T; CODER, D.S; SPURGEON, K.R; SEAS, S.W. Acceptability of Ice Cream Made with Processed Wheys and Sodium Caseinate. Journal of Dairy Science, v.68, p. 2880-2885, 1985. PATEL, M.R; BAER, R.J; ACHARYA, M.R. Increasing the Protein Content of IceCream. Journal of Dairy Science, v.89, p. 1400-1406, 2006. PINHEIRO, D.M., PORTO, K.R.A., MENEZES,M.E.S. A Química dos Alimentos. disponível em: http://www.usinaciencia.ufal.br/multimidia/livros-digitais-cadernos- tematicos/A_Quimica_dos_Alimentos.pdf. PONSANO, E.H.G; PINTO, M.F; CASTRO-GOMEZ, R.J.H; Soro de Leite- Obtenção, Características e Aproveitamento: Revisão. Semina: Ci. Agro., Londrina: v.13, n.1, p. 9296, mar. 1992. PRINDIVILLE, E.A;. MARSHALL, R.T; HEYMANN, R.T. Effect of Milk Fat, Cocoa Butter, and Whey Protein Fat Replacers on the Sensory Properties of Lowfat and Nonfat Chocolate IceCream. Journal of Dairy Science, v.83, p. 2216–2223, 2000. RIGOLETTO, I. P. Implantação no Brasil do programa “Coatings Care” de prevenção de poluição e de acidentes do setor de tintas. 2010. 40p. Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia Mecânica, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2010. RUGER, P.R; BAER, R.J; KASPERSON, K.M. Effect of Double Homogenization and Whey Protein Concentrate on the Texture of Ice Cream. Journal of Dairy Science, v. 85, p. 1684– 1692, 2002. SACHS, I. Estratégias de transição para o século XXI – desenvolvimento e meio ambiente. São Paulo: Studio Nobel/Fundap, 1993. SACHS, I. Caminhos para o desenvolvimento sustentável. Rio de Janeiro: Garamond, 2000. 96p. SÃO PAULO (Estado). Regulamento da Lei do Estado de São Paulo nº 997 de 31.05.76. Dispõe sobre o controle da poluição do meio ambiente. Aprovado pelo Decreto 8468 de 08.09.76 SEBRAE. Queijos Nacionais – Estudo de Mercado Sebrae/ESPM. Série Mercado, 2008. SILVA, K. Sorvetes com diferentes produtos de soro de leite bovino: avaliações sensoriais, físico-químicas e ultra-estruturais. 2004. 125p. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004. SILVA, K., BOLINI, H.M.A. Avaliação Sensorial de Sorvete Formulado com Produto de Soro Ácido de Leite Bovino. Ciência e Tecnologia Alimentos, Campinas: 26(1): 116-122, jan-mar 2006. SILVEIRA, E.S. e FREITAS, W.S. Geração e Destinação de Soro de Queijo numa Indústria de Laticínios do Estado da Bahia. Publicada em: 01/03/2011. Disponível em: <http://www.laticinio.net/inf-tecnicas.asp?cod=366> SOLER, M. P; VEIGA, P.G. Sorvetes Especial Série Publicações Técnicas do Centro de Informação em Alimentos no1. Campinas: SP ITAL/CIAL, 2001. TESSER, I.C. Adicionado de Soro de Queijo em Pó. Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes, 65 (372), 3-8, Jan./Fev. 2010. VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Milk and Milk products: technology, chemistry and microbiology. London: Chapman & Hall, 1994. 451p. XAVIER, L.P.S. Processamento de sorvetes. 2009. 51p. Trabalho acadêmico - Curso de Bacharelado em Química dos Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2009. ZACARCHENCO, P.B; VAN DENDER, A.G; SPADOTI, L.M; MORENO, I. Soro de leite: de Problema Ambiental à Solução para Tratamento de Doenças. Leite e Derivados no106, julho 2008, p.139-148. WASEN, I. Soro lácteo: lucro para indústria e proteção ao meio ambiente. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.53, n.304, p. 283-293, 1998. WIT, J.N.; KLARENBEEK, G. Effects of Various Heat Treatments on Structure and Solubility of Whey Proteins. Journal of Dairy Science, v.7, n.11. p. 2701-2710, 1984. WOODS, W., BURROUGHS, W. Effect of Whey and Lactose in Beef Cattle Rations. J. Dairy Sci, v.45, n.12, p. 1539-1541, 1962. YOUNG, C.K; STULL, J.W; TAYLOR, R.R; ANGUS, R.C; DANIEL, T.C. Acceptability of frozen desserts made with neutralized, hydrolyzed, fluid cottage cheese whey. Journal of Food Science. V.45, n.4, p.805-809, 1980. ANEXO A – Condições e padrões de qualidade dos corpos de águas no Brasil TABELA 1: Padrões de qualidade das águas no Estado de São Paulo CLASSE DO RIO 2 3 Artigo 11 Artigo 12 Regulamento da Lei 997/76 4 Artigo 13 Parâmetros Unidade Materiais flutuantes inclusive Virtualmente Virtualmente Virtualmente espumas não ausentes ausentes ausentes naturais Substâncias Virtualmente Virtualmente solúveis em hexana ausentes ausentes Substâncias que Virtualmente Virtualmente comuniquem gosto ausentes ausentes ou odor Odor e aspecto Não objetáveis Amônia mg/L N 0,5 0,5 Arsênio mg/L As 0,1 0,1 Bário total mg/L Ba 1,0 1,0 Cádmio total mg/L Cd 0,01 0,01 Crômio total mg/L Cr 0,05 0,05 Cianeto mg/L CN 0,2 0,2 Cobre total mg/L Cu 1,0 1,0 Chumbo total mg/L Pb 0,1 0,1 Estanho mg/L Sn 2,0 2,0 Fenóis mg/L C6H5OH 0,001 0,001 1,0 Fluor mg/L F 1,4 1,4 Mercúrio mg/L Hg 0,002 0,002 Nitrato mg/L N 10,0 10,0 Nitrito mg/L N 1,0 1,0 Selênio mg/L Se 0,01 0,01 Zinco total mg/L Zn 5,0 5,0 Corantes artificiais que não sejam removíveis por processo de coaguAusência Ausência lação, sedimentação e filtração convencionais Coliformes totais nmp / 100 mL 5.000,0* 20.000,0* Coliformes fecais nmp / 100 mL 1.000,0* 4.000,0* 20 DBO5 mg/L O2 5,0 10,0 Oxigênio mg/L O2 > 0,5 5,0 4,0 dissolvido (OD) * Para 80% de, pelo menos, 5 amostras colhidas, num período de até 5 semanas consecutivas. FONTE: NIETO, s/d TABELA 2: Condições e padrões de qualidade para águas doces de acordo com a legislação federal Classe do corpo de água Resolução CONAMA n° 357/05 Condições Toxicidade crônica organismos aquáticos Toxicidade aguda organismos aquáticos 1 2 3 4 Artigo 14 Artigo 15 Artigo 16 Artigo 17 Não verificação Não verificação - - - - Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Substâncias que comuniquem gosto ou odor Virtualmente ausentes Corantes (fontes antrópicas) Virtualmente ausentes Resíduos sólidos objetáveis aos aos Materiais flutuantes Óleos e graxas Coliformes termotolerantes DBO5,20 (mg/L O2) OD (mg/L O2) Turbidez (UNT) Cor verdadeira(mg Pt/L) pH Padrões/parâmetros Clorofila a (g/L) Densidade de cianobactéria Sólidos (mg/L) dissolvidos totais Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Não verificação Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Não objetáveis (odor e aspecto) Virtualmente ausentes Não será permitida a presença Virtualmente ausentes Conama 274/00 (recreação) Conama 274/00 (recreação) 200/100 mL (demais usos) 1000/100 mL (demais usos) E.coli – valor a critério do órgão ambiental) E.coli – valor a critério do órgão ambiental) - - 3,0 6,0 40,0 Natural 6,0 a 9,0 Valor máximo 10,0 20.000,0 cel/mL 2,0 mm3/L 5,0 5,0 100,0 75,0 6,0 a 9,0 Não será permitida a presença Virtualmente ausentes 2500/100 mL (recreação de contato secundário) 1000/100 mL (dessedentaçã o de animais) 4000/100 mL (demais usos) E.coli – valor a critério do órgão ambiental) 10,0 4,0 100,0 75,0 6,0 a 9,0 30,0 50.000,0 cel/mL 5,0 mm3/L 60,0 100.000,0 cel/mL 10,0 mm3/L - 500,0 500,0 500,0 - - - 2,0 6,0 a 9,0 - Continuação Tabela 2. Padrões/parâmetros inorgânicos Alumínio dissolvido (mg/L Al) Antimônio (mg/L Sb) Arsênio total (mg/L As) Bário total (mg/L Ba) Berílio total (mg/L Be) Boro total (mg/L B) Cádmio total (mg/L Cd) Chumbo total (mg/L Pb) Cianeto livre (mg/L CN) Cloreto total (mg/L Cl) Cloro residual total (combinado + livre) (mg/L Cl) Cobalto total (mg/L Co) Cobre dissolvido (mg/L Cu) Crômio total (mg/L Cr) Ferro dissolvido (mg/L Fe) Fluoreto total (mg/L F) Fósforo total (ambiente lêntico) (mg/L P) Fósforo total (ambiente intermediário, com tempo de residência entre 2 e 40 dias, e tributários diretos de ambiente lêntico) (mg/L P) Fósforo total (ambiente lótico e tributários de ambientes intermediá-rios) (mg/L P) Lítio total (mg/L Li) Manganês total (mg/L Mn) Mercúrio total (mg/L Hg) Níquel total (mg/L Ni) Nitrato (mg/L N) Nitrito (mg/L N) Nitrogênio (mg/L N) amoniacal total Prata total (mg/L Ag) Selênio total (mg/L Se) Sulfato total (mg/L SO4) Sulfeto (H2S não dissociado) (mg/L S) Valor máximo 0,1 0,005 0,01 0,7 0,04 0,5 0,001 0,01 0,005 250,0 0,1 0,005 0,01 0,7 0,04 0,5 0,001 0,01 0,005 250,0 0,2 0,033 1,0 0,1 0,75 0,01 0,033 0,022 250,0 - 0,01 0,01 - - 0,05 0,009 0,05 0,3 1,4 0,05 0,009 0,05 0,3 1,4 0,2 0,013 0,05 5,0 1,4 - 0,020 0,030 0,05 - 0,025 0,050 0,075 - 0,1 0,1 0,15 - 2,5 2,5 2,5 - 0,1 0,1 0,5 - 0,0002 0,0002 0,002 - 0,025 10,0 1,0 3,7 para pH 7,5 2,0 para 7,5 <pH 8,0 1,0 para 8,0< pH 8,5 0,5 para pH 8,5 0,01 0,01 250,0 0,025 10,0 1,0 3,7 para pH 7,5 2,0 para 7,5 <pH 8,0 1,0 para 8,0< pH 8,5 0,5 para pH 8,5 0,01 0,01 250,0 0,025 10,0 1,0 13,3 para pH 7,5 5,6 para 7,5 <pH 8,0 2,2 para 8,0< pH 8,5 1,0 para pH 8,5 0,05 0,05 250,0 - 0,002 0,002 0,3 - - - Continuação Tabela 2. Urânio total (mg/L U) Vanádio total (mg/L V) Zinco total (mg/L Zn) Padrões/parâmetros orgânicos Acrilamida (g/L) Alacloro (g/L) Aldrin + Dieldrin (g/L) Atrazina (g/L) Benzeno (mg/L) Benzidina (g/L) Benzo(a)antraceno (g/L) Benzo(a)pireno (g/L) Benzo(b)fluoranteno (g/L) Benzo(k)fluoranteno (g/L) Carbaril (g/L) Clordano (cis + trans) (g/L) 2-Clorofenol (g/L) Criseno (g/L) 2,4-D (g/L) Demeton (demeton-O demeton-S) (g/L) + Dibenzo(a,h)antraceno (g/L) 3,3 Diclorobenzidina (g/L) 1,2-Dicloroetano (mg/L) 1,1-Dicloroeteno (mg/L) 2,4-Diclorofenol (g/L) Diclorometano (mg/L) DDT (p,p’ DDT+p,p’ DDE+p,p’ DDD) (g/L) Dodecacloro pentaciclodecano (g/L) Endossulfan (++sulfato) (g/L) Endrin (g/L) Estireno (mg/L) Etilbenzeno (g/L) Fenóis totais (substân-cias que reagem com 4-aminoantipirina) (mg/L C6H5OH) Glifosato (g/L) 0,02 0,1 0,18 Valor máximo 0,5 20,0 0,005 2,0 0,005 0,001 0,0002 (1) 0,05 0,018 (1) 0,05 0,018 (1) 0,05 0,018 (1) 0,05 0,018 (1) 0,02 0,04 0,1 0,05 0,018 (1) 4,0 0,02 0,1 0,18 0,02 0,1 5,0 - 0,5 20,0 0,005 2,0 0,005 0,001 0,0002 (1) 0,05 0,018 (1) 0,05 0,018 (1) 0,05 0,018 (1) 0,05 0,018 (1) 0,02 0,04 0,1 0,05 0,018 (1) 4,0 0,03 2,0 0,005 - - - - - 0,7 - - - - - 70,0 0,3 - - - - 30,0 - 0,1 0,1 14,0 - 0,05 0,018 (1) 0,028 (1) 0,01 0,003 0,3 0,02 0,05 0,018 (1) 0,028 (1) 0,01 0,003 0,3 0,02 - - 0,01 30,0(g/L) - - 0,002 0,002 - - 0,001 0,001 0,001 - 0,056 0,056 0,22 - 0,004 0,02 90,0 0,004 0,02 90,0 0,2 - - 0,003 0,003 0,01 - 65,0 65,0 280,0 - Continuação Tabela 2. Gution (g/L) Heptacloro epóxido heptacloro (g/L) + Hexaclorobenzeno (g/L) Indeno (1,2,3-cd) pireno (g/L) Lindano (-HCH) (g/L) Malation (g/L) Metolacloro (g/L) Metoxicloro (g/L) Paration (g/L) PCBs-Bifenilas (g/L) policloradas Pentaclorofenol (mg/L) Simazina (g/L) Substâncias tensoativas que reagem com o azul de metileno (mg/L LAS) 2,4,5-T (g/L) Tetracloreto de carbono (mg/L) Tetracloreteno (mg/L) Tolueno (g/L) Toxafeno (g/L) 2,4,5-TP (g/L) Tributilestanho (g/L TBT) Triclorobenzeno (1,2,3TCB+1,2,4-TCB) (mg/L) Tricloroeteno (mg/L) 2,4,6-Triclofenol (mg/L) 0,005 0,01 0,000039(1) 0,0065 0,05 0,018 (1) 0,02 0,1 10,0 0,03 0,04 0,001 0,000064(1) 0,009 0,005 0,01 0,000039(1) 0,0065 0,05 0,018 (1) 0,02 0,1 10,0 0,03 0,04 0,001 0,000064(1) 0,009 0,005 - 0,03 - - - - - 2,0 100,0 20,0 35,0 - 0,001 - 3,0 (g/L)(1) 2,0 3,0 (g/L)(1) 2,0 0,009 - - - 0,5 0,5 0,5 - 2,0 0,002 2,0 0,002 2,0 - 1,6 (g/L)(1) 0,01 1,6 (g/L)(1) 0,01 0,003 - 3,3 (g/L)(1) 2,0 0,01 0,00028(1) 10,0 0,063 3,3 (g/L)(1) 2,0 0,01 0,00028(1) 10,0 0,063 0,01 - - - 0,21 - 10,0 2,0 - 0,02 0,02 - - 0,03 0,01 0,03 0,01 0,03 - 0,01 2,4(g/L)(1) 2,4(g/L)(1) 0,2 0,2 Trifluralina (g/L) 300,0 300,0 Xileno (g/L) (1) Padrões para corpos d’água onde haja pesca ou cultivo de organismos para fins de consumo intensivo. Observação: Para as águas doces de Classe 4 (Artigo 17) às substâncias facilmente sedimentadas que contribuam para o assoreamento de canais de navegação deverão estar virtualmente ausentes. FONTE: NIETO, s/d TABELA 3: Condições e padrões de qualidade para águas salinas de acordo com a legislação federal CLASSE DO RIO Resolução CONAMA n° 357/05 Condições 1 Artigo 18 2 Artigo 19 3 Artigo 20 Toxicidade crônica aos organismos aquáticos Não verificação - - Toxicidade aguda aos organismos aquáticos - Materiais flutuantes Óleos e graxas Substâncias que produzem odor e turbidez Corantes (fontes antrópicas) Resíduos sólidos objetáveis Toxicidade crônica aos organismos aquáticos Toxicidade aguda aos organismos aquáticos Materiais flutuantes Óleos e graxas Substâncias que produzem odor e turbidez Corantes (fontes antrópicas) Resíduos sólidos objetáveis Carbono orgânico total (mg/L C) Oxigênio dissolvido (mg/L O2) pH Padrões/parâmetros inorgânicos Alumínio dissolvido (mg/L Al) Arsênio total (mg/L As) Bário total (mg/L Ba) Berílio total (g/L Be) Boro total (mg/L B) Cádmio total (mg/L Cd) Chumbo total (mg/L Pb) Cianeto livre (mg/L CN) Cloro residual total (combinado mais livre) (mg/L Cl) Cobre dissolvido (mg/L Cu) Crômio total (mg/L Cr) Ferro dissolvido (mg/L Fe) Fluoreto total (mg/L F) Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Não verificação Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes 3,0 6,0 6,5 a 8,5 * Valor máximo 1,5 0,01 Não verificação Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Toleram-se iridescências Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes - - Não verificação Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes 5,0 5,0 6,5 a 8,5 * 1,5 0,069 - Virtualmente ausentes Toleram-se iridescências Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes Virtualmente ausentes 10,0 4,0 6,5 a 8,5 * - 0,14 (g/L)(1) 1,0 5,3 5,0 0,005 0,01 0,001 0,14 (g/L)(1) 1,0 5,3 5,0 0,04 0,21 0,001 0,01 19,0 g/L - 0,005 0,05 0,3 1,4 7,8 g/L 1,1 0,3 1,4 - - Continuação Tabela 3 Fósforo total (mg/L P) Manganês total (mg/L Mn) Mercúrio total (mg/L Hg) Níquel total (mg/L Ni) Nitrato (mg/L N) Nitrito (mg/L N) Nitrogênio amoniacal total (mg/L N) Polifosfatos (determinado pela diferença entre fósforo ácido hidrolizável total e fósforo reativo total) (mg/L P) Prata total (mg/L Ag) Selênio total (mg/L Se) Sulfetos (H2S não dissociado) (mg/L S) Tálio total (mg/L Tl) Urânio total (mg/L U) Zinco total (mg/L Zn) Padrões/parâmetros orgânicos Aldrin + Dieldrin (g/L) Benzeno (g/L) Benzidina (g/L) Benzo(a)antraceno (g/L) Benzo(a)pireno (g/L) Benzo(b)fluoranteno (g/L) Benzo(k)fluoranteno (g/L) Carbaril (g/L) Clordano (cis +trans) (g/L) Criseno (g/L) 2-clorofenol (g/L) 2,4 D (g/L) 2,4 diclorofenol (g/L) 1,2-dicloroetano (g/L) 1,1-dicloroeteno (g/L) 3,3-diclorobenzidina (g/L) Dibenzo(a,h)antraceno (g/L) DDT (p,p’ DDT+ p,p’ DDE+ p,p’ DDD) (g/L) Demeton (demeton-O + demeton-S) (g/L) Dodecacloro pentaciclodecano (g/L) Endossulfan (++sulfato) (g/L) Endrin (g/L) Etilbenzeno (g/L) Fenóis totais (substâncias que reagem com 4aminoantipirina) (g/L C6H5OH)) Gution (g/L) 0,062 0,1 0,0002 0,025 0,40 0,07 0,40 0,093 0,1 1,8 g/L 74,0 g/L 0,70 0,20 0,70 - 0,031 0,0465 - 0,005 0,01 0,002 0,1 0,5 0,09 Valor máximo 0,0019 700 51 (1) 0,0002 (1) 0,018 (1) 0,018 (1) 0,018 (1) 0,018 (1) 0,32 0,004 0,018 (1) 150,0 (1) 30,0 290,0 (1) 37,0 (1) 3,0 (1) 0,028 (1) 0,018 (1) 0,001 0,1 0,001 0,01 0,004 25,0 0,005 0,29 0,002 0,1 0,5 0,12 - 0,03 700 51 (1) 0,0002 (1) 0,018 (1) 0,018 (1) 0,018 (1) 0,018 (1) 0,32 0,09 0,018 (1) 150,0 (1) 30,0 290,0 (1) 37,0 (1) 3,0 (1) 0,028 (1) 0,018 (1) 0,13 0,1 0,001 0,01 0,037 25,0 - 60,0 60,0 - 0,01 0,01 - - Continuação Tabela 3 Heptacloro epóxido + heptacloro (g/L) Hexaclorobenzeno (g/L) Indeno (1,2,3-cd) pireno(g/L) Lindano (-HCH) (g/L) Malation (g/L) Metóxicloro (g/L) Monoclorobenzeno (g/L) Pentaclorofenol (g/L) PCBs-Bifenilas Policlororadas (g/L) 0,001 0,000039(1) 0,00029 (1) 0,018 (1) 0,004 0,1 0,03 25,0 7,9 3,0 (1) 0,03 0,000064(1) 0,053 0,000039(1) 0,00029 (1) 0,018 (1) 0,16 0,1 0,03 25,0 13,0 3,0 (1) 0,03 0,000064(1) Substâncias tensoativas que reagem com azul de 0,3 0,3 metileno (mg/L LAS) 10,0 10,0 2,4,5-T (g/L) 215,0 215,0 Tolueno (g/L) 0,0002 0,210 Toxafeno (g/L) 10,0 10,0 2,4,5-TP (g/L) 0,01 0,37 Tributil estanho (g/L TBT) 80,0 80,0 Triclorobenzeno (1,2,3-TCB + 1,2,4-TCB) (g/L) 30,0 30,0 Tricloroeteno (g/L) 3,3 (1) 3,3 (1) Tetracloroeteno (g/L) 2,4 (1) 2,4 (1) 2,4,6-triclorofenol (g/L) * Não devendo haver uma mudança do pH natural maior do que 0,2 unidade. - (1) Padrões para corpos d’água onde haja pesca ou cultivo de organismos para fins de consumo intensivo. FONTE: NIETO, s/d ANEXO B - Procedimentos de análises microbiológicas Coliformes a 45oC/g Inoculação Coloque a Placa Petrifilm em uma superfície plana. Levante o filme superior. Com a pipeta posicionada perpendicularmente à Placa Petrifilm, coloque 1 ml da amostra no centro do filme inferior. Cuidadosamente desça o filme superior de forma a evitar a formação de bolhas de ar. Não deixe o filme superior cair. Com o lado liso para baixo, coloque o difusor no filme superior sobre o inóculo. Delicadamente pressione o difusor para distribuir o inóculo na área circular antes do gel se formar. Não gire nem arraste o difusor. Retire o difusor. Espere um minuto, no mínimo, para o gel solidificar. Incubação Incube as placas com a face transparente para cima, em pilhas de até 20 placas. Pode ser necessário umidificar a estufa para minimizar a perda de umidade. Para coliformes: incube 24h ± 2h a 35°C ± 1°C Para E.coli: incube 48h ± 2h a 35°C ± 1°C Interpretação As Placas Petrifilm podem ser contadas em um contador de colônias comum ou outro sistema de amplificação. Salmonella sp 1 Objetivos e alcance Estabelecer metodologia analítica para a detecção de Salmonella sp em amostras de alimentos, rações e ingredientes. Aplicam-se as amostras de alimentos de origem animal, rações e ingredientes. 2 Fundamentos 2.1 Pré-enriquecimento: Baseia-se na incubação, a 36 ± 1ºC por 16 a 20 horas, de 25 ± 0,2g ou 25 ± 0,2 mL da amostra, adicionada de 225 mL do diluente específico para cada caso, estabelecido no item 5.1. Esse procedimento visa minimizar os efeitos do processamento industrial dos alimentos, capaz de promover estresse nas células de Salmonella, sem inativálas biologicamente. Quando é utilizada solução salina peptonada tamponada, esta favorece a manutenção do pH, evitando que as bactérias acompanhantes acidifiquem o meio, prejudicando a recuperação das células de Salmonella. Para leite em pó, segundo o FDA, o diluente utilizado é água destilada estéril adicionada de solução de verde brilhante, o que visa inibir o crescimento de bactérias Gram positivas. 2.2 Enriquecimento seletivo: Baseia-se na utilização de meios que contêm substâncias de ação impediente do crescimento para a maioria dos microrganismos interferentes e na incubação em temperatura seletiva. O enriquecimento seletivo de Salmonella se faz obrigatoriamente nos meios líquidos seletivos, caldo Rappaport Vassiliadis e caldo selenito-cistina. Adicionalmente, utiliza-se o caldo tetrationato. No caldo Rappaport Vassiliadis, a presença de verde malaquita e de cloreto de magnésio, associada à temperatura de 41 ± 0,5ºC por 24 a 30 horas atua como agentes seletivos da microbiota acompanhante, enquanto a presença de peptona de farinha de soja estimula o crescimento de Salmonella. No caldo selenito-cistina, o agente inibidor selenito de sódio atua inibindo os coliformes e enterococos. Esse meio é incubado a 41 ± 0,5ºC por 24 a 30 horas. No caldo tetrationato, a seletividade é conferida pelo tetrationato e pelo verde brilhante. 2.3 Isolamento e seleção: Baseia-se na seleção de colônias de Salmonella em, pelo menos, dois meios sólidos: o ágar verde brilhante vermelho de fenol lactose sacarose (BPLS) obrigatoriamente e outro ágar de maior impediência escolhido pelo laboratório. No ágar verde brilhante, a novobiocina adicionada visa principalmente á inibição de Proteus sp. Esse meio apresenta em sua composição bile bovina e um corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante), responsáveis pela inibição de microrganismos Gram positivos. Como meio de maior impediência, utilizar MLCB ou Rambach ou XLD ou XLT4 ou outro. No ágar Rambach, a diferenciação entre Salmonella e outros microrganismos é promovida pela presença de propilenoglicol, e também de um cromógeno que evidencia a hidrólise da beta-galactosidase. No ágar MLCB, a concentração de íons Magnésio promove o crescimento de Salmonella. A presença de verde-brilhante inibe a flora acompanhante. Esse ágar não utiliza a fermentação da lactose como sistema de identificação, o que possibilita a detecção de cepas de comportamento atípico no BPLS. A produção de H2S é evidenciada pelo enegrecimento do centro da colônia. Cepas de Salmonella H2S negativas, como Salmonella Sendai, Salmonella Berta, Salmonella Pullorum e Salmonella Seftenberg, podem produzir colônias azuis. É um meio que, associado ao caldo de enriquecimento Rappaport Vassiliadis, tem sua seletividade substancialmente aumentada. A Salmonella Typhi e a Salmonella Paratyphi não crescem nesse meio devido à presença de verde-brilhante. 2.4 Identificação bioquímica: Baseia-se na evidenciação das propriedades fisiológicas e metabólicas das culturas suspeitas: por meio da verificação da presença de citocromo oxidase; detecção de pirrolidonil peptidase (PYRase) segundo Bennett et. al (1999); produção de urease; fermentação da glicose, sacarose e lactose no meio TSI; detecção de betagalactosidase; descarboxilação da lisina; produção de H2S; motilidade e produção de indol. Para confirmação final, em casos de dúvida, realizam-se outras provas complementares, baseadas na inoculação das culturas suspeitas em uma bateria miniaturizada de testes padronizados. Os microtubos contendo substratos desidratados para cada teste são reidratados pela adição da suspensão do microrganismo teste em diluente específico para esta finalidade. 2.5 Prova de soroaglutinação: Baseia-se na reação antígeno-anticorpo, com conseqüente aglutinação do antígeno frente ao anti-soro para Salmonella polivalente “O”. 3 Reagentes e materiais Vidrarias e demais insumos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos; Ágar verde brilhante vermelho de fenol lactose sacarose (BPLS); Ágar Rambach ou Ágar manitol lisina cristal violeta verde brilhante (MLCB) ou Ágar XLD ou Ágar; XLT4 ou outro; Ágar ferro três açúcares (TSI) ou Ágar Kligler (KIA); Ágar estoque; Caldo lisina descarboxilase ou Ágar lisina ferro - (LIA); Caldo uréia ou ágar uréia; Ágar fenilalanina; Caldo selenito cistina; Caldo Rappaport Vassiliadis; Caldo tetrationato (adicional); Caldo VM/VP; Meio SIM; Sistema miniaturizado de provas bioquímicas para identificação de enterobactérias; Solução salina 0,85%; Solução salina 2%; Água destilada estéril; Solução salina peptonada 1% tamponada; Solução salina peptonada 1% tamponada com 1% Tween 80; Solução de α-naphtol 5%; Solução de hidróxido de potássio 40%; Solução de uréia 40% estéril; Solução de iodo-iodeto; Reativo de Kovac's (opcional: reativo de Ehrlich); Verde brilhante solução aquosa 0,1%; Cloreto férrico solução aquosa 10%; Novobiocina solução aquosa 4%; Soro anti Salmonella polivalente “O”; Reativo para oxidase (N'N'N'N'-tetrametil-parafenileno-diamina ou oxalato de para-aminodimetilanilina) ou tiras para teste de oxidase; Óleo mineral, parafina líquida ou vaspar estéreis; Reativos para prova da PYRase - Ácido L-piroglutâmico 7- amino 4-metilcumarina (7 AMC) e Dimetilaminocinamaldeído; Tween 80. 4 Equipamentos Equipamentos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos. Banho-maria com movimentação de água (agitação ou circulação). 5 Procedimentos 5.1 Pesagem e preparo da amostra: Pesar 25 ± 0,2 g ou pipetar 25 ± 0,2 mL da amostra. Adicionar 225 mL de solução salina peptonada 1% tamponada (ver exceções na observação abaixo). Homogeneizar por aproximadamente 60 segundos no “stomacher”. Deixar 1 hora em temperatura ambiente. OBS: Para leite em pó e soro de leite em pó, utilizar como diluente água destilada e adicionar 5 mL de verde brilhante solução aquosa 0,1%. Para produtos gordurosos (creme e manteiga) utilizar como diluente solução salina peptonada 1% tamponada com 1% de Tween 80. Para os demais alimentos, utilizar solução salina peptonada 1% tamponada. 5.2 Procedimentos de controle: Aplicar os procedimentos de controle específicos estabelecidos pelo laboratório. 5.3 Pré-enriquecimento: O pré-enriquecimento se realiza por meio da incubação das alíquotas das amostras preparadas conforme item 5.1, a 36 ± 1ºC por, no mínimo, 16 horas e não mais que 20 horas. 5.4 Enriquecimento seletivo: A partir do procedimento de pré-enriquecimento estabelecido em 5.3, inocular, simultaneamente, nos meios líquidos seletivos conforme abaixo: 5.4.1 Inoculação em caldo Rappaport Vassiliadis: Pipetar alíquotas de 0,1 mL das amostras pré-enriquecidas para tubos contendo 10 mL de caldo Rappaport Vassiliadis. Incubar os tubos a 41 ± 0,5ºC, em banho-maria, preferencialmente com agitação ou circulação contínua de água, por 24 a 30 horas. 5.4.2 Inoculação em caldo selenito cistina: Pipetar alíquotas de 1 mL das amostras préenriquecidas e transferir para tubos contendo 10 mL de caldo selenito cistina. Incubar os tubos a 41 ± 0,5ºC em banho-maria, preferencialmente com agitação ou circulação contínua de água, por 24 a 30 horas. 5.4.3 Inoculação em caldo tetrationato (adicional): Pipetar alíquotas de 1 mL das amostras pré-enriquecidas e transferir para tubos contendo 10 mL de caldo tetrationato. Incubar os tubos a 41 ± 0,5ºC em banho-maria, preferencialmente com agitação ou circulação contínua de água, por 24 a 30 horas. 5.5 Isolamento: A partir dos caldos seletivos de enriquecimento, repicar sobre a superfície previamente seca de placas com cada meio sólido seletivo, estriando de forma a se obter colônias isoladas. Dessa forma serão obtidas 2 placas de BPLS, uma originária do caldo Rappaport Vassiliadis e outra originária do caldo selenito cistina e 2 placas do segundo meio seletivo utilizado pelo laboratório, obtidas do mesmo modo. Incubar todas as placas, invertidas, a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas. 5.6 Seleção: Selecionar de 3 a 10 colônias suspeitas por amostra, conforme características descritas em 5.6.1. 5.6.1 Características das colônias típicas ou suspeitas de Salmonella nos diferentes meios sólidos Em Ágar BPLS, as colônias apresentam-se incolores ou de cor rosada, entre translúcidas a ligeiramente opacas. Quando rodeadas por microrganismos fermentadores de lactose, podem apresentar-se de cor verde-amarelada. Em Ágar Rambach, apresentam-se de cor vermelha. Alguns sorovares podem se apresentar com coloração rosa claro, de cor pêssego ou amarelas (cor de gema). Em ágar MLCB, apresentam-se negras, convexas, lisas e brilhantes, com bordas regulares. As colônias de Salmonella Pullorum e de Salmonella Gallinarum apresentam-se de tamanho pequeno (cerca de 1 mm), de cor azul intensa ou violeta. 5.7 Provas Bioquímicas: As colônias selecionadas devem ser repicadas em Agar não seletivo e incubadas a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas, a fim de verificar sua pureza. 5.7.1 Provas bioquímicas preliminares: Como bateria mínima para identificação de Salmonella, devem ser realizadas as seguintes provas bioquímicas: 5.7.1.1 Produção de urease: Semear maciçamente em caldo ou ágar uréia. Incubar a 36 ± 1ºC por 24 a 30 horas. Observar a coloração do meio. A manutenção da cor inicial do meio indica que não ocorreu hidrólise da uréia. A alteração para rosa intenso é indicativa de alcalinização do meio devido à ação da urease sobre a uréia. Salmonella não produz urease. 5.7.1.2 Reações em ágar TSI ou ágar Kligler (KIA): Inocular o ágar através de picada profunda e estriamento na superfície inclinada do bisel. Incubar a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas. No ágar TSI, estão presentes: glicose (1,0 g/L), lactose (10,0 g/L) e sacarose (10,0 g/L). Como a glicose é um monossacarídeo e está em baixa concentração, será rapidamente fermentada anaerobiamente, formando ácido no fundo do tubo, o que torna o meio amarelo pela viragem do indicador vermelho de fenol (todos os membros da família Enterobacteriaceae fermentam a glicose com produção de ácido). A fermentação aeróbia da glicose, que ocorre na superfície do bisel, resulta em ácido pirúvico, que é posteriormente degradado a CO2 e água. A grande maioria das salmonelas não fermenta a sacarose e a lactose, não provocando alterações no meio TSI (que contém esses dois açúcares; já no KIA, a sacarose não está presente). Como a fonte de carbono utilizável (glicose) é rapidamente esgotada, a Salmonella passa a degradar aerobiamente o substrato protéico do meio, produzindo amoníaco (NH3), o que confere ao meio um pH alcalino, modificando a coloração do bisel para rosa intenso. A maioria das salmonelas apresenta no TSI e no KIA as seguintes reações: Ácido na base, com ou sem produção de gás. Alcalino ou inalterado no bisel. Com produção de H2S. 5.7.1.3 Descarboxilação da lisina: Utilizar caldo lisina ou ágar LIA. Inocular o caldo lisina e adicionar selo estéril (vaspar, vaselina, parafina), visando evitar o contato do meio com o ar e o conseqüente aparecimento de uma falsa alcalinização na superfície do meio por degradação aeróbia do substrato protéico. Quando usar o ágar, inocular através de picada profunda, estriando na superfície inclinada do bisel. Incubar a 36 ± 1ºC por 24 a 30 horas. Observar se ocorreu descarboxilação da lisina pela alcalinização do meio, o que é demonstrado pela não alteração de cor do indicador presente. A atividade da enzima lisina descarboxilase é dependente do pH, sendo mais ativa em pH abaixo de 5,5. A acidificação do meio é obtida pela fermentação da glicose presente. Nessa etapa do processo, ocorre a viragem do indicador púrpura de bromocresol, de violeta para amarelo. É recomendável a inoculação de um tubo controle de caldo base para descarboxilação sem lisina, para comprovação da acidificação pela fermentação da glicose. Esse tubo deve permanecer amarelo até o final do período de incubação. Na condição anaeróbia, obtida pelo uso da camada de selo (no caldo lisina) ou na base (do LIA), todo o oxigênio não combinado é consumido pelo microrganismo presente, na fase inicial de crescimento. A descarboxilação da lisina, que ocorre posteriormente, resulta na produção de uma diamina (cadaverina) e CO2, que conferem ao meio características de alcalinidade e nova viragem da cor do indicador, que passa de amarelo para violeta. A diamina cadaverina é estável quando produzida em condições anaeróbias. A maioria das salmonelas é capaz de produzir lisina descarboxilase. Quatro por cento das cepas de Salmonella não descarboxilam a lisina. A Salmonella paratyphi A e alguns outros sorovares não produzem lisina descarboxilase. 5.7.1.4 Meio SIM: Inocular com picada o meio de cultura. Incubar a 36 ± 1ºC por 24 a 30 horas. A motilidade é caracterizada pela difusão do crescimento por todo o meio. Se for restrito à linha de semeadura, indica que o microrganismo é imóvel. A maioria das salmonelas apresenta motilidade positiva. A Salmonella Gallinarum e a Salmonella Pullorum apresentam motilidade negativa. O meio SIM é o meio mais indicado para a verificação da produção de H2S. O H2S é um gás incolor produzido pelo microrganismo em teste, pela redução do tiosulfato presente no meio. A revelação da presença de H2S se realiza por meio da reação do H2S com o citrato de ferro e amônio (presente no meio), formando um precipitado negro insolúvel. Quinze por cento das culturas de Salmonella Choleraesuis e 95% das de Salmonella Paratyphi A não produzem H2S. A maioria das salmonelas produz H2S. Quatorze por cento das cepas de Salmonella são H2S negativo. Após a leitura da motilidade e da produção de H2S, adicionar algumas gotas de reativo de Kovac´s (ou, opcionalmente de reativo de Ehrlich) aos tubos para verificar se houve produção de indol. A oxidação do triptofano presente no meio SIM leva à formação de três principais compostos: indol, escatol e indolacetato. A adição do reativo de Kovac´s resulta na formação de um anel vermelho, resultante da reação entre o indol e o dimetilaminobenzaldeído contido nesse reativo. Quase a totalidade das salmonelas não produz indol. Segundo Weissfeld et al (1994), cerca de 1% das salmonelas produzem indol. 5.7.1.5 Prova da Oxidase: Usando palitos de madeira, de plástico descartáveis ou pipetas Pasteur, estéreis, ou alça de platina, realizar a prova de oxidase espalhando a cultura sobre papel filtro impregnado com o reativo para oxidase, ou sobre tiras de papel para teste de Oxidase, disponíveis comercialmente. Fazer a leitura em 10 a 20 segundos. Após esse tempo, podem ocorrer reações falso-positivas. O aparecimento de cor azul (N'N'N'N'-tetrametil-parafenileno-diamina) ou vermelho intenso (oxalato de para-amino-dimetilanilina) é indicativo de reação positiva. Não utilizar alças de níquel-cromo ou alças de aço para realizar a prova de oxidase, pois traços de óxido de ferro na superfície flambada podem produzir reação falso-positiva. Todas as salmonelas apresentam reação de oxidase negativa. 5.7.2 Provas bioquímicas complementares opcionais 5.7.2.1 Desaminação da fenilalanina Inocular a superfície do ágar fenilalanina por estriamento. Incubar a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas. Adicionar 2 a 3 gotas de solução de cloreto férrico 10%. A alteração da coloração da cultura na superfície do bisel para verde indica reação de desaminação da fenilalanina. Salmonella não desamina a fenilalanina. 5.7.2.2 Reação de Voges-Proskauer Inocular o caldo VM-VP em duplicata. Incubar um dos tubos a 36 ± 1ºC por, pelo menos, 24 horas. O outro tubo deve ser incubado a 22 ± 1ºC, por 96 horas. Adicionar primeiramente 0,6 mL de solução de α-naphtol 5% e, em seguida, 0,2 mL de solução de hidróxido de potássio 40%. Agitar os tubos para que haja oxigenação do meio. Aguardar de 10 a 15 minutos. A alteração da cor para rosa intenso indica reação de VP positiva. Hafnia alvei apresenta reação positiva a 22 ± 1ºC e resultado variável a 36 ± 1ºC. Salmonella apresenta reação negativa para VP nas duas temperaturas. 5.7.2.3 Detecção da enzima pirrolidonil peptidase (PYRase) A partir das culturas em ágar estoque que apresentaram resultados compatíveis com Salmonella, realizar o teste da presença da enzima pirrolidonil peptidase (PYRase). Espalhar a cultura suspeita sobre cartão impregnado com ácido Lpiroglutâmico, substrato que será hidrolisado pela PYRase, quando produzido pelo microrganismo teste. Para revelar a hidrólise do ácido L-piroglutâmico, adicionar sobre o cartão algumas gotas de para-dimetilaminocinamaldeído, o que, nos casos positivos, resultará no desenvolvimento de coloração vermelha. Esta prova destina-se à diferenciação entre Citrobacter e Salmonella. Todas as cepas de Citrobacter sp produzem a enzima pirrolidonil peptidase (reação positiva). Todas as cepas de Escherichia coli e 96% das Salmonella não produzem essa enzima (reação negativa). 5.7.3 Comportamentos atípicos de Salmonella Algumas cepas de Salmonella podem apresentar as seguintes reações atípicas: fermentação da lactose (bisel do TSI e KIA ácido); fermentação da sacarose (bisel do TSI ácido); não produção de H2S (SIM sem H2S, TSI/KIA sem H2S); não descarboxilação da lisina (meio ácido); produção de indol (reação positiva no SIM). 5.8 Reação sorológica frente ao anti-soro polivalente “O” Ressuspender o cultivo obtido em ágar estoque inclinado (de 18 a 24 horas) em aproximadamente 2 mL de solução salina 0,85%. Em lâmina de vidro, placa de Petri ou placa de Huddleson, depositar separadamente uma gota de solução salina 2% e uma gota do soro anti-Salmonella polivalente "O", diretamente do frasco. Em seguida, acrescentar a cada uma delas uma gota da suspensão em teste. Com movimentos circulares, realizar a leitura com iluminação sobre fundo escuro em 1 a 2 minutos. Classificar a reação do seguinte modo: Positiva: presença de aglutinação somente na mistura cultivo + anti-soro; Negativa: ausência de aglutinação em ambas as misturas; Não específica: presença de aglutinação em ambas as misturas (formas rugosas). As culturas que apresentarem resultados compatíveis com Salmonella, porém incapazes de assegurar sua identificação por meio da sorologia, deverão ser reisoladas em ágar não-seletivo e serem novamente submetidas à reação sorológica. 5.9 Provas opcionais: Adicionalmente, podem ser utilizados sistemas miniaturizados de provas bioquímicas para identificação de enterobactérias, aprovados para uso pela CLA/MAPA. 6 Resultados 6.1 Interpretação: Emitir o resultado como positivo para Salmonella quando as culturas apresentarem reações típicas nas provas bioquímicas e reação sorológica positiva frente ao anti-soro polivalente “O”. As culturas que apresentarem perfil bioquímico compatível com Salmonella e que não reagirem frente ao anti-soro polivalente “O” ou apresentarem reação inespecífica devem ser identificadas por método molecular ou remetidas para uma Instituição de Referência, para conclusão do resultado. 6.2 Sorotipificação: Remeter as culturas identificadas como Salmonella a uma Instituição de Referência no país, designada pela Coordenação de Laboratório Animal (CLA) para sorotipificação. Manter no laboratório as culturas isoladas de Salmonella, adequadamente identificadas. Manter registro de todas as confirmações sorológicas realizadas pela Instituição de Referência. 6.3 Expressão dos resultados Expressar o resultado como: Pesquisa de Salmonella : PRESENÇA/25 g ou mL; ou Pesquisa de Salmonella : AUSÊNCIA/25 g ou mL 7. Bibliografia consultada ANDREWS, W.H.; FLOWERS, R.S.; SILLIKER, J.; BAILEY, J.S. Salmonella. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4. ed. Washington DC. American Public Health Association. Frances Pouch Downes & Keith Ito (Eds.), 2001. p.357-380. ANDREWS, W.H.; HAMMACK, T.S. Salmonella. In: Bacteriological Analytical Manual Online. 2001. Disponível em: http://www.cfsan.fda.gov. BENNETT, A.R.; MaCPHEE, S.; BETTS, R.; POST, D. 1999. Use of pyrrolidonyl peptidase to distinguish Citrobacter from Salmonella. Letters in Applied Microbiology, Oxford. 28: 175-178. ISO. International Organization for Standardization. International Standard ISO 6579, 3.ed. 1993. Contagem de Staphylococcus aureos 1 Objetivos e alcance Estabelecer procedimento para a contagem de Staphylococcus aureus. Aplica-se a amostras de matérias-primas e alimentos. Para os produtos destinados ao comércio no MERCOSUL, a contagem final se referirá apenas a Staphylococcus coagulase positiva. 2 Fundamentos 2.1 Contagem: Baseia-se na inoculação das diluições desejadas das amostras em ágar BairdParker, cuja composição evidencia a habilidade desse microrganismo de crescer na presença de 0,01 a 0,05% de telurito de potássio em combinação com 0,2 a 0,5 % de cloreto de lítio e 0,12 a 1,26% de glicina. O Staphylococcus aureus reduz anaeróbia e aerobiamente o telurito de potássio, produzindo colônias negras. O ágar Baird-Parker suplementado com solução de gema de ovo possibilita a verificação das atividades proteolítica e lipolítica do Staphylococcus aureus , por meio do aparecimento de um halo de transparência e um de precipitação ao redor da colônia, respectivamente. 2.2 Prova da coagulase: Baseia-se na comprovação da capacidade de coagular o plasma de coelho pela ação da enzima coagulase produzida pelo microrganismo. 2.3 Provas complementares 2.3.1 Coloração de Gram: Baseia-se na verificação das características morfológicas e tintoriais do microrganismo. 2.3.2 Prova da termonuclease: Baseia-se na degradação do DNA em oligonucleotídeos pela ação da enzima DNAse produzida pelo microrganismo. A reação é evidenciada pelo aparecimento de um halo de coloração rósea no ágar azul de toluidina e de clarificação, quando utilizado o ágar para teste de DNAse com verde de metila. 2.3.3 Prova da catalase: Baseia-se na capacidade da enzima catalase de decompor o peróxido de hidrogênio, liberando oxigênio, o que é evidenciado por meio da formação de borbulhas. 2.4 Limitações do Método: A metodologia para contagem de S. aureus, no que se refere aos resultados da prova de coagulase, apresenta limitações quanto à especificidade, devido ao fato de que algumas espécies de Staphylococcus relacionadas a animais, como o S. intermedius, S. hyicus, S. delphini e S. schleiferi ssp coagulans, também serem coagulase positivas. Cepas de S. schleiferi ssp schleiferi e algumas cepas de S. lugdunensis apresentam fraca reação na prova da coagulase. Além disso, o S. schleiferi ssp schleiferi apresenta reação de termonuclease positiva. 3 Reagentes e materiais Vidraria e demais insumos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos; Ágar Baird-Parker - base; Ágar azul de toluidina - DNA ou Ágar para ensaio de DNAse, com verde de metila; Ágar estoque; Caldo cérebro-coração (BHI); Solução salina peptonada 0,1%; Solução salina 0,85%; Emulsão de gema de ovo a 50%; Telurito de potássio 3,5%; Plasma de coelho oxalatado ou com EDTA; Peróxido de hidrogênio 3%; Etanol 70% ou Etanol 70º GL; Reagentes para coloração de Gram. 4 Equipamentos Equipamentos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos. 5 Procedimentos 5.1 Pesagem e preparo da amostra: Pesar 25 ± 0,2 g da amostra. Adicionar 225 mL de solução salina peptonada 0,1%. Homogeneizar por aproximadamente 60 segundos em “stomacher”. Essa é a diluição 10-1. 5.2 Procedimentos de controle: Aplicar os procedimentos de controle específicos estabelecidos pelo laboratório. 5.3 Inoculação: A partir da diluição inicial 10-1, efetuar as diluições desejadas. Inocular, sobre a superfície seca do ágar Baird-Parker, 0,1 mL de cada diluição selecionada. Com o auxílio de alça de Drigalski ou bastão do tipo “hockey”, espalhar o inóculo cuidadosamente por toda a superfície do meio, até sua completa absorção. Utilizar no mínimo duas diluições decimais ou duplicata da mesma diluição. Nos casos em que a legislação exigir valores menores que 100 UFC/g ou mL, distribuir em duplicata 1 mL da diluição 10-1 em 3 placas (0,4 mL, 0,3 mL e 0,3 mL). No caso de produtos líquidos poderá ser inoculado 0,1 mL diretamente da amostra (10o), o que corresponderá à diluição 10-1. 5.4 Incubação: Incubar as placas invertidas a 36 ± 1ºC por 30 a 48 horas. 5.5 Leitura: Selecionar as placas que contenham entre 20 e 200 colônias. Contar as colônias típicas (T): negras brilhantes com anel opaco, rodeadas por um halo claro, transparente e destacado sobre a opacidade do meio. Contar também colônias atípicas (A): acinzentadas ou negras brilhantes, sem halo ou com apenas um dos halos. Registrar separadamente as contagens de colônias típicas e atípicas. Selecionar 3 a 5 colônias de cada tipo (T) e/ou (A) e semear cada colônia em tubos contendo BHI, para confirmação. Incubar a 36 ± 1ºC, por 24 horas. Observação: para a obtenção do número final de UFC/mL ou g, utilizar, de preferência, apenas uma diluição, pois, uma colônia atípica pode tornar-se típica na diluição subseqüente em função da maior disponibilidade de nutrientes e pela menor competição bacteriana. 5.6 Prova da coagulase: Transferir 0,3 mL de cada tubo de cultivo em BHI para tubos estéreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho. Incubar a 36 ± 1ºC por 6 horas. Verificar a presença de coágulos, considerando os critérios a seguir: Reação negativa: não formação de coágulo; Reação 1+ : coágulo pequeno e desorganizado; Reação 2+ : coágulo pequeno e organizado; Reação 3+ : coágulo grande e organizado; Reação 4+: coagulação de todo o conteúdo do tubo, que não se desprenderá quando o tubo for invertido; Quando a reação de coagulação for do tipo 3+ e 4+, considerar a prova positiva para Staphylococcus aureus; Quando a reação de coagulação for negativa, considerar a prova negativa para Staphylococcus aureus. Quando a reação for duvidosa do tipo 1+ e 2+, repicar do mesmo caldo de cultura para um tubo contendo ágar estoque ou outro contendo caldo BHI. Incubar a 36 ± 1ºC por 24 horas, para a realização dos testes complementares. 5.7 Testes complementares: A partir da cultura pura em BHI ou ágar estoque, realizar as seguintes provas confirmativas: 5.7.1 Coloração de Gram: Preparar esfregaço e corar pelo método de Gram. A ausência de cocos Gram positivos indica teste negativo para Staphylococcus aureus. A presença de cocos Gram positivos indica a necessidade da realização de testes complementares. 5.7.2 Pesquisa de termonuclease: Fazer orifícios eqüidistantes com cerca de 2 mm de diâmetro no ágar para ensaio de termonuclease ou no ágar azul de toluidina - DNA, em placas previamente preparadas. Colocar os tubos das culturas, mantidos em caldo BHI, em banho-maria fervente por 15 minutos. Deixar esfriar e preencher completamente um orifício para cada cultivo a ser analisado. Incubar a 36 ± 1ºC por 4 horas ou a 50 ± 2ºC por 2 horas. O aparecimento, ao redor dos orifícios, de um halo rosa no ágar azul de toluidina ou de um halo de clarificação no agar para ensaio de DNAse com verde de metila, será indicativo de reação positiva para termonuclease. Considerar como positivas as culturas que apresentarem halo de diâmetro superior a 1 mm. O Staphylococcus aureus é termonuclease positiva. 5.7.3 Prova da catalase: Com auxílio de alça de platina, bastão de vidro, palito de madeira ou Pipeta de Pasteur, estéreis, retirar uma alíquota do cultivo em ágar estoque e transferir para uma lâmina ou placa de vidro contendo uma gota de peróxido de hidrogênio a 3%. Misturar o inóculo ao peróxido e observar a reação. A não formação de borbulhas indica prova negativa para catalase. A formação de borbulhas indica prova positiva para catalase. O Staphylococcus aureus é catalase positiva. 6 Resultados Quando o número de colônias confirmadas for igual ao número de colônias selecionadas e repicadas, o resultado será igual à contagem inicial, levando-se em consideração a diluição utilizada. Quando o número de colônias confirmadas for diferente do número de colônias selecionadas e repicadas, calcular a proporção de colônias positivas. O resultado final será a soma dos resultados de colônias típicas e atípicas confirmadas. Expressar o resultado como: Contagem de Staphylococcus aureus: X x 10y UFC/ g ou mL ou Contagem de Staphylococcus coagulase positiva: X x10y UFC/ g ou mL. 7 Bibliografia consultada BENNETT, R.W.; LANCETTE, G.A. Staphylococcus aureus. In: Bacteriological Analytical Manual Online. 2001. Disponivel em: http://www.cfsan.fda.gov BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de leite e produtos lácteos. Ministério da Agricultura e do Abastecimento/ Secretaria de Defesa Animal/ Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal/ Divisão de Normas Técnicas. Brasília, D.F. Série Regulamentação Técnica de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal; n.2. 1997, 77p. GUNN, B.A.Culture Media, Tests, and Reagents in Bacteriology. In: Clinical and Pathogenic Microbiology, Howard, B.J.; Keiser, J.F.; Smith, T.F. et all(Eds.). 2 ed. Mosby. St. Louis, 1994, p. 863-912. HOWARD. B. J.; KLOOS, W.E. Staphylococci. In: Clinical and Pathogenic Microbiology, Howard, B.J.; Keiser, J.F.; Smith, T.F. et all (Eds.). 2 ed. Mosby. St. Louis, 1994, p.243-256. LANCETTE, G. A.; TATINI, S.R. Staphylococcus aureus. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4. ed. Washington DC. American Public Health Association. Frances Pouch Downes & Keith Ito (Eds.), 2001. P.387-403. ANEXO C - Procedimentos de análises de composição nutricional Preparo da amostra A amostra deve ser de preferência, analisada logo após seu recebimento; se não for possível, conserve em temperatura abaixo de -15°C. Corte duas ou três porções congeladas ao acaso e transfira para o recipiente de um processador. Deixe a amostra em temperatura ambiente até se liquefazer para depois ser homogeneizada. Se ocorrer a separação da gordura, descarte a amostra e repita, processando por tempo menor. Transfira a amostra imediatamente para um frasco, feche bem e conserve sob refrigeração, para a realização das análises. Agite antes de utilizar. Sólidos totais - 429/IV Leites – Determinação do extrato seco total (resíduo seco a 105°C) O extrato seco total ou resíduo seco e obtido após a evaporação da água e substâncias voláteis. Material Balança analítica, estufa, cápsula de porcelana, banho-maria, areia purificada, dessecador com silica-gel, pipeta volumétrica de 5 mL, bastões de vidro e pinça metálica. Procedimento Pese, em uma capsula, 10 g de areia purificada e dois bastões de vidro apoiados na borda do recipiente. Seque em estufa a (103±2)°C por 2 horas resfrie em dessecador e pese. Transfira, com auxilio de uma pipeta volumétrica, 5 mL da amostra e misture bem com auxilio dos dois bastões. Seque em banho-maria fervente e deixe em estufa a (103±2)°C por 1 hora. Resfrie em dessecador e pese. Retorne a estufa por 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento. Até peso constante. Cálculo 100 x P A = umidade ou substâncias voláteis a 105oC por cento m/m P = no de g de resíduo seco A = no de mL da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985, p. 204-205. Gordura - Lipídios - Método A: Roese-Gottlieb 1. Princípio Baseia-se no uso de hidróxido de amônio para solubilizar a caseína, neutralizar a acidez e reduzir a viscosidade; no álcool etílico para quebrar a emulsão gordura-caseína e na mistura éter etílico-éter de petróleo para extrair a gordura. O éter de petróleo é usado para diminuir a solubilidade das substâncias não lipídicas, solúveis no éter etílico. A gordura assim extraída é determinada gravimetricamente. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balança analítica; Banho-maria; Centrífuga de Mojonnier; Estufa. 2.2. Vidraria, utensílios e outros: Béqueres de 150 ou 250 mL; Frascos de extração do tipo Mojonnier, com rolhas de silicone; Pipetas graduadas de 10 mL; Provetas de 25 mL; Tenaz metálica; Suporte para frascos de Mojonnier. 2.3. Reagentes: Álcool etílico (C2H5OH) p.a.; Solução de amônia contendo aproximadamente 25 % (m/m) de NH3, densidade 910 g/L, ou solução mais concentrada de concentração conhecida; Solução de vermelho Congo (C32H22N6Na2O6S2) a 1 %, (m/v); Éter etílico (C4H10O), livre de peróxidos, sem antioxidantes (ou não mais do que 2 mg/kg), compatível com as especificações para o teste em branco. Para testar se o éter encontra-se livre de peróxidos, adicionar 1 mL de uma solução de iodeto de potássio 100g/L, preparada no momento do uso, a 10 mL do éter em um pequeno frasco com tampa de vidro que tenha sido previamente “enxaguado” com o mesmo éter. Fechar o frasco, agitar e deixar em repouso por 1 minuto. Se o produto estiver livre de peróxidos, não deverá ocorrer a formação de coloração amarela em quaisquer das camadas; Éter de petróleo p.a. 3. Procedimento Secar um béquer de 150 ou 250 mL por 1 hora em estufa a 102 + 2ºC. Esfriar. Pesar e reservar para recepção da gordura. Às amostras preparadas conforme os itens 3.1. a 3.5., adicionar 2 mL da solução de amônia (ou volume equivalente de uma solução mais concentrada) ao frasco de Mojonnier e misturar. A partir desse ponto, a análise deve ser conduzida sem demora. Pesar exatamente cerca de 5 g de amostra homogeneizada diretamente no frasco de extração. Adicionar volume de água a 65 + 2ºC suficiente para totalizar de 10 a 11 mL, lavando a amostra para o bulbo menor do frasco e misturar completamente. Aquecer o frasco a 65 + 2ºC em banho-maria por 15 a 20 minutos agitando ocasionalmente e esfriar a temperatura ambiente. Para todos os itens acrescentar 10 mL de álcool etílico e misturar cuidadosamente, sem agitação forte, mas deixando o líquido fluir entre os dois bulbos, inclinando o frasco de extração sem que o líquido atinja a tampa. Se necessário, adicionar 2 gotas de solução de vermelho congo a 1 %. Adicionar 25 mL de éter etílico, fechar o tubo com uma tampa de silicone e agitar vigorosamente o frasco de extração, mas não de maneira excessiva (para evitar a formação de emulsões persistentes) por 1 minuto, com o frasco na posição horizontal e o bulbo menor voltado para cima. Se necessário, lavar a rolha com um pouco da mistura de éteres, de modo que a solução seja recolhida no frasco de Mojonnier. Adicionar 25 mL de éter de petróleo, reumidecendo a tampa e agitando por 30 segundos conforme especificado acima. Remover a tampa e lavá-la com a mistura de éteres, tendo cuidado para que a solução de lavagem caia no interior. Centrifugar ou deixar o frasco de Mojonnier em repouso por 30 minutos no seu suporte. Se a interface localizar-se abaixo da constricção do bulbo, adicionar lentamente um pouco de água pela parede interna do frasco. Transferir o sobrenadante para o béquer, segurando o frasco de extração pelo bulbo menor. Lavar a saída do frasco com a mistura de éteres, recolhendo o material no béquer. Se necessário, pode-se fazer uma primeira remoção dos solventes nesse ponto, por evaporação ou outro processo adequado. Adicionar 5 mL de álcool etílico ao frasco de Mojonnier. O emprego dessa substância visa prevenir a formação de uma camada aquosa viscosa ou gelificada, especialmente em produtos contendo sacarose, além de melhorar a precisão do método. Conduzir uma segunda extração, usando 15 mL dos éteres etílico e de petróleo. Realizar uma terceira extração, omitindo o uso do álcool. Transferir o sobrenadante para o béquer, lavando a saída do frasco de Mojonnier com a mistura de éteres. Remover os solventes, incluindo o álcool, por evaporação ou outro processo adequado. Transferir o béquer para estufa a 102 + 2ºC por 1 hora. Remover o frasco da estufa, deixar esfriar e pesar. Essas operações de transferência do frasco deverão ser conduzidas com tenaz. Repetir a operação acima até a massa constante. Adicionar 25 mL de éter de petróleo ao frasco para verificar se todo material solubiliza-se. Aquecer levemente e agitar até que toda a gordura se dissolva. Se todo o material se dissolver, calcular a massa da gordura através da diferença entre a massa final do béquer contendo a gordura e a massa inicial do mesmo béquer. Se o extrato não for totalmente solúvel no éter de petróleo, fazer a extração da parte gordurosa, deixar que o material insolúvel se sedimente e descartar o éter de petróleo, repetindo essa operação 3 - 4 vezes. Secar o béquer em estufa a 102 + 2ºC por 1 hora, esfriar como mencionado acima e pesar novamente o béquer, agora com o resíduo insolúvel. Conduzir um teste em branco substituindo a amostra por 10 mL da água. 4. Cálculos % Gordura = (m1 - m2) - (m3 – m4) x 100 mo Onde: mo= massa da amostra, em gramas; m1= massa do béquer com gordura, em gramas; m2= massa inicial do béquer ou, no caso de material insolúvel no éter de petróleo, massa do béquer com a massa do resíduo insolúvel, em gramas; m3 = massa do béquer usado no teste em branco, em gramas; m4 = massa inicial do béquer usado no teste em branco ou, no caso de material insolúvel no éter de petróleo, massa do béquer com a massa do resíduo insolúvel, em gramas. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 116 A:1987: milk, based edible ices and ice mixes: determination of fat content (Röse Gottlieb gravimetric method )(reference method). Brussels,1987. 8 f. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 13C:1987: evaporated milk and sweetened condensed milk: determination of fat content (Röse Gottlieb reference method). Brussels,1987. 7 f. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 16C:1987: cream: determination of fat content (Röse Gottlieb reference method). Brussels,1987. 7 f. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 1C:1987: milk: determination of fat content(RöseGottlieb reference method).Brussels,1987. 8 f. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 9C:1987: dried milk dried whey, dried buttermilk and dried butter serum: determination of fat content (Röse Gottlieb reference method). Brussels, 1987. 7 f. MERCK. Reactivos, diagnóstica, productos químicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p Proteínas - Nitrogênio total 1. Princípio Baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de amônio através da digestão com ácido sulfúrico p.a. e posterior destilação com liberação da amônia, que é fixada em solução ácida e titulada. Pode-se expressar os resultados em protídios, multiplicando-se a porcentagem do nitrogênio total por fator específico. 2. Material 2.1. Equipamentos: Aparelho ou bloco digestor e destilador macro, semi micro ou micro-Kjeldahl; Balança analítica. 2.2. Vidraria, utensílios e outros: Balão de Kjeldahl de 800 mL ou tubo de Kjeldahl de 250 ou 100 mL; Béquer de 250 mL; Buretas de 25 ou 50 mL; Erlenmeyers de 125 ou 250 mL; Espátula; Papel indicador universal de pH; Papel de pesagem (papel vegetal livre de nitrogênio); Pipeta graduada de 1 e 10 mL; Provetas de 50, 100 e 250 mL; Tenaz metálica. 2.3. Reagentes: Ácido sulfúrico (H2SO4) p.a.; Anti-espumante (talco, parafina ou silicone); Indicador misto: pesar 0,132 g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06 g de verde de bromocresol (C21H14Br4O5S). Dissolver em 200 mL de solução de álcool etílico a 70 % (v/v). Filtrar se necessário e guardar em frasco âmbar. O indicador misto poderá ser incorporado à solução de ácido bórico a 4 % na proporção de 8 mL por litro; Mistura catalítica: a) Sulfato de potássio (K2SO4) p.a., sulfato de sódio anidro (Na2SO4) p.a. ou bissulfato de potássio (KHSO4) p.a.; b) Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) p.a.; c) Misturar (a) e (b) na proporção de (10+1), triturando em gral de porcelana até obter um pó fino. Solução de ácido bórico (H3BO3) a 4 % (m/v): pesar 4 g de ácido bórico p.a., transferir para um béquer de 250 mL, adicionar 80 mL de água e aquecer sob agitação branda até dissolução. Resfriar, transferir para balão volumétrico de 100 mL e completar com água. Filtrar se necessário; Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 50 % (m/v); Soluçao padrão de ácido sulfúrico (H2SO4) 0,1 N ou solução padrão de ácido clorídrico (HCl) 0,1 N; Zinco metálico granulado. 3. Procedimento a) Micro e semi micro-Kjeldahl Digestão ou mineralização: Pesar em balança analítica a amostra de 2,0 g para micro e 5,0 g para semi e transferir para tubo de Kjeldahl. Adicionar 2,5 g de mistura catalítica e 7 mL para micro e 10 mL para o semi micro de ácido sulfúrico p.a.. Aquecer em bloco digestor, a princípio, lentamente, mantendo a temperatura de 50ºC por 1 (uma) hora ou dependendo das instruções do fabricante do bloco digestor. Em seguida, elevar gradativamente até atingir 400ºC. Quando o líquido se tornar límpido e transparente, de tonalidade azulesverdeada, retirar do aquecimento, deixar esfriar e adicionar 10 mL de água. Observação: Para produtos muito gordurosos, digerir a amostra com adição de um antiespumante. Destilação: Acoplar ao destilador um erlenmeyer contendo 20 mL de solução de ácido bórico a 4 % com 4 ou 5 gotas de solução de indicador misto (erlenmeyer receptor do destilado). Adaptar o tubo de Kjeldahl ao destilador e adicionar a solução de hidróxido de sódio a 50 % até que a mesma se torne negra (cerca de 20 mL). Proceder a destilação coletando cerca de 100 mL do destilado. A solução receptora deve ser mantida fria durante a destilação. Titulação: Titular com solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N até a viragem do indicador. 4. Cálculos % nitrogênio total = V x N x f x 0,014 x 100 m % protídios = % nitrogênio total x F Onde: V = volume da solução de ácido sulfúrico 0,1 N, ou solução de ácido clorídrico 0,1 N, gasto na titulação após a correção do branco, em mL; N = normalidade teórica da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N; f = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N; m = massa da amostra, em gramas; F = fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, F = 6,38. Observações: 1) Verificar as condições da digestão utilizando uma quantidade de sacarose que consuma aproximadamente a mesma quantidade de ácido sulfúrico, que consumiria uma amostra típica do produto. Estimar a quantidade de sacarose com as seguintes informações: 1 g de gordura consome, 18 g de ácido; 1 g de proteína consome, 9 g de ácido; 1 g de carboidrato consome, 7 g de ácido; 1 g de sacarose consome, 7 g de ácido. 2) Verificar as condições do aparelho de destilação com solução padrão de sulfato de amônio ((NH4)2SO4) p.a., cuja recuperação deve ser no mínimo 99,5 % em nitrogênio. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Salsicharia. In: ______. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 3-6. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION: 20B:1993: milk: determination of nitrogen content.brussels,1993. 11 f. MERCK. Reactivos, diagnóstica, productos químicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Determinações gerais. In: ______. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.4, p. 44-45. RICHARDSON, G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 808-809, 834. Cinzas Material Cápsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel, chapa elétrica, balança analítica, espátula e pinça de metal. Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma capsula, previamente aquecida em mufla à 550°C, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja líquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa elétrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550oC, ate eliminação completa do carvão. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar o processo de carbonização. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário, esfrie, adicione 0,5 mL de água, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo N = no de g de cinzas P = no de g da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3. Carboidratos É calculado como a diferença entre 100 e a soma do conteúdo de proteínas, gorduras, fibra alimentar, umidade e cinzas. Valor energético A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando-se os seguintes fatores de conversão: · Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g - 17 kJ/g · Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ/g · Gorduras 9 kcal/g - 37 kJ/g · Álcool (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ/g · Ácidos orgânicos 3 kcal/g - 13 kJ/g · Polióis 2,4 kcal/g -10 kJ/g · Polidextroses 1 kcal/g - 4 kJ/g ANEXO D - Procedimento de análises químicas Acidez Material Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balança analítica, espátula metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL. Reagentes Solução fenolftaleína Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M Procedimento Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxilio de 50 mL de água. Adicione de 2 a 4 gotas da solução fenolftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M, até coloração rósea. Cálculo V = no de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulação f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M P = no de g da amostra usado na titulação c = correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução NaOH 0,1 M e 100 para solução NaOH 0,01 M. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26. Determinação do pH Material Béqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balança analítica, espátula de metal e agitador magnético. Reagentes Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10 Procedimento Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxilio de 100 mL de água. Agite o conteúdo até que as partículas, caso hajam, fiquem uniformemente suspensas. Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do manual do fabricante. Nota: no caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:2 Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. p. 27. ANEXO E - Procedimento de análises físicas Cálculo de overrun pelo volume Cálculo do overrun pelo peso Caso o cálculo seja feito pelo peso, deve-se seguir a equação: P = peso V = volume Testes de derretimento (melting test) Amostras de sorvete de 90 mL serão colocadas em congelador por 60 minutos e após isso, transferidas para tela metálica de abertura 0,5 cm, apoiada sobre um funil, acoplado a uma proveta de 250ml. A temperatura ambiente será mantida a 28±1 ºC e o volume de sorvete drenado será registrado a cada cinco minutos. A partir dos dados obtidos, serão construídos gráficos do tempo em função do volume derretido e será utilizada regressão linear para determinar o tempo inicial de derretimento e a velocidade de derretimento a partir da intersecção da reta com o eixo x e inclinação da reta, respectivamente. Paralelamente, será realizado o registro fotográfico das amostras a cada 5 minutos. ANEXO F - Procedimento de análise sensorial Teste de ordenação em análise sensorial Objetivo Esta norma fixa conceitos e procedimentos para a aplicação do teste de ordenação em análise sensorial. Este teste deve ser aplicado para: a) b) c) d) Pré-seleção entre um grande número de amostras; Ordenação das amostras com relação a intensidade de um determinado atributo; Ordenação das amostras com relação a preferência; Treinamento de julgadores. Este teste apresenta como vantagens: a) Rapidez na aplicação b) Avaliação de várias amostras simultaneamente Este teste apresenta como desvantagem a impossibilidade de quantificar o grau de diferença ou de preferência entre as amostras. Definições Teste de ordenação: teste no qual uma série e três ou mais amostras é apresentada simultaneamente para ordenação de acordo com a intensidade de um atributo ou com a preferência. Condições gerais Sala de teste: a análise sensorial deve ser conduzida numa sala especial de teste, onde devem existir cabines para que os provadores possam realizar os testes individualmente. Deve ter uma temperatura agradável e ser livre de odores e ruídos. Utensílios para apresentação das amostras: devem ser utilizados recipientes adequados ao tipo de produto e teste, sendo permitido o uso de recipientes descartáveis. Preparo e apresentação das amostras: métodos de preparo e apresentação das amostras devem ser apropriados para o produto e o teste objeto desta Norma. Cuidados devem ser necessários para assegurar a máxima uniformidade entre amostras para cada provador. Todas as variações entre as amostras devem ser minimizados, como variações de temperatura e quantidade servida a cada provador. As amostras devem ser codificadas, utilizando-se números casualizados de três dígitos. A codificação deve ser diferente para cada teste. Condições específicas Julgamentos: o número de julgadores para testes de diferença deve ser no mínimo de cinco julgadores especialistas ou no mínimo 15 julgadores selecionados. Para teste de preferência, em laboratório, 30 ou mais julgadores, e para o teste de consumidor 100 ou mais julgadores. Procedimento do teste: cada julgador examina as amostras codificadas e faz uma ordenação crescente ou decrescente de acordo com a intensidade do atributo específico ou com sua preferência. O modelo da ficha encontra-se no Anexo. As amostras codificadas devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada. Análise dos resultados A análise dos resultados deve ser feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a Tabela de Newel e MacFarlane. TABELA 1: Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens Julgamentos 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 3 6 7 8 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19 20 20 20 20 21 21 21 21 22 22 22 22 23 23 23 23 24 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 4 8 10 11 12 13 14 15 15 16 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 29 29 30 30 31 31 31 32 32 32 33 33 33 34 35 37 38 40 41 42 44 45 46 47 FONTE: ABNT NBR 13170 5 11 13 14 15 17 18 19 20 21 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 32 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 43 43 44 46 48 50 52 53 55 57 58 60 61 6 13 15 17 19 20 22 23 24 25 27 28 29 30 31 32 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 49 50 51 51 52 52 53 53 54 56 59 61 64 66 68 70 72 74 76 7 15 18 21 22 24 26 27 29 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 46 47 48 49 50 51 51 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 62 63 64 64 67 70 73 76 79 81 84 86 88 91 8 18 21 24 26 28 30 32 34 35 37 39 40 42 42 44 45 46 47 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 66 67 68 69 69 70 71 72 72 73 74 75 78 82 85 88 91 94 97 100 103 105 9 29 24 27 30 32 34 36 38 40 42 44 46 47 49 50 51 53 54 56 57 58 59 61 62 63 64 65 66 67 68 70 71 72 73 74 75 76 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 85 90 94 97 101 105 108 111 114 118 121 10 23 27 30 34 36 38 41 43 45 48 50 52 53 55 56 59 60 61 63 64 65 67 68 70 71 72 73 75 76 77 78 79 81 82 83 81 85 86 87 89 89 90 91 92 93 94 95 95 101 105 110 114 118 122 125 129 133 136 11 25 30 34 37 40 43 46 48 51 53 55 57 59 61 63 65 66 68 70 71 73 74 76 77 79 80 82 83 85 85 87 89 90 91 92 94 95 96 97 98 99 101 102 103 104 105 106 107 112 117 122 127 131 136 140 144 148 151 12 28 33 37 42 44 47 50 53 56 58 61 63 66 67 69 71 73 75 77 79 80 82 84 85 87 89 90 92 93 95 96 98 99 100 102 103 105 106 107 109 110 111 112 114 115 116 117 118 124 130 135 140 145 150 154 159 163 167 FIGURA 1: Modelo de ficha de teste de ordenação – preferência Teste de Ordenação – PREFERÊNCIA Nome: _______________________________________________ Data: 27/02/2012 Produto: Sorvete de massa sabor creme Avalie as amostras, colocando-as em ordem crescente de sua preferência. PREFERÊNCIA CÓDIGO DA AMOSTRA Primeira _____________________ Segunda _____________________ Terceira _____________________ Quarta _____________________ Quinta _____________________ (+ prefere) (- prefere) COMENTÁRIOS: __________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ FONTE: ABNT NBR 13170