Universidade Federal do Pampa
Curso de Engenharia de Alimentos
Determinações Físico-Químicas na
Indústria de Alimentos
Prof. ª Valéria Terra Crexi
Engenheira de Alimentos
1.1 Determinações Físicas em Produtos Envasados
1.1.1Peso Bruto
- Determinação do peso total da embalagem com
todo seu conteúdo
- Embalagem fechada
1.1.2 Determinação do vácuo
Determina-se com auxílio de um vacuômetro
Vácuo adequado 8 a 10 polegadas de Hg
Métodos para realização de vácuo:
- injeção de vapor
- sucção de ar
1.1.3 Determinação do espaço livre
- Espaço entre a parte superior do líquido
presente e a parte inferior da tampa do recipiente.
- Espaço livre cerca de 10% do volume do
recipiente.
- Paquímetro
1.1.4 Peso líquido drenado
- Uma das principais determinações físicas
- Apresentação é obrigatória na embalagem
sobre este peso que está se
pagando o produto
Drenagem do produto em peneira
quantidade sólidos corresponde ao
peso líquido drenado
- Permitido peso superior ao especificado, mas
nunca inferior
- Peso superior a 10% do especificado pode
consistir em perdas significativas pelo fabricante.
1.1.5 Volume da Fase Aquosa
- Padrão de qualidade do produto
Medido em proveta
* Total de peso drenado + peso do volume aquoso =
peso líquido do produto
1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto
Determinação:
- Número de oxidados:
Contagem do número ou percentual de
material que apresenta sinais de oxidação (manchas
escuras)
pêssego, azeitona, abacaxi e ervilha
1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto
Determinação:
Número total de sólidos na embalagem
- Aplicado a material que for contável
milho, ervilha, pêssego, cereja,
azeitona, abacaxi ..
- Defini o peso médio da unidade
1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto
Determinação:
Número de partidos ou quebrados
Expresso em número ou percentual
milho, ervilha, pipoca e amendoim
1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto
Determinação:
Peso médio das unidades
divide-se o número total ou de uma
porção do produto pelo seu peso líquido
* Verificar a homogeneidade da matéria
prima empregada
Classificação e qualidade geral
1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto
Determinação:
Presença (n0) de casca ou resíduos sólidos ou
brotos
vários alimentos:
- resíduos de caroços em pêssego
- presença de brotos em amendoim
1.1.6 Avaliação da Qualidade Geral do Produto
Determinação:
Sujidades:
Presença de sujidades
Pedaços de pedra, terra, resíduos
de madeiras e outros
1.1.7 Análise Visual da Embalagem
- Controle de peso (mais comum)
pesagem da embalagem vazia
(com tampa)
- Avaliação visual externa
amassamento
corrosão
e
pontos
de
1.1.7 Análise Visual da Embalagem
- Análise visual interna (inclusive tampa)
pontos de corrosão
liberação do verniz interno
presença de manchas escuras
1.1.8 Densidade
Densidade específica: varia em função da
temperatura
representada
em
função
dos
componentes presentes, e de suas concentrações na
amostra
d= m/v
1.1.8 Densidade
Picnometria
medida do peso de um volume de amostra
conhecido, colocada em um recipiente de vidro, apropriado,
denominado PICNÔMETRO
1.1.8 Densidade
Procedimento de medida
 Pesa-se o picnômetro
completamente)
vazio
(lavado
e
seco
 Calibra-se com água destilada:
Enche-se o picnômetro com água destilada,
coloca-se a tampa e enxuga-se o excesso de água
derramada no braço lateral
 Mede-se a temperatura no termômetro da tampa e
verifica-se o peso
1.1.8 Densidade
Procedimento de medida
 Medição da solução problema:
- Tira-se a água do picnômetro e lava-se com um
pouco de solução problema;
- Enche-se com a solução problema do mesmo modo
como foi feito com a água e toma-se o peso

É importante tomar cuidado na hora de encher o
frasco com o líquido para não haver formação de bolhas
1.1.8 Densidade
Erros do método:
 Evaporação do líquido durante a pesagem: líquidos
voláteis precisam de picnômetros com tampa no braço
lateral;

Absorção de umidade ambiente na superfície do
frasco durante a pesagem;

Flutuações de temperatura;

Presença de bolhas de ar.
1.1.8 Densidade
Hidrômetros
Volume deslocado por um corpo
Quanto maior for profundidade que o
cilindro mergulha menor a densidade do líquido.
Dispositivo constituídos por um cilindro oco
de vidro e uma haste superior estreita, que
contém uma escala de medida e uma escala
de termômetro,para se fazer a correção em
função da temperatura
1.1.8 Densidade
Hidrômetria
Volume deslocado por um corpo
Quanto maior for profundidade que o
cilindro mergulha menor a densidade do líquido.
1.1.8 Densidade
Hidrômetros
Dispositivo constituídos por um cilindro oco
de vidro e uma haste superior estreita, que
contém uma escala de medida e uma escala
de termômetro,para se fazer a correção em
função da temperatura
Parte inferior é pesada devido à presença de
um metal apropriado, de modo que o
hidrômetro mergulhe na solução teste numa
profundidade que a haste superior calibrada
esteja em parte dentro o líquido.
1.1.8 Densidade
Hidrômetros
A escala do hidrômetro pode ser calibrada em
unidade de densidade ou em composição centesimal de
alguma função relacionada com a densidade
 Alcoômetros:
- Determinação do teor de álcool por volume.
- Escala, geralmente, é graduada de 0 a 100% com
divisões de 1%.
 Sacarômetros:
- Escala pode ser em % de açúcar ou em Brix a 200C
1.1.8 Densidade
Hidrômetros
 Salômetro:
- Determinação da % de sal em salmoura
 Lactômetros:
- Determinação de adulteração em leite como adição de
água
 Oleômetros:
- Determinação da densidade dos vários tipos de óleos,
com escala de densidade entre 0,870 e 0,897
1.1.8 Densidade
Sacarômetros (% de açúcar em caldas)
1.1.8 Densidade
Alcômetro
Lactômetros
1.1.8 Densidade
Hidrômetros:

Precisão geralmente limitada a três casas decimais
 O recipiente, geralmente uma proveta, deve ser pelo
menos duas vezes mais largo que a parte inferior do
hidrômetro .
 A determinação da densidade com hidrômetro deve
ser corrigida com o desvio da temperatura padrão.
 Utilizados quando a rapidez é mais importante que a
exatidão
1.1.8 Densidade
Redução de erros:
 O hidrômetro deve estar limpo e seco, de maneira que o
líquido forme um filme uniforme na haste;
 O recipiente do líquido deve ser de um tamanho
suficiente para que o hidrômetro não encoste nas laterais
nem no fundo;
 O líquido deve estar homogêneo, a temperatura
constante e sem bolhas de ar.
 O hidrômetro deve ser colocado vagarosamente no
líquido e ficar flutuando livremente.
1.1.8 Densidade
Redução de erros:
 A leitura na escala deve ser tomada numa visão
horizontal onde a superfície do líquido tocar a escala,
desprezando a parte do líquido que sobe por capilariade;
 Deve-se medir a temperatura do líquido e fazer as
devidas correções.
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)
 Índice de Refração
“ Índice de refração é a razão entre a velocidade de
radiação de uma freqüência particular no vácuo e a
velocidade de radiação da mesma freqüência no meio
considerado”
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)
 Índice de Refração
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)
Índice de Refração
Relacionado com a concentração
do meio
índice de refração de uma amostra
consiste na contribuição do índice de refração dos
diferentes componentes da amostra
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis (
0Brix)
Índice de refração
Varia com o comprimento de onda e
a temperatura
Padrão da medida:
* Luz de sódio monocromática (589 nm) a
200C
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)
Graus Brix
Determinação de todos os sólidos
solúveis presentes na amostra, baseado na medida do
índice de refração da amostra.
Frutas percentual de sólidos solúveis consiste
em açúcar comum realizar esta determinação e especificar
como sua concentração em açúcar , contribuição dos
outros componentes é extremamente pequena
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)
Graus Brix
aumenta
linearmente
com
a
concentração somente quando esta for expressa em peso
do soluto por volume de solução.
Índice de refração de soluções de sacarose tem sido
determinados com boa exatidão e precisão
CONCENTRAÇÃO
ATRAVÉS DE TABELAS INTERNACIONAIS
É
OBTIDA
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis
( 0Brix)
Vantagens em relação ao método por densidade:
 Velocidade
 Facilidade de manipulação
 Quantidade de amostra necessária
1.1.9 Índice de refração
Análise quantitativa
O índice de refração de uma solução
regularmente com a concentração do soluto.
A composição da solução pode
estimada através de seu índice de refração
comparação com tabelas de referência.
varia
ser
por
Análise quantitativa
Três raios de radiação monocromática
atravessam um meio de diferentes
densidades.
Dois desses raios são refratados e
devem produzir luz no outro lado do
meio.
O terceiro raio e todos os outros raios com ângulo de incidência igual ou
maior que o segundo (2) não são refratados,mas refletidos
Assim, nenhuma luz atravessa o meio neste ponto e um campo escuro é
produzido
Esse raio (2) é chamado de “raio crítico”, é utilizado em refratômetros
para medir o índice de refração de várias substâncias, pois o ângulo
crítico é diferente para cada substâncias.
Análise quantitativa
Refratômetros
Prisma de Amici:
Cada comprimento de onda tem um ângulo crítico e,
se fosse usada luz branca, não haveria uma divisão nítida
entre os campos claros e escuro, devido ao aparecimento
de um arco-íris entre eles.
O refratômetro é construído de maneira
que ele meça o ângulo crítico da linha de sódio D.
Os raios de outro comprimento de onda
são dispersados do feixe pelo prisma de AMICI. PERMITE
O USO DA LUZ BRANCA
Refratômetro de bancada ou refratômetro de Abbé
Possui circulação de água
para padronizar a temperatura
do amostra, e a luminosidade
é conferida por um luz interna.
Intervalo de índice de refração
de 1,3 a 1,7.
Utilizado com leitura direta e
necessita apenas de 1-2 gotas
de amostra
Refratômetro de bancada ou refratômetro de Abbé
Procedimento:
- Colocação da amostra entre ambos os primas e a sua
rotação, até que o raio crítico esteja centrado no “X” do
visor. Se a linha divisória entre os campos claro e escuro
estiver colorida, o prisma de Amici (compensador) é girado
até que apareça uma linha divisória nítida de cores.
Refratômetro de bancada ou refratômetro de Abbé
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis (
0Brix)
Refratômetro
Refratômetro manual
Não possuem controle de
temperatura e a luminosidade
consiste na luz natural
Escalas 0 – 1000C ou com
escalas parciais.
* Para reduzir erros de leitura, recorre-se a tabelas onde
pode-se estimar o 0Brix real, fazendo uma correção em
função da temperatura da amostra.
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis (
0Brix)
 Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve ser
calibrado com água destilada que tem um índice de refração
de 1,3330 e 00Brix a 200C

Quando as leitura forem tomadas a 200C, é necessária
uma correção de temperatura em tabelas, pois a escala foi
calibrada para leitura a 200C, e o índice de refração varia
com a temperatura.
1.1.9 Índice de Refração/Percentual de sólidos solúveis (
0Brix)

Amostras líquidas
- leitura direta
 Amostras pastosas (sucos de fruta concentrado)
- Partículas sólidas prejudicam a nitidez da leitura
- Filtração da amostra ou centrifugação