KF-31-11-392-PT-C
Sabores
da Europa
Uma viagem culinária através da Europa em 27 receitas
Comissão Europeia
Direção-Geral da Agricultura e do Desenvolvimento Rural
http://ec.europa.eu/agriculture/
doi:10.2762/32468
Agricultura e
Desenvolvimento
Rural
Comissão Europeia
Sabores da Europa
Uma viagem culinária através da Europa em 27 receitas
Luxemburgo: Serviço das Publicações da União Europeia, 2013
2013 — 57 p. — 21 x 29,7 cm
ISBN 978-92-79-21896-5
doi:10.2762/32468
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Luxemburgo: Serviço das Publicações da União Europeia, 2013
ISBN 978-92-79-21896-5
doi:10.2762/32468
© União Europeia, 2013
Reprodução autorizada mediante indicação da fonte
Printed in Belgium
impresso em papel reciclado
Sabores
da Europa
Uma viagem culinária através da Europa em 27 receitas
Ín d i c e
Bélgica
Ovos fritos, espargos e mousse de cerveja
Fatias de queijo de leite cru de vaca e presunto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Bulgária
Patê de beringela e pimentos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
República Checa
Bolinhos de massa boémios.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Dinamarca
Pão fatiado coberto com camarão, truta e ervas aromáticas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Alemanha
Rosbife com cebola à moda da Suábia.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Estónia
Salada estoniana.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Irlanda
Guisado irlandês.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Grécia
Moussaka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Espanha
Chocos com sal de Añana.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
França
Caracóis de Borgonha com salsa e alho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
I tá l i a
Risoto de pombo.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Chipre
Almôndegas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Letónia
Bolinhos de batata.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Lituânia
Lúcio frito com molho de rábano.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Luxemburgo
Cachaço de porco fumado com favas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Hungria
Fígado húngaro.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
M a lt a
Bolo de amêndoa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Países Baixos
Solha frita com camarão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Áustria
Bolinhas de pão à moda austríaca.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Polónia
Filete de salmão do Báltico com leite creme e salada de lagostins. . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Portugal
Cataplana de peixe e mariscos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Roménia
Sarmale com folhas de couve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Eslovénia
Goulash com pleurotus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Eslováquia
Massa de batata com queijo de ovelha.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Finlândia
Sopa de tamboril tradicional da Finlândia.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Suécia
Sopa de ervilhas amarelas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Reino Unido
Guisado de Lancashire .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Bélgica
Ovos fritos, espargos e
mousse de cerveja
Fatias de queijo de leite
cru de vaca e presunto
(
(Œufs frits, asperges et sabayon à la bière,
copeaux de fromage de vache au lait cru et jambon)
I N G R E D I E N T E S
para 4 pessoas
• 8 ovos muito frescos
• 16 talos de espargos brancos (belgas)
• 10 cl de uma cerveja lager com forte sabor
a lúpulo
• 200 g de manteiga
• 1 limão
• 100 g de pão ralado
• Fatias de queijo de leite cru de vaca
• 2 fatias de presunto
• Vinagre
• Sal
• Cerefólio ou salsa picada para decoração
4
P rep a r a ç ã o
Descascar os espargos e cozê-los até ficarem al dente; enxaguar com água fria e reservar.
Cozer 4 ovos durante 5 minutos (para ficarem levemente cozidos) em água com sal e vinagre,
colocar em água fria e descascá-los. Para descascar com facilidade os ovos cozidos, meta-os
no congelador durante cerca de 20 minutos logo depois de os tirar da água a ferver.
Cortar o presunto em tiras finas.
Preparação da mousse
Pegar em 4 ovos e separar as claras das gemas. Derreter a manteiga. Meter as gemas num
recipiente e colocar em lume brando. Juntar a cerveja, batendo energicamente. Retirar do lume
e juntar a manteiga previamente derretida. Bater as claras em castelo e juntar à mousse para
aligeirar o molho.
Envolver os ovos cozidos e descascados com o pão ralado e fritá-los.
Decorar com as fatias de queijo de leite cru de vaca, cerefólio ou salsa picada e rodelas de limão.
5
Bulgária
Patê de beringela e pimentos
(
(Kiopoolu)
I N G R E D I E N T E S
para 4 pessoas
• 1 beringela (750 g)
• 2 pimentos verdes médios, grelhados e pelados
• 3 tomates médios, maduros e firmes, pelados,
sem sementes e picados
• 2 tomates pelados e cortados em quartos para a decoração
• 4 colheres de sopa de azeite virgem
• 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
• 3 colheres de sopa de salsa picada
• 2 colheres de sopa de alho picado
• Sal e pimenta preta
6
P rep a r a ç ã o
Grelhar a beringela, procedendo do seguinte modo: picar a beringela com um garfo em 3 ou
4 sítios; depois colocá-la numa chapa e grelhar a uma distância de 10 cm da fonte de calor,
durante cerca de 20 minutos, virando-a de vez em quando.
Embrulhar a beringela num pano de cozinha húmido durante 5 minutos e depois retirar a pele.
Cortar a beringela em dois, picá-la finamente e misturar bem até obter um puré homogéneo.
Fazer, do mesmo modo, um puré com os pimentos grelhados e pelados.
Misturar os dois purés para criar uma pasta. Adicionar azeite e vinagre, uma colher de cada
vez. Mexer vigorosamente com uma colher de pau até a mistura ficar homogénea. Adicionar o
tomate picado, a salsa, o alho, o sal e a pimenta. Continuar a mexer até ficar bem misturado.
Retificar o tempero e colocar a mistura no frigorífico até ficar bem fria. Servir num prato como
entrada ou barrar numa fatia de pão como aperitivo.
7
República Checa
Bolinhos de massa boémios
(
(České knedlíky)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
500 g de farinha de trigo tipo 1050 («polohrubá»)
3 a 4 ovos
500 ml de leite
1 embalagem de fermento
100 ml de cerveja
60 g de manteiga
Água, noz-moscada, 1 colher de café de sal
8
P rep a r a ç ã o
Dissolver o fermento (ou adicionar a cerveja) no leite quente, depois adicionar a farinha, os ovos,
o sal e uma pitada de noz-moscada moída. Amassar muito bem até a massa ficar homogénea.
Cubrir com um pano de linho e deixar repousar pelo menos 90 minutos.
Amassar novamente a massa e deixar repousar mais 30 minutos.
Formar um longo rolo de massa, enrolá-lo num pano de linho ou em papel vegetal untado com
manteiga e cozinhar durante 20 minutos em água a ferver com sal.
Quando estiver cozido, retirar o rolo da água e, depois de escorrigo e desembalado, cortá-lo em
fatias usando linha de costura ou um cortador de bolo.
Servir como acompanhamento de um prato de carne ou fritar as fatias em manteiga; servir
num prato.
9
Dinamarca
Pão fatiado coberto com
camarão, truta e ervas
aromáticas
(
(Smørrebrød med rejer, ørred og krydderurter)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
2 fatias de pão de 25 a 30 g
15 g de manteiga
50 g de camarão cozido
1 colher de café de ervas aromáticas frescas picadas
(manjericão, cebolinho, estragão)
3 ovos
1 dente de alho
½ truta fumada
½ pepino
Aneto para enfeitar
Natas a gosto
10
P rep a r a ç ã o
Esmagar o alho e fritá-lo numa sertã num pouco de óleo ou manteiga. Juntar os ovos previamente
batidos. Adicionar sal e pimenta e mexer até obter a consistência desejada (poderá adicionar
um pouco de natas para uma maior indulgência e melhor textura).
Torrar as fatias de pão e barrar generosamente com manteiga. Cubrir com camadas de truta
fumada, ovos mexidos, camarões e rodelas de pepino. Polvilhar com ervas aromáticas.
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Alemanha
Rosbife com cebola
à moda da Suábia
(
(Schwäbischer Zwiebelrostbraten)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
4 bifes de alcatra
Azeite ou óleo de colza
4 a 6 cebolas de tamanho médio
3 colheres de sopa de manteiga clarificada
500 ml de caldo de carne
250 ml de vinho tinto seco
Sal, pimenta
Tomilho fresco num saco de linho
Cebolinho cortado em pedaços
A servir com batatas salteadas e salada mista.
12
P rep a r a ç ã o
A carne deverá encontrar-se à temperatura ambiente e não ser retirada diretamente
do frigorífico.
Fazer alguns cortes na gordura da carne em todos os lados. A carne deverá ser coberta de óleo:
Deixar marinar durante, pelo menos, 20 minutos.
Enquanto a carne fica a marinar, descascar e cortar as cebolas às rodelas com 2 mm de
espessura. Aquecer a manteiga clarificada numa frigideira e fritar as rodelas de cebola. Reduzir
o calor, adicionar sal e cozinhar a cebola até as rodelas ficarem estaladiças. Em seguida, retirar
as rodelas da frigideira, escorrê-las e colocá-las em papel de cozinha para remover o excesso
de gordura. Manter quente.
Sem limpar a frigideira, adicionar um pouco de óleo, aquecê-lo até à temperatura máxima
e alourar a carne durante 3 minutos de cada lado. Em seguida, retirar a carne da frigideira,
colocá-la num prato e levar ao forno pré-aquecido a 90°C durante 15 a 20 minutos, para que
a carne coza lentamente.
Enquanto a carne se encontra no forno, juntar na frigideira o caldo de carne e o vinho e
acrescentar o tiomilho fresco num saco de linho.
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Estónia
Salada estoniana
(
(Rosolje)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
500 g de filetes de arenque (em conserva)
500 g de carne de vaca cozinhada (carne guisada)
5 beterrabas vermelhas cozidas
3 batatas cozidas
3 cornichons grandes, doces ou agridoces
2 maçãs pequenas
12 ovos de codorniz bem cozidos
2 cebolas
25 cl de natas batidas
15 cl de natas líquidas
3 colheres de sopa de mostarda
1 colher de sopa de açúcar
Sal, pimenta e aneto picado
14
P rep a r a ç ã o
Corte os filetes de arenque, a carne, as beterrabas vermelhas, as batatas, os cornichons, as
maçãs, os ovos e a cebola em pequenos cubos.
Juntar tudo numa saladeira, misturar as natas, a mostarda, o açúcar, o sal e a pimenta. Misturar
tudo. Deixar no frigorífico durante meia hora. Escorrer e servir com uma pitada de aneto.
Decorar com os ovos de codorniz e rodelas de cebola.
A consumir tal e qual ou servir em pão fatiado ou torrado.
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Irlanda
Guisado irlandês
(
(Stobhach Gaelach)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
1,5 kg de pá de borrego desossada
1 kg de batatas
4 a 6 cebolas
4 a 6 cenouras
500 ml de caldo de galinha
Sal, pimenta, tomilho e salsa de folha lisa
16
P rep a r a ç ã o
Cortar a carne em pedaços de tamanho médio. Retirar a gordura e alourar a carne numa
caçarola anti-aderente sem óleo ou água, e manter quente. Descascar as batatas e cortá-las às
rodelas. Lavar as cebolas, cortá-las ao meio e alourar o lado do corte na caçarola sem limpar
ou adicionar óleo. Retirar as cebolas alouradas, deixá-las arrefecer e cortar em oito pedaços.
Deitar o caldo na caçarola e aquecer para diluir o molho.
Numa panela de ferro fundido, colocar a carne, as cebolas, as cenouras cortadas em rodelas
grandes e as batatas às camadas. Adicionar sal e pimenta a cada camada, juntamente com um
pouco de tomilho e salsa picada. Adicionar o caldo, tapar a panela e deixar cozinhar durante 30
minutos num forno pré-aquecido a 180°C. Em seguida, reduzir a temperatura e deixar cozinhar
durante mais 90 minutos a 120ºC.
De vez em quando, verificar e remexer tudo com uma colher de pau. Se necessário, adicionar
mais um pouco de caldo.
Servir quente, polvilhado com salsa de folha lisa picada e acompanhado com uma deliciosa
cerveja irlandesa. Variante: substituir metade das cebolas por cenouras às rodelas.
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Grécia
Moussaka
(
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
1 kg de beringelas
1 cebola grande
500 g de carne de borrego picada
1 copo de vinho branco
5 a 6 tomates frescos
750 ml de molho bechamel
2 gemas de ovo
Azeite extra virgem
100 g de queijo emmental ralado
Manteiga
Sal e pimenta
18
P rep a r a ç ã o
Cortar as beringelas em rodelas finas, polvilhá-las com sal e pimenta e deixar descansar durante
uma hora.
Saltear a cebola em azeite, adicionar a carne picada e assá-la, depois juntar os tomates sem
sementes e cortados aos cubos, juntamente com o vinho branco. Temperar com sal e pimenta.
Deixar ferver com a tampa fechada durante cerca de 45 minutos.
Entretanto, enxaguar as beringelas, secá-las completamente e fritá-las em azeite numa frigideira
muito quente até ficarem douradas dos dois lados.
Untar uma travessa de ir ao forno, cobrir o fundo com metade das beringelas, com a mistura da
carne e dos tomates e terminar com mais um camada de beringelas.
Preparar um molho bechamel e incorporar as gemas de ovo batidas, juntamente com ⅔ do queijo
ralado. Misturar vigorosamente. Cubrir as beringelas com esta mistura e polvilhar com o resto
do queijo.
Levar ao forno a gratinar a 180ºC durante cerca de 45 minutos.
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Espanha
Chocos com sal de Añana
(
(Chipirones a la sal de Añana)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
1 colher de café de sal de Añana
4 chocos pequenos inteiros
50 g de tomates cortados em pequenos cubos
1 molho de alhos-franceses
10 g de azeitonas para decorar
4 dentes de alho
200 ml de azeite extra virgem
Ingredientes para o molho de tomate fresco
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2 tomates
1/2 cebola
1 dente de alho
1 colher de sopa de azeite
1 colher de café de tomilho
Sal e pimenta
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P rep a r a ç ã o
Limpar os chocos e remover os tentáculos se necessário. Numa sertã com azeite, juntar os
tomates em cubos, os dentes de alho e os chocos e deixar cozer duranjte 20 minutos em lume
brando. Tirar os chocos e escorrê-los em papel asborvente.
Colocar os tomatos no fundo de um prato; depois colocar os chocos e decorar com as azeitonas
e os alhos-franceses. Deitar um pouco de sal de Añana no momento de servir.
Preparação do molho de tomate fresco: pelar os tomates, retirar as sementes e cortar em
pedaços. Descascar o alho e a cebola e picá-los. Colocar tudo numa frigideira com azeite e
adicionar o tomilho, o sal e a pimenta. Deixar cozinhar em lume brando durante 30 minutos.
Deixar arrefecer e misturar até obter um puré fino e homogéneo.
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França
Caracóis de Borgonha
com salsa e alho
(
(Escargots de Bourgogne en persillade)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
48 caracóis de Borgonha sem concha
2 ramos de salsa de folha lisa
3 dentes de alho
1 000 g de amêndoas em pó
150 g de manteiga à temperatura ambiente
2 bolbos de funcho
1 ramo de cerefólio
1 ramo de cebolinho
1 ramo de estragão
10 cl de azeite extra virgem
1 lima
Sal e pimenta
20 g de arandos
22
P rep a r a ç ã o
Picar finamente o funcho e adicione o sumo de uma lima. Picar metade do cerefólio e metade
do estragão. Fritar suavemente o cebolinho. Misturar as ervas picadas com o funcho e óleo e
sumo de lima, e temperar com sal e pimenta. Deixar cozer.
Preparar a manteiga de alho: na manteiga juntar o alho picado, a salsa e as amêndoas em pó.
Misturar e temperar.
Para servir: em cada prato, compôr 6 montinhos de funcho, utilizando um molde.
Decorar com o resto das ervas e os arandos.
Colocar os caracóis na manteiga de alho e, depois, pôr dois em cima do funcho.
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Itália
Risoto de pombo
(
(Risotto coi piccioni)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
2 pombos com miúdos
300 g de arroz risoto
Salva e alecrim
200 g de caldo de carne
Azeite
Sal e pimenta
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P rep a r a ç ã o
Limpar os pombos: reservar apenas o coração e o fígado.
Temperar o interior e o exterior dos pombos com sal, pimenta, alecrim e um pouco de salva
picada, tanto por dentro como por fora. Numa frigideira, aloure ambos os lados da carne com um
pouco de azeite. Cortar, em pedaços finos, o coração e o fígado e rechear com eles os pombos.
Deixar cozer os pombos, num tacho com azeite, em lume brando durante pelo menos uma hora,
mexendo, de vez em quando, para não agarrar.
Retirar os pombos do molho, desosse a carne e coloque-a novamente no molho.
Adicionar o arroz ao molho e cozinhar, mexendo continuamente com uma colher de pau e
adicionando o caldo de acordo com o necessário até o arroz estar cozido.
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Chipre
Almôndegas
(
(Keftedes)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
700 g de carne de porco picada
120 g de salsa
120 g de cebolas
250 g de batatas
120 g de pão ralado
1 ovo
Sal e pimenta
Azeite extra virgem
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P rep a r a ç ã o
Picar a salsa e as cebolas. Ralar as batatas. Misturar todos os ingredientes, adicionando o pão
ralado e o ovo. Amassar a mistura e deixe repousar durante 30 minutos.
Em seguida, formar almôndegas com um diâmetro de 4 a 5 cm. Fritar num pouco de óleo até
estas ficarem ligeiramente douradas.
Servir quentes ou frias!
Variante: sirvir com canela ou hortelã-pimenta seca.
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Letónia
Bolinhos de batata
(
(Kartupeļu pankūkas)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
2 kg de batatas
4 a 5 ovos
2 cebolas
200 a 300 g de toucinho de porco fumado
Óleo de girassol ou de colza
Sal
Sirva com natas batidas ou doce de arando.
28
P r e p a r a ç ã o
Descascar as batatas, ralá-las quando ainda estiverem cruas e misturá-las com os ovos.
Cortar o toucinho em tirinhas muito finas e frite numa frigideira com óleao e cebola picada.
Quando a cebola começar a alourar, adicionar as batatas raladas e uma colher de café de sal.
Misturar bem e deixar marinar, fora do fogão. Escorrer bem antes de fritar.
Formar bolinhos redondos de cerca de 10 cm de diâmetro com a mistura da carne e das batatas.
Numa sertã, aqueça o óleo ao máximo e fritar os bolinhos de ambos os lados até ficar crocante.
Servir quente com natas gordas, doce de arando ou outro tipo de fruta que não seja demasiado doce.
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Lituânia
Lúcio frito com molho
de rábano
(
(Kepta lydeka su krienų padažu)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
1 kg de filetes de lúcio, cortados em 4 ou 8 bocados
100 g de farinha
2 ovos
100 ml de leite
Pão ralado
Sumo de limão
Sal
Óleo vegetal
Cornichons e funcho para decorar
Molho de rábano: 100 g, 100 ml de natas gordas, sal, açúcar
30
P rep a r a ç ã o
Lavar os filetes de peixe, secá-los e regá-los de um pouco de sumo de limão. Salgar. Deixar a
marinar durante 5 minutos.
Mergulhar o peixe no leite, depois na farinha, passar pelo ovo batido e por fim no pão ralado.
Finalmente, fritar o peixe no óleo.
Quando as fatias de peixe estiverem fritas, retirar o excesso de óleo e colocá-las em papel de
cozinha. Servir imediatamente, guarnecendo com os cornichons e o aneto e acompanhado com
batatas fritas ou cozidas.
Para o molho, ralar 100 g de rábano, misturar com as natas gordas, um pouco de sal e uma
pitada de açúcar e servir com o peixe.
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Luxemburgo
Cachaço de porco
fumado com favas
(
(Judd mat gaardebounen)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
1 kg de cachaço de porco fumado
1 alho-francês
4 cenouras
1 cebola
1 ramo de aipo
1 kg de favas
20 ml de vinho branco
50 g de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de milho
Sal e pimenta
1 folha de louro, de cravo-da-índia
e de segurelha
Se utilizar favas inteiras, use cerca de 2 kg.
Abrir as vagens e retirar as favas,
guardando-as para a receita. Com as
vagens, poderá fazer um caldo delicioso:
cozê-las em dois litros de água e um pouco
de vinagre durante pelo menos duas
horas. Filtrar o líquido e armazenar.
32
P rep a r a ç ã o
Deixar a carne de molho em água fria durante a noite, para retirar o excesso de sal.
No dia seguinte, mudar a água e levar a ferver. Quando a água estiver a ferver, reduzir o
lume, retirar a espuma e adicionar os legumes (aipo, cenouras, cebolas, alho-francês), limpos
e cortados. Juntar o louro, o cravo-da-índia e a pimenta. Adicionar um pouco de vinho branco,
tapar e deixar ferver em lume brando durante pelo menos três horas.
Após três horas, aquecer a manteiga numa caçarola grande, adicionar a farinha de milho
e misturar constantemente com uma colher de pau. Antes da farinha começar a queimar,
incorporar gradualmente o molho da carne, continuando a mexer com uma colher de pau.
Branquar as favas, escorrê-las e adicionar o molho com a segurelha e a carne. Tapar e deixar
cozinhar suavemente durante trinta minutos.
Retirar a carne, cortar às fatias e servir separadamente. Servir as favas numa terrina, polvilhadas
com salsa picada e acompanhadas das batatas cozidas.
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Hungria
Fígado húngaro
(
(Sertésmáj)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
750 gr. de fígado de porco
4 colheres de sopa de colorau doce
2 colheres de sopa de colorau forte
1 cebola grande
1 pimento vermelho
Vinho branco
Sal, pimenta e salsa de folha lisa picada
Azeite ou óleo de girassol
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P rep a r a ç ã o
Limpar o fígado e cortar em pedaços de tamanho médio.
Lavar o pimento e a cebola e cortá-los em pedaços pequenos.
Antes de começar a cozinhar, prepar o colorau misturando o colorau doce (édesnemes) e o colorau
forte (csípös).
Fritar a cebola num pouco de óleo. Quando a cebola começar a alourar, adicionar os pedaços de
fígado e fritá-los de cada lado. Em seguida, adicionar o pimento, mexer bem e deixar ferver em lume
brando até o pimento ficar cozido.
Tal como em todas as receitas com fígado, adicionar o sal e a pimenta no final, para que o fígado
não endureça. Polvilhar com salsa picada e servir com massa e um bom vinho húngaro.
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Malta
Bolo de amêndoa
(
(Kwareżimal)
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para 4 pessoas
350 g de amêndoas com casca
350 g de açúcar
2 colheres de sopa de mel
4 colheres de chá de cacau em pó
2 colheres de chá de fermento
200 g de farinha
Raspa de um limão
1 pitada de sal
100 ml de água quente
50 g de nozes picadas
1 pitada de cravo-da-índia, canela e macis
Natas para decoração ( facultativo)
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P rep a r a ç ã o
Esmagar as amêndoas e as nozes até ficarem em pó e misture todos os ingredientes, com
excepção do mel, da água e das nozes. Adicionar a água em pequenas quantidades e misturar
tudo durante dois minutos cada vez que adicionar água. Quando toda a água tiver sido
adicionada, retire a massa da misturadora, cubra com um pano de linho e deixe repousar
durante 30 minutos.
Com a massa, forme bolinhos com cerca de 10 cm de comprimento, 3 cm de largura e uma
espessura de 1 cm e coloque-os num tabuleiro coberto com papel vegetal. Levar ao forno a
160ºC durante 10 a 15 minutos.
Os bolos começam a endurecer ao arrefecerem. Quando estiverem frios, pincelar com o mel e
polvilhe com as nozes picadas.
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Países Baixos
Solha frita com camarão
(
(Gebakken tongschar met grijze garnalen)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
4 solhas preparadas
100 g de camarão
150 g de manteiga
Salsa de folha lisa picada
Sal, pimenta, farinha e sumo de limão
Para esta receita, não utilize camarões normais;
utilize de preferência o camarão-negro do mar do Norte.
38
P rep a r a ç ã o
Regar a solha com sumo de limão. Deixar marinar alguns minutos e depois passar a solha na
farinha. Aloure-a num pouco de manteiga numa frigideira.
Cozinhar cada peixe durante 8 minutos. Retirar o peixe frito da frigideira, escorrer bem e
manter quente.
Sem limpar a frigideira, fritar o camarão descascado na manteiga. Juntar 3 colheres de sopa de
sumo de limão, fritar sem deixar que o sumo ferva, retirar do lume e adicionar uma mão-cheia
de salsa picada.
Servir o peixe com o camarão, batatas salteadas, ervilhas e cenouras.
No inverno, pode substituir o camarão por mexilhões.
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Áustria
Bolinhas de pão
à moda austríaca
(
(Semmelknödel mit Sauerkraut)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
6 carcaças de pão duro
125 ml de leite
1 cebola
30 g de manteiga
2 colheres de sopa de salsa picada
2 ovos
Noz-moscada ralada
Sal e pimenta
Um pouco de farinha
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P rep a r a ç ã o
Cortar as 6 carcaças em cubos. Deixar embeber em leite quente.
Numa frigideira, fritar as cebolas na manteiga e adicionar a salsa quando estiverem cozinhadas.
Retirar o pão do leite, esprema-o e coloque o pão numa taça. Adicionar os ovos, a noz-moscada
ralada, o sal, a pimenta e um pouco de farinha para melhorar a consistência.
Deixe descansar.
Com as mãos húmidas, com a mistura formar 6 a 8 bolas pequenas do mesmo tamanho
(30 a 40 gramas). Envolva-as separadamente em película aderente. Certifique-se de que
estão bem seladas e coloque-as em água a ferver com sal durante 10 minutos.
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Polónia
Filete de salmão do Báltico
com leite creme e salada
de lagostins
(
(Filet z łososia bałtyckiego z crème brûlée i sałatką z raków)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
800 g de salmão
2 favas-tonka
1 gema de ovo
Óleo
100 g de lagostins
40 g de maionese
60 g de natas
Sal e pimenta
Ervas aromáticas (salsão, cebolinho…)
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P rep a r a ç ã o
Cortar o salmão em 4 porções de tamanho médio e dourar cada um dos lados num pouco de
óleo e reserve. Para o leite creme: colocar as favas-tonca em água a ferver durante 10 a 12
minutos e em seguida triture-as com a varinha mágica. Misturar com um pouco de natas e com
a gema do ovo. Colocar a mistura em copos resistentes no forno e cozinhe a 140ºC durante
12 minutos.
Escaldar os lagostins em água a ferver e descasque-os.
Misturar a maionese com o resto do creme, temperar com sal e pimenta. Juntar os filetes de
salmão e os lagostins. Decorar com as ervas aromáticas e sirva.
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Portugal
Cataplana de peixe e mariscos
(
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
600 g de diferentes tipos de peixe: garoupa, salmão, robalo e tamboril
200 g de camarão
120 g de amêijoas
4 mexilhões grandes
4 tomates
1 pimento verde
2 cebolas
0,5 dl de azeite extravirgem
0,5 dl de vinho branco
1 colher de sopa de conhaque
350 g de batatas cruas cortadas às rodelas
2 dentes de alho
1 ramo de coentros
Sal e pimenta
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P rep a r a ç ã o
Cortar os tomates e o pimento verde, cortar a cebola às rodelas e picar o alho.
Aquecer o óleo numa cataplana (recipiente de cozinha típido de Portugal) ou caçarola e fritar os
vegetais durante 3 a 4 minutos até estes ficarem branqueados.
Juntar metade do vinho branco.
Adicionar em camadas sucessivas as batatas, o peixe cortado em pedaços de 4 cm, o camarão,
as amêijoas e os mexilhões e juntar o restante vinho branco, o conhaque, os coentros, sal
e pimenta.
Feche a cataplana e deixe cozinhar durante 15 minutos em lume médio.
Servir com fatias de pão torrado.
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Roménia
Sarmale com folhas de couve
(
(Sarmale în foi de varză)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
1 couve grande (ou 2 couves de tamanho médio)
750 g de carne de porco picada (ou metade de porco, metade de vaca)
Alguns pedaços de bacon fumado
2 cebolas
2 colheres de sopa de arroz
6 tomates ou 2 colheres de sopa de concentrado de tomate
1 l de caldo de aves
100 g de banha de porco
Sal, pimenta, tomilho e funcho
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P rep a r a ç ã o
Recheio: fritar as cebolas bem picadas na banha de porco. Quando estas começarem a alourar,
adicionar o arroz, deixar branquear e depois adicionar um pouco de água. Misturar tudo com a
carne picada, o sal, a pimenta e 2 a 4 colheres de sopa de água.
Limpar a couve, folha por folha, removendo as partes duras e depois ferver no caldo de aves e
deixar amaciar.
Cortar as folhas em pedaços quadrados de cerca de 7 a 8 cm de comprimento (o tamanho das
sarmale depende da sua preferência pessoal e do tamanho das folhas de couve disponíveis).
Em cada quadrado de couve, coloque um pouco de recheio e feche, dobrando os lados opostos
e fechando as duas extremidades laterais com os dedos.
Em seguida, coloque as sarmale em círculos concêntricos numa panela. Cubra-as com pedaços
de couve finamente cortados (as aparas restantes após ter cortado a couve em quadrados),
repetindo o mesmo processo várias vezes, dependendo da profundidade do prato, o qual não
deverá ficar completamente cheio pois as sarmale expandem ao cozer. Coloque fatias de bacon
fumado entre as camadas de sarmale.
Cobrir com folhas de couve cortadas aos pedaços e com tomates picados (ou com concentrado
de tomate diluído).
Espalhar a banha de porco e finalmente regar com o caldo, juntamente com alguma água.
Deixe ferver em lume brando durante muito tempo, adicionando água se necessário.
As sarmale sabem melhor depois de reaquecidas, portanto é costume serem preparadas no dia
anterior. Quanto mais tempo cozinharem, melhor será o sabor!
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Eslovénia
Goulash com pleurotus
(
(Golaž z bukovimi ostrigarji)
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para 4 pessoas
45 g de manteiga
3 cebolas
2 colheres de sopa de sumo de limão
1 kg de cogumelos pleurotus
2 dentes de alho
100 ml de caldo de legumes
1,5 kg de batatas
1 folha de louro
1 colher de sopa de cominhos
30 g de puré de tomate ou 1 colher de chá de concentrado de tomate
10 g de colorau
Sal e pimenta
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P rep a r a ç ã o
Aquecer 30 gramas de manteiga numa frigideira. Picar as cebolas finamente. Adicione-as à
frigideira, juntamente com o sumo de limão. Aguarde até as cebolas ficarem transparentes.
Picar os cogumelos e o alho e adicionar às cebolas. Deixe ferver suavemente com a tampa
fechada durante 10 minutos.
Preparar o caldo de legumes e adicioná-lo à mistura preparada. Descascar as batatas e cortá-las
aos cubos. Adicionar a folha de louro juntamente com os cominhos e o puré de tomate.
Tape e deixe cozinhar suavemente durante 15 minutos.
Entretanto, aqueça o colorau no resto da manteiga e adicione-o à mistura preparada. Por fim,
tempere com sal e pimenta.
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Eslováquia
Massa de batata
com queijo de ovelha
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(Bryndzové halušky)
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para 4 pessoas
1 kg de batatas
200 g de farinha
2 ovos
250 g de queijo de ovelha (queijo bryndza da Eslováquia)
120 g de bacon cortado aos cubinhos
Leite
Sal
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P rep a r a ç ã o
Preparar uma massa com a batata crua ralada, algumas colheres de leite, os ovos e a farinha.
Tempere com sal e misture bem.
Amasse até a massa ficar maleável. Divida a massa em rolos e corte em fatias finas numa
tábua de cortar húmida.
Numa caçarola grande, ferva água com sal. Adicione a massa cortada em pequenas quantidades.
Quando a mesma estiver a flutuar à superfície, deixe cozer durante 5 a 6 minutos. Retire da
água e sirva com queijo de ovelha esfarelado. Adicione o bacon frito aos cubos.
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Finlândia
Sopa de tamboril tradicional
da Finlândia
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(Perinteinen suomalainen madekeitto)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
1 cebola grande picada
50 g de pedaços de tofu
1 a 2 cenouras cortadas às rodelas
50 g de manteiga com sal
6 a 8 batatas descascadas e cortadas em pedaços
6 dl de água
3 folhas de louro
2 pitadas de sal
2 dl de natas espessas
1 tamboril (1,5 kg) cortado em pedaços grandes
2 a 3 colheres de sopa de funcho picado
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P rep a r a ç ã o
Aquecer a manteiga numa caçarola e adicione as cebolas, cenouras e tofu. Fritar, mexendo de
vez em quando, até as cebolas ficarem douradas.
Adicionar a água, o sal, as folhas de louro e as batatas. Leve a ferver. Coza as batatas durante
15 minutos.
Adicionar as natas e o peixe. Tape a caçarola e deixe ferver durante 5 minutos em lume brando.
Adicionar o aneto picado.
Servir com pão de centeio.
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Suécia
Sopa de ervilhas amarelas
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(Ärtsoppa)
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para 4 pessoas
200 g de ervilhas secas (amarelas)
4 fatias de bacon
½ cebola picada
30 g de aipo cortado aos cubos
30 g de alho-francês cortado às rodelas
15 cl de caldo de carne claro
½ colher de chá de tomilho
Sal e pimenta
P rep a r a ç ã o
Deixe as ervilhas de molho durante a noite.
No dia seguinte, corte o bacon em pedaços pequenos e salteie-o numa frigideira com a cebola.
Juntar os legumes e as ervilhas previamente escorridas. Adicionar o caldo e levar a ferver.
Deixe a sopa ferver durante 30 minutos ou até as ervilhas amolecerem.
Mexer vigorosamente com uma varinha mágica até a polpa das ervilhas engrossar a sopa.
Adicionar sal e pimenta para temperar e polvilhar com tomilho (a quantidade de sal irá variar,
dependendo da quantidade de sal contida no caldo de carne utilizado).
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Reino Unido
Guisado de Lancashire
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(Lancashire hotpot)
I N G R E D I E N T E S
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para 4 pessoas
800 g de pá de borrego
2 rins de borrego
500 g de batatas
250 g de cebolas
25 g de manteiga
150 ml de caldo de carne
Sal e pimenta
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P rep a r a ç ã o
Desossar a carne, retirar a gordura e cortar aos pedaços.
Retirar a pele e as áreas brancas dos rins. Cortar em pedaços e deixar de molho em água fria,
que deverá mudar várias vezes. Descascar as batatas e cortá-las em cubos. Lavar as cebolas
e cortá-las.
Numa caçarola, coloque camadas de batatas, em seguida a carne, os rins e as cebolas.
Tempere com sal e pimenta. Em cima destas camadas, adicione mais uma camada de rodelas
de batata ligeiramente sobrepostas. Adicione o caldo de carne e espalhe a manteiga sobre as
batatas cortadas.
Colocar a caçarola num forno pré-aquecido a 180ºC durante 75 minutos.
Em seguida, retirar a tampa e deixar cozinhar durante mais 30 minutos ou até as batatas
ficarem douradas.
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Todas as receitas são da autoria da Euro-Toques International.
http://euro-toques.org
http://euro-toques.org/Nous-Contacter/Information.html
Fotografia da capa: © iStockphoto
Fotografias dos pratos: © União Europeia
(exceto: p. 16: Guisado irlandês © Fotolia; p. 18: Moussaka © iStockphoto)
Fotografias dos ingredientes: © iStockphoto.