Demonstrativo: Material PERSONAL DIET
Material com as orientações necessárias para utilização no atendimento de Personal Diet e/ou
atendimento clínico. O material é composto por cardápios, com as receitas e fotos dos
preparos, orientações sobre a higienização de utensílios e equipamentos, uso correto da
geladeira, organização de armários, técnicas de congelamento e descongelamento, receitas
diversas, etc. Este material pode ser entregue ao paciente, ou ainda, alterado pelo profissional,
conforme sua necessidade.
Índice: Manual do Personal Diet (anamnese, cronograma de visitas, proposta de atendimento,
carta de divulgação, armazenamento, calendário safras, colocação de mesa, equipamentos
básicos, etiqueta, higiene pessoal, manual de congelamento, etc); Cardápio 1, 2, 3 e 4 (com
sugestões de modificações para patologias ou necessidades específicas); Lista de compras;
Receitas.
Demonstrativo: Material PERSONAL DIET
Lista de compras:
Demonstrativo: Material PERSONAL DIET
Cardápio:
Demonstrativo: Material PERSONAL DIET
Demonstrativo: Material PERSONAL DIET
Manual do Personal Diet:
ALIMENTOS: COMO COMPRAR
7.3.1 CUIDADOS GERAIS:
• Os estabelecimentos que vendem alimentos, sejam crus ou prontos, devem ser limpos (pisos,
paredes, móveis) e sem insetos e roedores.
• Os funcionários que entram em contato com os alimentos precisam estar uniformizados,
com calçados fechados, com cabelo coberto, de mãos limpas e sem enfeites; unhas
aparadas, sem pinturas e limpas e não podem manipular dinheiro e alimentos ao mesmo
tempo. Enquanto manipula alimentos, a pessoa não pode fumar. A presença de animais é
proibida nas dependências internas do estabelecimento.
• Antes de comprar qualquer alimento, observe suas condições de armazenamento.
CUIDADOS ESPECIFICOS:
1) CARNE BOVINA:
A cor da carne deve ser vermelha, com consistência firme e sem escurecimento ou manchas
esverdeadas.
Atenção: a cor vermelha acentuada, às vezes, pode ser por adição de corantes. Caso a
carne congelada solte água e esteja um pouco mole, não compre.
A venda de carne previamente moída só é permitida quando for embalada, rotulada,
contendo número e carimbo de registro da inspeção federal ou estadual (S.I.F ou S.I.E.).
ALIMENTOS: COMO ARMAZENAR ALIMENTOS
NÃO REFRIGERADO
Alimentos enlatados, quando fechados, devem ser armazenados no local mais fresco da
área de estocagem e em temperatura ambiente, assim como os desidratados (temperos
secos, sopas), as raízes comestíveis (batata, gengibre, alho), as frutas secas (nozes, avelãs,
amêndoas), os alimentos muito gordurosos e acidificados, os cereais secos (arroz, feijão), as
pastas alimentícias, pães, etc.
Demonstrativo: Material PERSONAL DIET
ALIMENTOS: COMO APROVIETAR A SOBRA DE ALIMENTOS PRONTOS
Arroz
Com sobras de arroz você pode preparar um delicioso arroz de forno Pode ser guardado na
geladeira por dois dias, em recipiente vedado. Utilize as sobras de arroz para preparar bolinhos.
Variando ingredientes como frango, legumes e temperos de sua preferência você pode fazer
o tradicional arroz de forno.
CONGELAR Vegetais:
Fases da preparação:
•
Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g
cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água
fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para
até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de
mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).
•
Secar bem, embalar e etiquetar.
E muito mais...
Receitas:
ANTES DE INICIAR A RECEITA
Leia a receita do começo ao fim e procure compreender
cada uma das operações indicadas antes de iniciar o
preparo do prato.
Use ingredientes de boa qualidade.
Reúna todos os utensílios e ingredientes antes de
iniciar o trabalho.
Demonstrativo: Material PERSONAL DIET
Meça todos os ingredientes com exatidão, utilizando
utensílios
apropriados.
Não modifique as quantidades indicadas, pois o
balanceamento da receita é essencial pra que o
resultado seja bom. No caso dos temperos, as
quantidades podem ser ajustadas de acordo com a
preferência de cada um.
Observe bem todas as indicações da receita. Se for
necessário aumentá-la, faça os cálculos com
antecedência e não proceda com "chutes", pois os
resultados podem ser desastrosos.
ERVAS E ESPECÍARIAS
Receitas X temperos
Arroz: alho, açafrão, cebola, cebolinhas, salsinha, manjericão e pimenta.
Feijão: alho, alecrim, cebola, cebolinhas, louro, manjericão, mostarda seca, pimentas, salsinhas
e sálvia.
Sopas: alho, cebola, curry, louro, manjerona, manjericão, noz moscada, orégano, páprica
doce, pimentas, salsinhas e tomilho.
Molhos: alho, alecrim, cebola, cebolinha, cominho, cravo da índia, louro, manjericão,
manjerona, mostarda seca, orégano, páprica, pimentas, pimentão, salsinha, sálvia e tomilho.
E muito mais...
Algumas receitas disponíveis no material:
Creme de abóbora
Ingredientes
Abóbora = ½ kg
Cebola = 1 unidade
Fundo de frango = 1 litro
Demonstrativo: Material PERSONAL DIET
Requeijão light = 2 colheres
Azeite = 1 colher de sobremesa
Sal
Noz moscada
Salsa picada
Modo de fazer:
Lave, descasque e corte as cebolas às rodelas. Descasque a abóbora e parta-a em bocados.
Refogue as cebolas em azeite, junte o sal e a abóbora. Tape e mantenha em fogo brando
durante 15 minutos, mexendo de vez em quando. Junte 1 litro de água a ferver e deixe em
fogo médio durante mais 15 minutos. Misture tudo muito bem e junte o requeijão. Sirva
polvilhado com salsa.
Rendimento: 4 porções
Salada verde com ervas
Ingredientes:
Chuchu ralado = ½ xícara
Alface = 2 folhas
Rúcula = 2 folhas
Agrião = 2 folhas
Hortelã, Manjericão, Salsa e cebolinha = ½ xícara
Azeite = 1 colher de sopa
Vinagre = 1 colher de chá
Modo de fazer:
Pique todas as ervas e misture com o chuchu e tempere.
Rendimento: 2 porções
Arroz com cogumelos
Ingredientes:
Arroz = 2 xícaras
Água = 4 xícaras
Cogumelo = ½ xícara
Óleo = 2 colheres de sopa
Sal
Modo de fazer:
Refogue a cebola, o arroz. Acrescente a água e os cogumelos e deixe secar em fogo brando.
Rendimento: 4 porções
Espaguete com brócolis
Ingredientes:
Demonstrativo: Material PERSONAL DIET
Macarrão espaguete = ½ kg
Brócolis = 1 maço
Óleo = 1 colher de sopa
Sal = a gosto
Molho branco = 2 xícaras (receita no capítulo de molhos)
Queijo ralado = 2 colheres de sopa
Modo de fazer:
Cozinhe o brócolis e corte-o em pedaços médios. Reserve. Cozinhe o macarrão na água que
restou do cozimento do brócolis (se necessário, acrescente mais água à panela), juntamente
com o óleo e o sal. Enquanto isso, prepare o molho branco em outra panela. Escorra o
macarrão já cozido e coloque-o em uma travessa. Adicione o brócolis picado e por cima,
acrescente o molho e polvilhe com queijo ralada. Sirva a seguir.
Rendimento: 3 porções
Glossário Gastronômico (de A - Z):
LETRA A
À BAIANA
De acordo com os usos e costumes culinários da Bahia, onde o óleo de
dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre outros de
origem africana.
À BOLONHESA
Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moída.
À BRASILEIRA
Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou pirão de
farinha acompanhando carnes de todas as espécies, em assados ou
churrascos; sendo que os pirões são mais adequados aos pescados e tutus
quando misturados ao caldo de feijão, inspirados na culinária brasileira.
LETRA B
BABAPORTUGUÊS
Bolo feito com farinha de trigo, fermento para pão, açúcar, ovos, leite e uvas passas
embebidas em rum, kirsh ou licor.
ACON
Toucinho defumado com estrias de carne.
BAGNA
CAUDA
Espécie de fondue preparada com um molho de manteiga alho, anchova, orégano,
tomilho e encorpado com creme de leite fresco. Neste molho, que é servido muito
quente, mergulham-se legumes cortados em palitos.
BANANA DA
TERRA
No norte chamam de banana comprida.
LETRA D
DADINHOS
Pão ou verdura cortado em quadrados pequenos.
DAR O PONTO
Deixar uma calda no fogo ate atingir uma determinada consistência.
Demonstrativo: Material PERSONAL DIET
DAUBEFRANCÊS
Prato a base de carne de boi, carneiro, aves, etc., cortado em cubos e
cozidos com pouco líquido, durante horas numa panela bem tampada.
DE PANELA
Diz-se da carne ou bife que foi cozido lentamente em panela tampada.
LETRA F
FARINHA DE ROSCA
Pão amanhecido torrado, moído ou socado e peneirado, também é
chamado de farinha de pão.
FARINHEIRA
Enchido de gordura de porco misturada com farinha de trigo ou miolo de
pão com diversos temperos. Pode ser frita ou cozida.
FAROFA
Farinha de mandioca torrada com gordura e às vezes ovos, miúdos, etc.
FÉCULA
A substância amilácea que se encontra em determinados vegetais.
FERMENTAÇÃO
Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de
um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas
cresçam, tornando-as leves.
FERMENTO
Substância azeda repleta de microorganismos que causam fermentação.
O mesmo que levedura.
FERMENTO BIOLÓGICO
Tipo de fermento usado principalmente em pães, roscas, panetones, etc.
LETRA O
OMELETE
Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois
incorporadas, temperadas e cozidas em uma frigideira.
ORCHATA
Refresco feito com sementes de melancia pisadas com água e açúcar,
bebida resultante de cocção de cevada com amêndoas doces pisadas.
OREGÃO
Também denominada orégano. Folha miúda indispensável nas pizzas e
usadas em molhos e carnes.
OSSOBUCOITALIANO
Pedaços de caneta de boi ou vitela com o osso rodeado pela carne, cozido
em vinho branco, aromatizado com casca de limão Serve-se
acompanhado por massas ou arroz.
OVO POCHÉ
Ovos fervidos sem casca, em água, sal e vinagre.
OVOS DUROS
São ovos cozidos.