Processamento de Produtos
Agropecuários
Profª Gislaine Morette Cervantes
Turma: Agronomia - 4°ano
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Mastite
É a inflamação da glândula mamária, sendo causada,
em grande parte, por microorganismos, tais como
bactérias e fungos.
Pode ser dividida em 2 grupos:
Clínica
Subclínica
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Mastite clínica
Edema;
Aumento de temperatura;
Endurecimento da glândula mamária;
Dor e grumos;
Pus;
Alteração das características do leite.
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Mastite subclínica
Alteração na composição do leite:
Diminuição caseína
lactose
e gordura;
Aumento na contagem de células somáticas
(CCS);
90% a 95% dos casos.
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Mastite
Principais patógenos causadores de mastite:
Staphylococcus aereus
Staphylococcus epidermidis
Streptococcus agalactie
Streptococcus bovis
Streptococcus dysgalactiae
Corynebacterium pyogenes
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Mastite – Medidas Profiláticas
Não deixar entrar na propriedade animais com
lesões nos tetos.
Sempre que comprar vacas de outros rebanhos,
deixá-las em quarentena, para depois juntá-las
ao rebanho.
Não deixar de fazer higiene das instalações,
como lavagem, aplicação de desinfetantes etc..
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Mastite – Medidas Profiláticas
Colocação de pedilúvios na entrada e saída da
sala de ordenha.
Não deixar de efetuar o pré e o pós dip, com uso
de desinfetantes apropriados.
Retirar do rebanho as vacas que contenham
lesões e ordenhá-las por último, sempre
utilizando luvas descartáveis.
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Mastite – Medidas Curativas
Proceder a limpeza e desinfecção das feridas,
para evitar contaminação secundária por
bactérias.
Em lesões muito grandes fazer um curativo,
utilizando pomadas contendo antibióticos e
colocar uma gaze como compressa. Repetir o
tratamento quantas vezes for necessário até que
a lesão cicatrize.
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Teste do CMT
Método pelo uso do CMT (California Mastitis Test).
É uma prova de diagnóstico pela adição de uma
substância reativa aos jatos de leite, dentro de uma
bandeja especial, tipo uma raquete. Neste método
deve-se desprezar os primeiros jatos de leite.
Ele baseia-se no aumento de células somáticas
presentes no leite que reagem com o reativo, um
detergente aniônico.
A avaliação do teste de CMT, segue um padrão
determinado sobre o grau do aumento da viscosidade
numerada em uma, duas ou três cruzes.
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Teste do CMT
A avaliação consiste na seguinte classificação:
Leite é considerado normal quando for
classificado como traços ou negativo
Leite é considerado anormal quando for
classificado como 1, 2 ou 3
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Método por medição do pH
O método se baseia na medição do ph do leite,
utilizando-se um papel indicador de pH. O leite com um
pH na faixa de 6,4 e acima de 6,8, portanto com pH
alcalino é considerado normal.
É um teste muito subjetivo, pois se o pH está de
ligeiramente alcalino acima de 6,8, devido ao
extravasamento do plasma sanguíneo, suspeita-se
apenas de um processo inflamatório e no caso de um
processo infeccioso, o pH pode estar ácido ou alcalino,
dependendo do tipo de microorganismo que possa
aparecer.
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Microbiologia
Classificados em 3 grupos distintos:
1) Os moos causadores de alterações químicas,
no que chamamos de “deterioração microbiana”,
que resulta em alterações de cor, odor,
sabor,textura e aspecto do alimento.
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Microbiologia
2) Microorganismos que representam risco à
saúde, que são denominados de “patogênicos”,
podendo afetar tanto o homem como os
animais.
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Microbiologia
3) Os microorganismos que causam alterações
benéficas em um alimento, modificando suas
características originais transformando em um
novo alimento.
** Neste grupo estão todos os moos utilizados na
fabricação de alimentos fermentados: queijo,
vinhos, cervejas, pães, etc.
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Microbiologia
Os microorganismos se dividem em:
Fungos
Bactérias
Leveduras
Bolores
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Fungos
Fungos ou mofos, são vegetais aclorofilados,
microscópicos, multicelulares, alguns
provocadores de alterações de alimentos e
outros de importante e benéfico desempenho,
principalmente no setor industrial.
A ação dos mofos, se desenvolve em dois
sentidos patogênica ou não.
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Ação dos mofos
Patogênica
Provocam doenças em
vegetais e animais
Não patogênica
Participam de
transformações da matéria orgânica do solo
*Deteriorantes de alimentos
*Agentes de processamentos
industriais
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Leveduras
As leveduras são pequenas plantas
unicelulares, microscopias, e se dividem em
leveduras verdadeiras - Ascomycetos e falsas
leveduras - Deuteromycetos;
Alta capacidade de fermentação;
As leveduras verdadeiras tem importância na
indústria, são de grande valia na produção de
alimentos fermentados;
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Leveduras
A deterioração de alimentos por leveduras se
caracteriza pelo aspecto cor e sabor;
Como também pelo aparecimento de bolhas de
gás carbônico, caracterizado pelo mau odor;
São caracterizados pela falha no processo de
enlatamento e defeito de fechamento.
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Bactérias
As bactérias são organismos microscópicos,
unicelulares, que como as algas, fungos e
liquens, tem no reino vegetal, as mais baixas
formas de vida;
São encontradas no ar, no solo,na água e em
todas as substâncias não esterilizadas;
Menor importância na industria alimentícia
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Microbiologia
As fermentações úteis são:
Por levedura:
Produtora de álcool
Por fungos:
Produtora de ácido cítrico
Por bactérias:
láctica
Acética
Glucônica
Acetobutílica
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Microbiologia
Os moos responsáveis pela fermentação
alcoólica, são as leveduras do gênero
Saccharomyces, principalmente Saccaromycese
cerevisae;
Através da fermentação alcoólica, se fabricam:
vinho, cerveja etc.
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Microbiologia
Água
A água é um importante nutriente, como
integrante da estrutura do alimento e por sua
influência no crescimento dos moos; segundo o
teor de sua presença no substrato, ela pode
prevenir ou inibir o crescimento microrgânico.
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Microbiologia
Da necessidade de se produzir cada vez mais,
maior quantidade de alimentos, grande parte
processados industrialmente.
Riscos de contaminação
Perigo maior são as toxinas que são produzidas
pelo moos.
Tóxicas para homem.
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Microbiologia
As aflatoxinas – Altamente cancerígenas e os
problemas hepáticos, podem conduzir a morte.
Elevada quantidade de pesticida, fungicida,
herbicida, inseticida e acaricidas de uso
agrícola, todos tóxicos para o homem.
Os pesticidas possuem elevada resistência a
biodegradação. Muitos deles carcinogênicos.
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Microbiologia
A expressão “ doença de origem alimentar”, é usada
para designar um conjunto de perturbações gastroentéricas, envolvendo:
Vômitos
Diarréias
Febres
Dores abdominais
 Ou mais graves como: febre tifóide e o botulismo
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Microbiologia
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos
moos patogênicos nos alimentos, depende de um
conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos, tais
como:
Temperatura
pH
Umidade
Constituintes antimicrobianos
Estrutura biológica dos alimentos
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Fatores intrínsecos e extrínsecos
Temperatura:
- O desenvolvimento e a vida do moos , além de
outros fatores, somente são possíveis em suas
faixas preferenciais de temperatura; cada grupo
tem sua faixa ótima.
- Os fungos são capazes de se multiplicar em
alimentos refrigerados.
- As leveduras não toleram temperaturas altas.
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Fatores intrínsecos e extrínsecos
pH ;
As diferenças de pH influem consideravelmente sobre
os moos.
Existe um valor de pH ideal para cada moos;
De um modo geral crescem em torno de 6,6 a 7,5 –
alguns se desenvolvem em pH abaixo de 4.
- Bactérias mais exigentes com pH.
- Mofos pH ,mais baixos em torno de 3,5
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Fatores intrínsecos e extrínsecos
Umidade:
A umidade no alimento se relaciona com a
quantidade de água disponível no produto.
- Quanto maior, maior será a probabilidade de
crescimento de moos.
- Baixa atividade de água, reduz a velocidade de
crescimento de moos.
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Fatores intrínsecos e extrínsecos
Constituintes antimicrobianos:
- Substâncias naturais
- Eugenol do cravo da índia
- Alicinia do alho
- Timol da sálvia e orégano
- Lactoferrina do leite
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Fatores intrínsecos e extrínsecos
Estrutura biológica dos alimentos:
O estado físico dos alimentos é muito
importante; aqueles revestidos de envoltórios
protetores , são menos expostos ao
desenvolvimento microbiano;
- Envoltórios naturais dos alimentos
- Ex: Cascas de sementes
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Microbiologia do leite
Na glândula mamária o leite é estéril;
No interior do úbere entra em contato com os
moos;
A microbiota varia bastante em número e
espécie;
Bactérias penetram pelo orifício do teto, cisterna
e sistema glandular;
A Nocardia sp. – solo, ar, água, pasto.
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Microbiologia do leite
Principais fontes e veículos de contaminação:
** Fezes do animal
** Ar viciado pela poeira
** Equipamentos
** Transporte
** Processamento
**Armazenamento
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Microbiologia do leite
Microorganismos no leite (patogênicos)
Causam doenças
Eliminados na pasteurização
Prejuízos econômicos
Contaminação do leite e derivados
Queda no rendimento
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Microbiologia do leite
Campylobacter jejuni
Leite cru - Diarréia
Listeria monocytogenes
14 mortes nos EUA
29 mortes no México
31 morte na Suíça
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Microbiologia do leite
Samonelose – toxinfecção típica
16000 EUA
76 Reino Unido
Staphylococcus aureus
Toxina- intoxicaçoes
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Microorganismos
Doença
Tempo de morte
(temp)
Mycobacterium
tuberculosis
Tuberculose
4 min 40 s (65°C)
Salmonella Thypi
Tifo
20 min 45 s (65°C)
Staphylococcus
pyogenes
Mamite
20 min 45 s (65°C)
Brucella abortus
Brucelose
2 min 55 s (65°C)
Corynebacterium
diphteriae
Difteria
31 s (65°C)
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Renina , Coalho ou quimosina
O coalho, quimosina ou renina animal, é
produzido a partir do estômago de animais
recém nascidos, o mais usado é da espécie
bovina;
São enzimas de ação proteolítica; e
coagulantes;
Sua utilização mais típica se destina a
coagulação do leite, para fabricação de queijos;
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Principais moos utilizados na
indústria láctea:
Lactobacillus bulgaricus – iogurte e queijo
Lactobacillus helveticus – queijo suíço e italiano
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Fungos - leveduras
Utilização dos fungos na indústria e no campo
Laticínio - queijo tipo roquefort, camembert e
gongonzola
Frigorífico - carnes fermentadas como salames
e salsichas.
Alimentação animal
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Medidas de controle
Boa higiene
Tratamento térmico
Refrigeração
Congelamento
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Conclusão
Fique atento a procedência, as condições de
armazenamento, conservação, preparo e
consumo dos alimentos no seu dia-dia.
e até a próxima aula!!!
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