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ANÁLISE DA QUANTIDADE DE CLORETO DE SÓDIO UTILIZADA NO ALMOÇO
DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM DOURADOS-MS
ANALYSIS OF THE AMOUNT OF SODIUM CHLORIDE USED AT LUNCH OF FOOD
AND NUTRITION UNIT IN DOURADOS-MS
BERTONCELLO, Thais Fernandes 1; CINTRA, Patricia1
Resumo
Atualmente é notável a mudança nos padrões alimentares da população, incluindo o consumo excessivo de
produtos com alto teor de cloreto de sódio (NaCl) que é o popular sal de cozinha, sendo assim, o objetivo deste
estudo foi avaliar a quantidade de sal no almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. O presente estudo
foi descritivo e foram analisadas as quantidades de sal de três dias de almoço servidos para 850 funcionários.
Para a quantificação do sal foram necessárias as pesagens dos alimentos e foram descontadas as sobras.
Verificou-se no primeiro, segundo e terceiro dias, que as quantidades de sal per capita consumidas foram: 6,83 g,
5,07 g e 4,89 g respectivamente. Durante o período do estudo não houve adequação nas recomendações de sal
estabelecidas pela Organização Mundial da Saúde, sendo que no primeiro, segundo e terceiro dias, as
quantidades de sal consumidas excederam em 241,5%, 153,5%, e 144,5% respectivamente. Sugere-se que a
unidade retire o saleiro das mesas, adote práticas de orientação nutricional com os clientes e o treinamento com
os cozinheiros.
Palavras chave: per capita de sal, per capita de sódio, qualidade da alimentação.
Abstract
Currently it is remarkable the change in dietary patterns of the population, including excessive consumption of
products with high content of sodium chloride (NaCl) that is the popular cooking salt, therefore, the objective of
this study was to evaluate the amount of salt in the lunch of a Food and Nutrition Unit. The present study was
descriptive and the quantities of salt were analyzed from three days of lunch served to 850 employees. For the
quantification of salt were required the weighing of food and were discounted leftovers. It was found in the first,
second and third days, that the quantities of salt per capita consumed were: 6.83 g, 5.07 g and 4.89 g
respectively. During the study period there was no adjustment in salt recommendations set by the World Health
Organization, and the first, second and third days, the amount of salt consumed exceeded 241.5%, 153.5%, and
144.5 %, respectively. It is suggested that the Unit remove the salt shaker from the tables, adopt nutritional
guidance practices with customers and the training with the cooks.
Keywords: per capita NaCl, per capita sodium, quality of food.
Centro Universitário da Grande Dourados (UNIGRAN). Departamento de Nutrição, Dourados-MS, Brasil.
[email protected]
1
BERTONCELLO, Thais Fernandes; CINTRA, Patricia
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Introdução
O setor de alimentação coletiva
forma um complexo e importante setor de
negócio em todo o mundo, trata-se de um
conjunto de áreas de serviços que são
responsáveis por produzir refeições dentro
dos padrões higiênicos e dietéticos
recomendados. Este setor conta com o
auxílio de portarias e resoluções que são
atualizadas
constantemente,
buscando
sempre as melhores formas para o
desenvolvimento
de
refeições
com
qualidade (SAVIO, 2005).
É notável a mudança nos padrões
alimentares da população, como o consumo
excessivo de produtos industrializados que
apresentam alto teor de sódio, de gorduras
saturadas e também a alta adição do Cloreto
de Sódio (Sal de Cozinha) nas preparações,
ocasionando uma ingestão maior do que o
recomendado pela OMS (Organização
Mundial de Saúde). Estes excessos na
alimentação favorecem uma série de
doenças conhecidas como “crônicas não
transmissíveis”, a exemplo da hipertensão,
doenças cardiovasculares, câncer, entre
outras (CUPPARI, 2012).
A OMS, recomenda que a ingestão
diária de sal seja inferior a 5 gramas/dia,
sendo recomendados 2 gramas em cada uma
das refeições principais, ou seja o almoço e
o jantar e é importante ressaltar que 1 grama
de sal contem 400 mg de sódio
(OPAS/OMS, 2012). Há diferença entre o
sódio e o cloreto de sódio, o primeiro é um
elemento mineral e o segundo representa a
união do sódio com o cloro, formando
cristais iônicos que por sua vez formam o
cloreto de sódio (sal de cozinha)
(RODRIGUES, 2010).
O PAT (Programa de Alimentação
do Trabalhador) tem como objetivo
melhorar as condições nutricionais da
alimentação
dos
trabalhadores,
principalmente evitando as doenças crônicas
não transmissíveis, como a hipertensão.
Segundo a Portaria Interministerial Nº. 66,
de 25 de Agosto de 2006, que trata dos
paramentos nutricionais adequados para os
trabalhadores,
a
quantidade
diária
recomendada de sódio é de ≤2400 mg/dia,
cerca de um valor igual ou menor que 6
gramas de Cloreto de Sódio/dia. Nas
refeições principais como o almoço e jantar
recomenda-se um valor médio de 720-960
mg de sódio/dia por refeição, cerca de 2
gramas
de
Cloreto
de
Sódio/dia
(MINISTÉRIO DO TRABALHO E
EMPREGO, 2006).
O Brasil está classificado entre os
países que consomem a maior média de sal
por dia, cerca de 15,09 gramas/dia, o triplo
do que recomenda a OMS, como
consequência deste dado o Brasil também
apresenta 18,2% da população com
hipertensão arterial, uma das patologias que
sofrem maior influência do alto consumo de
sal e que está alocada como a 3ᵃ causa de
afastamento do trabalhador no serviço
(MONTEIRO, 2000).
Estudos realizados em países
desenvolvidos mostram que o consumo
diário de sódio ultrapassa o recomendado
pela OMS, fato que é explicado pelo alto
consumo de alimentos industrializados
(BEER-BORST, 2009). O sódio não é
apenas um vilão para o ser humano,
prejuízos só acontecem quando há um
consumo excessivo do mesmo. Seu uso é
conhecido desde o início da humanidade e o
mesmo apresenta funções diversas como a
melhora no sabor dos alimentos, controle da
água do nosso organismo e a participação
nas contrações musculares (SOCIEDADE
BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO, 2010).
A preocupação com o excesso de sal
na alimentação não está relacionado apenas
ao aumento da pressão arterial, mas também
as complicações que podem ser geradas
quando não há o controle deste aumento
arterial, complicações estas que vão desde
os problemas renais a cardiovasculares
podendo ser até fatais (OPAS/OMS, 2012).
A recomendação sugerida pela American
Heart Association (AHA) para pacientes
portadores de hipertensão arterial é em
média 1,5 g/dia de sal por dia, uma
quantidade muito baixa comparada a
estimativa de consumo da população e para
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que estas recomendações sejam atingidas a
população deve tomar consciência dos
benefícios que podem ser proporcionados
pela diminuição da ingestão deste mineral
(AMERICAN HEART ASSOCIATION,
2010).
As Unidades de Alimentação
representam um papel importante na
diminuição do consumo de sal e as formas
para a adequação vão desde a troca dos
temperos industrializados utilizados nas
preparações por temperos naturais, na
diminuição gradativa do sal utilizado para
produzir as refeições e ações educativas e
informativas para os comensais sobre os
benefícios que podem ser adquiridos através
da diminuição da utilização do Cloreto de
Sódio nas refeições (VEIROS, 2002).
O trabalho foi realizado na Unidade
de Alimentação e Nutrição em Dourados
(MS) de 27 a 29 de setembro de 2012,
utilizando o método descritivo (BARUFFI,
2004; CERVO; BERVIAN, 1996).
A
pesquisa descritiva busca, descreve, analisa
e interpreta fatos ou fenômenos envolvendo
a coleta de dados. Foi analisado a adição de
sal de cozinha nas preparações servidas no
almoço de 3 dias consecutivos para os 850
funcionários da empresa. O cardápio
analisado foi composto de 2 pratos
proteicos, 1 guarnição e os pratos bases
(Arroz e Feijão) e os dados coletados foram:
peso das preparações do cardápio,
quantificação das sobras, per capita de sal,
per capita de sódio e resto ingesta.
Material e Métodos
Término da
cocção dos
alimentos
Peso total das
preparações
Peso das
sobras
Per capita
de sal
Per capita de
sódio
Peso do
reto ingesta
Figura 1 – Fluxograma do término da cocção dos alimentos e suas pesagens
As sobras são alimentos não
consumidos e neste sentido temos a sobra
viável (sobra da panela) que é aquela que
pode ser reaproveitada desde que sejam
respeitados os critérios de tempo e
temperatura e a sobra inviável que é aquela
que sobrou no balcão de distribuição e que
não pode ser reaproveitada, pois trata-se de
um alimento que foi exposto ao cliente e ao
ambiente
e
supostamente
esteja
contaminado.
Peso da refeição distribuída é
referente ao peso da refeição servida
(refeição preparada – sobra).
O cálculo para a per capita (que
significa por pessoa) de sal foi baseado no
consumo total de sal das preparações e foi
dividido pelos comensais que realizaram a
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refeição. Para o cálculo foi descontado a
sobra, pois a mesma não foi consumida.
O cálculo para a per capita de sódio
foi baseado na quantidade per capita de sal e
foi multiplicado por 400 mg de sódio, este
valor é o que contem em 1 grama de sal
segundo recomendação da OPAS/OMS
(2012).
O resto ingesta analisado foi
referente ao alimento não consumido pelo
cliente, ou seja, o alimento deixado no prato
e ou bandeja que posteriormente foi
descartado.
Tabela 01- Fórmulas utilizadas para os cálculos segundo Abreu (2013) *.
% SOBRAS
PER CAPITA DE SAL PER CAPITA DE
SÓDIO
= [total produzido = quantidade de sal total = quantidade de sal
– total distribuído consumida ÷ número de per capita x 400 mg
÷ total produzido] comensais
de sódio
x 100
% RESTO
INGESTA
= [peso da refeição
rejeitada ÷ peso da
refeição distribuída]
x 100
*Somente as fórmulas das sobras e do resto ingesta foram retiradas do Abreu (2013).
Resultados e Discussão
Primeiramente serão apresentados os
cardápios analisados, a quantidade de sal
utilizada, a sobra do dia e os cálculos do
resto ingesta, per capita de sal e sódio.
No primeiro dia foram preparados
729,22 kg de alimentos e o consumo de sal
foi de 5,81 kg não havendo a adição de
temperos industrializados. O resto ingesta
foi de 67 kg ou 22,48%, o per capita de sal
foi de 6,83 g e o de sódio foi de 2732 mg.
O consumo de sal per capita foi
muito alto neste primeiro dia de cardápio,
excedeu em 36,6% a recomendação da OMS
sobre o consumo diário, se contabilizarmos
a recomendação de 2 gramas de sal somente
para almoço o excedente representa 241,5%
a mais no consumo diário para esta refeição.
Já o PAT recomenda o consumo diário igual
ou abaixo de 2400 mg de sódio e o resultado
nos mostra que somente a refeição do
almoço ultrapassa o consumo diário em
13,83%.
Tabela 02- Cardápio do 1° dia avaliado.
Composição
do cardápio
Quantidade
de sal
utilizada (Kg)
Quantidade
sal
consumida
(Kg)
Total de
alimento
produzir
(Kg)
223,2
123,5
91,8
Total de
alimento
consumido
(Kg)
Arroz
2
Feijão
1
Macarrão alho
1e½
e óleo
Cupim
ao
1
142,4
molho
Sobrecoxa
2
148,32
assada
Total
7,5
5,81
729,22
565,26
1
2
3
RI = resto ingesta; PCS = per capita de sal; PCS = per capita de sódio.
Sobra
(Kg)
RI1
(%)
PCS2
(g)
PCS3
(mg)
163,96
22,48
6,83
2732
BERTONCELLO, Thais Fernandes; CINTRA, Patricia
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Também existe um alto índice de
resto ingesta (22, 48%) o que pode
representar uma produção de alimentos
muito além do consumo, o resultado nos faz
acreditar que o cardápio precisa ser revisto,
assim como a per capita, a qualidade das
preparações, a conscientização dos clientes
entre outros.
Tabela 03 – Cardápio do 2° dia avaliado.
Composição
do cardápio
Arroz
Feijão
Batata doce
cozida
Ovo frito
Quantidade
de sal
utilizada
(Kg)
2
1
Quantidade
de sal
consumida
(kg)
Total de
alimento
produzido
(Kg)
227,52
118,3
93,66
Total de
alimento
consumido
RI1
(%)
PCS2
(g)
PCS2
(mg)
21,57
5,07
2028
Sobra
(Kg)
76,58
2e½
Sobrecoxa
156,4
assada
Total
5,5
4,31
672,46
527,41
145,05
1
2
3
RI = resto ingesta; PCS = per capita de sal; PCS = per capita de sódio.
No segundo dia foram preparados
672,46 kg de alimentos e o consumo de sal
foi de 4,31 kg não havendo a adição de
temperos industrializados. O resto ingesta
foi de 42 kg ou 21,57%, o per capita de sal
foi de 5,07 g e o de sódio foi de 2038 mg.
O consumo de sal per capita também
foi alto, excedeu em 1,4% a recomendação
da OMS sobre o consumo diário, se
contabilizarmos a recomendação de 2
gramas de sal somente para almoço o
excedente representa 153,5% a mais no
consumo diário para esta refeição. Já com
relação ao PAT, o resultado nos mostra que
o valor não foi ultrapassado (2038 mg),
porém vale ressaltar que esta quantidade
contabilizada é somente do almoço e
dependendo da composição do cardápio
consumido no dia também pode ultrapassar
as recomendações.
Tabela 04- Cardápio do 3° dia avaliado.
Composição
do cardápio
Arroz
Feijão
Feijão
Tropeiro*
Feijoada
Quantidade
de sal
utilizada
(Kg)
2
0,250
½
Quantidade
de sal
consumida
(Kg)
Total de
alimento
produzido
(Kg)
224,3
110,02
Total de
alimento
consumido
(Kg)
Sobra
(kg)
RI1
(%)
PCS2
(g)
PCS3
(mg)
127,58
2
Frango
148,32
grelhado
Cupim
ao
1
144,7
molho
Total
5,75
4,16
754,92
546,33
208,59 27,63
4,89
1956
1
2
3
*Feijão tropeiro = couve, charque, linguiça e ovo; RI = resto ingesta; PCS = per capita de sal; PCS = per capita
de sódio.
BERTONCELLO, Thais Fernandes; CINTRA, Patricia
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Também houve um alto índice de
resto ingesta (21,57%) o que pode
representar uma produção de alimentos
muito além do consumo. A literatura
recomenda um valor de 10% de índice de
resto e a unidade mostrou por 2 dias
consecutivos que este índice está além do
esperado.
No último dia de análise foram
preparados 754,92 kg de alimentos e o
consumo de sal foi de 4,16 kg, porém foram
utilizados pertences para feijoada que
contém um teor de sódio elevado. O resto
ingesta foi de 78 kg ou 27,63%, o per capita
de sal foi de 4,89 g e o de sódio foi de
3527,2 mg.
Neste dia houve o maior valor do
índice de resto ingesta (27,63%) e isto
reforça a necessidade de um estudo
detalhado sobre o tema.
O consumo de sal per capita foi alto
4,89 g/ per capita, não excede a
recomendação diária da OMS, porém se
contabilizarmos a recomendação de 2
gramas de sal somente para o almoço o
excedente representa 144,5% a mais no
consumo diário para esta refeição.
Outro valor que chama bastante
atenção é a quantidade de sódio utilizada, o
valor per capita foi de 1956 mg de sódio
referente as preparações e 1571,2 mg de
sódio referente aos pertences para feijoada,
totalizando 3527,2 mg de sódio, este valor
excedeu em 46,96% o valor recomendado
para esta refeição. Para os cálculos de sódio
dos pertences para feijoada utilizou-se as
informações da rotulagem nutricional do
produto e foram utilizados 32 pacotes sendo
que cada pacote apresentou um total de
49,10 mg de sódio.
Gráfico 01- Quantidade per capita de sal consumida durante os três dias de cardápio.
O consumo de sal durante os três
dias de cardápio avaliado variou entre 6,83 a
4,89 g/ per capita mostrando-se a acima do
recomendado pela OMS, o valor de sódio
também excedeu as recomendações do PAT.
A refeição do almoço é considerada
uma grande refeição, pois contribui com um
número expressivo de sal durante todas as
refeições realizadas em um dia, se
considerarmos que esta refeição contenha 2
gramas de sal, todos os dias analisados
excederam os valores. No 1° dia, 2° dia e 3°
dias excederam em 241,5%, 153,5% e
144,5% respectivamente, sobre o valor
recomendado.
O 1º dia obteve um maior percentual
da utilização do sal para o preparo da
refeição que o 2º dia, isto pode ser explicado
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pelo fato da guarnição batata doce do 2º dia
não precisar do uso sal ao contrário do
macarrão alho e óleo utilizado como
guarnição do 1º dia. Este fato também
acontece com um dos pratos proteicos do 2º
dia, o ovo frito, que não teve a adição de sal
no momento do preparo.
O 3º dia atingiu menor índice de
consumo de sal com 4,89 gramas, porém
neste mesmo dia o consumo de sódio
apresentou-se muito acima do recomendado,
fato este que pode ser explicado pelo o uso
de produtos industrializados (pertences para
feijoada).
Outro valor importante é a
quantidade total de sal consumida pelos
clientes da UAN durante os dias da pesquisa
que foi de 14,28 kg, o valor ideal seria de
5,1 kg considerando um capita de 2g.
Gráfico 02- Quantidade per capita de sódio consumida durante os três dias de cardápio.
O estudo realizado por Spinelli
(2007) em uma UAN da cidade de cidade de
Suzano (SP) obteve resultados próximos ao
encontrado pelo presente estudo. A pesquisa
realizada em 2007, apresentou um consumo
médio de 5,37 g de sal/pessoa e cerca de
2110 mg de sódio, apenas no almoço, a
nossa pesquisa apresentou uma média de
5,59 g/ per capita de sal e 2762,4 mg/ per
capita de sódio. Outro estudo realizado por
Burgos (2011) mostrou por um período de 5
dias que o consumo de sal por refeição foi
de 2,4 g.
Diversos estudos apontam para a
diminuição do consumo de sal, contribuindo
assim para a redução da pressão arterial e a
diminuição de eventuais casos de problemas
cardiovasculares. Estes dados mostram o
quanto é importante a intervenção de uma
nutricionista na elaboração e na execução
dos cardápios das UAN, trabalhando para a
redução do consumo excessivo de sal nas
preparações, buscando alternativas de
temperos naturais e o corte de produtos
industrializados com o intuito de exercer o
papel de educador na prevenção das doenças
crônicas não transmissíveis (SAVIO, 2005;
MARCHI, 2004).
Conclusões
Foi observado que em nenhum dos
dias foi atingida a recomendação de sal pela
unidade. Sugere-se que o nutricionista da
UAN adote um sistema de monitoramento
constante para que haja a diminuição da
quantidade de sal na produção e também de
alimentos com alto teor de sódio como
aqueles industrializados. Também devem
ser adotadas práticas como a retirada do
saleiro das mesas, orientação nutricional
com os clientes e a realização de
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treinamentos com os cozinheiros. Essas
mudanças são essenciais para a melhoria na
qualidade de vida dos funcionários da
empresa, pois proporcionam a estes também
uma alimentação saudável e dentro dos
padrões recomendados.
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