UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
JEANE CARLA DE OLIVEIRA PADRE
ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE LEITE DE CABRA TIPO
MUSSARELA PELO MÉTODO DA ACIDIFICAÇÃO DIRETA
JOÃO PESSOA – PB
2007
JEANE CARLA DE OLIVEIRA PADRE
ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE LEITE DE CABRA TIPO
MUSSARELA PELO MÉTODO DA ACIDIFICAÇÃO DIRETA
Dissertação apresentada ao Programa de PósGraduação
em
Ciência
e Tecnologia
de
Alimentos da Universidade Federal da Paraíba,
em cumprimento as exigências para obtenção
do grau de mestre em Ciências e Tecnologia
de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Antônio Eustáquio Resende Travassos
JOÃO PESSOA – PB
2007
1
P124e
Padre, Jeane Carla de Oliveira
Elaboração de queijo leite de cabra tipo
mussarela pelo método da acidificação de
direta/Jeane Carla de Oliveira.- João Pessoa,
2007.
93p.
Orientador: Antônio Eustáquio Resende
Travassos
Dissertação (Mestrado) UFPB/CT.
1. Alimentos – Engenharia. 2. Engenharia de
Alimentos
UFPB/BC
CDU 637.3(043)
2
JEANE CARLA DE OLIVEIRA PADRE
ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE LEITE DE CABRA TIPO
MUSSARELA PELO MÉTODO DA ACIDIFICAÇÃO DIRETA
Aprovada em _____/___________de 2007
.
BANCA EXAMINADORA:
Prof. Dr. Antonio Eustáquio Resende Travassos
Orientador
Profa. Dra. Emiko Shinozaki Mendes
Examinador (Externo)
Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira
Examinador (Interno)
3
AGRADECIMENTOS
A Deus por ter conseguido chegar até aqui, concluindo mais uma dura etapa
profissional.
Aos meus pais queridos, Gilberto e Neide, pelo amor, carinho, incentivo e
confiança dedicados a mim nesta etapa da minha vida.
Aos meus queridos irmãos, Gineide, Gilnei, Gilvana e Jean pela compreensão
e apoio constante.
Ao meu namorado querido, Márcio e a sua família, pela grande presença em
todos os momentos bons e ruins da execução deste trabalho.
A todos amigos que participaram desta importante fase que passei, em
especial a Milene, que sempre esteve disposta a me estender a mão quando
precisei.
A amiga Luciana, que foi muito essencial na realização deste trabalho.
À Universidade Federal da Paraíba (UFPB) pela oportunidade de realização
do mestrado;
À coordenação do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia
de Alimentos, pela oportunidade de realização do curso;
Aos professores do Programa de pós-graduação, que tanto me ajudaram com
conhecimentos, ensinamentos e contribuição para a formação profissional.
Ao Prof. Dr. Antônio Eustáquio Resente Travassos pela orientação,
ensinamentos e atenção na execução deste trabalho.
Ao Prof. Dr. Ricardo Targino Moreira pela co-orientação, grande apoio na
análise sensorial e sempre disposto a ajudar.
A Profa. Dra. Esmeralda Paranhos dos Santos pela grande colaboração na
parte estatística, na qualificação e pela disposição em sempre ajudar na realização
do trabalho.
4
A Profa. Dra. Emiko Shinozaki Mendes pela disponibilidade em participar da
Banca examinadora do trabalho e pelas sugestões atribuidas.
Aos servidores do Laboratório de Controle de Qualidade, Jerônimo e Sr.
Paulo; do Laticínio, Ivanildo Nonato e Ivanildo Souza e do Setor de Caprinocultura,
Sandra e Gerson, pela atenção, presteza e cordialidade.
Aos colegas do Mestrado pela amizade e apoio nas horas difíceis, em
especial nas pessoas de Mayra, Elck e Mayk que sempre me ajudaram nos
momentos que precisei;
Aos amigos Carlos (Binha), Jandeilson, Alanne, Juliana, Luís, Abrão,
Lucineide e Eliossandra com quem pude contar em todos os momentos.
Aos provadores que participaram das análises sensoriais, pela atenção
dispensada e pela paciência.
Ao CNPq pela concessão da bolsa de estudo.
Agradeço a todos que colaboraram direta ou indiretamente para a realização
deste trabalho.
5
RESUMO
O queijo mussarela, apesar de ser um produto típico italiano, encontrou um grande
mercado no Brasil sendo utilizado principalmente em pizza. Este trabalho teve como
objetivo desenvolver Queijos tipo Mussarela de leite de cabra. Foram desenvolvidas
duas formulações de queijos tipo mussarela: Queijo tipo mussarela de leite caprino e
Queijo tipo Mussarela de leite bovino com teor de gordura reduzido. Os queijos
foram avaliados através das análises físico-químicas: Umidade, cinzas, gordura,
acidez, pH, proteínas, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD),
gordura no extrato seco (GES) e cor. Os queijos foram submetidos a análise
sensorial através do teste de aceitação, onde foram avaliados os atributos sensoriais
aparência, aroma, intensidade da cor, textura, sabor e avaliação geral. Também
verificou-se aceitação do queijo em pizza para os atributos aparência, aroma,
intensidade da cor, textura, derretimento, sabor e avaliação geral. Os queijos
também foram avaliados quanto a capacidade de derretimento. Constatou-se que
nas avaliações físico-químicas houve diferença (p < 0,05) para os queijos tipo
mussarela caprino e bovino, quanto aos teores de cinzas, gordura, acidez, proteína
e GES. Entretanto, observou-se que não houve diferença (p > 0,05) para os teores
de umidade, pH, EST e ESD. Na análise sensorial do queijo, houve diferença
significativa para todos os atributos e foi constatado que o queijo tipo mussarela
comercial apresentou maior aceitação nos mesmos. Já na análise do queijo em
pizza, não houve diferença significativa (p > 0,05) para os atributos aspecto, cor,
textura, derretimento, sabor e avaliação geral do produto. Somente para o aroma
houve diferença significativa (p > 0,05). Para a capacidade de derretimento,
observou-se que os queijos caprino e bovino com teor de gordura reduzido se
apresentaram muito inferiores ao queijo comercial. Para a capacidade de
derretimento, notou-se que o queijo comercial apresentou melhor resultado e isso se
deve ao teor reduzido de gordura dos queijos fabricados.
Palavras-chave: Queijo, Queijo tipo mussarela, leite de cabra, acidificação direta,
análise sensorial.
6
ABSTRACT
The mozzarella cheese, although being a typical italian product, it found great market
in Brazil being used mainly in pizza. The objective of the work in dispute is to develop
mozzarella goat cheeses. It was developed two formulations for mozzarella cheeses:
Mozzarella cheese made out of goat milk and mozzarella cheese made out of
cow milk with reduction of fat content. the cheeses were evaluated through
physicochemical analysis: humidity, ashes, fat, acidity, pH, protein, total dry extract
(TDE), fat free dry extract (FFDE), fat in the dry extract(FDE) and color. Along with a
commercial cheese the cheeses had been submitted to sensorial analyis through the
acceptance
test
to
be
evaluated
for
their
sensorial
attributes such
as
appearance,aroma,intensity of the color, texture, flavor and general evaluation. Also
acceptance of the cheese in pizza for the attributes was verified appearance, aroma,
intensity of the color, texture, melting, flavor and general evaluation. Also, the
cheeses were evaluated for their melting properties. It was established in the
physicochemical evaluation that there were differences (p< 0,05) for the goat and
cow types of mozzarella cheeses as to ashes, fat, acidity, protein and FDE counts.
However, it was observed that there was no difference (p>0,05) as to humidity, pH,
TDE and FFDE count. In the sensorial analysis of the cheese there were significant
differences for all the attributes and it was confirmed that the commercial mozzarella
cheese presented better acceptance. On the other hand in the analysis of cheese in
pizza there was no significant differences (p > 0,05) for the attributes such as color,
texture, melting, flavor and general evaluation of the product. the only significant
difference was the aroma ( p>0,05). For the melting capacity, it was observed that
goat and cow cheeses with reduced fat content shows inferior compared to
commercial cheese. For the melting capacity it was noted that the commercial
cheese presented better results and it is attributed to the fat reduction content of
fabricated
cheeses. The
objective
of
the
work
in dispute
is
to
develop
mozzarella goat cheeses.
key words: cheese, mozzarella type cheese, goat milk, direct acidification, sensorial
analysis.
7
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1
Fluxograma do queijo mussarela caprino pelo método de
acidificação direta......................................................................... 35
Figura 2
Fluxograma do queijo mussarela bovino pelo método de
acidificação
36
direta.................................................................................
Figura 3
Ficha de avaliação sensorial e intenção de compra de queijo
tipo mussarela..............................................................................
Figura 4
40
Ficha de avaliação sensorial e intenção de compra de queijo
tipo mussarela em pizza............................................................... 41
Figura 5
Material utilizado na amostragem do queijo para a análise do
derretimento.................................................................................
Figura 6
Perfil de aceitação e rejeição da aparência dos queijos tipo
mussarela ....................................................................................
Figura 7
43
52
Perfil de aceitação e rejeição da aparência dos queijos tipo
mussarela.....................................................................................
53
Figura 8
Perfil da intensidade da cor dos queijos tipo mussarela
54
Figura 9
Perfil de aceitação e rejeição da textura dos queijos tipo
mussarela ....................................................................................
Figura 10
Perfil de aceitação e rejeição do sabor dos queijos tipo
mussarela.....................................................................................
Figura 11
56
Perfil de aceitação e rejeição de Aceitação Global dos queijos
tipo mussarela..............................................................................
Figura 12
55
57
Representação esquemática dos valores médios dos atributos
do painel sensorial dos queijos tipo mussarela............................
58
Figura 13
Perfil de intenção de compra dos queijos tipo mussarela............
59
Figura 14
Perfil de aceitação e rejeição da aparência do queijo da pizza...
60
Figura 15
Perfil de aceitação e rejeição do aroma do queijo da pizza.........
61
Figura 16
Perfil da intensidade da cor do queijo em pizza
62
Figura 17
Perfil de aceitação e rejeição da textura do queijo da pizza .......
63
8
Figura 18
Perfil de aceitação e rejeição do derretimento do queijo da
pizza.............................................................................................
64
Figura 19
Perfil de aceitação e rejeição do sabor do queijo da pizza..........
65
Figura 20
Perfil de aceitação e rejeição da avaliação geral do queijo da
pizza.............................................................................................
Figura 21
66
Representação esquemática dos valores médios dos atributos
do painel sensorial dos queijos tipo mussarela apresentados
Figura 22
em pizza.......................................................................................
67
Perfil de intenção de compra da pizza.........................................
68
9
LISTA DE TABELAS
Pág.
Tabela1
Tempo
aproximado
de
fabricação
dos
queijos
tipo
mussarela elaborados pelos métodos tradicional e da
acidificação direta
Tabela 2
33
Teores médios (%) dos parâmetros físico-químicos do leite
bovino e caprino utilizados na elaboração dos queijos tipo
mussarela
Tabela 3
44
Valores médios* dos parâmetros físico-químicos dos queijos
tipo mussarela......................................................................... 45
Tabela 4
Valores médios de cor ( L*, a*, b*) dos queijos tipo mussarela
desenvolvidos.........................................................................
Tabela 5
Comparação dos tratamentos sobre os atributos sensoriais
para o queijo...........................................................................
Tabela 6
50
51
Comparação dos tratamentos sobre os atributos sensoriais
para a pizza............................................................................. 60
Tabela 7
Capacidade de Derretimento dos queijos tipo mussarela....... 69
10
SUMÁRIO
Pág.
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
RESUMO
ABSTRACT
1. INTRODUÇÃO
13
2. REVISAO BIBLIOGRAFICA
15
2.1 CAPRINOCULTURA
15
2.2 LEITE DE CABRA
17
2.3 DERIVADOS DO LEITE DE CABRA
19
2.4 QUEIJO
20
2.5 QUEIJO MUSSARELA
23
2.5.1 Acidificação Direta no Processamento do Queijo Mussarela
25
2.6 ANÁLISE SENSORIAL
26
3. OBJETIVOS
29
3.1 OBJETIVO GERAL
29
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
29
4. MATERIAL E MÉTODOS
30
4.1 LOCAL DO EXPERIMENTO
30
4.2 MATÉRIA-PRIMA
30
4.3 PRODUTOS DESENVOLVIDOS
30
4.3.1 Teste Preliminares
31
4.3.2 Processamento do queijo tipo mussarela
32
4.3.3 Análises físico-químicas
37
4.3.4 Análises sensoriais
39
4.3.5 Capacidade de derretimento
42
4.3.6 Análise estatística
43
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
44
5.1 CARACTERÍSTICAS DO LEITE UTILIZADO NA FABRICAÇÃO DOS
QUEIJOS TIPO MUSSARELA
44
11
5.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
44
5.2.1 Umidade
45
5.2.2 Cinzas
46
5.2.2 Lipídeos
46
5.2.3 Acidez
47
5.2.4 PH
47
5.2.5 Proteínas
48
5.2.6 Extrato Seco Total (EST)
48
5.2.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD)
48
5.2.8 Gordura no Extrato Seco (GES)
49
5.2.9 Cor
49
5.3 ANÁLISES SENSORIAIS
50
5.3.1 Perfil dos Provadores
50
5.3.2 Análise sensorial do queijo tipo mussarela
50
5.3.3 Análise Sensorial dos queijos em pizza
59
5.4 CAPACIDADE DE DERRETIMENTO
68
6. CONCLUSÕES
70
7. REFERÊNCIAS
71
8. APÊNDICES
81
12
1.
INTRODUÇÃO
O leite, nosso primeiro alimento, é uma mistura de proteínas, carboidratos,
gorduras, sais minerais e água. A quantidade destes nutrientes é responsável pela
formação e manutenção do organismo das crianças nos primeiros meses de vida, e
mais tarde o leite serve de complemento nas refeições dos adultos.
Devido à alta perecibilidade do leite é necessário que este seja transformado
(processado) dando origem a produtos de fácil conservação, permitindo que
apresentem composição aproximada àquele que é dito um alimento completo para a
nutrição do homem.
Referências históricas que se reportam aos tempos bíblicos mencionam que,
dentre os animais domesticados pelo homem, sem dúvida alguma a cabra foi o
primeiro, e o seu leite na alimentação humana, com fins terapêuticos, já havia sido
indicado por Hipócrates (460-377 a.C.), célebre médico da Grécia Antiga
(CAMPBELL e MARSHALL, 1975).
A população mundial de caprinos está distribuída principalmente nas regiões
tropicais e subtropicais. No Brasil, entretanto, a maior população localiza-se na
região nordeste, com maior contingente na região semi-árida, onde desempenham
um papel relevante como fonte de proteína, consistindo num importante fator de
desenvolvimento sócio-econômico principalmente junto aos pequenos produtores
tendo em vista a rusticidade, boa aptidão leiteira, capacidade de transformação do
alimento e bom aproveitamento dos pastos (FIBGE, 1995).
Vários produtos como doces, manteigas, queijos e iogurtes, podem ser
obtidos do leite de cabra, por processos simples e acessíveis aos pequenos
produtores. Segundo Fontecha et al. (1990), a maior parte do leite de cabra
produzido no mundo se destina à fabricação de queijos e outros produtos. Entretanto
não se tem dado a devida importância à industrialização do leite de cabra no Brasil.
Isso se deve a vários fatores: pequeno plantel de caprinos voltados para a produção
leiteira, falta de conhecimento dos produtos de leite caprino e hábito alimentar por
parte da grande maioria da população brasileira. (OLIVEIRA, 1993).
O rebanho caprino no Brasil é constituído por mais de 11.000.000 cabeças,
sendo que a Paraíba ocupa o quinto lugar do rebanho total. A produção de leite de
caprino nos paises em desenvolvimento está voltada para o consumo de
13
subsistência, ao contrario dos paises mais desenvolvidos, onde esse leite é
destinado para a fabricação de queijos e outros derivados (MEDEIROS, 2000).
O queijo é um produto amplamente produzido e consumido em quase todos
os países do mundo, utilizando-se na sua manufatura leite de várias espécies de
mamíferos, embora no aspecto econômico e em volume utilizado, o leite de vaca
seja o mais importante. É um alimento de excelente valor nutritivo, de excelente
qualidade organoléptica e com um numero muito grande de tipos e variedades, entre
os quais o mussarela é muito conhecido e apreciado, sobretudo no Brasil (VALLE,
1991).
O queijo mussarela é oriundo da Itália, elaborado originalmente com leite de
búfala (ADDEO et al. citado por BERNARDI, 2000). No mercado, ainda encontramse esses queijos tanto de leite de búfala, como com leite de vaca.
A Mussarela deve possuir crosta fina, de cor amarelada; consistência de
massa semidura; textura compacta e fechada; coloração esbranquiçada e
homogênea; odor suave e sabor salgado (BERNARDI, 2000). O seu formato pode
ser irregular, retangular, esférico, periforme ou ovóide, com pesos variáveis de
poucas gramas até vários quilogramas; coloração branca ou levemente amarelada,
não maturado consumido puro ou fazendo parte de inúmeros pratos quentes,
sanduíches, pizzas, etc. (VALLE, 1991).
Assim, neste contexto, é observada a necessidade de pesquisar o
processamento de leite de cabras, devido à carência de realização de trabalhos
nesta área. Trata-se de um alimento com excelentes capacidades funcionais, que
pode ser consumido sem nenhum tipo de problema pelas pessoas alérgicas a lacto
albumina bovina. Pode-se dizer ainda que a proteína causadora de alergia ao leite
de vaca, a α1 caseína, encontra-se em menor quantidade e com estrutura diferente.
E, além disso, possui alto teor de ácidos graxos de cadeias curta e média, tornandose um alimento de mais fácil digestão e também muito mais saudável. A importância
científica deste trabalho visa à produção do queijo de leite de cabra tipo mussarela,
bem como analisar sua qualidade.
14
2.
REVISAO BIBLIOGRAFICA
2.1.
CAPRINOCULTURA
A caprinocultura vem ganhando grande impulso nos últimos anos pelo
potencial que representa, podendo ser considerada um instrumento eficaz de
promoção para desenvolvimento da zona semi-árida no nordeste brasileiro. A sua
exploração desempenha papel relevante como fonte de proteínas e importante fator
sócio econômico para os pequenos produtores, pela utilização de seus subprodutos
(EMBRAPA, 1989).
A capacidade de adaptação dos caprinos a uma ampla variedade de
condições climáticas, rusticidade e qualidade dos produtos que fornecem ao homem
para sua alimentação e vestuário, faz com que eles apresentem maior eficiência
produtiva que qualquer outro ruminante doméstico, comparada pela existência da
produção de caprinos em regiões castigadas pelas secas e desprovidas de
agricultura (MEDEIROS et al., 1994).
A origem da cabra é provavelmente européia, partindo da Ásia e pérsia, e ,
sem relatos exatamente precisos, estima-se que surgiu a mais de 10.000 anos atrás.
Conforme atestam diversos relatos históricos, mitológicos e até mesmo bíblicos, a
Capra hircus que seria a primeira espécie domesticada, acompanhou a história da
humanidade fornecendo leite, carne e couro. Seus produtos eram largamente
usados como alimentação, vestuário e negociação. (MONTINGELLI, 2005).
Os dados elaborados pela Embrapa (2004) sobre a produção mundial de leite
das diferentes espécies animais revelam que o caprino foi o terceiro tipo de leite
mais produzido no período 1995-2004, sua produção passou de 11.398 para 11.734
mil toneladas, representando uma variação de 2,95%. Com relação aos produtos de
leite de cabra, Costa (2002) relata que o mercado está subdividido em venda de leite
fluido (93%), venda de leite em pó (4%) e venda de queijos, doces e iogurtes (3%).
Entre as espécies de ruminantes domésticos, a espécie caprina, nos últimos
anos foi a que mais cresceu nos países em desenvolvimento. O Brasil destaca-se
mundialmente na caprinocultura, ocupando o 10º lugar e possuindo o maior rebanho
de caprinos das Américas, com cerca de 11.271.653 cabeças, concentrando-se
88,92% deste rebanho Nordeste, o que torna esta região, a produtora mais
15
significativa de carne caprina do país. Aos estados da Bahia, Piauí, Pernambuco e
Ceará são os maiores produtores desses animais, e os seus efetivos representam
43,44; 20,27; 12,37; 10,82%, respectivamente (IBGE, 2001). Entretanto, de acordo
com Guimarães filho et al. (2000), em termos de densidade demográfica a
caprinocultura se mostra relativamente mais importante nos estados de Pernambuco
(9,7 cabeças /km2), Paraíba (7,1 cabeças/km2) e Piauí (6,1 cabeças/km2).
A exploração caprina também tem despertado interesse em outras regiões do
país, notadamente nas regiões Sul e Sudeste, com um efetivo de 3% do rebanho
nacional. Embora pareça pouco expressivo, esse percentual torna-se relativo, pois
essas regiões abrigam grande parte do rebanho leiteiro e estão razoavelmente
estruturadas em associações de criadores, utilizando alta tecnologia, assistência
técnica e insumos modernos, para a introdução de mercados voltados para carne,
leite e seus derivados (PRATA et al., 1998).
O uso de caprinos como produtores de leite pode vir a tornar-se um relevante
instrumento na política de produção de alimentos, que pode diminuir assim os níveis
de subnutrição e taxa de mortalidade infantil de várias regiões, principalmente no
Nordeste brasileiro e especificamente no semi-árido paraibano. Dos grupos
genéticos de caprinos que compõem o rebanho nacional, destacam-se os animais
do tipo Sem Raça Definida (SRD) que constituem o principal rebanho do país. Além
desse grupo existem pequenos núcleos de animais representados pelas raças e/ou
tipo nativos: Moxotó, Canindé, Repartida, Marota e Gurguéia. Das raças exóticas se
destacam a Anglo – Nubiana, Parda Alpina, Saanen e Toggenbourg (MEDEIROS et
al., 1994). A raça de caprinos leiteiro mais difundido no mundo é a Saanem, sendo
esta originária do Vale de Saane, na Suíça. Ela apresenta um crescimento
significativo em nosso país, sendo a raça caprina com maior produção de leite.
Embora seja leiteira por excelência, da raça são produzidos bons mestiços para
corte, pois é de grande porte e precoce (RIBEIRO, 1998).
De acordo com Araújo, Simplício, Eloy (1999), a caprinocultura leiteira tem-se
destacado na especialização dos sistemas de produção, com a abertura de
laticínios, possibilitando a pasteurização do leite, a fabricação de leite em pó e a
elaboração de queijos e outros derivados, atendendo dessa forma, ao mercado
interno e externo, e incentivando a atividade leiteira em algumas regiões.
16
2.2
LEITE DE CABRA
O leite de cabra apresenta certas características próprias de qualidade que o
diferencia do leite de outras origens, em que fazem com que seja muito
recomendado na dieta infantil, de idosos e nos casos de intolerância ao leite de vaca
(LORA et al., 2000). Mas, Costa (2002) afirma que este leite deveria ser
recomendado às pessoas em geral pelo seu potencial nutritivo que proporciona uma
alimentação completa e de elevada digestibilidade devido ao tamanho reduzido e
fácil dispersão dos glóbulos de gordura e pela proteína que gera uma coalhada fina
e macia. Medeiros et al. (1994) assegura que é um alimento que apresenta na sua
composição básica, os elementos necessários a nutrição humana como açúcares,
proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais.
O leite de cabra apresenta maior digestibilidade em relação ao leite de vaca.
Nota-se diferenças no tamanho dos glóbulos de gordura e na composição dos
ácidos graxos. Normalmente, o diâmetro dos glóbulos de gordura, para os dois tipos
de leite, é de 1 a 10 microns, porém 28% dos glóbulos do leite de cabra, contra
apenas 10% do leite de vaca, apresentam diâmetro igual ou inferior a 1,5 microns.
Sobre os ácidos graxos, o leite de cabra apresenta 18% (o dobro do leite de vaca)
de ácidos graxos de cadeia curta (4 a 10 Carbonos) representados, sobretudo, pelos
ácidos capróico (6C), caprílico (8C) e cáprico (10C). Estes ácidos são importantes no
sabor e aroma típicos dos queijos de cabra, especialmente nos queijos maturados
por mofos (FURTADO, 1984).
Clinicamente, o leite de cabra pode ser uma alternativa de cura no tratamento
da alergia a lacto albumina bovina. O alto teor de vitamina A, disponibilizado após o
consumo, atua como coadjuvante em restituir ou manter os níveis dessa vitamina no
organismo, evitando-se as doenças degenerativas na visão, reprodução, pele e
perda de funções orgânicas. Os teores de cálcio, fósforo, potássio e magnésio na
prevenção da osteoporose, manutenção de ossos, dentes e nas funções
metabólicas e fisiológicas (LAGUNA, 2003).
O leite de cabra tem alta digestibilidade, alcalinidade distinta e maior
capacidade tamponante. A digestibilidade é favorecida pelo alto teor de ácidos
graxos de cadeia curta / média que facilita o esvaziamento gástrico e, em
conseqüência, reduz o aparecimento de fluxo gastroesofágico. Os teores de
vitaminas, comparado ao leite bovino, são próximos, exceto as vitaminas B6, B12 e
17
ácido fólico que são reduzidos. Fisiologicamente as cabras convertem todo o
caroteno em vitamina A, portanto apresenta maior teor dessa vitamina. Tem maior
quantidade de cálcio, potássio, magnésio, fósforo, cloro e manganês e menor de
sódio, ferro, zinco, enxofre e molibdênio (FISBERG, citado por CARVALHO, 2005).
A alta digestibilidade e o alto valor biológico são razões para o consumo do
leite de cabra. Alves e Pinheiro (2002) explicam que a alta digestibilidade resulta da
riqueza em Extrato Seco Total (EST) e do menor diâmetro das moléculas de
gordura, que promove a digestão no estômago humano em torno de 40 minutos
após seu consumo, enquanto que o leite de vaca leva, aproximadamente, duas
horas e meia. A riqueza em ácidos graxos de cadeia curta ou saturada proporciona
um perfeito aproveitamento do produto e dificilmente acidifica no estômago. Além
disso, a proteína considerada a causadora de alergia ao leite de vaca (α1 caseína)
existe em quantidade reduzida e estrutura diferente.
Referindo-se ao leite de cabra como alimento funcional, o qual tem
propriedades nutricionais, metabólicas e terapêuticas, Laguna (2003) afirma que o
tamanho dos glóbulos de gordura (65% de diâmetro inferior a 3 microns) e a curta
cadeia dos ácidos graxos, facilitam uma rápida absorção pela mucosa intestinal, pois
as enzimas digestivas (lipases) atuam eficientemente, quebrando mais rápido as
cadeias lipídicas. Sua proteína é de alto valor biológico, ajuda no combate à
desnutrição, no desenvolvimento normal em crianças e melhora a nutrição em
adultos.
A composição físico-química do leite de cabra varia em função de múltiplos
fatores, entre os quais destacam-se a raça, o período de lactação, a estação do ano,
a idade do animal, a quantidade de leite produzida e a fisiologia do animal
(FURTADO e WOLFSCHOON, 1978).
Comparando as características físico-químicas do leite de cabra com o leite
de vaca, verificaram que os valores de sólidos totais e proteína do leite de cabra
foram significativamente mais baixos; enquanto que os teores de cinza e gordura
não apresentaram diferença (DAMÁSIO et al., 1987). Franco (1999) relata que o
leite de cabra apresenta a seguinte composição em 100 g do produto: 92,00
calorias, 5,20 g de glicídios, 4,30 g de proteínas, 6,00 g de lipídios, 200 mg de cálcio,
95,0 mg de fósforo e 0,27 mg de ferro.
18
2.3
DERIVADOS DO LEITE DE CABRA
Carvalho (2005) relata que no nordeste brasileiro o leite de cabra ainda é
tradicionalmente consumido nos centros urbanos por crianças ou idosos com
intolerância ao leite de vaca e pela população rural de baixa renda. Embora, sabe-se
que o aproveitamento mais racional do leite de cabra seria na forma de leite
pasteurizado, UHT, leite em pó, queijos finos, iogurte, bebidas lácteas e doces
podendo assim, proporcionar resultados mais satisfatórios.
De acordo com Morris (1971), tem-se observado um aumento da procura e
consumo de leite de cabra e seus derivados, tanto pelas suas características
nutricionais como pela sua excelente digestibilidade, resultando em alimento de
excepcional valor biológico. Aliado a esses, ainda existe o fato de que o leite de
cabra, seja muito procurado para alimentação de lactentes e crianças que
apresentam a reconhecida intolerância ao leite bovino. Observa-se que o principal
produto comercializado hoje é o leite integral (93%), seguido de leite em pó (4%) e
outros produtos (3%) (ANUALPEC, 2001).
Do ponto de vista da fabricação de queijos, o leite de cabra, comparado ao
leite de vaca, apresenta algumas características especiais. Possui glóbulos de
gordura menores, o que promove um desnate natural mais lento e melhor absorção
na mucosa intestinal; não tem β-caroteno, daí a cor branca; apresenta duas vezes
mais ácidos graxos de cadeia curta, o que confere o pronunciado sabor e aroma nos
queijos; em geral possui menor teor de proteínas (em média 2,82% contra 3,20%),
sendo menor a quantidade de caseínas (2,33% contra 2,70%) e maior a de
substâncias nitrogenadas não-protéicas (cerca de 0,27% contra 0,16%) e possui
ligeiramente maior teor de cálcio (1,35 g/l contra 1,25 g/l). As micelas protéicas são
menos hidratadas e o maior teor de soroproteínas e de cálcio conferem ao leite de
cabra menor estabilidade térmica (CIÊNCIA DO LEITE, 2005).
Os dados da Embrapa (2005) constatam que o consumo per cápita mundial
de queijos foi 2,75 e 2,67 (kg/pessoa/ano) em 1995 e 2003, respectivamente.
Martinelli (2000), afirma que apesar de se verificar uma tendência crescente no
consumo de queijos nos últimos anos no Brasil (cerca de 3% ao ano), o consumo
médio fica em torno de 2,5/3,0 kg/hab./ano, o que é bastante inferior aos níveis de
países desenvolvidos (18 kg/hab./ano na França, 14 nos EUA, 12 kg/ano na
Alemanha) e da Argentina (8 kg/hab./ano).
19
Segundo Scholz (1997), a proteína do leite de cabra é mais fina e delicada
que o leite de ovelha, resultando numa coalhada mais suave. Esse fator poderá ser
compensado, na fabricação de queijo, aumentando o tempo de coagulação. Para
fabricação de queijos frescos e ricota essa característica proporciona uma textura
cremosa.
Existem poucos trabalhos científicos sobre a qualidade dos derivados de leite
de cabra, principalmente de queijos, em que sua fabricação a partir deste tipo de
leite está iniciando no Brasil, onde dificilmente são encontrados queijos de cabra no
mercado (COSTA, 2002).
2.4
QUEIJO
Com o uso do leite na alimentação do homem desde os primórdios da nossa
civilização, surgiram em função da sua alta perecibilidade, os diversos tipos de leites
fermentados como resultado da fermentação natural que normalmente pode ocorrer
no leite armazenado em condições ambientais. O dessoramento do leite fermentado
promovido por agitação ou quebra de coágulo, deu origem a um decantado
constituído de proteína, caseína e gordura, surgindo assim um concentrado protéicogorduroso de alto valor nutritivo, denominado queijo. O baixo teor de umidade, a
acidez elevada e o sal adicionado fizeram do queijo uma das formas mais
tradicionais e mais expressivas de conservação do leite sob a forma de um alimento
de alto valor nutritivo. A importância do queijo como alimento, fazia-o destacar na
mesa dos nobres da antiguidade (OLIVEIRA citado por GONDIM, 2002).
De acordo com Behmer (1980), a fabricação de queijo se desenvolveu, podese dizer, com a domesticação de animais produtores de leite, obtendo-se daí mais
leite que o necessário, sendo que a sobra armazenada transformava-se em coágulo
e soro. A coalhada assim obtida constitui o queijo primitivo. Desse queijo primitivo
aos tipos mais finos, conseguidos modernamente, a evolução foi muito lenta. E o
queijo, como muitos outros artigos de consumo, pode constituir um índice de
progresso de um povo.
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou
totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho,
de enzimas e de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou
20
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de
outras substancias alimentícias, especiarias, condimentos, aditivos especificamente
indicados, substancias aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 2006).
Sob o ponto de vista tecnológico, o queijo é um concentrado protéicogorduroso resultante da coagulação do leite, seguida de dessora do coagulo que
causa o decréscimo da umidade (OLIVEIRA citado por MANGUEIRA, 2001).
Segundo o Regulamento da Inspeção de Produtos de Origem Animal (Brasil, 1980),
que define queijo como sendo o produto obtido do leite integral, padronizado, magro
ou desnatado, do creme e do soro de manteiga. É um produto que tem na sua
composição proteínas, gorduras e outros componentes lácteos. Esta mistura pode
ser separada por processos adequados e, a seguir, moldada, prensada e salgada, e
ás vezes, adicionada de bactérias e/ou fungos e/ou especiarias.
A importância social e econômica deste produto é ilustrada nos dados de
2001, e indicam que a produção leiteira no Brasil é de cerca de 20 milhões de litros,
deste total 60% destinado á fabricação de queijos, a qual atinge 450 mil toneladas
anuais (CICHOSKI et al., 2002). De acordo com a EMBRAPA (2005), o consumo per
capita mundial de queijos foi de 2,75 e 2,67 (kg/pessoa/ano) nos anos de 1993 e
2003, respectivamente.
A produção de queijo teve caráter doméstico praticamente em todo o mundo,
até 1850, iniciando-se entre 1860 e 1880 sua industrialização (DAVIS citado por
GONDIM, 2002).
Das 240 mil toneladas de queijo produzidas anualmente no Brasil, a maior
parte (95%) é considerada de consumo popular, destacando-se os tipos prato,
mussarela, parmesão e minas. Os 5% restantes referem-se a queijos tidos como
especialidades, tais como brie, camembert, reino, gorgonzola, gouda edam, estepe,
provolone, consideradas como tendo potencial de crescimento no consumo. Os
queijos mais comuns, no entanto, registram maior demanda, principalmente em
razão do crescimento do setor de alimentos rápidos no país (BORTOLETO et al.,
1997).
A técnica de elaboração de queijos e seu consumo variam radicalmente nas
diferentes regiões do universo, segundo fatores tais como históricos, geográficos e
econômicos. Para cada um dos diferentes queijos que se deseja elaborar são
necessários determinados cuidados e operações diferenciadas; no entanto existem
21
dois fenômenos que sempre se fazem presentes em todos os queijos: a coagulação
e a maturação (TRONCO, 1996).
A fabricação de queijos envolve certos procedimentos gerais e outros que são
específicos para cada tipo. Os queijos frescos, exceto o “cottage” geralmente
necessitam da adição de coalho, que tem como função coagular a caseína presente
no leite (PERRY, 2004).
As características dos diferentes tipos de queijo, como o sabor, o aroma, o
formato e a textura são em grande parte devido às alterações dos componentes do
leite, pela ação de várias espécies de microrganismos, durante a produção e
maturação do produto (FOSTER et al., citado por GONDIM, 2002).
De acordo com Perry (2004) os queijos tem classificação com base em
características decorrentes do tipo de leite utilizado, do tipo de coagulação, da
consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de casca, do tempo de cura, e
outros fatores. A coloração dos queijos está ligada à gordura do leite, portanto
sujeita a variações sazonais que podem ser corrigidas pela adição de corantes.
Como por exemplo, temos os queijos amarelos, como o prato, que pode ser corado
com urucum.
Segundo Behmer (1999), os fatores a que obedeceu a evolução dos queijos
para os tipos mais finos não diferem, provavelmente, dos que condicionam todo
processo da humanidade: a busca da novidade, a ânsia de melhorar, o desprezo
pela rotina. A tendência constante era a obtenção de tipos de queijos de maior valor
nutritivo, ao mesmo tempo em que se melhorava o sabor. Portanto, a linha seguida
pelos produtores sempre se manteve dentro dessas condições: melhor alimento e
sabor mais apurado. A princípio, os tipos finos só podiam ser obtidos em regiões
distintas; eram como que um privilégio daquelas regiões onde predominavam
microrganismos lácticos de propriedades especiais. Mas, a técnica bacteriológica,
vindo mais uma vez em auxilio da industria, selecionou esses seres, cultivou-os e
empregou-os na fabricação de queijos não só nessas regiões mas em todas as
outras, não só em uma fábrica, mas em todas as fábricas. Para isso basta, mais que
o recurso econômico, boa dose de mentalidade culta capaz de compreender uma
inovação e de apreciar seu valor e sua finalidade.
O leite, e os seus derivados como os queijos, são alimentos extremamente
nutritivos devido ao elevado teor de proteínas de alta qualidade e de sais minerais,
principalmente o cálcio. O queijo é uma maneira indireta de se beber leite, sendo
22
que o valor nutritivo do queijo, coloca-se entre os mais completos e recomendáveis
pela dieta do homem (AGRONET, 2001).
O queijo é um produto constituído essencialmente por caseína, água, gordura
e sais minerais e a proporção em que se encontram estes constituintes é bastante
variável. A percentagem de umidade varia entre 23 e 72%, que corresponde a um
queijo de pasta dura e a um queijo fresco, respectivamente. A caseína, oscila de 18
a 35%; a gordura de 1 a 47% e os sais variam de 1,2 a 7,6% (SÁ citado por
GONDIM, 2002). O queijo ocupa um lugar de destaque, pelo seu valor nutritivo,
entre os alimentos chamados completos, e que pode constatar pela sua composição
bruta (água 34,2%; gorduras 33,7%; proteínas 25,9%; hidrato de carbono 2,4% e
sais 3,8%), comparada com a carne cozida (água 61,9%; gorduras 18,5%; proteínas
18,6%; hidrato de carbono 0,0% e sais 1,05%) e o ovo cozido (água 33,75%;
gorduras 10,5%; proteínas 14,8%; hidrato de carbono 0,0% e sais 1,0%) (BEHMER,
1997).
2.5
QUEIJO MUSSARELA
O mussarela pertence ao grupo dos queijos de massa filada, grupo este
bastante numeroso, com variações de sabor e forma e de considerável produção e
consumo. Possuem a propriedade de formar fios, de serem filados, em
determinadas condições de pH e acidez (ROSSI, 1977).
A mussarela é um queijo macio que pertence ao grupo dos queijos de massa
filada, no qual se encontram também o Provolone, classificado como um queijo duro,
e o “Caccio Cavalo”, semi-macio (Valle & Leitão, 1995). A etapa de filagem promove
a ordenação das cadeias de proteína por ação mecânica e calor, resultando em uma
estrutura alinhada e filamentosa, com camadas de soro livre e gordura emulsificada
entrepostos (McMahon, 1993).
Nas últimas duas décadas, tem-se verificado um crescimento da produção
mundial de mussarela impulsionado pelo aumento da demanda deste queijo como
ingrediente culinário, especialmente para uso em pizza (FERREIRA, 2004).
No Brasil, observou-se um crescimento bastante significativo da produção de
mussarela, o qual é hoje o queijo mais produzido industrialmente no país. Em 1998,
a produção atingiu 147.000 toneladas, representando cerca de 43% da produção
total de queijos brasileira (DATAMARK, 1998). Segundo estimativas de Furtado
23
(2001), a produção de mussarela deve superar 200.000 toneladas no Brasil no
corrente ano.
Segundo o Regulamento Técnico de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1980), o queijo tipo mussarela é o produto
obtido a partir do leite pasteurizado, de massa filada e não prensada, entregue ao
consumo ate cinco dias após a fabricação, devendo apresentar-se com formato
variável, crosta fina de cor amarelada, consistência de massa semidura, textura
compacta e fechada, cor branco-creme e homogênea, odor e sabor suave e
salgado, respectivamente.
Segundo Weckx e Delbeke (1971), a massa do queijo mussarela é plástica,
tenra, elástica, e brilhante, preferencialmente sem ólhos ou orifícios internos; a
superfície é igualmente branca ou amarelada, tenra e brilhante, sendo o sabor
agradável, doce e ligeiramente ácido.
A etapa de filagem promove a ordenação das cadeias de proteína por ação
mecânica e calor, resultando em uma estrutura alinhada e filamentosa, com
camadas de soro livre e gordura emulsificada entrepostos (MCMAHON et al., 1993).
A mussarela brasileira tradicional possui uma composição físico-química
muito irregular (SPADOTI e OLIVEIRA, 1999). Apresenta composição média de 4346% de umidade, 22-24% de gordura, 1,6-1,8% de sal, pH de 5,1-5,3 e não existe
uma diferenciação de padrão físico-químico para as diferentes mussarelas
comercializadas, seja para consumo direto ou uso como ingrediente culinário
(FURTADO e LOURENÇO-NETTO, 1994).
Este tipo de queijo é utilizado principalmente no preparo de pizzas devendo
apresentar boas propriedades funcionais de fatiamento, derretimento, liberação de
óleo livre, estiramento, escurecimento não enzímico e formação de "blisters"
(KINDSTEDT, 1993).
O processo de fabricação da mussarela envolve a obtenção da coalhada, a
sua acidificação, a fusão em água quente, o esticamento até a obtenção de uma
massa macia e homogênea (filagem), o corte, a moldagem dessa massa, o
endurecimento e a salga em salmoura fria (VALLE, 1989). Segundo o autor, esse
queijo pode se apresentar com forma e pesos variados, sendo consumido puro ou
fazendo parte de diversos pratos. Devido ás peculiaridades da tecnologia de
preparo, é produzido no Brasil, principalmente por pequenas indústrias e a nível
artesanal, sendo distribuído por quase todo o país.
24
Na literatura são encontradas algumas tecnologias disponíveis para a
preparação do queijo mussarela. Entre elas a mais utilizada é a tradicional, não só
no Brasil como também no mundo. A obtenção do queijo por esta técnica é um
processo demorado, onde é levado um tempo de até 24h para a obtenção de um
queijo em condições de ir para a salga. Onde as etapas de filagem e fermentação
são as mais importantes para a obtenção de um alimento dentro dos padrões
recomendados e com menores perdas de rendimento (VALLE, 1991).
A adição direta de ácido (como ácido cítrico, acético, láctico) é uma alternativa
ao processo tradicional. Esta técnica pode resultar em uma redução do tempo de
fabricação, eliminação da variabilidade de produção de ácido por dispensar o
fermento láctico, acelerando a filagem que pode ser realizada imediatamente após a
dessoragem da massa, além de possibilitar a fabricação do queijo por processo
contínuo e mecanizado. (FERREIRA e VIOTTO citado por FERREIRA, 2004).
Bernardi et al (2000) elaborou queijo mussarela de leite de búfala pelos
métodos tradicional e da acidificação direta onde houve diferenças entre os dois
tipos de processamentos, maior umidade para o queijo Mozarela elaborado pela
acidificação direta e conseqüêntemente maior teor de sólidos totais para o elaborado
pelo método tradicional. O queijo tradicional também apresentou maior nível de
proteína. Porém, não apresentou diferenças para os níveis de gordura, cinzas e
cálcio.
2.5.1 Acidificação direta no processamento do queijo mussarela
A acidificação direta da massa tem sido empregada para a manufatura de
diversos tipos de queijos, entre eles a ricota, cheddar, queijo branco e
principalmente, o queijo mussarela, onde ocorre substituição total ou parcial da
acidificação proveniente da atividade dos microrganismos, em sua maioria, as
bactérias láticas.
A formação da coalhada pela acidificação direta pode alterar o processo de
coagulação, as características dos grãos obtidos, o equilíbrio dos sais do leite, o
nível de cálcio associado com a caseína e a retenção (JENNES e PATTON citado
por VALLE, 1991), dessa forma, afetando a composição e as características do
queijo. Pode-se dizer que na tecnologia de fabricação por acidificação direta do
25
queijo mussarela, há uma redução considerável no custo da produção, sem que haja
mudanças nas propriedades organolépticas e qualidade do produto.
O tipo de ácido utilizado para acidificar a coalhada afeta significativamente a
composição e características do queijo (SHEHATA et al., 1967). Estes autores ao
estudarem constataram que a coalhada obtida pela acidificação direta com ácido
cítrico apresentava-se mais mole por ocasião do corte e enformagem do que as
obtidas com outros ácidos. Assim, daria ao produto um maior teor de umidade e
maior rendimento de fabricação, sendo um importante fato no aspecto econômico.
(QUARNE et al., 1968). Este mesmo autor estudou a acidificação direta com ácido
láctico e os resultados obtidos não foram encorajadores, pois os queijos assim
fabricados apresentaram umidade muito alta e perdas excessivas de gordura na
filagem.
Uma alternativa ao processo tradicional para elaboração do queijo mussarela
é a técnica da acidificação direta Este método tem sido utilizado na elaboração de
vários tipos de queijos, pois substitui de forma total ou parcial a acidificação
proveniente da atividade microbiana. Esta técnica diminui a quantidade de coalho a
ser utilizada, o tempo de coagulação e conseqüentemente a redução do tempo de
fabricação. (VALLE, 1991).
A adição de ácido no leite deve ser feita de forma rápida e homogênea,
evitando gradientes de concentrações que possam ocasionar a sua floculação
(SORDI, 1985), desta forma comprometendo a qualidade do produto final e
acarretando perdas de rendimento na fabricação.
2.5
ANÁLISE SENSORIAL
As características sensoriais de um produto alimentício desempenham um
papel importante em sua qualidade global, pois destas dependem a aceitação do
produto no mercado (SOUZA FILHO e NANTES, 2004). Conforme Bech et al (1994)
a análise sensorial é um método que faz uso dos sentidos humanos como
instrumento de medida, ou seja, as diferenças entre produtos, a intensidade de um
atributo sensorial de qualidade, ou o grau de aceitação, preferência ou rejeição por
um produto, são medidos pelos sentidos. No entanto, é necessário considerar-se
que as percepções sensoriais não podem ser medidas diretamente, portanto para
avaliar os estímulos individuais recebidos na avaliação sensorial faz-se uso de
26
escalas (Ex. escala hedônica de nove pontos: 1 - desgostei muito a 9 - gostei muito),
que permitem a quantificação dos mesmos, conforme o objetivo específico da
avaliação.
Cada alimento específico tem uma aparência esperada, que os observadores
associam com aceitação, indiferença ou rejeição. As características visuais do
alimento induzem o consumidor a esperar certo sabor correspondente (ALDRIGUE
et al., 2003).
As características do “flavour” do leite de cabra podem ser atribuídas à
presença de lipídeos, particularmente sob a forma de ácidos graxos de cadeia curta
(capróico, caprílico e cáprico), presente quase três vezes em menor quantidade no
leite de vaca (LAMBERET et al., 2000).
Através da análise sensorial pode se determinar à aceitabilidade e a
qualidade dos alimentos, com o auxílio dos sentidos humanos como paladar e olfato.
Para avaliar a qualidade de um alimento, deve-se levar em conta as propriedades
sensoriais aceitáveis, como essenciais no momento da escolha e consumo do
produto (ANZALDUA-MORALES, 1997).
Ferreira (2004) analisou sensorialmente queijo tipo mussarela light utilizando
retentados na sua composição e observou em seus experimentos que o uso de
retentados de baixo fator de concentração não prejudicou a qualidade sensorial do
queijo mussarela light feito por acidificação direta, visto que, para todos os atributos
avaliados e para a intenção de compra, não houve diferença significativa (p>0,05)
entre os queijos controle, FC 1,4 e FC 1,8.
Verruma-Bernardi e Damásio (2004) fez uma análise descritiva de perfil livre
em queijo mussarela de leite de búfala e os seus resultados mostraram que as
amostras foram diferenciadas principalmente pela aparência e textura. O queijo
Mussarela elaborado pelo método tradicional apresentou cor mais branca, maior
firmeza e fibrosidade enquanto o elaborado pela acidificação direta, apresentou-se
mais macio, com maior umidade e coloração esverdeada.
Alguns alimentos, seja por hábito de consumo ou porque tem sabores
intensos, devem ser apresentados em veículos, que são certos alimentos que
servem como meio para degustar outro alimento ou aditivo alimentar, que não
podem ser consumidos sozinhos.
Os alimentos veículos devem ser o mais insípidos possíveis, quase neutros.
Em outras palavras, que seu sabor não ressalte nem interfira nas amostras.
27
Exemplo de alguns produtos que necessitam de alimento veículo para sua
degustação: saborizante, essências, condimentos, manteiga, queijos cremosos,
patês de carne e pescado, molhos de massas, maioneses, molhos para saladas,
catchup, creme para panificação, etc. (URENA-PERALTA et al., 1999).
Existem alguns alimentos que geralmente deve-se prová-lo com um alimento
veículo, como é o caso de cremes para cobrir e decorar bolos, já que servi-la
sozinha, sem consistência não pode-se apreciá-la igualmente quando degustada em
conjunto com o bolo. Neste caso, o bolo que se usa como veículo deve ter sempre
as mesmas características, deve-se usar sempre a mesma receita ou mesma marca
comercial (ANZALDÚA-MORALES, 1994).
28
3
OBJETIVOS
3.1
OBJETIVO GERAL
Fabricar queijo tipo mussarela a partir de leite cabra pelo método da
acidificação direta.
3.2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•
Estabelecer uma tecnologia apropriada para a elaboração do queijo
mussarela a partir do leite de cabra;
•
Desenvolver um queijo bovino com teor de gordura reduzido, possuindo
características parecidas com o caprino;
•
Estudar os principais parâmetros físico-químicos dos queijos tipo mussarela
de leite de cabra de leite bovino com teor de gordura reduzido (acidez, pH,
cinzas, umidade, extrato seco total, extrato seco desengordurado, Gordura no
extrato seco, cor, proteínas totais e gordura);
•
Determinar o índice de aceitação entre o queijo tipo mussarela de leite de
cabra, o bovino com teor de gordura reduzido e comparar com um queijo
mussarela comercial;
•
Verificar o índice de aceitação dos queijos quando usados em pizza;
•
Avaliar a capacidade de derretimento dos queijos tipo mussarela de leite de
cabra de leite bovino com teor de gordura reduzido e comercial.
29
4
MATERIAL E MÉTODOS
4.1
LOCAL DO EXPERIMENTO
Os experimentos foram realizados no laboratório de produtos Lácteos e no
Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos, que pertencem ao Centro de
Formação de
Tecnólogos (CFT) – Universidade Federal da Paraíba (UFPB) –
Campus III, localizado na cidade de Bananeiras – PB, situada na microrregião do
Brejo Paraibano.
4.2
MATÉRIA-PRIMA
O leite de cabra utilizado foi obtido de animais sadios resultantes de
cruzamentos com as raças Parda Alpina, Saanen e Anglo Nubiana e o leite bovino
utilizado foi obtido no plantel de vacas mestiças zebu-holandesas, provenientes dos
setores de caprinocultura e bovinocultura do CFT – UFPB – Campus III,
repectivamente.
A caracterização do leite foi feita através das análises físico-químicas: pH,
acidez em grau Dornic (º D), matéria gorda, proteína total, umidade e cinzas,
segundo método descrito em Association Of Official Analytical Chemist – AOAC
(1995).
4.3
PRODUTOS DESENVOLVIDOS
Foram elaborados dois produtos, tendo sido reproduzidos seis repetições para
cada um.
•
Produto QLC: Queijo de leite de cabra tipo mussarela pelo método da
acidificação direta.
•
Produto QLB: Com o objetivo de obter um queijo bovino com características
parecidas com o queijo caprino, foi desenvolvido um queijo com teor de
gordura reduzido, onde foram testadas vários tipos de padronizações para o
leite bovino utilizado, onde o que mais se assemelhou ao queijo caprino foi o
que apresentou teor de gordura de 2,6%. Por este motivo, foi feito um queijo
30
bovino tipo mussarela, com teor de gordura reduzido, pelo método da
acidificação direta com ácido cítrico.
4.3.1 Teste preliminares
4.3.1.1 Queijo caprino
No teste preliminar observou-se que quando a temperatura de pasteurização
ultrapassava os 65ºC, a coalhada do queijo se desmanchava durante a filagem.
Assim, ficou evidenciado que a coalhada do leite caprino, é frágil às temperaturas
mais altas, ocorrendo perdas nutricionais e em consistência, coágulo friável
(SCHOLZ, 1997). Em alguns testes, foi feita a agitação da massa seguida de
aquecimento, após o corte, com o objetivo de melhorar a dessoragem. Verificou-se
que a massa se dissolveu na água de filagem. Isso pode ser explicado devido à
fragilidade da massa obtida com o leite caprino, resistindo ao uso de mudança de
temperaturas. Segundo Hall e Trout (1968), com o uso de altas temperaturas no
leite, a lactose se apresenta em leve decréscimo, à caseína passa por uma
desidratação parcial com menor formação de coágulo e menor capacidade de
tensão do leite.
Para a obtenção da filagem adequada do queijo utilizou-se solução de ácido
cítrico P.A. a 20% (VALLE, 1991), ajustando o pH do leite de 5,0 até 6,0. Em
seguida colocou-se o coalho e esperou a coagulação (cerca de 30 minutos). Fez-se
o corte com posterior repouso para então eliminar o soro e procedeu-se a lavagem e
filagem com água a 85ºC. verificou-se que os melhores pH para a boa filagem eram
5,0; 5,1; 5,2. Devido a menor quantidade de ácido utilizada, escolheu-se o pH 5,2,
para a produção dos queijos.
A lavagem foi necessária, porque na primeira tentativa de filagem, não se
obteve massa no ponto, após novas adições de água conseguiu-se perfeita filagem,
com a massa semelhante a “chiclete”.
Não foi utilizado cloreto de cálcio, uma vez que no teste sem a sua adição o
queijo se apresentou ótimo, não tendo interferência na sua fabricação. De acordo
com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Queijo
Mussarela (BRASIL, 1997), esse ingrediente é de uso opcional, na fabricação do
queijo.
31
Ainda nos testes preliminares os primeiros queijos foram salgados em
salmoura a 20%, que não se mostrou eficiente, o mesmo ocorrendo ao se adicionar
o sal na massa, devido ao processo de lavagem e/ou filagem da massa. Obteve-se
bom resultado efetuando-se a salga durante a lavagem e/ou filagem com a água
destinada a este fim salgada. Foram testadas várias concentrações de sal,
chegando à concentração final de 2,0% em relação a quantidade de água utilizada
na salmoura.
Um outro fator importante avaliado foi o tempo de fabricação pela acidificação
direta. Conforme apresentado na tabela 1, o tempo aproximado para a fabricação
dos queijos tipo mussarela, por acidificação direta, foi de 3horas e 25 minutos.
Verifica-se através, que a etapa de fermentação é a que mais se diferencia em
ambos os métodos. No presente trabalho, a salga foi feita durante a filagem dos
queijos, diminuindo ainda um pouco mais o seu tempo de fabricação. Em contra
partida, segundo Bernardi et al. (2000), a etapa de coagulação neste método é
realizada feita em até dez minutos após da adição do coalho, mas no presente
trabalho este tempo foi mais elevado pois seguiu-se o recomendado pelo fabricante
do coalho que foi de 40 minutos. Segundo Scholz (1997), isso se explica porque a
proteína do leite de cabra é fina e delicada, resultando numa coalhada mais suave e
que esse fator pode ser compensado, na fabricação de queijo, aumentando o tempo
de coagulação.
Almeida (2006), trabalhando com queijo de manteiga de leite de cabra pelo
método da acidificação direta, observou que a coagulação acontecia em torno de
cinco minutos, ao verificar a formação de um líquido esverdeado.
32
Tabela 1: Tempo aproximado de fabricação dos queijos tipo mussarela elaborados
pelos métodos tradicional e da acidificação direta.
Operações
Métodos
Tradicional Acidificação direta
Recepção
10 min
10 min
Pasteurização
30 min
30min
Resfriamento
20 min
20 min
Adição de ingredientes
30 min
30 min
Coagulação
40 min
40 min
Corte
5 min
5 min
Agitação
15 min
15 min
Dessoragem
10 min
10 min
Fermentação
4 horas
-
Preparo da massa
5 min
5 min
Lavagem/filagem
10 min
30 min
Salga
30 min
-
Embalagem
10 min
10 min
Total
7h 35 min
3h 25 min
4.3.1.1 Queijo bovino
Verificou-se que o melhor pH para acidificação do leite bovino foi de 5,5. O
primeiro queijo testado foi elaborado com o leite integral, mas ao ser derretido soltou
quantidade considerável de gordura. Nos seguintes testes preliminares, foram feitas
padronizações, misturando leite integral e desnatado até obter um leite com teor de
gordura reduzido, em torno de 2,6% que apresentava características visuais
próximas ao queijo caprino que não soltava gordura ao ser aquecido.
A quantidade de coalho líquido utilizada foi de 2mL para cada 10 Litros de
leite 75% da quantidade utilizada no método tradicional), seguindo-se o citado por
Micketts e Olson, citado por vale (1991), onde conseguiram bons resultados.
O tempo de coagulação, para este tipo de leite foi inferior ao tempo usado no
método tradicional, em cerca de 20 minutos, porém, não sendo o recomendado por
Bernardi et al. (2000), que é de aproximadamente 10 minutos.
33
4.3.2 Processamento do queijo tipo mussarela
Os queijos foram processados no Laboratório de Produtos Lácteos do CFT/
UFPB campus III, seguindo-se os fluxogramas apresentados nas figuras 1 e 2.
4.3.2.1 Queijo de leite de cabra (QLC)
Na recepção, o leite foi filtrado em filtro de nylon e caracterizado quanto a sua
composição físico-químico. Aqui também, é padronizado para 3,0 a 3,2% de matéria
gorda. Procedeu-se a pasteurização à 65ºC num período de 30 minutos.
Logo após o leite foi resfriado a 36º C e adicionou-se ácido cítrico em solução
a 20% até ajustar-se o pH do leite para 5,2; o coalho líquido foi adicionado ao leite a
36ºC na proporção de 8ml/10 litros (indicada pelo fabricante) suficiente para
coagularem em 30-40.
O corte da coalhada foi feito de forma lenta e realizado com auxílio de liras
(horizontal e vertical).
Cerca de 5 minutos após o corte foi realizada uma agitação, para facilitar a
dessoragem. Em seguida, a coalhada foi deixada em repouso afim de que a massa
decantasse e separasse do soro.
A dessoragem foi feita com o auxílio de uma malha para que não se perdesse
as pequenas porções da coalhada.
Assim a massa obtida foi transferida para uma bacia e após o corte procediase
a lavagem e posterior filagem, onde a água (85º-88ºC) era adicionada em
pequenas proporções para que saísse todo o resto de soro. A água utilizada na
filagem continha 2,0% de sal para efetuar a salga durante este momento. A massa
filada ainda quente era enformada e levada para resfriamento em câmera fria.
Após este procedimento os queijos eram embalados em embalagem à vácuo
e estocados em câmara fria entre 2 e 4ºC.
34
Figura 1: Fluxograma do queijo mussarela caprino pelo método de acidificação
direta.
35
Figura 2: Fluxograma do queijo mussarela bovino pelo método de acidificação
direta.
36
4.3.2.2
Queijo de leite bovino com teor de gordura reduzido (QLB)
Na recepção, o leite é filtrado em filtro de nylon e caracterizado quanto a sua
composição físico-químico. Aqui também, é padronizado para 3,2% de matéria
gorda. Logo, como foi feito com teor reduzido de gordura misturamos com leite
desnatado até atingir cerca de 2,6%.
A pasteurização foi realizada a 65ºC durante 30 minutos.
O resfriamento do leite foi feito a 36ºC e houve a adição dos seguintes
ingredientes:
•
Ácido cítrico a 20% para ajustar o pH do leite para 5,5.
•
Coalho líquido Foi adicionado ao leite a 36ºC na proporção de 2ml/10 litros de
leite suficiente para coagularem em 20 minutos.
O corte da coalhada foi feito de forma lenta e realizado com auxílio das liras
(horizontal e vertical) para obtenção grãos com 1,0 a 1,5 cm de aresta.
Após 5 minutos do corte foi iniciada uma agitação lenta e com o aumento da
temperatura elevando 1ºC a cada 2-3 minutos, até que atingisse uma temperatura
de 40ºC. A mexedura foi feita por cerca de 20 minutos.
A coalhada foi deixada em repouso afim de que o soro se separasse da
massa, facilitando a dessoragem.
A dessoragem foi feita com o auxílio de uma peneira.
Assim, a massa foi transferida para uma bacia, foi cortada e procedeu-se a
lavagem e em seguida, a filagem. Adicionava-se a água (com adição de 2% de sal)
em pequenas proporções afim da retirada do excesso de soro. Enformava-se a
massa filada ainda quente e era levada para resfriamento em câmera fria.
Em seguida, os queijos foram embalados em embalagens à vácuo e
estocados em câmera fria entre 2º e 4º C.
4.3.3 Análises físico-químicas
Foram realizadas as determinações físico-químicas após os processamentos
do queijo de leite de cabra tipo mussarela e de vaca com teor de gordura reduzida.
Foi efetuada também apenas uma análise físico-química para o queijo comercial
(QCO), para título de comparação.
37
4.3.3.1 Umidade (g/100g)
Determinado por aquecimento direto em estufa a 105º C, durante um período
de 24Hs, ou até obter peso constante, dando resultado em percentagem.
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
4.3.3.2 Extrato Seco total (g/100g)
O extrato seco total (%) será obtido por diferença de todos os componentes
do leite, com exceção da água, utilizando a fórmula: EST = 100 – Umidade
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
4.3.3.3 Extrato Seco Desengordurado (g/100g)
Para obtenção do ESD, foi subtraída do valor do extrato seco total (EST) a
percentagem de gordura encontrada (LANARA, 1981).
4.3.3.4 Lipídeos (g/100g)
O teor de lipídeos (%) foi determinado pelo método de Gerber (LANARA,
1981).
4.3.3.5 Gordura no Extrato Seco (g/100g)
Para obtenção do ESD, dividiu-se o teor de gordura pelo extrato seco,
multiplicado por 100 (TRAVASSOS, 1996).
4.3.3.6 Proteínas (g/100g)
O teor de proteína (%) foi determinado pelo método de Micro Kjeldahl, usando
o fator de correção 6,38 (AOAC, 1995).
38
4.3.3.7 Acidez em ácido láctico (g/100g)
A acidez foi determinada por meio de titulação, sendo os resultados
expressos em percentagem de ácido láctico (LANARA, 1981).
4.3.3.8 pH (g/100g)
O pH foi determinado pela leitura em pHmetro modelo HI8324, digital, com
eletrodo de vidro. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
4.3.3.9 Cinzas (g/100g)
As cinzas foi determinadas pelo método gravimétrico, baseado na perda de
peso por incineração em mufla a 550ºC (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
4.3.3.10 Cor
A cor foi determinada por calorímetro MINOLTA modelo CR10. (HUNTER,
1958). Onde na avaliação da cor dos queijos através do colorímetro, as leituras
foram obtidas através dos valores de L* (luminosidade) a* (vermelho ao verde) e b*
Hunter (amarelo ao azul).
4.3.4 Análises sensoriais
As análises sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial
do CFT – UFPB na cidade de Bananeiras. Foi feita em cabines individuais, com
iluminação artificial, longe de ruídos e odores, em horários pré-estabelecidos
excluindo uma hora antes do almoço e duas horas após o almoço.
A análise sensorial foi realizada em duas etapas a primeira com os três tipos
de queijos (QLB, QLC e QCO) a temperatura ambiente cortados em cubos de
tamanhos iguais e servidos.
Na segunda etapa, os queijos foram apresentados aos jlgadores a
temperatura de 180º, utilizando-se como veículo para degustação pizza, que é a
forma mais popular de consumo de queijo tipo mussarela.
Os questionários utilizados se encontram nas figuras 3 e 4.
39
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO TIPO MUSSARELA
Você está recebendo 03 amostras codificadas de Queijo tipo mussarela. Prove as amostras e escreva o valor da escala que você considera correspondente
à amostra (código). Antes de cada avaliação, você deverá fazer uso da água e biscoito (Cream Cracker).
Nome:
__________________________________________________________________ Data:
/ /
1)Observe cada amostra avaliando o seu aspecto de maneira geral e escreva o valor da escala correspondente à amostra.
9 - Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
Código da amostra
Valor da escala
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
2)Avalie o aroma do queijo e anote o valor da escala correspondente à amostra.
9 - Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
Código da amostra
3) Avalie a intensidade da cor de cada amostra e escreva o valor da escala correspondente.
1 – Extremamente + clara que o ideal
2 – Muito + clara que o ideal
Código da amostra
3 – Moderadamente + clara que o ideal
4 – Ligeiramente + clara que o ideal
5 – Intensidade ideal
6 – Ligeiramente + escura que o ideal
7 – Muito + escura que o ideal
8 – Moderadamente + escura que o ideal
9 – Extremamente + escura que o ideal
4) Avalie a textura do queijo, degustando cada amostra e escreva o valor da escala corresondente
9 - Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
Código da amostra
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
5)Deguste a amostra avaliando o sabor e escreva o valor da escala correspondente à amostra.
9 - Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
Código da amostra
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
6)Deguste a amostra, faça uma aceitação global e anote o valor da escala correspondente à amostra.
9 - Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
Código da amostra
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
7)Indique sua atitude ao encontrar este Queijo no mercado.
5 – Compraria
4 – Possivelmente compraria
3 – Talvez comprasse/talvez não comprasse
2 – Possivelmente não compraria
1 – Jamais compraria
Código da amostra
Valor da escala
Valor da escala
Valor da escala
Valor da escala
Valor da escala
Valor da escala
Comentários:
Obrigado (a) pela sua colaboração!
Figura 3: Ficha de avaliação sensorial e intenção de compra de queijo tipo
mussarela
40
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO TIPO MUSSARELA EM PIZZA
Você está recebendo 03 amostras codificadas de pizza. Você irá avaliar o queijo presente na pizza. Prove as amostras e escreva o valor da escala que você considera
correspondente à amostra (código). Antes de cada avaliação, você deverá fazer uso da água e biscoito (Cream Cracker).
Nome:
__________________________________________________________________
Data:
/ /
1)Observe o queijo de cada amostra avaliando o seu aspecto de maneira geral e escreva o valor da escala correspondente à amostra.
9 - Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
Código da amostra
Valor da escala
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
2)Avalie o aroma do queijo e anote o valor da escala correspondente à amostra.
9 - Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
Código da amostra
Valor da escala
3) Avalie a intensidade da cor do queijo presente em cada amostra e escreva o valor da escala correspondente.
1 – Extremamente + clara que o ideal
2 – Muito + clara que o ideal
Código da amostra
3 – Moderadamente + clara que o ideal
4 – Ligeiramente + clara que o ideal
5 – Intensidade ideal
6 – Ligeiramente + escura que o ideal
7 – Muito + escura que o ideal
8 – Moderadamente + escura que o ideal
9 – Extremamente + escura que o ideal
Valor da escala
4) Avalie a textura do queijo, degustando cada amostra e escreva o valor da escala corresondente
9 - Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
Código da amostra
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
Valor da escala
5) Avalie a derretimento do queijo presente em cada amostra, degustando as mesmas e escreva o valor da escala correspondente.
9 - Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
Código da amostra
Valor da escala
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
6)Deguste a amostra avaliando o sabor do queijo e escreva o valor da escala correspondente à amostra.
9 - Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
Código da amostra
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
Valor da escala
7)Deguste a amostra, faça uma aceitação global do queijo presente nela e anote o valor da escala correspondente à amostra.
9 - Gostei muitíssimo
8 – Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
Código da amostra
6 - Gostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitíssimo
7)Indique sua atitude ao encontrar este Queijo no mercado.
5 – Compraria
4 – Possivelmente compraria
3 – Talvez comprasse/talvez não comprasse
2 – Possivelmente não compraria
1 – Jamais compraria
Código da amostra
Valor da escala
Valor da escala
Obrigado (a) pela sua colaboração!
Figura 4: Ficha de avaliação sensorial e intenção de compra de queijo tipo
mussarela em pizza
41
Foi utilizada uma escala hedônica estruturada mista de nove pontos (1 =
desgostei muitíssimo; 5 = nem gostei/ nem desgostei; 9 = gostei muitíssimo), para
avaliação do produto quanto aos atributos: aspecto (aparência), aroma, textura,
sabor e aceitação global. (STONE E SIDEL, 1993 e MEILGAARD et al., 1991).
Para a análise sensorial dos queijos em pizza, além dos atributos citados,
analisou-se também o derretimento dos queijos utilizando-se a mesma escala
descrita acima.
Para a intensidade da cor foi utilizada a escala do ideal (1 = extremamente +
escura que o ideal; 5 = ideal; 9 = extremamente + clara que o ideal). A escala
estruturada hedônica foi utilizada para a intenção de compra (1 = certamente não
compraria; 3 = talvez comprasse/ talvez não comprasse; 5 = certamente compraria).
4.3.5 Capacidade de derretimento
O teste foi realizado em triplicata através de adaptação do método de
Schreiber, conforme descrito por Kosikowski & Mistry (1997).
Para avaliar a
capacidade de derretimento, foi retirado uma fração da parte central da peça com o
auxílio de um cilindro em zinco de 33 mm de diâmetro interno. Em seguida, foi
fracionado transversalmente com um fatiador de ovo para se obterem fatias de cerca
de 5mm de altura. As fatias das extremidades foram desprezadas. O material
utilizado para a análise se encontra na Figura 5.
Cada fatia foi colocada no centro de uma placa de Petri e foram pesadas e
medidas, apresentando diâmetro interno em média de 33mm. As placas foram
levadas a uma estufa a 90º C por nove minutos. Logo após foram deixadas à
temperatura ambiente durante vinte minutos, medindo-se os diâmetros e pesadas.
Os diâmetros dos queijos derretidos foram medidos, calculada a média e a
partir desta foi calculada, segundo a equação descrita por Kosikowski (1982)
C.D. = Df2 - Di2 x 100
Di2
Onde, Di - Diâmetro médio inicial da amostra (pré derretimento); Df - Diâmetro médio
final da amostra (pós derretimento).
42
Figura 5: Material utilizado na amostragem do queijo para a análise do derretimento:
A) Fatiador de ovo. B) Cilindro de zinco. C) Placa de Petri e amostra para análise.
4.3.6 Análise estatística
Avaliou-se os resultados físico-químicos através da análise de variância
(ANOVA) onde foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado, com dois
tratamentos (queijo caprino e queijo bovino com teor de gordura reduzido) onde foi
realizado seis repetições para cada tratamento. O teste de “Tukey” com 5% de
probabilidade foi utilizado para obtenção da diferença entre as médias e as
conclusões. Os valores obtidos para cada atributo da análise sensorial também
foram submetidos a análise de variância (ANOVA), realizando comparação ao teste
de “Tukey” a 5% de probabilidade.
43
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 CARACTERÍSTICAS DO LEITE UTILIZADO NA FABRICAÇÃO DOS QUEIJOS
TIPO MUSSARELA
A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua
qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano. A
quantidade de leite produzida e sua composição apresentam variações ocasionadas
por diversos fatores como: espécie, raça, fisiologia (individualidade, diferenças entre
os quartos o úbere, idade), alimentação, estações do ano, doenças, período de
lactação, ordenhas (número, intervalo e processo), fraudes e adulterações. (SILVA,
1997).
O leite bovino e caprino utilizado na elaboração dos queijos tipo mussarela
foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos e se encontram na Tabela 2.
Tabela 2: Teores médios (%) dos parâmetros físico-químicos do leite bovino e
caprino utilizados na elaboração dos queijos tipo mussarela.
Leite
Umidade (%) Cinzas(%) Matéria gorda (%)
Proteína (%) Acidez
pH
Bovino
88,82
0,65
3,670
3,29
16,49
6,6
Caprino
89,62
0,75
2,970
3,03
15,27
6,56
5.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Os resultados obtidos para análises físico-químicas, nos dois tratamentos
(QLC e QLB), das amostras de queijo tipo mussarela, podem ser verificados na
Tabela 3, como também a análise físico-química feita com o queijo comercial. Notase que exceto umidade, pH, EST e ESD, apresentaram diferenças (p < 0,05).
44
Tabela 3: valores médios* dos parâmetros físico-químicos dos queijos tipo
mussarela.
Parâmetros
Umidade (%)
Cinzas (%)
QLC
QLB
QCO
56,68 ± 1,51 a 56,27 ± 1,87 a
43,32
2,70 ± 0,25 a
3,54
7,24 ± 0,75
b
23,82
0,13 ± 0,02
b
0,38
5,88 ± 0,11 a
6,64
Proteínas (%)
37,08 ± 0,90 a 32,00 ± 3,02 b
28,1
EST (%)
43,32 ± 1,51 a 43,73 ± 1,87 a
56,68
ESD (%)
39,92 ± 1,50 a 36,49 ± 2,25 a
32,86
Gordura (%)
3,4 ± 0,49
a
2,18 ± 0,19 b
a
Acidez
0,09 ± 0,02
pH
5,92 ± 0,07 a
GES (%)
7,85 ± 1,12
a
16,61 ± 2,09
b
42,02
*Valores seguidos de letras iguais na mesma coluna não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.
± desvio padrão;
*Média de seis (6) repetições
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Estas diferenças entre as repetições dos processamentos estão sujeitas a ocorrer, pois
podem estar diretamente relacionadas com algumas etapas de fabricação dos queijos, como o
corte, agitação, dessoragem e momento da filagem, que não se repetem com precisão na
elaboração dos queijos (BERNARDI et al., 2000). Principalmente as etapas de agitação,
aquecimento e manuseio da coalhada podem produzir alterações na composição e qualidade
dos queijos (VALLE, 1991).
No método da acidificação direta, a adição do ácido deve
ser de maneira rápida e homogênea, pois pode acarretar prejuízos na qualidade do produto
final, como a floculação da proteína e retenção excessiva de umidade. Além do que esta
adição deve ser sob agitação para evitar superacidificação localizada. (SAMPAIO et al, 1996).
5.2.1 Umidade
Não houve diferença significativa entre os dois tratamentos nos valores
médios de umidade (Tabela 3). Os valores obtidos foram superiores ao encontrado
para o QCO. De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade do Queijo Mussarela (BRASIL, 1997), quanto ao teor de umidade, os QLC
e QLB seriam classificados como “queijos de muito alta umidade” (U > 55%).
45
Os teores de umidade de todos os queijos foram superiores aos valores
médios encontrados para a mussarela brasileira, que se situa na faixa de 43-46%
(FURTADO e LOURENÇO NETTO, 1994). Isto se deve, em parte, à redução do teor
de gordura do queijo que altera o balanço de seus componentes, aumentando os
teores de umidade e de proteína. Além disso, queijos fabricados por acidificação
direta, em geral, apresentam maior teor de umidade que queijos feitos com fermento
(OLIVEIRA, 2001). Resultados similares foram encontrados por Ferreira (2004), ao
usar retentados em mussarela com reduzido teor de gordura feita através de
acidificação direta, que variaram entre 56,49% a 55,36%, sendo o valor médio de
55,93%.
Bernardi et al. (2000) ao comparar queijo mussarela obtido pelo método
tradicional e por acidificação direta encontrou variação de umidade entre 44,50% a
47,22% e de 47,47% a 48,07%, respectivamente.
5.2.2 Cinzas
Com relação ao teor de cinzas, houve diferença significativa para os três
tratamentos. Os valores obtidos foram 2,70% para o QLC e 2,18% para o QLB. Para
o QCO, o valor encontrado foi superior (3,54) aos encontrados para os queijos
experimentais. Verruma et al. (1993), analisando queijo mussarela de leite de búfala
e de vaca encontrou 4,64% e 3,77% respectivamente, valores muito superiores aos
encontrados no presente trabalho.
Bernardi et al. (2000) comparando queijo mussarela obtido pelo método
tradicional e por acidificação direta encontrou variação de cinzas entre 2,66% a
2,76% para o método tradicional e de 2,56% a 2,58%, para a acidificação direta.
5.2.2 lipídeos
Os QLC e QLB apresentaram teores médios de gordura de 3,4% e 7,24%
respectivamente. No QCO este parâmetro foi bastante elevado, em torno de
23,82%. Observou-se que os teores obtidos nos QLC e QLB foram muito inferiores
aos citados na literatura,podendo estes baixos valores estarem relacionados com as
perdas de gordura no soro e água de lavagem / filagem.
46
Bernardi et al. (2000) avaliando queijos tipo mussarela de leite de búfala
obtiveram teores médios de 26,93% para o queijo elaborado pelo método tradicional
e de 26,81% para o queijo elaborado por acidificação direta, muito superiores ao
obtido neste trabalho e semelhante ao verificado no QCO.
Ferreira (2004) observou que os queijos analisados tiveram em média 12,75%
de gordura, uma redução de quase 45% em relação ao teor de gordura médio da
mussarela brasileira, que é de 22-24% (Furtado e Lourenço Netto, 1994).
Ferreira (2004) ainda observa que a recuperação de gordura nos queijos é
baixa em virtude das elevadas perdas de gordura no soro e na água de filagem, as
quais são maiores no soro. Em geral, queijos de reduzido teor de gordura
apresentam menor recuperação de gordura no soro que queijos integrais (RUDAN et
al., 1999). Além disso, o uso da acidificação direta (METZGER et al., 2000) e a
utilização de pequena quantidade de coagulante (OLIVEIRA, 2001) levam à
formação de um coágulo mais grosseiro e poroso, com uma menor capacidade de
retenção da gordura.
5.2.3 Acidez
Os valores médios encontrados foram de 0,09% para o QLC, de 0,13% para
o QLB e de 0,38%
para o QCO, não sendo observada diferença significativa
(p < 0,05) entre os tratamentos.
Ferreira (2004) obteve para acidez em ácido láctico o valor de 0,191% os
queijos fabricados a partir de leite não concentrado e de 0,179% e 0,178% para os
queijos fabricados a partir de retentados (com coeficientes de retenção 1,4 e 1,8,
respectivamente).
5.2.4 pH
Avaliando-se os dados da Tabela 3, verifica-se que não houve diferença
(p > 0,05) para os valores médios de pH. Os valores encontrados foram 5,92 para o
QLC, de 5,88 para o QLB e de 6,64 para o QCO. Os valores de pH obtidos foram
semelhantes aqueles verificados por Ferreira (2004) de 5,79 para o queijo controle e
5,78 e 5,77 para os queijos produzidos a partir de retentados.
47
5.2.5 Proteínas
Observou-se diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos estudados
(tabela 2). Os QLC e QLB apresentaram valores de proteínas 37,08% e 32,00%,
respectivamente. Notou-se que o QCO apresentou valor inferior aos encontrados
nos queijos experimentais (28,1%), principalmente se comparado ao QLC, obtendo
diferença de quase 10%. Os valores encontrados neste experimento foram
superiores aos obtidos por Bernardi et al (2000) ao avaliar queijo mussarela
elaborado com leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta,
onde obteve valore médios de 21,15% e 23,78% respectivamente.
Ferreira (2004), relatou ter observado para o queijo mussarela feito a partir de
leite não ultrafiltrado e de retentados de baixo fator de concentração, o valor médio
de 26,82% de proteína. Almeida (2006) ao analisar queijo de manteiga com leite de
cabra, obteve os valores 27,17% para o queijo tradicional (com leite bovino) e
33,29% e 29,63% para os queijos caprinos.
Os teores de proteínas foram superiores aos relatados na literatura e no
queijo comercial, o que demonstra que a retenção de proteínas em queijos
elaborados pelo método descrito no presente trabalho foi maior provavelmente
devido a menor quantidade de lipídeos encontrados nos mesmos.
5.2.6 Extrato Seco Total (EST)
Com relação ao EST não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os
tratamentos (Tabela 2). Os teores médios de EST para os QLC E QLB foram de
43,32% e 43,73%, respectivamente. O QCO apresentou valores superiores para
este parâmetro. Ferreira (2004) encontrou para EST os valores de 45,57% para o
queijo controle e 43,51% e 44,64% para os queijos produzidos com concentrações
diferentes de retentados.
5.2.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD)
Os teores médios de extrato seco desengordurado para os QLC e QLB foram
de 39,92% e 36,49%, respectivamente (Tabela 2). O QCO apresentou o valor de
48
32,86%, inferiores aos encontrados nos QLC e QLB. Não houve diferença
significativa (p > 0,05) entre os queijos QLC e QLB.
Ferreira (2004) obteve valores de 37,66%; 35,44% e 36,37% para os
diferentes queijos analisados. Obtendo o valor médio de 36,49%, o mesmo
encontrado no presente trabalho para o queijo bovino.
5.2.8 Gordura no Extrato Seco (GES)
Os valores médios obtidos foram 7,85% para o QLC e 16,61% para o QLB. O
QCO apresentou valor muito superior (42,02%) quando comparado com os QLC e
QLB. Constatou-se que houve diferença significativa (p < 0,05) entre os tQLC e QLB
(Tabela 2). De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade do Queijo Mussarela (BRASIL, 1997), a matéria gorda em extrato seco
deve ser de no mínimo 35%. Como foi observado o teor de gordura foi muito inferior
ao mínimo exigido provavelmente devido as perdas no soro e na água de filagem e
apresentam menores recuperações de gordura se comparados aos queijos integrais
(comerciais). Ferreira (2004), também obteve valores inferiores ao recomendado
pelo tal regulamento, onde encontrando 27,80% para o queijo controle e 28,73% e
29,12% para os queijos com retentados na sua composição.
5.2.9 Cor
O valor de L* é uma medida de luminosidadr da amostra, ou seja, quanto
maior o valo de L*, mais claro é o queijo. O valor a* aponta a coloração no intervalo
do verde (-a*) ao vermelho (+a*), já o valor de b* caracteriza tonalidade na região do
azul (-b*) ao amarelo (+b*). De acordo com os valores obtidos, verificou-se que para
os valores de a*, o QLC apresentou a coloração que mais se eleva para o verde,
onde, o precipitado esverdeado é produzido pelo pigmento biliverdina que através da
ação de ácido e calor, precipita junto com as proteínas, resultando num produto
esverdeado (VAN DENDER, 1989). E para os valores de b, o QCO foi o que mais
apresentou o tom amarelo. A maior luminosidade também foi apresentada pelo
QCO, enquanto o QLB se mostrou intermediário entre o QLC e o QCO.
49
Tabela 4:Valores médios de cor (L*, a*, b*) dos queijos tipo mussarela desenvolvidos
L*
a*
b*
QLC
38,81
-2,35
18,82
QLB
48,58
-1,18
26,31
QCO
49,33
-0,33
31,6
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
5.3 ANÁLISES SENSORIAIS
5.3.1 Perfil de provadores
O painel constou de 54 provadores em cada uma das análises sensoriais
realizadas, onde foram recrutados aleatoriamente e não passaram por nenhum tipo
de treinamento.
Na análise sensorial do queijo puro, a maioria dos provadores (70,34%) era
do gênero masculino e 29,63% feminino. Tinham idade entre 15 e 44 anos e a
maioria não era fumante (98,75%). Os níveis de escolaridade tiveram a seguinte
distribuição: 20,37% possuíam 1º Grau, 50% cursavam o 2º Grau, 27,77 estavam na
graduação e apenas 1,85% possuía pós graduação. Do total de provadores, 44,44%
já haviam consumido queijos de leite de cabra.
Na análise sensorial dos queijos em pizza, 66,7% dos provadores era do
gênero masculino e 33,33% feminino. Tinham idade entre 15 e 39 anos e a maioria
não era fumante (94,44%). Os níveis de escolaridade tiveram a seguinte distribuição:
25,92% possuíam 1º Grau Completo, 14,81% cursavam o 2º Grau, 12,96%
possuíam 2º Grau completo, 42,59% estavam na graduação e apenas 1,85% tinha
pós graduação. 53,76% dos provadores já haviam consumido queijos de leite de
cabra anteriormente.
5.3.2 Análise sensorial do queijo tipo mussarela
Observando-se os dados apresentados na Tabela 5, percebeu-se que houve
diferença significativa (p < 0,05) em todos os atributos. Observou-se que o QCO
50
apresentou maior média de notas em todos os atributos, sendo a amostra diferente
na análise. O QLC foi o queijo que apresentou a menor média de notas, para todos
os atributos sensoriais.
Tabela 5: Comparação das médias e dos tratamentos sobre os atributos
sensoriaispara o queijo
Atributos Sensoriais
Avaliação
Tratamento
Aspecto Aroma
Cor
Textura Sabor
geral
QLB
6,0a
6,3 a
3,6 a
6,6 a
6,3 a
6,4 a
QLC
5,8a
6,0 a
3,3 a
5,9 a
5,7 a
5,9 a
QCO
7,6b
7,6 b
4,9 b
7,6 b
7,7 b
7,6 b
*Valores seguidos de letras iguais na mesma coluna não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Os dados da análise sensorial dos queijos tipo mussarela foram analisados
também quanto aos perfis de aceitação (% de consumidores que atribuíram notas
maiores do que cinco), de rejeição (% de consumidores que atribuíram notas
menores do que cinco) e neutros (% de consumidores que atribuíram notas iguais a
cinco). Foram avaliados os atributos sensoriais aparência, aroma, textura, sabor e
avaliação global.
5.3.2.1 Aparência
De acordo com Garcia (2005), a aparência é a primeira impressão que o
consumidor tem sobre o alimento, onde o alimento de aparência ruim é ligeiramente
rejeitado. Assim, é possível dizer que a aparência é um dos atributos que determina
o quanto o produto será comercializável. Avaliando os perfis de aceitação e rejeição
dos queijos tipo mussarela, notou-se que para os QCO e QLB, houve aceitação de
mais de 70% dos provadores. Já o QLC a aceitação foi de quase 57,41% dos
julgadores (Figura 6).
Ferreira (2004) ao comparar queijo tipo mussarela (lights) com retentados na
sua formulação com o comercial, obteve notas estatisticamente inferiores às dos
51
queijos comerciais. Observou que a cor diferenciada também pode ter influenciado
no resultado.
Provadores (%)
Aparência
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Rejeição
Neutro
Aceitação
QLB
QLC
QCO
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 6: Perfil de aceitação e rejeição da aparência dos queijos tipo mussarela
5.3.2.2 Aroma
Segundo Chitarra e Chitarra (1990), o aroma é o conjunto das sensações do
olfato, estimulada por componentes voláteis que, em conjunto com o gosto,
conferem características específicas ao produto. Na Figura 7, verifica-se que todos
os queijos apresentaram aceitação maior do que 60% dos provadoreso que implica
em afirmar que a maioria dos degustadores sentiram o aroma peculiar ao produto.
Nota-se que o QCO obteve melhor aceitação (94,4%) do que os outros queijos, mas
isso se deve provavelmente ao maior teor de gordura contido no mesmo. Mais uma
observação é que o QLC obteve menor índice de aceitação e maior de rejeição e
que o QLB apresentou maior neutralidade com cerca de 24%.
Verruma-Bernardi e Damásio (2004) ao fazerem uma análise descritiva de
perfil livre em queijo mussarela de leite de búfala observa que o queijo mussarela
obtido pelo método tradicional apresentou aroma característico mais acentuado que,
provavelmente estava relacionado com o uso do fermento, que propicia aroma
característico ao queijo.
52
Provadores (%)
Aroma
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Rejeição
Neutro
Aceitação
QLB
QLC
QCO
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 7: Perfil de aceitação e rejeição do aroma dos queijos tipo mussarela
Ferreira (2004) observou que as notas atribuídas para o aroma dos seus
queijos experimentais foram ligeiramente inferiores em comparação aos demais
atributos. E que o uso da acidificação direta pode ter contribuído para isso.
5.3.2.3 Intensidade da cor
As primeiras impressões que o consumidor tem do alimento são sua cor e os
aspectos de sua aparência. É conhecido o fato que a cor e outros atributos da
aparência de um alimento contribuem para maior aceitabilidade pelo produto
(ALDRIGUE et al., 2003).
Para o QCO, a maioria dos provadores (66,67%) atribuiu nota cinco
(intensidade ideal). Enquanto para o QLC 31,48% dos consumidores atribuíram a
nota dois (muito mais clara que o ideal). Já para o QLB com teor de gordura
reduzido, o maior percentual foi para a nota três (moderadamente mais clara que o
ideal). A maior rejeição para este atributo foi para o QLC 9figura 8) que pode ter sido
por apresentar coloração esverdeada, devido ao processo da acidificação direta.
Como a remoção de gordura está associada a uma coloração mais clara em
queijo mussarela (RUDAN et al., 1999; MERRIL et al., 1994), este pode ter sido o
53
motivo da percepção dos provadores em relação à aparência dos queijos, mais
especificamente da cor.
Intensidade da cor
80,00
Provadores (%)
70,00
60,00
50,00
QLB
40,00
QLC
30,00
QCO
20,00
10,00
0,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 8: Perfil da intensidade da cor dos queijos tipo mussarela
Verruma-Bernardi e Damásio (2004), ao fazer uma análise descritiva de perfil
livre em queijo mussarela de leite de búfala, também verificaram coloração
esverdeada em queijo mussarela elaborado pela acidificação direta. Segundo Van
Dender (1989),isto é devido a presença do pigmento biliverdina associado à αcaseína do leite, que precipita juntamente com as proteínas, pela ação de ácido e
calor, produzindo um precipitado esverdeado.
5.3.2.4 Textura
Avaliando o atributo pelo histograma de freqüência observando-se o exposto
na figura 9, constata-seque o QCO obteve 88,89% de notas maiores do que cinco e
QLB a aceitação foi de 79,63%. Para o QLC as notas superiores a cinco atribuídas
pelos provadores foi de 55,56% e as inferiores a cinco (indicando rejeição) foi em
torno de 24%. Nota-se que a quantidade de gordura dos produtos está relacionada
com este atributo.
54
Uma das mais importantes considerações na elaboração do queijo é a
obtenção de produto aceitável sob o ponto de vista de textura e sabor. A textura é a
manifestação das características reológicas e depende da composição e estrutura
do queijo (GREEN, citado por ALMEIDA, 2006)
Provadores (%)
Textura
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Rejeição
Neutro
Aceitação
QLB
QLC
QCO
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 9: Perfil de aceitação e rejeição da textura dos queijos tipo mussarela
Ferreira (2004) comparando queijo mussarela com retentados com queijos
comerciais observou que apesar do reduzido teor de gordura, que em geral acarreta
prejuízo da textura do queijo, os queijos tiveram uma boa aceitação em relação a
este atributo. Segundo Verruma-Bernardi e Damásio (2004), o queijo tipo mussarela
de búfala elaborado pelo método tradicional apresentou-se mais firme e,
conseqüentemente, menos macio. O queijo produzido pelo método da acidificação
direta apresentou-se mais macio e úmido.
5.3.2.5 Sabor
O sabor de qualquer produto lácteo é mistura de “flavours” criado a partir de
sua base, dos compostos produzidos durante a fermentação e da adição de
ingredientes flavorizantes. Os produtos que apresentam gordura na sua composição
são mais aceitos pelos consumidores (GONDIM, 2002).
55
Notou-se, que o QCO teve maior número de notas superiores a cinco, (Figura
10) apresentando um índice de aceitação de mais de 90% dos provadores. Já para o
QLB com teor de gordura reduzido o índice de aceitação foi maior do que 70% e o
QLC apresentou aceitação superior a 50%, apesar de também apresentar maior
índice de rejeição de quase 30%.
Sabor
100%
Provadores (%)
80%
Rejeição
60%
Neutro
40%
Aceitação
20%
0%
QLB
QLC
QCO
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 10: Perfil de aceitação e rejeição do sabor dos queijos tipo mussarela
Verruma-Bernardi e Damásio (2004) observaram que o queijo elaborado pelo
método tradicional apresentou-se mais amargo em relação ao queijo elaborado pela
acidificação direta. E o sabor mais ácido que o queijo elaborado pela acidificação
direta. Afirmoram que provavelmente, estes fatores estão relacionados com a adição
do fermento, que promove o desenvolvimento de aroma e sabor dos queijos.
Bucione (1999) afirma que a gordura pode contribuir para melhorar o sabor
dos alimentos. Assim, justifica-se a menor aceitação dos produtos com reduzidos
teores de gordura, o queijo caprino e o bovino.
5.3.2.6 Aceitação global
Analisando o atributo aceitação global por meio do histograma de freqüência
dos queijos (Figura 11), nota-se que mais uma vez, o QCO apresentou maior
56
percentual de aceitação para mais de 85% dos consumidores. O QLB com teor
reduzido de gordura obteve mais de 70% de notas superiores a cinco. Já o QLC
obteve menor aceitação em torno de 55%, apresentando também maior índice de
rejeição (cerca de 25%).
Provadores (%)
Aceitação Global
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Rejeição
Neutro
Aceitação
QLB
QLC
QCO
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 11: Perfil de aceitação e rejeição de Aceitação Global dos queijos tipo
mussarela
Observa-se na figura 12 que de maneira geral o QCO foi diferenciado dos
demais, onde apresentou maior preferência em todos os atributos, onde a nota
atribuída foi próxima de oito (gostei muito).
O QLB destacou-se do QLC em todos os atributos, com notas iguais e
superiores a seis (gostei ligeiramente). O QLC, mesmo sendo aceito pelos
consumidores, foi o que obteve as menores notas para todos os atributos. Os
queijos QLB e QLC apresentaram semelhanças com relação ao atributo aparência.
Isso se deve ao teor reduzido de gordura nos mesmos, apresentando coloração
mais clara e tornando-se perceptível aos provadores.
57
Atributos sensoriais
Aspecto
9,0
7,0
5,0
Avaliação geral
3,0
Aroma
QLC
1,0
Sabor
QLB
QCO
Textura
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 12: Representação esquemática dos valores médios dos atributos do painel
sensorial dos queijos tipo mussarela
5.3.2.7 Intenção de compra
Na Figura 13 é apresentado o perfil de intenção de compra, o QCO foi o mais
aceito para mais de 90% dos provadores, que atribuíram as notas cinco (compraria)
e quatro (certamente compraria), seguido do QLB, com cerca de 53% para as
mesmas notas, enquanto o QLC apresentou pouco mais de 35% de aceitação. Para
este último, houve a maior rejeição, que atribuíram as notas um( jamais compraria) e
dois (possivelmente não compraria), que foi em torno de 45% e cerca de 18% dos
consumidores se mostraram neutros, atribuindo a nota três (Talvez Comprasse /
talvez não comprasse).
O alto índice de rejeição
do QLC, está ligado ao gosto e aroma
característicos apresentados pelo leite caprino, pois apresentam quantidade superior
dos ácidos caproíco, cáprico e caprílico, quando comparados ao leite bovino, dando
assim interferência na qualidade final do produto.
58
Intenção de Compra
80,00
Provadores (%)
70,00
60,00
50,00
QLB
40,00
QLC
30,00
QCO
20,00
10,00
0,00
Compraria
Talvez
Comprasse /
talvez não
comprasse
Jamais compraria
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 13: Perfil de intenção de compra dos queijos tipo mussarela
5.3.3 Análise Sensorial dos queijos em pizza
Na tabela 6, são apresentadas as pontuações dos atributos sensoriais quando
dos queijos quando utilizados em pizza. Verificou-se diferença significativa (p < 0,05)
apenas para o atributo aroma, estando o QCO com notas superiores aos QLC e
QLB. Obtendo menor diferença entre as médias de notas para os três queijos.
Ao comparar o queijo puro, analisado anteriormente, nota-se que ao passar
por um aumento de temperatura, os queijos QLC E QLB derretidos não
apresentaram diferença do QCO como notado anteriormente, apresentando, de
acordo com os provadores, melhor aspecto, cor, textura, sabor e avaliação global.
Apenas o aroma se apresentou diferenciado, o que se justifica devido à presença
dos ácidos capróico, caprílico e cáprico em quantidades elevadas na composição da
gordura do leite caprino.
Os dados da análise sensorial do queijo na pizza, preparada com os QLB,
QLC e QCO foram analisados também quanto aos perfis de aceitação (% de
consumidores que atribuíram notas maiores do que cinco), rejeição (% de
consumidores que atribuíram notas menores do que cinco) e neutros (% de
consumidores que atribuíram notas iguais a cinco). Foram avaliados os atributos
sensoriais: aparência, aroma, textura, derretimento, sabor e avaliação global.
59
Tabela 6: Comparação dos tratamentos sobre os atributos sensoriais paraos queijos
em pizza
Atributos sensoriais
Avaliação
Tratamento
Aspecto
Aroma
Cor
Textura
Derret.
Sabor
geral
QLB
7,2 a
6,8 a
4,6 a
6,9 a
6,6 a
7,2 a
6,9 a
QLC
6,7 a
6,4 a
4,2 a
6,6 a
6,6 a
6,6 a
6,9 a
QCO
7,2 a
7,5 b
4,9 a
7,2 a
7,2 a
7,4 a
7,5 a
*Valores seguidos de letras iguais na mesma coluna não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade.
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
5.3.3.1 Aparência
Ao avaliar a aceitação e rejeição do queijo na pizza côo apresentado na
Figura 14, verificou-se que todos
os queijos obtiveram elevados índices de
aceitação por mais de 80% dos provadores. O maior índice de rejeição foi observada
na pizza preparada com o QLC, com valor referente a pouco mais de 10%. A pizza
preparada com o QLB obteve maior neutralidade, com o valor de 7,41% dos
provadores.
Aparência
100%
Provadores (%)
80%
Rejeição
60%
Neutro
40%
Aceitação
20%
0%
QLB
QLC
QCO
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 14: Perfil de aceitação e rejeição da aparência dos queijos em pizza
60
Comparando-se os valores obtidos nas análises somente do queijo e quando
adicionados a pizza, notou-se que a aceitação com relação a este atributo aumentou
para todos os tipos de queijo, principalmente para o QLC, que aumentou de 57,41%
para mais de 80% na pizza preparada com este queijo. Observou-se também, que o
índice de rejeição do mesmo queijo diminuiu de mais de 27% para apenas 11,11%.
5.3.3.2 Aroma
Todos os produtos apresentaram boa aceitação para mais de 70% dos
consumidores, que conferiram notas superiores a cinco (Figura 15). A melhor
aceitação foi para o QCO com 88,89%. A aceitação do QLB foi de 83,33% e o QLC
foi de 75,93%, que também obteve maior rejeição de 11,11% dos provadores. A
neutralidade dos QCO e QLB foi a mesma, enquanto que o QLC apresentou-se um
pouco maior com 12,96% dos consumidores.
Checando os resultados obtidos para os queijos, notou-se que a aceitação
aumentou em cerca de 62% para 75% com relação ao QLC. O CLB também teve
um elevado aumento (18,52%) com relação a este atributo, enquanto que o QCO a
aceitação decresceu em torno de 5,5%.
Aroma
100%
Provadores (%)
80%
Rejeição
60%
Neutro
40%
Aceitação
20%
0%
QLB
QLC
QCO
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 15: Perfil de aceitação e rejeição do aroma dos queijos em pizza
61
5.3.3.3 Cor
A cor é uma das características sensoriais mais importantes para a
aceitabilidade (ALMEIDA, 2006). Assim, avaliando-se a intensidade da cor na
avaliação sensorial da pizza (figura 16), as pizzas preparadas com queijo comercial
obteve maior aceitação, com 48,15% dos provadores, que atribuíram notas entre 4
(ligeiramente + clara que o ideal) e 6 (ligeiramente + escura que o ideal). Já com os
queijos bovino e caprino tiveram aceitação de 46,30% e 40,74%, respectivamente. A
maior rejeição foi obtida pela pizza com queijo caprino com 59,26%.
Com relação a este atributo, QCO apresentou queda de quase 30%, quando
comparado o queijo puro com o queijo na pizza. Para o QLC, aumentou de 29,63%
para 40,74%. Já para o QLB, não houve alteração, quando puro e adicionada à
pizza.
Intensidade da cor
30,00
Provadores (%)
25,00
20,00
QLB
QLC
15,00
QCO
10,00
5,00
0,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 16: Perfil da intensidade da cor dos queijos em pizza
5.3.3.4 Textura
Ao avaliar o atributo textura através de aceitação e rejeição, verifica-se que
para pizza preparada com o QCO obteve 90,74% de notas maiores do que cinco
(figura 17). A pizza com o QLB teve aceitação de 85,19%, enquanto as notas do
62
QLC foram superiores a cinco sendo atribuídas por 72,22% dos provadores e as
inferiores a cinco, indicando que a rejeição foi em torno de 13%.
Provaodres (%)
Textura
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Rejeição
Neutro
Aceitação
QLB
QLC
QCO
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 17: Perfil de aceitação e rejeição da textura dos queijos em pizza
Para a textura, o QLC apresentou uma melhora na aceitação de 16,66%. O
seu índice de rejeição caiu pela metade. Para os demais, as variações não foram tão
grandes nas duas análises sensoriais.
5.3.3.5 Derretimento
Avaliando o atributo derretimento através de aceitação e rejeição, verifica-se
através da figura 18 que para a pizza preparada com o QCO à aceitação foi em
torno de 87%. Já quando preparada com QLB com a aceitação foi de 83,33%. Para
o QLC as notas superiores a cinco atribuídas pelos provadores foram de 79,63%. A
maior rejeição foi atribuída a pizza com QLB sendo 12,96% dos provadores. Nota-se
que a diferença entre as porcentagens obtidas pelas pizzas com os três queijos, não
foram muito diferentes, mostrando um alto índice de aceitação dos mesmos. Os
provadores que ficaram na neutralidade tiveram maior índice na pizza de QLC, mas
não ultrapassou 10%.
63
Derretimento
100%
Provadores (%)
80%
Rejeição
60%
Neutro
40%
Aceitação
20%
0%
QLB
QLC
QCO
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 18: Perfil de aceitação e rejeição do derretimento dos queijos em pizza
5.3.3.5 Sabor
Na observação da Figura 19, notou-se que todas as pizzas apresentaram
elevado grau de aceitação, para mais de 80%. A pizza com o QCO apresentou
maior índice de notas superiores a cinco, com quase 90% dos provadores. A pizza
com o QLB vem logo em seguida com cerca de 85% dos consumidores. Já com o
QLC obteve-se 81,48% de aceitação dos mesmos. Interessante ressaltar, que a
pizza adicionada do QLB, apresentou também maior rejeição, em cerca de 9% dos
consumidores.
O QLC, mais uma vez, aumentou o seu índice de aceitação de 55% para
81,48%. O QLB também obteve maior aceitação, aumentando de 72,22% para
88,89. A rejeição do QLC caiu de quase 30% para apenas 7,41%, obteve também
maior índice de julgadores neutros que diminuiu de 14,81 para 11,11%.
64
Provadores (%)
Sabor
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Rejeição
Neutro
Aceitação
QLB
QLC
QCO
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 19: Perfil de aceitação e rejeição do sabor dos queijos em pizza
5.3.3.6 Aceitação global
De acordo com a avaliação geral (Figura 20), verificou-se que todos os
queijos apresentados em pizza apresentaram boa aceitação, para mais de 80% dos
provadores. A pizza com o QCO apresentou maior número de notas superiores a
cinco, com cerca de 90% dos consumidores, principalmente atribuídas as notas 8
(gostei muito) e 9 (gostei muitíssimo) . Em seguida, a pizza com QLC que obteve
83,33% atribuídas as notas 7 ( gostei moderadamente) e 8 (gostei muito). Já a pizza
com QLB 81,48%, com notas especialmente 8 e 9. A maior rejeição foi para a pizza
preparada com o último, obtendo 11,11% dos consumidores. O maior número de
provadores neutros ficou para a pizza com QLC com cerca de 9% dos provadores.
Mais uma vez, QLC, obteve melhor aceitação na pizza. Suas notas superiores
a
cinco
aumentaram
de
55%
para
83,33%.
A
sua
rejeição
diminuiu
consideravelmente, em torno de 18%. O QLB também obteve melhor aceitação,
dando um salto de 11% com relação aos provadores. Todos os queijos
apresentaram índices de neutralidade inferiores se comparados com a análise
anterior.
65
Aceitação Global
100%
Provadores (%)
80%
Rejeição
60%
Neutro
40%
Aceitação
20%
0%
QLB
QLC
QCO
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 20: Perfil de aceitação e rejeição da avaliação geral dos queijos em pizza
Verifica-se que o QCO distinguiu-se dos demais por apresentar preferência
superior aos demais Figura 21. A média das notas apresentadas foi superior a 7
(gostei moderadamente) em todos os atributos, para a intensidade da cor a nota
conferida foi aproximadamente 5 (intensidade ideal).
O QLB destacou-se do caprino, através dos atributos sabor, aroma, aspecto,
onde a média das notas obtidas foram de aproximadamente 7 (gostei
moderadamente) e cor, onde a média das notas adquiridas foi de aproximadamente
5 (intensidade ideal). Para o QLC, esta média foi de aproximadamente 4
(ligeiramente + clara que o ideal)
Os demais atributos, textura; derretimento e
avaliação geral, apresentaram valores próximos tanto para o QLC como para o QLB.
Observa-se que na avaliação dos queijos em pizza, os mesmos se
apresentaram com notas superiores às encontradas na análise dos queijos.
Mostrando que, os queijos em pratos quentes, ou seja, derretidos, apesar de
obterem notas nos atributos sensoriais inferiores ao QCO, se apresentaram com boa
aceitação, obtendo notas iguais a 6.
66
Atributos Sensoriais
Aspecto
9
7
Avaliação geral
5
Aroma
QLB
3
QLC
1
QCO
Sabor
Textura
Derretimento
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 21: Representação esquemática dos valores médios dos atributos do painel
sensorial dos queijos tipo mussarela apresentados em pizza
5.3.3.7 Atitude de compra
Na Figura 22, nota-se que a pizza com QCO obteve maior aceitação para
mais de 80% dos provadores, sendo que 50% atribuíram nota 5 (compraria). Para a
pizza com o QLB, a aceitação foi de cerca de 70%, onde cerca de 40% dos
consumidores atribuíram a nota 5 (compraria). A pizza preparada com QLC, obteve
mais de 50% de aceitação, sendo que o maior número de consumidores atribuíram
notas 4 (possivelmente compraria). Para este produto, houve maior neutralidade
com 35,19% de notas 3 (talvez comprasse / talvez não comprasse). A pizza que
obteve maior rejeição em relação à intenção de compra foi àquela preparada com
QLB, obtendo 14,81% dos provadores, onde as notas foram distribuídas em 9,26%
para nota 2 (possivelmente não compraria) e 5,56% para a nota 1 (jamais
compraria).
Assim, verifica-se que o QCO na pizza apresentou aceitação menor se
comparado ao queijo. O QLB que apresentou apenas 53% de aceitação quando
puro, obteve na pizza 70%, apresentando um aumento de cerca de 17%. O QLC
também obteve maior aceitação na pizza passando de 35% (no queijo cru), para
53,70% na pizza. A maior rejeição foi apresentada pela pizza preparada com QLB
(14,81%), já para o queijo propriamente dito, a maior rejeição foi para o QLC
67
(35,18%). O maior índice de neutralidade no queijo foi para o QLB, já para a pizza foi
àquela preparada com o QLC (35,19%).
Intenção de Compra
Provadores (%)
60,00
50,00
40,00
QLB
30,00
QLC
20,00
QCO
10,00
Jamais compraria
Talvez
Comprasse /
talvez não
comprasse
Compraria
0,00
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Figura 22: Perfil de intenção de compra dos queijos em pizza
5.4 CAPACIDADE DE DERRETIMENTO
Segundo Ferreira (2004), a capacidade de derretimento é um importante
atributo do queijo mussarela, tendo em vista sua grande utilização como ingrediente
culinário, principalmente em pizzas.
Foi feita apenas uma análise da capacidade de derretimento. Os queijos
utilizados nesta análise foram produzidos na mesma semana em que foi feita a
análise. O resultado obtido é mostrado na tabela 7.
Nota-se que os queijos QLC e QLB apresentaram resultados de capacidade
de derretimento inferiores do que para o QCO. Observou-se que, o QCO ao ser
aquecido liberou bastante gordura, não ocorrendo o mesmo com os QLC e QLB.
Isso demonstra que a quantidade de gordura está intimamente ligada com a
capacidade de derretimento. De acordo com Furtado (1997), o menor teor de
gordura interfere negativamente sobre a capacidade de derretimento do queijo tipo
mussarela.
68
Tabela 7: Capacidade de Derretimento dos queijos tipo mussarela
QLB
QLC
QCO
Diâmetros iniciais
3,3
3,3
3,3
Diâmetros finais
3,5
3,4
4,0
Capacidade de derretimento (%)
12,49
6,15
46,9
Peso inicial (g)
6,43
5,80
6,67
Peso final (g)
6,10
5,50
6,43
Perda de peso (%)
5,19
5,19
3,67
QLC = queijo de leite de cabra tipo mussarela
QLB = queijo de leite bovino tipo mussarela com teor de gordura reduzido
QCO = queijo comercial
Observa-se que a perda de peso nos queijos QLB e QLC foi maior do que a
apresentada pelo QCO. Isso se explica, pela maior umidade apresentada pelos
queijos QLC e QLB, e pela maior quantidade de gordura do QCO. Onde fração da
água dos queijos QLC e QLB é perdida e parte da gordura do QCO é derretida, se
apresentando de forma livre nas placas.
Andreatta (2006), ao avaliar a capacidade de queijos tipo mussarela no
decorrer do tempo, observa que, no início do armazenamento, o queijo possui certa
dificuldade em derreter, mas ao passar dos dias, a capacidade de derretimento
aumenta em todos os queijos analisados. Segundo Oliveira (1986), este fato ocorre
porque na fase inicial as proteínas apresentam alto peso molecular, tornando-as
pouco solúveis, e após algumas semanas essas proteínas são hidrolisadas, ficando
mais solúveis o que vai aumentando a capacidade de derretimento do queijo, até a
mesma apresentar-se excessiva, e tornar o queijo impróprio para o uso no preparo
de pizzas. (KINDSTED, 1993).
De acordo com Ferreira (2004), a capacidade de derretimento dos queijos não
sofreu alteração ao longo do tempo de armazenamento. Ainda afirma, que a redução
do teor de gordura acarretou em prejuízo do derretimento do queijo, pois esta está
intimamente ligado à estrutura protéica do mesmo e, com a remoção de gordura, o
teor de proteína aumenta e assim a matriz protéica se torna mais rígida e mais
compacta, com menor tendência a derreter e fluir.
69
6. CONCLUSÕES
O método da acidificação direta foi adequado e confirma a possibilidade de se
produzir queijo tipo mussarela dos leites de cabra e bovino com teor de gordura
reduzido e apresentaram características semelhantes.
As características físico-químicas dos queijos elaborados com leite bovino são
semelhantes aos produzidos com o caprino e diferentes aos produzidos de forma
convencional (comercial).
Os queijos bovino e caprino apresentaram aceitação razoável em comparação ao
queijo comercial sendo o queijo bovino com teor de gordura reduzido com maior
aceitação do que o caprino.
Devido à quantidade de gordura reduzida, os queijos caprino e bovino com teor de
gordura reduzido apresentam baixa capacidade de derretimento, característica não
favorável a este produto. Apesar disso, forma bem aceitos quando adicionados a
pizza, semelhantemente ao queijo comercial.
70
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80
8. APÊNDICES
Apêndice A – valores médios de cada avaliação físico-química dos queijos tipo
mussarela e sua análise de variância
Valores médios da Umidade (%) dos queijos tipo mussarela
Ensaio
1
2
3
4
5
6
Média
DP
Caprino
Bovino
54,05
59,81
55,73
55,42
57,99
54,47
57,43
56,36
57,22
56,26
57,68
55,32
56,68333 56,27333
1,509274 1,86573
Análise de Variância com uma classificação para a variável dependente Umidade
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
SQ
gl
MQ
F
valor-P F crítico
Linhas
2,648467
5
0,529693 0,101296 0,98741 5,050339
Colunas
0,5043
1
0,5043 0,09644 0,768673 6,607877
Erro
26,1458
5
5,22916
11
Total
29,29857
Valores médios da Cinzas (%) dos queijos tipo mussarela
Ensaio
1
2
3
4
5
6
Média
DP
Caprino
Bovino
2,91
2,18
2,83
1,84
2,94
2,29
2,74
2,11
2,45
2,36
2,35
2,31
2,703333 2,181667
0,247036 0,190727
Análise de Variância com uma classificação para a variável dependente Cinzas
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
SQ
gl
MQ
F
valor-P F crítico
Linhas
0,132375
5
0,026475 0,373264 0,848341 5,050339
Colunas
0,816408
1
0,816408 11,51033 0,019405 6,607877
Erro
0,354642
5
0,070928
Total
1,303425
11
81
Valores médios da Gordura (%) dos queijos tipo mussarela
Ensaio
1
2
3
4
5
6
Média
DP
Caprino Bovino
3,34
7,54
3,99
6,9
3,23
6,68
2,91
6,69
2,91
8,62
3,99
7,01
3,395
7,24
0,491681 0,74552
Análise de Variância com uma classificação para a variável dependente Gordura
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
SQ
gl
MQ
F
valor-P F crítico
Linhas
1,328075
5
0,265615 0,499337 0,767908 5,050339
Colunas
44,35208
1
44,35208 83,37875 0,000264 6,607877
Erro
2,659675
5
0,531935
Total
48,33983
11
Valores médios da acidez dos queijos tipo mussarela
Ensaio
1
2
3
4
5
6
Média
DP
Caprino Bovino
0,10
0,15
0,09
0,1
0,07
0,14
0,07
0,14
0,09
0,12
0,12
0,12
0,09
0,13
0,018974 0,018348
Análise de Variância com uma classificação para a variável dependente Acidez
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
0,001242
0,004408
0,002242
0,007892
gl
5
1
5
11
MQ
F
valor-P F crítico
0,000248 0,553903 0,733766 5,050339
0,004408 9,832714 0,025791 6,607877
0,000448
82
Valores médios de pH dos queijos tipo mussarela
Ensaio
1
2
3
4
5
6
Média
DP
Caprino
Bovino
5,86
5,86
5,95
5,8
6,02
5,85
5,95
5,77
5,89
6,07
5,82
5,93
5,92
5,88
0,072319 0,108074
Análise de Variância com uma classificação para a variável dependente pH
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
SQ
gl
MQ
F
valor-P F crítico
Linhas
0,024075
5
0,004815 0,398098 0,83253 5,050339
Colunas
0,003675
1
0,003675 0,303845 0,605208 6,607877
Erro
0,060475
5
0,012095
Total
0,088225
11
Valores médios de proteínas (%) dos queijos tipo mussarela
Ensaio
1
2
3
4
5
6
Média
DP
Caprino
Bovino
37,710
29,260
37,93
28,5
37,31
35,58
37,46
32,51
35,52
30,77
36,54
35,35
37,08
32,00
0,899098 3,018919
Análise de Variância com uma classificação para a variável dependente Proteínas
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
SQ
gl
MQ
F
valor-P F crítico
Linhas
21,23137
5
4,246273 0,748114 0,621042 5,050339
Colunas
77,52083
1
77,52083 13,65772 0,014063 6,607877
Erro
28,37987
5
5,675973
11
Total
127,1321
83
Valores médios de EST (%) dos queijos tipo mussarela
Ensaio
1
2
3
4
5
6
Média
DP
Caprino Bovino
45,95
40,19
44,27
44,58
42,01
45,53
42,57
43,64
42,78
43,74
42,32
44,68
43,32
43,73
1,509274 1,86573
Análise de Variância com uma classificação para a variável dependente EST
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
SQ
gl
MQ
F
valor-P F crítico
Linhas
2,648467
5
0,529693 0,101296 0,98741 5,050339
Colunas
0,5043
1
0,5043 0,09644 0,768673 6,607877
Erro
26,1458
5
5,22916
Total
29,29857
11
Valores médios de ESD (%) dos queijos tipo mussarela
Ensaio
1
2
3
4
5
6
Média
DP
Caprino
Bovino
42,61
32,65
40,28
37,68
38,78
38,85
39,66
36,96
39,87
35,12
38,33
37,67
39,92
36,49
1,500899 2,245951
Análise de Variância com uma classificação para a variável dependente ESD
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
SQ
gl
MQ
F
valor-P F crítico
Linhas
3,721
5
0,7442 0,11357 0,983887 5,050339
Colunas
35,36333
1
35,36333 5,396681 0,067793 6,607877
Erro
32,76397
5
6,552793
Total
71,8483
11
84
Valores médios de ESD (%) dos queijos tipo mussarela
Ensaio
1
2
3
4
5
6
Média
DP
Caprino
Bovino
7,28
18,77
9,01
15,47
7,70
14,67
6,84
15,32
6,81
19,71
9,43
15,69
7,85
16,61
1,121691 2,090414
Análise de Variância com uma classificação para a variável dependente GES
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
SQ
gl
MQ
F
valor-P F crítico
Linhas
8,4326
5
1,68652 0,427888 0,813471 5,050339
Colunas
230,2128
1
230,2128 58,40741 0,00061 6,607877
Erro
19,7075
5
3,9415
Total
258,3529
11
85
APÊNDICE B - Tabela do percentual de provadores relacionados à opção na escala
hedônica para os atributos sensoriais do queijo e a sua análise de variância
Aparência
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
1,85
7,41
5,56
3,70
9,26
25,93
25,93
11,11
9,26
Queijos
Bovino Comercial
1,85
1,85
7,41
0,00
3,70
1,85
14,81
1,85
14,81
5,56
11,11
3,70
24,07
20,37
12,96
31,48
9,26
33,33
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Aparência
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
311,142
100,0123
277,321
688,4753
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 5,870603 2,243912 0,000212 1,461181
2 50,00617 19,11379 8,16E-08 3,082015
106 2,616236
161
Aroma
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
1,85
0,00
1,85
7,41
24,07
16,67
22,22
16,67
9,26
Queijos
Bovino Comercial
0,00
0,00
3,70
1,85
5,56
0,00
9,26
0,00
18,52
3,70
29,63
11,11
7,41
22,22
12,96
31,48
12,96
29,63
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Aroma
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
SQ
Linhas
243,3086
Colunas
78,8642
Erro
190,4691
Total
512,642
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 4,590729 2,554835 2,09E-05 1,461181
2 39,4321 21,94478 1,06E-08 3,082015
106 1,796879
161
86
Cor
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
7,41
20,37
25,93
16,67
18,52
7,41
1,85
1,85
0,00
Queijos
Bovino Comercial
12,96
1,85
31,48
5,56
20,37
5,56
9,26
3,70
12,96
66,67
7,41
7,41
1,85
3,70
1,85
3,70
1,85
1,85
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Cor
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
231,5864
85,38272
193,284
510,2531
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 4,369555 2,396334 6,82E-05 1,461181
2 42,69136 23,41262 3,79E-09 3,082015
106 1,823433
161
Textura
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
0,00
7,41
1,85
5,56
5,56
18,52
16,67
37,04
7,41
Queijos
Bovino Comercial
0,00
1,85
5,56
0,00
5,56
0,00
12,96
3,70
20,37
5,56
1,11
1,85
18,52
22,22
16,67
37,04
9,26
27,78
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Textura
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
228,6975
72,49383
298,1728
599,3642
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 4,315048 1,533993 0,031729 1,461181
2 36,24691 12,88572 9,79E-06 3,082015
106 2,812951
161
87
Sabor
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
0,00
7,41
1,85
9,26
9,26
20,37
22,22
16,67
12,96
Queijos
Bovino Comercial
3,70
0,00
5,56
1,85
5,56
0,00
14,81
5,56
14,81
1,85
22,22
7,41
11,11
14,81
3,70
33,33
18,52
35,19
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Sabor
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
251,0864
107,2716
347,3951
705,7531
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 4,73748 1,445538 0,054998 1,461181
2 53,6358 16,36579 6,4E-07 3,082015
106 3,277312
161
Avaliação Geral
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
0,00
5,56
5,56
7,41
11,11
11,11
27,78
22,22
9,26
Queijos
Bovino Comercial
1,85
0,00
1,85
0,00
5,56
1,85
16,67
1,85
18,53
7,41
14,81
3,70
12,96
22,22
16,67
38,89
11,11
24,07
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Intenção de compra
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
205,6049
75,79012
302,8765
584,2716
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 3,879338 1,357681 0,092216 1,461181
2 37,89506 13,26242 7,24E-06 3,082015
106 2,857326
161
88
Intenção de compra
Notas
1
2
3
4
5
Caprino
12,96
9,26
24,07
20,37
33,33
Queijos
Bovino Comercial
12,96
1,85
33,33
5,56
18,52
3,70
14,81
18,52
20,37
70,37
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Intenção de compra
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
105,6605
65,41975
141,2469
312,3272
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 1,993594 1,49611 0,04029 1,461181
2 32,70988 24,54742 1,74E-09 3,082015
106 1,332518
161
89
APÊNDICE C - Tabela do percentual de provadores relacionados à opção na escala
hedônica para os atributos sensoriais do queijo em pizza e a sua análise de
variância
Aparência
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
0,00
3,70
1,85
1,85
7,41
5,56
27,78
31,48
20,37
Queijos
Bovino Comercial
1,85
1,85
5,56
1,85
1,85
5,56
1,85
0,00
1,85
1,85
22,22
12,96
29,63
14,81
25,93
40,74
9,26
20,37
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Aparência
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
282,8457
10,75309
233,2469
526,8457
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 5,336711 2,42529 5,5E-05 1,461181
2 5,376543 2,443392 0,091745 3,082015
106 2,200443
161
Aroma
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
0,00
0,00
5,56
1,85
9,26
24,07
25,93
14,81
18,52
Queijos
Bovino Comercial
0,00
0,00
1,85
0,00
5,56
0
3,70
1,85
12,96
9,26
22,22
7,41
35,19
22,22
11,11
28,89
7,41
20,37
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Aroma
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
152,7716
34,82716
199,1728
386,7716
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 2,882483 1,534061 0,031715 1,461181
2 17,41358 9,267526 0,000195 3,082015
106 1,878989
161
90
Cor
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
9,26
12,96
12,96
9,26
27,78
9,26
1,85
11,11
5,56
Queijos
Bovino Comercial
9,26
5,56
16,67
11,11
14,81
11,11
18,52
9,26
18,52
22,22
3,70
16,67
9,26
16,67
5,56
3,70
3,70
3,70
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Cor
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
500,1049
13,41975
250,5802
764,1049
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 9,435942 3,991575 6,87E-10 1,461181
2 6,709877
2,8384 0,062976 3,082015
106 2,363965
161
Textura
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
1,85
3,70
1,85
1,85
5,56
16,67
31,48
14,81
22,22
Queijos
Bovino Comercial
0,00
0,00
0,00
0,00
1,85
1,85
11,11
5,56
14,81
1,85
16,67
9,26
24,07
42,59
14,81
25,93
16,67
12,96
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Textura
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
239,4383
7,790123
187,5432
434,7716
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 4,517703 2,55342 2,11E-05 1,461181
2 3,895062 2,201501 0,115671 3,082015
106 1,769276
161
91
Derretimento
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
1,85
3,70
5,56
1,85
3,70
18,52
27,78
27,78
9,26
Queijos
Bovino Comercial
1,85
1,85
1,85
1,85
1,85
1,85
5,56
0,00
9,26
7,41
22,22
11,11
27,78
24,07
18,52
31,48
11,11
20,37
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Derretimento
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
254,1975
12,79012
251,8765
518,8642
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 4,79618 2,01843 0,001115 1,461181
2 6,395062 2,691305 0,072425 3,082015
106 2,376194
161
Sabor
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
0,00
1,85
5,56
1,85
1,85
14,81
18,52
35,19
20,37
Queijos
Bovino Comercial
1,85
0,00
5,56
0,00
0,00
1,85
0,00
3,70
11,11
9,26
18,52
12,96
31,48
14,81
18,52
29,63
12,96
27,78
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Sabor
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
SQ
Linhas
184,9198
Colunas
14,8642
Erro
276,4691
Total
476,2531
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 3,489052 1,337724 0,103219 1,461181
2 7,432099 2,849513 0,062315 3,082015
106 2,608199
161
92
Avaliação geral
Notas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Caprino
1,85
3,70
1,85
3,70
7,41
14,81
18,52
25,96
22,22
Queijos
Bovino Comercial
1,85
0,00
0,00
1,85
0,00
0,00
5,56
1,85
9,26
5,56
16,67
12,96
25,93
12,96
25,93
38,89
14,81
25,93
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Avaliação Geral
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
Linhas
Colunas
Erro
Total
SQ
222,8642
12,64198
236,0247
471,5309
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 4,204985 1,888482 0,002846 1,461181
2 6,320988 2,838791 0,062952 3,082015
106 2,226648
161
Intenção de Compra
Notas
1
2
3
4
5
Caprino
5,56
9,26
14,81
29,63
40,74
Queijos
Bovino Comercial
3,70
0,00
7,41
3,70
35,19
14,81
27,78
31,48
25,93
50,00
Análise de Variância com uma classificação para a variável
dependente Intenção de Compra
Anova: fator duplo sem repetição
Fonte da
variação
SQ
Linhas
65,83333
Colunas 10,81481
Erro
109,8519
Total
186,5
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
53 1,242138 1,198584 0,214017 1,461181
2 5,407407 5,217802 0,006897 3,082015
106 1,036338
161
93