Churrasco
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História do Churrasco
Na pré-história, o homem era essencialmente caçador. Quando descobriu o fogo, passou a utilizar-se do cozimento, uma da mais antigas formas
de preparo de alimentos.
Segundo indicam os fatos históricos, foi no século XVII, que no Rio
Grande do Sul surgiu a forma gaúcha de se fazer churrasco, hoje difundida
por todo o país e fora dele. Além disso, tornou-se sinônimo de festa e
confraternização entre familiares e amigos.
Foram os índios que descobriram o churrasco, eles assavam carne ao ar
livre numa fogueira, sobre uma grelha de madeira verde, mas foi na região
dos Pampas que posteriormente, esta nova modalidade encontrou seu
ambiente ideal, pois a pecuária sempre foi forte na região sul.
O Churrasco até hoje faz parte da cultura gaúcha, em todo o Brasi e no
mundo, existem milhares de churrascarias.
É a cultura brasileira se espalhando pelo mundo.
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Iniciando o Churrasco
Talvez você não saiba, mas a escolha do carvão é imprescindível. Se o
carvão produz muito pó, é quebradiço e fica disforme, não é um produto de
boa qualidade. Sempre verifique na embalagem de que tipo de madeira é
feito o carvão, verifique se os pedaços de carvão estão realmente secos e
grandes. Os pedaços grandes ajudam na circulação do ar. É importante que
o carvão esteja totalmente seco.
Normalmente um saco de 5kg é suficiente para um churrasco para
10 pessoas.
Dicas
Sempre coloque a grelha posicionada sobre uma superfície firme e
resistente ao calor, longe de árvores e arbustos.
Mantenha uma garrafa cheia de água perto da grade para saciar os picos
de fogo na carne.
Cuidado ao usar álcool, gasolina ou querosene como combustível para
acender a churrasqueira, todos os três podem causar uma explosão.
Lembre-se que as brasas deixam a grelha muito quente, use sempre os
utensílios adequados para proteger suas mãos.
Sempre sirva as carnes cozidas e aves em um prato limpo e não no que
segurava a carne crua.
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Fogo e Brasa
Existem diversas formas seguras de acender o fogo. Uma das formas de
se acender o braseiro é forrar a churrasqueira com uma camada fina de
carvão e preparar vários rolinhos de papel jornal,
formando uma espécie de grade. Tape com
mais carvão e despeje três tampinhas de
álcool por cima . Jogue um fósforo aceso
sobre o local, e afaste-se imediatamente.
Faça vento com um jornal dobrado ou com
um fole, para atiçar as brasas.
Para controlar o calor, você
pode espalhar as brasas na base da
churrasqueira, diminuindo sua temperatura, ou então junta-las e aumentar o calor. Até mesmo criar
duas temperaturas ao mesmo tempo, uma mais alta para dourar
a carne, outra mais baixa no canto oposto para cozinhar lentamente.
Dica
Salpique folhas de alecrim sobre o carvão da churrasqueira, ele dará um
sabor especial a sua carne.
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Carnes
Para saber se a carne está macia é só procurar
gordura entrenhada em meios as fibras, a
chamada carne marmorizada. Procure sempre
carne com pelo menos um pouco de gordura,
pois é ela que dá o sabor e maciez ao churrasco.
O excesso de gordura deve ser desprezado, pois
é prejudicial a saúde.
As carnes que são utilizadas para um bom
churrasco são:
Filé Mignon, Picanha, Alcatra, Fraldinha, Chuleta,
Maminha de Alcatra, Filé de Costela, Contrafilé, Cupim,
Coxão Mole, Costelas, Lombo de Porco, Carré, Costela de
Porco, Linguiças, Galetinhos, Salsições, Peixes. Enfim uma
seleção campeã para ninguém por defeito.
Dicas
Para evitar a perda de sucos durante cozimento na churrasqueira, evite
furar a carne, sempre vire a carne ou legumes com uma pinça ou uma
espátula, em vez de um garfo.
Faça o que fizer, não pressione a carne na grelha com uma espátula.
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Carnes
Mapa do boi, com as partes dos corte das carnes.
Dicas
É interessante saber de qual parte do boi é extraída a carne que está sendo
utilizada no churrasco.
No mercado ou açougue, carne escura é sinal de carne velha, escolha
sempre as peças mais vermelhas.
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Preparo
Hoje em dia existem vários tipos de tempero
para a carne, porém a maioria usa apenas sal
grosso, Não use sal refinado (sal de cozinha),
pois o risco de salgar a carne em excesso é
muito grande. Não é recomendado o uso de
salmoura (mistura de água e sal refinado), pois
a água muda o pH da carne e juntamente com
o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne.
Para salgar a carne de forma correta, espalhe sal grosso em toda a
superfície da carne. Quando a carne começar a transpirar significa que o sal
está aderindo e entrando na carne (e não retirando o suco, como se
imagina). Este é o momento certo de levá-la a churrasqueira.
Dica
Para preparar para alguém que tenha consumo restrito a
sal , tempere a carne com vinagre, e se quiser um pouco de
alho amassado. Quando for servir, ofereça junto alguns
gomos de limão.
Não use sal grosso úmido, pois ele faz com que a carne absorva
muito mais o sal, comprometendo seu sabor.
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Utensílios
Pranchas e Tábuas:
As pranchas e tábuas são fundamentais para
que o assador possa trabalhar as carnes. Evite
preparar sobre a mesa ou balcão, o que prejudicará sua faca . Assim escolha uma boa prancha
pesada e firme ao mesmo tempo.
Um exemplo dessas características é a pranha
em BAMBU, que entre suas vantagens tem
maior durabilidade e com menos probabilidade
de desenvolver fungos e bactérias.
Dica
Para conservar melhor as pranchas, sempre após o uso, deve-se lavar e
tirar toda a gordura que fica na superfície, o mais importante é secar imediatamente para evitar que a umidade prejudique a vida útil da prancha.
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Utensílios
Facas e Chaira:
O bom churrasqueiro, sempre tem sua faca
afiada e pronta para o uso. Sua faca exige
carinho e atenção especial. Para afiá-la, use
uma chaira, que é especialmente desenhada
para esta função.
A chaira é o complemento da faca. Sua função é de deixar o fio da faca
alinhado.
Dicas
Segure a chaira com
uma da mãos e a faca
com a outra.
Manter uma
inclinação de 20º das
costas da lâmina em
relação a chaira.
Realize a mesma
operação no lado
oposto da lâmina.
20º
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Receitas
Picanha Fatiada com Farofa Especial
Ingredientes:
• 300 gramas do miolo da picanha cortada em
4 fatias
• 1 colher de sopa de sal grosso
Preparo
Tempere as fatias de picanha apenas salpicando com sal grosso e asse na
brasa durante 7 minutos de cada lado. Depois de assadas, coloque uma folha
de salsinha e um quarto de tomate para decoração.
Está pronto para servir junto com a:
Farofa Especial
-100 gramas de bacon moído; 1 cenoura média raspada e picada; 1 cebola
média descascada e picada; 200 gramas de farinha de mandioca; 3 ovos
cozidos e fatiados em rodelas; 1 colher de chá de salsinha picada. Frite o
bacon com uma pitada de óleo até dourar. Coloque na frigideira a cenoura
picada e a farinha de mandioca, mexa por 2 minutos e coloque o restante dos
ingredientes (menos os ovos) e deixe no fogo, sempre mexendo, por mais 3
minutos. Acrescente as rodelas do ovo, jogue a salsinha por cima
e está pronta.
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Receitas
Acém Fatiado
Ingredientes
• 2kg de miolo de acém cortado em tiras
(largura 4 dedos)
• 400g de bacon cortado em “palitos”
• 1 pacote de creme de cebola (em pó)
• 2 colheres de sopa rasas de sal grosso
Preparo
Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, faça alguns furos na carne e
recheie-os com os “palitos” de bacon. Em seguida tempere, polvilhando sobre
toda a carne o creme de cebola em pó e depois o sal grosso. Embrulhe a carne
em papel celofane para churrasco (5 voltas) e leve à churrasqueira a uma
distância de 50cm do braseiro forte durante duas horas e meia (ou até que a
carne esteja macia). Com muito cuidado para não se queimar com o vapor
que se formou dentro do celofane, retire-o e retorne a carne à churrasqueira
durante 10 minutos de cada lado a uma distância de 25cm do braseiro, só
para dourar. Retire do fogo, corte em fatias e depois em tirinhas tipo aperitivo.
Sirva bem quente acompanhada de farinha de mandioca fina
e mandioca frita
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Receitas
Costela Suína
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Ingredientes:
1 colher (sopa) de cominho em pó
1 colher (sopa) de pimenta-chilli em pó
1 colher (sopa) de páprica em pó
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1,5 kg de costela de porco de tamanho pequeno
1 xícara de (240 ml) de molho barbecue
Preparo
Em uma pote pequeno, misture bem o cominho, a pimenta- chili, a
páprica, o sal e a pimenta-do-reino. Passe o tempero preparado pelo os dois
lados da costela de porco. Guarde o tempero que sobrar.
4. Ponha a costela inteira na grelha mais alta da churrasqueira, e se quiser
forre a grelha de baixo com papel alumínio. Isto é para evitar que pingue
qualquer gordura no fogo, pois se isto acontecer, uma chama alta será
levantada. Depois de colocar a costela de porco na grelha, abaixe o fogo e
deixe-a grelhando por 1 hora. Não precisa virá-la.
Pince-le a costela de porco com o molho barbecue, e deixe-a grelhando
por mais 5 minutos. Sirva inteira ou corte cada pedaço da costela.
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Receitas
Vinagrete
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Ingredientes:
2 cebolas médias picadas
5 tomates picados
1 pimentão verde picado
1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem (0,5% de acidez)
1/2 xícara (chá) de vinagre
1/2 xícara (chá) de água
Preparo
Em uma vasilha, misture todos os ingredientes e deixe descansar por cerca
de 30 minutos.
Não se esqueça de lavar bem as verduras com água corrente. O uso de uma
escova também é indicado, mas atenção, cuidado com a higienização da
mesma, pois ela também pode ser um foco de contaminação.
Faça uma solução com água sanitária: uma colher de chá para um litro
de água. Deixe os legumes de molho or 15 minutos.
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Receitas
Farofa para Churrasco
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Ingredientes:
1/2 xícara (chá) de calabresa picadinha
1 ovo
6 colheres (sopa) de farinha de mandioca
4 azeitonas verdes picadinhas
1 colher (sopa) de cenoura ralada
1 colher (chá) de azeite
Sal a gosto
Preparo
Em uma frigideira, leve a calabresa ao fogo baixo mexendo sempre.
Separe a calabresa em outro recipiente e coloque o ovo na mesma
frigideira (usando a gordura que saiu da calabresa). Mexa bastante o ovo para
ficar com aspecto de ovo mexido. Acrescente a farinha de mandioca, a
azeitona, a cenoura, a calabresa, o azeite e o sal, mexendo bastante ainda em
fogo baixo. Quando estiver bem misturado é só retirar do fogo e servir.
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Receitas
Pão de Alho
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Ingredientes:
Pão francês
1 pote de maionese
1 caixa de catupiry
Alho a gosto
Preparo
Antes de preparar o pão de alho é preciso fazer uma pasta para rechear o
pão. Leve a maionese, o catupiry e os dentes de alho ao liquidificador e bata.
Pronto, a primeira etapa já está feita. Para fazer a segunda, corte o pão como
se fosse fatiá-lo em rodelas, mas não separe-as. Recheie cada corte e feche o
pão com um espeto. Passe mais uma camada da pasta de alho envolta do pão
e leve à churrasqueira.
Um minuto no fogo quente é suficiente para deixar o pão crocante e
douradinho. É um ótimo aperitivo, por ser saboroso e prático de fazer.
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