10 segredos
evelados
R
do azeite de oliva espanhol
Porto Rubayat
organização
Toro
fotografia e direção de arte
Maria Luiza de Brito
Ctenas
André Ctenas
Curadoria
Natália Vale
A Figueira Rubayat
tratamento de imagens,
diagramação e documentação
Fernando Ctenas
Don Curro
finalização das imagens
Athelier Digital
revisão de texto
Eñe
Ana Regina de S. Grigolon
impressão e acabamento
Pancrom Gráfica e Editora
realização
Sodoces
ASOLIVA - Asociación
Española de la Industria y
Comercio Exportador de
Aceite de Oliva
Amadeus
© 2007 por ICEX Instituto Español de
Comercio Exterior
Capim Santo
Praça São Lourenço
editado por:
C2 Editora e Serviços
Nutricionais Ltda
créditos
apoios
Tordesilhas
Rua Dr. Alberto Seabra, 1.290
- Vila Madalena - Cep 05452
001 - São Paulo SP Brasil Tel.
(11) 3021 0861
10 segredos
evelados
R
do azeite de oliva espanhol
10 restaurantes
famosos
revelam
segredos
para você
10 segredos revelados
Basta ter um breve contato com o Azeite de
Oliva Espanhol para perceber que o nome
deste livro é acanhado. 10 segredos? Se
ainda fossem 50 ou, talvez, 100 segredos,
possivelmente seria um meio mais adequado
de revelar os deliciosos mistérios do oceano
sensorial formado pela produção oleícola
espanhola.
revelados. Por isso, a maioria delas é prensada
por equipamentos moderníssimos em menos
de 24 horas depois de colhidas. O resultado
é um alto índice de azeites classificados
na categoria extravirgem. Então catadores
experientes misturam umas com outras
tentando potencializar seu poder de sedução,
ou não, algumas são mantidas puras, como
vieram da natureza, monovarietais.
Começando pela vastidão das 260 variedades
de oliveiras existentes na Espanha, plantadas
nos mais diversos terrenos — encostas
drenadas protegidas dos ventos, planícies
nem tanto, altiplanos pedregosos, outros
não —, caprichosos microclimas se esforçam
para criar inúmeros cadinhos sensoriais
onde são destilados sabores sutis, naturais,
surpreendentes, espanhóis. A partir daí as
azeitonas, carregadas com seus segredos, são
recebidas por uma indústria processadora
madura, que conhece os delicados cuidados
que essas frutinhas precisam receber para que
os sabores e aromas que portam possam ser
Não é por acaso que a moderna revolução
que a cozinha contemporânea espanhola
anda promovendo pelo mundo é baseada
no azeite de oliva, como não se cansam de
explicar os próprios grandes chefs espanhóis.
Por isso, quando você estiver com um Azeite
de Oliva Espanhol nas mãos, tenha em conta
que ele é resultado de uma grande cadeia
de esforços para surpreender seus sentidos,
esperando apenas uma oportunidade para
emocionar
as suas papilas.
Azeite de Oliva Espanhol
4
O papel da Espanha no
comércio do Azeite de Oliva
Os azeites de oliva espanhóis usualmente têm um intenso aroma
Azeite de oliva está intimamente ligado à Espanha não só pelo
alcançado. No entanto, azeites derivados de uma única variedade
papel histórico, cultural e gastronômico, mas também por razões
(monovarietais) estão disponíveis hoje no mercado e fazem muito
econômicas e comerciais, uma vez que se trata do mais importante
sucesso. O Azeite de Oliva Espanhol é hoje consumido em mais de
produto de exportação agroindustrial espanhol.
100 países em todo o mundo. Existem os mais diferentes produtos
frutado que recorda azeitonas maduras ou verdes. Como os grandes
vinhos, bons azeites de oliva são resultado da mistura (blend)
de 2, 3 ou mais variedades, até que um desejado balanço seja
para agradar qualquer tipo de preferência ou paladar: multivarietais,
A Espanha é a líder mundial em produção de azeite de oliva. Sua
monovarietais, adicionado de aroma ou essências, azeites orgânicos
produção anual oscila entre 700.000-800.000 toneladas, apesar
ou com denominação de origem, etc.
de ter sido, em anos recentes, superada a marca de 1,4 milhão
Veja algumas das principais variedades de azeites a seguir.
de toneladas, cerca de 50% da produção mundial. Com 300
milhões de oliveiras cobrindo mais de 2 milhões de hectares, a área
Picual
cultivada de oliveiras representa 25% do total mundial.
É a variedade mais importante, com cerca de 50% das oliveiras na
A Espanha é também o país exportador líder mundial de azeite de
Espanha e 20% em todo o mundo. Seu nome vem do formato de seu
oliva, com a média, nos últimos dez anos, de 250.000 toneladas.
fruto, que termina em uma protuberância afilada. O azeite Picual é
excelente porque tem altos teores de ácido graxo monoinsaturado,
O azeite de oliva espanhol é exportado para cerca de 100 países
de ácido oléico e de polifenóis. Essa característica confere maior
em cinco continentes e os principais mercados na categoria a granel
durabilidade e capacidade para suportar melhor o calor.
são a Itália, a França, Portugal e a Grã-Bretanha. Já na categoria
Em geral, tem um aroma frutado. As árvores plantadas em
azeite envasado, os principais países compradores são a Austrália,
planícies propiciam produtos intensos, com grande corpo e
os Estados Unidos, o Brasil, o Japão e a França.
personalidade, frequentemente mais amargos e picantes. Os
Principais variedades
produzidos em montanhas são usualmente mais doces, com
As excepcionais condições geográficas da Espanha permitem o
especialmente batatas, e para molhos e guisados.
cultivo de mais de 260 variedades e a produção de azeites com
Cornicabra
um agradável sabor. O azeite Picual é muito bom para fritar,
o mais amplo leque de odores e sabores entre todos os países
É uma variedade nativa de Castilla La Mancha. Seu nome
produtores. Isso significa que existem desde azeites doces e suaves
deriva do formato que lembra um corno (chifre) de cabra. O
até outros com corpo pronunciado e personalidade marcante.
azeite cornicabra é amarelo-ouro com leves tons verdes. De
Existem desde aqueles com um agradável amargor até os de
natureza frutada, quando obtido de frutos maduros, podem surgir
variados graus de doçura.
reminiscências do sabor de abacate. Esse azeite tem ótimo balanço
6
sensorial, que vai do doce, no início da degustação, ao amargo com
sugestão de folhas verdes, no final. A textura é fluida e aveludada.
O azeite cornicabra é muito estável devido ao seu alto teor de
ácidos graxos monoinsaturados.
O azeite Cornicabra é muito bom para molhos de saladas, vegetais
grelhados e marinadas.
Hojiblanca
O nome dessa variedade vem da cor de sua folha, que confere uma
claridade à planta, um aspecto prateado a distância. Cresce em
toda Andaluzia, onde 16% das oliveiras são Hojiblanca. O azeite
Hojiblanca apresenta uma composição de ácidos graxos muito
equilibrada, com menor presença de ácidos graxos saturados do que
os demais azeites.
O azeite Hojiblanca apresenta uma imensa gama de sabores,
mas pode-se destacar como valor médio os atributos de doçura,
no início da degustação, um aroma de erva fresca, um sabor
levemente picante e uma sensação final amendoada. Esse azeite dá
personalidade à saladas, picles, pratos à base de peixe e gazpachos.
Arbequina
É uma das variedades espanholas mais conhecidas. É originária da
localidade de Arberca (Lerida). Daí o nome Arbequina. Estende-se
das províncias de Tarragona e Lerida, ambas na Catalunha, até as
províncias de Zaragoza e Huesca, na comunidade de Aragón.
Com seu aroma e sabor extraordinários, o azeite Arbequina recorda
a alcachofra fresca e vestígios de tomate. É também um azeite de
caráter frutado com certo aroma exótico. A sua degustação inicia-se
com um odor de maçã fresca acompanhado de certa suavidade e
doçura, deixando um gosto final de amêndoa verde.
O elegante sabor do azeite Arbequina dá uma incomparável textura
a todos tipos de saladas, vegetais e peixes.
Lechin de Sevilla
Essa variedade se distribui pelas províncias de Sevilha,
Córdoba, Cadiz, Málaga e Huelva. Seu nome faz referência à cor
esbranquiçada de sua polpa e de seu mosto oleoso (mistura de
água de vegetação e azeite que lembra leite, leche em espanhol).
De composição delicada, o azeite Lechin de Sevilla é um azeite
fluído, com aroma médio de ervas. O sabor é mediamente amargo
e picante e deixa na boca uma lembrança de amêndoa. Lechin de
Sevilla é ideal para petiscos, fritadas, bolos e doces.
Verdial
Verdial é o nome dado – seguido pelo nom
crescem no sul e no sudeste da Espanha.
Porto Rubaiyat
Peixes e frutos do mar
O restaurante é grande, amplo, claro, com pé direito
muito alto, iluminado com luz natural e muito
arejado. Os tijolos das paredes ficam à mostra, sem
reboco, e foram retirados de um terreiro de café.
Por último, grandes fotos completam o projeto do
arquiteto Fernando Iglesias.
Na entrada, ao estilo espanhol, aquários com peixes
e mariscos vivos confirmam a qualidade da matériaprima. Do aquário, também, vêm as ostras de Santa
Catarina, conservadas vivas, e com gosto de mar.
O cardápio é bastante variado, mas centrado em peixes
e frutos do mar, alguns importados e caros, outros
nem tanto, mas todos selecionados com muito critério.
Também se destacam as massas fabricadas no próprio
restaurante, as aves e as carnes vindas da fazenda da
família Iglesias, entre as quais, os cortes do Tropical
Kobe Beef, um cruzamento do gado japonês Wagyu
com o gado Angus.
A cozinha do Porto Rubaiyat vem repleta de deliciosas
lembranças mediterrâneas e tem na alta qualidade dos
seus ingredientes básicos um ponto de apoio
para um menu consagrado devotado inteiramente
ao bem-viver. Peixes e frutos do mar de primeira
qualidade dispensam molhos e preparações
complicadas. Basta azeite, alguma erva e pronto: uma
preparação com grandes chances de nunca mais ser
esquecida pelo paladar dos seus frequentadores.
R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 1.142
Itaim Bibi - São Paulo, SP
Tel: 11 3077-1111 www.restauranteportorubaiyat.com.br
8
segredo
cores e sabores do azeite de oliva
A cor do azeite de oliva está diretamente
relacionada com o grau de maturidade das
azeitonas prensadas. Quanto mais verde
for a proporção de azeitonas verdes (ricas
em clorofila) na composição da matériaprima utilizada para
produzi-lo, mais verde,
frutado, amargo e picante
será o produto final. Já
as azeitonas maduras
tendem a produzir
azeites mais amarelos,
menos amargos, menos
picantes e mais doces.
Todas estas sensações
constituem atributos
positivos do azeite de
oliva extravirgem.
Boa parte desse festival de cheiros e sabores
provém de compostos sensíveis ao calor
e que se volatilizam facilmente. Por isso, a
melhor maneira de usufruir deles é utilizando
para finalizar as preparações, acrescentando
o azeite no final do cozimento ou até mesmo
sobre a preparação pronta. Situação ideal para
pratos grelhados, uma das primeiras técnicas
usadas pelo homem para preparar alimentos.
Nela, o alimento é cozido sob calor irradiado
da grelha.
Um bom exemplo de
finalização pode ser
observado na preparação
do Filé de linguado grelhado
com molho à La Meunière do
Porto Rubaiyat, São Paulo.
Nele, a suntuosidade do
azeite de oliva extravirgem
de cor dourada sobre
o peixe recém-grelhado
explode numa sinfonia
aromática deliciosa.
O azeite usado é limpo, fresco, vigoroso e
muito aromático, no entanto, deixa o sabor
do peixe reinar na preparação. São dois
atores poderosos em cena para deleite de
nossos sentidos.
1
10
Filé de linguado grelhado com
molho à La Meunière
1 porção
1 filé de linguado com pele
5 colheres (sopa) de azeite de oliva Espanhol
Folhas de 2 ramos de salsinha finamente picadas
1 colher (chá) de suco de limão
Sal a gosto
1. Arrume o filé de linguado em uma grelha própria
para peixe e disponha sobre brasas. Deixe até dourar
rapidamente, mas com cuidado para não perder a umidade
do peixe. Antes de tirar, polvilhe sal.
2. Disponha o filé de linguado em um prato e regue com
o azeite de oliva misturado com a salsinha e o suco de
limão. O azeite deve cobrir todo o filé de linguado. Sirva
acompanhado do arroz selvagem e dos aspargos brancos
cozidos. Se preferir, decore com ervas.
Acompanhamento
Arroz selvagem
Aspargos brancos cozidos
11
TORO
Cozinha contemporânea espanhola
O Toro é um restaurante que expressa claramente
a Espanha moderna. Mantém intactas suas raízes,
respeita suas tradições, mas não permite que isso
prenda seu futuro ao passado. Por meio de uma
vigorosa releitura de pratos tradicionais, recria, renova
e fortalece a identidade espanhola de seu cardápio.
Uma vocação mediterrânea, com claras tintas
espanholas, toma conta do ambiente clean, com
imagens em preto e branco de temas espanhóis e
sombras de árvores no pátio.
Os irmãos Tomás e Pilar Lorente e Daniela Hispagnol,
esposa de Tomás, proprietários do Toro, buscam uma
cozinha contemporânea baseada na reinterpretação de
ícones gastronômicos espanhóis. Assim, os espanhóis
do Toro baseiam sua cozinha na utilização de
ingredientes frescos, sempre que possível, originários
da Espanha e, quando não possível, o mais próximos
deles. Assim, a corvina toma o lugar da lubina, e o
robalo, o da merluza. Fora isso, algumas transgressões
são consentidas como a utilização do brasileiríssimo
maracujá no cardápio. Mas nada, que empane o jeito
espanhol de comer.
R. Joaquim Antunes, 224 - Jd. Paulistano - São Paulo,SP
Tel: 11 3085-8485 www.tororestaurante.com.br
segredo
bons companheiros
2
Consumir gorduras com moderação é um
Por estas razões a Associação Americana de
conselho médico universal. No entanto, nem
Coração recomenda pelo menos duas porções
todo mundo sabe que existem muitos tipos de
de peixe por semana. Já o azeite de oliva pode
gorduras e com atuações muito diferentes no
ser incorporado na alimentação diária, em
organismo. Existem as boas e as más gorduras.
substituição aos outros tipos de gordura. Só o
Tudo é questão de escolha
consumo habitual o torna
e do tamanho da porção.
um cardioprotetor.
O bacalhau, por exemplo,
O Bacalhau al pil pil
tem um tipo de boa gordura
preparado pelas mãos
chamada de ômega-3 que
do chef do restaurante
ao encontrar com outra
Toro, São Paulo, é prato
boa gordura do azeite de
tradicional da cozinha
oliva, fonte de ômega-3 e
basca. É o resultado do
ômega-6, promovem uma
processo evolutivo do
boa saúde, em especial para
bacalhau à provençal e da
a do coração. Podemos até
brandade de bacalhau. O
dizer que a dupla azeite
de oliva e bacalhau é
cardioprotetora. A melhor explicação é que
estas substâncias impedem a deposição das
más gorduras nas artérias. O resultado da
menor deposição de colesterol ruim (LDL) é
um menor risco de doenças cardiovasculares.
Vale a pena o encontro.
molho nada mais é do que
uma emulsão estável de dois líquidos: o azeite
de oliva com o caldo do bacalhau. Mais uma
união que dá certo.
O suntuoso Bacalhau al pil pil é para dias
especiais ou, pensando melhor, para o dia
ficar especial.
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Bacalhau al Pil pil
1 porção
200 g de bacalhau em posta
Alho, cebola, alho-poró
Folhas de cerefólio ou salsinha
Rodelas de guindilla ou dedo-de-moça
Azeite de oliva Espanhol em quantidade
para cobrir a posta
Alho em lâminas frito
1. Azeite para confitar: junte o alho, a cebola, o alho-poró,
a salsinha, a guindilla e o azeite. Cozinhe em fogo baixo por
duas horas e reserve em um recipiente por um dia.
2. Confite o bacalhau no azeite (azeite a 60ºC) coado por
aproximadamente 45 minutos em fogo lento, sem que
ferva.
3. Retire o bacalhau e separe a gelatina que deve ter se
formado.
4. Emulsione a gelatina junto com um pouco de azeite,
lentamente e gradativamente, até que tome textura de uma
maionese (pil pil).
5. Disponha o bacalhau em um prato e cubra com o pil pil.
Decore com o alho frito e guindilla.
15
A Figueira Rubaiyat
Carnes grelhadas
mar preparados em fornos de barro. Para os jurados
do prêmio da revista Gula 2008, o restaurante A
Figueira Rubaiyat tem a Melhor Feijoada da cidade
e para os jurados da revista Veja São Paulo 2008, é o
Melhor Restaurante Variado. A carta de vinhos da A
Figueira Rubaiyat, com seus 950 rótulos, foi incluída
no guia de restaurantes 2008 da Wine Spectator, a
conceituada revista norte-americana que anualmente
elege os restaurantes com as melhores cartas de vinho
do mundo.
A cozinha do restaurante está exposta ao público
pelo projeto arquitetônico de Fernando Iglesias.
Sete enormes circunferências de vidro transparentes
cortam a parede de tijolos à vista, deixando à mostra
o movimento dos cozinheiros em frente aos quatro
fornos de barro aquecidos a 600ºC por lenhas de pés
de laranja e de café, que aromatizam os pratos.
Inaugurada em junho de 2001, A Figueira Rubaiyat
possui um dos mais exuberantes ambientes da cidade,
com o amplo salão principal localizado debaixo da
frondosa árvore que dá nome à casa. Comandado
por Belarmino Iglesias, pai e filho, os mesmos
proprietários do Baby Beef Rubaiyat e do Porto
Rubaiyat, o restaurante prima pela escolha de matériasprimas de qualidade e a execução impecável dos pratos
sob a coordenação do chef Francisco Gameleira.
Entre as especialidades do cardápio, estão massas
frescas, carnes grelhadas na brasa, pescados e frutos do
R. Haddock Lobo, 1.738 - Jd Paulista - São Paulo, SP
Tel: 11 3087-1399 www.rubaiyat.com.br/figueira
16
segredo
o majestoso azeite de oliva extravirgem
A definição de azeite de oliva, como qualquer
coisa boa da vida, é simples: é o sumo de
azeitonas, obtido somente por meio de
processos mecânicos, ou seja, espremendo
a fruta, sem nenhuma ajuda de qualquer
processo químico.
Para ser classificado como
extravirgem, o azeite de
oliva precisa passar por
mais provas importantes,
uma delas é atender aos
rigorosos parâmetros de
classificação e a outra é
provar sua qualidade olfativa
e gustativa diante de um
grupo de especialistas. Só
então, se for bem-sucedido,
alcança a denominação extravirgem. O azeite
de oliva extravirgem pode ser consumido, sem
tratamento, in natura, agregando sabor e aroma
às preparações.
Um dos testes classificatórios mais
importantes é o de acidez, que deve ser
3
inferior a 0,8% (de acordo com os padrões da
União Européia). A única maneira possível de
obter um nível tão baixo de acidez é tratando
o fruto com muito cuidado em todas as fases
anteriores à prensagem, pois a fermentação
da matéria-prima do azeite
resulta em teores mais
altos de acidez. Ou seja, a
classificação extravirgem
somente é alcançada por
produtores cuidadosos.
O encontro de azeite de
oliva extravirgem com a
carne propicia lembranças
sensoriais ancestrais. Um
bom exemplo é o Filé do
pedreiro preparado pelo
A Figueira Rubaiyat. No caso, o azeite de oliva
extravirgem usado na preparação tem notas
herbáceas, com aromas e sabores de ervas
recém-cortadas, deixando a carne mais intensa
na percepção do sabor, mas sem esconder o
azeite de oliva.
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Filé do pedreiro
1 porção
300 g de filé mignon aberto no sentido das fibras
2 ramos de alecrim
1 folha de louro
500 g de azeite de oliva Espanhol
Sal a gosto
Acompanhamento
6 minibatatas
2 ramos de alecrim
300 g de azeite de oliva Espanhol
Polpa de 2 tomates (sem pele e sem sementes)
Folhas de 3 ramos de salsinha finamente picada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1. Disponha o filé mignon em um saco próprio para
fechamento a vácuo e junte os ramos de alecrim e a folha de
louro. Feche em uma seladora a vácuo. Deixe marinar por
quatro dias.
2. No dia de servir, descasque as batatas e disponha em uma
panela com o alecrim e o azeite de oliva. Cozinhe em baixa
temperatura até as batatas ficarem macias. Retire as batatas,
deixe escorrer e tempere com o sal e a pimenta-do-reino.
Reserve.
3.Pique os tomates em cubos pequenos e tempere com a
salsinha, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve. Tire a carne da
marinada e disponha sobre uma grelha bem quente. Grelhe
dos dois lados até alcançar o ponto desejado. Ao retirar,
polvilhe sal grosso moído na hora.
4. Montagem: arrume a carne no prato e sirva com as batatas
e os tomates. Regue com azeite de oliva levemente aquecido.
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Don Curro
Cozinha tradicional espanhola
página, ficou famosa por servir lagostas, mariscos,
camarões e frango, além é claro, de ser feita com azeite
de oliva espanhol. Aliás, o único tipo de azeite de
oliva usado no estabelecimento é o extravirgem, de
boa qualidade. Para acompanhar os peixes, as lulas,
os camarões, as lagostas, são preferidos aqueles com
aroma marcante, mas de sabor mais doce e delicado e
evitados os azeites amargos e os mais picantes,
pois agradam menos ao paladar dos clientes que
preferem suavidade.
Do couvert ao prato principal, o azeite de oliva é uma
presença marcante no restaurante, fazendo parte de
todas as preparações. No Don Curro, quanto mais
azeite de oliva, melhor!
Depois de tourear por 12 anos na Espanha, Francisco
Rios Domingues (Don Curro) e sua esposa Carmen
Rios fundaram, em 1958, o restaurante Don Curro,
nome que o toureiro adotava nas arenas antes de vir ao
Brasil. Desde então o estabelecimento foi granjeando
respeito de todos e se estabelecendo como uma
cozinha honesta e de alta qualidade até se tornar o
ícone que é hoje, repleto de prêmios.
O Don Curro é formado por uma grande cozinha,
peixaria e viveiro de lagosta (para 800 animais)
próprios. Sua paella, cuja receita está na próxima
R. Alves Guimarães, 230 - Pinheiros - São Paulo, SP
Tel: 11 3062-4712 www.restaurantedoncurro.com.br
20
sabor e mais sabor
Nas mesas da Espanha, Itália, Portugal e Grécia
não há refeição que não leve azeite de oliva
para avivar o sabor dos alimentos. Na forma de
monovarietais ou no de produtos de corte, do
azeite comum ao extravirgem, dos mais brandos
aos mais intensos, o alimento
tem lugar garantido no
preparo de carnes, saladas,
molhos, massas, e em alguns
casos, em receitas doces e na
massa de tortas, bolos, pizzas,
biscoitos e pães.
Além de seu espectro
natural de cores e sabores,
o azeite de oliva se presta
de forma eficiente à
aromatização. O que permite
um infinita variedades de sutilezas com as
quais cozinheiros de vanguarda ou tradicionais
podem surpreender seus clientes.
O azeite de oliva pode ser aromatizado
da forma tradicional, adicionado de ervas,
especiarias, raspas de casca de laranja ou de
segredo
4
limão. Outra maneira é preparar os temperos,
carnes e legumes no azeite de oliva e só
depois acrescentar ao ingrediente principal.
Como acontece com a paella. Nela, o primeiro
ingrediente é o azeite de oliva. Em seguida,
ganha com delicadeza os primeiros aromas
de cebola, alho, cebolinha
verde e tomate. Depois,
o sabor consistente das
carnes, peixes e frutos do
mar. A essa altura, o sabor
do precioso açafrão. E, por
fim, quando esse arco-íris
de sabores está pronto, o
arroz é adicionado. Pronto!
Se alguém fechar os olhos e
comer somente arroz será
possível identificar cada
um dos ingredientes. Este é o ritual diário da
Paella do Don Curro e nele estão guardados
dois segredos. Primeiro, o azeite de oliva
extravirgem, a base de tudo, que nunca falta no
restaurante, e o segundo, o açafrão em duas
versões: em pó e em pístilos.
22
Paella Don Curro com Lagosta
4 porções
1. Aqueça o azeite de oliva em uma paellera. Junte
a cebola e refogue até dourar. Acrescente o alho, a
cebolinha-verde e os tomates. Refogue mais um pouco.
Incorpore os pedaços de frango e cozinhe, mexendo de
vez em quando, até ficarem macios. Adicione as lulas,
o arroz e os dois tipos de açafrão. Continue a refogar,
sem parar de mexer, até a mistura ganhar uma cor
uniforme.
2. Adicione o caldo de crustáceos (o suficiente para
cobrir os ingredientes) e o sal. Misture. Ao ferver,
acrescente os camarões, as lagostas e os mexilhões.
Durante o cozimento vá adicionando, aos poucos, o
caldo de crustáceos até que o arroz fique macio. No
final, incorpore os pimentões e as ervilhas. Acerte o sal
e retire do fogo.
3. Cubra a paella com papel-alumínio e deixe
descansar por 5 a 10 minutos. Sirva em seguida e, se
preferir, regue com azeite de oliva.
5 colheres (sopa) de azeite de oliva Espanhol
5 colheres (sopa) de cebola picada
em pedaços pequenos
2 colheres (sopa) de alho picado
em pedaços pequenos
4 colheres (sopa) de cebolinha verde
picada finamente
10 colheres (sopa) de tomate
sem sementes picados
4 coxas de frango picadas
½ kg de lulas limpas cortadas em anéis
450 g de arroz especial solo sêco
lavado e escorrido
1 colher (chá) de açafrão em pó
1 colher (chá) de pistilos de açafrão
Caldo de crustáceos (elaborado com cabeça de
crustáceos)
16 camarões médios com casca
2 lagostas com casca partidas ao meio (1 kg)
16 mexilhões médios com casca
2 pimentões vermelhos sem pele e picados
150 g de ervilha fresca
Sal a gosto
23
Eñe
Nova cozinha espanhola
é apenas um ponto de partida. Fazem os arrozes,
paellas e fideuá, de forte inspiração espanhola, mas
um forte traço autoral catapulta as receitas para uma
contemporaneidade extrema.
A ênfase na preservação das características e qualidades
dos ingredientes, assim como no uso de matériasprimas e métodos de cocção não-tradicionais, refletem
a obsessão dos jovens chefs espanhóis em criar uma
linguagem gustativa moderna, mas de fácil assimilação
pelos clientes.
O ambiente físico segue a proposta criativa do
estabelecimento. A iluminação e os materiais criam o
ambiente atual, a cozinha aberta dá o toque moderno
e permite ver o preparo dos pratos. À frente dela há
um grande balcão, herança dos tradicionais bares de
tapas, onde se pode degustar o menu, acompanhado
de um bom vinho. Tudo é feito para criar a sensação
vertiginosa de estar com um pé no passado e o outro,
ao mesmo tempo, no futuro.
O Eñe é uma bandeira espanhola fincada em pleno
Jardim Europa, na cidade de São Paulo.
Tudo é espanhol, ingredientes, cardápio, chefs e acima
de tudo a idéia de contemporaneidade do restaurante.
Comandada pelos chefs espanhóis Javier e Sergio
Torres Martinez, conhecidos como Gêmeos de Ouro,
propostas gastronômicas inovadoras brotam de cada
poro da casa.
É o primeiro restaurante brasileiro que assume
integralmente os conceitos da nova cozinha espanhola
e o faz com propostas inovadoras. Nele, a tradição
R. Mario Ferraz, 213 - Jardim Europa - São Paulo, SP
Tel: 11 3816-4333 www.enerestaurante.com.br
24
em baixa pressão
Basicamente existem dois caminhos para a
inovação em gastronomia: uma está baseada
na utilização combinada de ingredientes e
a outra está centrada na criação de novos
processos de cocção. Ainda que nos soem
corriqueiras, a técnica de
confitar, saltear ou reduzir,
por exemplo, foram um
dia processos inovadores
que possibilitaram
novos caminhos, novas
preparações. A cozinha
criativa dos irmãos Javier
e Sergio Torres Martinez
explora justamente
essa última vertente da
gastronomia e é guiada pela
pesquisa de novos métodos
de cozimento. Todo esforço é feito para
manter a matéria-prima na melhor condição
gastronômica possível. De suas pesquisas
surgiu a técnica de cozimento em baixa pressão.
O resultado é a obtenção de uma
série de preparações que mantem as
segredo
características naturais das matérias-primas.
A técnica de cozimento mais surpreendente
do Eñe é o uso da Gastrovac, uma máquina
compacta que permite cozinhar a vácuo,
em baixa pressão, além de fritar, marinar e
impregnar, nas mesmas
condições. Outro método
que os irmãos Javier e
Sergio vem trabalhando
é a cristalização sensível,
baseado nos princípios
antroposóficos de Rudolf
Steiner.
Assim, com ênfase
na preservação das
características e qualidades
dos alimentos, bem como
no uso de matérias-primas e métodos de
cocção específicos, nasce um novo jeito de
cozinhar que reflete com perfeição o estilo
dos dois jovens chefs espanhóis. Um exemplo
da maestria dos Gêmeos de Ouro é o Lombo
de bacalhau confitado em Gastrovac, cuja receita
encontra-se na próxima página.
5
26
Nota
O bacalhau confitado no azeite de oliva e cozido em
baixa temperatura na Grastovac é uma das cozinhas
mais surpreendentes, tanto pela sua textura, sabor
e também porque respeita os sabores originais e a
estrutura celular dos ingredientes. No caso desta
preparação o azeite de oliva e o bacalhau ficam com
sabor original.
Lombo de bacalhau
confitado em Gastrovac
1 porção
150 g de lombo de bacalhau dessalgado
½ litro de azeite de oliva extravirgem Espanhol
1 cenoura
½ alho-poró
1 nabo
200 ml de caldo de frango clarificado
4 g de algas
5 g de alcaparras
5 ml de molho de soja
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1.. Corte um pedaço do lombo de bacalhau e
disponha na cesta da Gastrovac com o azeite de oliva,
a cenoura, o alho-poró e o nabo cortados em dados.
Cozinhe por 6 minutos com a Gastrovac a 55ºC.
Reserve.
2. Em uma panela, aqueça o caldo de frango com
as algas. Adicione as alcaparras e o molho de soja e
tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Montagem do prato: disponha em um prato o
bacalhau confitado no azeite de oliva, regue com o
caldo de frango temperado com as algas, as alcaparras
e o molho de soja. Sirva em seguida.
27
Sódoces
Doceria contemporânea
Ninguém come doce para se alimentar estritamente,
mas para ter um momento de prazer. Essa é a
principal diferenciação da confeitaria do resto da
gastronomia: doce é pura emoção e entretenimento.
Na Sódoces, do chef confeiteiro Flavio Federico, a arte
de emocionar pelas papilas é levada ao extremo. Tudo
é preparado para isso. Em um ambiente, aconchegante
e iluminado, fica um balcão onde os doces estão
expostos e algumas mesas para sentar e degustar. Entre
esses dois pontos, uma plêiade de possibilidades. O
delicado Romeu e Julieta, feito com musse de queijo,
recheio cremoso de goiaba e goiabada cascão, com
sabores absolutamente integrados. O portokali (laranja,
em grego) que combina massa crocante, biscuit de
amêndoas, cointreau, geléia de laranjas (caseira),
ganache de chocolate, chantilly de laranjas e gelatina
de água de flor de laranjeira. O matuto, cheio de
referências brasileiras, feito de biscuit de fubá, flã
de coco, musse de doce de abóbora com caramelo
e geléia de jabuticabas e o oiapoque, de lembranças
amazônicas, feito de biscuit de caju, musse de
chocolate branco, compota de cupuaçu com rapadura
e geléia de cupuaçu. Os macarons são um capítulo à
parte. Por três anos considerados pela revista Época os
melhores macarons da cidade, são repletos de surpresas
brasileiras: o de caipirinha (chocolate branco, cachaça
e limão) e o de cupuaçu.
Basta uma visita para perceber que a Sódoces não é
apenas uma doceria, mas um momento de alegria e
prazer na vida de seus frequentadores.
Al. Arapanés, 540 - Moema - São Paulo, SP
Tel: 11 5051-5277 www.sodoces.com.br
28
um ingrediente versátil
Os bolos nunca perdem o encanto, por mais
simples que sejam as suas receitas. Quantas
boas lembranças nossas não são despertadas
pelo cheiro, textura e sabor de um pedaço
de bolo, servido em um fim de tarde. O uso
de azeite de oliva em bolos
ou doces permite avivar as
sensações e oferecer, se não
um resultado melhor, pelo
menos uma nova referência
sensorial para doces entre
outras vantagens de caráter
culinário ou de saúde.
O azeite de oliva por ser
naturamente líquido em
temperatura ambiente
proporciona uma textura
mais úmida em bolos do que quando se
usam outras gorduras de natureza sólida em
temperatura ambiente, como manteiga ou
margarina.
Outra vantagem é ajudar na redução de
calorias: 1 colher (sopa) de manteiga contém
segredo
15 g (corresponde a 110 Kcal) e pode ser
substituída, para alcançar resutados culinários
semelhantes, por ¾ de colher (sopa) de
azeite de oliva que pesa 7,5 g e equivale a
67,5 kcal. Essa substituição representa uma
redução de 40% das calorias
provenientes das gorduras.
Além disso, o azeite de
oliva tem uma elevada
proporção de ácido oléico
que ajuda a reduzir as taxas
de colesterol.
Essas vantagens são
aproveitadas pela Sódoces,
de Flavio Federico, no prato
multicultural e cheio de
ciência Bolo de fubá com
azeite e queijo manchego, caju e goiabada. O
papel do azeite de oliva é deixar o bolo mais
macio e mais úmido. E, acima disso, deixá-lo
assim por mais tempo. O uso do azeite em
confeitaria é uma fronteira relativamente
recente, mas muito promissora.
6
Bolo de fubá com azeite e queijo manchego, caju e goiabada
1 porção
sem parar de mexer, até engrossar. Retire do fogo
e deixe amornar.
2.Transfira a massa para a tigela de uma batedeira.
Comece a bater e, aos poucos, acrescente os ovos e
o queijo. Bata até obter uma massa leve. Misture o
restante do açúcar com o fermento.
3.Despeje em 6 assadeiras untadas (capacidade para 100
ml) e leve ao forno preaquecido em temperatura baixa
(160ºC) por aproximadamente 25 minutos. Retire do
forno e reserve.
4. Molho de goiabada: misture a pectina no açúcar
e reserve. Leve para ferver em uma panela o suco de
goiaba com o de limão.
5. Adicione o açúcar com a pectina e cozinhe, sem parar
de mexer, por 1 minuto ou até engrossar. Retire do
fogo, deixe esfriar até 40°C e incorpore a goiabada.
6. Caju confitado: retire a castanha dos cajus, fure-os e
esprema o suco. Reserve.
7. Disponha em uma panela 1½ litro de água, o açúcar
e as especiarias. Leve ao fogo e, ao ferver, acrescente
os cajus. Abaixe o fogo para manter a calda “apenas
tremulando” (aproximadamente 95°C). Coloque um
peso para manter os cajus submersos e cozinhe por 3
horas. Desligue o fogo e deixe o caju esfriar na calda.
Massa
280 g de açúcar refinado
80 g de leite integral
25 g de azeite de oliva extravirgem Espanhol
80 g de fubá
80 g de ovos
35 g de queijo manchego ralado fino
5 g de fermento químico
Molho de goiabada cascão
1 g de pectina
100 g de açúcar refinado
400 g de suco de goiaba concentrado
10 g de suco de limão
80 g de goiabada cascão picada
Caju confitado
10 cajus médios
700 g de açúcar
Especiarias (cardamomo, canela em rama e cravoda-índia)
Acompanhamento: sorvete de graviola
1. Massa: disponha em uma panela 80 g de açúcar, o
leite, 80 ml de água, o azeite de oliva e o fubá. Cozinhe,
31
Amadeus
Comida do mar
Se o mar é um mundo misterioso e repleto de vida,
a cozinha que nasce dele não poderia ser diferente.
Diversas espécies, com texturas e sabores próprios,
exigem muita técnica, atenção e delicadeza de um
cozinheiro. “A seleção das matérias-primas e o prépreparo ocupam a maior parte do tempo”, segundo
Bella Masano, chef da cozinha do Amadeus.
Panelas ao lume, a atenção volta-se para a cocção: o
ponto deve ser preciso. “No fogo, normalmente tudo
tem de ser muito rápido. Uma vieira, por exemplo,
que chega viva ao Amadeus, fica pronta em minutos,
ou acaba sacrificada em textura, suculência e sabor.”,
ensina a chef.
Outro item fundamental para o sucesso é a qualidade
da matéria-prima, fato que levou o Amadeus, anos
atrás, a desenvolver um cultivo próprio de ostras
e mariscos, no litoral de Santa Catarina, além do
desenvolvimento constante de fornecedores.
Os camarões, pescados livremente no mar, são
escolhidos criteriosamente ainda no porto.
“Normalmente de 100 kg ficamos com 8 kg ou 10 kg
apenas”, conta a chef. No restaurante, os crustáceos,
sempre frescos, são preservados na casca até o
momento do preparo, resguardando ao máximo
o seu sabor. Todo este cuidado mantém o restaurante
por mais de duas décadas uma referência de excelência
em pescados.
R. Haddock Lobo, 807 - Cerqueira César - São Paulo, SP
Tel: 11 3061-2859 www.restauranteamadeus.com.br/
32
segredo
sabor com sabor se combina
Uma regra geral para harmonizar alimentos
com azeite é considerar sua intensidade,
evitando que o sabor acrescentado pelo azeite
esconda o do prato principal. Alimentos com
sabor mais acentuado pedem azeites de aroma
mais intenso e picante;
pratos mais delicados, como
peixe assado ou cozido,
por exemplo, se dão bem
com azeites frutados; para
as saladas, escolha os mais
perfumados e, para as
carnes brancas e legumes,
os de sabor amendoado.
Pratos marcados pelo
sal (curados ou com
sal adicionado na
preparação), com gosto mais forte (peixes,
queijos, cogumelos e crustáceos), ou muito
aromáticos, com presença marcante de
especiarias, devem ser harmonizados com um
azeite frutado (azeitonas maduras costumam
dar essa característica) e a variedade Picual e
Arbequina vão bem nesse caso.
Já alimentos mais amargos (por exemplo,
alcachofra, radicchio, chocolates 70% de cacau
e berinjela) ficam melhores com azeites mais
frescos e amargos, que trazem uma sensação
picante à garganta, como a
Lechin de Sevilla.
7
Pratos com gordura
acentuada (queijos,
chocolates, carnes, entre
outros) , ou então doces,
ou ainda alimentos ácidos
(laticínios, tomates, vinagres
e cítricos) pedem azeites
de notas mais doces,
mais suaves, também de
azeitonas maduras. Nesse
caso, experimente o Hojiblanca.
Já para o prato Peixe no Papillote, do Amadeus,
São Paulo, a natureza frutada da variedade
Picual ou Arbequina harmoniza-se muito bem
com o peixe e as ervas que o acompanham.
34
Peixe no papillote
8 porções
2 kg de lombo de robalo limpo
peixes, cobrindo com azeite de oliva o fundo de uma
frigideira antiaderente.
4. Paralelamente, murche 1/3 da cebola em 5 colheres
(sopa) de azeite. Regue o vinho branco e deixe
evaporar o álcool. Adicione os cubos de tomate.
Salpique pouco sal (pois ainda adicionaremos as
azeitonas e as alcaparras, que já são salgadas), misture e
retire do fogo.
5. Coloque 2 colheres do tomate recém-preparado no
centro de cada um dos filmes para assar. Posicione o
peixe e cubra com mais tomate. Distribua as azeitonas
laminadas e as alcaparras (não estão nos ingredientes).
Feche como presente, amarrando com a fitinha do
mesmo papel. Leve para assar.
6. Coloque 50 ml de azeite de oliva em uma frigideira
e murche o restante da cebola. Adicione a azeitona
preta picada e deixe secar um pouco. Adicione a
farinha e misture, sobre o fogo, até que fique crocante.
7. Leve ao fogo o restante do azeite para amornar.
Misture os brotos e as ervas e regue o peixe com a
mistura ao abrir o papillote.
32 azeitonas pretas
300 g de azeitonas pretas azapa
10 tomates
250 ml de azeite de oliva extravirgem Espanhol
100 g de cebola picada
30 g de alcaparras
30 ml de vinho branco
200 g de farinha panko
Brotos, ervas frescas e flores comestíveis
Sal a gosto
1. Corte 4 quadrados de 40 cm x 40 cm e 4 tirinhas
(para usar para amarrar) de filme plástico especial para
assar. Reserve.
2. Retire os caroços das azeitonas. Corte em lâminas
as azeitonas pretas no sentido longitudinal e pique a
azeitona azapa. Reserve. Descasque os tomates e retire
as sementes. Corte em pequenos cubos. Reserve.
3. Tempere o peixe com o sal. Sele os 4 lados dos
35
Tordesilhas
Cozinha brasileira
Quer conhecer as gastronomias brasileiras de uma
só vez? Então visite o Tordesilhas, cujo menu é um
verdadeiro passeio pelas comidas do Brasil. Ali,
lado a lado, linha a linha do cardápio, convivem em
desregrada e pacífica harmonia, os sabores picantes da
Bahia, os fazeres da cozinha de Minas Gerais, a doceria
do Segundo Império, a rusticidade bandeirante da
culinária do interior de São Paulo e sabe Deus o que
mais essa cornucópia brasileira nos reserva.
Instalado em um sobrado cheio de cores e adornos
brasileiros, na rua Bela Cintra, em São Paulo, o
Tordesilhas divide-se em dois pavimentos e um
terraço. Nos fundos da casa, do lado de fora, ao ar
livre, postam-se algumas mesas que em dias de sol são
tomadas por um burburinho, um clima descontraído
típicos dos botecos cariocas. E se falta a praia de
Salvador, sobra o sabor do Bobó de Camarão. E se a
Floresta Amazônica está longe, por perto encontra-se
o Pato no Tucupi para nos lembrar de seus mistérios.
E quando nosso passado fica meio esmaecido,
meio apagado, um vigoroso Barreado nos revela a
complexidade de nossa cultura.
Tudo o que é brasileiro não é estranho ao Tordesilhas.
Amém!
R. Bela Cintra, 465 Consolação - São Paulo, SP
Tel: 11 3107-7444 www.tordesilhas.com
36
segredo
azeite de oliva com jeito de brasil
Quando se estudam as culinárias regionais,
de qualquer região do mundo, rapidamente
se percebe que elas são organismos vivos,
em constante transformação, ou melhor,
aperfeiçoamento. Basta que em seu contexto
surja um ingrediente novo,
ou uma nova receita,
para que uma série de
adaptações ocorram,
buscando sempre
oferecer a alimentação
mais adequada possível
aos seus praticantes. Foi
assim com o leite-decoco, o azeite-de-dendê,
as pimentas, o leite, os
ovos e por aí vamos, com
inumeráveis ingredientes e
incontáveis utilizações em receitas. Em outras
palavras novos ingredientes não desvirtuam a
gastronomia regional.
Ao contrário, a enriquecem.
No caso específico do azeite de oliva, o
primeiro benefício que ele pode trazer às
preparações tradicionais é justamente o
sabor, que pode produzir sensações novas e
diferenciadas. Para se ter uma idéia, somente
na Espanha existem 262 tipos de azeitonas que
podem produzir um semnúmero de azeites com
sabores variados. Quando
se usa um azeite de oliva,
particularmente quando é
extravirgem, incorpora-se à
receita uma personalidade
absolutamente própria,
capaz de proporcionar, a
exemplo do que ocorre
com os vinhos, momentos
inesquecíveis.
No prato Costelas de Tambaqui sobre Mangaritos
Assados, de Mara Salles, do restaurante
Tordesilhas, São Paulo, as cores e os sabores dos
ingredientes brasileiros explodem por todos
os lados, reafirmando a tradição brasileira
em acolher bem os visitantes e acomodá-los
confortavelmente à nossa cultura.
8
38
Costelas de Tambaqui
sobre Mangaritos Assados
6 porções
1 kg de costeleta de Tambaqui
50 ml de Azeite de oliva Espanhol
Suco de meio limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
500 ml de Tucupi
500 g de Mangarito (tubérculo
brasileiro em extinção)
Folhas de Jambu
1. Faça um tempero com o azeite, o sal, o limão e a
pimenta-do-reino. Marine o peixe por meia
hora neste tempero.
2. Reduza o tucupi em fogo brando a 300 ml.
3. Asse o mangarito (com a casca e embrulhado
em papel-alumínio) em forno a 180°C por
aproximadamente 40 minutos.
4. Salteie o jambu em azeite de oliva.
5. Montagem: grelhe as costeletas do peixe, regue
com o tucupi e sirva sobre lâminas de mangarito
com o jambu.
39
Capim Santo
Cozinha brasileira contemporânea
No Capim Santo, em São Paulo, a cozinha é
delicada, emocional, meio comfort food, autoral e sem
regionalismos, ainda que os ingredientes regionais
sejam usados com frequência e sem preconceitos,
quase sempre com toques de fusão entre várias culturas
gastronômicas. Essas características são o reflexo das
ideias de Morena Leite, chef de cozinha e proprietária
do restaurante, para quem a alegria de comer e
saborear os alimentos não deve se afastar do bem-estar
e da saúde. Para ela ambos ideais são faces da mesma
moeda, um binômio de bem-viver: sabor e saúde.
O ambiente do restaurante, repleto de pitangueiras,
coqueiros, jabuticabeiras e figueiras em sua área
externa, também acompanha esse ideal de equilíbrio e
bem-estar.
Não é de se estranhar então o papel de destaque que o
azeite de oliva ocupa no restaurante, no qual é usado
praticamente em todos os pratos. Lá se evita a gordura
animal. O leite e o creme de leite são usados com
muita parcimônia. E a manteiga só é usada quando a
preparação precisa de consistência, mas mesmo assim é
mesclada com azeite de oliva.
O azeite de oliva é usado com muito sucesso nas sopas,
nos risotos e nas massas. Sem falar na maravilhosa
banana-da-terra frita, que como todos os demais
pratos, são uma explosão delicada de sabor.
Al. Ministro Rocha Azevedo, 471 - Jardins - São Paulo, SP
Tel: 11 3068-8486 www.capimsanto.com.br
40
moderno, mas nem tanto
Confitar pode até parecer uma técnica culinária
moderna, mas é uma das formas mais antigas
de conservar alimentos. A palavra deriva do
verbo francês confire — conservar — que por
sua vez deriva da palavra latina conficere —
fazer, produzir, preparar. Em
culinária, confit é o termo
genérico utilizado para
vários tipos de alimentos
em imersão em substância
que visa aumentar o sabor,
a durabilidade ou ambas. O
termo se popularizou na
França onde são famosos
os confit de canard (pato)
e os confit d´oie (ganso).
Atualmente é comum
acrescentar uma fonte
branda de calor, por algum tempo, promovendo
um cozimento muito lento da carne e depois
armazená-la imersa nesta própria gordura.
Desde o começo da técnica, o ambiente de
imersão foi muito variado. Na região norte
da França, usava-se gordura de pato ou ganso,
segredo
mais ao sul da região Languedoc-Roussillon e
Provença, o azeite de oliva e no Brasil, durante
o período colonial, por questão de sabor e de
disponibilidade, gordura de porco. Ultimamente,
a técnica provençal de confitar, com a ênfase
de alcançar sabores mais
delicados, tem ganhado
destaque, em particular
porque permite resultados
mais saudáveis.
A chef Morena Leite, do
Capim Santo, utiliza essa
forma de confitar da
Provença em seu Bacalhau
Confit. Nele o peixe é
imerso em azeite de oliva
e lentamente cozido, em
uma temperatura bem baixa, menos de 80ºC.
O azeite de oliva usado para confitar impede a
formação de vapor d´água, mantendo a umidade
interna do peixe e intensificando o seu sabor.
Confitar demanda tempo e paciência, mas os
resultados compensam amplamente o esforço.
9
42
Bacalhau Confit
5 porções
1 kg de bacalhau fresco
2 litros de azeite de oliva espanhol
½ kg de brócolis
½ kg de batata-doce
100 g de alho
75 g de pesto de azeitonas pretas
75 g de pesto de pimentão vermelho
75 g de pesto de salsinha
1. Confit de bacalhau: cozinhe o bacalhau em uma panela
mergulhado no azeite de oliva até ele começar abrir, isto é,
aproximadamente 1 hora em fogo bem baixo.
2. Acompanhamento: ferva o brócolis rapidamente até ficar
al dente. Grelhe a batata-doce até ficar macia. Frite os dentes
de alho inteiros.
3. Pestos: devem ser triturados até ficarem homogêneos com
os respectivos ingredientes.
4. Montagem: parta o bacalhau em lascas grandes e arrume
nos pratos, intercalando com o brócolis e a batata-doce.
Regue com o pesto de azeitonas, o pesto de pimentão e, por
último, o pesto de salsinha.
43
Praça São Lourenço
Gastronomia casual
qual for a sua escolha, ao se sentar à mesa, a cidade
é apenas uma lembrança. Daí para frente é desfrutar
do cardápio começando pelo farto couvert, feito à
base de Panzottis, massas enroladas com frango, com
tempero picante e outros recheios. Dos fornos a lenha,
nos quais a maioria dos pratos são produzidos, vão
surgindo as iguarias que fazem a fama do restaurante:
o Filé ao mosto d´uva, um filé mignon alto servido com
molho de uvas e acompanhado de batatas grelhadas; e
o Linguado em crosta sobre cama de legumes e molho de
maracujá.
A essa altura, o extasiado cliente passa a compreender
o nome do restaurante e sua homenagem a São
Lourenço, santo padroeiro da gastronomia.
Basta dar dez passos da calçada e pronto! É como
se a agitação frenética de São Paulo tivesse ficado
há quilômetros de distância. Aí, logo na entrada, o
frequentador da Praça São Lourenço, pode escolher
sentar-se entre amoreiras, goiabeiras, abacateiros,
jabuticabeiras, ameixeiras, laranjeiras e pitangueiras,
no jardim externo, ou se acomodar em alguma mesa
no lounge, no bar ou, ainda, no formidável mezanino,
construído com toras de eucaliptos e vidro. Seja lá
R. Casa do Ator, 608 -Vila Olímpia - São Paulo, SP
Tel: 11 3053-9300 www.pracasaolourenco.com.br
44
segredo
fritar em azeite de oliva
A fritura é uma técnica culinária que utiliza a
gordura como meio de transporte de calor.
Ainda que a medicina recomende moderação no
consumo de alimentos fritos devido ao seu teor
calórico, usando azeite de oliva e tomando os
cuidados necessários pode-se alcançar, além de
bons resultados culinários,
uma melhor configuração
de gorduras no alimento
frito. Isso ocorre porque
durante a fritura há uma
troca entre parte da gordura
encontrada nos alimentos
pela gordura utilizada na
frigideira, que no caso do
azeite de oliva é composto
majoritariamente por ácidos
graxos monoinsaturados,
benéficos à saúde.
Uma boa fritura se faz em um volume de azeite
de oliva três vezes maior ao do alimento que
será frito. Também é necessário ficar atento à
temperatura do azeite que deve permanecer
entre 160ºC e 180ºC durante todo o processo.
Deve-se utilizar alimentos secos para evitar que
10
a água abaixe a temperatura e comprometa a
qualidade da preparação. Uma frigideira com
termostato, também, ajuda nesse controle.
Para fritar corretamente é necessário utilizar
porções menores de alimentos e ir introduzindo
aos poucos na frigideira. No
final, para retirar o excesso
de gordura, é conveniente
deixar o alimento frito em
contato com uma toalha de
papel durante algum tempo.
Para armazenar o azeite
de oliva utilizado na fritura,
basta deixá-lo esfriar e
eliminar os resíduos sólidos,
por meio de filtragem.
Assim, o azeite de oliva,
pode ser usado em novas
frituras enquanto estiver com uma cor clara.
O azeite de oliva pode ser usado também
para grelhar peixes na frigideira e, nesse caso, a
quantidade de azeite deve ser bem menor. Um
bom exemplo é o Lombo de Bacalhau da Praça,
no qual o azeite é usado para grelhar e também
para finalizar o prato.
46
Lombo de Bacalhau da Praça
1 porção
1 cabeça de alho
70 ml de azeite extravirgem Espanhol
220 g de lombo de bacalhau do Porto dessalgado
120 g de batata parisiense ou bolinha
80 ml de óleo de canola ou de milho
2 dentes de alho cortados em lâminas bem finas
70 g de brócolis cozido
2 ramos de alecrim
Sal a gosto
1. Em uma fôrma, embrulhe a cabeça de alho em um papelalumínio colocando um pouco de azeite, somente para
untá-lo. Leve-o ao forno aquecido a 150ºC e deixe assar por
aproximadamente 10 minutos. Enquanto o alho é assado,
coloque o lombo de bacalhau em uma frigideira antiaderente
e grelhe-o com um fio de azeite. Reserve-o. Em uma panela,
frite as batatas no óleo de canola ou de milho e reserve.
2. Na frigideira em que o bacalhau foi grelhado, coloque
30 ml de azeite, frite o alho laminado e deixe-o separado.
Depois coloque o restante do azeite e salteie o brócolis e a
batata frita, acrescentando um pouco de folhas de alecrim.
Tempere com sal a gosto.
3. Para a montagem do prato, coloque o lombo de bacalhau
com o alho frito por cima e depois o brócolis, a batata e a
cabeça de alho ao redor. Decore com os ramos de alecrim,
finalizando com azeite de oliva Espanhol.
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Índice
segredo
1
cores e sabores do azeite de oliva por Porto Rubaiyat (pág 8)
segredo 2
bons companheiros por Toro (pág 12)
segredo 3
o majestoso azeite de oliva extravirgem por A Figueira Rubaiyat (pág 16)
segredo 4
sabor com mais sabor por Don Curro (pág 20)
segredo 5
em baixa pressão por Eñe (pág 24)
segredo 6
um ingrediente versátil por Sódoces (pág 28)
segredo 7
sabor com sabor se combina por Amadeus (pág 32)
segredo 8
azeite de oliva com jeito de brasil por Tordesilhas (pág 36)
segredo 9
moderno, mas nem tanto por Capim Santo (pág 40)
segredo 10
fritar em azeite por Praça São Lourenço (pág 44)
48