Treinamento Para
Manipuladores de Alimentos
Diretores Adjuntos e Auxiliar
Financeiro e Apoio Escolar
Planejamento de Cardápios
O êxito da produção de refeição esta em produzir
uma alimentação adequada, equilibrada, e segura
que atende as de paladar de qualidade e custo,
de acordo com o perfil do cliente.
Cardápio
 É uma seqüência de pratos a serem servidas em
uma refeição de um dia ou por um período
determinado;
 É a tradução da culinária das preparações e da
forma de apresentação das refeições.
Cardápios
O Planejamento do Cardápio Possibilita
 Dimensionamento dos recursos humanos e
materiais;
 Controle de custos (previsão antecipada dos
custos);
 Planejamento de compras;
 Fixação dos níveis de estoque;
 Pesquisa e analise das preferências;
 As etapas para elaboração dos cardápios vão
desde a seleção até a distribuição das refeições.
Cardápios
O Planejamento do Cardápio Possibilita






Conhecer sua clientela;
Ser criativo;
Confiar em seu trabalho;
Receitas variadas;
Escolher fornecedores confiáveis;
Proporcionar a satisfação da clientela.
Definir o Perfil do Cliente Usuário
 Sexo;
 Idade;
 Atividade Desempenhada;
 Grau de Escolaridade;
 Hábitos e freqüência alimentares.
Definir o Padrão dos Cardápios
Selecionar os Alimentos
 Gêneros da região;
 Receitas simples;
 Hábitos alimentares.
Fontes de Aquisição
 A distancia;
 O desperdício;
 O per capta;
 A praticidade;
 Proximidade.
Definir o Padrão dos Cardápios
Condições Econômicas
 Da empresa;
 Do comensal.
Período de Armazenamento
 Volume compra;
 Tipo de conservação
Nas Escolhas das Preparações
devem ser Consideradas:
 Números de refeições servidas x Mão de obra
disponível;
 Equipamentos e Utensílios disponíveis;
 Adequação ao orçamento previsto;
 Clima e estação do ano;
 Produtos da época;
 Preferências regionais;
 Combinação de cores, sabores, e texturas;
 Valor Nutricional – Atender 15% das necessidades
nutricionais. 337 Kcal e 5,5 g de Proteína.
Criatividade
Verificação da Rotulagem
 Nunca compre ou consuma alimentos fora do prazo de validade;
Na rotulagem do produto devem constar:
 Produto;
 Fabricante;
 Numero do Registro do órgão competente;
 Peso ou volume do conteúdo;
 Preparo e Instruções de uso;
 Prazo de validade;
 Lista de ingredientes;
 Composição de nutrientes;
 Data de fabricação;
 Temperatura máxima permitida para sua conservação.
Que Nutrientes Devem Ser
Declarados
 Valor Calórico (Kcal e KJ);
 Carboidrato (gramas);
 Proteínas (gramas);
 Gorduras Totais (gramas);
 Gorduras Saturadas(gramas);
 Gorduras Trans (miligramas);
 Fibra Alimentar (gramas);
 Cálcio (miligramas);
 Ferro (miligramas);
 Sódio (miligramas).
www.anvisa.gov.br
Verificação da Embalagem
 Verifique a integridade da embalagem;
 Recuse latas amassadas, enferrujadas, ou
com estufamentos;
Verificação da Embalagem
 Não compre conservas em embalagens de
vidro se o liquido estiver turvo ou com
espuma, pois indicam presença de fungos
ou bactérias (tipos de micróbios).
 Rejeite também aquelas com tampas
enferrujadas ou com vazamentos.
Verificação da Embalagem
 Os Produtos industrializados de origem
animal devem ser registrados e ter o
carimbo do serviço de inspeção (SIF);
 Não é permitido que os alimentos estejam
em contato direto com os jornais, papeis
coloridos ou papel filme que foi usado.
Noções Básicas
O que é Contaminação?
É a entrada de Microorganismo no alimento.
Substancias Estranhas: Inseticidas,
Desinfetantes, etc
Quimicos:
Substancias estranhas aos alimentos como
inseticidas,
metais
pesados
(cobre,
mercurio aluminio e outros).
Substancias Estranhas: Pregos,
Insetos, Pedaços de Plasticos, etc.
Fisicos: Corpos estranhos aos alimentos
como: Fragmentos de Insetos, Pedaços de
Vidro, Pedaços de Metal, Pregos, Giletes e
Outros.
Seres Vivos Que Estão Nos
Alimentos.
Biológicos: Como os microorganismos
(micróbios) e seus extremos (toxinas).
Como São Estes Seres Vivos?
São muitos pequenos
nascem se multiplicam e
morrem.
Em Boas Condições eles Crescem Muito em
Poucas Horas!!!
O Que Eles Precisam Para Viver?
Nutrientes
ou
Comida
Água
O Que Eles Precisam Para Viver?
Temperatura de 20 a 45º C.
Temperatura
 Em geral detestam
temperaturas
inferiores a 10ºc
(geladeira
e
freezer),
ou
superiores a 65ºc
(cozimento
de
alimentos)
Onde Eles Estão?






Terra;
Ar ;
Poeira;
Homem (Cabelo, Unha, Mãos);
Nos Alimentos Crus;
Nos Equipamentos (fogão, bancadas,
panelas, armarios, etc);
 Ou seja em todos os lugares.
Diga Não Aos Microorganismos
Coloque-os na geladeira.
Cozinhe-os.
Como Podemos Combate-los?
 Higienizando corretamente os alimentos;
 Armazenando em lugares secos e limpos;
 Calor = Cozimento
 Frio = Congelamento
O Que é Importante Salientar
Lavar
• Frutas: (Lavar mesmo com a casca)
• Verduras: (Deixar de molho)
• Folhosos: (lavar folha por folha e deixar de
molho)
Cobrir
• Alimentos cruz e cozidos (contaminação
de insetos e pelo ar)
O Que é Importante Salientar
Guardar
1. Carnes e Derivados
2. Leites e Derivados
3. Alimentos Crus e Cozidos
Não Misturar
1. Alimentos muito maduros com alimentos
verdes para não estragar.
Salientar os Cuidados Quando
Trabalhar com os Alimentos
Organização das Bancadas
Não deixar Alimentos Expostos
Diga Não aos Microorganismos
Mantenha Limpa
sua area de trabalho
e seus utensilios.
Diga Não aos Microorganismos
Escolha bem os Alimentos.
Prato Saúdavel
Diga Não aos Microorganismos
Lave Sempre as Mãos
Diga Não aos Microorganismos
Não esqueça que também Transportamos os
microorganismos.
Principalmente em baixo das unhas.
Higiene Pessoal






Cabelos Presos;
Pele Lima;
Corpo Limpo;
Sem Problemas Gastro Intestinais;
Nariz, Garganta e Olhos Bem Saudaveis;
Mão Bem Limpas e Sadias.
Controle de Pragas
 Evitar juntar caixas, garrafas e materiais
desnecessarios;
 Quando cair alimentos no chão e bancadas
limpar imediatamente;
 Lavar todos os utensilios após o uso;
 Pano de prato: não fica na cintura no
ombro, ele serve para limpar a mão e secar
a louça.
Lixo
 Lixeira de Plástico;
 Tamanho Pequeno;
 Higienizar as Mãos.
Lixeira
 Lixeira pequena sobre a pia pode até ser
prático, mas é uma grande fonte de
contaminação, o ideal é manter o lixo no
chão, longe do local onde se lava e cozinha
alimentos.
Porque Usar o Uniforme?
O uniforme é um E.P.I –
Equipamento de Proteção
Individual, que deve ser
fornecido gratuitamente pela
empresa, por isso é de uso
obrigatório.
Norma Regulamentadora
Número 06 da Legislação
de Segurança e Medicina
do Trabalho, Lei Nº. 6514
de 22 de Dezembro de
1977.
Atenção
 Usar o uniforme completo,
limpo, trocando-o todos os
dias;
 Conservar o uniforme em
bom estado (sem rasgos,
manchas,
partes
descosturadas ou furos);
 Manter os sapatos e botas
limpas. Os sapatos devem ser
fechados
e
com
meias
limpas;
 Não carregar nos uniformes:
batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relógios, etc;
 Não lavar qualquer peça do
uniforme no local de trabalho;
 Manter o cabelo totalmente
coberto e protegidos, através
de rede ou gorros;
 Não usar panos ou sacos
plásticos para proteger o
uniforme;
 O uniforme deve ser usado
apenas no local de trabalho;
 Anéis,
brincos,
colares,
pulseiras,
fitas,
relógios,
amuletos, aliança, e outros
adereços não são permitidos
durante o trabalho
Uniforme Completo
2º Parte
Lei Interministerial
O QUE É?
 Institui as diretrizes para a
Promoção
da
Alimentação
Saudável
nas
Escolas
de
educação infantil, fundamental e
nível médio das redes públicas e
privadas, em âmbito nacional.
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas
atribuições, e
 Considerando a dupla carga de doenças a que
estão submetidos os países onde a desigualdade
social continua a gerar desnutrição entre crianças
e adultos, agravando assim o quadro de
prevalência de doenças infecciosas;
 Considerando a mudança no perfil epidemiológico
da população brasileira com o aumento das
doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase
no excesso de peso e obesidade, assumindo
proporções alarmantes, especialmente entre
crianças e adolescentes;
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas
atribuições, e
 Considerando que as doenças crônicas não transmissíveis
são passíveis de serem prevenidas, a partir de mudanças
nos padrões de alimentação, tabagismo e atividade física;
 Considerando que no padrão alimentar do brasileiro
encontra-se a predominância de uma alimentação
densamente calórica, rica em açúcar e gordura animal e
reduzida em carboidratos complexos e fibras;
 Considerando as recomendações da Estratégia Global
para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da
Organização Mundial da Saúde (OMS) quanto à
necessidade de fomentar mudanças sócio-ambientais, em
nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis no
nível individual;
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas
atribuições, e
 Considerando que as ações de Promoção da
Saúde estruturadas no âmbito do Ministério da
Saúde ratificam o compromisso brasileiro com as
diretrizes da Estratégia Global;
 Considerando que a Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (PNAN) insere-se na
perspectiva do Direito Humano à Alimentação
Adequada e que entre suas diretrizes destacamse a promoção da alimentação saudável, no
contexto de modos de vida saudáveis e o
monitoramento da situação alimentar e nutricional
da população brasileira;
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas
atribuições, e
 Considerando a recomendação da Estratégia
Global para a Segurança dos Alimentos da OMS,
para que a inocuidade de alimentos seja inserida
como uma prioridade na agenda da saúde
pública, destacando as crianças e jovens como os
grupos de maior risco;
 Considerando os objetivos e dimensões do
Programa Nacional de Alimentação Escolar ao
priorizar o respeito aos hábitos alimentares
regionais e à vocação agrícola do município, por
meio do fomento ao desenvolvimento da
economia local;
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas
atribuições, e
 Considerando que os Parâmetros Curriculares Nacionais
orientam sobre a necessidade de que as concepções
sobre saúde ou sobre o que é saudável, valorização de
hábitos e estilos de vida, atitudes perante as diferentes
questões relativas à saúde perpassem todas as áreas de
estudo, possam processar-se regularmente e de modo
contextualizado no cotidiano da experiência escolar;
 Considerando o grande desafio de incorporar o tema da
alimentação e nutrição no contexto escolar, com ênfase na
alimentação saudável e na promoção da saúde,
reconhecendo a escola como um espaço propício à
formação de hábitos saudáveis e à construção da
cidadania;
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas
atribuições, e
 Considerando o caráter intersetorial da promoção
da saúde e a importância assumida pelo setor
Educação com os esforços de mudanças das
condições educacionais e sociais que podem
afetar o risco à saúde de crianças e jovens;
 Considerando, ainda, que a responsabilidade
compartilhada entre sociedade, setor produtivo e
setor público é o caminho para a construção de
modos de vida que tenham como objetivo central
a promoção da saúde e a prevenção das
doenças;
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAÇÃO, no uso de suas
atribuições, e
 Considerando que a alimentação não se
reduz à questão puramente nutricional, mas
é um ato social, inserido em um contexto
cultural; e
 Considerando que a alimentação no
ambiente escolar pode e deve ter função
pedagógica, devendo estar inserida no
contexto curricular,
Resolvem
 Art. 1º
Instituir as diretrizes para a Promoção da
Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil,
fundamental e nível médio das redes pública e privada, em
âmbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de ações
que promovam e garantam a adoção de práticas
alimentares mais saudáveis no ambiente escolar.
 Art. 2º Reconhecer que a alimentação saudável deve ser
entendida como direito humano, compreendendo um
padrão alimentar adequado às necessidades biológicas,
sociais e culturais dos indivíduos, de acordo com as fases
do curso da vida e com base em práticas alimentares que
assumam os significados sócio-culturais dos alimentos.
 Art. 3º Definir a promoção da alimentação saudável nas
escolas com base nos seguintes eixos prioritários:
Resolvem
 Art. 4º Definir que os locais de produção e
fornecimento de alimentos, de que trata esta
Portaria,
incluam
refeitórios,
restaurantes,
cantinas e lanchonetes que devem estar
adequados às boas práticas para os serviços de
alimentação, conforme definido nos regulamentos
vigentes sobre boas práticas para serviços de
alimentação, como forma de garantir a segurança
sanitária dos alimentos e das refeições.
Resolvem
 Parágrafo único.
Esses locais devem
redimensionar as ações desenvolvidas no
cotidiano escolar, valorizando a alimentação
como estratégia de promoção da saúde.
 Art. 5º Para alcançar uma alimentação
saudável no ambiente escolar, devem-se
implementar as seguintes ações:
Resolvem
 Art. 6º Determinar que as responsabilidades inerentes ao
processo de implementação de alimentação saudável nas
escolas sejam compartilhadas entre o Ministério da
Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária e o
Ministério
da
Educação/Fundo
Nacional
de
Desenvolvimento da Educação.
 Art. 7º Estabelecer que as competências das Secretarias
Estaduais e Municipais de Saúde e de Educação, dos
Conselhos Municipais e Estaduais de Saúde, Educação e
Alimentação Escolar sejam pactuadas em fóruns locais de
acordo com as especificidades identificadas.
Resolvem
 Art. 8º Definir que os Centros Colaboradores em
Alimentação e Nutrição, Instituições e Entidades
de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio
técnico e operacional aos estados e municípios na
implementação da alimentação saudável nas
escolas, incluindo a capacitação de profissionais
de saúde e de educação, merendeiras,
cantineiros, conselheiros de alimentação escolar e
outros profissionais interessados.
 Parágrafo único. Para fins deste artigo, os órgãos
envolvidos poderão celebrar convênio com as
referidas instituições de ensino e pesquisa.
Resolvem
 Art. 9º Definir que a avaliação de impacto
da alimentação saudável no ambiente
escolar deva contemplar a análise de seus
efeitos a curto, médio e longo prazos e
deverá observar os indicadores pactuados
no pacto de gestão da saúde.
 Art. 10. Esta Portaria entra em vigor na
data de sua publicação.
Data
8 de Maio de 2006
JOSÉ AGENOR ÁLVARES DA SILVA
FERNANDO HADDAD
Estratégias Para Promoção da
Alimentação Saudável nas Escolas-
Portaria
Interministerial nº.
1.010 / 2006
10 Passos para Uma Alimentação
Saudável
 1º Passo – Definir estratégias, em conjunto
com a comunidade escolar, para favorecer
escolhas saudáveis.
 2º Passo – Sensibilizar e Capacitar os
profissionais envolvidos com alimentação
na escola para produzir e oferecer
alimentos mais saudáveis
10 Passos para Uma Alimentação
Saudável
 3º Passo – Desenvolver estratégias de informação
às famílias, enfatizando sua co-responsabilidade e
a importância de sua participação neste processo.
 4º Passo - Conhecer, formentar e criar condições
para adequação dos locais de produção e
fornecimento de refeições às boas praticas para
serviços de alimentação, considerando a
importância do uso da água potável para o
consumo.
10 Passos para Uma Alimentação
Saudável
 5º Passo – Restringir a oferta e venda de
alimentos com alto teor de gordura, gordura
saturada, gordura trans, açúcar livre de sal
e desenvolver opções de alimentos e
refeições saudáveis.
 6º Passo – Aumentar a oferta e promover o
consumo de frutas, legumes e verduras.
10 Passos para Uma Alimentação
Saudável
 7º Passo – Estimular e auxiliar os serviços
de alimentação da escola na divulgação de
opções saudáveis e no desenvolvimento de
estratégias que possibilitem essas escolhas.
 8º Divulgar a experiência da alimentação
saudável para outras escolas, trocando
informações e evidencias.
10 Passos para Uma Alimentação
Saudável
9º Passo – Desenvolver um programa
continuo
de
promoção
de
hábitos
alimentares saudáveis, considerando o
monitoramento do estado nutricional das
crianças, com ênfase no desenvolvimento
de ações de prevenção e controle dos
distúrbios
nutricionais
e
educação
nutricional.
10 Passos para Uma Alimentação
Saudável
10º Passo – Incorporar o tema alimentação
saudável no projeto político pedagógico da
escola, perpassando todas as áreas de
estudo e proporcionando experiências no
cotidiano das atividades escolares.
Montar:
 Estratégias:
 Parcerias:
 Suporte Pedagógico
Obrigada pela Atenção