"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM
SEGURANÇA DE ALIMENTOS”
“Despertando para a necessária manipulação higiênica
de alimentos"
Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes
Bolsista: Nathália Coutinho
Apoio:
INSTITUTO BIOMÉDICO
Departamento de Fisiologia e
Farmacologia
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PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Ismar Araújo de Moraes
Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da
Subsecretaria de Vigilância, Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses,
PARTE II
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RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS
CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:

Integridade de Embalagens

Procedência: marca, tipo, fabricante

Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor etc

Temperatura

Prazos de Validade

Manter os produtos sobre bancadas ou estrados

Reter o mínimo possível os produtos encaminhando para
os devidos locais de armazenamento
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CUIDADOS GERAIS

Sempre manter os produtos sob temperatura adequada.

frio: abaixo de 5 º C
Calor: acima de 65 º C

 Não deixar os alimentos em temperatura ambiente.
Faixa perigosa entre 5 ºC e 65 ºC por mais de 2 horas.
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CUIDADOS GERAIS
 Descongelar os produtos em geladeiras. (Não
descongelar os produtos em água parada sem
que as embalagens originais estejam íntegras!!!)
 Refrigerar ou congelar produtos em porções
pequenas.
 Lavar e usar produtos apropriados à desinfecção
de frutas e hortaliças.
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CUIDADOS GERAIS
 Não manipular produtos crus
próximo aos cozidos.
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CUIDADOS GERAIS
 Lavar latas e embalagens antes de abrir.
 Manter os alimentos sempre protegidos.
 Reaquecer os alimentos sempre até 75 ºC.
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CUIDADOS GERAIS

HIGIENE PESSOAL.

HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES.

CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS EM TEMPERATURA ADEQUADA.

PROTEÇÃO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS.

MANUTENÇÃO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO.

DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.

CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.
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HIGIENE PESSOAL (SAÚDE)
banho diário
cabelos protegidos
uniforme completo
e limpo
unhas cortadas e
escovadas
Barba feita
Dentes escovados
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CUIDADOS COM AS MÃOS
Lavagem das mãos
Etapa de fundamental importância, uma vez que as mãos se tornam
um dos principais mecanismos de contaminação dos alimentos.
Quando lavar as mãos?


antes e após manipular alimentos
após utilizar o banheiro

após tossir, espirrar ou secar o suor

após manusear lixo e outros objetos sujos

após efetuar serviços de limpeza

após manusear hortifrutigranjeiros crus

após fumar, sendo proibido fumar nas áreas de
manipulação

toda vez que mudar de alimento, principalmente quando
passar de um alimento cru para um alimento cozido
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CUIDADOS COM AS MÃOS
Como lavar as mãos ?
• Molhar as mãos e antebraços com bastante água e passar sabão,
preferencialmente sanitizante, com escovação das unhas e esfregando todas
as partes das mãos, inclusive o espaço entre os dedos por pelo menos 20
segundos.
• Enxaguar em água corrente e enxugar as mãos com papel toalha não
reciclado e descartável ou utilizar sistema de ar direcionado
Recomenda-se para maior eficiência
a desinfecção das mãos após sua
lavagem, utilizando-se substâncias
sanitizantes
aprovadas
pela
legislação.
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MAUS HÁBITOS DO MANIPULADOR
Tossir ou espirrar sobre
os alimentos
Usar adornos
Fumar ou se coçar perto dos
alimentos
Falar sobre os alimentos
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HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE
• Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas
de maior produção.
Cubas e bancadas.
Equipamentos e utensílios.
Pisos e paredes.
Sanitários e vestiários.

•
Utilizar água de boa qualidade.
•
Esfregar superfícies com detergente.
Enxaguar e aplicar solução desinfetante a base de cloro ou iodo
(conforme especificação do fabricante).
•
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poeira
HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE
sujidade
gordura
bactéria
Limpeza
varredura
Lavagem
Água
Detergente
Desinfecção
Superfície limpa
Solução desinfetante
(cloro / iodo) - Enxagüe
Superfície desinfetada
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CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES
 Manter recipientes de lixo munidos de sacos plásticos descartáveis,
tampados e limpos.
 Lixeiras limpas e organizadas.
 Retirar resíduos de alimentos de superfícies.
 Proteger alimentos.
 Limpeza de sifões e uso de ralos com grelhas que se fecham.
 Cobrir janelas e aberturas com telas milimetradas.
 Impedir existência de locais que sirvam de esconderijos e
focos de criação dos insetos
 Proceder desinsetização e desratização por firma registrada no
órgão competente.
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CUIDADOS COM A HIGIENE
DO AMBIENTE EXTERNO
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS
Água contaminada
Má conservação
Manipulação incorreta
Matéria prima contaminada
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Insetos / roedores
DOENÇAS
Segundo a Organização Mundial de Saúde, as Doenças Transmitidas por Alimentos
têm sido consideradas como um dos principais problemas de saúde no mundo.

Já constam listadas cerca de 250 doenças veiculadas por alimentos, provocadas por
parasitas, vírus, fungos e bactérias


As mais conhecidas são:
Toxinfeções Alimentares
Hepatite A
Teníase/Cisticercose
Toxoplasmose
Amebíase
Salmonelose
Tuberculose
Brucelose

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CONSIDERAÇÕES FINAIS
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Manipulador doente
Pessoas com doenças infecto-contagiosas ou com lesões de pele não podem manipular
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alimentos
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[email protected]
www.uff.br/VISA
2629-2400
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