UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
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Manual de Dietas
Hospitalares do HU-UFJF
Nutricionista
Maria Amélia Ribeiro Elias
2
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
Índice
....................................................................................................................................................1
OBJETIVO DO MANUAL........................................................................................................5
HORÁRIO DAS REFEIÇÕES SERVIDAS AOS PACIENTES..............................................6
REFEIÇÕES DOS RESIDENTES – REFEITÓRIO...................................................................6
DIETA NORMAL......................................................................................................................8
DIETA VEGETARIANA.........................................................................................................11
DIETA LACTO-OVOVEGETARIANA..................................................................................13
DIETA LACTO-VEGETARIANA..........................................................................................14
DIETA OVO-VEGETARIANA...............................................................................................15
DIETA VEGAN.......................................................................................................................16
DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS...........................................................................................18
DIETA LÍQUIDA-COMPLETA.............................................................................................21
DIETA PASTOSA....................................................................................................................24
DIETA BRANDA...................................................................................................................27
DIETA NORMOCALÓRICA E HIPERPROTEICA.............................................................30
DIETA HIPERCALÓRICA E HIPERPROTEICA...............................................................32
DIETA HIPOCALÓRICA E HIPERPROTEICA..................................................................35
DIETA COM RESTRIÇÃO DE FIBRAS E RESÍDUOS......................................................37
DIETAS RICAS EM FIBRAS................................................................................................41
DIETA ISENTA DE LACTOSE.............................................................................................43
DIETA POBRE EM LIPÍDEOS.............................................................................................45
DIETA POBRE EM TRIGLICERÍDEOS DE CADEIA LONGA (TCL) COM ADIÇÃO DE
TRIGLICERIDEOS DE CADEIA MÉDIA(TCM)................................................................48
DIETA RICA EM LIPIDIOS..................................................................................................51
DIETA ISENTA DE GLÚTEN...............................................................................................53
DIETA POBRE EM PURINAS..............................................................................................56
DIETA HIPOSSÓDICA..........................................................................................................58
DIETA PARA ÚLCERA PÉPTICA........................................................................................62
DIETAS PARA REFLUXO GASTROESOFÁGICO.............................................................65
DIETA PARA DIARRÉIA......................................................................................................68
DIETA PARA OBSTIPAÇÃO INTESTINAL........................................................................71
DIETAS PARA OSTOMIZADOS (BOLSA DE COLOSTOMIA)........................................73
DIETA PARA DISFAGIA.......................................................................................................75
DIETA 1...........................................................................................................................................78
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
3
DIETA 2...........................................................................................................................................79
DIETA 3...........................................................................................................................................80
DIETA PARA PÓS-GASTRECTOMIA.................................................................................82
ESTÁGIO 1 ; DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS.........................................................................82
ESTÁGIO 2; DIETA LÍQUIDA-COMPLETA............................................................................84
ESTÁGIO 3 ; DIETA BRANDA SEM AÇÚCARES CONCENTRADOS.................................86
DIETA PARA PÓS-GASTROPLASTIA.................................................................................89
ESTÁGIO 1: DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS..........................................................................90
ESTÁGIO 2: DIETA LÍQUIDA-COMPLETA............................................................................92
ESTÁGIO 3: DIETA PASTOSA SEM AÇÚCARES CONCENTRADOS.................................94
ESTÁGIO 4: DIETA BRANDA SEM AÇÚCARES CONCENTRADOS..................................95
DIETA PARA INFARTO DO MIOCÁRDIO.........................................................................97
DIETA NA FASE AGUDA.....................................................................................................98
DIETA NA FASE DE REABILITAÇÃO.............................................................................101
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA CARDÍACA CONGESTIVA.........................................104
DIETAS PARA INSUFICIÊNCIA HEPÁTICA..................................................................107
DIETA PARA PÓS-TRANSPLANTE HEPÁTICO.............................................................109
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE HEPÁTICO IMEDIATO............................................111
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE HEPÁTICO TARDIO.................................................113
DIETA PARA HEMODIÁLISE E DIÁLISE PERITONEAL INTERMITENTE.............114
DIETA PARA DIÁLISE PERITONEAL CONTÍNUA.......................................................119
DIETA PARA PRÉ-DIÁLISE (TRATAMENTO CONSERVADOR).................................122
DIETA PARA SÍNDROME NEFRÓTICA..........................................................................125
DIETA PARA PÓS-TRANSPLANTE RENAL....................................................................128
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE RENAL IMEDIATO...................................................130
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE RENAL TARDIO.........................................................132
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA COM TERAPIA DE SUBSTITUIÇÃO
RENAL...................................................................................................................................134
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA EM TRATAMENTO CONSERVADOR
................................................................................................................................................138
DIETA PARA UROLITÍASE POR OXALATO DE CÁLCIO.............................................142
DIETAS PARA DISBETES MELLITUS.............................................................................146
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RESPIRATÓRIA...........................................................150
DIETAS DE PROVA.............................................................................................................153
DIETA PARA TESTE DE GORDURA NAS FEZES................................................................153
DIETA PARA TESTE DE TOLERÂNCIA À GLICOSE.........................................................154
DIETA PARA TESTE DE SANGRAMENTO INTESTINAL/ DIETA ISENTA DE CARNE
........................................................................................................................................................156
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA TESTE DE SEROTONINA................................................................................158
DIETA PARA TESTE DE ÁCIDO VANILMANDÉLICO (VMA)..........................................160
DIETA PARA ALERGIAS ALIMENTARES............................................................................162
DIETA ISENTA DE LEITE.................................................................................................164
DIETA ISENTA DE TRIGO.................................................................................................167
DIETA ISENTA DE MILHO................................................................................................170
DIETA ISENTA DE SOJA...................................................................................................173
DIETA VIA SONDA..............................................................................................................175
DIETA VIA PARENTERAL.................................................................................................176
DIETA PARA BEBÊS – 0 A 12 MESES DE IDADE..........................................................179
DIETA NORMAL PARA CRIANÇAS EM IDADE PRÉ-ESCOLAR................................184
NORMAL PARA DIETA CRIANÇAS EM IDADE ESCOLAR.........................................188
DIETA NORMAL EM PEDAÇOS.......................................................................................192
DIETA ISENTA DE LEITE.................................................................................................194
DIETA ISENTA DE GLÚTEN.............................................................................................197
DIETA PARA DIARRÉIA....................................................................................................200
DIETA PARA DIABETES – CRIANÇAS DE 6 A 12 ANOS (ESCOLAR)........................204
DIETA PARA FENILCETONÚRIA....................................................................................208
DIETA CETOGÊNICA.........................................................................................................212
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
5
OBJETIVO DO MANUAL
O Manual de Dietas Hospitalares tem como objetivo principal a
padronização das refeições servidas no Hospital Universitário. O objetivo
final é informar toda a equipe envolvida com os cuidados dos pacientes sobre
a nomenclatura, as indicações e as características de cada dieta padronizada,
assim como a sua adequação nutricional.
A padronização estabelecida nesse Manual não tem a intenção de
substituir a triagem e as avaliações nutricionais completas. Essas devem ser
realizadas como parte da rotina da equipe de Nutrição, identificando os
pacientes em risco nutricional ou desnutrição estabelecida. As crianças, os
adolescentes, aqueles em estresse metabólico, gestantes e idosos são
populações em grande risco nutricional, e devem ser avaliados e
acompanhados com prioridade. Esses pacientes devem ser avaliados pelo
Serviço de Nutrição até, no máximo, 72 horas da admissão, quando é
determinado um plano individualizado de refeições e de educação nutricional.
Em outros casos específicos, o médico ou outro profissional
envolvido no cuidado, pode solicitar uma avaliação ao serviço de Nutrição.
Assim como não existe nenhuma prescrição nutricional que alcance as
necessidades de todos os indivíduos, não existe nenhum padrão de refeições
que seja ideal a todas as instituições hospitalares. As dietas padronizadas
nesse Manual obedecem ao critério de frequência de ocorrência nas
instituições determinadas. Os exemplos de cardápio respeitam a
disponibilidade e os hábitos alimentares da região. Foi considerada, como
padrão, uma média de quilocalorias, estimada para a maioria da população
atendida, com distribuição de acordo com a enfermidade ou condição
metabólica. O sistema adotado para o cálculo das dietas foi o de agrupamento
e substituição dos alimentos. Esse sistema facilita a variedade e permite
considerações sobre o custo dos cardápios. Três listas distintas foram
desenvolvidas (Pirâmide de Alimentos, Diabetes e Renal). As listas, os
procedimentos e as fichas para o cálculo das dietas e avaliação da ingestão
alimentar
estão
apresentados
no
final
deste
livro,
em
Apêndices.
6
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
HORÁRIO DAS REFEIÇÕES SERVIDAS AOS
PACIENTES
O serviço de distribuição das refeições dos pacientes inicia nos
seguintes horários;
Desjejum
7:00h
Colação
9:00h
Almoço
11:00h
Lanche
14:00h
Jantar
17:00 h.
Ceia
19:00h
REFEIÇÕES DOS RESIDENTES – REFEITÓRIO
Desjejum
7:00 às 7:30hs
Almoço
11:00 às 13:30hs
Lanche
15:00 às 15:30hs
Jantar
21:00 às 21:30hs.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETAS
NORMAIS
PARA ADULTOS
7
8
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA NORMAL
Objetivo: manter o estado nutricional de pacientes com ausência de alterações
metabólicas significativas ou risco nutricional.
Indicação para uso: pacientes adultos e idosos que não requerem
modificações específicas na dieta. Gestantes e lactantes sem necessidades
metabólicas específicas.
Características: distribuição e quantidades normais de todos os nutrientes.
Não existe restrição no tipo e no método de preparo dos alimentos servidos.
Dieta nutricionalmente adequada. O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
Alimentos
Alimentos
alimentar
recomendados
Evitados
Pães, cereais, arroz e Grãos e seus produtos Ricos em gordura e
massas
integrais e
açúcar(ex.
croissant,
Pobre em gordura.
bolos recheados e com
cobertura,
folhados,
etc.)
Hortaliças
Frescas
Frituras; enlatadas com
sal e/ou óleo
Frutas
Frescas, e a fruta em
Conservas com calda de
Vez de seu suco
açúcar
Leite, iogurte e queijo
Com pouca gordura e Ricos em gordura e sal
sal
Carnes, aves, peixes e Magros sem pele e Ricos em gordura e sal,
ovos
gordura
como os frios em geral
(salame,
mortadela,
presunto etc.)
Gorduras,
óleos
e Todos com moderação Nenhum
açúcares
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife a rolé, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. : pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
SUBSTITUIÇÕES
Café da manhã/Lanches
Geléia por margarina
Chá por café com leite
Vitamina de fruta por chá
ALMOÇO/JANTAR
Carnes: moída
Cozida em pedaços
Frango
Peixes
Ovos
Guarnição: legumes cozidos ou verduras refogadas
Sopas no jantar caso seja preferência do paciente
9
10
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
RECOMENDAÇÕES
- Evitar frituras.
- Utilizar hortaliças frescas ou congeladas.
- Preferir o cozimento rápido das hortaliças, para diminuir a perda de
nutrientes.
- Incluir hortaliças verde-escuras e leguminosas várias vezes na semana.
- Usar molhos de salada pobres ou sem gorduras.
- Preferir frutas frescas e com casca.
- Contar como uma porção de frutas somente os sucos 100% puros.
- Retirar as gorduras visíveis das carnes.
- Selecionar as carnes assadas, grelhadas ou preparadas no vapor.
- Limitar a quantidade de gorduras e açúcares adicionados aos alimentos no
momento do preparo ou à mesa.
- Dispor as preparações de forma harmoniosa.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
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DIETA VEGETARIANA
Objetivo: manter o estado nutricional adequado de pacientes que preferem
excluir produtos de origem animal da dieta.
Indicação para uso: qualquer paciente que exclua todos ou alguns produtos
de origem animal de seu cardápio, seja por crenças religiosas, preocupação
com a saúde, considerações ambientais, assuntos humanitários, éticos, razões
econômicas ou políticas.
Características: é classificada de acordo com os produtos que podem ser
consumidos. No caso dos semi-vegetarianos, são excluídos somente as carnes
vermelhas. Os lacto-vegetarianos excluem todas as carnes e derivados. Os
lacto-vegetarianos consomem apenas o leite como fonte de proteína animal.
Os ovo-vegetarianos incluem os ovos, excluindo o leite, as carnes e os seus
derivados do cardápio, enquanto que os vegans (vegetarianos restritos)
ingerem apenas produtos de origem vegetal. Os exemplos de cardápio contém
aproximadamente 2.000 quilocalorias.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS EVITADOS
Grupo
Alimentos
Alimentar
Recomendados
Pães, Cereais Arroz e Pães e massas integrais ou
Massas
enriquecidos, cereais e grãos
integrais ou enriquecidos, e
seus subprodutos.
Hortaliças
Todas,
de
preferência
frescas.
Lacto-ovovegetariano: leite
e derivados, ovos ( até três a
quatro por semana ).
Leguminosas e oleaginosas
com moderação
Carnes, Aves, Peixes,
Ovos, Feijão e Nozes
Alimentos
Evitados
Lanches fritos, panquecas,
produtos de confeitaria ricos
em
gordura,
biscoitos
recheados.
Fritas ou amanteigadas, ou
em conserva
Todos os outros alimentos
de origem animal.
Lacto-vegetarianos: leite e
derivados. Leguminosas e
oleaginosas com moderação
Ovo-vegetarianos:
ovos Todos os outros alimentos
( até três a quatro por de origem animal.
semana . Leguminosas e
oleaginosas com moderação
Vegans: Leguminosas e
oleaginosas com moderação
Leite,
Iorgute
e Lacto-ovovegetarianos
e Leite
integral,
queijos
Queijo
lactovegetarianos:
leite gordos ( amarelos )
desnatado
ou
semidesnatado, e todos os
produtos feitos com esses
tipos de leite.
Gorduras, Óleos e Margarina, óleos ricos em Gorduras de origem animal
Açúcar
ácidos graxos mono ou sobremesas muito doces,
poliinsaturados
e
seus produtos de confeitaria,
subprodutos: geléia, mel e sorvetes, pudins ou cremes
doces de frutas.
feito à base de leite integral,
bala
ou
doces
que
contenham gelatina de
origem animal
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA LACTO-OVOVEGETARIANA
Exemplo de Cárdapio
Café da manhã
Café com leite, pão integral, margarina, fruta.
Almoço
Salada, polenta, omelete, arroz e feijão.
Sobremesa: Fruta
Lanche
Chá e pão integral com margarina
Jantar
Salada, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea ( ex.: pudim de baunilha )
Ceia
Chá com crackers
Ou café com leite
SUBSTITUIÇÕES:
Almoço / Lanche
Omelete por ovos fritos ou cozidos
Café da manhã / Lanche
Café com leite por chá
Margarina por geléia
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA LACTO-VEGETARIANA
Café da manhã
Café com leite, pão integral, margarina, fruta.
Almoço
Salada, polenta, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão integral com geléia
Jantar
Salada, almôndegas de soja, couve-flor gratinada, arroz e feijão
Sobremesa láctea ( ex.: pudim de baunilh ).
Ceia
Chá com crackers.
SUBSTITUIÇÃO:
Carnes de soja:
Quibe Vegetariano por almôndegas de soja
Guarnições: legumes cozidos, verduras refogadas
Purê de legumes preparado com margarina e leite
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA OVO-VEGETARIANA
Café da manhã
Leite de soja, pão integral, margarina, fruta
Almoço
Saladas, polentas, omelete, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Leite de soja e pão integral com margarina ou Geléia
Jantar
Salada, couve-flor refogada, arroz e feijão
Sobremesa: gelatina
Ceia
Chá com crachers
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA VEGAN
Café da manhã
Leite de soja, pão integral, margarina, futa
Almoço
Saladas, polentas, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Leite de soja e pão integral com geléia
Jantar
Salada, almôndegas de soja, couve-flor refogada, arroz e feijão.
Sobremesa: geléia
Ceia
Chá com crackers
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETAS
MODIFICADAS
NA
CONSISTÊNCIA
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS
Objetivo: fornecer líquidos e eletrólitos via oral para prevenir a desidratação,
minimizar o trabalho do trato gastrintestinal e a presença de resíduos no
cólon.
Indicação para uso: preparo e pós-operatório de cirurgias do trato
gastrintestinal, após período de alimentação por via intravenosa, durante
infecções graves e diarréia aguda, antes ou depois de procedimentos de
diagnóstico, e como primeiro passo na alimentação por via oral. Deve haver
precaução com o uso dessa dieta naqueles pacientes apresentando disfagia
com risco de broncoaspiração ( v. Dieta para Disfagia ) . É indicada a
progressão para uma dieta mais adequada logo que tolerada pelo paciente.
Característica: dieta altamente restritiva e nutricionalmente inadequada em
todos os nutrientes. Não deve ser utilizada por mais que três dias, pois fornece
uma quantidade limitada de quilocalorias, provenientes principalmente de
carboidratos. Inclui alimentos que são translúcidos, com baixa quantidade de
resíduos e que são ou se transformam em líquidos à temperatura corporal.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
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ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
Alimentos
Alimentos
Alimentar
Recomendados
Evitados
Pães, Cereais, Arroz e Nenhum
Todos
Massas
Hortaliças
Caldos e sucos coados de Nenhum,
exceto
as
hortaliças
leguminisas
Frutas
Sucos coados
Abacate, manga e outros
que não produzem sucos
claros
Leite, iogurte e queijo Nenhum
Todos
Carnes, Aves, Peixes e Caldo de frango ou de Ovos, oleaginosas
Ovos
Carne de gado sem
gordura
Gorduras, Óleos e Todos, sem exceto
Nenhum
Açúcares
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Chá de ervas, suco de laranja coado
Lanche
Suco de maracujá ou limão coado
Almoço
Caldo de frango com hortaliças, gelatina
Lanche
Suco de laranja ou limão coado
Jantar
Caldo de Carne com hortaliças, gelatina
Ceia
Chá de ervas
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
RECOMENDAÇÕES
- Podem ser utilizados: gelatina de todos os sabores, açúcar, sal, mel e
bebidas como o café e o chá.
- Os alimentos com altas concentrações de açúcares simples, eletrólitos e
aminoácidos são hiperosmolares e podem promover sintomas
gastrintestinais, como a diarréia. Portanto, esses merecem cautela na
inclusão.
- No caso de não haver condições de progressão da dieta, é recomendado a
introdução de suplementos industrializados contendo baixa quantidade de
resíduos ( v. Apêndice 10 ), para melhorar o aporte nutricional.
- A ingestão de líquidos deve ser monitorada para evitar a desidratação.
SUBSTITUIÇÕES:
Café da manhã:
Suco de limão coado
Suco de laranja coado
Lanche
suco de maçã coado por suco de maracujá
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA LÍQUIDA-COMPLETA
Objetivo: fornecer uma dieta oral que seja bem tolerada por pacientes que
não podem ingerir alimentos sólidos.
Indicação par uso: após cirurgias de cabeças e pescoços, em doenças agudas
e para aqueles pacientes incapaz de tolerar alimentos sólidos ou com
dificuldade de mastigação e deglutição. Deve haver precaução com uso dessa
dieta naqueles com risco de brocoaspiração (v. Dieta para Disfagia). É
preferencialmente, uma dieta de transição, e a progressão para alimentos
sólidos deve ser completada tão rápido quanto possível. Inclui pacientes nãodiabéticos e diabéticos.
Características: contém alimentos na forma líquida ou que se liquefazem
Á temperatura corporal. É nutricionalmente inadequada. Permite adição de
leite e derivados, ovos e cereais refinados. O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 1.300 quilocaloricas e 60 gramas de proteínas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
Alimentos
Alimentar
Recomendados
Pães,
Cereais, Cereais refinados e cozidos,
Arroz e Massas
farinha de aveia, creme de
arroz, milho e trigo
Hortaliças
Caldos
e
sucos,
sopas
liquidificadas
Frutas
Sucos coados
Leite, iogurte e Leite integral e desnatado,
queijo
bebidas lácteas, iogurte líquido,
suplementos comerciais à base
de leite, queijo cottage, tofu,
requeijão cremoso e outros
queijos macios, pudim, flan,
manjar.
Carnes,
Aves, Ovos, aves, peixe, carne de gado
Peixes e Ovos
acrescida à sopas liquidificadas.
Gorduras, Óleos e Todos, sem excesso.
Açúcares
Alimentos
Evitados
Alimentos integrais,
farelos, sementes.
Hortaliças cruas e
inteiras
Frutas inteiras
Queijos ricos em
gorduras
Carnes ricas em
gordura embutidos
Nenhum
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Mingau de amido de milho
Lanche
Suco de laranja coado
Almoço
Sopa de hortaliça, frango e polenta, liquidificada e coada ou
Sopa de macarrão c/ legumes e carne batida
Sobremesa: gelatina
Lanche
Leite com suplemento nutricional industrializado em pó, ou suplemento
industrializado líquido.
Jantar
Sopa de hortaliça, carne e arroz, liquidificada e coada
Sobremesa láctea (ex.: pudim de baunilha).
Ceia
Mingau de farinha de arroz
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
23
RECOMENDAÇÕES
- Essa dieta não é recomendada por tempo prolongado pelo fato de ser
nutricionalmente inadequada. A progressão para uma dieta sólida deve
ocorrer assim que possível.
- No caso de não haver condições de progressão, ou com a necessidade de
ajustes na própria dieta, os suplementos industrializados com baixa
quantidade de resíduos, as fórmulas completas quimicamente definidas ou
os módulos de nutrientes devem ser utilizados para melhorar a adequação
nutricional.
- Os pacientes com a mandibula imobilizada podem necessitar de uso de
seringa ou canudo para facilitar a alimentação.
- Podem ser utilizados gelatina de todos os sabores, acúcar, sal, mel, mar- Garina, manteiga, geléias em pedaços, sorvetes cremosos e bebidas como o
café e o chá.
- Os alimentos podem ser mais facilmente liquidificados se cortados em
pedaços pequenos antes de colocados no liquidificador ou processador.
- A maioria dos alimentos pode ser liquidificada através da mistura de partes
iguais de sólidos e líquidos. Alguns alimentos, como frutas e hortaliças,
não necessitam de quantidades iguais de líquido adicionado.
- Os alimentos liquidificados devem ser utilizados imediatamente, mas
podem ser mantidos sob refrigeração até 24 horas, ou congelados logo
- Após o preparo.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PASTOSA
Objetivo: fornecer uma dieta que possa ser mastigada e deglutida com pouco
ou nenhum esforço.
Indicação para uso: pacientes com dificuldades na mastigação ou deglutição
devido à inflamação, danos neurológicos, distúrbios neuromotores, retardo
mental severo, doença esofágica, alterações anatômicas da boca ou esõfago, e
uso de prótese dentária. Não é indicada àqueles com risco de broncoaspiração
(v. Dieta para Disfagia).
Características: normal em todos os nutrientes. Os alimentos estão na forma
de purê ou amassados, exceto se naturalmente macios. O exemplo de cardápio
contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães, Cereais, Todos que possam ser
Arroz e Massas transformados em purê.
Mingaus de amido de
milho, aveia, creme de
arroz e outros.
Hortaliças
Purê de batata, batata doce,
cenoura. Suco de hortaliças
Frutas
Todas na forma de purê,
sem pele. Suco de frutas
Leite, iogurte e Leite,
milkshake,
Queijo
achocolatados.
Iogurte
batido. Pudim, manjar.
Queijos cottage ou ricota
amassados.
Carnes, Aves, Carnes, peixes e aves na
Peixes e Ovos. forma de purê, sem
pele.Ovos mexidos moles ou
pochê, na forma de purê.
Gemada.
Gorduras, óleos Gelatian, sorvetes, geléia,
e açúcares
mel,
açúcar,
xaropes.
Margarina,
manteiga,
creme de leite, chantilly,
nata.
Temperos
Todos, sem excesso
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães
duros
ou
com
sementes,
biscoitos
amanteigados, pastelarias. O
arroz pode ser difícil de ser
transformado
adequadamente em purê.
Cereais secos, contendo
passas, nozes e outras frutas
oleaginosas, ou sementes.
Hortaliças folhosas curas.
Hortaliças com sementes
e/ou casca.
Frutas com
polpas (ex.
laranja, uva, abacaxi) que
são difíceis de transformar
em purê.
Iogurte com pedaços de
frutas.
Carnes duras, crocantes,
empanadas. Ovos fritos.
Bacon, azeitona, coco.
Sal, pimentas, catchup e
mostarda:somente
com
moderação.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Papa de leite com pão sem casca
Lanche
Fruta amassada (purê).
Almoço
Salada de batata bem cozida amassada, frango desfiado ao molho, polenta
mole, arroz-papa e caldo de feijão.
Sobremesa: fruta amassada (purê).
Lanche
Papa de chá com pão sem casca.
Jantar
Salada de hortaliças cozidas amassadas, bife tenro desfiado, cenoura cozida
amassada, arroz-papa e caldo de feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Papa de chá com bolachas.
RECOMENDAÇÕES:
-É mais atraente e melhor tolerado quando os alimentos são transformados
na consistência pastosa em itens separados, em vez de todos misturados
juntos.
- Os líquidos podem necessitar de espessamento com uso de espessantes
industrializados.
- O leite, os molhos,a margarina, manteiga, mel ou açúcar podem ser
Adicionados aos alimentos sólidos e líquidos, para aumentar o aporte
calórico.
- O baixo teor de fibras pode resultar em obstipação intestinal. Pode ser
- Utilizado o suco de três ameixas pretas em conserva liquidificada, e os
chás laxativos.
- As fibras devem ser incluidas gradativamente à dieta, de acordo com a
tolerância do paciente.
SUBSTITUIÇÕES:
Café da manhã/lanche
Café com leite + biscoito maisena por papa de leite com pão sem casca.
Vitamina de frutas grossa por papa de pão com chá.
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DIETA BRANDA
Objetivo: fornecer uma dieta contendo o mínimo possível de fibras que não
foram abrandadas pela cocção, e uma quantidade moderada de resíduos.
Indicação para uso: utilizada como transição entre uma dieta líquida e uma
normal. Utilizada no pré-cirúrgico, em enfermidades do esôfago e para
aqueles com dificuldades na mastigação ou deglutição, com uso de próteses
Dentárias, e presença de gastrite ou úlcera péptica.
Características: normal em todos os nutrientes e isenta de alimentos
flatulentos. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000
quilocalorias e 80 gramas de proteína.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães, cereais, arroz Pães moles, de forma bolinhos
e massas
cozidos ou assados moles,
biscoitos sem recheio e gordura,
panquecas, torradas, cereais
cozidos, arroz, massas em geral.
Centeio e integrais(de acordo com
a tolerância)
Hortaliças
Todas
cozidas,
exceto
as
flatulentas
Frutas
Leite, iogurte
Queijo
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães duros ou com sementes,
biscoito
amanteigados,
pastelarias.
Hortaliças folhosas cruas,
brócolis, abóbora, couve-flor,
pepino, pimentão, e outras
hortaliças
formadoras
de
gazes.
Todas cozidas
Todas as cruas e as citricas
e Com pouco sal e gordura, queijo Queijos muito gordurosos(ex.
prato, mussarela, cottage, ricota
provolone)
Carnes, aves, peixes Carnes sem gordura, cozidas, Carnes
duras,
crocantes,
e ovos.
moídas,
desfiadas,purê, empanadas. Ovos fritos.
ensopadas ao molho, grelhadas
ou assadas.
Ovos mexidos, moles ou pochê.
Gorduras, óleos e Todos sem excesso
Nenhum
açúcares
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite, pão com margarina, fruta cozida.
Almoço:
Salada frango ao molho, polenta, arroz e caldo de feijão.
Sobremesa: fruta cozida
Lanche:
Chá e pão com geléia.
Jantar
Salada, bife a rolê, cenoura cozida, arroz, caldo de feijão
Sobremesa láctea: (ex. pudim de baunilha)
RECOMENDAÇÕES
- Preferencialmente, cozinhar as hortaliças em fogo brando e com sal
adicionado.
- Evitar café, álcool, condimentos, pimenta, catchup, maionese, mostarda,
refrigerantes,Água com gás, sucos artificiais e extratos de carne.
- O baixo teor de fibras pode resultar em obstipação intestinal. Pode ser
utilizado o suco de ameixas pretas em conserva liquidificadas e os chás
laxativos
- As fibras devem ser incluídas gradativamente à dieta, de acordo com a
tolerância do paciente
-
SUBSTITUIÇÕES:
Café da manhã/ lanches
Biscoito maisena por pão com margarina
Almoço/ jantar:
Saladas – usar legumes cozidos
Carnes – usar carnes cozidas moídas, sem molhos
Ceia – crackers por biscoito maisena.
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DIETAS
MODIFICADAS
EM
NUTRIENTES
29
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DIETA NORMOCALÓRICA E
HIPERPROTEICA
Objetivo: manter o estado nutricional de pacientes com grandes perdas ou
alto catabolismo proteico
Indicação para uso: pacientes adultos e idosos que não requerem
modificações específicas no aporte calórico, porém com necessidades
proteicas aumentadas (ex. obesos) com função renal normal.
Características: dieta nutricionalmente adequada, hiperproteica. O exemplo
de cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 135 gramas de
proteinas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães, cereais, arroz e Todos
massas
Hortaliças
Todas
Frutas
Todas
ALIMENTOS
EVITADOS
Ricos em gordura e
açúcar
Nenhuma
Em calda de açúcar,
cristalizadas
Leite, iogurte e queijo
Desnatados e queijos Integrais
pobres em gorduras
Carnes, aves, Peixes e Pobre em gordura, sem Ricos em gordura
ovos
a pele e sem gordura
visível.
Gorduras,
Óleos
e Todos com moderação Nenhum
Açúcares
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31
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite pão com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, arroz e feijão .Macarrão ao alho e óleo.
Sobremesa: fruta
Lanche
Leite e pão com geléia ou margarina.
Jantar
Salada,carne moída à primavera, abobrinha refogada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Leite com crackers ou biscoito maisena ou torradas.
RECOMENDAÇÕES
- Evitar alimentos ricos em gordura e em açúcar.
- Iniciar as refeições com os alimentos mais proteicos (ex. leite, carnes e
ovos).
- Os molhos e temperos podem auxiliar no aumento da ingestão dos pratos
proteicos, pois estimulam o apetite.
- No caso de dificuldade de ingestão de alimentos sólidos (falta de apetite
por exemplo) podem ser introduzidos o leite em pó adicional ou os
suplementos proteicos em pó industrializados .
SUBSTITUIÇÕES
Almoço /jantar
Carnes – moídas, cozidas
Guarnições
Legumes cozidos, clara de ovos.
32
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DIETA HIPERCALÓRICA E
HIPERPROTEICA
Objetivo: fornecer uma dieta com alto aporte calórico e proteico, para
minimizar a resposta catabólica à injúria e maximizar a recuperação da
desnutrição, ca cicatrização de feridas e o combate à infecção.
Indicação para uso: pacientes que necessitam de maior aporte calórico e
proteico. Exemplos: desnutridos pré e pós cirurgico, queimados,
politraumatizados, sépticos e outros. Os pacientes com dificuldade de ingestão
de alimentos sólidos podem ter indicação de uso de suplementos
industrializados líquidos e/ou de dieta via sonda.
Características: rica em quilocalorias e proteínas, normal em todos os outros
nutrientes. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.800
quilocalorias e 140 gramas de proteínas por dia.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães, cereais, arroz e Grãos e seus produtos
massas
integrais
Hortaliças
Todas
Frutas
Todas
Leite, iogurte e queijo
Todos
Carnes, Aves, Peixes e Todos
Ovos
Gorduras,
Óleos
e Todos
Açucares
ALIMENTOS
EVITADOS
Nenhum
Nenhuma
Nenhuma
Nenhum
Nenhum
Nenhum
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33
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Mingau de fubá, café, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão
Sobremesa:creme ou pudim
Lanche
Leite e pão com geléia; gelatina
Jantar
Salada, bife à rolê, couve –flor gratinada, arroz e feijão
Sobremesa láctea: (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Mingau de aveia
RECOMENDAÇÕES
- Em pacientes desnutridos, introduzir a alimentação gradativamente.
- Iniciar as refeições com alimentos mais proteicos (ex. leite, carnes e ovos)
- Os molhos e os temperos podem auxiliar no aumento da ingestão
alimentar, pois estimulam o apetite.
- Podem ser utilizadas frituras e outras preparações ricas em gordura,
porém preferir os óleos ricos em monoinsaturados (ex. oliva, canola)
- Em caso de necessidade de aumentar o valor calórico da dieta, podem ser
adicionados alimentos como: mel, melado, açúcar, xarope de milho,
geléias, creme de amendoim, margarina, manteiga, creme de leite, leite
condensado, doce de leite, queijos, requeijão, e sorvetes cremosos,
chocolate e outros.
- No caso de dificuldade de ingestão de alimentos sólidos (falta de apetite,
por exemplo) podem ser introduzidos o leite em pó adicional ou os
suplementos proteicos em pó industrializados, misturados aos alimentos
líquidos das refeições.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
SUBSTITUIÇÕES
Café da manhã/ lanche
Mingau maisena com suplemento proteico/calórico
Vitaminas de fruta com suplemento proteico/calórico
Almoço/ Jantar
Carnes: moída, cozida, isca de fígado,isca de bife, bife, etc.
Guarniçaõ: ovos cozidos, fritos. Todos os legumes, vegetais folhosos
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA HIPOCALÓRICA E
HIPERPROTEICA
Objetivo: redução do peso corporal, melhorando os sintomas de doenças
relacionadas à obesidade.
Indicação para uso: pacientes em tratamento pré-operatório de cirurgia para
obesidade mórbida, obesos com diabetes mellitus descompensada e função
renal normal.
Características: dieta reduzida em quilocalorias e rica em proteinas (para o
valor calórico); nutricionalmente inadequada. O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 1000 quilocalorias e 75 gramas de proteínas (29% do total
das quilocalorias ofertadas).
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
alimentar
Alimentos
recomendados
Pães, cereais, arroz e Grãos e produtos integrais
massa
Alimentos
evitados
Pães e cereais preparados com muita gordura
(croissant, sonhos, folhados), produtos de
confeitaria
ricos em gordura, biscoitos
recheados.
Hortaliças
Todas
Fritas ou amanteigadas
Frutas
Todas
Em calda de açúcar e cristalizadas
Leite, iogurte, queijo
Com pouca gordura e sal
Leite integral, queijos
Gordos (amarelos), iogurtes integrais
Carnes, aves, peixes e Sem pele e gordura. Até Salsichas e embutidos, todas as carnes
ovos
tr~es a quatro ovos por gordurosas ou fritas
semana.
Gorduras,
óleos
e Nenhum
Margarinas,
manteigas,
bacon,
banha,
açúcares
azeite.Sobremesas muito doces, produtos de
confeitaria, sorvetes, pudins ou cremes feitos à
base de leite integral, doces cremosos, chocolate.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite desnatado, pão integral com geléia diet fruta
Almoço:
Salada, frango ao molho, arroz integral e feijão, chuchu refogado.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão integral com geléia diet.
Jantar
Salada, bife à rol~e,arroz integral e feijão.
Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers integrais.
RECOMENDAÇÕES
Evitar alimentos ricos em gorduras e açúcar.
Iniciar as refeições com alimentos mais proteicos (ex. leite, carnes, ovos)
Utilizar hortaliças frescas ou congeladas.
As hortaliças devem ser cozidas o mínimo de tempo possível, para diminuir
a perda de nutrientes.
- Incluir hortaliças verde-escuras e leguminosas várias vezes na semana.
- Usar molhos de salada pobres ou sem gordura.
- Preferir as frutas frescas ou com casca.
-
SUBSTITUIÇÃO
LANCHE Vitamina de fruta ( porção pequena de fruta, leite desnatado) ou
suco de frutas
Biscoito Cream Crackers (5 unidades) no lugar de pão integral.
Obs.: não usar açúcar
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DIETA COM RESTRIÇÃO DE FIBRAS E
RESÍDUOS
Objetivo: minimizar a quantidade de resíduos remanescentes no intestino,
produzidos pela digestão. Diminuir o peso e o volume das fezes, além de
prolongar o tempo de trânsito intestinal. Auxiliar no alívio da diarréia,
prevenindo complicações, como a desidrataçãoe a perda de peso.
Indicação para uso: na progressão da dieta de líquidos claros, nas diarréias
agudas e crônicas. Na fase aguda das doenças inflamatórias intestinais (ex.
colite ulcerativa, doença de Crohn e diverticulite.), no tratamento de
obstrução intestinal ou esofageana parcial, nos casos de fístulas do trato
gastrintestinal, no pré e pós operatório de cirurgia do intestino grosso e em
condições em que o movimento intestinal está contra-indicado.
Características: dieta normal em todos os macronutrientes, pobre em fibras e
resíduos, pobre em lactose e sacarose, fracionada em seis refeições de
pequeno volume, composta de alimentos de fácil digestão. São evitados os
alimentos flatulentos. O conteúdo total de fibras deve ser menor que 10
gramas por dia. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000
quilocalorias, 95 gramas de proteínas e 9,5 gramas de fibras por dia.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
Alimentos
Alimentar
Recomendados
Pães, cereais, arroz Pães brancos, biscoito
e massas
cream cracker, cereais
refinados
cozidos,
macarrão, arroz branco
Frutas
Hortaliças
Leite,
queijo
Banana maçã e prata,
maçã sem casca ou
raspada, purê de frutas,
frutas sem casca ou
assadas, sucos coados
Batata, cenoura, chuchu
e abobrinha cozidos, em
forma de purê ou creme,
em sucos e sopas.
Alimentos
Evitados
Pão integral ou que contenham
ovos e queijo, pães doces,
macarrão e arroz integrais,
farelos, sementes de abóbora e
girassol, cereais como Al Bran e
granola, biscoitos (ex. wafer ou
recheados),
salgadinhos,
produtos fritos.
Sucos de fruta ricos em açúcar.
Ameixa, kiwi, manga, laranja,
pêra,pêssego, abacaxi, melão,
uvas passas, frutas secas, coco,
morango, abacate.
Hortaliças
folhosas
cruas,
brócolis, abóbora, milho, couveflor, pepino, pimentão e outras
hortaliças formadoras de gazes
intestinais,
feijão,
lentilha,
ervilha.
Leite de vaca e derivados
iogurte, Leites industrializados à
base de soja, leites
pobres ou isentos de
lactose.
Carnes,
Aves, Bifes tenros, frango sem Gema de ovo, frios, fígado,
Peixes e ovos
pele, peixes, clara de costela, preparações fritas ou à
ovo.
milanesa,
molhos
muitos
gordurosos, nozes e outras
oleaginosas.
Gorduras, òleos e Todos sem excesso
Doces
concentrados,
Açúcares
refrigerantes comuns,sucos ricos
em açúcar.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
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EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite pobre em lactose, pão branco com geléia diet, fruta (maçã sem casca)
Lanche
Suco de maçã diet
Almoço
Salada(chuchu cozido) , frango ao molho, polenta, arroz
Sobremesa fruta (banana-maçã)
Lanche
Leite pobre em lactose e torradas com geléia diet.
Jantar
Peixe grelhado , cenoura refogada, arroz.
Sobremesa: gelatina
Ceia
Chá com crackers.
SUBSTITUIÇÃO
Lanche/café da manhã
Leite desnatado por leite pobre em lactose
Suco de caju por suco de maçã
Almoço/ jantar
Guarnição: purê de batatas por cenoura refogada.
Carnes: peixe cozido por bife
RECOMENDAÇOES
- É recomendado comer devagar, mastigando bem os alimentos
- A possibilidade de introdução de sacarose (açúcar comum) e lactose (leite)
depende da tolerância de cada paciente.
- A restrição de lipidios não é usualmente necessária, a menos que a gordura seja
a causa da diarréia.
- Os módulos de triglicerídeos de cadeia média (TCM), com acrescimo de ácidos
graxos essenciais, podem ser utilizados para adequação da necessidade de
gordura em casos de sua intolerância.
- A progressão para uma dieta normal deve ocorrer o mais rápido possível.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
- Em casao de dificuldade de controle da diarréia, pode haver necessidade de
associação de formulações nutritivas enterais hidrolisadas, via oral ou sonda, e a
nutrição parenteral.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETAS RICAS EM FIBRAS
Objetivo: promover aumento da excreção fecal e redução da pressão
intracolônica.
Indicação para uso: Obstipação intestinal, doença diverticular, treinamento
intestinal para pacientes que sofreram trauma da coluna espinhal.
Características: normal em todos os nutrientes, acrescida de suplemento de
fibra em pó industrializado. A recomendação usual de fibras da dieta é entre
20 a 25 gramas por dia, ou 10 gramas para cada 1.000 quilocalorias. Uma
dieta rica em fibras corresponde a uma ingestão acima de 25 gramas de fibras
por dia.O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias,
80 gramas de proteínas e 34 gramas de fibras.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães, cereais, arroz e Pão integral, macarrão e
massas
arroz
integrais,
farelos,sementes
de
abóbora e girassol, cereais
como All Bran, granola,
centeio, aveia.
Hortaliças
Hortaliças
folhosas,
brocolis,
abóbora,
milho,ervilha, lentilha.
Frutas
Ameixa, kiwi, manga,
laranja, pêssego, abacaxi,
melão.
Leite,
iogurte
e Todos
queijo
Carnes, aves, peixes Carne de gado magra,
e ovos.
ovos, peixes e aves.
Gorduras, óleos e Todos sem excesso.
açúcares
ALIMENTOS
EVITADOS
Cereais refinados, pão
branco.
Nenhuma
Enlatados,
sem casca.
Nenhum
Nenhum.
Nenhum
cozidas
e
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÀPIO
Café da manhã
Café com leite, pão integral com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz integral e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão integral com geléia.
Jantar
Salada, bife a rolê, milho refogado, arroz integral e feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha) com suplemento de fibra.
Ceia
Chá com crackers integrais.
RECOMENDAÇÔES:
- O teor de fibras deve ser aumentado gradativamente na dieta, para evitar
flatulência e distensão abdominal. Estes sintomas podem ocorrer
consequente à produção de ácidos graxos, voláteis,comuns quando há
aumento repentino de fibras na dieta.
- Deve haver um aporte adequado de líquidos (pelo menos 8 copos por dia),
concomitante à ingestão da dieta rica em fibras.
- Uma ingestão muito elevada de fibras (maior que 35 gramas por dia) pode
levar à perdas de minerais, como cálcio, zinco, magnésio, ferro e cobre,
através das fezes. Portanto, é recomendado não ultrapassar essa
quantidade.
43
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA ISENTA DE LACTOSE
Objetivo: fornecer uma dieta que elimine todas as fontes de lactose.
Indicação para uso: manejo de deficiências genéticas de lactase, danos na
mucosa intestinal resultantes da desnutrição, síndrome do cólon
irritável,enterite regional, colite ulcerativa, gastroenterite,ressecção no
intestino delgado, doença celíaca.
Características da dieta: contém alimentos sólidos e líquidos, isentos de
lactose. Pode não conter quantidades suficientes de proteína, cálcio
eriboflavina. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2000
quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
Pães, cereais,
massas
arroz
Hortaliças
Frutas
Leite, iogurte e Queijo.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
e Pães caseiros e comerciais feitos sem
leite ou produtos lacteos,cereais sem
leite adicionado, biscoitos de água e
sal,arroz, massas, macarrão.
Hortaliças frescas, congeladas ou
enlatados, preparadas sem leite
ALIMENTOS
EVITADOS
Todos os pães, cereais e massas
feitos
com
leite
e
seus
subprodutos.
Todas as hortaliças preparadas
comleite ou queijo.
Qualquer fruta ou sucos
Nenhuma
Nenhum. Pode ser utilizado o leite se Leite, bebidas lácteas e iogurtes,
soja suplementado com cálcio
queijos, leites em pó
Carnes, aves Peixes e ovos Todos, preparados sem leite.
Nenhum
Gorduras,
Òleos
e Todos sem excesso
Nenhum
açúcares.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café, leite de soja, pão francês com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Lanche
Leite de soja e pão francês com geléia.
Jantar
Salada, bife à rol~e, cenoura refogada, arroz e feijão.
Sobremesa: gelatina
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Os rótulos devem ser lidos com atenção para determinar a presença e a
quantidade de lactose no alimento.
- Alguns pacientes podem apresentar tolerância à pequenas quantidades de
lactose.
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DIETA POBRE EM LIPÍDEOS
Objetivo: aliviar sintomas de diarréias, esteatorreias, flatulência e dor
abdominal, consequentes à incapacidade de digestão e absorção de
Gorduras.
Indicação para uso: tratamento de doenças hepáticas, pancreáticas e da
vesícula biliar, em síndromes disabsortivas com prejuízo na absorção,
utilização e transporte da gordura proveniente da dieta. Ex. AIDS, pancreatite
crônica, ressecções intestinais e doença de Crohn com má absorção de
gordura.
Características: é recomendada uma restrição de até 40 gramas de gordura
por dia. Essa restrição n~ao é baseada na composição de ácidos graxos ou
nos níveis de saturação, pois a dieta não tem o objetivo primário de reduzir os
níveis de lipídeos séricos. Os alimentos formadores de gazes são evitados por
não serem bem tolerados. Os módulos de triglicerídeos de cadeia média
(TCM) podem ser introduzidos como substitutos de triglicerídeos de cadeia
longa. O exemplo de cardápio coném aproximadamente 2.000
quilocalorias,33 gramas de lipideos e 85 gramas de proteínas.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
alimentar
Alimentos
recomendados
Pães, cereais, arroz e Pães brancos ou integrais, biscoitos
massas
água e sal ou outros com baixo teor
de gordura: cereais integrais ou
refinados cozidos, com exceção da
granola, arroz: macarrão sem ovos.
Frutas
Hortaliças
Alimentos
evitados
Pães que contenham ovos ou queijo, pães
doces, panquecas, roscas, biscoitos wafer
ou recheados, salgadinhos, granola,
produtos fritos.
Frascas, congelados, enlatados ou Abacate
secas. Suco de frutas.
Todas frescas, congeladas ou
enlatados, preparados sem gordura e
sem adição de molhos gordurosos.
Carnes, aves , Peixes e Carnes magras, frango sem pele,
ovos
peru, peixe assado ou gralhado, atum
fresco ou enlatado com água e sal,
clara de ovo.
Na manteiga, gratinadas, com molhos,
maionese ou fritos. Sopas creme ou
indutrializadas.
Preparados fritos ou à milaneza, atum ou
sardinha enlatados no óleo: fígado,
costela,
costeletas,bisteca,
lingüiça,salsicha de porco, salame, nozes
e outras oleaginosas, gemas de ovo em
excesso.
Leite, iogurte e queijo Leite desnatado, queijo de soja (tofu), Leite integral ou semidesnatado, creme de
queijo cottage, ricota, requeijão light, leite, leite condensado, iogurte integrasl,
iogurte
queijo prato,mussarela, cheddar, suíço,
Desnatado.
provolone, rqueijão ou cream cheese.
Gorduras, Óleos e Açúcar, em excesso
Todas as gorduras e óleos.
Açúcares
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47
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite desnatado, pão com geléia: fruta
Almoço
Salada sem óleo, frango grelhado, polenta, arroz e feijão.
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada sem óleo, bife grelhado, cenoura no vapor, arroz e feijão. Suco de
laranja natural. Sobremesa:láctea (ex. pudim de baunilha com leite
desnatado).
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- A quantidade recomendada de lipidios depende da tolerância induvidual,
de acordo com a persistência ou não dos sintomas.
- As saladas e hortaliças cozidas não devem ser preparadas com adição de
óleo ou outra fonte de lipídio.
- Devem ser evitados chocolate, pudins contendo coco, nozes ou outras
oleaginosas, sorvetes cremosos, pastelarias, margarina, manteiga,
azeitonas e bacon.
- Os suplementos nutricionais com baixo teor de gordura podem ser
utilizados para aumentar o aporte de nutrientes.
48
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA POBRE EM TRIGLICERÍDEOS DE
CADEIA LONGA (TCL) COM ADIÇÃO DE
TRIGLICERIDEOS DE CADEIA
MÉDIA(TCM)
Objetivo: melhorar a digestão, a absorção e a utilização da gordura da dieta.
Indicação para uso: ressecção intestinal, deficiência dos sais biliares, doença
de íleo com esteatorréia, insuficiência pancreatica, fibrose cística, doença
hepática, esteatorréia idiopática, deficiência congênita de beta-lipoproteínas,
obstrução biliar,doença de Whipple.
Características:
Dieta pobre em lipidios, com adição de módulos de triglicerídeos de cadeia
média(tcm)como substitutos da gordura, com o objetivo de melhorar a
adequação nutricional e o sabor dos alimentos. O exemplo de cardápio
contém aproximadamente 2.000 quilocalorias, 80 gramas de proteínas e 90
gramas de lipidios (20gr de TCL e 70g de TCM).
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães, cereais, Pão branco, integral ou de
arroz e massas centeio, creais cozidos ou
secos: macarrão, espaguete,
arroz, granola, farinhas de
milho ou outros sem
gordura.
Frutas
Enlatadas, frescas ou na
forma de sucos, com exceção
da não permitida
Hortaliças
Todos sem adição de
gordura, exceto o TCM;
sopas sem adição de gordura
e
feitas
com
leite
desnatado.Purê de batataaaa
sem adição de gordura,
batata cozida.
Leite, Iogurte e Leite desnatado, leite de soja,
Queijo
queijos magros, cottage,
tofu,
ricota,
iogurte
desnatado.
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães doces, pão de milho,
bolachas induatrializadas,
bolos recheados.
Abacate
Preparados na forma de
cremes ou com gorduras
não permitidas.Sopas feitas
com leite integral ou com
pedaços
de
carnes
gordurosas.
Leite
integral,
achocolatados,
queijo
prato,
mussarela,
provolone, suiço; requeijão,
cream cheese, creme de
leite, leite condensado.
Carnes, Aves, Preparações cozidas, assadas Carnes com gordura ou
Peixes e ovos
ou grelhadas com uso de fritas, peixes enlatados em
TCM, ovo cozido, carnes óleo, frios, salsicha
magras (com retirada de
gordura visível), aves sem
pele.
Gorduras, òleos Acúcar sem excesso.
Todas as gorduras e óleos.
e açúcares
50
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite desnatado, pão com geléia, fruta
Almoço
Salada com adição de TCM, frango grelhado, polenta com adição de TCM,
arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia.
Jantar
Salada com adição de TCM, bife grelhado, cenoura refogada com adição de
TCM, arroz e feijão.
Sobremesa láctea: (ex. pudim de baunilha com leite desnatado)
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) podem ser adicionados aos sucos
de frutas, saladas, hortaliças cozidas e molhos. Eles podem ser utilizados para
cozinhar e assar.
- A quantidade recomendada de TCM depende da tolerância individual.
- Devem ser evitados: chocolate, pudins contendo coco, nozes e outras
oleaginosas, sorvetes cremosos, pastelarias, margarina, manteiga,
azeitonas e bacon.
- Os suplementos nutricionais com baixo teor de gordura podem ser
utilizados para aumentar o aporte de nutrientes.
- Oaumento da quantidade de TCM deve ser gradativo, para evitar náuseas,
vômitos, dor ou distensão abdominal e diarréia.
- No caso da utilização de TCM sem acidos graxos essenciais, acrescentar
10 gramas diárias de óleo vegetal para fornecer no mínimo 3% do total
calórico de ácido linolêico.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA RICA EM LIPIDIOS
Objetivo: evitar o excesso de produção de CO2, reduzir o quociente
respiratório e a demanda respiratória.
Indicação para uso: na decorrência respiratória decorrente da dificuldade de
normalização dos níveis plasmáticos de VCO2 e de VO2.
Características: Normocalórica, hiperlipídica, normoproteica, adequada em
minerais e vitaminas. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000
quilocalorias, 110 gramas de lipídios (50% do total de quilocalorias), 75
gramas de proteínas e 175 gramas de carboidratos.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
Grupo
Alimentar
Alimentos
recomendados
Pães, cereais, arroz e Pães ricos em gordura (ex. croissant) e
massa
que contenham ovos ou queijo;
panquecas
biscoitos
recheados,
salgadinhos, granola, produtos fritos.
Frutas
Abacate, preferencialmente
Hortaliças
Na manteiga, gratinadas, com molhos
maionese ou fritos. Sopas-creme ou
industrializadas
Carnes, aves, peixes e Preparados fritos ou à milaneza, atum
ovos
ou sardinha enlatados no óleo.
Leite, iogurte e queijo
Leite integral, leite condensado, iogurte
integral, queijo prato, mussarela,
cheddar, suíço,provolone, requeijão ou
cream cheese
Gorduras,
açucares
óleos
Alimentos
evitados
Pães integrais ou enriquecidos,
biscoito água e sal ou outros com
baixo teor de gordura, creais cozidos
com pouca gordura.
Nenhuma com moderação na
quantidade
Tortas frescas, congeladas ou
enlatados, preparados sem gordura e
sem adição de molhos gordurosos.
Carnes preparadas com pouco ou
nenhum óleo.
Leite desnatado e queijos pobres em
gordura.
e Margarina, manteiga, óleos ricos em em Sobremesas doces, produtos de
gordura mono e poliinsaturada, creme confeitaria, balas, chocolate, mel.
de leite, nata, sorvetes cremosos, pudins
à base de leite integral.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite integral, pão com margarina; fruta
Almoço
Salada com maionese, frango à milanesa, polenta frita, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta com creme de leite.
Lanche
Chá e pão com margarina
Jantar
Salada com maionese, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa: láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Dar preferência ao leite e derivados integrais.
- Podem ser incluidos os óleos, principalmente vegetais e ricos em gordura
monoinsaturada (ex. oliva e canola), margarina, manteiga, nata maionese,
creme de leite, creme de amendoim e outros.
- O aumento da ingestão de lipídios pode resultar em esvaziamento gástrico
lento, com consequente distensão abdominal. No caso de presença desses
efeitos colaterais, aumentar gradativamente a ingestão de lipídios.
- A dieta não é indicada para uso prolongado, principalmente em pacientes
com risco ou presença de dislipidemias.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
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DIETA ISENTA DE GLÚTEN
- Objetivo: Remissão de sintomas clínicos, normalização da função
absortiva e regeneração das microvilosidades, ou prevenção de sintomas
intestinais e deficiências nutricionais e secundárias à má-absorção.
Indicação para uso: doença celíaca, também denominada enteropatia
induzida pelo glútem, esprú não tropical ou espru celíaco. Nessa doença
ocorre sensibilidade às prolaminas, uma fração protéica encontrada no trigo
(gliadina), centeio (secalina) e cevada (hordeina) e seus subprodutos.
Também utilizada nos casos de dermatite herpetiforme (uma manifestação da
doença celíaca envolvendo a pele).
Características: nutricionalmente adequada desde que os cereais excluidos
sejan substituidos por outros, garantindo o aporte adequado de vitaminas do
Complexo B, ferro, proteína e fibras.Quando houver intolerância à lactose e
má-absorção, associar uma dieta isenta de lactose e a adição de módulos de
triglicerideos de cadeia média (TCM), com suplementação de vitaminas
lipossolúveis, vitamina B12, ferro, folato e cálcio. O exemplo de cardápio
contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães, cereais, arroz e Milho, arroz, Fécula de batata, de milho, de
massas.
arroz e de soja, fubá. Pão sem glúten, pães
preparados com as farinhas listadas
acima,bolo de arroz, alguns biscoitos que não
contém gluten, cereais de arroz ou milho,
pipoca, amido de milho (maisena, arrozina,
cremogema, Mucilon de arroz e milho., Corn
Flakes, Rice Krispies e Sugar Pops Kellogs.
Frutas
Todas as frutas frescas e sucos
Hortaliças
Leite, iogurte, queijo
Todas as frescas, congeladas ou cozidas, exceto
as evitadas. Feijão, lentilha, grão de bico, soja.
ALIMENTOS
EVITADOS
Produtos com trigo, centeio,
cevada, como biscoitos comuns,
biscoitos com gluten, sonho,
panqueca, macarrão.
Sucos e frutas em calda
industrializados com composição
não indicada no rótulo.
Hortaliças empanadas, bolinhos,
tortas, ou aquelas com creme
contendo trigo, cevada ou centeio.
Achocolatados com composição
não
indicada
no
rótulo,
milkshake.
Leite (desde que não haja intolerância à
lactose). Iogurte: Batavo polpa de fruta,
pedaço de fruta, natural, cenoura e laranja;
Chambourcy natural, com mel, cenoura e
laranja; Danone tradicional, desnatado,
morango, frutas tropicais, banana, saladas de
frutas, Danoninho; Nestlé natural, com polpa
de frutas; Chambinho Natural, com mel, com
laranja e cenoura. Queijo Minas, leite e queijo
de soja.
Carnes, Aves, Peixes Todos
Carnes preparadas com trigo,
e Ovos.
centeio ou cevada (ex.:bifes à
milanesa, a dorê, suflés)
Gorduras, Óleos e Todos, sem excesso
Nenhum
Açúcares
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
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EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite,pão de milho com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão de batata com geléia.
Jantar
Salada, bife à rolé, cenoura cozida, arroz e feijão.
Sobremesa: gelatina
Ceia
Leite e sequilhos de amido de milho.
RECOMENDAÇÕES
- Os sinais clínicos e sintomas associados são reversíveis geralmente após
três a seis dias da remoção do glúten da dieta.
- Ler os rótulos dos produtos industrializados, evitando aqueles que tenham
a inscrição Contém Glúten ou o símbolo internacional com um ramo de
trigo. No caso de os ingredientes estarem listados, entrar em contato com o
fabricante para obter informação sobre a composição do produto quanto
ao glúten, antes de utiliza-lo.
- Orientar quanto aos cuidados necessários ao ingerir alimentos preparados
em restaurantes e lanchonetes, que podem conter os cereais proibidos na
sua composição.
- Adieta é introduzida de acordo com o tempo de diagnóstico e condições
intestinais. Em caso de comprometimento (diarréia prolongada), pode
haver necessidade de restrições alimentares adicionais, como leite e
derivados (lactose), assim como o uso de uma dieta hidrolosada, completa
ou suplementar, durante períodos variáveis de tempo.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA POBRE EM PURINAS
Objetivo: reduzir os níveis de ácido único no sangue e na urina.
Indicação de uso: gota, nefrolitíase de ácido úrico.
Características: restritas em purinas, preferencialmente pobre em gorduras,
normal em todos os demais nutrientes. O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
EVITADOS
Pães, cereais, Todos os pães e cereais Todos os grãos e produtos
arroz e massas refinados. Arroz, cevada e integrais (pães e cereais),
macarrão.
germe de trigo, farelo de
trigo, aveia. Alimentos
ricos
em
gordura(ex.)
sonhos,
biscoitos,
rocambole, etc.)
Hortaliças
Todas,
exceto
aquelas Cogumelos,
espinafre,
evitadas.
aspargo, couve-flor, ervilha
verde, feijão.
Frutas
Todas as frutas e seus sucos. Abacate
Leite, iogurte e Pobres em gordura
Ricos em gordura
queijo
Carnes,
aves, Ovos, até quatro por Ricos em gordura
Peixes e ovos
semana .
Gorduras, óleos Todos, sem excesso
Molhos de carne, levedo de
e açúcares
cerveja
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EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina; fruta
Almoço
Salada, omelete, polenta, arroz
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolé, couve flor gratinada, arroz
Sobremesa: lactea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Limitar o uso de alimentos ricos em gorduras (frituras, cremes, chips), pois
podem contribuir para a formação de cálculos.
- Eliminar alimentos que contenham 150 miligramas de purina ou mais por
porção de 100 gramas de alimento.
- Moderar o consumo de proteína, principalmente carnes.
- O consumo de líquidos deve ser suficiente para formar 2 a 2,5 litros de
urina por dia.
- Devem ser evitadas grandes refeições ao anoitecer, para evitar a
precipitação de ácido úrico nas vias urinárias.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA HIPOSSÓDICA
Objetivo: fornecer uma dieta com restrição de sódio.
Indicação para uso: doenças cardiovasculares, hipertensão arterial, retenção
hídrica, ascite, edema, cirrose hepática, hipertensão portal, tratamentos com
cortisona.
Características:
Teor de sódio intríseco e extrínseco entre 1 a 3 gramas por dia, normal em
todos os outros nutrientes.Oexemplo de cardápio contém aproximadamente
2.000 quilocalorias, 80 gramas de proteínas e 1,2 gramas de sódio (sem sal de
adição) por dia.
Nota: cloreto de sódio (sal) contém aproximadamente 40% de sódio (100mg
de cloreto de sódio = 40mg de sódio); 1 mEq de sódio = 23mg de sódio, ou
1.000 mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
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ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães,
cereais, Pães e biscoitos sem sal.
arroz e massas
Macarrão, cereais, arroz,
bolos caseiros sem adição de
sal.
ALIMENTOS
EVITADOS
Bolacha água e sal,
salgadinhos
industrializados
e
pastelarias, pães com
coberturas salgadas.
Frutas
Todas
Nenhuma
Hortaliças
Todas as não processadas
Chucrute, milho, ervilhas,
picles,
azeitonas,cogumelos,
e
outras
hortaliças
processadas.
Leite, iogurte e Queijos como cottage, ricota Queijos como o parmesão,
Queijo
e requeijão
roquefort,
camembert,
provolone,
cheddar
cremoso,
mussarela,
prato.
Carnes,
aves Carnes assadas, cozidas e Presunto, apresuntada.
peixes e ovos
gralhadas, empanadas e
preparadas sem sal.
Gorduras, óleos e Todos, com moderação e Nenhum, exceto a
açúcares
sem sal.
queles com sal adicionado
Temperos
Cominho,
salsinha, Temperos industrializados
cebolinha,
sálvia, (ex. Arisco, sazon, aji-nomanjerona,
manjericão, moto), sopas desidratadas
(alfavaca), alecrim ,louro, e enlatadas, caldos e
estragão,
colorau,páprica, extratos de carne ou
orégano, cravo da índia,
galinha
concentrados,
Noz moscada, gengibre
amaciantes de carne,
Coentro,
extrato
de catchup, mostarda.
baunilha,
extrato
de
amêndoas, canela, aniz.
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EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina sem sal, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz, feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com bolacha doce.
RECOMENDAÇÕES:
- Utilizar hortaliças frescas ou congeladas.
- As refeições devem ser preparadas sem a adição de sal.
- No caso de maior quantidade recomendada de sódio, são fornecidos sachês
de sal no almoço e no jantar.
- È recomendado o uso e molho vinagrete, sem adição de sal, contendo ervas
e especiarias.
- Não é recomendado a utilização de substitutosde sal, à base de cloreto de
- potássio, em algumas situações de enfermidades renais, por exemplo.
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DIETAS
PARA
CONDIÇÕES
ESPECIAIS
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DIETA PARA ÚLCERA PÉPTICA
Objetivo: evitar elevações extremas de secreção de ácido gástrico e irritação
direta da mucosa do estõmago, em conjunto com a farmacoterapia, reduzindo
os sintomas da doença e promovendo a cicatrização da ferida.
Indicação para uso: pacientes com diagnóstico de úlcera péptica crônica, em
fase de exacerbação da doença.
Características: normal na distribuição dos nutrientes e restrita em alimentos
irritantes (embora a tolerância seja individualizada) como pimentas,
chocolate,
alcool, menta, bebidas carbonatadas e café (com ou sem cafeína). A dieta
branda , embora possa não trazer benefícios ao tratamento dos sintomas, pode
ser mais confortável ao paciente. O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães, cereais, Pães simples, cereais,
arroz e massas biscoitos,
panquecas,
feitos com
pouca
gordura.
Frutas
Hortaliças
Frescas ou congeladas,
conforme a tolerância.
Todas, de preferência
frescas e preparadas sem
gordura. Feijão com
moderação.
Leite, iogurte, Leite
desnatado
ou
queijo
semidesnatado,
e
derivados.
Carnes,
aves, Carnes magras, aves sem
peixes e ovos
pele, peixes, ovos. Nozes
e outras oleaginosas com
moderação.
Gorduras,
Sobremesas feitas com
óleos, açúcares pouca
gordura,
gelatinas, sobremesas à
base de frutas (daquelas
recomendadas) molhos
sem maionese
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães e cereais preparados com
muita gordura (croissant,
sonhos, folhados) produtos de
confeitaria ricos em gorduras,
biscoitos recheados.
Laranja, limão, tangerina,
abacaxi, morango e sucos
cítricos
(conforme
a
tolerância).
Fritas,
amanteigadas,
em
conserva. Produtos do tomate
(massa, extrato, etc.)
Leite integral, queijos gordos
(amarelos).
Salsichas e outros embutidos,
todas as carnes gordurosas ou
fritas.
Margarinas,
manteigas,
bacon,azeites, gorduras de
origem animal, sobremesas
muito doces, produtos de
confeitaria, sorvetes, pudins ou
cremes feito à base de leite
integral,
doces
cremosos,
chocolate.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite desnatado, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango grelhado, polenta, arroz, feijão
Sobremesa : fruta
Lanche
Chá de ervas e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê (sem bacon), cenoura refogada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea com leite desnatado (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá de ervas com crackers.
RECOMENDAÇÕES :
- São recomendados refeições pequenas, evitando grandes intervalos de
tempo entre elas.
- Evitar refeições muito frequentes, próximas ao horário de dormir à noite,
para prevenir aumento de secreção gátrica.
- Evitar, ou usar somente com moderação, as bebidas que estimulam a
secreção de ácido gástrico, como o café. Essas não devem ser tomadas com
o estômago vazio e antes de dormir.
- Evitar qualquer tempero que cause desconforto.
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DIETAS PARA REFLUXO
GASTROESOFÁGICO
Objetivo: diminuir os sintomas associados ao refluxo de líquidos do estômago
para o esôfago.
Indicação para uso: pacientes apresentando refluxo gastroesofágico (RGE)
ou suas complicações, úlcera esofágica, estenose do esôfago e do estomago,
pirose.
Características: pobre em lipídios, normoproteica e restrita em alimentos
irritantes, como pimenta, chocolate, álcool, menta, bebidad carbonatadas,
sucos cítricos, tomate e seus subprodutos, e café (com ou sem cafeína)O
exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias, 80
gramas de proteínas e 84 gramas de lipídios.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães,
cereais, Pães
simples,
cereais,
arroz e massas
biscoitos, panquecas, feitos
com pouca gordura e
amolecidos, quando houver
necessidade.
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães e cereais preparados
com
muita
gordura
(croissant,
sonhos,
folhados), produtos de
confeitaria
ricos
em
gordura,
biscoitos
recheados.
Frutas
Frescas ou congeladas, Laranja, limão,tangerina,
conforme a tolerãncia, e abacaxi, morango, sucos
amassadas quando houver cítricos.
necessidade.
Hortaliças
Todas,
de
preferência Fritas, amanteigadas, em
frescas e preparadas sem conserva. Produtos do
gordura.
Feijão
com tomate (massa, extrato, etc)
moderação.
Leite, iogurte e Leite
desnatado
ou Leite
integral,
queijos
queijo
semidesnatado e derivados. gordos (amarelos)
Carnes,
aves, Carnes magras, aves sem Salsichas
e
outros
peixes e ovos
pele, peixes, ovos. Nozes e embutidos, todas as carnes
outras oleaginosas com gordurosas ou fritas.
moderação.
Gorduras, óleos Sobremesas feitas com Margarinas,
manteigas,
e açúcares
pouca gordura, gelatinas, bacon, azeites, gorduras de
sobremesas à base de frutas origem animal, sobremesas
(aquelas
recomendadas). muito doces, produtos de
Molhos sem maionese.
confeitaria,
sorvetes,
pudins ou cremes feito à
base de leite integral, doces
cremosos, chocolate.
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EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite desnatado, pâo com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango grelhado, polenta, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá de ervas e pão com geleia
Jantar
Salada, bife à rolê (sem bacon), cenoura refogada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea com leite desnatado(ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá de ervas com crackers.
RECOMENDAÇÕES:
- São recomendadas refeições pequenas e frequentes.
- Evitar a ingestão alimentar três horas antes de deitar.
- É recomendada uma postura ereta durante e após as refeições, e dormir
com a cabeceira da cama elevada.
- É recomendado evitar roupas que apertem a àrea abdominal
- Para evitar a deficiência de vitamina C, aumentar a ingestão de hortaliças
ricas na vitamina (ex. brócolis, couve)
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA DIARRÉIA
Objetivo: diminuir o volume das fezes r prolongar o tempo de trânsito
intestinal. Auxiliar no alívio dos sintomas da diarréia e prevenir as
complicações, como a desidratação e a perda de peso.
Indicação para uso: na diarréia aguda e na crônica (tempo maior que duas
semanas), durante a fase de manutenção. Antes dessa dieta, pode ser
necessária a fase de hidratação (usualmente 8 a 24 horas de duração), no
caso do paciente encontrar-se desidratado como consequência da diarréia. Na
fase de hidratação são utilizadas as soluções de reidratação oral ou
intravenosa.
Características: os primeiros alimentos introduzidos após a fase de
reidratação são os cereais, o arroz, batata, torradas de pão, banana, frango
magro e outros de fácil digestão e absorção intestinal. A dieta de manutenção
é normal em todos os macronutrientes, pobre em fibras insolúveis, pobre em
lactose e sacarose, fracionada em cinco a seis refeições de volume reduzido.
São evitados os alimentos flatulentos. O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães,
cereais, Pães brancos, biscoitos água
arroz e massas
e sal, cereais refinados
cozidos, macarrão, arroz
branco.
Frutas
Banana maçã e prata, maçã
sem casca ou raspada, purê
de frutas, frutas sem casca ou
assadas, sucos coados.
Hortaliças
Batata, cenoura, chuchu e
abobrinha cozidos, em forma
de purê ou creme, em sucos e
sopas.
Leite, Iogurte
queijo
ALIMENTOS
EVITADOS
Pão integral ou que contenham ovos
e queijo, pães doces, macarrão e
arroz integrais, farelos, sementes de
abóbora e girassol, cereais como All
Bran e granola, biscoitos (ex. wafer
ou
recheados),
salgadinhos,
produtos fritos.
Sucos ricos em açúcar. Ameixa,
kiwi, manga, laranja, peraa,
pêssego, abacaxi, melão, uvas
passas, frutas secas, coco,morango
abacate.
Hortaliças folhosas cruas, brócolis,
abóbora, milho, couve-flor, pepino,
pimentão e outras hortaliças
formadoras de gases intestinais.
Hostaliças preparadas na manteiga,
gratinadas, fritas, com molhos
gordurosos ou maionese. Feijão,
lentilha, ervilha.
Leite de vaca e seus derivados, de
acordo com a tolerância.
e Leites industrializados à base
de soja. Leite pobre ou isento
de lactose.
Carnes,
Aves, Bifes tenros, frango sem pele, Gema de ovo, frios, fígado, costela,
Peixes e ovos.
peixes, clara de ovo.
preparações fritas ou à milanesa,
molhos gordurosos, nozes e outras
oleaginosas.
Gorduras, òleos e Sobremesas feitas com pouco Bacon, sobremesas muito doces.
açúcares
açúcar, gelatinas, sobremesas Produtos de confeitaria, doces
à base de frutas (aquelas cremosos, chocolate. Refrigerantes
recomendadas).
comuns e sucos muito ricos em
açúcar
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite pobre em lactose, torradas com margarina; fruta
Almoço
Salada cozida, frango cozido, polenta, arroz.
Sobremesa fruta cozida
Lanche
Chá e torradas com geléia diet.
Jantar
Salada cozida, carne cozida, cenoura refogada, arroz.
Sobremesa láctea, com leite pobre em lactose (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES:
- É essencial uma investigação detalhada sobre a causa da diarréia o mais
breve possível, principalmente para aquelas induzidas pela alimentação.
- Durante a fase de manutenção, pode ainda ser necessário o uso de
reidratantes orais, juntamente com a alimentação.
- É recomendado comer devagar, mastigando bem os alimentos.
- A introdução de sacarose (açúcar comum) e lactose (leite) depende da
tolerância de cada paciente.
- A restrição de lipídios não é usualmente necessária, a menos que a
gordura seja a causa da diarréia.
- Os módulos de triglicerídios da cadeia média (TCM), com acréscimo de
ácidos graxos essenciais, podem ser utilizados para adequação da
necessidade de gordura em casos de sua intolerância.
- A progressão para uma dieta normal deve ocorrer o mais rápido possível.
- Em caso de dificuldade de controle da diarréia crônica, pode haver
necessidade de associação de formulações nutritivas enterais hidrolizadas,
via oral ou sonda, e/ou a nutrição parenteral.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA OBSTIPAÇÃO INTESTINAL
Objetivo: promover movimentos intestinais regulares, fezes de consistência
macia e de passagem fácil.
Indicação para uso: Obstipação intestinal (frequência das evacuações menor
que três vezes na semana e fezes com consistência ressecada e de difícil
passagem). A obstipação também é definida como evacuações dolorosas e
difíceis, mesmo com frequência normal. Portanto, a obstipação ocorre quando
existe mudança na frequência, consistência, tamanho e facilidade na
passagem das fezes.
Características: normal em todos os macro e micronutrientes, ricas em fibras
e em líquidos. O exEmplo da cardápio contém aproximadamente 2.000
quilocalorias, 80 gramas de proteínas e 34 gramas de fibra.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães,
cereais, Pão integral, macarrão e arroz
arroz de massas integrais, farelos, sementes de
abóbora e girassol, cereais
como All Bran, granola,
centeio,aveia.
Hortaliças
Hortaliças folhosas, brócolis,
abóbora,
milho,
ervilha,
lentilha.
Frutas
Ameixa, kiwi, manga, laranja,
pêssego, abacaxi, melão.
Leite, iogurte e Todos
queijo
Carnes,
aves, Carne de gado magra, ovos,
Peixes e ovos
peixes, aves.
Gorduras, óleos e Todos, sem excesso
Açúcares
ALIMENTOS
EVITADOS
Cereais refinados, pão
branco.
Nenhum
Enlatadas,
frutas
cozidas e sem casca.
Nenhum
Nenhum
Nenhum.
72
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão integral com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz integral e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão integral com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, milho refogado, arroz integral e feijão.
Sobremesa láctea com suplemento de fibra (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá com crackers integrais.
RECOMENDAÇÕES
- O teor de fibras deve ser aumentado gradativamente na dieta, para evitar
flatulência e distensão abdominal.
- Deve haver ingestão adequada de líquidos (pelo menos 8 copos por dia),
concomitante à dieta rica em fibras.
- Uma ingestão muito elevada de fibras (maior que 35 gramas por dia) pode
levar a perdas de minerais, como cálcio, zinco, magnésio, ferro e cobre,
através das fezes. Portanto, é recomendado não ultrapassar essa
quantidade.
73
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETAS PARA OSTOMIZADOS (BOLSA DE
COLOSTOMIA)
Objetivo: manter ou recuperar o estado nutricional de pacientes ostomizados,
minimizando o risco de obstrução do estoma e a formação de odores
desagradáveis.
Indicação para uso: pacientes com colostomia ou ileostomia.
Características: nutricionalmente adequada, pobre em alimentos formadores
de gases com odor acentuadamente desagradável ao serem excretados, e
isento daqueles associados ao bloqueio do estoma. No pós-operatório
imediato, é normalmente utilizada uma dieta de líquidos claros, evoluindo de
acordo com a tolerância. Em caso de esteatorréia, é associada uma dieta
pobre em lipídios, com uso de triglicerídeos de cadeia média. O exemplo de
cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias, 80 gramas de
proteínas e 85 gramas de lipídios.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães, cereais, arroz e Arroz, farinha de aveia, pães brancos e
massas
outros cereais refinados.
Frutas
Frutas frescas ou sucos.
Hortaliças
Todos cozidos, com exceção dos
produtores de gases.
ALIMENTOS
EVITADOS
Cereais integrais, pipoca.
Coco, frutas secas, abacaxi, sementes.
Aspargos, brócolis, couve, couve-flor,
cebola, repolho, aipo, milho, pepino,
pimentão verde, picles, espinafre.
Feijão e ervilha.
Leite, iogurte, queijo
Todos de acordo com a tolerãncia.
Queijos com alto teor de gordura.
Carnes, aves, peixes e Carnes de gado e aves cozidas, Ovos, nozes e outras oleaginosas.
ovos.
grelhadas, assadas
Gorduras,
óleos, Todos, sem excesso.
Nenhum
açúcares
74
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã.
Café com leite, paõ com geléia; fruta
Almoço
Salada cozida, frango ao molho, polenta, arroz.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada cozida, bife à rolê, cenoura cozida refogada, arroz.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES:
- É recomendado mastigar bem os alimentos.
- Reduzir a utilização de alho e cebola como temperos, devido a
possibilidade de formação de gases com odores fortes.
- É recomendada uma ingestão adequada de líquidos (8 a 10 copos por dia),
para prevenir a obstipação intestinal e a desidratação.
- É recomendado evitar bebidas carbonatadas.
- São recomendadas refeições de menor volume ao anoitecer, para reduzir a
saída de fezes durante o sono.
- Novos alimentos devem ser introduzidos progressivamente, de acordo com
a tolerância individual.
- A tolerância alimentar pode variar entre pacientes colostomizados e
ileostomizados, assim como está dependente da extensão e localização da
resseção intestinal.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
75
DIETA PARA DISFAGIA
Objetivo: fornecer uma dieta nutricionalmente adequada e em consistência
que evite o risco de aspiração, broncopneumonia e outras consequências.
Fornecer alimentos que estimulem a deglutição e que requeiram o mínimo de
esforço na mastigação. Evitar a desidratação.
Indicação para uso: disfagia decorrente de prejuízo neurológico ou
procedimento cirúrgico neurológico de grande porte, como: acidente vascular
cerebral, trauma de cabeça, esclerose lateral amiotrófica, miastenia grave,
doença de Parkinson, degeneração cerebelar, paralisia cerebral, síndrome de
Guillian-Barré, ressecção cirúrgica secundária ao câncer de cabeça e
pescoço.
Características: nutricionalmente adequada. A série de dietas para disfagia
está baseada na facilidade de manipulação oral. Essa dietas são usadas como
parte do tratamento da disfagia. Na fase inicial de treinamento da deglutição
pode ser indicada a nutrição via sonda. Durante essa fase de treinamento, o
fonoaudiólogo pode utilizar alimentos com o objetivo de teste, como pudins,
manjares sem calda, mingaus grossos, purê de frutas, iogurte sem pedaços de
frutas e outros. Os líquidos claros e ralos apresentam a maior dificuldade de
controle durante a deglutição. Portanto, para evitar o risco de
broncoaspiração naqueles pacientes em risco, os líquidos não são incluidos
na dieta. A água pura é o único líquido aceitável, porém somente se ingerida
entre as refeições (pelo menos 45 minutos após uma refeição). Os alimentos
mais sólidos, assim como os mais líquidos, são introduzidos gradualmente na
dieta, sob supervisão do fonoaudiólogo.
76
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOSRECOMENDADOS
ALIMENTAR
DIETA 1
DIETA 2
Pães, cereais, Mingau grosso e Mingau grosso com Papinha de pão ou
arroz e massas homogêneo. Sopa de pedaços pequenos de bolacha. Arroz papa.
arroz e macarrão frutas.. Papinha de pão Macarrão
bem
liquidificada
e ou bolhacha. Polenta. cozido.
Polenta.
espessada.
Bolo macio. Macarrão Bolo macio.
mole com molho.
Hortaliças
Purê de hortaliças. Hortaliças
cozidas Purês,
hortaliças
Purê de batata.
macias e em pedaçoes cozidas
picadas.
Sopa liquidificada pequenos.
Purê
de Sopa liquidificada.
espessada. Caldo de hortaliças.
Purê
de Caldo de hortaliças e
hortaliças espessado. batata.
Suflê
de de feijão.
hortaliças.
Sopa
espessada com pedaçoes
pequenos de hortaliças
ou macarrão.
Frutas
Purê
de
frutas. Purê
de
frutas
. Frutas massadas ou
Vitamina
grossa Vitaminas grossas e macias
picadas.
homogênea. Sucos homogênea.
Frutas Sucos coados.
coados espessados.
cozidas e amassadas.
Frutas em conserva, em
pedaços pequenos.
Leite iogurte e Pudim, manjar, flan. Pudim, manjar, flan. Leite,
iogurte,
queijo
Iogurte espesso sem Iogurte com pedaços Pudim, flan, iogurte.
pedaços de frutas.
pequenos de frutas.Milk
shake espesso. Pedaçoes
pequenos de queijos
macios, como ricota e
cottage. Queijo derretido
Carnes,
aves Carne e frango Carne moída fina e Carne moída ou
peixes e ovos.
liquidificados
frango desfiado com desfiada. Caldo de
(grossos).
Ovos molho. Peixes cozidos ou carne.
cozidos moles. Caldo assados macios. Atum e
de carne espessado. sardinha enlatados. Ovos
cozidos
ou
mexidos
moles. Gemada grossa.
Gorduras,
Margarina,
Margarina,
manteiga, Gelatina
Óleos
e manteiga e creme de creme
de
leite
e
açúcares
leite misturados aos maionese,
misturados
alimentos.
aos alimentos.
Bebidas
Sucos
coados
e Sucos
coados
e Sucos, chás, café.
espessados.
espessados
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GRUPO
ALIMENTOS EVITADOS
ALIMENTAR
DIETA 1
Pães. Cereais, Mingau ralo, arroz. Pão seco ou contendo
arroz e massas. Pão, macarrão
sementes, passas, nozes,
outras oleaginosas e/ou
coco. Arroz.
77
DIETA 2
Pão
seco
ou
contendo sementes,
passas, nozes e/ou
outras oleaginosas.
Arroz ao ponto.
Hortaliças
Sopa com pedaços. Hortaliças cruas.Pedaços Hortaliças cruas.
Hortaliças
em grandes de hortaliças
pedaços
Frutas
Frutas em pedaços. Pedaços grandes de Frutas cruas, duras
frutas. Frutas com casca em pedaços grandes.
e membrana
Leite, iogurte, Leite
e
iogurte Nenhum
Nenhum.
Queijo
líquido
ou
com
pedaços.
Carnes, Aves, Carnes em pedaços. Carnes
em
pedaços Carnes duras e em
Peixes e ovos
grandes.
pedaços grandes.
Gorduras, òleos Gelatina
Gelatina
Nenhum.
e açúcares
Bebidas
Líquidos com ou sem Líquidos ralos.
Nenhum
pedaços
de
alimentos.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA 1
Indicação para uso: fase inicial da alimentação, após o teste e treinamento de
deglutição em conjunto com o fonoaudiólogo, e para aqueles com alto risco
de broncoaspiração.
Características: os alimentos são macios, úmidos e todos liquidificados. Os
líquidos não são incluidos na dieta, exceto a água pura entre as refeições, se
não contra-indicada pelo fonoaudiólogo. Os alimentos líquidos são todos
espessados. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000
quilocalorias e 85 gramas de proteínas.
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Mingau de amido de milho.
Lanche
Fruta amassada.
Almoço
Sopa de hortaliças, frango e macarrão, liquidificada e espessada. Purê de
batatas. Suco de frutas espessado.
Lanche
Vitamina de frutas grossa, com cereal
Jantar
Sopa de hortaliças, carne e arroz, liquidificada e espessada. Purê de cenoura.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Mingau de farinha de arroz.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
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DIETA 2
Indicação para uso: segunda fase da dieta, sob indicação e supervisão em
conjunto com o fonoaudiólogo, É uma transição entre a fase de líquidos
espessos e a de líquidos ralos. Indicada para pacientes com risco de
broncoaspiração.
Características:
Os alimentos estão na forma de purês, moídos e macios, necessitando de
pouca mastigação. Os líquidos não são incluidos na dieta, exceto a água pura
entre as refeições, se não contra-indicada pelo fonoaudiólogo. Os alimentos
líquidos ainda são espessos, porém menos do que na dieta 1. O exemplo de
cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 85 gramas de
proteínas.
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Mingau de amido de milho.
Lanche
Fruta cozida e amassada (ex. banana)
Almoço
Hortaliças cozidas moles e na manteiga (ex. batata), frango desfiado com
molho, polenta mole. Suco de frutas espessado.
Lanche
Vitamina de frutas grossa, com cereal.
Jantar
Hortaliças cozidas moles e na manteiga (ex. cenoura), carne moída com
molho e macarrão. Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Mingau de farinha de arroz.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA 3
Indicação para uso: terceira fase da dieta. Deve ser introduzida gradualmente
e sob supervisão em conjunto com o fonoaudiólogo. Indicada para pacientes
sem risco de broncoaspiração.
Características: os alimentos são macios, picados, requerendo pouca
mastigação. Os líquidos claros são incluídos na dieta. O exemplo de cardápio
contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Papa de leite com pão sem casca.
Lanche
Frutas em pedaços pequenos.
Almoço
Salada de batata bem cozida, frango em pedaços ao molho, polenta mole,
arroz-papa e caldo de feijão.
Sobremesa: fruta em pedaços pequenos.
Lanche
Papa de chá com pão sem casca.
Jantar
Salada de hortaliças cozidas, frango desfiado, cenoura cozida, arroz-papa e
caldo de feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Papa de chá com bolachas.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
81
RECOMENDAÇÕES
- Os pacientes podem ser acometidos por vários níveis de disfagia. Portanto,
diferentes texturas de alimentos podem ser indicadas. Com isso, a dieta
pode necessitar de alto grau de individualização.
- Um espessante industrializado em pó pode ser utilizado nas preparações
quentes e frias. As farinhas (ex. farinha de aveia, amido de milho,
mucilagem de arroz e farinha láctea) podem ser utilizadas para espessar as
preparações quentes.
- Os sabores fortes como o doce, o azedo ou o picante, podem estimular a
salivação, mastigação e deglutição, sendo recomendados para alguns
pacientes.
- As temperaturas quentes ou geladas, especialmente quando alternadas,
podem estimular a resposta à deglutição, sendo recomendadas.
82
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA PÓS-GASTRECTOMIA
Objetivo: fornecer uma dieta que promova a absorção de nutrientes e previna
a ocorrência da síndrome de Dumping.
Indicação para uso: pós-operatório de gastrectomia parcial ou total.
Características: refeições pequenas e frequentes. Pobre em carboidratos
simples, hiperproteica e normolipídica. A dieta é dividida em três estágios,
evoluindo conforme a tolerância do paciente.
- Estágio 1 : dieta de líquidos claros, sem açúcares concentrados.
- Estágio 2 : dieta líquida-completa, sem açúcares concentrados. O exemplo
de cardápio contém aproximadamente 1.250 quilocalorias e 60 gramas de
proteínas.
- Estágio 3: dieta branda, sem açúcares concentrados (usualmente após
cinco a sete dias da cirurgia). O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
ESTÁGIO 1 ; DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães,
cereais, Nenhum.
arroz e massas
Hortaliças
Caldos e sucos coados
Frutas
Sucos coados e
açúcar adicionado
Leite, iogurte e
queijo
Carnes,
aves,
peixes e ovos
Gorduras, Óleos
e Açúcares
Nenhum.
ALIMENTOS
EVITADOS
Todos
Nenhuma,
exceto
as
leguminosas.
sem Abacate, manga e outras
frutas que não produzem
sucos
claros.
Sucos
adoçados com açúcar ou
mel.
Todos
Caldo de frango ou de Ovos, frutas oleaginosas.
carne de gado.
Adoçantes artificiais
Açúcar, mel, xaropes e
outros
açúcares
concentrados.
Alimentos
contendo açúcar.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Chá de ervas com adoçante diet, suco de laranja coado.
Lanche
Suco de maracujá coado com adoçante diet.
Almoço
Caldo de frango e hortaliças, gelatina diet.
Lanche
Suco de laranja coado
Jantar
Caldo de carne e hortaliças, gelatina diet.
Ceia
Chá de ervas com adoçante diet.
83
84
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ESTÁGIO 2; DIETA LÍQUIDA-COMPLETA
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães,
Cereais, Cereais refinados e cozidos,
Arroz e massas
farinha de aveia, creme de arroz,
milho e trigo.
Hortaliças
Caldos
e
sucos,
sopas
liquidificadas.
Frutas
Sucos coados sem adição de açúcar
ALIMENTOS
EVITADOS
Alimentos integrais, farelos,
sementes.
Hortaliças cruas e inteiras.
Frutas
inteiras.
Sucos
adoçados com açúcar ou mel.
Leite,
iogurte, Leite integral e desnatado, bebidas Achocolatados com açúcar.
queijo
lácteas,
iogurte
líquido, Milkshakes.
suplementos comerciais à base de
leite, queijo cottage, tofu, requeijão
cremoso e outros queijos macios,
pudim, flan, manjar.
Carnes,
Aves, Ovos, aves, peixes, carne de gado Gemadas.
Peixes e Ovos
acrescida à sopa liquidificada
Gorduras, Óleos e Todos os óleos e gorduras, Açúcar, mel, xaropes e outros
açúcares
principalmente
aqueles açúcares
concentrados.
monoinsaturados.
Adoçantes Alimentos contendo açucar.
artificiais. Gelatina diet.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
85
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Mingau de amido de milho.
Lanche
Suco de laranja coado
Almoço
Sopa de hortaliças, frango e arroz, liquidificada e coada.
Sobremesa: gelatina diet.
Lanche
Leite com suplemento nutricional industrializado em pó, ou suplemento
industrializado líquido.
Jantar
Sopa de hortaliças, carne e arroz, liquidificada e coada.
Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Mingau de farinha de arroz.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ESTÁGIO 3 ; DIETA BRANDA SEM AÇÚCARES
CONCENTRADOS
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pâes,
Cereais, Pães moles, fatiados, de forma,
Arroz e Massas. bolinhos assados, biscoitos sem
recheio,
panquecas,
torradas,
cereais instantâneos ou cozidos
sem açucar, arroz, massas em
geral, panquecas. Centeio e
integrais (de acordo com a
tolerância).
Hortaliças
Todas cozidas, exceto as flatulentas
e aquelas da lista de evitados.
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães duros ou com sementes,
biscoitos
amanteigados,
pastelarias. Todos os ricos em
açúcar.
Hortaliças folhosoas cruas,
brócolis, abóbora, couve-flor,
pepino, pimentão e outras
formadoras de gases, Podem ser
introduzidas lentamente.
Frutas
Todas as cozidas
Todas as cruas. Em calda de
açúcar. Sucos de frutascom
açúcar. Frutas secas com
açúcar.
Leite, iogurte e Leite integral ou desnatado. Milkshakes,
achocolatados,
Queijo
Iogurte natural. Queijos em geral, iogurtes de frutas.
principalmente cottage e ricota.
Carnes,
Aves, Carnes, aves e peixes cozidos, Carnes
duras,
crocantes,
Peixes e Ovos
moídos,
desfiados,
purê, empanadas. Gemada.
ensopados, grelhados ou assados.
Ovos mexidos, fritos moles ou
pochê.
Gorduras, Óleos Todos os óleos e gorduras, Açucar, mel, xaropes e outros
e Açúcares.
principalmente
aqueles açúcares
monoinsaturados.
Adoçantes concentrados(marmelada,
artificiais. Gelatina diet.
goiabada, geléia). Alimentos
contendo grande quantidade de
açúcar.
Bebidas
Café, chás, todas as bebidas não Todas as bebidas alcoólicas.
alcoólicas sem açúcar.
Bebidas
não
alcoólicas
contendo açúcar.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
87
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da Manhã
Leite, pão com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e caldo de feijão.
Lanche
Chá e pão com geléia diet.
Jantar
Salada, bife à rolê, cenoura cozida, arroz e caldo de feijão.
Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Após a cirurgia, pode haver indicação de jejum via oral por três a cinco
dias. Nesse período, a alimentação pode ser realizada via sonda.
Lentamente, pequenos pedaços de gelo e goles de água podem ser
oferecidos. Alguns pacientes toleram a água morna melhor do que o gelo e
a água gelada.
- São fornecidas refeições pequenas e frequentes, devido à capacidade
reduzida do Estômago.
- Na fase inicial pós-operatória, os líquidos não devem ser ingeridos junto às
refeições, para evitar a passagem rápida do bolo alimentar. A ingestão
hídrica é recomendada aproximadamente 30 a 45 minutos antes ou depois
das refeições. Nessa fase, o volume deve ser limitado a aproximandamente
120ml de cada vez.
- Pequenas quantidades de açúcar podem ser utilizadas, conforme a
tolerância do paciente.
- Evitar a ingestão de mel, geléias, frutas em pasta (ex. marmelada,
goiabada), melaço, gelatina com açúcar.
- Pequenas refeições (lanches) podem ser oferecidas nos intervalos, para
acrescentar quilocalorias.
- Dentre as bebidas, são permitidos: café, chás e sucos sem açúcar.
- As frutas e hortaliças cruas, e aquelas formadoras de gases, são omitidas
inicialmente, mas podem ser introduzidas lentamente na dieta, conforme a
tolerância do paciente.
88
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
- O leite pode não ser bem tolerado por alguns pacientes, especialmente
aqueles com história de intolerância à lactose. Nesses casos, os leites
pobres em lactose podem ser utilizados como substitutos do leite de vaca.
- Os suplementos de triglicerídeos de cadeia média (TCM),
preferencialmente enriquecidos com ácidos graxos essenciais, podem ser
utilizados em caso de má-absorção de gorduras.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
89
DIETA PARA PÓS-GASTROPLASTIA
Objetivo: evitar a ocorrência de náuseas, vômitos, síndrome de Dumping e
desidratação, além de prevenir o desenvolvimento de deficiências nutricionais
como resultado da redução da ingestão e absorção alimentar.
Indicação para uso: Pós-operatório de gastroplastia como tratamento da
obesidade mórbida.
Características: com a liberação da dieta via oral, inicia-se com a ingestão de
pequenos volumesde água, evoluindo para líquidos claros. Após, progride
gradativamente para a dieta líquida-completa, pastosa e branda. As
progressões são baseadas na tolerância do paciente. São Recomendadas de
seis a oito refeições pequenas por dia. É normalmente iniciado com duas
colheres de sopa de alimento por refeição, aumentando para oito colheres (a
capacidade gástrica inicial é de 30 a 60ml, passando a 120 a 150ml com o
tempo).Usualmente os pacientes recebem alta hospitalar durante a fase da
dieta líquida –completa. Os açúcares concentrados devem ser restringidos
para evitar a síndrome de Dumping. Devido à restrição no volume, essas
dietas são nutricionalmente inadequadas.
90
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ESTÁGIO 1: DIETA DE LÍQUIDOS CLAROS
Indicação para uso: primeira fase da alimentação no pós-operatório de
gastroplastia.
Características: dieta altamente restritiva e nutricionalmente inadequada em
todos os nutrientes. Não deve ser utilizada por mais que três dias, pois fornece
uma quantidade limitada de quilocalorias, provenientes principalmente de
carboidratos. Inclui alimentos que são translúcidos, com baixa quantidade de
resíduos e que são ou se transformam em líquidos à temperatura corporal.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães,
cereais, Nenhum
arroz e massas.
Hortaliças
Caldos e sucos coados
Frutas
Sucos coados e
açúcar adicionado.
Leite, Iogurte e
Queijo
Carnes,
Aves,
Peixes e Ovos
Gorduras, Óleos e
Açúcares
Nenhum
ALIMENTOS
EVITADOS
Todos
Nenhuma,
exceto
as
leguminosas.
sem Abacate, manga e outras
frutas que não produzem
sucos
claros.
Sucos
adoçados com açúcar ou
mel.
Todos
Caldo de frango ou de Ovos, frutas oleaginosas
carne de gado.
Adoçantes artificiais
Açúcar, mel, xaropes e
outros
açúcares
concentrados. Alimentos
Contendo açúcar.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Suco de laranja coado (50ml)
Lanche
Suco de maracujá coado, com adoçante diet. (50ml)
Almoço
Caldo de frango e hortaliças (50ml)
Lanche 1
Suco de laranja coado (50ml)
Lanche 2
Gelatina diet (50ml)
Jantar
Caldo de carne e hortaliças (50ml)
Ceia
Chá de ervas, com adoçante diet. (50ml)
91
92
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ESTÁGIO 2: DIETA LÍQUIDA-COMPLETA
Indicação para uso: segunda fase da alimentação no pós-operatório de
gastroplastia, usualmente durante um a sete dias.
Características: contém alimentos na forma líquida ou que se liquefazem à
temperatura corporal. È nutricionalmente inadequada. Permite adição de leite
e derivados, ovos e cereais refinados.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães,
cereais, Cereais refinados e cozidos,
arroz e massas
farinha de aveia, creme de
arroz, milho e trigo.
Hortaliças
Caldos
e
sucos,
sopas
liquidificadas
Frutas
Sucos coados, sem adição de
açúcar.
Leite, Iogurte e Leite integral e desnatado,
Queijo
bebidas
lácteas,
iogurte
líquido,
suplementos
comerciais á base de leite,
queijo cottage, tofu, requeijão
cremoso e outros queijos
macios, pudim, flan, manjar
Carnes,
Aves, Ovos, aves, peixes, carne de
Peixes e Ovos.
gado acrescidas à sopas
liquidificadas.
Gorduras, Óleos Todos os óleos e gorduras,
e Açúcares
principalmente
aqueles
monoinsaturados. Adoçantes
artificiais, Gelatina diet.
ALIMENTOS
EVITADOS
Alimentos integrais, farelos,
sementes.
Hortaliças cruas e inteiras.
Frutas
inteiras.
Sucos
adoçados com açúcar ou mel.
Achocolatados com açúcar.
Milkshakes.
Gemada.
Açúcar, mel, xaropes e outros
açúcares
concentrados.
Alimentos contendo açúcar.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite desnatado (100ml), sem açúcar ou com adoçante.
Lanche
Suco de laranja coado (100ml)
Almoço
Sopa de hortaliças, frango e arroz, liquidificada e coada (100ml)
Lanche 1
Gelatina diet (100ml)
Lanche 2
Pudim diet (100ml)
Jantar
Sopa de hortaliças, carne e arroz, liquidificada e coada (100ml)
Ceia
Leite desnatado (100ml), sem açúcar ou com adoçante.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ESTÁGIO 3: DIETA PASTOSA SEM AÇÚCARES
CONCENTRADOS
Indicação para uso: terceira fase da alimentação no pós-operatório de
gastroplastia, usualmente do 7 ao 14 dia pós-cirurgia.
Características: volume máximo de 150ml por refeição. Os açúcares
concentrados são restringidos para evitar a síndrome de Dumping. Devido à
restrição no volume, essa dieta é nutricionalmente inadequada. A mastigação
é estimulada para trituração completa dos alimentos. O exemplo de cardápio
contém aproximadamente 1.000 quilocalorias e 45 gramas de proteínas.
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Mingau de farinha de aveia
Lanche
Fruta em pedaços pequenos
Almoço
Purê de batatas, purê de cenoura, caldo de feijão,
Sobremesa: pudim diet
Lanche 1
Vitamina de Mamão com Banana
Lanche 2
Coquetel de frutas.
Jantar
Sopa de legumes com músculo batida cremosa
Sobremesa : gelatina diet.
Ceia
Iogurte diet.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
95
ESTÁGIO 4: DIETA BRANDA SEM AÇÚCARES
CONCENTRADOS
Indicação para uso: quarta fase da alimentação no pós-operatório de
gastroplastia.É iniciada aproximadamente 30 dias após a cirurgia.
Usualmente o paciente fica longo prazo nessa dieta.
Características: volume máximo de 150ml por refeição. Os açúcares
concentrados são restringidos para evitar síndrome de Dumping. Devido à
restrição no volume, essa dieta é nutricionalmente inadequada. O exemplo de
cardápio contém aproximadamente 1.000 quilocalorias e 45 gramas de
proteínas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
Pães,
Cereais, Pães moles, de forma, bolinhos,
Arroz e Massas.
biscoitos sem recheio, torradas,
cereais instantâneos ou cozidos
sem açúcar, arroz, massas em
geral, panquecas
Hortaliças
Todas as cozidas, exceto as
flatulentas e aquelas na lista de
evitados
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães duros ou com sementes,
biscoitos
amanteigados,
pastelarias. Todos os ricos em
açúcar. Centeio e integrais (de
acordo com a tolerância).
Hortaliças
folhosas
cruas,
brócolis, abóbora, couve-flor,
pepino,pimentãoe
outras
formadoras de gases.Podem ser
introduzidas lentamente.
Frutas
Todas as cozidas
Todas as cruas. Em calda de
açúcar. Sucos com açúcar.
Frutas secas com açúcar.
Leite, Iogurte e Leite integral ou desnatado, Milkshakes,
achocolatados,
Queijo
iogurte natural. Queijos em geral, iogurtes de fruta.
principalmente cottage e ricota.
Carnes,
Aves, Carnes, aves, peixes cozidos, Carnes
duras,
crocantes,
Peixes e Ovos
moídos,
desfiados,
purê, empanadas. Gemada.
ensopados, grelhados ou assados.
Ovos mexidos, fritos moles ou
pochê
Gorduras, òleos e Todos os óleos e gorduras, Açúcar, mel, xaropes e outros
Açúcares
principalmente
aqueles açúcares
concentrados
monoinsaturados.
Adoçantes (marmelada, goiabada, geléia).
artificiais. Gelatina diet.
Alimentos contendo açúcar.
96
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite desnatado com pão e geléia diet.
Lanche
Fruta cozida
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, feijão batido.
Sobremesa: fruta cozida.
Lanche 1
Chá e pão com geléia diet.
Lanche 2
Mingau de amido de milho.
Jantar
Salada de legumes cozidos, frango desfiado.
Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES:
- A progressão da dieta é de acordo com a tolerância individual.
- É recomendado comer lentamente, mastigar bem os alimentos e ingerir
líquidos somente entre as refeições.
- Deve ser respeitado o volume esperado de capacidade gástrica para a
ingestão de sólidos e líquidos.
- Deve ser evitado deitar-se após as refeições, a fim de prevenir vômitos.
- A água de coco pode ser ingerida aos goles, nos intervalos das refeições.
- São recomendados os alimentos ricos em proteínas ou os suplementos
nutricionais líquidos ou em pó.
- Os alimentos ricos em lipídios devem ser evitados.
- Pelo fato das dietas serem nutricionalmente inadequadas, é recomendado
um suplemento multivitamínico e multimineral, especialmente de vitamina
B12, ácido fólico, vitamina A, ferro, cálcio e potássio.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
97
DIETA PARA INFARTO DO MIOCÁRDIO
Objetivo: fornecer uma dieta adequada após a admissão à Unidade
Coronariana e durante todo o internamento, permitindo a recuperação do
paciente e a sua adaptação à dieta recomendada em longo prazo.
Indicação para uso: pacientes cardiopatas internados na Unidade
Coronariana durante as fases aguda e de reabilitação da doença.
Característica: a dieta consiste de duas fases, aguda e de reabilitação. As
características da dieta dependem da fase.
98
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA NA FASE AGUDA
Indicação para uso: pacientes internados na Unidade Coronariana durante a
fase aguda da doença, que dura em torno de três a 10 dias.
Características: é recomendada uma dieta modificada como medida de
precaução. É indicado um nível calórico de 1.000 a 1.200 quilocalorias ao dia,
cobrindo a necessidade do metabolismo basal dos pacientes, hiperprotéica,
normal em carboidratos e em lipideos (menor 30% do total das quilocalorias).
O sódio é restringido para aproximadamente 2 gramas por dia. Em caso de
edema pulmonar agudo, complicando a insuficiência cadíaca, o sódio pode
ser restringido para aproximadamente 1 grama por dia. São recomendadas
refeições com o volume pequeno e fracionadas (em torno de 6 refeições ao
dia). As grandes refeições podem desviar o sangue da circulação coronariana
para a gastrintestinal. Esse fato pode interferir com a respiração devido à
distensão do estômago, elevando a taxa metabólica e então aumentando a
carga de trabalho cardiaco. A consistência da dieta é branda para facilitar a
digestão, e isenta de alimentos irritantes da mucosa gástrica. São evitados o
álcool, a cafeína e outras xantinas (ex. chás, chocolate, refrigerantes cola),
que agem como estimulantes do sistema nervoso central e do músculo
cardiaco. Também são evitados os alimentos em temperaturas extremas. A
ingestão diária de líquidos deve ser controlada (1.000 a 1.500ml), pois o
excesso, assim como as grandes refeições, pode causar distensão gástrica,
aumentar o trabalho cardíaco e estimular os reflexos que produzem arritmias.
99
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães, Cereais, Arroz Pão branco ( pão de hamburger,
e Massas
cachorro quente, francês, de leite),
macarrão, cereais cozidos(milho, aveia,
trigo), arroz branco, crackers, biscoito
doce (ex. amido de milho).
ALIMENTOS
EVITADOS
Produtos
integrais
ou
contendo
sementes, nozes, outras oleaginosas ou
secas. Lanches fritos, panquecas,
produtos de confeitaria ricos em
gordura (ex. croissant), biscoitos
recheados, cereais instantâneos.
Hortaliças
Cozidas (abrandadas), como: batata, Fritas, amanteigadas, em conserva ou
aspargo, cenoura, beterraba, berinjela, cruas. Todas as outras, mesmo
ervilha, abobrinha, abóbora, espinafre, abrandadas.
tomate, purê de milho.
Frutas
Suco de todas as frutas. Frutas cruas: Todas as outras frutas cruas, cozidas ou
banana,
mamão,
laranja
sem enlatadas.
pele,pêssego, pera. Frutas cozidas
descascadas e sem sementes ou
enlatadas: maçã, abacaxi, pêssego
pêra, ameixa, damasco.
Leite,
Iogurte, Leite e iogurte desnatados, queijos Leite integral, achocolatados, queijos
Queijo
magros (ex. ricota, queijo minas, gordos (amarelos) e requeijão comum.
cottage).
Carnes, Aves, peixes Carne de boi magra, frango sem pele Ovo em especial a gema) e qualquer
e Ovos.
(preferir peito), peixes frescos. Todos produto rico em ovo inteiro ou gema.
preparados com pouco sal; assados, Carnes gordurosas em geral, como
cozidos, em molho. Clara de ovo.
porco, carneiro e pato. Vísceras (fígado,
rins, cérebro, coração). Carnes salgadas
(charque, bacon, bacalhau) e embutidos
(linguiças, salame, presunto).
Gorduras,
Óleos, Margarina (preferir halvarina), óleos Manteiga, creme de leite, bacon, banha,
Açúcares
ricos em ácidos graxos mono ou nata, sorvetes, batata frita, sobremesas
poliinsaturados e seus subprodutos. muito doces, com coco, nozes, outras
Geléia, mel melado, doces de frutas, frutas oleaginosas ou secas, chocolate,
gelatina, sorvete de frutas sem leite.
produtos de confeitaria, sorvetes, pudins
ou cremes feitos à base de leite integral.
Temperos
Cominho, salsinha, cebolinha, sálvia, Temperos industrializados (ex. Arisco,
manjerona,
manjericão
(alfavaca), Sazon, Aji-no-moto), sopas desidratadas
alecrim, louro, estragão, colorau, e enlatadas, caldos e extratos de carne
páprica, orégano, cravo da índia, noz ou galinha concentrados, amaciantes de
moscada, gengibre, coentro, extrato de carne, catchup, mostarda, molhos de
baunilha, extrato de amêndoas, canela, soja, sal marinhoe molhos de salada
aniz.
industrializados.
100
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite desnatado e pão com geléia. Fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá de ervas e pão com geléia.
Jantar
Salada, bife à rolê, arroz.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá de ervas com crackers.
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101
DIETA NA FASE DE REABILITAÇÃO
Indicação para uso: pacientes no pós-cirurgico cardíaco, na fase de
reabilitação (após o 11 dia da cirurgia até uma ano ou mais).
Características: nutricionalmente adequada, hiperprotéica, normal em
carboidratos e lipídios (até 30% do total das quilocalorias, menor 10% de
gordura saturada, menor 300mg de colesterol). É recomendada uma restrição
leve de sódio de aproximadamente 3 gramas por dia. Em caso de hipertensão,
o sódio pode ser restringido em 2 gramas por dia. A dieta deve ser rica em
potássio, principalmente com o uso dos diuréticos, porém se não houver a
presença de insuficiência renal grave. A cafeína e as bebidas contendo
xantinas (ex. chás) são recomendadas com moderação. O exemplo de
cardápio contém aproximandamente 2.000 quilocalorias, 53 gramas de
lipídios e 85 gramas de proteínas.
102
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
EVITADOS
Pães,
Cereais, Pão e outros produtos integrais. Lanches
fritos,
panquecas,
Arroz e Massas
Macarrão e arroz.
produtos de confeitaria ricos em
gordura (ex. croissant) biscoitos
recheados.
Hortaliças
Todas as frescas e pobres em
sal.
Frutas
Todas as frescas.
Leite iogurte e Leite e iogurte desnatados,
queijo
queijos magros (ex. ricota,
queijo minas, cottage)
Carnes,
Aves, Carne de boi magra, frango sem
Peixes e Ovos
pele(preferir
peito),
peixes
frescos. Todos preparados com
pouco sal: assados, cozidos, em
molho. Clara de ovo.
Gorduras, Óleos e Margarina (preferir halvarina),
Açúcares
óleos ricos em ácidos graxos
mono ou poliinsaturados e seus
subprodutos.
Geléia,
mel,
melado, doces de frutas e
gelatina.
Temperos
Cominho, salsinha, cebolinha,
sálvia, manjerona, manjericão
(alfavaca),
alecrim,
louro,
estragão, colorau, páprica,
orégano, cravo da índia, noz
moscada, gengibre, coentro,
extrato de baunilha, extrato de
Amêndoas, canela, aniz.
Fritas, amanteigadas ou em
conserva com sal (ex. picles).
Nenhuma
Leite integral, achocolatados,
queijos gordos (amarelos) e
requeijão comum.
Ovo em especial a gema) e
qualquer produto rico em ovo
inteiro
ou
gema.
Carnes
gordurosas em geral, como porco,
carneiro e pato. Vísceras (fígado,
rins, cérebro, coração). Carne
salgadas
(charque,
bacon,
bacalhau) e embutidos (lingüiça,
salame, presunto).
Manteiga, creme de leite, bacon,
banha, nata, sorvetes, batata
frita, sobremesas muito doces,
com coco, nozes e outras frutas
oleaginosas ou secas, chocolate,
produtos de confeitaria, sorvetes,
pudins ou cremes feito à base de
leite integral.
Temperos industrializados (ex.
Arisco, Sazon, Aji-no-moto),
sopas desidratadas e enlatadas,
caldos e extratos de carne ou
galinha
concentrados,
amaciantes de carne, catchup,
mostarda.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
103
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite desnatado, paõ integral com halvarina; fruta
Almoço
Salada, frango grelhado, polenta, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá de ervas e pão integral com geléia.
Jantar
Salada sem óleo, bife grelhado, cenoura no vapor, arroz e feijão. Suco de
laranja natural. Sobremesa láctea (ex: pudim de baunilha com leite
desnatado).
Ceia
Chá de ervas com crackers integrais.
RECOMENDAÇÕES:
- Escolher uma grande variedade de alimentos.
- Evitar alimentos com baixa densidade de nutrientes, como doces e
preparações gordurosas.
- Consumir uma grande variedade das frutas e hortaliças recomendadas.
- Escolher leite e derivados pobres em gorduras ou desnatados.
- Selecionar carnes magras.
- Evitar bebidas que contenham cafeína (ex. café, chá mate ou preto e
outros).
- Evitar líquidos durante as refeições.
- Distribuir em cinco a seis refeições diárias, com volume pequeno.
- É recomendada a escolha de alimentos com baixo teor de gordura
saturada e colesterol.
104
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA CARDÍACA
CONGESTIVA
Objetivo: fornecer uma dieta nutricionalmente adequada, auxiliando no
tratamento da doença.
Indicação para
congestiva.
uso:
pacientes
apresentando
insuficiência
cardíaca
Características: nutricionalmente adequada, hiperprotéica, normal em
carboidratos e lipídioss (até 30% do total das quilocalorias, menor 10% de
gordura saturada, menor 300mg de colesterol). É recomendada uma restrição
de sódio de aproximadamente 2 gramas por dia. A ingestão de potássio deve
ser alta, principalmente com uso de diuréticos, porém somente se não houver
a presença de insuficiência renal grave. A cafeína e as bebidas contendo
xantinas (ex. chás) são recomendadas com moderação. O exemplo de
cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias, 80 gramas de
proteínas e 2.000 mg de sódio por dia.
Nota: cloreto de sódio (sal) contém aproximadamente 40% de sódio (100mg
de cloreto de sódio = 40mg de sódio); 1 mEq de sódio= 23mg de sódio, ou
1000mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
105
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS.
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
EVITADOS
Pâes
cereais, Pão e outros produtos integrais. Lanches
fritos,
panquecas,
Arroz e Massas Macarrão e arroz.
produtos de confeitaria ricos em
gordura (ex. croissant), biscoitos
recheados.
Hortaliças
Todas as frescas e pobres em sal. Fritas, amanteigadas ou em
conserva com sal. (ex. picles).
Frutas
Todas as frescas
Nenhuma.
Leite iogurte e Leite e iogurte desnatados, queijo Leite integral, achocolatados,
queijo
magro (ex. ricota, queijo minas, queijos gordos (amarelos) e
cottage)
requeijão comum.
Carnes, Aves, Carne de boi magra, frango sem OVO (em especial a gema) e
Peixes e Ovos
pele (preferir peito), peixes qualquer produtos rico em ovo
frescos. Todos preparados com inteiro
ou
gema.
Carnes
pouco sal, assados, cozidos e em gordurosas em geral, como porco,
molho. Clara de ovo.
carneiro e pato. Vísceras (fígado,
rins,cérebro, coração). Carnes
salgadas
(charque,
bacom,
bacalhau) e embutidos (lingüiça,
salame, presunto).
Gordura, Óleos Margarina (preferir halvarina), Manteiga, creme de leite, bacon,
açúcares
óleos ricos em ácido graxo mono banha, nata, sorvetes, batata frita.
ou poliinsaturados e seus Sobremesas muito doces, com
subprodutos. Geléia, mel, melado, coco, nozes ou outras frutas
doces de frutas, gelatina
oleaginosas ou secas, chocolate,
produtos de confeitaria, sorvetes,
pudins ou cremes feitos à base de
leite integral.
Temperos
Cominho, salsinha, cebolinha, Temperos industrializados (ex.
sálvia, manjerona, manjericão Arisco, Sazon, Aji-no-moto), sopas
(alfavaca),
alecrim, desidratadas e enlatadas, caldos e
louro,estragão, colorau, páprica, extratos de carne ou galinha
orégano, cravo da índia, noz concentrados,
amaciantes
de
moscada,
gengibre, coentro, carne, catchup, mostarda, molhos
extrato de baunilha, extrato de de soja, sal marinho e molhos de
amêndoas, canela, aniz.
salada industrializados.
106
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite, pão integral com geléia, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão
Lanche
Chá de ervas e pão integral com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá de ervas com bolacha doce integral.
RECOMENDAÇÕES:
- Utilizar hortaliças frescas .
- As refeições devem ser preparadas sem adição de sal. O sal deve ser
adicionado à mesa, distribuido no almoço e no jantar.
- É recomendado o uso de molho vinagrete, sem adição de sal, conteno ervas
e especiarias, para melhorar o sabor das preparações.
- Na ausência de enfermidades renais, pode ser recomendada a utilização de
substitutos de sal, à base de cloreto de potássio.
- Escolher uma grande variedade de alimentos.
- Evitar alimentos com baixa densidade de nutrientes, como doces e
preparações gordurosas.
- Consumir um a grande variedade das frutas e hortaliças recomendadas.
- Escolher leite e derivados pobres em gordura, ou desnatados.
- Selecionar carnes magras.
- Evitar bebidas que contenham cafeína (ex. café, chá mate ou preto e
outros).
- Escolher alimentos com baixo teor de gordura saturada e colesterol.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETAS PARA INSUFICIÊNCIA HEPÁTICA
Objetivo: manter ou recuperar o estado nutricional adequado, fornecer
aminoácidos suficientes para estimular a regeneração hepática, sem
precipitação da encefalopatia, prevenir o acúmulo excessivo de líquido, e
minimizar os efeitos metabólicos da doença.
Indicação para uso: pacientes adultos apresentando insuficiência hepática,
sem sinais de encefalopatia. Na presença de encefalopatia, é indicada a
nutrição via sonda.
Características: dieta hiperprotéica. Pode ser restrita em sódio e líquido, de
acordo com o grau de ascite. O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 2.100 quilocalorias, 110 gramas de proteínas, 65 gramas de
lipídios e 2.000 mg de sódio.Nota: cloreto de sódio (sal) contém
aproximadamente 40% de sódio (100mg de cloreto de sódio= 40mg de sódio);
1mEq de sódio = 23 mg de sódio ou 1.000 mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS – DE ACORDO COM O
CONTEÚDO DE SÓDIO
GRUPO
ALIMENTAR
Pães, Cereais, Arroz
e Massas
Hortaliças
Frutas
Leite, Iogurte e
Queijo
Carnes, Aves, Peixes
e Ovos.
Gorduras,òleos,
Açúcares
Temperos
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Grãos e seus produtos integrais
Todas
Todas
Com pouca gordura e sal
Sem pele e gordura
ALIMENTOS
EVITADOS
Ricos em gordura e açúcar (ex. croissant,
bolos recheados e com cobertura, folhados).
Fritas
Nenhuma
Ricos em gordura e sal.
Todos com moderação
Ricos em gordura e sal, como os frios em
geral (salame, mortadela, presunto, etc.)
Nenhum
Cominho, salsinha, cebolinha, sálvia,
manjerona, manjericão (alfavaca),
alecrim, louro, estragão, colorau,
páprica, orégano, carvo da india, noz
moscada, gengibre, coentro, extrato
de baunilha, extrato de amêndoas,
canela, aniz.
Temperos industrializados (ex. Arisco,
Sazon, Aji-no-moto), sopas desidratadase
enlatadas, caldos e extrato de carne ou
galinha concentrados, amaciantes de carne,
catchup, mostarda, molhos de soja, sal
marinho
e
molhos
de
salada
industrializados.
108
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite desnatado, pão com geléia, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Sobremesa fruta
Lanche
Leite desnatado e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, cenoura cozida, arroz e feijão.
Sobremesa láctea com leite desnatado (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá de ervas com bolacha doce.
RECOMENDAÇÕES:
- Na presença de ascite, são recomendadas refeições pequenas e frequentes,
e com alimentos de alta densidade calórico-proteica.
- Distribuir a carga protéica de maneira equitativa entre as refeições do dia.
- Em caso de ascite, é recomendada grande restrição de sódio, porém essa
prescrição pode dificultar a ingestão alimentar adequada. Nesse caso, é
usualmente indicada a alimentação via sonda.
- A restrição de líquidos (500ml a 1.500ml por dia) só é necessária se existir
hiponatremia, e deve ser feita em conjunto com a restrição de sódio.
- A ingestão do lanche noturno (ceia) é importante para o paciente cirrótico.
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109
DIETA PARA PÓS-TRANSPLANTE
HEPÁTICO
Objetivo: manter ou recuperar o estado nutricional de pacientes no póstransplante hepático, fornecendo uma dieta adequada em nutrientes com o
objetivo de promover o anabolismo e a cicatrização da ferida operatória, e
controlar alguns dos efeitos colaterais dos medicamentos imunossupressores.
Indicação para uso: pacientes adultos pós-transplante hepático imediato ou
tardio.
Características: nutricionalmente adequada, com distribuição de nutrientes
dependendo da fase do pós-transplante (imediata ou tardia).
110
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
Pães, Cereais,
Arroz e massas
ALIMENTOS
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
EVITADOS
Pão e outros produtos Lanches fritos, panquecas,
integrais. Macarrão, arroz
produtos de confeitaria ricos em
gordura
(ex.
croissant),
biscoitos recheados.
Hortaliças
Todas as frescas e pobres em sal
Fritas, amanteigadas ou em
conserva com sal (ex. picles).
Frutas
Todas as frescas ou desidratadas
Frutas cristalizadas.
Leite, iogurte e Leite e iogurte desnatados, queijos Leite integral, achocolatados,
Queijo
magros (ex. ricota, queijo minas, queijos gordos (amarelos) e
cottage).
requeijão comum.
Carnes, Aves, Carne de boi magra, frango sem pele Ovo (em especial a gema)e
Peixes e Ovos. (preferir peito), peixes frescos. qualquer produtos rico em ovo
Todos preparados com pouco sal, inteiro ou gema. Carnes
assados, cozidos e em molho. Clara gordurosas em geral, como
de ovo.
porco, carneiro e pato. Vísceras
(fígado,
rins,
cérebro,
coração).Carnes
salgadas
(charque, bacon, bacalhau)
embutidos (lingüiça, salame,
presunto).
Gorduras,
Margarina (preferir halvarina), Menteiga, creme de leite, bacon,
Óleos
e óleos ricos em ácidos graxos mono banha, nata, sorvetes, batata
Açúcares
ou
poliinsaturados
e
seus frita. Sobremesas muito doces,
subprodutos. Geléia, mel, melado, com coco ou frutas oleaginosas,
doces de frutas, gelatina.
chocolate,
produtos
de
confeitaria, sorvetes, pudins ou
cremes feitos à base de leite
integral.
Temperos
Cominho,
salsinha,
cebolinha, Temperos industrializados (ex.
sálvia,
manjerona,
manjericão Arisco, Sazon, Aji-no-moto),
(alfavaca), alecrim, louro, estragão, sopas desidratadas e enlatadas,
colorau, páprica, orégano, cravo da caldos e extrato de carne ou
índia, noz moscada, gengibre, galinha
concentrados,
coentro, extrato de baunilha, extrato amaciantes de carne, catchup,
de amêndoas, canela, aniz.
mostarda, molhos de soja, sal
marinho e molhos de salada
industrializados.
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111
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE HEPÁTICO
IMEDIATO
Indicação para uso: pacientes adultos na fase inicial (usualmente nas
primeiras quatro semanas ) do pós-transplante hepático, com função renal
normal.
Características: usualmente necessita de dieta líquida na fase inicial póstransplante, dentro de 48 horas após a cirurgia (v. Dieta de Líquidos Claros e
Dieta Líquida-Completa) ou dieta via sonda exclusiva.Alguns pacientes
podem beneficiar-se da nutrição parenteral nessa fase. A introdução de uma
dieta sólida depende da tolerância do paciente. Pode ser inicialmente melhor
tolerada uma dieta branda (v. Dieta Branda), passando para uma dieta de
consistência normal até o final do primeiro mês pós-transplante.. Essa dieta
pode ser nutricionalmente adequada, hiperprotéica, normal em carboidratos e
lipídios. É recomendada uma restrição em torno de 2 gramas de sódio por
dia.Os líquidos podem necessitar de restrição em caso de edema ou ascite
residual, ou insuficiência renal. A ingestão de potássio deve ser alta,
principalmente com uso de diuréticos, se não houver presença de
insuficiência renal grave. A cafeína e as bebidas contendo xantinas (ex. chás)
são recomendadas com moderação. O exemplo contém aproximandamente
2.400 quilocalorias, 110 gramas de proteínas e 2 gramas de sódio.
Nota: cloreto de sódio (sal) contém aproximadamente 40% de sódio (100mg
de cloreto de sódio = 40mg de sódio) 1mEq de sódio = 23 mg de sódio ou 1.000
mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite, pão com geléia, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão
Lanche
Leite e pão com geléia.
Jantar
Salada, bife à rolê, cenoura cozida, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
112
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
Ceia
Chá de ervas com bolacha doce.
RECOMENDAÇÕES
- São recomendados refeições pequenas e frequentes.
- Na fase inicial da dieta via oral, pode ser necessário o uso de suplementos
nutricionais orais hipercalóricos e hiperproteicos.
- As refeições devem ser preparadas sem a adição de sal. Este deve ser
adicionado à mesa, distribuido no almoço e no jantar.
- É recomendado o uso de molho vinagrete, sem adição de sal, contendo
ervas e especiarias, para melhorar o sabor das preparações.
- Na ausência de enfermidades renais, pode ser recomendada a utilização de
substitutos de sal, à base de cloreto de potássio.
- Escolher uma grande variedade de alimentos.
- Evitar alimentos com baixa densidade de nutrientes, como doces e
preparações gordurosas.
- Consumir uma grande variedade das frutas e hortaliças recomendadas.
- Escolher leite e derivados pobres em gordura, ou desnatados.
- Selecionar carnes magras.
- Evitar bebidas que contenham cafeína (ex. chá mate ou preto e outros).
- Escolher alimentos com baixo teor de gordura.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
113
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE HEPÁTICO
TARDIO
Indicação para uso: pacientes adultos pós-transplante hepático, na fase tardia
(em longo prazo).
Caracterìsticas: nutricionalmente adequada, normal em proteínas,
carboidratos e lipídios. O exemplo de cardápio contém aproximadamente
2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite, pão com margarina, fruta.
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá de ervas e pão com geléia.
Jantar
Salada, bife à rolê, cenoura cozida, arroz e feijão.
Sobremesa láctea ( ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá de ervas com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Utilizar hortaliças frescas ou congeladas.
- Escolher uma grande variedade de alimentos.
- Evitar alimentos com baixa densidade de nutrientes, como doces e
preparações gordurosas.
- Consumir uma grande variedade das frutas e hortaliças recomendadas.
- Escolher leite e derivados pobres em gordura, ou desnatados.
- Selecionar carnes magras.
- Evitar bebidas que contenham cafeína (ex. café, chá mate ou preto e
outros).
- Escolher alimentos com baixo teor de gordura
114
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA HEMODIÁLISE E DIÁLISE
PERITONEAL INTERMITENTE
Objetivo: manter ou recuperar o estado nutricional, prevenir o acúmulo
excessivo de líquido e metabólitos nitrogenados entre as sessões de
hemodiálise e diálise peritoneal intermitente, e minimizar os efeitos
metabólicos da doença.
Indicação para uso: pacientes adultos renais crônicos, não diabéticos e
diabéticos, em programa de hemodiálise crônica ou em diálise peritoneal
intermitente.
Características: dieta hiperprotéica, restrita em sódio (1 a 3 gramas por dia),
em potássio (1 a 3 gramas por dia) e em líquidos (500 a 1.000ml por dia).É
utilizada a lista de Substituição Renal. O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 2.000 quilocalorias, 80 gramas de proteínas, 1.200
miligramas de sódio (sem adição), 2.100 miligramas de potássio, 1.200
miligramas de fósforo, 750 miligramas de cálcio e 500ml de líquidos.
Nota: cloreto de sódio (sal) cintém aproximadamente 40% de sódio (100mg de
cloreto de sódio = 40mg de sódio); 1 mEq de sódio = 23 mg de sódio, ou
1.000mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
115
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS – DE ACORDO COM O
CONTEÚDO DE POTÁSSIO.
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
EVITADOS
Pães, Cereais, Arroz, macarrão, farinhas refinadas, Cereais integrais (pães, biscoitos, barras de
Arroz e Massas pães brancos.
cereais, etc), granola, germem de trigo,
gergelim.
Hortaliças
Pepino descascado, escarola, agrião, Aspargos, beterraba, couve-de-bruxelas, aipo
alface (todos os tipos), ervilha torta, cozido, suco de hortaliça, champignon ou
vagem, pimentão, broto de feijão, cogumelos frescos cozidos, broto de bambu
repolho comum ou cozido, repolho fresco cozido, quiabo, repolho chinês cozido,
chinês ou mostarda cozida, alcachofra, batata cozida, assada ou purê, batata chips e
brócolis, cebola, folha de mostarda, à francesa, batata doce, abóbora moranga e
cenoura cruz, couve-flor, aipo cru, abóbora comum, aipim (mandioca), batata
almeirão, acelga, berinjela, abobrinha, slasa (mandioquinha), tomate (fresco, purê,
rabanete, couve, nabo, espinafre cru, massa, molho e suco), espinafre cozido.
agrião, jiló, chuchu.
Frutas
Limão, suco de uva, pêra enlatada, caju, Banana, pêra, pêra cristalizada,melão,
lima, maracujá, jabuticaba, abacaxi, damasco fresco e seco, kiwi, pêssego seco,
maçã, suco de maçã, manga, mamão, ameixa seca ou enlatada, suco de ameixa,
pêssego ou figo enlatado,ameixa fresca, figo seco, laranja, suco de laranja, nectarina.
uva passa, melancia, morango, suco de Sucos de fruta concentrados e calda de
limão, uva, tengerina, cereja, abacate, compotas de frutas.
pêssego, figo fresco, amora, caqui,
goiaba fresca e em calda.
Leite, Iogurte e Leite e iogurte
Queijos em geral.
Queijo
Carne,
Aves, Sem pele e gordura.
Amendoim, creme de amendoim, castanha,
Peixes, Ovos,
nozes, amêndoa, avelã, feijão, ervilha, grão
Feijão e Nozes
de bico, lentilhaa, soja, carnes, peixes ou ovos
em conserva, frios (salame, salsicha, etc.)
Gorduras,
Canola, oliva. Doces à base de açucar Bacom, nata, creme de leite. Chocolate, doce
Òleos
e (balas, etc)
de leite, rapadura, melado.
Açúcares
Temperos
e Ervas desidratadas e frescas, sem Substitutos do sal, caldo de carne
molhos
excesso.
concentrado (KNORR, Maggi, etc.)massa e
molho de tomate, catchup, azeitona.
Bebidas
Dentro da restrição hídrica: água, água Café, principalmente solúvel (ex. Nescafé).
mineral, limonada, refrigerantes (exceto Mais que uma xícara por dia de chimarrão,
cola).
chás, cevada, cerveja, refrigerantes cola,
sopas e caldos industrializados.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS – DE ACORDO COM O
CONTEÚDO DE SÓDIO.
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
EVITADOS
Pães,
Cereais, Pães e biscoitos doces, arroz, Bolacha agua e sal, pão salgado,
Arroz e Massas
cereais e macarrão sem molho salgadinhos
industrializados
comercial contendo sal.
(chips, etc.) e outros (coxinha,
quibe, pastel,etc.)
Hortaliças
Frescas
e
sem
temperos Chucrute, hortaliças enlatadas
contendo sal.
(palmito,ervilha, milho, picles,
cogumelos, azeitonas )
Frutas
Todas
Nenhuma
Leite, iogurte e Ricota, queijo cottage
Queijos, exceto os recomendados.
Queijo
Carnes,
Aves, Frescas (não processadas)
Presunto, mortadela, bacon, paio,
Peixes e Ovos
salsicha,
linguiça,
salame,
defumados (carnes, aves, peixes),
peixes enlatados (sardinha, atum,
etc.), bacalhau, charque (carne
seca), carne de sol.
Gorduras, Óleos Todos, com moderação e sem Nenhum, exceto aqueles com sal
e Açúcares
sal.
adicionado(maionese, margarina,
manteiga)
Temperos
Alho,
louro,
alecrim, Sal comum, temperos comerciais
manjericão(alfavaca),
aniz, (Arisco, Aji-no-moto, etc.) sopas
manjerona, canela, mostarda desidratadas e caldos de carne ou
(folha seca), cebola, noz galinha concentrados (Maggi,
moscada, cebolinha, orégano, Knorr, etc.), catchup, extrato e
colorau, páprica, cominho, molho de tomate, mostarda, molho
pimenta (qualquer tipo, se bem de soja (shoyu), sal marinho
tolerada),
cravo-da-índia,
pimentão,
curry,
essências
(baunilha, etc.)
Gengibre, salsinha, vinagre,
sálvia, hortelã, tomilho, limão.
Bebidas
Dentro da restrição hídrica: Sopas e caldos industrializados
limonada, água mineral e
refrigerantes (exceto colas).
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
117
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá com bolacha doce.
RECOMENDAÇÕES:
- A recomendação diária de líquidos depende do volume urinário e de outras
perdas não - usuais (diarréia, fístulas, drenos, etc.). Usualmente, é
estimado 500 a 750ml (perdas insensíveis, como suor, fezes normais,
pulmões), adicionados ao volume urinário de 24 horas.
- Na restrição hídrica da dieta, considerar a ingestão de água, água de coco,
café, chá,leite, refrigerante, suco, sopa e de alimentos que sejan líquidos à
temperatura corporal, como a gelatina, o gelo e o sorvete.
- Para controle do fósforo sérico, é necessário o uso de quelantes do
mineral, ingeridos juntamente com as refeições.
- Em caso de hiperpotassemia, utilizar alimentos pobres em potássio. Como
o potássio é um mineral perdido na água de cocção, é recomendado que
seja utilizado o método para a sua redução nos alimentos. Esse método é
mais utilizado para a batata, a batata-doce, a mandioca, beterraba,
cenoura e abóbora, mas pode ser utilizado para qualquer hortaliça e
também para frutas.
- Usar vegetais frescos para melhor resultado na textura.
- Descascar, cortar em fatias finas e enxaguá-los.
- Colocar os vegetais em uma panela quase cheia de água e deixá-los de
molho por duas horas.
- Escorrer, enxaguar e escorrer novamente.
- Colocar novamente água na panela e deixar cozinhar.
- Depois de cozido, escorrer o vegetal e jogar a água fora.
- Usar em várias formas de preparação (purê, molho, assado, salada, etc.).
118
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
- Na presença do diabetes, não há necessidade de grandes restrições de
carboidratos, mas a quantidade é mais importante do que a qualidade
(simples versus complexos). Nesse caso, as refeições e lanches devem ser
feitos em horários regulares todos os dias. As porções de alimentos ricos
em amido devem ser distribuidas no decorrer do dia. Preferir as frutas
frescas ao invés de seus sucos ou das conservas em calda de açúcar. É
recomendado não omitir refeições. No caso de inclusão esporádica de
carboidratos simples (açúcar, mel, geléia, etc. ) é recomendado que eles
façam parte de uma refeição, com a subtração de outra fonte de
carboidrato.
- Evitar alimentos ricos em sódio e usar pouco sal adicionado.
- Evitar hortaliças em conserva (milho, aspargos, etc.) pois essas são ricas
em sal. Em caso de inclusão delas, drenar toda a água de conserva e
enxaguar bem o vegetal.
- A dieta necessita de suplementação de cálcio, que pode ser através do
carbonato ou outro sal de cálcio.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
119
DIETA PARA DIÁLISE PERITONEAL
CONTÍNUA
Objetivo: manter ou recuperar o estado nutricional, com reposição de perdas
protéicas via peritoneal; prevenir complicações do desequilíbrio hídrico e
minimizar os efeitos metabólicos da doença e da modalidade de diálise.
Indicação para uso: pacientes adultos renais crônicos, não diabéticos e
diabéticos, em programa de diálise peritoneal crônica. Os pacientes diabéticos
podem necessitar de introdução ou ajustes na dose de insulina.
Características: dieta hiperprotéica, com controle calórico, restrita em
carboidratos e em sódio (1 a 3 gramas por dia), normal ou rica em potássio,
sem restrição hídrica, porém evitando o excesso.É utilizada a lista de
Substituição Renal. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 1.800
quilocalorias, 95 gramas de proteínas, 150 gramas de carboidratos, 1.100
miligramas de sódio (sem adição de sal), 3.600 miligramas de potássio, 1.400
miligramas de fósforo e 750 miligramas de cálcio.
Nota: cloreto de sódio (sal) contém aproximadamente 40% de sódio (100mg
de cloreto de sódio = 40mg de sódio); 1 mEq de sódio = 23mg de sódio, ou
1.000mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
120
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS – DE ACORDO COM O
CONTEÚDO DE SÓDIO
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
EVITADOS
Pães, Cereais, Pães e biscoitos doces, arroz, Bolacha água e sal, pão salgado,
Arroz e Massas cereaise macarrão sem molho salgadinhos industrializados (chips,
comercial contendo sal.
etc.) e outros (cozinha, quibe, pastel,
etc.)
Hortaliças
Frescas e sem temperos Chucrute,
hortaliças
enlatadas
contendo sal.
(palmito, ervilha, milho, picles,
cogumelos ), azeitonas.
Frutas
Todas
Nenhuma
Leite, iogurte, Ricota, queijo cottage
Queijos, exceto os recomendados.
queijo
Carnes , Aves, Frescas (não processadas)
Presunto, mortadela, bacon, paio,
Peixes e Ovos
salsicha, linguiça,salame, defumados
(carnes, aves e peixes), peixes
enlatados (sardinha, atum, etc.),
bacalhau, charque (carne seca),
carne de sol.
Gorduras,
Todos com moderação e sem Nenhum, exceto aqueles com sal
Óleos
e sal
adicionado (maionese, margarina ou
açúcares
manteiga).
Temperos
e Alho,
louro,
alecrim, Sal comum, temperos comerciais
molhos
manjericão (alfavaca), aniz, (arisco, Aji-no-moto, etc.), sopas
manjerona, canela, mostarda desidratadas e caldos de carne ou
(folha seca), cebola, noz galinha concentrados (maggi, Knorr,
moscada, cebolinha, orégano, etc. ), catchup, extrato
e molho de
colorau, páprica, cominho, tomate, mostarda, molho de soja
pimenta (qualquer tipo, se bem (shoyu), sal marinho.
tolerada), cravo da índia,
pimentão, curry, essências
(baunilha, etc),
gengibre,
salsinha,
vinagre,
sálvia,
hortelã, tomilho, limão.
Bebidas
Limonada, água mineral e Sopas e caldos industrializados.
refrigerantes, exceto colas.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
121
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia diet.
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá com bolacha doce.
RECOMENDAÇÕES
- A restrição alimentar de potássio não é usualmente necessária, exceto em
casos de hiperpotassemia.
- Alguns pacientes podem desenvolver hipopotassemia, sendo a aimbra um
dos seus sinais. Nessa condição, é recomendada a ingestão de fontes
alimentares ricas em potássio. Em geral, não há necessidade de restrição de
líquidos na dieta.
- Em caso de peritonite, é recomendada a inclusão de suplementos
exclusivamente protéicos, misturados aos alimentos sólidos e líquidos.
- No diabetes, não há necessidade de restrições ainda maiores de carboidratos
do que o já preconizado na diálise peritoneal contínua, mas a quantidade é
mais importante do que a qualidade (simples versus complexos). Nesse caso,
as refeições e lanches devem ser feitos em horários regulares todos os dias. As
porções de alimentos ricos em amido devem ser distribuidas no decorrer do
dia. Preferir as frutas frescas ao invés de seus sucos ou das conservas em
calda de açúcar. É recomendado não omitir refeições.
- A dieta necessita de suplementação de cálcio, que pode ser através do
carbonato ou outro sal de cálcio.
122
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA PRÉ-DIÁLISE
(TRATAMENTO CONSERVADOR)
Objetivo: manter o estado nutricional adequado, minimizar os efeitos
metabólicos, a hipertensão e o edema, e prevenir o dano renal, retardando a
progressão da doença.
Indicação para uso: paicentes adultos apresentando insuficiência renal
crõnica na fase pré-diálise (tratamento conservador).
Características: dieta hipoprotéica, normal ou rica em carboidratos e lipídios:
usualmente restrita em sódio devido à hipertensão e ao edema; sem
necessidade usual de restrição de potássio, exceto próximo à indicação de
diálise ou transplante, e em caso de hiperpotassemia. Não há necessidade de
restrição de líquidos. É utilizada a Lista de Substituição renal. O exemplo de
cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias, 50 gramas de
proteínas, 1000 miligramas de sódio (sem adição de sal), 2000 miligramas de
potássio, 800 miligramas de fósforo e 525 miligramas de cálcio.
Nota: cloreto de sódio (sal) contém aproximadamente 40% de sódio (100mg
de cloreto de sódio = 40mg de sódio); 1 mEq de sódio = 23 mg de sódio ou
1.000 mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
123
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS – DE ACORDO COM O
CONTEÚDO DE SÓDIO
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
EVITADOS
Paes,
cereais, Pães e biscoitos doces, arroz, Bolacha água e sal, pão salgado,
Arroz e Massas
cereais e macarrão sem molho salgadinhos
industrializados
comercial contendo sal.
(chips, etc.) e outros (coxinha,
quibe, pastel).
Hortaliças
Frescas e sem tempero contendo Chucrute, hortaliças enlatadas
sal.
(palmito, ervilha, milho, picles,
cogumelos), azeitonas.
Frutas
Todas
Nenhuma
Leite, iogurte e Ricota, queijo cottage
Queijos exceto os recomendados.
queijo
Carnes,
Aves, Frescos (não processados)
Presunto, mortadela, bacon, paio,
Peixes e Ovos
salsicha,
linguiça,
salame,
defumados (carnes, aves e
peixes),
peixes
enlatados
(sardinha, atum, etc.), bacalhau,
charque (carne seca), carne de
sol
Gorduras, Óleos e Todos, com moderação e sem Nenhum, exceto aqueles com sal
Açúcares
sal.
adicionado (maionese, margarina
ou manteiga com sal).
Temperos
e Alho,
louro,
alcerim, Sal comum, temperos comerciais
molhos
manjericão (alfavaca), aniz, (Arisco, Aji-no-moto, etc.), sopas
manjerona, canela, mostarda desidratadas e caldos de carne ou
(folha seca), cebola, noz galinha concentrados (Maggi,
moscada, cebolinha, orégano, Knorr, etc.), catchup, extrato e
colorau, páprica, cominho, molho de tomate, mostarda,
pimenta (qualquer tipo, se bem molho de soja (shoyu), sal
tolerada),
cavo-da-índia, marinho.
pimentão,
curry,
essências
(baunilha,
etc.),
gengibre,
salsinha, vinagre, sálvia, hortelã
, tomilho, limão
Bebidas
Limonada, água mineral e Sopas e caldos industrializados.
refrigerantes, exceto colas
124
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café, leite, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com bolacha doce.
RECOMENDAÇÕES
- Em alguns casos, os pacientes podem desenvolver hipopotassemia devido ao
uso de diuréticos, sendo as caimbras um dos seus sinais.Nessa condição, é
recomendado aumentar a ingestão de fontes alimentares ricas em potássio.
- Na presença do diabetes, não há necessidade de grandes restrições de
carboidratos, mas a quantidade, é mais importante do que a qualidade
(simples versus complexos). Nesse caso, as refeições e lanches devem ser
feitos em horários regulares todos os dias. As porções de alimentos ricos em
amido devem ser distribuidas no decorrer do dia. Preferir as frutas frescas ao
invés de seus sucos ou das conservas em calda de açúcar. É recomendado não
omitir refeições. No caso de inclusão esporádica de carboidratos simples
(açúcar, mel, geléia, etc.) é recomendado que eles façam parte de uma
refeição, com a subtração de outra fonte de carboidrato.
- A dieta necessita de suplementação de cálcio, que pode ser através do
carbonato ou outro sal de cálcio.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
125
DIETA PARA SÍNDROME NEFRÓTICA
Objetivo: manter o estado nutricional, reduzir a perda protéica urinária (ou
evitar o aumento) e preservar a função renal.
Indicação para uso: pacientes apresentando síndrome nefrótica, com
albuminúria, hipoalbuminemia e edema importantes, além da dislipidemia.
Características: dieta com controle de proteínas e lipídios, e restrita em
sódio.O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias,
55 gramas de proteínas, 70 gramas de lipídios, 1050 miligramas de sódio (sem
adição de sal) e 650 miligramas de cálcio.
Nota: cloreto de sódio (sal) contém aproximadamente 40% de sódio (100mg
de cloreto de sódio = 40mg de sódio); 1 mEq de sódio = 23mg de sódio, ou
1.000mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
126
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS – DE ACORDO COM O
CONTEÚDO DE SÓDIO
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
EVITADOS
Pães,
Cereais, Pães e biscoitos doces, arroz, Bolacha água e sal, pãp salgado,
Arroz e Massas
cereais e macarrão sem molho salgadinhos
industrializados
comercial contendo sal.
(chips, etc.) e outros (coxinha,
quibe, pastel, etc.).
Hortaliças
Frescas
e
sem
temperos Chucrute, hortaliças enlatadas
contendo sal
(palmito, ervilha, milho, picles,
cogumelos), azeitonas.
Frutas
Todas
Nenhuma
Leite, iogurte e Ricota, queijo cottage
Queijos, exceto os recomendados.
Queijo
Carnes,
Aves, Frescos (não processados)
Presunto, mortadela, bacom, paio,
Peixes e Ovos
salsicha,
linguiça,
salame,
defumados (carnes, aves e peixes),
peixes enlatados (sardinha, atum,
etc.), bacalhau, charque (carne
seca), carne de sol.
Gorduras, Óleos Todos, com moderação e sem Nenhum, exceto aqueles com sal
e Açúcares
sal.
adicionado (maionese, margarina
ou manteiga).
Temperos
e Alho,
louro,
alecrim, Sal comum, temperos comerciais
molhos
manjericão (alfavaca), aniz, (Arisco, Aji-no-moto, etc.), sopas
manjerona, canela, mostarda desidratadas e caldos de carne ou
(folha seca), cebola, noz galinha concentrados (Maggi,
moscada, cebolinha, orégano, Knorr, etc.), catchup, extrato e
colorau, páprica, cominho, molho de tomate, mostarda, molho
pimenta (qualquer tipo, se bem de soja (shoyu), sal marinho.
tolerada, cravo da índia,
pimentão,
curry,
essências
(baunilha,
etc),
gengibre,
salsinha,
vinagre,
sálvia,
hortelã, tomilho, limão.
Bebidas
Limonada,
água
mineral, Sopas e caldos industrializados.
refrigerantes
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
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EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com geléia; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta e arroz.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada e arroz.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com bolacha doce.
RECOMENDAÇÕES
- A presença de edema e hipertensão indica a restrição alimentar de sódio. Em
caso de edema severo, também é indicada a restrição de líquidos.
- Na restrição hídrica da dieta, deve ser considerada a ingestão de água, água
de coco, café, chá, chimarrão, leite, refrigerante, suco, sopa e de alimentos
que sejam líquidos à temperatura corporal, como a gelatina, o gelo e os
sorvetes.
- A restrição alimentar de potássio não é usualmente necessária.
- A dieta necessita de suplementação de cálcio, que pode ser através do
carbonato ou outro sal de cálcio.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA PÓS-TRANSPLANTE RENAL
Objetivo: manter o estado nutricional de pacientes transplantados renais,
fornecendo nutrientes em quantidades adequadas para compensar os efeitos
catabólicos da cirurgia e do uso de medicamentos imunossupressores.
Indicação para uso: pacientes renais crônicos na fase pós-transplante
imediato, rejeição aguda ou no pós-transplante crônico (tardio)
Características: depende da fase de pós-transplante (pós-transplante imediato
ou tardio).
129
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS – DE ACORDO COM O
CONTEÚDO DE SÓDIO
GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTOS
ALIMENTAR
RECOMENDADOS
EVITADOS
Pães,
Cereais, Pães e biscoitos doces, arroz, Bolacha água e sal, pão salgado,
Arroz e Massas
cereais e macarrão sem molho salgadinho industrializados (chips,
comercial contendo sal.
etc.) e outros (coxinha, quibe,
pastel, etc.)
Hortaliças
Frescas e sem
contendo sal.
temperos Chucrute, hortaliças enlatadas
(palmito, ervilha, milho, picles,
cogumelos), azeitonas
Todas
Nenhuma
Iogurte, Ricota, queijo cottage
Queijos, exceto os recomendados
Frutas
Leite,
Queijo
Carnes,
Aves, Frescos (não processados)
Peixes e Ovos
Gorduras, Óleos e Todos, com moderação e sem
Açúcares
sal.
Temperos
molhos
Bebidas
Presunto, mortadela, bacon, paio,
salsicha,
linguiça,
salame,
defumados (carnes, Aves e peixes),
peixes enlatados (sardinha, atum,
etc.),bacalhau, charque (carne
seca), carne de sol.
Nenhum, exceto aqueles com sal
adicionado (maionese, margarina
ou manteiga com sal).
Sal comum, temperos comerciais
(arisco, Aji-no-moto, etc.), sopas
desidratadas e caldos de carne ou
galinha concentrados (Maggi,
Knorr, etc.), catchup, extrato e
molho de tomate, mostarda, molho
de soja (shoyu), sal marinho
e Alho,
louro,
alecrim,
majericão (alfavaca), aniz,
manjerona, canela, mostarda
(folha seca), cebola, noz
moscada, cebolinha, orégano,
colorau,
páprica,
cominho,pimenta, (qualquer
tipo, se bem tolerada), cravoda-índia, pimentão, curry,
essências
(baunilha,
etc.)gengibre,
salsinha,
vinagre,
sálvia,
hortelã,
tomilho, limão
Limonada, água mineral, Sopas e caldo industrializados.
refrigerantes
130
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE RENAL
IMEDIATO
Indicação para uso: pacientes renais crônicos na fase pós-transplante
imediato (dentro do primeiro mês após a cirurgia), e na rejeição aguda.
Características: é usualmente indicada uma dieta líquida na fase inicial póstransplante, dentro de 24 a 48 horas após a cirurgia (v. Dieta de Líquidos
claros e dieta Líquida-Completa). A introdução da dieta sólida é normalmente
bem tolerada. Essa dieta deve ser hiperprotéica, hipercalórica, pobre em
carboidratos e controlada em sódio. A necessidade de maior controle de sódio,
potássio e líquido depende da função do rim transplantado. O exemplo de
cardápio contém aproximadamente 2.400 quilocalorias, 110 gramas de
proteínas e 2 gramas de sódio.
Nota: cloreto de sódio (sal) contém aproximadamente 40% de sódio (100mg
de cloreto de sódio = 40mg de sódio); 1 mEq de sódio= 23 mg de sódio, ou
1.000mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Leite e pão com geléia diet.
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão
Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá com bolacha.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
131
RECOMENDAÇÕES
- As refeições devem iniciar com os alimentos mais protéicos (ex. leite, carnes,
ovos).
- Preferir o uso de óleos ricos em gordura monoinsaturada (ex. oliva, canola),
no preparo de firutas e outras preparações ricas em gordura.
- Podem ser adicionados alimentos concentrados em quilocalorias, como a
margarina, a manteiga, o creme de leite, queijos, requeijão e sorvetes
cremosos diet, e outros.
132
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA NO PÓS-TRANSPLANTE RENAL
TARDIO
Indicação para uso: pacientes transplantados renais após o primeiro mês póstransplante, enquanto o enxerto renal estivar funcionando adequadamente.
Características: dieta hiperprotéica, com controle calórico. A necessidade de
restrição de sódio depende da condição de hipertensão e de retenção hídrica.
O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80
gramas de proteínas.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
133
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- A presença de edema e/ou de hipertensão requer restrição de sódio.
- A restrição alimentar de potássio não é usualmente necessária, exceto em
casos de hiperpotassemia.
- Evitar frituras.
-Utilizar hortaliças frescas ou congeladas.
- Preferir o cozimento rápido das hortaliças, para diminuir a perda de
nutrientes.
-Incluir as hortaliças verde-escuras e as leguminosas várias vezes na semana.
-Usar molhos de salada pobres ou sem gordura.
- Preferir frutas frescas e com casca.
- Retirar as gorduras visíveis das carnes.
- Selecionar as carnes assadas, grelhadas ou preparadas no vapor.
- Limitar a quantidade de gordura e açúcar adicionados aos alimentos no
momento do preparo ou à mesa.
134
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RENAL
AGUDA COM TERAPIA DE
SUBSTITUIÇÃO RENAL
Objetivo: manter o estado nutricional, evitar acúmulo de matabólitos, auxiliar
na correção de anormalidades metabólicas e no controle de sintomas
urêmicos.
Indicação para uso: pacientes renais agudos hipercatabólicos. Muitos desse
pacientes podem necessitar de nutrição via sonda e/ou parenteral, exclusivas
ou em conjunto com a via oral.
Características: dieta hiperprotéica, normocalórica, restrita em sódio, potássio
e líquido, dependendo da fase da insuficiência renal e de outros fatores como
a presença de fístulas intestinais, drenos, sondas e vômitos. É utilizada a Lista
de Substituição Renal. O exemplo de cardápio contém aproximadamente
2.000 quilocalorias, 90 gramas de proteínas, 1.200 miligramas de sódio, 2.200
miligramas de potássio e 500 ml de líquidos.
Nota:cloreto de sódio (sal) contém aproximadamente 40% de sódio ( 100mg
de cloreto de sódio = 40mg de sódio); 1 mEq de sódio = 23 mg de sódio, ou
1.000 mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
135
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS – DE ACORDO COM O
CONTEUDO DE POTÁSSIO
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, Cereais, Arroz e Arroz, macarrão, farinhas refinadas, Cereais integrais (pães, biscoitos, barras
Massas
pães brancos.
de cereais, etc.) granola, germen de
trigo, gergelim.
Hortaliças
Pepino descascado, escarola, agrião,
alface (todos os tipos), ervilha torta,
vagem, pimentão, broto de feijão,
repolho comum cru ou cozido, repolho
chinês
cru,
mostarda
cozida,
alcachofra, brócolis, cebola, folha de
mostarda, cenoura crua, couve-flor,
aipo cru, almeirão, acelga, berinjela,
chucrute,
hortaliças
enlatadas
(palmito, ervilha, milho, picles,
cogumelos), azeitonas.
Aspargos, beterraba, couve de bruxelas,
aipo
cozido,
suco
de
hortaliça,champignon, ou cogumelos
frescos cozidos, broto de bambu fresco
cozido, quiabo, repolho chinês cozido,
batata cozida, assada ou purê, batata
chips e à francesa, batata doce, abóbora
moranga e abóbora comum, aipim
(mandioca), bata salsa (mandioquinha),
tomate (fresco, purê, massa, molho e
sudo), espinafre cozido.
Frutas
Limão, suco de uva, pêra enlatada,
caju, lima, maracujá, jabuticaba,
abacaxi, maçã, suco de maçã, manga,
mamão, pêssego ou figo enlatado,
ameixa fresca, uva passa, melancia,
morango, suco de limão, uva,
tangerina, cereja, abacate, pêssego,
figo fresco, amora, caqui, goiaba
fresca e calda.
Banana, pêra, pêra cristalizada, melão,
damasco fresco e seco, kiwi, pêssego
seco, ameixa seca ou enlatado, suco de
ameixa, figo seco, laranja, suco de
laranja, nectarina. Sucos de fruta
concentrados e a calda de compotas de
frutas.
Leite, Iogurte e Queijo Leite e iogurte
Queijos em geral
Carnes, Aves, Peixes e Sem pele e gordura
Ovos, Feijão e nozes
Amendoim, creme de amendoim,
castanha, nozes, amêndoa, avelã, feijão,
ervilha, grão-de-bico, lentilha, soja,
carnes, peixes ou ovos em conserva,
frios (salame, salsicha, etc.)
Gorduras,
Açúcares
Óleos
e Canola, oliva. Doces à base de açúcar Bacon, nata, creme de leite. Chocolate,
(balas, etc.)
doce de leite, rapadura, melado.
Temperos e molhos
Ervas desidratadas e frescas, sem Substitutos do sal, caldo de carne
excesso
concentrado (Knorr, Maggi, etc.) massa
e molho de tomate, catchup, azeitona.
Café, principalmente solúvel (ex.
Dentro da restrição hídrica: água, Nescafé). Mais que uma xícara por dia
água mineral, limonada, refrigerantes de: chimarrão, chás, cevada, cerveja,
refrigerantes cola, sopas e caldos
(exceto colas).
industrializados.
Bebidas
136
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS – DE ACORDO COM O
CONTEÚDO DE SÓDIO
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, arroz e Pães e biscoitos doces, arroz, cereais Bolacha água e sal, pão salgado,
massas
e macarrão sem molho comercial salgadinhos industrializados (chips, etc.) e
contendo sal.
outros (coxinha, quibe, pastel, etc.)
Hortaliças
Frescas e sem temperos contendo sal
Chucrute, hortaliças enlatadas (palmito,
ervilha, milho, picles, cogumelos), azeitonas
Frutas
Todas (v. lista de potássio)
Nenhuma (v. lista de potássio).
Leite,
Queijo
Iogurte, Ricota, queijo cottage
Queijos, exceto os recomendados.
Carne, Aves, Peixes Frescas (não processadas)
e Ovos
Presunto, mortadela, bacom, paio, salsicha,
linguiça, salame, defumados (carnes, aves e
peixes, peixes enlatados (sardinha, atum,
etc.), bacalhau, charque (carne seca), carne
de sol.
Gorduras,
Açúcares
Nenhum, exceto aqueles com
adicionado (maionese, margarina
manteiga com sal.).
Óleos, Todos com moderação e sem sal.
Temperos e molhos
Alho, louro, alecrim, majericão
(alfavaca), aniz, manjerona, canela,
mostarda (folha seca), cebola, noz
moscada,
cebolinha,
orégano,
colorau, páprica, cominho, pimenta
(qualquer tipo, se bem tolerada),
cravo-da-índia, pimentão, curry,
essências (baunilha), etc.), gengibre,
salsinha, vinagre, sálvia, hortelã,
tomilho, limão.
Bebidas
Limonada,
água
refrigerantes, exceto colas
sal
ou
Sal comum, temperos comerciais (Arisco,
Aji-no-moto, etc.) sopas desidratadas e
caldos de carne ou galinha concentrados
(maggi, knorr, etc.), catchup, extrato e
molho de tomate, mostarda, molho de soja
(shoyu), sal marinho.
mineral, Sopas e caldos industrializados
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
137
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite pão com margarina. Fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com bolacha doce.
RECOMENDAÇÕES
- A presença de edema requer restrição de sódio e líquido na dieta.
- A recomendação diária de líquidos depende do volume urinário e de outras
perdas não-usuais (diarréia, fístulas, drenos, etc.). É usualmente estimado 500
a 750ml (perdas insensíveis, como suor, fezes normais, pulmões), adicionados
ao volume urinário de 24 horas.
- Na restrição hídrica da dieta, considerar a ingestão de água, água de coco,
café, chá, chimarrão, leite, refrigerante, suco, sopae de outros alimentos
líquidos à temperatura corporal, como a gelatina, o gelo e o sorvete.
- Na fase de anúria/oligúria da doença, é necessária a restrição de potássio.
Na fase poliúrica, é recomendada uma dieta rica no mineral.
- Esses pacientes são normalmente hipercatabólicos, e as manifestações no
estado mental, apetite e gastrintestinais da doença usualmente levam a
indicação de vias alternativas de nutrição (sonda e/ou parenteral).
138
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA RENAL
AGUDA EM TRATAMENTO
CONSERVADOR
Objetivo: manter o estado nutricional, evitar o acúmulo de metabólitos e a
necessidade de diálise, auxiliar na correção de anormalidades metabólicas e
no controle de sintomas urêmicos, preservar e restaurar a função renal.
Indicação para uso: pacientes renais agudos sem hipercatabolismo e uremia
graves, apresentando o estado nutricional adequado. Essa dieta não é
indicada por tempo maior que duas semanas.
Características: dieta hipoprotéica, restrita em sódio, potássio e líquido,
dependendo da fase da insuficiência renal aguda. O exemplo de cardápio
contém aproximadamente 2.000 quilocalorias, 50 gramas de proteínas, 950
miligramas de sódio (sem adição de sal), 1.800 miligramas de potássio e
500ml de líquidos.
Nota: cloreto de sódio (sal) contém aproximadamente 40% de sódio (100 mg
de cloreto de sódio = 40 mg de sódio); 1 mEq de sódio = 23mg de sódio, ou
1.000 mg de sódio = 43,5 mEq de sódio.
139
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS – DE ACORDO COM O
CONTEÚDO DE POTÁSSIO.
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, Cereais, Arroz Arroz, macarrão, farinhas refinadas, Cereais integrais (pães, biscoitos, barras
e Massas
pães brancos.
de cereais, etc.), granola, gérmen de trigo,
gergelim
Pepino descascado, escarola, agrião,
alface (todos os tipos), ervilha torta, Aspargos, beterraba, couve-de-bruxelas,
Hortaliças
vagem, pimentão, broto de feijão, aipo
cozido,
suco
de
hortaliça,
repolho comum cru ou cozido, repolho champignon ou cogumelos frescos
chinês
cru,
mostarda
cozida, cozidos, broto de bambu fresco cozido,
alcachofra, brócolis, cebola, folha de quiabo, repolho chinês cozido, batata
mostarda, cenoura crua, couve-flor, cozida, assada ou purê, batata chips e a
aipo cru, almeirão, acelga, berinjela, francesa, batata doce, abóbora moranga e
abobrinha, rabanete, couve, nabo, abóbora comum, aipim (mandioca), batata
espinafre cru, agrião, jiló, chuchu.
salsa (mandioquinha), tomate (fresco,
purê, massa, molho e suco), espinafre
cozido.
Frutas
Leite,
Queijo
Limão, suco de uva, pêra em calda,
caju, lima, maracujá, jabuticaba,
abacaxi, maçã, suco de maçã, manga,
mamão, pêssego ou figo enlatado,
ameixa fresca, uva passa, melancia,
morango, suco de limão, uva,
tangerina, cereja, abacate,pêssego, figo
fresco, amora, caqui, goiaba fresca e
calda.
Iogurte
e Leite e iogurte
Carnes,
Aves, Sem pele e gordura
Peixes, Ovos, feijão e
nozes
Banana, pêra, pêra cristalizada,melão,
damasco fresco e seco, kiwi,pêssego seco,
ameixa seca ou enlatada, suco de ameixa,
figo seco, laranja, suco de laranja,
nectarina. Sucos de fruta concentrados e
calda de compotas de frutas.
Queijos em geral
Amendoim,
creme
de
amendoim,
castanha, nozes, amêndoa, avelã,feijão,
ervilha, grão-de-bico, lentilha, soja,
carnes, peixes ou ovos em conserva, frios
(salame, salsicha, etc.)
Gorduras, Óleos e Canola, oliva. Doces à base de açúcar Bacon, nata, creme de leite. Chocolate,
Açúcares
(balas, etc.)
doce de leite, rapadura, melado.
Temperos e molhos
Ervas desidratadas e frescas, sem Substitutos do sal, caldo de carne
excesso.
concentrado (Knorr, Maggi, etc.), massa e
molho de tomate, catchup, azeitona.
Bebidas
Dentro da restrição hídrica: água, Café,
principalmente
solúvel
(ex.
água mineral, limonada, refrigerantes Nescafé). Mais que uma xícara por dia de
(exceto colas).
chimarrão,
chás,
cevada,
cerveja,
refrigerantes, cola, sopas e caldos
industrializados.
140
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS – DE ACORDO COM O
CONTEÚDO DE SÓDIO
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães,
Cereais, Pães e biscoitos doces, arroz,
Arroz e Massas
cereais e macarrão sem
molho comercial contendo
sal.
Hortaliças
Frescas e sem
contendo sal.
Frutas
Todas (v.lista de potássio)
Leite,
Queijo
ALIMENTOS
EVITADOS
Bolacha água e sal, pão salgado,
salgadinhos industrializados (chips,
etc.) e outros (coxinha, quibe, pastel,
etc.)
temperos Chucrute,
hortaliças
enlatadas
(palmito, milho, ervilha, picles,
cogumelos), azeitonas.
iogurte, Ricota, queijo cottage
Carnes,
Aves, Frescas (não processadas)
Peixes e Ovos
Nenhuma (v. lista de potássio).
Queijos, exceto os recomendados
Presunto, mortadela, bacon, paio,
salsicha,
linguiça,
salame,
defumados (carnes, aves, peixes),
peixes enlatados (sardinha, atum,
etc.), bacalhau, charque (carne
seca), carne de sol.
Gorduras, Óleos e Todos, com moderação e sem Jenhum, exceto aqueles com sal
Açúcares
sal.
adicionado (maionese, margarina
ou manteiga com sal.)
Temperos
molhos
Bebidas
e Alho,
louro,
alecrim,
majericão (alfavaca), aniz,
manjerona, canela, mostarda
(folha seca), cebola, noz
moscada, cebolinha, orégano,
colorau, páprica, cominho,
pimenta (qualquer tipo, se
bem tolerada), cravo-daíndia,
pimentão,
curry,
essências (baunilha, etc.),
gengibre, salsinha, vinagre,
sálvia,
hortelã,
tomilho,
limão.
Sal comum, temperos comerciais
(Arisco, Aji-no-moto, etc.), sopas
desidratadas e caldos de carne ou
galinha
concentrados
(Maggi,
Knorr, etc.), catchup, extrato e
molho de tomate, mostarda, molho
de soja (shoyu), sal marinho
Limonada, água mineral, Sopas e caldos industrializados.
refrigerantes, exceto colas.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
141
EXEMPLO DA CARDÁPIO
Cafè da manhã
Leite , pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com bolacha doce.
RECOMENDAÇÕES
- A presença de edema requer restrição de sódio e líquido na dieta.
- A recomendação diária de líquidos depende do volume urinário e de outras
perdas não usuais (diarréia, vômitos). É usualmente estimado 500 a 750ml
(perdas insensíveis, como suor, fezes normais, pulmões), adicionados ao
volume urinário de 24 horas.
- Na restrição hídrica da dieta, considerar a ingestão de água, água de coco,
café, chá, chimarrão, leite, refrigerante, suco, sopa e de outros alimentos
líquidos à temperatura corporal, como a gelatina, o gelo e o sorvete.
- Na fase de anúria/oligúria da doença, é necessária a restrição de potássio.
Na fase poliúrica, é recomendada uma dieta rica no mineral.
142
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA UROLITÍASE POR OXALATO
DE CÁLCIO
Objetivo: manter o estado nutricional e evitar a recorrência de cálculos do
trato urinário através da redução da quantidade de oxalato excretado pela
urina.
Indicação para uso: pacientes com
oxalato de cálcio.
presença ou risco de urolitíase por
Características: dieta rica em líquido, normoprotéica, normocalórica, pobre
em alimentos que aumentam a excreção urinária de oxalato; pobre em
purinas, rica em fibras e com controle de sódio. O exemplo de cardápio
contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
143
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, Cereais, Arroz e Massas.
Grãos e seus produtos refinados
Farelo de gérmen de trigo.
Hortaliças
Frescas e sem temperos contendo Espinafre, beterraba, aipo, feijão,
sal.
berinjela, escarola, couve, quiabo,
pimentão, folha de mostarda.
Frutas
Frescas
Morango, casca de limão e de
laranja, tangerina.
Leite, Iogurte e Queijo
Leite, ricota, queijo cottage
Queijos ricos em sal, tofu.
Carne, Aves, Peixes e Ovos.
Frescos (não processados)
Nozes
e
demais
oleaginosas.
Presunto, mortadela, bacon, paio,
salsicha,
lingüiça,
salame,
defumados (carnes, aves e peixes)
peixes enlatados (sardinha, atum,
etc.)mariscos, bacalhau, charque
(carne seca), carne de sol.
Gorduras, Óleos, Açúcares
Todos, sem excesso
Chocolate. Nenhum outro, exceto
com adição de sal (maionese,
margarina ou manteiga).
Temperos e molhos
Alho, louro, alecrim, manjericão
(alfavaca), aniz, manjerona,
canela, mostarda (folha seca),
cebola, noz moscada, cebolinha,
orégano,
colorau,
páprica,
cominho, pimenta (qualquer tipo,
se bem tolerada), cravo-da-índia,
pimentão,
curry,
essências
(baunilha,
etc,),
gengibre,
salsinha, vinagre, sálvia, hortelã,
tomilho, limão.
Sal comum, temperos comerciais
(arisco, Aji-no-moto, etc.), sopas
desidratadas e caldos de carne ou
galinha
concentrados
(Maggi,
KNORR, ETC.), CATCHUP, EXTRATO E
MOLHO DE TOMATE, MOSTARDA,
MOLHO DE SOJA (SHOYU), SAL
MARINHO.
Bebidas
Água, sucos
Chocolate, chás instantâneos ou
desidratados.
144
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá de ervas e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá de ervas com crackers.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
145
RECOMENDAÇÕES
- A ingestão de líquidos deve ser suficiente para produzir um volume urinário
de aproximadamente 2 a 2,5 litros por dia (evitar diurese excessiva).
- Utilizar principalmente a água como fonte de líquido, depois o leite, sucos e
outros.
- Evitar o excesso de alimentos ricos em proteínas de origem animal,e
distribui-los de maneira equitativa entre as refeições.
- Permitir um intervalo de pelo menos quatro horas entre a ingestão de
alimentos ricos em proteínas de origem animal e a hora de dormir, para evitar
a precipitação de sais nas vias urinárias.
- Utilizar uma pequena porção de alimentos ricos em cálcio em todas as
refeições.
146
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETAS PARA DISBETES MELLITUS
Objetivo: fornecer uma dieta adequada em todos os nutrientes, para manter
ao alcançar o controle metabólico da glicose e dos lipidios sanguíneos.
Indicação para uso: pacientes adultos com diabetes tipo 1 e 2.
Caracteristicas: normal em todos os nutrientes, composta de cinco refeições,
com regularidade na ingestão de carboidratos a cada dia e em cada refeição.
É utilizada a Lista de Substituição para Diabetes. Em caso de uso de insulina,
pode haver necessidade de adaptação da prescrição, ou maior
individualização conforme os hábitos e preferências alimentares do paciente.
Pode necessitar da associação de uma dieta hipossódica.
O exemplo de cardápio contém aproximadamente 1.900 quilocalorias, 195
gramas de carboidratos e 25 gramas de fibras.
147
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Grãos, feijões e hortaliças Grãos e seus produtos integrais, como Aqueles ricos em gordura (ex.
amiláceas
pães, crackers, cereais instantâneos, croissant) e de confeitaria (com
arroz, trigo e farinhas. Pães pobres em recheios e coberturas).
gordura, como o francês e o sírio.
Hortaliças
Hortaliças frescas ou congeladas sem Enlatados em sal, em caso de
molhos, com óleo ou sal adicionado. restrição de sódio.
Hortaliças folhosas verdes-escuras e
amarelas (ex. espinafre, brócolis,
cenoura, pimentões).
Frutas
Frescas, principalmente as cítricas Frutas em calda de açúcar e sucos
(laranja, tangerina, mexerica).
com adição de açúcar.
Leite e iogurte
Desnatados, sem açúcar adicionado
Leite e iogurte integrais e com
açúcar (ex. leite condensado).
Carnes e substitutos
Principalmente peixes e aves. Sem pele
e gordura. Grelhados ou cozidos com
pouco óleo, aqueles preparados no
microondas ou no vapor.
Carnes gordas, aves com pele, frios
(salame, mortadela, presunto,
salsicha),
defumados
(bacon,
lingüiça) e visceras (fígado, miolos,
rins, bucho).
Gorduras e Óleos
Óleo de canola ou oliva (pouco) Manteiga, margarina, creme de
Margarinas macias (halvarinas)
leite, nata, banha, bacon, gordura
de coco, óleo de dendê, gordura
hidrogenada.
Doces
Dietéticos
Açúcar (refinado ou mascavo),
mel, melado, geléias, xarope de
milho, calda de frutas em conserva,
refrigerantes comuns, chocolate,
achocolatados,
balas,
bolos,
biscoitos
doces,
cereais
instantâneos com açúcar, leite
condensado.
148
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão integral com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão integral com geléia diet.
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá com crackers integrais.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
149
RECOMENDAÇÕES
- Não há necessidade de grandes restrições de carboidratos, mas a quantidade
é mais importante do que a qualidade (ex. simples versus complexos).
- As refeições e lanches devem ser feitos em horários regulares todos os dias.
- As porções de alimentos do Grupo dos Grãos, Feijões e Hortaliças
Amiláceas devem ser distribuidas no decorrer do dia.
- É recomendada ingerir quantidades moderadas de alimentos de cada vez.
- É essencial manter a regularidade ma quantidade ingerida de carboidratos
todos os dias.
- Incluir no máximo uma porção de fruta em cada refeição.
- Preferir as frutas frescas em vez de seus sucos ou conservas em calada de
açúcar.
- É recomendado não omitir refeições.
- Limitar o consumo em até três ovos por semana.
- Evitar alimentos ricos em sódio e usar pouco sal adicionado.
- Evitar hortaliças em conserva (milho, aspargos, etc.), pois são ricas em sal.
Em caso de uso, drenar toda água de conserva e enxaguar bem o vegetal.
- Escolher alimentos ricos em fibras, como os grãos e seus produtos integrais.
-Evitar frituras e preparações ricas em gordura.
- Preferir leite, queijos e seus produtos desnatados ou semidesnatados
- Escolher carnes magras e tirar toda a gordura visível e a pele.
- Usar métodos de preparo como grelhar, assar, ou cozinhar no vapor ou em
água
-Refrigerantes, balas, gelatina, geléia, café, chá com adoçante (sem açúcar)
podem ser utilizados, em quantidades moderadas, além da dieta padronizada,
sob a orientação de uma nutricionista.
150
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA INSUFICIÊNCIA
RESPIRATÓRIA
Objetivo: prevenir ou reverter a desnutrição, melhorando também a função
respiratória. A boa nutrição desses pacientes promove melhora da inspiração
e expiração, aumenta a resposta à hipóxia e à hipercapnia, facilita o
mecanismo de ventilação, e maximiza a resistência à infecção e a tolerância
aos exercícios.
Indicações para uso: pacientes com a função respiratória prejudicada,
incluindo doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC), bronquite, enfisema e
insuficiência respiratória aguda. Muitos desses pacientes podem necessitar de
nutrição via sonda e/ou parenteral, exclusivas ou em conjunto com a via oral.
Características: adequada em vitaminas e minerais, mas em alguns casos,
pode ser necessária a prescrição de suplementos. As refeições são fracionadas
e frequentes, incluindo alimentos de textura abrandada. O exemplo de
cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias, 110 gramas de
lipídios (50% do total de quilocalorias), 75 gramas de proteínas e 175 gramas
de carbaoidratos.
151
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
Pães, Cereais,
Massas
Arroz
Frutas
Hortaliças
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
e Pães em geral, massas, cereais, arroz, Nenhum
crackers, biscoitos, bolos, tortas,
porém em quantidade controlada.
Todas, de preferência cozidas ou Nenhuma
assadas
Todas, de preferência abrandadas e
preparadas (ex. suflês, tortas salgadas, Nenhuma
gratinados)
Leite, iogurte e Queijo
Leite e iogurte integrais, queijos em Nenhum
geral.
Carnes, aves, Peixe e Ovos.
Carne de boi, frango sem pele, peixes Nenhum
frescos, ovos.
Gorduras, Óleos, Açúcares
Óleos ricos em ácidos graxos mono ou Sobremesas muito doces, produtos
poliinsaturados e seus subprodutos. de confeitaria, balas, chocolate,
Manteiga, margarinas duras, creme de mel.
leite, nata, sorvetes, pudins à base de
leite integral, porém com moderação
152
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite integral, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada com maionese, frango à milanesa, polenta frita, arroz e feijão.
Lanche
Chá e pão com margarina
Jantar
Salada com maionese, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Selecionar uma grande variedade de alimentos.
- Dar preferência ao leite e derivados integrais.
- Evitar a ingestão de líquidos durante as refeições.
- Distribuir em torno de cinco a seis refeições diárias, com volume pequeno.
- Para recuperação de peso, incluir grande quantidade de alimentos como
óleos ricos em gordura monoinsaturada, margarinas (halvarinas), omelete,
iogurte e queijo cottage.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
153
DIETAS DE PROVA
Objetivo: auxiliar na execução de exames necessários ao diagnóstico clínico
do paciente.
DIETA PARA TESTE DE GORDURA NAS FEZES
Objetivo: auxiliar na medida da quantidade de gordura fecal.
Indicação para uso: diagnosticar a esteatorréia e a intolerância à gordura.
Características: a dieta inclui a ingestão de 100 gramas de gordura por dia,
durante três dias antes da coleta das fezes.
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite integral, pão com margarina; fruta
Almoço
Salada com maionese, bife à rolê, cenoura cozida, arroz e feijão
Sobremesa: fruta com creme de leite
Lanche
Chá e pão com margarina
Jantar
Salada com maionese, bife à rolê, cenoura cozida, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
154
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA TESTE DE TOLERÂNCIA À GLICOSE
Objetivo: fornecer uma dieta com controle na quantidade de carboidratos
Indicação para uso: diagnosticar diabetes mellitus e tolerância à glicose.
Características: segue padrão da dieta normal, que contem aproximadamente
225 gramas de carboidratos.
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155
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Essa dieta deve ser fornecida durante três dias antes do exame, com 12
horas de jejum no final.
- Não devem ser fornecidos estimulantes orais durante o jejum, como chás,
água e café.
- O paciente deve estar deambulando, sem a presença de enfermidades
agudas ou de terapia com medicamentos que possam afetar a tolerância a
glicose.
156
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA TESTE DE SANGRAMENTO
INTESTINAL/ DIETA ISENTA DE CARNE
Objetivo: fornecer uma dieta isenta de carne.
Indicação para uso: diagnosticar o sangramento intestinal.]
Características: isenta de carne, rica em fibras. Segue padrão da dieta lactoovovegetariana. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000
quilocalorias.
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EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão integral, margarina, fruta.
Almoço
Salada, omelete, polenta, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão integral com geléia.
Jantar
Salada, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex, pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES:
- Não fornecer carnes e seus produtos
- A dieta deve ser feita por três dias antes do exame e durante o período de
coleta.
-Evitar alimentos como a beterraba e quantidades elevadas de frutas cítricas,
banana, tomate, nabo, suplementos de ferro e ácido ascórbico, medicamentos
antiinflamatórios não esteroidais.
158
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DIETA PARA TESTE DE SEROTONINA
Objetivo: restringir alimentos que contenham serotonina ou ácido 5hidroindolacético.
Indicação para uso: auxiliar no diagnóstico de tumores cancerígenos do trato
gastrintestinal.
Características: isenta de alimentos e preparações contendo serotonina ou
ácido 5-hidroindolacético. O exemplo de cardápio contém aproximadamente
2.000 quilocalorias.
Alimentos evitados: álcool, abacate, kiwi, berinjela, abacaxi, ameixa, pecan,
tomate e nozes.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina;fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia.
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
159
160
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA TESTE DE ÁCIDO VANILMANDÉLICO
(VMA)
Objetivo: evitar o jejum através da indicação de uma dieta com composição
conhecida.
Indicações para uso: diagnosticar o tumor feocromocitoma.
Características: não há indicação de restrições alimentares. Segue o padrão
da dieta normal, evitando o jejum que pode reduzir o nível de VMA. O
exemplo de cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de morango)
Ceia
Chá com crackers.
161
162
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA ALERGIAS ALIMENTARES
Objetivo: diagnosticar ou confirmar a sensibilidade a um ou mais alimentos
específicos, prevenindo ou reduzindo os sintomas associados à sua ingestão.
Indicações para uso: suspeita de sensibilidades alimentares, indicadas por
sintomas gastrintestinais, respiratórios, dermatológicos ou sistêmicos. Essas
dietas são aplicadas juntamente com os testes dermatológicos e os
radioalergosorbentes (RAST), para se ter um diagnóstico definitivo. Uma vez
que o diagnóstico tenha sido feito, o (s) alimento (s) implicado(s) é(são)
eliminado(s) da dieta do paciente.
Características: dieta normal com eliminação de todos os alimentos suspeitos
de provocarem alergia alimentar.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
163
RECOMENDAÇÕES
- No caso de redução dos sintomas em 50% ou mais enquanto o paciente
estiver na dieta de eliminação, o alimento torna-se suspeito.
- Após os testes, a dieta deve eliminar os alimentos relacionados com a
resposta alérgica durante seis a oito semanas. Esses alimentos devem ser
reintroduzidos mais tarde, um de cada vez. No caso de ausência de sintomas, o
alimento deve voltar a fazer parte da dieta.
- Os rótulos e receitas devem ser lidos com atenção, para evitar a ingestão dos
alimentos restringidos.
164
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA ISENTA DE LEITE
Objetivo: diagnosticar ou confirmar a sensibilidade à proteína do leite de
vaca, prevenindo ou reduzindo os sintomas associados à sua ingestão.
Indicação para uso: suspeita de intolerância à proteína do leite de vaca.
Características: dieta normal, nutricionalmente adequada, porém omitindo
alimentos que contenham a proteína do leite de vaca. O exemplo de cardápio
contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas
165
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
Pães, Cereais,
Massas
Arroz
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
e Pães e biscoitos feitos com água Pães, cereais, biscoitos e outros
(sem leite de vaca).
preparados ou servidos com o leite de
vaca.
Hortaliças
Todas
Qualquer uma preparada ou servida com
leite e derivados (ex. gratinadas, com
molho branco, escalopes). Sopas de
hortaliças preparadas com leite e seus
derivados (sopas cremosas).
Frutas
Todas
Qualquer uma preparada ou servida com
leite e derivados.
Leite, Iogurte, Queijo
Nenhum
Todas as formas de leite de vaca, leitelho,
leite maltado, achocolatado, evaporado,
em pó, leite sem maltose, leite
condensado, fórmulas infantis à base de
leite, iogurtes, qualquer forma de queijo,
leite de cabra.
Carnes, Aves, Peixes e Ovos Todos
Qualquer um preparado com leite ou
derivados (ex. bolo de carne, ovos
mexidos).
Gorduras, Óleos e Açúcares Todos
Doces e balas contendo leite (ex.
caramelos, balas de chocolate). Qualquer
um preparado com leite ou derivados (ex.
bolos, bolachas, tortas cremosas, pasteis,
folheados, sorvete, cremes, pudins, leite
condensado, etc.)
166
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite de soja, pão com margarina, fruta
Almoço
Saladas, frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Leite de soja e pão com geléia
Jantar
Salada, bife, couve-flor refogada, arroz e feijão.
Sobremesa: gelatina
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- É essencial a leitura dos rótulos para certificação da ausência dos seguintes
ingredientes: caseína, caseinato, caseinato de cálcio ou de sódio, coalho, soro
de leite, leite isento de lactose, leite, lactoalbumina, lactoglobulina, creme de
leite,manteiga, leitelho, sabor artificial de manteiga, queijos, iogurte,
hidrolisados do leite (proteína do leite, soro, caseína), creme inglês.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
167
DIETA ISENTA DE TRIGO
Objetivo: diagnosticar ou confirmar a sensibilidade ao trigo, prevenindo ou
reduzindo os sintomas associados à sua ingestão.
Indicação para uso: suspeita de intolerância ao trigo.
Características: dieta normal que omite o trigo ou qualquer alimento que o
contenha. Dieta nutricionalmente adequada. O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
168
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, Cereais, Arroz e Aqueles feitos com farinha de Qualquer produto contendo farinha,
Massas
arroz, de centeio, de aveia, de milho farelo ou germen de trigo. Glúten, farinha
e de cevada.
de biscoito, cereais maltados, alguns tipos
de aveia. Qualquer massa preparada com
trigo e seus produtos.
Hortaliças
Todas
Aquelas servidas com molhos engrossados
com trigo (ex. gratinadas, cremosas).
Qualquer sopa de hortaliças preparada
com trigo e seus produtos, como as
massas, ou engrossada com o cereal.
Frutas
Todas
Aquelas com adição de cereais.
Carnes, Aves, Peixes e Todos
Ovos.
Carnes preparadas com farinha de trigo,
pão, farinha de biscoito, farinha de rosca
ou outros produtos do trigo (ex. bolo de
carne, almôndegas, pastel, croquetes,
hamburguer) e carnes processadas (ex.
salsicha, frios)
Leite, iogurte e Queijo
Leite maltado
Gorduras,
Açúcares
Óleos
Todos
e Aqueles feitos sem trigo
Qualquer preparado com farinha de trigo
(ex. bolos, tortas, biscoitos, folheados,
roscas, sorvete, pudim de pão, misturas
preparadas);
molhos
de
salada
industrializados que contém o trigo ou
derivados como agente espessante. Molho
de soja, alguns fermentos, alguns
temperos em pó, molhos engrossados com
trigo e seus produtos.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
169
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão de milho com margarina; fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão de milho com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, cenoura cozida, arroz e feijão.
Sobremesa: gelatina
Ceia
Leite e sequilhos de amido de milho.
RECOMENDAÇÕES
- É essencial a leitura dos rótulos para certificação da ausência dos seguintes
ingredientes: farinha de trigo, malte, amido modificado (pode ser usado se a
fonte do amido for citada, ex. :amido modificado de milho), semolina, trigo,
grãos de trigo, gérmen de trigo, amido de trigo, goma vegetal, amido vegetal,
farelo de pão, amido geleificado, proteína vegetal modificada, flavorizantes
natural, glúten e extrato de cereal.
- As alternativas para a farinha de trigo incluem a farinha de arroz, de batata,
de centeio, de aveia, de cevada e de milho.
170
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA ISENTA DE MILHO
Objetivo: diagnosticar ou confirmar a sensibilidade ao milho, prevenindo ou
reduzindo os sintomas associados à sua digestão.
Indicação para uso: suspeita de intolerância ao milho.
Características: dieta normal, nutricionalmente adequada, porém com
omissão do milho e seus produtos. O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
171
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, Arroz e Pães feitos com farinha de Qualquer um preparado com farinha de milho,
Massas
trigo, de arroz, de centeio, de fubá, xarope ou amido de milho, waffles,
aveia e de cevada
biscoitos integrais. Alguns cereais matinais (ex.
Corn Flakes), canjica, sêmola, pipoca
Hortaliças
Todas, exceto milho
Milho. Outras hortaliças engrossadas com
maisena ou substituto, contendo milho ou seus
derivados como ingredientes.
Frutas
Todas
Enlatadas, exceto quando em água ou suco
natural. Fruta congelada com açúcares
adicionados.
Leite, Iogurte e Queijo
Todos
Nenhum
Carnes, Aves, Peixes e Todos
Ovos
Gorduras,
Açúcares
Óleos
Bebidas e temperos
Bacon, presunto, frios, salsicha, lingüiça,
outras carnes ou peixes processados.
e Todos, exceto de milho ou Òleo de milho, manteiga de amendoim,
contendo o cereal.
margarina feita com óleo de milho, molhos
para salada engrossados com maisena,
maionese. Produtos preparados com milho,
incluindo bolos industrializados, panquecas,
massa de tortas, pudins, folheados, tortas
cremosas, sorvetes, frutas carameladas. Xarope
de milho, açúcar de milho, dextrose, frutose,
açúcar de confeiteiro, balas feitas com imitação
de xarope de glicose, geléias, coberturas,
gelatinas.
Chás de ervas
Suco de uva, bebidas carbonatadas, café e chá
instantâneos, cerveja preta, cerveja, whisky,
vodka,
gin,
vinho.
Qualquer
sopa
industrializada, sopa caseira engrossada com
maisena, comida chinesa, molhos em geral,
glutamato
monossódico,
agentes
de
fermentação (leveduras), fermento (alguns
contendo amido de milho), vinagre destilado,
corante caramelo, papinhas de nenê, cápsulas
vitamínicas, gomas de mascar.
172
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão de trigo com margarina (qualquer, exceto de milho)
Almoço
Salada, frango ao molho, macarrão alho e óleo, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Leite e pão (de trigo) com geléia.
Jantar
Salada, bife à rolê, cenoura cozida, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Ceia
Chá com crackers (de trigo)
RECOMENDAÇÕES
- É essencial a leitura dos rótulos para certificação da ausência de milho e dos
seguintes ingredientes: amido de milho, açúcar de milho (dextrose), xarope de
milho, óleo de milho, farinha de milho, fubá, dextrina, maltodextrina,
fermento, goma vegetal, sorbitol, glicose comercial, vinagre e amido
modificado (exceto no caso da derivação ser especificada, ex.: de tapioca, de
batata, de trigo).
173
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA ISENTA DE SOJA
Objetivo: diagnosticar ou confirmar a sensibilidade à soja, prevenindo ou
reduzindo os sintomas associados à sua ingestão.
Indicação para uso: suspeita de intolerância à soja
Característica: dieta normal, nutricionalmente adequada, porém com omissão
de todos os produtos contendo soja, incluindo os seus grãos. O exemplo de
cardápio contém aproximadamente 2.000 quilocalorias e 80 gramas de
proteínas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, Cereais, Arroz Todos, exceto aqueles feitos com Qualquer um feito com produtos de soja,
e Massas
soja
podendo incluir pão de hamburguer, recheios
de pães, misturas prontas para panqueca ou
pizza, granola e cereais naturais. Massa de
pizza.
Hortaliças
Todas
Purê de batatas instantâneo, contendo molho
de soja; hortaliças congeladas com molho
contendo soja
Frutas
Todas
Nenhuma
Leite,
Queijo
Iogurte, Todos
Leite de soja, tofu
Carnes, Aves, Peixes Todos, exceto a soja
e Ovos
Proteína texturizada de soja, salsicha de
porco, peixe enlatado em óleo, frios.
Gorduras, Óleos e Todos, exceto os de soja ou Batata chips. Bolos e misturas para bolos,
Açúcares
contendo o cereal.
coberturas comerciais, misturas para pudim
de chocolate. Óleo de cozinha, margarina,
maionese, óleo de salada, molhos para
salada. Balas, pingos de chocolate, chocolate
meio amargo, caramelos, xaropes. Temperos
em pó, molhos temperados (ex. pimenta,
shoyu).
Outros
Aqueles não
derivados
contendo
soja
e Sopas enlatadas, desidratadas e instantâneas
contendo molho de soja.
174
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina, fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- A soja é amplamente usada na preparação de alimentos. Os rótulos devem
ser lidos cuidadosamente.
- Ingredientes que podem indicar a presença de soja: lecitina, lecitina de soja,
óleo de soja, coalho de soja, farinha de soja, leite de soja, proteína de soja,
isolado de proteína de soja, misô, tofu, proteína vegetal texturizada (PVT),
proteína texturizada de soja (PTS), proteína de soja hidrolisada, amido
modificado, tempeh, goma vegetal, óleo vegetal, amido vegetal, flavorizante
natural.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
175
DIETA VIA SONDA
Objetivo: alcançar as necessidades nutricionais de pacientes com presença de
alguma função gastrintestinal, porém incapazes de alcançar a ingestão oral
adequada.
Indicação para uso: pacientes com ingestão alimentar insuficiente, como nos
casos de desnutrição, má-absorção, hipermetabolismo, prematuridade e
distúrbios anatômicos. Pode ser utilizada exclusiva ou em combinação com a
via oral e/ou parenteral. Pode também ser indicada como estímulo enteral,
ajudando a manter a integridade da mucosa e limitando a translocação
bacteriana naqueles pacientes recebendo nutrição parenteral.
Características: dieta líquida, com composição normal ou modificada em
nutrientes. Pode consistir de leite humano para recém-nascidos, fórmulas
artesanais (contendo alimentos liquidificados e coados) ou quimicamente
definidas. As fórmulas quimicamente definidas podem ser completas ou na
fórmula de módulos. As fórmulas poliméricas são compostas de nutrientes
intactos. Esses produtos variam na sua densidade calórica, quantidade de
fibras, distribuição de macronutrientes, viscosidade e custo. As dietas
hidrolizadas são compostas de macronutrientes pré-digeridos, com baixo peso
molecular, como peptídeos, aminoácidos, oligossacarídeos, sacarose e glicose.
Podem conter triglicerídeos de cadeia média e curta. Essas fórmulas
usualmente apresentam osmolalidade mais elevada do que as poliméricas. Os
módulos fornecem nutrientes individuais, e podem ser utilizados para
modificar fórmulas industrializadas ou, se utilizados em combinação,
produzem uma nova fórmula adequada ás necessidades individualizadas do
paciente.
RECOMENDAÇÕES
- O paciente em nutrição via sonda deve receber avaliação e prescrição
individualizadas. A Comissão de Suporte Nutricional, com sua equipe
multiprofissional, é solicitada em caso de indicação desse tipo de terapia.
176
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA VIA PARENTERAL
Objetivo: fornecer nutrientes que alcancem as necessidades nutricionais de
pacientes com impossibilidade de utilização parcial ou total da via enteral.
Indicação para uso: pacientes com disfunção gastrintestinal severa, com
requerimentos nutricionais elevados ou perdas excessivas. Pode ser exclusiva
ou utilizada em combinação com a via oral e/ou sonda.
Características: dieta estéril, preparada por farmacêutico especializado e em
condições controladas, administradas através de veias centrais ou periféricas.
A fonte mais comum de carboidratos é a glicose, em várias concentrações. A
fonte protéica está na forma de aminoácidos cristalinos. Os lipídios são
emulsões (forma miscivel em água) e podem estar na forma de triglicerídeos
de cadeia longa e média. Todas as vitaminas e minerais devem ser
administrados em conjunto.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
177
RECOMENDAÇÕES
- O paciente em nutrição parenteral deve receber avaliação e prescrição
individualizadas. A Comissão de Suporte Nutricional, com sua equipe
multiprofissional, é solicitada em caso de indicação desse tipo de terapia.
- Mesmo que a nutrição parenteral seja indicada como via exclusiva de
fornecimento de nutrientes, a nutrição enteral, se não contra-indicada, deve
ser utilizada com o objetivo de reduzir o risco de complicações associadas com
o período extenso de inatividade intestinal, como a colestase, a translocação
bacteriana, a sepse e a atrofia gastrintestinal.
178
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA
PARA
PEDIATRIA
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
179
DIETA PARA BEBÊS – 0 A 12 MESES DE
IDADE
Objetivo: fornecer uma nutrição adequada para o crescimento e
desenvolvimento normais de crianças com idades entre 0 a 12 meses. O
padrão alimentar dos bebês deve ser desenvolvido primeiramente através da
consulta aos pais. Quando tal contato não é possível, ou até que seja viável, é
utilizado o guia estabelecido nesse Manual.
Indicação para uso: crianças saudáveis que não necessitam de modificações
ou restrições alimentares.
Características: a composição nutricional aproximada para cada criança
depende da sua ingestão alimentar atual. As recomendações nutricionais
específicas para a idade devem estar de acordo com a DRI/RDA. As opções e
características nutricionais das fórmulas infantis estão apresentadas no
Apêndice 10.
180
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
QUANTIDADE E NÚMERO DE MAMADAS COM LEITE MATERNO OU
INDUSTRIALIZADO NO PRIMEIRO ANO DE VIDA
IDADE
QUANTIDADE POR
MAMADA
0 A 2 SEMANAS
2 SEMANAS
MESES
20 a 90 ml
A
2 90 a 150 ml
MAMADAS POR DIA
6a8
5a6
2 MESES
150ml
5a6
3 MESES
180 a 200 ml
5
4 A 6 MESES
200 a 240 ml
4a5
6 A 8 MESES
240 ml
3a4
8 A 12 MESES
240 ml
3
Padrão de Horários para Distribuição das Mamadeiras: 8 – 11 – 14 – 17 – 20
– 23 – 2 – 5 horas.
181
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS PARA BEBÊS DE 0 A 12 MESES DE
IDADE
GRUPO ALIMENTAR
0 – 4 MESES
4 – 5 MESES
5 –6 MESES
Pães, Cereais, Arroz e Nenhum
Massas
Em caso de alimentação exclusiva
com
leite
materno,
não
há
necessidade
de
incluir
outros
alimentos nessa fase. No caso de
alimentação com fórmulas ou com
leite materno não exclusivo, iniciar
com cereal para bebês, à base de arroz
ou aveia enriquecidos com ferro,
batidos com leite materno/fórmula ou
com água. Não usar cereais mistos.
Começar com uma colher de sopa.
Em caso de alimentação exclusiva
com
leite
materno,
não
há
necessidade
de
incluir
outros
alimentos nessa fase. No caso de
alimentação com fórmulas ou com
leite
materno
não
exclusivo,
continuar
oferecendo
cereais
enriquecidos com ferro, batidos com
leite materno/ fórmula ou com água.
Oferecer o cereal após as mamadas,
duas vezes ao dia. Aumentar
gradualmente a quantidade ofertada.
Hortaliças
Nenhuma
Nenhuma
Em caso de alimentação exclusiva
com
leite
materno,
não
há
necessidade
de
incluir
outros
alimentos nessa fase. No caso de
alimentação com fórmulas ou com
leite materno não exclusivo, iniciar
purê de hortaliças ou 90 ml do seu
suco por dia. Introduzir uma nova
hortaliça durante cinco dias. Não
adicionar sal. Oferecer uma colher de
sopa inicialmente e aumentar
conforme a tolerância.
Frutas
Nenhuma
Nenhuma
Em caso de alimentação exclusiva
com leite materno, ão há necessidade
de incluir outros alimentos nessa
fase. No caso de alimentação com
fórmulas ou com leite materno não
exclusivo, iniciar com 90ml de suco
de frutas por dia. Introduzir uma
nova fruta durante cinco dias.
Oferecer uma colher de sopa
inicialmente e aumentar conforme a
tolerância. Não adicionar açúcar.
Leite, Iogurte e Queijo
Leite
materno
ou Leite
materno
ou
fórmulas
fórmulas
fortificadas adequadas para idade
industrializadas
(aproximadamente 950ml por dia)
fortificadas, adequadas
para
a
idade
(aproximadamente 600
a 900ml por dia).
Carnes, Aves, Peixes e Nenhum
ovos
Nenhum
Leite
materno
ou
fórmulas
industrializadas
fortificadas,
adequadas
para
a
idade
(aproximadamente 950ml por dia).
Nenhum
182
GRUPO
ALIMENTAR
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
6 – 8 MESES
8 – 10 MESES
10 – 12 MESES
Pães, Cereais, Iniciar
ou
continuar
Arroz e Massas oferecendo
os
cereais
enriquecidos
com
ferro,
introduzir
alimentos
que
possam ser pegos com mãos:
pães, biscoitos e massas.
Continuar oferecendo os
cereais
fortificados.
Oferecer pães e cereais na
mesa. Permitir a autoalimentação com as mãos.
Continuar com os cereais
fortificados.
Quatro
porções diárias ( uma
porção = ¼ de fatia de pão
ou duas colheres de sopa
de ceral ou massa).
Hortaliças
Introduzir um novo alimento
durante cinco dias. Oferecer
pequenas quantidades de
hortaliças amssadas com o
garfo.Não adicionar sal ou
manteiga. Começar com uma
colher de sopa. Oferecer
hortaliças verde-escuras e
amarelas três a cinco vezes
por semana (boas fontes de
vitamina A).
Oferecer alimentos em
pedaços pequenos. Fazer
transição do purê de
hortaliças para pequenos
pedaços.
Introduzir
o
feijão.
Não adicionar
açúcar, sal ou manteiga.
Servir hortaliças ricas em
vitamina A (verde-escuras
e amarelas) três a cinco
vezes na semana.
Quatro porções ao dia.
Uma porção = uma colher
de sopa cheia. Servir
hortaliças
ricas
em
vitamina A, três a cinco
vezes na semana..
Frutas
Iniciar ou continuar com
90ml de suco de frutas por
dia. Introduzir uma nova fruta
durante cinco dias. Oferecer
uma
colher
de
sopa
inicialmente
e
aumentar
conforme a tolerância. Não
adicionar açúcar.
Ofertar suco no copo.
Evitar sucos com açúcar
em
mamadeiras
(aumentam
as
cáries
dentárias).
Oferecer
alimentos em pedaços
pequenos. Fazer transição
de purê de frutas para
pequenos pedaços. Não
adicionar açúcar, sal ou
manteiga. Servir frutas
ricas em vitamina A(verdeescuras e amarelas) três a
cinco vezes na semana.
Quatro porções ao dia.
Uma porção = uma colher
de sopa cheia. Servir
frutas ricas em vitamina A
três a cinco vezes na
semana. 90ml de suco de
frutas ricas em vitamina
C, laranja, maçã, goiaba
por dia.
Leite, iogurte, O leite materno ou fórmulas
Queijo
podem ser oferecidos até
completar um ano de vida.
Oferecer leite de vaca integral
pasteurizado somente quando
toda a alimentação da criança
já tiver sido introduzida, em
quantidade aproximada de
900ml por dia.
Encorajar a ingestão do
leite materno, fórmula ou
leite integral pasteurizado
em xícara ou copo.
Oferecer
aproximadamente 700 a
900ml por dia.Iniciar com
fatias finas de queijo.
Estimular a ingestão em
xícara
ou
copo.
Descontinuar o uso de
mamadeiras. Usar leite
integral.
Oferecer
aproximadamente 500 a
700ml de leite por dia.
Carnes, Aves, Começar gradualmente com Transição gradual para Duas porções por dia,
Peixes e Ovos.
purê peneirado de carnes alimentos comuns, carnes fornecendo 30 gramas por
(gado, frango, peru e fígado)
cortadas finas, pedaços em dia.
molho, peixes.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
183
EXEMPLO DE CARDÁPIO – CRIANÇAS COM 6 A 9 MESES DE IDADE.
8 Horas: 240ml de leite (materno ou industrializado, suplemento com ferro),
com uma colher (de sopa) de cereal infantil fortificado.
11 horas: 90 ml de suco de fruta e um biscoito simples.
14 horas: três colheres (sopa) de purê de batata com frango triturado, 240ml
de leite materno ou industrializado, suplementado com ferro, com uma colher
(de sopa) de cereal infantil fortificado.
17 horas: duas colheres (sopa) de fruta amassada.
20 horas: três colheres (sopa) de purê de cenoura com carne triturada. 240ml
de leite (materno ou industrializado, suplementado com ferro), com uma
colher (sopa) de cereal infantil fortificado.
02 horas: 240ml de leite (materno ou industrializado, suplementado com
ferro), com uma colher (sopa) de cereal infantil fortificado.
EXEMPLO DE CARDÁPIO – CRIANÇAS COM 9 A 12 MESES DE IDADE.
8 HORAS: 200ml de leite (materno ou industrializado), com duas colheres
(sopa) de cereal infantil fortificado.
11 horas: uma colher (sopa) de sopa de frango (15g), com duas colheres
(sopa) de hortaliças e duas colheres (sopa) de massa. Sobremesa: duas
colheres (sopa) de fruta.
14 horas: 200ml de leite (materno ou industrializado), com duas colheres
(sopa) de cereal infantil fortificado.
17 horas: uma colher (sopa de sopa de carne (15g), com duas colheres (sopa)
de hortaliças e duas colheres (sopa) de arroz. Sobremesa: duas colheres
(sopa) de fruta.
20 horas: 200ml de leite (materno ou industrializado, suplementado com
ferro).
RECOMENDAÇÕES
- Sempre que possível, utilizar leite materno, mesmo em mamadeira.
184
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
- Oferecer água filtrada entre as refeições. No caso de a criança estar ingerindo
exclusivamente o leite materno ou o de fórmula, não há necessidade de água
adicional.
- Não adicionar açúcar, adoçante ou xaropes à água ou sucos.
- Os restos de leite devem ser descartados após cada mamada.
- Os sólidos podem ser introduzidos após os quatro meses de idade, mas não são
necessários até os cinco a seis meses de vida.Quando os sólidos forem oferecidos, o
consumo de leite materno ou fórmula diminui.
- Para introduzir alimentos sólidos, começar com uma pequena quantidade (uma
colher de sopa) da variedade indicada, no padrão usual de refeições (almoço, jantar,
etc.). Adicionar somente um alimento novo de cada vez. Esse pode ser dado durante
quatro a cinco dias antes de introduzir outro novo alimento, para que se possa
identificar uma possível intolerância individual.
- Eliminar a mamadeira do último horário do dia quando houver sinal do
aparecimento do primeiro dente, para prevenir o desenvolvimento de cáries
dentárias. No caso de a criança solicitar essa última mamada, é recomendado
substituir por água.
- Uma suplementação das vitaminas A, D e C é recomendada para lactentes
alimentados no seio materno durante os primeiros quatro meses de vida.
- No caso de desmame do leite materno ou fórmula antes dos 12 meses de vida, é
necessário uma suplementação de ferro.
- É essencial lavar as mãos antes do preparo do leite, para prevenir contaminação.
- É importante lavar a tampa da lata das fórmulas industrializadas, antes de abrí-la.
- Misturar o pó conforme as instruções. Usar a quantidade apropriada de água
fervida. Para ferver a água, deixar borbulhar por 20 minutos.
- Não usar o microondas para esquentar as mamadeiras, pois pode queimar a boca
do bebê e também alterar os nutrientes do leite. Preferir o banho maria.
- O leite de fórmulas deve ser preparado e utilizado dentro de 24 horas.
Não deixar que o bebê durma ou fique sozinho com a mamadeira na boca, para
evitar regurgitação e aspiração.
DIETA NORMAL PARA CRIANÇAS EM
IDADE PRÉ-ESCOLAR
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
185
Objetivo: manter ou recuperar o estado nutricional de crianças em idade préescolar. O padrão alimentar é desenvolvido primeiramente atravé de consulta
aos pais. Quando tal contato não é possível, ou até que seja viável, é utilizado
o guia estabelecido nesse Manual.
Indicação para uso: crianças pré-escolares sadias de dois a seis anos de idade,
sem necessidades nutricionais específicas.
Características: normal em todos os nutrientes, de acordo coma idade. A dieta
inclui uma variedade de alimentos de diferentes texturas e sabores. São
necessários lanches para a obtenção do valor energético adequado, já que o
volume consumido de alimentos em uma única refeição é limitado
(capacidade gástrica pequena). O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 1.200 quilocalorias e 65 gramas de proteínas.
186
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, arroz e Bolacha água e sal, cereal Bolachas recheadas, cereais com
Massas
integral ou enriquecido, cereal açúcar.
cozido, arroz, massas
Hortaliças
Ricas em vitamina C (ex. brócolis, Enlatadas, conservas.
repolho, espinafre). Ricas em próvitamina (ex. cenoura, almeirão,
abóbora moranga, agrião, couve,
brócolis, mostarda)
Frutas
Ricas em vitamina C (ex. laranja, Enlatadas, conservas.
limão, acerola, kiwi, morango).
Ricas em pró-vitamina A (ex.
mamão, manga, kiwi)
Leite,
Queijo
Iogurte
e Todos, pobres ou médios em Queijos com alto teor de gordura,
gordura.
como o cheddar e o gorgonzola.
Carnes, Aves, Peixes e Todos, pobres ou médios em Lingüiça, salame, presunto, carnes
Ovos.
gordura.
gordurosas.
Gorduras,
Açúcares
Óleos
e Todos, sem excesso
Nenhum
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite, pão com margarina
Lanche
Fruta picada
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
187
Jantar
Purê de cenoura, carne cozida, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Leite com crackers
RECOMENDAÇÕES
- Considerar as preferências alimentares da criança.
- Oferecer maior quantidade de hortaliças e frutas, e menor de alimentos ricos
em açúcar, gordura, colesterol e sódio.
- Apresentar os alimentos de maneira colorida, com texturas e formas
interessantes, cortados em pedaços pequenos e arrumados de forma atrativa
no prato.
- Oferecer alimentos mornos, em pequenas porções.
--Evitar alimentos que a criança possa se engasgar, como nozes, sementes,
pipoca, pedaços grandes de carne, uvas inteiras, doces redondos e duros (ex.
balas).
-Excluir alimentos pobres em nutrientes, como balas, cereais doces, sucos
adoçados com açúcar.
- No caso de a criança não aceitar uma refeição, observar se a baixa ingestão
alimentar foi compensada na próxima.
188
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
NORMAL PARA DIETA CRIANÇAS EM
IDADE ESCOLAR
Objetivo: garanti um aporte nutricional adequado para crianças em idade
escolar, visando manter ou recuperar o estado nutricional. O padrão
alimentar das crianças deve ser desenvolvido primeiramente através da
consulta aos pais. Quando tal contato não é possível, ou até que seja viável, é
utilizado o guia estabelecido nessa Manual.
Indicação para uso: crianças em idades entre 6 a 12 anos e sem necessidades
nutricionais específicas.
Características: dieta normal em todos os nutrientes, adequada para a idade,
composta de várias refeições ao dia. O exemplo de cardápio contém
aproximadamente 1.600 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
189
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, Arroz Bolacha água e sal, cereal Bolachas
recheadas,
e Massas
integral ou enriquecido, cereais com açúcar.
cereal
cozido,
arroz,
massas
Hortaliças
Ricas em vitamina C (ex. Enlatadas, conservas
brócolis,
repolho,
espinafre). Ricas em próvitamina A (ex. cenoura,
almeirão,
abóbora
moranga, agrião, couve,
brócolis, mostarda).
Frutas
Ricas em vitamina C (ex. Enlatadas, conservas
laranja, limão, acerola,
kiwi, morango). Ricas em
pró-vitamina
A
(ex.
mamão, manga, kiwi).
Leite, Iogurte
Queijo
e Todos, pobres ou médios Queijos com alto teor de
em gordura.
gordura, como o cheddar
e o gorgonzola.
Carnes,
Aves, Todos, pobres ou médios Lingüiça,
Peixes e Ovos.
em gordura.
presunto,
gordurosas.
Gorduras, Óleos e Todos, sem excesso.
Açúcares
Nenhum
salame,
carnes
190
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite, pão com margarina.
Lanche
Fruta picada
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Chá e pão com geléia.
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Leite com crackers.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
191
RECOMENDAÇÕES
- Considerar a preferência alimentar da criança.
- Oferecer maior quantidade de hortaliças e frutas, e menor de alimentos ricos
em açúcar, gordura, colesterol e sódio.
- Apresentar os alimentos de maneira colorida, com texturas e formas
interessantes, cortados em pedaços pequenos e arrumados de forma atrativa
no prato.
- Oferecer alimentos mornos, em pequenas porções.
- Evitar os alimentos que a criança possa se engasgar, como nozes, sementes,
pipoca, pedaços grandes de carnes, uvas inteiras, doces redondos e duros (ex.
balas).
- Excluir alimentos pobres em nutrientes, como balas, cereais doces, sucos
adoçados com açúcar.
- No caso de a criança não aceitar uma refeição, observar se a baixa ingestão
alimentar foi compensada na próxima.
192
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA NORMAL EM PEDAÇOS
Objetivo: fornecer uma nutrição adequada para crianças que apresemmntam
dificuldades na utilização de talheres e outros utensílios comuns da
alimentação.
Indicação para uso: crianças com dificuldades motoras de membros
superiores, e que não requeiram modificações ou restrições nutricionais.
Características: dieta nutricionalmente adequada, composta de alimentos de
preparo simples, macios, picados ou cortados em pequenos pedaços que
proporcionem facilidade de manipulação pelo paciente. O exemplo de
cardápio contém aproximadamente 1.600 quilocalorias e 80 gramas de
proteínas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães,
Cereais, Todos os pães sem cascas ou Pães com nozes ou outras
Arroz e Massas
sementes, cereais instantâneos. oleaginosas. Sementes e cereais
contendo nozes, outras oleaginosas
ou frutas secas duras.
Hortaliças
Todas cortadas em pequenos Hortaliças fritas (duras), muito
pedaços.
temperadas ou com tecido muito
fibroso (ex. brócolis).
Frutas
Frutas frescas, congeladas ou Frutas com caroço e com casca.
enlatadas, sem caroços ou
sementes. Frutas cítricas sem
casca. Maçã e pêra cortadas
em pequenos pedaços, sem o
centro
Leite, Iogurte e Todos
Queijo
Nenhum
Carnes,
Aves, Todos cortados em pedaços Carnes fritas (secas e duras) ou com
Peixes e Ovos
pequenos.
grande quantidade de tecido fibroso
193
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
Gorduras, Óleos e Açúcares Todos, com moderação
Nenhum
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite, pão sem casca com margarina.
Lanche
Fruta picada
Almoço
Hortaliças cortadas em cubos, frango picado, polenta dura em pedaços.
Sobremesa: fruta em pedaços
Lanche
Leite e pão sem casca com geléia.
Jantar
Hortaliças cortadas em cubos, bife picado, couve-flor cozida, bolinho de
mandioca.
Sobremesa: frutas em pedaços
Ceia
Leite com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Os alimentos fritos ou muito temperados podem não ser bem tolerados.
- Devem ser evitados alimentos que podem engasgar, como: nozes, pipoca,
frutas e hortaliças com casca e sementes, balas duras e outros.
- Utilizar utensílios especiais para ingerir líquidos, como canecas ou copos
com duas abas.
194
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA ISENTA DE LEITE
Objetivo: fornecer uma dieta adequada àquels pacientes que apresentam
sensibilidade à proteína do leite de vaca, prevenindo ou reduzindo sintomas
associados à sua ingestão.
Indicação para uso: intolerância à proteína do leite de vaca.
Características: dieta normal, nutricionalmente adequada, porém omite
alimentos que contenham a proteína do leite de vaca. O exemplo contém
aproximadamente 1.600 quilocalorias e 80 gramas de proteínas (idade
escolar). As crianças pequenas que demonstram sensibilidade ao leite de vaca
devem substituí-lo adequadamente, de acordo com a idade:
Abaixo de três meses: fórmulas isentas de leite.
Três a seis meses: fórmulas isentas de leite, e ceral de arroz.
Seis meses a dois anos: substitutos do leite, cereal do arroz, purê de maçã, de
pêra, de cenoura e de outras frutas e hortaliças.
195
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães,
Cereais, Pães e biscoitos feitos com Pães, cereais, biscoitos e outros,
Arroz e Massas
água (sem leite de vaca).
preparados ou servidos com o leite de
vaca.
Hortaliças
Todas
Qualquer uma preparada ou servida
com leite e derivados (ex. gratinadas,
com molho branco, escalopes). Sopas
de hortaliças preparadas com leite e
seus derivados (sopas cremosas).
Frutas
Todas
Qualquer uma preparada ou servida
com leite e derivados.
e Nenhum
Todas as formas de leite de vaca,
leitelho, leite maltado, achocolatado,
evaporado, em pó, leite sem maltose,
leite condensado, fórmulas infantis à
base de leite, iogurtes, qualquer
forma de queijo, leite de cabra.
Leite, Iogurte
Queijo
Carnes,
Aves, Todos.
Peixe e Ovos
Qualquer um preparado com leite ou
derivados (ex. bolo de carne, ovos
mexidos).
Gorduras, Óleos e Todos, sem excesso e que Doces e balas contendo leite (ex.
Açúcares
não contenham leite de caramelos, balas de chocolate).
vaca.
Qualquer um preparado com leite ou
derivados (ex. bolos, bolachas, tortas
cremosas, pastéis, folheados, sorvete,
creme, pudins, leite condensado, etc.)
196
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite de soja, pão com margarina
Lanche
Fruta picada
Almoço
Salada, frango ao molho, polenta, arroz e feijão.
Lanche
Leite de soja e pão com geléia.
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa: gelatina
Ceia
Leite de soja com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- É essencial a leitura dos rótulos para certificação da ausência dos seguintes
ingredientes: caseína, caseinato, caseinato de cálcio e de sódio, coalho, soro
de leite, leite isento de lactose, leite, lactoalbumina, lactoglobulina, creme de
leite, manteiga, leitelho, sabor artificial de manteiga, queijos, iogurte,
hidrolisados do leite (proteína do leite, soro, caseína), creme inglês.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
197
DIETA ISENTA DE GLÚTEN
Objetivo: remissão de sintomas clínicos, normalização da função absortiva e
regeneração das microvilosidades, ou prevenção de sintomas intestinais e
deficiências nutricionais secundárias à ma-absorção.
Indicação para uso: doença celíaca, também denominada enteropatia
induzida pelo glúten, espru não tropical ou espru celíaco. Nessa doença
ocorre sensibilidade às prolaminas, uma fração protéica encontrada no trigo
(gliadina), centeio (hordeina) e seus subprodutos. Também utilizada nos casos
de dermatite herpetiforme (uma manifestação da doença celíaca envolvendo a
pele).
Características: nutricionalmente adequada desde que os cereais excluídos
sejam substituidos por outros para garantir o aporte adequado de vitaminas
do Complexo B, ferro, proteína e fibras. Quando houver intolerância à lactose
e má-absorção, associar uma dieta isenta de lactose e a adição de módulos de
triglicerídeos de cadeia média (TCM), com suplementação de vitaminas
lipossolúveis, vitamina B 12, ferro, folato e cálcio. O exemplo de cardápio
contém aproximadamente 1.200 quilocalorias e 65 gramas de proteínas,
adequado para a idade pré-escolar.
198
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, Cereais, Arroz e Milho, arroz, aveia (em quantidades Produtos com trigo, centeio e cevada
Massas
moderadas, como 50 a 70 g por dia), como biscoitos, biscoitos com glutén,
sorgo. Fécula de batata, de milho, de sonho, panqueca, macarrão.
araruta. Farinha de milho, de
arroz,de soja, fubá. Pão sem glúten,
pães preparados com as farinhas
listadas acima, bolo de arroz, alguns
biscoitos que não contém glúten,
pipoca, cereais de arroz ou milho,
amido de milho (Maisena, Arrozina,
Cremogema, Mucilon de arroz e
milho, Corn Flakes, Rice Krispies e
Sugar Pops Kellogs.
Frutas
Todas frescas e seus sucos
Hortaliças
Todas as frescas, congeladas ou Hortaliças empanadas, bolinhos, tortas
cozidas, exceto as evitadas. Feijão, ou aquelas com creme contendo trigo,
lentilha, grão de bico, soja
cevada, centeio.
Leite,
Queijo
Iogurte
Sucos
e
frutas
em
calda
industrializados com composição não
indicada no rótulo.
e Leite (desde que não haja Achocolatados com composição não
intolerância à lactose). Iogurtes: indicada no rótulo, milkshake.
Batavo polpa de fruta, pedaço de
fruta, natural, com mel, cenoura e
laranja;
Danone
tradicional,
desnatado, morango, frutas tropicais,
banana,
salada
de
frutas,
Chambinho natural, com mel, com
laranja e cenoura. Queijo minas.
Leite e queijo de soja.
Carnes, Aves, Peixes Todos
e Ovos
Carnes preparadas com trigo, centeio
ou cevada (ex. bifes à milanesa, à
dorê, suflês).
Gorduras,
Açúcares
Nenhum
Óleos
e Todos , sem excesso
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
199
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite, pão de milho com margarina.
Lanche
Fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, arroz e feijão.
Sobremesa: fruta
Lanche
Leite e sequilos de amido de milho com geléia.
Jantar
Salada, bife à rolé, cenoura cozida, arroz e feijão.
Ceia
Leite e pão de batata.
RECOMENDAÇÕES
- Os sinais clínicos e sintomas associados são reversíveis geralmente após três
a seis dias da remoção do glúten da dieta.
- Ler os rótulos dos produtos industrializados, evitando aqueles que tenham a
inscrição Contém glúten ou o símbolo internacional com um ramo de trigo.
No caso de os ingredientes não estarem listados, entrar em contato com o
fabricantes para obter informação sobre a composição do produto quanto ao
glúten, antes de utilizá-lo.
- Orientar quanto aos cuidados necessários ao ingerir alimentos preparados
em restaurantes e lanchonetes, qie podem conter cereais proibidos na sua
composição.
- A dieta é introduzida de acordo com o tempo de diagnóstico e condições
intestinais. Em caso de comprometimento (diarréia prolongada), pode haver
necessidade de restrições alimentares adicionais, como leite e derivados
(lactose), assim como o uso de uma dieta hidrolisada, completa ou
suplementar, durante períodos variáveis de tempo.
200
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA DIARRÉIA
Objetivo: diminuir o volume das fezes e prolongar o tempo de trânsito
intestinal. Aliviar os sintomas da diarréia e prevenir a desidratação e a perda
de peso.
Indicação para uso: na diarréias aguda e crônica (tempo maior que duas
semanas), na fase de manutenção. No caso do paciente encontrar-se
desidratado como consequência da diarréia, pode ser necessária a fase de
hidratação (usualmente com 8 a 24 horas de duração), antes dessa dieta. Na
fase de hidratação podem ser utilizadas as soluções de reidratação oral ou
intravenosa.
Características: os primeiros alimentos introduzidos após a fase de
reidratação são os cereais, o arroz, a batata, torrada, banana, frango magro e
outros de fácil digestão e absorção intestinal. A dieta de manutenção é normal
em todos os macronutrientes, pobre em fibras insolúveis, pobre em lactose e
sacarose, fracionada em seis refeições de volume reduzido. São evitados os
alimentos flatulentos. O exemplo de cardápio contém aproximadamente 1.600
quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, Cereais, Arroz e Pães brancos, biscoitos água e sal, Pães integrais ou que contenham ovos e
Massas
cereais refinados cozidos, macarrão, queijo, pa~es doces, macarrão e arroz
arroz branco
integrais, farelos, sementes de abóbora e
girassol, cereais como All Bran e granola,
biscoitos (ex. wafer ou recheados),
salgadinhos, produtos fritos
Frutas
Banana-maçã e prata, maçã sem
casca ou raspada, purê de frutas,
frutas sem casca ou assadas, sucos
coados
Sucos ricos em açúcar. Ameixa, kiwi,
manga, laranja, pêra, pêssego, abacaxi,
melão, uvas passas, frutas secas, coco,
morango, abacate.
Hortaliças
Batata, cenoura, chuchu e abobrinha Hortaliças folhosas cruas, brócolis,
cozidos, na forma de purê ou creme, abóbora, milho, couve-flor, pepino,
em sucos e sopas.
pimentão e outras hortaliças formadoras
de gases intestinais, preparadas na
manteiga,gratinadas, fritas, com molhos
gordurosos ou maionese. Feijão, lentilha,
ervilha
Leite, Iogurte e Queijo Leites industrializados à base de soja. Leite de vaca e seus derivados, de acordo
Leites pobres ou isentos de lactose.
com a tolerância.
Carnes, Aves, Peixes e Bifes tenros, frango sem pele, peixes, Gena de ovo, frios, fígado, costela,
Ovos
clara de ovo.
preparações fritas ou à milanesa, molhos
gordurosos, nozes e outras oleaginosas.
Gorduras,
Açúcares
Bebidas
Óleos
e Gorduras e óleos com moderação. Bacon, sobremesas muito doces, produtos
Sobremesas feitas com pouco açúcar, de confeitaria, doces cremosos, chocolate,
gelatinas.
refrigerantes comuns e sucos ricos em
açúcar.
Chás
Café
202
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite pobre em lactose, torradas com margarina.
Lanche
Fruta
Almoço
Salada cozida, frango ao molho, polenta, arroz
Sobremesa: fruta cozida
Lanche
Leite pobre em lactose e torradas com geléia diet.
Jantar
Salada cozida, bife à rolé, cenoura cozida, arroz.
Sobremesa láctea, com leite pobre em lactose (ex. pudim de baunilha).
Ceia
Chá com crackers.
RECOMENDAÇÕES
- É essencial uma investigação detalhada sobre a causa da diarréia o mais
breve possível, principalmente para aquelas induzidas pela alimentação.
- Durante a fase de manutenção, pode ainda ser necessário o uso de
reidratantes orais, juntamente com a alimentação.
- É recomendado comer devagar, mastigando bem os alimentos.
- A introdução da sacarose (açúcar comum) e lactose (leite) depende da
tolerância de cada paciente.
- A restrição de lipídios não é usualmente necessária, a menos que a gordura
seja a causa da diarréia.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
203
- Os módulos de triglicerídeos de cadeia média (TCM), com acréscimo de
ácidos graxos essenciais, podem ser utilizados para adequação da necessidade
de gordura em casos de sua intolerância.
- A progressão para uma dieta normal deve ocorrer o mais rápido possível.
- Em caso de dificuldade de controle da diarréia crônica, pode haver
necessidade de associação de formulações nutritivas enterais hidrolisadas, via
ioral ou sonda, e/ou a nutrição parenteral.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA DIABETES – CRIANÇAS DE 6
A 12 ANOS (ESCOLAR)
Objetivo: fornecer uma dieta equilibrada em todos os nutrientes, para manter
ou alcançar o controle metabólico da glicose e dos lipídios sanguíneos,
garantindo o aporte nutricional adequado para crianças em idade escolar. O
padrão alimentar das crianças deve ser desenvolvido primeiramente através
da consulta aos pais. Quando tal contato não é possível, ou até que seja viável,
é utilizado o guia estabelecido nesse Manual.
Indicação para uso: crianças diabéticas com idade entre 6 a 12 anos.
Características: dieta normal em todos os nutrientes, adequada para a idade,
composta de seis refeições ao dia, com regularidade na ingestão de
carboidratos a cada dia e em cada refeição. É utilizada a Lista de Substituição
para Diabetes. Pode haver necessidade de adaptação da prescrição de
insulina, ou maior individualização quanto aos hábitos e preferências
alimentares do paciente. O exemplo de cardápio contém aproximadamente
1.600 quilocalorias e 80 gramas de proteínas.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
GRUPO
ALIMENTAR
Grãos,
Feijões
Hortaliças Amiláceas
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
e Grãos e seus produtos integrais, Aqueles ricos em gordura (ex. croissant)
como pães, crackers, cereais e de confeitaria (com recheios e
instantâneos, arroz, trigo e farinhas coberturas).
integrais. Pães pobres em gordura,
como o francês e o sírio.
Hortaliças
Frescas ou congeladas sem molhos, Enlatadas em sal, em caso de restrição
óleo ou sal adicionado. Hortaliças de sódio.
folhosas verde-escuras e amarelas
(ex. espinafre, brócolis, cenoura,
pimentões).
Frutas
Frescas, principalmente as cítricas Frutas em calda de açúcar e sucos com
(laranja, tangerina, mexerica)
adição de açúcar.
Leite e iogurte
Desnatados,
adicionado.
Carnes e substitutos
Principalmente pexies e aves. Sem
pele e gordura. Grelhados ou
cozidos com pouco óleo, aqueles
preparados no microondas ou no
vapor.
Gorduras e óleos
Óleo de canola ou oliva (pouco). Manteiga, margarina, creme de leite,
Margarinas macias (halvarinas).
nata, banha, bacon, gordura de coco,
óleo de dendê, gordura hidrogenada.
Doces
Dietéticos
sem
açúcar Leite e iogurte integrais e com açúcar
(ex. leite condensado).
Carnes gordas, aves com pele, frios (ex.
salame, mortadela, presunto, salsicha),
defumados (bacon, lingüiça) e vísceras
(fígado, miolos, rins, bucho).
Açúcar (refinado ou mascavo), mel,
melado, geléias, xarope de milho, calda
de frutas em conserva, refrigerantes
comuns,
chocolate,
achocolatados,
balas, bolos, biscoitos doces, cereais
instantâneos
com
açúcar,
leite
condensado.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Café com leite, pão com margarina
Lanche
Fruta
Almoço
Salada, frango ao molho, arroz e feijão.
Sobremesa fruta
Lanche
Chá e pão com geléia diet.
Jantar
Salada, bife à rolê, couve-flor gratinada, arroz e feijão.
Sobremesa láctea diet (ex. pudim de baunilha)
Ceia
Leite com crackers
RECOMENDAÇÕES
- Não há necessidade de grandes restrições de carboidratos, mas a quantidade
é mais importante do que a qualidade (ex. simples versus complexos).
- As refeições e lanches devem ser feitos em horários regulares todos os dias.
- As porções de alimentos do grupo dos Grãos, Feijões e Hortaliças Amiláceas
devem ser distribuidas no decorrer do dia.
- É recomendado ingerir quantidades moderadas de alimentos de cada vez.
- É essencial manter a regularidade na quantidade ingerida de carboidratos
todos os dias. Incluir no máximo uma porção de fruta em cada refeição.
- Preferir as frutas frescas em vez de seus sucos ou conservas em calda de
açúcar.
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
207
- É recomendado não omitir refeições.
- Limitar o consumo em até três ovos por semana.
- Evitar alimentos ricos em sódio e usar pouco sal adicionado.
- Evitar hortaliças em conserva (milho, aspargos, etc.), poisss são ricas em
sal. Em caso de uso, drenar toda a água de conserva e enxaguar bem o
vegetal.
- Escolher alimentos ricos em fibras, como os grãos e seus produtos integrais.
- Evitar frituras e preparações ricas em gordura.
- Preferir leite, queijos e seus produtos desnatados ou semidesnatados.
- Escolher carnes magras e tirar toda a gordura visível e a pele.
- Usar métodos de preparo como grelhar, assar, ou cozinhar no vapor ou em
água.
- Refrigerantes, balas, gelatina, geléia, café, chá com adoçante (sem açúcar)
podem ser utilizados, em quantidades moderadas, além da dieta padronizada,
sob a orientação de um nutricionista.
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
DIETA PARA FENILCETONÚRIA
Objetivo: fornecer nutrientes adequados, reduzindo os efeitos tóxicos do
aumento da concentração de fenilalanina e de seus metabólitos. Prevenir o
retardo mental e a deterioração neurológica, e promover o crescimento eo
desenvolvimento adequados. O objetivo é manter os níveis sanguíneos de
fenilalanina entre 2 a 6 mg/dl e suplementar a tirosina, um aminoácido
condicionalmente essencial.
Indicação para uso: crianças com diagnóstico de fenilcetonúria.
Características: é indicado que a dieta contenha até 520mg por dia de
fenilalanina (40mg por quilograma de peso médio para crianças de 1 a 3
anos, segundo a RDA de 1989 para 13 kg). As proteínas naturais, contidas
nas carnes, peixes, aves, ovos, leguminosas, nozes e outras oleaginosas, são
rigidamente restritas ou completamente eliminadas, com o objetivo de reduzir
a oferta de fenilalanina.As fórmulas semi-sintéticas, isentas de fenilalanina,
são utilizadas para fornecer a quantidade necessária de proteínas e tirosina. O
exemplo de cardápio contém aproximadamente 1.200 quilocalorias, 65
gramas de proteínas e 335 miligramas de fenilalanina, adequado para
crianças na idade pré-escolar.
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ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, Cereais, Arroz e Arroz polido cozido, farinha de Massa
feitas
Massas
mandioca, fécula de arroz e de fermento biológico.
batata, macarrão sem ovos, amido
de milho.
com
Frutas
Abacaxi, ameixa, caqui, figo, Coco, banana seca
goiaba, kiwi, laranja, maçã,
mamão, manga, melancia, melão,
mexerica, morango, nectarina,
pêssego, uva, pêra, frutas enlatadas
(ex, pêssego, ameixa, pêra e
abacaxi), uva passa, damasco seco.
Hortaliças
Abóbora,
abobrinha,
acelga, Feijão
e
alcachofra, alface, almeirão, batata leguminosas
inglesa,
gerinjela,
beterraba,
cebola, cenoura, chuchu, couve,
couve-flor, espinafre, mandioca,
mandioquinha,
nabo,
pepino,
pimentão,
quiabo,
tomate,
reabanete,
repolho,
vagem,
aspargo, broto de bambu, repolho.
Leite, Iogurte e Queijo
PKU 1 E 2 (Milupa), Lofenalac e Leite e derivados não
Phenyl-Free (Mead Johnson), específicos
para
Analog XP (Ross)
fenilcetonúricos.
Carnes, aves, peixes e Nenhum
Ovos
Todos
Gorduras,
açúcares
Nenhum
óleos
e Todos, sem excesso
outras
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CONTEÚDO MÉDIO DE FENILALANINA E TIROSINA EM CADA
PORÇÃO DOS ALIMENTOS RECOMENDADOS.
GRUPO ALIMENTAR
FENILALANINA (mg) TIROSINA (MG)
Pães, cereais, arroz e 30
massas
20
Hortaliças
15
10
Frutas
15
10
Gorduras e óleos
5
4
Açúcares
0
0
Leite integral
160
160
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da manhã
Leite especial para fenilcetonuricos e mucilagem, pão com margarina.
Lanche
Fruta picada
Almoço
Salada de tomate, polenta, arroz.
Sobremesa: fruta
Lanche
Leite especial para fenilcetonúricos e mucilagem, pão com geléia
Jantar
Salada de cenoura e batata, couve-flor refogada, arroz.
Sobremesa: fruta
Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
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Ceia
Leite especial para fenilcetonúricos e mucilagem, crackers.
RECOMENDAÇÕES
- Não é recomendada a utilização de adoçante artificial contendo aspartame.
- Os produtos industrializados, de maneira geral, não devem ser utilizados
pelo fato da quantidade de fenilalanina ser desconhecida.
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DIETA CETOGÊNICA
Objetivo: estabelecer e manter a cetose, para controlar as convulsões de
crianças com epilepsia. Manter o estado nutricional, crescimento e
desenvolvimento adequados.
Indicação para uso: crianças apresentando diagnóstico de epilepsia com
controle farmacológico não efetivo ou com efeitos colaterais indesejáveis, ou
com alternativas limitadas de tratamento adicional.
Características: dieta nutricionalmente inadequada, muito rica em lipídios (70
a 90% do total das quilocalorias) de cadeia média (TCM) ou longa (TCL), e
muito pobre em carboidratos (usualmente recomendado de 3 a 15% do total
das quilocalorias). É também insuficiente em minerais e vitaminas pelo fato
da pouca variedade e da inclusão somente de pequenas quantidades de alguns
grupos alimentares. A taxa de lipídios para carboidratos e proteínas
combinados é de 3:1 ou 4:1. A quantidade de proteínas e quilocalorias deve
seguir as recomendações específicas para a idade. O exemplo de cardápio
contém aproximadamente 1.600 quilocalorias, 35 gramas de proteínas, 62
gramas de carboidratos (15% do total de quilocalorias) e 143 gramas de
lipídios (43g de TCL e 100g de TCM), compreendendo 76% do total das
quilocalorias (relação 3:1 de lipídios para carboidratos e proteínas).
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS
GRUPO
ALIMENTAR
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
em
ALIMENTOS
EVITADOS
Pães, cereais, arroz e massas
Nenhum, exceto
quantidades.
pequenas Todos, em grandes quantidades.
Hortaliças
As mais pobres em carboidratos (ex, As mais ricas em carboidratos (ex.
folhosas, pepino, aipo, aspargo, batatas, feijão, lentilha, ervilha,
brócolis).
cenoura, milho).
Frutas
As mais pobres em carboidratos (ex. As mais ricas em carboidratos (ex.
laranja, limão, acerola, melão, banana, maçã, pêra, uvas, manga,
pêssego, ameixa, morango).
mamão). Sucos puros.
Leite,, iogurte e queijo
Queijos ricos em gordura
Leite e derivados
gorduras.
Carnes, Aves, Peixes e Ovos.
Omelete
Nenhum
Gorduras, Óleos e Açúcares
Óleos vegetais, principalmente de Açúcar.
canola e oliva. Triglicerídeos de
cadeia média. Refrigerantes diet.
pobres
em
EXEMPLO DE CARDÁPIO
Café da Manhã
Café (opcional), leite desnatado com TCM, fruta com creme de leite.
Almoço
Salada com maionese e TCM, frango frito, arroz com TCM
Lanche
Chá
Jantar
Salada com maionese e TCM, bife frito com molho TCM, couve-flor frita.
Sobremesa láctea com leite desnatado e adição de TCM (ex. pudim de
baunilha)
Ceia’
Chá
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Manual de Dietas Hospitalares / Nutricionista Maria Amélia Ribeiro Elias
RECOMENDAÇÕES
- Iniciar a dieta com jejum supervisionado de 12 a 38 horas, até desenvolver a
cetose (avaliada através dos níveis elevados de cetona na urina).
- Durante o jejum, é permitida a ingestão de água e refrigerantes diet à
vontade.
- Após estabelecida a cetogêncese, iniciar a dieta com 1/3 das quilocalorias
totais estimadas para o paciente, e aumentar para o total no segundo ou
terceiro dias.
- O padrão de dieta cetogênica dexcrita nesse manual pode ser utilizada para
a fase inicial do tratamento (ex. três a sete dias). A partir disso, deve ser
individualizada.
- Os óleos e gorduras podem ser substituídos entre si, ou incluidos,
principalmente os de origem vegetal ricos em gordura monoinsaturada (ex.
oliva e canola, além da margarina, manteiga, nata, maionese e creme de leite.
Esses também podem ser utilizados em substituição ap TCM.
- Alimentos permitidos à vontade: refrigerantes diet, pepino, aipo, alface,
picles, gelatina diet, mostarda, vinagre, adoçantes artificiais e os temperos em
geral (ex. alho, cebola, limão, orégano, páprica, canela, curry, extratos de
baunilha e outros, sal, pimenta)
- O aumento da ingestão de lipídios pode resultar em esvaziamento gástrico
lento, com consequente distensão abdominal. No caso d epresença desses
efeitos colaterais, iniciar e aumentar lente e gradativamente a ingestão de
lipídios.
- O óleo à base de triglicerídeos de cadeia média (TCM) pode promover dor
abdominal, diarréia e vômitos, e deve ser introduzido lentamente.
-Usualmente a dieta necessita de suplementação multivitamínica e de cálcio.
- A dieta pode promover elevação nos níveis de lipídios plasmáticos, que
devem ser monitorados frequentemente.