SIMULADO PREPARATIVO PARA O ENADE
GASTRONOMIA
Nome do (a) aluno(a):_____________________________________________ Matrícula:_________________
Campus:_______________________ Data: ___ /___ /______
1. As bases de cozinha são de fundamental importância para qualquer profissional ligada à alimentação (THE
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. The Professional Chef. 2002).Nesse sentido, é correto afirmar sobre as
bases, de cozinha:
(I) Considerado como espessante, o liaison pode adicionar consistência e textura à maioria das preparações.
Nesse caso, o ponto de coagulação das gemas de ovos varia em torno de 85 graus, pois a essa preparação é
acrescido creme de leite.
(II) Quanto maior a idade do animal, melhor a qualidade dos ossos para a realização de fundos. Ossos de animais
mais velhos contêm bastante quantidade de cartilagem e tecidos conjuntivos que, quando submetidos a cocção
adequada, se transformam em gelatina, favorecendo o resultado final do caldo.
(III) A consitência adequada do roux se torna evidente quando atinge a temperatura média de 93 graus.
(IV) Glâce é realizado especificamente através de uma grande redução de fundo escuro ou remouillage.
(V) O método conhecido como simmer pode ser aplicado na cocção de um fumet de peixe.
Assinale a opção que apresenta somente as alternativas CORRETAS:
A)
B)
C)
D)
E)
II, III, IV.
II, III, V.
I, II, IV.
I, III, V.
III, IV, V.
2. De acordo com Roux (2008), os produtos lácteos desempenham um papel importante na elaboração dos
molhos. Em relação aos produtos lácteos é correto afirmar:
A) O molho bearnaise e o molho beurre blanc utilizam sempre um elemento ácido, no caso um vinagre de
vinho tinto a fim de manter as características originais dessa produção.
B) Não se pode esquentar a nata líquida a mais de 75 graus. A partir dessa temperatura, acontece a quebra
das proteínas, cortando a nata.
C) Para realizar um molho beurre blanc com nata é de importância a utilização da manteiga clarificada. A
temperatura deve se manter em 90 graus, com o cuidado de não ferver.
D) Para realizar um molho sabayón, a cocção deve ser em fogo mediano durante 25 minutos, agregando as
gemas de ovos quando o molho ainda estiver na temperatura de 75 graus.
E) Quando se derrete a manteiga, tanto sem sal quanto salgada, seus componentes se separam em 15% - 20%
de água e 4% de proteínas, dando como resultado o soro. A compreensão dos fenômenos físicos e
químicos que acontecem na cozinha é de essencial interesse para qualquer profissional ligado à
alimentação. (THIS, 1993).
3. Pode dizer que, em uma estrutura clássica de cozinha os cozinheiros denominados Saucier, Rôtisseur e GardeManger são responsáveis respectivamente pelas seguintes preparações:
A) molhos, caldos e fundos; assados, escaldados e grelhados; preparações frias como sorvetes, caldas e saladas
B) caldos, molhos e caldas doces; assados, escaldados e banhos-maria; preparações frias.
C) molhos, caldos e fundos; assados e grelhados; preparações frias como saladas e charcutarias.
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D) caldas, molhos doces e salgados e fundos; assados e fritos em imersão; preparações frias e quentes como
mousses e soufflés doces.
4. Ao planejar um cardápio para um restaurante com serviço em buffets, devem-se considerar as
variáveis representadas na alternativa.
A) o tipo de público a ser atingido, os custos para a produção, a padronização do método de cocção,
desta forma podem-se otimizar os custos de preparação.
B) os custos de preparação, os métodos de cocção variados, a utilização de ingredientes reaproveitados
de dias anteriores do buffet, otimizando os custos, as fichas técnicas e a quantidade media per capita.
C) os equipamentos disponíveis, a variação dos métodos de cocção, a apresentação dos pratos, a
variedade de cores e texturas, uma grande quantidade de preparações que possam ser reaproveitadas
mesmo tendo sido oferecidas na montagem do buffet, otimizando, assim, os custos.
D) os custos de preparação, a variedade de métodos de cocção, a variedade de ingredientes e
preparações, as diferentes texturas e cores.
E) o mesmo método de cocção para otimizar os custos, o reaproveitamento dos produtos que sobraram
da montagem do dia ou do período anterior para otimizar os custos, uma maior variedade de cores,
formas e texturas e uma menor quantidade de equipamentos.
5. Em relação ao planejamento de cardápio, considere as seguintes afirmações:
(I) Alguns autores, como Jones e Mifli (2000), comentam sobre a importância da abordagem qualitativa, pois
analisa com mais profundidade os aspecto relevantes no processo de planejamento de cardápios, incorporando
elementos tangíveis e intangíveis junto ao processo de decisão.
(II) A implementação de um cardápio deve ser realizada por decisão conjunta das pessoas relacionadas à brigada
de produção. Um novo cardápio deve estar de acordo com as operações em andamento, do contrário podem
ocorrer confusões, erros e baixa qualidade na performance dos serviços.
(III) O termo cardápio, na nossa língua, é uma categoria abrangente, que compreende, em geral, noções de menu,
lista, e carta. A equivalência semântica dessas categorias é relativa ao nível de significação empregado. A
aparente ambigüidade em torno das terminologias se resolve quando se conhece o sentido e o contexto da
utilização destas categorias.
(IV) Zanella e Cândido (2002) apontam a importância da variedade de opções no menu referente s aves e carnes.
Outro cuidado que deve ser levado em consideração é a inclusão de produtos naturais da estação, produzidos no
local e adquiridos diretamente do produtor.
(V) O cardápio deve ser reformulado periodicamente, para atender às condições de oferta e de custo dos produtos
em função da sazonalidade.
Sobre as afirmações acima, pode-se dizer:
A) Há apenas uma afirmação incorreta.
B) Há duas afirmações incorretas.
C) Todas as afirmações estão corretas.
D) Apenas as afirmações I, II e III estão incorretas.
E) Apenas as afirmações II e III estão corretas
6. As técnicas de corte de legumes devem ser aplicadas corretamente ao alimento para assim proporcionar
uniformidade, tempo adequado do método de cocção e apresentação padronizada dos pratos. Considere as
afirmações abaixo:
(I) O corte batonette em cenoura pode ser aplicado para o serviço de crudités com dips variados.
(II) Gaufrette e château são exemplo de cortes de batatas realizados com a mandolina.
(III) Julienne é um corte tipo palito bem fino, mas seu comprimento pode variar de acordo com a utilização.
(IV) Hacher é o ato de picar vegetais de forma a diminuir o tamanho, sem padrão no final, terminando de forma
irregular.
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(V) Concassée consiste em retirar a pele e as sementes dos tomates.
São alternativas corretas:
A) II, IV e V, apenas.
B) I, II, III e V, apenas.
C) I, III e V, apenas.
D) III, IV e V, apenas.
E) I e IV, apenas.
7. Em seu livro Tecnologia Culinária, Teichmann (2009) faz a seguinte descrição: “Essa denominação
corresponde à normatização de dimensões de recipientes usados nas cozinhas profissionais para cocção,
armazenagem, refrigeração, etc., buscando uma uniformidade tanto de utensílios quanto de equipamentos.”
O que a autora descreve?
A) Os utensílios muito usados, que podem ser de aço inox ou polipropileno, chamados GN, que é sigla para
gastronorm.
B) O equipamento forno combinado, que, mesmo de marcas variadas, possui uniformidade em seu interior.
C) Os equipamentos padronizados popularmente chamados em cozinhas de GM, sigla para gastromodel.
D) As normas de 1970, que estabeleceram padrão para as dimensões de todos os utensílios e equipamentos de
inox da cozinha.
E) A tentativa de normatizar as dimensões de utensílios de inox que são muito despadronizados e atrapalham o
correto acondicionamento.
8. Analise a seguinte situação problema:
“O prato de maior sucesso do cardápio do restaurante Boa Picanha é a picanha ao alho, que neste último mês,
vendeu 65 unidades. Seu preço de venda é R$25,50 por unidade. Para sua produção, são gastos R$15,00 por
unidade, o que corresponde ao preço de custo”.
Apresente os valores do total de vendas e da margem de lucro deste prato utilizando o método Smith-Kasavanas
de engenharia de cardápio:
A) Total de vendas = R$110,50 / margem de lucro = R$1,70.
B) Total de vendas = R$1.657,50 / margem de lucro = R$10,50.
C) Total de vendas = R$1.105,00 / margem de lucro = R$17,00.
D) Total de vendas = R$975 / margem de lucro = R$15,00.
E) Total de vendas = 65 / margem de lucro = R$1.657,50.
9. Observe o texto a seguir:
“[...] estavam em ação cozinheiros treinados, capazes de produzir pratos interessantes. Eles trabalhavam a
tradição oral, pois é claro que as primeiras coleções de receitas, o Viandier de Taillevent [...] remontam a um
tempo bem distante. Aqueles séculos obscuros viveram mudanças nos hábitos alimentares que afetam
profundamente a história da mesa.”
A qual período histórico Strong (2004) se refere e quais mudanças foram estas?
A) À Idade Média, quando os padrões romanos se sobressaem em relação aos padrões bárbaros, influenciando a
religião (pão e vinho), tornando a mesa séria, porém variada e farta, principalmente para a nobreza, que era
detentora das terras e sobrecarregava os servos com trabalho no campo.
B) À Idade Moderna, quando, na ocasião das descobertas marítimas, os europeus subjugaram os povos
colonizados, considerando seu alimento, em um primeiro momento como comida de gado, para depois agregar de
forma maciça os novos produtos à alimentação humana.
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C) À Idade Antiga, principalmente aos romanos antigos, que conquistaram quase todo o mundo conhecido na
época por meio de guerra; mas dessas conquistas resultou uma propagação de gêneros que culminou na
amplamente discutida diversificação alimentar desse povo.
D) À Idade Antiga, quando houve intenso intercâmbio de pessoas e alimentos, principalmente na região
mediterrânea, tendo-se como exemplo os gregos e egípcios que eram mestres da panificação, além de
conhecedores de técnicas culinárias diversificadas, que foram transmitidas aos povos vizinhos.
E) À Idade Média, quando houve a fusão entre a tríade romana, pão, azeite e vinho, com sua contrapartida
bárbara: manteiga, carne e leite. Foram mantidas as primeiras sobretudo como símbolo do sacramento, e a carne
como símbolo de virilidade e nobreza.
10. O Guia Alimentar para a População Brasileira, documento criado pelo ministério da Saúde em 2006, define as
diretrizes para uma alimentação saudável. Essas diretrizes são importantes ferramentas na produção de refeições,
pois auxiliam na elaboração de cardápios mais equilibrados nutricionalmente. De acordo com essas diretrizes,
descritas na parte 3 do Guia, complete as sentenças abaixo:
Cereais, tubérculos e raízes são alimentos fonte de............................................ e a recomendação de consumo é de
......... porção(s)/dia. Frutas, verduras e legumes são ricos em ..................., vitaminas e minerais e recomenda-se o
consumo de ....... porções de frutas e ...... porções de verduras ou legumes/dia. Para a obtenção de
.............................. na alimentação, pode-se consumir alimentos como grãos de leguminosas e sementes
oleaginosas. São exemplos destes alimentos, respectivamente: .......................... e .............................. As carnes
também são boas fontes deste nutriente e, além disso, são fonte do mineral ........................., mas seu consumo
deve restringir-se a .........porção(ões)/dia. No caso do leite e seus derivados, a recomendação de consumo é de
........... porções/dia, exceto para as pessoas com intolerância à lactose, que devem evitar o consumo desses
alimentos. Com relação a...............................o consumo recomendado é de uma porção/dia.
Assinale a alternativa cujas respostas preenchem CORRETAMENTE as lacunas acima:
A) Proteínas, cinco, carboidratos, quatro, quatro, fibras, lentilha, amendoim, zinco, três, duas, gorduras.
B) Proteínas, seis, fibras, três, três, gorduras, milho, castanha-do-pará, ferro, uma, três, açúcares.
C) Carboidratos, três, água, três, cinco, gorduras, castanha de caju, soja, magnésio, duas, uma, açúcares.
D) Carboidratos, cinco, água, cinco, três, proteínas, abóbora, amendoim, ferro, duas, três, gorduras.
E) Carboidratos, seis, fibras, três, três, proteínas, feijão, castanha-do-pará, zinco, uma, três, gorduras.
11. Resolução RDC 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Seu conteúdo é de grande importância para qualquer
envolvido no processo de produção de refeições. De acordo com esta resolução, analise as afirmativas a seguir:
(I) O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento,
incluindo itens como manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, controle da
água que abastece o local, controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipuladores, dentre outros.
(II) As instalações físicas como piso, parede e teto, devem possuir revestimento de pisos ou azulejos. Devem ser
mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos e infiltrações.
(III) Ao aplicar qualquer tratamento térmico ao alimento, deve-se garantir que todas as partes dele alcancem a
temperatura mínima de 70ºC (setenta graus Celsius). Pode-se também fazer uso de temperaturas menores, desde
que as combinações com o tempo garantam a segurança dos alimentos.
(IV) As refeições prontas em um buffet aquecido devem ser mantidas em temperatura superior a 60ºC (sessenta
graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Este é um importante critério de segurança na distribuição de
refeições .
(V) Para serem conservados a frio, os alimentos quentes devem antes ser submetidos a um processo de
resfriamento, onde sua temperatura deve cair a 10ºC (dez graus Celsius) em até três horas. Em seguida, há duas
opções: conservar sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelar a -18ºC
(dezoito graus Celsius negativos).
Após analisar as afirmativas acima, assinale a alternativa CORRETA:
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A) São verdadeiras apenas as afirmativas I, III e V.
B) São verdadeiras apenas as afirmativas I, III e IV.
C) São verdadeiras apenas as afirmativas II, III e IV.
D) São verdadeiras apenas as afirmativas II e V.
E) São verdadeiras apenas as afirmativas I, IV e V.
12. As unidades hoteleiras e os restaurantes tem uma estrutura organizacional chamada de brigada de cozinha.
Marque a alternativa que melhor define a brigada de cozinha
A) É o sistema de alocação dos equipamentos encontrado nos restaurantes e hotéis. Também fazem parte da
brigadas móveis e utensílios d dos salões de serviços.
B) É o sistema encontrado nos restaurantes e hotéis de serviço do salão. É a equipe de funcionários responsável
atendimento aos clientes. São membros da brigadas: garçons e metres.
C) É o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes e hotéis. É a equipe de funcionários responsável pela
preparação dos alimentos nos setores, que são denominados praças.
D) É o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes e hotéis. É a equipe de funcionários responsável
somente pela limpeza dos setores, que são denominados praças.
E) É o sistema de disposição de mobiliário e equipamentos encontrado nos restaurantes hotéis. É a forma como se
organiza os espaços físicos que serão utilizados pelos chefes de praça nas cozinhas.
13. Na escolha do negócio, de onde surgem as oportunidades?
I. Novo negócio com base em um novo conceito.
II. Permanência do negócio com base em conceito existente.
III. Necessidades dos stakeholders.
IV. Aperfeiçoamento do negócio.
V. Exploração de hobbies.
VI. Derivação de ocupação.
VII. Observação de tendências tecnológicas.
Assinale a alternativa INCORRETA.
A). I, IV e V.
B) III, V, e VI. C) II, III e VII.
D) IV,V e VII.
E) I, II e VI.
14. O documento formal contendo uma declaração de missão, a descrição dos bens ou serviços da empresa, uma
análise de mercado, projeções financeiras e uma descrição das estratégias da direção para alcançar os objetivos da
empresa refere-se ao:
A) Planejamento Estratégico.
B) Fluxo Operacional.
C) Plano de Negócios.
D) Planejamento Tático.
E) Planejamento Operacional.
15. Muito da discussão sobre a ética na administração tem sua origem na opinião de que as organizações têm
RESPONSABILIDADES SOCIAIS – elas têm a obrigação de agir no melhor interesse da sociedade. Nesse
sentido, a DOUTRINA DA RESPONSABILIDADE SOCIAL tem como base os seguintes princípios, EXCETO:
A) As empresas usam recursos da sociedade.
B) É justo que as empresas tenham responsabilidades em relação à sociedade.
C) As organizações são instituições sociais.
D) As organizações afetam a Qualidade de Vida da sociedade.
E) A solução dos problemas sociais deve ser entregue às pessoas que se preocupam com eles e ao governo.
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16. O conceito de DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL, a exploração dos recursos, a orientação dos
investimentos, o desenvolvimento tecnológico e a mudança institucional são compatíveis com o atendimento das
necessidades atuais e futuras. Com relação ao termo DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL, é possível
afirmar:
A) É aquele que atende às necessidades do presente, comprometendo a capacidade de atendimento das
necessidades das gerações futuras.
B) É um processo unilateral que cria e almeja uma visão de comunidade que respeita e usa com prudência todos
os recursos.
C) Procura garantir, o máximo possível, que as gerações atuais tenham um elevado grau de segurança econômica
e possam ter democracia e participação popular no controle das comunidades.
D) Baseia-se no entendimento de que os problemas do planeta são independentes e seriados.
E) Um país poderá alcançar seus objetivos econômicos sem alcançar objetivos sociais e ambientais.
17. A Política Nacional de Resíduos Sólidos (Lei n° 12.305, de 2 de agosto de 2010) define a logística reversa
como o “instrumento caracterizado por um conjunto de ações, procedimentos e meios destinados a viabilizar a
coleta e a restituição dos resíduos sólidos ao setor empresarial, para reaproveitamento, em seu ciclo ou em outros
ciclos produtivos, ou outra destinação final ambientalmente adequada”. A Lei n° 12.305/2010 obriga fabricantes,
importadores, distribuidores e comerciantes de agrotóxicos, pilhas, baterias, pneus, óleos lubrificantes, lâmpadas
fluorescentes, produtos eletroeletrônicos, embalagens e componentes a estruturar e implementar sistemas de
logística reversa, mediante retorno dos produtos após o uso pelo consumidor, de forma independente do serviço
público de limpeza urbana e de manejo dos resíduos sólidos. Considerando as informações acima, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O retorno de embalagens e produtos pósconsumo a seus fabricantes e importadores objetiva responsabilizar e
envolver, na gestão ambiental, aquele que projeta, fabrica ou comercializa determinado produto e lucra com ele.
PORQUE
II. Fabricantes e importadores responsabilizados, inclusive financeiramente, pelo gerenciamento no pós-consumo
são estimulados a projetar, manufaturar e comercializar produtos e embalagens menos poluentes e danosos ao
meio ambiente. Fabricantes são os que melhor conhecem o processo de manufatura, sendo, por isso, os mais
indicados para gerenciar o reprocessamento e reaproveitamento de produtos e embalagens.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A)
B)
C)
D)
E)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E As asserções I e II são proposições falsas.
18. Uma sociedade sustentável é aquela em que o desenvolvimento está integrado à natureza, com respeito à
diversidade biológica e sociocultural, exercício responsável e consequente da cidadania, com a distribuição
equitativa das riquezas e em condições dignas de desenvolvimento. Em linhas gerais, o projeto de uma sociedade
sustentável aponta para uma justiça com equidade, distribuição das riquezas, eliminando-se as desigualdades
sociais; para o fim da exploração dos seres humanos; para a eliminação das discriminações de gênero, raça,
geração ou de qualquer outra; para garantir a todos e a todas os direitos à vida e à felicidade, à saúde, à educação,
à moradia, à cultura, ao emprego e a envelhecer com dignidade; para o fim da exclusão social; para a democracia
plena.
TAVARES, E. M. F. Disponível em: <http://www2.ifrn.edu.br>. Acesso em: 25 jul. 2013 (adaptado).
Nesse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
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I. Os princípios que fundamentam uma sociedade sustentável exigem a adoção de políticas públicas que entram
em choque com velhos pressupostos capitalistas. PORQUE
II. O crescimento econômico e a industrialização, na visão tradicional, são entendidos como sinônimos de
desenvolvimento, desconsiderando-se o caráter finito dos recursos naturais e privilegiando-se a exploração da
força de trabalho na acumulação de capital.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A)
B)
C)
D)
E)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
19. O ovo é um ingrediente indispensável na cozinha, envolvendo diversas técnicas durante o seu preparo
(KÔVESI et al., 2007). Em relação à cocção dos ovos , considerem-se as afirmações (SEBESS, 2003):
(I) Para preparar um ovo cocotte, deve-se utilizar o forno com temperatura média de 170 graus.
(II) Ovos mollet devem ser cozidos entre cinco minutos e meio a seis, a partir do momento em que a água entra
em ebulição.
(III) O ovo cocotte deve apresentar clara semicoagulada e gema líquida no final da cocção.
(IV) O ovo mollet deve apresentar clara semicoagulada e gema líquida no final da cocção.
(V) Para realizar um ovo poché, deve-se levar a água à ebulição e agregar vinagre de álcool, cozinhando por 4 a 5
minutos. No final da cocção a clara deve ficar coagulada e a gema cremosa.
Assinale a opção que apresenta somente as alternativas corretas:
A) II; IV; V.
B) I; III; IV.
C) II; III.
D) I; II; III.
E) III; IV; V.
20. Em uma fábrica, a produção de molhos tem duas possibilidades de ser executada, denominados PROCESSO
A ou PROCESSO B. Para produção de 10.000 caixas de molho temos os seguintes custos: Processo A: Custo
Fixo = R$ 100.000,00 e Custo Variável = R$ 75,00/cx; Processo B: Custo Fixo = R$ 90.000,00 e Custo Variável
= R$ 80,00/cx; Calcule o que é mais vantajoso para empresa: Fabricar 10.000 caixas pelo processo A ou B ou
comprar o molho pronto por R$ 82,00 cada caixa?
A)
B)
C)
D)
E)
Fabricar pelo processo B ou comprar pronto dá o mesmo resultado
Fabricar pelo processo B
Fabricar pelo processo A
Fabricar pelo processo A ou comprar pronto dá o mesmo resultado
Comprar o molho pronto
21. A organização de eventos é trabalhosa e de grande responsabilidade. Acontece ao vivo, e qualquer falha
comprometerá o conceito/imagem da organização para a qual é realizado, e do seu organizador. Para ter objetivos
plenamente atingidos, é fundamental que se faça um criterioso planejamento,¿. (CESCA, Cleusa Gertrudes
Gimenes. Organização de eventos: manual para planejamento e execução. São Paulo: Summus, 1997.) A partir do
texto acima, é correto afirmar que o profissional responsável pelo evento, entre outras providências, deverá:
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I. Adotar um checklist próprio que contemple o maior número possível de itens, mesmo os aparentemente
desnecessários, incluindo objetivos geral e específicos, pois é o que garante determinar o que se pretende com o
evento;
II. Levar em consideração os objetivos, público e estratégias, sendo que estas últimas consistem naquilo que serve
de atração para o público de interesse do evento, pois isso interfere diretamente na tipologia do mesmo;
III. Despreocupar-se com o orçamento para o evento por tratar-se de ponto que não é da sua
As providências corretas são apenas:
A)
B)
C)
D)
E)
I e II
II e IV.
I, II e III.
I, II e IV.
II, III e IV.
22. As travessas montadas são transportadas apoiadas na mão esquerda do garçom, com os respectivos talheres de
servir, e levadas até o cliente. O garçom posiciona-se pelo lado esquerdo do cliente para que ele mesmo se sirva
das preparações' A descrição acima refere-se a que tipo de serviço?
A descrição acima refere-se a que tipo de serviço?
A)
B)
C)
D)
E)
A inglesa indireto
A inglesa Direto
A francesa
A americana
A Russa
23. A confeitaria vem ganhando importância e espaço no mercado gastronômico nacional
e mundial (SEBESS, 2003). Em relação às técnicas e terminologias ligadas à confeitaria, associe as colunas:
(I) Knödeln
(II) Massa dacquoise
(III) Massa para beignet
(IV) Creme Chiboust
(V) Creme bavarois
( ) Utiliza-se na elaboração de bolos, sobremesas e massas secas.
( ) São bolinhas doces que podem ser feitas à base de batata, queijo ou farinha com fermento.
( ) Possui creme inglês em sua composição.
( ) O creme Saint-Honoré também está relacionado a essa preparação.
( ) Pode ser utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes, como frutas, verduras, carnes, peixes, aves, que
em seguida serão fritos em óleo.
Assinale a ordem correta de associação, de cima para baixo.
A) II; I; V; IV; III.
B) I; II; V; III; IV.
C) II, III, I, IV, V.
D) I; II; IV; III; V.
E) II; I; IV; V; III.
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