Ministério da Educação - MEC
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica (SETEC)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
CURSO FIC – COZINHEIRO
DISCIPLINA: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E
VEGETAL
PROFESSOR: CINTYA SAMPAIO
Ministério da Educação - MEC
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica (SETEC)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E
VEGETAL
CINTYA SAMPAIO
CURSO FIC – COZINHEIRO
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CRÉDITOS
Presidente
Dilma Vana Rousseff
Coordenador Adjunto - Reitoria
Armênia Chaves Fernandes Vieira
Ministro da Educação
Cid Ferreira Gomes
Supervisão - Reitoria
André Monteiro de Castro
Daniel Ferreira de Castro
Secretaria de Educação Profissional e
Tecnológica
Aléssio Trindade de Barros
Coordenador Adjunto - Campus Fortaleza
Fabio Alencar Mendonça
Reitor do IFCE
Virgilio Augusto Sales Araripe
Supervisores
Andréa Pinto
Pró-Reitor de Extensão
Zandra Maria Ribeiro Mendes Dumaresq
Orientadores
Francisco Tearle Pinheiro
Pró-Reitor de Ensino
Reuber Saraiva de Santiago
Elaboração do conteúdo
Cintya Sampaio
Pró-Reitor de Administração
Tássio Francisco Lofti Matos
Diagramação
Francisco Emanuel Ferreira Mariano
Pró-Reitor de Pesquisa, Pós Graduação e
Inovação
Auzuir Ripardo de Alenxandria
Diretor Geral Campus Fortaleza
Antonio Moises Filho de Oliveira Mota
Diretor de Ensino Campus Fortaleza
José Eduardo Souza Bastos
Coordenador Geral – Reitoria
Jose Wally Mendonça Menezes
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O QUE É O PRONATEC?
Criado no dia 26 de Outubro de 2011 com a sanção da Lei nº 12.513/2011 pela
Presidenta Dilma Rousseff, o Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e
Emprego (Pronatec) tem como objetivo principal expandir, interiorizar e democratizar
a oferta de cursos de Educação Profissional e Tecnológica (EPT) para a população
brasileira. Para tanto, prevê uma série de subprogramas, projetos e ações de
assistência técnica e financeira que juntos oferecerão oito milhões de vagas a
brasileiros de diferentes perfis nos próximos quatro anos. Os destaques do Pronatec
são:
• Criação da Bolsa-Formação;
• Criação do FIES Técnico;
• Consolidação da Rede e-Tec Brasil;
• Fomento às redes estaduais de EPT por intermédio do Brasil Profissionalizado;
• Expansão da Rede Federal de Educação Profissional Tecnológica (EPT).
A principal novidade do Pronatec é a criação da Bolsa-Formação, que permitirá
a oferta de vagas em cursos técnicos e de Formação Inicial e Continuada (FIC), também
conhecidos como cursos de qualificação. Oferecidos gratuitamente a trabalhadores,
estudantes e pessoas em vulnerabilidade social, esses cursos presenciais serão
realizados pela Rede Federal de Educação Profissional, Científica e Tecnológica, por
escolas estaduais de EPT e por unidades de serviços nacionais de aprendizagem como
o SENAC e o SENAI.
Objetivos
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Expandir, interiorizar e democratizar a oferta de cursos de Educação
Profissional Técnica de nível médio e de cursos e programas de formação
inicial e continuada de trabalhadores;
Fomentar e apoiar a expansão da rede física de atendimento da Educação
Profissional e Tecnológica;
Contribuir para a melhoria da qualidade do Ensino Médio Público, por meio da
Educação Profissional;
Ampliar as oportunidades educacionais dos trabalhadores por meio do
incremento da formação profissional.
Ações
Ampliação de vagas e expansão da Rede Federal de Educação Profissional e
Tecnológica;
Fomento à ampliação de vagas e à expansão das redes estaduais de Educação
Profissional;
Incentivo à ampliação de vagas e à expansão da rede física de atendimento
dos Serviços Nacionais de Aprendizagem;
Oferta de Bolsa-Formação, nas modalidades:
Bolsa-Formação Estudante;
Bolsa-Formação Trabalhador;
Atendimento a beneficiários do Seguro-Desemprego.
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SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO DAS DISCIPLINAS ..................................................................................... 6
AULA 1: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ................................................ 7
AULA 2: CONSERVAÇÃO PELO CALOR E PELO FRIO ..................................................... 10
AULA3: CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DE UMIDADE E CONSERVAÇÃO DE
ADIÇÃO DE SOLUTOS ............................................................................................................ 13
AULA 4: CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO, CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO,
CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS QUÍMICOS E POR IRRADIAÇÃO ............................... 15
AULA 5: DICAS DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS .............................................. 18
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 21
5
6
APRESENTAÇÃO DAS DISCIPLINAS
Nessa disciplina de métodos de conservação de alimentos de origem animal e
vegetal, você vai estudar os diversos métodos para conservar, armazenar os alimentos,
pois cada alimentos possui uma característica sensorial, físico-química e microbiológica
que necessitam de cuidados especiais para a sua durabilidade e frescor.
A utilização destes alimentos na cozinha, com o objetivo de fornecer qualidade
na refeição e na sua distribuição irá depender diretamente destas metodologias.
6
7
AULA 1: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial
dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais
fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propicio a qualquer modificação
vital. Isto ainda pode ser conseguido pela adição de substancias que impeçam o
desenvolvimento dos microrganismos.
Métodos de conservação de alimentos
Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos
microorganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação, ou eliminação de
um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o
alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano. Também podem ser
incorporadas aos alimentos substancias inibidoras, que impedem a multiplicação. No
tratamento térmico utilizam-se temperaturas que eliminam os microorganismos,
destruindo parte ou toda a microbiota. Outros métodos procuram dificultar a
multiplicação, como no caso do frio, do sal, do açúcar e a retirada do ar. Na fermentação
(picles, iogurte) ocorre desenvolvimento de acidez, que inibe o crescimento da maioria
dos microorganismos.
I.
Uso do calor
II.
Uso do frio
III.
Conservação pelo uso do sal
IV.
Uso do açúcar
V.
Por fermentação
VI.
Uso de aditivos
VII.
VIII.

Irradiação
Defumação
I .Uso de CalorO calor elimina as células microbianas quando submetidas a
uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espécie do
microorganismo e com a forma em que se encontra. As células vegetativas dos
microorganismos são destruídas à 60ºC. Os esporos são inativados em
temperaturas superiores a 100ºC. A inativação das células vegetativas e dos
esporos pelo calor úmido decorre da desnaturação de proteína incapacitando a
célula de se multiplicar. O calor seco age nas células por oxidação dos
componentes celulares. Os esporos são mais resistentes em função de seu maior
grau de desidratação.
7
8

O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparo dos alimentos,
tais como: cocção, pasteurização, esterilização, secagem e concentração. Nestes
métodos ocorre a eliminação total ou parcial dos microorganismos de acordo
com o grau do tratamento térmico dado ao alimento.Cocção é um processo de
uso de temperaturas altas largamente utilizado, para o preparo final do produto,
antes do consumo. São várias as formas de cocção usadas: fervura; fritura;
assamento.Pasteurização tratamento térmico que elimina parte da flora
microbiana presente no alimento, empregando T< 100ºC, sendo utilizado nos
seguintes casos:
a) Visando eliminar os germes patogênicos – que é o caso do leite
pasteurizado. O tratamento é feito a 72 -75 ºC por 15 – 20 min. (HTST – alta
temperatura baixo tempo) ou a 60 – 65 ºC por 30 min. (LTLT – baixa
temperatura alto tempo). Visando a eliminação da coxiella burnetii; destruição
de bactérias do grupo coliforme; reduz bastante a contagem de outros
microorganismos não patogênicos. Alguns microorganismos pscrotrofícos
podem resistir a pasteurização.
b) Visando eliminar deteriorantes e patogênicos capazes de se desenvolver no
produto – é o caso dos alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5, ex: tomate;
cogumelos; palmitos) e dos muitos ácidos (pH < 4,0 ex: picles e sucos de frutas).
Nesses alimentos os patógenos não sobrevivem ou não se desenvolvem. Os
deteriorantes como leveduras, bolores, bactérias láticas e acéticas são destruídas
pelo calor (faixa 60 – 90 ºC). Deteriorantes como Bacillus Coagulans e certas
espécies de Clostridium, os esporos desses microorganismos não são muito
resistentes mas podem se desenvolver no produto. Nestes casos são usadas
temperaturas de 100ºC (banho Maria).
Esterilização tem por finalidade a destruição total dos microorganismos
presentes. Com isso implica a eliminação dos esporos bacterianos, são
necessários temperaturas elevadas, acima de 100ºC o que se consegue com o uso
das autoclaves, que trabalham com o calor sob pressão.
Secagem ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser conduzido
através do ar quente usado para produção de massas alimentícias, desidratação
de vegetais e de carnes (temperatura entre 45 – 85ºC) ex: produção de leite em
pó e de café em pó (180 – 230ºC).
Concentração é um processo que remove parte da água (30 – 60%) dos
alimentos, diminuindo a Aa dos mesmos. É usada para produção de sucos
concentrados, doces, em massa, molhos de tomate, catchup, geléias e outros
Uso do Frio o frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis,
tanto os de origem animal como vegetal.
Refrigeração Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de
congelamento. Pode ser usada como meio de conservação básica (carnes e
pescados frescos), como conservação temporária até que aplique outro método
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(leite cru) ou ainda como método de conservação complementar (leite
pasteurizado). A refrigeração não pode ser considerada como forma de
eliminação de microorganismo.
Congelamento Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração (10 à -40ºC). No processo de congelamento ocorre uma redução da população
microbiana. A morte dos microorganismos decorre, principalmente devido aos
cristais de gelo formados na célula; a desnaturação das enzimas; a perda de
gases da célula; ao abaixamento da Aa..
Salga O sal provoca a diminuição da Aa dos alimentos, aumentando a
conservação. Os alimentos salgados podem ser mantidos a temperatura ambiente
(bacalhau; charque).
Uso do Açúcar Funciona aumentando a pressão osmótica, diminuindo a Aa,
criando um ambiente desfavorável para multiplicação das bactérias e para alguns
bolores e leveduras, exemplo geléias; doces; frutas cristalizadas; leite
condensado; mel e etc.
Fermentação baseia-se na modificação das características da matéria-prima, por
ação de microorganismos dando origem a um produto mais estável em
decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático; ácido
acético; etanol). Os ácidos além de atuarem provocando a morte dos
microorganismos não podem se desenvolver, inclusive os patogênicos.
Uso de Aditivos são substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos
com diversas modalidades: melhorar sua coloração, textura, aroma, bem como
conservá-los por um tempo maior.
Irradiação as radiações na faixa do ultravioleta (200 – 280 nm), são empregadas
para inativar microorganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens
ou mesmo de superfícies que entram em contato com os alimentos.
Defumação é empregada como processo de conservação para conferir sabor e
aroma característicos a certos produtos.
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AULA 2: CONSERVAÇÃO PELO CALOR E PELO FRIO
Conservação pelo calor
O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana
e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a
depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração,
bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento térmico seguro
deve ser selecionado com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar
os microorganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado
alimento
e
da
embalagem
(Azeredo,
2004).
Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, desde os mais conhecidos, como a
pasteurização e esterilização, até os menos conhecidos da grande população, como o
branqueamento.
Pasteurização
O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro
a perceber que havia a possibilidade e inativação de microorganismos deterioradores em
vinho
por
meio
da
aplicação
de
calor.
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microorganismos
patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a
vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e
enzimáticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos
capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas
vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados
são
estocados
sob
refrigeração
(Potter
&
Hotchkiss,
1995).
Microorganismos patogênicos são os que causam doenças a quem ingere o alimento,
por meio da ingestão de alimento contendo carga microbiana ou toxinas produzidas
pelos microorganismos.
Existem três tipos de pasteurização


pasteurização lenta, na qual utilizamos temperaturas menores durante
maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades
de leite, por exemplo o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C
durante trinta minutos.
pasteurização rápida, na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos
intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B
e C. A temperatura utilizada é de 75˚C durantes 15 a 20 segundos, na
literatura, freqüentemente encontramos este tipo de pasteurização com a
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11

denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta
temperatura e curto tempo.
pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas vão de
130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido
como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.
Esterilização Comercial
Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à
esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento
completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante
para
o
consumo
do
ponto
de
vista
nutricional
e
sensorial.
Segundo Potter & Hotckiss (1995), a esterilização comercial refere-se a um tratamento
térmico que inativa todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam
crescer sob condições normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estéreis
podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se
multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente
estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após períodos
mais longos de estocagem, sua deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não
microbiológicas.
Para reduzirmos os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor, o
melhor é submetermos os alimentos ao menor tempo de exposição ao calor que for
possível e utilizarmos temperaturas mais altas. Isso minimiza as possíveis perdas
nutricionais e sensoriais e atinge bons resultados no que se refere à segurança
microbiológica.
Branqueamento
Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado. Este
tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de
deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por
alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem.
Algumas das razões que justificam a necessidade de inativação enzimática previamente
a diferentes tipos de processamento são as seguintes (Fellows, 1998):



No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento
geralmente utilizada durante a estocagem (-18ºC) não inibe totalmente a
atividade enzimática.
Os processos de desidratação, geralmente, não utilizam temperaturas
suficientes para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prévio
para inativá-las.
Nos processos de esterilização, o tempo necessário para que a
temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam
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recipientes de grandes dimensões, pode ser suficiente para permitir que
ocorra atividade enzimática.
O branqueamento tem, também, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana
inicial do produto. Além disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos
vegetais, facilitando envase, e remove ar dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a
etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do
fechamento). A remoção de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz
refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor verde mais
brilhante (Azeredo, 2004).
Conservação pelo frio
A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os
congelados vêm se tornando cada vez mais freqüentes na mesa do brasileiro e a
refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos
alimentos
e
conseqüente
desperdício.
Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e
inativação de enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação
microbiana
e
reações
químicas,
como
as
reações
enzimáticas.
Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em
contagens toleráveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de
microorganismo, podemos consumí-lo com certa carga microbiológica sem prejuízos
para a qualidade do alimento e, em conseqüência, para a nossa saúde.
Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e
reprodução, sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a
temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana. Da mesma,
forma as reações químicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim, o princípio
para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal.
Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um
se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingir.
Refrigeração
Para que os alimentos estejam refrigerados é necessário mantê-los sob temperaturas
entre 0˚C e 7˚C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais
são mais brandos, com estas temperaturas, porém, conseguimos atingir menores tempos
de conservação.
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Congelamento
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores.
Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um
perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porém que sob temperatura de 18˚C ou menores ocorre a inibição total de microorganismos.
AULA3: CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DE UMIDADE E
CONSERVAÇÃO DE ADIÇÃO DE SOLUTOS
Conservação pelo controle de umidade
A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida
no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos,
proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O
conjunto desses fatores, em quantidade e qualidade adequadas, é responsável pela
manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.
Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela,
como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o
espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam
ser aproveitados pelos microorganismos.
A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou
seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da
atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a
redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.
A remoção de água dos alimentos pode ser feita das seguintes formas:
Secagem por ar aquecido
A secagem convencional por ar aquecido é realizada em secadores cujo sistema baseiase na circulação de ar aquecido, combinando, dessa forma, transferência de calor
(aquecimento do produto) e de massa (remoção da umidade) (Azeredo, 2004). Este
método porém causa alterações indesejáveis para os alimentos principalmente o
endurecimento da parte externa do mesmo, o que é percebido pelo consumidor e que
causa o desprezo do mesmo pelo produto. Para atingir o mesmo objetivo com menores
graus de alteração nutricional e sensorial podemos utilizar a liofilização, a atomização e
a desidratação osmótica.
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Liofilização
O processo de liofilização é composto por duas etapas, congelamento rápido e
sublimação da água presente no congelado a vácuo. A sublimação da água é o processo
de passagem da mesma do estado sólido (gelo) para o gasoso, sem passar pelo estado
líquido. Isso é feito devido a combinação de pressão e temperatura adequadas. O
processo é rápido e causa poucas alterações de ordem sensorial e nutricional aos
produtos devido, também, às baixas temperaturas requeridas. A principal limitação
deste processo é a econômica, uma vez que este é o processo mais caro dentre os
processos de desidratação.
Atomização (Spray-drying)
A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando
gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. As gotículas entram em contato
com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o
calor necessário à evaporação, havendo, assim, formação de partículas secas (Azeredo,
2004).
O diferencial deste processo é o tempo de permanência do produto no secador, de 5 a
100 segundos, o que é bom para produtos termossensíveis.
Desidratação Osmótica
A desidratação osmótica é bastante utilizada como um pré-processo de desidratação,
uma vez que a água removida é da ordem de 40% a 70%. A água restante pode ser
retirada por exemplo por atomização, diminuindo bastante os custos com energia.
O processo consiste na imersão do alimento (geralmente frutas e hortaliças) em solução
supersaturada de soluto. O que ocorre é a “captura” da água do alimento pelo soluto. Os
solutos geralmente são pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade
das membranas celulares a este tipo de composto é pequena.
Conservação pela adição de solutos
A adição de solutos é outra forma de controle de umidade, entretanto, neste método não
há retirada de água. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento é a
“captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a
sua utilização por microorganismos e reações químicas.
Os solutos mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o sal. No dia-a-dia
utilizamos este tipo de conservação, mas nem sempre sabemos os princípios físicoquímicos presentes nos métodos.
Na produção de geléias caseiras utilizamos a adição de açúcar, além do caráter
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conservativo, este método é, também, forma de produção de outro alimento, que, muitas
vezes, se torna o meio de ganhar dinheiro para muitas pessoas.
Já o sal, é utilizado, por exemplo, para a produção da carne de sol e carne seca. Um
método utilizado em grande parte das vezes pela carência de refrigeração e
congelamento, hora por parte de equipamentos, hora por parte de disponibilidade
energética.
A carne é um dos principais alimentos que supre as necessidades nutricionais de
proteínas, portanto, quando não se pode lançar mão da refrigeração e do congelamento,
se faz necessário encontrarmos alternativas para a conservação da mesma para que haja
disponibilidade para o consumo freqüente.
AULA 4: CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO, CONSERVAÇÃO POR
FERMENTAÇÃO, CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS QUÍMICOS E POR
IRRADIAÇÃO
Conservação por defumação
O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da
queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado,
principalmente,
para
carnes
bovinas,
pescado
e
embutidos.
A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados
durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder
bactericida.
Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do
alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento
pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos.
Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que
dificulta
a
entrada
de
novos
contaminantes.
A seguir algumas das vantagens da defumação citadas por Evangelista (2000):


durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos
componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os
microorganismos;
confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a
penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da
fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez
mil vezes, a população bacteriana da superfície;
15
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
o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a
conservação do alimento.
Conservação por fermentação
A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas,
em que uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes
e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no
alimento. Tais metabólitos, geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO2, limitam o
crescimento da flora patogênica e/ou deterioradora (Ross et al., 2002).
A fermentação necessita, em alguns casos, de métodos complementares de conservação
como a pasteurização, no caso da cerveja, e no caso de laticínios há necessidade de
armazenamento em refrigeração.
Além do objetivo de conservação a produção dos ácidos, álcoois e CO2 são
responsáveis por conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. A partir da
percepção disso o mercado passou a utilizar a fermentação em maior escala para este
fim, em detrimento da finalidade conservativa.
Conservação por aditivos químicos
A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos
seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese
protéica, atividade enzimática, transporte de nutrientes (Luck & Jager, 1997).
Os conservantes mais utilizados são os ácidos orgânicos, porém os nitritos e nitratos e
os sulfitos também são utilizados em menor escala.
Segundo (Brul & Coote, 1999), os ácidos orgânicos são compostos que inibem o
crescimento tanto de bactérias quanto de fungos e Blocher & Busta (1985) citam que
existem relatos sobre a inibição de germinação e do crescimento de esporos de
bactérias.
Os sulfitos são mais efetivos contra bactérias que contra bolores e leveduras (Luck &
Jager, 1997).
A maior limitação ao uso dos sulfitos diz respeito a efeitos adversos sobre a saúde,
como episódios de asma em indivíduos sensíveis a essa classe de compostos (Taylor et
al., 1986). Segundo o FDA (Food and Drug Administration), 1% das pessoas é sensível
aos sulfitos; entre os asmáticos, essa proporção aumenta para 5% (Papazian, 2003).
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Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) têm sua ação antimicrobiana dirigida
exclusivamente contra bactérias. O principal objetivo de sua utilização é a inibição do
crescimento e a formação de toxinas por Clostridium botulinum (Luck & Jager, 1997;
Epley et al., 2002).
Conservação por irradiação
Quando irradiamos os alimentos, na verdade, estamos submetendo-os a doses
minuciosamente controladas de uma radiação particular, a radiação ionizante.
O objetivo é aumentar a vida útil (shelf life) de produtos alimentícios para auxiliar em
processos de distribuição e comercialização. Além disso, o incremento em tempo de
conservação também é sentido pelo principal ator no cenário comercial, o consumidor.
A irradiação de alimentos não causa prejuízos ao alimento no que tange a formação de
novos compostos químicos que poderiam transmitir doenças ao ser humano quando da
sua ingestão. Porém, como em todo processo de conservação, existem perdas no
alimento de ordem nutricional e organoléptica.
A propriedades organolépticas são as propriedades que podem ser percebidas pelos
sentidos do consumidor, como a cor, o sabor, a texturas, e o odor.
As pesquisas são necessárias, então, para determinarmos a dose de irradiação, que deve
ser aplicada a cada tipo de alimento que maximize o seu tempo de conservação e, ao
mesmo tempo, minimize as perdas de ordem nutricional e organoléptica.
Para medir as perdas nutricionais podemos lançar mão da bromatologia, que estuda as
quantidades de nutrientes como os carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas (minerais) e
vitaminas e para as propriedades organolépticas trabalhamos com as análises sensoriais.
Para Silva Junior (2002), análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar,
medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como
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são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Quando irradiamos os alimento, a primeira coisa que analisamos é qual é o alimento que
vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar no final do
processo.
O tratamento por irradiação pode ser aplicado para inibir brotamento, (para bulbos e
tubérculos), retardar a maturação e senescência, ou seja, envelhecimento (frutas e
legumes), redução de carga microbiológica (carnes, frutas e legumes), eliminação de
parasitas e pragas (grãos, cereais, frutas e especiarias) e esterilização (alimentos prontos
para o consumo, conservados em temperatura ambiente). Na figura temos o exemplo de
cebolas não irradiadas e cebolas irradiadas, esta foto foi tirada depois de seis meses da
irradiação.
AULA 5: DICAS DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Abaixo seguem algumas dicas de como comprar, armazenar e congelar os alimentos.
1. Peixe: quando for comprar um peixe verifique se os olhos estão brilhantes, com
pupila escura e a íris branca ou amarelada. O peixe deve estar firme e resistente. O
cheiro não pode estar ácido e nem azedo, isso demostra estado de deteriorização.
Dica: aperte com um dedo a carne do peixe. Ela precisa voltar ao normal assim que
retirar o dedo. Outra dica interessante é mergulhar o peixe em uma tijela de água. Se
o peixe flutuar significa que está estragado.
2. Para escolher as carnes de vaca e porco, fique atento se o gelo próximo à carne
está com cor de sangue. Isso significa que essa carne foi recongelada. Verifique se
ela apresenta consistência firme, não pode estar esfarelando, deve ser possível ver as
fibras musculares, a gordura deve estar firme, cor vermelho brilhante e sem nenhuma
mancha de escurecimento. Em relação as carnes de aves seguem as mesmas
características, mas a cor deve ser amarelo-rosado. Observar se tem mancha,
principalmente, nas partes ao redor do ânus, pescoço, ventre, parte interna das coxas
e das asas.
3. Quando for comprar leite e iogurtes preste atenção na data de validade e verifique
se a embalagem está estufada.
4. Na hora que for comprar ovos observe o local em que ele está armazenado. Deve
ser arejado, longe de fontes de calor. As cascas devem estar limpas e sem rachaduras.
5. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas. Sempre verifique a
data de validade do produto. Devem ser armazenada a temperatura ambiente.
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6. Em relação as embalagens de vidro, deve-se observar se o líquido está límpido e
sem bolhas de ar. A embalagem deve estar bem fechada e sem sinais de trincamento.
A tampa não deve estar enferrujada. Dica: tombe a embalagem para verificar se há
presença de vazamento.
7. Na geladeira existe uma variação de temperatura grande. Coloque os alimentos
que estragam facilmente perto do congelador. Não coloque um alimento grudado um
ao outro. Permita com que o ar frio circule entre eles. As carnes cruas, leites e
laticínios devem ficar na parte superior da geladeira. Os alimentos cozidos e
sobremesas na parte central. As frutas e verduras na parte inferior. Os ovos não
devem ficar nas portas devido trepidações e alteração de temperatura. Coloque-os na
parte superior. As conservas podem ser armazenadas na porta da geladeira. Os
enlatados não podem ser armazenados na lata. Coloque-os em embalagem de vidro e
armazene na parte central.
8. Para conservar os vegetais podemos utilizar a técnica do branqueamento. Nesta
técnica conserva-se as características como sabor, cor, textura, além de obter uma
diminuição na atividade enzimática e na proliferação de bactérias nas hortaliças.
Com este processo, as hortaliças acentuam a cor. Para fazer esta técnica é só
submergir o alimento em água fervente e rápidamente colocá-o em água fria, para
que aconteça o choque térmico. Após, congele este vegetal por até 3 meses.
9. O freezer é diferente de congelador. Um congelador comum mantém os alimentos
a uma temperatura aproximada de 0ºC a 4ºC. O freezer congela a – 10ºC ou menos,
para garantir a boa conservação dos alimentos. Quanto mais baixa a temperatura
maior a garantia de que o alimento não desenvolverá fungos e bactérias e de que irá
manter suas características nutricionais. Ou seja, deve armazenar no freezer
alimentos crú e preparados que irão ser armazenados por mais tempo. Deixe no
congelador o que for utilizado em um curto período de tempo.
10. Sempre antes de congelar um alimento, este deve ser limpo, higienizado,
colocado em embalagem plástica própria para congelamento retirando o máximo
possível do ar. Deve-se etiquetar com o nome da preparação e data do congelamento.
Armazenar a preparação em pequenas porções. Não coloque o alimento quente direto
no freezer.
11. Para descongelar o alimento, tire-o do freezer no dia anterior e deixe-o na
geladeira. Jamais o descongele à temperatura ambiente. A superfície do alimento
descongela antes do centro permitindo proliferação de microorganismos. Caso for
necessário descongelar o alimento na hora de ser consumido, coloque-o em água
corrente ou dentro de uma cuba higienizada cheia de água, trocando essa água a cada
5 a 10 min no máximo.
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12. Os Alimentos que não devem ser congelados são: ovo com casca, maionese,
batata, creme de leite, queijos cremosos, macarrão sem molho, cremes engrossados,
chantilly, iogurte, pudins em geral e alimentos que já foram congelados.
13. Quando for se alimentar fora de casa tenha cuidado redobrado antes de consumir
alguns alimentos como os sanduíches a base de molhos e maionese, os queijos e
carnes na brasa, as frituras, os frutos do mar, alimentos crú, bolos recheados,
sobremesas e os alimentos conservados em temperaturas inadequadas. Observe a
higiene do local.
14. A boa aparência do alimento não garante a sua qualidade. A pessoa quando for
comprar um alimento tem que prestar atenção onde este alimento está armazenado e
como está sendo manipulado.
15. O alimento após ser preparado não deve ficar mais que duas horas em
temperatura ambiente. Este alimento precisa ser resfriado e mantido na geladeira por
até dois dias. Se for congelado no freezer consumir em até três meses.
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REFERÊNCIAS
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