UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSAMENTO E DIMINUIÇÃO DO
REPROCESSO DO HAMBÚRGUER BOVINO(HBV)
Lívia Oliveira Costa
Orientador: Profº. Carlos Stuart Coronel Palma
Trabalho de conclusão de curso apresentado
ao Departamento de Matemática e Física,
para a obtenção do título de graduação de
Engenharia em Alimentos.
GOIÂNIA
Goiás – Brasil
Junho - 2004
1
PROCESSAMENTO E DIMINUIÇÃO DO REPROCESSO DO
HAMBÚRGUER BOVINO (HBV)
Autora: Lívia Oliveira Costa
Orientador: Prfº. Drº Carlos Stuart Coronel Palma
RESUMO
O consumo de hambúrguer tem aumentado a cada ano, em virtude de seu sabor e
praticidade. A elaboração de HBV, é um processo relativamente simples, mas por se
tratar de um produto perecível e com matérias-primas com grande chance de
contaminação, é de suma importância estabelecer parâmetros para garantir a
qualidade do produto final, para que seja viável economicamente, nutritivo e que
evite desperdícios durante o trabalho. O propósito deste trabalho é descrever o
processo de produção de hambúrguer e propor uma forma de diminuir o reprocesso
do mesmo, relatando procedimentos, equipamentos e parâmetros, que devem ser
controlados em cada etapa. A elaboração do HBV consiste basicamente em:
pesagem dos componentes; trituração; mistura; formação ; congelamento e
embalagem. O peso da matéria prima e a perda para a graxaria é um ponto crítico
que influencia no rendimento do produto final. Temperatura, características físicas,
químicas, microbiológicas e sensoriais do hambúrguer, também têm que ser
controlados. O reprocesso de produtos industrializados é parâmetro importante por
provocar atraso e reduzir a produção. A temperatura da massa e tempo de mistura
influencia nos parâmetros críticos da produção de hambúrguer. Sendo que um bom
treinamento, consciêntização dos funcionários e melhorias no processo diminuiria
bastante a quantidade de HBV a ser reprocessado.
2
1
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos a avicultura e a bovinocultura brasileiras passaram por
extraordinárias transformações, tornando o Brasil um dos maiores produtores e
exportadores de carnes no mundo (Terra, 2000).
A carne é um dos produtos mais consumidos no mundo, como fonte de
proteína e outros nutrientes de importância para o homem, na sua dieta alimentar,
devido a grande variedade de técnicas de preparo a que pode ser submetida e ao
seu sabor inigualável (Verruma-Bernardi, 2001).
A industrialização de carnes consiste na sua transformação das carnes em
produtos cárneos. Realiza integralmente um ciclo que tem o início na produção de
carne com qualidade (Terra, 1998).
Atualmente com a industrialização da carne, o hambúrguer é uma
alternativa para o aproveitamento da carnes menos nobres, o que vem aumentar o
lucro dos abatedouros. Assim, para profissionais da área de alimentos é um assunto
de interesse que fornecerá subsídios para o desenvolvimento de novos produtos,
conhecimento
de
inovações
tecnológicas
e
caracterização
de
uma
linha
processadora de hambúrguers.
Mediante a importância e a popularidade do consumo de carnes, a
transformação destas em produtos industrializados é de suma importância para
praticidade, variedade e balanceamento do cardápio. Essa diversificação de oferta,
inclui um grande número de produtos como almôndegas, hambúrguers, empanados,
lingüiças, mortadelas, salames, entre outros.
3
Nos últimos anos especial atenção tem sido dada a alimentos que gastam
menos tempo em sua preparação para o consumidor, de preço acessível, sabor
agradável, de boa qualidade e também com menor teor de gordura .
Hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída
dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes,
moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto que
pode ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado (O
hambúrguer e sua formulação, 2003).
Símbolo máximo do fast food, o hambúrguer foi injustamente subestimado
à categoria de comida para apressados, que pouco tempo dispõem para apreciar
uma refeição de verdade. Subestimado sim, já que é uma grande receita. Se
elaborado com ingredientes de qualidade, dourado da maneira certa e acompanhado
por guarnições adequadas, torna-se uma iguaria de encantar qualquer gourmet. Um
dos últimos “Codex”, fórum americano de estudos da alimentação, previu que o
hambúrguer será o prato mais difundido no mundo até 2020, superando a fama da
pizza. Talvez por isso, diversas nacionalidades insistem em ostentar para si a autoria
desse best-seller culinário (Com “H” maiúsculo, 2004).
Este trabalho foi desenvolvido durante o estágio supervisionado do curso
de Engenharia de Alimentos, realizado no período de março a junho, na área de
industrializados no setor de hambúrguers da empresa Perdigão Agroindustrial,
localizada em Rio Verde – GO. Portanto, todo trabalho se baseia em exemplos da
indústria, exceto alguns de diferentes bibliografias.
O presente trabalho tem por objetivo analisar o processo de produção de
hambúrguer, as matérias-primas, ingredientes e aditivos utilizados. Também analisa
o reprocesso dos hambúrguers, abordando localização ou foco do problema, e
prioriza os principais motivos este problema.
4
2
2.1
REVISÃO DA LITERATURA
HISTÓRIA DO HAMBÚRGUER
Não existe uma versão definitiva para a origem do hambúrguer. Uma
delas, conta que tudo começou com os guerreiros tártaros que levavam carne
embaixo da sela de seus cavalos, para amacia-las e conservá-las. Elas eram
consumidas sem serem cozidas. Em homenagem a esse fato os alemães batizaram
o famoso prato de carne crua temperada com ovo cru, cebola, vinagre e sal de "steak
tartar"( História, lendas e fatos: a história do hambúrguer, 2004).
Quando os imigrantes germânicos originários de Hamburgo chegaram à
América no início do século XIV, eles trouxeram sua receita, que foi frita para se
adaptar ao gosto local. Com o passar do tempo ela foi se popularizando e evoluindo,
tomando a forma do sanduíche que conhecemos hoje em dia (História, lendas e
fatos: a história do hambúrguer, 2004).
Na verdade, a origem do hambúrguer data do século XVIII quando era
servido no prato, com cebolas e batatas, pelos germânicos. Foram os marinheiros
alemães que partiam do porto de Hamburgo para a Rússia que começaram a
cozinhar os bifes de carne, finamente picada, que os nômades da Europa Oriental e
Ásia já utilizavam crus há muito tempo. Por influência dos imigrantes alemães, estes
bifes redondos de carne moída, "hambúrguer beef - bifes ao estilo hamburguês",
chegaram à América. Mas foi somente entre as décadas de 10 e 20 que ele se
transformou mesmo em sanduíche. Inserido entre duas fatias de pão, o hambúrguer
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passou a ser uma alternativa ao hot-dog durante os jogos da liga de beisebol,
tornando-se para sempre uma alegoria do way of life americano. Em tempo: convém
não confundir tal história com aquela que conta sobre um tal Lorde Sandwich, inglês
e comandante das forças navais viciado no jogo, que acostumou a comer pedaços
de carne entre duas fatias de pão para não ter de se separar das cartas. Embora
muitos acreditem ser uma lenda, essa seria a origem do sanduíche, e não do
hambúrguer ( Com “H” maiúsculo, 2004).
A responsável por dar a forma final e difundi-la para o grande público foi a
White Castle, primeira cadeia de hambúrguers do mundo, inaugurada em 1924 nos
Estados Unidos. No Brasil a moda do hambúrguer se espalhou através da
lanchonete Bob's, que inaugurou sua primeira loja em 1952 em Copacabana, no Rio
de Janeiro (História, lendas e fatos: a história do hambúrguer, 2004).
Dificilmente o hambúrguer industrial, congelado por muito tempo e acrescido
de farinha de soja, será um produto notável. O que merece esse status é feito
artesanalmente, logo antes de ir ao fogo, respeitando a receita tradicional. Utiliza-se
carne crua - patinho, contrafilé ou picanha, de preferência - e totalmente sem nervos.
O percentual de gordura deve variar entre 5% e 10%, pois o excesso tomaria conta
do sabor. Segundo especialistas, a carne deve ser picada na faca ou passada uma
única vez na parte mais grossa do moedor a fim de evitar que fique pastosa. Dizem
também que não deve receber tempero nem nenhum tipo de liga, já que o gosto da
carne deve prevalecer. Na hora de dourar, o ideal é que se use uma grelha ou chapa
de metal em fogo alto para "selar" o hambúrguer e manter o suco no interior. (Com
“H” maiúsculo, 2004).
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2.2
A PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER
2.2.1
A FORMULAÇÃO DO HAMBÚRGUER
Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado, obtido da
carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e
ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de
um produto que pode ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou
resfriado (O Hambúrguer e sua Formulação, 2004).
Alguns ingredientes podem ser acrescentados na formulação do
Hambúrguer, eles são denominados como ingredientes opcionais: gordura animal,
gordura vegetal, água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó,
açúcares, malto-dextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias,
vegetais, queijos (O Hambúrguer e sua Formulação, 2004).
A formulação de diferentes tipos de hambúrgueres é relacionada com a
tabela 1.
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Tabela 1 – Formulação do Hambúrguer
Hambúrguer Bovino e Suíno %
Hambúrguer de Frango %
Dianteiro – 70,00
Recorte de Frango – 91,50
Gordura Animal – 21,50
-
3,00
Água/Gelo – 3,00
Água/Gelo – 2,00
Sal Iodado/ Não Iodado – 2,00
Sal Iodado/ Não Iodado – 3,00
Cebola in natura – 3,00
Cebola in natura – 3,00
Alho in natura – 0,30
Alho in natura – 0,30
Pimenta do Reino Branca in natura – Pimenta do Reino Branca in natura – 0,20
0,20
Fonte: O Hambúrguer e sua Formulação (2004).
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Tabela 2 – Formulação do Hambúrguer
Matéria-prima
Carne bovina magra ................................................................................73,00Kg
Papada......................................................................................................7,00Kg
Proteína texturizada de soja fina, hidratada..............................................20,00Kg
Ingredientes
Sal..............................................................................................................1,500Kg
Eritorbato de sódio.....................................................................................0,010Kg
Pimenta branca moída...............................................................................0,100Kg
Glutamato Monossódico.............................................................................0,200Kg
Alho em pó..................................................................................................a gosto
Aroma de cebola.........................................................................................a gosto
Fonte:Terra, 1998.
A partir da formulação (matérias-primas) pode-se produzir vários tipos de
hambúrguer. Os tipos comercializados de Hambúrguer em relação ao seu tipo de
matéria-prima são: hambúrguer de carne bovina ou hambúrguer bovino, hambúrguer
de carne suína ou hambúrguer suíno, hambúrguer de carne de peru ou hambúrguer
de peru, hambúrguer de carne de frango ou hambúrguer de frango (O Hambúrguer e
sua Formulação, 2004).
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O fluxograma detalhado de produção pode ser visto na Figura 1.
1- Para a mista: bovino congelada e papada suína congelada.
2 – Para o frango: recortes de frango congelado.
Bloco de dianteiro/papada e recortes são quebrados em quebrador
de blocos saindo em formas de aparas.
Aparas de dianteiro/papada e recortes são misturados com os
condimentos em misturador.
As misturas são moídas em moedor com disco de 5mm.
Depois de moída a massa pode ser moldada manualmente ou
automaticamente em placas de polietileno com formato oval.
Os hambúrgueres são congelados no girofreezer, um congelador (a –
40ºC em 6h).
A embalagem é individual em cartuchos de polipropileno e em
seguida em caixas de papel cartão parafinado.
São estocados em câmaras de produtos congelados a 12ºC.
Figura 1 – Fluxograma de elaboração do hambúrguer
Fonte : O Hambúrguer e sua Formulação (2003).
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2.2.2
PRODUTOS CÁRNICOS PICADOS E CRÚS
Os produtos cárneos moídos crus estão representados por hambúrguer
s e as salsichas britânicas frescas. Também se incluem nesta categoria produtos
como < filé> reformado, contudo estes não são estritamente picados, estando
constituídos mais por pedaços de carne que por carne picada (Varnan, 1998).
O desenvolvimento de produtos cárneos picados, inicialmente esteve
determinados por fatores econômicos e pela necessidade de se utilizar carne de
baixa qualidade, recorte, etc. No passado, os produtos picados, como as salsichas, a
princípio constituíam a principal fonte de carne para os pobres, que não podiam
adquirir peças mais nobres. Os fatores econômicos são importantes para muitos
consumidores e os filés de reformados, por exemplo, são considerados mais baratos
que as peças inteiras e podem ser mais apetitosos. Um fator adicional, de
importância aparentemente crescente, é a comodidade. Isto é importante tanto na
preparação caseira de alimentos como a restauração coletiva, sendo agora as redes
de fast-foods habituais em todas as cidades (Varnan, 1998).
As carnes picadas têm uma carga inicial de microrganismos elevada e às
vezes, acrescenta-se conservantes. O sulfito é amplamente usado no Reino Unido e
também está permitido em alguns outros países. Em alguns casos também levam
nitrito, bem como um ingrediente ou pelo uso de carnes pré-curadas ( por ex.,
hambúrguer de bacon) (Varnam, 1998).
Segundo Almeida & Schneider (1983), a flora microbiana da carne moída
depende das aparas e recortes a serem utilizados, da higiene adotada durante o
processo de moagem, do tipo de embalagem, processamento e estocagem (Costa et
al., 2002).
Segundo Silva (1985), citado por Pardi et al. (1993), a carne é um dos
alimentos mais suscetíveis à deterioração microbiana, sendo que o grau de
higienização do abatedouro influencia na qualidade e no número de microrganismos
presentes (Costa et al., 2000).
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Na carne fresca, a desidratação superficial que ocorre quando a
estocagem é feita em ambientes com baixa umidade relativa, com ar frio, acarreta
perda de peso e escurecimento do produto, pois há concentração de pigmentos na
superfície, à medida que ocorre perda de umidade (Sarantópoulos et al., 2001).
Os produtos cárneos picados estão sendo elaborados por muitos anos e
têm uma posição bem estabelecida no mercado. Como em outros produtos
alimentícios, tem tido um lugar considerável na inovação de produtos dos produtos
nos últimos anos. Algumas inovações incluem a aplicação dos grupos de produtos
existentes, especialmente a respeito aos produtos com valor acrescentado, também
existe um considerável
interesse nos produtos com baixo conteúdo de gordura
(Varnan, 1998).
2.2.3
TECNOLOGIA
Contudo todos os produtos cárneos picados crus, dividem uma tecnologia
básica comum, existe uma variação considerável no material de partida e nos
detalhes de processo. Isto dá lugar uma ampla variedade de produtos que, em certa
medida, ocupam diferentes nichos de mercado (Varnan, 1998).
2.2.3.1
Redução de tamanho
O processo é importante na extração das proteínas solúveis com sal e isto
permite aos componentes da mescla de carne unir-se entre si (Varnan, 1998).
Podem aplicar numerosos métodos diferentes de picado. A natureza da
carne picada varia em certa forma segundo o método usado e pode-se usar
diferentes métodos de picado para diferentes produtos finais (Varnan, 1998).
2.2.3.1.1
Picado e moído
O picado é um processo relativamente simples e o equipamento
disponível varia em escala desde os trituradores domésticos de funcionamento
12
manual às grandes plantas industriais. O tipo mais comum consiste em um tornilho
que funciona em uma câmara horizontal. As peças da carne são introduzidas desde
um depósito montados em um dos extremos da câmara. Os trituradores
normalmente não podem trabalhar com carne congelada e produz-se um aumento de
temperatura de até 10ºC. Alguns tipos permitem que se use carne semi-congelada e
o calor latente de fusão limita o aumento de temperatura. A medida que as peças
passam através da câmara vem submetida a considerável pressão e também sofrem
rasgaduras entre o tornilho e a parede da câmara. A redução final tem lugar quando
sai da câmara. A parte externa de saída consiste em uma placa perfurada fixa, que
está situada adjacente a uma navalha rodatória ou uma placa perfurada rodatória. Os
fragmentos de osso são um problema potencial em todos os métodos de picado de
carne, e alguns picadores estão equipados com sistema de eliminação de ossos.
Estes baseiam em diferença de densidade entre os ossos e a carne para impulsionar
os ossos em canais separados da placa de saída. Os sistemas disponíveis têm
eficiência limitada (Varnan, 1998).
Os trituradores produzem um picado relativamente grosso, com partículas
irregulares devido à ação das rasgaduras. O tecido conectivo causa problemas a
menos que as superfícies corantes mantenham adequadamente. Esta é uma
operação complexa que pode causar algumas dificuldades (Varnan, 1998).
O moído é um processo similar ao picado, a principal diferença é a
ausência de um tornilho e elevada velocidade de funcionamento. O equipamento é
de configuração vertical, caindo a carne pelo seu próprio peso até as navalhas e as
placas. O material é mais fino que no picado, mas alguns produzem dilaceramento
ao passar através da placa fixa perfurada. A operação é muito mais rápida que o
picado e adapta melhor às operações com alto rendimento do produto. O moído
também tem a vantagem de que pode introduzir facilmente ingredientes adicionais
com a carne e incorporam completamente enquanto atravessa o moído. Este tem
vantagem em termos de comodidade e tecnologia, sendo o mais importante a
dispersão de NaCl na carne magra e em conseqüência o trabalho da carne com a
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presença do NaCl. Isto melhora a extração das proteínas solúveis, o que favorece as
propriedades ligantes, o rendimento, etc. (Varnan, 1998).
2.2.3.1.2
Triturado
A redução da partícula é a tecnologia básica para a elaboração de muitos
produtos cárneos. Usando diferentes discos e criar produtos com formas variadas
como as salsichas cilíndricas e os hambúrguers. Esta operação deve assegurar um
moído ótimo dos tecidos muscular, conectivo e adiposo, assim como uma dispersão
uniforme da gordura (Rocha, Jul./ago., 2001).
O equipamento de trituração mais comum é o bowl chopper. Há muitos
tipos mas, o desenho é básico e similar em todos os casos. A trituração tem lugar em
um recipiente curvado, circular, que gira lentamente. Um grupo de 3 - 12 navalhas
gira a elevada velocidade, em um plano vertical sobre a superfície na lateral do
recipiente. A carne pode ser triturada bem finamente, dependendo do grau e do
tempo de trituração. A temperatura da carne é importante. É uma prática habitual
colocar a carne a aproximadamente – 1ºC; a temperatura final não deve exceder
22ºC e, idealmente, deveria estar no intervalo de 18 – 20ºC. É notável que as
temperaturas iniciais mais baixas danifiquem as navalhas, enquanto que as mais
altas a gordura tritura em excesso e separa a gordura livre (Varnan, 1998).
A principal ação do bowl chopper é o corte e requer uma alto nível de
treinamento para afiar e montar as navalhas. As laterais das navalhas e o movimento
contra as paredes do recipiente também têm um efeito massageante. Como os
moinhos, as bowl chopper são misturadoras eficazes da carne com outros
ingredientes (Varnan, 1998).
Durante o processamento de elaboração dos produtos moídos e os
emulsificados, existem fatores que afetam a qualidade do produto final e que
portanto devem ser controladas, tais como a qualidade da matéria prima, o tipo de
equipamento e o nível de redução, e a temperatura da carne durante o processo
(Rocha, jul./ago., 2001).
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Durante a elaboração dos produtos moídos e emulsificados, a higiene é de
suma importância, posto que qualquer dos casos aumentam as possibilidades de
contaminação microbiológicas (Rocha, jul./ago., 2001).
A qualidade da matéria prima utilizada para produtos formados ou
embutidos vai repercutir diretamente na qualidade do produto final (Rocha, jul.ago.,
2001).
Em um estudo realizado para observar os efeitos do método do moído nas
propriedades de textura de hambúrguers de carne bovina, foram encontradas que
são aparentemente afetadas as características de patabilidade dos hambúrguers
cozidos. Todavia, este efeito foi mais pronunciado nos hambúrguers com partes de
carne de qualidade “Utility” (a mais baixa qualidade segundo a classificação da
EE.UU.) que naquelas feitas com carne de qualidade “choice” proveniente do peito
(Rocha, jul./ago., 2001).
As navalhas dos equipamentos devem estar perfeitamente afiados, do
contrário a temperatura durante o processo se elevará demasiadamente devido a
uma alta fricção. Contudo, no caso da emulsificação, o produto final resultará em
matéria fibrosa visível (Rocha, jul./ago., 2001).
Os moedores emulsificadores com vácuo ajudam a melhorar a
estabilidade da cor assim como a retardar a oxidação das gorduras nos produtos
(Rocha, jul./ago., 2001).
O nível de redução das partículas tem grande influência sobre as
características estruturais e de textura dos produtos, e se tem demonstrado que é um
fator determinante na qualidade do produto final. Por exemplo, em uma reportagem
científica foi observado que os hambúrguers de carne moída feitos com discos de 10
mm apresentaram maior grau de tecido muscular rasgado que aqueles feitos com
discos de 2,5 mm. Contudo, em hambúrguers feitos com carne moída grossa foram
observadas maiores perdas de cozimento e menor suavidade e rugosidade que
naquelas feitas com carne moída e pedaços de carne, ou unicamente pedaços de
15
carne. Os hambúrguers feitos com 100% pedaços de carne mostraram as menores
perdas de cocção e maior suavidade (Rocha, Jul/ago., 2001).
Contrário ao mencionado, nos hambúrguers com baixa quantidade de
gordura foi observado que aqueles feitos com carne moída usando orifícios de 5 e 10
mm de diâmetro foram igualmente aceitadas em atributos de textura, sabor e
rugosidade; mas aquelas feitas usando discos de 2 mm foram menos aceitadas,
apresentaram menor sabor e rugosidade, e suavidade extremamente não desejada
(Rocha, jul./ago., 2001).
2.2.3.1.3
Formação
Dispõem de dois tipos básicos de equipamentos para a formação de
flocos ou escamas de carne, formadoras de bloco e formadoras de impulsão. As
formadoras de blocos consistem em uma guilhotina que corta os flocos relativamente
grossos a partir de um bloco congelado de carne, o equipamento é sensível em
funcionamento, mas requer que forme um bloco de carne de dimensões corretas e
congele. A temperatura da carne é importante e requer que concilie para assegurar
uma temperatura inicial de –2 a –4 ºC. As temperaturas fora deste intervalo levam a
defeitos de qualidade, devido aos desgarros da carne a temperaturas superiores a –
2ºC e são desaconselháveis temperaturas inferiores à –4ºC. Durante a formação de
flocos deveria produzir somente um aumento da temperatura bem pequeno aproximadamente 1ºC - (Varnan, 1998).
2.2.3.2
Elaboração de hambúrgueres e produtos similares
Burguer deriva de hambúrguer, um principal embutido bovino que é
cortado em pedaços antes da cocção. Estes foram importados pelos Estados Unidos
por imigrantes alemães e tornaram amplamente populares. No Reino Unido os
mesmos produtos são conhecidos como beefburguers, ou burguers (Varnan, 1998).
16
2.2.3.2.1
Ingredientes
Os produtos tipos hambúrguers que contém quantidades importantes de
substâncias para aumentar o rendimento. Os produtos de soja diminuem
significadamente a oxidação lipídica e a descoloração (Varnan, 1998).
O elevado conteúdo de carne, especialmente quando se usa bovina,
significa que as ervas aromáticas e especiarias são menos importantes na
aromatização dos hambúrguers que nas salsichas. O sal, contudo, está sempre
presente por razões tecnológicas e sensoriais também existem hambúrguers novos
que têm altos níveis de aromatizantes. Estes produtos podem ter também uma
grande quantidade de corante. Em outros, não se usa corante. Há ainda, produtos
nos quais são usados extratos de fumo líquido para impedir um sabor à barbacoa
(Varnan, 1998).
2.2.3.2.2
Trituração
Os hambúrguers têm um picado grosso para produzir textura fibrosa.
idealmente, a ação mecânica, junto com o sal, deveria ser suficiente para ligar ao
produto antes e depois da cocção. Na prática , a necessidade de romper o tecido
conectivo faz que seja necessária uma trituração mais intensa. O uso de carne de
baixa qualidade que contém grandes quantidades de tecido conectivo pode fazer que
o hambúrguer tenha uma textura não desejável, muito coesiva (Varnan, 1998).
Agora, estão usando bowl chopper na elaboração de hambúrguers, a
trituração é bastante fina para uma boa qualidade do produto final. Por esta razão, a
trituração, moer ou formação de flocos são mais comuns. Requer uma etapa de
mistura separada se é usada trituração ou formação de flocos (Varnan, 1998).
2.2.3.2.3
Formação
O método mais simples de formação é a prensa manual. Este método, é
lento e somente adequado para a elaboração à pequena escala, os processos de
17
extrusão são mais usados. Existem principalmente dois tipos: a extrusão no molde e
a extrusão e fatiamento. Nos dois casos são produzidos trabalho mecânico no
bombeamento, etc., e este deveria minimizar-se para evitar uma ligação
excessivamente firme. A extrusão no molde consiste na impulsão da mistura da
através de um orifício a uma câmara de moldagem. Dependendo do desenho da
máquina, se desenvolve uma considerável força de cizalhamento. A extrusão e
fatiamento, são processos mais simples em que a mistura é levada através de um
tubo e corta-se em formato circular com uma navalha ou guilhotina. O processo se
ajusta pior com a elaboração à alta velocidade e pode dar lugar a uma aparência
defeituosa aos desgarros (Varnan, 1998).
2.2.3.2.4
Envase
A embalagem dos hambúrgueres é simples. Os hambúrgueres são
congelados e colocados em bandejas de poliestireno, separadas por papel para
evitar a adesão, e envolve com uma película permeável (Varnan, 1998).
2.3
PARÂMETROS E CONDIÇÕES FÍSICAS MAIS FAVORÁVEIS À
INDÚSTRIA DE CARNE
Os fatores ou parâmetros que podem e devem ser avaliados, todos de
maior importância em todos os processos e manuseio de carne e produtos cárneos
são os seguintes: temperatura, a umidade relativa do ar, a velocidade do ar, a
intensidade de luz (que medida em “lux”, ou unidade de luz de vela), o valor de pH e
o valor do “Aa” (atividade de água) (ITAL, 1978).
2.3.1
TEMPERATURA
As medidas de temperatura, são importantes, por exemplo, nas salas
usadas desossa, estocagem e corte da carne, salas de refrigeração e congelamento,
equipamentos para esterilização e cozimento de produtos cárneos. É também de
18
grande importância a medição de temperatura interna da carne, durante a
refrigeração, transporte e esterilização (ITAL, 1978).
Dois objetivos devem ser alcançados pelo uso de diferentes temperaturas
durante o manuseio e processamento da carne: a diminuição do desenvolvimento ou
multiplicação de microrganismos pela baixa temperatura, ou uma destruição de
microfloras existentes pela alta temperatura usada (ITAL,1978).
A estocagem, sob refrigeração é feita nas temperaturas de –1 a +10ºC.
Evidentemente, a temperatura mais baixa é mais efetiva na prevenção do
crescimento microbiano. O crescimento de Clostridium é comumente inibido a
temperatura abaixo de +10ºC, stafilococos abaixo de +7ºC e Salmonelas abaixo de
+5ºC. Geralmente o crescimento das bactérias é interrompido a temperatura abaixo
de –10ºC, leveduras abaixo de –12ºC e fungos abaixo de –18ºC (ITAL,1978).
Existem vários termômetros que são utilizados na indústria de carne, tais
como: termômetros bimetálicos, elétricos e termelétricos, estes últimos muito usados
para medir temperatura dentro de latas durante a esterilização. A precisão de ± 1ºC
nos termômetros é suficiente (ITAL, 1978).
2.3.2
UMIDADE RELATIVA DO AR
A umidade relativa do ar, é importante nas salas de refrigeração, nas salas
de desossa e corte e nas salas a embalagem é executada. A umidade relativa do ar
é medida em porcentagem. A escala varia de 0 a 100%. Para o matadouro e a
indústria de carne, a variação de 45 a 95% é de especial importância, mas, mesmo
assim, pode-se chegar a umidade relativa de 100% onde a água se condensa na
forma de gotículas (ponto de condensação) para diferentes temperaturas (ITAL,
1978).
Para um ajuste exato da umidade relativa, deve-se levar em conta dois
aspectos (ITAL, 1978):
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Primeiramente, uma excessiva desidratação dos produtos, resultando em
altas perdas de peso, pode ser evitada pela alta umidade relativa (ITAL,1978).
Em segundo lugar, a umidade tem que ser ajustada de tal maneira que o
crescimento de microrganismos, resultando em viscosidade da carcaça, seja evitado.
Isto pode ser conseguido se a umidade for mantida tão baixa que uma certa
desidratação da superfície seja possível. Deste modo, o valor de Aa na superfície da
carne ou produtos de carne é diminuído. Ambos os objetivos, têm de ser
combinados, mas ainda não existe uma combinação perfeita (ITAL, 1978).
São recomendados os seguintes valores de “UR” para matadouros e
indústrias de carne: salas de desossa e corte (45-60%), salas de embalagem (4560%), câmara de cura e maturação (70-80%), câmara de refrigeração (85-95%). Nas
câmaras de resfriamento a umidade deve ser alta para evitar altas perdas de peso
(ITAL, 1978).
Para a medição de umidade relativa, existem inúmeros psicrômetros de
aspiração, bons e baratos, acessíveis às indústrias da carne (ITAL ,1978).
2.3.3
VELOCIDADE DO AR
A velocidade de ar é importante nas câmaras de resfriamento,
congelamento, corte e transporte de carne e produtos cárneos. Através do
movimento do ar, calor ou umidade deverão ser removidos do produto. É importante
que o movimento do ar seja constante e uniforme em todas as partes da sala; de
outro modo, pode vir a secar ou resfriar os produtos só de um lado (ITAL,1978).
A velocidade do ar é medida em metros por segundo. Para a indústria da
carne é importante somente à variação de 0-5m/s. Em câmaras de resfriamento
normal, a velocidade do ar deve ser de 0,1-0,3m/s. Se é desejado um resfriamento
muito rápido, devem ser usadas velocidades maiores, entre 2,0 e 4,0m/s; também
nos túneis de congelamento uma velocidade de 2,0 e 4,0m/s é desejável (ITAL,
1978).
20
Aparelhos para medição estão disponíveis no mercado. A maioria deles
são elétricos. Nestes, uma corrente é conduzida através de dois fios. Um fio é
aquecido, outro não. O movimento do ar esfria o fio aquecido aumentando a
resistência elétrica. Um instrumento conectado mostra diretamente a velocidade do
ar em m/s (ITAL,1978)
2.3.4
INTENSIDADE DE LUZ
A intensidade de luz é medida em “lux”, ou em unidades de luz-de-vela. A
escala de luz varia de 0 a 100.000, ou mais. Isto significa da escuridão absoluta à
total claridade. A variação de luz importante para a indústria de carne é de 0 a 600
(ITAL, 1978).
O valor de 100 lux é considerado baixo, de 100 a 250 lux como médio, de
250 a 500 como alto e acima de 500 lux como muito alto. A fim de prevenir a
descoloração e rancidez da carne e dos produtos cárneos, são recomendados os
seguintes valores (ITAL, 1978):
•
Cura, resfriamento e congelamento.........................................0 a 60 lux;
•
Câmara de estocagem.........................................................60 a 120 lux;
•
Balcão de exposição.............................................................200-350 lux;
•
Local de trabalho..................................................................350-500 lux;
•
Local de inspeção da carne..................................................500-600 lux.
A temperatura é um fator a levar em conta já que todas as lâmpadas,
incluindo as fluorescentes, emitem calor. As lâmpadas de alta intensidade, ao
aumentar o nível de iluminação, também aumentam a temperatura da superfície da
carne. A luz causa descoloração da carne, a complexidade da situação torna difícil
dar uma exata descrição do processo (Price & Schweigert, 1994).
21
2.3.5
CONCENTRAÇÃO DO ÍON-HIDROGÊNIO (VALOR DE PH)
Os valores de pH variam de 0 a 14. Para a carne e produtos cárneos,
interessa a variação do valor de pH de 4,5 a 8,0 (ITAL, 1978).
A elevada atividade de água e o pH da carne bovina e de aves frescas,
mantidas sob condições atmosféricas, tornam estes produtos em meio ideal para o
desenvolvimento microbiológico e de processos químicos e físicos, que acarretam a
deterioração do produto. O desenvolvimento de microrganismos em carnes e aves
resulta em alterações de odor, cor e aparência da superfície, com formação de limo
superficial. O manuseio em boas condições sanitárias, a estocagem a baixa
temperatura e o sistema de embalagem são elementos chaves no aumento da vida
de prateleira (Sarantópoulos et al., 2001).
Existem modelos de medidores de pH, inclusive portáteis, acessíveis à
indústria da carne (ITAL, 1978).
2.3.6
ATIVIDADE DE ÁGUA (AA)
A atividade da água ou Aa, é de importância para produtos de carne,
processos tecnológicos e especialmente para vida-de-prateleira de determinados
produtos. A vida-de-prateleira da carne e dos produtos cárneos pode ser estimada
pela determinação de valor de Aa e do pH. A variação do valor de Aa é de 1,0 a 0,0
(ITAL, 1978).
A água destilada, por exemplo, tem um valor de Aa de 1,0, desde que não
contenha sais ou outras substâncias solúveis. Uma substância absolutamente livre
de água tem um valor de Aa 0,0 (ITAL, 1978).
A carne crua tem um valor de Aa de 0,99 (livre de gordura). Se a carne
contiver alguma gordura, o valor de Aa estará em torno de 0,98 o valor de Aa é muito
importante para a vida-de-prateleira. E estocagem de carne fresca, incluindo aves,
pois a superfície estando seca a vida-de-prateleira é prolongada (ITAL, 1978).
22
2.4
MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE
HAMBURGUER
É grande a variedade de carnes empregadas pela indústria como matéria-
prima cárnea, indo desde os segmentos musculares até as vísceras, gorduras,
sangue, pele e ligamentos (Pardi et al. , 1994).
Dependendo do produto, é procedida a escolha do tipo de tecido, da
qualidade, do estado e da espécie ou espécies animais a serem empregados (Pardi
et al. , 1994).
Nos produtos cárneos preparados, empregam-se matérias-primas de
diversas espécies animais, como bovinos e suínos em especial, e também, para
certos fins, de ovinos, caprinos, eqüinos, aves e pescado (Pardi et al. , 1994).
A legislação alemã, exige que a carne se encontre refrigerada, limpa, sem
odores anormais e isenta de ossos, esquírolas e cartilagens. As três primeiras
categorias não devem conter porções sanguinolentas, glândulas ou carimbos; as
carnes de suínos, excetuando os músculos da cabeça, devem estar isentas de pele e
as gorduras com carne, toucinho e recorte gordurosos não devem conter sangue
extravasado (Pardi et al. , 1994).
As qualidades fundamentais da matéria-prima, seu grau de perecibilidade,
os riscos que pode acarretar à saúde, a condição higiênico-sanitária, do ponto de
vista tecnológico, devem revestir-se de características qualitativas que, nem sempre
atendidas pela indústria, deveriam ser objeto de disposições regulamentares (Pardi
et al. , 1994).
São denominados subprodutos comestíveis aqueles que se destinam à
alimentação humana “in natura”, semiprocessados ou participando da composição de
outros produtos alimentícios (Picchi, 1980).
23
Sabemos que a qualidade da carne é caracterizada levando-se em conta
desde a criação com problemas ambientais como, água, clima, alimentação, idade e
sexo dos animais (Mastrogiacomo, 1980).
A aplicação do frio na conservação da carne permitirá uma inibição de
crescimento bacteriológico e uma redução de número de bactérias presentes.
Também vamos Ter uma redução de processo de oxidação da superfície da carne,
evitando uma secagem excessiva (Mastrogiacomo, 1980).
Pelos dados abaixo, podemos notar que as carnes resfriadas ou
congeladas, dependendo de conservação, podem apresentar o seguinte quadro
microbiológico (Mastrogiacomo, 1980).
•
10ºC – Clostridium – causadores de intoxicação alimentar;
•
7ºC – Presença de estafilococos – causadores de intoxicação
alimentar;
•
5º - Presença de salmonelas – causadores de intoxicação alimentar.
Abaixo de 5ºC não se desenvolvem bactérias que ocasionam intoxicação
alimentar (Mastrogiacomo, 1980).
A temperatura negativa (Mastrogiacomo, 1980).
•
-15 ºC – início do congelamento da carne;
•
-8ºC – não há mais crescimento das bactérias;
•
-10ºC – não há mais crescimento de leveduras;
•
-12ºC – não há mais crescimento de mofos.
Abaixo
destas
temperaturas,
cessa
o
crescimento
microbiano
(Mastrogiacomo, 1980).
24
Isto indica que se a carne antes do descongelamento foi mantido fora de
refrigeração, há aumento de carga microbiológica, e este excesso de microrganismos
vai produzir uma grande quantidade de enzimas que vão alterar as proteínas e as
gorduras, mesmo durante o congelamento. Isto traduzirá uma grande perda de
qualidade na carne quando da sua utilização mostrando um manuseio inadequado
(Mastrogiacomo, 1980).
Quando pensamos no aproveitamento de subprodutos comestíveis para a
elaboração de embutidos, devemos considerar a sua capacidade de formar emulsão,
o poder de retenção de água e sua participação na cor final do produto (Picchi,
1980).
Na tabela 3, apresentamos alguns valores relacionados com a capacidade
de emulsão e de melhorar a cor de alguns componentes corpóreos bovinos (Picchi,
1980).
25
Tabela 3 – A tabela 3 representa as características das carnes de bovino para
embutidos :
Carne
Porcentagem
Capacidade de Capacidade de Porcentagem
de gordura
dar cor
emulsionar
de proteína
Dianteiro
8,0 – 10,0
0,95-1,0
1,00
19,0-20,8
Fígado
9,0
0,80
0,00
20,7
Bucho
11,0
0,05
0,10
12,8
Pulmão
12,0
0,75
0,05
17,5
Carne de vitela
5,0
0,90
0,80
16,8
Retalhos
15,0
0,90
0,85
18,9
Retalhos
25,0
0,85
0,80
16,9
Bochecha
15,0
0,90
0,85
18,3
Língua
20,0
0,25
0,20
15,5
Aparas de língua
40,0
0,15
0,15
12,6
Focinho
20,0
0,05
0,20
15,9
Coração
21,0
0,90
0,30
14,9
Ponta-de-agulha
23,0
0,80
0,75
15,8
Fonte: Pichi, 1980.
26
2.4.1
EMULSÃO
A emulsão cárnea é um sistema bifásico que consiste de uma dispersão
de sólidos em líquido, mas o sistema não é homogêneo (Seminário e Workshop ,
1998).
Nas indústrias de médio e grande porte, são necessárias a utilização de
grandes quantidades de carnes que não podem ser obtidas diretamente da produção
diária, e para isso, deve lançar mão de matérias-primas congeladas (Mastrogiacomo,
1980).
A utilização da matéria-prima congelada no fabrico de embutidos esbarra
num primeiro obstáculo que é o “DESCONGELAMENTO” (Mastrogiacomo, 1980).
Um procedimento típico para a formação de emulsão em uma trituradora
começa com a adição de uma carne magra, rica em proteínas miofibrilares.
Acrescentando depois o sal. Para uma ação mais efetiva possível, o conteúdo de sal
deve de ser por volta de 4-4,5% da carne. Inicia o picado, mantendo a temperatura
abaixo de 3ºC. Coloca também água ou gelo e a desintegração continua até alcançar
uma temperatura de 7ºC. Neste instante, é acrescentado a água ou gelo restante,
permitindo que se absorva, depois é coloca-se carne gorda junto com o resto dos
ingredientes. A mistura continua até alcançar uma temperatura de 13-18ºC (Price &
Schweigert, 1994).
Se a mistura continuasse até os 21ºC, a emulsão poderia romper-se,
causando a separação da gordura durante a fase de tratamento térmico. Já que as
proteínas uma vez utilizadas não podem participar de novo na formação da interfase,
as partículas de gordura se aglomerariam e deixariam de permanecer em suspensão
(Price & Schweigert, 1994).
A gordura deve estar em um estado de algo plástico para formar uma
emulsão estável. Assim, recomenda uma temperatura final da mistura de 13ºC
quando se utiliza gordura suína e de 18ºC quando bovina. Uma gordura dura,
27
cristalina como a de fígado bovino não produz uma boa emulsão. Para as gorduras
duras bovina , a formação de uma pré-emulsão com caseinato de sódio produz uma
emulsão satisfatória. As gorduras duras tendem a produzir textura granulosa (Price &
Schweigert, 1994).
Uma vez formada a emulsão, esta se encontra em um estado instável. O
produto deve ser embutido e tratado térmicamente tão pronto quanto possível (Price
& Schweigert, 1994).
A carne salgada que não tenha sofrido rigor é muito bom ingrediente nos
produtos tipo emulsão. Coloca o sal às proteínas miofibrilares antes de alcançar o
rigor, o pH mantém-se alto prevenindo a formação de actomiosina. Já que a miosina
é a proteína mais funcional, o nível alto da miosina livre incrementa bastante a
capacidade de ligar gordura à água, às vezes em uns 50% (Price & Schweigert,
1994).
Os fatores que influenciam na formação e na estabilidade da emulsão são
a quantidade de gordura que se incorpora a uma emulsão fica na dependência da
temperatura, do tamanho da partícula de gordura, do pH e o tipo de proteína solúvel
e da viscosidade da emulsão (apud Pardi et al. , 1994).
Na emulsão pode-se controlar a temperatura através da adição do gelo –
melhor que água – durante a operação de cominuição e emulsionamento. O gelo
funciona melhor que a água devido ao calor de fusão latente adicional que ele
absorverá ao fundir-se. Pode apelar-se inclusive para o emprego de neve carbônica
ou para o uso de carne parcialmente congelada (Pardi et al. , 1994).
A presença da gordura na formação de emulsões, está diretamente ligada
a quantidade de proteína solúvel que irá recobrir as partículas de gordura, quando
estas diminuem de tamanho, do contrário, não se formam emulsões (Pardi et al. ,
1994).
Há que se levar ainda em conta, para que as emulsões formadas sejam
estáveis, há necessidade de que as proteínas se encontrem dissolvidas ou
28
solubilizadas, o que se consegue pela ação mecânica do cutter ou similares e pelo
tratamento da carne (porção muscular) com salmoura diluída para solubilizar as
proteínas miofibrilares, em especial a miosina e actina, que formam a actiomiosina.
As proteínas assim solubilizadas são emulsionantes: envolvem as gotículas de
gordura e ligam-se a água para dar lugar a uma emulsão estável (Pardi et al. , 1994).
A lecitina de soja é um fosfatídeo (combinação da gordura com fósforo)
com um bom poder emulsionante. O produto comercial é uma mistura de uns 65% de
lecitina e uns 35% de cefalina (Pardi et al. , 1994).
Vários são os fatores que concorrem para se conseguir a emulsão. A
redução de tamanho dos glóbulos gordurosos e o aumento da viscosidade do
conjunto. Em relação ao primeiro, a qualidade da gordura é fundamental para se
conseguir a emulsão correta. O uso de gordura velhas, congeladas durante muito
tempo, ou procedentes de carcaças exsudativas dificilmente levará a uma boa
emulsão. Desde que ela seja firme, não exsudativa, a trituração no cutter a grande
velocidade, durante alguns minutos, pode ser suficiente para romper a união entre
grande parte dos glóbulos gordurosos e conseguir uma boa emulsão. Há que atentar
para outros condicionantes, como a temperatura que se processa a operação, etc.
(apud Pardi et al. , 1994).
Outro fator que possibilita a obtenção de uma emulsão é que, a gordura
com seu conteúdo variável de colágeno, contribui até certo ponto para o aumento da
viscosidade do conjunto. Como a presença de colágenos nem sempre é elevada nas
gorduras, nem sempre também será capaz de aumentar a viscosidade. Por isso,
recorre-se ao uso de outros produtos capazes de promover a viscosidade necessária
para a emulsão. Entre eles podem ser citados; o ágar-agar; a celulose; o soro
sangüínio; as proteínas lácteas e os amidos (Pardi et al, 1994).
Existem substâncias que favorecem claramente a formação de emulsões:
os fosfatos e polifosfatos alcalinos; os fosfolipídeos; os citratos; a lecitina; os
monodialeinolatos de glicerol e outros glicerídeos (Pardi et al, 1994).
29
Quando a gordura é adicionada aos embutidos sem que seja submetida a
uma emulsão prévia, pode ocorrer, durante a cocção, uma separação desta massa
do embutido, o que pode depreciar o produto (Pardi et al. , 1994).
No caso das emulsões de carne, o uso de matéria prima com alto
conteúdo em colágeno resulta em defeitos no produto final, tais como bolsas de
gelatina (Rocha, jul./ago., 2001).
Para obter um bom produto é necessário utilizar carne fresca de boa ou
aceitável qualidade, refrigerada, e que tenha uma alta capacidade de retenção de
água (Rocha, jul./ago., 2001).
Uma maneira de obter produtos moídos ou emulsificados de baixo custo é
agregar mais água a formulação. Contudo, a incapacidade das proteínas da carne de
ligarem grandes quantidades de água resulta em sinérese excessiva, diminuição do
rendimento e pobre qualidade de textura no produto final (Rocha, jul./ago., 2001).
Nestes casos, o controle da temperatura é primordial. A carne
emulsificada com um conteúdo de gordura de = 30% e níveis de água < 10%, a
temperatura ótima ao final do moído deve ser de 15-23ºC. Não obstante, para
emulsão com pouca gordura e maior quantidade de água se recomenda temperatura
de 9-15°C (Rocha, jul./ago., 2001).
2.4.2
CARNE BOVINA
A carne é utilizada pelo homem como principal fonte de alimentação, é
rica em proteínas de alto valor biológico pelos aminoácidos essenciais que a
compõem, decorrendo daí a importância de seu consumo (Joelle et al. , 2000).
As carnes destinadas ao fabrico de produtos da salsicharia, tipo de
produto que, via regra, comporta uma diversificação maior dos tecidos (apud Pardi et
al, 1994):
30
Carne de 1ª - Categoria : carne magra, sem gordura aparente, totalmente
desprovida de tecido conjuntivo aparente (tendões, nervos, aponevroses) e de vasos
sangüíneos mais calibrosos, glândulas, nodos linfáticos e sangue. A retirada do
tecido conjuntivo significa a privação de tendões, nervos, aponevroses e vasos
sangüíneos na superfície do músculo e intermuscularmente (Pardi et al. , 1994).
Carne de 2ª - Categoria: carne magra, sem gordura aparente, privada
grosseiramente de nervos, aponevroses, vasos sangüíneos e desprovida por
completo de glândulas, nodos linfátidos e sangue (Pardi et al. , 1994).
Carne de 3ª - Categoria: carne de cabeça, de esôfago, de faringe, de
toalete de língua, de diafragma e seu pilar, sempre frigorificadas; vísceras
comestíveis, com exceção de pulmões e baço; sangue e toucinho (Pardi et al. ,
1994).
2.4.2.1
Recorte
Os recortes têm pouco valor como tais, uma das tecnologias mais
interessante é incorporar recortes do que produtos de músculo inteiro de carne
vermelha ou branca, pode ser crua, cozida, fresca, ou curada e processada.
Dependendo de seu estado, é decidir, frescos ou processados, os produtos
elaborados com esta tecnologia apresentam um maior poder ligador, maior retenção
de umidade, maior suavidade e sobretudo, maiores rendimentos e rentabilidade
(Rocha, 2000).
Dependendo do tipo do produto, as características desejadas neste e as
necessidades do processador, pode elaborar a formulação específica com
ingredientes convencionais para um salmoura (água, sal, fosfatos, amidos
modificados, proteínas vegetais) e recortes de carne. O sistema é usado suave e
consistente. Ao utilizar ingredientes básicos e uma matéria-prima de baixo custo
(como os recortes) abaixa-se os custos do produto final sem comprometer a
qualidade, também de aumentar o rendimento e rentabilidade (Rocha, 2000).
31
2.4.2.2
Peito
Também conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho
(espanhol),
poitrine
(francês)
ou
brisket
(inglês).
Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas.
Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos,
sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para
churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora
de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada (Informações, 2004).
2.4.2.3
Diafragma
O diagrama e seus pilares, também denominados respectivamente de
“fraldinha” e de “lombinho”, fornecem juntos aproximadamente 1,5kg de carne, após
terem sido separados de seus tendões e aponervroses (Picchi, 1980).
2.4.2.4
Carne de Sangria
Assim denominada por ser proveniente da região anatômica onde a
sangria do animal é efetuada. O rendimento industrial deste tipo de carne é bastante
variável, dependendo muito da maneira que o músculo esternocefálico é removido e
principalmente da “toilete” sobre ela executada (Picchi, 1980).
2.4.3
GORDURA
A gordura que deverá compor os produtos cárneos requer cuidados
especiais de seleção, tendo em vista não apenas seu estado de conservação, como
também sua cor, odor, sabor e consistência, características estas que variam de
acordo com a espécie animal, raça, idade, alimentação, grau de engorda e estado
geral do animal de que procede (Pardi et al, 1994).
32
É variável, na gordura, o percentual de tecido conjuntivo de 2 a 10%, o
conteúdo de água ligado ao tecido conjuntivo de 2 a 15%, cabendo à gordura pura
80 a 90% (Pardi et al. , 1994).
A consistência das gorduras, varia de acordo com os ácidos graxos que
entram na sua composição. Quanto maior sua consistência, maior a dificuldade de
digestão. Muito sujeitas a alterações, em especial as gorduras ricas em ácidos
graxos insaturados, devem receber cuidados especiais de higiene em sua obtenção
e armazenamento e na conservação dos produtos finais (Pardi et al., 1994).
2.4.4
ÁGUA OU GELO
A água ajuda a dissolver o sal e os demais ingredientes, ensejando uma
melhor distribuição por toda a massa. Durante o processamento refrigera a massa,
mantendo-a em baixas temperaturas, permitindo trituração e mistura prolongada,
sem que haja sobreaquecimento mecânico que possa causar danos à emulsão
(ITAL, 1981).
Além de manter baixa temperatura, a água permite uma lubrificação da
massa de carne, conferindo fluidez á emulsão. A textura e suculência do produto
final são grandemente afetados pelo conteúdo de água adicionado, além de seu
valor econômico de formulação e comercialização (ITAL,1981).
2.4.5
CMS (CARNE MECANICAMENTE SEPARADA)
A carne
mecanicamente separada de espécie (CMS) é um produto
resultante da separação mecânica da carne dos ossos. A CMS é obtida através de
desossadoras mecânicas que forçam os ossos aderidos da carne contra peneiras ou
dispositivo semelhante (Seminário e Workshop, 1998).
CMS foi adotado pelo Codex como “carne mecanicamente separada
significa um produto cárneo comestível que não contém mais do que 0,027% de
33
cálcio para cada 1% de proteína e nenhuma partícula óssea maior que 2 mm em
tamanho, que foi obtida pela remoção da maior parte dos ossos e cartilagens de um
produto cárneo cominutado (carne e resíduos ainda não separados) do qual os ossos
e cartilagens não tenham sido previamente removidos” (Beraquet, 1994).
O principal uso da CMS, cuja consistência é essencialmente pastosa, está
nos produtos emulsionados de massa fina, salsichas e mortadelas, em que a
qualidade está diretamente ligada à estabilidade da emulsão. Para que a emulsão
seja estável, é necessário que as partículas de gordura na massa estejam envolvidas
por uma membrana protetora de proteína (Beraquet, 2000)
As
proteínas
miofibrilares
são
as
principais
responsáveis
pela
emulsificação da gordura, pela capacidade de retenção de água e pela estrutura e
consistência do produto obtido. Essa consistência firme é dada por fibras musculares
intactas, e é uma das principais razões porque a maior parte dos fabricantes de
máquinas de desossa mecânica reclama que a CMS produzida por meio da sua
máquina tenha fibrosidade. Quando se utiliza CMS com alto teor de gordura, pode
acontecer que a membrana protéica ao redor da gordura não resista ao processo de
cocção e rompa-se, com isso o produto perde a estrutura, e nos casos menos
graves, fica com bolhas cheias de líquido (Beraquet, 1994).
Por isso é importante determinar-se a composição química da CMS, que
influenciada primordialmente pelos tipos de cortes ou ossos utilizados, pela presença
ou não de pele e relação carne/osso (Beraquet, 1993a).
CMS ou “mechanically separated meat” (“MSM”) foi adotado pelo Comitê
de Codex Alimentarius sobre carne Processada e Produtos de Aves em
Copenhagem em 1978 e pelo USDA em 1982 (Seminário e Workshop, 1998).
No Brasil , adotamos a denominação e as recomendações de Codex.
Para CMS de aves, especificamente, o USDA denomina carne de frango
ou peru mecanicamente separada ou “mechanicaly separated chiken or turkey” -
34
“MSCT” -, de acordo com o FSIS da USDA (Food safety and Inspection Service,
1998) (Seminário e Workshop, 1998).
Nos países europeus é denominada de carne mecanicamente recuperada
ou “mechanicaly recovered meat” – CMR - . Para CMS de pescado a denominação
pescado fragmentado ou “minced fish” (Seminário e Workshop, 1998).
2.4.5.1
Aspectos econômicos na produção da CMS
A CMS é um dos itens em crescimento na produção e utilização no Brasil
e em outros países. A sua conveniência econômica, aliada a uma qualidade
satisfatória tem impelido mais e mais as indústrias a utilizarem essa matéria-prima
(Beraquet, 1993a).
O aumento nos abatedouros das operações de corte e industrialização
gera grande disponibilidade de matéria-primas para a separação mecânica. Cortes
de baixo valor comercial como dorsos e pescoços que representam cerca de 23% do
peso da carcaça (Beraquet, 1994).
Sob o ponto de vista macroeconômico, existe um benefício real para todos
os setores envolvidos na produção e consumo de produtos cárneos. Caso esse
material não fosse preparado de forma a ser utilizado diretamente em alimentos para
consumo humano, na melhor das hipóteses, seria destinado ao enriquecimento
protéico de farinhas de carne e ossos. Na pior das hipóteses seria destinado ao lixo
doméstico (Beraquet, 1993a).
2.4.5.2
Propriedades da CMS
As diferentes propriedades nutricionais, físicas, químicas, microbiológicas
e sensorial da CMS dependem da qualidade da matéria-prima que a originou
(Seminário e Workshop, 1998).
35
2.4.5.2.1
Propriedades nutricionais
Os estudos se direcionaram, em avaliar em quanto e em que componente
dos ossos e do tutano influíam na composição da CMS comparada com a carne
separada manualmente (Seminário e Workshop, 1998).
Os teores de cálcio encontrados no CMS de suínos, aves e bovinos
variam de 0,06 a 0,28% enquanto o teor de resíduos ósseos variou de 0,12 a 0,62% .
Estes níveis estão abaixo do limite máximos exigidos por diversos regulamentos,
entre eles a brasileira/Codex (2,5% na matéria seca), americana 0,75% (equivalente
a 3-4% de ossos) e a holandesa 0,25% de cálcio e 1% de ossos (Seminário e
Workshop, 1998).
Os minerais encontrados não apresentavam riscos à saúde pública nos
níveis encontrados no CMS de aves. O tutano ainda contribui com ácidos nucléicos
na CMS. As pesquisas demonstraram que as quantidades de purinas (adenina,
guanina, hipoxantina e xantina) encontrados em CMS de aves ou vitela, entre 94 a
135 mg/100g, eram inferiores ou da mesma ordem que as encontradas em carnes
desossadas manualmente . De 20-30% de colágenos são encontrados firmemente
aderidos aos ossos, muito pouco é extraído junto a CMS (apud Seminário e
Workshop, 1998).
A questão nutricional de CMS não é preocupante pois a literatura
consultada demonstra que existe uma razão de eficiência protéica (PER) comparável
as carnes desossadas manualmente, tanto em CMS de pescado quanto de aves. A
USDA (1982) inclui nos seus regulamentos um PER mínimo de 2,5 ou teor de
aminoácidos essenciais presentes pelo menos de 33% do total de aminoácidos
presentes ( apud Seminário e Workshop, 1998).
A adição de CMS em produtos cárneos beneficiaria uma grande parcela
da população, as com mais de 40 anos, particularmente as mulheres, que
necessitam quantidades maiores de cálcio. Também, a CMS que contém o tutano
vermelho, qual é rico em ferro e contém o dobro do ferro separada manualmente e a
36
quantidade de vitaminas do complexo B também estão presentes em CMS, em
quantidades similares às da carne manualmente separada (Seminário e Workshop,
1998).
2.4.5.2.2
Propriedades tecnológicas
A composição da CMS, desta vez como matéria-prima cárnea para a
elaboração de derivados da carne é de importância fundamental tanto nos aspectos
nutricionais, bem como no aspecto tecnológico (funcionais e de estabilidade). A
composição da CMS depende da matéria-prima (da espécie, do plano nutricional na
criação, sexo, idade, posição anatômica e composição dos diferentes tecidos,
sistema de desossa normal) e também do tipo da desossadora mecânica, da sua
regulagem e da temperatura da matéria-prima durante o processo de Seminário e
Workshop , 1998).
2.4.5.2.3
Propriedades funcionais
A capacidade de retenção de água (CRA) relaciona-se com a perda de
peso e qualidade do produto final no qual foi utilizado CMS, em decorrência da
formulação, processamento, armazenamento, cozimento e congelação. A CMS
aumenta a CRA dos produtos, pois apresenta um pH mais elevado que as
desossadas manualmente. A elevação do pH em CMS é atribuído à incorporação de
tutano vermelho, que apresenta pH entre 6,8 a 7,4. Existe uma relação linear entre o
aumento do pH e o aumento da capacidade de retenção de água. Cálcio, magnésio,
ferro, cobre e a presença de tecido conjuntivo diminuem a CRA, a congelação
também, particularmente a congelação lenta (Seminário e Workshop, 1998).
Uma variabilidade na capacidade de emulsificação e na estabilidade da
emulsão é esperada pela presença dos tipos de proteínas do tutano vermelho, a
albumina e a globulina da hemoglobina. Estas também têm boa capacidade de
emulsificação como a miosina da carne. O que confere a CMS a sua capacidade de
emulsificação e estabilidade de emulsão é o pH elevado. O tutano tem o pH similar
37
do sangue, próximo a 7,0. Mas a grande influência nas propriedades de
emulsificação de uma determinada CMS é a presença de gordura, proveniente da
pele e dos depósitos localizados de gordura. OLIVEIRA e TERRA, 1994 comparando
CMS com carne de coxa e peito desossadas manualmente concluíram que CMS
possui propriedades reológicas adequadas para a formulação de emulsões cárneas
(Seminário e Workshop, 1998).
É muito importante pois reflete no rendimento do processo e na qualidade
do produto cárneo final acrescido de CMS. São dependentes da capacidade de
retenção de água e das propriedade de emulsificação, isto é, são influenciadas pelo
teor de proteínas (Seminário e Workshop, 1998).
A capacidade de conferir cor da CMS depende da quantidade de
hemoglobina do interior dos ossos, bem como da mioglobina do músculo. Logo após
a desossa ambos os pigmentos, devido à exposição ao oxigênio atmosférico,
facilitada pelo rompimento dos tecidos na operação de desossa, estão na forma
oxigenada (O2 passa a fazer parte da molécula), a oximioglobina, de cor vermelha
brilhante, de cor vermelho brilhante. A CMS é portanto vermelho brilhante quando
fresca e quando congelada de forma adequada. È esta a melhor condição para a
utilização de CMS em produtos, enquanto os pigmentos ainda não estão oxidados. A
oxidação se caracteriza pela transformação do núcleo da molécula dos pigmentos de
Fe++ para Fe+++, adquirindo cor marrom. Outras transformações podem ocorrer,
mudando a cor da CMS para verde ou cinza. A rapidez destas transformações em
comparação à carne desossada manualmente, se deve à presença de alta
concentração de metais, aminas, compostos sufidrílicos e fenólicos que catalisam as
reações (Seminário e Workshop, 1998).
2.4.5.2.4
Propriedades microbiológicas
Se as “Boas Práticas de Manufatura” forem seguidas durante todo o
período de obtenção dos ossos, a matéria prima para a produção da CMS em si,
quando empregados os equipamentos atuais, não aumentam a contagem
38
microbiana. No entanto, devido à redistribuição desta carga microbiana num volume
maior e maior disponibilidade de nutrientes (pelo rompimento das células), se a CMS
não for encaminhada para uso imediato, deve ser congelada o mais rápido possível
(Seminário e Workshop, 1998).
2.4.5.2.5
Propriedades oxidativas
Os fatores gordura insaturada e pigmentos heme do tutano, redução a
partículas finas, incorparação de ar, contato com metal e algumas vezes elevação de
temperatura na desossa podem levar à fomação de odor e gosto de ranço e
deterioração da cor em CMSs. As diferenças na velocidade de oxidação são
bastante variadas em função da alta composição. A CMS de aves e a de pescado
são as que alteram mais rapidamente, devido á insaturação de seus lipídios quando
comparadas à CMS de espécies de carne vermelha, sendo a bovina considerada
bastante estável. O efeito da utilização de antioxidantes BHA/BHT + nitrito e da
embalagem a vácuo na estabilidade da CMS de dorso de frango armazenada sob
refrigeração. Concluíram que os dois métodos estenderam por mais 2 dias a vida-depratileira em relação a CMS controle (Seminário e Workshop, 1998).
2.4.5.2.6
Propriedades sensoriais
Em geral não são percebidos diferenças no sabor (aroma e gosto) em
produtos adicionados até 20% de CMS, tornando-se muitas vezes mais aceitáveis
por torná-los mais macios e suculentos. No entanto, com o armazenamento, a
mudança no sabor é mais rapidamente detectada que no produto sem adição de
CMS. Essa mudança tem sido descrita como sabor residual, de fígado e tem sido
atribuído do tutano. Recomenda-se a utilização de 0,5% de albumina de ovo
desidratada para corrigir o problema. Quanto à textura, considera-se, de um modo
geral, que são percebidos uma grânulos idade em produtos que contenham mais que
30% de CMS (apud Seminário e Workshop, 1998).
39
2.5
ADITIVOS/INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES NA
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
São
“aditivos” todas aquelas substâncias que se adicionam aos
alimentos, independentemente de qualquer consideração quanto à finalidade
tecnológica ou de outro tipo. Alega que este conceito é valido também quando os
aditivos possuem um certo valor nutritivo, caso em que seriam melhor definidos
como “ingredientes”. Assim sendo, os ingredientes representam componentes
nutritivos essenciais (apud Pardi et al. , 1994).
Para que se justifique o qualquer aditivo em alimentos, é preciso que ele
tenha propósito útil, seja atóxico e exista um método analítico para determinar
quantitativamente a sua presença. Algumas razões para o emprego de aditivos são
(ITAL, 1978):
• Tornar possível a escolha de uma matéria-prima diferente;
• Reduzir o tempo de processamento;
• Auxiliar na conservação;
• Eliminar falhas de processamento;
• Aumentar o valor nutritivo;
• Modificar a aparência;
• Alterar as qualidades degustativas;
• Contribuir para a uniformidade;
• Melhorar a estabilidade;
• Tornar o produto mais conveniente para o fabricante e consumidor.
40
O Decreto nº 55.8571, de 26/03/1995, referente a normas
reguladoras do emprego dos aditivos para alimentos assim classifica (Pardi et al,
1994):
• Antioxidantes: substância que retarda o aparecimento de
alterações oxidativas nos alimentos;
• Antiumectantes: substância capaz de reduzir as caraterísticas
higroscópicas dos alimentos;
• Aromatizantes: substância que confere e intensifica o aroma dos
alimentos
• Conservadores: substância que impede ou retarda a alteração
dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;
• Corantes: substância que intensifica a cor dos alimentos;
• Edulcorantes: substância orgânica artificial, não glícica, capaz de
conferir sabor doce aos alimentos;
•
Espessantes: substância capaz de aumentar, nos alimentos, a
viscosidade de soluções, emulsões e suspensões;
• Estabilizantes:
substância
que
favorece
e
mantém
as
caraterísticas físicas de emulsões e suspensões;
• Umectantes: substância capaz de evitar a perda de umidade dos
alimentos.
2.5.1
ANTIOXIDANTES
Aditivos utilizados para evitar a oxidação dos componentes dos alimentos.
Muitos alimentos, especialmente gorduras e azeites, se oxidam formando compostos
com aroma e sabor de ranço, alguns dos quais podem ser prejudiciais. Os processos
41
de oxidação, que implicam reações químicas do oxigênio atmosférico como alimento,
é acelerado coma presença de determinados íons metálicos livres e também pela luz
e o calor (Hughes,1994).
São substâncias que têm como objetivo neutralizar quimicamente a ação
dos radicais livres, que podem atuar no início do processo da rancidez oxidativa
(Barros, 2004).
São divididos em naturais (encontrados principalmente no reino vegetal) e
sintéticos. Os antioxidantes naturais mais utilizados são a vitamina E, vitamina C e
beta caroteno, porém, seu uso é limitado devido ao alto custo. Os antioxidantes
sintéticos amplamente utilizados são: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi
tolueno), ETOX (etoxiquina) e TBHQ (terbutil hidroxi quinona). Existem diversas
formas desses produtos no mercado, e, muitas vezes, quando usados misturados
(mesclas), apresentam excelentes resultados (Barros, 2004).
Sabe-se que os antioxidantes devem ser usados, preferencialmente, nas
matérias-primas, pois são mais eficazes do que quando usados no produto final.
Existem, porém, matérias-primas que, na sua forma original, são altamente estáveis,
mas, após processamento, tornam-se instáveis, necessitando uso de antioxidante
específico. É o que acontece na soja em grão, matéria-prima altamente estável
devido a grande quantidade de antioxidantes naturais que possui, no entanto, no
momento que sofre a extrusão, torna-se instável, necessitando de um antioxidante
(Barros, 2004).
São um grupo de compostos que retardam o desenvolvimento da
oxidação da gordura, que produziria alterações na cor, aroma e sabor. A oxidação da
gordura é um processo de autoxidação que os produtos iniciais da reação catalizam
a própria reação. Os agentes antioxidantes reagem com estes produtos iniciais e
previnem as reações posteriores (Price e Schweigert, 1994).
Os produtos da oxidação arrancam prótons de outros componentes
químicos do alimento, tornando-se mais suscetíveis a oxidação. Os antioxidantes são
42
doadores de prótons muito fortes e seus prótons são captados preferencialmente
pelos compostos oxidados, finalizando assim a reação da cadeia. Os antioxidantes
se destroem neste processo e quando quase estão esgotados a reação de oxidação
completa segue seu curso; os antioxidantes somente retardam a oxidação, não a
detém (Hughes,1994).
Os antioxidantes, em um sentido amplo, são substâncias capazes de
diminuir a velocidade de oxidação dos materiais auto-oxidáveis. A eleição de um
antioxidante para um propósito dado depende das necessidades do sistema e das
características das substâncias disponíveis. Seria desejável que o antioxidante fosse
efetivo á baixas concentrações, que não contribuiria características indesejáveis ao
sistema em que é utilizado, de manipulação segura e baixo custo. (Price e
Schweigert, 1994).
Um antioxidante não pode ser utilizado em uma gordura comestível até
passar por provas exaustivas de toxidade a curto e longo prazo, para comprovar que
é seguro a concentrações muitas vezes superiores às requeridas para conferir seu
efeito protetor (Price e Schweigert, 1994).
Os principais agentes antioxidantes solúveis em gordura são: BHA, BHT, e
galato de propila (Price e Schweigert, 1994).
Os antioxidantes primários, podem utilizar o ácido cítrico, o citrato de
sódio, o citrato de monoisopropila e o citrato de monoglicerídio. Estes atuam como
agentes quelantes dos metais pesados que promovem a oxidação e funcionam
sinergicamente com os antioxidantes primários (Price e Schweigert, 1994).
2.5.1.1
BHA C11H16O2 (buti-hidroxianisol)
É um antioxidante artificial desenvolvido inicialmente para seu uso no
toucinho, mas atualmente utilizado amplamente em muitos alimentos gordurosos,
incluindo manteigas, cereais, biscoitos, produtos de confeitaria, margarinas e azeites
vegetais. Ás vezes é utilizado também para impregnar papéis de embalagem que
43
vão estar em contato com superfícies gordurosas em alimentos. São utilizados
também para aumentar o período de conservação dos chicletes. O BHA é utilizado
freqüentemente como agente seqüestrante, como o ácido cítrico, que atua de forma
sinérgica como é. Pesquisadores recentes nos Estados Unidos sugerem que o BHA
pode proteger frente a certos tipos de câncer e aumentar a vida dos animais da
experimentação. No Reino Unido não está autorizado a adição de BHA nos
alimentos infantis (Hughes,1994).
2.5.1.2
BHT C15H24O2 (butil-hidroxitolueno)
É um antioxidante desenvolvido inicialmente para seu uso em toucinho.
Atualmente é utilizado em alimentos gordurosos, incluindo bolachas, cereais para
dejejum, margarinas, snacks e azeites vegetais. O BHT não é tão estável mediante
aquecimento. Pesquisas recentes nos Estados Unidos sugerem que o BHT pode
proteger frente certas formas de câncer, defeitos nas crias ou fracasso reprodutivo
em experiência em animais. No Reino Unido não está permitido a utilização do BHT
nos alimentos infantis (Hughes,1994).
BHT é hidroxitolueno butilado. É um conservante e antioxidante usado
como base de chiclete, em flocos de batata e de batata doce e em flocos secos de
cereais. É também estabilizador de emulsão de gorduras, usado em arroz
enriquecido e em banha e gorduras sólidas comerciais que contenham gordura
animal. É usado também para retardar a rancificação de lingüiça de porco e carneseca congeladas. BHT e BHA são quimicamente parecidos, mas o BHT pode ser
mais nefrotóxico (tóxico para os rins). Proibido na Inglaterra e sob estudos nos
Estados Unidos para determinar a quantidade "segura". A FDA tem um banco de
dados atualizado chamado "PAFA" que pode estar on line e que provavelmente
apresenta informações mais atuais (FAQ – Perguntas mais freqüentes, 2004).
44
2.5.2
AGENTES LIGANTES - AMIDOS E PROTEÍNAS VEGETAL E
ANIMAL
Na indústria de carne, substâncias denominadas ligadoras, enchedoras,
emulsionadoras e estabilizadoras são utilizadas com o propósito de aumentar a
estabilidade de emulsão e o rendimento no cozimento, incrementar as características
de corte, de sabor e, principalmente, para reduzir os custos de formulação (ITAL,
1981).
Essas emulsões podem ser produtos derivados do leite, como leite em pó
desnatado, caseinato de sódio, soro de leite em pó e de cereais, como amidos e
produtos de soja, farinha (50-60% de proteína), que pode estar na forma texturizada
ou não (ITAL, 1981).
Tais produtos, exceto os amidos, além de possuir grande capacidade de
absorção de água, também contém proteínas, com características emulsificantes
(ITAL, 1981).
O fabricante dispõe de uma série de produtos não cárneos que podem
incorporar à carne nos embutidos. Estas substâncias são denominadas de ligação ou
de recheio e menos freqüentemente estabilizantes ou emulsificantes. É acrescentado
nas formulações pelas seguintes razões: (1) para favorecer a estabilidade da
emulsão, (2) para aumentar o rendimento no tratamento térmico, (3) para melhorar
as características de corte, (4) para melhorar o sabor e (5) para reduzir os custos de
formulação. Seu emprego está estritamente regulado. Muitos deles realizam funções
úteis nos sistemas cárneos contribuindo à ligação da água e gordura.
Outros
simplesmente servem como recheio. Seu uso se limita geralmente a 3,5%, com
exceção da proteína de soja com o limite de 2% (Price & Schweigert, 1994).
Os produtos lácteos são aceitados sem problema pelo consumidor e
geralmente tem um efeito positivo sobre o sabor, particularmente nos produtos
derivados do fígado (Price e Schweigert, 1994).
45
Os agentes procedentes de cereais são principalmente o amido e como
tais se unem à água. Muitos produtos cárneos não são aquecidos suficiente para
completar a geleificação do amido. Sempre ocorre geleificação em certo grau, mas
são mais efetivo em embutidos cozidos. Permanecem com um suave sabor de amido
(Price & Schweigert, 1994).
As proteínas de soja incluem a sêmola ou farinha (50% de proteína), o
concentrado (79%) e o isolado (90%). Podem ser adequados em produtos
texturizados ou não. Conforme o conteúdo protéico diminui, o sabor aumenta. Seu
sabor não se manifesta até depois de muitos dias ou semanas armazenado sob
refrigeração. A proteína isolada de soja é um bom agente ligante, funcionando na
emulsão de maneira semelhante à proteína cárnea (Price & Schweigert, 1994).
Outros agentes ligantes são a farinha de mostarda e a mostarda moída
desidratada que pode ser usada ao nível de 1%. As proteínas de levedura e os
hidrolizados delas de proteínas lácteas representam outro exemplo de substâncias
ligantes. Muitas delas podem ser classificadas como saborizantes (Price &
Schweigert, 1994).
A gelatina, não sendo propriamente um ligante, é utilizada como agente
ligante em alguns embutidos tipo picado fino (Price & Schweigert, 1994).
2.5.2.1
Derivados da soja
A soja é uma planta de origem oriental, que é consumida em larga escala
nos países asiáticos, sob as mais diversas formas. Foi introduzida nos Estados
Unidos da América do Norte, sendo a principal fonte de matéria-prima para a
extração de óleo vegetal comestível para uso na alimentação humana (Teixeira,
2004).
O óleo de soja possui características que o tornam mais saudável do que
os óleos de amendoim e de caroço de algodão. O farelo resultante da extração do
óleo, pelo seu alto teor em proteína, é um importante ingrediente na elaboração de
46
ração animal. Para o caso do consumo humano, o farelo de soja é moído e
peneirado em peneira de 100 mesh, dando origem à farinha de soja desengordurada,
com um teor de proteína ao redor de 47%, com baixas percentagens de gordura e
fibras. Ela têm propriedades funcionais, que a tornam um ingrediente alimentar bem
versátil e de baixo custo (Teixeira, 2004).
O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), de Campinas, vêm
pesquisando a utilização da soja e de seus derivados, com o objetivo de obter
alimentos enriquecidos, com alto valor protéico e boas características organolépticas,
para atender principalmente as necessidades da população mais carente, com
acentuada desnutrição protéica. Os produtos alimentícios oferecidos devem também
apresentar
características
que
permitam
boa
aceitação
a
custos
reduzidos (Teixeira, 2004).
Nos Estados Unidos, têm sido imensas as pesquisas objetivando o melhor
aproveitamento dos derivados da soja na alimentação humana. No Brasil, o cultivo
da soja ocorreu a partir da década de 1.950, que passou por uma extraordinária
expansão, tornando o nosso país o segundo produtor mundial, ultrapassado apenas
pelos Estados Unidos. A principal utilização dos grãos de soja é para a obtenção do
óleo comestível e do farelo para ração animal (Teixeira, 2004).
Os produtos derivados da soja são os mais utilizados na fabricação de
produtos cárneos. A proteína de soja possui uma composição de aminoácidos
essenciais conforme segue: lisina 3,1%; triptófano 0,8%; metionina 0,7%; treonina
2,0%; fenilanina 2,4%; leucina 3,8%, isoleucina 2,8%; e valina 2,27%. Esta
composição representa um conteúdo de 60 a 105% dos diferentes aminoácidos
essenciais quando comparado com a quantidade igual de proteína proveniente do
ovo. O teor mais baixo, isto é 60%, refere-se aos que contém enxofre, metionina e
cistina. Por outro lado, o teor mais alto, isto é, 105%, refere-se à lisina, aminoácido
deficiente nas proteínas de cereais (ITAL, 1978).
A proteína de soja adicionada a um produto de carne até um nível de 10%
não chega comprometer o balanço de aminoácidos essenciais no produto final, pois
47
a carne supre a quantidade de metionina e cistina deficiente na proteína de soja
(ITAL, 1978).
A utilização de proteínas de soja em derivados cárneos permite aferir
qualidade, nutrição e redução do custo (Pardi, 2001).
Atualmente, é grande o número de produtos cárneos que usam proteínas
de soja em suas formulações, como salsichas, as mortadelas, presuntos,
apresuntados, lingüiças, e hambúrgueres (Pardi, 2001).
A proteína de soja, que tem como característica fundamental a capacidade
de reter água e emulsionar gordura, assegurando a estabilidade dos produtos,
substituem parcialmente a carne e aumentam consideravelmente a capacidade de
emulsão e liga, o que melhora as características de corte e fatiamento (Pardi, 2001).
Os isolados e concentrados neutralizados de soja são comumente
utilizados na elaboração de produtos como a almôndega e as salsichas para
aumentar a capacidade de retenção de água. Também, estes ingredientes
desempenham outras funções, entre as quais destacam a emulsificação e a
estabilização da mistura cárnea. Alguns pesquisadores estão mostrando que as
proteínas do leite (como o caseinato) criam facilmente glóbulos de gordura que
impedem a salga úmida do produto durante o cozimento. Por outra parte, estão
desenvolvendo outros ingredientes a base de proteína para aumentar o rendimento
do produto cárneo terminado (Aguirre & Monterrey, 1999).
48
Tabela 4 – Propriedades funcionais das proteínas:
Produto
Presunto/
Problema
Fatiabilidade
apresuntado perda
Solução
difícil
excessiva
e Melhorar a matriz de gel e coesão entre
de pedaços mediante uso de gel de proteína de
líquidos após cozimento
soja dissolvida na salmoura no tumbing ou
injeção.
Mortadela/
Exudação de gordura na Melhorar a estabilidade da emulsão através
salsicha
estufagem e fatiabilidade do uso de proteína isolada de soja.
quebradiça
Lingüiça
Encolhimento na fritura
Melhorar a geleificação reforçando a matriz
com gel de proteína isolada de soja.
Patê
Falta de cremosidade
Melhorar a emulsão usando uma proteína
isolada com alta capacidade emulsionante e
baixa capacidade geleificante.
Hambúrguer Encolhimento na fritura
Melhorar a matriz de gel com proteína
isolada
e
reter
os
líquidos
livres
(água/gordura) com proteína texturizada.
(Fonte: Zilio (1984), citado em Pardi, 2001).
Farinha de soja
2.5.2.1.1
Certamente, a adição de farinha de soja desengordurada a produtos a
base de cereais, como as farinhas de trigo e de milho, é um meio barato de melhorar
o valor nutricional. Por outro lado, notáveis progressos têm sido conseguidos no
desenvolvimento de produtos substitutos da carne e do leite de vaca. Assim, a
farinha
de
soja
desengordurada
pode
substituir
parte
da
farinha de trigo e de milho, elevando o valor protéico dos produtos alimentícios
elaborados. A farinha de trigo tem um teor de proteína de cerca de 12,7% e a farinha
49
de milho desengordurada (degerminado) de 7,9% (A soja na alimentação humana,
2004).
As farinhas de soja, por não sofrerem nenhum processamento mais
sofisticado, são as mais econômicas e sob o ponto de visto nutritivo se assemelham
aos derivados mais elaborados (ITAL, 1978).
2.5.2.1.2
Proteína texturizada de soja (PTS)
Dentre os derivados de soja, a proteína texturizada de soja é a que tem
sido a mais utilizada. Esta difusão foi devida ao elevado custo da carne para a
industrialização, aliada á grande disponibilidade de soja em países como Estados
Unidos, onde o processo de texturização foi desenvolvido. A texturização da proteína
de soja resulta em um produto de sabor menos intenso e textura mais adequada
para ser utilizada em diferentes produtos cárneos (ITAL, 1978).
A proteína texturizada de soja, conhecida popularmente como carne de
soja é obtida a partir do processo de extração do seu óleo. É constituída em
aproximadamente 48% de proteína de alto valor biológico, contém: vitaminas do
complexo B, minerais como: o cálcio, o ferro, o potássio, o zinco; as isoflavonas, os
ácidos graxos poliinsaturados que não elevam o colesterol. È utilizada em
hambúrguers, croquetes, recheios, caçarolas, sopas, refogados, etc (Proteína
Texturizada de Soja (PVT), 2004).
A farinha de soja desengordurada é muito utilizada no enriquecimento
protéico de pães, bolachas, tortas e outros tipos de alimentos de confeitaria. Pelas
suas características funcionais, o isolado protéico de soja é muito utilizado no
processamento de produtos cárneos. Possui um teor de proteína acima de 90%. Ele
é usado no processamento de embutidos, almôndegas, quibe, hambúrguer e de
outros produtos cárneos (Texeira, 2004).
A legislação brasileira permite um nível máximo de adição de PTS, sem
declaração no rótulo, de 3,5% ou 10,5% na base hidratada. De acordo com
50
regulamentação recente, ela permite com declaração no rótulo a adição de até 7,5%
em base seca e 22,5% em base hidratada de proteína texturizada de soja em
produtos cárneos, exceto para presunto cozido, salame, lingüiças calabreza e
toscana e carne cozida enlatada (“corned Beef”). A combinação de ingredientes, tais
como estômagos, emulsões de pele, etc., com proteína texturizada de soja hidratada,
não deve ultrapassar os 22,5% em peso, calculados em relação à massa do produto
final. A carne deve contribuir com o mínimo de 55% nos produtos derivados (ITAL,
1978).
A adição do PTS em produtos de carne tipo emulsionado introduz
pequena modificação no fluxograma de produção. De modo geral, as PTS precisam
ser hidratadas com duas partes de água por um período de 15 a 20 minutos antes de
ser pré-triturada (no “cutter”). Esta operação adicional requer cuidados com a
temperatura de massa necessitando diminuir outros componentes, ou preparar a
proteína hidratada com antecedência e mantê-la sob refrigeração para atender às
especificações na saída do “Cutter” e do emulsionador (ITAL, 1978).
2.5.3
2.5.3.1
ESTABILIZANTES
FOSFATOS
Estes são sais derivados do ácido fosfórico e existem diversos tipos
classificados em alcalinos e ácidos. Os fosfatos alcalinos têm a função de aumentar
a força de ligação e retenção de água mediante diversos mecanismos. Estes ajudam
conjuntamente com o sal
a liberação das proteínas solúveis da carne (actina e
miosina) (Aguirre, 1999).
Os fosfatos atuam elevando o pH do meio, acentuando a capacidade de
retenção de água e a conseqüente embebição da massa. Acarretam, ainda, a
diminuição da retração do produto por ocasião do cozimento, tendo
em vista a
menor perda de umidade. Do ponto de vista comercial, a retenção de umidade
proporcionam um aspecto mais homogêneo e brilhante ao corte e aumenta a
51
suculência e tenrura do produto. No entanto, é exatamente este o ponto de
controvérsia; determinadas indústrias vêm cometendo abusos quanto ao aumento da
umidade, para auferir lucros (Pardi et al. , 1994).
O aumento da capacidade de retenção de água por parte dos fosfatos tem
como resultado: a) a redução da perda de água durante o cozimento; b) aumento do
rendimento depois do cozimento; c) redução da perda de água durante o
descongelamento; d) aumento da suavidade; e) retenção de sabor pelas perdas de
sucos próprios da carne durante o cozimento; f) redução da queima pelo frio;
aumento da capacidade de ligação entre as peças musculares; e h) aumento da vida
de pratileira pela habilidade de seqüestrar o ferro que cataliza as reações de
oxidação (Aguirre, 1999).
O pirofosfato de sódio, assim como as misturas de polifosfatos
(tripofosfato ou hexametafosfato) e outros pirofosfatos com pH neutro, estão
demostrando ser aditivos ótimos para estabilizar as emulsões cárneas mediante a
ligação com a água e proteína. Esta estabilidade melhora as características do
produto final. Por exemplo, está demostrado que os fosfatos melhoram o rendimento,
a textura e a uniformidade das salsichas frescas (sem cozimento). A porcentagem
recomendada para este tipo de fosfato é de 0,15 a 0,35% com base ao peso do
produto final (Aguirre, 1999).
Na indústria de carne, os fosfatos mais utilizados são os sais de sódio ou
potássio de tripolifosfato (Na5P3O10), hexametafosfato (NaPO3)6 e pirofosfato
(Na4P2O7). Outros compostos empregados em menor escala são: fosfato
monossódico (NaH2PO4), fosfato dissódico (Na2HPO4) e pirofosfato ácido de sódio
(Na2H2P2O7). Cada um destes fosfatos apresenta propriedades características de
solubilidade,
higroscopicidade,
poder
complexante
de
metais,
capacidade
emulsificante e distintos pH (ITAL, 1978).
Os fosfatos são utilizados, principalmente para aumentar a retenção de
umidade no produto, embora proporcione numerosos outros benefícios na maciez,
cor, preservação do sabor e prevenção contra a rancidez oxidativa (ITAL, 1978).
52
A principal função destes compostos está relacionada com a ação sobre o
pH; levando-se a carne a um pH adequado, confere-se-lhe características de uma
estrutura elástica – estrutura semelhante encontrada em animais recentemente
abatidos – pela ação dilatadora do fosfato sobre as fibras musculares, a qual implica
em aumento da capacidade de retenção de umidade e em diminuição no
encolhimento durante o processo de cozimento (ITAL, 1978).
Os fosfatos reduzem a viscosidade da emulsão, facilitando o trabalho das
máquinas (Price & Schweigert, 1994).
São ainda atribuídas aos polifosfatos as seguintes propriedades;
melhoram a uniformidade e a estabilidade da cor do produto final; protegem contra o
escurecimento durante a armazenagem e atuam sinergicamente com os ascorbatos
contra a rancidez (Pardi et al. , 1994).
Têm-se as seguintes vantagens tecnológicas no emprego dos polifosfatos
(apud Pardi et al, 1994):
•
Retardam a oxidação;
•
Reduzem a perda de sucos nos enlatados;
•
Impedem a perda de água durante o descongelamento;
•
Quando adicionados à carne picada, moída e misturada com sal, as
proteínas estruturais atuam como agente para unir as partículas e
obter uma aparência agradável;
•
Oferecem boa textura e sensação de amolecimento.
O mecanismo de ação dos fosfatos sobre a capacidade de retenção de
água é duplo: (1) aumentam o pH da carne e (2) solubilizam as proteínas
musculares. Somente os fosfatos alcalinos são eficazes, pois os fosfatos ácidos
diminuem o pH e causa uma maior contração. Ao aumentar a capacidade de
retenção de água, aumentam por sua vez o rendimento (Price e Schweigert, 1994).
53
O tripofosfato e suas combinações com hexametafosfato são os fosfatos
mais empregados no curado da carne, já que, em muitos casos, possuem a
associação de propriedades mais conveniente. Ocasionam o adequado pH básico, a
compatibilidade com cálcio, e um grande efeito modificador sobre as proteínas (Price
e Schweigert, 1994).
No processamento de carnes, frangos e pescados usa-se os principais
tipos de fosfatos: Tripolifosfato de Sódio, o Tetrapirofosfato de Sódio, o Pirofosfato
Ácido de sódio e o Hexametafosfato de Sódio. A tabela 2 apresenta as propriedades
de alguns polifosfatos. (Goutefongea, 1991).
54
Tabela 5 – Propriedades dos Polifosfatos.
Nome
Fórmula
PH
Solubilidade
Solubilidade
Teor de
a
H2O (g/100g de
H2O (g/100g de
P2O5 em
1%
H2O) a 0ºC
H2O) a 40ºC
%
NaH2PO42H2O
4,3
91
308
46
Pirofosfato dissódico
NaH2P2O7
4,2
4,4
18,3
63,5
Fosfato
NaH2PO4
4,4
57,9
138,2
58,9
(NaPO2)n
6,4
S/limite
S/limite
68,1
Na7P5O16
8,4
S/limite
S/limite
64,5
NaHPO412H2O
9,0
4
175 (34ºC)
19,5
Na2 PO4
9,1
1,6
52
49,5
Tripolifosfato anidro
Na5P3O10
9,6
-
16
57,9
Pirofosfato
Na4 P2O7
10,
2,3
13,1
53,4
Fosfato
monossódico
cristalizado
monossódico anidro
Metafosfato de Na
(ou sal de Graham)
Pentapolifosfato de
sódio
Fosfato dissódico
cristalizado
Fosfato dissódico
anidro
tetrasódico anidro
3
Fonte: PARDI, 2001.
2.5.3.2
Efeito seqüestrante
Os fosfatos reagem com metais polivalentes inativando-os, mantendo-os
em solução e impedindo-os de participar de reações normais na carne. Tais metais
55
poderiam catalisar a oxidação da gordura e causar rancidez ou servir como nutriente
no metabolismo microbiano (ITAL, 1978).
O efeito seqüestrante de alguns fosfatos sobre metais resulta em
acréscimo na retenção de umidade, especialmente ao complexar zinco e cálcio
presentes na carne. Ao complexar ferro, envolvido na reação de oxidação, os
fosfatos estão inibindo as mudanças e, ao mesmo tempo, mantendo a cor desejável
da carne (ITAL, 1978).
2.5.3.3
Efeitos tampão e ligador
São funções secundárias dos fosfatos na carne e têm restrita aplicação
como sal (ITAL, 1978).
Os fosfatos especialmente de cadeia curta (ortofosfatos e pirofosfatos),
possuem forte capacidade tamponante, podendo manter o pH da carne próximo aos
valores da carne de animal recentemente abatido, enquanto outros, específicos,
podem elevá-lo a um nível alcalino (ITAL, 1978).
A capacidade ligadora ocorre quando certos fosfatos ao auxiliarem a
liberação das proteínas solúveis dissolvem-se nelas e migram para a superfície do
produto onde se geleificam pela a ação do calor, aderindo às superfícies adjacentes.
O resultado é um produto cárneo coeso e de estrutura consistente notado em
“hambúrguer” e em bolo de carnes (ITAL, 1978).
2.5.4
GLUTAMATO MONOSSÓDICO (MSG) E ÁCIDO GLUTÂMICO
Estas substâncias são utilizadas para melhorar o sabor natural do produto
(ITAL, 1978).
C6H8NnaO4; aji-no-moto, MSG, glutamato de sódio, L-glutamato de
hidrogênio e sódio. Potenciador do sabor e condimento; sal sódico do ácido
glutâmico, aminoácido não essencial presente nos tecidos dos animais e das plantas,
56
particularmente no cérebro dos animais e nos cereais. O aminoácido foi isolado
primeiramente a partir de uma alga no Japão em 1909, que segue sendo seu maior
produtor (Hughes,1994).
O glutamato de sódio e os nucleotídios potenciam o sabor próprio da
carne enquanto os hidrolizados de proteínas vegetais contribuem um sabor cárneo
característico. Contudo, os nucleotídeos afetam o sabor e a textura atuando nos
centros de percepção do gosto na língua (Price e Schweigert, 1994).
O glutamato monossódico potencia o sabor dos alimentos ricos em
proteínas. Contudo não possui sabor em si mesmo, tem um sabor doce, devido a
presença de impurezas e ação de saborizantes. Cada ano consome no mundo umas
500.000 toneladas deste glutamato. São empregados nos cereais para desjejum,
condimentos e molhos, produtos cárneos, aperitivos, sopas e muitos outros
alimentos (Hughes,1994).
Está demonstrado que doses grandes deste potenciador de sabor produz
danos celebrais, esterilidade e obesidade em animais experimentados. Seu uso em
alimentos infantis não está permitido no Reino Unido (Hughes,1994).
2.5.5
CORANTES
Aditivos usados para colorir alimentos para contribuir para sua decoração,
identificação do produto, uniformidade do lote (para tornar uniforme a cor de
alimentes procedentes de distintas fontes ou processo) e para dar sensação de
frescura. O último emprego é o que causa a maior preocupação do público
(Hughes,1994).
O consumidor espera que um alimento tenha uma cor particular ou que
encontre dentro de uma categoria de cores. A cor do alimento muda com o tempo,
em geral torna marrom ou preto (Hughes,1994).
A maioria dos corantes utilizados na indústria de alimentos são pigmentos
ou tintas sintéticas obtidas a partir de um corante ou uma base absorvente tal como o
57
hidróxido de alumínio ou o hidróxido de amônia. Entre os corantes mais comuns
utilizados na indústria de alimentos se incluem o marrom chocolate HT, ponceau 4R,
amarelo FCT e tartracina (Hughes,1994).
Alguns fabricantes estão substituindo os corantes sintéticos em seus
produtos por extratos naturais e derivados. Os extratos naturais e seus derivados e
seus derivados, tais como o caramelo, carbono vegetal, carotenóides, clorofila e
clorofilina, cochinila e xantofilas tendem também a ter uma cor menos intensa que
seu rivais sintéticos e são instáveis quando são expostos a luz e o calor
(Hughes,1994).
Existem diversos minerais que também são utilizados como corantes de
alimentos, como o dióxido de titânio (pó branco opaco, utilizado na pintura), o
carbonato de cálcio e os metais alumínio, prata e ouro (Hughes,1994).
Um grupo de aditivos relacionado com o emprego de corantes são os de
fixadores de cor, que se utilizam para manter a cor original do alimento durante mais
tempo. Entre eles pode citar o nitrato de sódio e o nitrito de potássio, utilizando para
manter a cor vermelho da carne, e o glutamato ferroso, utilizado para estabilizar a cor
das azeitonas pretas (Hughes,1994).
2.5.5.1
Carmim de Cochonilha
Este é o corante natural obtido a partir de partes secas do corpo da fêmea
do inseto Dactilopius coccus (joaninha), que vive em cactus nativos na região do
México e são cultivadas na América do Sul. O extrato conhecido como cochonilha,
contém aproximadamente 10% do amido carmínico que é a substância corante. O
carmim é obtido da cochinilha (laca alumínica) (Aguiar & Calil, 1999).
O corante carmim possui a função de propiciar a cor vermelha mais
intensa dos produtos cárneos que perdem a coloração natural durante o
processamento, porém, ele é muito sensível à degradação microbiológica (Multon,
2000).
58
O carmim possui boa estabilidade a luz, temperatura e em atividade de
água elevada, mas descolore na presença de dióxido de enxofre. É possível em
soluções alcalinas, apresenta coloração violeta, é sensível ao pH e precipita em meio
ácido. Por sua alta eficiência e estabilidade, o carmim deveria ser o corante vermelho
mais preferido, contudo, em razão de seu alto custo, sua utilização nem sempre é
viável. Comercialmente é disponível em concentrações variando de 50 a 52%
(Araújo, 1990).
2.5.5.2
Corante Urucum
Uma planta nativa das florestas tropicais , que tem seu cultivo em poucas
regiões do mundo, notadamente no Brasil, seu maior produtor, além do Peru e
Quênia (Mascarenhas & Stringheta, 1998).
O urucum é o corante natural mais comercializado no mundo. Atualmente
são produzidas 11.000 toneladas na América Latina, 1800 toneladas na África e
1500 toneladas na Ásia. O mercado brasileira conta com 1 milhões de pessoas
envolvidas, direta e indiretamente, desde a produção da matéria-prima à obtenção do
corante (Mascarenhas & Stringheta, 1998).
Este corante natural é extraído do fruto arbusto conhecido como
urucuzeiro (Bixa orellana), encontrado desde a Amazônia até a Bahia, sendo
cultivado também em outros estados. Existem duas variedades: uma de frutos
vermelhos e outra de frutos amarelos (Araújo, 1990).
O corante de urucum apresenta-se convencionalmente em duas formas:
em extrato lipossolúvel (solúvel em óleo), no qual a Bixina é o pigmento, e em extrato
hidrossolúvel (solúvel em água), no qual a Noorbixina é o pigmento (Mascarenhas &
Stringheta, 1998).
Ainda pode ser encontrado na forma lipossolúvel (emulsificado), na forma
hidrossolúvel estável em meio ácido, em suspensão em óleo, misturados a outros
corantes, como por exemplo com a curcuma, onde cada um possui um teor de
59
pigmento correspondente e a tonelada e a cor específica (Mascarenhas & Stringheta,
1998).
O pigmento é constituído basicamente do carotenóide cis-bixiga, insolúvel
em óleo e que compreende mais de 80% do corante presente na semente. O
pigmento é obtido mecanicamente (abrasão) do pericarpo submerso em óleo vegetal
aquecido a 70ºC, e o produto comercial apresenta 0,20 a 0,25% de bixina. O
aquecimento utilizado na extração converte a cis-bixina em trans-bixina, de coloração
avermelhada e solúvel em óleo (Araújo, 1990).
A estabilidade do urucum é boa, porém a bixina é sensível ao pH,
alterando sua coloração do amarelo-alanrajado para o rosa fraco, em pH baixo
(Araújo, 1990).
O corante de urucum é utilizado principalmente na coloração de tripas de
salsichas e salsichões (Araújo, 1990).
Atualmente, o corante de urucum pode ser utilizado em uma série de
produtos alimentícios; margarinas, iogurtes, queijos, cremes vegetais, sorvetes,
derivados de cereais, bebidas, confeitos, molhos, carnes e, principalmente, em
embutidos (Mascarenhas & Stringheta, 1998).
2.5.6
CLORETO DE SÓDIO (SAL)
Em concentração suficiente funciona como agente bacteriostático inibindo
o desenvolvimento microbiano, evitando a subsequente deterioração pelo aumento
da pressão osmótica do meio, que se reflete no abaixamento de atividade de água e
dificultando sua utilização pelas bactérias. Uma solução salina pode chegar ser
tóxica para organismos, dependo da concentração e tolerância deste pelo sal, atua
como desidratante das próprias bactérias, alterando seu metabolismo; também as
atividades enzimáticas, quer de origem microbiana quer específica da carne, são
diretamente suprimidas. Além das características de ação como conservante e
desidratante, o sal age como agente de sabor (ITAL, 1978).
60
O uso do sal isoladamente, entretanto, resulta num produto cárneo de
sabor adstringente, seco, de cor escura, tornando-o não atrativo ao consumidor.
Como efeito indesejável do sal sobre a aparência, ele é geralmente empregado em
combinação com outros compostos como açúcar e nitrito ou nitrato (ITAL, 1978).
Em produtos emulsionados, o sal, além da habilidade de solubilizar as
proteínas miofribilares, ainda atua como conservante e agente de sabor. Neste tipo
de produto, as proteínas solubilizadas servem como emulsionantes, as quais
envolvem as partículas de gordura e se ligam à água, formando uma emulsão
estável (ITAL, 1978).
O sal é um ingrediente cárneo mais comum nos embutidos. O produto final
contém entre 1 e 5% de sal, que desempenha as seguintes funções: dar sabor,
funciona como conservante e solubiliza proteínas. A quantidade utilizada de sal varia,
dependendo da localização geográfica, da necessidade de um tratamento térmico
posterior antes do consumo e do critério do fabricante (Price & schweigert, 1994).
A pureza do sal utilizado no curado é muito importante. Somente deve
empregar sal de grau alimentar, já que as possíveis impurezas poderiam causar
problemas de cor e sabor (Price & schweigert, 1994).
O sal serve como conservante retardando o crescimento microbiano,
comportando como agente bacteriostático (Price & schweigert, 1994).
A capacidade da água para solubilizar as proteínas miofribilares é de
importância capital para elaborar um embutido com êxito. Estas proteínas
solubilizadas servem como envoltório das partículas de gordura e unem a água,
dando lugar a uma emulsão estável. É o cloro e o sódio o principal íon responsável
no efeito de união de água e gordura (Price & Schweigert, 1994).
As principais funções do sal são: solubilizar a actina e miosina melhorando
a retenção de água na carne; possuir papel bacteriostático; contribuir para a
conservação das carnes, ajudar a dar liga em alguns produtos como almôndegas e
conferir sabor (Pardi, 2001).
61
2.6
CONDIMENTOS UTILIZADOS PARA A PRODUÇÃO DE
HAMBÚRGUER
Condimento é o termo genericamente aplicado para qualquer ingrediente
ou constituinte que possa, por si ou em combinação com outros, desenvolver sabor e
aroma ao produto cárneo. Pode ser utilizado na forma moída, óleo-resina e, às
vezes, integral (ITAL, 1978).
Pardi et al. (1994) em seu estudo define condimento como “o produto
contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado
com o fim de temperar alimentos, dando-lhes aroma e sabor.”
Seu emprego em conservas, a especiaria, e outros produtos
industriais, além de imprimir odores e sabores característicos, tem o mérito de agir
como antioxidante em relação às gorduras. Esta propriedade é mais atribuída a
algumas especiarias como: pimenta-do-reino; cravo; gengibre; noz-moscada;
alecrim; sálvia e tomilho (Pardi et al., 1994).
Algumas especiarias possui ação emulsionante quando se produz
um processo de embebição ao contato com a água. A fixação da água fica na
dependência não somente do tipo de especiaria, mas também da proporção das
partículas, de seu número e da temperatura atingida. Será tanto maior a capacidade
de retenção de água quanto menores forem as partículas e mais elevada a
temperatura (Pardi et al., 1994).
O condimento deve-se suas propriedades saborizantes e aromatizantes a
determinadas combinações de substâncias que variam dependendo do país de
origem, do clima e das condições de crescimento, colheita e armazenamento. O
processo de moagem dos condimentos é realizado de tal forma que equilibrem, na
medida do possível, estas oscilações mediante a realização de misturas e a
aplicação de tratamento mais sofisticados (Shiffner et al. , 1996).
62
Determinados condimentos também perdem suas propriedades quando
são aquecidos, o ponto crítico neste sentido produz ao alcançar temperaturas de
90ºC (Shiffner et al. , 1996).
O baixo padrão higiênico, associado ao emprego de técnicas primitivas na
colheita, secagem e armazenagem, etc. faz com que especiarias naturais sejam
portadoras de uma combinação bacteriana considerável que, uma vez introduzida
num produto, pode deteriorá-lo ou pelo menos encurtar a sua vida-de-pratileira (ITAL,
1978).
O emprego de essências mostra vantagens sobre as especiarias naturais,
por serem elas praticamente estéreis, não conferem ênzimos e serem razoavelmente
uniformes quanto a sabor e aroma. Pela homogeneização do óleo essencial com
óleo-resina é possível de se reproduzir o aroma e o sabor característico de cada uma
das especiarias (ITAL, 1978).
Para conseguir o sabor típico e particular de cada tipo de embutido é
necessário agregar a cada qual as espécies indicadas nas proporções adequadas.
Para isso é necessário conhecer as particularidades de cada condimento (Shiffner et
al. , 1996).
2.6.1
CEBOLA
O mais conhecido de todos os condimentos é a cebola, que é cultivada em
todo o mundo. Normalmente se utilizam cebolas frescas, já que seu armazenamento
é muito sensível, mas também se usa cebola em pó, sal de cebola e cebola em
copos. Nas matanças caseiras se utilizam cebolas frescas (Shiffner et al. , 1996).
As cebolas contêm bastante açúcar e proteínas. Por esse motivo é
importante para que a massa dos embutidos cozidos não repouse durante muito
tempo antes da cocção, já que neste caso pode produzir um grande desenvolvimento
bacteriano na mesma (Shiffner et al. , 1996).
63
Os condimentos como a cebola, o alho e plantas similares contém actina,
um composto sulfurado com uma considerável atividade antimicrobiana que inibe a
atividade enzimática de bactérias tanto gram-positivas como gram-negaivas (Rocha,
2001).
2.6.2
ALHO
O alho proveniente do Oriente e cultivado nos países do sul e do centro da
Europa. Geralmente é utilizado os dentes de alho frescos, mas também pode utilizar
o alho em pó. Nos comércios pode comprar também uma mistura de alho com sal
comum denominado sal de alho (Shiffner et al. , 1996).
O alho se utiliza sobretudo na elaboração dos embutidos crús, todavia
também se emprega em embutidos escaldados. Nas matanças caseiras se
recomenda seu uso, pode elaborar uma papinha de alho amassado e sal comum
(Shiffner et al. , 1996).
Na
elaboração
dos
embutidos
crús
escaldados
se
empregam
normalmente de uma a dois dentes de alho por cada 50 kilos de massa. Para a
elaboração de embutidos cozidos apenas se utiliza alho. É muito popular o uso do
alho na cozinha e na elaboração de carne de porco (Shiffner et al. , 1996).
A adição de 7,5% de alho reduz em 75% a quantidade de E. coli 0157: H7
encontrada em hambúrguers de carne bovina (Rocha, 2001).
2.6.3
PIMENTA
Proveniente da Índia e produzida hoje em dia em muitos países tropicais.
O arbusto da pimenta é uma planta trepadora que se cultiva de forma parecida com a
da cebola. A colheita das folhas verdes é obtida a pimenta preta, enquanto que a
parte da pimenta branca tem que deixar madurar as folhas (Shiffner et al. , 1996).
64
O aroma típico da pimenta se deve a um amido, a piperina. A pimenta
preta tem menos força condimentante que a branca, mas é mais picante (Shiffner et
al. , 1996).
Sua força mantém-se muito mais tempo no grão de pimenta. A pimenta
moída perde suas forças rapidamente. Por esse motivo deve armazenar a pimenta
moída em embalagens secas e herméticas de ar (Shiffner et al. , 1996).
A pimenta em pó, seja branca ou negra, pode acrescentar em qualquer
tipo de embutido. Seu dosificação oscila segundo os gostos entre 2 e 3 g por kilo de
massa (Shiffner et al. , 1996).
Para embutidos de longa duração utiliza grãos inteiros de pimenta negra
ou branca (até 1g por kilo de massa). Os grãos partidos de pimenta pode comprar
em estabelecimentos comerciais e usam para cobrir certas especialidades (Shiffner
et al. , 1996).
2.7
EMBALAGEM
A indústria de carnes é um setor de alimentos de grande relevância
econômica. A manutenção da qualidade de carnes e derivados pode ser obtida por
longos períodos em embalagens capazes de retardar a deterioração microbiológica,
de manter uma coloração desejável, retardar a perda de umidade e a oxidação de
gorduras, permitindo uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes
produtos perecíveis (Sarantópoulos et al., 2001).
A intensidade da cor vermelha em carnes frescas está associada à
concentração relativa de três formas do pigmento da carne: mioglobina reduzida
(Mb), de coloração vermelho-púrpura; mioglobina oxigenada ou oximioglobina
(MetMb), de coloração marron. A concentração relativa das três formas do pigmento,
por sua vez, depende da quantidade de oxigênio disponível. O que ocorre com a
carne fresca é um ciclo de cor, que é reversível e dinâmico, permitindo constante
interconversão das três formas do pigmento. A Mb na presença de altas
65
concentrações do oxigênio é convertida
a O2Mb ocorrendo o “avermelhamento”
(bloom) das carnes frescas. A pressões reduzidas de oxigênio, ocorre a formação de
MetMb, de coloração marrom. A carne se tornará inaceitável para o consumidor
devido à descoloração quando 50% da O2Mb tiver sido convertido a MetMb. Na
ausência de oxigênio ou a pressões muito reduzidas tem-se a formação da Mb
reduzida de coloração arroxeada, muitas vezes indesejável do ponto de vista
consumidor, porém é um composto estável que na presença de alta concentração de
oxigênio reverte à O2Mb, vermelho brilhante (Sarantópoulos et al., 2001).
A manutenção de carne bovina em condições aeróbias, através do uso de
embalagens permeáveis ao oxigênio, é desejável para manter uma coloração mais
atraente para o consumidor, pois a mioglobina fica oxigenada. Por outro lado, o
contato do produto com o oxigênio do ar favorece a deterioração microbiológica, que
também degrada cor, e a vida útil do produto fica restrita a 2 a 4 dias (Sarantópoulos
et al., 2001).
Um ambiente anaeróbico, obtidos com embalagem a vácuo com
atmosfera modificada sem oxigênio, pode retardar o crescimento de microrganismos
aeróbios deterioradores e aumentar a durabilidade dos produtos, para mais de 1
mês. Contudo, o pigmento da carne adquiri uma coloração arroxeada, que pode
limitar a sua aceitação no mercado de varejo (Sarantópoulos et al., 2001).
Outro fator importante a ser considerado na conservação de carnes e aves
frescas em ambientes anaeróbios é o controle de pH destes produtos. Caso atinjam
valores próximos a pH 5,9, pode haver o crescimento de bactérias deteriorantes,
como as Alteromonas putrefaciens, formando outro pigmento, a sulfomioglobina, de
coloração esverdeada (Sarantópoulos et al. , 2001).
As carnes, principalmente de alto teor de gordura, e as aves,
principalmente o peru, são susceptíveis à oxidação de lipídios, devido ao contato
com o oxigênio. Mesmo quando congelados, os produtos cárneos sofrem rancidez
oxidativa. O mecanismo dessa reação é complexo e resulta no aparecimento de
sabor e odor de ranço no produto, alterando a qualidade sensorial. O
66
desenvolvimento de bactérias também podem acelerar a oxidação de algumas
gorduras, com formação de odor e sabor desagradáveis (Sarantópoulos et al., 2001).
Os avanços tecnológicos verificados nos processos de acondicionamento
de alimentos e na conversão de novos materiais flexíveis multicamadas têm sido, em
parte, decorrente das exigências impostas pelos novos hábitos de consumos,
caracterizados por maior exigência por qualidade, menor custo, maior conveniência
de preparo, menores porções etc. (Sarantópoulos et al., 2001).
As embalagens de produtos cárneos processados deve satisfazer as
exigências do produto em termos de conservação, as exigências da indústria em
termos de produtividade, qualidade consistente e custo e as exigências
mercadológicas de um sistema de comercialização extensivamente baseado em
lojas de auto-serviço (Sarantópoulos et al., 2001).
As embalagens e os sistemas de embalagem são produzidos para manter
a qualidade natural do produto através do fluxo comercial por parte do cliente. Este
período de tempo se denomina de tempo de vida útil. A vida útil requerida para um
produto depende da maneira como este é comercializado. O mercado deveria
estabelecer as pautas que regem como e onde o produto é comercializado,
identificando os parâmetros de tempo, temperatura de armazenamento e condições
de exposição (Price & Schweigert, 1994).
Já que a embalagem é o principal instrumento de comercialização, deve
permitir por meio de sua etiqueta a identificação do produto. pode trazer o desenho
do produto, proporcionar informação do tamanho ou peso, dos ingredientes, de seu
valor nutricional, da maneira de preparar, de sua qualidade ou categoria, que cumpre
a regulamentação vigente e possivelmente outras informações adicionais de
promoção. Sobretudo, deveria apresentar uma imagem que estimule o consumidor a
comprar (Price & Schweigert, 1994).
67
2.7.1
ENVOLTÓRIOS PLÁSTICOS
Os envoltórios plásticos derivam de polímeros produzidos de derivados do
petróleo ou do carvão mineral. Os polímeros de interesse para envoltórios ou
embalagens de alimentos são os dotados de propriedades termoplásticas (Pardi et al,
1994).
Os
plásticos
possuem
diversos
graus
de
impermeabilidade;
são
transparentes e resistentes (Pardi et al, 1994).
Não sendo seu uso indiscriminado frente aos diferentes alimentos que
deverão ser contidos, torna-se indispensável conhecer as características de cada
tipo. Dentre as propriedades que de início devem ser levadas em consideração,
sobressai a impermeabilidade das diversas películas ao vapor d’ água, ao oxigênio,
ao anidrido carbônico e ao nitrogênio, valores estes conhecidos. Outras propriedades
serão sintetizadas à medida que descritos os tipos principais de filmes plásticos
empregados como envoltórios de alimentos cárneos (Pardi et al, 1994).
2.7.1.1
Polietileno
São encontrados muitos tipos, densidades, combinações e misturas como
o acetado de vinila (EVA) ou polietileno linear de baixa densidade. É um agente
selante excelente e tem a capacidade de fluir nas pequenas pregas ou rugas da área
selada. A mistura com EVA ou polietileno linear de baixa densidade melhora as
propriedades do polieleno. Estas misturas são normalmente mais fortes, tendem ater
maior resistência a ruptura por flexão e melhores características de selagem. Os
tipos mais comuns são os de baixa densidade, contudo os de alta e média densidade
se utilizam em sacos que podem ser submetidos ao aquecimento. O polietileno
constitui uma excelente barreira contra a umidade mas é permeável ao oxigênio
(Price & Schweigert, 1994).
68
2.7.1.1.1
Polietileno de baixa densidade (PE)
Esta é a película de uso mais corrente como envoltório. É resistente e
transparente dispondo de permeabilidade relativamente baixa ao vapor d’ água
(20g/m2/d). Quimicamente muito inerte não apresenta sabor nem odor ou sabor,
podendo vedar facilmente, devido às características termoplásticas. Muito resistente
á dilaceração e aos impactos, pode ser empregada em uma ampla faixa de
temperatura ( de –50ºC a 70ºC, aproximadamente) (Pardi et al, 1994).
Tendo em vista, porém, a sua permeabilidade relativamente elevada ao
oxigênio e anidrido carbônico, não pode ser empregada para conter alimentos
oxidáveis ou para envase sob vácuo. Pode ainda permitir uma perda gradual de odor
e aroma e captar eventuais odores do ambiente, dado a sua permeabilidade a muitos
óleos essenciais (Pardi et al, 1994).
A película de polietileno de baixa densidade de baixa densidade é utilizada
como envoltório de ave congelada e, quando utilizada para embutidos, requer
manutenção sob refrigeração (Pardi et al, 1994).
Esta película apresenta facilidade para vedação térmica (Pardi et al,
1994).
2.7.1.1.2
Polietileno de alta densidade
Ao contrário do polietileno de baixa densidade, o de alta densidade é duas
ou três vezes mais impermeável ao vapor d’ água e aos gases, oferecendo também
resistência ao trânsitos de odores e aromas. É mais rígido e resistente à tensão,
porém menos resistente ao impacto. Pode ser esterilizado sob vapor sem amolecer,
condição esta que, a par de sua acentuada impermeabilidade, é indicado para o
envase de pratos preparados que exigem uma cocção na própria embalagem do
consumo (Pardi et al, 1994).
69
2.7.2
ENVOLTÓROS ARTIFICIAIS DE ORIGEM VEGETAL
Constituído à base de celulose, é o papel conhecido de longa data. Dada
a sua versatilidade, deu ensejo a uma grande variedade de papéis especiais para
uso como envoltórios, protetores de envoltórios e embalagem em geral (Pardi et al,
1994).
2.7.2.1
Papel
No que respeita ao emprego de diversas variedades de papel na proteção
e acondicionamento de carnes, é de interesse uma rápida referência (Pardi et al. ,
1994).
Este material celulósico é empregado , em sua forma mais simples, como
folhas para embrulhos singelos e sob forma de sacos e caixas de papelão para
acondicionamento, transporte e armazenagem (Pardi et al. , 1994).
Mesmo nesta forma mais inócua, podem os papéis apresentar riscos
quando associados a determinadas tintas e colas com certo grau de toxidez (Pardi et
al. , 1994).
O papel parafinado ou papel encerado, materiais altamente permeáveis à
água, mas permeáveis ao seu vapor, têm seu uso amplo, não somente como envase
de determinados produtos de origem animal, como o queijo e a manteiga, mas
também para servir como protetor de envoltórios (Pardi et al. , 1994).
Costuma-se também, ao invés de se colar duas lâminas de papel, laminar
conjuntamente uma folha de papel com outra, seja de papel-alumínio, seja de uma
lâmina plástica, seja de celulose regenerada. A partir do papel-alumínio e do papeltecido, obtém-se um material selável termicamente, porque a cera ou a parafina, ao
fundirem-se, penetram no papel-tecido, formando uma vedação hermética (Pardi et
al. , 1994).
70
2.8
COSUMO DE HAMBÚRGUER
Nos últimos anos tem sido dada aos perigos das dietas ricas em gordura,
e como conseqüência, observa-se uma crescente valorização dos produtos com
quantidades reduzidas desse componente. Atualmente se observa uma intensa
competição entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para
oferecer aos consumidores alimentos com baixo teor em gordura. Os produtos
cárneos convencionais possuem um alto nível de gordura (20 a 30%). A maioria dos
hambúrguers com teor de gordura reduzido possuem cerca de 10% desse
componente (Seabra, 2002).
A diminuição do teor de gordura em produtos cárneos, no entanto,
geralmente implica na redução de atributos de qualidade como maciez, suculência e
rendimento. Os substitutos de gordura têm sido classificados pela AMERICAN
DIETETIC ASSOCIATION, de acordo com sua composição, em substância com base
nos carboidratos, proteínas e lipídeos ou combinações destes. Pesquisas têm
verificado que aqueles provenientes dos carboidratos como gomas, amidos e fibras,
entre outros, melhoram as propriedades sensoriais de hambúrguers com teor de
gordura reduzido , quando em concentrações de até 3%. O uso de fécula de batata,
um produto amplamente disponível no mercado local, e produtos cárneos se
apresenta promissor considerando que o amido deste tubérculo começa a gelatinizar
na mesma temperatura que a carne começa a cozer. Isto significa que será
necessária uma menor quantidade de amido de mandioca que de amidos de outro
tipo para reter água e obter produtos suculentos (Seabra, 2002).
As vantagens de se usar farinhas de aveia em produtos cárneos têm sido
justificadas pela sua habilidade em reter água nesses alimentos, inclusive durante o
cozimento, por dar sensação bucal similar à gordura, pela ausência de sabor de
cereais e porque contribui com fibra dietética nos produtos cárneos (Seabra, 2002).
71
2.8.1
TIPOS ESPECIAIS DE HAMBÚRGUERES
Os hambúrgueres permitem variações melhores que as salsichas frescas
e nos últimos anos estão desenvolvendo uma grande variedade de produtos novos.
O hambúrguer básico com queijo, por exemplo, tem queijo ralado incorporado à
mistura. Isto dá lugar a um produto de considerável consistência e a princípio
escasso sabor. Um produto mais sofisticado, que também parece muito com os
hambúrguers de queijo, está constituído por hambúrguer básico coberto com queijo
mussarela, ou uma base de queijo. O produto é coberto com pão ralado, antes do
congelamento para manter a integridade (Varnam, 1998).
Os hambúrguers “para microondas” estão desenhados para serem
cozinhadas por completo em um forno microondas. Usa-se uma embalagem especial
para assegurar uma distribuição do calor eficaz e homogênea. O aquecimento em
microondas não induz tostagem e os hambúrguers cozidos desta forma têm
aparência anêmica ao menos que se tomem precauções especiais (Varnam, 1998).
2.8.2
HAMBURGUER LIGHT
De acordo com a Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia
o hambúrguer é um aglomerado de carne picada e gordura que sofre um prensagem
e uma subsequente moldagem, sendo depois congelado.
Sendo o produto cárneo mais consumido nos Estados Unidos, inúmeros
são os estudos sobre este produto na literatura. A legislação americana para
produtos “low fat” exige que o conteúdo de gordura do mesmo não exeda 3g/100g do
produto. A legislação considera ainda que os produto do tipo hambúrguer ou carne
moída de baixo teor de gordura, contendo ingredientes adicionais, deve conter até
10% de gordura e não mais de 30% de uma combinação de gordura e outros
ingredientes. Exemplo de rótulos seriam: “Low fat hambúrguer , Water, and
“carregeen product” ou “low Fat beef with X% solution of...” Algumas alternativas
72
tecnológicas para obtenção deste produto estão descritas abaixo (Seminário e
Workshop,1998):
Controle do tamanho das partículas cárneas, utilizando-se orifícios de
diâmetro superior aos normalmente utilizados nos moedores para este tipo de
produto. Utilização de orifícios de 3/6 pol (0,48cm), ao invés de 1/8 pol (0,32cm)
melhoram a qualidade organoléptica do produto (Seminário e Workshop, 1998).
2.8.3
SUBSTITUTOS DE GORDURA
É importante salientar que muitos ingredientes são adicionados a produtos
cárneos com o objetivo de melhorar a capacidade de retenção de água e gordura, o
rendimento no cozimento, a fatiabilidade, o sabor e além de reduzirem o custo da
formulação. Entretanto, é conveniente ressaltar que o principal objetivo na
formulação com baixo teor de gordura deve ser a redução do teor de gordura e não
do custo da formulação (Seminário e Workshop, 1998).
2.8.3.1
Carragena
É o ingrediente mais usado na formulação de produtos com baixo teor de
gordura. As carregenas existem em três formas, recomenda-se a iota carragena para
hambúrguer com baixo teor de gordura. A carragena, além de reter água, é solúvel a
frio e suporta o congelamento seguido de descongelamento, facilitando o
processamento. Apesar da funcionalidade da carragena não esta completamente
elucidada, observa-se que, tendo em vista o tamanho e a forma de suas partículas,
ela assemelha-se à gordura contribuindo para as características organolépticas do
produto (Seminário e Workshop,1998).
Deve-se ter cautela ao utilizar carragena em produtos do tipo hambúrguer,
para que não ocorram alterações indesejáveis que possa influenciar negativamente
os consumidores deste tipo de produto. A descrição de um novo ingrediente no
rótulo, o baixo ponto de fusão (49ºC) que pode provocar liberação de água e
73
compostos voláteis responsáveis pelo “flavor”, reações de browing menos intensas, o
que influencia a intensidade do sabor (Seminário e Workshop, 1998).
2.8.3.2
Farelo de aveia e fibra de aveia
Tem boa capacidade de retenção de água e podem imitar a cor e a textura
da gordura. Estudos realizados utilizando-se uma mistura de farelo com condimentos
em hambúrguer com 10% de gordura apresentou rendimento no cozimento superior
(15% > ) ao do controle com 20% de gordura. A falta de critério para a utilização
deste produto pode ocasionar; pouca capacidade de retenção de água no produto
cru, o que dificulta a formação do hambúrguer, cor pouco atrativa, menor
estabilidade, alteração da textura após o cozimento, sabores estranhos e diminuição
da vida de prateleira. Recomenda-se a utilização destes produtos em alimentos
congelados utilizados em fast foods ou restaurantes industrias. Temperaturas muito
elevadas no preparo podem afetar a suculência do produto (Seminário e Workshop,
1998).
2.8.3.3
Amidos e maltodextrinas
São polímeros de glucose, encontrados em milho, aveia, arroz, mandioca
e milho ceroso. Amilose e amilopectina, componentes do amido, são capazes de
ligar à água. A maioria dos amidos utilizados para substituição de gorduras são
modificados para permitir gelificação a frio. Em produtos cárneos eles aumentam a
estabilidade ao congelamento/descongelamento, reduzem a sinérese resistem a
força de cisalhamento e resistem ao calor. As maltodextinas são obtidas a partir da
quebra das moléculas de amilose e amilopectina em cadeias menores, normalmente
apresentam DE=20. Estes ingredientes tem custo relativamente baixo e geleificam
com a água, imitando a gordura. As desvantagens atribuídas ao uso de amido e
maltodextrinas são: cor mais clara no produto cru que o usual, sabor de carne menos
acentuado, menos suculência, menos firmeza e coesividade (Seminário e Workshop,
1998).
74
2.8.3.4
Proteínas de soja
Três tipos de produtos a base de proteína de soja são normalmente
utilizados como extensores ou ligantes em produtos cárneos: farinha de soja (50%P)
(3,5% uso), concentrado protéico de soja (70%) (3,5% uso) e proteína de soja
(mínimo 90%P) (2% uso). Foi desenvolvido um isolado protéico hidratado (1:3),
comercializado congelado em grânulos, cuja características funcionais contribuem
para
a textura (maior maciez) e suculência (via estabilização da gordura) do
hambúrguer com ela preparado. As vantagens atribuídas à proteína de soja são:
familiaridade com o ingrediente, facilidade de uso e qualidade nutricional, que
contribuem com a aceitação por parte do consumidor. Assim como qualquer produto
cárneo com baixo teor de gordura, o uso de proteínas derivada da soja requer
cuidados maiores com a condimentação, o uso de tripofosfato, sal encapsulado, uso
de proteínas vegetais hidrolizadas ou proteínas do leite hidrolizadas, estrato de carne
para tornarem os produtos comparáveis aos que contém gorgura. Estudos revelam
ainda que, alguns tipos de produtos a base de proteína de soja (proteína texturizada
de soja) pode acelerara a deterioração por microrganismos reduzindo a vida de
pratileira (Seminário e Workshop, 1998).
2.8.4
HAMBÚRGUER DEFUMADO CRÚ
A carne de animais jovens é mais adequada à produção de produtos de
bovinos defumados crus. Normalmente, só se usam as melhores partes do traseiro.
As peças devem ser rapidamente resfriadas a +2ºC e então salgadas. A composição
do sal é de 10kg de sal de cozinha, 250g de salitre (KNO3) e mais 400g de açúcar ou
xarope de amido seco. O sabor pode ser melhorado pela a adição de vinho tinto.
Após a salga, as peças são amarradas bem apertadas e cobertas com salmoura a
20%. Ocasionalmente, um extrato de pimenta ou manjerona pode ser adicionado à
salmoura. O tempo de cura é de 14 dias. Para esse fim, as peças são colocados em
prateleiras. Após maturação, as peças são colocadas em água fria durante 3 horas,
moídas, embaladas em invólucros artificiais ou em bexigas e defumadas durante 3
dias a +18ºC (ITAL, 1978).
75
2.9
HAMBÚRGUER DE BODE
O produto criado pela engenheira de alimentos Ana Sancha Malveira
Batista, da Universidade Estadual do Vale do Acaraú e da Embrapa/Caprinos de
Sobral (CE), chegou para reforçar uma linha que já conta com lingüiças e
apresuntados, mas ainda é pouco conhecido pela população local (Pesquisadora
desenvolve hambúrguer de bode, 1999).
Na análise, foram levados em conta a composição química e a sanidade
da carne de bode, verificando sabor, aroma, odor e textura, dentro dos padrões
exigidos. “Constatamos um teor de gordura de 1,75% abaixo das carnes bovina e
suína”, comemora Ana. O produto vem suprir a necessidade do “bom colesterol”, ou
seja, com baixo teor de gordura e alto teor de polinsaturados. A carne é de fácil
digestão e o produto dura até 180 dias em geladeira (Pesquisadora desenvolve
hambúrguer de bode, 1999).
Segundo a pesquisadora a produção do hambúrguer vai agregar valores
aos cortes da carne caprina, consideradas de segunda na região, como costela e
pescoço. O novo produto atingiu notas acima do esperado nas análises sensoriais
realizada entre os alunos da própria universidade. Foram testados dois tipos de
hambúrguers, com 100% de carne caprina e misturadas a 25% e 50% de carne
bovina. De acordo com Ana, os casos obtiveram notas semelhantes, levando-se em
conta sabor, sendo que a segunda opção teve pequena vantagem, por ter alcançado
melhor textura (Pesquisadora desenvolve hambúrguer de bode, 1999).
2.10 ATUALIDADE
A Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento acaba de aprovar as Instruções Normativas nº 20,21 e 22, publicadas
no diário Oficial de 03/08/2000, Seção I, págs. 7 a 28, que instituem a novas
regulamentação para os produtos industrializados cárneos. Ao todo, foram
contemplados 25 produtos, cujas normas entraram em vigor a partir da data de sua
76
aprovação, no início de agosto (Aprovadas as normas técnicas para 25 produtos
cárneos, 2000).
Hambúrguer (Aprovadas as normas técnicas para 25 produtos cárneos,
2000):
Ingredientes obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de
açougue.
Ingredientes Opcionais: Gordura animal, gordura vegetal, água, sal,
proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açucares, maltodextrina,
aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos, outros
recheios.
Nota; Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne
mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido. Será permitida a
adição de 4,0% (máx.) de proteína não cárnea de forma agregada.
2.11 DADOS DA EMPRESA
Duas famílias de imigrantes italianos – os Ponzoni e os Brandalise –
estabeleceram em 1934, em via das Perdizes, hoje a cidade de Videira, Santa
Catarina, um pequeno negócio de secos e molhados, com nome de Ponzoni,
Brandalise e Cia. Seu crescimento deu origem a um dos maiores complexos
agroindustriais de todo o mundo – a Perdigão, nome escolhido pela abundância
dessa ave (macho da Perdiz) na região (Perdigão, 2004).
Diversificando seus negócios, a empresa iniciou, em 1939, suas atividades
industriais através de um pequeno abatedouro e fabrica de produtos suínos. Em
1954, o espírito empreendedor de seus fundadores, levou a empresa a investir em
avicultura. Localizada numa região caracterizada por um sistema fundiário de
pequenas propriedades, a Perdigão implantou ali, ao longo dos anos, aliando a
tecnologia da empresa ao trabalho sério e dedicado dos produtores. Esta importante
77
parceria busca um objetivo comum: a qualidade do processo, garantindo uma nova
relação capital-trabalho (Perdigão, 2004).
Em setembro de 1994, o controle acionário da Perdigão foi adquirido por
um “pool” se fundo de pensão, ocasionado a implantação de uma gestão profissional
que levou uma nova cultura empresarial e a um reposicionamento estratégico,
orientados para a busca de resultados. Para tanto, a empresa passou por uma
profunda reestruturação societária , financeira e administrativa, que deu origem a
uma única empresa de capital aberto – Perdigão agroindustrial S.A. Como resultado
desta profissionalização, a empresa recebeu vários prêmios, outorgaos pela
Associação Brasileira dos Analistas do Mercado de Capital (ABAMEC) e Bolsa de
valores do Rio de Janeiro, pela transparência em sua gestão e qualidade de
apresentação de seus objetivos e resultados ao mercado de capitais (Perdigão,
2004).
O projeto de otimização das unidades industriais, implantado entre 1995 e
1999, aumentou a capacidade produtiva das fábricas em 50% e exigiu um
investimento de 272 milhões de reais, o que possibilitou a Perdigão a elevar e
diversificar rapidamente a oferta dos produtos, viabilizando uma atuação comercial
mais arrojada. A empresa possui em Videira (SC), um novo moderno Centro de
Tecnologia de Carnes, trabalhando na pesquisa e no desenvolvimento de novos
produtos, voltados a atender a demanda constante do mercado pró alimentos de
maior conveniência e qualidade (Perdigão, 2004).
Dotada de uma vocação natural para o crescimento, a Perdigão, ao longo
de sua história, consolidou uma significativa expansão industrial. Transpôs as
fronteiras de Santa Catarina, incorporando e implantando unidades produtivas nos
estados do Rio Grande do Sul, Goiás, Paraná, São Paula e Minas Gerais,
transformando-se em um negócio que emprega mais de 20 mil funcionários e é
constituídos por 13 unidades industriais de carnes, 2 de soja, 7 de fábricas de ração,
14 incubatórios e 21 centros de distribuição (Perdigão, 2004).
78
O maior investimento da Perdigão encontra-se na cidade de Rio Verde
(GO), região Centro-Oeste do Brasil, uma das maiores produtoras de grãos do país,
estrategicamente próxima do mercado emergente nacionais. A unidade é um dos
maiores complexos agroindustriais do mundo e vem operando desde junho de 20000
(Perdigão, 2004).
Atualmente, o novo complexo desconcentra a produção nas unidades do
Sul e permite que estas passem a ficar mais focadas nas demasiadas do mercado
internacional (Perdigão, 2004).
79
3
UNIDADE EXPERIMENTAL
A parte experimental deste trabalho foi realizada na empresa Perdigão
Agroindustrial S.A., no setor de Produção de Industrializados – conveniências de
Hambúrguer, no período de março a junho de 2004. Os estudos realizados foram
baseados na produção de hambúrguer e seu conseqüente reprocesso.
80
3.1
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
A seguir é mostrado o fluxograma do processo de produção do HBV.
Recepção da M.P.
Recepção da M.P.
Recepção dos condimentos
Estocagem
Pesagem
Estocagem
Pesagem
Detector de metais
Pesagem
Trituração
Primeira moagem
Dosagem da água
Homogeneização
Mistura
Mistura dos condimentos
Formação da emulsão
Segunda moagem
Pesagem
Pesagem
Temperatura da massa
Formação
Verificar placas
Peso das peças
Congelamento
Expedição
Classificação
Estocagem
Embalagem primária
Detecção
Embalagem
Secundária
Figura 2: Fluxograma do processo de elaboração do HBV
81
3.2
DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
3.2.1
ELABORAÇÃO DA EMULSÃO
3.2.1.1
Recepção e estocagem da matéria-prima
A matéria-prima bovina (carne de terceira e gordura) é recebida na
câmara de descongelamento procedente de frigoríficos da região sendo de boa
procedência. A temperatura da matéria-prima na câmara de estocagem é de –11ºC.
3.2.1.2
Pesagem
As matérias-primas que ficam na câmara fria, e os condimentos, são
colocados em carrinhos (caçambas) e pesados separadamente em balança de piso,
de acordo com a lista técnica.
3.2.1.3
Trituração e homogeinização
Nesta etapa são colocadas matérias-primas (carne e gordura bovina,
água) e aditivos (proteína de soja micronizada e antioxidante) no cutter (possui uma
navalha de 4 pontas) de trituração com as navalhas ligadas com velocidade baixa,
conforme a lista técnica. Em seguida as navalhas são acionadas em máxima
velocidade até picar de forma que não se note pedaços, completando a emulsão. O
ponto final de trituração se estabelece quando a emulsão adquire aspecto
homogêneo,
que
é
verificado
visualmente
pelo
operador.
No
final
da
trituração/homogeinização a emulsão é colocada em caçambas e encaminhada para
a sala de formação.
82
3.2.2
PREPARO DO TEMPERO
3.2.2.1
Recepção, estocagem e pesagem doscondimentos
Os condimentos (sal, alho em pó, pimenta branca, realçador de sabor –
glutamato monossódico, corante natural urucum, antioxidante BHT e BHA, proteína
de soja texturizada caramelo) são recebidos do DMS (depósito de material seco),
colocados na sala de embalagem, e levados em carrinhos para a sala de
condimentos. Em seguida os sacos com os condimentos, são pesados e
identificados.
3.2.2.2
Dosagem e mistura
O registro da água é aberto e a mesma cai em uma caçamba a água é
pesada e misturada com o antioxidante, depois é colocada no misturador de
condimentos juntamente com os condimentos (pimenta branca, urucum, sal,
eritorbato de sódio, glutamato monossódico e antioxidante) e proteína texturizada de
soja que já estavam pesados. São homegeinizados até a completa absorção da água
pela proteína texturizada de soja.
3.2.3
TRITURAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
A carne de recorte (quando não tiver esta carne pode ser lombinho,
diafragma ou carne de terceira), gordura, cebola, coxa B e CMS congelados - todos
provenientes da câmara de congelamento - são desembalados e pesados. Caso falte
ainda o peso a carne congelada é cortada em serra elétrica (semelhante figura
abaixo, figura 3) e são colocados na esteira que encaminha as matérias-primas para
a primeira moagem que possui detector de metais. O triturador possui navalhas de
quatro pontas e furos de 18 a 22mm.
83
Fonte: www.fileservice.com.br/serras/htm, (2004)
Figura 3 – Serra fita P/05.2,82 IN/CM.M
3.2.4
MISTURA
Mistura-se a emulsão, proveniente da sala de massa; o condimento e
proteína de soja, proveniente da sala de condimentos; e as matérias-primas
trituradas por 25-40 segundos (depende da temperatura da massa) em misturador
que possui navalhas de quatro pontas que misturam tanto do lado esquerdo quanto
do lado esquerdo. Logo após, faz-se a 2ª moagem (disco de 05mm) a temperatura
da massa tem que estar de –2 a –5ºC para ir para a formadora. É transportada
através do “caracol” para as formadoras.
84
3.2.5
3.2.5.1
FORMAÇÃO, EMBALAGEM E EXPEDIÇÃO
Formação
As peças são formadas em equipamento próprio (Formax - F26). Quando
a massa é colocada na máquina, existe um rotor que alimenta a placa de formação;
os canecos, que possuem o formato do produto assim como a placa. Movida a
sistema hidráulico e esteira em aço inox, com figura abaixo. Nestes equipamentos a
massa é comprimida através de um pistão e molde, dá-se a forma final ao produto. O
hambúrguer é pesado de 30 em 30 minutos para verificar se está dentro do padrão.
As placas possuem espessura de 6.5 a 7,3mm e diâmetro de 97,4 – 98,4mm.
Fonte: www.sampafi.com.br, (2004).
Figura 4: Formadora de Hambúrguer Mod. SPF 200
85
3.2.5.2
Congelamento
Em seguida, os hambúrguers são levados por uma esteira transportadora
para o giro-freezer e giram durante 30 minutos dentro do mesmo atingindo a
temperatura padrão para o produto. A temperatura do giro-freezer tem que estar –
37ºC abaixo. O produto entra em média com uma temperatura de 2 a 4ºC, e sai com
uma temperatura de –18ºC. O tempo de congelamento pode ser controlado pela
velocidade da esteira (maior ou menor, conforme a temperatura de saída desejada
para o produto).
3.2.5.3
Classificação
Após congelamento, o produto que cai através de um “tubogan” para a
embalagem primária. Os mesmos são colocados nas máquinas de embalar pelos
manipuladores, onde os mesmos selecionam o produto retirando os mal-formados.
3.2.5.4
Embalagem primária
As peças são encaminhadas para equipamento próprio (ULMASpor
abastecedores para serem embaladas uma a uma em embalagem com duas
unidades de HBV em filme de PEBD (polietileno de baixa densidade)
3.2.5.5
Detecção
Depois caem em esteiras na embalagem secundária onde são separadas
manualmente. As peças passam por um detector que acusa se há presença de
metais no produto e/ou se o produto está em temperatura mais alta.
3.2.5.6
Embalagem Secundária
86
Depois as peças embaladas são encaixotadas manualmente em caixas de
papelão ondulado, colocando-se 36 peças de hambúrguers em cada caixa.
3.2.5.7
Estocagem e Expedição
Após a embalagem, as caixas são destinadas à paletização (pallet de
plástico), são mantidos em câmaras de congelamento e após autorização do controle
de qualidade vão para o comércio através de caminhões com sistema de
refrigeração
3.3
INSPEÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE
Para garantir um produto de boa qualidade, é realizado um controle
sistemático em cada etapa do processamento. De acordo com o Ministério da
Agricultura e o Serviço de Inspeção Federal (SIF), os procedimentos de controle e
inspeção devem ser feitos a partir da matéria-prima até o produto acabado. Os
padrões dos produtos são dados da empresa, que são inspecionados pelo SIF para
garantir que o consumidor não seja lesado.
3.3.1
INSPEÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
A matéria-prima é inspecionada no abate e corte e quando chega na área
de industrialização é feita uma reinspeção da mesma, onde são analisadas:
•
Condições sensoriais:
-
Cor: característica;
-
Textura: característica;
-
Odor: característico.
•
.Condições de armazenamento:
87
-
Higiene dos contentores;
-
Paletização (pallet deve ser de plástico, já que os pallets de madeira
absorvem umidade gerando risco de contaminação);
-
Identificação;
-
Temperatura da matéria-prima: máximo 7ºC (CMS) para emulsão e –
23 a -10ºC abaixo para o restante da matéria-prima
-
Temperatura da câmara fria: 0 a 5ºC.
-
Temperatura da câmara de congelamento: -11ºc abaixo.
3.3.2
INSPEÇÃO NA ELABORAÇÃO DA MASSA
•
Limpeza adequada de pisos, portas, paredes, luminárias, carrinhos e
máquinas da sala de massa. A limpeza deve ser feita a seco durante a
produção e, somente quando houver parada, pode-se utilizar água.
Durante a higienização não pode ser utilizado desinfetante aromático
para evitar que o cheiro se agregue ao produto.
•
Temperaturas:
-
Massa: -2 a –5ºC
-
Sala: 12 a 17 ºC
-
Giro-freezer: mínima –30ºC;
-
Peça congelada : mínima – 18ºC.
•
Peço das peças:
-
Formadas: 56,0 – 56,60g;
-
Congelada: 56.0 – 56.6g.
88
3.3.3
INSPEÇÃO NAS EMBALAGENS
•
Limpeza adequada de pisos, portas, paredes, luminárias, carrinhos e
máquinas da embalagem. A limpeza deve se feita a seco durante a
produção e, somente quando houver parada, pode-se utilizar água.
Durante a higienização não pode ser utlilizado desinfetante aromático;
•
Condições de armazenamento e estocagem das embalagens,
condições de uso (sem danificação, adequação da embalagem
primária com a secundária, ou seja a rotulagem deve estar de acordo);
•
Rotulagem obrigatória:
-
Denominação de venda do alimento;
-
Lista de ingredientes;
-
Conteúdo líquido;
-
Identificação da origem;
-
Identificação do lote;
-
Data de Validade;
-
Instruções sobre o uso e preparo dos alimentos, quando apropriado.
•
3.3.4
Temperatura da peça: mínima –18ºC.
INSPEÇÃO NAS EMBALAGENS E EXPEDIÇÃO
•
Paletização: pallet de plástico;
•
Identificação;
89
•
Temperaturas:
-
Estocagem: mínima –18ºC;
-
Refrigeração dos caminhões: mínima –18ºC.
3.3.5
CONTROLE DE QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
As análises da matéria-prima são feitas de acordo com as exigências da
legislação:
•
Análises físico-química:
-
Mineral: 0.3 a 0.8g/100g;
-
Gordura: 15 a 20g/100g;
-
Proteína bruta: 12 a 16g/100g;
-
pH: 6.4 a 6,9;
-
Teor de ossos: 0 a 0.3g/100g.
•
Análises Microbiológicas:
-
Salmonella: ausência;
-
Staphloccus áureos: máximo 100 ufc/g;
-
Clostridium: máximo 50ufc/g;
-
Contagem total de placa: máximo 300 000 ufc;
-
Contagem fecais: máximo 300ufc;
-
Contagem total: máximo 1000ufc/g.
90
3.3.6
CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO ACABADO
As análises do produto são feitas de acordo com as exigências da
legislação:
•
Análises físico-química:
-
Mineral: 2 a 3g/100g;
-
Lipídeos: 9 a 13g/100g;
-
Proteína bruta: 165 a 22g/100g;
-
pH : 6,4 a 6,8;
-
gordura: 15 a 22;
•
Análises microbiológicos:
-
Salmonella: ausência;
-
Staphloccus áureos: 1000 ufc ;
-
Clostridium: 500 ufc ;
-
Contagem total de placa: 900.000;
-
Contagem fecais: 500 ufc;
-
Contagem total: 4000 ufc.
•
Análise sensoriais:
-
Cor e forma: característicos;
-
Sabor e odor: característicos;
-
Consistência: característica;
91
-
Sujidades e material estranho: inerte.
92
4
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Problemas e falhas operacionais como alta temperatura do giro-freezer,
vazamento de massa provocado pelo desgaste da máquina, erros de manipulação
pessoal, temperatura da massa que vai para a formadora, problemas no giro-freezer
e nas placas de formação durante o processamento causam defeitos nas peças,
problemas nas máquinas de embalar (ULMAS) e nas máquinas de carimbar (Willite),
tendo como conseqüências: má formação, alta temperatura, peso inadequado,
acúmulo de hambúrguers nas calhas da embalagem primária, amolecimento do
produto, tudo isso gerando REPROCESSO.
Há a ocorrência de situações onde matéria-prima,ingredientes, peças,
emulsão e massa, passam por situações onde houve risco de contaminação como
peças que caem no chão ou matéria-prima com coloração descaracterizada. Estes,
além dos resíduos gerados no processo, são encaminhadas para a fábrica de
subprodutos onde são transformados em ração animal.
Durante a etapa de embalagem primária estava havendo muita queda do
produto no chão ocorrendo muita perda. Foi sugerido a diminuição do “tubogan” por
onde desce o HBV a ser embalado.
O rendimento do processo se dá numa relação entre o peso de tudo que é
utilizado para produzir (matéria-prima, condimentos, emulsão aos pesos de
reprocesso) que é chamado de peso verde, com o peso do produto acabado, como é
indicado na equação 1.
93
Equação 1: Rendimento do processo de produção do HBV
R = Pv/Pax100%, onde Pv é o peso verde e Pa é o peso acabado.
A matéria-prima é estocada em câmara fria (0 a 5ºC) e codificada para
evitar trocas. Se a temperatura estiver fora da faixa, a matéria-prima é analisada
sensorialmente para verificar se está em condições de uso, caso esteja, a mesma
volta para a câmara fria para que atinja a temperatura desejada. Também é
observada a presença de matérias estranhas, ossos e cartilagens na matéria-prima,
caso for observado é feita ocorrência.
A pesagem é realizada de maneira correta, além da aferição das
balanças, para que os componentes da emulsão estejam com aspecto ideal,
evitando que fique muito gordurosa ou com excesso de proteínas acarretado a
quebra da estabilidade da emulsão. A pesagem é realizada pelos operadores e
acompanhada por um apontador, que aponta (anota) e confere o peso de todas as
matérias-primas utilizadas e anota a substituição de uma matéria-prima que esteja
faltando por outra similar.
As facas estão devidamente afiadas para evitar que fiquem pedaços de
dimensão maior, causando um desequilíbrio das partículas e, conseqüentemente,
uma emulsão heterogênea. O aspecto homogêneo da emulsão é verificado por
pessoal treinado e capacitado.
A carne utilizada na emulsão é carne de 3ª por possuir um menor custo,
utiliza-se matéria-prima semi-congelada e gelo para que não haja um grande
aumento de temperatura, provocada pela ação do cutter. O gelo tem a função de
absorver o calor adicional fundindo-se, auxiliando também na dissolução dos
ingredientes, lubrificação da massa da carne e reduzindo o custo do produto. Se a
mistura atingir uma temperatura alta a emulsão pode romper-se, causando a
separação da gordura durante esta fase. A gordura utilizada na emulsão é de boa
qualidade (boa conservação, cor, odor, sabor e consistência), pois gorduras duras e
velhas tendem a produzir textura granulosa e sabor desagradável. A gordura também
94
ajuda na estabilidade e maciez do produto. E a quantidade utilizada não afeta na
qualidade do produto e esta dentro do padrão estabelecido.
Segundo Price e Schweigert (1994), um procedimento típico para a
formação de emulsão em uma trituradora começa com a adição de uma carne
magra, rica em proteínas miofibrilares. Acrescentando depois o sal. Inicia o picado,
mantendo a temperatura abaixo de 3ºC. Coloca também água ou gelo e a
desintegração continua até alcançar uma temperatura de 7ºC. Neste instante, é
acrescentado a água ou gelo restante, permitindo que se absorva, depois é colocase carne gorda junto com o resto dos ingredientes. A mistura continua até alcançar
uma temperatura de 13-18ºC, este mesmo procedimento ocorre na produção de HBV
na perdigão, mas a adição do sal é somente na mistura final da massa.
A lecitina de soja presente na proteína isolada micronizada é utilizada na
emulsão por possuir grande poder emulsionante e de dar liga. A proteína de soja
além de diminuir os custos, contribui na estabilidade, rendimento, sabor, fatiabilidade
do produto, nutrição e retém os líquidos livres. O uso deste agente ligante se deve
pelo fato de possuir baixo custo, grande quantidade no mercado, e em quantidades
adequadas não afetar nos aspectos sensoriais.
A uso de proteína de soja está
dentro do limite estabelecido.
A ação do cutter facilita a solubilização das proteínas. As proteínas assim
solubilizadas envolvem as gotículas de gordura e ligam-se a água.
Os condimentos são estocados em ambiente seco e codificado par evitar
trocas. A pesagem é realizada na sala de condimentos de maneira criteriosa, pois
erros na pesagem podem acarretar problemas sensoriais como sabor muito salgado
ou odor exagerado de algum ingrediente ou ainda falta de algum deles.
A água utilizada é pesada de maneira criteriosa para que não comprometa
no rendimento final do produto acabado, sendo que os outros ingredientes utilizados
já estão pesados.
95
A proteína texturizada de soja caramelo utilizada, tem a função principal a
capacidade de retenção de água, emulsionar gordura e reduzir custos de formulação.
Seu uso se deve aos fatores mensionados na emulsão e em substituir parcialmente a
carne, sendo que a carne possui um elevado custo. Seu uso resulta em sabor menos
intenso e textura mais adequada. A proteína de soja também diminui a oxidação
lipídica e a descoloração, características citadas por Pardi (2001) e ITAL (1981).
A água é utilizada para solubilizar a proteína texturizada de soja e diluir os
condimentos sendo que o tempo de mistura (por volta de 10 minutos) é fundamental
para esta solubilização, e textura adequada da massa para a formação do HBV. A
PTS tem que ser hidratada com água por uns 10 minutos ante de ser misturada e
triturada com os ingredietes (ITAL, 1978)
O tripofosfato utilizado pela sua característica de higrospicidade,
capacidade emulsificante, entre outros. Este é muito utilizado em produtos cárneos
pelo baixo pH (9,6), pois diz Aguirre (1999) os fosfatos alcalinos tem a função de
aumentar a força de ligação e retenção de água que é fundamental para boa
estabilidade do produto final. Os fosfatos em geral têm a função de aumentar a força
de ligação e retenção de água, auxiliando na absorção da água pela proteína. Reduz
a perda de água durante o cozimento e congelamento, melhora digestão, cor, sabor
e consistência dos produtos. Aumenta a vida de pratileira e gera maciez ao produto
entre outros fatores. Também reduz a viscosidade facilitando o trabalho das
máquinas.
O glutamato monossódico potencia o sabor natural da carne, dando seu
sabor característicos principalmente os ricos em proteínas.
O corante natural urucum é utilizado por conferir cor, característica
importante do ponto de vista comercial, possuir boa estabilidade e baixo custo.
O antioxidante é adicionado na água para sua melhor homogeinidade na
mistura é utilizado para retardar e ou prevenir a oxidação tendo as mesmas funções
mensionadas na emulsão.
96
O sal, está presente por razões tecnológicas e sensoriais, tem como
função conservar e conferir cor ao produto, tendo efeito bacteriostático. Utilizado em
concentração adequada auxilia na solubilização das proteínas. Também é um agente
emulsionante aos quais envolvem as partículas de gordura e ligam à água.
O alho (utilizado em pó) além de conferir sabor e aroma ao produto,
inibem também o efeito enzimático das bactérias. E a pimenta branca proporciona
um melhor sabor e aroma ao produto.
O tempo de mistura e a dosagem correta dos componentes do tempero
são essenciais para que se obtenha uma ótima massa para a formação e
aceitabilidade do HBV.
A pesagem dos componentes da massa é realizado de maneira correta,
de acordo com a lista técnica, sendo conferidos pelo apontador que lanças os pesos
no computador para que no final do dia faça o rendimento final. É feita em balança
de piso, nesta etapa é importante a aferição das balanças para evitar erros que
resulta em produtos fora do padrão e erros no rendimento.
As matérias-primas (cebola, carne bovina, gordura,CMS) devem ser
trituradas congeladas para melhor formação e homogeneização do produto. O tempo
de homogeinização é um fator crítico para que a massa saia com a temperatura ideal
(-2 a –5) para a formação do produto.
A carne de recorte, que pode ser substituída por lombinho ou diafragma
quando esta estiver em falta, possui um maior efeito ligador, uma maior retenção de
umidade, maior suavidade, maior rendimento e rentabilidade; menor custo não
comprometendo a qualidade do produto.
A gordura utilizada possui um bom estado de conservação, cor, aroma,
sabor e consistência. Gera maciez e boa aparência ao produto, também diminui o
custo do produto.
97
A cebola utilizada congelada, além de conferir sabor e aroma ao produto,
inibem também o efeito enzimático das bactérias.
A CMS avícola é usada pela sua alta conveniência econômica, aliada a
sua qualidade satisfatória e facilidade de obtenção (matéria-prima da Perdigão), não
deve possuir partícula óssea. A adição de CMS beneficia uma grande parte da
população pelo seu teor considerável em cálcio e ferro, a alta capacidade de
retenção de água. Também o pH mais baixo que a CMS desossada manualmente e
auxilia na emulsificação da mistura. Aumenta o rendimento, a qualidade e confere
cor. E não é notada uma considerável mudança na cor e sabor do produto com a sua
utilização, tornado o produto mais macio e suculento.
A trituração se faz pela necessidade de romper o tecido conectivo, utilizase uma carne de boa qualidade obtendo um menor teor de tecido conectivo.O
processo é importante na extração das proteínas solúveis com sal e isto permite aos
componentes da mescla de carne unir-se entre si.Esta operação deve assegurar um
moído ótimo dos tecidos muscular, conectivo e adiposo, assim como uma dispersão
uniforme da gordura. Os moedores emulsificadores com vácuo ajuda a melhorar a
estabilidade da cor assim como a retardar a oxidação das gorduras nos produtos.
Este equipamento separa o excesso de tecido conectivo, que é eliminado.
Especial atenção é considerada ao serem desembaladas matérias-primas
congeladas para trituração. Pois pode ocorrer o risco de irem pedaços de plásticos
para o produto final.
O nível de redução das partículas tem grande influência sobre as
características estruturais e de textura dos produtos, e se tem demonstrado que é um
fator determinante na qualidade do produto final. A redução de tamanho melhora a
textura , sabor e rugosidade.
Muito cuidado é tomado ao desembalar as matérias-primas para que não
haja pedaços de plástico no produto final.
98
As máquinas de formação do HBV (Formax 26) devem estar bem
reguladas, os canecos que dão o formato ao produto precisam estar perfeitamente
adequados à placa de formação para que peça saia sem deformações.
A elaboração à alta velocidade pode dar lugar a uma aparência defeituosa
devido aos desgarros das placas, tendo que reprocesar este produto.
O peso das peças é controlado, onde de 30 em 30 minutos são retirados
10 peças da esteira da formadora são pesados e anotados em planilha.
O vazamento de massa nas máquinas (retrabalho) devido ao desgaste
das
mesmas é
voltado
para a
formadora ou para
mistura da
massa,
conseqüentemente aumenta a temperatura da massa, gerando então, peças mal
formadas com rebarbas, tendo que operador diminuir a pressão da máquina.
Também quando há parada da máquina fica resto de massa dentro da formadora
que amolece e provoca mal formação do produto. A massa muito congelada e
formadora com pressão desregulada provoca também má formação, as placas
cortam as peças. Uma opção nesta situação é diminuir a velocidade de batida/minuto
não causando corte do produto até atingir a temperatura ideal do produto. Todas
essas falhas operacionais provocam REPROCESSO das peças formadas.
A temperatura das peças (mínima de –18ºC), é controlada em amostras
de 10peças retiradas numa freqüência de 30 minutos, e as temperaturas anotadas.
As peças que não atingem a temperatura serão reprocessadas. Caso a temperatura
não estabilize, é parada a produção até que o giro-freezer atinja a temperatura ideal,
para que o produto não perda a qualidade e aceitação do consumidor.
Falhas nesta etapa levam à comercialização de produtos não conformes,
gerando reclamações, devoluções, problemas com a fiscalização devido a peso
menor do que o indicado, lesando o consumidor.
A embalagem primária é a comercializada para o consumidor final.
Contém no rótulo, nome do produto, ingredientes, conteúdo líquido, identificações da
origem e do lote, data de validade e modo de preparo.
99
É utilizado o PEBD devido ao seu baixo custo, transparência, facilidade de
termossoldagem (onde na embalagem do HBV é soldado em três partes na
embaladora) e excelente barreira a água, mas não é boa barreira ao oxigênio e às
gorduras.
Nesta etapa é tomado o cuidado com a temperatura das mordaças que
selam a embalagem, para que não saem embalagem abertas separadas, sendo que
os HBVs são embalados dois a dois e, também é tomado o cuidado para que as
mordaças não corte o produto. A data de fabricação para que não saia errada, e tinta
da Willit (carimbagem) para que não borre o produto é um fator importante. Por isso
o operador tem que conferir diariamente a densidade a tinta observando quando é
necessário a adição de diluente, e a posição da Willit para que a data de validade
esteja em posição certa. A temperatura abaixo do padrão dificulta a embalagem
atrasando a produção do produção. Ocorrendo estas falhas operacionais gera perda
de embalagem e REPROCESSO do produto cortado ou embalado incorretamente.
Parada das máquinas de embalar (ULMAS)
provoca acumulação das
peças nas calhas ficando estas amolecidas consequentemente essas peças voltam
para serem reprocessadas.
A embalagem secundária é importante para a proteção das embalagens
primárias, para facilitar o armazenamento e o transporte do produto. Os dizeres
desta embalagem identificam o produto facilitando a comercialização evitando trocas.
Também informações de empilhamento estão descritas nesta embalagem para evitar
deformações do produto.
O empilhamento é realizado em pallet de plástico evitando o de madeira
pois, o mesmo absorve umidade; a carga máxima não pode ser ultrapassada para
não ocorrer deformações das embalagens. A temperatura mínima de estocagem e
dos caminhões transportadores (-18ºC) não pode ser ultrapassada para evitar
aumento da temperatura do produto, fazendo com que o mesmo fique com o aspecto
mole, aumentando o risco de contaminação.
100
Pelo motivo da grande quantidade de HBVs que estavam sendo
reprocessados foi montado um Comitê, que estavam envolvidos técnicos,
supervisores da área, operadores das máquinas, abastecedores das máquinas e
membro da manutenção das máquinas. Este comitê tem o objetivo de achar as
causas e priorizá-las, procurando com isso diminuir o reprocesso o comitê está em
andamento.
O reprocesso provoca desperdício de tempo, diminuição e atraso da
produção e também diminui a qualidade do produto, devido da perda de temperatura
e mudança na formulação pois é adicionada uma nova quantidade de massa na
mistura.
Está mostrado no apêndice 1 a quantidade de reprocesso e a produção
nos meses de março, abril e parcialmente de maio.
São abordados abaixo os problemas que causam o reprocesso:
1) Vazamento de massa nas formadoras;
2) Pressão das formadoras;
3) Temperatura da massa/massa fora do padrão;
4) Falha operacional;
5) Falta de peça (original) para a reposição das máquinas;
6) Regulagem das máquinas;
7) Peças cortadas nas máquinas de embalar;
8) Pacotes abertos (filmes grossos ou finos);
9) Quebra da máquina de embalagem;
10) Muita massa colocada na formadora;
101
11) Falhas nas Willit (máquina de carimbar);
12) Treinamento de funcionários;
13) Condimento mal misturado;
14) Tempo de mistura da massa;
15) Matéria-prima fora do padrão;
16) Temperatura de saída do giro-freezer.
Foi decido separar e pesar hambúrguers mal formados, cortados e com
temperatura abaixo do padrão.
As médias dos dias pesados foram os seguintes:
•
Primeiro turno:
- HBVs cortados = 184,75
- HBVs mal formados = 294,50
- HBVs com temperatura abaixo do padrão = 226,40.
•
Segundo turno:
- HBVs cortados = 91,5
- HBVs mal formados = 292,115
- HBVs com temperatura abaixo do padrão = 110,5.
Ao
problemas
priorizados
foram,
sendo
estes
os
que
causam
hambúrguers:
1) Temperatura da massa que entra na formadora;
2) Muita massa na formadora;
102
3) Vazamento de massa nas formadoras;
4) Parada da Willit;
5) Parada das ULMAS (máquinas de embalar).
Causas dos problemas priorizados foram os seguintes:
I. Temperatura da massa:
-
Tempo de mistura da massa;
- Muito retrabalho nas formadoras;
- Muito reprocesso da embalagem;
- Matéria-prima fora do padrão;
- Para das formadoras.
II. Formadora muita cheia de massa:
-
Operacional,
- Caracol que leva produto para F26;
III. Vazamento de massa:
-
Desgaste das máquinas;
- Falta de peças originais das máquinas;
- Falta de manutenção preventiva.
IV. Pacotes abertos (ULMAS):
- Problemas com a densidade de filme;
103
- Temperatura das mordaças;
- Mordaça desregulada;
- Passe onde o HBV é colocado fora do ponto.
V. Problemas com a Willet :
-
Falhas;
-
Borrados;
-
Cabeçote sujo;
-
Falta de manutenção preventiva.
Todas essas causas serão sugeridas soluções e será aplicado o ciclo
PDCA até resolvê-los. Os resultados em números estão em apêndice.
104
4.1
LEVANTAMENTO DE RISCOS POR POSTO DE TRABALHO
Tabela 6 – Levantamento de riscos por posto de trabalho.
Posto de Trabalho
Sala de apontamento do
HBV
Sala de massa do HBV
Ruído
Ruído
Limite
dB (A)
87.0
85.0
91.6
85.0
Sala de formação do HBV
91.6
85.0
Embalagem primária do
HBV
Embalagem secundária do
HBV
92.6
85.0
85.5
85.0
Iluminância
Temperatura
Iluminação Limite Temperatura
Limite
(lux)
IBUTG
125
200
16.0
(+12 a
+17)
164
200
15.4
(+12 a
+17)
314
200
14.7
(+12 a
+17)
268
200
15.0
(+12 a
+17)
343
200
14.8
(+12 a
+17)
A umidade relativa do ar (UR) e a velocidade do ar das câmaras frias não
são medidas ainda.
Somente as salas de embalagens estão com a iluminação dentro limite
aceitável e não também condiz com a literatura mensionada (ITAL,1978) que é de
350 a 500 lux. Em todos os postos de trabalho a temperatura e o ruído está
aceitável.
105
5
CONCLUSÃO
Conclui-se que elaboração do HBV é um processo relativamente simples,
onde toda a matéria-prima é sujeita à trituração ficando em pequenas partes de
forma que não note pedaços, e que misturados aos ingredientes, formam um sistema
homogêneo por ação puramente mecânica sem adição de agentes emulsionantes. O
diâmetro dos discos de moagem e o tempo de mistura são fundamentais para uma
boa homogeinidade da massa e temperatura ideal para a formação do HBV.
Exige na elaboração do hambúrguer uma especial atenção em todo o
processo e treinamento adequado dos funcionários na operação das máquinas e
produção do produto.
Por se tratar de carne, um produto de alta perecibilidade, é importante o
estabelecimento de parâmetros de controle de qualidade como temperatura,
higienização das máquinas e materiais envolvidos, características físico-química,
microbiológicas
e
sensoriais
da
matéria-prima
utilizadas.
Além
disso,
é
imprescindível que haja controle em cada etapa do processo evitando riscos de
contaminação, garantindo que o produto final seja de boa qualidade não colocando
em risco a integridade do consumidor, que vai consumir um produto saudável,
nutritivo pelo grande teor de proteínas.
A adição de matérias-primas e ingredientes de baixo custo torna o produto
mais viável economicamente, sendo que, o hambúrguer é bastante popular, bem
acessível ao consumidor, saboroso e prático pela rapidez de sua preparação. Essas
matérias-primas aumentam o teor nutritivo (proteína de soja) e mineral (CMS) do
106
produto. Também pode ser utilizada outras matérias-primas para reduzir o teor de
gordura atendo qualquer parcela da população.
A diminuição do reprocesso está em estudo, pela
necessidade de
implantação de melhorias contínuas, sendo que a redução dos custos e o aumento
da produção resultam em benefícios para as grandes empresas, são de extrema
importância, principalmente a partir do momento que estes benefícios comecem a
gerar lucros.
Notando que a comunicação, treinamento dos funcionários e funcionários
mais qualificados auxiliariam bastante na diminuição do reprocesso.
Sendo que a cominuição do reprocesso reduziria também a perda de
embalagem primária, que incorpora m custo relativamente alto comparando com todo
o custo processo.
Com isso será aplicado o ciclo PDCA para solucionar a não conformidade
presente.
107
6
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ROCHA, Ana Elia M.C. Utilice los recortes para agregar valor a sus productos.
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111
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112
7
ANEXOS
ANEXO 1 – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DO HAMBÚRGUER
ANEXO 2 – REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MECANICAMENTE
SEPARADA
ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE HAMBURGUER.
1.ALCANCE
1.1.OBJETIVO:
Determinar a identidade e as características mínimas de qualidade que
deverá obedecer o produto cárneo denominado Hambúrguer.
1.2.ÂMBITO DE APLICAÇÃO:
O presente regulamento refere-se ao produto Hambúrguer, destinado ao
comércio estadual.
2. DESCRIÇÃO
2.1. DEFINIÇÃO:
Entende-se por Hambúrguer (Hambúrger) o produto cárneo industrializado
obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo
e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.
2.2. CLASSIFICAÇÃO:
Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou
resfriado.
2.3. DESIGNAÇÃO: (Denominação de Venda)
O produto será designado de Hambúrguer ou Hamburger, seguido do
nome da espécie animal, acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que
couberem.
114
Exemplos:
Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino,
Hambúrguer de Carne Suína ou Hambúrguer de Suíno,
Hambúrguer de Carne de Peru ou Hambúrguer de Peru,
Hambúrguer de Carne de Frango ou Hambúrguer de Frango,
Hambúrguer de Carne Bovina com Queijo ou Hamburguer de Bovino com Queijo,
Outros
3. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
3.1. COMPOSIÇÃO:
3.1.1. Ingredientes Obrigatórios:
Carne de diferentes espécies de animais de açougue.
3.1.2. Ingredientes Opcionais:
Gordura animal
Gordura vegetal
Água
Sal
Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Leite em pó
Açúcares
Malto dextrina
Aditivos intencionais
115
Condimentos, aromas e especiarias.
Queijos
Outros recheios
Nota: somente no hambúrguer cozido, será permitido a adição de carne
mecanicamente separada, no limite máximo de 30%. Será permitida a adição de até
4,0 % (max.) de proteína não cárnica na forma agregada.
3.2. REQUISITOS:
3.2.1. Características Sensoriais:
São estabelecidos de acordo com o processo de obtenção.
3.2.1.1 Textura: Característica
3.2.1.2. Cor: Característica
3.2.1.3. Sabor: Característico
3.2.1.4. Odor: Característico
3.2.2. Características Físico-Químicas:
Gordura (máx.) - 23%
Proteína (mín.) - 15%
Carboidratos totais - 3 %
Teor de cálcio (máx. base seca)- 0,1% em hambúrguer cru
0,45% em hambúrguer cozido
3.2.3. Acondicionamento:
116
O hambúrguer deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
4. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO VIGENTE.
5. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes
em quantidades superiores aos limites estabelecidos no regulamento vigente.
6. HIGIENE
6.1. CONSIDERAÇÕES GERAIS:
6.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o
estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os
Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"
{(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de
Práticas - P'rincípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969
(rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
6.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Hambúrguer deverá ter sido
submetida aos processos de inspeção prescritos na Lei estadual 11.904 de 09 de
Fevereiro de 1993, regulamentada pelo Decreto 4.019 de 09 de julho de 1993.
6.2. CRITÉRIOS MACROSCÓPICOS/MICROSCÓPICOS:
117
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de
industrialização.
6.3. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS:
Aplica-se a legislação vigente.
7. PESOS E MEDIDAS:
Aplica-se o regulamento vigente.
8. ROTULAGEM:
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
9. MÉTODOS DE ANÁLISES:
Instrução Normativa n º 20, de 21 de Julho de 1999, publicada no Diário
Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de
Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA - Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
10. AMOSTRAGEM:
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
118
ANEXO 2 - REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MECANICAMENTE
SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS.
1. ALCANCE
1.1.
OBJETIVO:
Estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá
obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilização em
produtos cárneos.
1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO:
O presente Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, descreve os
procedimentos utilizados para a separação mecânica da carne crua de aves, bovinos
e suínos, de ossos, carcaças ou partes de carcaças e indica ainda as condições de
estocagem e manipulação das matérias primas, bem como da carne mecanicamente
separada. Indica-se ainda a composição básica da carne mecanicamente separada
que será destinada a elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos
específicos.
2. DESCRIÇÃO
2.1. DEFINIÇÃO: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne
obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de
açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.
2.2. CLASSIFICAÇÃO: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado.
2.3. DESIGNAÇÃO: (Denominação de Venda)
119
O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS),
seguido do nome da espécie animal que o caracterize.
Ex.: Carne Mecanicamente Separada de Ave
Carne Mecanicamente Separada de Bovino
Carne Mecanicamente Separada de Suíno
3. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
3.1. COMPOSIÇÃO: serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de
carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido
aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal) e SIE
(Serviço de Inspeção Estadual). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.
3.1.1. INGREDIENTE OBRIGATÓRIO: Carne.
3.1.2. Ingredientes Opcionais: ausente.
3.2. REQUISITOS:
3.2.1. Tratamento dos Ossos antes da Separação Mecânica: para a conservação e
ou transporte de ossos, carcaças ou partes de carcaças, serão adotadas relações de
tempo/temperatura que assegurem as características de qualidade para posterior
utilização na separação mecânica.
3.2.2. Conservação dos Ossos, Carcaças e Partes de Carcaças:
- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura até 10ºC e
separar mecanicamente em um prazo não superior a 5 horas.
- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura de até + 4ºC e
separar mecanicamente em um prazo não superior a 24 horas.
- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperaturas de até 0ºC e
separar mecanicamente em um prazo não superior a 48 horas.
120
Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de armazenagem antes
da separação.
3.2.3. Processo de Separação Mecânica: O processo de separação mecânica se
efetuará de maneira que os ossos, as carcaças e partes de carcaças, não se
acumulem na sala de separação. A carne mecanicamente separada deverá seguir
imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de separação mecânica
deverá ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala não deverá ser
superior a +10ºC.
3.2.4. Conservação da Carne Mecanicamente Separada:
a) Se a carne mecanicamente separada não for utilizada diretamente como
ingrediente de um produto cárneo logo após o processo de separação mecânica, a
mesma deverá ser refrigerada a uma temperatura não superior a + 4ºC por no
máximo de 24 horas.
b) Se a carne mecanicamente separada for armazenada no máximo até 0ºC poderá
ser utilizada em até 72 horas após sua obtenção.
c) A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá ser em blocos com
espessura máxima de 15 cm e conservada em temperatura não superior a -18ºC no
prazo máximo de 90 dias.
d) Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os padrões
microbiológicos e proíbe-se o congelamento da CMS - Carne Mecanicamente
Separada, resfriada, se vencido o seu prazo de conservação conforme descritos nas
letras a e b.
3.2.5. Transporte da Carne Mecanicamente Separada:
a) A Carne Mecanicamente Separada poderá ser transportada Resfriada em
temperatura não superior a + 4ºC e tempo não superior a 24 horas.
121
b) A Carne Mecanicamente Separada poderá alternativamente ser transportada
Resfriada em temperatura não superior a 0ºC e por um tempo não superior a 72
horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padrões microbianos e a oxidação da
CMS.
O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de manufatura,
sendo que o material em contato com a carne mecanicamente separada, poderá ser
plástico ou aço inox, previamente limpos e desinfetados.
3.2.6. Limpeza do Equipamento de Separação:
A limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações da separação mecânica
deve-se efetuar em intervalo suficiente para garantir a higiene em cada turno de
operação segundo as boas práticas de manufatura.
3.2.7. Características Sensoriais:
Cor : Característica
Odor : Característico
Textura: Pastosa.
3.2.8. Características Físico-Químicas
Proteína (Mínima): 12%
Gordura (Máximo): 30%
Teor de Cálcio ( Máximo): 1,5% (Base Seca)
Diâmetro dos Ossos: 98% deverão ter Tamanho (máx.) de 0,5 mm
Largura (máx.) de 0,85 mm
Índice de peróxido (máximo): 1 mEq KOH por kg de gordura
3.2.9. Acondicionamento: A carne mecanicamente separada deverá ser
acondicionada em recipientes/embalagens adequados que garantam as condições
de armazenamento e estocagem e, confiram uma proteção adequada contra
contaminação microbiana e de materiais tóxicos.
122
4. CONTAMINANTES
4.1. SUGERE-SE QUE AS PRÁTICAS DE HIGIENE PARA A ELABORAÇÃO DO
PRODUTO, ESTEJAM DE ACORDO COM O ESTABELECIDO NO:
. "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos
Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985).
. "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca"
(CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993).
. "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol.
10, 1994).
4.2. TODA A CARNE MECANICAMENTE SEPARADA USADA PARA
ELABORAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DEVERÁ TER SIDO SUBMETIDA AOS
PROCESSOS DE INSPEÇÃO PRESCRITOS NA LEI 11.904 DE 09 DE FEVEREIRO
DE 1993 REGULAMENTADO PELO DECRETO 4.019 DE 09 DE JULHO DE 1993.
4.3. OS PRODUTOS COZIDOS E/OU ESTERILIZADOS NOS QUAIS A CMS FIZER
PARTE DA FORMULAÇÃO QUER COMO CARNE OU INGREDIENTE OPCIONAL
DEVERÁ ESTAR EM CONFORMIDADE COM AS SEÇÕES 7.5 E 7.6.1 À 7.6.7. DO
"CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁTICAS DE HIGIENE PARA
ALIMENTO POUCO ÁCIDOS E ALIMENTOS ÁCIDOS ENVASADOS".
4.4.CRITÉRIOS MACROSCÓPICOS: Deverá atender a regulamentação especifica.
4.5. CRITÉRIOS MICROSCÓPICOS: Deverá atender a regulamentação especifica.
4.6. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS: Tendo-se em vista as características
distintas de elaboração, a Carne Mecanicamente Separada, deverá obedecer as
seguintes características:
123
Microrganismo Categoria Critério Aceitação Método do análises
Salmonella 10 n=5, c=225g APHA- 1992, ou FDA 7th Ed., 1992.ISO
S. aureus (UFC/g) 07 n=5, c=2m= 5x102M= 5x10³ APHA- 1992, ou FDA 7th Ed.,
1992.
Clostridium perfringens (UFC/g) 07 n=5, c=2m=1x102M= 1x10³ FDA 7th Ed., 1992.
5. PESOS E MEDIDAS
Aplica-se o regulamento vigente.
6. ROTULAGEM
O produto deverá ser devidamente rotulado com aprovação em órgão
competente (DIPOA), de acordo com o que se dispõe a legislação vigente.
7. MÉTODOS DE ANÁLISE
Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da Agricultura e Abastecimento,
Brasil.
8. AMOSTRAGEM
. Seguem os procedimentos recomendados na norma vigente.
. Meat and Meat Products - Sampling and preparation of test samples
ISO 3100-2:1988 (E).
ISO 3100-1:1991 (E).
124
8
APÊNDICE
APÊNDICE 1 – PLANILHAS DO REPROCESSO E PRODUÇÃO DO
HBV DOS MESES DE MARÇO,ABRIL E MAIO
APÊNDICE 2 – PLANILHA DO REPROCESSO DO HBV (CORTADO,
MAL FORMADO E TEMPERATURA FORA DO PADRÃO)
APÊDICE 1 – PLANILHAS DO REPROCESSO E PRODUÇÃO DE HBV
DOS MESES DE MARÇO, ABRIL E MAIO
Março
Produção
(kg)
Reprocesso
(kg)
1
2
12
3
13
14
Produção
(kg)
Reprocesso
(kg)
Produção
(kg)
Reprocesso
(kg)
23
28537
5
6
456.5
793
1
12
Produção 31254.04
(kg)
Reprocesso
815
(kg)
2
13
511
3
14
7
15
33584
16
30568
17
27052.7
420.5
421.5
593
24
25
26
27
30616.98 33235.77 32443.48 34054.27
Abril
1
2
Produção 31395.16 32467.67
(kg)
Reprocesso
628.5
399
(kg)
12
13
Produção 27984.13 35941.5
(kg)
Reprocesso
518.5
662.5
(kg)
23
24
Produção
(kg)
Reprocesso
(kg)
aio
Produção
(kg)
Reprocesso
(kg)
4
471.5
4
15
28
8
26
772
778.5
702.5
22
20
21
29
30
32487.84
31
27276
Média
31079.68
654.5
481
593
9
10
11
21
22
5
27266.39
6
29002
7
26439.83
8
32984
791
592.5
1035.5
631.5
16
30046.46
17
18
28
11
31677
19
347
27
10
29975
18
767
25
9
32842.65
29
19
20
26002.36 26956.46
679.5
1372.5
30
31
Méedia
29479.00
806.5
3
19774.56
4
29880
723
345.5
14
15
5
16
6
7
25088.4 24610.14
435.5
460
17
18
8
19
9
20
10
30328
11
31539.64
428.5
379.5
21
Média
27496.39
519.57
126
APÊNDICE 2 – PLANILHA DO REPROCESSO DO HBV (CORTADO,
MAL FORMADO E TEMPERATURA FORA DO PADRÃO)
Abril
HBV
Cortado
HBV
Mal formado
HBV
Temperatura
não ideal
1
2
12
13
HBV
128.5 150.5
Cortado
HBV
273.5 226
Mal formado
HBV
116.5 289
Temperatura
não ideal
Maio
1
2
HBV
Cortado
HBV
Mal formado
HBV
Temperatura
não ideal
12
13
HBV
125
Cortado
HBV
196
Mal formado
HBV
494
Temperatura
não ideal
3
14
4
15
5
16
298
6
17
7
8
358.5 150.5
255.5
258
218.5
18
19
107
20
Média
216.5 201.2
190
338.5 284.64
179
7
95
8
232
212
97.5
113
179
316
314.5
252
435
17
18
19
15
5
16
11
383.5 300.5 221.14
6
41.5
14
4
10
419
290
3
156
9
9
10
34
11
119
93
144
301.5 116.5
20
Média
114.5
147.78
318.5
127