UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
INSTITUTO QUALITTAS
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇAO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM
HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARNES MOÍDAS “IN
NATURA” COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DE BRASÍLIA
DIANA LIMA DOS REIS
Brasília, dez. 2010
DIANA LIMA DOS REIS
Aluna do Curso de Especialização Lato sensu em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARNES MOÍDAS “IN
NATURA” COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DE BRASÍLIA
Trabalho monográfico de conclusão
do curso de pós-graduação Lato
sensu em Higiene e Inspeção de
Produtos
de
Origem
Animal
apresentado à Universidade Castelo
Branco, como requisito parcial para
a obtenção de Título de Especialista
em Higiene e Inspeção de Produtos
de Origem Animal, sob a orientação
da Profa Yolanda Silva de Oliveira.
Brasília, dez. 2010
ii
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARNES MOÍDAS “IN
NATURA” COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DE BRASÍLIA
Elaborado por Diana Lima dos Reis
Alunos do Curso de Especialização Lato sensu em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Analisado e aprovado com
grau ................................
Brasília, __ de ________ de _____.
_____________________________
Membro
_____________________________
Membro
_____________________________
Orientador
Brasília, dez. 2010
iii
Agradecimentos
À minha família pelo apoio e
dedicação;
À minha orientadora, Profa
Yolanda M. S. C. Oliveira,
pela paciência e sabedoria;
Aos colegas e professores,
pela
transmissão
do
conhecimento e amizade.
iv
Reis, Diana Lima.
Avaliação da qualidade microbiológica de carnes moídas “in natura” vendidas em
supermercados de Brasília-DF
A avaliação da qualidade microbiológica das carnes está baseada nas condições
higiênico-sanitárias as quais permitem ter uma análise global da matéria-prima
utilizada, da higiene e limpeza durante o processo de manipulação e da provável
vida útil do produto final. Levando-se em consideração este aspecto, foi avaliada
a qualidade microbiológica de carne bovina moída “in natura”. As amostras foram
escolhidas três redes de supermercados localizados em Brasília-DF (Plano Piloto)
onde foram selecionados aleatoriamente 10 estabelecimentos destas redes na
qual se sorteou duas amostras em cada estabelecimento com intervalo de 15
dias. Completando-se 20 amostras. As carnes moídas apresentaram-se negativas
para Samolnella sp e Staphylococcus coagulase positiva, estando de acordo com
a legislação vigente (RDC no 12/2001). Mas foram encontrados altos índices:
valores superiores a 106 UFC/g em 50% das amostras com bactérias mesófilas,
valores acima de 105 NMP/g em 20% das amostras com coliformes totais e
valores acima de 5x102 NMP/g em 40% das amostras com coliformes
termotolerantes. Sugerindo uma degradação acentuada da carne moída e uma
necessidade de observar a qualidade da matéria prima e os processos de boas
práticas de fabricação focando no aprimoramento da manipulação e sanitização, o
que poderia diminuir estes altos índices e consequentemente melhorar a
qualidade do produto.
Palavras-chave: qualidade microbiológica, carne moída, Brasília – DF.
v
Reis, Diana Lima
Microbiological quality of ground meat "in natura" sold in supermarkets in BrasiliaDF
The microbiological quality of meat is based on the sanitary conditions which give
a global analysis of the raw material used, hygiene and cleanliness during the
handling process and the likely life of the final product. Taking into account this
aspect, were evaluated the microbiological quality of ground beef. The samples
were chosen three supermarket chains located in Brasília-DF which were
randomly selected 10 establishments in which these networks has drawn two
samples in each establishment with an interval of 15 days. Rounding up 20
samples. The ground meats were negative to Samolnella sp and Staphylococcus
coagulase positive, being in accordance with current legislation (RDC no 12/2001).
But were found high rates: values higher than 10 6 UFC/g in 50% of samples with
microorganisms mesophilic, values above 105 MPN/g in 20% of samples with total
coliform and values over 5x102 NMP/g in 40% of samples with thermotolerant
coliform. Suggesting a marked degradation of ground beef and a need to observe
the quality of raw materials and processes of good manufacturing practices,
focusing on improving the handling and sanitation, which could reduce these high
rates and consequently improve the quality of the product.
Key words: microbiological quality, ground beef, Brasília - DF
vi
SUMÁRIO
1. Introdução: ......................................................................................................... 1
1.1. Fatores que interferem no crescimento dos microrganismos existentes na
carne moída. ....................................................................................................... 5
2. Microrganismos indicadores de qualidade em carne moida. ............................ 14
2.1. Bactérias Mesófilas .................................................................................... 14
2.1.1. Salmonella sp. ........................................................................................ 15
2.2. Staphylococcus aureus .............................................................................. 17
2.3. Coliformes.................................................................................................. 19
2.3.1. E. coli enteropatogênica (EPEC): ........................................................... 20
2.3.2. E. coli enteroinvasiva (EIEC): ................................................................. 21
2.3.3. E. coli enterotoxigênica (ETEC) .............................................................. 22
2.3.4. E. coli enterohemorrágica (EHEC): ......................................................... 23
3. Material e Método ............................................................................................. 25
3.1. Material ...................................................................................................... 25
3.2. Método ....................................................................................................... 25
3.3. Pesquisa de Salmonella ............................................................................ 26
3.4. Determinação do número mais provável (NMP) de Coliformes Totais ...... 30
3.5. Determinação do número mais provável (MNP) de coliformes
termotolerantes (ou fecais) ............................................................................... 30
3.6. Determinação de Staphylococcus Coagulase positiva/grama ................... 31
3.7. Contagem de Microrganismos aeróbios mesofilos viáveis ........................ 32
4. Resultados e Discussão ................................................................................... 33
4.1. Bactérias mesófilas .................................................................................... 33
Foi observado que houve variação de 3,9 x 103 UFC/g a um valor estimado
maior que 6,5 x 106 UFC/g. Segundo Oliveira (2008) é impossível obter
contagens iguais à zero de microrganismos aeróbios mesofilos, tanto que, em
produtos considerados frescos, não se exige padrão para este grupo de
microrganismo. ................................................................................................. 33
4.2. Coliformes totais ........................................................................................ 35
4.3. Coliformes termotolerantes ........................................................................ 36
4.4. Staphylococcus coagulase positiva ........................................................... 37
4.5. Pesquisa de Salmonella sp/25g ou ml: ...................................................... 37
6. CONCLUSÃO:.................................................................................................. 39
7. BIBLIOGRAFIA: ............................................................................................... 40
vii
LISTA DE TABELAS
TABELA 01 – PH DE MULTIPLICAÇÃO DE ALGUMAS BACTÉRIAS QUE
INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE MOÍDA............................................06
TABELA 02 – GRUPOS DE MICRORGANISMOS DEFINIDOS DEVIDO A
TEMPERATURA DE CRESCIMENTO..................................................................12
TABELA 03 – CRITÉRIO PARA CONFIRMAÇÃO DE REAÇÕES TÍPICAS DE
Salmonella sp.........................................................................................................29
viii
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 01 – EFEITO DA TEMPERATURA E DO TEMPO SOBRE O
CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS. TEMPERATURAS SEGURAS E PERIGOSAS
PARA ALIMENTOS................................................................................................11
FIGURA 02 – ESQUEMA SOBRE RESERVATÓRIOS ANIMAIS DE Salmonella
sp...........................................................................................................................16
ix
LISTA DE GRÁFICOS
GRAFICO 01 – DISTRIBUIÇÃO DO NÍVEL DE CONTAMINAÇAO DA CARNE
MOÍDA POR MESOFILOS EM CADA SUPERMERCADO COMPARANDO POR
COLETA (x104)......................................................................................................34
GRAFICO 02 – DISTRIBUIÇÃO DO NIVEL DE CONTAMINAÇÃO DA CARNE
MOÍDA
POR
COLIFORMES
TOTAIS
EM
CADA
SUPERMERCADO
COMPARANDO POR COLETA (x102)..................................................................35
GRAFICO 03 – DISTRIBUIÇÃO DO NIVEL DE CONTAMINAÇÃO DA CARNE
MOÍDA
POR
COLIFORMES
TERMOTOLERANTES
EM
CADA
SUPERMERCADO COMPARANDO POR COLETA (x10)....................................36
.
x
1. Introdução:
A avaliação da qualidade microbiológica das carnes está baseada em
parâmetros higiênicos e sanitários os quais permitem uma análise global da
matéria-prima usada, da higiene e limpeza durante o processo e da provável vida
útil do produto final. Os parâmetros das condições sanitárias têm relação direta
com a presença de contaminantes microbiológicos potencialmente patógenos
(CONTRERAS, 2002 apud LOGUERCIO et al., 2002).
Segundo a FAO (Food Agriculture Organization) um quinto da população
mundial alimenta-se de carne. Por esta razão, atualmente se tem a preocupação
de proporcionar às pessoas uma carne mais saudável, uma vez que este alimento
se caracteriza pela natureza das proteínas que o compõe (PIGATTO et al., 2003).
Além de conter elevados teores de proteína de alta qualidade, a carne
bovina é rica em ácidos graxos essenciais, em vitaminas do complexo B (tiamina,
riboflavina, niacina, ácidos fólico e pantotênico e vitaminas B6 e B12), em
minerais (K, P, Mg, Fe e Zn) e em aminoácidos essenciais (VALLE, 2000). É
considerada uma boa fonte de ferro e a absorção deste pelo corpo humano varia
de 40 a 60% (PIGARRO, 2008).
As carnes possuem ainda altas concentrações de ácido linoléico
conjugado (CLA), composto associado à prevenção e combate de determinados
tipos de câncer. Por causa da multiplicidade de nutrientes que a compõe e à alta
digestibilidade dos mesmos, a carne bovina tem sido considerada como um
alimento de alta qualidade nutricional (VALLE, 2000). A digestibilidade da fração
protéica da carne varia de 95% a 100% (SOUZA et al., 2008).
Dentre os produtos cárneos, a carne moída é amplamente utilizada pela
variedade de pratos que podem ser feitos (OLIVEIRA et al., 2008). A Pesquisa de
Orçamentos Familiares 2002-2003 investigou a quantidade de alimentos
adquiridos, por morador, para consumo no domicílio no período de um ano e
observou que o de carne moída é de 16,032kg. Um valor considerado alto em
relação ao consumo de carne de frango que foi de 13,746 (IBGE, 2010).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece
a promoção da segurança alimentar através do Regulamento Técnico de
1
Identidade e Qualidade (RTIQ), da carne moída de bovinos (IN no83/2003). Essa
norma afirma que esta carne pode ser elaborada a partir da moagem de massas
musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou
congelamento. Deverá ser obtida em local próprio para moagem, com
temperatura não superior a 10ºC. Saindo do equipamento de moagem com
temperatura nunca superior a 7ºC e ser submetida, imediatamente, ao
congelamento (rápido ou ultra-rápido) ou ao resfriamento. Se mantida resfriada
deverá ser mantida a temperatura de 0ºC a 4ºC e, se congelada, a –18ºC durante
o armazenamento. A matéria prima a ser utilizada deverá estar isenta de tecidos
inferiores como ossos, cartilagens, gordura parcial, aponeuroses, tendões,
coágulos, nodos linfáticos, entre outros.
Entretanto, deve-se considerar que a qualidade da matéria prima (carne) e
a forma de obtenção deste produto desde sua origem, no que se refere aos
aspectos higiênico-sanitários, são fundamentais para fornecer um produto seguro
e de boa qualidade para o consumidor.
Em alguns estabelecimentos a carne moída é produzida a partir de cortes
que possuem baixo valor comercial ou de retalhos que não servem para serem
comercializados como peça inteira ou até mesmo como cortes desta peça
gerando problemas na qualidade do produto (OLIVEIRA et al., 2008).
A carne, para chegar a condições aceitáveis ao consumidor, pode ser
contaminada em vários processos para sua obtenção (JAY, 2005):
 O
próprio
animal
é
um
contribuinte
importante
quanto
à
contaminação por microrganismos tanto patogênicos como deteriorantes. A pele
do animal que, por meio da faca da sangria que atinge a veia jugular, conduz os
microrganismos da pele. Outros microrganismos da própria carcaça podem ser
depositados nas partes esfoladas ou em superfícies recém-cortadas. Há também
a biota que pode espalhar-se pelo ar e contaminar carcaças já sem pele
penetrando nas vias sanguíneas e contaminando toda a carcaça (JAY, 2005).
 Na linha de abate pode haver perfuração do trato gastrointestinal
extravasando o conteúdo intestinal, juntamente com a carga microbiana, podendo
alojar-se na superfície de carcaças recém-cortadas. O abdome animal (incluindo
2
intestino e rúmen) normalmente contém aproximadamente 1010 bactérias por
grama.
 Os nódulos linfáticos geralmente estão no meio de gorduras e
contem um alto número de microrganismos, especialmente bactérias. Se cortados
ou adicionados a porções de carne moída, o número de microrganismos pode
aumentar consideravelmente.
 Cortes de carne acondicionados em recipientes não estéreis podem
ser contaminados por microrganismos presentes nesse invólucro. Eles tendem a
ser uma fonte primária de contaminação para carnes cortadas ou moídas.

Pigatto et al., 2003, afirma que o produto cárneo, mesmo que obtido
de animais sadios, pode se contaminar tanto no abate, quanto em feiras livres,
açougues e supermercados e nesta situação chega à mesa do consumidor.
Durante todo o processamento, a carne pode ser manipulada por pessoas com
falta de orientação adequada ou mesmo com descaso colaborando para a baixa
qualidade do produto. As mãos, segundo Souza (2006), constituem um importante
foco de microrganismos, assim quando mal higienizadas, podem veicular
microrganismos
deteriorantes,
patogênicos
e
de
origem
fecal.
Então,
microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos dedos,
dos cabelos e ate mesmo das secreções e ferimentos são transferidos dos
manipuladores para os alimentos.
A literatura clássica menciona que toda vez que um alimento é subdividido
em partículas cada vez menores, ocorre um aumento na sua superfície global, e a
flora microbiana superficial se distribui entre as partículas juntamente com a flora
do ambiente e daquela dos equipamentos usados, bem como daquela
proveniente dos operadores. Tem-se assim uma somatória de fatores que resulta,
geralmente, no aumento da flora do interior da carne, razão pela qual alimentos
deste tipo devem merecer tratamento e cuidados especiais (ALMEIDA, 1983, e
MOTTA, 2000).
A carne moída libera seu suco celular por causa da fragmentação dos
tecidos constituindo um meio altamente favorável para a multiplicação de
bactérias, propiciando a proliferação das mesmas no produto, principalmente
bactérias aeróbia (OLIVEIRA et al., 2008). Quando o tamanho de uma partícula
3
que compõe um pedaço de carne diminui, como acontece na moagem, aumenta a
superfície total de contato desse pedaço, elevando a distribuição dos
microrganismos que antes se encontrava somente em sua superfície (JAY, 2005).
A carne fresca constitui num substrato, com condições ótimas para o
crescimento de muitos microrganismos, devido a sua umidade, pH, riqueza de
compostos nutrientes e minerais, além de fatores de crescimento. Portanto, as
maiorias das contaminações microbianas podem proliferar rapidamente se as
condições, principalmente de temperatura e atmosfera gasosa, forem favoráveis.
Este crescimento microbiano poderá causar uma deterioração no produto e, de
acordo com o microorganismo presente, poderá causar risco à saúde (ICMSF,
1997a).
Outro ponto a ser visto é que um pedaço de carne muito contaminado é
suficiente para contaminar outros pedaços ou mesmo todo o lote, uma vez que
ele tenha sido passado pelo moedor (JAY, 2005). O mesmo ocorre com carnes de
diferentes origens passando pelo moedor.
É necessário o conhecimento das prováveis fontes de contaminação e de
seus meios de difusão para garantir que a contaminação seja minimizada e os
organismos patógenos sejam excluídos na medida do possível (ICMSF, 1997b).
Uma das formas indicadas pelo Instituto Brasileiro de Defesa do
Consumidor (IDEC) em 2006 é:
 Não comprar carne pré-moída, dando preferência à moagem na hora da
compra e visível ao consumidor;
 Na hora da compra, verificar as condições de higiene do local; se possível,
as condições de saúde e possíveis ações do manipulador que possam gerar
riscos de contaminação. Equipamentos, utensílios e uniformes sujos, ferimentos
nas mãos, cabeças descobertas, excesso de conversa entre manipuladores e
atendentes, presença de animais no estabelecimento, geladeiras e expositores
com temperaturas acima de 5ºC podem ser alguns itens de fácil observação;
 Mesmo se a carne for moída na hora da compra, congelar ou utilizar
imediatamente, interrompendo o processo de proliferação de microrganismos
patogênicos no produto;
4
 Caso possua um processador caseiro, comprar peças inteiras dando
preferência à moagem caseira;
 Dar preferência à conservação em freezer ou congelador;
 Não realizar a compra de produtos de origem animal em estabelecimentos
com suspeita de comercializar produtos sem a devida fiscalização (serviço de
inspeção local ou federal).
1.1. Fatores que interferem no crescimento dos microrganismos existentes na
carne moída.
A alteração na atividade microbiana da carne fresca (assim entendida
como carne in natura) deve-se a fatores físicos, químicos e bioquímicos dos
próprios alimentos (intrínsecos) e são ligados a fatores do meio ambiente
(extrínsecos) também.
Os fatores intrínsecos são a atividade de água (Aw ou Aa) ou umidade, o
potencial hidrogeniônico (pH), o potencial de óxido-redução (Eh) e a necessidade
de nutrientes:
- Umidade: a necessidade de umidade (Aw ou AA) é entendida como
aquela integrada pelo conteúdo total de água, pela classe, pela substância nela
dissolvida (eletrólitos, ácidos, açucares, substâncias nitrogenadas solúveis) e pela
forma mediante a qual a água se encontra estruturalmente ligada ao alimento
(BANDEIRA, 2004).
Geralmente, a atividade de água da carne fresca é maior ou igual a 0,99
sendo este valor próximo ao ótimo para o desenvolvimento da maioria dos
microrganismos (PIGARRO, 2008).
As bactérias de deterioração e algumas causadoras de toxinfecções
alimentares são consideradas as mais exigentes em atividade de agua. Por isto,
raramente, o microrganismo se desenvolve (e, portanto, não deteriam o alimento)
em níveis menores de 0,92 ou 0,90 (PARDI et al., 2001).
A maioria das bactérias encontra-se na superfície da carne, à medida que
se dá a dessecação, vai se reduzindo seu número, observando-se também, neste
momento, certa migração dos solutos para o interior acompanhado pelo
5
afloramento da água. Evita-se ou retarda-se bastante a alteração bacteriana com
a redução da Aa a 0,85 (PARDI et al., 2001).
Quando a escala de Aa se move em direção as condições mais favoráveis,
o Staphylococcus aureus é uma das principais ameaças até os níveis de Aa entre
0,87 a 0,85. Uma baixa Aw faz com que cesse a produção de enterotoxina B por
S. aureus, apesar do grande crescimento celular. O S. aureus tem multiplicação
quase normal, mesmo em Aa baixa, mas certos metabólitos extracelulares, como
as enteroxinas, não são produzidas (JAY, 2005).
Das bactérias causadoras de toxinfecções alimentares, o S.aureus pode
tolerar Aa ate 0,86 para sua multiplicação, enquanto o Clostridium perfringens não
se multiplica em alimentos com Aa inferior a 0,94 (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
O valor mínimo aproximado de Aa para o crescimento de Escherichia coli é 0,96
(JAY, 2005).
- Valor pH: O valor de ph é a medida de acidez, neutralidade ou
alcalinidade de uma substância (FORSYTHE, 2002).
Ainda que o crescimento microbiano seja possível numa faixa ampla de pH,
a maior parte das bactérias tem seu ponto ótimo de crescimento próximo da
neutralidade, ou seja, pH de 7,0 (BANDEIRA, 2004). Para Franco e Landgraf
(2004) e Jay (2005), o ponto de neutralidade varia de 6,5 a 7,5 (Tabela 01) apesar
de alguns poucos microrganismos crescerem em pH abaixo de 4,0.
TABELA 01 – PH DE MULTIPLICAÇAO DE ALGUMAS BACTÉRIAS QUE
INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE MOÍDA
Bactéria
pH
Mínimo
Ótimo
Máximo
Sthaphylococcus aureus
4,0
6,0 a 7,0
9,8
Escherichia coli
4,4
-
9,5
Salmonella sp
3,7
6,5 a 7,5
9,5
Fonte: HOFFMANN, 2001.
Pardi et al (2001) afirma que as salmonelas só crescem com pH 4,1, em
condições ótimas de temperatura, Aa, entre outros; enquanto a 10ºC, são inibidas
6
com mais ou menos 2% de NaCl (cloreto de sódio), em pH inferior a 5,0. Os
estafilococos, em condições ótimas, crescem e produzem enterotoxinas até com
pH 4,0.
A carne apresenta um pH final entre 5,4 a 5,6, e é este valor que permite o
crescimento de bactérias (PIGARRO, 2008). Mas para Franco e Landgraf (2004)
e Jay (2005), varia de 5,1 a 6,2.
A carne, em função do seu ph, é altamente susceptível a multiplicação de
microorganismos presentes, como as bactérias. A carne proveniente de animais
fatigados deteriora-se mais rapidamente do que a carne obtida de animais
descansados. Esse fato ocorre porque o pH da carne obtida de animais fatigados
é mais alto que aquele observado em carne proveniente de animais descansados.
Após a morte, o glicogênio de reserva é transformado em acido lático, abaixando
o pH inicial do músculo de cerca de 7,4 para cerca de 5,6, dependendo do tipo de
animal. O estresse ao qual o animal é submetido antes do abate provoca a
metabolização do glicogênio antes de sua morte, reduzindo a quantidade de acido
lático que pode ser produzida após a morte do animal, resultando em uma carne
com o pH mais elevado (FRANCO e LANDGRAF, 2004; PARDI et al., 2001).
Alguns alimentos são mais resistentes a variações de pH do que outros.
Aqueles que tendem a resistir a variação de pH são denominados tamponados.
Em geral, as carnes são bem mais tamponadas que os vegetais. As diversas
proteínas da carne são responsáveis por seu efeito tampão (JAY, 2005).
- Potencial de oxi-redução (Eh): indica a capacidade oxidante e redutora da
carne, medido em milivolts (mV). Depende primeiramente da composição química
e, em segundo lugar, da pressão parcial de oxigênio do alimento e,
essencialmente, do grau de aeração (PARDI et al., 2001).
Por estas razões, o valor Eh de um substrato representa importante fator
de seleção no crescimento de microorganismos. A partir daí, a classificação em
aeróbios e anaeróbios, conforme seu desenvolvimento, se na presença ou
ausência de oxigênio, respectivamente. Sendo que os microrganismos anaeróbios
beneficiam-se de um baixo potencial de redução (PARDI et al., 2001).
A carne em grandes pedaços tem Eh em torno de -200 mV (redutor
“anaeróbio”), enquanto que o Eh da carne moida é de +200 mv (oxidante
7
“aeróbio”) (JAY, 2005; FRANCO e LANDGRAF, 2004). Carnes fragmentadas
apresentam potencial de óxido-redução positivo, uma vez que este produto está
em maior contato com o oxigênio do que a carne compactada. Assim sendo,
criam-se condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos aeróbios
ou facultativos (SILVA et al., 2010).
O potencial de oxi-redução cai na carne após a eliminação do aporte de
oxigênio, por ocasião da sangria e no período que se segue (permanecendo no
músculo, com condições redutoras), uma vez que a penetração de oxigênio nos
tecidos torna-se bastante inibida, dispondo-se de muitos grupos redutores. Após a
morte, o potencial de oxi-redução da musculatura e a oxigenação a partir do ar
são maiores na superfície da carne e mínima na sua profundidade. Com a
exposição do ar, cresce o aporte de oxigênio e, se dá o aumento do potencial,
enquanto que, no interior, fica-se na dependência da velocidade de penetração do
oxigênio. Na carne moída, aumenta, pela penetração lenta do O 2 em seu interior,
o potencial de oxi-redução, em contraste com as carnes em quartos ou, ainda,
com as que compõem as meias carcaças. Ou seja, a alteração da carne fresca é
um fenômeno de superfície (JAY, 2005).
Os microorganismos podem alterar o potencial de oxi-redução da carne a
ponto de reduzir a atividade de outros micróbios. Assim, os anaeróbios podem
reduzir o potencial de oxi-redução a ponto de inibir o crescimento dos aeróbios
(Evangelista, 1987).
A família Enterobacteriaceae, que inclui as salmonelas, pode reproduzir--se
com baixa tensão de oxigênio, desenvolvendo-se, desta forma tanto na superfície
quanto na profundidade de certos alimentos. Os microorganismos anaeróbios
beneficiam-se de um baixo potencial de redução (PARDI et al., 2001). Para
Franco e Landgraf (2004) as bactérias da família Enterobacteriaceae, são
anaeróbias facultativas, por se multiplicarem igualmente em condições de
aerobiose quanto de anaerobiose.
Os Staphylococcus aureus são incapazes de formar toxina sem o suficiente
aporte de oxigênio. (PARDI et al., 2001)
- Nutrientes: são substâncias que existem na estrutura (na formação) dos
alimentos e são importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos,
8
principalmente os homens e os microrganismos. Assim, tanto o ser humano como
os microrganismos se alimentam de nutrientes para poder sobreviver (SILVA,
2008).
A fonte normal de energia utilizada pelos microrganismos são os
carboidratos. Os proteolíticos usam as proteínas como fonte energética. (PARDI
et al., 2001). Os microorganismos podem utilizar açúcares, alcoóis e aminoácidos.
Alguns microrganismos são capazes de utilizar açucares complexos, como amido
e celulose, como fonte de energia, transformando-os em açucares mais simples.
Lipídeos também podem servir como fonte de energia, mas esses compostos são
metabolizados por um numero reduzido de microrganismos encontrados em
alimentos (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
A maioria dos microrganismos requer, para o seu desenvolvimento, além
de aporte energético, também o de nitrogênio, o de minerais e o de vitaminas
(PARDI et al., 2001).
O nitrogênio é obtido dos aminoácidos e de outras fontes não protéicas.
Alguns microrganismos utilizam os peptídeos e as proteínas. (PARDI et al., 2001).
E outros são capazes de metabolizar nucleotídeos (FRANCO e LANDGRAF,
2004).
Em geral, compostos simples como os aminoácidos são usados por
praticamente todos os organismos antes da utilização de fontes de nitrogênio
mais complexas, como proteínas de alto peso molecular. O mesmo vale para
polissacarídeos e gorduras (JAY, 2005).
A necessidade de minerais estende-se a todos os microrganismos e apesar
de serem necessários em quantidades muito reduzidas, são indispensáveis para
a multiplicação microbiana, pois estão envolvidos em muitas reações enzimáticas.
Entres esses minerais, merecem destaque o sódio, o potássio, o cálcio e o
magnésio. Outros, como o ferro, cobre, manganês, molibdênio, zinco, cobalto,
fósforo e enxofre podem ser igualmente importantes (FRANCO e LANDGRAF,
2004).
As vitaminas são importantes fatores de crescimento de microrganismos,
uma vez que fazem parte de diversas coenzimas envolvidas em varias reações
metabólicas. Entre as vitaminas, as mais importantes são as do complexo B, a
9
biotina e o acido pantatênico (FRANCO e LANDGRAF, 2004). Alguns organismos
podem necessitar de pequenas quantidades de vitamina B, e praticamente todos
os alimentos naturais tendem a possuir uma quantidade abundante dessa
vitamina pra os microrganismos incapazes de sintetizá-la. Normalmente as
bactérias gram-positivas precisam ser supridas de algum composto essencial
antes de iniciar seu crescimento. As bactérias gram-negativas são capazes de
sintetizar quase ou todas as substâncias de que necessitam. Conseqüentemente
estas são encontradas em alimentos com baixa quantidade de vitamina B (JAY,
2005).
Com relação aos fatores que interferem na capacidade de sobrevivência ou
de multiplicação dos microrganismos, que estão presentes em um alimento,
relacionados ao meio ambiente (fatores extrínsecos) há a temperatura, umidade
relativa do ambiente e composição gasosa do ambiente.
- Temperatura: é o fator ambiental mais importante que afeta a
multiplicação dos microrganismos (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
O fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempo e de técnicas
de manipulação de alimentos mais aprimorados são os únicos meios que se pode
utilizar, eficientemente, no combate aos microrganismos. Através do aumento ou
redução
de
temperatura
(chamados
de
cadeia
quente
e
cadeia
fria,
respectivamente) é possível controlar a multiplicação de microrganismos (Figura
01). Cada tipo de microrganismo possui características estruturais e metabólicas
próprias, oferecendo condições especificas de resistência ao calor e ao tempo de
exposição (SILVA, 2008).
10
FIGURA 01 – EFEITO DA TEMPERATURA E DO TEMPO SOBRE O
CRESCIMENTO DE BACTERIAS. TEMPERATURAS SEGURAS E PERIGOSAS
PARA ALIMENTOS.
Fonte: Hobbs e Roberts, 1999.
O tempo e temperatura, baseados no conhecimento das taxas de
crescimento dos patógenos de origem alimentar mais comuns, mostram que a
zona de maior perigo desses patógenos tem o limite inferior de -1,5oC para
controlar Listeria monocytogenes, Listeria enterocolitica e Aeromonas. hydrofila e
o limite superior de 53oC, o qual é o limite de crescimento do Clostridium
perfringens (FORSYTHE, 2002).
De acordo com padrões nacionais (CVS/SES-SP 06/1999), os produtos
deverão
ser
resfriado
de
modo
que
sua
temperatura
permanece
por um período mínimo de tempo entre 60ºC e 10ºC, que é a faixa de temperatura
mais favorável para o crescimento microbiológico (ou seja, uma zona crítica).
Os microrganismos podem multiplicar-se em uma faixa bastante ampla de
temperatura, havendo registros de multiplicação a um mínimo de -35oC e um
máximo de 90oC (FRANCO e LANDGRAF, 2004). Por isso há uma divisão dos
microrganismos nos seguintes grupos de acordo com a tabela 02:
11
TABELA 02 – GRUPOS DE MICRORGANISMOS DEFINIDOS DEVIDO A
TEMPERATURA DE CRESCIMENTO.
Mínimo (oC)
Ótimo (oC)
Máximo (oC)
Psicrófilos
-5
12 – 15
20
Mesófilos
5
30 - 45
47
Termófilos
40
55 – 75
60 – 90
Psicrótrofico
-5
20 - 30
40
Grupo
Fonte: FORSYTHE (2002) e SILVA (2008).
Os microrganismos mesófilos correspondem à grande maioria dos
microrganismos de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos
patógenos de interesse se multiplica nesse intervalo de temperatura. (FRANCO e
LANDGRAF, 2004). Os microrganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se
bem em alimentos refrigerados, sendo os principais agentes de deterioração da
carne, pescados, ovos, frangos e outros.
Um exemplo dessa relação de tempo e temperatura é que, para controlar o
crescimento de espécies de Salmonella, o alimento não deve ser exposto a
temperaturas entre 5,2 a 10oC durante mais de 14 dias; ou a temperaturas entre
11 e 21oC durante mais de 6 horas; ou, ainda, a temperatura maiores que 21oC
por mais de 3 horas. (FORSYTHE, 2002). Pode ser utilizada temperatura mais
alta por tempo mais curto, ou temperatura mais baixa por tempo mais prolongado
(SILVA, 2008).
Deve-se ressaltar que a temperatura letal para os microrganismos sofre
interferência de alguns fatores presentes no alimento, como o pH, Aw, quantidade
de lipídeos, substâncias antibacterianas naturais e conservantes, como os nitritos
(SILVA , 2008).
- Umidade Relativa do ambiente: Há uma relação estreita entre a atividade
de água (Aw) de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente.
Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera, a umidade relativa (UR) é
igual a Aw x 100 (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
No controle das relações entre a refrigeração e a UR, há uma condensação
possível da umidade na superfície das carnes ou preparadas, servindo como meio
12
apropriado ao desenvolvimento dos microrganismos, fato que ocorre quando o
grau de umidade é elevado. Para o seu crescimento, as bactérias necessitam de
umidade relativa elevada, o que ocorre em torno de 92% (PARDI et al., 2001).
O inverso, isto é, a dessecação das superfícies, também deve ser
controlada como medida de ordem econômica, em vista da conseqüente quebra
de peso e da depreciação do aspecto comercial (PARDI et al., 2001).
Alimentos que sofrem deterioração por mofos, leveduras e certas bactérias
em sua superfície devem ser armazenados em condições de baixa UR. Carnes
mal embaladas tendem a sofrer deterioração superficial antes da deterioração
profunda quando armazenadas no refrigerador. Isso ocorre devido à alta UR do
refrigerador e ao fato de que a biota que ataca as carnes é essencialmente
aeróbia. Embora seja possível diminuir as chances de deterioração superficial em
certos alimentos armazenando-os em condições de baixa UR, deve-se lembrar de
que, nessas condições o alimento perde umidade para o ambiente, o que também
é indesejável (JAY, 2005).
No momento de selecionar um ambiente com condições de UR adequadas,
deve-se levar em conta tanto a possibilidade de crescimento superficial de
organismos como a qualidade que deve ser preservada no alimento em questão
(JAY, 2005).
- Composição gasosa do ambiente: A composição gasosa do ambiente que
envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão
nele predominar. A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de
microrganismos aeróbios, enquanto que a ausência causara predominância dos
anaeróbios, embora haja bastante variação na sensibilidade dos anaeróbios ao
oxigênio (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
Modificações na composição gasosa são capazes de causar alterações na
microbiota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento
(FRANCO e LANDGRAF, 2004).
Utiliza-se um ambiente de atmosfera modificada que é um processo
hiperbárico (baixa pressão) que consiste em alterar a atmosfera da câmara ou da
embalagem preenchendo-a com diferentes misturas de CO2, N2, e/ou O2. São
usados dois tipos de atmosferas modificadas (JAY, 2005):
13
 Com alto teor de O2: até 70% de O2, com 20 a 30% de CO2 e 0 a
20% de N2. O crescimento dos microrganismos aeróbios é retardado, mas não
suprimido pela concentração moderada de CO2. Este método é adequado para
embalagens de carne vermelhas, pois o alto teor de O 2 irá auxiliar na manutenção
da cor. Com o tempo, pode-se esperar uma alteração na composição do gás.
 Com baixo teor de O2: a quantidade de O2 pode ser de até 10%,
utilizando de 20 a 30% de CO2 e o restante de N2.
O efeito antimicrobiano depende de inúmeros fatores. O mais importante é
a temperatura, sendo que o efeito é tanto mais intenso quanto mais baixo for a
temperatura.
Portanto,
o
armazenamento
do
alimento
em
temperatura
inadequada pode cancelar a ação bioestática do CO2. Além disso, a ação do CO2
é dependente do pH e da Aw do alimento, dos tipos e das condições metabólicas
dos microrganismos presentes e da concentração de CO2 (FRANCO e
LANDGRAF, 2004).
Comercialmente, no país, a aplicação mais comum de embalagem para
carnes in natura é de filme plástico de altíssima permeabilidade ao oxigênio, que
podem manter a coloração vermelho-brilhante na carne bovina, ao mesmo tempo
em que protegem o produto da desidratação superficial. Essas embalagens são
conhecidas como “embalagem de alta permeabilidade a gases”, sendo utilizada
em grande escala principalmente pelas grandes redes de supermercados
(SARANTÓPOULOS, 2001).
2. Microrganismos indicadores de qualidade em carne moida.
2.1. Bactérias Mesófilas
A contagem de total de aeróbios mesofilos em placas, também chamada
contagem padrão em placas, é o método mais utilizado como indicador geral de
populações bacterianas em alimentos. Não diferencia tipos de bactérias, mas
permite ter informações importantes sobre a qualidade dos produtos, praticas de
manufatura,
matérias
primas
utilizadas,
condições
de
processamento,
manipulação e vida de prateleira (SILVA et al., 2007).
14
Não é um indicador de segurança, pois não está diretamente relacionado à
presença de patógenos ou toxinas. Dependendo da situação, pode ser útil na
avaliação da qualidade, porque populações altas de bactéria podem indicar
deficiências na sanitização ou falha no controle do processo ou dos ingredientes
(SILVA et al., 2007).
Dentre as bactérias mesófilas de grande importância, há as da família
Enterobacteriaceae que incluem as Salmonellas.
2.1.1. Salmonella sp.
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende
bacilos Gram-negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos,
produzem gás e acido a partir da glicose (exceto S. typhi). São capazes de utilizar
o citrato como única fonte de carbono. (FRANCO e LANDGRAF, 2004). Mas são
incapazes de produzir sacarose e lactose (FORSYTHE, 2002). Maioria é móvel,
através de flagelos peritríquios, exceto S. pullorum e S. gallinaum, que são
imóveis (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
A temperatura ótima de crescimento é de aproximadamente 38 oC e a
temperatura mínima é de 5oC. São termoestáveis por não formarem esporos,
podendo ser destruídas a 60oC, por 15 a 20 minutos. (FORSYTHE, 2005)
Esta bactéria é a principal agente de doenças de origem alimentar em varia
partes do mundo (WHO, 2005). A maioria dos sorotipos tem um espectro de
hospedeiro amplo e, tipicamente, provocam gastroenterites (SILVA et al., 2007).
O período de incubação é de 6 a 72 horas, seguida de febre, dor abdominal,
náuseas, diarréia e vômito, acompanhada de dores de cabeça, podendo causar
desidratação grave e letalidade entre 1% a 2% dos pacientes. Entretanto,
geralmente, apresenta um curso benigno, e a recuperação clínica ocorre em
poucos dias (ACHA & SZYFRES, 2003; FORSYTHE, 2004).
15
FIGURA 02 – ESQUEMA SOBRE RESERVATORIOS ANIMAIS DE Salmonella
sp.
Fonte: Hoobs, 1999, modificado.
Ela é um microorganismo de ampla ocorrência em animais (Figura 02) e,
no ambiente, as principais fontes são água, o solo, as fezes de animais, os
insetos e as superfícies de equipamentos e utensílios de fabricas e cozinhas. A
doença geralmente é contraída através do consumo de alimentos contaminados
de origem animal, principalmente a carne bovina, a carne de aves, os ovos e o
leite. Os vegetais contaminados com esterco também têm sido implicados na
transmissão (SILVA et al., 2007). A principal via de transmissão é fecal-oral, por
intermédio de contato direto ou indireto com animais infectados ou pela ingestão
16
de alimentos e água contaminados, estando dispersas amplamente em locais
onde há a presença de animais e de dejetos (DAVIES, 2010).
A contaminação por sólidos e líquidos realiza-se de forma direta ou
indireta, registrando-se na tentativa, para efeito didático, os quatro “efes” da
língua inglesa: food, fingers, feces e flies, visando chamar atenção para o papel
desempenhado pelos alimentos, dedos, fezes e moscas. Esta advertência, porém,
estende-se aos cuidados que devem ser tomados com ratos e baratas. As
bactérias procedem de gatos, cães, suínos, bovinos, aves e ovos, ovinos,
eqüinos, coelhos, animais de zoológico, répteis (inclusive ofídios), pescado e
produtos lácteos. Considera-se fonte ponderável de salmonelas as cascas de
ovos e os ovos líquidos, congelados ou em pó. As rações, normalmente as que
contêm farinha de carne, de ossos e de pescado, podem também transmitir
salmonelas as aves e aos animais de corte (PARDI et al., 2001).
A dose infecciosa varia de acordo com a idade e a saúde da vitima, com o
alimento e ainda com a linhagem de Salmonella. As doses infecciosas podem
variar de 20 até 106 células (FORSYTHE, 2004). Segundo Silva, 2007, a dose
infectiva é de 15 a 20 células e pode atingir grupos de qualquer faixa etária.
Idosos e crianças podem sofrer desidratação severa, com risco de vida. Pacientes
com síndrome da imunodeficiência adquirida (AIDS) são atingidos por
salmoneloses com freqüência 20 vezes maior do que a população em geral,
sofrendo de episódios recorrentes. Em 80% dos casos, esta doença ocorre
individualmente e não em surtos explosivos.
Durante 1999 a agosto de 2008 foram notificados 6062 casos de DTA,
envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos. A Salmonella, dentre os outros
agentes causadores, estava presente em 1275 surtos (42,9%) (SVS-SP, 2008).
Um valor alto, preocupante e que deve ser alertado a população sobre os
cuidados ao consumir alimentos não totalmente cozidos.
2.2. Staphylococcus aureus
A bactéria do gênero Sthaphylococcus são cocos Gram-positivos,
pertencentes à família Micrococcaceae e por dividirem-se me planos diferentes,
17
quando vistos ao microscópio aparecem na forma de cachos de uva. São
facultativas anaeróbias, com maior crescimento sob condições aeróbias, quando,
então, produzem catalase. O gênero apresenta 19 espécies, mas a espécie S.
aureus é a que esta associada mais frequentemente às doenças estafilocócicas,
quer de origem alimentar ou não (FRANCO e LANDGRAF, 2004). Algumas
espécies de Staphylococcus podem produzir pequenas quantidades de coagulase
(SILVA et al., 2007).
Os estafilococcus são bactérias mesófilas produtoras de enterotoxinas.
Para seu crescimento precisam de temperatura de 7 a 48oC, pH 4 a 10 e Aw de
0,83 a 0,99, mas para produção de toxinas precisam de temperatura entre 10 e
46oC, com valor ótimo entre 40 e 45oC (FORSYTHE, 2004; FRANCO e
LANDGRAF, 2004). O S. aureus não é resistente ao calor, sendo facilmente
destruído na pasteurização ou na cocção de alimentos. As toxinas, ao contrario,
são altamente resistentes, suportando tratamentos térmicos tão severos como a
esterilização de alimentos de caixa acidez (SILVA et al., 2007).
As intoxicações humanas são causadas pela ingestão de enterotoxinas
produzidas nos alimentos por algumas linhagens de S. aureus, normalmente
porque o alimento não foi mantido quente (60oC ou mais) ou frio o suficiente
(7,2oC) (FORSYTHE, 2004).
Os reservatórios são os seres humanos na maioria das vezes; a
transmissão ocorre devido a ferimentos nas mãos ou outras lesões purulentas ou
secreções que contaminam os alimentos durante sua manipulação. Úberes
infectados de vaca, pássaros e cachorros também podem transmitir a bactéria.
(CVE/SES-SP, 2003).
O estafilococus está presente também nas vias nasais e na garganta, alem
do cabelo e na pele de 50% ou mais de indivíduos associados ou que entraram
em contato com pessoas doente e ambientes hospitalares. Apesar de os
manipuladores de alimentos serem, normalmente, as principais fontes de
contaminação dos alimentos, quando há surtos, os equipamentos e as superfícies
contaminadas também podem ser fontes de contaminação cruzada por S. aureus
(FORSYTHE, 2004).
18
Alimentos já incriminados em surtos incluem carnes e produtos cárneos
(principalmente presunto), produtos lácteos e derivados (principalmente queijos),
aves, ovos, saladas mistas com vários ingredientes (ovos, atum, frango, batata),
macarrão, patês molhos, tortas de cremes, bombas de chocolate e sanduíches
com recheio. Os alimentos muito manipulados são de maior risco durante o
preparo e/ou os que permanecem em temperatura ambiente depois da
preparação (SILVA, 2008).
O período de incubação é de 30 minutos a 8 horas; em média 2 a 4 horas
após a ingestão do alimento contaminado, incluindo náuseas, vômitos, cólicas,
prostração, pressão baixa e queda de temperatura (CVE/SES-SP, 2003).
Os sintomas variam com o grau de susceptibilidade do individuo,
concentração de enterotoxinas no alimento e a quantidade consumida do alimento
(FRANCO e LANDGRAF, 2004). A recuperação ocorre em torno de dois dias e as
complicações ou morte são raras (CVE/SES-SP, 2003).
A ingestão de uma dose menor de 1µg (300 a 500 ng) pode provocar os
sintomas da intoxicação e essa quantidade é atingida quando a população de S.
aureus alcança valores acima de 106 UFC/g de alimento (FORSYTHE, 2005;
SILVA, 2008).
A presença de números elevados de S. aureus é uma indicação de perigo
potencial à saúde pública, devido à enterotoxina estafilocócica, bem como à
sanitização questionável, principalmente quando o processamento envolve a
manipulação de alimentos (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
2.3. Coliformes
A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para a
indicação de contaminação durante o processo de fabricação ou mesmo pósprocessamento,
pois
são
considerados
microrganismos
indicadores
de
contaminação. Segundo Franco e Landgraf (2004), estes microorganismos são
grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer
informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável
presença de patógenos e/ou sobre a deterioração potencial de um alimento, além
19
de poder indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento,
produção ou armazenamento.
A presença de Coliformes totais e Escherichia coli (ou coliformes
termotolerantes) em alimentos processados é considerada uma indicação útil de
contaminação pós–sanitização ou pós-processo, evidenciando práticas de higiene
e santificação aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos
(SILVA, 2007).
A classificação dos coliformes, segundo SILVA (2007), apresenta o grupo
de coliformes totais que incluem as bactérias na forma de bastonetes Gramnegativos, não esporogênicos, aeróbios ou aeróbios facultativos. Os coliformes
são capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a
35oC. Apresentam cerca de 20 espécies, dentre as quais se encontram tanto
bactérias originárias do trato intestinal de humanos e outros animais de sangue
quente.
A maioria dos coliformes é encontrada no meio ambiente e é destruído com
certa
facilidade
pelo
calor,
um
ponto
importante
no
controle
destes
microrganismos nos alimentos (FORSYTHE, 2002).
Os coliformes fecais são uma parte dos coliformes totais. Estes são
capazes de fermentar a lactose com produção de gás em 24h a 44,5 – 45,5oC. O
grupo inclui três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, sendo a cepas
de Enterobacter e Klebsiella de origem não fecal. Por isso que E. coli é a mais
conhecida, sendo seu habitat o trato gastrintestinal ela é a indicadora de
contaminação fecal, em alimentos processados (SILVA et al., 2007).
Diversas linhagens de Escherichia coli são patogênicas para o homem e
para os animais. Com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas e
epidemiológicas, as linhagens de E. coli consideradas patogênicas são agrupadas
em quatro classes de acordo com Franco e Landgraf (2002):
2.3.1. E. coli enteropatogênica (EPEC):
Causa diarréia aquosa em crianças contendo muco (mas não sangue),
vômito, febre e desidratação (FORSYTHE, 2005). A diarréia em crianças pode ser
20
severa e prolongada, com elevada percentagem de casos fatais; uma taxa de
50% de letalidade tem sido relatada nos países em desenvolvimento (CVE/SESSP, 2003).
Os reservatórios são os humanos, porém, bovinos e suínos podem ter essa
bactéria em sua flora intestinal normal. A proporção de cepas patogênicas e não
patogênicas, ainda que objeto de intensas pesquisas seja ainda desconhecida
(CVE/SES-SP, 2003).
O período de incubação é entre 9 a 10 horas em estudos com adultos
voluntários, não se sabe se esse período é aplicado às crianças que adquiriram a
infecção por transmissão natural (CVE/SES-SP, 2003). Para Franco e Landgraf
(2004) o período de incubação varia entre 17 a 72 horas (media de 36 horas) e a
duração da doença varia de 6 horas a 3 dias (média de 24 horas).
Surtos de EPEC são esporádicos e sua incidência é variável em todo
mundo, despontando em locais com condições sanitárias precárias (CVE/SES –
SP, 2003).
Carne crua e frango são os alimentos mais comumente implicados em
surtos por EPEC, embora qualquer alimento exposto à contaminação fecal possa
ser suspeito. Há uma susceptibilidade em crianças, especialmente muito jovens,
em período de desmame, o que indica contaminação das fórmulas lácteas
durante o preparo, como as mamadeiras mal higienizadas (CVE/SES – SP, 2003).
Segundo a Secretaria de Saúde de SP (2010), os fatores que contribuem
para a ocorrência de surtos são: contaminação dos manipuladores, refrigeração
insuficiente,
cocção
inadequada,
limpeza
e
desinfecção
deficiente
de
equipamentos.
2.3.2. E. coli enteroinvasiva (EIEC):
Esta linhagem causa febre e diarréias profusas contendo muco e sangue
(FORSYTHE, 2005). O microrganismo coloniza o cólon e contem um plasmídeo
de 120 a 140 mD necessário para invasividade, o qual carrega todos os genes
necessários para a virulência (FORSYTHE, 2005).
21
O período de incubação varia entre 8 a 24 horas (média de 11 horas).
Estudos realizados com voluntários adultos indicam qual a dose de infecção é alta
(106 a 108 células) (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
A disenteria causada por esta bactéria é normalmente auto-limitante sem
complicações. Contudo, uma seqüela comum associada a essa infecção,
especialmente em crianças, é a síndrome hemolítica urêmica (SHU) (CVE/SESSP, 2003).
Acomete mais comumente crianças maiores e adultos, mas seu isolamento
de pacientes com diarréia não é freqüente. Acredita-se que a via de transmissão
mais comum seja o contato interpessoal (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
Os
alimentos
que,
normalmente,
podem
abrigar
a
EIEC
são
desconhecidos, mas qualquer alimento contaminado com fezes humanas de
indivíduos doentes, seja diretamente ou água contaminada, podem causar
doença em outras pessoas (CVE/SES – SP, 2003).
A Secretaria de Saúde de SP (2010) afirma que os fatores que
contribuíram
para
a
ocorrência
de
surtos
são:
cozimento
inadequado,
contaminação por manipuladores, armazenamento de alimentos em temperatura
inadequada, reaquecimento insuficiente, resfriamento lento.
2.3.3. E. coli enterotoxigênica (ETEC)
A ETEC tem sido considerada a causa mais comum da “diarréia dos
viajantes”, com surtos documentados. Causa uma diarréia aquosa pela aderência
a células epiteliais do intestino delgado (PARDI et al., 2001).
Ao contrário das EPEC, que causam diarréia principalmente em pessoas
muito jovens, as ETEC provocam diarréia tanto em crianças quanto em adultos.
Estas linhagens estão entre as principais causas de diarréia do viajante. As
síndromes da doença da ETEC são raramente acompanhadas por febre, e a
diarréia é súbita (JAY, 2002). De acordo com o CVE/SES – SP (2003), a diarréia
é auto limitada perdurando não mais que cinco dias.
É uma infecção característica de países nobres. Durante os três primeiros
anos de vida as crianças desenvolvem múltiplas infecções por ETEC, a doença
22
em adultos nessas áreas é menos freqüente. Ocorre em viajantes provavelmente
de países desenvolvidos que atingem áreas menos desenvolvidas. Surtos graves
de ETEC têm sido relatados em países desenvolvidos. A ETEC não é
considerada uma séria doença transmitida por alimentos em países com bom
padrão sanitário e boas práticas de preparação de alimentos. A contaminação da
água com esgoto pode levar à contaminação dos alimentos e os manipuladores
de alimentos infectados podem também contaminar os alimentos (CVE/SES – SP,
2003).
De acordo com Franco e Landgraf (2004), nas áreas endêmicas, onde as
condições de saneamento são precárias, principalmente nos trópicos, a doença
atinge pessoas de todas as faixas etárias.
Os principais fatores que contribuem para a ocorrência de surtos são:
cozimento inadequado, contaminação por manipuladores, armazenamento de
alimentos em temperaturas inadequadas, reaquecimento ineficiente, resfriamento
lento, queijos fabricados com leite cru (CVE/SES – SP, 2003).
2.3.4. E. coli enterohemorrágica (EHEC):
EHEC é a classe de Escherichia coli associada à enterocolite hemorrágica
em indivíduos de todas as idades. Até o momento já foram descritos mais de 50
sorotipos de EHEC, mas E. coli O157:H7 é a mais comum, tendo sido envolvido
em muitos surtos de intoxicação
alimentar em diversos países (FRANCO e
LANDGRAF, 2004).
Este sorotipo O157:H7 tida como uma bactéria emergente, causa um
quadro agudo de colite hemorrágica, através da produção de grande quantidade
de toxina, provocando severo dano à mucosa intestinal. É caracterizado por
cólicas abdominais intensas e diarréia, inicialmente líquida, mas que se torna
hemorrágica na maioria dos pacientes. Ocasionalmente ocorre vômito e a febre é
baixa ou ausente. Alguns indivíduos apresentam somente diarréia líquida. A
doença é auto-limitante, com duração de 5 a 10 dias (CVE/SES – SP, 2003).
Segundo Franco e Landgraf (2004), por ser semelhante aos causados por vários
23
outros microrganismos torna-se difícil de diagnosticar somente com os sintomas,
é necessário fazer exame de fezes.
Embora a quantidade de microrganismos necessária para causar a doença
não seja conhecida (dose infectante), suspeita-se que seja similar à Shigella sp.
(10 microrganismos) (CVE/SES – SP, 2003).
Pardi et al. (2001) afirma que a dose infectante é de 10 a 10.000 cel/ml ou
gramas e que o período de incubação da E. coli O157:H7 é de 8 a 24 horas, em
média de 10 a 24 horas.
Em surtos em enfermarias e casas de custodia, o período de incubação
tende a ser mais longo, pois alguns casos são, provavelmente, o resultado da
difusão de pessoa a pessoa, através de uma pequena inoculação (CVE/SES –
SP, 2003). A duração da doença varia de 2 a 9 dias (FRANCO e LANDGRAF,
2004).
A transmissão pessoa a pessoa também é relativa, presumivelmente
através da via oral-fecal, se os hábitos de higiene ou lavagem de mãos não forem
adequados. Ou seja, qualquer um com a doença diarréica deve evitar nadar em
piscinas públicas ou lagos, compartilhar banheiros e preparar comida para outras
pessoas. A identificação de falhas no cozimento tem frequentemente requerido
uma cuidadosa revisão dos procedimentos, e até a repetição do processo de
cozimento sob observação. Em surtos transmitidos por água, deve-se certificar de
que esta água seja devidamente tratada (CVE/SES – SP, 2003).
Seu habitat na natureza é o solo, água contaminada e material orgânico em
decomposição. O trato intestinal dos ruminantes (principalmente bovinos e ovinos)
é o principal reservatório de cepas de E. coli O157:H7 que podem ser eliminadas
através de fezes de animais portadores assintomáticos intermitentes por meses.
Entre os animais, o principal reservatório de E. coli O157:H7, é o bovino. Porém,
suínos, ovinos e aves podem exercer esse papel (PARDI et al., 2001).
Atingem igualmente ambos os sexos e a maioria das crianças pertencem à
classe média, são crianças bem nutridas e que vivem em condições higiênicosanitárias aceitáveis. Nestas crianças, a diarreia que caracteriza o período
prodrômico é o primeiro episódio de sua vida, e somente pra reduzir o risco de
24
propagar a infecção. Aproximadamente 15% das infecções por E. coli O157:H7,
especialmente em crianças menores de 5 anos (entre 6 a 24 meses) e idosos,
podem apresentar uma complicação chamada Síndrome Hemolítica Urêmica
(SHU), caracterizada por destruição das células vermelhas do sangue e falência
renal que pode ser acompanhada de deterioração neurológica e insuficiência
renal crônica (CVE/SES – SP, 2003).
3. Material e Método
3.1. Material
Foram escolhidas três redes de supermercados (A, B e C) localizados em
Brasília-DF (Plano Piloto). Foram escolhidos aleatoriamente 10 estabelecimentos
destas redes na qual se sorteou duas amostras em cada estabelecimento com
intervalo de 15 dias. Completando-se 20 amostras.
As peças de carne foram obtidas, pela manhã, na seção de açougue de
cada loja e moídas no momento da coleta, sendo acondicionada em bandejas de
polipropileno ou sacos plásticos fornecidos pelos funcionários do estabelecimento
com 200 gramas cada amostra. Foram transportadas em caixa de isopor com
gelo reciclável até o Laboratório de Higiene dos Alimentos da Faculdade de
Saúde da Universidade de Brasília (UNB). As amostras foram analisadas
prontamente ao chegarem ao laboratório.
3.2. Método
As técnicas utilizadas para análise das amostras foram baseadas na
Instrução Normativa (IN) no 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), associada com a American Public
Health
Association
(APHA),
descritas do
Compendium
of
Methods for
Microbilogical Examination of Foods (DOWNES & ITO, 2001) e Silva et al. (2007).
3.2. Preparo das amostras e suas diluições
25
Foram pesados, assepticamente, 25 gramas de cada amostra e
transferidos para 225 ml de solução peptonada tamponada a 1%, acrescida de
1% de Tween 80 para emulsificar os glóbulos de gordura.
As amostras foram homogeneizadas, através do stomacher, obtendo-se a
diluição 10-1. A partir dessa diluição foram preparadas as diluições decimais
sucessivas até 10-5, por se tratar de um produto de altamente manipulado.
3.3. Pesquisa de Salmonella
A análise da presença da Salmonella foi feita em três etapas: préenriquecimento, enriquecimento seletivo, identificação bioquímica e prova de
soroaglutinação.
Pré enriquecimento: Segundo Silva et al., 2007, esse procedimento tem o
objetivo de recuperar as células injuriadas com a utilização de solução salina
peptonada que favorece a manutenção do pH, evitando que as bactérias
acompanhantes acidifiquem o meio, prejudicando a recuperação das células de
Salmonella sp. A IN 62/03 afirma que também minimiza os efeitos do
processamento industrial do alimento, capaz de promover estresse nas células de
Salmonella, sem inativá-las biologicamente. Neste processo foi feita a incubação
da diluição 10-1 a 35ºC por 24h.
Enriquecimento seletivo: Teve a função de inibir a multiplicação da
microbiota acompanhante e promover a elevação preferencial do numero de
células de Salmonella (SILVA et al., 2007). Foram utilizados os meios Rappaport
Vassiiadis (RV) e Tetrationato (TT) que contém substâncias de ação impediente
do crescimento para a maioria dos microrganismos interferentes e na inoculação
em temperatura seletiva. Foi pipetado alíquotas de 0,1ml das amostras préenriquecidas para tubos contendo 10 ml de RV e de 1 ml para tubos contendo
10ml de TT . No meio Tetrationato foi adicionado de 0,2 ml de solução iodo-iodeto
(6g de Iodo, 5g de Iodeto de Potássio, 20 mL de água destilada) a cada tubo (este
ingrediente somente é adicionado no momento que for utilizar o meio), e
acrescido, também, de 10 ml de solução verde brilhante a 0,1%, por litro desta
26
mistura. Formando o caldo Tetrationato pronto para fazer a análises de alimentos.
Seguindo de incubação destes meios inoculados a 41oC por 24h.
O meio Tetrationato, quando acrescido de verde brilhante, inibe
especialmente a flora Gram positiva (Probac, 2008). E o iodo é adicionado no
momento do uso do meio, que reagindo com o tiossulfato forma o tetrationato.
(SILVA et al., 2007).
Após 24 horas de incubação, foi realizado o estriamento utilizando alça de
Henle, flambada e fria, dos meios TT e RV para o meio Salmonella Shigella (SS).
De forma que cada placa de SS seja utilizada para um tipo de caldo de
enriquecimento seletivo, gerando duas placas repicadas de SS para cada
amostra. Uma para retirada do meio TT e a outra do meio RV. As placas foram
encubadas invertidas a 35oC por 24 horas, formando-se colônias isoladas. As
colônias típicas são pequenas, e transparentes, similares a pequenas gotas de
água.
Após esse processo foram feitas as provas bioquímicas que se basearam
na evidenciação das colônias suspeitas (aparentemente típicas). Foram
selecionados 2 a 3 colônias típicas de cada placa de Agar SS, para confirmação
preliminar. Com auxilio de uma agulha de inoculação, tocou-se a massa de
células, no centro da colônia e inoculou-se em um tubo inclinado de Agar Tríplice
Açúcar ferro (TSI), pela picada profunda do meio e estrias na rampa. Com o
mesmo inoculo, sem flambar a agulha, foi inoculado a cultura em um tubo de Agar
Lisina Ferro (LIA), com duas picadas no fundo e estrias na rampa. Estes meios
foram incubados a 35oC por 24 horas. Na incubação, as tampas dos tubos de LIA
e TSI foram afrouxadas para manter condições aeróbias na rampa (prevenir a
excessiva produção de H2S).
Conforme SILVA et al, 2007, os tubos de LIA devem ser inclinados com
fundo de no mínimo 4 cm, para garantir condições anaeróbias (a reação de
descarboxilação da lisina ocorre naturalmente).
A atividade da enzima lisina descarboxilase é dependente do pH, sendo
mais ativa em pH abaixo de 5,5. A acidificação do meio é obtida pela fermentação
da glicose presente. Nessa etapa do processo, ocorre a viragem do indicador
púrpura de bromocresol, de violeta para amarelo. Observa-se se ocorreu
27
descarboxilação da lisina pela alcalinização do meio, o que é demonstrado pela
não alteração de cor do indicador presente. Na condição anaeróbia, todo o
oxigênio não combinado é consumido pelo microrganismo presente, na fase inicial
de crescimento. A descarboxilação da lisina, que ocorre posteriormente, resulta
na produção de uma diamina (cadaverina) e CO2, que conferem ao meio
características de alcalinidade e nova viragem da cor do indicador, que passa de
amarelo para violeta. A diamina cadaverina é estável quando produzida em
condições anaeróbias. A maioria das salmonelas é capaz de produzir lisina
descarboxilase (BRASIL, 2003).
No ágar TSI, estão presentes: glicose (1,0 g/L), lactose (10,0 g/L) e
sacarose (10,0 g/L). Como a glicose é um monossacarídeo e está em baixa
concentração, será rapidamente fermentada anaerobiamente, formando ácido no
fundo do tubo, o que torna o meio amarelo pela viragem do indicador vermelho de
fenol (todos os membros da família Enterobacteriaceae fermentam a glicose com
produção de ácido). A fermentação aeróbia da glicose, que ocorre na superfície
do bisel, resulta em ácido pirúvico, que é posteriormente degradado a CO 2 e água
(BRASIL, 2003).
A grande maioria das salmonelas não fermenta a sacarose e a lactose, não
provocando alterações no meio TSI (que contém esses dois açúcares). Como a
fonte de carbono utilizável (glicose) é rapidamente esgotada, a Salmonella passa
a degradar aerobiamente o substrato protéico do meio, produzindo amoníaco
(NH3), o que confere ao meio um pH alcalino, modificando a coloração do bisel
para rosa intenso (BRASIL, 2003).
Os critérios para confirmação de reação típica de Salmonella é observado
conforme a acidificação dos meios TSI e LIA (conforme critério da Tabela 03). A
reação típica desta bactéria nessa etapa é evidenciado em tubos de TSI com
rampa alcalina (vermelha) e fundo acido (amarelo), com ou sem a produção de
H2S (escurecimento do Agar) e em LIA, rampa e fundo alcalinos (roxo, sem
alteração da cor do meio), com ou sem produção de H2S (SILVA et al., 2007).
28
TABELA 03 – CRITÉRIO PARA CONFIRMAÇÃO DE REAÇÕES TÍPICAS DE
Salmonella sp.
Reação em LIA
Reação em TSI
Rampa e fundo alcalino com Rampa alcalina e fundo acido
ou sem H2S (típica)
Continuar*
sem H2S (atípica)
Fundo acido e rampa alcalina Rampa alcalina e fundo acido
com ou sem H2S (atípica)
Continuar*
com ou sem H2S (típica)
Rampa e fundo alcalino com Rampa e fundo acido com ou
ou sem H2S (típica)
Continuação
Continuar*
com ou sem H2S (típica)
Fundo acido e rampa alcalina Rampa e fundo acidos
Descartar*
com ou sem H2S (atípica)
*Continuar ou não o processo de detecção de Salmonella quando há suspeita de
confirmação.
FONTE: SILVA et al, 2007, modificada.
Na análise feita neste trabalho não houve reação positiva nem suspeita nos
tubos de TSI e LIA 2.3.1. Segundo Silva et al., 2007, se nenhuma colônia de uma
dada placa apresentar reação típica em TSI, inocular duas novas colônias dessa
placa em TSI, para confirmação. Se alguma cultura apresentar evidência de
contaminação (cultura mista), estriar em placas de XLD (Xilose Lisina
Desoxicolato) para purificação. Incubar as placas a 35 +/- 2ºC por 24 horas e
observar se há colônias típicas: colônia cor rosa escuro, com centro preto e uma
zona avermelhada levemente transparente ao redor. Cepas de Salmonella H2S
fortemente positivas podem produzir colônias com centro preto grande e brilhante,
ou mesmo inteiramente pretas. Cepas de Salmonella H2S negativas produzem
colônias cor de rosa com centro rosa mais escuro, mas não preto. Selecionar
29
duas colônias típicas bem isoladas e inocular novamente em TSI e LIA (SILVA et
al., 2007).
Para confirmação definitiva, utiliza-se o teste de ração sorológica frente ao
anti-soro polivalente “O” ( prova de soroaglutinação) que determina que a partir da
cultura de 24 horas em TSI, emulsificar uma alçada em 2 ml de solução salina
0,85% estéril. Em uma lamina de vidro, placa de petri ou placa de huddleson,
depositar separadamente uma gota de solução salina 2% e uma gota de soro
anti-Slamonella polivalente “O”, diretamente no frasco. Em seguida, acrescentar a
cada uma delas uma gota da suspensão em teste. Com movimentos circulares,
realizar a leitura com iluminação sobre fundo escuro em 1 a 2 minutos,
classificando em reação positiva, negativa, ou não especifica. A reação positiva é
quando há presença de aglutinação somente na mistura cultivo + anti-soro. A
negativa, é quando há ausência de aglutinação em ambas as misturas e não
especifica, é quando há a presença de aglutinação em ambas as misturas (formas
rugosas).
3.4. Determinação do número mais provável (NMP) de Coliformes Totais
Para contagem de coliformes totais, foram utilizadas alíquotas de 1 ml das
diluições 10-3, 10-4 e 10-5 (homogeneizados previamente) e inoculadas em uma
série de 3 tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) de concentração simples
contendo tubos de Durhan invertidos (uma serie para cada diluição), logo após,
foram agitados e encubados a 35 +/- 0,5º C por 24 +/- 2 horas.
Pela presença de lactose no caldo LST, houve a formação de gás nos
tubos de Durhan após 24 horas de incubação aliada à turvação do meio, o que é
considerado suspeito (presuntiva) da presença de coliformes totais.
Caso não ocorresse a produção de gás, os tubos de LST foram
reincubados até que se completasse 48 +/- 2horas, para observar se houveram
formação de gases nos tubos de Durhan e turvação do meio.
3.5. Determinação do número mais provável (MNP) de coliformes termotolerantes
(ou fecais)
30
Para determinação do NMP de coliformes fecais foram coletados, dos
tubos de caldo LST que turvaram e produziram gases, uma alçada para o Caldo
Escherichia coli (EC). Seguida de incubação a uma temperatura seletiva de 45,5
+/- 0,2ºC por 24 +/- 2 horas. Mas pode-se fazer a processo direto, retirando alçada
das diluições 10-3, 10-4 e 10-5 (homogeneizados previamente) e inoculadas em
uma série de 3 tubos de Caldo EC por cada diluição. Ao final observa-se se há
turvação e produção de gás nos tubos com caldo EC, confirmando a presença de
coliformes termotolerantes (fecais).
O caldo EC apresenta em sua composição um mistura de fosfatos que lhe
confere um poder tamponante impedindo a sua acidificação (BRASIL, 2003).
A seletividade da temperatura é devido a presença de sais biliares
responsáveis pela inibição de microrganismos Gram positivos (BRASIL, 2003).
Para as análises feitas apenas por número mais provável, a partir do
resultado e quantidade de tubos positivos, chega-se a estimativa de UFC/ml de
amostra (SILVA et al., 2007).
3.6. Determinação de Staphylococcus Coagulase positiva/grama
A partir das 3 diluições feitas da amostra (10-3, 10-4, 10-5), foram pipetados
0,1ml de cada diluição e colocou-se na superfície de placa de Agar Baird-Parker
(BP), previamente preparadas e secadas espalhando-se o inoculo com uma alça
de Drigalski.
Sempre flambando a alça entre um uma diluição e outra. Aguardou que as
placas secassem completamente e incubou-as, invertidas, a 35ºC por 48 horas.
O meio de cultura utilizado é produzido a partir da base de Agar BP
enriquecido com uma solução de gema de ovo a 50% e telurito de potássio a
3,5%. Este agar possibilita a verificação das atividades proteolíticas e lipolíticas
de S. aureus, por meio do aparecimento de um halo de transparência e um de
precipitação ao redor da colônia, respectivamente. O telurito de potássio confere a
coloração enegrecida às colônias, pois o S. aureus reduz anaeróbia e
aerobiamente de telurito de potássio a telurato (IN 62/03). A gema de ovo é
31
utilizada para verificar a presença da enzima lecitinase e/ou lipases, observandose a formação de halos de transparência ao redor da colônia devido a hidrólise da
lecitina do ovo (LANCETTE & BENNET, 2001)
Foi contado as colônias típicas de S. aureus, que são circulares, pretas ou
cinzas escuras, com 2-3 mm de diâmetro (com cerca de 1,5 mm, mas em placas
cheias são menores), lisas, convexas, com bordas perfeitas, massa de células
esbranquiçada nas bordas, rodeadas por uma zona opaca e/ou um halo
transparente se estendendo por além da zona opaca. Eventualmente, colônias
atípicas podem apresentar-se cinzentas ou negras brilhantes, sem um ou ambos
os halos típicos.
Para a confirmação das colônias típicas, foi necessário selecionar 3
colônias típicas e 3 atípicas para o teste de coagulase e transferi-las para tubos
contendo 2 ml de Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI) e mantidas a 35ºC por 24
horas. Após esse período, transferiram alíquotas de 0,3 ml de Caldo BHI
juntamente com 0,3 ml de plasma de coelho para tubos estéreis.
Misturou-se em movimentos de rotação, sem agitar os tubos para não
interferir na coagulação. Esses tubos foram incubados a 35ºC por 6 horas. Nestas
6 horas, foram observados os tubos, de 2 em 2 horas, caso houvesse a formação
de coágulos. Ao final dessas 6 horas, a coagulação completa de todo o conteúdo
do tubo, formando coagulo firme que não se rompe quando o tubo é virado para
baixo, é considerada reação positiva de nível 4+.
Esta prova de coagulase baseou-se na comprovação da capacidade de
coagular o plasma de coelho pela ação da enzima coagulase produzida pelo
microrganismo (BRASIL, 2003).
3.7. Contagem de Microrganismos aeróbios mesofilos viáveis
A partir da diluição 10-3, 10-4 e 10-5, foi transferido 1 ml para placas de petri
estéreis, adicionando, em torno de 15 ml de Agar Padrão para contagem (ACP)
previamente fundido. Esse meio foi preparado anteriormente e fundido no
momento da análise, onde foi acrescido de 0,3ml de solução filtrada e esterilizada
de Cloreto 2,3,5-Trifenil Tetrazólio (TTC).
32
Foi utilizado o método de inoculação em profundidade, ao qual foi colocada
a diluição, primeiramente, acrescido do meio e realizada uma leve agitação na
placa a fim de proceder adequada homogeneização entre o meio e o inoculo, com
movimentos circulares de oito a dez vezes no sentido horário e anti-horário.
Esperou-se solidificar o meio em superfície plana e incubaram-se as placas,
invertidas, a 35ºC por 48 horas.
As colônias típicas caracterizam-se por pequenos pontos rosados
dispersos por todo o meio.
4. Resultados e Discussão
4.1. Bactérias mesófilas
Foi observado que houve variação de 3,9 x 103 UFC/g a um valor estimado
maior que 6,5 x 106 UFC/g. Segundo Oliveira (2008) é impossível obter contagens
iguais à zero de microrganismos aeróbios mesofilos, tanto que, em produtos
considerados frescos, não se exige padrão para este grupo de microrganismo.
Das 20 amostras, 19 tiveram o numero mais provável de microorganismos
mesofilos acima de 104 UFC/g. Segundo Silva et al. (2007) e Costa (2008) a
obtenção de contagens de 104 para mesófilos em amostras de carne moida indica
má qualidade da matéria prima e/ou tempo e temperatura de estocagem que
neste caso estão inadequados. Associada a pouca higiene de obtenção e
manipulação da carne, incluída a pouca higiene da maquina de moer.
Neste estudo foi verificado que 50% das amostras apresentaram contagens
superiores a 106 UFC/g. Motta et al. (2000) analisou a qualidade microbiológica
de 15 amostras de carne moida comercializada na região oeste de SP, e verificou
que 60% das amostras apresentaram também acima deste valor. Segundo
Bourgeois et al. (1993), a presença de mesofilos aeróbios na faixa de 10 6 UFC/g
do produto é capaz de causar deterioração nos alimentos, sendo assim, a
quantidade de mesofilos encontrada nas amostras de carne moida, indicam
tempo útil de conservação reduzido.
Não houve variação media nos resultados comparando as duas coletas,
que foi de 2,5 x 106 UFC/g. Esses dados mostram-se iguais aos encontrados por
33
Costa et al. (2008) que analisou 40 amostras de carne moida, coletadas pela
manha, comercializada em Jaboticabal, SP.
Os supermercados A2 e A5 (Gráfico 01) apresentaram valores altos tanto na
primeira coleta como na segunda, o que pode representar uma falta de condições
higiênicas de manipulação e armazenamento. Já o A1, B2 e B3 obtiveram uma
alta taxa na primeira coleta e baixa na segunda podendo representar uma melhor
higienização dos utensílios usados na moagem e/ou uma adequada manipulação.
Mas outros supermercados (A4 e C1) houve uma baixa taxa na primeira coleta e
alta na segunda. Podendo concluir que não se manteve uma boa qualidade
higiênico sanitária nos supermercados para obter uma qualidade microbiológica
adequada da carne moida.
GRAFICO 01 – DISTRIBUIÇAO DO NIVEL DE CONTAMINAÇAO DA CARNE
MOIDA POR MESOFILOS EM CADA SUPERMERCADO COMPARANDO POR
UFC/g
COLETA (x104).
6500
6000
5500
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Coleta 1
Coleta 2
A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 C1
supermercado
Segundo Westhoff e Feldstein apud Sobreiro & Souza (1996) a presença
de bactérias mesófilas é maior na carne moida proveniente de mercados
varejistas devido ao grande manuseio e ao maior tempo decorrido desde o abate.
34
4.2. Coliformes totais
GRAFICO 02 – DISTRIBUIÇAO DO NIVEL DE CONTAMINAÇAO DA CARNE
MOIDA
POR
COLIFORMES
TOTAIS
EM
CADA
SUPERMERCADO
NMP/g
COMPARANDO POR COLETA (x102).
1120
1040
960
880
800
720
640
560
480
400
320
240
160
80
0
Coleta 1
Coleta 2
A1
A2
A3
A4
A5
B1
B2
B3
B4
C1
superm ercados
Houve uma variação do número de coliformes entre 3,6 x 102 a um numero
estimado maior que 1,1 x 105, em que 20% das amostras estão com valores
superiores a 105. Esse valor elevado provavelmente ocorreu devido à
manipulação inadequada ou matéria prima com muita carga de microrganismos.
Observando-se o Gráfico 2, os supermercados A2, A5 e B2 apresentaram
valores acima de 105, preocupante para o consumo desse alimento para o
consumidor.
Oliveira et al. (2008) afirma que amostras até 105 estão com contagem
limite, para não causarem problemas ao consumidor. Valores próximos de Julião
e Costa (2002) que encontraram, num total de 39 amostras, um número de seis,
ou seja, 15,4% de contagens elevadas para coliformes totais, mostrando que a
carne moida resfriada homogeneizada de bovino preparada a nível varejista
merecem cuidados desde a compra da matéria prima e nas fases subseqüentes
35
de moagem, envasamento, embalagem e frigorificação por tratar-se de produto
que justifica seu consumo em pequenos espaços de tempo.
4.3. Coliformes termotolerantes
GRAFICO 03 – DISTRIBUIÇAO DO NIVEL DE CONTAMINAÇAO DA CARNE
MOIDA
POR
COLIFORMES
TERMOTOLERANTES
EM
CADA
NMP/g
SUPERMERCADO COMPARANDO POR COLETA (x10).
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Coleta 1
Coleta 2
A1
A2
A3
A4
A5
B1
B2
B3
B4
C1
supermercados
Para Motta (2000) valores de 1 x 102 a 5 x 102 são consideradas em
condições higiênicas insatisfatórias e valores acima de 5 x 102 são consideradas
impróprias para o consumo. Em seu trabalho, 20% foram consideradas
insatisfatórias e 26,7%, impróprias. Neste trabalho, observando o Gráfico 03, os
supermercados (A2, A3, B2, B3 e B4) apresentaram condições de higiene
insatisfatórias, sendo que os supermercados A3 e B4 apresentaram valores acima
de 5 x 102, uma carga microbiana alta de coliformes termotolerantes,
considerando-se as condições de higiene improprias para o consumo.
Se baseando nesses dados, observou-se que 60% das amostras são
consideradas em condições higiênicas insatisfatórias e 40% como impróprias para
o consumo no estudo feito em Brasília.
36
Já para Souza (2000), valores acima de 103 que são considerados
insatisfatórios. Baseado nisto, 25% das análises (deste estudo) feitas com as 20
amostras de carne moida não podem ser distribuídas aos consumidores.
4.4. Staphylococcus coagulase positiva
Na análise de contaminação por estafilococos, apesar de ter crescido
colônias aparentemente típicas, foram todas tidas negativas para Staphylococcus
coagulase positiva.
A importância de patogenos como Sthaphylococcus em alimentos crus esta
ligada ao poder enterotoxigênico, com conseqüentes distúrbios gastrointestinais,
quando da ingestão de alimentos contaminados, indicando também higiene
inadequada (PIGATTO, 2003)
Os estafilococos coagulase positiva produzem enterotoxinas, há 3 relatos
de surtos de intoxicação estafilococica associados a espécies coagulase negativa,
de acordo com Pereira e Pereira, 2005, oferecendo risco também ao consumidor,
como o S. epidermidis, S. saprophyticus, S. haemolyticus, S. xylosis, entre outras
O numero mínimo de produção de enterotoxinas estafilocócica é de 105
colônias, sendo suficiente para ocasionar manifestações de intoxicação alimentar
aguda (SILVA et al., 2007)
Para GRÜNSPAN, 1996, a contagem permitida de estafilococus é de 102
colônias.
A preocupação que o consumidor tem é que embora a carne moida in
natura receba tratamento térmico antes de ser ingerida (na maioria dos casos)
pode ocorrer risco de provocar intoxicação. Pois a toxina elaborada pelo
Staphylococcus aureus é termoestável e mesmo um tratamento térmico de 100°C
por 30 minutos, nem sempre é suficiente para distraí-la. (JAY, 2005, e SOUZA,
2000).
4.5. Pesquisa de Salmonella sp/25g ou ml:
37
O padrão microbiológico adotado na Brasil para carne e produtos cárneos
resfriados ou congelados “in natura’’ é estabelecido de acordo com a RDC 12 de
2001. Esta exige, para carne moida e carne preparadas cruas congeladas, ou
não, ausência de Salmonella sp., em 25 gramas. Todas as amostras analisadas
apresentam-se isentas de contaminação por Salmonella sp., estando dentro dos
padrões da legislação vigente.
Motta et al., (2000) verificou, em 15 amostras de carne moida, uma
amostra positiva para Salmonella sp. FRITZEN et al. (2006) isolaram Salmonella
de 16 (69,5%) amostras de um total de 23 amostras de carne moída analisadas
no Estado do Paraná. ALMEIDA et al. (2002) analisaram amostras de acém
bovino inteiro e moído coletadas em estabelecimentos do Município do Rio de
Janeiro e isolaram Salmonella de cinco (25%) amostras do acém moído. Nos
Estados Unidos, WHITE et al. (2001) analisaram 200 amostras de carne moída e
isolaram Salmonella de 41 (20%).
38
6. CONCLUSÃO:
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), n° 12 de 2 de janeiro de 2001, estabelece Padrões
Microbiológicos para Alimentos. Foi considerado que a carne moída avaliada
neste estudo é considerada própria para o consumo, pois as amostras foram
negativas para a presença de Salmonella sp em 25 gramas de amostra. Estando
de acordo com os padrões exigidos para este tipo de alimento. Entretanto, foram
encontrados altos índices em 50% das amostras de bactérias mesófilas, 20% das
amostras de coliformes totais e 40% das amostras de coliformes termotolerantes.
A presença destes microrganismos sugere uma necessidade de observar os
processos de boas praticas de fabricação focando na qualidade da matéria prima
e no aprimoramento da manipulação e sanitização, o que poderia diminuir estes
altos índices e consequentemente melhorar a qualidade do produto.
39
7. BIBLIOGRAFIA:
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al hombre y a los animales. 3. ed. Washington: Organización Panamericana de
la Salud, 989 p, 2003.
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carne bovina inteiro e moído. Revista Higiene Alimentar, v.16, n.96, p.77-81,
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BANDEIRA,
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Qualidade
microbiológica
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BRASIL, Centro de Vigilância em Saúde da Secretaria de Saúde de São Paulo
(CVS/SES-SP). Portaria no6, de 10 de março de 1999. Aprova o Regulamento
Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle HigiênicoSanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Diário oficial do Estado de São
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BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Instrução Normativa
no62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para
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Água. Anexo I. Diário Oficial da União, Brasília, seção 1, p.14, 18 de setembro de
2003.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Instrução Normativa
no83, de 21 de novembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade da carne bovina em conserva (corned beef) e carne
moida de bovinos. Diário Oficial, Brasília, seção 1, p.29, 24 de novembro de
2003.
40
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