Sódio em Debate
Desafios na Redução do Consumo
ESTRATÉGIAS TECNOLÓGICAS PARA REDUÇÃO
DE SAL EM PRODUTOS CÁRNEOS
Dra. Marise A. R. Pollonio
REDUÇÃO DE SÓDIO EM
ALIMENTOS PROCESSADOS
Questão de
Saúde Pública
Desafios
Tecnológicos
Sensibilização
do consumidor
~ 75% do Na na dieta provém de alimentos industrializados (FAO, 2010)
PANORAMA INTERNACIONAL - REDUÇÃO DE SÓDIO
ESTABILIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS
UNICAMP
Composição
do produto
Condições
de varejo
Métodos de
Conservação
Consumidor
Nestlé Waters/
Pure Life Splash -
Sistema de
distribuição
Proteção pela
embalagem
Por que é tão difícil substituir NACl em
produtos cárneos?
 Redução da atividade de água – segurança
 Flavor e propriedades sensoriais gerais
 Capacidade de retenção de água
 Propriedades de ligação das proteínas miofibrilares
 Aumento da viscosidade de batters
 Textura
 Redução de perdas de líquido em produtos a vácuo
 Shelf life
Por isso, ainda…
• Não existe um substituto
satisfatório para NaCl.
• A redução de sal precisa ser
gradual.
• Exige comunicação entre
diferentes segmentos:
indústria, governo,
população.
Outros aditivos contribuem com Na em
alimentos processados
 Glutamato monosódico
(MSG)
 Bicarbonato de sódio
 Carbonato de sódio
 Fosfato de sódio
 Benzoato de sódio
 Propionato de sódio
 Ascorbato de sódio
 Eritorbato de sódio
 Nitrito de sódio
 Nitrato de sódio
 Sulfito de sódio
 Lactato de sódio
 Diacetato de sódio
 Caseinato de sódio
Teores de Na em produtos cárneos
CGPAN *
Produtos
Méd./100g
Mín./100g
Máx/100g
Salsicha
1091
962
1360
Presunto
1275
660
2330
Light)
709
363
1031
Empanados
584
430
800
Lingüiça
1283
1096
1483
Salame
1950
1498
2783
Mortadela
1309
880
1480
Hambúrguer
(Normal e
Embutidos
* CGPAN – Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição – Brasília, 27/01/11
UNICAMP
Proposta atual GOVERNO - INDÚSTRIA
Estabelecer metas de redução de sódio em produtos
cárneos escalonadas para um período de tempo
Quanto de Na reduzir por produto?
Quais os produtos alvo?
Qual o tempo para implementar a redução?
Quais os entraves tecnológicos?
Segurança?
Como rotular com segurança e adequada densidade nutricional?
FATOS SOBRE REDUÇÃO DE SAL
EM PRODUTOS CÁRNEOS
PROCESSADOS
Propriedades sensoriais do Cloreto de Sódio
 Sabor salgado
 Doce em baixas concentrações
 Suprime sabor amargo
 Melhora/modifica flavor
 Promove saciedade
 Aspectos visuais desejáveis
 Estimula salivação em altas concentrações
SABOR
 Na+ / Cl- interfere e influencia a percepção de sabor
salgado
 Na+ penetra nos receptores celulares via canais de Na.
 Ocorre despolarização, entrada de Ca2+ através de canais
de Ca2+ com liberação de impulso nervoso e aumento da
ação do nervo aferente.
Percepção de sabor salgado
• Depende dos componentes do produto
• B Threshold de detecção
Percepção de sabor
salgado
• C Threshold de reconhecimento
água
• D Threshold terminal
pão
Exemplo de threshold de
detecção para sal
A B C
D D
% NaCl
http://www.cf.ac.uk/biosi/starff/jacop/teaching/sensory/taste.html
• água 0.007%
• pão 0.05%
Percepção de sabor salgado
Salsichas – 2,4% de NaCl – muito salgada
1,6% baixo teor de sal (Wirth, 1991)
Mortadelas – teores de 1,2 – 1,35% - aceitação
Presuntos – 1,7% no produto final – aceitação do produto (Ruunsunen,
2001)
Redução de sal provoca redução da percepção de flavor global no
produto
O teor de gordura influencia a percepção de sabor salgado.
O aumento de proteína cárnea reduz a percepção de sabor
salgado.
http://www.cf.ac.uk/biosi/starff/jacop/teaching/sensory/taste.html
Comparação entre KCl e NaCl
atributo salgado
sweetness
saltiness
Saltiness
sweetness
NaCl concentration
Intensity
Intensity
Bitterness
KCl concentration
Dzendolet & Meiselman, 1967
REDUÇÃO DE SAL PODE INFLUENCIAR A
ESTABILIDADE E SEGURANÇA DE PRODUTOS
CÁRNEOS
SAL
Pontos críticos para
redução de sal
+
Aditivos
+
Tratamento Térmico
+
Redução da atividade de água
+
Redução de pH
+
Cadeia de Frio
- Controle de NO2
Matérias primas altamente
contaminadas
-
- Falhas no binômio Tx t
- Condimentos e especiarias
contaminados
- Falhas na cadeia de frio
PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Textura
NaCl influencia a extração e solubilização da proteínas
miofibrilares
Aumento da hidratação, CRA, maior capacidade de ligação de água e
gordura pelas proteínas > textura.
COMPORTAMENTO FUNCIONAL DAS PROTEÍNAS
MIOFIBRILARES
 EMULSIFICAÇÃO
 SOLUBILIDADE
 GELATINIZAÇÃO
 VISCOSIDADE
 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE
ÁGUA
 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE
GORDURA
 RETENÇÃO DE FLAVOR
DISSOCIAÇÃO E EXTRAÇÃO DAS PROTEÍNAS
MIOFIBRILARES
 Soluções salinas
 Alta força iônica
EXTRAÇÃO INSUFICIENTE
EXTRAÇÃO DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES EM
PROCESSO DE COMINUIÇÃO
Matéria prima cárnea com
baixo teor de protéinas
Insuficiente adição de sal
Abuso de temperatura
durante cominuição
Extração insuficiente de proteínas miofibrilares
ETAPAS CRÍTICAS NA REDUÇÃO DE SAL EM
PRODUTOS EMULSIONADOS
ETAPAS CRÍTICAS NA REDUÇÃO DE SAL EM
PRODUTOS EMULSIONADOS
ETAPAS CRÍTICAS NA REDUÇÃO DE SAL EM
PRODUTOS EMULSIONADOS
ETAPAS CRÍTICAS NA REDUÇÃO DE SAL EM
PRODUTOS EMULSIONADOS
ETAPAS CRÍTICAS NA REDUÇÃO DE SAL EM
PRODUTOS EMULSIONADOS
ETAPAS CRÍTICAS NA REDUÇÃO DE SAL EM
PRODUTOS EMULSIONADOS
ETAPAS CRÍTICAS NA REDUÇÃO DE SAL EM
PRODUTOS EMULSIONADOS
ETAPAS CRÍTICAS NA REDUÇÃO DE SAL EM
PRODUTOS EMULSIONADOS
Textura
Efeitos da redução de NaCl
Reduz CRA (<2%)
Reduz força de gel
Liberação de gordura das emulsões (Sofos, 1983)
Mínimo de 1,5% para formação de matriz (Matullis et al,1995)
Concentrações menores que 2,0% - menor estabilidade de
emulsão e aumento de perdas por cocção – textura mole.
Estratégias para substituição de NaCl
 KCl, CaCl2 e MgCl2
 Ervas e especiarias
 Coberturas com cristais de NaCl
 Realçadores e mascaradores de sabor
 Modificação da forma física dos cristais de NaCl
 Elevação de acidez
USO DE SAIS SUBSTITUTOS
 Uso de sais de cloreto divalentes: menor estabilidade em
batters (Horita & Pollonio, 2009)
 CaCl2 reduz pH e % umidade das formulações (Horita &
Pollonio, 2008)
 KCl e lactato de potássio podem substituir até 40% de NaCl
em salames
 Riscos em produtos fermentados: segurança (Campagnol &
Pollonio, 2008)
 Uso de fosfatos – grande desafio
 fosfatos: pH e solubilidade protéica
 sal: força iônica e CRA
REALÇADORES DE SABOR
• Compostos que não possuem sabor salgado, mas
intensificam sabor salgado na presença de NaCl.
• Aminoácidos (glicina, lisina, taurina e arginina), éster de
glicina e lactatos
• Ésteres de glicina chegam a substituir até 30% com
aceitação em produtos cárneos
• Lactato de potássio: o mais efetivo realçador de sabor
salgado em solução ou em sistemas sólidos
(Phelps et al. 2006)
Valores médios de notas de aceitação sensorial para o atributo SABOR de
salames formulados com redução de 50% de NaCl
9
8
7
a
a
ab
6
b
5
4
3
2
1
0
Controle
KCl
KCl + 1% E.L
KCl + 2% E.L
Controle: (2,5% de NaCl); KCl: (1,25% de NaCl + 1,25% de KCl);
KCl + 1% E. L.: (1,25% de NaCl + 1,25% de KCl + 1% Extrato de Levedura);
KCl + 2% E. L.: (1,25% de NaCl + 1,25% de KCl + 2% Extrato de Levedura)
Fonte: Campagnol e Pollonio. (Meat Science, 2011)
MODIFICAÇÃO DA FORMA FÍSICA DO SAL
 Utilização de pequenos cristais misturados com
concentrações variadas de KCl
 Quanto menor o tamanho do cristal, mais rápida
a percepção de sal (Phelps et al. 2006)
Necessidades de pesquisas para redução de
sódio em produtos cárneos
 Pesquisa de blendings de ervas e especiarias
 Seleção de extensores favoráveis ao flavor final dos
produtos cárneos
 Seleção das combinações fosfato-extensores-redução de
sal
 Avaliação da força iônica dos sais substitutos
 Estudo tecnológico das formas de sal disponíveis
 Estabilidade e shelf life
 Educação do consumidor
 Novos apelos gastronômicos para produtos cárneos
PARA VENCER OS DESAFIOS DA
REDUÇÃO DE NA

Conhecimento e competência tecnológica
OBRIGADA!
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